Alcoholes

Alcoholes que por lo general son el etanol o el isopropanol, al ser ms voltiles se evaporan con rapidez adems de tener un amplio poder microbicida para una mejor desinfeccin, no son corrosivos, pero puede poseer un riesgo de incendio. Tambin tienen limitada actividad residual debido a la evaporacin, lo que resulta en un breve contacto, y tienen una limitada actividad en presencia de material orgnico. Los alcoholes son ms eficaces en combinacin con agua purificada - el alcohol isoproplico del 70% o el alcohol etlico del 62% es ms efectivo que el alcohol del 95%. El alcohol no es eficaz contra hongos o esporas bacterianas. Los alcoholes exhiben propiedades germicidas desnaturalizando las protenas bacterianas. En la ausencia de agua las protenas no son desnaturalizadas por lo que una solucin de alcohol isoproplico al 70% es mejor que utilizar el alcohol puro (99%). El isoproplico es capaz de matar la mayora de las bacterias en unos pocos minutos de exposicin, pero es inefectivo para esporas y tiene relativa efectividad virusida. La mayor desventaja de los alcoholes es que son inflamables y no pueden usarse diluidos como los amonios, por lo que resultas relativamente costoso.

Aldehdos
Aldehdos, como glutaraldehdo, son buenos microbicidas, esporicidas y fungicidas, que no dejan casi residuos aunque se inactivan parcialmente en presencia de compuestos orgnicos. Los aldehdos son qumicos altamente reactivos que desnaturalizan las protenas claves de las bacterias. No son utilizados en tareas generales de sanitizacin pero s en elevados niveles de desinfeccin. Una solucin al 2 % exhibe propiedades esterilizantes por un periodo de tiempo dado. El formaldehdo puede dejar restos en las superficies tratadas, lo que acarrea un riesgo potencial para la salud. A dems el formaldehdo puede producir olores no deseados en los alimentos. Como el formaldehdo es cancerigeno su uso ha declinado y solo se utiliza en ciertas aplicaciones.

Hipoclorito de Sodio (cloro lquido)

Cloro:

Se utiliza para desinfectar piscinas, y se agrega en pequeas cantidades al agua potable para

reducir las enfermedades transmitidas por el agua. Tiene una amplia gama de usos como blanqueador, limpiador y desinfectante. Su color es amarillo verdoso y su olor es el caracterstico del cloro.

Hipocloritos:

(hipoclorito de sodio), a menudo en forma de cloro de uso domstico comn, se

utilizan en el hogar para la desinfeccin de los desages, y aseos. Otros hipocloritos, como hipoclorito de calcio tambin se utilizan, sobre todo como aditivo de piscinas. Las soluciones de hipobromito son tambin usadas para el mismo objetivo. Estos compuestos si se utilizan debidamente, pueden considerarse entre los mejores para los establecimientos. Pudiendo obtenerse soluciones concentradas de hipoclorito de sodio lquido que contiene de 100,000 a 130,000 miligramos de cloro por litro (ppm), o mezclarse con detergentes en forma de cristales clorados. Estos desinfectantes tienen un efecto rpido sobre una gran variedad de microorganismos, y son relativamente baratos. Son los ms apropiados para la desinfeccin general de las plantas de productos alimenticios. Deben usarse en concentraciones de 100 a 250 miligramos de cloro disponible por litro. Como est grupo de desinfectantes corroe los metales y produce adems efectos decolorantes, es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas con dichos productos, despus de un tiempo suficiente de contacto. Los desinfectantes clorados, con excepcin del bixido de cloro, pierden su eficacia ante la presencia de residuos orgnicos. Debido a su efectividad y bajo costo, el hipoclorito de sodio es usado en muchas operaciones de sanitizacin. La accin germicida del hipoclorito se debe a que inactiva las enzimas vitales de las bacterias.

Concentracin Mxima Permitida:200 PPM. Ventajas:Accin germicida rpida. No es selectivo. Se disuelve fcilmente. Se dispone fcilmente en cantidades controladas. Concentracin uniforme. No forma film y no es muy afectado por la dureza del agua. Bajo costo. No es toxico utilizado en las diluciones recomendadas. Concentracin es fcilmente medible. Disponible Desventajas:Olor caracterstico. Destine o mancha si se derrama. Vida de anaquel corta (debe almacenarse en lugar fresco y oscuro para mantener estabilidad). El alto ndice de interaccin con materia orgnica reduce su poder. Mal uso puede causar oxidacin y corrosin. Puede daar la piel. Peligroso cuando mezclado con cidos. Se disipa rpidamente. Como sub producto de la clorinacin forma trihalomethanos (THM's) que son cancergenos.

Fenoles
Los fenoles son ingredientes activos en algunos sanitizantes del hogar. Tambin se encuentran en enjuagues bucales y en algn jabn para manos. Utilizado para la desinfeccin de sanitarios y cuartos de vestir, el difenil fenol se usa para impregnar las envolturas de frutas ctricas y evitar el crecimiento de hongos. El pentaclorofenol se usa extensamente en la preservacin de la madera, como agente fungicida en pinturas. La hidroxiquinolina cprica se utiliza en pinturas como agente fungicida, es soluble en agua y tiene alta toxicidad para el ser humano y es muy econmica. Fenol: es probablemente el sanitizante ms antiguo que se conoce, cuando se llamaba cido carblico. Es bastante corrosivo para la piel y a veces, las personas son sensibles a sus vapores txicos. O-fenilfenol: se utiliza a menudo en lugar de fenol, ya que es menos corrosivo. Hexaclorofenol: es un compuesto fenlico que fue utilizado como aditivo germicida en algunos productos para el hogar, pero fue prohibido debido a la sospecha de efectos nocivos. Los fenoles son efectivos sanitizantes y desinfectantes en presencia de fluidos biolgicos y toleran la presencia de ciertos niveles de material orgnico. La mayor ventaja es que son muy efectivos para destruir las bacterias que causan la tuberculosis. Las desventajas son: relativamente costosos, reaccionan con superficies plsticas y contaminan el medio ambiente

Detergentes de amonio cuaternario (Compuestos de amonio cuaternario, Quats)

Son detergentes catinicos. Como todos los detergentes, afecta la tensin superficial del agua mejorando su penetracin para arrastrar partculas de suciedad, pero adems, debido a su grupo amonio, altera la membrana de los microorganismos conduciendo a su muerte. No es corrosivo, txico, voltil o inflamable, adems tiene un amplio espectro microbiolgico de accin, que incluye hongos, levaduras, bacterias G(+) y G(-) y algas. Le afecta la dureza del agua. Los compuestos de amonio cuaternario (Quats), como el cloruro de benzalconio, forman un gran grupo de compuestos relacionados. Algunos han sido utilizados como sanitizantes de bajo nivel. Son eficaces contra las bacterias, pero no sirven contra algunas especies de bacterias pseudomonas, o en esporas bacterianas. Los quats son biocidas que tambin matan a las algas y se utilizan como aditivos s gran escala en sistemas de abastecimiento de agua industrial para reducir al mnimo el crecimiento de grmenes biolgicos. Los compuestos de amonio cuaternario tambin pueden ser sanitizantes eficaces contra los virus. Los amonios cuaternarios tienen una variada actividad germicida y son utilizados donde se requieren niveles bajos de sanitizacin.

Las mayores ventajas son: no tienen olor, no manchas las superficies, no son corrosivos, son relativamente no txicos a las concentraciones de uso. Exhiben un amplio espectro germicida, en amplios rangos de pH y con aguas de distintas durezas. Los amonios cuaternarios dejan un residuo no voltil sobre las superficies donde son aplicados, dejndolas protegidas por un determinado tiempo. Es por ello que no son utilizados en la industria lechera, donde se elaboran quesos ya que pueden inactivar las bacterias utilizadas en su elaboracin. Estos compuestos presentan tambin buenas caractersticas detergentes. Son incoloros, relativamente no corrosivos de los metales y no son txicos, pero pueden tener un sabor amargo. No son tan eficaces contra las bacterias gram-negativas como el cloro y los desinfectantes a base de cloro y yodo. Las soluciones tienden a adherirse a las superficies, por lo que es necesario enjuagarlas a fondo. Debe utilizarse en concentraciones de entre 200-1200 miligramos por litro (mg/l). Se requieren concentraciones ms altas cuando se emplean con aguas duras. No son compatibles con jabones o detergentes aninicos. Concentracin Mxima Permitida: 200 PPM. Ventajas:Olor aceptable. Poco irritante a piel, ojos y ropa. No es corrosivo. Fcil de medir. Reaccin inmediata. Estable a los cambios de temperatura. Estable en el almacn. Buenas caractersticas de penetracin. Provee un film residual bacteriosttico. Excelente eliminacin y prevencin de olores. Ampliamente aceptado como el mejor sanitizante para las instalaciones (paredes, pisos etc.) Desventajas: Accin germicida variada y selectiva: poca actividad contra coliformes, pseudomonas y salmonella. No es efectivo contra esporas y bacterifagos. Moderadamente toxico en las diluciones de uso. Incompatibilidad con detergentes de uso comn (lo que reduce su eficacia germicida y pueden formarse films indeseables en las superficies tratadas que son difciles de remover. Se ve afectado por varios componentes del agua. Debido a la gran variedad de productos en el mercado su efectividad es variable segn el fabricante, lo que dificulta la aceptacin oficial de los entes reguladores. Afecta los hules de los equipos. Costo alto comparativamente con otros productos. Problemas de espuma en aplicaciones CIP (clean in place). Film residual puede afectar bacterias deseables en productos que usan cultivos (lcteos etc.)

Soluciones de yodo
Es un lquido caf rojizo, con accin germicida de amplio espectro, econmico, eficiente, que elimina bacterias, hongos y levaduras. Usado ampliamente como sanitizante. Es econmico, acta contra hongos, fcil disolucin en agua, fcil de transportar y conservar, germicida de amplio espectro aun a bajas concentraciones y temperaturas bajas, no es irritante, elimina la suciedad, no es afectado por la dureza del agua ni por detergentes, rpida accin germicida, tiene un gran campo de aplicacin Suele disolverse en un disolvente orgnico o como solucin de yodo de lugol. Se utiliza en la industria avcola. Se agrega al agua potable para las aves. Aunque es poco recomendada porque aumenta el tiempo de curacin, la tintura de yodo tambin se ha utilizado como un antisptico para la piel en cortes y raspaduras. Estos compuestos siempre se mezclan con un detergente en un medio cido, por lo que son muy convenientes en los casos en que se necesite un limpiador cido. Su efecto es rpido y tienen una amplia gama de actividad antimicrobiana. Para superficies limpias, normalmente se necesita, una solucin de unos 25 a 50 miligramos por litro de yodo disponible a pH 4. Pierden su eficacia con material orgnico. Es posible observar visualmente la eficacia de los yodforos, ya que pierden el color cuando el yodo residual ha bajado a niveles ineficaces. Los yodforos no son txicos cuando se emplean en concentraciones normales, pero pueden incrementar el contenido total de yodo de la dieta. Apenas tienen sabor u olor, pero mezclndose con determinadas sustancias en los alimentos pueden causar envenenamiento. Los yodforos pueden tener una accin corrosiva en los metales, dependiendo de la frmula del compuesto y la naturaleza de la superficie a la que se apliquen. Por estas razones, debe tenerse especial cuidado en eliminarlos enjuagando las superficies despus de utilizarlos.

Los yodoforos tienen el mismo principio de funcionamiento que los hipocloritos, pero en forma ms lenta. Se adhieren a protenas, especialmente aquellas que contienen azufre (custeine) y las inactivan. Las mayores desventajas son: pueden manchas las superficies a sanitizar y trabajan solo en pH cidos . Pierden efectividad a temperaturas de uso mayores a 35 C. Concentracin mxima permitida: 25 PPM Ventajas:Accin germicida rpida. No es selectivo. Efecto germicida eficaz contra clulas vegetativas. Fcil de medir y manejar. Fcil de monitorear. Buenas propiedades de penetracin. Color sirve de control visual. Propiedades acidas permiten el uso de aguas duras y ayudan a prevenir la formacin de films y sarro. Secado rpido. Estable bajo condiciones normales de almacenamiento. Desventajas:No es tan efectivo contra esporas y fagos como el hipoclorito. No se debe usar a temperaturas arriba de 43.3oC (110oF) (pierde poder rpidamente, produce mal olor y mancha). Accin germicida es afectada por el uso de aguas muy alcalinas. Corrosivo a varios metales normalmente utilizados en plantas de alimentos. Costo alto comparativamente. Accin germicida reducida en la presencia de materia orgnica. Derrame o salpicaduras puede ocasionar manchas y/o corrosin. Posibles residuos. Problemas de espuma en aplicaciones CIP. No es efectivo para remover ciertos slidos de la leche como grasas. El pH debe mantenerse abajo de 7 para que sea efectivo. El uso continuo de la dilucin recomendada produce decoloracin. En contacto con alimentos ricos en almidn, produce un cambio de color azulado.

Detergentes alcalinos
Los detergentes son tensoactivos: al mismo tiempo poseen grupos hidrfobos e hidrfilos, reducen la tensin superficial del agua mejorando su penetracin y humectacin. Remueven grasa, suciedad, malos olores, sabores desagradables; suspendindolos y eliminndolos mediante el agua de limpieza, lo cual facilita el lavado de equipo, maquinaria, tubera, ya sea por aspersin o circulacin. Para aplicarlos, primero se enjuaga la superficie a limpiar con agua limpia, se aplica el producto diluido y se enjuaga con agua limpia, aplicando despus un detergente cido.

Detergentes cidos
Desincrustan los residuos minerales y orgnicos, de las tuberas y equipos, aumentando su vida til y la eficiencia del proceso. Limpia y abrillanta el acero inoxidable. No le afecta la dureza del agua en su aplicacin. Su empleo es recomendado despus de lavar con un detergente alcalino. Los sanitizantes cidos tienen un amplio espectro germicida y tienen una relacin costo beneficio muy buena. Son generalmente resistentes a los residuos orgnicos. Debido a su bajo pH eliminan restos de las sales inorgnicas presentes en aguas duras y depsitos como la piedra de leche. Por su doble capacidad de limpieza y sanitizacin son utilizados en procesos de limpieza CIP.

cido Peroxiacetico
Adems de sus propiedades detergentes, los cidos y lcalis fuertes tienen considerable actividad antimicrobiana. Debe tenerse especial cuidado de que no contaminen los alimentos. Despus de un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas debern someterse a un enjuague final con agua. Ventajas: Accin germicida de amplio espectro. Efectivo en agua fra. Amigable con el ambiente, no aumenta la DBO del efluente. No forma espuma. No contiene fosfatos Desventajas: Est demostrado que causa corrosin. Las soluciones de uso no son estables. No es efectivo en pH alcalino. El manejo y almacenamiento pueden ser un problema potencial. Olor fuerte y ofensivo. Debe

almacenarse entre 20-30oC (68-86oF). Extremadamente caro cuando comparado con otros sanitizantes. No est disponible a granel debido a la deterioracin. El cido peroxiacetico se forma por reaccin del peroxido de hidrgeno y el cido actico. A crecido su uso debido a su elevada efectividad y su compatibilidad con el medio ambiente, ya que se descompone en cido actico (vinagre), agua y oxigeno. Otra de las ventajas del cido peractico es que es extremadamente efectivo a bajas temperaturas (4C), al contrario de otros sanitizantes. La concentracin de uso generalmente es de 150 a 200 ppm, siendo efectivo para un amplio espectro de bacterias y esporas. La desventaja del cido peractico es que es ms costoso que los hipocloritos pero a pesar de ellos ha ganado popularidad por su amplio espectro de uso y su compatibilidad con el medio ambiente.

Desinfeccin Con Jabn

Adicionado de agentes antimicrobianos, se usa para limpieza y desinfeccin del personal, en base a su poder tensoactivo.

Desinfeccin Con Vapor de agua

Elimina todo tipo de microorganismos, incluyendo esporas, pero mancha el acero, lo afecta la dureza del agua, se requieren calderas y es peligroso por temperatura. Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deber elevarse al punto de desinfeccin durante un tiempo determinado. Las lanzas que emiten chorros de vapor son tiles para desinfectar las superficies de la maquinaria, y otras superficies de difcil acceso, o que hayan que desinfectarse sobre el piso del establecimiento. El calentamiento de las superficies durante la aplicacin de vapor de alta temperatura, favorece su secado posterior. El uso de vapor puede generar problemas al causar la condensacin del agua sobre otros equipos o piezas de la estructura. No es adecuado el tratamiento con vapor vivo cuando el vapor de alta temperatura descarapele la pintura de las superficies pintadas y elimine los lubricantes de las piezas mviles. Los chorros de vapor debern ser utilizados nicamente por personal especializado, ya que puede ser peligroso en manos inexpertas.

Desinfeccin Con Agua Caliente

Las piezas desmontables de las mquinas y los componentes pequeos del equipo se pueden sumergir en un tanque o sumidero con agua que se mantenga a una temperatura de desinfeccin durante un perodo adecuado, por ejemplo 80o C durante 2 minutos. El enjuague con desinfectante en las lavadoras mecnicas debe alcanzar esta temperatura de desinfeccin, y el perodo de inmersin deber ser suficiente para que en la superficie del equipo se alcance esta temperatura. El agua a esta temperatura escalda las manos no protegidas, por lo que se recomienda utilizar cestas de rejillas o cualquier otro tipo de soporte, cuando el proceso sea manual.

Desinfeccin Con Calor:

Una de las formas ms comunes y ms tiles de desinfeccin es aplicar calor hmedo, para elevar la temperatura de la superficie a por lo menos 80C. Sin embargo, tambin las temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y los sobre-endurecen sobre la superficie del equipo. Por lo tanto, es esencial eliminar todos los residuos de los productos, antes de aplicar calor para desinfeccin.

Lactosuero:El lactosuero de quesera es un subproducto lquidoobtenido despus de la precipitacin

de la casena durante la elaboracin del queso. Contiene principalmente lactosa, protenas como sustancias de importante valor nutritivo, minerales, vitaminas y grasa. La composicin y tipo de lactosuero vara considerablemente dependiendo del tipo de leche, tipo de queso elaborado y el proceso de tecnologa empleado. La lactosa es el principal componente nutritivo (4,5 % p-v), protena (0,8% p/v), y lpidos (0,5%). Si en la coagulacin de la leche se utiliza enzimas el lactosuero se denomina dulce, y si se reemplaza la

enzima por cidos orgnicos se denomina cido. Para la industria alimentaria, el lactosuero constituye una fuente econmica de protenas que otorga mltiples propiedades en una amplia gama de alimentos. Los productos del suero, incluyendo la lactosa, mejoran la textura, realzan el sabor y color, emulsifican y estabilizan, mejoran las propiedades de flujo y muestran muchas otras propiedades funcionales que aumentan la calidad de los productos alimenticios. Basados en el valor nutricional del lactosuero, un nmero de usos comerciales se han obtenido como etanol, cidos orgnicos, bebidas no alcohlicas, bebidas fermentadas, biomasa, concentrados, aislados e hidrolizados de protena, pelculas comestibles, medio de soporte para encapsular sustancias, produccin de xantana, enzimas, separacin de la lactosa para fines endulzantes en alimentos entre otras aplicaciones. Harina de Trigo Fortificada La harina de trigo es fundamentalmente rica en hidratos de carbono complejos. La finalidad a seguir con este tipo de enriquecimiento es que la poblacin consuma mayor cantidad de cido flico y otros nutrientes con el objetivo de evitar los defectos de cierre del tubo neural (DTN) ya que son las malformaciones congnitas ms comunes del sistema nervioso central en recin nacidos. Protena, Grasa Total , Colesterol , Glcidos, Fibra , Calcio , Hierro , Yodo , Vitamina A Vitamina C , Vitamina D , Vitamina E ,Vitam. B12 (g), Folato (g). Leudantes: Los agentes leudantes (denominados tambin agentes gasificantes) son aquellas substancias capaces de producir, o incorporar gases, en productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su masa final. En el caso concreto de la panadera las levaduras, mediante la fermentacin, son empleadas como agentes leudantes naturales con el objeto de que hinchen las masas de pan con dixido de carbono (CO2) y den como resultado una miga de textura. En muchas ocasiones, dentro de la masas de repostera se emplean levaduras qumicas (como el bicarbonato de sodio) que liberan dixido de carbono igualmente, hinchando su volumen. Durante el horneado estas masas se estabilizan, se rigidizan y liberan el gas quedando esponjosas. El bicarbonato de amonio Los materiales leudantes ms utilizados en la panificacin son el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Su efecto es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansin, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla, de tal forma que se obtiene un producto con buena porosidad, una vez horneado. El bicarbonato de amonio se descompone en amonaco y dixido de carbono (por lo que no alcaliniza el medio) en condiciones adecuadas de humedad y temperatura liberando este ltimo. El uso de este material se debe hacer en combinacin con un agente leudante para que el amonio pueda ser eliminado durante el horneado. Fosfato Monoclcico La aplicacin ms importante del fosfato monoclcico en alimentos es como componente cido en el polvo de hornear, el cual puede ser definido como una mezcla de materiales que al estar contenida en una masa, es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansin, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla de tal forma que se produce un producto poroso una vez horneado. La prctica general es la de usar mezcla de cido de fermentacin (fosfato monoclcico) y Bicarbonato de Sodio como la fuente de Bixido de Carbono. Si se utiliza solamente ste, el producto final queda con un pH alto, de color amarillento y no tan esponjado. Actualmente se utilizan agentes de fermentacin de trabajo lento de tal forma que el desprendimiento de gas est controlado para dar una cantidad de gas antes del horneado y el resto bajo ciertas condiciones de tiempo y temperatura. El fosfato monoclcico tambin trabaja como regulador de pH del producto horneado a travs de la capacidad buffer de las sales resultantes de la reaccin de fermentacin. Normalmente el polvo de hornear de doble accin contiene lo siguiente: fosfato monoclcico (12%), Bicarbonato de Sodio (30%) Sulfato de Aluminio y Sodio (23%), Almidn (35%). El almidn se usa como estabilizador. El fosfato monocalcico tambin se utiliza para fabricar harinas fosfatadas, harinas para pastel y algunas otras mezclas, as mismo se utiliza como componente de las bebidas en polvo, para darles cuerpo.

ORDEN DECRECIENTE POR QUE? La Norma NOM- 051- SCFI establece que los ingredientes deben listarse en orden segn la cantidad, es decir el de ms peso es el que primero aparece, y as sucesivamente. Esto es muy importante porque muestra realmente qu estamos comprando. El primer ingrediente que se enlista es el ms abundante y en orden decreciente se enumeran el resto de acuerdo con la cantidad presente en el producto. Por ejemplo: hay cereales que se anuncian como enriquecidos con vitaminas y minerales, que son importantes para mantener la salud, especialmente de los nios. Sin embargo, si vamos a leer el ingrediente, veremos que sus principales componentes son: harinas, azcares y sal, antes que las publicitadas vitaminas y minerales.

Emulsificante lecitina de soya

Un emulsificante es un compuesto que por su naturaleza, puede hacer que la union de grasas y agua sea estable y no se forme dos capas, formndose una emulsin

Ficha tcnica de la galleta Ritz

El procesamiento implica cocinar los granos de maz y soya, lavarlos y molerlos y mezclar los ingredientes para hacer la masa, pasarla por un rodillo, darle la forma deseada y hornearla. Existen dos principios de conservacin ligados al calor del horneo del producto: la destruccin de enzimas y microorganismos, as como la eliminacin del agua, lo que retarda la descomposicin del producto durante su almacenamiento

Biblio grafa
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