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Alimentos en La Huerta - Guía - Uruguay
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
GUA PARA LA PRODUCCIN Y CONSUMO SALUDABLE
Ing. Agr. PhD Director del Programa Nacional de Investigacin en Produccin Frutcola de INIA, Investigador Principal en Agricultura Orgnica. 2 Ing. Agr. Docente Programa Huertas en Centros Educativos (IMM ANEP UDELAR) y Docente de Horticultura General, Escuela Municipal de Jardinera (IMM). 3 Ing. Agr. Docente Asistente, Unidad de Sistemas Ambientales, Facultad de Agronoma, UDELAR. 4 Ing. Agr. MSc. Profesora Adjunta del Departamento de Produccin Vegetal, Facultad de Agronoma, UDELAR.
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Este documento no es una publicacin formal de la Organizacin Panamericana de la Salud; sin embargo esta Organizacin y las dems Instituciones auspiciantes se reservan todos los derechos. El documento puede ser comentado, resumido, reproducido en parte o en su totalidad, pero no para la venta ni con fines comerciales. Las opiniones cuyos autores se mencionan son de exclusiva responsabilidad de dichos autores.
Editado por la Unidad de Comunicacin y Transferencia de Tecnologa del INIA Andes 1365, Piso 12. Montevideo - Uruguay http://www.inia.org.uy
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Ing. Agr. Dr. Dan Piestun - Presidente Ing. Agr. Dr. Mario Garca - Vicepresidente
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CONTENIDO
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Captulo 1 . CMO PRODUCIMOS ALIMENTOS EN LA HUERTA? 1. FUNDAMENTACIN, PLANIFICACIN Y DISEO por qu tener una huerta?, por qu una huerta orgnica? cmo empezar?, qu necesitamos? .......................................17 Los principios de la huerta orgnica Consideraciones del espacio y lugar, orientacin, distribucin de las reas de abonera, caminos, canteros, las herramientas, planificacin de la huerta 2. PREPARACIN DEL TERRENO cmo lo hacemos? .....................................................................23 Preparacin del suelo: armado de los canteros, camas altas y otros sistemas de plantacin 3. EL TERRENO EST PREPARADO plantamos o sembramos? ..........................................................28 Almcigos: ventajas, generalidades para especies, cmo se hacen?, cmo construimos un almcigo con proteccin? 4. ABONOS ORGNICOS qu son? cmo los preparamos? cmo los aplicamos? .....33 El compost, materiales, cmo lo hacemos?, cuidados, el vermicompost, los biofertilizantes y vitalizadores, preparaciones y aplicaciones 5. PREVENCIN Y MANEJO DE ENFERMEDADES Y PLAGAS cmo las prevenimos?, cmo las tratamos cuando aparecen? .....................................................................................40 Las enfermedades y plagas, agentes causantes, condiciones. predisponentes, medidas preventivas
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Las Familias botnicas y su combinacin, clasificacin de las hortalizas, lista de especies florales, listado de plantas compaeras y perjudiciales; diversificando cultivos. Manejo de enfermedades y plagas: trofobiosis, enemigos naturales, preparados 6. PRODUCCIN DE SEMILLAS EN LA HUERTA cmo las producimos?, cmo evaluamos su calidad? cmo las almacenamos? ...........................................................50 Las semillas locales, recomendaciones para la produccin de semilla y su conservacin 7. MANEJO DE LOS CULTIVOS cules son sus orgenes?, qu caractersticas tienen?, cundo y cmo se plantan?, cmo se cuidan?, cmo se cosechan?, cmo se consumen? .............................................59 LAS HORTALIZAS Fichas por cultivo: Acelga, Ajo, Aromticas, Berenjena, Boniato, Brcoli, coliflor y repollo, Cebolla, Espinaca, Frutilla, Lechuga, Legumbres de invierno: arvejas y habas, Legumbres de verano: chauchas y porotos, Maz dulce o choclo, Meln, Morrn, Nabo y rabanito, Papa, Pepino, Remolacha, Rcula, Sanda, Tomate, Zanahoria, Zapallito, Zapallo LAS AROMTICAS Plantas anuales y perennes Albahaca,Cilantro,Perejil Ciboulette,Comino,Estragn,Organo,Romero,Tomillo LOS RBOLES FRUTALES Generalidades, eleccin de la especie, eleccin del lugar,preparacin del suelo, replanteo, haciendo los pozos, preparacin de la planta, instalacin de la planta, los cuidados inmediatos, poda de plantacin, conduccin y manejo, cosecha Fichas por especie: Araz, Ciruela, Durazno, Guaviy, Guayabo del Pas, Higo, Limn, mandarina, naranja y pomelo, Manzana, Pitanga, Uva Diez puntos para la produccin saludable
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Captulo 2. QU TENEMOS EN CUENTA CUANDO COMPRAMOS FRUTAS Y HORTALIZAS? Cules son las consideraciones al momento de comprar? .................................................................................... 155 Cules son los posibles contaminantes?, Contaminantes biolgicos, contaminantes fsicos, contaminantes qumicos. Cmo podemos estar atentos a estas sustancias al adquirir las hortalizas y frutas? Cmo adquirimos los alimentos en su grado ptimo de madurez? Madurez comercial, madurez fisiolgica. Qu consideraciones debemos tener respecto a la conservacin? Cmo compramos a mejor precio? La relacin precio/calidad. Diez puntos para la compra Captulo 3. PORQU LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SON IMPORTANTES EN UNA ALIMENTACIN SALUDA BLE?, CMO CONSUMIRLAS?
Qu entendemos por una alimentacin saludable? .............. 165 Qu nos aportan las frutas y hortalizas cuando las consumimos? Cuntas porciones de frutas y hortalizas debemos consumir al da? Cmo debemos preparar las frutas y hortalizas? Higiene, fraccionamiento, coccin Cmo podemos consumir las frutas y hortalizas? Recetario Diez puntos para la alimentacin saludable Diez puntos para el consumo saludable Captulo 4. CMO CONSERVAMOS HORTALIZAS Y FRUTAS? Conservacin por fro: Refrigeracin, congelacin ................. 185 Conservas: Los procedimientos generales: escaldado, preparacin de los envases, envasado, esterilizacin, almacenamiento,
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Mermeladas, dulces, jaleas, vegetales al natural, encurtidos, deshidratados Diez puntos para la conservacin ANEXO ......................................................................................... 197
TABLAS Y CALENDARIOS ............................................................ 199 TABLA DE NOMBRES POR CULTIVO ......................................... 202 GLOSARIO ...................................................................................... 204 BIBLIOGRAFA ................................................................................ 207
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PRLOGO
Existen en el pas y en la regin, variados materiales de capacitacin o divulgacin sobre la produccin de hortalizas en forma orgnica. Unos pocos manuales tratan el tema de frutales en la huerta familiar o la conservacin y el consumo de alimentos. En esta gua reunimos una parte importante de ese material disperso, elaboramos nuevos aportes y editamos las cartillas del Programa de Huertas Comunitarias de la Facultad de Agronoma. El desafo planteado por la Organizacin Panamericana de la Salud de generar un material adecuado al pblico en general, lo enfrentamos conformando un equipo mltiple. Si bien con mayora de agrnomos, cada uno aport al grupo sus conocimientos desde experiencias y vivencias muy distintas: docencia, investigacin, extensin, capacitacin, asesoramiento, produccin. A esta diversidad de enfoques se sum el de nutricionistas, dibujante, comunicadores, docentes y numerosos colaboradores especializados. Esto nos permiti llegar a completar un texto que esperamos resulte ameno e informativo, una gua de consulta frecuente. Buscamos aportar a cada lector los criterios y conocimientos para realizar en forma exitosa una produccin saludable que le permita disfrutar de un consumo tambin saludable. Esperamos que este material tambin permita un enriquecimiento a travs del acercamiento a la naturaleza y sus maravillosos sistemas. Los editores Roberto Zoppolo, Stella Faroppa, Beatriz Bellenda, Margarita Garca
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AGRADECIMIENTOS
Agradecemos por sus aportes a: El Equipo del Programa de Produccin de Alimentos y Organizacin Comunitaria, a la Fundacin Logros y a Luis Aldabe, Mariano Beltrn, Cecilia Blixen, Danilo Cabrera, Sergio Carballo, Anibal Cuchman, Jos Pedro Dieste, Edgardo Disegna, Santiago Dogliotti, Alicia Feippe, Jorge Firpo, Guillermo Galvn, Vivienne Gepp, Alberto Gmez, Facundo Ibez, Marcello Rachetti, Hugo Riquelme, Julio Rodrguez, Jorge Soria, Paula Vzquez, Beatriz Vignale y Fernanda Zccari. Y especialmente a los vecinos, productores y amas de casa que han compartido con nosotros sus valiosos saberes.
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CAPTULO 1
1. FUNDAMENTACIN, PLANIFICACIN Y DISEO por qu tener una huerta?, por qu una huerta orgnica?, cmo empezar?, qu necesitamos?
Disponer de un espacio de produccin orgnica de alimentos junto a la casa, en la escuela o en la institucin en la que participamos. nos permite: Mejorar nuestra alimentacin con alimentos sanos, frescos y libres de residuos qumicos. Disminuir los costos de los alimentos porque es una forma fcil y econmica de producirlos. Crear un entorno til y productivo junto a la casa, la escuela y el barrio con variedad de especies, formas y colores.
Ing. Agr. Docente Programa Huertas en Centros Educativos (IMM ANEP UDELAR) y Docente de Horticultura General, Escuela Municipal de Jardinera (IMM). 2 Ing. Agr. Ph.D Director del Programa Nacional de Investigacin en Produccin Frutcola de INIA, Investigador Principal en Agricultura Orgnica. 3 Ing. Agr. M.Sc. Profesora Adjunta del Departamento de Produccin Vegetal, Facultad de Agronoma, UDELAR. 4 Ing. Agr. Docente Asistente, Unidad de Sistemas Ambientales, Facultad de Agronoma, UDELAR. 5 Licenciada en Nutricin. Docente del Departamento de Administracin de Servicios de Alimentacin y Nutricin de la Escuela de Nutricin y Diettica de la UDELAR. 6 Licenciada en Nutricin. Docente del Departamento de Alimentos de la Escuela de Nutricin y Diettica de la UDELAR.
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Vincularnos a la naturaleza y a lo que nuestros padres y abuelos hacan. Aprender mucho de la naturaleza y del trabajo con la familia, otros vecinos y compaeros. Colaborar con el medio ambiente, reciclando residuos y embelleciendo nuestro entorno. El desarrollo de la HUERTA ORGNICA se fundamenta en la propuesta de la AGROECOLOGA: La Agroecologa estudia el diseo y mantenimiento de sistemas de produccin buscando la sostenibilidad en el largo plazo. Enfatiza el cuidado de los recursos naturales, respetando y promoviendo la biodiversidad para la produccin de alimentos sanos, sin utilizar productos qumicos como fertilizantes, plaguicidas o herbicidas sintticos. Busca tambin rescatar y revalorizar las tcnicas de cultivo ancestrales que vinculan a los pueblos con la naturaleza.