ELABORACION DE BASE DE HELADO

PRESENTADO POR: LUIS FERNANDO DIAZ CUADRO ANDRES CAMILO NIEVES JOSE GARCIA

PRESENTADO A: ING. ROBERT VALERA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL VALLEDUPAR 2013

Laboratorio Balance de Materia y de energa

1. INTRODUCCION

El helado es un producto obtenido por congelacin, previo mezclado con agitacin para la incorporacin de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos lcteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislacin de la localidad. El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos en solucin como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en solucin coloidal como la protena de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa como el aire estn en una emulsin o dispersin que al congelarse presentan un estado fsico semislido en el que se encuentran ingredientes cristalizados, gelificados, as como lquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables reacciones fisicoqumicas. Otras clasificaciones de los helados El helado se clasifica de acuerdo a su composicin en: Helado duro Helado suave o blando Helado de leche Sherbet Helado de agua

El helado es un alimento o postre congelado que contiene: Grasa de leche o vegetal Slidos no grasos de leche (LDP o SUERO) Azcar. Emulsivos. Estabilizadores. Color. Sabor. Aire. Agua.

Leer ms: http://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-delhelado-41748.htm

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La produccin de helado se ha incrementado rpidamente en los aos recientes en muchos pases del mundo. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la industria de helados son: La perfecta refrigeracin y adaptacin de la industria alimenticia, la mejora en el mtodo de manufactura y el desarrollo de los equipos de procesamiento de mejor calidad semejante a sistemas de operacin continua automatizada, ms y mejores ingredientes con mejora de conocimiento en el uso de ellos. La utilidad del helado como alimento es realizada por muchos conocimientos cientficos que estn generando una ganancia en la produccin y comercializacin de esta industria. Los mtodos y las maquinarias usadas en la produccin de helados son muy importantes para el mantenimiento de altos estndares de higiene, con altos beneficios. La planta descrita en esta proposicin est diseada para asegurar al consumidor de un producto sano libre de microbios, y al productor de costos de produccin menores y consecuentemente alto retorno en su inversin y gastos. Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, el establecimiento de una planta procesadora de helados podra confirmar que esta idea de negocio para el empresario que est buscando un menor riesgo y un alto retorno de su inversin es una muy bueno. Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos87/helado-y-produccion-delhelado/helado-y-produccion-del-helado.shtml#ixzz2kl1JcJi7

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2. OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL Aplicar los principios bsicos de balance de materia y energa para la elaborar de base de helado, partiendo de la materia prima (leche entera, mantequilla y leche descremada en polvo), en la elaboracin del producto, para obtener un producto de muy buena calidad y que sea de agrado para el consumidor y utilizando distintos sabores naturales y artificiales, ya que este producto lo podemos elaborar de manera industrial y de forma artesanal.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Elaboracin de base de helado a partir del diagrama de flujo. Obtener una crema de helado. Realizar el balance de materia y energa de la base de helado. Conocer el proceso de la elaboracin de base de helado. Identificar las variables que hacen parte del proceso de la elaboracin de base de helado.

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3. MARCO TEORICO Materia y Energa La masa es una variable dependiente fundamental de inters, y sus variables caractersticas se determinan fcilmente, ya que es comn y evidente, como sede, la masa total o la masa de un componente en particular. Por lo que no se hablara mucho de ella. En los problemas en que la energa es la variable dependiente fundamental, la seleccin de las variables caractersticas no se hace tan rpidamente, por lo tanto, es necesario que la primero se estudiado las diversas clases de energa Y considerar las variables caractersticas que se emplean para medir la energa de un sistema. Conservacin de la Masa Una de las leyes de bsicas de la fsica es la ley de la conservacin de la masa. Esta expresa en forma simple que la masa no puede crearse ni destruirse solo transformarse, por consiguiente la masa total de todos los materiales que entran en un proceso debe ser igual a la masa total de todos los materiales que salen del mismo, ms la masa de los materiales que se acumulan o permanecen en el proceso. Entradas = Salidas + Acumulacin Expresado en otras palabras, lo que entra debe de salir. A este tipo de sistema se le llama proceso de estado estable. Para resolver un problema de balance de materiales es aconsejable proceder mediante una serie de etapas definidas, tales como: Trcese un diagrama simple del proceso. Este puede ser un diagrama de bloques que muestre simplemente la corriente de entrada con una flecha apuntando hacia dentro y la corriente de salida con una apuntando hacia fuera. Inclyase en cada flecha composiciones, cantidades, temperaturas, y otros detalles de la corriente. Todos los datos pertinentes deben quedar incluidos en este diagrama. Escrbanse las ecuaciones qumicas involucradas (Si las hay).

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 HELADO Se define como un producto obtenido por una mezcla de ingredientes homogeneizados y pasterizados, batidos y congelados para su consumo posterior. Ingredientes principales leche. Agua. Azcar. Nata. Huevo.

Leer ms: http://www.revistavirtualpro.com/files/ti15_200512.pdf Este producto alimenticio no es tan reciente como algunos podramos llegar a pensar, pues el mismo data del 2000 AC y se habla de que su origen es de la China. El helado elaborado con agua fue introducido a Europa por Marco Polo a finales del siglo XIII. Luego de haber hecho esta pequea resea histrica, procederemos a definir lo que es un helado: Helado, golosina congelada muy popular elaborada con grasa, slidos de la leche y azcar. Mtodos de produccin Los mtodos de producciones de otros tiempos consistan en introducir los ingredientes en un recipiente metlico rodeado de una mezcla congeladora de hielo y sal gorda, mezclndolos hasta que quedaban suaves. En las plantas productoras modernas, los ingredientes se vierten en un tanque donde se mezclan y pasteurizan. A continuacin, la mezcla se homogeniza para deshacer los grumos de grasa, se enfra, se conduce a un tanque congelador por medio de tuberas y se bate hasta que queda suave; en esta fase se aaden a veces nueces o frutas. El helado sale del tanque casi congelado y se guarda en recipientes que se almacenan en cmaras refrigeradoras hasta que se endurece. Los materiales que se agregan a los helados son: Leche. Agua. Grasa. Azucares. Saborizantes. Frutas.

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Estabilizantes. Gomas. Alginatos. Emulsionantes.

A continuacin definiremos algunos de los materiales utilizadazos y diremos su uso en el proceso. Leche La leche utilizada es leche en descremada entera la cual se reidrata utilizando agua, esta leche se agrega al inicio del proceso en los tanques mezcladores, la leche aporta calcio y vitamina B2 al helado; adems aporta slidos al helado y un porcentaje de grasas. Agua El agua utilizada en la elaboracin del helado es recibida de la red de distribucin de agua y es previamente tratada para asegurarse de que sea apta para la preparacin del producto, este tratamiento se hace en las instalaciones que posee la planta para dicha finalidad. Grasa Es un ingrediente importante en la elaboracin del helado, esta puede variar del 8 al 12% en base al volumen total de la mezcla. Este ingrediente es vital tanto por costo por las caractersticas que imparte el producto final. La grasa puede ser tanto de origen lcteo como de origen vegetal, siendo las fuentes de obtencin la misma grasa lctea, la leche fluida, crema, mantequilla, aceite de mantequilla (butter-oil), leche entera en polvo o en caso de grasa vegetal, esta puede ser grasa de coco, grasa de soya y grasa de algodn. Leche entera fluida Esta materia prima es base para la elaboracin de helado, la cual presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa. Crema Esta se obtiene mediante el descremado de la leche.

Su composicin es la siguiente. 40% Materia grasa.

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5.1 % Slidos no grasos. 54.9 % Agua.

Mantequilla Es el producto que se obtiene a partir del batido de la crema, est compuesta por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% slidos grasas (SNG) y agua entre 16 y18%, este producto aporta un sabor agradable tambin. El aceite de mantequilla (butteroil) es conocido tambin como grasa anhidra de leche y es obtenida de la crema o mantequilla mediante un proceso de fraccionamiento y su contenido de grasa es de un mnimo 99.5% y el contenido de humedad es 0.2%. La ventaja de este producto es que se puede almacenar por un tiempo largo. Leche entera en polvo Este material es tambin una fuente de grasa (fuente de protena) para la elaboracin de helado, su contenido de grasa es de 26%. Las grasas vegetales tambin son usadas debido a su disponibilidad inmediata y sus bajos costos. Solidos no grasos de leche Los slidos no grasos de leches estn constituidos por protenas, sales minerales y lactosas, estos slidos son adicionados en leche descremada en polvo o bien como leche descremada fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es necesario reconstituir o fortificar con leche en polvo. Otra fuente de slidos no grasos es el suero en polvo, el cual no debe exceder el 50% del total de los slidos grasos. Los slidos no grasos contribuyen: Textura y cuerpo del helado. Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de congelacin.

Un aumento en los slidos afecta el punto de congelacin. Un exceso en los slidos modifica la textura debido a la lactosa presente en la leche, lo cual puede cristalizar y provocar arenosidad en el producto terminado. Leer ms: http://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-delhelado-41748.htm

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 Azucares Trmino aplicado a cualquier compuesto qumico del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor ms o menos dulce. Se utilizan en los helados para darle un sabor dulce. Saborizantes Son sustancias utilizadas para dar diferentes sabores a los helados como por ejemplo utilizar un saborizante para dar el sabor a menta a un helado de menta. Estabilizantes Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de la forma o la naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones qumicas o fsicas, manteniendo el equilibrio qumico de los mismos. En nuestro proceso estos actan formado enlaces entre los diferentes componentes que integran el helado, o sea los azucares, protenas, grasas etc. Haciendo que estos formen las llamadas redes que atrapan el agua evitando que a bajas temperaturas esta cristalice en cristales largos. Algunos estabilizantes vienen combinados con gomas y emulsificantes para aumentar su eficacia y su rango de efectividad. Algunos de los procesos utilizados a lo largo de la elaboracin del helado son: Pasteurizacin. Homogenizacin Maduracin.

Pasteurizacin Pasteurizacin, proceso de calentamiento de un lquido, para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composicin, en el sabor, o en el valor nutritivo del lquido. Ms adelante en la descripcin del proceso se darn los parmetros a los que funciona esta operacin en nuestro proceso de inters.

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 Homogenizacin Homogenizacin, tratamiento que se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto. La homogeneizacin se realiza antes o despus del proceso de pasteurizacin, el proceso consiste en el paso a presin a travs de distintas rendijas muy finas a una temperatura que oscila entre 55 y 65 C, bajo una presin de 150 a 200 atmsferas. En nuestro proceso se realiza despus de la pasterizacin y darn detalles del mismo ms adelante en la descripcin del proceso. Maduracin El objetivo de la maduracin en la elaboracin del helado consiste en retener la mezcla del helado y hacer que todos los ingredientes se rehidraten. Ms adelante se darn los parmetros aplicados durante esta etapa. Leer ms: http://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-los-helados.html

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4. MATERIALES Y EQUIPOS 4.1 Materiales Beaker. Matraz. Agitador. Pipeta. Probeta. Baldes. Hipoclorito al 35%. Detergente. Cuchillo. Bata, botas, gorro y tapaboca. 4.2 Equipos Marmita. Termmetro electrnico. Balanza electrnica. Estufa elctrica. Batidoras. Cuarto frio.

4.3. Insumos Leche entera. Leche descremada. Mantequilla. Azcar. Emulsificante. CMC. Sales conservantes (Sorbato y Benzoato). Colorante. Sabor artificial (Melocotn, Fresa y Arequipe). Sabor natural (Durazno, Almbar de fresa, piscas de chocolates y Arequipe Yema de huevo. Hielo. Agua.

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5. PROCEDIMIENTO Lavado de planta Realizar clculos para desinfectar la planta, equipos y utensilios en la elaboracin de la base de helado. Utilizar hipoclorito al 35% para el lavado y desinfectado de la planta. Recepcin de la materia prima Se recibe y se recepciona toda la materia prima a utilizar en la elaboracin de la base de helado. Estandarizacin Se realiza los respectivos clculos de todos los insumos a utilizar para la elaboracin e base de helado. En esta etapa del proceso, una parte del personar se encarga de pesar y etiquetar todos los materiales que se va a utilizar en la elaboracin del helado, una vez realizado este trabajo se pasa al rea de mezclado. En este procedimiento se estandarizan las cantidades necesarias de los ingredientes y aditivos para la elaboracin de la base de helado. Mezcla de ingredientes Se realiza el pesado de las cantidades descritas en la estandarizacin, luego se procede a mezclar los ingredientes de la siguiente forma: o Azcar ms estabilizante (Goma Guar). o Mantequilla ms emulsionante (Yema de Huevo) Esta adiccin se hace muy lentamente a la marmita hasta lograr obtener la homogenizacin de la mezcla. Calentamiento Se adiciona la leche entera a la marmita, y se calienta hasta alcanzar una temperatura de 35C, a esta temperatura se adiciona la mezcla de azcar y estabilizante, se sigue calentando hasta una temperatura de 50C y a esta temperatura se agrega suavemente la leche semidescremada light en polvo para evitar la formacin de grumos, sigue el calentamiento hasta 65C y a esta temperatura se adiciona la mantequilla ms emulsificante.

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 Pasteurizacin Luego del procedimiento anterior se procede a continuar con la pasteurizacin a una temperatura de 80C durante 30 minutos. La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales fines se utilizan una placas para calentar la mezcla del helado a una temperatura de unos 80 OC durante 30 minutos. Pasando simultneamente y dentro del mismo equipo al proceso de homogenizacin para luego ser enfriado a 10 OC, por un choque trmico. Se procede a pesar en baldes la cantidad e base de helado que se elabor en planta. Homogenizacin Tratamiento se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto y se realiza en dos etapas a una temperatura de unos 80 OC, la primera de ellas a una presin de 300 psi y la segunda a 250 psi. Enfriamiento La mezcla pasteurizada es enfriada hasta una temperatura de 12C, sin dejar de batir en ningn momento para incorporar aire y formar la base de helado. En esta etapa la mezcla es retenida aplicando agitacin, entre una 3 - 72 horas con un enfriamiento de 12 OC, el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los ingredientes slidos del helado. Se procedi a pesar nuevamente a cada balde Reposo La base de helado se deja reposar durante 24 horas en el cuarto frio. Se procede a pesar los baldes nuevamente Adiccin de Aditivos Pasado las 24 horas, se retira la base de helado del cuarto frio y se procede a adicionar el saborizante natural de fresa en almbar y durazno en conserva, y el sabor artificial de fresa, melocotn y arequipe (0.1ml/kg de producto), colorante (0.1 %), conservantes (100ppm en mezcla). Almacenamiento La base de helado terminada se almacena a temperatura de congelacin -10 OC.
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6. FLUJO GRAMA ELABORACION E BASE DE HELADO

Materia Prima

Leche Entera, Mantequilla y Leche semidescremada light en polvo 7%MG; 10%SNG; 14%Azcar 0,3% Emulsificante y Estabilizante Azcar + Estabilizante: 35C Leche Semidescremada: 50C Mantequilla + Emulsificante: 60C 80C 30 Minutos

Estandarizacin

Mezcla de Ingredientes

Pasteurizacin Enfriamiento

12C Agitacin Mecnica, con batidoras

Maduracin Adicin de Sabores, Colorantes y Conservantes Batido / Congelacin

24 Horas Sabor: 0,1ml/kg Producto Colorante: 0,1% Conservante: 100ppm en Mezcla

Envasado

Almacenamiento

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7. CALCULOS Se desea elaborar 13 Lts de base de helado que contenga las siguientes especificaciones: 7% de materia grasa y 10% de solidos no grasos; a partir de leche entera con 4,5% de materia grasa y 9% de solidos no grasos, mantequilla con 80% de materia grasa y 7% de solidos no grasos, y leche descremada en polvo con 1% de materia grasa y 93% de solidos no grasos. La base de helado contiene adems los siguientes ingredientes: 14% azcar, 0,2% estabilizantes, 0,3% emulsificante, 0,1 ml/L de sabor artificial y 3% de fruta natural, 0.1% colorante y 100 ppm de sales conservantes. Nota: la merma terica es del 10%. Calculamos los litros totales de la base de helado con respecto a la merma. ( ( )) Aditivos D Leche entera A

4,5% M.G. 9% S. no G Mantequilla B

80% M.G. 7% S. no G Leche descremada en polvo C 1% M.G. 93% S. no G

MEZCLADO

14,5 Kg Base de helado

E 7% M.G. 10% S. no G

( (

) ) ( ( ( ) ) )

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( ( )

(
(

)
)

Restando los aditivos a los 14,5 Kg obtenemos el peso del resto de los ingredientes. 14,5 2,68 = 11,82 Kg Balance general A + B + C = 11,82 Kg (ecuacin 1) Balance parcial de la materia grasa A (4,5/100) + B (80/100) + C (1/100) = 11,82 Kg (7/100) 0,045 A + 0,8 B + 0,01 C = 0,827 Kg (ecuacin 2) Balance parcial de los slidos no grasos A (9/100) + B (7/100) + C (93/100) = 11,82 Kg (10/100) 0,09 A + 0,07 B + 0,93 C = 1,182 Kg (ecuacin 3)

Con la ecuacin 1 y 2 eliminamos a A A + B + C = 11, 82 Kg * (-0,045)

0,045 A + 0, 8 B + 0, 01 C = 0,827 Kg -0,045 A 0,045 B - 0,045 C = -0, 5319 Kg 0,045 A + 0, 8 B + 0, 01 C = 0,827 Kg 0,755 B + 0,035 C = 0,2951 Kg (ecuacin 4)

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Con la ecuacin 1 y 3 eliminamos a A A + B + C = 11, 82 Kg * (-0, 09)

0, 09 A + 0, 07 B + 0, 93 C = 1,182 Kg -0, 09 A 0, 09 B - 0, 09 C = -1, 0638 Kg 0, 09 A + 0, 07 B + 0, 93 C = 1,182 Kg -0,02 B + 0,84 C = 0,1182 Kg (ecuacin 5)

Con la ecuacin 4 y 5 eliminamos a B 0,755 B + 0,035 C = 0, 2951 Kg * (0, 02) -0, 02 B + 0, 84 C = 0, 1182 Kg * (0,755) 0, 0151 B + 0, 0007 C = 0,005902 Kg -0, 0151 B + 0,6342 C = 0,089241 Kg 0,6335 C = 0,095143 Kg

Con C hallo B en 4 0,755 B 0,035 (0,15) = 0,2951 0,755 B 0,00525 = 0,2951 0,755 B = 0,2951 + 0,00525 0,755 B = 0,30035

Con B y C hallo A en 1 A + B + C = 11,82 Kg

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A = (11,82 0,3978 0,15) Kg

NOTA Todos los clculos fueron realizados para la elaboracin de un solo sabor e helado, pero nosotros vamos a realizar tres tipos de sabores diferentes debemos multiplicar por tres para obtener los clculos para el total e materia prima a utilizar en la elaboracin de la base de helado.

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8. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO Y CUANTITATIVO

Estabilizante 0,029 Kg Emulsificante 0,0435 Kg Azcar 2,159 Kg Leche descremada en polvo 0,15 Kg Mantequilla 0,3978 Kg Leche entera 11,27 Kg 14,04 Kg Colorante 0,0145 Kg Saborizante 0,00145 Kg

MEZCLADO
14,04 Kg

MADURACION
(24 Hrs)

0,00145 Kg SyB

ADICION DE COLORANTE Y SABORIZANTE ARTIFICIAL

14,0414 Kg

ADICION DE SALES CONSERVANTES

Saborizante natural 0,435 Kg

Base de helado 14,492 Kg

ADICION DE SABOR NATURAL

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9. BALANCE DE MASA

M2
Azcar ms goma guar

M3
Leche descremada

M1

Leche

M4
Mantequilla ms emulsificante

M5
Base de helado

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M1 = Leche (11,27 kg) M2 = Azcar ms goma guar (2,159 + 0,029) kg = 2,188 kg M3 = Leche descremada (0,15 kg) M4 = Mantequilla ms emulsificante (0,0435 + 0,39) = 0,4335 kg M5 = ? M5 = M1 +M2 + M3 + M4 M5 = 11,27 + 2, 188 + 0,15 + 0,4335 M5 = 14.492 kg base de helado

Merma del proceso Peso inicial = 14,492 Kg Peso final = 13,211 Kg

Rendimiento de La base de helado

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10. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

Q1 = mCpT

Cp(leche)= 3,9 KJ/Kg C

T1= 24,5C

T2= 35 C

Q1 = 14,04 Kg (3,9 KJ/Kg C) (35-24,5)C Q1 = 14,04 Kg (3,9 KJ/Kg C) (10,5)C Q1= 574,93 KJ

Pre- pasteurizacin Q2 = mCpT Cp(helado)= 3,3 KJ/Kg C T1= 35C T2= 50 C

Q2 = 14,04 Kg (3,3 KJ/Kg C) (50-35)C Q2 = 14,04 Kg (3,3 KJ/Kg C) (15)C Q2 = 694,98 KJ

Pasteurizacin Q3= mCpT Cp(helado)= 3,3 KJ/Kg C T1= 50C T2= 80 C

Q3= 14,04 Kg (3,3 KJ/Kg C) (80-50)C Q3= 14,04 Kg (3,3 KJ/Kg C) (30)C Q3 = 1389,96 KJ

Enfriamiento Q4 = mCpT Cp(helado)= 3,3 KJ/Kg C T1= 80C T2= 13 C

Q4 = 14,04 Kg (3,3 KJ/Kg C) (13-80)C Q4 = 14,04 Kg (3,3 KJ/Kg C) (-67)C Q4 = - 3104,24 KJ

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 Congelacin Q5 = mCp (helado)= 0,5 Kcal/Kg C T1= 13C T2= 10 C

Q5= 14,492 Kg (- 0,5 Kcal / Kg C) Q5 = -7,24 Kcal = - 30,30 KJ

QT = Q1 + Q 2 + Q 3 + Q 4 + Q 5 QT = 574,96 + 694,98 + 1389.96 3104,24 30,30 QT = - 474,64 KJ

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11. BALANCE DE COSTO DE LA BASE DE HELADO

MATERIA PRIMA Leche entera Leche descremada en polvo Mantequilla Emulsificante Goma Guar Colorante Azcar Sales conservantes Saborizante artificial Fruta Envases

CANTIDAD (Kg) 11,27 0,15 0,39 0,0435 0,029 0,0145 2,159 0,00145 0,00145 0,435 29 unidades

PRECIO($) x (Kg) 1200 11500 4500 39000 6000 19000 2000 75000 54000 6000 200 c/u TOTAL

TOTAL ($) 13524 1725 1755 1696,5 174 275,5 4318 108,75 78,3 2610 5800 $32065,05

Costo total de la base de helado: $32065,05 Costo de cada pote de helado*: $32065,05/29 = $1105,7 *cada envase tiene 0,5 lt o Kg de capacidad

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12. ANALISIS DE RESULTADOS Al realizar el balance de materia y energa para la elaboracin de la base de helado, esto nos arroja la cantidad exacta de la materia prima a utilizar en dicha elaboracin del producto, pero se tuvo un error al utilizar la azcar pura con la azcar calculada del 94 % comercial. Es muy importante saber que el aroma, sabor, cuerpo del helado y suavidad nos debe presentar y quedar la base de helado elaborada en la planta piloto. Los slidos no grasos presentes en la base de helado, este le van a dar una textura al helado y el cual contribuye al que tome un sabor dulce y se le pueda incorporar aire para darle la apariencia cremosa que es la que buscamos al elaborar la base de helado. El azcar le incorpora el sabor dulce y el cual le mejorara la textura la base de helado. El aromatizante lo que le ayuda es al cambio de sabor de la leche, que no quede con ese sabor a lcteo la base de helado. Los colorantes empleados en el producto lo que mejoraran es la apariencia y le darn ms fuerza al sabor que se desee dejar la base de helado. El emulsificante mejorara la capacidad de batido y de la textura estabilizante y el cual tambin mejorara la viscosidad de la mezcla, con la incorporacin de aire, la textura y reducen los efectos de los cambios debido a las variaciones de temperaturas. Es por tanto difcil decir si la base de helado es la esperada ya que no se culmin con el proceso, faltando la incorporacin de aire y la congelacin de este, para poder deducir con verdadera afirmacin si el producto elaborado cumpli con lo requerido sin embargo por comparacin de las formulaciones podremos decir que si han podido cambiar sus cualidades al finalizar las etapas de proceso.

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13. CONCLUSIONES Las caractersticas finales de la base helado dependen del tipo que se desee elaborar, y de las condiciones de la materia prima con la que se cuente; pues determina la calidad del producto. El batido y congelacin son las etapas crticas y de mucha importancia durante la elaboracin del helado, los resultados dependen del equipo usado para la congelacin. El propsito de esta etapa es transformar la mezcla lquida en estado semislido. Hay que tener muy presente la estandarizacin para poder obtener el producto deseado. Se puede determinar que el utilizar la cantidad de materia prima necesaria para la elaboracin de helado a partir de leche entera y con la adicin de otros ingredientes se puede estandarizar y obtener un producto con caractersticas aceptables a la hora de consumirlo. Sin embargo, la estandarizacin realizada no es la adecuada para obtener el helado deseado. En el momento que se estaba realizando el producto se tuvo muchas fallas para obtener el producto deseado al final.

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14. BIBLIOGRAFA Manual del Ingeniero Qumico. 4ta Edicin. McCabe, Smiht & Harriott. Operaciones Unitarias en Ingeniera Qumica. 4ta Edicin. AMIOT, JEAN. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Principios y aplicaciones. Editorial Acribia S. A. Zaragoza. Espaa. 1991. EARLY, RALPH. Tecnologa de los Productos Lcteos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 2000. MADRID VICENTE, Antonio, Helados: Elaboracin, anlisis y control de calidad, Editorial Mundi-Prensa Libros, S.A., 2003

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