PRINCIPIOS DE TRATAMIENTO TERMICO EN ALIMENTOS

Agosto 2012

Contenido

Importancia del Tratamiento Trmico Referencias Normativas Definiciones Importantes Tipos y Fuentes de Contaminacin Microorganismos. Evaluaciones de Distribucin Trmica y Penetracin de Calor Tratamiento Trmico para Conservas Ejemplos

Los alimentos envasados de baja acidez y acidificados deben cumplir con los requisitos de calidad sanitaria e inocuidad que permitan proteger la salud de los consumidores.

Por este motivo, el entendimiento sobre penetracin de calor en los alimentos y conceptos de valores de letalidad son muy importante para establecer los parmetros crticos de proceso y as asegurar esta calidad sanitaria.

Introduccin
El uso de los diversos tratamientos trmicos, junto con otras tecnologas, facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El calor inactiva o destruye a los patgenos. Una mala aplicacin puede provocar efectos contrarios a los deseados.

Referencias
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de
Higiene para Alimentos de Baja Acidez y Alimentos Acidificados Envasados - Cac/Rcp 23-1979 (CodexFAO/OMS) Alimentos de Baja Acidez Procesados Trmicamente y Empacados en Envases Sellados Hermticamente 21 Cfrparte 113 (FDA-USA) Cdigo de Practicas de Higiene para la Elaboracin de Esprragos en Conservas. R.M.N 536-97-SA/DM DigesaPer

Referencias
Norma Sanitaria Aplicable a la Fabricacin de Alimentos Envasados de Baja Acidez y Acidificados destinados al Consumo Humano. NTS N069-MINSA/DIGESA-V.01. Gua para la Exportacin de Alimentos Envasados de Baja Acidez y Acidificados a Estados Unidos (LACF/AF)

Definiciones Importantes
Alimentos en Conserva
El alimento comercialmente estril y envasado en recipientes hermticamente cerrados. Esterilidad Comercial de un Alimento Tratado Trmicamente Es el estado que se consigue aplicando calor suficiente a un alimento, solo o en combinacin con otros tratamientos apropiados, con el fin de eliminar la carga microbiana patgena viable, que sean capaces de reproducirse en condiciones de almacenamiento no refrigeradas.

Definiciones Importantes
Pasteurizacin Es un tratamiento trmico moderado que destruye microorganismos patgenos y extiende la vida en anaquel.
Los productos pasteurizados todava contienen microorganismos vivos. Se emplean usualmente en combinacin con otros mtodos de conservacin. Por ejemplo: la leche pasteurizada requiere refrigeracin

Su efectividad se puede evaluar a travs del valor Pu, el cual es la unidad de letalidad utilizada para este proceso. El clculo es igual que para el Fo, a excepcin de la temperatura de referencia.

PASTEURIZACION

100

50

90 40 80

70 30
u P

60

20 50

40 10 30

20

20/ 05/ 09 15: 54

20/ 05/ 09 16: 04

20/ 05/ 09 16: 14

20/ 05/ 09 16: 24

Reading

M 3T10810- C M 3T15306- Pu

M 3T11733- C M 3T16047- Pu

M 3T13046- C

M 3T15306- C

M 3T16047- C

M 3T10810- Pu

M 3T11733- Pu

M 3T13046- Pu

Definiciones Importantes
Esterilizacin Es un procedimiento ms drstico, que destruye todos los organismos patgenos y formadores de toxinas, as como otro tipo de organismos que, de estar presentes, podran crecer y causar deterioro bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento.

ESTERILIZACION

120

20

110

100 15 90

80
o F

70

10

60

50 5 40

30

20

16/ 04/ 09 17: 34

16/ 04/ 09 17: 54

16/ 04/ 09 18: 14

16/ 04/ 09 18: 34

16/ 04/ 09 18: 54

Reading

M 3T10810- C M 3T18631- Fo

M 3T13046- C M 3T20870- Fo

M 3T17217- C

M 3T18631- C

M 3T20870- C

M 3T10810- Fo

M 3T13046- Fo

M 3T17217- Fo

Microorganismos
Todos los alimentos crudos contienen microorganismos que pueden causar su deterioro necesidad de conservarlos.
Necesidad de identificar a dichos microorganismos y los factores que influyen en su desarrollo (fuente de alimentacin, bioproductos resultantes, T, pH, etc.)

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Microorganismos que causan deterioro en alimentos

Bacterias
Microorganismos ms problemticos en el procesamiento de alimentos.

Mohos
Bajo condiciones favorables de humedad, aire y temperatura, crecen en casi todos los alimentos. Pueden consumir cidos y toleran mejor el fro que el calor. Necesitan oxgeno para subsistir. No sobreviven en envasados, salvo que el envase tenga una abertura hacia el exterior. Algunos forman esporas, para subsistir en condiciones adversas. stos pueden sobrevivir ms de un minuto a 92 C; pero requieren das de maduracin previa. Es necesario eliminarlos previamente de equipos y materias primas mediante sanitizacin. Poca resistencia al tratamiento trmico para alimentos envasados de baja acidez; por eso, no representan un problema de salud pblica en alimentos trmicamente procesados y comercialmente esterilizados. Su presencia en alimentos envasados de baja acidez es el resultado de un mal procesamiento o de contaminacin posproceso.

Levaduras
Asociadas a lquidos que azcares y cidos. alimentos contienen

Se reproducen por divisin, que ocurre cada 20 o 30 minutos. A esta velocidad, son capaces de producir un billn de clulas en 15 horas. Sin una provisin constante de alimento o condiciones favorables, este crecimiento se vuelve limitado o nulo.

Son ms tolerantes al fro que al calor. Se adaptan a condiciones adversas como acidez y deshidratacin. La mayora son destruidas a 77 C.

Hay bacterias formadoras de esporas y no formadoras de esporas. Las que no forman esporas existen como clulas vegetativas. Las esporuladas sobreviven a un amplio rango de condiciones desfavorables. Algunas pueden sobrevivir al agua hirviendo (100 C) por ms de 16 horas. Las esporas que resisten calor resisten tambin qumicos, mientras que las bacterias no esporuladas son destruidas por los agentes sanitizantes.

No representan un problema de salud pblica. El deterioro por levaduras resulta de un mal procesamiento trmico o de la contaminacin posproceso.

Bacterias patgenas en alimentos

Bacteria responsable
Staphylococcus aureus

Tipos de alimentos
Carne y ensaladas a base de hidrobiolgicos, comidas con alto contenido de sal Alimentos altos en protenas: carne, aves, pescado y huevos Preparaciones de carnes y aves, salsas y aderezos Envasados artesanalmente Hidrobiolgicos crudos y cocidos Alimentos que contienen almidn Leche, quesos suaves y vegetales fertilizados con abono Carne, aves, leche y hongos Leche, tofu y cerdo

Salmonella Clostridium perfringens Clostridium botulinum Vibrio parahaemolyticus Bacillus cereus Listeria monocytogenes Campylobacter jejuni Versinia enterocolitica
Bacterial Food Poisoning - Al B. Wagner, Jr.

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Clostridium botulinum
La bacteria ms preocupante para productores de alimentos envasados Su crecimiento produce toxina capaz de generar dao neuroparalizante en el ser humano, e incluso provocar la muerte. Puede ser ubicada y aislada a partir del suelo o agua, prcticamente en cualquier lugar del mundo.

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 La enfermedad humana est vinculada principalmente a los tipos I y II y a la toxina A. La toxina es ingerida por el hombre junto con los alimentos y absorbida por el duodeno. Si esto ocurre, se produce una parlisis flcida que puede provocar la muerte por parlisis respiratoria.
I A, B, F 35-40 12 Clostridium botulinum II III IV B, E, F C, D G Temperatura de crecimiento (C) 18-25 40 37 3.3 15 C. baritii F 30-37 C. butyricum E 30-45 10

Tipo de toxina ptima Mnima

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Condiciones relacionadas con el crecimiento del Clostridium botulinum

Factor

Temperatura

Condiciones favorables para la Condiciones que inhiben su desarrollo reproduccin y produccin de esporas 27 a 38 C (mesfilas). Es necesario aplicar temperaturas Algunos tipos crecen entre los mayores de 121 C. 14 C y los 20 C (psicrfilas), y La toxina letal generada por el otros a 40 C. microorganismo no es resistente al Cierto tipo de esporas resisten calor, por lo que se destruye a 100 C. 10 horas en agua a 100 C. Mayor de 4.8. Menor de 4.6. El crecimiento a este pH o a un valor menor no ocurrir y no se formar la toxina, aun en presencia de esporas.

pH (indicador de acidez o alcalinidad)

Aw (actividad de a) Mayor de 0.93. agua) Agua libre en el alimento disponible para las necesidades metablicas del microorganismo

a) Un valor de Aw de 0.85 da un alto grado de seguridad. Formulacin con ingredientes que compitan con el microorganismo por la disponibilidad de agua (por ejemplo, sal, azcar, etctera). b) El crecimiento se inhibe a una concentracin de 10%, que equivale a b) Menor de 7% de concentracin una Aw de 0.93. salina.

Los factores sealados en el cuadro deben ser controlados tanto en el caso de alimentos cidos como en el de aqullos de baja acidez, para cumplir con los requerimientos de FDA.

Penetracin de Calor Por que?

Determinaciones de penetracin de calor son requeridas para asegurar que el punto frio en el material (alimento) alcanza una temperatura apropiada por un tiempo adecuado

Penetracin de Calor
El objetivo del estudio de penetracin de calor es determinar la posicin del punto fro en el material (alimento) y alcanzar el proceso deseado temperatura/tiempo
Material Temperatura ???? Temperatura de Cmara

121oC

Cmara de Calentamiento

Modos de Transferencia de Calor

Calor por Conductividad la energia molecular es trasmitida por contacto directo

Calor por Conveccin el movimiento de grupos de moleculas en un fluido (natural o artificial)

Calor por Radiacin onda electromagnetica transfiere calor de un cuerpo a otro

Calor por Conductividad

La energa es directamente trasmitida por molculas adyacentes En alimentos o materiales slidos o semislidos donde flujo es no significativo

Proceso Lento que depende en la conductividad del material

Calor por Conveccin

Transferencia de calor por el movimiento de grupos de molculas desde una ubicacin a otra Lquidos o gases que pueden fluir Proceso Rapido que brinda transferencia de calor eficiente

Factores que influyen:

Tamao, forma, composicin del envase Fuente (ubicacin) del calor Viscosidad Espacio de cabeza

Ubicacin del Punto Fro

rea de contenido mas fro

Conduccin

Conveccin

Cmara de Calentamiento

Transferencia de calor a un liquido en una cmara es un proceso complicado, incluye una combinacin de procesos de conduccin y conveccin

Cmara de Calentamiento
Transferencia de calor a un material (alimento) en una cmara puede ser calculado. Sin embargo, como existe diferentes variables se prefiere el mtodo emprico para caracterizar el calentamiento de un material

Distribucin de Calor
El ensayo de distribucin de calor es el procedimiento diseado para determinar experimentalmente el comportamiento y operacin de un autoclave especfico durante el calentamiento, mantenimiento y enfriamiento, con el objetivo de verificar que el proceso trmico programado, temperatura y transferencia de calor, sea uniforme para todos los envases, cualquiera sea su ubicacin e identificar la zona ms fra del autoclave.

Penetracin de Calor
Es el procedimiento diseado para determinar experimentalmente el comportamiento del calentamiento y enfriamiento del producto/envase (formato especfico) en el punto de calentamiento ms lento y en un autoclave especfico con el objetivo de establecer tratamientos trmicos programados seguros.

Penetracin de Calor

Temperatura de camara (autoclave) A mas alta diferencia de temperatura entre el material (alimento) y el medio de calentamiento causa una penetracion de calor mas rapida Forma del envase Envases altos promueven corrientes de conveccion en alimentos de calentamiento por conveccion Tipo del envase Penetracion de calor es mas rapido a traves de metal que a traves de vidrio o plastico debido a la conductividad termica

Penetracin de Calor

La velocidad de penetracion de calor es medida colocando una sonda en el centro termico del envase (el punto de calentamiento mas lento o punto critico)

En envases cilindricos, el centro termico es el centro geometrico para alimentos de calentamiento por conduccion

Aplicaciones en Alimentos

Refrigeracin Congelacin Pasteurizacin Enlatados Transporte Horneado Ahumado

Ahumado

Ahumado

Cocinador de Langostinos

Autoclaves

Autoclaves

Autoclaves

121.0oC

120.0oC

Otras Aplicaciones

Control de Proceso Validacin

Establecimiento del Proceso e Investigacin y Desarrollo

Tratamiento Trmico de Conservas

Tipos de Alimentos Nivel de Acidez Microorganis mos Relevantes

Alimentos Acidificados

pH < a 4.6

Mohos, levaduras
Clostridium botulinum

Alimentos de pH 4.6 Baja Acidez

Tratamiento Trmico de Conservas

Hot-Fill-Hold (llenado y mantenido en
caliente); el producto es calentado, llenado en caliente, sellado y mantenido por un tiempo a cierta temperatura establecida antes del enfriado

Tratamiento Trmico de Conservas

Pasteurizacin / Esterilizacin; el producto ya envasado y sellado, es colocado en un pasteurizador/ esterilizador para ser tratado a una temperatura especifica por cierto tiempo

Factores Crticos
Cada envase de alimento debe ser acidificado a pH 4.6

Monitoreo del proceso de acidificacin

Las mediciones del pH deben ser registradas, y revisados con la frecuencia apropiada

Factores Crticos
Monitoreo del procesamiento trmico programado. Registros apropiados deben ser mantenidos para su verificacin. Control en el manejo del envase; para minimizar el dao de los sellos y prevenir la recontaminacin del producto.

Desviaciones del Proceso Programado

El procesador/productor debe: Reprocesar totalmente el producto
Colocar a un lado el producto para una evaluacin posterior por una autoridad de proceso Procesar trmicamente el producto como un alimento de baja acidez usando un proceso establecido, o Destruir el producto

Tratamiento Trmico de Conservas

PRINCIPIOS

Se aplica para lograr la esterilizacin comercial de los alimentos. Se busca asegurar la eliminacin de los microorganismos y la inhibicin de sus esporas.

Tratamiento Trmico de Conservas

PRINCIPIOS
El tratamiento trmico debe ser determinado en base a un estudio tcnico muy cuidadoso. Un tratamiento pobre no segura la eliminacin de los microorganismos.

Un tratamiento excesivo daa las propiedades

organolpticas y nutritivas del alimento.

Tratamiento Trmico de Conservas

PRINCIPIOS
Al realizar el tratamiento trmico es importante asegurar la exactitud de dos magnitudes variables:

La temperatura que debe alcanzar el alimento.

El tiempo que el alimento permanece a la

temperatura esperada.

Temperatura de proceso

Velocidad de calentamiento de autoclave

TEMPERATURA F

Velocidad de calentamiento del producto

TIEMPO (minutos)

Instrumentos de Medicin
Medicin, Registro y control de la temperatura
Termmetro de mercurio en vidrio (MIG) cuyas divisiones sean fcilmente legibles a 1 F (0,5C) y cuyo intervalo de temperatura no exceda de 17 F (10 C) por pulgada (2,5 cm) de la escala graduada.

12 F /1

Instrumentos de Medicin
Medicin, Registro y control de la temperatura
Las graduaciones del aparato registrador no podrn ser mayores a 2F(1C) dentro de un intervalo de 10F (5C) de la temperatura de procesamiento.
La grfica de la temperatura tiene que ajustarse para que concuerde tanto como sea posible con la temperatura del termmetro durante el tiempo de proceso.

Instrumentos de Medicin
Medicin, Registro y control de la temperatura

Cada autoclave debe contar con un control automtico de temperatura.

Este dispositivo puede estar integrado al equipo registrador.

Instrumentos de Medicin
Medicin, Registro y control del tiempo En la sala de tratamiento trmico se debe contar con un reloj analgico o digital, que permita al operador ver el tiempo transcurrido con una resolucin en segundos.
No est permitido el uso de relojes de bolsillo o de mueca.

Instrumentos de Medicin
Medicin, Registro y control de la presin

Cada autoclave debe estar equipada con un manmetro que debe estar graduado en divisiones de 2 libras (13,8 kPa) o menos.
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Instrumentos de Medicin
Otras mediciones
Dependiendo de las caractersticas del proceso trmico a aplicar, puede ser necesario medir y controlar otras variables del proceso como son: flujo, velocidad, viscosidad, nivel, etc. Es necesario que, en funcin de las necesidades de cada proceso, se establezca un sistema de mantenimiento que de confianza sobre la correcta operacin de los dispositivos de medicin y control que se utilicen.

Seleccin de la forma de procesar el alimento

Autoclave o procesamiento y empaque asptico?

Consideraciones a tomar en cuenta: Las caractersticas del producto a envasar. Las caractersticas del envase a utilizar. El volumen de producto a procesar. La capacidad de inversin.

Autoclave Por su estructura fsica, puede ser:

HORIZONTAL

VERTICAL

Autoclave
De acuerdo al medio de calentamiento puede ser:

Vapor

Autoclave
De acuerdo al medio de calentamiento puede ser:

Inmersin en agua caliente a sobrepresin

Autoclave
De acuerdo al medio de calentamiento puede ser: Ducha de agua caliente Spray de agua caliente

Sobrepresin

Autoclave
De acuerdo al medio de calentamiento puede ser:

Sobrepresin con mezcla de vapor/aire

Autoclave
De acuerdo a la forma de cargar y manipular el producto envasado pueden ser :

Discontinuas

Estticas con agitacin

Autoclave
De acuerdo a la forma de cargar y manipular el producto envasado pueden ser : Continuas

Hidrostticas

Autoclave
De acuerdo a la forma de cargar y manipular el producto envasado pueden ser :

Rotacin

Continuas

Otra opcin de esterilizacin comercial es el SISTEMA DE PROCESAMIENTO Y EMPAQUE ASEPTICO, cuando se esteriliza por separado el alimento y el envase, y luego se efecta el envasado y sellado en un ambiente estril

Muchas Gracias !!!

Paola Cueva MSc. Food Production Management

pcueva@sulabsa.com
www.sulabsa.com