AGROINDUSTRIA

MANIPULACION E HIGIENE DE ALIMENTOS

ESPECIALIDAD: COMPETENCIA: FASE DEL PROYECTO:

AGROINDUSTRIA

GRUPO DE TRABAJO

Contenido Tcnico:

Gloria Liliana Lozano Re ional !alle"

Re#i$i%n Tcnica:

A$e$or&a ' Di$e(o: Peda % ico"

Derechos reservados a favor del Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Guadalajara de Buga, Febrero de 20 2

Tabla de contenido

PRESENTACION

A!igo Aprendiz Es"e curso le proporcionar# el conoci!ien"o para una adecuada !anipulaci$n de ali!en"os con las nor!as !#%i!as de higiene para garan"izar la buena salud !ini!izando riesgos& 'as B() *Buenas (r#c"icas de )anufac"ura+, Son los principios b#sicos - pr#c"icas generales de higiene en la !anipulaci$n, preparaci$n, elaboraci$n, envasado, al!acena!ien"o, "ranspor"e - dis"ribuci$n de ali!en"os para consu!o hu!ano, con el obje"o de garan"izar .ue los produc"os se fabri.uen en condiciones sani"arias adecuadas - se dis!inu-an los riesgos inheren"es a la producci$n&

OBJETIVOS

Al "er!inar el es"udio del presen"e !$dulo us"ed es"ar# en condiciones de, En"ender la i!por"ancia .ue "iene el aplicar Buenas (r#c"icas de )anufac"ura - conocer las nor!as !/ni!as de con"rol de calidad para poder hacer las cosas bien desde la pri!era vez& Aplicar h#bi"os - ac"i"udes correc"as duran"e el "rabajo - eli!inar a.uellas acciones incorrec"as o peligrosas .ue conlleve un riesgo en la seguridad del ali!en"o& Ser consien"e respec"o a los peligros ali!en"arios .ue pueden causar consecuencias& - sus

INTEGRIDAD DEL PRODUCTO COMO FILOSOFA DE GESTION PARA LA SALUBRIDAD, INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

'a in"egridad de un produc"o ali!en"icio consis"e en su salubridad, inocuidad - calidad& 0ual.uier falla en uno o !#s de es"os cri"erios co!pro!e"e su in"egridad, resul"ando en diferen"es i!pac"os nega"ivos sobre el consu!idor - cos"osos para la e!presa& El enfo.ue de inver"ir en las Buenas (r#c"icas de )anufac"ura "iene co!o !e"a la creaci$n de un lenguaje co!1n, en"endible - aplicable para a!bos, la gerencia operaciones, ofreciendo opor"unidades para reducir inciden"es .ue afec"an la in"egridad del produc"o& En o"ras palabras, la ges"i$n de las Buenas (rac"icas de )anufac"ura co!o un ins"ru!en"o de inversi$n resul"a en una reducci$n de fallas - por ende en cos"os opera"ivos en la !anufac"ura - dis"ribuci$n de ali!en"os - al !is!o "ie!po cu!plir con una obligaci$n regla!en"aria o co!ercial&

Aptitud o Salubridad: Garan"/a de .ue los ali!en"os son acep"ables para le consu!o
hu!ano de acuerdo con el uso a .ue se des"inan& Codex Alimentarius& ) ) Ali!en"os libres de desco!posici$n, olores o sabores indeseables, !a"eriales indeseables Aspec"os cul"urales, religiosos

Inocuidad: Garan"/a de los ali!en"os no causar#n da2o al consu!idor cando se

preparen -3o consu!an de acuerdo con el uso al .ue se des"inan& Codex Alimentarius 'a inocuidad de los ali!en"os engloba acciones enca!inadas a garan"izar la !#%i!a seguridad posible de los ali!en"os& 'as pol/"icas - ac"ividades .ue persiguen dicho fin deber#n de abarcar "oda la cadena ali!en"icia, desde la producci$n al consu!o ) ) ) ) ) Ausencia de agen"es .ue puedan poner en riesgo la salud del consu!idor )icroorganis!os pa"$genos 4esiduos de sus"ancias peligrosas Alergenos Frag!en"os de vidrios, !e"#licos, huesos, piedras - o"ros !a"eriales e%"ra2os

Calidad: El significado de es"a palabra puede ad.uirir !1l"iples in"erpre"aciones, -a

.ue "odo depender# del nivel de sa"isfacci$n o confor!idad del clien"e& Sin e!bargo, la calidad es el resul"ado de un esfuerzo arduo, se "rabaja de for!a eficaz para poder sa"isfacer el deseo del consu!idor& Dependiendo de la for!a en .ue un produc"o o servicio sea acep"ado o rechazado por los clien"es, podre!os decir si 5s"e es bueno o !alo& *h""p,33666&degerencia&co!3"e!a3calidad+ NE0ES7DADES 8 E9(E0:A:7;AS DE' 0<NS=)7D<4 DE A'7)EN:<S& ) ) ) ) ) ) ;alor nu"ricional 0arac"er/s"icas sensoriales Servicio (recio Es"a"us, placer, diversi$n 7nheren"es o 7nocuidad o Ap"i"ud

4E0=E4DA >=E SA'=B47DAD E 7N<0=7DAD S<N 047:E47<S N< NEG<07AB'ES, salubridad es un re.ueri!ien"o legal - se aplica acorde al nivel de riesgo, la inocuidad es ciencia& 'A 0A'7DAD ES =N 047:E47< >=E (=EDE SE4 NEG<07AB'E, pero debe ser consis"en"e den"ro de los cri"erios3rangos es"ablecidos o convenidos&

! LEGISLACI"N SANITARIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ) Buenas (r#c"icas de )anufac"ura FDA 0F4, (ar"e
)

0&

(rincipios Generales de ?igiene de los Ali!en"os& 0ode% Ali!en"arius, Alinor! @A3 2 Ap5ndice 77

'as Buenas (r#c"icas de )anufac"ura son principios b#sicos de higiene en la !anipulaci$n, preparaci$n, elaboraci$n, envasado, al!acena!ien"o, "ranspor"e dis"ribuci$n de ali!en"os para consu!o hu!ano, con el obje"o de garan"izar .ue los produc"os se fabri.uen en condiciones sani"arias adecuadas - se !ini!icen los riesgos inheren"es duran"e las diferen"es e"apas de la cadena de producci$n& En 0olo!bia el Decre"o B0AC de @@A regula "odas las ac"ividades .ue puedan generar un fac"or de riesgo para la salud hu!ana& El ca!po de aplicaci$n de es"e Decre"o es aplicable a, a" *" c" d" e" +" " F#bricas - es"ableci!ien"os donde se procesen ali!en"os& E.uipos - u"ensilios& (ersonal !anipulador& Ac"ividades de fabricaci$n, preparaci$n, procesa!ien"o, envase, "ranspor"e, al!acena!ien"o, dis"ribuci$n - co!ercializaci$n de los ali!en"os en "erri"orio nacional& Ali!en"os - !a"erias pri!as para ali!en"os en los .ue se fabri.uen, envasen o e%pendan& Ali!en"os para e%por"aci$n e i!por"aci$n& Ac"ividades de vigilancia - con"rol de los pun"os an"eriores&

ESTRUCTURA DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA #BPM$ Se%&n el Dec'eto ()*+,-*

:/"ulo 7 Disposiciones Generales :/"ulo 77 0ondiciones B#sicas de ?igiene en la Fabricaci$n de Ali!en"os ) ) ) ) ) ) 0ap/"ulo 7& Edificaci$n e ins"alaciones ) 0ondiciones del #rea de elaboraci$n 0ap/"ulo 77& E.uipos - u"ensilios 0ap/"ulo 777& (ersonal !anipulador de ali!en"os 0ap/"ulo 7;& 4e.uisi"os higi5nicos de fabricaci$n 0ap/"ulo ;& Asegura!ien"o - con"rol de calidad 0ap/"ulo ;7& Sanea!ien"o

) )

0ap/"ulo ;77& Al!acena!ien"o, "ranspor"e, dis"ribuci$n - co!ercializaci$n 0ap/"ulo ;777& 4es"auran"es - es"ableci!ien"os de consu!o de ali!en"os

:/"ulo 777& ;igilancia - con"rol ) ) ) ) ) ) 0ap/"ulo 79& 4egis"ro sani"ario 0ap/"ulo 9& 7!por"aciones 0ap/"ulo 97& E%por"aciones 0ap/"ulo 977& ;igilancia sani"aria 0ap/"ulo 9777& 4evisi$n de oficio del regis"ro sani"ario 0ap/"ulo 97;& )edidas sani"arias de seguridad, procedi!ien"os - sanciones

h""p,33666&alcaldiabogo"a&gov&co3sisjur3nor!as3Nor!a &jspDiEBBBA

ACTI.IDAD !
Es"a ac"ividad es"a dise2ada para ser realizada en grupos de F aprendices, co!ple"a!en"e al azar dis"ribu-a los "e!as por grupo& 'a ac"ividad se desarrollar# con base al an#lisis del "/"ulo 77 0ap/"ulos 7,77,777,7;,;,;7 Ac"ividades plan"eadas 0ap/"ulo 7& a par"ir de su lec"ura realice un resu!en donde especifi.ue los re.ueri!ien"os b#sicos fren"e a ins"alaciones .ue debe cu!plir una plan"a de procesa!ien"o de ali!en"os 0ap/"ulo 77& A par"ir de su lec"ura elabore un resu!en sobre las condiciones espec/ficas de los e.uipos - u"ensilios - sus condiciones de ins"alaci$n - funciona!ien"o& 0ap/"ulo 777& A par"ir de su lec"ura elabore un resu!en sobre cuales son las pr#c"icas higi5nicas - !edidas de pro"ecci$n& 0ap/"ulo 7;& A par"ir de su lec"ura realice un resu!en donde especifi.ue los re.uisi"os higi5nicos de fabricaci$n para !a"erias pri!as, envases, operaciones de fabricaci$n, prevenci$n de la con"a!inaci$n cruzada - operaciones de envasado&

0ap/"ulo ;& A par"ir de su lec"ura realice un resu!en donde especifi.ue cual es el obje"ivo del con"rol de calidad - cuales son los aspec"os .ue debe considerar el sis"e!a de con"rol asegura!ien"o de calidad& 0ap/"ulo ;7& A par"ir de su lec"ura realice un resu!en donde A par"ir de su lec"ura realice un resu!en donde especifi.ue cual es el obje"ivo de un plan de sanea!ien"o - .ue progra!as

lo co!ponen& (ara cada uno de es"os cap/"ulos elabore una lis"a de che.ueo =na vez elaborados los res1!enes presen"arlos al grupo generando una es"ra"egia de presen"aci$n& El "ie!po para presen"ar los res1!enes por grupo ser# de C !inu"os&

ACTI.IDAD /
A par"ir de la lec"ura - presen"aciones del "/"ulo 77 0ap/"ulos 7,77,777,7;,;,;7 dis"ribu-a los F grupos en cada una de las plan"as de procesa!ien"o de ali!en"os *c#rnicos, l#c"eos, fruhor - panificaci$n+ para realizar una inspecci$n - a par"ir de la lis"a de che.ueo cons"ruidad en la ac"ividad realice un diagnos"ico sobre el cu!pli!ien"o de los re.uisi"os es"udiados en los respe"ivos cap/"ulos& El aprendiz deber# presen"ar una respe"iva acci$n de !ejora fren"e al no cu!pli!ien"o evidenciado& Se2or ins"ruc"or por favor recrear si"uaciones en la plan"a donde se evidencia no cu!pli!ien"o de algunos de los i"enes de los cap/"ulos del "i"ulo 77 del decre"o B0AC para evidenciar si el aprendiz despu5s de la lec"ura en la pr#c"ica "iene claridad sobre las si"uaciones de no cu!pli!ien"o - su respe"iva acci$n de !ejora

ALIMENTOS
DEFINICION: :odo produc"o na"ural o ar"ificial, elaborado o no, .ue ingerido apor"a al
organis!o hu!ano los nu"rien"es - la energ/a necesarios para el desarrollo de los procesos biol$gicos& >uedan incluidas en la presen"e definici$n las bebidas no alcoh$licas, - a.uellas

sus"ancias con .ue se sazonan algunos co!es"ibles - .ue se conocen con el no!bre gen5rico de especia&

C ASES DE A IMENTOS SE!"N E DECRETO #$%&'(%,

,"," Ad0lte'ado, ) Ali!en"o al cual se le ha sus"i"uido par"e de los ele!en"os cons"i"u-en"es re!plaz#ndolos o no por o"ras sus"ancias& ) Ali!en"o .ue ha-a sido adicionado con sus"ancias no au"orizadas ) Ali!en"o .ue ha-a sido so!e"ido a "ra"a!ien"os .ue disi!ulen u ocul"en sus condiciones originales ) Ali!en"o .ue por deficiencias en su calidad nor!al ha-an sido disi!uladas u ocul"adas en for!a fraudulen"a sus condiciones originales&

b Fal1i2icado,
) )
Es a.uel .ue se le e%penda un no!bre dis"in"o al .ue le corresponde Es a.uel .ue su envase, r$"ulo o e"i.ue"a con"enga declaraci$n a!bigua, falsa o .ue pueda inducir o producir enga2o&

c Alte'ado,
)
Ali!en"o .ue sufre su !odificaci$n o degradaci$n parcial o "o"al de los cons"i"u-en"es .ue le son propios por agen"es f/sicos, .u/!icos o biol$gicos&

d Conta3inado,
)
Ali!en"o .ue con"iene agen"es -3o sus"ancias e%"ra2as de cual.uier na"uraleza en can"idades superiores a las per!i"idas en las nor!as nacionales o en su defec"o en nor!as reconocidas in"ernacional!en"e

C ASIFICACION DE OS A IMENTOS POR ESTABI IDAD) FUNCI*N + RIES!O, -,.,

," -" ." ."," ."-" ."." ESTABILIDAD

PERECEDEROS, son los ali!en"os .ue se desco!ponen !#s r#pido - f#cil!en"e, por
eje!plo, huevos, leche, carne - verduras&

SEMIPERECEDEROS, Son ali!en"os con vida 1"il !edia e%en"os de de"erioro por
!ucho "ie!po& (or eje!plo, las nueces - o"ros fru"os secos&

NO PERECEDEROS, Son ali!en"os con vida 1"il larga, dif/cil!en"e se da2an, por
eje!plo, harina, az1car, pas"as, e"c&

FUNCION
) ) 0ereales, ra/ces - "ub5rculos, proporcionan una buena can"idad de calor/as para el buen funciona!ien"o del organis!o& Fru"as - hor"alizas, proporcionan vi"a!inas, !inerales, agua - fibra& Deben consu!irse 2 veces al d/a& )ejoran la piel, la diges"i$n - o"ros "ejidos& 0arnes, huevos, legu!inosas - fru"os secos, Son fuen"e de pro"e/na, hierro, f$sforo& A-uda a los "ejidos corporales& Es i!por"an"e .ue lo consu!an ni2os, !ujeres ges"an"es - de!#s poblaci$n de al"o riesgo& '#c"eos - derivados, Se encuen"ran en la leche de vaca, cabra, -ogur"h, .ueso, Gu!is& Es"os ali!en"os proporcionan calcio - pro"e/nas necesarias para procesos de for"aleci!ien"o de huesos - o"ras funciones vi"ales del cuerpo hu!ano& Grasas - Acei"es, (roporcionan energ/a - algunos co!ponen"es ben5ficos co!o los o!ega& Az1cares - dulces, Son for!as de carbohidra"os sencillos - le proporcionan al cuerpo energ/a en for!a de calor/as pero "ienen un valor nu"ri"ivo pe.ue2o& No ha- da2o en "ener cier"a can"idad de az1car en la die"a, pero aseg1ra"e de no co!er az1cares en lugar de los ali!en"os .ue pueden beneficiar"e& Nu"ricional!en"e&

) )

RIESGO ( ( ! ALIMENTOS DE ALTO RIESGO EN SALUD PUBLICA

Ali!en"o .ue, en raz$n a sus carac"er/s"icas de co!posici$n especial!en"e en sus con"enidos de nu"rien"es, A6 *ac"ividad acuosa+ - p?, favorece el creci!ien"o !icrobiano - por consiguien"e, cual.uier deficiencia en su proceso, !anipulaci$n, conservaci$n, "ranspor"e, dis"ribuci$n - co!ercializaci$n, puede ocasionar "ras"ornos a la salud del consu!idor& Es"os son, ) ) 0arne, produc"os c#rnicos - sus preparados 'eche - derivados l#c"eos

) ) ) ) )

(roduc"os de la pesca - sus derivados Ali!en"os de baja acidez e!pacados en envases sellados her!5"ica!en"e *p? HF&C+ Ali!en"os o co!idas preparados de origen ani!al lis"os para el consu!o& Agua envasada Ali!en"os infan"iles

/I!IENE A IMENTARIA
:oda persona .ue labore con ali!en"os debe "ener en cuen"a las pr#c"icas higi5nicas .ue es"ablece el Decre"o B0AC3@A para evi"ar la con"a!inaci$n de los ali!en"os& A con"inuaci$n nu!erare!os las pr#c"icas higi5nicas a "ener en cuen"a, , 'a do"aci$n, 0uando se u"ilice delan"ales deben ser sin bolsillos, bien a"ados al cuerpo - con cierre cre!allera, no bo"ones& 'avarse las !anos con agua - jab$n an"es - cada vez .ue regrese al #rea designada& , 'avar las !anos despu5s de !anipular cual.uier !a"erial, obje"o e%"erno al proceso& , )an"ener el cabello recogido con !alla o gorro , =so de "apabocas, "apando la nar/z - la boca& En los ho!bres con pa"illas o bigo"e deben u"ilizar una cubier"a especial& , =2as cor"as, li!pias - sin es!al"e& , 0alzado cerrado de !a"erial resis"en"e, i!per!eable - de "ac$n bajo , En caso de necesi"ar guan"es, es"os deben per!anecer li!pios, sin ro"uras - "ra"ados con el !is!o cuidado de unas !anos sin pro"ecci$n& Es"e ele!en"o N< E97)E DE 'A;A4SE 'AS )AN<S& , No "ener accesorios co!o jo-as - de!#s, - en los casos de personal con gafas es"as deben es"ar sos"enidas con bandas o cadenas a la cabeza del operario& , (ersonal con afecciones en la piel o enfer!edades infec"ocon"agiosas debe ser e%cluido de la !anipulaci$n& No se puede, co!er, beber, !as"icar chicle, escupir, fu!ar en el si"io de "rabajo& , 'os visi"an"es en las #reas de "rabajo deben cu!plir igual!en"e los re.uisi"os para ingresar a #reas de fabricaci$n, preparaci$n,

procesa!ien"o, envasado, al!acena!ien"o, e"c&

RE0UISITOS /I!IENICOS DE FABRICACION

RECEPCI"N DE MATERIA PRIMA, Debe ser inspeccionados en el #rea des"inada
para es"a e"apa del proceso en donde se realizar# una clasificaci$n, an#lisis de labora"orio - verificaci$n de las especificaciones de calidad&

LIMPIE4A, Es el proceso o la operaci$n de eli!inaci$n de residuos de ali!en"os u

o"ras !a"erias e%"ra2as o indeseables& Es"a se puede realizar con ele!en"os co!o u"ensilios !anuales o !ec#nicos, agua en"re o"ros& ."."-" ALMACENAMIENTO: Es"e se debe realizar de !anera .ue se evi"e la con"a!inaci$n para lo cual se puede "ener en cuen"a las siguien"es reco!endaciones, por eje!plo .ue los dep$si"os de !a"eria pri!a produc"o "er!inado deben es"ar separados para evi"ar con"a!inaci$n cruzada&

MANIPU ADOR DE A IMENTOS

Es "oda persona .ue in"erviene direc"a!en"e - aun.ue sea en for!a ocasional, en ac"ividades de fabricaci$n, procesa!ien"o, preparaci$n, envase, al!acena!ien"o, "ranspor"e - e%pendio de ali!en"os& El personal !anipulador debe "ener un es"udio de su es"ado de salud con diagnos"ico acep"able para la labor, pruebas de labora"orio donde se inclu-a el coprol$gico - u2as *I<?+ - en algunos casos cuero cabelludo&

CONTAMINACION EN LOS ALIMENTOS

Es la al"eraci$n de la pureza de un produc"o por la presencia de sus"ancias de origen biol$gico o .u/!ico, riesgosas o "$%icas para la salud del consu!idor&

DIFERENCIA ENTRE A IMENTO DETERIORADO + CONTAMINADO,

No es lo !is!o un ali!en"o con"a!inado .ue un ali!en"o de"eriorado -a .ue cuando un ali!en"o se encuen"ra de"eriorado sus cualidades co!o olor, sabor, aspec"o se reducen o anulan pudi5ndose apreciar por !edio de los sen"idos *vis"a, olfa"o, gus"o, "ac"o+, !ien"ras .ue el con"a!inado no se ve a si!ple vis"a -a .ue la 1nica !anera de ver los !icroorganis!os - produc"os .u/!icos es por !5"odos de labora"orio&

C ASIFICACION DE OS A!ENTES CONTAMINANTES

AGENTES 5UIMICOS, Son sus"ancias .u/!icas co!o los produc"os de
li!pieza, disolven"es, desinfec"an"es, conservan"es no per!i"idos, conservan"es per!i"idos en concen"raciones superiores a las indicadas por la nor!a&, e"c&

AGENTES BIOLOGICOS, !icroorganis!os, con inclusi$n de los gen5"ica!en"e

!odificados, cul"ivos celulares - endopar#si"os hu!anos, suscep"ibles de originar cual.uier "ipo de infecci$n, alergia o "o%icidad&

=n concep"o i!por"an"e a "ener en cuen"a es la 0<N:A)7NA07<N 04=JADA la cual es el paso de un agen"e .u/!ico o biol$gico de un ali!en"o a o"ro&

MICROORGANISMOS
DEFINICION,
:a!bi5n lla!ado !icrobio u organis!o !icrosc$pico, es un ser vivo .ue s$lo puede visualizarse con el !icroscopio&

C ASES DE MICROOR!ANISMOS:

BACTERIAS: Son !icroorganis!os unicelulares& 'as bac"erias son procario"as, por lo

"an"o, a diferencia de las c5lulas eucario"as *de ani!ales, plan"as, e"c&+, no "ienen n1cleo& Algunas pueden desarrollarse sin agua ni aire - se !ul"iplican o reproducen en solo 20 !inu"os cuando los fac"ores .ue afec"an su creci!ien"o co!o p?, "e!pera"ura, o%/geno, A6, en"re o"ras son los adecuados& Se clasifican en, a& 0ocos b& Bacilos c& Espiro.ue"as& 'as bac"erias son !icroorganis!os de gran i!por"ancia para la indus"ria de ali!en"os& A con"inuaci$n se presen"an algunos de los !icroorganis!os .ue afec"an de !anera no"able la salud del ser hu!ano, , Salmonella: Se encuen"ra en aves, c#scara de huevo, - o"ras& 'a inges"a de es"e !icroorganis!o puede causar diarrea, dolor de es"$!ago, n#useas, fiebre, dolor de cabeza& Su incubaci$n es de de 2 a K d/as& Staphylococcus aureus: se encuen"ra en las fosas nasales, boca - u2as, igual!en"e se pude encon"rar en las superficies donde ha- !ucha !anipulaci$n co!o pasa!anos, celulares, bille"es, e"c& (roduce v$!i"o, diarrea, nauseas - se llega a generar "o%inas en"re - 2 d/as, .uienes son las responsables de la enfer!edad& , Clostridium botulinum: se encuen"ra en el suelo, agua dulce, conservas no #cidas, envases sin o%igeno, e"c& (roduce v5r"igo, visi$n borrosa, - has"a la !uer"e& (ara es"e caso las endosporas - las "o%inas son !#s peligrosas .ue la !is!a bac"eria, pues"o .ue produce una neuro"o%ina - encaso de no de"ec"arse a "ie!po puede causar para respira"orio - la !uer"e& , Escherichia coli: habi"a en "odos los in"es"inos de los ani!ales de sangre calien"e, sin"e"iza la vi"a!ina I& En los ali!en"os pode!os encon"rarla co!1n!en"e carnes - leche cruda& (roduce diarrea, fallo renal, cala!bre abdo!inal, s/ndro!e ur5!ico he!ol/"ico, - he!orragias in"ernas& Es i!por"an"e ano"ar .ue ha- varias especies de Eschericia coli, las cuales pueden causar graves afecciones - has"a la !uer"e&

6ONGOS Son organis!os !ul"icelulares, es decir .ue pueden ser unicelulares o

pluricelulares& E%is"en hongos ben5ficos - o"ros indeseables, por eje!plo la Saccharomyces cerevisiae .ue es una levadura es un eje!plo de hongo ben5fica es"a es u"ilizada para la elaboraci$n del pan - cerveza principal!en"e as/ co!o para la elaboraci$n de alcohol& 'os hongos se reproducen por esporas las cuales pueden sobrevivir en variadas condiciones a!bien"ales, incluso en e%"re!a se.uedad& 'os hongos se clasifican en,

a" )ohos, hongos de apariencia algodonosa co!o los vis"os en las naranjas en desco!posici$n& *" 'evaduras, ?ongo !icrosc$pico unicelular capacidad para realizar desco!posici$n principal!en"e de az1cares o carbohidra"os& de i!por"ancia por su !edian"e fer!en"aci$n

.IRUS Es una en"idad infecciosa !icrosc$pica .ue s$lo puede !ul"iplicarse den"ro de
las c5lulas de o"ros organis!os& 'os virus infec"an "odos los "ipos de organis!os, desde ani!ales - plan"as has"a bac"erias *bac"eri$fagos+&

PARASITOS Es a.uel ser vivo .ue se nu"re a e%pensas de o"ro ser vivo de dis"in"a
especie sin apor"ar ning1n beneficio a es"e 1l"i!o& Es"e o"ro ser vivo, recibe el no!bre de hu5sped u hospedador, a e%pensas del cual se nu"re el par#si"o, pudiendo producir en algunos casos da2o o lesiones&

FUENTES DE CONTAMINACION A IMENTARIA

Algunas fuen"es de con"a!inaci$n ali!en"aria son, a" ?u!anos, (or.ue "ranspor"an !icroorganis!os en boca, nariz, !anos, in"es"inos& *" Ali!en"os crudos, debido a su al"a carga !icrobiana& c" 7nsec"os, por eje!plo las !oscas, cucarachas .ue "iene con"ac"o con las heces fecales de diferen"es organis!os& d" 4oedores - ra"ones, Es"os pueden ser agen"es de "rans!isi$n de enfer!edades a "rav5s de los !icroorganis!os .ue por"an en su piel - en sus deposiciones& e" Ani!ales "erres"res - aves, (or su pelaje - deposiciones a "rav5s de las cuales puede "rans!i"ir bac"erias - par#si"os& +" :ierra L polvo& " Basura - co!ida en avanzado es"ado de desco!posici$n&

FACTORES 0UE POSIBI ITAN O DIFICU TAN E MICROBIANO EN OS A IMENTOS

CRECIMIENTO

E%is"en F causas o fac"ores por los cuales se da el creci!ien"o o no !icrobiano

FACTORES INSTRINSECOS: Se refieren a las propiedades f/sicas - a la

co!posici$n .u/!ica del propio ali!en"o, ac"ividad de agua, p?, nu"rien"es, e"c&

FACTORES E7TRNSECOS, carac"er/s"icas del a!bien"e donde se

al!acena el ali!en"o, "e!pera"ura, hu!edad - "ensi$n de o%/geno&

TRATAMIENTOS TECNOL"GICOS: A los .ue ha-a sido so!e"ido el

ali!en"o, f/sicos o .u/!icos, !odifican la carga !icrobiana inicial repercu"en "a!bi5n en la co!posici$n del produc"o final&

FACTORES IMPLCITOS: 4elaciones .ue se es"ablecen en"re los

!icroorganis!os presen"es en los ali!en"os&

."/"

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR A IMENTOS (ETA)

'a organizaci$n )undial de la Salud *<)S+, ha definido a las E:A co!o Muna enfer!edad de car#c"er infeccioso o "$%ico .ue es causada o .ue se cree .ue es causada por el consu!o de ali!en"os o de agua con"a!inadaN& El co!i"5 de e%per"os de la <)S analiz$ .ue la !a-or/a de las enfer!edades por ali!en"os son de origen microbiano, .ue "al vez sea el proble!a !#s e%"endido en el !undo con"e!por#neo una causa i!por"an"e de la reducida produc"ividad econ$!ica& Seg1n los inves"igadores de la <)S, las E:A cons"i"u-en una pa"olog/a con una proporci$n de personas en condiciones de con"raer la enfer!edad .ue alcanza a to o! los es"ra"os poblacionales, es decir .ue "odos so!os suscep"ibles a las enfer!edades causadas por ali!en"os con"a!inados& Es"as enfer!edades nor!al!en"e se !anifies"an por, Diarrea& Dolor abdo!inal& Fiebre& )ales"ar general& Algunos casos v$!i"o& 'os s/n"o!as suelen aparecer en"re a A2 horas despu5s de consu!ido el ali!en"o, aun.ue ha- casos .ue repor"an !a-or "ie!po& :a!bi5n se producen enfer!edades ali!en"ar/as por agen"es .u/!icos debido a .ue los ali!en"os co!o fru"as - hor"alizas pueden venir con residuos de insec"icidas, pes"icidas u o"ros produc"os venenosos .ue al ser ingeridos puede ocasionar al"eraci$n en la salud&

Cau1a1 d2 la conta3inaci4n d2 lo1 ali32nto1:

, . / 0 Enfria!ien"o inadecuado (reparaci$n con de!asiada an"icipaci$n al consu!o Al!acena!ien"o inadecuado 0onservaci$n a "e!pera"ura a!bien"e 0occi$n insuficien"e *"e!pera"uras inadecuadas de cocci$n+

1 2 3 4 ,5 ,, ,-

=so de agua no po"able ?igiene personal insuficien"e 0on"a!inaci$n cruzada 7ngredien"es de origen dudoso 0on"ac"o de ali!en"os con ani!ales -3o sus e%cre!en"os Ser por"ador de !icroorganis!os en las v/as respira"orias .ue se pueden "rans!i"ir al es"ornudar, "oser o hablar& 0on"a!inaci$n acciden"al con sus"ancias .u/!icas "$%icas o agen"es f/sicos&

'a <rganizaci$n )undial de la Salud es"i!a .ue cada a2o !ueren !illon de ni2os !enores de C a2os en pa/ses en v/as de desarrollo, lo .ue i!plica 2&A00 decesos por d/a& Seg1n el Sis"e!a de ;igilancia Epide!iol$gica de E:A *S74;E:A+, en A!5rica 'a"ina duran"e el a2o 2000 se repor"aron !#s de C00 bro"es de E:A, los cuales ocurrieron en un F0O en el "mbito om#!tico - solo un @O en pues"os callejeros - res"auran"es&

TIPOS DE ENFERMEDADES A IMENTARIAS

Into8icacione1 ali3enta'9a1: (ueden ser producidas por sus"ancias "o%icas lla!adas
"o%inas generadas por los !icroorganis!os al desco!ponerse un ali!en"o&

In2eccione1 ali3enta'9a1: Generadas por la inges"i$n de ali!en"os con"a!inados por

!icroorganis!os presen"es en el produc"o&

To8iin2eccione1 ali3enta'9a1, 'as

originas por !icroorganis!os pa"$genos .ue ade!#s .ue se reproducen producen "o%inas&

PRE5ENCION DE AS ENFERMEDADES A IMENTAR6AS:

, . / 0 1 2 3 4 Elecci$n de ali!en"os "ra"ados higi5nica!en"e lavados con agua po"able para luego cocinar& 'os ali!en"os deben ser consu!idos a la !enor brevedad - si se recalien"an, es"o debe hacerse a "e!pera"uras !a-ores a A0P0& Aprenda a !ercar, en donde debe "ener en cuan"a una planeaci$n de co!pras para evi"ar ali!en"os innecesarios o en can"idades abundan"es, co!prar produc"os en cosecha, seleccionar fru"as - verduras frescas no blandas, oscuras ni con de"erioro& 'avar las !anos con agua - jab$n de la !anera correc"a& 'avar ollas - u"ensilios an"es de la preparaci$n& 'avar los ali!en"os con agua po"able an"es de consu!irlo& )an"ener los ali!en"os "apados para .ue no ingresen al recipien"e insec"os - roedores&

MICROOR!ANISMOS PATO!ENOS CAUSANTES DE ETA7S

EN$E%MEDA D 7n"o%icaci$n es"afilococica AGENTE ETIOLOGICO En"ero"o%ina SINTOMA N#useas, v$!i"os, dolor abdo!inal diarrea 0efalea, !areo, n#usea, enrojeci!ien"o, dolor de es"$!ago ardor de gargan"a Dolores abdo!inales, diarrea Dolores abdo!inales, diarrea, fiebre, !ales"ar v$!i"o PE%IODO DE INCU&ACION a Q horas pro!edio ALIMENTOS IN'OLUC%ADOS '#c"eos, c#rnicos, pas"eles rellenos MEDIDAS DE P%E'ENCION ?igiene del !anipulador refrigeraci$n de ali!en"os 4efrigeraci$n congelaci$n adecuada

7n"o%icaci$n por esco!bridos

Sus"ancias de "ipo ?is"a!/nico

De unos !inu"os a una hora

A"1n, jurel, sardina

Enfer!edades parasi"arias

Giardia la!bia

aK se!anas

?or"alizas, fru"as crudas - agua

Sal!onelosis

Sal!onella Spp

K a A2 horas

0arne de res, cerdo, aves, huevos

?igiene personal, cocci$n de ali!en"os 4efrigeraci$n cocci$n, li!pieza de e.uipos u"ensilios

ACTI.IDAD (
Mediante el $i 6iente c6adro in#e$ti 6e 0 en+er7edade$ 86e $on tran$7itida$ 9or ali7ento$ indicando en 6n c6adro co7o el $i 6iente e:e79lo:
MIC%OO%GANISMO S Ej& E. coli SINTOMAS Diarrea, fiebre, R ALIMENTOS ( OT%OS DONDE SE ENCUENT%AN ?eces fecales MANE%A DE CONT%OLA%LO E%celen"e higiene del !anipulador - al"as "e!pera"uras de cocci$n&

4ealiza un re"roali!en"aci$n para .ue co!par"as con "us co!pa2eros las enfer!edades .ue inves"igas"e

Tit)lo II* Con icione! &"!ica! e Hiegiene en la $abricaci+n e Alimento!

Ca,-t)lo III* Per!onal Mani,)la or e Alimento! Decreto ./01230

SALUD 6IGIENE Y PRACTICAS DE PERSONAL #A't !+ Dec'eto ()*+,-*$ : IMPORTANCIA DE OS MANIPU ADORES DE A IMENTOS E
/I!IENE PERSONA
Algunas personas al consu!ir ali!en"os con"a!inados no se enfer!an pero o"ras s/, lo cual lleva a concluir sobre los fac"ores influ-en"es para .ue una persona se vea afec"ada o no consu!iendo ali!en"os con"a!inados, , . Grado de defensa de la persona& 0an"idad de ali!en"o ingerido& N1!ero de !icroorganis!os pa"$genos o no presen"es en la porci$n ingerida&

SA UD DE PERSONA (art, -# d2cr2to #$%&'(%)

0ual.uier persona .ue por e%a!en !5dico o por observaci$n de su supervisor !ues"ra "ener o parece "ener una enfer!edad, lesi$n abier"a *inclu-endo a!pollas, llagas, ulceras o heridas infec"adas+ o cual.uier o"ra fuen"e anor!al de con"a!inaci$n !icrobiana por la cual e%is"e la posibilidad razonable .ue ali!en"os, !a"erial, !a"erial de e!pa.ue o superficies en con"ac"o con ali!en"os se con"a!inen, :7ENE .ue ser e%cluido de cual.uier operaci$n .ue pueda resul"ar en la con"a!inaci$n has"a .ue se corrija la condici$n& 'os e!pleados deben ser ins"ruidos a repor"ar es"as condiciones a sus supervisores& 0ondiciones de Salud .ue represen"an preocupaci$n, , . / 0 1 7c"ericia, diarreas, v$!i"os, fiebre, dolor de gargan"a con fiebre Secreciones de o/dos, ojo o nariz <rina oscura 'esiones en la piel "ales co!o llagas, cor"adas, heridas, e"c E!pleado .ue visi"a en ba2o con !#s frecuencia de lo nor!al El e!pleado aparece Menfer!izoN o desa"en"o

/I!IENE DE PERSONA MANIPU ADOR

:odas las personas .ue "rabajan en con"ac"o direc"o con ali!en"os, superficies en con"ac"o con ali!en"os o !a"eriales de e!pa.ue en con"ac"o con ali!en"os DEBEN so!e"erse a pr#c"icas higi5nicas !ien"ras "rabajan has"a el pun"o necesario para pro"eger los ali!en"os con"ra cual.uier con"a!inaci$n& :odo el personal !anipulador debe "ener en cuen"a,

Ante1 de 1ali' de la ca1a

, . / 0 1 2 3 , . / 0 1

Ba2o diario& 'avar los dien"es& =sar ropa li!pia& )an"ener u2as cor"as - li!pias& No "ener es!al"e en las u2as& No u"ilizar lociones, en"re o"ras&

Al lle%a' al t'aba;o
0olocarse la do"aci$n li!pia - de !anera correc"a& >ui"arse las jo-as - accesorios& 0olocarse la cofia o gorro con la "o"alidad del cabello en"re ella& 'avarse las !anos correc"a!en"e an"es de iniciar labores&

.e1ti3enta E8te'io', 0ni2o'3e1

;es"irse con ves"i!en"as e%"eriores .ue sean apropiadas para la operaci$n, de !anera .ue pro"ejan con"ra la con"a!inaci$n de los ali!en"os, superficies en con"ac"o con los ali!en"os o !a"eriales de e!pa.ue& Es i!por"an"e conocer el unifor!e adecuado .ue se usa en la plan"a de procesa!ien"o para realizar los procesos as/ no "endr#s dudas en el !o!en"o de usarlo&

Es i!por"an"e conocer el unifor!e adecuado .ue se usa en la plan"a de procesa!ien"o para realizar los procesos as/ no "endr#s dudas en el !o!en"o de usarlo&

/ABITOS DE /I!IENE
, . / 0 1 2 3 4
En la plan"a o lugar de elaboraci$n de los ali!en"os "ener en cuen"a las siguien"es ins"rucciones, No co!er No fu!ar No !as"icar chicle& No probar los ali!en"os en proceso con la !ano& No recibir dinero con las !anos .ue "a!bi5n sirven o preparan el ali!en"o& No "oser, es"ornudar o hablar direc"a!en"e al ali!en"o& No peinarse o rascarse enci!a de los ali!en"os& Si "iene alguna herida se debe curar, aislar - avisar al responsable co!pe"en"e&

CONSE8OS PARA ME8ORAR CA IDAD DE 5IDA + SA UD

, , 0onsu!ir agua "odos los d/as& (referir los ali!en"os bien cocidos& Bajo consu!o de sal& No consu!ir ali!en"os en la noche

. / 0 1

0o!er B horas an"es de acos"arse& 0o!er despacio& 0o!o !/ni!o desa-unar, al!orzar - co!er& :ener horarios para las co!idas -a es"ablecidos&

A5ADO + DESINFECCION DE MANOS

Es !u- i!por"an"e para evi"ar la con"a!inaci$n de ali!en"os con !icroorganis!os indeseables& Se debe realizar en un lava!anos adecuado an"es de co!enzar a laborar, despu5s de dejar la es"aci$n de "rabajo - en cual.uier ocasi$n cuando las !anos se ensucien o se con"a!inen&

PROCEDIMIENTO PARA E
5 , . 5 , . /

A5ADO + DESINFECCION DE MANOS

/"," PREPARACI"N a& No se per!i"e ninguna jo-er/a inclu-e relojes - pulseras b& 'as u2as "ienen .ue ser li!pias *cor"adas - li!adas+ c& )anos - brazos "ienen .ue ser libres de infecciones - llagas

COMO LA.AR
d& =sar suficien"e jab$n l/.uido de un dosificador *seguro para el !anipulador .ue no represen"e con"a!inaci$n para el produc"o+ e& =sar agua li!pia f& Enjabonar las !anos - brazos e%pues"os por 20 segundos, fregando vigorosa!en"e g& Enjuagar las !anos co!ple"a!en"e con agua li!pia h& =sar grifos .ue se operen con los pies para prevenir la reScon"a!inaci$n de las !anos i& Secar las !anos co!ple"a!en"e - descar"ar las "oallas de !anera apropiada j& Aplicar en las !anos un desinfec"an"e G& No "ocar obje"os insani"arios

0 1 2 3 CUANDO LA.ARSE LAS MANOS 'avarse las !anos ru"inaria!en"e, 5 , . / 0

l& Despu5s de "ocar las par"es e%pues"as del cuerpo hu!ano !& Despu5s de "oser, es"ornudar usar un pa2uelo o Gleene% desechable n& Despu5s de !anejar e.uipos o u"ensilios sucios o& 7n!edia"a!en"e despu5s de la preparaci$n de ali!en"os p& Duran"e la preparaci$n de ali!en"os o !#s frecuen"e .ue sea necesario para .ui"ar "oda la suciedad - con"a!inaci$n .& <"ras ac"ividades .ue pueden re.uerir de lavado de !anos

fig& & (rocedi!ien"o para el lavado de !anos

ACTI.IDAD ::
0on un co!pa2ero realice el procedi!ien"o de lavado de !anos, pida al co!pa2ero .ue le "o!a el "ie!po .ue u"iliza para realizar el procedi!ien"o de lavado de !anos& Saca "us propias conclusiones de co!o haces "u lavado de !anos& Al finalizar socializar con "us co!pa2eros

ACTI.IDAD +:
A par"ir del !odelo de for!a"o de inspecci$n seleccione una plan"a de ali!en"os del co!plejo en la cual se es"5n en procesos - realice una inspecci$n aplicando el for!a"o de inspecci$n diaria de pr#c"icas de personal& =na vez "er!inado el ejercicio realizar una !esa redonda sobre los hallazgos encon"rados&

In!,ecci+n Diaria e Pr"ctica! e Per!onal T)rno A

$ec4a : O5 Hallazg o Seg)imiento

No se observa jo-er/a suel"a o insegura

Se usan res"ricciones de cabello apropiadas

No se observa e%ceso de cos!5"icos o cos!5"icos no aprobados

'os guan"es se al!acenan en condiciones sani"arias - se descar"an apropiada!en"e

No ha- evidencia de co!idas, bebidas, cigarrillo, dulces o pas"illas, fuera de las #reas designadas

No se observan ar"/culos personales fuera de las #reas designadas

'os e!pleados usan las es"aciones de lavado desinfecci$n de !anos apropiada!en"e

'as es"aciones de lavado - desinfecci$n de !anos es"#n debida!en"e abas"ecidas

'as ves"i!en"as e%"eriores es"#n li!pias - cu!plen con las pol/"icas de la plan"a

El #rea de casilleros3 #reas de descanso3ba2os es"#n li!pios

No ha- evidencia .ue sugiere .ue la salud de los e!pleados pone en riesgo el produc"o&

T-t)lo II* Con icione! &"!ica! e Higiene en la $abricaci+n e Alimento! Ca,-t)lo 'I* Saneamiento* Decreto ./01230*

PLAN DE SANEAMIENTO
:oda e!presa de ali!en"os debe "ener un plan de sanea!ien"o donde se "ener por escri"o los obje"ivos definidos - procedi!ien"os es"ablecidos as/ co!o los progra!as prerre.uisi"os .ue se presen"ar#n a con"inuaci$n,
P%OG%AMA TSanidad T0on"rol de residuos l/.uidos - s$lidos T)anejo de (lagas (ersonal Fluidos 0orporales 0alidad de Agua 0on"rol de >u/!icos 0on"rol de Al5rgenos >uejas de 0lien"es :razabilidad 4e"iro Edificios - :errenos 0on"rol )icrobiol$gico )an"eni!ien"o de la (lan"a 0on"rol de ;idrio pl#s"ico .uebradizo )e"al con !e"al 0on"rol de )a"erial E%"ra2o )a"erial de e!pa.ue3 E"i.ue"ado Seguridad del e!pleado )SDS3El derecho a saber Seguridad de la (lan"a 7nspecciones 4egla!en"arias Sopor"e :5cnico O&6ETI'O )an"ener un a!bien"e sani"ario necesario para la producci$n de produc"os seguros - legales& )anejar la disposici$n de los residuos l/.uidos - s$lidos cu!pliendo con las nor!as de higiene - salud ocupacional para evi"ar la con"a!inaci$n de los ali!en"os - el de"erioro a!bien"al& )anejar las poblaciones de plagas para !ini!izar el po"encial de .ue 5s"a adul"ere -3o con"a!ine los produc"os& Alcanzar - !an"ener pr#c"icas - procedi!ien"os higi5nicos paro par"e de "odo el personal en las ins"alaciones de procesa!ien"o& )anejo adecuado de la posible incidencia de con"a!inaci$n por fluidos corporales& Asegurar agua po"able, inclu-endo hielo para - den"ro de las ins"alaciones de procesa!ien"o& (ro"eger el a!bien"e de procesa!ien"o de la posible con"a!inaci$n por .u/!icos& 0on"rolar la posibilidad de con"a!inaci$n cruzada por !ezcla de produc"os con !a"erial e%"ra2o& 7den"ificaci$n - resoluci$n de .uejas ?abilidad de "razar cual.uier ingredien"e o produc"o "er!inado en caso de un re"iro& ?abilidad de re!over un produc"o sospechoso del !ercado en un "ie!po opor"uno - de for!a efec"iva& <rganizar, !an"ener - operar un a!bien"e de proceso sani"ario& )anejo de la po"encial presencia de !icroorganis!os .ue pueden represen"ar un peligro de seguridad o calidad, "an"o en ins"alaciones a!plias co!o en #reas espec/ficas reducidas& Dar !an"eni!ien"o al a!bien"e de procesa!ien"o para op"i!izar la producci$n - !ini!izar el riesgo de con"a!inaci$n& )anejo adecuado de vidrio - pl#s"ico en el a!bien"e de procesa!ien"o 7den"ificar - prevenir el con"ac"o de !e"al con !e"al - !e"al con pl#s"ico en el e.uipo& )ini!izar la opor"unidad de con"a!inaci$n con !a"erial e%"ra2o& Asegurar el e"i.ue"ado apropiado de produc"os ali!en"arios& Asegurar un a!bien"e de "rabajo seguro para "odos los e!pleados& Dar infor!aci$n - conoci!ien"o sobre el uso de .u/!icos u"ilizados en el a!bien"e de "rabajo& (roveer seguridad con el fin de !ini!izar el po"encial de con"a!inaci$n& Eficaz!en"e prepararse para las inspecciones regla!en"arias - !anejarlas& Dar servicios de asesor/a a clien"es para !ejorar el uso del produc"o&

T(rogra!as !/ni!os .ue se deben incluirse en el (lan de sanea!ien"o& Es"os (rogra!as in"egran el PLAN DE SANEAMIENTO&

PRO!RAMA DE SANIDAD %,-, IMPIE9A,

Seg1n la G:0 QC& (roceso u operaci$n de eli!inaci$n de residuos de ali!en"os u o"ras !a"erias e%"ra2as&

DESINFECCI"N
Seg1n la G:0 QC, Es el "ra"a!ien"o fisico.u/!ico o biol$gico aplicado a las superficies li!pias en con"ac"o con el ali!en"o, .ue "iene co!o prop$si"o des"ruir las c5lulas vege"a"ivas de los !icroorganis!os .ue pueden ocasionar riesgos para la salud p1blica - reducir sus"ancial!en"e en n1!ero de o"ros !icroorganis!os indeseables, sin .ue dicho "ra"a!ien"o afec"e adversa!en"e la calidad e inocuidad del ali!en"o&

%,., METODOS DE IMPIE9A

, Li3<ie=a en Seco: 4e!over la suciedad sin el uso de agua& General!en"e los !5"odos de li!pieza en seco es"#n asociados con la li!pieza de es"ruc"uras del edificio *par"es superiores, paredes, #reas e%"eriores, recepci$n a granel de produc"os secos, #rea del co!pac"ador, e.uipos para !anejar granos, e.uipos para el procesa!ien"o en seco+& ) ) ) ) ) , ) ) ) ) 'i!piar con aspiradora 4aspar 0epillar Barrer =sar un soplador *li!piar con aire a presi$n Proce imiento ,ara )na lim,ieza en !eco e7ecti8a , 4e!over los dep$si"os grandes de suciedad de los e.uipos por cepillar o aspirar& 4aspar los residuos secos =sar aire co!pri!ido a baja presi$n *B0 psi+ para soplar suciedad dif/cil de re!over a un #rea !#s accesible& Aspirar "oda !a"eria seca

, Li3<ie=a con A%0a: E!plea el uso de de"ergen"es - un l/.uido& (ara lograr una buena li!pieza con agua se deben "ener en cuen"a cua"ro aspec"os funda!en"ales .ue son, ) (ene"rar ) Desalojar ) Dispersar

) , ) ) ) ) ) ) ) )

(revenir la reSsedi!en"aci$n Co3<onente1 de c0al>0ie' o<e'aci?n de li3<ie=a :ie!po Acci$n 0oncen"raci$n :e!pera"ura Agua 7ndividuo 0arac"er/s"icas de la suciedad Superficie&

(ara realizar un procedi!ien"o de li!pieza efec"ivo debo inicial!en"e "ener en cuen"a las siguien"es pregun"as, , >u5 sucio vo- a re!overD >u5 carac"er/s"icas "ieneD . De .ue superficie .uiero re!over el sucio / >ui5n lo hace :eniendo clara la respues"a a es"a s pregun"as sabr#s .ue ele!en"os produc"os u"ilizaras para realizar un procedi!ien"o eficien"e&
La !)cie a Determina lo! M#to o! a U!ar S)cie a Az1car Grasa (ro"e/na Sol)bili a Soluble en agua 7nsoluble en agua Soluble en #lcalis 7nsoluble en agua Soluble en #lcalis 'igera!ene soluble en #cidos SSSSSSSSSSS Cambio! con el Calor 0ara!elizaci$n Dif/cil de li!piar (olierizaci$n Desna"uralizaci$n Dif/cil de li!piar SSSSSSSSSS

Sales

M:todo1 d2 Aplicaci4n para la i3pi2;a

) ) ) ) ) ) ) ) ) )anual 4e!ojo 4ociado 'i!pieza en su lugar *07(, por sus siglas en ingl5s+ 'i!pieza fuera del lugar *0<(, por sus siglas en ingl5s+ Espu!a Gela"inizado Al"a presi$n

COMPUESTOS 0UIMICOS

Caracter-!tica! e )n &)en com,)e!to 9)-mico ) Ablanda el agua de !anera efec"iva ) Disuelve r#pida!en"e - co!ple"a!en"e ) No corrosivo ) No "$%ico ) Econ$!ico ) No debe apel!azarse ) Es"able duran"e el al!acena!ien"o

C ASES COMUNES DE COMPUESTOS 0UIMICOS + SU FUNCION

, , , , , Alcali1 b@1ico1: su funci$n principal es desplazar la suciedad, e!ulsificar las grasas, pep"izar las pro"e/nas Fo12ato1 co3<le;o1, su funci$n principal es dispersi$n de la suciedad, ablandar el agua, pep"izar las pro"e/nas e!ulsificar las grasas, desplazar la suciedad, prevenir deposiciones de suciedad& S0'2actante1: Su funci$n principal es dispersi$n de la suciedad, hu!edecer, pene"rar la suciedad, prevenir deposiciones de suciedad 50elante1: Su funci$n principal es ablandar el agua, pep"izar las pro"e/nas, con"rolar los dep$si"os !inerales, prevenir deposiciones de suciedad Acido1: Su funci$n principal es neu"ralizar la alcalinidad, con"rolar los dep$si"os !inerales, a-udar con ablandar el agua& Agen"es o%idan"es, su funci$n principal es re!over las !anchas, !ejorar la pep"izaci$n&

(ara la selecci$n del co!pues"o .u/!ico apropiado es i!por"an"e "ener en cuen"a , :ipo - can"idad de suciedad Nivel de espu!a3!5"odo de aplicaci$n . p? , A%ente1 A03ectante1, su funci$n principal es pene"rar la suciedad,
dispersi$n de la suciedad, prevenir la redisposici$n& -

METODOS DE SANITI9ACION

5UIMICOS Co3<0e1to1 >0e contienen clo'o: son efec"ivos fren"e a una gran variedad de
bac"erias, inclu-endo esporas - bac"eri$fagos& Son rela"iva!en"e econ$!icos, las sales del agua dura no los afec"a, la concen"raci$n se !ide f#cil!en"e& 0on"a!inan"e al !edio a!bien"e, su efec"ividad se dis!inu-e con el au!en"o del p?, en presencia de la !a"eria org#nica, es corrosivo con !uchos !e"ales, irri"a la piel - !e!branas !ucosas, "e!pera"uras !#%i!as en"re K0 L A P0, e disipa r#pida!en"e de la soluci$n&

Co3<le;o1 Bodado1, no es corrosivo, no irri"a la piel, efec"ivo con"ra una gran variedad
de !icroorganis!os, "i"ulaciones f#ciles con e.uipos de ca!po, previene la for!aci$n de una capa residual por su car#c"er #cido, es es"able duran"e su vida de ana.uel& Su desven"aja e!pieza por el cos"o !as al"o, "iende a !anchar, la "e!pera"ura no debe ser !#s de F@P0, es !enos efec"ivo con"ra las endosporas bac"erianas .ue el cloro&

Co3<0e1to1 de a3onio c0ate'na'io: 4ela"iva!en"e no "$%icos, sin olor - sin color, o

corrosivos, no irri"an, es"ables en el calor, es"ables en presencia de !a"eria org#nica, "ienen propiedades de li!pieza por su ac"ividad surfac"an"e, eli!inan olores, for!an una capa bac"erios"#"ica, ac"ivos en un a!plio rango de p?, ac"ivos con"ra una gran variedad de !icroorganis!os& Sus desven"ajas, no son co!pa"ibles con los li!piadores anionicos, proble!as de espu!a en sis"e!as !ec#nicos, for!aci$n de capas residuales, no son efec"ivos con"ra "uberculosis - cier"os virus&

@cido1 C ani?nico1: no !anchan, no "ienen olor desagradable, re!ueven - previenen la

for!aci$n de pel/culas de caseina"o de calcio, efec"ivos con"ra una gran variedad de !icroorganis!os, es"ables en concen"raci$n - en diluciones& Sus desven"ajas se presen"as por.ue solo es efec"ivo en p? #cido &@ L 2&2, generan espu!a, ac"ividad len"a con"ra la for!aci$n de esporas&

@cido <e'acDtico, es ac"ivo en for!a de #cido pero%iac5"ico, es fungicida, bac"ericida,

virucida - esporicida, general!en"e no es corrosivo, a "e!pera"ura a!bien"e su es"ablidad es si!ilar a la del cloro& 0oncen"rado es o%idan"e corrosivo, puede causar .ue!aduras

B%0anida1, derivados de la guanidina, sus"ancia .ue se encuen"ra en for!a na"ural en

vege"ales - cereales, son "ensoac"ivos, no espu!an"es, no corrosivos, no irri"an"es, son es"ables en el al!acena!ien"o, son efec"ivas en un rango a!plio de p?, se pueden precipi"ar a p? 0 - desac"ivar de !odo reversible a p? B, se pueden usar solos para desinfecci$n !anual, por circulaci$n o a"o!izaci$n& Desven"ajas, se desac"ivan en con"ac"o con !a"eriales anionicos - con el cloro, no se deben !ezclar con soda ca1s"ica, - o"ros #lcalis co!o silica"os - carbona"os por.ue se precipi"an&

TERMICOS
Su eficiencia depende de la "e!pera"ura alcanzada, del "ie!po !an"enido - de la hu!edad& El grado de des"rucci$n !icrobiana re.uerido se alcanzar# sie!pre - cuando el !5"odo de aplicaci$n - el dise2o del e.uipo per!i"a la pene"raci$n adecuada del calor en "odas las par"es del e.uipo& T#rmic o ;apor Tem,erat)ra2Tiem,o :min*; A0 PF *AK&AP0+3 C 200 PF *@B&B P0+3C Ue"3 *vapor direc"o+ A0PF *AK&AP0+3C Q0PF *Q2&2P0+320

Agua Aire

%,#,

SUFICIENCIA DE PROCESO DE PRO!RAMA DE IMPIE9A + SANITI9ACION

, , ,

Monitoreo: 0u!pli!ien"o con los procedi!ien"os de li!pieza 'eri7icaci+n: Si se ha hecho seg1n el procedi!ien"o 'ali aci+n: )5"odos de prueba * pruebas !icrobiol$gicas de superficie, a!bien"e por !5"odos "radicionales o r#pidos co!o los Gi"s de validaci$n de residuos de pro"e/na, A:(, inspecciones visuales, pruebas de produc"o "er!inado, revisi$n de .uejas, revisi$n de la docu!en"aci$n de sanidad+&

ACTI.IDAD +
Dise2a un procedi!ien"o de li!pieza - sani"izaci$n para lavar "u pla"o despu5s del al!uerzo para la cual deber#s responder las pregun"as b#sicas seg1n el ali!en"o realiza una lis"a de los ele!en"os - produc"os a u"ilizar& Elemento a lim,iar: In!)mo!: P%OCEDIMIENTO

Pro,orci+n P%OCEDIMIENTO DE P%OCEDIMIENTO No* LIMPIE<A P%OCEDIMIENTO DE LIMPIE<A DEL E9UIPO

Tem,erat)ra e en=)ag)e: E>)i,o e lim,ieza a )tilizar E>)i,o e en=)ag)e

$rec)encia:

E>)i,o! e Seg)ri a : &ota! G)ante! im,ermeable Ga7a! Per!onal A!igna o:

Area! cr-tica! a re8i!ar:

Tiem,o %e>)eri o:

E PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Es el uso de conoci!ien"os - des"rezas cien"/ficas, inves"iga"ivas, "5cnicas gerenciales para evaluar la ac"ividad de plagas ac"ual o po"encial en o alrededor de la ins"alaci$n para, ) ) Desarrollar e i!ple!en"ar progra!as - ac"ividades .ue per!i"an !an"ener las poblaciones de plagas a niveles acep"ables& Evaluar el i!pac"o de los ca!bios en relaci$n a lo opera"ivo - financiero&

Es i!por"an"e "ener en cuen"a la par"e cien"/fica en el uso de conoci!ien"os ac"ualizados para iden"ificar - en"ender la biolog/a - el co!por"a!ien"o de las plagas relevan"es en a!bien"es de producci$n - dis"ribuci$n de ali!en"os& 'a par"e inves"iga"iva en el uso de des"rezas de inspecci$n, audi"oria - conoci!ien"o del proceso para de"er!inar .ue fac"ores es"#n per!i"iendo .ue las plagas ingresen - .ue una vez aden"ro puedan sobrevivir e incre!en"arse en n1!eros - la par"e "5cnica en el uso de conoci!ien"os "5cnicos - des"rezas para evaluar .ue ca!bios son necesarios, ) ) ) En los progra!as de la plan"a En los !5"odos operacionales - no operacionales En las condiciones f/sicas,

para asegurar .ue esos fac"ores .ue per!i"en el ingreso, supervivencia e incre!en"o de las poblaciones de plagas sean eli!inados& En el progra!a de con"rol de plagas es i!por"an"e el concep"o I*C*E* I? INSPECCIONA% 7den"ificar presencia o po"encial de in"roducci$n -3o in"ensificaci$n de plagas& *iden"ificar la falla, el proble!a+& ) ) 7nspecciones )oni"oreo

C? CONT%OLA% Aplicaci$n juiciosa de .u/!icos, cebos, "ra!pas E? ELIMINA% :4educir a niveles acep"ables+ (rogra!as de prerre.uisi"os efec"ivos

P A!A,
=na plaga es "odo organis!o .ue ocasiona, "rans!i"e - propaga enfer!edades, .ue co!e, con"a!ina o inu"iliza los ali!en"os o produc"os elaborados& Su presencia resul"a !oles"a - desagradable pudiendo de"eriorar o da2ar el es"ableci!ien"o o los bienes .ue en 5l se encuen"ran& )uchas plagas son vec"ores o veh/culos de E:As& Ade!#s "raen o"ros "ipos de proble!as co!o despres"igio de la e!presa o p5rdidas econ$!icas por

!er!as de produc"os con"a!inados o co!idos&

P A!AS /ABITUA ES
, , ;oladoras, !oscas, !os.ui"os, !urci5lagos - aves, principal!en"e palo!as& 4as"reras, roedores *ra"as - ra"ones+, cucarachas, ara2as, hor!igas& De "odas ellas las !#s co!unes - .ue !#s preocupan desde el pun"o de vis"a higi5nicoSsani"ario - de "rans!isi$n de E:AS en una f#brica de ali!en"os son, los roedores en general, las !oscas, las cucarachas - las palo!as&

<,-,

P A!AS MAS COMUNES 0UE SE 5INCU AN CON A /I!IENE DE OS A IMENTOS

Son a.uellas .ue afec"an la Salud (1blica - .ue preocupan por su es"recha convivencia con el ho!bre& Especial!en"e las .ue es"#n relacionadas con los lugares donde se procesan - al!acenan ali!en"os& Ellas son b#sica!en"e, insec"os *!oscas, cucarachas, hor!igas, e"c&+, roedores *ra"as - ra"ones+ - algunas aves *palo!as+& 'as plagas ocasionan proble!as biol$gicos, sociales, econ$!icos - has"a psicol$gicos& 'os biol$gicos se relacionan con el hecho .ue las plagas son vec"ores de E:AS - de o"ras enfer!edades co!o "a!bi5n produc"oras de alergias& Desde el pun"o de vis"a social ha- una co!pe"encia por los ali!en"os elaborados, la p5rdida de pres"igio para la e!presa elaboradora -3o fraccionadora del !is!o - el ausen"is!o del personal debido a enfer!edades .ue puedan acon"ecer& 'os econ$!icos se relacionan con p5rdidas desde la cosecha has"a perdidas de !a"erias pri!as o de produc"os al!acenados, p5rdidas de p1blico, e"c& En cuan"o a los psicol$gicos se vinculan con proble!as de fobias, "e!or - asco&

ETA71 5INCU ADAS A P A!AS

, , , , 'as cucarachas son vec"ores i!por"an"es de Sal!onella, (ro"eus, Shigella, hel!in"os, virus, hongos - pro"ozoarios& 'as !oscas pueden "ras!i"ir, !eningi"is, c$lera, sal!onellosis, "ifus, lepra, hepa"i"is, "ripanoso!as, e"c& 'os roedores pueden "rans!i"ir, sal!onellosis, lep"ospirosis, "ri.uinellosis, han"avirus, neu!on/a, e"c& 'as palo!as pueden "rans!i"ir, sal!onellosis, his"oplas!osis, ca!pilobac"eriosis, "o%oplas!osis, "uberculosis, neu!oencefali"is, e"c&

O MINIMO 0UE DEBO CONOCER DE UNA P A!A

Es i!por"an"e conocer al !enos "res carac"er/s"icas i!por"an"es de la plaga, , Caracter-!tica!, "erres"re, voladora, e"c . Ciclo biol+gico, c$!o - cu#ndo se reproduce

En el (rogra!a de 0on"rol de (lagas NO se "ra"a de e%"er!inio ni de Eli!inaci$n, sino de CONT%OL - MANE6O&

/ H"bito!, noc"urna, diurna, de .ue se ali!en"a, donde hace su nido, e"c&

E' <BUE:7;< DE' (4<G4A)A DE 0<N:4<' DE ('AGAS ES 4ED=074 'AS (<B'A07<NES A N7;E'ES 'A )AS 0E40AN<S (<S7B'ES A 0E4< < (<4 '< )EN<S )AN:ENE4 'AS (<B'A07<NES DE ('AGAS (<4 DEBAU< DE '<S '7)7:ES DE DAV< E0<N<)70< < DE :4ANS)7S7<N DE E:AWs&

RECURSOS A TENER EN CUENTA PARA E CONTRO DE P A!AS

, . / 4ecurso hu!ano, .ue puedan planificar, ejecu"ar - con"rolar a la plaga& 4ecursos f/sicos co!o barreras, "ra!pas, ilu!inaci$n, e"c& 4ecursos biol$gicos co!o ene!igos na"urales - "ra!pas& 4ecursos .u/!icos co!o plaguicidas, es"os recursos deber#n de "enerse en cuen"a co!o 1l"i!a ins"ancia&

UN P AN DE CONTRO DE P A!AS DEBE:

, . / 0 1 2 , . Designar responsables Asignar "areas Diagnos"icar Elaborar planes de acci$n - progra!as *por eje!plo i!ple!en"ar el progra!a de cinco S+ Ejecu"ar acciones progra!adas - no progra!adas 4egis"rar "areas - even"os Evaluar resul"ados 4ealizar ajus"es correc"ivos

CONTRO ES UTI I9ADOS EN E PRO!RAMA DE CONTRO DE P A!AS

Cont'ol Di'ecto: Ac"1a sobre las poblaciones de plagas en cual.uier es"ado de desarrollo, provocando la !uer"e u o"ro "ipo de al"eraciones o da2os irreversibles& Recursos qumicos constituidos por los plaguicidas, o los recursos fsicos como las trampas de luz, las tramperas, etc. En cuanto a recursos biolgicos tenemos, trampas de feromonas, reguladores de crecimiento, etc. Cont'ol Indi'ecto: Ac"1a sobre el !edio a!bien"e de las plagas convir"i5ndolo en un !edio hos"il o inaccesible& Eje!plo, aplicacin de las BPM y POE , en lo que respecta a aspectos edilicios y constructi!os por e"emplo en lo que se refiere a !entilacin, puertas y !entanas con cerramientos de proteccin o tela mosquitero, y con respecto a las rutinas y procedimientos, lo referente a mane"o de residuos, efluentes, ingreso y egreso de mercadera, insumos y productos, etc. #qu "uega un rol muy importante la capacitacin y concientizacin del personal respecto a la importancia del mantenimiento del orden y la limpieza para e!itar el desarrollo de las plagas en la planta.

$Elementos alternati!os en el control indirecto pueden ser los repelentes, el ultrasonido, las cortinas de aire, trampas ad%esi!as, trampas para captura de !i!os, trampas de luz, trampas mec&nicas, etc.

PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y LI5UIDOS

=n residuo puede ser definido seg1n el es"ado en el .ue se encuen"re,

a, S4lido1, Son !a"eriales .ue no represen"an u"ilidad para el consu!o hu!ano,

general!en"e se le conoce co!o basura o desechos& Se considera un con"a!inan"e cuando por su can"idad, co!posici$n, o na"uraleza sea de dif/cil in"egraci$n a los procesos de desco!posici$n ecol$gicos nor!ales& En el !undo cada vez es"os au!en"an !#s - en su !a-or/a no son biodegradables&

b, =>uido1, los residuos l/.uidos son a.uellos .ue se derivan de alg1n proceso de
elaboraci$n del ali!en"o o de procesos de li!pieza - desinfecci$n& (ara es"os residuos l/.uidos se debe con"ar con canale"as .ue los llevaran a una correc"a disposici$n final& 'os residuos s$lidos son par"/culas visibles .ue deben ser re!ovidas para evi"ar con"a!inaci$n& Xs"os residuos s$lidos pueden conver"irse en refugio de roedores o insec"os - fuen"es de !icroorganis!osY para es"o es necesario realizar una recolecci$n frecuen"e - as/ evi"ar !alos olores, con"a!inaci$n del a!bien"e - proliferaci$n de !icroorganis!os& 'a disposici$n final de las basuras "iene co!o obje"ivo el "ra"a!ien"o - la "ransfor!aci$n de es"as !edian"e procesos f/sicos, .u/!icos - biol$gicos donde el !enos adecuado es el de incineraci$n por los da2os .ue puede causar a la a"!$sfera& No"a, Es"os desechos deben con"ar con ins"alaciones, ele!en"os, recursos procedi!ien"os .ue garan"icen una e%celen"e labor en el al!acena!ien"o& &I&LIOG%A$IA ) ) ) ) ) Decre"o B0AC de @@A (rogra!as prerre.uisi"o A7B 7n"ernacional h""p,33666&6ho&in"3"opics3foodZsafe"-3es3 0ode% Ali!en"arius Gu/a :ecnica G:0 QC&7con"ec& 200B