La levadura de cerveza. (Micoderma sereviciae.

)- De todas las operaciones del braceaje, la de la fermentacin es seguramente la mas importante, porque el gusto de la cerveza depende en su mayor parte de las condiciones en que la operacin se efecta, y por que el mosto, en esta fase de fabricacin esta particularmente expuesto a sufrir cambios desagradables bien difciles de remediar. Se distinguen en cervecera dos clases principales de levadura: 1. La levadura alta ordinaria o Sacharomyses sereviciae 2. La levadura baja ordinaria igualmente perteneciente a la serie Sacharomyses sereviciae. Estas dos clases de levadura, segn se emplee una u otra dan lugar a dos gneros de fermentacin completamente diferentes. 1. La fermentacin alta que se hace a temperaturas de 10 a 12 grados que eleva a 15, 18, 20, 22 C. 2. La fermentacin baja que se establece en mostos cuya temperatura se ha rebajado previamente de 5 a 7 C. Los dos procedimientos de fermentacin no se distinguen solamente por las diferencias de temperatura inicial a que se somete el mosto. La distincin descansa sobre todo en la naturaleza de los fenmenos que se manifiestan en el seno de la masa lquida, bajo la influencia de los fermentos. En el primer mtodo las clulas agrupadas son arrastradas por el cido carbnico que se desprende en gran cantidad y suben a la superficie del lquido, donde forman una capa espumosa, y en el segundo mtodo, al contrario, las clulas de la levadura permanecen aisladas, el gas cido carbnico se desprende con menos actividad, y menos accin sobre ellas de modo que semantienen en el fondo de las cubas de fermentacin.