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Captulo 5/T 1

PRINCIPIOS HACCP

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Principio 1:
Conduzca un anlisis de peligros. Prepare una lista con las etapas del proceso, donde existan peligros significativos y describa las medidas preventivas.

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Lista de peligros
Peligros biolgicos: Microorganismos patgenos (Ej. bacterias, virus). Parsitos Peligros qumicos: Toxinas naturales Qumicos Pesticidas Residuos de drogas Aditivos alimentarios y colorantes no permitidos Descomposicin (slo seguridad, ej.: histamina) Peligros fsicos: Metales, vidrio, etc.

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Anlisis de peligros
Recuerde, no es necesario memorizar todo Use como soporte a personas tcnicamente competentes y literatura.

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Anlisis de Peligros
Un peligro significativo debe ser controlado en caso que: Su probabilidad de ocurrencia sea razonable Exista la probabilidad de resultar como riesgo inaceptable para los consumidores.

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Partes de un Anlisis de Peligros:

Listar los peligros en cada etapa Evaluar el riesgo (Probabilidad x Gravedad) Identificar medidas preventivas y Medidas de control

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Cmo se pueden evaluar los riesgos?


MATRIZ DE SEVERIDAD DE LOS PELIGROS Probabilidad de ocurrencia Alta Media Baja Insignificante Insignificante Baja Media Alta

Gravedad de las consecuencias Fuente: FAO. Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. 2002. Pg. 163 164. Nivel de severidad Crticos Mayores Menores Insignificantes

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Medidas preventivas y de control:


Actividades que pueden emplearse para evitar y controlar un peligro. Pueden ayudar a eliminar y/o reducir el peligro a niveles admisibles.

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TALLER

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Principio 2
Determine los Puntos Crticos de Control (PCC) que se requieren, para controlar los peligros identificados

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Definicin:
Punto Crtico de Control: Etapa en la que

puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

PCC

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Los puntos pueden ser identificados como PCCs, cuando se pueden prevenir los peligros.
En algunos productos y procesos, puede ocurrir lo siguiente : Introduccin de patgenos o residuos de drogas pueden ser prevenidos por control en la etapa de recepcin (Ej.: declaracin de proveedor) Un peligro qumico puede ser prevenido por control de la etapa de formulacin o adicin de ingredientes. El crecimiento de patgenos en el producto final puede ser prevenido por control de las etapas de formulacin o adicin de ingredientes. (Ej.: ajuste de pH o adicin de preservantes) El crecimiento de patgenos puede ser controlado con almacenamiento refrigerado o enfriamiento.

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Los Puntos pueden ser identificados como PCCs cuando los peligros pueden ser eliminados.
En algunos productos y procesos puede ocurrir lo siguiente: Patgenos pueden ser destruidos durante la coccin. Fragmentos de metal pueden ser detectados por un detector de metales y eliminados al remover el producto contaminado de la lnea de proceso. Parsitos pueden ser destruidos con la congelacin (Ej.: Anisakis en pescado destinado a consumo crudo).

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Los PCCs son especficos para cada producto y proceso

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Qu es el rbol de decisiones?
Metodologa de razonamiento lgico que ayuda a identificar los PCC de un proceso. Deber aplicarse de manera flexible como orientacin para identificar los PCC. No es aplicable a todas las operaciones

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rbol de decisiones
Pregunta 1 Existen medidas preventivas de control? Pregunta 2 Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?** Pregunta 3 Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles inaceptables?** Pregunta 4 Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?**

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TALLER

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Principio 3
Establezca lmites crticos para medidas preventivas, asociadas con cada PCC

Lmite Crtico = - 18C

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Definicin:
Lmite Crtico: Un criterio que debe cumplirse para cada medida preventiva asociada a un PCC.

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Tabla 1 Ejemplos de Lmites Crticos


Peligro Bacterias patgenas (biolgico) Bacterias patgenas (biolgico) PCC Pasteurizador Lmite crtico 72 C durante 15 seg. para la eliminacin de patgenos de la leche Programa de secado temperatura de horno: 93C, tiempo de secado: 120 min, velocidad del aire: 2 cuft / min, espesor del producto: 0.5 pulg (para alcanzar a w = 0.85 para controlar patgenos en deshidratados) Programa batch - Peso producto: 50 kg, Tiempo de remojo: 8 horas, concentracin de cido actico: 3,5 %, Volumen 50 gal. (para alcanzar pH mximo de 4,6 para controlar Clostridium botulinum en encurtidos)

Horno de secado

Bacterias patgenas (biolgico)

Acidificacin

Captulo 5/T 21 Tabla 2 Fuentes de Informacin sobre Lmites Crticos

Fuente General Publicaciones cientficas Guas reguladoras

Expertos

Estudios experimentales

Ejemplos Artculos de revistas, textos de ciencias de los alimentos, textos microbiolgicos Guas nacionales e internacionales, tolerancias y niveles de accin; Guas USDA, tolerancias y niveles de accin; Guas FDA, tolerancias y niveles de accin. NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods), Autoridades de Procesos trmicos, Consultores, Cientficos / microbilogos de alimentos, manufacturadores de equipos, expertos en sanidad, Universidades, asociaciones de comercio Experimentos en la planta; laboratorios contratistas

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Opcin N 1
Monitoreo para patgenos Peligro - Presencia de patgenos (microbiolgico) PCC - freidor Lmite crtico - no se deben detectar patgenos (No es tpicamente la mejor opcin)

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Opcin N 2
Control de Temperatura interna Peligro - Presencia de patgenos (microbiolgico) PCC - freidor Lmite crtico - Temperatura mnima interna de 66C

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Opcin N3
Controlando factores que afectan la Temperatura interna Peligro - Presencia de patgenos (microbiolgico) PCC - freidor Lmite crtico - temperatura de aceite de frer mnima = 177C Lmite crtico - espesor mximo de la torta = 1/4 pulgada Lmite crtico - tiempo de coccin mnimo en el aceite de un minuto

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Definicin:
Lmites operacionales: Criterio ms riguroso que los lmites crticos y que es usado por un operador para reducir el riesgo de que se produzca una desviacin.

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Definicin:
Ajuste del proceso: Una accin tomada por la compaa para restablecer los lmites operacionales.

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Lmites operacionales
205 200 195 190 185
Accin correctiva Ajuste de Proceso Lmite Operacional

Lmite Crtico

180

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Tabla 4 Establecimiento de Lmites Crticos


Punto Crtico de Control PCC - Cocedor Lmite Crtico Cocinar a 100C por 3 minutos (para alcanzar una temperatura mnima interna de 63 C) Se debe declarar la presencia de agentes sulfitantes, en caso de que el producto los contega

PCC Peso/Empaque/Etiqueta

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FORM ATO DEL PLAN HACCP


Lmites Crticos:

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

PCC

Riesgo

Lmites Crticos

Monitoreo
Que Como Frecuencia Quin

Accion(es) Correctivas

Registros

Verificacin

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Principio 4
Establezca requerimientos de monitoreo de PCC. Establezca procedimientos para utilizar los resultados del monitoreo para ajustar el proceso y mantener el control.

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Definicin:
Monitoreo: Conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para evaluar si un PCC est bajo control, y a la vez producir un registro certero que ser utilizado en la verificacin a futuro.

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Monitoreo
Propsito del monitoreo: Seguir la trayectoria del proceso y lograr identificar las tendencias hacia un lmite crtico, que pueda generar ajustes del proceso, Identificar cuando ocurre prdida de control (una desviacin en un PCC), y Proveer documentacin escrita del sistema de control del proceso

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Monitoreo
Qu: Usualmente una medida u observacin para evaluar si el PCC est operando dentro de los lmites crticos. Cmo: Usualmente mediciones fsicas o qumicas (para lmites crticos cuantitativos) u observaciones (para lmites crticos cualitativos). Cundo: (frecuencia): Puede ser continua o intermitente. Quin: Alguien entrenado especficamente para llevar a cabo la actividad de monitoreo.

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Principio 5
Cuando ocurre una desviacin de un lmite crtico, se tiene que tomar una accin correctiva.

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Definicin:
Accin Correctiva: Procedimientos a seguir
cuando ocurre una desviacin o fallo en el cumplimiento de un lmite crtico.

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Componentes de Acciones Correctivas:


Corregir y eliminar la causa de la desviacin y restaurar el control del proceso. Identificar el Producto que se produjo durante la desviacin del proceso y determinar su disposicin.

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Cuatro pasos para la toma de decisiones:


A. Primer paso: Determine si el producto presenta un peligro para la seguridad: a. Basado en evaluacin de expertos. b. Basado en anlisis fsicos, qumicos o microbiolgicos. B. Segundo paso: Si no existe ningn peligro basado en las evaluaciones del primer paso, el producto se puede liberar. C. Tercer paso: Si existe un peligro potencial (basado en las evaluaciones del primer paso) determine si el producto puede ser: a. Reprocesado b. Desviado hacia un uso seguro. D. Cuarto paso: Si no se puede manejar como se describe en el tercer paso, un producto de peligro potencial debe ser destruido. Esta es usualmente, la opcin ms cara y se llega a ella como ltimo recurso.

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SI - desviacin

El producto (por ejemplo, pescado ahumado caliente) no llega a la temperatura interna requerida al final del proceso.

ENTONCES - accin correctiva Extienda la coccin hasta que se llegue a la temperatura interna requerida. Chequee la operacin de la unidad de ahumado o calentamiento. Haga reparos si fuera necesario.

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Principio 6
Establecer Procedimientos de mantenimiento de registros efectivos, que documenten el Sistema HACCP.

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Como parte del Sistema HACCP se mantienen diferentes clases de registros.


1. 2.

3. 4. 5.

Los de los programas prerrequisito Los siete principios del plan HACCP y la documentacin de apoyo que se utiliz como base en el desarrollo del plan. Los registros de monitoreo de PCCs. Los registros de accin correctiva. Los registros de actividades de verificacin.

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Todos los registros de monitoreo de los PCC HACCP deben estar en formularios que contengan la siguiente informacin:
Ttulo del formulario Nombre de la Compaa Fecha y hora Identificacin del Producto (incluyendo el tipo de producto, tamao del paquete, lnea de proceso y cdigo del producto , cuando aplique). Medidas u observaciones reales. Lmites crticos Firma o iniciales del operador Firma o iniciales de la persona que revisa el registro, y Fecha de la revisin.

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Principio 7
Establecer Procedimientos para verificar que el Sistema HACCP funciona correctamente.

SISTEMA HACCP

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Definicin:
Verificacin: Aplicacin de mtodos,

procedimientos, anlisis y auditorias, adicionalmente a aquellos utilizados en el monitoreo, para determinar si el Sistema HACCP cumple con los TODOS lo requisitos de las normas y/o si el sistema necesita alguna modificacin.

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Elementos de la Verificacin.
Actividades de verificacin de los PCC Calibracin de Instrumentos de medicin Muestreos y anlisis dirigidos Revisin de Registros de PCC Verificacin del Sistema HACCP Auditorias Anlisis microbiolgicos sobre producto final. Agencias de Regulacin / Tercera parte.

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Definicin:
Validacin: Obtencin de evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos en el tiempo

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Quin debe efectuar la Validacin del Plan HACCP?


Equipo HACCP Persona Calificada ya sea por entrenamiento o por experiencia

Qu involucra una Validacin?


Revisin cientfica y tecnolgica de cada parte del Plan HACCP, desde el anlisis de peligros hasta cada parte de la estrategia de verificacin de los PCC.

Captulo 5/T 47

Actividades de Verificacin para PCCs:


Calibracin Revisin de Registros de Calibracin Muestreo y anlisis dirigido Revisin de Registros de PCC

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TALLER