Está en la página 1de 3

ZONA SUCIA: INSENSIBILIZACION: Por conmocin (prohibido el uso de maza), electricidad, gases inertes y otro sistema aprobado por

senasa. Se realiza en la interseccin de 2 lneas diagonales que, originadas en la base de cada uno de los cuernos se dirigen al ngulo nasal del o o opuesto, aca se apoya la pistola de aire comprimido o martillos de bala cauti!a, accionados por cartuchos e"plosi!os o electronarcosis. #na !ez insensibilizado se !oltea la pared lateral y el piso del ca n de noqueo y el animal rueda, inconsciente, para ser izado. IZADO AL RIEL DE SANGRIA: $"trado del ca n o manga se manea por la parte distal de los %P por medio de una cadena y es izado al riel de sangra DEGUELLO Y SANGRADO: &a res se transporta al sitio de sangra, donde se realiza una incisin pro'unda a la entrada del pecho donde se seccionan los grandes !asos en la pro" del corazn. Se deben usar 2 cuchillos, uno para el corte del cuero y otro para los grandes !asos. (mbos esterilizados. $l desangrado se cumple en 2 minutos. &uego se procede a desollar la parte distal de las manos y de la cabeza (cuereado de garganta). &a sangre se recolecta en piletas con anticoagulantes. &a sangre con !omito es sangre de 2da para propsitos no comestibles. &a sangre de )era es empleada en chacinados. DESCORNE: Se utilizan pinzas neumticas, deri!an a troneras para !enta. INSPECCION DE ESPACIOS INTERDIGITALES: *area !eterinaria. Se desarticulan por el carpo los %( sin separarlos de la res. DUCHADO DE LA CABEZA: Por rieles se lle!a hasta el !ano que separa la zona sucia de la intermedia. Se ducha la cabeza para eliminar restos de sangre y regurgitamiento gstrico. ZONA INTER EDIA: DESOLLADO: Puede realizarse por el clsico sistema de catres (ca+os paralelos a ,- cm de altura donde se ubica la res en dec.bito dorsal) o bien por el de riel a/reo, con la res suspendida (mas usado para e"portacin). Primero se realiza una incisin desde la barra de la mandbula ht el manubrio del esternon (solo el cuero). &uego se serrucha en el plano medio el esternon y se introduce un gancho con e"tremo espiralado q engancha el es'ago, el que se ata o clipea, para ser seccionado mas tarde. $n esta etapa sigue la electroestimulacin para e'ectuar una descarga el/ctrica q al contraer los m.sculos, permiten un 0 drenado de la sangre y me oran la terneza y ugosidad de la carne luego del oreo. &uego se procede al desollado del !ientre, 'lanco e i ares. 1espu/s se desolla la parte distal de los %P desarticulandose los mismos por la articulacin tarsico2metatarsica. &uego se ele!a a la res por medio de ganchos por los tendones de (quiles para la separacin de la ubre (!a a menudencias) y el desuello de la grupa y enucleacin del ano. Se liga el recto con clips o piolin. Se e"tirpa el pene inmediatamente desp de rasgar el cuero de la zona abdominal. &uego de incidir la lnea media se liga la !e iga. Se desolla el rabo, luego el lomo y el cuero de la columna !ertebral en 'orma manual con ruleta. Se secciona la sn'isis pubica. Se desolla las tablas del cuello. Pre!io al e!iscerado se desprende el cuero con ayuda de la maquina hide2puller que pinza cada lateral del cuero separndolo de la carcasa (para separarlo totalmente se traba a con cuchillo). $l cuero cae a la tronera de cueros. &as cabezas se separan de la res, son la!adas e inspeccionadas y colocadas en dispositi!os especiales para q acompa+e a la res ht su inspeccin 'inal (noria de cabezas). $l cuero de la cabeza es la .ltima tarea del desollado. EVISCERADO: &a res se transporta al palco de e!isceracion, donde se incide longitudinalmente el plano medio de los musc abdominales procediendo a e"traer el recto, masa intestinal, estomago, bazo, hgado, !e iga y .tero en las hembras y prstata y pene en los machos (este ultimo puede haberse e"trado anteriormente) Pre!io separacin de la masa gstrica de la intestinal se realiza una doble ligadura duodenal, una en el piloro y otra en el ileon. &as !sceras son deri!adas al carro de !sceras separando el hgado de las dems. #na !ez e!iscerado todo, las reses, !sceras y cabezas lle!an una correlacin en el proceso de inspeccin. )

FAENA DE BOVINOS:

$n este momento se realiza la inspeccin !eterinaria y se palpa e incide a los lin'onodulos. 3tros operarios e"traen de la res el corazn, pulmn, traquea con untamente con el es'ago. $stos rganos con el hgado son sometidos a e"amen !eterinario. &a e"traccin de la !escula biliar se realiza en la playa de 'aena desp de la inspeccin y antes de que el hgado se en!e a la sala de menudencias. SERRADO: ( lo largo de la columna !ertebral en su plano medio para di!idirla en medias reses. ZONA LI PIA: INSPECCION: &as medias reses pasan al palco de la inspeccion !eterinaria donde se relaiza el e"amen 'inal de rigor para su destino. LAVADO 4onsideradas aptas para consumo, pasan por un tunel de la!ada. $l la!ado de las serosas se hace con agua sin presion. BALANZA DE TIPIFICACION Siguen a la balanza y al palco de tipi'icacion. *ipi'icadas pueden ser o no sometidas a un proli ado 'inal seg.n sea el destino, consumo interno o e"portacion. &uego son transportadas a la sal de oreo o camaras 'rigori'icas. PLAYA DE OREO &os establecimientos q no orean en camaras 'rigori'icas, deben poseer una playa de oreo independiente de la de e"pendio cuya *5 no debe e"ceder los )-54. ORGANOS ELABORADOS &os intestinos, estomagos y demas organos q no se elaboren en el establecimiento, deben retirarse durante la 'aena o inmediatamente 'inalizada la misma. CA ARAS FRIGORIFICAS 4omo minimo los mataderos deben contar con 2 camaras 'rigori'icas, una para las reses y otra para menudencias. ARCADO Y SELLADO &as reses aptas para el consumo se marcan en su cara e"terna, integramente con un sello a rodillo q identi'ica el n5 de establecimiento e"presando6 $stablecimiento7857*ipo (la tinta colorantes aprobados). &os sellos sanitarios certi'ican q 'ue e'ectuada la inspeccion !eterinaria, estan construidos en bronce y se usan tintas ato"icas, con alcohol, glicerina y colorantes !egetales. 1estinos posibles de las medias reses6 4arniceria interna6 2 cortes6 )- cm del carpo (brazuelo)7 )- cm del tarso (pierna) 4hacinados6 Por su de'iciente nutricion o aspecto. 4ortes trans!ersales 4onser!a6 lesiones esterilizacin. 4ortes longitudinales 1igestor6 cruces 99 &as carnes ob eto de e"purgos, generalmente son destinadas a carniceria interna. *rans'ormacin del m.sculo en carne6 4omposicin de la carne6 &a musculatura, una !ez desgrasada, contiene :;< de agua, 2),,< de sust. nitrogenadas, ),,< de grasa y )< de minerales. Posee escasa cantidad de =de4 (-,-,22<). Proteinas6 1el aparato contrctil6 miosina7 actina7 tropomiosina7 troponina. Proteinas solubles6 $nzimas6 !inculadas con el metabolismos del (*P, creatin>inasa y adp desaminasa, %ioglobina6 una !ez sacri'icado el animal, la hemoglobina esta ligada al hierro y contribuye solo con una peq proporcion al color de la carne. $& color de la carne !iene dado por la proporcion relati!a de mioglobina (%b) purpura, o"imioglobina (%b32) ro o !i!o y metamioglobina (%%b?) pardo. ( altas presiones parciales de 32 se 'orma %b32 estable. ( ba as presiones parciales de 32 se !e una lenta pero continua o"idacin a %%b?. &a trans'ormacin @e2?2@$A? esta ligada a un cambio de coloracion de ro o a pardo y es considerada una autoo"idacion 'a!orecida por el descenso del p=. $sto e"plica porque la 2

carne luego del sacri'icio al acidi'icarse (phB,) es mas procli!e a la autoo"idacion. &a carne 'resca puede re!ertir la %%b? a %b, a ba as Pp32 por ello se recomienda el en!asado al !acio. $l en!asado en materiales impermeables a este gas permite mantener a la %b como tal y al quitar el en!ase la carne se torna ro o brillante por la trans'ormacin en %b32. Proteinas insolubles6 colageno (2,< del contenido proteico total), con la edad su mol/cula !a entrecruzandose pro!ocando menor terneza del corte. 4on el calentamiento a *5 0;-54 se produce la destruccin de la triple helice y se 'orma gelatina soluble. $lastina6 muy resistente, incapaz de embeber agua, tiene un comportamiento contrario al colageno en cuanto a la imbibicion de agua por calentamiento. 4ompuestos nitrogenados no proteicos6 aa libre, peptidos, aminas, comp. guanidinicos, colina, carnitina, purinas, pirimidinas, ac. lactico, gliocolico y piru!ico. 4arbohidratos6 $l contenido de glucogeno del m.sculo es muy !ariable dependiendo de la edad y descanso en el momento del sacri'icio. &os azucares etan representados por glucosa, 'ructosa y ribosa. Citaminas6 rica en !it hidrosolubles, esencialmente nicotinamida, ribo'la!ina, tiamina, ac pantotenico y ac 'olico (!itaminas del grupo D). o!i"i#$#ion%s &ostmo't%m %n %( m)s#u(o: Ri*o' mo'tis: 4on la interrupcin de la circulacin sanguinea 'inaliza el aporte de 32 al m.sculo, produciendose condiciones anaerobias en la celula muscular. &os 'os'atos, ricos en energia se degradan. &a glucolisis anaerobia es la unica !ia de aporte de energia. Se genera acido lactico, que hace q el p= disminuya desde ;,, hasta E,,F. &uego del sacri'icio el m.sculo pierde su e"tensibilidad por la desaparcion del (*P (union irre!ersible de actina y miosina), genera progeresi!amente la rigidez cada!erica, con musculos duros y humedos. $l rigor tarda F2)- hs en instaurarse en el !acuno. 1ebe aplicarse el en'riamiento luego del rigor. 1esde la 'aena ht la 'inalizacion de la rigidez, las medias reses se conser!an en camaras de oreo (E)-54) y luego pasan a camaras de re'rigeracin para su deposito y e"pendio A(t%'$#ion%s !%( 'i*o' mo'tis: $n carnes 'atigadas o hambreadas, sometidas a estr/s hay poca reser!a de glucgeno. 1espu/s de la muerte hay un rpido descenso del (*P, lo que lle!a a una rigidez m"ima y se reduce la capacidad de retencin de agua, carnes 1@1 (oscuras, 'irmes y secas). Si por el contrario, despu/s de la muerte la carne no se en'ra adecuadamente el p= desciende muy rpido a ni!eles muy ba os, lo que causa desnaturalizacin de las protenas musculares y gran parte de la protena mio'ibrilar se e"ude 'uera del te ido. $ste desorden se llama carnes PS$ (plidas, blandas y e"udati!as) se asocia a ciertas razas de cerdos como Pietrain. (cortamiento por 'ro6 se genera por re'rigeracin a - grados de la media res antes de instaurado el rigor por lo que el mismo ocurre en la descongelacin y es rpido e intenso $!u'$#i+n !% ($ #$'n%: ( las 2G hs post mortem la rigidez ha cedido completamente. &a 'ase de maduracin comienza con la 'inalizacin del rigor q se da en concordancia con el p= mnimo alcanzado. $n la maduracin el p= aumenta, se incrementa la capacidad de retencin de agua. (dems de ganar terneza por ablandamiento enzimtico (catepsinas), se desarrollan aromas caractersticos.

Intereses relacionados