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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 399
2002- 10-30

PRODUCTOS LCETOS. LECHE CRUDA

E: MILK PRODUCTS. RAW MILK ____________________________________________________________ CORRESPNDENCIA: ____________________________________________________________ DESCRIPTORES: producto lcteos; leche cruda; leche. ____________________________________________________________

I.C.S.: 67.100.10 ____________________________________________________________ Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435 ____________________________________________________________ Prohibida su reproduccin Cuarta Actualizacin Editada 2002-11-22

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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 399 (Cuarta actualizacin)

PRODUCTOS LCTEOS. LECHE CRUDA

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda como materia prima para su industrializacin.

2.

DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:

2.1 Leche
Producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos diarios, higinicos, completos e interrumpidos, sin ningn tipo de adicin o extraccin.

NOTA La leche proveniente de animales distintos de los bovinos se denominar con el nombre de la especie productora.

2.2 Leche cruda


Leche que no ha sido sometida a ningn tipo de calentamiento, es decir su temperatura no ha superado la de la inmediatamente despus de ser extrada de la ubre (no ms de 40 C).

3.

REQUISITOS GENERALES

La leche cruda debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro, preservativos, colorantes, materias extraas y olores objetables o extraos; obtenida a partir de animales sanos libre de enfermedades tales como fiebre aftosa, brucelosis, tuberculosis, estomatitis vesicular y rabia. Para los lmites mximos de aflotaxina M1, residuos de medicamentos veterinarios y de plaguicidas se tendrn en cuenta las normas nacionales de carcter oficial o en su defecto lo establecido en el Codex Alimentarius (Vase en el numeral 8, FAOSTAT AGRICULTURE DATA), o de otras normas internacionales.

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NORMA TCNICA COLOMBIANA 4. REQUISITOS ESPECFICOS

NTC 399 (Cuarta actualizacin)

4.1 La leche cruda deber cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos para la leche cruda

Requisitos
Densidad 15/15 C (Gravedad especfica) Materia grasa, en % m/m Slidos totales en % m/rn Slidos no grasos (Extracto seco desengrasado), en % Acidez expresada como cido lctico, en % m/v Impurezas macroscpicas (sedimentos), en mi ndice crioscpico, Protenas de leche en los slidos grasos de la leche (Nx6,38), % m/m ndice lactomtrico, en L Estabilidad proteica al etanol Presencia de conservantes Presencia de adulterantes Presencia de neutralizantes Plomo, en mg/kg, mx

Mnimos
1,030 3,0 11,3 8,3 0,13 -0,530C) (-0,550H) 33

Mximos
1,033

0,18 Disco B -0,510C (- 0,530 H) --

8,4 No se coagular por la adicin de un volumen igual de alcohol de 68 % en peso 75 % en volumen Negativa Negativa Negativa 0,02

4.2 La calidad microbiolgica de la leche cruda tomada en hato debe cumplir con los requisitos
establecidos en la Tabla 2. Tabla 2. Requisitos de la leche cruda tomada en hato

Requisito
Recuento Microorganismos mesfilos, UFC/ml, mx Recuento de clulas somticas/ml, mx

Lmite
700 000 700 000

4.3 El ensayo de reductasa para la leche tomada en hato debe ser mnimo de 4 horas.
Esta prueba es una medida fisicoqumica indirecta del grado de contaminacin de una leche.

5.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRA


Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 666. Los planes de muestreo y toma de muestras, diferentes a los especificados en esta norma pueden ser acordados entre las partes teniendo en cuenta lo establecido en las normas NTC 4425 y NTC 4518.

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NORMA TCNICA COLOMBIANA 5.2 ACEPTACIN O RECHAZO

NTC 399 (Cuarta actualizacin)

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se rechazar el lote. En caso de deiscrepancia, se repetirn los ensayos sobres la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote.

6.

ENSAYOS

6.1 DETERMINACIN DE LA MATERIA


Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4722: 1999, o en la ISO 1211: 1999, o en la IDF Standard 1D 1996 (Materia grasa < 6 %), o en la IDF Standard 16 C: 1987 (Materia grasa > 6 %) o en la IDF Standard 22B: 19987.

6.2 DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES


Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4979: 2001, o en la ISO 6731: 1989 (Confirmada en 1998), o en la IDF Standard 21 B: 1987.

6.3 DETERMINACIN DE SLIDOS NO GRASOS (EXTRACTO SECO DESENGRASADO)


Se efectuar por diferencia entre los slidos totales y el contenido de grasa, de acuerdo con la siguiente frmula de Richmond:

% ESD = 250 (D - 1) + 0,2 x G 0,14 CONVENCIONES ESD: D: G: extracto seco desengrasado densidad de la leche a la 15/15 C porcentaje de materia grasa m/m en la leche.

La diferencia mxima recomendad entre duplicados debe ser igual al 0,06 % m/m de los slidos no grasos.

6.4 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ


Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4978: 2001, o en la AOAC 33.2.06 (947.05).

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NORMA TCNICA COLOMBIANA 6.5 ENSAYO DE REDUCTASA

NTC 399 (Cuarta actualizacin)

Se efectuar de acuerdo con el mtodo establecido en el Manual de Procedimientos para Anlisis fsico qumico y microbiolgico de la leche. Instituto Nacional de Salud.

6.6 DETERMINACIN DE IMPUREZAS MACROSCPICAS (SEDIMENTO)


Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 16.3.01 (952.21) o 33.2.42 (960.28).

6.7 DETERMINACIN DEL NDICE CRIOSCPICO


Se efectuar por el mtodo del crioscopio termistor, de acuerdo con lo indicado en: proyecto de norma DE568/2001, o la ISO/DIS 5764, o en la IDF Standard 108B: 1991 o en la AOAC 33.2.35 (961.07), o en la AOAC 33.2.04 (990.22), o en el Documento 391D0180 Mtodos de anlisis y de prueba de la leche cruda y de la leche entera trmicamente, Legislacin comunitaria vigente, Anexo II, numeral lI, vase en: http://158.169.50.70/eurlex/es/lif/dat/1991/es_391D0180.html.

6.8 ANLISIS MICROBIOLGICOS 6.8.1 Recuento de microorganismos mesfilos


Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519 o en la ISO/DIS 4833 o en la ISO 6610, o en la IDF Standard 161, o en la IDF Standard 100B, o en la IDF Standard 169 o en el Documento 391D0180. Mtodos de anlisis y de prueba de la leche cruda y de la leche tratada trmicamente, Legislacin comunitaria vigente, Anexo II, numeral IV.

6.8.2 Recuento de clulas somticas


Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la ISO 13366-1/2/3, o en la AOAC 33.2.05 (975.16) movido al AOAC 17.13.0, o en la IDF 148, o en el Documento 391D0180. Mtodos de anlisis y de prueba de la leche cruda y de la leche tratada trmicamente, Legislacin comunitaria vigente, Anexo II, numeral VI.

6.9 DETERMINACIN DE CONSERVANTES


Se determinarn los conservantes que se deban investigar de acuerdo con lo establecido en la legislacin nacional vigente.

6.9.1 Determinacin de perxido de hidrgeno


Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 47.3.22 (957.08).

6.9.2 Determinacin de formaldehdo


Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 47.3.20 (931.08).

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NORMA TCNICA COLOMBIANA 6.10

NTC 399 (Cuarta actualizacin)

DETERMINACIN DE ADULTERANTES

Se efectuar de acuerdo con los mtodos para investigar la adicin de harinas y almidones, suero, sacarosa y cloruros establecidos por la autoridad sanitaria competente.

6.11

DETERMINACIN DE NEUTRALIZANTES

En el caso de agentes neutralizantes se efectuar de acuerdo con los mtodos para investigar la adicin de alcalinos a la leche establecidos por la autoridad sanitaria competente. Entre los ms sencillos estn las pruebas colorimtricas que usan indicadores de pH como el cido roslico o rojo de fenol.

6.12

DETERMINACIN DE LA GRAVEDAD ESPECFICA (DENSIDAD)

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 33.2.03 (925.22) con picnmetro o hidrmetro calibrados.

6.13

DETERMINACIN DE PLOMO

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 9.2.19 (AOAC 972.25) o en la AOAC 9.1.09 (AOAC 999.11).

6.14

DETERMINACIN DE PROTNA

Se efectuar de cuerdo con lo indicado en la NTC 50:25 2001, IDF Standard 141B: 1996, o en la IDF Standard 98: 1985, o en la AOAC 33.2.17 (975.18), o en la AOAC 33.2.31 (972.16).

6.15

MTODOS DE RUTINA

Podrn utilizarse mtodos de rutina para los anlisis previstos en la presente norma siempre que dichos mtodos sean validados con respecto al mtodo de referencia. En caso de litigio, los resultados obtenidos con el mtodo de referencia sern los determinados.

7.

ENVASE

La leche cruda se transportar y almacenar en recipientes higinicos.

8.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto, constituyen la integridad del mismo. En el momento de su publicacin eran vlidas las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de las normas mencionadas a continuacin.

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NTC 666:1997, Leche y productos lcteos. Toma de muestras. NTC 4425:1998, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por variables. NTC 4518:1998, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por atributos. NTC 4519:1998, Microbiologa de Alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos. Tcnica de recuento de colonias a 35 C NTC 4722:1999, Leche y productos lcteos. Mtodo Gravimtrico. Mtodo de Referencia Mtodo para determinar el contenido de grasa.

NTC 4978:2001, Leche y productos lcteos. Determinacin de la Acidez Titulable. Referencia

Mtodo de

NTC 4979:2001, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de Slidos Totales de leche, crema de leche, leche evaporada, leche condensada azucarada, arequipe, dulce de leche, helados y queso. Mtodo de Referencia NTC 5025:2001, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de nitrgeno. DE568/2001, Leche y productos lcteos. Determinacin del ndice crioscpico. IDF Standard 1D-1996, (Materia grasa < 6 %) Milk. Gravimetric method (Reference method). IDF Standard 16 C:1987, (Materia grasa > 6 %) Cream. Determination of fat content Gravimetric method (Reference method). IDF Standard 21 B:1987, Determination of total solids content IDF Standard 22B:1987, Determination of fat content IDF Standard 98A:1985, Determination of protein content IDF Standard 100B:1991, Enumeration of microorganisms IDF Standard 108B: 1991, Freezing Point of Milk. Thermistor Cryoscope Method. IDF Standard 141B: 1996, Determination of milkfat, protein and lactose content. Guide for the peration o mid-infra-red instruments. IDF Standard 148A: 1995 Milk. Enumeration of somatic cells. Determination of fat content -

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IDF Standard 161 A: 1995, Quantitative determination of bacteriological quality. IDF Standard 169:1994, Analyst performance assessment for colony count. AOAC 2000, 17 , 9.1.09 (AOAC 999.11), Determination of Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Food. AOAC 2000, 17 Food.
TH TH

, 9.2.19 (AOAC 972.25), Lead in

AOAC 2000, 17TH, 16.3.01 (952.21), Sediment in

Milk.
AOAC 2000,17, 17.13.01 (978.16), Somatic cells in Milk. AOAC 2000, 17, 33.2.03 (925.22), Specific Gravity of Milk. Pycnometer Method Procedure.

AOAC 2000, 17TH , 33.2.04 (990.22), Freezing Point of Milk. Thermistor Cryoscope Meted.
AOAC 2000,17, 33.2.05 (975.16), Somatic Cell Count in Milk. AOAC 2000,17, 33.2.06 (947.05), Acidity of Milk. Tritimetic Method. AOAC 2000,17, 33.2.17 (975.18), Protein in Milk. Mid -infrared Spectroscopic Method. AOAC 2000, 17, 33.2.31 (972.16), Fat, lactose, Protein and Solids in Milk. Mid - infrared Spectroscopic Method. AOAC 2000,17, 33.2.35 (961.07), Water (Added) in Milk. Thermistor Method. AOAC 2000,17, 33.2.42 (960.28), Sediment in Milk. AOAC 2000,17, 47.3.20 (931.08), Formaldehyde in Food. AOAC 2000,17, 47.3.22 (957.08), Hidrogen Peoxide in Milk. Qualitative color Test. ISO 1211:1999, Milk - Determination of fat content - Gravimetric method (Reference method). ISO 3890-1:2000, Milk and milk products - Determination of residues of organochlorine compounds (pesticides) - Part 1: General considerations and extraction methods. ISO/DIS 4833, Microbiology - General guidance for the enumeration of micro-organisms - Colony count technique at 30 degrees C.

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ISO 6610:1992, Milk and milk products- Enumeration of colony-forming units of micro-organisms Colony-count technique at 30 degrees C. ISO 6731: 1989 (Confirmada 1998). Milk, cream and evaporated milk-Determination of total solids contnt (Reference method). ISO/FDIS 5764, Milk, Determination of Freezing Point - Thermistor Cryoscope Method. ISO 13366-1:1997, Milk- Enumeration of somatic cells- Part 1: Microscopic method. ISO 13366-2:1997, Milk - Enumeration of somatic cells - Part 2: Electronic particle counter Method. ISO 13366-3:1997, Milk - Enumeration of somatic cells - Part 3: Fluoro-opto-electronic method. ISO 14501:1998, Milk and milk powder - Determination of aflatoxin M1 content - Clean-up by immunoaffinity chromatography and determination by high-performance liquid chromatography. FAOSTAT AGRICULTURE DATA, Databases for Codex Maximum Residue Limits for Pesticides and Veterinary Drugs in Foods vanse en: http://apps.fao.org/page/collections?subset=FoodQuality o en: http://www.codexalimentarius.net/STANDARD/standard.htm Microbiology: a laboratory manual by James G. Cappuccino and Natalie Sherman and is available from Benjamin Cummings Publ. (Addison, Wesley, Longman, Inc.). Documento 391D0180 Mtodos de anlisis y de prueba de la leche cruda y de la leche tratada trmicamente, Legislacin comunitaria vigente, Anexo II, numeral I, vase en: http://158.169.50.70/eur-lex/es/lif/dat/2001/es_301 R0213.html Manual de Procedimientos para Anlisis fsico qumico y microbiolgico de la leche. Instituto Nacional de Salud, 1988. Protocolos operativos estndar para red de laboratorios de ensayo de la cadena lctea, 1999. Vanse normas de International Dairy Federation en: http://www.fil-idf.org/