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Mdulo 2 Proteccin de los alimentos Contenido 1. Claves de la OMS para la proteccin de los alimentos 2. Cadena alimentaria 3. Contaminacin cruzada 3.1 Legislacin 4. Almacenamiento de materias primas y alimentos elaborados 5. Lavado, enjuague y desinfeccin de utensilios 6. Despacho de alimentos 7. Medidas para proteger los alimentos 8. Puntos crticos de control

Introduccin al mdulo 2 En el Mdulo No. 2 Proteccin de los alimentos tendrs la oportunidad de identificar las medidas necesarias para garantizar la proteccin de los alimentos durante todas las etapas de la cadena alimentaria desde la produccin, industria y comercializacin hasta llegar a los consumidores finales. Durante el desarrollo del mdulo estudiars las claves de la Organizacin Mundial de la Salud OMS para la proteccin de los alimentos, la cadena alimentaria, la contaminacin cruzada, el almacenamiento de materias primas y de alimentos elaborados, limpieza y desinfeccin de los utensilios, el despacho de alimentos, algunas medidas para proteger los alimentos y los puntos crticos de control en la elaboracin y procesamiento de los alimentos.

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Mapa del mdulo

Objetivos - Diferenciar las claves de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para la proteccin de los alimentos. - Reconocer las etapas de la cadena alimentaria. - Determinar las causas de la contaminacin cruzada de los alimentos. - Identificar las recomendaciones de la legislacin colombiana para prevenir la contaminacin cruzada. - Listar los requerimientos de almacenamiento de materias primas y alimentos elaborados. - Distinguir los elementos fundamentales para la limpieza y desinfeccin de los utensilios utilizados en la manipulacin de alimentos. - Sealar las disposiciones de proteccin de los alimentos, durante su despacho, segn la normatividad colombiana. - Reconocer algunas medidas generales para evitar la contaminacin de los alimentos. - Distinguir los puntos crticos de control en la elaboracin de los alimentos. 1. Claves de la OMS para la proteccin de los alimentos La OMS propone cinco claves fundamentales para la proteger los alimentos y as evitar la aparicin de algunas enfermedades de transmisin alimentaria. Estas claves son: mantener la limpieza, separar alimentos crudos y cocidos, cocinar completamente, mantener los alimentos a temperaturas seguras y usar agua y materias primas seguras. Clave 1: Mantenga la limpieza Mantener la limpieza es necesario para evitar la aparicin de microorganismos transmisores de enfermedades alimentarias, los cuales se encuentran presentes en el suelo, el agua, los animales y las personas. A continuacin se

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presentan algunas preguntas y pistas fundamentales para mantener la limpieza e inocuidad de los alimentos:

a) Qu elementos implicados en la manipulacin deben mantenerse limpios y desinfectados? R/ Deben mantenerse limpios y desinfectados las manos, las superficies y equipos usados en preparacin de alimentos. b) De qu organismos extraos se deben proteger los alimentos y las reas de cocina? R/ Los alimentos y las reas de cocina deben protegerse de los insectos, plagas, roedores y otros animales. c) En qu momentos es necesario lavarse las manos? R/ Es necesario lavarse las manos antes y durante la preparacin de alimentos. Y despus de ir al bao. Clave 2: Separe alimentos crudos y cocidos La separacin de los alimentos es fundamental para su proteccin, porque segn la OMS, si se quiere evitar la transferencia de microorganismos peligrosos a los alimentos y prevenir el contagio de algunas enfermedades , se deben aislar los alimentos crudos de los cocidos. Es importante separar las carnes rojas, las carnes de aves y los pescados crudos de los dems alimentos. Asimismo, se debe emplear equipos y utensilios como cuchillos y tablas de cortar, exclusivos para manipular los alimentos crudos.

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Clave 3: Cocine completamente Cocinar completamente los alimentos, ayuda a mantener su inocuidad. Las siguientes son prcticas importantes asociadas a la clave 3 de la proteccin de los alimentos que se deben tener en cuenta: - Hervir las sopas y guisos para asegurarse que han alcanzado los 70C. - Cocinar completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, las carnes de aves, los huevos y los pescados. - Recalentar completamente los alimentos cocinados. - Dar una coccin especial a la carne picada, los trozos grandes de carne y las aves enteras.

Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras La temperatura es un factor fundamental en la conservacin de los alimentos. Es importante saber que en temperaturas inferiores a los 5C o superiores a los 60C, el crecimiento de microorganismos es ms lento o se detiene, por lo tanto los alimentos pueden conservarse mejor. Sabes cmo mantener los alimentos a temperaturas seguras?

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No dejes alimentos cocinados a temperatura ambiente durante ms de 2 horas. Refrigera lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5C). Mantn la comida muy caliente (a ms de 60C) antes de servir. No guardes alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador. Descongela los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco, no lo haga a temperatura ambiente. Los hornos microondas se pueden utilizar para descongelar alimentos, pero pueden dejar partes calientes en donde los microorganismos pueden crecer. Los alimentos descongelados en el microondas deberan cocinarse inmediatamente. Es importante tener en cuenta que algunos microorganismos peligros pueden crecer por debajo de los 5C.

Clave 5: Use agua y materias primas seguras El agua y los alimentos deben estar libres de microorganismos peligrosos y de sustancias qumicas txicas para evitar dolencias y/o enfermedades. A continuacin se presentan algunas recomendaciones generales acerca del uso de agua y materias primas seguras: Usar agua segura o tratarla para su consumo. Seleccionar alimentos sanos y frescos. Escoger alimentos procesados para garantizar que no le harn dao al consumidor, como la leche pasteurizada. Lavar las frutas, las verduras y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas. No utilizar alimentos vencidos. Profundiza sobre las Claves de la OMS para la proteccin de los alimentos, puede consulta en el siguiente documento: Organizacin Mundial de la Salud. 2007. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de Transmisin Alimentaria. En: http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf

2. Cadena alimentaria La cadena alimentaria o agroalimentaria es el ciclo de actividades y transformaciones que sufre un alimento desde su produccin primaria en el campo o en el mar, su procesamiento y comercializacin hasta llegar al consumidor final. En el siguiente grfico se presenta toda la cadena, que inicia con la produccin (agrcola, ganadera o pesquera), preparacin, fabricacin, transformacin, envasado y comercializacin, hasta llegar a los consumidores:

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Es necesario tener en cuenta que los alimentos deben ser protegidos de alteraciones o de contaminacin en todas las etapas de la cadena alimentaria en la que se encuentren. *Profundice sobre el tema, en el documento: Cadenas agroalimentarias: un instrumento para fortalecer la institucionalidad del sector agrcola y rural. En: http://webiica.iica.ac.cr/bibliotecas/RepIICA/B1610e/B1610e.pdf 3. Contaminacin cruzada La contaminacin cruzada es el paso de organismos nocivos para la salud de un alimento a otro o la transmisin de organismos contaminantes a los alimentos por parte de personas encargadas de elaborar la comida. La contaminacin cruzada se divide en directa o indirecta como se explica en el siguiente grfico:

Ejemplo de contaminacin cruzada directa, por transmisin de contaminantes de un alimento a otro pueden ser: - El jugo de la carne cruda que gotea sobre los vegetales cocidos.

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Usar la misma tabla para cortar pollo crudo y luego para cortar lechuga para una ensalada. La transmisin de contaminantes de una persona a un alimento se presenta por los siguientes motivos: Manipular carne cruda y preparar una ensalada sin lavarse las manos entre el cambio de actividad. Manipular comidas despus de usar el bao sin lavarse las manos. Usar un trapo mojado sin desinfectante para limpiar la mesa donde estaba la carne cruda. La transmisin de contaminantes de un equipo o utensilio a un alimento, incluye: usar un cuchillo para cortar la carne cruda y sin lavarlo, partir tomates y reutilizar contenedores de qumicos vacos para almacenar comidas.

3.1 Legislacin La legislacin colombiana, en su decreto 3075 de 1997 advierte que para prevenir la contaminacin cruzada se debe tener en cuenta que: a) Durante la fabricacin, procesamiento, envasado y almacenamiento de alimentos es necesario tomar acciones eficaces para evitar la contaminacin por contacto directo o indirecto con materias primas de la fase de produccin. b) Las personas que manipulen materias primas o productos semi-elaborados susceptibles de contaminar el producto final deben aislarse, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higinicas y medidas de proteccin. c) Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de alimentos. d) Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. *Profundiza sobre el tema revisando el Decreto 3075 de 1997. En: http://www.legicol.com/lejuro40/Decreto_3075_de_1997.pdf 4. Almacenamiento de materias primas y alimentos elaborados Cuando las materias primas y los alimentos elaborados necesiten ser almacenados, deben cumplir los siguientes requisitos: - Su recepcin debe ser en condiciones ptimas de higiene. - Deben someterse a una inspeccin de calidad. - Deben almacenarse en sitios adecuados que eviten su alteracin. - Los depsitos de materias primas ocuparn espacios independientes, excepto si la autoridad sanitaria competente no lo juzga necesario. - Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final.

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5. Limpieza y desinfeccin de utensilios Para iniciar el estudio de este tema es necesario reconocer la diferencia entre limpiar y desinfectar: Limpiar Limpiar es eliminar la suciedad visible de las superficies -restos de alimentos- mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc. Desinfectar Desinfectar es eliminar la suciedad no visible de las superficies microorganismos- mediante el uso de productos qumicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc.

Los elementos que deben estar limpios y desinfectados procesamiento, fabricacin y preparacin de los alimentos son: -

durante el

Utensilios: Cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, etc. Equipamiento: Picadoras, procesadoras, mesadas, cmaras refrigeradoras, heladeras y todos los que estn en contacto con los alimentos en cualquiera de sus etapas de elaboracin. Utensilios para limpieza: Trapos, cepillos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar.

5.1 Recomendaciones para la limpieza y desinfeccin de los utensilios Para el manejo de la limpieza y desinfeccin de los utensilios, se tiene en cuenta la utilizacin de agua caliente, detergentes, higiene, organizacin, manejo de temperaturas adecuadas para el agua, entre otros. Para llevar a cabo la limpieza y desinfeccin de los utensilios, se deben seguir las siguientes recomendaciones:

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Sumergir los utensilios y los equipos que entren en contacto directo con los alimentos para su correcta desinfeccin, durante dos minutos como mnimo, en agua caliente a 80C. Nunca aplique de manera conjunta detergente y cloro porque el material orgnico (detergente) inactiva el cloro, perdiendo as su accin desinfectante. Adems, la mezcla de ambos productos provoca la liberacin de vapores txicos. Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminacin de los desechos. Este lugar deber estar separado del lugar en el que se procesan los alimentos. La desinfeccin puede realizarse con productos qumicos desinfectantes (cloro). Se debern eliminar completamente los residuos del desinfectante mediante un enjuague completo de la superficie tratada. La temperatura adecuada del agua para el lavado de los utensilios y los equipos que entren en contacto directo con los alimentos es 65C. Todo el equipamiento y los utensilios debern higienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10C. Es importante recordar que el cloro es uno de los nombres populares con los que se conoce el compuesto qumico NaClO o hipoclorito de sodio o hipoclorito sdico. Entre sus caractersticas ms importantes encontramos que es altamente oxidante y destruye muchos colorantes, por lo que se utiliza como blanqueador. Adems, tiene propiedades desinfectantes.

6. Despacho de alimentos

El despacho de los alimentos est relacionado con su transporte, distribucin y comercializacin y expendio. Para cada uno de estos momentos, la legislacin colombiana en su decreto 3075 de 1997 hace referencia a que: a) El transporte de alimentos, tiene unos requerimientos bsicos para garantizar su proteccin, entre los que se encuentran: - Proteger los alimentos de la contaminacin.

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Presentar un aviso visible, indicando que es un vehculo que transporta alimentos. Evitar poner directamente los alimentos sobre el piso del vehculo y utilizar recipientes que garanticen la higiene de los alimentos. Mantener refrigerados los alimentos, si stos lo requieren. Revisar frecuentemente el buen funcionamiento de los vehculos con sistema de refrigeracin o no.

Todos los requerimientos del transporte de alimentos son necesarios para su proteccin. Asimismo, recuerda que el transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, areo, martimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere certificados, expedidos por parte de las autoridades sanitarias.

b) Distribucin y comercializacin de alimentos Debe garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias en las actividades de distribucin y comercializacin de alimentos y de materias primas. As cmo los aspectos relacionados con la refrigeracin y la congelacin: - Los alimentos que requieran refrigeracin durante su distribucin, debern mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservacin hasta el destino final. - Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos deben conservarse a temperaturas que eviten su descongelacin. c) Expendio de alimentos El expendio de alimentos debe cumplir las siguientes condiciones: Disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeracin y/ o congelacin. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deber contar con los estantes adecuados para la exhibicin de los productos. El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la conservacin y proteccin de los mismos. El propietario o representante legal del establecimiento ser el responsable con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar.

7. Medidas para proteger los alimentos Los alimentos deben ser protegidos de contaminacin o deterioro para evitar algunas enfermedades a las personas que los consumen. Entre las medidas generales para evitar la contaminacin o deterioro de los alimentos se encuentran: - Mantener las ms altas condiciones de higiene en forma permanente.

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Evitar tocar las partes de los utensilios que entran en contacto con los alimentos. Manipular los alimentos lo menos posible. Los utensilios, platos y los recipientes deben usarse con ms frecuencia que las manos. Mantener tapados los alimentos el mayor tiempo posible. Utilizar el equipamiento adecuado y limpio para la preparacin de los alimentos. Utilizar ropa limpia durante la preparacin. Emplear mtodos seguros y eficaces de higiene. Mantener alejada la comida contaminada y los desperdicios de la cocina y de los alimentos que se utilicen para consumir. Utilizar el equipamiento adecuado y limpio para la preparacin de los alimentos. Evitar que los alimentos crudos goteen sobre los alimentos cocidos o listos para consumir, o aquellos utensilios que se van a utilizar para comer. Utilizar ropa limpia durante la preparacin. Emplear mtodos seguros y eficaces de higiene. Proteger a los alimentos del contacto con insectos.

Con algunos alimentos se debe tener un tratamiento especial porque sus componentes bsicos tienden a generar bacterias y microorganismos, los cuales son los causantes de las enfermedades de transmisin alimentaria, como se observa en el siguiente esquema:
Mayonesa y alimentos preparados a base de huevo. Carnes, aves y pescados. Requiere tratamiento especial

Leche, salsas, cremas, cremas artificiales, flanes y natillas.

Alimentos cocidos que se consumen fros. Mariscos u otros productos que provengan del mar.

Alimentos

Pasteles rellenos. Cereales No requiere tratamiento especial Harinas Pastas Vegetales Azcar

8. Puntos crticos de control El control de puntos crticos es una etapa o procedimiento en la elaboracin de alimentos, en la cual se pueden eliminar o reducir los niveles de riesgo para la seguridad de los alimentos. Los principales puntos de control son:

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La coccin. Algunos elementos relacionados con la higiene de los empleados y del ambiente. La contaminacin cruzada. Control de la formulacin del producto. Procesos especficos de sanitizacin o desinfeccin de los equipos Enfriamiento