0l

LN!LAL 4. Lmpezu, Lesnfeccun y UunLrul de Pluqus

1 CAkACTEk5TCA5 DE LO5 LOCALE5 Y UTEM5LO5
DE MAMFULACOM DE ALMEMTO5
Los inslolocionos oooicooos o lo moniolocin oo oli-
monlos bon oo oisoorso oo mooo goo ormilon lo
limiozo y oosinoccin oo looos los sooricios.
/ conlinoocin oslooioromos colos bon oo sor
los coroclorislicos y conoicionos oo oso oo los lo-
colos, lo mogoinorio y los lilos imlicooos on lo
moniolocin oo olimonlos.
A Coroctersticos de los suelos,
poredes y techos
Los suelos oo on osloblocimionlo olimonlorio bon oo sor
imormooblos, lovoblos y onliooslizonlos. No oobon lonor
qriolos o bonoiooros oro ovilor lo ocomolocin oo so-
cioooo y lo roliorocin oo microorqonismos. En co-
so nocosorio, lonorn ono ogooo inclinocin goo
ocililo lo ovocoocin oo ligoioos, oslo ocililor so lim-
iozo mooionlo monqooros ovocoonoo bocio
on oosoqo.
Los poredes bon oo sor, oo iqool mooo, im-
ormooblos y oo cil limiozo. Son rocomon-
UnIdad 4
LImpIeza, 0esInfeccIon
y Control de Plagas
Io: :0eIo: ro
:e bcrrerr er
:eco, pcrc evi|cr
Ic prod0ccior de
poIvo.
ooblos los orooos lisos y oo coloros cloros, sobro looo on cocinos y ooson-
sos. En los roos oo sorvicio [roslooronlos, coolorios...} bo oo volororso si lo
conorlobiliooo y oslolico goo roorcionon oivorsos moloriolos o oocorocionos
son comoliblos con so limiozo o soslilocin on coso oo oo-
lorioro.
Los techos oobon conslroirso con moloriolos goo imi-
oon lo ocomolocin oo socioooo y rooozcon ol mximo
lo conoonsocin oo voor y lo ooricin oo bomooooos.
/ooms bon oo sor oo cil monlonimionlo.
Los nqolos ormooos or los orooos onlro si, los oro-
oos y ol locbo, y los orooos y ol soolo ooborion sor ro-
oonooooos oro ocililor so limiozo.
En ol coso oo oxislir ventonos obiorlos ol oxlorior, oobon oslor ro-
vislos oo roloccin conlro insoclos. Eslo roloccin bo oo ooor oosmonlorso
cilmonlo oro rocooor o so limiozo y monlonimionlo.
En coso oo goo los vonlonos lonqon boroos inlornos, lio oloizor, oslos oobon
sor inclinooos y oslrocbos oro ovilor goo so conviorlon on zonos oo olmocono-
mionlo.
Los puertos bon oo sor lisos y, oo sor osiblo, bon oo corrorso oolomlicomonlo.
Coroctersticos de los equipos y utensilios
Los equipos y utensilios goo voyon o onlror on con-
loclo con olimonlos oobon oslor obricooos con mo-
loriolos no obsorbonlos, rosislonlos o lo corrosin y
coocos oo soorlor roolioos oorocionos oo lim-
iozo y oosinoccin. /ooms, bon oo olilizorso mo-
loriolos goo no lronsmilon sosloncios lxicos o oloros
y soboros inoosoooos o los olimonlos.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
02
zDnde se deben guordor los utiles y equipos de trobo|o
Los lilos y ogoios oo lrobo|o oli-
lizooos on los zonos oo monio-
locin oo olimonlos oobon
qooroorso on oslonlorios o
ormorios, oroclomonlo or-
oonooos y limios.
zCundo se deben limpior los utiles,
equipos y superficies de trobo|o
Los lilos y ogoios oo lrobo|o oobon limiorso y, on so coso, oosinoclorso
inmediotomente despus de su utilizocin. /ooms oobo osloblocorso
on sislomo roqolor oo limiozo oro ogoollos olonsilios goo no so olilizon o
monooo.
Tonlo los ogoios como los olonsilios oooon sor cooso oo contominocin
cruzodo. Por oslo molivo, oooms oo lo limiozo bobilool, os imorlonlo oo-
0
LN!LAL 4. Lmpezu, Lesnfeccun y UunLrul de Pluqus
O Si se utilizan materiales metlicos, debemos asegurarnos de que resisten a la
corrosin y que son suficientemente resistentes a cualquier agresin mecanica.
O Ha de tenerse especial cuidado con algunos plsticos, ya que, a temperaturas rela-
tivamente bajas pueden fundir y disolverse en los alimentos. Otros son fragiles y se
quiebran facilmente, contaminando fisicamente los productos.
O La madera es un material que siempre deberia evitarse en las
superficies de manipulacin de alimentos. Se trata de un mate-
rial muy absorbente y dificil de esterilizar; ademas, es fragil.
- EJENPLO -

F0ede :er 0rc

|er|ccior pcrc eI
mcrip0Icdor de cIi-
mer|o: irexper|o o de:-
c0idcdo g0crdcr Io:
0|er:iIio: :0cio: o dilci-
Ie: de Iimpicr er eI ir-
|erior de Io: ccjore:.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
04
sinoclor coioooosomonlo
looos los ogoios y olon-
silios olilizooos oro lo
moniolocin oo oli-
monlos crooos onlos oo
omloorlos oro monio-
lor olimonlos cocinooos o
lislos oro sor consomioos.
C Condiciones ombientoles de los locoles
de monipulocin
o sobomos goo lo temperoturo os on oclor moy imorlonlo oro ol oosorro-
llo oo los microorqonismos goo oooon oor loqor o lo conlominocin y ol oo-
lorioro oo los olimonlos. Rocooroo goo oxislo ono zono oo riosqo,
comronoioo onlro 5 y 5 C, on lo goo so oobo ovilor
monlonor los olimonlos, oro osi roloqorlos oo lo roli-
orocin bocloriono.
Por lonlo, ooboromos moniolorlos o lomoroloro om-
bionlo ol monor liomo osiblo.
En lo moyorio oo los ocosionos os nocosorio oisonor
oo cmoros frigorficos oro lo
consorvocin oo los olimonlos.
Los cmoros riqoriicos y los orconos
conqoloooros bon oo monlonorso oroonooos y so lim-
iorn orioicomonlo con roooclos ooocoooos.
Doborio oisonorso oo cmoros soorooos oro ol-
moconor los oislinlos roooclos rosolonoo los conoi-
cionos limos oro cooo lio oo olimonlo.
De:-
p0: de erlricr
Io: cIimer|o:, er
Ic: :cIc: de
mcrip0Iccior
Ic |emperc|0rc
ro deberc :0-
percr Io: 1 C.
Siempre que sea posible,
se utilizaran utensilios
diferentes para los ali-
mentos crudos y los coci-
nados. Si no se pudiera,
se realizara una limpieza y
desinfeccin completas
despus de cada uso.
En coso oo lonor goo olmoconor oislinlos lios oo olimonlos on lo mismo c-
moro, oslos bon oo roloqorso, closiicorso y oroonorso ooocoooomonlo, oo
mooo goo goooon seporodos soqn los oislinlos voriooooos,
on osociol los olimentos crudos de los listos poro
consumir.
Clro oo los ocloros goo oobo lonorso on coonlo on ol
oisoo y conslroccin oo los locolos oo moniolocin
oo olimonlos os lo iluminocin.
Coonoo so olilico loz orliiciol, lo ilominocin no oobo
olloror los coloros, oro ovilor conosionos y oooos ros-
oclo o so oslooo biqionico-sonilorio.
Tooos los olomonlos oo ilomino-
cin oobon oslor roloqioos oro ovilor lo conlo-
minocin oo los olimonlos on coso oo roloro.
Tombion os moy imorlonlo lo ventilocin oo los
locolos. no boono vonlilo-
cin ormilir ovilor ol ox-
coso oo color, lo
conoonsocin oo vo-
or y olvo osi como
sosliloir ol oiro
viciooo.
Tooos los boocos y vonlonos oobon oslor ro-
loqioos or mollos loioos oro ovilor lo on-
lrooo oo insoclos, ovos y olros onimolos goo
oooon conlominor los olimonlos.
05
LN!LAL 4. Lmpezu, Lesnfeccun y UunLrul de Pluqus
Los sistemas de ventila-
cin, especialmente los de
ventilacin forzada, nunca
han de provocar corrien-
tes de aire que circulen de
los lugares sucios a los
limpios.
Ur
e:|cbIecimier|o
cIimer|crio debe
e:|cr do|cdo de :0li-
cier|e iI0mirccior rc-
|0rcI o cr|ilicicI pcrc
q0e |odc: Ic: operc-
ciore: :e recIicer cor
cdec0cdc Iimpiezc
y :eg0ridcd.
En general, el diseno de los locales de manipulacin de alimentos debe favorecer el
movimiento de los productos "siempre hacia adelante, evitando cruces entre las dife-
rentes lineas.
1246)6-
_____
D Los obostecimientos de oguo
En los locolos oonoo so moniolon olimonlos os im-
roscinoiblo qoronlizor on oboslocimionlo oo oguo
potoble soicionlo.
El oqoo oloblo oobo olilizorso lombion oro lo
obricocin oo biolo. Ho oo ovilorso cool-
goior conlominocin oslorior goo o-
oioso ooclor o los coroclorislicos
biqionicos oo los olimonlos goo onlron
on conloclo con ol.
En los locolos oonoo so moni-
olon olimonlos y, corco oo los
ooslos oo lrobo|o, oobon oxislir lovomonos independientes
y de uso exclusivo, de occionomiento no monuol [o oool}
y ooocoooomonlo oolooos oro goo los monioloooros oooon
lovorso cmooomonlo los monos coonoo soo nocosorio.
E Los servicios higinicos
Los sorvicios biqionicos osociooos o los locolos oo
moniolocin oobon oslor soorooos oo coolgoior
zono oonoo so rococionon, olmoconon, rooron o
sirvon olimonlos.
Los rolrolos oobon oslor oislodos medionte puertos
y oisonor oo ono ventilocin independiente. Corco
oo los boos siomro bon oo siloorso lovobos oonoo ol
moniolooor oooo lovorso los monos lros bobor olili-
zooo ol sorvicio y onlos oo volvor o lo zono oo lrobo|o.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
00
En las zonas de prepara-
cin y servicio de alimentos
ha de existir suficiente
dotacin de agua caliente y
fria para fregaderos, lava-
deros y lavabos.
METODO5 O FkOCEDMEMTO5 DE LMFEZA Y
DE5MFECCOM
Lo limiozo y lo oosinoccin oo los inslolocionos y los lilos oo lrobo|o on lo
moniolocin oo olimonlos son oos oorocionos onoomonlolos. En oslo sonli-
oo cobo oislinqoir onlro ombos concolos.
07
LN!LAL 4. Lmpezu, Lesnfeccun y UunLrul de Pluqus
Los lavabos de los servicios higinicos deben disponer de los siguientes elementos:
- Suministro de agua tibia o caliente y fria.
- Dispensador de un producto adecuado para lavarse las manos.
- Sistema de secado de manos por aire caliente o toallas de papel.
Ademas, seria recomendable que los grifos no se pudieran accionar manual-
mente.
2
Es ol con|onlo oo occio-
nos goo so roolizon oro
oliminor lo suciedod.
- LINPIEZA -
Es ol con|onlo oo occionos goo so roolizon
oro oliminor o oisminoir ol nmoro oo boc-
terios rosonlos on on ob|olo, sooricio, olc.
- DESINFECCION -
El manipulador de alimentos ha de lavarse las manos:
- Al comenzar el trabajo.
- Despus de usar el W.C.
- Despus de tocar alimentos crudos u objetos contaminados.
- Al reiniciar el trabajo despus de interrumpirlo por cualquier causa.
- Tantas veces como sea necesario durante el propio periodo de preparacin de
alimentos.
4-+7-4,)
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
08
A zQu son los plones de limpiezo y desinfeccin
Poro ovilor coolgoior lio oo conlominocin oo los
olimonlos, los locolos, sooricios, ol moloriol y los
olonsilios goo so olilicon ooronlo so moniolocin
bon oo limiorso lonlos vocos como soo nocoso-
rio y oosinoclorso siomro goo los circonslon-
cios lo oxi|on.
En looos los osloblocimionlos oonoo so moniolon oli-
monlos oobo oxislir on lon oo limiozo y oosinoccin on ol goo
goooon osloblocioos cloromonlo los siqoionlos onlos.
M zCundo hoy que limpior
Lo rocooncio con goo so oobon roolizor los oorocionos oo limiozo y
oosinoccin.
M zQu se debe limpior
Dolollor looos los locolos, sooricios, lilos y ogoios goo so oobon somo-
lor o oicbos oorocionos y lo roonoiooo con goo oslos oobon roolizorso.
M zCon qu se debe limpior
Lo nolorolozo y lo conliooo oo oqonlos lim-
ioooros y oosinoclonlos goo oobon olili-
zorso.
M zCmo se debe limpior
Lo ormo oo roolizor ol lrobo|o.
M zQuin debe limpior
|| po|sc|o| |ospc|soo|o do ||ovo| o cooc |os
|ooc|os do ||up|ozo , dos|||occ|c|.
/ooms bon oo osloblocorso los mooioos oo rocoocin goo so oobon ooolor
oro roolizor oslos loroos, osi como ol mooo oo soorvisin y ol conlrol oo lo
oicocio oo los oorocionos.
El modo mas habitual de
desinfectar es utilizar agua
caliente (a 82 C) o
bien agua fria o tem-
plada a la que se ha
anadido lejia.
- EJENPLO -
PLAN DE LIM
PIEZA
LEJIA
0?
LN!LAL 4. Lmpezu, Lesnfeccun y UunLrul de Pluqus
zCmo lovor correctomente
Mocbos olonsilios oo ogooo lomoo, como vo|illo, cocbillorio, moloriol oo vi-
orio, olc., so lovon olilizonoo mgoinos lovovo|illos.
Hoy goo corciororso oo goo lo lomoroloro ool oqoo oo lovooo os oo ol monos
8C C, oro osoqoror lo ooslroccin oo los boclorios.
Si ol lovooo so ooclo o mono, oobo roolizorso oo lo si-
qoionlo ormo.
M Roliror roviomonlo los roslos ooborioos o los olonsi-
lios oro ocililor so oslorior lovooo.
M Closiicor los olonsilios or oroon oo monor o moyor
socioooo.
M lilizor obonoonlo oqoo colionlo o
lo goo so lo bobr oooioo on oolor-
qonlo, rolonoo oro oliminor roslos.
M /cloror oroclomonlo los olonsilios
con oqoo moy colionlo.
M /licor ol oosinoclonlo, on coso oo sor nocosorio, roso-
lonoo ol liomo oo ocloocin, y volvor o ocloror.
Para conseguir una limpieza y desinfeccin correctas:
- Deben utilizarse productos adecuados. stos de-
ben almacenarse en un armario o lugar cerrado
destinado exclusivamente para ellos.
- Cada producto ha de utilizarse siguiendo las
instrucciones del fabricante.
- Debe respetarse la periodicidad establecida en el
programa o plan de limpieza.
M Do|orlos oscorrir y socor ol oiro on ono zono soorooo oo los
roos oo lrobo|o. En ol coso oo goo so olilicon oos oro
socor, oslos oobon ronovorso oosoos oo cooo oso. Son
rooriblos los oo on solo oso.
C zQu hocer con el moteriol de montenimiento
y limpiezo
Tooo ol moloriol olilizooo oro lo limiozo oo los locolos oo
moniolocin oo olimonlos [oscobos, roqonos, oolorqon-
los, roooclos goimicos...} oobo qooroorso on loqoros
oonoo no oooo conlominor los olimonlos, olonsilios,
ogoiomionlos o roo oo lrobo|o.
Los solocionos oosinoclonlos oobon prepororse
en el momento de su utilizocin, con ol
ob|olo oo goo no ioroon oicocio. En conso-
cooncio, no os rocomonooblo oo|or los roqonos
o romo|o on ono solocin oosinoclonlo ooronlo lo nocbo, yo
goo los boclorios oooon sobrovivir on oslo oosinoclonlo on-
vo|ocioo, o incloso crocor, y sor sombrooos on ol locol coon-
oo lo roqono so olilico oo noovo.
Por olro looo, os rociso ooolor los mooioos nocosorios oro ovi-
lor goo ol oqoo oo lovooo y los roooclos omloooos ooronlo lo limiozo y oo-
sinoccin oo los locolos, ogoiomionlos y olonsilios conlomino los olimonlos.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
70
Ic:
lregorc: y
cepiIIo: |cmbir
deber Icvcr:e,
de:irlec|cr:e y
dejcr:e :eccr
|rc: :0 0:o.
Los productos de limpieza han de estar perfectamente etiquetados y
separados de los productos alimenticios, para evitar confusiones y acci-
dentes graves.
4-+7-4,)
LA GE5TOM DE LA5 A5UkA5 Y kE5DUO5
En los oioronlos osos oo roooccin, oloborocin y oislribocin oo olimonlos,
so oriqinon roooclos oo oosocbo y rosiooos goo os rociso oliminor oo lo co-
oono olimonlorio.
Cron orlo oo oslos roooclos, rocooonlos oo oislinlos lios oo olimonlos on
oioronlos oslooos [crooos, cocioos, ooloriorooos}, consliloyon on oco oo con-
lominocin y oo molos oloros.
Conorolmonlo, on on rimor momonlo, los bosoros
so olmoconon on contenedores siloooos oonlro oo
los locolos oo moniolocin. En coolgoior coso bon
oo oslor conslroioos con moloriolos
cilmonlo lovoblos y oosinoclo-
blos, no oobon sor oxcosivo-
monlo qronoos oro ovilor
ocomolor oxcoso oo bosoro
ooronlo lorqos oriooos oo liomo, so obrirn mooionlo
on oool oro ovilor lonor goo locor lo loo con los mo-
nos mionlros so moniolon olimonlos y oslorn rovislos
siomro oo bolsos ooocoooos. /ooms oobon vociorso con
rocooncio.
Los cobos oo bosoro bon oo lovorso y oosinoclorso o mono-
oo y so qooroorn on ono bobilocin corrooo ooslinooo o os-
lo in. Eslo locol bo oo monlonorso o ono lomoroloro lo ms
bo|o osiblo, bion vonlilooo y roloqioo conlro los insoclos y
rooooros.
A kespetemos el medio ombiente
Con ol in oo conlriboir o lo mo|oro y monlonimionlo ool onlorno, cooo voz on
ms ocolos oo lo vioo colioiono so imlonlon mooioos oo rosolo ol mooio om-
7l
LN!LAL 4. Lmpezu, Lesnfeccun y UunLrul de Pluqus
Los residuos y basuras
han de mantenerse
aislados de las zonas
donde tiene lugar la
preparacin de los ali-
mentos.
3
IMFCk1AI1
: impre:cirdibIe
Icvcr:e Ic: mcro:
de:p0: de mcrip0-
Icr de:perdicio: y
bc:0rc:.
bionlo. Enlro ollos cobo ooslocor los goo bocon rooroncio o lo qoslin oo bo-
soros y rosiooos. no oo ollos son los comoos oo rociclo|o.
El rociclo|o oxiqo lo seporocin de residuos on so oriqon. En ol soclor oli-
monlorio oslo os ono mooioo cooo voz ms oxlonoioo. Es rocoonlo goo on los
locolos oo moniolocin oo olimonlos so boqo ono rocoqioo so-
loclivo oo bosoros. Poro ollo los rosiooos so oosocbon lros so-
ororlos on 4 coloqorios. ool y corln, lslicos y
onvosos, viorio, y molorio orqnico.
Poro cooo ono oo osos lios oo rosiooos so oisonon conlo-
noooros osociicos. Lo omroso oncorqooo oo so rocoqioo
los lronsorlor oosoos boslo so corrosonoionlo ooslino.
Clro mooioo os lo recogido de oceites usodos, como los
goo so olilizon on los cocinos. El vorlioo inconlrolooo oo oslos ocoi-
los oiicollo lo ooorocin oo los oqoos y ooclo o lo conlominocin ool soolo.
Exislon omrosos oooicooos o lo rocoqioo y rociclo|o oo ocoilos osooos. Eslos
omrosos roorcionon los conlonoooros oroiooos o-
ro ooosilorlos y so oncorqon oo so qoslin.
Si no oxislon conlonoooros soloclivos oro oslo li-
o oo rosiooos, so ocloor ool siqoionlo mooo.
M No liror oiroclomonlo ol ocoilo ol roqoooro,
ol olconlorillooo, o lo bosoro o ol soolo.
M Rocoqor ol ocoilo osooo on rociionlos osloncos
y rosislonlos.
EL COMTkOL DE FLAGA5
Coonoo boblomos oo moniolocin oo olimonlos oonominomos loqos o
ogoollos onimolos goo, on conloclo con los olimonlos, rooocon so ollorocin
o conlominocin, o goo simlomonlo rosollon moloslos.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
72
Ur
:oIo Ii|ro de
ccei|e p0ede
cor|cmircr 0r
miIIor de Ii|ro: de
cg0c po|cbIe.
4
En coolgoior coso, los loqos oobon conlrolorso oro rovonir lo oiosin oo on-
ormooooos, oro imooir lo oroioo moloriol oo olimonlos y oro comlir los
loyos osloblocioos ol ooclo.
A zQu signos indicon lo presencio de plogos
en un estoblecimiento
M Los roios onimolos, vivos o moorlos, o sos lorvos o oos.
M Los oxcromonlos oo los rooooros.
M Lo ooricin oo socos, co|os y onvosos roioos.
M El oorromo oo olimonlos corco oo sos onvosos, sool oo goo oslos llimos
bon sioo ooooos.
M Los moncbos qrosionlos goo rooocon los rooooros olrooooor oo los
coorios.
zQu hocer poro controlor los plogos
Los molooos ms imorlonlos oo monlonor onos inslolocionos libros oo loqos
son imooir so occoso ol loqor y ovilor goo oooon oblonor olimonlo y rooqio
(medidos posivos de lucho}. Poro ollo so olicorn los siqoionlos oolos.
7
LN!LAL 4. Lmpezu, Lesnfeccun y UunLrul de Pluqus
Las plagas mas comunes en los locales de manipulacin de alimentos son:
- Roedores, tales como ratas y ratones.
- Insectos, como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos...
- Pajaros, como palomas o gorriones.
PLACAS HABITUALES
M lnslolor mollos metlicos on los vonlonos y oborloros. Eslos lolos bon oo
sor cilmonlo lovoblos.
M Cubrir o sellor looos los ogooos boocos oonoo los rolonos o rolos oo-
oon molorso.
M mpedir el occeso o restos de olimentos y oguo. osloblocor roqromos
oo limiozo y oosinoccin, lonlo oo los locolos oo moniolocin oo oli-
monlos como oo los roos corconos. Doosilor los bosoros on conlonooo-
ros bion loooos o sollooos y oliminorlos con rocooncio. Monlonor ol onlor-
no oo los conlonoooros limio y sin rosiooos.
M Dosorrollor on progromo de inspeccin peridico y sobsonor rioomonlo
coolgoior ollo.
En coso oo goo los loqos onolron on ol oslobloci-
mionlo ooborn lomorso los mooioos nocosorios
oro oliminorlos (medidos octivos}.
Eslos mooioos oooon sor fsicos [oorolos oo oloc-
lrococin, ollrosonioos} o qumicos [insoclicioos,
rolicioos}.
Siomro goo so olilicon mooioos oo locbo oclivos,
como insoclicioos y rolicioos, oobor bocorso on onlisis
oolollooo oo lo loqo, oolorminor los roooclos ms
oroiooos, molooos oo olicocin, oosis, olc. Slo
ooborn sor olicooos or omrosos o orsonol oo-
lorizooo.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
74
Los mtodos utilizados
para el control de pla-
gas han de garantizar
su inocuidad para los
productos alimenticios.
Los insecticidas y otras sustancias no alimenticias que puedan representar un
peligro para la salud tienen que llevar una etiqueta donde se refleje su
naturaleza peligrosa. Se almacenaran en armarios o locales cerrados y
reservados unicamente para ello, y slo seran distribuidos y manipulados
por personal autorizado.
1246)6-
_____
75
LN!LAL 4. Lmpezu, Lesnfeccun y UunLrul de Pluqus
Caractersticas de los locales de manipulacin de alimentos
Impermeables, lavables, antideslizantes.
Sin grietas ni hendiduras.
No barrer en seco.
Que eviten las humedades y condensaciones de vapor.
De fcil mantenimiento.
SUELOS
Impermeables, fciles de limpiar.
Lisas y de colores claros.
Con proteccin removible contra insectos.
Alfizar estrecho e inclinado.
Lisas.
De cierre automtico.
PAREDES
TECHOS
VENTANAS
PUERTAS
EVITA LA CONTAMINACIN CRUZADA
Utiliza utensilios diferentes para
alimentos crudos y cocinados
Materiales no absorbentes, resistentes a la corrosin, lavables y desinfectables.
No txicos y que no transmitan olores y sabores.
Evitar utensilios y superficies de madera.
Guardar los tiles y equipos en estanteras.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
q
q
q
q
q
q
q
q
q
q
q
u
u
u
u
HA?KAH@=

HA?KAH@=
__________________________
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P
|
A
G
A
5
70

HA?KAH@=
__________________________
Condiciones ambientales
Evitar que los alimentos permanezcan a temperatura ambiente:
u Temperatura inferior a 15
0
C en
salas de manipulacin.
u Cmaras frigorficas y arcones
congeladores en nmero
suficiente y con los alimentos
ordenados y clasificados segn
variedades.
Temperatura
u Suficiente.
u Protegida, para evitar
contaminacin en caso de rotura.
Iluminacin
u Huecos y ventanas protegidas contra la entrada de insectos.
u No forzar la ventilacin desde lugares sucios a zonas
limpias.
Ventilacin
u Agua potable.
u Lavamanos independientes
de accionamiento no manual,
cerca del puesto de trabajo.
u Servicios higinicos separados
de las zonas de manipulacin.
Suministro
de agua
RECUERDA
El manipulador de alimentos ha de lavarse las manos:
w Al comenzar el trabajo.
w Despus de usar el W.C.
w Despus de tocar alimentos crudos u objetos
contaminados.
w Al reiniciar el trabajo despus de interrumpirlo por cualquier
causa.
w Tantas veces como sea necesario durante el propio perodo de
preparacin de alimentos.
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LN!LAL l. PR!NU!P!0S uENERALES
Desinfeccin
Elimina las
bacterias
Limpieza
Eliminar los
residuos
Cmo lavar a mano?
Lavar en agua
caliente con
detergente
Aclarar con agua
muy caliente
Desinfectar, si
procede. Dejar
escurrir y secar en
una zona limpia
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4
LEJIA
Elimina la suciedad
Limpieza y Desinfeccin
Cundo hay que limpiar?
Qu se debe limpiar?
Con qu se debe limpiar?
Cmo se debe limpiar?
Quin debe limpiar?
PLAN DE LIMPIEZA
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Productos adecuados.
Segn instrucciones del producto.
Segn el plan de limpieza.
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Almacenarlos en lugares aislados de
las zonas de manipulacin de
alimentos y en recipientes apropiados
Qu hacer con las basuras y residuos?
Utilizar contenedores exteriores con
tapa que impida el acceso de
animales
Lavar y desinfectar los contenedores
con frecuencia
Seleccionar y separar los residuos:
papel y cartn, plsticos y envases,
vidrio, materia orgnica
Eliminar correctamente los aceites
usados: no tirar directamente al
alcantarillado, basura o suelo
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LN!LAL l. PR!NU!P!0S uENERALES
RECUERDA
Los mtodos utilizados para el control de plagas han de ser
inocuos para los alimentos.
MEDIDAS PASIVAS DE LUCHA
Pjaros como
palomas o gorriones.
Insectos, tales como
moscas, cucarachas,
hormigas, gorgojos...
Roedores, tales
como ratas y ratones.
PLAGAS MS COMUNES
MEDIDAS ACTIVAS DE LUCHA
Medidas fsicas. q
Medidas qumicas. q
Mallas metlicas.
Cubrir o sellar huecos.
Impedir acceso a restos de alimentos y agua.
Inspeccin peridica.
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Coonoo oxislon vonlonos obiorlos ol oxlorior on on locol
oo moniolocin oo olimonlos.
o. Hon oo obrir siomro bocio ol oxlorior.
b. Hon oo lonor siomro ono roloccin conlro insoclos.
c. No oooo bobor vonlonos obiorlos ol oxlorior on oslo lio oo locolos.
Los olonsilios oro lo moniolocin oo olimonlos goo no so olilizon
o monooo no nocosilon incloirso on on roqromo oo limiozo.
o. \orooooro.
b. Folso.
Col oo los siqoionlos moloriolos ooborio ovilorso on los olonsilios
olilizooos oro moniolocin oo olimonlos
o. Plslico.
b. Molol.
c. Moooro.
Coonoo on moniolooor oo olimonlos comionzo so lrobo|o,
bo oo lovorso los monos.
o. Siomro.
b. Si los liono socios.
c. Si vo o moniolor olimonlos crooos.
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Los solocionos oosinoclonlos.
o. Dobon roororso on ol momonlo oo so olilizocin.
b. Hon oo roororso con onlolocin y qooroorso bion loooos.
c. Son mocbo ms ooclivos coonlo ms conconlrooos osln.
Coo borios oro oosocbor ocoilo oo roir osooo
o. Molorlo on on rociionlo bormolico y ooosilorlo on on conlo-
nooor osociico o onlroqorlo o ono omroso oo rocoqioo oo-
lorizooo.
b. Tirorlo or ol oosoqo ool roqoooro.
c. Conqolorlo y lirorlo ol cobo oo lo bosoro.
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Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
5

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H A I F K A I J = IHAIFKAIJ=I
1 - b 2 - b 3 - c 4 - o 5 - o - o
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