XVII Curso de Especializacin FEDNA LA ALIMENTACIN EN PISCICULTURA

LA ALIMENTACIN EN PISCICULTURA

Fernando Sanz TROUW ESPAA S.A. Cojobar - 09620 Burgos

1.- INTRODUCCIN. ANTECEDENTES HISTRICOS



La acuicultura es la tcnica de cultivo en el agua de especies vegetales y animales segn la Real Academia Espaola. Segn autores, es considerada como una forma de agricultura, como puede ser el caso de los cultivos de la ostra, pero en lo referente al cultivo de pescado, es claramente una nueva forma de ganadera, ya que las piscifactoras de agua dulce o marina poseen unos mtodos y unos objetivos muy similares a cualquier cra de animales de abasto. Los datos aqu recogidos van a referirse exclusivamente haca aquella parte de la Acuicultura que se dedica a la cra de peces, ya que al enfocarse desde un punto de vista nutricional y alimentario, debemos apartar los cultivos de algas y moluscos, los cuales obviamente no requieren un suministro adicional de nutrientes. Igualmente dejaremos de lado los cultivos de crustceos, ya que salvo excepciones, apenas estn desarrollados y los alimentos aportados son de origen exclusivamente natural. Una clara y notable excepcin es el cultivo del langostino, el cual al igual que ocurre con las especies cticas tiene desarrollados mtodos, tcnicas y alimentos de alta especificidad y excelente nivel de industrializacin en diferentes reas de Asia y Amrica Latina. Sin embargo su produccin prcticamente se ha desechado de nuestro pas por motivos competitivos en cuanto a coste de produccin. Sin embargo, la acuicultura slo se puede considerar como una nueva ganadera si nos referimos exclusivamente a los cultivos de algunas especies de peces que se desarrollan principalmente en los pases industrializados, como es por ejemplo el salmn, la trucha o la



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dorada. La Piscicultura como tal naci hace 4.000 aos en China con los cultivos de la carpa. En la Edad Media, es conocida la labor de cra de trucha y carpa que realizaban diferentes monasterios y abadas europeas de una forma continuada. Un gran avance fue desarrollado en Francia cuando se realiz la primera fecundacin artificial de huevas de trucha, all por el siglo XIV. En el siglo siguiente, existen pruebas que demuestran que en Inglaterra se comenzaron a cultivar peces planos. Hoy en da la Piscicultura es una realidad asentada y, sin lugar a dudas, es la forma de ganadera especializada que se desarrolla de una forma ms rpida y posee ciertamente un enorme porvenir en cuanto a rendimientos, especies susceptibles de ser cultivadas y comercializacin de sus productos. Actualmente, el cultivo del salmn, especialmente el salmn atlntico, figura como la referencia y la lnea a seguir para cualquier forma de Piscicultura Industrial moderna, debido fundamentalmente al fuerte desarrollo producido en las ltimas dos dcadas en Noruega y Escocia, lo cual ha sido seguido por otros pases con condiciones de cultivo similares, cuyo ejemplo mas destacado es Chile, donde se ha convertido al igual que en Noruega, en una de las principales actividades industriales del pas. En 1912, los noruegos comenzaron a cultivar trucha arco-iris en el mar. Sin embargo los primeros resultados exitosos se produjeron en los aos 50, llegando en 1965 a una produccin de 500 Tm.
Valor de productos de la acuicultura (en millones pts). Fuente Libro Blanco de la Acuicultura.


150,000 100,000 50,000 0
NORUEGA CHILE

La moderna Piscicultura recuerda bastante a los mtodos empleados para la produccin de pollos, y en cierto modo sigue de lejos los pasos de esa industria en cuanto a produccin, procesamiento, diversificacin y comercializacin. Hoy por hoy la principal especie producida en nuestro pas es la trucha arco-iris (Onchorynchus mykiss). Junto a la trucha, hay que destacar la produccin nacional de dorada (Sparus aurata), especie que es fundamentalmente engordada en jaulas flotantes en el


1988 1992 1997


GRECIA ESPAA

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Producciones pisccolas en el ao 2000 en Espaa.

Especie Trucha Dorada Rodaballo Lubina Anguila Carpas, Tencas, etc Otras especies marinas

Previsiones de produccin de especies marinas en Espaa hasta 2010.

2010


2005 2000 1990 0 10000 20000 30000 Dorada Lubina Rodaballo


40000 50000 Lenguado 60000 Espridos Anguila


Toneladas m. 30.000 10.000 4.000 2.000 500 200 150
70000

Mediterrneo y Canarias. Despus en orden de importancia destacan los cultivos de rodaballo (Scophtalmus maximus) y de Lubina (Dicentrarchus labrax). Afortunadamente, nuestro pas presente una gran diversidad de tipos de aguas que hacen que nuevas especies empiecen a asomar por el horizonte y en las cuales hay depositadas enormes esperanzas. Por citar algunas destacamos el lenguado, el besugo, el sargo y el dentn. Tambin hay que destacar los engordes de atn que se realizan desde hace un par de aos en la regin de Murcia, y que aaden un indudable atractivo de toda ndole al sector.

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N de jaulas de cultivos marinos en Espaa (dorada y lubina)

1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0

1998

1999

2.- EL SISTEMA DIGESTIVO DE LOS PECES

El tracto digestivo de los peces de cultivo es relativamente corto y consta de esfago, de estmago, de ciegos pilricos, de un pequeo intestino y de recto. En la descomposicin del alimento influyen tanto factores mecnicos como qumicos. En el caso de los salmnidos, por ejemplo, la descomposicin mecnica antes de que el alimento llegue al estmago es muy escasa y es ah donde, a su llegada, se producen contracciones en la pared del estmago as como la secrecin de jugos gstricos (cido clorhdrico y pepsingeno). El resultado es una harina (quimo) espesa cuya superficie se incrementa de forma considerable en relacin con el alimento slido. Esto mismo ocurre con los diversos puntos de ataque para las enzimas digestivas Este alimento reblandecido es conducido hacia el intestino en pequeas dosis mediante el movimiento que se produce dentro del estmago. La evacuacin gstrica se regula mediante la cantidad de alimento que entra al estmago y, en especial, mediante la cantidad y la composicin del quimo en el intestino. La principal descomposicin del alimento tiene lugar en el intestino pequeo donde se segregan una amplia variedad de enzimas digestivas (jugo pancretico) y de sustancias auxiliares (bilis). Adems, tambin se producen enzimas digestivas en la pared intestinal. Las fuertes contracciones que se producen a lo largo del intestino provocan que el alimento que se encuentra parcialmente descompuesto se mezcle bien con los fluidos digestivos y se produce un trnsito de vuelta en el intestino a medida que se va haciendo la digestin del alimento. La digestin de la protena comienza en el estmago donde un pH bajo la desnaturaliza y la hace ms fcilmente alcanzable para la enzima pepsina. Esto hace que tengamos peptinas de






2000 2005

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diferentes longitudes. Una vez en el intestino, otras enzimas desintegradoras de protenas (proteasas) procedentes del jugo pancretico y de la pared intestinal les descomponen en simples aminocidos y pptidos, principalmente dipptidos y tripptidos. La absorcin de los aminocidos se realiza mediante un transporte activo a travs de la pared intestinal, lo que quiere decir que la absorcin utiliza energa. Los tripptidos se absorben de forma ms rpida que los dipptidos, que a su vez se absorben ms deprisa que los aminocidos libres. Adems, se ha descubierto que existe competencia para la absorcin entre los aminocidos de la misma clase (cidos, bsicos y neutrales) pero no entre los de clases diferentes. Esto nos indica que en el intestino existen varias clases de sistemas de transporte para los aminocidos. Cualquier pptido, durante su camino a travs de las clulas de la pared intestinal, se va a descomponer todava ms en aminocidos libres que sern transportados hasta la sangre. La mayor parte de las grasas que existen en el alimento son triglicridos, tambin conocidos como grasas neutrales. Mediante el reblandecimiento y la divisin mecnica del alimento en el estmago, la grasa se concentrar en gotas que no se mezclan con el quimo normal. En el intestino, el quimo se mezcla con las sales biliares, con los fosfolpidos y con el colesterol segregados por el hgado. Las sales biliares constan de una parte liposoluble y de otra hidrosoluble. Cuando la parte liposoluble se mezcla con la grasa en las gotas de grasa, se forman diminutas gotitas de grasa (micelas) sobre una superficie hidrosoluble. De esta forma el rea de la superficie aumenta, as como la posibilidad de que los triglicridos se descompongan en unidades ms pequeas con la ayuda de la lipasa segregada por el pncreas en el intestino. La lipasa descompone los triglicridos en diglicridos, monoglicridos, glicerol y cidos grasos libres. Ninguno de ellos, a excepcin del glicerol, es especialmente soluble en agua, pero siempre quedar algn cido graso y alguna molcula monoglicrida en disolucin. De esta forma, la grasa se absorber por difusin a travs de la pared intestinal. En la clula intestinal los monoglicridos y los cidos grasos libres se unirn de nuevo a un triglicrido antes de ser liberados en la linfa. La grasa se transporta por la linfa en los llamados quilomicrones, que son microscpicas gotitas de grasa formadas por triglicridos en un 90% (ms fosfolpidos, protenas, etc.). Los carbohidratos son difcilmente digestibles por los peces ictvoros. En el caso de que el alimento contenga carbohidratos digestibles, como el amilo, ste debe descomponerse en monosacridos antes de que puedan absorberse del intestino. Toda la descomposicin de los monosacridos en el intestino se realiza con la ayuda de las amilasas del jugo pancretico y las sacarasas de las clulas intestinales. La absorcin tiene lugar por la accin del transporte activo a travs del epitelio intestinal.





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Cuando las temperaturas del agua son ms bajas, el proceso digestivo es ms lento, pero no necesariamente menos efectivo. Sin embargo, un bajo nivel de oxgeno en el agua puede tener un efecto negativo en la digestin.

3.- ALIMENTACIN PISCCOLA



El desarrollo sostenible de la Piscicultura intensiva basada en la alimentacin depende de la utilizacin ptima de los nutrientes por las especies cultivadas y del mantenimiento de la calidad del agua. Por norma general, se debe tener en cuanta el cmo, el cundo, el cuanto y el qu a la hora de hablar de alimentacin de peces. La mezcla resultante de la combinacin especfica de las respuestas a cada una de estas preguntas para cada una de las especies y en cada una de las diferentes condiciones de cultivo nos darn como resultado el aprovechamiento mximo de la capacidad de crecimiento de cada piscifactora, y con ello su rendimiento econmico. Los orgenes de la alimentacin en piscicultura se remontan lgicamente a los orgenes de los diferentes sectores como tales. Al principio, los pioneros piscicultores de truchas usaban peces frescos, de difcil suministro y de difcil preparacin. Este proceso adems de ser complicado de per se, supona un doble riesgo en cuanto a los imbalances que acarreaban enfermedades nutricionales y el riesgo de transmisin de enfermedades infecciosas. Anecdticamente, y debido a la complejidad que la nueva industria del engorde del atn supone, este es el mtodo usado en la actualidad para alimentar esta especie, aunque se est trabajando en el desarrollo de dietas especificas elaboradas. Con la aparicin de los primeros piensos compuestos, se facilit el desarrollo de la produccin industrial, aunque si bien es cierto, debido a los escasos conocimientos sobre



La fibra soluble puede inhibir la digestin de los nutrientes, probablemente haciendo que los contenidos del intestino se vuelvan ms viscosos. Esto impide que las enzimas digestivas trabajen libremente.

Existen varios factores ligados al tipo de materias primas as como a su tratamiento que pueden afectar a la digestibilidad del alimento. Un tratamiento con calor puede contribuir al incremento de la digestibilidad del amilo y de la protena. Esto ocurre porque el calor hmedo hace que las partculas del amilo crezcan ms fcilmente, lo cual las hace ms vulnerables al ataque de las enzimas digestivas. En ciertas materias primas vegetales existen antinutrientes como, por ejemplo, los inhibidores de la tripsina en la soja. El calor los desnaturaliza y, por tanto, elimina el efecto inhibidor que puedan tener en la digestin de la protena. Un tratamiento de calor muy fuerte y de larga duracin puede tener, sin embargo, un efecto negativo en la digestibilidad porque crea enlaces entre las protenas y el azcar, los cuales no pueden romperse por las enzimas del intestino (reacciones Maillard).

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nutricin de peces existentes en los aos setenta, la composicin de estos piensos distaba mucho de ser la mas adecuada, cuando no produca problemas fisiolgicos directos. Los peces que hoy por hoy se cultivan en nuestro pas son carnvoros estrictos o, en algunos casos, omnvoros. Por ello, generalmente las dietas de los peces son muy ricas en protenas (40-60%), lo cual conlleva una fuerte excrecin de nitrgeno (NH4, NH3), cuya velocidad de excrecin est relacionada directamente con la cantidad y calidad de la protena suministrada en el alimento. La tendencia actual es buscar medios para disminuir la perdida de nitrgeno y aumentar su retencin controlando la relacin entre la Protena digestible y el total de Energa digestible de la dieta. As mismo, el elevado precio que las fuentes de protena, principalmente las harinas de pescado, tienen en el mercado hace que las investigaciones encaminadas hacia la bsqueda del mximo aprovechamiento proteico sea uno de los principales objetivos de las empresas dedicadas a la elaboracin de dietas para peces.
Digestibilidad (%) de diferentes protenas en dorada (Robina et al., 1995, 1997).

100 95 90 85 80 75 70


Soja 10 Soja 20 Soja 30


Gluten 20 Gluten 30 Gluten 40

El contenido lipdico de las dietas es un factor fundamental en la piscicultura industrial moderna. As, los formuladores de dietas tienden a preparar alimentos donde la protena sea utilizada en su mayora para incorporarse al msculo y obtener buenos crecimientos y donde los lpidos asuman la funcin de productos energticos para su utilizacin metablica eminentemente de desgaste energtico. De esta forma un nivel lipdico elevado (entre un 16 y un 35% segn especie y condiciones de cultivo) sirve para ahorrar al mximo la protena y obtener excelentes crecimientos. Igualmente el aporte de fsforo en la dieta es fundamental para el crecimiento y por norma general se incluye en porcentajes de alrededor del 1% total.


H Pesca do

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Por norma general las dietas actuales estn formuladas basndose en la relacin Protena digestible/Energa Digestible, obtenindose mayor crecimiento cuanto mayor es esta relacin. As mismo, existen dietas comerciales desarrolladas en base a los suplementos especficos de aminocidos requeridos para cada especie. Hoy en da cada especie pisccola de cultivo posee sus propias dietas adecuadas para sus requerimientos. As mismo existen toda una serie de dietas especficas para la resolucin de diferentes apartados en el ciclo productivo, como son por ejemplo las dietas para larvas de peces marinos, los piensos medicados, las dietas de smoltificacin de los salmnidos, las dietas enriquecidas para procesos de estrs y las dietas con pigmentantes. Los rendimientos nutricionales y por tanto de velocidad de crecimiento y rotacin, de los cultivos pisccolas han evolucionado enormemente en la pasada dcada. As por ejemplo los ndices de conversin actuales del alimento se encuentran en valores extremadamente bajos en algunas especies con respecto a otras especies animales, como puede ser el caso del salmn (0,9) o de la trucha arco-iris (1,0), llegndose a cifras an mejores en determinados casos. El rodaballo sigue igualmente esa lnea (1,1) y algo ms distante en dorada y lubina (1,8), aunque estas especies estn actualmente evolucionando rpidamente en este sentido. Hoy en da, los costos productivos de las especies pisccolas producidas en nuestro pas son debidos en alrededor de un 50 % (segn especie) al coste del alimento. Y esto denota una tendencia haca la madurez del sector ya que el consumo de alimento (coste variable) est relacionado directamente con la mayor produccin final y por tanto, con los rendimientos finales de la empresa.



4.- INFLUENCIA DE LA NUTRICIN EN LA CALIDAD DEL PESCADO DE CULTIVO La composicin corporal de los peces es constante en cada especie, y la influencia de las dietas y sus variedades slo afectan ligeramente a dicha composicin. As el nivel proteico del pescado (alrededor del 70%) es constante para cada especie y slo aumenta segn el pez aumenta en tamao, independientemente del tipo de dieta y contenido proteico en la misma que utilicemos. Exactamente lo mismo ocurre con el contenido en cenizas. Slo se denota una ligera influencia de la dieta sobre la composicin corporal del pez cuando se analiza el nivel graso del pescado, encontrndose unos ndices ligeramente mayores cuando el contenido en Energa Bruta total de la dieta es mayor. Esto por supuesto depende una vez ms de la especie a cultivar y sus condiciones medioambientales. Un apartado a destacar es el contenido en cidos grasos 3 insaturados de cadena larga. Estos cidos grasos (DHA y EPA entre otros) relacionados con numerosas ventajas para la salud humana, se encuentran a unos niveles muy elevados en el pescado, y especialmente en



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los peces de acuicultura. Esto es debido a la estrecha relacin que existe entre el contenido de los mismos en los piensos para peces y en los pescados que los consumen.
Composicin de las grasas

Por ltimo conviene relacionar todos estos avances nutricionales con dos apartados directamente implicados en materia alimentaria en las instalaciones pisccolas: 1) Las instalaciones de cultivo de trucha poseen en su mayora sistemas de aporte adicional de oxgeno, utilizados para incrementar las producciones en cuanto a mayores densidades de cultivo y mayor ndice de alimentacin. 2) Los sistemas de distribucin automtica del alimento (en cultivos continentales y marinos), as como los sistemas de optimizacin y recuperacin del suministro de pienso (jaulas flotantes).





Lpidos en grasas (g c. grasos/100 g) Cerdo Soja Maz Linaza Harina de anchoa Pescado blanco

3 Total 0,6 7,1 0,9 56,0 34,3 35,5

3 c18 0,6 7,1 0,9 56,0 0,4 0,5

3 c20 0 0 0 0 33,9 35,0