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Presentacin para Pilgua SCL

Junio 2011
Anabella Grunfeld Havas. CocinarteChile
La marraqueta puede ser nuestro baluarte
urbano?
Aorada por cuanto Chileno
que vive lejos del terruo
Orgenes
Porcin de masa de harina y agua, que despus
de fermentada y cocida en horno sirve de
alimento al hombre.

Eugenio Pereira Salas

Habr otros panes?
Pan
La primera etapa de la historia gastronmica de
Chile se inicia con la llegada de las huestes de
don Pedro de Valdivia (1541) venan las
futuras bases de la alimentacin.

Eugenio Pereira Salas
Historia de la gastronoma chilena
Poco sabemos de la alimentacin de nuestros
pueblos originarios.
Cul ha sido su aporte en nuestra alimentacin?
Usos, productos, costumbres, preparaciones
Alimentacin pre colombina
Algunos productos
Entre otros usos, su harina fue y es utilizado en
la produccin de ciertos panes.
Qunoa, Quinua o Kinwa
Fue el pan nuestro de cada da de pueblos
originarios. Tambin ha estado presente en algn
tipo de pan.
Choclos (maz) variedades
Arbusto silvestre, otro presente como harina en
antiguos panes.
Algarrobo (semillas)
Utilizados en elaboracin de otro tipo de panes.
Papas nativas de Chilo
Introducidos por los conquistadores, materia
prima para elaborar el pan a la usanza espaola.
Actualmente hay distintas variedades, pero no
todas se utilizan en panificacin.

Trigo
Existen registros que fue Utilizado 2/3 harina y
1/3 cochayuyo asado y molido, para la factura de
pan. O en porciones mitad y mitad.
Cochayuyo
Coccin
Brasero o parrilla

Utilizado entre otros, para coccin de
churrascas, utilizando brazas.
En el se hornean panes amasados hasta la fecha,
funciona con lea, brasas y adems se suele
poner brazas en la lata que lo cubre.
Horno de tarro
Se utilizan los hornos chilenos de barro hasta hoy
en da. Cada vez hay menos personas que saben
construirlos. Utilizan gran carga de lea.
Hornos tambor recubierto son mas recientes.TSA
Hornos mixtos (tarro y barro), bien construidos
optimizan uso de lea.
Hornos de barro y de tambor
recubierto en barro
En ellos es posible realizar entre otros coccin de
pan. Tambin utiliza lea.
Hornilla
Ambas con horno y utilizadas entre otros para
coccin de pan. Usado preferentemente el a lea,
por costos y dificultad en distribucin gas en
sectores rurales yen la zona sur de chile donde
adems calefaccionan.
Cocina a lea y cocina a gas
Nuestros panes
Pan subcinericio (cocido entre brasas) con o sin
chicharrones. Hechas al horno las llaman Taucas
por el interior de Chilln y Cauquenes. Son
hechas con harina, materia grasa, sal,
bicarbonato.
Tortilla de (al) rescoldo
La coccin es sobre una parrilla, bajo la cual hay
brasas. No llevan materia grasa, solo harina, sal,
agua y a veces un poco de bicarbonato.
Churrascas
Se hornean en distintos tipos de hornos. Llevan
harina, como leudante levadura y una pizca de
azcar, materia grasa, salmuera tibia. Se pueden
encontrar de harina blanca, candeal o mezcla de
ambas. En porciones individuales o en teleras.
Pan amasado
Antiguamente para leudar usaban palo de
higuera, o una hierba a la que llaman culle
(hierba del risco). Saberes campesinos que an
se conservan y practican en algunos lugares.
En territorio Mapuche preparan la llamada
levadura de masa, con harina, agua y trigo.
Panes amasados
Hay versiones en que a la masa habitual del pan
amasado, le agregan algunos chicharrones y
luego se forman los panes y hornean.
Pan amasado con chicharrones
Estos panes, se hacen con restos de masa de
empanadas sin relleno. Crculos de masa que se
doblan por la mitad y luego otro doblez por la
mitad, quedando de forma triangular con el
borde inferior redondeado. Se hornean.
Dobladitas
En el extremo norte y pasada la zona central se
preparan sin zapallo. Utilizando, agua y salmuera
y harina; son fritas. En la cocina mapuche
nombran las simitas como una variante de las
sopaipillas estas son cocidas en agua.
Sopaipillas sin zapallo
Caractersticas de la zona central de Chile.
Hechas con harina, zapallo cocido y pasado,
salmuera y manteca. Una vez formadas, se
pinchan con un tenedor y se fren en grasa o
aceite caliente. Se sirven solas, con aj, pebre o
dulces pasadas por chancaca. Actualmente
incluso les ponen mostaza.
Sopaipillas con zapallo
Preparacin Mapuche, con trigo lavado precocido
y molido. Se le agrega manteca y da la forma
alargada y afinada en las puntas.
Pueden frerse o pasar por agua hervida.
Katutos o catutos
Otra preparacin, para este pan alargado hecho
con trigo cocido y molido, manteca de chancho,
agregndole ajo molido y sal.
Pueden comerse as o salteados con manteca y
ajo.
Mltrun otro nombre para katutos
Preparacin Mapuche, masa de papas asadas,
peladas y molidas con harina agua y levadura de
masa. Se da la forma y se deja leudar, se cocina
en fogn, al rescoldo.
Pan con papas
Esta preparacin Chilota -masa de papas y
harina- lleva papas cocidas molidas en partes
iguales con harina, manteca y sal. Se asa sobre
palo a las brazas. Puede llevar chicharrones.
Chochoca
Chochoca
Hay chochocas blancas (harina y papas cocidas
molidas) y negras con papas cocidas y crudas
ralladas y estrujadas.
Ya cocida la chochoca, se corta y se rellena con
chicharrones. Se enrolla y se sirve caliente.
Preparados con papa cocida, papa cruda rallada y
estrujada, manteca, chicharrones y sal.
La coccin puede ser al vapor (en curanto),
fritos, al horno. Los hervidos, no llevan
chicharrones y se sirven dulces con miel.
Milcao
Con papa cocida molida y harina en mitades,
manteca, sal.
La coccin puede ser al vapor (en curanto), o
hervidos y en ese caso se suelen servir
azucarados.
Chapalele
Preparacin Mapuche, pequeas bolitas de
legumbres (arvejas/ garbanzos) cocidas y
molidas condimentadas en este caso con cilantro.
Hay versin con piones molidos. Podran
considerarse como variante del pan.
Molloquin o milloquin
Harina candeal o blanca que adems de materia
grasa y leudante lleva en su masa nueces
molidas, que otorgan color y sabor particulares.
Pan de nuez
Masa similar a la de los panes amasados. Vara el
tamao y la forma, son un gran pan rectangular
horneado, que posteriormente se corta en
rebanadas o trozos.
Telera
Con harina blanca, candeal o integral, avena,
cebada, etc. Agregndose recientemente otros
ingredientes para saborizar y/o decorar.
Aceitunas, pimentn, semillas amapola, etc.
Pan de molde
Este es semi dulce, hecho con harina, azcar,
leche o agua tibia, manteca, yemas y leudante.
Pan de huevo
Se realiza principalmente para la navidad, hay
mltiples recetas. Bsicamente harina, azcar,
nueces, leche, huevo, pasas, manteca, fruta
confitada, ans, levadura, clavo de olor.
Pan de pascua
Si que los hay y varios, adems de la marraqueta
llamada tambien pan francs o pan batido; hay
hallulla, copihue (completos), pitucos, rositas,
bollos, colisas y muchos otros que retomaremos
ms adelante.
Hay ms panes en nuestro pas?
Bibliografa complementaria.
Apuntes para la Historia de la cocina Chilena. Eugenio
Pereira Salas.
Cultura y Alimentacin Indgena en Chile. FAO/FUCOA.

Imgenes 1,2,5, 6,9,10,11,13,21,25,27,28, 31,32,33,
34,35,40,42. No me pertenecen, las tom prestadas en
la red.