Está en la página 1de 39

CURSO DE INGENIERA DEL MEN - IPG

OPERACIN DE COCCIN
PAUTAS GENERALES Prof.: Ing. Gustavo Castro Morales 2009

COCCIN

La coccin de los alimentos hace que las comidas sean aceptables para el consumidor, y es un excelente mtodo para eliminar microorganismos que pueden causar daos a la salud de sus clientes. Por lo tanto es una operacin que va contra del desprestigio y de las prdidas econmicas de su negocio.

Contina

Las altas temperaturas matan a los microorganismos patgenos y a aquellos que provocan el deterioro de sus comidas. La coccin correcta de los alimentos junto con el envasado y el almacenamiento refrigerado (menor a 4C) le posibilita alargar la vida til de sus platos.

Contina..

Durante el proceso de coccin debe controlar el tiempo y la temperatura. Es importante que se cumplan los dos requerimientos, dado que cocinar a elevadas temperaturas por tiempos excesivamente cortos puede hacer que queden microorganismos vivos que luego enfermen al consumidor y/o que provoquen el rpido deterioro de las comidas. Tenga en cuenta que la forma y tamao de los alimentos influye en el tiempo necesario para que todo el alimento alcance la temperatura de coccin recomendada.

A continuacin le presentamos la Tabla de Tiempos y Temperaturas Mnimos para la coccin de algunas comidas

Contina..

Contina.

Contina.

Estas combinaciones de tiempo y temperatura mnimos se miden en referencia del punto ms fro del alimento llega a la temperatura mnima, permaneciendo a sa temperatura por lo menos el tiempo mnimo indicado. Los productos que se cocinen mediante mtodos de coccin lentos deben alcanzar una temperatura interna mnima de 60C en menos de 4 horas. En el caso que alguna de las comidas que usted elabora no est incluida en esta tabla, debe asegurarse que el procedimiento de coccin que est empleando es suficiente. La recomendacin es consultar a especialistas en higiene alimentaria de modo de poder correlacionar la tabla presentada con el plato que se trate. Todo proceso de coccin debe estar programado de forma tal que se mantenga en la medida de lo posible el valor nutritivo de los alimentos.

TECNICAS DE COCCIN

Hervir: es la inmersin de un producto en agua en ebullicin, a 100 C. Depender del alimento, el tiempo que ste demore en alcanzar sa temperatura. Blanquear: es la inmersin de un producto un lquido hirviendo durante un tiempo corto, y que luego se sumerge en otro lquido fro para cortar la coccin. No pausteriza.

Contina..

Estofar: cociendo los productos en un recipiente tapado, a fuego lento y con una pequea cantidad de lquido. Depender del tiempo de coccin y el tamao de las piezas a estofar que se logre o no la pasteurizacin. Bracear/flamear: con este mtodo se asegura una buena condicin en la superficie del alimento, sin embargo su interior requiere un tratamiento posterior para alcanzar los valores de inocuidad. Frer: es la inmersin de los alimentos en un medio graso caliente. Las temperaturas del medio son cercanas a los 160-180C

Contina.
Saltear/gratinar:

el resultado que se obtenga con este mtodo depender del tamao de la pieza, la temperatura del medio graso y el tiempo de exposicin. Al vapor: los alimentos son expuestos a temperaturas elevadas. Si el recipiente que contiene al alimento es cerrado y retiene el vapor, se trata de una coccin a presin que garantiza la pasteurizacin y hasta una esterilizacin, si el tiempo es suficiente.

Contina
Al

vaco: el alimento se coloca en un recipiente termorresistente, se extrae el aire y se cierra hermticamente. La coccin se realiza en un ambiente hmedo a una temperatura inferior a 100C. Esta tcnica contribuye a preservar las calidades nutricionales, higinicas y organolpticas, alargar la vida til del alimento. Asar a la parrilla/grillar: este mtodo es similar al de braceado o flameado con la diferencia del tiempo de exposicin que permite alcanzar la condicin de inocuidad en el alimento. Hornear: el alimento se somete a la accin directa de calor seco, cocinndose de afuera hacia adentro en un horno convencional y de adentro hacia fuera en un horno microondas. Este mtodo tambin permite alcanzar la condicin de inocuidad en el alimento.

Contina.
Una coccin no uniforme, dnde el centro del alimento no lleg a alcanzar el par ptimo de tiempo y temperatura para la eliminacin de microorganismos, puede generar intoxicaciones/alteraciones y el consecuente reclamo o desecho y desprestigio del establecimiento.

Contina..

La mayora de los microorganismos responsables de producir intoxicaciones alimentarias se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37 C que es la temperatura normal del cuerpo humano. Pueden crecer entre los 5 C y los 45 C a una velocidad considerable; fuera de este rango su crecimiento es ms lento y su potencia reproductora se ve disminuida. A temperaturas superiores a 65 C comienzan a alterarse.

Continua..

TECNOLOGIA DEL COCINADO

HORNEO Y ASADO.

En un horno el calor llega al alimento por radiacin desde las paredes, por conveccin del aire circulante y por conduccin a travs de la bandeja sobre la que descansa. El alimento se halla recubierto por una delgada capa de aire que dificulta tanto la transmisin del calor hacia el interior como la eliminacin del vapor de agua. El grosor de esta capa se halla determinado por la velocidad del aire y las caractersticas de la superficie del alimento. Las corrientes de conveccin en el horno favorecen la distribucin uniforme del calor por lo que muchos modelos comerciales de hornos van equipados con un ventilador para mejorar las corrientes naturales de conveccin y reducir el grosor de la capa superficial.

Contina

El horneo destruye los enzimas y los microorganismos, reduciendo tambin en cierto grado la actividad de agua del alimento, con lo que se alarga su vida til. El calentamiento rpido da lugar a la formacin de una costra que retiene la humedad y la grasa impidiendo la degradacin de diversos nutrientes o componentes aromticos.

Contina

Si el calentamiento en el proceso de horneo es lento las prdidas de agua desde la superficie hasta que se forma la corteza son mayores y la parte interna del alimento quedar ms seca. Con este mtodo, combinando adecuadamente los factores descritos, la temperatura y el tiempo de elaboracin, se alcanzarn valores tales como para lograr la destruccin de todas las formas vegetativas pero no todas las esporas

COCINADO CON PRESIN.

Diferenciaremos principalmente dos tipos de cocinado a presin: Dinmico o de alta presin, en la que los inyectores de vapor descongelan rpidamente y cocinan los alimentos congelados con una presin de 0,84 a 1,05Kg/cm2 De baja presin, trabajando a unos 0,42Kg/cm2, con una mayor flexibilidad y control del proceso de cocinado.

FRITURA.

La vida til de los alimentos sometidos a fritura depende esencialmente de su contenido en agua residual. Aquellos que tras la fritura retienen un contenido en agua relativamente elevado (donuts, pescado, pollo y derivados empanados o rebozados) tienen una menor durabilidad, debido a la migracin de agua y aceites que se produce durante su almacenamiento.

Contina

Al sumergir un alimento en aceite caliente su temperatura aumenta rpidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor. Se forma una corteza y el frente de evaporacin va trasladndose hacia el interior del producto. La temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente hasta alcanzar ms de 100C. La costra superficial desarrollada por la fritura posee una estructura porosa. Durante la fritura el agua y el vapor de agua que rellena los capilares son desplazados por el aceite caliente.

Contina

El tiempo requerido para frer un determinado alimento depende de: Tipo de alimento. Temperatura del aceite. Sistema de fritura (superficial o por inmersin). El grosor del alimento. Los cambios que se pretenden conseguir. Tipo de aceite

Contina

A temperaturas ms elevadas los tiempos de fritura son ms cortos. Sin embargo a estas temperaturas el aceite se altera ms rpidamente. Se producen cidos grasos libres que modifican su viscosidad, aroma y sabor. El aceite por tanto deber cambiarse con mayor frecuencia. Tambin a altas temperaturas se produce un producto de hidrlisis, la acrolena, que confiere a la superficie del aceite un tono azulado. Este es un compuesto txico altamente contaminante de la atmsfera.

Contina

Sanitariamente resulta imprescindible que el alimento sometido a fritura, igual que en todos los procesos de elaboracin en caliente, alcance en su interior ms de 6570C, por lo que se deber compaginar la relacin tiempo temperatura de fritura con el fin de lograr la destruccin de la flora patgena en el producto y unas caractersticas sensoriales adecuadas, al tiempo que se deteriora lo menos posible el aceite.

Contina

La fritura permite una mayor higiene en la elaboracin de alimentos, pues son muchos los que se pueden cocinar congelados de forma directa sin necesidad de introducir los riesgos asociados a la descongelacin. Aquellos alimentos de cortezas superficiales pero blandas en su interior, se fren a temperaturas elevadas, y aquellos en los que la fritura debe provocar su deshidratacin, se fren a temperaturas ms bajas para que el frente de evaporacin se desplace hacia el interior antes de que se forme la corteza superficial.

Contina.

Dentro de los distintos equipos de fritura conviene destacar el sistema en continuo, en el que el aceite circula por una cubeta alargada sumergindose los alimentos a cocinar por un extremo y obtenindose cocinados por el opuesto. Este sistema tiene la ventaja de obtener fritos muy uniformes y con una gran cadencia de produccin, pero dado que el parmetro tiempo de fritura se regula con la velocidad de circulacin del aceite, sta debe ser ajustada para cada tipo de alimento que se elabore.

COCCIN AL VACO Y COCINA AL VACO.

Para la coccin al vaco el producto crudo se coloca en una bolsa de plstico termorresistente con todos los ingredientes precisos para su preparacin, se hace el vaco y se cuece en ausencia de aire. Por el contrario, la cocina al vaco se realiza en una cocina tradicional y con los habituales procesos de preparacin, y una vez finalizada la elaboracin se acondiciona y se envasa a vaco. Aqu existe un mayor grado de manipulacin de los alimentos con el riesgo inherente que esto conlleva. Con el fin de permanecer el menor tiempo posible en el rango de temperaturas de crecimiento microbiano procederemos a enfriar los productos rpidamente.

Contina

Las principales ventajas de la coccin al vaco son que se pueden mantener durante ms tiempo los alimentos, conservando todas sus cualidades organolpticas y nutritivas al tiempo que se disminuyen las manipulaciones, mejorando por tanto las condiciones higinicas. Los inconvenientes de este sistema son esencialmente la importante inversin en materiales, equipos y tecnologa as como la necesidad de disponer de personal especficamente formado. Estos sistemas implican un gran volumen de comida almacenada por lo que resulta esencial realizar una adecuada rotacin de stocks, de forma que ningn producto est en cmara ms de 6 das.

REGISTRO DE OPERACIONES Y TEMPERATURAS DE COCCIN.

FORMATO DE REGISTRO DE LA OPERACIN DE COCCIN

Contina..

Se debe tener un programa de control de todos los equipos que incluya la calibracin de los instrumentos de medicin, tales como termmetros, registradores de temperatura y humedad de las cmaras frigorficas. Asimismo, es aconsejable mantener un registro de control y de identificacin de los equipos y utensilios de acuerdo con sus especificaciones

POE EN LA ELABORACIN DE LOS PLATOS

POE EN LA ELABORACIN

El primer paso para cumplir con la receta es escribirla. Una vez que est escrita, usted podr transmitrsela a sus empleados para que la cumplan siempre de la misma forma. Cuando los empleados cumplen con los pasos de la receta usted puede: Controlar la cantidad de alimentos que se utilizan para cada comida y as corregir o mantener la cantidad que compra. Verificar las prcticas de manipulacin a travs del control del cumplimiento de cada uno de los pasos de la receta.

Contina.

Haga que cada receta sea un documento respetado por todos los que trabajan en la cocina. Para lograrlo, deben estar en un lugar determinado, conocido por todos y siempre disponible. A continuacin se presenta un ejemplo de una receta convencional y otra en la cual se incluyen aspectos de control y monitoreo.

EJEMPLO:

Receta para la Elaboracin Pechugas de Pollo Fritas Ingredientes: Pechugas de pollo sin hueso : 150 g Harina: 15 g Sal: 1g Pimienta blanca: 0.25 g Huevos: 1 u

de

Contina

(*) En el paso 8: se recomienda como mximo el mantenimiento durante 2 hs a 65C, en trminos del deterioro de calidad (resecamiento) que el alimento sufre, y no especficamente por un aspecto microbiolgico. Observe que a pesar de la extensin de la receta propuesta, en un solo documento encontrar beneficios derivados de: pautar el comportamiento para el personal (quin?) capacitar (por qu?) permitir el control y monitoreo de los procesos de elaboracin estandarizar la calidad del servicio ahorrar tiempo y dinero en definitiva, de alcanzar la precisin y la seguridad para el alimento y el consumidor.

GRACIAS
Prxima semana examen, solo la separata de la clase 05: Manipuladores y operacin de cocina

También podría gustarte