INDUSTRIA DEL TEQUILA

INDUSTRIA DEL TEQUILA Universidad Nacional PEDRO RUIZ GALLO Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias

CURSO

:
INDUSTRIA DE BEBIDAS

PROFESOR

:
ING. Hernndez Ore Jos

ALUMNA

:
Mendoza Garnique ane!!a Sernaqu "i!#$ez Mi!a%ros

CICLO

:
&'(& ) II

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TEQUIL
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1. DEFINICION: Es una *e*ida a!#o$+!i#a re%iona! o*,enida -or des,i!a#i+n . re#,i/i#a#i+n de 0os,os1 -re-arados dire#,a . ori%ina!0en,e de! 0a,eria! e2,ra3do1 den,ro de !as ins,a!a#iones de !a /*ri#a1 deri4ado de !a 0o!ienda de !as #a*ezas 0aduras de a%a4e1 -re4ia o -os,erior0en,e $idro!izadas o #o#idas1 . so0e,idos a /er0en,a#i+n a!#o$+!i#a #on !e4aduras1 #u!,i4adas o no1 siendo sus#e-,i*!e de ser enrique#ido -or o,ros az5#ares $as,a en una -ro-or#i+n no 0a.or a! 6781 en !a in,e!i%en#ia de que no es,n -er0i,idas !as 0ez#!as en /r3o. E! ,equi!a es un !3quido que1 de a#uerdo a su ,i-o1 es in#o!oro o a0ari!!en,o #uando es 0adurado en re#i-ien,es de 0adera de ro*!e o en#ino1 o #uando se a*oque sin 0adurar!o. E! no0*re ,equi!a es una deno0ina#i+n de ori%en #on,ro!ado1 re#ono#ido in,erna#iona!0en,e1 . que desi%na e! des,i!ado de a%a4e e!a*orado en re%iones de,er0inadas de M2i#o1 en !as in0edia#iones de !as !o#a!idades de Tequi!a . A0a,i,!n ade0s en !os 0uni#i-ios de Ja!is#o #o0o en Arandas en !a zona de !os a!,os . en Na.ari, en 0uni#i-ios #o0o I2,!n de! Rio. Ta0*in se e!a*ora en de,er0inadas zonas en Guana9ua,o1 Mi#$oa#n1 . Ta0au!i-as.

2. HISTORIA: Na#e de! a%a4e azu! 0e2i#ano . de! a!a0*ique euro-eo1 ,iene 0s de &'' a:os . es e! 0ez#a! 0s /a0oso de! 0undo. E! ,equi!a es s30*o!o de M2i#o1 !o di#en !as #an#iones1 !o e2-resa nues,ro #ine1 !o sos,iene ,odo e! -ue*!o. E! ,equi!a es una *e*ida a%resi4a1 de un so!o %o!-e sue!e arre*a,ar #ons#ien#ias o e2a!,ar #orazones. ;ero en su #uer-o1 en su o!or . en su 0e0oria es,n de-osi,ados !os ras%os que iden,i/i#an a! a!0a 0e2i#ana. <a $is,oria de! ,equi!a -odr3a e0-ezar en !os #a0-os a%r3#o!as de! o##iden,e de M2i#o1 de es,as !a,i,udes es ori%inario e! a%a4e azu!1 una -!an,a /uer,e . 4i%orosa que /ue a-ro4e#$ada desde ,ie0-os -re$is-ni#os -or !os an,i%uos 0e2i#anos. En,re !os -ue*!os 0esoa0eri#anos !os a%a4es sir4ieron !o 0is0o -ara -rodu#ir *e*idas /er0en,adas que -ara /a*ri#ar a%u9as1 ,e#$os . -a-e!. Sin e0*ar%o1 e! ,equi!a1 #o0o o,ras *e*idas 0e2i#anas1 na#i+ #on e! a!a0*ique que ,ra9eron !os es-a:o!es. E! a!a0*ique es un in4en,o ra*e usado en !a -en3nsu!a i*ri#a desde e! si%!o = -ara des,i!ar di/eren,es ,i-os de !i#ores. En nues,ro -a3s e! a!a0*ique sir4i+ -ara a-ro4e#$ar !os 9u%os que ,radi#iona!0en,e se e2,ra3an de! a%a4e que re#i*3an e! no0*re de 0ez#a!. Nadie sa*e #on #er,eza quien in4en,+ a! ,equi!a1 !a 5ni#a e4iden#ia que e2is,e es !a #on#esi+n rea! que en (>7? e2-idi+ !a #orona es-a:o!a a /a4or de Jos Mar3a @uer4o -ara des,i!ar A4ino 0ez#a! de ,equi!aB1 s,e era su no0*re ori%ina!. <os @uer4o e0-iezan en e! si%!o ="III a -rodu#ir a%a4e . /a*ri#ar e! ,equi!a1 des-us es,a /*ri#a 4a #a0*iando de -ro-ie,arios $as,a e! si%!o ==1 siendo quiz1 !a /*ri#a 0s i0-or,an,e de -rodu##i+n de ,equi!a.

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E! ,equi!a es s30*o!o de una re%i+n -ar,i#u!ar0en,e -r+s-era de! o##iden,e 0e2i#anoC es,as !!anuras e0-ezaron a ser -o*!adas desde e! si%!o ="I -or #o!onizadores es-a:o!es que se quedaron a 4i4ir en es,os !u%ares duran,e su ,rnsi,o a !as 0inas de Da#a,e#as . San <uis ;o,os3. Eran $o0*res duros1 $a*i,uados a! ,ra*a9o en e! #a0-o1 a*!andados -or es,a ,ierra. E! a%a4e azu!1 que da ori%en a! ,equi!a1 5ni#a0en,e so*re4i4e en ,ierras 0e2i#anas. Es,a -!an,a se dis,in%ue -or sus -en#as !ar%as1 an%os,as . r3%idas de #o!or azu!1 !o que !a #on4ier,e en una es-e#ie de indis#u,i*!e *e!!ezaC ,a! 4ez -or e!!o Andre Bre,+n1 en su -aso -or M2i#o1 di9o que Aen e! a%a4e es, #ondensada !a 4ida 0e2i#ana a! ser una /!or de! deseo . de! -e!i%ro.B <a 0adurez de! a%a4e es un !ar%o -ro#eso de e4o!u#i+n que ,arda de o#$o a diez a:osC duran,e es,e ,ie0-o se !e de*e dar 0an,eni0ien,o: <i0-ieza de! ,erreno1 /er,i!iza#i+n1 #on,ro! de #re#i0ien,o . -re4en#i+n de en/er0edades. Des-us de que e! a%a4e $a !!e%ado a su -!ena 0adurez1 se !!e4a a #a*o !a #ose#$a . duran,e es,a se rea!iza !a 9i0a1 no0*re que se !e da a !a e2,ra##i+n de !a -i:a de! a%a4e. De! a%a4e so!o se u,i!iza !a -ar,e #en,ra! E#oraz+n1 -i:a o #a*ezaF de !a -!an,a1 donde se #on#en,ra !a 0a.or #an,idad de az5#ares. E! a%a4e es #or,ado -or e! 9i0ador1 s,e $o0*re es un -ersona9e esen#ia! en !a e!a*ora#i+n de! ,equi!a .a que de sus #ono#i0ien,os de-ende 0u#$as 4e#es !a #a!idad de !os des,i!ados. E! 9i0ador u,i!iza di/eren,es $erra0ien,as1 #ada una de e!!as o#u-a un !u%ar -re#iso en e! ,ra*a9o que #u!0ina #on !a e2,ra##i+n de !as -i:as1 !a 0a,eria -ri0a #on !a que na#er e! ,equi!a. En !a 9i0a se u,i!iza !a $erra0ien,a !!a0ada #oa1 que #onsis,e en una *arre,a #on !a -un,a se0i#ir#u!ar su0a0en,e /i!osa1 -ara #or,ar . e!i0inar !as $o9as de! a%a4e quedando s+!o !a 0du!a1 0is0a que es se-arada de !a ,ierra e!i0inando !a ra3z $as,a de9ar !a -i:a. De-endiendo de !a edad1 de! ,i-o de a%a4e . de !a /or0a de! #or,e1 !a -i:a !!e%a a -esar #ien o 0s Gi!os. Una 4ez ,er0inada es,a dura /aena1 !as -i:as de! a%a4e son re#o!e#,adas . ,rans-or,adas a !as -!an,as des,i!adoras. Aqu3 !as -i:as son #o#idas en o!!as de -resi+n1 des-us se ,ri,uran en un 0o!ino1 de aqu3 na#e e! 0os,o o !a 0ie! que se /er0en,ar en ,inas es-e#ia!es. Hina!0en,e es,os residuos se des,i!an en !os a!a0*iques -ara dar na#i0ien,o a! -ur3si0o ,equi!a. ;ara -oder !!a0ar a una *e*ida ,equi!a es ne#esario que #on,en%a1 -or !o 0enos1 un ?(8 de a%a4e. En su ori%en e! ,equi!a /ue ,o,a!0en,e ,rans-aren,e1 *!an#o1 #on aro0a a%a4#eo1 es de#ir1 e! a%a4e a5n es, -resen,e en es,e des,i!ado .a que no ,iene #on,a#,o #on 0adera de nin%5n ,i-o. Ho. en e! 0er#ado ,a0*in a*undan dos 4ariedades 0s de! ,equi!a: e! a:e9o . e! re-osado. <a Re4o!u#i+n #on/ir0+ a! ,equi!a #o0o !a *e*ida na#iona!. Derru0*ada en (7(( !a di#,adura de ;or/irio D3az1 e! -a3s en,ero se 4o!#+ en !a *5squeda de !o 0e2i#ano: e#$arse un A,equi!i,a dere#$oB se #on4ir,i+ en a!%o 0u. nues,ro. Duran,e !a se%unda %uerra 0undia! e! a%uardien,e que 4enia de Euro-a de9+ de !!e%ar a Es,ados Unidos1 !os -rodu#,ores ,equi!eros a-ro4e#$aron es,a si,ua#i+n1 !as 4en,as de ,equi!a /ueron sor-renden,e0en,e a!,as #on nues,ros 4e#inos de! nor,eC sin e0*ar%o1 a! /ina! de !a %uerra no !o%raron 0an,enerse !as 4en,as . $u*o que *us#ar nue4os 0er#ados #o0o e! euro-eo . re#u-erar o,ros #o0o e! suda0eri#ano.

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3. CLASIFICACION:

CATEGORIA: De a#uerdo a! -or#en,a9e de !os az5#ares -ro4enien,es de! A%a4e que se u,i!i#e en !a e!a*ora#i+n de! Tequi!a1 s,e se -uede #!asi/i#ar en una de !as si%uien,es #a,e%or3as: Tequila 100 !e a"a#e

@on,iene 5ni#a0en,e az5#ares . sus,an#ias -ro4enien,es de !a -i:a de! a%a4e azu!. Ade0s1 de*e de ser e0*o,e!!ado en !a -!an,a de! 0is0o -rodu#,or en M2i#o.

Tequila

@on,iene 0s de! ?(8 de sus,an#ias -ro4enien,es de !a -i:a de! a%a4e azu!. E! o,ro 678 son az5#ares1 sus,an#ias . !3quidos que no son de! a%a4e1 #o0o e! -i!on#i!!o o a%ua -uri/i#ada. Se -uede e0*o,e!!ar en di/eren,es !u%ares. Has,a se -uede e2-or,ar . e0*o,e!!arse en o,ro -a3s.

Es,as nor0a!0en,e se !!a0an I,equi!as 0i2,osI1 . !a 0a.or3a son -ara su e2-or,a#i+n1 -ues no $a. 0er#ado -ara es,os ,equi!as en M2i#oC si0-!e0en,e no se 4enden su/i#ien,e0en,e *ien.

CLASES: De a#uerdo a !as #ara#,er3s,i#as adquiridas en -ro#esos -os,eriores a !a des,i!a#i+n1 e! Tequi!a se #!asi/i#a en: $la%&'. ('#e% u O)'. Re*'+a!'.

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A,e-'. E./)a A,e-'.

Tequila 0la%&':

;rodu#,o #u.o #on,enido a!#o$+!i#o #o0er#ia! de*e1 en su #aso1 a9us,arse #on a%ua de di!u#i+n.

Tequila -'#e% u ')':

;rodu#,o sus#e-,i*!e de ser a*o#ado. Su #on,enido a!#o$+!i#o #o0er#ia! de*e1 en su #aso1 a9us,arse #on a%ua de di!u#i+n. E! resu!,ado de !as 0ez#!as de Tequi!a *!an#o #on Tequi!as re-osados .Jo a:e9os .Jo e2,ra a:e9o1 se #onsidera #o0o Tequi!a 9o4en u oro.

Se en,iende -or A*o#ado1 e! -ro#edi0ien,o -ara sua4izar e! sa*or de! Tequi!a1 0edian,e !a adi#i+n de uno o 0s de !os si%uien,es in%redien,es: @o!or #ara0e!o1 E2,ra#,o de ro*!e o en#ino na,ura!1 %!i#erina . 9ara*e a *ase de az5#ar.

Tequila )e*'+a!':

;rodu#,o sus#e-,i*!e de ser a*o#ado1 su9e,o a un -ro#eso de 0adura#i+n de -or !o 0enos dos 0eses en re#i-ien,es de 0adera de ro*!e o en#ino. Su #on,enido a!#o$+!i#o #o0er#ia! de*e1 en su #aso1 a9us,arse #on a%ua de di!u#i+n. Se en,iende -or Madura#i+n de! Tequi!a a !a ,rans/or0a#i+n !en,a de! -rodu#,o que !e -er0i,e adquirir #ara#,er3s,i#as sensoria!es adi#iona!es1 o*,enidas -or -ro#esos /isi#oqu30i#os que en /or0a na,ura! ,ienen !u%ar duran,e su -er0anen#ia en re#i-ien,es de 0adera de ro*!e o en#ino.

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E! Tequi!a re-osado de*e 0adurarse en re#i-ien,es de 0adera de ro*!e o en#ino -or !o 0enos dos 0eses. E! resu!,ado de !as 0ez#!as de Tequi!a re-osado #on Tequi!as a:e9os o e2,ra a:e9os1 se #onsidera #o0o Tequi!a re-osado.

Tequila a,e-':

;rodu#,o sus#e-,i*!e de ser a*o#ado1 su9e,o a un -ro#eso de 0adura#i+n de -or !o 0enos un a:o en re#i-ien,es de 0adera de ro*!e o en#ino1 #u.a #a-a#idad 02i0a sea de K'' !i,ros1 su #on,enido a!#o$+!i#o #o0er#ia! de*e1 en su #aso1 a9us,arse #on a%ua de di!u#i+n. E! resu!,ado de !as 0ez#!as de Tequi!a a:e9o #on Tequi!a e2,ra a:e9o se #onsidera #o0o Tequi!a a:e9o. ;ara e! Tequi!a a:e9o e! -ro#eso de 0adura#i+n de*e durar1 -or !o 0enos1 un a:o en re#i-ien,es de 0adera de ro*!e o en#ino1 #u.a #a-a#idad 02i0a sea de K'' !i,ros.

Tequila e./)a a,e-'

;rodu#,o sus#e-,i*!e de ser a*o#ado1 su9e,o a un -ro#eso de 0adura#i+n de -or !o 0enos ,res a:os1 sin es-e#i/i#ar e! ,ie0-o de 0adura#i+n en !a e,ique,a1 en #on,a#,o dire#,o #on !a 0adera de re#i-ien,es de ro*!e o en#ino1 #u.a #a-a#idad 02i0a sea de K'' !i,ros1 su #on,enido a!#o$+!i#o #o0er#ia! de*e1 en su #aso1 a9us,arse #on a%ua de di!u#i+n.

1. MATERIA PRIMA 6.(. EL AGA2E

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Fi"u)a 01 AGA2E @on,ra !o que a!%unas -ersonas #reen1 e! a%a4e no es un #a#,us1 e! a%a4e es una -!an,a que -er,ene#e a !a /a0i!ia de !as a%a4#eas1 es de $o9as !ar%as1 /i*rosas de /or0a !an#eo!ada1 de #o!or 4erde azu!ado1 #u.a -ar,e a-ro4e#$a*!e -ara !a e!a*ora#i+n de! ,equi!a es !a -i:a o #a*eza. E! a%a4e se $a a-ro4e#$ado en,re o,ras #osas en: L "a!!as -ara %uardar $eredades L Te9as o ,e#$u0*res1 !as $o9as o -en#as L "i%as1 !os ,a!!os o quio,es L Hi!a,uras -ara ,e9idos1 !as /i*ras de !as -en#as L ;a-e! L @!a4os1 -unzones1 a%u9as1 !a -un,as Ees-inasF de !a -en#as L Du0o1 !i#or1 4ina%re1 0ie!1 az5#ar Ma%ue. es una -a!a*ra que -ro4iene de !as An,i!!as. En nues,ra re%i+n . en di/eren,es #u!,uras se !e re#ono#i+ #on 4arios no0*res: Me,! en N$ua,! To#a0*a en ;ur-e#$a Guada en O,o03 No o*s,an,e que e! 0a%ue. no es s+!o de M2i#o1 en nin%5n o,ro !u%ar de! 0undo es ,an iden,i/i#ado #on !a #u!,ura1 e! -aisa9e . e! -ue*!o #o0o en nues,ro -a3s.

;ara !a #u!,ura N$ua,!1 e! 0a%ue. era una #rea#i+n di4ina que re-resen,a*a a Ma.a$ue!1 una diosa que ,en3a #ua,ro#ien,os -e#$os #on !os #ua!es a!i0en,a*a a sus #ua,ro#ien,os $i9os. Ma.a$ue! es,a*a #asada #on ;e,#a,!1 quien re-resen,a*a a #ier,as -!an,as que a.uda*an a !a /er0en,a#i+n de! -u!que1 $a#iendo que !a *e*ida adquiriera -oderes 0%i#os. <os $a*i,an,es de aque!!a -o#a #onsidera*an que e! 0a%ue. era una -!an,a de nu,ri0en,o -rin#i-a!. E! a%a4e en !a -re $is-anidad era #onsiderada una -!an,a sa%rada. Sus re%is,ros 0s an,i%uos da,an de a!%unos #+di#es -re$is-ni#os #o0o e! Tona!0a,! N$ua,! que si%ni/i#a ITira de -ere%rina#i+n Az,e#aI1 que narra !a $is,oria de! -ue*!o de M2i#o. Se%5n !os #+di#es Nu,a!!1 <aud1 H!oren,ino . Mendo#ino1 !as ,ri*us ind3%enas $a!!aron di/eren,es usos -ara e! a%a4e . sus su*-rodu#,os1 -or e9e0-!oC Pgina 10

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a!i0en,os1 $i!os1 a%u9as -ara #oser1 #a!zado1 ,e#$os -ara #asas1 ro-a1 #!a4os1 -unzones1 ar0as de %uerra1 -a-e!1 en,re o,ros o*9e,os. <os 0e2i#as a-rendieron a #o#er !as -i:as de! a%a4e. a en !os ,ie0-os de !a #onquis,a1 en !os es,ados de Ja!is#o1 @o!i0a1 Na.ari, . A%uas#a!ien,es1 !os indios ,i#ui!a o ,iqui!inos e!a*ora*an un a%uardien,e de !a -!an,a de! a%a4e1 0is0o que *e*3an en /ies,as . #ere0onias re!i%iosas. @uando !os es-a:o!es !o -ro*aron1 /ueron #onquis,ados -or Ma.a$ue! . adquirieron !a #os,u0*re de *e*er!o en !a -un,a de un #uerno de 4a#a. <a -!an,a de! a%a4e azu! e0*e!!e#e e! -aisa9e 0e2i#ano #on sus $o9as -un,ia%udas. En dis,in,os !u%ares de M2i#o se o*,ienen di/eren,es *e*idas a%uarden,osas que re#i*en e! no0*re %enri#o de 0ez#a! . ,o0an e! a-e!!ido de !a -o*!a#i+n donde na#en. E! 0s /a0oso de ,odos ! es 0ez#a! de Tequi!a. E2is,en 4arias es-e#ies de a%a4e1 #u.o 9u%o -uede ser /er0en,ado . des,i!ado -ara !a -rodu##i+n de *e*idas a!#o$+!i#as1 sin e0*ar%o1 s+!o e! a%a4e ,equi!ana Me*er en su 4ariedad azu! es e! 5ni#o au,orizado -ara !a e!a*ora#i+n de ,equi!a. E! #u!,i4o de es,a -!an,a requiere de !a #o0*ina#i+n de nu0erosos /a#,ores #o0o: <a a!,i,ud1 -re/eren,e0en,e a (?'' 0e,ros so*re e! ni4e! de! 0ar. <as #ondi#iones de !a ,ierra1 /a4ora*!e0en,e sue!o 4o!#ni#o1 ar#i!!oso1 -er0ea*!e . a*undan,e en e!e0en,os deri4ados de! *asa!,o . riqueza en /ierro. ;!u4iosidad1 #er#a de un 0e,ro anua!. Te0-era,ura #ons,an,e de #!i0a se0ise#o que os#i!e en,re !os &'N O I0-or,an,e !a e2-osi#i+n a! so!1 .a que se #onsidera /a4ora*!e que e2is,an nu*!ados en,re K? . ('' d3as de! a:o. E! a%a4e ,equi!a Me*er 4ariedad azu! es una -!an,a 0u. no*!e1 .a que -uede re-rodu#irse en #asi #ua!quier -ar,e de! -!ane,a.

<a -!an,a de! a%a4e ,equi!ana Me*er 4ariedad azu!1 %oza de #ier,as #ara#,er3s,i#as que !a $a#en di/eren,e de o,ros a%a4es1 .a que es una -!an,a #arnosa en /or0a de rose,a1 /i*rosa1 de #o!or azu! o 4erde %ris#eo ori%inado -or una a!,o #on,enido de #eras que i0-iden que !a -!an,a -ierda a%ua. Sus $o9as son r3%idas1 #on es-inas 0ar%ina!es . a-i#a!esC a!0a#ena inu!ina en e! ,a!!o . es -rodu#,ora de /ru#,uosa. <a re-rodu##i+n de! a%a4e azu! ,equi!ana Me*er se -uede dar -or se0i!!a o *u!*i!!o1 !os #ua!es1 en raz+n de -rodu##iones indus,ria!es no son u,i!izados. En es,os #asos e! 0,odo que se e0-!ea es e! de rizo0a1 que #onsis,e en ,ras-!an,ar !os $i9ue!os que *ro,an de !a ra3z de !a -!an,a. A! a!#anzar una a!,ura de ?'#0. . #uando e! #oraz+n es de! ,a0a:o de una ,oron9a1 se des-renden de !a -!an,a 0adre #or,ndo!os #on un *arre,+n. <a edad +-,i0a de un a%a4e -ara

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re-rodu#irse1 es en,re !os ,res . !os #in#o Una -!an,a 0adre da en,re uno . dos $i9ue!os -or a:o. a:os.

Una 4ez se-arados !os $i9ue!os de !a 0adre1 se -ro#ede a !a -!an,a#i+n -re#isa0en,e an,es de! ,ie0-o de !!u4ia1 !a nue4a -!an,a de*e quedar asen,ada . en,errada en un >?8 de su 4o!u0en1 a-isonando !a ,ierra -ara ase%urar !a -!an,a. En e! 0o0en,o de a-isonar !a ,ierra1 e0-ieza e! !ar%o -ro#eso de e4o!u#i+n de! a%a4e1 e! #ua! ,ardar de o#$o a diez a:os en o*,ener su 0adurez1 duran,e !os que se !e de*e dar 0an,eni0ien,oC !i0-ieza de! ,erreno1 /er,i!iza#i+n1 #on,ro! de #re#i0ien,o . -re4en#i+n de en/er0edades. ;ara o*,ener a!,o ni4e! de #a!idad1 duran,e e! -ro#eso sie0-re de*e $a*er una se!e##i+n 0inu#iosa de !as -!an,as 0adres as3 #o0o de !os $i9ue!os. Duran,e e! #re#i0ien,o de !a -!an,a se 4an rea!izando a!%unas !a*ores que a.udan a !a 0is0a a -rodu#ir . #onser4ar e! 02i0o ni4e! de a!0idones en e! #oraz+n. A !os seis a:os1 -ara /a4ore#er su 0adurez1 se rea!iza *ar*eo de es#o*e,a re*a9ado1 que #onsis,e en $a#er #or,es $orizon,a!es en !a -ar,e su-erior de !as $o9as de9ando !a su-er/i#ie -!ana. @asi a! !!e%ar a !a 0adurez1 e! *ar*eo se 4a $a#iendo es,ri#,o1 $as,a de9ar !a -i:a #asi sin -en#as1 es,e *ar*eo es deno0inado *ar*eo #as,i%ado. Una 4ez a!#anzada !a 0adurez . en !os 0eses se#os1 e! a%a4e #o0ienza a redu#ir e! ,a0a:o de sus $o9as en e! #o%o! o #en,ro1 $a#indose 0s -eque:as . nu0erosas -or e! #re#i0ien,o de una in/!ores#en#ia !!a0ada quio,e. Es,e quio,e #re#e r-ida0en,e . #onsu0e ,odos !os az5#ares que se a#u0u!aron duran,e a:os1 -or !o que es #or,adoC a es,a o-era#i+n se !e !!a0a desquio,e. Des-us de que e! a%a4e $a !!e%ado a su -!ena 0adurez1 se !!e4a a #a*o !a #ose#$a . duran,e es,a se rea!iza !a 9i0a1 .a que en !a e!a*ora#i+n de! ,equi!a se u,i!iza 5ni#a0en,e !a -ar,e #en,ra! E#oraz+n1 -i:a o #a*ezaF de !a -!an,a1 donde se #on#en,ra !a 0a.or #an,idad de az5#ares.

En !a 9i0a se u,i!iza !a $erra0ien,a !!a0ada #oa1 que #onsis,e en una *arre,a #on !a -un,a se0i#ir#u!ar su0a0en,e /i!osa1 -ara #or,ar . e!i0inar !as $o9as de! a%a4e quedando s+!o !a 0du!a1 0is0a que es se-arada de !a ,ierra e!i0inando !a ra3z $as,a de9ar !a -i:a. De-endiendo de !a edad1 de! de! ,i-o de a%a4e . de !a /or0a de! #or,e1 !a -i:a !!e%a a -esar #ien o 0s Gi!os. <a -ersona que rea!iza es,e -ro#eso es !!a0ado 9i0ador. 3. PRODUCCI4N DEL TEQUILA 100 AGA2E

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K.(. P)'&e+' !e *)'!u&&i5% '0/e%&i5% !e /equila 100 A"a#e *a)a la

K.(.(. Dia")a6a !e 0l'que+:

Fi"u)a N702: DIAGRAMA DE $LOQUES PARA LA PRODUCCION DE TEQUILA 100 AGA2E

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K.(.&. Dia")a6a !e 8lu-': Fi"u)a N7 03: DIAGRAMA DE PROCESOS PARA LA PRODUCCION DE TEQUILA 100 AGA2E

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K.&. De+&)i*&i5% !el *)'&e+':

1.2.1 COSECHA DEL AGA2E TEQUILANA 9E$ER: 2ARIEDAD A;UL.

E! #i#!o de !a -!an,a es de a-ro2i0ada0en,e de > a (' a:os1 -eriodo en e! #ua! a!#anza su -!ena 0adurez1 es de#ir1 #uando es #a-az de a-or,ar !as 0e9ores 0ie!es . es, !is,a -ara 9i0ar.

Fi"u)a N7 01 COSECHA DEL AGA2E <//*:==>>>./equila?@.&'6=*la%/a.</6l

K.&.(. (IMA DEL AGA2E TEQUILANA 9E$ER: 2ARIEDAD A;UL. @onsis,e en #or,ar !as $o9as de !a -!an,a a! ras de !a *ase1 -ara de9ar 5ni#a0en,e e! #oraz+n de! a%a4e.

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Fi"u)a N7 0A (IMA DEL AGA2E <//*:==>>>./equilae.*')/.&'6.6.=i6a"e+=+/')ie+=/equilae.*')/=*)'&e+'2.-*"

K.&.&. COCCION DEL AGA2E TEQUILANA 9E$ER: 2ARIEDAD A;UL

<os a%a4es se a#o0odan den,ro de! $orno !!a0ados au,o#!a4es Ere#i-ien,es de a#ero ino2ida*!e En donde se !!e4a a #a*o !a $idr+!isis de !os az5#ares 0edian,e e! #o#i0ien,o de! 0is0o #on 4a-or1 a una -resi+n de (.& P%J#0&1 duran,e 6 $oras1 -er0ane#iendo e! a%a4e -or un ,ie0-o ,o,a! de (Q $oras a una ,e0-era,ura a-ro2i0ada de ('?R@.

<a /ina!idad de es,a e,a-a es #on4er,ir !a inu!ina Eaz5#ar de! a%a4eF en azu#ares #o0o /ru#,uosa . sa#arosa1 !os #ua!es son /#i!0en,e /er0en,a*!es. Es re#o0enda*!e -ar,ir en dos a #ua,ro -ar,es !as -i:as1 de-endiendo de su ,a0a:oC #on e! /in de $o0o%enizar e! #ono#i0ien,o . un +-,i0o a-ro4e#$a0ien,o de! #a!or.

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Fi"u)a N7 03 COCCION DEL AGA2E <//*:==>>>./equilae.*')/.&'6.6.=i6a"e+=+/')ie+=/equilae.*')/=*)'&e+'1.*"

K.&.S. MOLIENDA Des-us de! -er/e#,o #o#i0ien,o1 se des#ar%an !os $ornos . !as -i:as #o#idas se ,ras!adan a! rea de 0o!ienda. <a 0o!ienda se di4ide en 4arias e,a-as . ,iene #o0o -ro-+si,o e2,raer !os az5#ares que se en#uen,ran en !a /i*ra de! a%a4e. Es,o se !!e4a a #a*o en 0o!inos #u.a es,ru#,ura 4a desde !as -iedras $as,a ,ri,uradoras . 0o!inos de a#ero ino2ida*!e1 se%5n e! /a*ri#an,e. <as e,a-as de 0o!ienda se ini#ian #on e! des%arra0ien,o de !as -i:as1 e! #ua! #onsis,e -asar e! a%a4e #o#ido -or una 0quina que se en#ar%a de des0enuzar!o -ara1 -os,erior0en,e1 !!e4ar!o a una se##i+n en donde -rensas de ,i-o #a:ero e2-ri0irn !os 9u%os.

Una 4ez e2-ri0ido es,e 0a,eria! /i*roso1 -asa -or una se##i+n donde se a-!i#a a%ua -ara !a 02i0a e2,ra##i+n de !os az5#ares. @o0o resu!,ado de es,e -ro#eso se o*,iene un 9u%o de a%a4e que #on,iene un (&8 de az5#ares. @on es,a 0a,eria -ri0a se /or0u!a e! 0os,o o #a!do -ara !a /er0en,a#i+n.

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Fi"u)a N7 0B C 0D MOLIENDA <//*:==>>>./equilae.*')/.&'6.6.=i6a"e+=+/')ie+=/equilae.*')/=*)'&e+' 3.-*" K.&.6. FERMENTACION ;re-arado e! 0os,o -ara /er0en,a#i+n s,e se ino#u!a #on un #u!,i4o 0i#ro*iano1 e! #ua! -uede ser una #era -ura de !e4adura sa##aro0.#es #ere4isiae o *ien de a!%una o,ra es-e#ie. @uando e! 0os,o se en#uen,ra !is,o e0-ieza !a /er0en,a#i+n de es,e1 uno de !os -asos 0s i0-or,an,es -ero 0enos es,udiados1 .a que en es,a /ase se -rodu#e e! a!#o$o! . o,ros #o0-onen,es or%ano!-,i#os que #on/or0an e! ,equi!a. Es,a /er0en,a#i+n se !!e4a a #a*o en ,anques de a#ero ino2ida*!e de 4o!u0en 4aria*!e1 a*ier,os . #on,ro!ando !a ,e0-era,ura que os#i!a en,re !os S' . !os 6& %rados #en,3%rados.

Es,e -ro#eso /er0en,a,i4o -uede durar en,re (& . >& $oras1 de-endiendo de! %rado de a!#o$o! deseado que -uede ser de K8 -ara ,equi!a 0i2,o .

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6.?8 -ara ,equi!a (''8. Ter0inada !a e,a-a de /er0en,a#i+n1 se de9a en re-oso e! 0os,o -ara -ro-i#iar !a %enera#i+n de #o0-ues,os aro0,i#os i0-or,an,es en e! -rodu#,o.

Fi"u)a N7 0E FERMENTACION <//*:==>>>./equilae.*')/.&'6.6.=i6a"e+=+/')ie+=/equilae.*')/=*)'&e+'D.-* "

K.&.?. DESTILACION E2is,en dos /or0as de rea!izar !a des,i!a#i+n: 0edian,e !a u,i!iza#i+n de a!a0*iques o en #o!u0nas1 siendo e! -ri0ero e! 0s usua!. En e! -ri0er #aso1 re%u!ar0en,e se u,i!iza un ,nde0 de dos a!a0*iques de #o*re1 0a,eria! que a.uda a e!i0inar #o0-ues,os su!/urados indesea*!es. En e! -ri0er a!a0*ique1 e! 0os,o 0uer,o se #a!ien,a #on 4a-or . se des,i!a $as,a ,ener un -rodu#,o in,er0edio ordinario1 #on una #on#en,ra#i+n de a!#o$o! de en,re e! &? . e! S'81 a! #ua! se !e $an re0o4ido !os s+!idos1 -ar,e de! a%ua . !as #a*ezas . #o!as. <as -ri0eras #on,ienen #o0-onen,es 4o!,i!es que des,i!an an,es que e! e,ano!1 de*a9o de !os Q' %rados #en,3%rados1 #o0o 0e,ano!1 iso-ro-ano! . a#e,a,o de e,i!o1 . !as se%undas #on,ienen a!#o$o!es 0enos 4o!,i!es #o0o a03!i#o . a!%unos s,eres. En e! se%undo a!a0*ique1 e! ordinario se des,i!a nue4a0en,e -ara enrique#er e! #on,enido a!#o$+!i#o $as,a e! ??81 ade0s de re/inar #onsidera*!e0en,e e! -rodu#,o. Es,e ,equi!a a! ??8 se #onsidera un -rodu#,o /ina!1 .a que de $e#$o es e! que se #o0er#ia!iza a %rane!. An,es de en4asarse1 es,e des,i!ado se di!u.e #on a%ua desionizada1 -ara !o%rar -rodu#,os /ina!es de S?8 a 6S8.

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A! u,i!izar #o!u0nas se e0-!ean $as,a ,res en ,nde0. En es,e #aso e! 0os,o en,ra a !a #o!u0na -or !a -ar,e su-erior1 a #on,ra#orrien,e #on 4a-or1 #on !o que se e4a-oran !os #o0-ues,os 4o!,i!es que se #ondensan en !os di/eren,es -!a,os de !a #o!u0naC nor0a!0en,e #uando se e0-!ean #o!u0nas en 4ez de a!a0*iques e! -rodu#,o es 0s neu,ro1 de*ido a que !a des,i!a#i+n es 0s se!e#,i4a.

Fi"u)a N7 10 F 11 FERMENTACION <//*:==>>>./equilae.*')/.&'6.6.=i6a"e+=+/')ie+=/equilae.*')/=*)'&e+'10.*"

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K.&.K. MADURACION Una 4ez des,i!ado1 e! -rodu#,o /ina! se #on#en,ra en ,inas de -aso en donde se di!u.e -ara -asar!o a !os -i-ones o *arri#as donde se a:e9ar de-endiendo de! ,equi!a que se desee o*,ener. En !a 0adura#i+n de ,equi!as1 !a 5!,i0a e,a-a se rea!iza en *arri#as o -i-ones de ro*!e o en#ino *!an#o1 0aderas que #on/ieren a! -rodu#,o /ina! aro0as1 #o!ores . sa*ores 0u. -e#u!iares1 !os #ua!es de-enden de di4ersos /a#,ores #o0o !a edad1 %rosor de !a due!a1 %radua#i+n a!#o$+!i#a . #ondi#iones de re-oso o a:e9a0ien,o. Son 0u. i0-or,an,es !as #ondi#iones de $u0edad . 4en,i!a#i+n1 .a que en e! -ro#eso de en4e9e#i0ien,o se !!e4an a #a*o rea##iones o2ida,i4as. ;or 5!,i0o1 an,es de e0*o,e!!ar es ne#esario e!i0inar a!%unos s+!idos #on/eridos -or !a 0adera1 es,o se rea!iza a ,ra4s de /i!,ra#i+n #on #e!u!osa o #ar*+n a#,i4ado.

Fi"u)a N7 12 FERMENTACION <//*:==>>>./equilae.*')/.&'6.6.=i6a"e+=+/')ie+=/equilae.*')/=*)'&e+'11.*"

/ina!0en,e -ara -resen,ar!o a us,ed #on e! au,n,i#o sa*or de un ,equi!a e!a*orado1 en4asado de ori%en . su-er4isado -or e! @onse9o Re%u!ador de! Tequi!a.

K.S. MATUINARIA ETUI;O UTI<IDADO ;ARA <A ;RODU@@IUN DE TETUI<A (''8 AGA"E BARRI@A:

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Re#i-ien,e de 0adera1 0s /re#uen,e0en,e #ons,ruido de ro*!e. E! ,equi!a -uro se a!0a#ena en es,os re#i-ien,es -ara su a:e9a0ien,o duran,e un ,ie0-o 4aria*!e1 e! #ua! es, en /un#i+n de! ,i-o de ,equi!a que se desee o*,ener.

COA: Herra0ien,a que se u,i!iza en !a 9i0a E#ose#$aF de! a%a4e -ara !a -rodu##i+n de ,equi!a Edes-en#ar!oF. Es !a 5ni#a $erra0ien,a #ir#u!ar de $ierro1 de (? a &' #en,30e,ros de di0e,ro ,o,a!0en,e a/i!ada . #on un 0an%o de 0adera. HORNO: Es-a#io donde se rea!iza !a #o##i+n de !as -i:as de! a%a4e. E! $orno ,radi#iona! es, #ons,ruido de 0a0-os,er3a . en ! se in.e#,a 4a-or -ara e/e#,uar es,a #o##i+n de !as #a*ezas de a%a4e. ALAM$IQUE: A-ara,o o 0quina -ara rea!izar !a des,i!a#i+n de 0os,os /er0en,ados. Es,n $e#$os de #o*re -ara e!i0inar #o0-ues,os indesea*!esC se usan dos a!a0*iques en serie.

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$I$LIOGRAFIA:

V(W IBARRA HERNXNDED B. E.1 @ORTES AMADOR @. . BOTERO GONDX<ED J. H. &'('. In%enier3a de ,equi!as. ;%. &&)6'. ;ri0era Edi#i+n1 Bo%o, @o!o0*ia. V&W JIMYNED MENDODA1 J. A. E&''7F. AIden,i/i#a#i+n . #uan,i/i#a#i+n de a!%unos a!#o$o!es en !a des,i!a#i+n . re#,i/i#a#i+n de! 0ez#a! o*,enido de a%a4e -o,a,oru0 zu##B1 Uni4ersidad Te#no!+%i#a de !a Mi2,e#a. Dis-oni*!e en: $,,-:JJ9u-i,er.u,0.02JZ,esis[di%J('7K7.-d/. VSW A@ADEMIA DE< TETUI<A1 A.@ E&'''F. $,,-:JJ\\\.a#a0e2,equi!a.#o0.02Ja0,SJ$o0e.$,0! Dis-oni*!e en: en:

V6W TETUI<A E< GRAN JURADO E&''7F. Dis-oni*!e $,,-:JJ\\\.,equi!ae!%ran9urado.#o0J-ro#eso)de)/a*ri#a#ion)de!),equi!aJ [5] IBARRA HERNXNDED E. BOTERO GONDA<ES JOSY. E&'('F. AIn%enier3a de Tequi!asB Dis-oni*!e en:

$,,-:JJ*ooGs.%oo%!e.#o0.-eJ*ooGs] id^S.,HDMErO4Q@_-%^;A&6_dq^indus,ria`de!`,equi!a_$!^es_sa^=_ei^/n>\Udz?O erT.AGS- G\D%_4ed^'@HGTKAE\@Ta4^one-a%e_q^indus,ria8&'de! 8&',equi!a_/^/a!se VKW BE@ERRA RbOS MARbA BERTHA E&'((F. ASi0-osio 0undia! so*re indi#a#iones %eo%r/i#as de! #onse9o re%u!ador de! ,equi!a1 a.#. E#r,F . deno0ina#i+n de ori%en ,equi!a Edo,F. Traza*i!idad1 4eri/i#a#i+n . #on,ro!B. Dis-oni*!e en: $,,-:JJ\\\.\i-o.in,Jedo#sJ0do#sJ%eoindJesJ\i-o[%eo[!i0[((J\i-o[%eo[!i0[(([(K.-d/ V>W ;ADI<<A MENDODA GUSTA"O. @OMER@IA<IDADORA TETUI<A c E=;ORT .Dis-oni*!e en: $,,-:JJ\\\.,equi!ae2-or,.#o0.02J VQW Ruy Snchez Alberto, De Orellana Margarita, Lomel Juana. (1 !" #$ua %el &e'uila( Di)*onible en+ $,,-:JJ*ooGs.%oo%!e.#o0.-eJ*ooGsJa*ou,JGu8@S8ADa[de![,equi!a.$,0!] id^HQ6%ATAAIAAJ_redir[es#^.

E! Tequi!a ) ;ro#eso de e!a*ora#i+n $,,-:JJ\\\..ou,u*e.#o0J\a,#$]4^;=In@&SP&IQ

V7W

Dis-oni*!e

en:

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