Caramelizacin INTRODUCCIN La caramelizacin es la oxidacin del azcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor a caramelo y color

marrn obtenidos. El principal objetivo de los ingredientes capaces de caramelizar en un alimento, sin considerar los aditivos alimentarios, es proporcionar el tpico sabor a caramelo que se encuentra por ejemplo en muchos productos de repostera. Cuando la caramelizacin se hace sobre sacarosa, aade una molcula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.

Esta reaccin de oscurecimiento, tambin llamada pirlisis (proceso en el que una molcula se rompe por la accin del calor), ocurre cuando los azcares se calientan por encima de su punto de fusin; se efecta tanto a pH cidos como alcalinos y se acelera con la adicin de cidos carboxlicos y de algunas sales; se presenta en los alimentos que son tratados trmicamente de manera drstica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificacin, las frituras, y los dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etctera.

El producto obtenido se llama azcar caramelizado o azcar quemado. Cuando el azcar se empieza a derretir y se acerca a la temperatura de fusin, las molculas se rompen dando lugar a compuestos voltiles que dan ese color, sabor y aroma acaramelado, como el caso del isomantol
y mantol, que caracterizan el olor del pan horneado. Uno de los mayores riesgos sensoriales de la caramelizacin es la generacin de sabores amargos, esto se da por una deshidratacin paulatina de las molculas.

Comercialmente, la caramelizacin se lleva a cabo de manera controlada para la fabricacin, de caramelos, lquidos o slidos, que se utilizan como colorante para refrescos de cola, postres, productos de la confitera. etc.: se elaboran calentando soluciones concentradas de glucosa o de sacarosa en presencia de cidos y sales de amonio: su composicin qumica es muy compleja y se presentan como partculas coloidales con un tamao y punto isoelctrico caractersticos.

La reaccin de caramelizacin es importante en la produccin de caramelos comerciales que se emplean en la manufactura de diferentes alimentos y que de acuerdo con sus condiciones de fabricacin tendrn caractersticas propias de color, sabor, consistencia y textura.

REFERENCIAS: Fennema, Owen. R Qumica de Alimentos 2 Edicin Universidad Dr. Jos Matas Delgado, La Libertad, El Salvador 2011.

Pginas web consultadas: http://www.eufic.org/page/es/page/faq/faqid/proceso-caramelizacion/ ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/y4705s/y4705s02.pdf

Fecha de consulta: 21/02/14