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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME 1: CONTROL DE CALIDAD DE GRANOS DE LEGUMINOSAS Y CEREALES CURSO CICLO PROFESORA INTEGRANTES : : : : Tecnologa de leguminosas y cereales 2014-I Moya Cesar

Alarcn Rivera Rafael Guevara Guevara Vladimir Mera Oyola Lizbeth Urbina Padilla Javier

La Molina, 14 de abril del 2014

CONTROL DE CALIDAD DE GRANOS DE LEGUMINOSAS Y CEREALES

I.

INTRODUCCIN Se entiende por calidad al defecto o conjunto de ellos que desmejoran una partida de granos, (entindase como tal a cereales, oleaginosos o legumbres con destino consumo, ya sea directo o a travs de la industria). Estos defectos se producen generalmente por causas de origen climtico, animal, vegetal como as tambin mecnicas. Los granos se deterioran en planta, durante la cosecha o en los depsitos cuando no se les proporcionan los cuidados adecuados. Estas alteraciones del estado natural y sanidad que pueden presentar los granos se manifiestan en daados, picados, materias extraas, olores comercialmente objetables, presencia de semillas indeseables, quebrados y/o chuzos y hasta averas por mal uso de secadoras o mala conservacin. Los defectos mencionados y algunos otros, llamados todos rubros de calidad, son los que se tienen en cuenta para determinar la calidad de una mercadera, en funcin de la cantidad o a la intensidad que los mismos estn presentes en un lote.

El anlisis de calidad de un lote de granos de cereales permite especificar algunas caractersticas de cada grano en la muestra analizada, as como las condiciones generales de todo el lote. Se analiza el tipo, color, tamao y forma de cada grano, debe estar sano, aunque se puede encontrar algunas diferencias causadas por factores genticos, agentes biolgicos, fsicos o efectos mecnicos. De acuerdo a la condiciones de diferencias encontradas respecto a los granos sanos se clasifican como grano contrastante, daado o defectuoso. A nivel de laboratorio para medir la calidad de los granos de cereales se utilizan diferentes procedimientos como es el caso de los anlisis fsicos bajo los cuales se agrupan una serie de pruebas que ayudan a determinar la calidad de los cereales y a tomar decisiones sobre la industrializacin de los mismos. Estos anlisis como se mencion se realizan una vez se reciben las muestras indicndose la variedad, lugar de procedencia, clase de ensayo, entre otros aspectos.

II.

OBJETIVOS

Definir la calidad de semillas de leguminosas y cereales. Caracterizar las semillas y cereales mediante pruebas fisicoqumicas.

III.

MATERIALES Y METODOLOGA

3.1. Materia prima

Trigo Centenario Frejol Canario Pallares

200 g. 500 g. 500 g.

3.2. Materiales

Balanza analtica Determinador de humedad por infrarrojo Placas de vidrio Estufa Pipetas de 10 ml Olla Cocinilla Beackers de 250 ml y de 1L. Balanza de precisin Mortero Campana de desecacin Bureta

3.3. Metodologa

3.3.1. Humedad (leguminosa y cereales)

Encender el equipo de determinacin de humedad por infrarrojo (mtodo rpido). Introducir una muestra de 1 gramo molido en el equipo. Presionar start para iniciar la prueba.

Una vez que el equipo indique porcentaje indicado.

prueba completa, reportar el

3.3.2. Peso (leguminosa)

Pesar 50 g de la leguminosa y de ah seleccionar 25 granos. Pesar cada grano y sacar un promedio, del peso. Realizar el proceso por triplicado.

3.3.3. Porcentaje de cscara (leguminosas)

Sumergir 25 semillas en 100 ml de agua por 24 horas, dentro de un Beacker de 250 ml. Esto facilitara la posterior separacin de la cascara del cotiledn.

Pasado este tiempo, separar la cascara del cotiledn manualmente. Secar las semillas con papel toalla. Secar la cascara y el cotiledn en estufa a 70 C por 3 horas. Dejar enfriar la cascara y el cotiledn en desecador, y luego pesar. La prueba se realizara por triplicado.

Reportar el porcentaje de cascara de la siguiente manera:

Los valores de referencia para el porcentaje de cascara son los siguientes: Bajo porcentaje de cascara = Menos de 8%. Porcentaje intermedio de cascara = Entre 8 y 10%. Alto porcentaje de cascara = Mas de 10%.

3.3.4. Absorcin de agua (leguminosas)

Sumergir 25 semillas, previamente pesadas (W1) en 75 ml de agua por 18 horas dentro de un Beacker de 250 ml. Transcurrido este tiempo, pesar las semillas nuevamente (W2). Se realizara una segunda repeticin.

La absorcin de agua de la semilla ser:

3.3.5. Tiempo de coccin (leguminosas)

Sumergir 25 semillas en 75 ml de agua por 18 horas dentro de un Beacker de 250 ml. Transcurrido este tiempo, sumergir las semillas en 500 ml de agua calentada previamente. Cada 15 minutos, desde que el agua con la muestra empez a hervir, tomar una semilla y realizar una prueba sensorial, oprimindola con los dos dedos y mordindola con los dientes incisivos.

Realizar la misma prueba hasta que la textura del grano sea suave y sea considerada apta para el consumo.

Se tomara como valor de referencia duro si la semilla tarda ms de 150 minutos en llegar a una textura adecuada, y ser considerada suave si tarda menos de este tiempo.

3.3.6. Espesor de caldo de coccin (leguminosas)

Tomar el caldo de coccin obtenido en la prueba de tiempo de coccin. Pesar una placa de vidrio en balanza analtica (W1)

Tomar 10 ml de caldo de coccin y pesarlo en l placa, en balanza analtica, considerando W2 como la suma del peso de la placa y el peso del caldo de coccin.

Dejar secando en la estufa a 80C por 1 hora. Transcurrido ese tiempo, dejar en desecador la muestra para despus pesarla (W3).

El porcentaje de slidos en el caldo de coccin ser calculado de la siguiente manera:

Los valores de referencia para el porcentaje de slidos en el caldo de coccin son los siguientes:

Bajo contenido de slidos, caldo ralo = Menos de 9% Porcentaje intermedio de slidos = Entre 9 y 12 % Alto contenido de slidos, caldo espeso = Mas de 12 %

IV.

RESULTADOS Y DISCUSION

Cuadro 1. Resultados de Humedad del Trigo, Pallar y Frejol Canario

Trigo Centenario Humedad (%) 8.06

Pallar 9.08

Frejol Canario 13.01

Cuadro 2. Caractersticas Fisicoqumicas de leguminosas (Pallar y Frejol Canario)

Pallar Peso (g) X1 X2 X3 Promedio 1.7219 1.6488 1.8443 1.7384

Frejol Canario

0.4851 0.4851 0.4869 0.4984

Porcentaje de cscara (%) X1 X2 X3 Promedio 7.57 7.03 7.95 7.52 4.85 5.10 5.55 5.17

Absorcin de agua (%) X1 X2 Promedio 82.97 74.38 78.68 45 minutos 3.06 121.24 69.53 95.39 75 minutos 1.41

Tiempo de coccin (Minutos) Espesor de caldo de coccin (%)

En el cuadro 1, se presenta los datos de humedad obtenidos en el laboratorio de diferentes leguminosas y cereales. El trigo variedad centenario tuvo una humedad de 8.06 %, segn Cardenas et al. (2009), la humedad del trigo centenario es de 13.9; Asimismo Len y Rosell (2008) mencionan que la humedad del trigo se da entre un

rango de 8 -18 %., este mismo autor menciona que la humedad del grano va a depender de la variedad del grano y de las condiciones climticas que afectaron el crecimiento del trigo. Se puede observar que el valor encontrado en el laboratorio es mucho menor que el reportado por Cardenas et al (2009), pero sin embargo se encuentra dentro del rango que brinda Len y Rosell (2008). Sin embargo se encuentra muy cerca al lmite inferior del rango. Cardenas et al. (2009) menciona que la humedad del grano va a depender del tratamiento post cosecha, as como de los factores que intervienen el proceso de crecimiento de la planta. Esta puede ser una posible razn por la cual el valor de humedad del trigo se encuentra ligeramente disminuido, otra posible razn es que hubo una mala manipulacin en el proceso de medicin o de la lectura. Segn Gariria (2012), la humedad es el factor ms importante en la conservacin del grano. Condiciona y tienen incidencia en una serie de procesos los cuales pueden afectar la calidad y estabilidad del grano. Con respecto a la humedad de los pallares, Andesinvestment (2013), menciona que el porcentaje de humedad de estos no debe exceder del 14%, en la prctica el valor encontrado fue de 9.08% lo cual concuerda por lo expresado por el autor. Con respecto al peso por grano se tiene un peso promedio de 1.74gr por gramo de palla, lo cual nos representa un peso estndar en cuanto al peso por grano de las leguminosas. Mujica (2011), seala que la absorcin de agua es un parmetro que depende de la variedad del pallar, al mismo tiempo indica que la absorcin de agua va desde un valor de 6.1 al 126%. En la prctica encontramos un valor de 82.75% para la repeticin 1 y 74.38% para la repeticin 2. Los valores encontrados en la prctica estn dentro de los valores expresados por Mujica (2011). De igual forma Elas; Garca y Bressani, (1986); citador por Orteaga, Vinay y Lpez, (1996) expresa un valor de absorcin de agua de 81% el cual es muy cercano al obtenido en la prctica. Segn Tapia et al. (2005), seala que al remojar por 16 horas antes de la coccin suaviza el grano y aumenta el porcentaje de cascara, as mismo Torres (2000), menciona que hay 2 tipos de cascara dura. En la prctica se obtuvo un porcentaje promedio de cscara de 6.83% dura.

V.

CONCLUSIONES

La humedad del trigo centenario se encuentra dentro de los rangos establecidos. La humedad de los granos est determinada por la variedad del grano, adems por las condiciones climticas, maduracin y post cosecha. La humedad del trigo centenario fue de 8.06 %, lo cual es baja para el crecimiento de hongos. La humedad del grano de pallar 9.08% est dentro de los valores bibliogrficos. Los valores de absorcin de agua (78.57%) y porcentaje de cscara (6.83%) estn dentro de los valores encontrados en bibliografa

VI.

RECOMENDACIONES

VII.

BIBLIOGRAFIA

ANDESINVESTMENT.

2013.Ficha

tcnica

Pallares.

Disponible

en:

http://www.andesinvestment.com/pdf/pallares.pdf. Consultado el 10 de abril de 2014. CARDENAS, P.; CARDOZO, C.; GARZA, J. RIOS, C. 2009. Obtencin de Harina de Trigo (Triticum Sativum) por Molienda Seca y Anlisis granulomtrico. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/132254248/Obtencion-de-Harina-de-Trigo-TriticumSativum-Por-Molienda-Seca-y-Analisis-Granulometrico Consultado el 13 de abril de 2014. GARIRIA, J. 2012. La importancia econmica del laboratorio de granos en la industria procesadora de cereales. Disponible en: http://www.iaom.info/content/wp-

content/uploads/9ga.pdf Consultado el 10 de abril de 2014. LEON A; ROSELL D. 2008. De tales harinas tales panes. Primera edicin. Editorial Acribia. Crdova, Espaa. LPEZ ET AL. 1996. Adaptacin y Calidad Tecnolgica de la variedad de Frijol negro Tacana. AGRONOMIA MESOAMERICANA 7(1): 26-34. Disponible en:

http://www.mag.go.cr/rev_meso/v07n01_026.pdf. Consultado el 10 de abril de 2014. MUJICA, M.V., GRANITO, M. Y SOTO, N. 2011. Propiedades fsicas y calidad de coccin de leguminosas cultivadas en Venezuela. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2011, 28: 104-122.

Disponibleen:http://www.revfacagronluz.org.ve/PDF/enero_marzo2011.pdf Consultado el 10 de abril de 2014. PREZ, P.; ESQUIVEL, G.; ROSALES, R.; ACOSTA-GALLEGOS, J. 2002. Caracterizacin fsica, culinaria y nutricional del frijol sub hmedo de Mxico. Disponible en:http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=s000406222002000200009&script=sci_ar ttext. Consultado el 10 de abril de 2014. TORRES CEPEDA, TERESA (2000). Estudio qumico, anatmico de dos variedades de frijol (Phaseolus Vulgaris L) cambios post cosecha disponible en:

http://cdigital.dgb.uanl.mx/te/1080124459/pdf. Consultado el 10 de abril de 2014.

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