ELABORACION DE

MERMELADAS
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

UNION EUROPEA

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO Av. Buen Retiro 231, Urb. Monterrico Chico, Surco, Lima 33, Per

EQUIPO DE DESARROLLO AGROPECUARIO CAJAMARCA - CHOTA Jr. Exequiel Montoya 408, Chota, Cajamarca, Per

CENTRO DE ESTUDIOS Y PROMOCION COMUNAL DEL ORIENTE Manuela Morey 233, Tarapoto, San Martn, Per

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

ELABORACION DE

MERMELADAS

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales

CENTRODEINVESTIGACION,EDUCACIONYDESARROLLO

Cdigo: 10.04.5788/M

N Cendocied: 7767

Indice

Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin de mermeladas/ En: Procesamiento de alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales/ Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO. Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001 36 pp. En: espaol. ALIMENTACION Y SALUD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; AGROINDUSTRIA; AGROINDUSTRIA; MICROEMPRESAS; PEQUEAS EMPRESAS; EMPRESAS AGROINDUSTRIALES, MERMELADAS. PERU

INTRODUCCION MATERIA PRIMA E INSUMOS Frutas. Azcar. Acido ctrico. Pectina. Conservante. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos. Materiales. PROCESO DE ELABORACION Seleccin.

5 6 6 7 8 8 10 10 10 11 11 11 12 12 13 13 14 15 15 17 18

Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo, CIED Presidente: Juan Snchez Barba Apartado Postal 11-0485/ 11-0104 Telfono (51)1-4342535 Fax: (51)1-4378327 e-mail: postmast@ciedperu.org http://www.ciedperu.org Autores: Myriam Coronado, Roaldo Hilario Diseo y edicin: Ricardo Carrera Responsable de produccin: Yenny Melgar Edicin y produccin: Lima, CIED, 2001 Impreso en el Per

Pesado. Lavado. Pelado. Pulpeado. Precoccin de la fruta. Coccin Adicin del azcar y cido ctrico. - Punto de gelificacin. - Adicin de conservante.

Transvase. Envasado. Enfriado. Etiquetado. Almacenado. FLUJO DE PROCESAMIENTO CALIDAD DE LA MERMELADA DEFECTOS EN LA ELABORACION DE MERMELADAS COSTOS DE PRODUCCION Descripcin de la empresa COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION Materia prima, insumos y materiales COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION Depreciacin GASTOS DEL PERIODO COSTO TOTAL DE FABRICACION COSTO UNITARIO DE PRODUCCION PUNTO DE EQUILIBRIO COSTOS VARIABLES COSTOS FIJOS

19 20 21 21 21 22 23 23 26 26 27 27 31 31 32 33 33 34 34 35

Introduccin

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.

El presente manual tiene por objetivo proporcionar informacin bsica para la elaboracin de mermeladas.

ja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, entre otras. En el Per existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto.

Materia prima e insumos

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azcar. En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, por que permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento

Azcar

Pectina Conservador Frutas Acido ctrico

Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.

Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naran-

en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.

Frutas ricas en pectina

Manzana, limn, naranja, lima, pomelo, membrillo.

Frutas pobres en pectina

Fresa, melocotn, pera, pia, tomate, sauco, mora y berenjena

cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada. La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar

Acido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

Pectina
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La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La

de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.

- Refractmetro. - pH-metro o cinta indicadora de acidez. - Termmetro

Materiales
- Ollas. - Tinas de plstico. - Jarras. - Coladores. - Tablas de picar. - Cuchillos. - Cucharas de medida. - Espumadera. - Paletas. - Mesa de trabajo. - Frascos de vidrio o plstico.

Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

Proceso de elaboracin Equipos y materiales

Seleccin Equipos
- Pulpeadora o licuadora. - Cocina. - Balanza. En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.

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Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a

Pelado mecnico Pelado manual

Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.

Inmersin en solucin desinfectante.

Remocin de suciedad y tierra.

Enjuague con agua

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Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.

Licuadora

Pulpeadora manual

Pulpeadora mecnica

Precoccin de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volmen original antes de aadir el azcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.

Adicin del azcar y cido ctrico

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volmen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.

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La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad. Clculo de cido ctrico Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.

pH de la Pulpa 3.5 a 3.6 3.6 a 4.0 4.0 a 4.5 Ms de 4.5

Cantidad de Acido Ctrico a aadir 1 a 2 gr. / kg. de pulpa 3 a 4 gr. / kg de pulpa 5 gr. / kg de pulpa Ms de 5 gr. / kg de pulpa

Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos: Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Prueba del termmetro Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termmetro no Refrctometro

pH-metro

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido ctrico se emplea la tabla de la pgina siguiente. Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de cido ctrico por cada kilo de pulpa.

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deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que asi reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de cido y de pectina sta gelificara bien. Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va concentrndose, incrementa su punto de ebullicin. Se debe tener en cuenta que para una misma concentracin, a la misma presin atmosfrica, corresponde la misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullicin para un mismo punto de concentracin de la mermelada. Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100C, mientras que en Cajamarca la temperatura de ebullicin del agua es de 90C. En este caso se deber sustraer 10C a el punto final de la mermelada en Lima que viene a ser 104.5C, por lo tanto la temperatura final de la mermelada, es decir el punto final de coccin en Cajamarca ser de 94.5C, aproximadamente. En el siguiente cuadro se muestra la relacin entre temperatura de ebullicin, altura sobre el nivel del mar y concentracin en Brix Prueba del refractmetro Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.

Brix Nivel del mar

500 m

1000 m

1500 m

2000 m 2500 m 3000 m

50 60 62 64 66 68 70 72 74 76

102.2 103.7 104.1 104.6 105.1 105.7 106.4 107.3 108.3 109.5

100.5 102.0 102.4 102.9 103.4 104.0 104.7 105.5 106.6 107.8

98.8 100.3 100.7 101.2 101.7 102.3 103.0 103.8 104.8 106.1

97.1 98.6 99.0 99.5 100.0 100.6 101.3 102.1 103.1 104.4

95.4 96.9 97.3 97.8 98.3 98.9 99.6 100.4 101.4 102.7

93.7 95.2 95.6 96.1 96.6 97.2 97.9 98.7 99.7 101.0

91.9 93.4 93.8 94.3 94.8 95.4 96.2 96.9 98.0 99.2

conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.

Trasvase
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la fina-

Adicin del conservante

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Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el

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lidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva.

Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

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Flujo de procesamiento
FRUTA SELECCION PESADO LAVADO PELADO PULPEADO PRE - COCCION
Azcar. Acido Ctrico. Pectina. Sorbato de Potasio Pulpa : Azucar = 1 : 1 Brix = 65 68 pH = 3.3 3.75 Pectina = 0.5 1% % Conservante = 0.05% 65 68 Brix

Calidad de la mermelada
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera: - Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%. - pH: 3.25 3.75. - Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5. - Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05 - No debe contener antispticos. - Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

COCCION PTO. GELIFICACION TRANSVASE ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO MERMELADA DE FRUTAS

Defectos en la elaboracin de mermeladas

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de mermeladas se debe compro-

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bar los siguientes factores: contenido de slidos solubles (Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales defectos en la elaboracin de mermeladas. Mermelada floja o poco firme Causas: - Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina. - Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin. - Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin. - Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin. - Carencia de pectina en la fruta. - Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina. - Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina. Sinresis o sangrado Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel. Causas: - Acidez demasiado elevada. - Deficiencia en pectina. - Exceso de azcar invertido. - Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)

Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH. Cristalizacin Causas: - Elevada cantidad de azcar. - Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada. - Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa. - Exceso de coccin que da una inversin excesiva. - La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del haberse hervido tambien da a lugar a una inversin excesiva. Cambios de color Causas: - Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar. - Deficiente enfriamiento despus del envasado. - Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie Causas: - Humedad excesiva en el almacenamiento. - Contaminacin anterior al cierre de los envases. - Envases poco hermticos.

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- Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%. - Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas. - Sinresis de la mermelada. - Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C. - Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C.

Relacin de equipos y materiales

DETALLE
Cant. Precio US$ Costo US $

Costos de produccin
Saber calcular el costo de produccin es un aspecto clave en el funcionamiento de una empresa. A continuacin describiremos los pasos a seguir para determinar el costos de produccin tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora mermeladas.

Descripcin de la empresa
Produccin Mensual 500 cajas de mermelada en frascos de 250 gr. (24 unidades x caja). Produccin Diaria. (20 das laborales x mes) 25 cajas de mermeladas en frascos de 250 gr. (24 unidades x cajas). N de trabajadores 6 personas. Programa de Produccin - 125 cajas de mermelada de pia. - 125 cajas de mermelada de sauco - 125 cajas de mermelada de guanbana.

Cocina Semi Industrial. (2 hornillas) Balanza. (0 50 kg) Balanza. ( 0 2,000 gr.) Licuadora Industrial. (20 lt) Exprimidor de Citricos. Refractmetro. (50 - 90 Brix) pH metro. Termmetro. Mesa de Trabajo. Ollas. Tinas Plsticas. (150 lt) Tablas de Picar. Cuchillos. Paletas. Jarras Plsticas. (2 lt) Juego de Cucharas Medidoras. Coladores. Espumadera. Uniformes de Trabajo (mandil, guant., etc) Equipos de Seguridad (extin., mang., etc) Utensilios de Limpieza y Desinfeccin.

2 1 1 1 1 1 1 1 2 5 5 5 5 4 5 2 2 2 5 1 1

150 125 75 1,200 125 350 75 75 75 75 10 3 2 7 1 5 5 5 30 50 15

300 125 75.00 1,200 125 350 75 75 150 375 50 15 10 30 5 10 10 10 150 50 15 3,205

TOTAL US$
Precios incluido el IGV (18%), actualizados a noviembre de 2000

Costos directos de fabricacin

Materia prima, insumos y materiales
Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y materiales necesarios para la fabricacin de mermeladas.

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- 125 cajas de mermelada de manzana.

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Mermelada de Pia
DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $

Mermelada de Guanbana
DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $

Pia (kg) Azcar (kg) Pectina (kg) Acido Ctrico (kg) Benzoato de Sodio (kg) Frascos - Tapa 250 gr. (unid) Etiquetas (unid) Cajas (unid) Combustible (gas)

700.00 455.00 1.00 0.65 0.45 3,000 3,000 125 4

0.29 0.53 19.92 2.66 2.38 0.22 0.03 0.35 8.00

203.00 241.15 19.92 1.73 1.07 660.00 90.00 43.75 32.00 1,292.62 32.32 1,324.94

Guanbana (kg) Azcar (kg) Pectina (kg) Acido Ctrico (kg) Benzoato de Sodio (kg) Frascos - Tapa 250 gr. (unid) Etiquetas (unid) Cajas (unid) Combustible (gas)

715.00 430.00 0.85 0.60 0.40 3,000 3,000 125 4

0.30 0.53 19.92 2.66 2.38 0.22 0.03 0.35 8,00

214.50 227.90 16.93 1.60 0.95 660.00 90.00 43.75 32.00 1,287.63 32.19 1,319.82

Sub Total US $ Imprevistos (2.5%) Total US $

Sub Total US $ Imprevistos (2.5%) Total US $

Mermelada de Sauco
DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $

Mermelada de Manzana
DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $

Sauco (kg) Azcar (kg) Pectina (kg) Acido Ctrico (kg) Benzoato de Sodio (kg) Frascos - Tapa 250 gr. (unid) Etiquetas (unid) Cajas (unid) Combustible (gas)

700.00 390.00 3.00 0.95 0.17 3,000 3,000 125 4

0.29 0.53 19.92 2.66 2.38 0.22 0.03 0.35 8,00

203.00 206.70 59.76 2.53 0.40 660.00 90.00 43.75 32.00 1,298.14 32.46 1,330.60

Manzana (kg) Azcar (kg) Pectina (kg) Acido Ctrico (kg) Benzoato de Sodio (kg) Frascos - Tapa 250 gr. (unid) Etiquetas (unid) Cajas (unid) Combustible (gas)

555.00 445.00 0.90 0.60 0.45 3,000 3,000 125 4

0.29 0.53 19.92 2.66 2.38 0.22 0.03 0.35 8,00

160.95 235.85 17.93 1.60 1.07 660.00 90.00 43.75 32.00 1,243.15 31.08 1,274.23

Sub Total US $ Imprevistos (2.5%) Total US $

Sub Total US $ Imprevistos (2.5%) Total US $

28

Mano de obra
Para este volmen de produccin se requiere la participacin de 6 personas: - 1 jefe de produccin - 5 operarios. Calculemos la remuneracin mensual que percibirn, considerando 20 das de trabajo mensual.

Costos indirectos de fabricacin

Depreciacin
EQUIPOS Y MATERIALES Precio US$ Costo US$ Vida Depreciacin til (ao) Anual Mens. US$ US$ 10 10 10 10 10 5 5 5 10 5 5 5 2 2 2 2 2 2 2 2 1 30.00 12.50 7.50 120.00 12.50 70.00 15.00 15.00 15.00 75.00 10.00 3.00 5.00 15.00 2.50 5.00 5.00 5.00 75.00 25.00 15.00 2.50 1.04 0.63 10.00 1.04 5.83 1.25 1.25 1.25 6.25 0.83 0.25 0.42 1.25 0.21 0.42 0.42 0.42 6.25 2.08 1.25

Cocina Semi Industrial. (2 hornillas)

150.00 125.00 75.00

300.00 125.00 75.00

Trabajador Jefe de Produccin

Ayudantes

Cantidad 1
5

Salario US $ Unitario 175.00 120.00 Total 275.00

600.00

Balanza. (0 50 kg) Balanza. ( 0 2,000 gr.) Licuadora Industrial. (20 lt) Exprimidor de Citricos. Refractmetro. (50 - 90 Brix) pH metro. Termmetro. Mesa de Trabajo.

1,200.00 1,200.00 125.00 350.00 75.00 75.00 75.00 75.00 10.00 3.00 2.00 7.50 1.00 5.00 5.00 5.00 30.00 50.00 15.00 125.00 350.00 75.00 75.00 150.00 375.00 50.00 15.00 10.00 30.00 5.00 10.00 10.00 10.00 150.00 50.00 15.00

Total US $

775.00

Presentamos el resmen de costos directos de fabricacin mensuales:

Ollas. Tinas Plsticas. (150 lt) Tablas de Picar.

Materia Prima e Insumos

- Mermelada de pia. - Mermelada de sauco. - Mermelada de guanbana. - Mermelada de manzana.

=
= = = =

5,249.60
1,324.94 1,330.60 1,319.82 1,274.23

Cuchillos. Paletas. Jarras Plsticas. (2 lt) Juego de Cucharas Medidoras. Coladores. Espumadera. Uniformes de Trabajo Equipos de Seguridad Utensilios de Limpieza y desinf.

Mano de obra

= =

775.00 6,024.60

30

Total costos directos (US$)

538.00

44.83

En este caso la depreciacin mensual sera: 538.00 12 meses = 44.83

Costo total de fabricacin

Costos directos Costos indirectos. Gastos del periodo = = = 6,024.60 199.83 290.00

La empresa genera mensualmente la siguiente relacin de gastos indirectos: Depreciacin mensual Limpieza y desinfeccin. Reparacin, Mantenimiento. Servicios (Luz, Agua y otros) = = = = 44.83 20.00 15.00 120.00

Total cost. de fabric. (US$) =

6,514.43

Costo unitario de produccin

Para conocer cual es el costo unitario de produccin hemos de dividir el costo total de fabricacin entre el numero de botellas producidas mensualmente.

Total costos indirectos (US $)

199.83

Costo Unitario =

Costo de Produccin Produccin Mensual

Gastos del periodo

Sueldo de administrador. Alquiler de local. Materiales de administracin. = = = 175.00 100.00 15.00 El costo unitario de produccin de cada frasco de mermelada es de US $ 0.54. Podemos seguir precisando este clculo obtenido: Si la empresa vende a US $ 0.64 (sin incluir el IGV), su margen de ganancia por botella ser de US $ 0.10, multiplicado por 24 frascos que contienen una caja,

Costo Unitario =

6,514.43 12,000 = 0.54

Total gastos del periodo (US $)

290.00

32

33

obtenemos que el margen de ganancia por caja de mermelada vendido es de US $ 2.40. Si mensualmente esta empresa logra vender toda su produccin el margen de ganancia sera: 500 cajas x US $2.40 = US $ 1,200.00

Costos fijos
Mano de obra directa. Costos indirectos. Gastos del periodo. = = = 775.00 199.83 290.00

Total Costos Fijos. (US $)

1,264.83

Punto de equilibrio
El punto de equilibrio es la mnima cantidad de unidades que se debe vender para cubrir los costos fijos de produccin. Sobre este nivel de ventas la empresa obtiene ganancias y por debajo de el pierde. Conocer el punto de equilibrio permite saber el mnimo de unidades a producir y planificar la estrategia de ventas a seguir. Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer una clasificacin de los costos directos, indirecto y gastos del periodo en las cuales incurre la empresa mensualmente para la fabricacin de nctares:

Costo Variable Unitario =

Costo Variable Total Produccin Mensual

Costo Variable Unitario =

6,024.60 12,000

Costo Variable Unitario =

0.50

Punto de Equilibrio =

Costo Fijo
Precio de Venta - Costo Variable Unitario

Costos variables
Materia prima e insumos. = 6,024.60

Punto de Equilibrio =

1,264.83 0.64 - 0.50

Total Cost. Variables (US $) =

6,024.60

34

35

Punto de Equilibrio

9,034.50

Punto de Equilibrio =

9,034.50 frascos 24 (unid. x caja)

= 376 cajas

El punto de equilibrio indica que la empresa debe vender mensualmente 376 cajas de nctar, lo que representa el 75.2 % de su produccin mensual.

36