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HUEVOS ENTERAPIA: - Caldo base: 2kg de bacon,2 pollos troceados, 2 cebollas, 2 puerros, 1 cabeza de ajos pelados machacados, flambear

con cognac,12 l. de vino blanco,12 l de agua. - Para la gelatina: 500 de caldo base,6 de agar,10 hojas gelatina,10 gluconolactato de calcio. Verter sobre la cascara vaciada del huevo (2/3 del huevo y la gelatina a 50) y aadir la yema, mover para que suba, esperar 3 minutos y cubrir por completo con el resto de gelatina, reposar en cmara al menos 2 horas. - Para el bao de esparragos: 1 kg de esprragos blanqueados, 500gr de agua mineral, 20 gr de alginato y un poco de colorante blanco. Pelar los huevo con cucharilla y baar con cuidado de que no formen burbuja en el jugo durante 15 minutos removiendo cada 3 minutos. Aclarar en agua mineral del tiempo y reposar en aceite de girasol. Frer la clara de huevo en aceite de oliva virgen a 190 y retirar con espumadera creando una bonita puntilla. Calentar en agua a 62 durante 12 min con atemperado previo. Servir el huevo sobre el jugo reducido y la puntillita frita.