Conservacin de frutas en almbar Las frutas que van a ser conservadas en almbar no deben estar muy maduras.

Se pueden utilizar enteras si son pequeas o cortarlas en partes: lascas, trozos, cubos, rodajas y otros. El material generalmente se pela o se descascara y se eliminan las semillas si las tuviera. Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la te tura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. !lgunas se escaldan o sumergen brevemente en el mismo almbar "irviendo que le servir# posteriormente de cobertura. $ero, siempre debe evitarse el e ceso de calor para no ablandarlas demasiado. E isten varias concentraciones de az%car en los almbares, pero la m#s aconsejable para las frutas #cidas, es un almbar de consistencia mediana de &'(&)* en peso de az%car +, tazas de az%car y & tazas de agua que rinde ) - tazas de almbar.. El almbar se acidifica con jugo de lim/n en el caso que la acidez natural de la fruta presente un p0 superior a &.). 1ambi2n se utilizan soluciones acidificadas con jugo de lim/n o naranja agria como antio idantes naturales en sustituci/n del metabisulfito de sodio para evitar el oscurecimiento de las frutas. El jugo de lim/n, a su vez, act%a como un e celente saborizante. 3espu2s que el material est# envasado en fro con una fruta fresca o en caliente seg%n el tipo de alimento y de conserva, con el espacio de cabeza adecuado, se cubre el producto con el almbar caliente. $osteriormente, se e trae el aire que pudo "aber quedado atrapado entre la fruta y el almbar con ayuda de un cuc"illo de mesa o se efect%a un precalentamiento con los frascos tapados, sin cerrarlos "erm2ticamente. El pr/ imo paso es cerrar los frascos fuertemente con la mano si son de rosca o con un utensilio para sellar las tapas sin rosca. Seguidamente, se procede a la esterilizaci/n en bao 4ara o de agua "irviendo a 5'' o6 por el tiempo necesario para cada conserva de acuerdo con el material empleado y la capacidad del envase. El almacenamiento es conveniente realizarlo en lugares ventilados, no muy calurosos, preferentemente en sitios oscuros. 7na vez que los frascos se abren, los e cedentes que no se "an consumido deben mantenerse en refrigeraci/n. Los aspectos de car#cter general que se deben tener en consideraci/n para la conservacin de frutas en almbar son:

Selecci/n de la concentraci/n adecuada del almbar inicial, se recomienda los de consistencia mediana para alcanzar una concentraci/n final de apro imadamente 8'(8)* de az%car. Esto depende de la "umedad de la fruta y de la proporci/n de fruta:almbar inicial en el envase seleccionado. Evitar el enturbiamiento del almbar y la p2rdida de te tura del alimento por utilizar frutas muy maduras o e ceso de cocci/n en el procedimiento de elaboraci/n.

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Tcnicas tradicionales de conservacin de alimentos.

El concentrado del azcar: 6onsiste en agregar az%car a preparados de frutas, evitando la o idaci/n del fruto, ya que impide que entre en contacto con el o geno del aire, por otra parte, cuando la concentraci/n del almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.

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