ESTUDIO TCNICO

OBJETIVO DEL ESTUDIO TCNICO: De este estudio depende si la idea de negocio puede o no ser realizada y en qu forma puede materializarse; el objetivo de estudio es demostrar la factibilidad tcnica del negocio, justificando la eleccin de las mejores alternativas. TAMAO DEL NEGOCIO En este sentido consideramos tanto los estudios del estudio de mercado como el anlisis de las materas primas a utilizar. Para lograr las metas propuestas con este proyecto se decidi comenzar por ser una microempresa. La importancia de la micro y pequea empresa radica en la cantidad de establecimientos de ste tipo que existen en Mxico, pero estas empresas no solo adquieren importancia en el mbito nacional, sino tambin en el Internacional. Este tipo de empresas han proporcionado una de las mejores alternativas para la independencia econmica adems de que representan una gran oportunidad, a travs de la cual los grupos en desventaja econmica han podido iniciar y consolidarse por mritos propios. Algunas de las caractersticas ms evidentes de la micro y pequea empresa son: En su mayora son empresas familiares Falta de formalidad. Falta de liquidez. Problemas de solvencia. La microempresa es una organizacin: a) Con propietarios y administracin independientes. b) Que no domina el sector de la actividad en que opera. c) Con una estructura organizacional muy sencilla. d) Que no ocupa ms de 15 empleados. En Mxico se cuentan con 90% de microempresas, 5.8% son pequeas y medianas empresas y el 2% son grandes. La proliferacin de microempresas fue considerada como una ventaja durante y los aos posteriores a la crisis financiera de diciembre de 1994, debido a que este tipo de entidades repercuti de manera positiva en evitar elevadas tasas de desempleo, evitando con ello problemas sociales. Creemos que existen muchas posibilidades y recursos para que un pequeo productor pueda posicionar sus artculos. No necesariamente la imagen se materializa en un logotipo, en una etiqueta; el concepto se transmite por otras estrategias como la de un sistema de posicionamiento elemental que es la referencia de boca a boca, por mencionar una. En la imagen de las micro y pequeas empresas el gran componente es el diseo, el talento y la identificacin del por qu soy diferente junto con lo que producen las grandes corporaciones. El talento del empresario consiste en identificar cul o cules son los factores que pueden constituirse en las ventajas comparativas ya que sas son

las que le interesan al cliente. En muchos productos el factor precio no es lo que provoca la decisin de compra, muchas veces es la presentacin o la funcionalidad. Sin lugar a dudas la escala competitiva se ha convertido en una excelente oportunidad para las micros y pequeas empresas de Mxico ya que tienen la posibilidad de participar en nuevos mercados a los que cada productor en lo particular no podra acceder, y ahora con una marca en comn y un buen canal de comercializacin, ser factible llegar. Las cocina econmica Para la elaboracin de los alimentos saludables hemos pensado en ofrecer los ingredientes naturales para su elaboracin los cuales no tendrn tantos qumicos que puedan ser perjudiciales parque lo que pretendemos sea satisfactorio para el cliente, realizaremos platillos que sean llamativos y adems saludables de esta manera se pretende un consumo adecuado le los nutrientes requeridos en el organismo. El giro de la cocina econmica comprende: desayuno Te Leche Cereal Yogur Pan tostado Fruta Comida Consoms Ensaladas Pastas pollo asado Postres fruta Agua fresca natural Consom de verduras Cena Te Leche Ensalada Cereal Fruta Pan tostado Comida para llevar Ensaladas Consoms Pastas fruta

Sin embargo, nuestros enfoques principales son ofrecer el servicio en el local y a personas con diabetes mellitus, hipertensin y obesidad. el cual tiene debe considerar las siguientes caractersticas: * * * * Brindar un excelente servicio al cliente. Ofrecer Platillos con ingredientes naturales y frescos. Ofrecer Platillos bajos en grasas, sales y azucares. Elaboracin de los platillos con la mxima higiene.

Platillos para el desayuno y su elaboracin. Platillos para la comida y su elaboracin. Platillos para la cena y su elaboracin.

LOCALIZACIN DEL NEGOCIO

La seleccin adecuada de la ubicacin par la micro empresa decidimos que sera en el boulevard Lpez portillo ya que un factor importante es el sitio que se elija de ah depende el xito o fracaso de una micro o pequea empresa, Este y otros factores relevantes, que a continuacin analizamos, nos permitirn responder a preguntas como: qu criterios se deben considerar para la seleccin de la ubicacin de una empresa?, cules son los factores que inciden en la definicin de su tamao?, cmo lograr un mayor nmero de clientes?, qu tipo de beneficios y problemtica se podran presenta este giro?, etctera. Para lograr la correcta eleccin de la regin o rea se tomaron en consideracin los siguientes factores: Proximidad al mercado: Se debe considerar la ubicacin de los clientes potenciales, as como de los posibles clientes a futuro. Por lo tanto elegimos una rea para la instalacin de la micro empresa y la elaboracin del los productos. Proximidad a los proveedores de materias primas: Los proveedores de materias primas para el proceso de produccin deben estar ubicados cerca de la empresa, con el objetivo de agilizar las compras. Vas de comunicacin y disponibilidad de medios de transporte: La regin en estudio cuenta con vas de comunicacin (calles, carreteras) adecuadas para el adecuado transporte de los clientes, materias primas, as como con la disponibilidad y accesibilidad de empresas transportistas de carga para la entrega del mercanca. Servicios pblicos y privados idneos tales como luz, agua, drenaje y combustibles, entre otros: al revisar los servicios pblicos y privados que se ofrezcan en la zona nos dimos cuenta que la ubicacin seleccionada cuenta con lo ms esencial, en virtud de la micro empresa con un suministro importante de agua y de fuentes seguras de energa. Escala de salarios que compiten con los pagados por otras compaas de la misma industria restaurantera, en otras localidades: Las empresas deben establecer bien el rango de sueldos que pueden pagar por actividad desempeada y aprovechar las diferencias con respecto a los sueldos de otras empresas del mismo giro en otras comunidades. Cargas fiscales: Se debern valorar las cargas fiscales de cada comunidad en estudio, en relacin con los impuestos federales y locales, as como aprovechar las acepciones correspondientes, las cuales pueden ser un factor importante en la eleccin del sitio de instalacin de la micro empresa.

MACRO - LOCALIZACIN

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Zacatecas: es la capital del estado de Zacatecas en Mxico fundada el 8 de septiembre de 1546, originalmente fue nombrada Minas de los Zacatecas. Su riqueza mineral dio fuertes ingresos a la Corona Espaola, lo que hizo posible que recibiera el ttulo de Ciudad de Nuestra Seora de los Zacatecas. Es sede episcopal catlica de la Dicesis de Zacatecas y con la vecina ciudad de Guadalupe forma una zona metropolitana, la ms poblada del estado. En 1993, su centro histrico fue nombrado por la Unesco como Patrimonio Cultural de la Humanidad por su traza urbana, riqueza arquitectnica y su historia. Limita al norte con Coahuila, al noroeste con Durango, al oeste con Nayarit, al noreste con Nuevo Len, al este con San Luis Potos y al sur con Jalisco y Aguascalientes. Tiene acceso a los principales mercados econmicos del pas, ventaja que no ha sido aprovechada del todo ya que el estado carece de una adecuada infraestructura carretera.

LOCALIZACIN CONCRETA Respecto de la infraestructura de servicios auxiliares que requiere una planta en este giro (luz, agua, combustibles, telfono, recoleccin de basura, seguridad, entre otros), en el recuadro siguiente se enumeran las particularidades del caso:

a) Agua b) Telfono c) Vas de acceso rpidas d) Seguridad pblica e) Recoleccin de basura f) Estacionamiento g) Drenaje

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Bulevar Lpez portillo

Bulevar Lpez portillo

FOTOS DEL LUGAR SELECCIONADO

Vista frontal del local seleccionado. (Aunque presenta deterioro su ubicacin permite movilidad y accesos a las principales vas de la capital)

Imagen 6 Fotografas del interior del local

DISTRIBUCIN AL INTERIOR DE LA INSTALACIN Cuando una empresa inicia operaciones, uno de los elementos ms difciles de medir con precisin, y de los ms importantes, es determinar el tamao de la planta. La necesidad de espacio requiere, entre otros factores, considerar las posibilidades de crecimiento de la empresa en cuanto a equipo, mobiliario y el espacio necesario para la preparacin de los alimentos. El tamao de la planta seleccionado nos facilitar el futuro crecimiento de la produccin y posibilitar una adecuada ubicacin del mobiliario, de modo que nos permita el flujo eficiente de los trabajadores para la preparacin de los alimentos y la entrega y distribucin de los mismos. El local seleccionado cuenta con los espacios adecuados para: Almacn Refrigeradores

 Preparacin de los alimentos. Facilidades para el personal a) Estacionamientos b) Sanitarios c) Recepcin La determinacin del tamao de una planta pequea es la flexibilidad y adaptabilidad en el diseo inicial, de manera que pueda hacerse frente a las condiciones fluctuantes del mercado y de los procesos de produccin.1 El volumen de produccin es sumamente importante, al igual que la tcnica seleccionada. De acuerdo con la cantidad de alimentos preparados, se debe seleccionar el tipo de mobiliario, el tamao del almacn de alimentos, el rea para la preparacin de los alimentos, el rea de entrega y el rea administrativa, entre otras. A continuacin se presenta una relacin de las instalaciones necesarias para una pequea empresa en este giro y un bosquejo general de su distribucin interna:

DIAGRAMA DE DISTRIBUCION AL INTERIOR

Cuando la microempresa inicia operaciones, algunos profesionales recomiendan el tamao aproximado puede de 40 a 50m2, en este espacio se acomodarn el mobiliario de oficina, el equipo de trabajo y el personal.

Imagen 7. Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante estudiar con detenimiento la distribucin interna de la misma, para lograr una disposicin ordenada y bien planeada de cmo se elaboraran los alimentos, acorde con los desplazamientos lgicos de los ingredientes para cada platillo y el termino de ellos, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores. Una acertada distribucin de la planta se traduce en costos ms reducidos; caso contrario, resulta imposible obtener un rendimiento razonable sobre la inversin, a causa de los desperdicios generados. De acuerdo con las actividades de cualquier empresa tratamos de establecer las reas que necesitan mayor espacio segn las funciones a desarrollar: rea de produccin Almacn de alimentos Pasillos rea de recepcin y expedicin Estacionamiento para clientes Por esta razn utilizamos como punto de partida para la distribucin de las instalaciones el flujo de operaciones, orientado a expresar grficamente todo el proceso de produccin, desde el almacn, rea de preparacin de los alimentos hasta la distribucin de los platillos terminados. 2
2

Para distribuir las instalaciones, se debe analizar el recorrido que los materiales efectan dentro de la empresa, adems

de definir qu productos se fabricarn. En este sentido, se deber establecer un esquema del recorrido y ofrecer una perspectiva de las secciones implicadas en el movimiento de materiales. La distribucin puede cambiar para cada lnea de produccin, de manera que lo ms recomendable es una distribucin orientada hacia el producto.

Para un desarrollo eficiente de las actividades en una pequea empresa, es necesario delimitarlas reas de trabajo y asignar a cada una de ellas una actividad especfica. Dicha reas son: * Mostrador y recepcin: En esta rea se atiende a los clientes y se reciben nuevos pedidos. Tambin aqu se exhiben los diferentes platillos, a la vista de los posibles clientes para lograr su inters. * Almacn: Es el lugar asignado para almacenar los alimentos como son las verduras, frutas, bebidas, condimentos y todo los necesario para la elaboracin de los platillos, de una manera ordenada segn las reas donde se utilizarn posteriormente. * rea de preparacin de los alimentos: En esta parte se ubican la estufa., parrillas para asar carnes, mesas para poner los utensilios como la licuadora, extractor adems de un mostrador para poner los platillos a la vista del cliente. En esta rea se ubica tambin a los trabajadores que realizan los platillos. As mismo, como la supervisin de una persona capacitada para que la elaboracin de los alimentos estn preparados con higiene y buena calidad. * Baos: Es el lugar asignado para la utilizacin del cliente lavarse las manos. PROGRAMA DE PRODUCCIN El proceso de preparacin de los alimentos ha sufrido modificaciones a travs del transcurso del tiempo ya que en la actualidad existen muchos ingredientes que antes no se conocan o no se utilizaban con frecuencia, adems de la exigencia del cliente por satisfacer su paladar. En la industria restaurantera las microempresas existe competencia ya que todas estn enfocadas a satisfacer al cliente en cuanto a la calidad del los alimentos y a un precio accesible a toda la poblacin, la calidad de las empresas es muy diferente ya que unas estn enfocada nada mas al precio y no toman en cuenta lo importante que es la calidad de los alimentos. La eleccin del equipo requerido es uno de los factores ms importantes para el inicio de operaciones de cualquier empresa, sobre todo si se trata de una microempresa o pequeo negocio, en virtud de los elevados egresos que puede representar y de las limitadas opciones de financiamiento, aspectos que influyen de manera importante en el xito o fracaso del negocio. Este y otros factores relevantes nos permiten responder a preguntas como: cul equipo necesarios para la puesta en marcha de este tipo de negocios?, cmo decidir la compra o renta de los equipos?, cules son las precauciones especiales que se deben tener con respecto al mobiliario adecuado para el cliente? Tratando de responder estas y otras interrogantes importantes debemos definir primeramente cuales seran nuestras escalas y niveles de produccin. En el cuadro 1 adjunto se muestran dichas escalas:

Tipo de empresa: Micro-empresa artesanal Pequea empresa: Mediana empresa: Gran empresa:

Escala (rango de produccin) / De 500 a 1,000 por da De 1,000 a 10,000 por da } De 10,000 a 25,000 por da De 25,000 a 50,000 por da

Desglosar mensualmente la demanda anual esperada, mediante una tabla o grfica o ambas.

En base al anlisis del mercado, establecimos nuestros niveles de produccin los cuales se muestran en la siguiente tabla. CANTIDAD 10 platillos LNEAS DE CANTIDAD PRODUCCIN DIARIA 10 modelos 100 platillos diferentes 5 DAS 500 platillos AL MES 15000 platillos

Tabla 12: Niveles de produccin Fuente: Sondeo de mercado.

ENERO 10,000.00 us3 JULIO 10,000.00 us

FEBRERO

MARZO

ABRIL

MAYO

JUNIO

10,000.00 us 10,000.00 us 15,000.00 us 15,000.00 us 10,000.00 us AGOSTO SEP OCT NOV DIC

10,000.00 us 10,000.00 us 16,000.00 us 18,000.00 us 12,000.00 us

Tabla 13: Produccin proyectada Fuente: Elaboracin propia gracias al anlisis de datos del INEGI Durante la elaboracin del anlisis de la competencia, nos percatamos que las ventas de productos se disparan en los meses claves para nuestro pblico consumidor, como lo son los meses de abril, mayo, octubre, noviembre y diciembre. Los meses de octubre y noviembre representan la oportunidad de surtirse para tener mercancas

disponibles en el mes de ms venta para los negocios al menudeo, que son nuestro pblico meta. APROXIMACIN A LOS COSTOS Una de las primeras decisiones al elegir el equipo, se relaciona con el grado de flexibilidad o adaptacin deseada. El mobiliario y equipo necesario se pueden clasificar como de propsito general y de propsito especial. El mobiliario de propsito general es flexible y constituyen a la mayora del mobiliario que se utilizara con mayor frecuencia. En contraste, con el mobiliario de propsito especial estn diseados para efectuar un solo trabajo. Tal mobiliario (electrodomsticos) tiene, por lo general, la ventaja de efectuar operaciones especficas, de manera ms rpida. Sin embargo, se caracterizan por su falta de flexibilidad ya que un cambio en el diseo del producto puede requerir su acoplamiento, desecho o cambio total. La vida til de los electrodomsticos con propsito especial, construida con mtodos convencionales, por lo general termina bruscamente cuando ocurre un cambio en el modelo del producto o en el proceso, el cual altera la operacin para la que se dise. El aumento de la vida esperada de los electrodomsticos permite amortizar su costo original durante perodos ms largos y disminuye su tasa de obsolescencia, lo que hace ms atractiva su compra y su futuro en la industria es ms prometedor. En el mobiliario a utilizar, existen dos principios fundamentales que fueron tomados en cuenta: 1) El mobiliario debe ser fcil de instalar, mover, operar, dar servicio , y 2) Debe suministrarse con mecanismos de seguridad para prevenir accidentes como una quemadura. El mobiliario (Gastos de inversin) para la operacin de la planta incluye, entre otros: NOMBRE DEL EQUIPO Mesas Sillas Cubiertos Vasos Tazas Toper Estufa Asadores Licuadora Extractor Mostradores (bao mara) Refrigeradores CATIDAD 12 50 60 60 60 30 2 1 2 2 2 3 PRECIO UNITARIO 580.00 200.00 10.00 8.00 7.00 12.00 4,550.00 2,000.00 850.00 1,500.00 4,600.00 6,850.00 COSTO APROXIMADO ($) 6,960.00 10,000.00 600.00 480.00 420.00 360.00 8,900.00 2,000.00 1,700.00 3,000.00 9,200.00 20,550.00

Ollas exprs Cacerolas TOTAL

3 12

1,200.00 50.00

3,600.00 600.00 68,360.00

ORGANIGRAMA DE PUESTO DE LA COCINA ECONOMICA

SOCIOS

GERENTE GENERAL

NUTRILOGO

ADMINISTRDOR

ABOGADO

COCINERO

CONTADOR

AYUDANTE DE COCINA

CAJERA (O)

MESERA(O)

LIMPIEZA