GOBIERNO DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES

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1.- Nombre del curso: COCINA FRA (BUFFET FROID) 2. Fu d!me "!c#$ En la ciudad de Buenos Aires resulta cada vez mayor la expansin de ofertas y servicios en el mbito de la Gastronoma, tanto como fuente de trabajo en diversos mbitos ( oteles, restaurantes, bares!, como para una formacin personal en el rea para el uso familiar, "ue puede lle#ar a ser el punto de partida para la realizacin de emprendimientos personales a nivel familiar y $ o social% En tal sentido, los cursos de &buffet froid' intentan dar una respuesta adecuada a los participantes brindando, por un lado, una formacin especfica vinculada con la preparacin de platos fros y por otro, la posibilidad ampliar los conocimientos y erramientas referidos a alimentacin y nutricin, or#anizacin de las compras y elaboracin o preparacin de alimentos% Asimismo el curso se propone desarrollar capacidades "ue permitan a los participantes desempe(arse en condiciones de trabajo i#i)nicas y se#uras y perfeccionarse como ciudadanos y como personas para encarar procesos de mejora en los diversos aspectos de su vida cotidiana% %.- &er'#l del e(res!do El $ la participante a su e#reso estar en condiciones de desarrollar las si#uientes funciones* +reparar y disponer los e"uipos, erramental auxiliar y materias primas para la elaboracin de platos fros, previendo la #estin de stoc,s% Elaborar y presentar platos fros realizando distintas decoraciones% -antener el orden, la i#iene de los espacios de trabajo y las erramientas utilizadas a fin de preservar la salud propia y de terceros, res#uardando las condiciones de uso, funcionamiento y reaprovisionamiento%
______________________________________________________________________________________________ Esmeralda 55 (5 Pis ! C "#ra$re"#e% & B'e" s Aires ! CP ()*5 ! Tel+$ " ,Fa- . ()5/% ()((% /**0&(1*2 e&mail . e"$34'e" saires5ed'5ar

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Elaborar presupuestos asesorando al cliente

).- Ob*e"#+os (e er!les del curso Al finalizar el curso los$las participantes sern capaces de* .eleccionar, adaptar y aplicar los procedimientos para elaborar distintos tipos de platos fros para uso familiar o para comercializar% +rolijidad y creatividad en la elaboracin y presentacin de los platos para la mesa familiar, eventos, ventas o en su lu#ar de trabajo% /alcular cantidad de materias primas a utilizar y tiempo de trabajo a partir de la cantidad de comensales /alcular presupuestos estimativos en funcin de la cantidad de comensales 0espetar y controlar el cumplimiento de las normas de i#iene 1r#anizar las materias primas y utensilios en funcin de las caractersticas de cada men2 3nterpretar distintos tipos de recetas usando el vocabulario especfico 0esolver las situaciones problemticas "ue se plantean en las distintas etapas durante la elaboracin de los productos y discernir cules son las situaciones "ue no puede resolver% +roponer alternativas para reducir costos aprovec ando ofertas estacin de mercado, conservando los productos de estacin y reemplazando in#redientes

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.eleccionar y utilizar, manipulando con destreza, los elementos, erramientas y materias primas necesarias para desarrollar las actividades de elaboracin de platos fros% 3nteractuar en el contexto de trabajo, seleccionar las mejores alternativas para comprar y elaborar presupuestos% 4escubrir las demandas del cliente para comercializar mejor sus productos elaborados% 1rdenar, limpiar y mantener los e"uipos, los instrumentos y el lu#ar de trabajo para lo#rar condiciones operativas se#uras y eficientes% Evaluar y desarrollar procedimientos de prevencin en factores de ries#o (manipulacin de cuc illos filosos, revisar siempre los enc ufes de los artefactos el)ctricos, vestimenta apropiada, etc%!% 4isposicin para mantenerse actualizado mediante distintos cursos, casa de provincias, libros, ferias, etc%%% Escribir en forma le#ible los apuntes de clase utilizando correctamente el vocabulario t)cnico para presentar recetas, presupuestando adecuadamente%

,.- Co "e #dos -.DU/O 1: I "roducc#$ ! l! coc# ! El rol del cocinero% 4istintos tipos de platos fros% 5as materias primas% 0ecetas% E"uipamiento, tipos y funciones% 6tensilios usados en la cocina 7ecnolo#as* tecnolo#as de conservacin
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+rcticas de i#iene y se#uridad% -.DU/O 2: &re0!r!c#$ del lu(!r de "r!b!*o 1 de l!s m!"er#!s 0r#m!s 3mportancia de la preparacin y or#anizacin del mbito de trabajo y de las materias primas 8ecesidad de interpretar la receta +reparacin de los utensilios necesarios se#2n el men2% /ontrol del buen estado de funcionamiento 3n#redientes% 4istintos tipos% 0tulos e informaciones sobre el estado de validez de las materias primas a utilizar% /alculo y preparacin de los in#redientes necesarios +resentacin e i#iene personal y del lu#ar de trabajo 9estimenta adecuada -.DU/O %: &rese "!c#$ de mes!s co d#s"# "!s decor!c#o es .aladitos y canap)s% 7ipos de cubiertas y rellenos% +reparacin de la cantidad de in#redientes, utensilios y moldes necesarios +reparacin de distintos tipos de rellenos% -esas de "uesos% 7)cnicas para cortar y presentar% /ombinaciones de "uesos, canap)s y saladitos en la mesa% 4istintos tipos de panes para un buffet% +resentacin y decoracin de la mesa% 7allado de frutas y verduras .eleccin y clculo de la cantidad de bebidas 8ormas y prcticas de conservacin e i#iene correspondientes% /lculo de /ostos
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-.DU/O ): El!bor!c#$ de &l!"os e b!se ! !+es 1 0esc!dos Aves% 4istintos cortes% +ropiedades% 5impieza% +reparacin de la cantidad de in#redientes, utensilios y moldes necesarios de acuerdo con el men2 a elaborar 7)cnicas para des uesar las aves% +reparacin de las aves% 4istintos tipos de condimentos% -odos de coccin% +revisin de tiempos% +escados% 4istintos cortes% +ropiedades% +rocedimientos para la limpieza de pescados y mariscos% +reparacin de la cantidad de in#redientes, utensilios y moldes necesarios de acuerdo con el men2 a elaborar +reparacin de los pescados% 4istintos tipos de condimentos% .eleccin y clculo de la cantidad de bebidas 8ormas y prcticas de conservacin e i#iene correspondientes% /lculo de /ostos -.DU/O ): El!bor!c#$ de &l!"os e b!se ! c!r e +!cu ! 1 cerdo /arnes vacuna y de cerdo% 4istintos cortes% +ropiedades% 5impieza% +reparacin de la cantidad de in#redientes, utensilios y moldes necesarios de acuerdo con el men2 a elaborar +reparacin de los platos con carne de cerdo y vacuna para acompa(ar la mesa fra% 4istintos tipos de condimentos% -odos de coccin% +revisin de tiempos% .eleccin y clculo de la cantidad de bebidas
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8ormas y prcticas de conservacin e i#iene correspondientes% /lculo de /ostos -.DU/O ,: &rese "!c#$ de l! mes! dulce +rocedimientos para la elaboracin y coccin de distintas tortas y postres% +reparacin de la cantidad de in#redientes, utensilios y moldes necesarios de acuerdo con el men2 a elaborar 7ipos de tortas para una mesa dulce +ostres frutales y semi elados -odos de coccin% +revisin de tiempos% .eleccin y clculo de la cantidad de bebidas 8ormas y prcticas de conservacin e i#iene correspondientes% /lculo de /ostos 2.- Alc! ce de l! 'orm!c#$ El presente curso brinda una formacin bsica para a"uellos$as "ue no ten#an conocimientos y experiencias previas dentro del campo ocupacional de la cocina% 3.- &ro0ues"! me"odol$(#c! El curso se desarrollar en forma eminentemente prctica% 4urante el desarrollo del curso se demostrarn las t)cnicas bsicas para elaborar los distintos platos y sus fundamentos, se analizaran las propiedades de los distintos in#redientes, se plantearn problemas para resolver, se reflexionar sobre las prcticas realizadas, se extraern conclusiones de las mismas%
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En la realizacin de todos los platos se promover el aprendizaje de las t)cnicas para elaborar el producto, para la coccin, presentacin, as como emplatar, decorar, tiempo de conservacin y presentacin se#2n alimento% .er muy importante la observacin durante el proceso y la de#ustacin de los productos elaborados para desarrollar las capacidades or#anol)pticas% Al#unas de las t)cnicas de ense(anza "ue se podrn emplear son* 1bservaciones 5ecturas #uiadas% +reparacin% elaboracin y presentacin de productos en forma individual y #rupal% 4iscusin acerca de lo realizado% +lanteo y solucin de problemas B2s"ueda de informacin% Explicaciones del docente en funcin de la prctica .e realizarn exposiciones% 5os$las participantes elaborarn una carpeta con trabajos elaborados en clase%

4.- Cr#"er#os 1 mod!l#d!des 0!r! l! e+!lu!c#$ .e realizar evaluacin inicial #rupal y oral para conocer saberes, experiencias previas, intereses, expectativas% %
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4urante el proceso se realizar evaluacin permanente mediante pre#untas, observacin de la prctica, individual y #rupal% -ediante la de#ustacin se evaluarn los productos elaborados y se sacarn conclusiones sobre su calidad, deficiencias y formas de mejorarlas% 5a aprobacin del curso re"uiere satisfacer el :;< de asistencia% Adems al finalizar cada mdulo se realizar una evaluacin en la "ue se inte#rar la teora con la prctica% Al final de cada trabajo realizado se realizarn evaluacin individual y #rupal% 5.-C!r(! 6or!r#! del curso Anual, = oras reloj semanales% >? oras reloj% 17.- E "or o de !0re d#8!*e +ara el desarrollo del curso se recomienda un aula acondicionada para el trabajo de produccin y elaboracin de los distintos productos, as como "ue se dispon#an de los in#redientes y utensilios bsicos% .er necesario disponer de e"uipos* batidora, licuadora, procesadora% Asimismo los$las participantes debern tener la vestimenta adecuada pata satisfacer re"uisitos de i#iene personal% 11.- Co d#c#o es de # (reso. /ompetencias bsicas en la comunicacin oral y escrita y lecto escritura% /onocimiento de medidas de peso y volumen y operaciones bsicas de matemticas, 12.- -!"er#!les de es"ud#o 1 b#bl#o(r!'9!. 5a biblio#rafa es extrada y adaptada de cursos especiales, particulares%

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