P. 1
Crecimiento microbiano en alimentos

Crecimiento microbiano en alimentos

4.89

|Views: 15.095|Likes:
Diapositivas de las clase: Crecimiento microbiano en alimentos
Diapositivas de las clase: Crecimiento microbiano en alimentos

More info:

Published by: Luis Ramiro Caso Vargas on Feb 28, 2008
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/15/2015

pdf

text

original

Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos.

M. en C. Luis Ramiro Caso Vargas.

Contenido de nutrientes
► Los

microorganismos incapaces de utilizar cualquier componente mayoritario presente en un alimento limita su capacidad de crecer en él.

► e.g.

los microorganismos que poseen enzimas amilolíticas pueden crecer exitosamente en granos y cereales.

Contenido de nutrientes (2)
► La

adición de azúcares a los alimentos facilita en algunos casos su contaminación por microorganismos.

Yogurt natural.

Yogurt con fruta.

Contenido de nutrientes (3)
► La

escasez de nutrientes en un alimento dificulta la colonización por microorganismos.

Clara de huevo.

pH
► El

pH afecta a las funciones celulares de los microorganismos. Debido a que influencía directamente el comportamiento de las macromoléculas, como las enzimas.

► Bacterias:

pH 6 - 8. ► Levaduras: pH 4.5 - 6. ► Hongos filamentosos: 3.5 - 4.
► Existen

algunas excepciones, los lactobacilos crecen a pHs de 5 - 6.

Crecimiento a distintos pHs

Rangos de pH de algunos alimentos.

Tiburón fermentado.

Clara de huevo.

Pescado. Carne.

Leche.

Harina. Verduras.

Frutas cítricas.

Cerveza. Refrescos.

Decaimiento del pH en carne de res post-mortem

Potencial Redox, Eh.
► El

potencial redox (Eh) mide la tendencia a ceder o donar electrones. (+): el elmento se oxida. (-): el elmento se reduce. O2 es el principal agente oxidante.

► Eh ► Eh ► El

El Eh en los alimentos
► El

crecimiento microbiano en los alimentos reduce su potencial redox. aerobios obligados necesitan de potenciales redox altos, por ésto crecen mayoritariamente en la superficie de los alimentos. anaerobios estrictos viven a un potencial redox bajo o negativo.

► Los

► Los

Potencial REDOX positivos en la superficie.

En los alimentos empacados al vacío y enlatados se encuentran potenciales REDOX bajos o negativos.

Barreras antimicrobianas
► Todo

lo que nos comemos alguna vez estuvo vivo. los organismos vivos poseen mecanismos de defensa ante infecciones causadas por microorganismos.

► Todos

Integumento

Compuestos antimicrobianos.
► Muchas

hierbas aromáticas y especias contribuyen a la estabilidad microbiológica de los alimentos gracias a sus aceites esenciales. pimiento, orégano, tomillo y canela son ejemplos de éstas.

► Ajo,

Actividad de agua (aw)
► Definición

(libresca): Es la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura.

► Lo

que significa: El agua que se encuentra bio disponible en un alimento.

Algunas aw mínimas a las que crecen microorganismos en ciertos alimentos

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->