Tarea Extra 1- HCPP Ing.

Giancarlo Rodrguez Alumno: Hctor Henrquez Cuenta: 21041029

San Pedro Sula, 22 de abril de 2014

HACCP HACCP, es solamente una sigla para Hazard Analisis and Critical Control Point (HACCP).Pero el concepto que hay detrs de este trmino es muy importante, pues HACCP es un sistema preventivo de control de peligros y no un sistema reactivo.

La gran diferencia con otros mtodos es que HACCP no corrige los problemas una vez que ellos se han presentado, muy por el contrario HACCP, los anticipa procurando evitar que los problemas ocurran o al menos mantiene el peligro dentro de los parmetros aceptables para la salud del ser humano.

Los procesadores de Alimentos pueden usarlo para garantizar que los productos alimentarios sean ms seguros para los consumidores. Para garantizar Alimentos ms seguros, el sistema HACCP est diseado para identificar los peligros, establecer los controles y monitorear estos controles. Los peligros pueden ser en forma de microorganismos dainos o contaminantes fsicos y/o qumicos.

Debemos tener presente que cuando se fijan parmetros para la calidad comercial de un producto, siempre se considera las opiniones del consumidor, pero en HACCP solo son validas las opiniones del equipo HACCP, dndose por entendido que se evaluara la calidad comercial luego de estar seguros que el producto es inocuo. El sistema HACCP est estructurado en siete pasos:

Paso 1. Identificacin de peligros potenciales y evaluacin de riesgos: se evalan los peligros asociados con las materias primas (incluyendo todos los ingredientes), el proceso de fabricacin, el almacenamiento, la distribucin y el consumo de alimento. La evaluacin incluye los peligros de tipo fsico, qumico y biolgico que pueden ocurrir durante todas las etapas del proceso de manufactura, desde las materias primas hasta su consumo.

Paso 2. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC): se establecen los puntos o procedimientos donde un control se puede aplicar y donde la ausencia de ste puede representar un riesgo para la salud. Este control permite prevenir o eliminar el riesgo o lo puede reducir a un nivel aceptable.

Paso 3. Establecimiento de lmites para el control: un lmite de control se define como los valores mximo o mnimo de un parmetro que ha sido seleccionado como punto crtico de control, lo cual garantiza que el control es efectivo. Ejemplo de lmites son valores para la humedad dentro de un horno, para la temperatura mnima de coccin, para el pH de una solucin.

Paso 4. Establecimiento del sistema para el control y el monitoreo: una vez determinados los lmites se establece el procedimiento para el control y monitoreo, se lleva a cabo la secuencia ordenada y planificada de observaciones y medidas de los valores de los puntos crticos de control. Los resultados del monitoreo se deben registrar.

Paso 5. Establecimiento de las acciones correctivas: con base en el control y monitoreo se toman las acciones necesarias para eliminar el peligro real o potencial que pueden generar las desviaciones con relacin a los lmites de control.

Paso 6. Procedimientos de verificacin y operacin: estas formalidades se desarrollan para mantener el sistema HACCP y asegurar su aplicacin efectiva.

Paso 7. Documentacin y registro: cubre procedimientos, mtodos y ensayos para verificar que el sistema se est llevando a cabo segn el plan establecido. Adicionalmente, los registros brindan evidencia de que el sistema HACCP est trabajando y que se toman las acciones correctivas del caso, lo cual garantiza que el producto ser seguro. HACCP e ISO 9000

Debido al auge y difusin de estos dos sistemas, las empresas de alimentos se han visto enfrentadas al dilema de cul sistema poner en marcha dentro de sus organizaciones. Aqu es importante subrayar que ninguno de los dos sistemas es excluyente y, por lo tanto, una empresa puede optar por aplicar los dos sistemas.

Recordemos que ISO 9000 busca satisfacer las necesidades del consumidor, que stas pueden ser implcitas o explcitas y que la calidad se define como la traduccin de estas demandas. As, la implantacin de un sistema para garantizar alimentos seguros (sistema HACCP), es justamente una forma de responder a una de las necesidades bsicas e implcitas de un consumidor: adquirir un alimento inocuo.

De otra parte las normas ISO 9000 brindan una buena base para el cumplimiento de los requisitos del sistema HACCP. En consecuencia, la aplicacin de las dos tcnicas podra dar como resultado un sistema ms efectivo; ms an, sera recomendable trabajar estas tcnicas de manera conjunta y no como sistemas independientes.

Finalmente, lo ms importante en cualquier programa, es el comportamiento de todos los miembros de una organizacin para llevar al consumidor alimentos no solamente deliciosos sino, adems, saludables.

Relacin entre HACCP e ISO 9001 A menudo se piensa que el HACCP y la norma ISO 9001 tienen muy poco en comn, pero, por el contrario, en lo relativo a la Gestin de la Seguridad y Calidad de los alimentos, tienen muchas coincidencias.

En este sentido, ISO 9001 es un Sistema de Gestin de Calidad destinado, en principio, a prevenir y detectar la presencia de productos defectuosos durante la produccin y distribucin; y que, por medio de acciones correctivas, garantiza que no vuelvan a aparecer productos que no cumplan con las especificaciones. Con ISO 9001 se garantiza que se cumple con las especificaciones el 100% de las veces.

Asimismo, ambos sistemas necesitan el compromiso de todos los empleados de la empresa, utilizan un enfoque muy estructurado y requieren establecer y especificar los aspectos claves. Adems, ISO 9001 brinda bases muy slidas para requisitos de HACCP.

Finalmente, cabe mencionar que el requerimiento de producir alimentos seguros es de primordial importancia para este sector de la industria. De esta forma, la aplicacin del Sistema HACCP es la manera ms aceptada de garantizar la seguridad de la produccin de alimentos, motivo por el cual cada vez ms pases hacen obligatoria su implementacin.

Similitudes entre HACPP y ISO 9000 Precisan el apoyo por parte de la alta direccin o gerencia de la empresa. El carcter preventivo de ambos sistemas.

HACCP, controla todos los factores inherentes a los procesos de fabricacin con el fin de obtener alimentos seguros, mientras que la aplicacin de las ISO servira para conseguir alimentos con calidad requerida o especificada.