CUADERNILLO PARA UNIDADES DE PRODUCCION

Material de distribucin gratuita Ao 2003

Panificados
PAN FRANCES
PANIFICADOS PROD. DE LIMPIEZA MERMELADAS VIVIENDA
INDUMENTARIA RECOMENDACIONES PARA LA PRODUCCION DE ALIMENTOS

MARROQUINERIA

OTRAS PROPUESTAS

Instituto Nacional de Tecnologa Industrial

CUADERNILLO PARA UNIDADES DE PRODUCCIN

Panificados
Pan francs

Publicacin institucional de distribucin gratuita.

Instituto Nacional de Tecnologa Industrial

El INTI es un organismo del Estado, responsable tcnico de la aplicacin de regulaciones oficiales de calidad e identidad de productos en la industria. Asimismo, presta servicios y da soporte tecnolgico a la industria argentina, para que sea competitiva en los mercados nacionales e internacionales. Como organismo tecnolgico pblico, procura articular el sistema productivo de nuestro pas. Una de las formas, es a travs del desarrollo de proyectos empresariales de micro, pequeas, medianas y grandes empresas. Estamos en condiciones de apoyar tecnolgicamente a las empresas a travs de nuestros Centros de Investigacin y Desarrollo y de articular el apoyo comercial y financiero que stas pudieran necesitar. Nuestra propuesta es colaborar con aquellos grupos o personas que se encuentren organizados a partir de un objetivo concreto: producir algo. Desde el INTI, identificamos, formulamos, evaluamos y promocionamos proyectos productivos. Por eso, si tiene un proyecto o integra un grupo y quieren encarar una actividad productiva, le prestaremos la asistencia tcnica, lo ayudaremos en la gestin, en la capacitacin y el acompaamiento de su proyecto. Nuestro objetivo es colaborar con emprendimientos productivos generadores de empleo, que tengan posibilidades de crecimiento y permanencia en el tiempo.

SI NOS CUENTA SU PROPUESTA, JUNTOS PODEMOS ARMAR UN PLAN DE TRABAJO PARA DESARROLLAR UN EMPRENDIMIENTO PRODUCTIVO A LA MEDIDA DE SUS POSIBILIDADES.

ISBN 950-532-117-1 CDD 664.752

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I NTRODUCCIN
El pan es un alimento de consumo masivo que desde siempre fue fabricado en los hogares, despus en las panaderas y hoy tambin en los supermercados. Lo invitamos a iniciarse en este rubro, de la mano del INTI y de su Centro de Investigacin en Tecnologas de la Industrializacin de Alimentos - CEIAL, con calidad, buenas prcticas en la fabricacin y con tecnologa adecuada a su proyecto.

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E L N EGOCIO
La transformacin de las harinas en un producto como el pan, bizcochos, pan rallado, facturas, prepizzas, entre otros, es la base de la produccin de la panadera. Antes de iniciar su negocio deber identificar a sus futuros clientes. Podr empezar con una pequea escala y ampliar su produccin de acuerdo a sus posibilidades de venta. Deber analizar de qu forma va a producir el pan, escoger un lugar y elegir un nombre que sea fcil de recordar y que lo identifique.

Le proponemos introducirse en este negocio acompaado y guiado por el INTI

Evale la siguiente propuesta Producir para vender 130 kg de pan diarios que representan 3.900 kg de pan por mes. Considerar una inversin inicial en Activo Fijo (maquinarias, herramientas, utensilios, etc.) de aproximadamente $ 13.300 para armar su negocio. Un capital de aproximadamente $ 75 para producir diariamente lo que representa $ 2.250 por mes. Prever un monto total mensual de $ 1.050 para el sueldo de 3 personas. Una ganancia mensual del orden de $ 2.100. La devolucin mensual del prstamo de $ 600 en 36 meses.

Una persona consume por ao 70 kg. de pan tradicional1. Por consiguiente una familia de cuatro integrantes consume aproximadamente 30 kg. de pan por mes, es decir 1 kg. por da. Por lo tanto para obtener estos ingresos usted deber vender como mnimo a 130 familias todos los das.
1FUENTE:

Direccin de Industria Alimentaria. Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin (Ao 2001).

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L A C OMERCIALIZACIN
Requiere que investigue quines sern sus futuros clientes, cules son sus gustos y hbitos y cmo har para llegar a ellos. sto le permitir identificar cules son sus oportunidades. Asegrese de conocer su mercado antes de empezar a producir. Es importante que identifique qu posibilidades de consumo tiene el grupo de personas al que quiere llegar a vender, cul es su nivel de ingresos, sus gustos, la calidad de producto que stos requieren, etc. Posteriormente estime cunto comprara cada uno de ellos y con qu frecuencia. Sepa en qu se diferencia su pan del que fabrican otros, qu lo distingue de su competencia. Averige el precio del kilo de pan en la zona donde piensa vender. Esto le resultar de utilidad ya que el precio de venta est sujeto a: el precio de referencia determinado por el mercado, el costo del producto y lo que el consumidor est dispuesto a pagar . De esta manera no descuidar la ganancia mnima que pretende lograr con su negocio.

El cliente
Determine exactamente quines sern sus futuros clientes y por qu razones estaran interesados en comprar el pan que usted produce. Le recomendamos que haga una lista enumerando en orden de importancia a todas aquellas personas e instituciones que puedan estar interesadas en comprar pan. Esto le permitir disear una adecuada estrategia de venta. Recuerde que el cliente es una persona con quien se genera un vnculo que hay que mantener. De esta forma usted lograr: Tener clientes fieles a su producto y a su
emprendimiento. Crear valor a partir de su servicio, (saludar cuando alguien entra, alcanzar la compra a domicilio cuando es muy grande, tener cambio, etc.). Brindar calidad, en las materias primas que utiliza (porque sabe comprar), en las etapas de produccin (porque sabe cmo se hacen bien las cosas), en la atencin del cliente (porque sabe que es la clave de su negocio).

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L A C OMERCIALIZACIN

Publicidad
Para lograr que su pan sea conocido por la mayor cantidad de gente, debe pensar en hacer publicidad de acuerdo con sus posibilidades. Puede valerse de una pizarra que anuncie que est haciendo pan y su precio, promociones, un volante, usted mismo, contando dnde produce y acentuando lo diferente, crujiente, esponjoso y el sabor casero que tiene el pan que usted fabrica. Esto le permitir conocer las preferencias de sus clientes para adecuar su producto e intentar conquistarlos. No pierda de vista que esto requerir dinero y que tendr que incluirlo en los gastos.

Algunas de las promociones:

Invitar a probar el pan (degustacin)

... y todo lo que se le ocurra, cunto ms creativo, mejor.

Venta
Es una de las etapas ms importantes. Las ventas deben planificarse diariamente, y las mismas se concretan cuando se cobran.

Es importante que conozca su producto, sus beneficios, su precio, las posibilidades de realizar descuentos, la forma de pago, etc. para lograr:
Atraer la Atencin del consumidor Despertar su Inters Generar el Deseo Llevarlo a la Accin de compra La comercializacin implica un costo que repercute directamente en el precio de venta. El mismo no est considerado en esta propuesta.

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PRODUCCIN
produccin y conseguir un pan de calidad constante, todos los das. Para eso es necesario contar en la panadera con herramientas bsicas como el reloj, el termmetro y la balanza.

Qu lugar elige para producir?

El lugar elegido deber estar acondicionado para cumplir con las reglamentaciones correspondientes.2 Le contamos algunas de las caractersticas que debe tener el lugar: debe ser seco, con techos sin filtraciones, ventanas fijas o con mosquiteros, puertas en todos los accesos para mantener la temperatura ambiente, paredes sin grietas, lavamanos y disponibilidad de agua potable.

El INTI lo puede acompaar y guiar en:

La organizacin y aprovechamiento del espacio. El armado de la produccin . La capacitacin necesaria para la elaboracin del pan. Capacitndolo en el buen manejo y almacenamiento de la materia prima. Controlando la calidad de su producto y de la produccin. Recuerde que protegiendo a sus consumidores, tambin cuida su negocio.

Organizacin de la produccin
Cuando elaboramos pan estamos trabajando con organismos vivos que reaccionan de distinta manera al modificar algunas de las etapas del mtodo de produccin. Esto significa que debemos respetar las frmulas, el peso de los ingredientes, el tiempo de los distintos procesos y la temperatura tanto del lugar de produccin (cuadra) como de los ingredientes si deseamos regularizar nuestra

y ayudar:

establecimiento dedicado a la produccin, comercializacin y distribucin de productos alimenticios deber cumplir con las normas vigentes, contar como mnimo con el E.E. (Registro Establecimiento Elaborador) que le otorga la municipalidad de cada lugar.

2 Cada

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PRODUCCIN

Inversin inicial en equipamiento e instalaciones para la produccin de pan francs, utilizadas en cada etapa.
Etapas Que necesitamos para empezar $ 250.Recepcin y almacenamienUna heladera usada to de materias primas Pesada de los ingredientes Amasado Cortes / sobados Reposo Armado Fermentacin Un medidor de ingredientes Balanza mecnica de 2 Kg. Una amasadora para 50 Kg. de masa Sobadora3 Tiempo para que descanse Una mesa de madera dura (torno) Mano de obra organizada Un lugar clido y protegido de las corrientes de aire Bandejas de aluminio acanaladas, tablas de madera, zorra, funda para zorra, tendillos Utensilios de corte Un hormo convector de 8 bandejas Canastos para recibir el pan cocinado Aproximadamente $ 1370.-

$ 150.$ 1.900.$ 1.200.$ 900.-

Corte y coccin

$ 7.350.$180.$ 13.300.-

INVERSIN INICIAL EN ACTIVO FIJO

3Mquina industrial con dos rodillos por medio de los cuales pasan grandes porciones de masa, para ser estirada y refinada.

Materias primas
Para hacer 130 kg de pan diarios necesitar los siguientes ingredientes o materias primas:
100 kg de Harina 52 lts de Agua 2 kg de Sal 500 gr de Levadura 200 gr de malta 10 gr de aditivo para panificacin Aproximadamente $ 75 diarios

Para comprar la materia prima es necesario saber dnde se vende y de qu forma (cantidades mnimas, formas de pago, formas de entrega, etc.). Por ejemplo, la compra de harina, se puede hacer en: Molinos harineros: que realizan ventas a granel. Algunos de ellos cuentan tambin con un sistema de ventas express, para pequeas compras, siendo la cantidad mnima 5 bolsas de 50 kg cada una. Distribuidores mayoristas: que comercializan bolsas de 50 kg y se venden por unidad. Distribuidores minoristas: que en general, son depsitos y algunos autoservicios donde conseguir la cantidad fraccionada que usted necesite (de 1 a 50 kg).

Este dinero es el capital necesario para la produccin diaria Para la produccin mensual $ 75 x 30 das = $ 2.250

Si vende todo lo producido a un precio competitivo podr pagar la materia prima, obtener un sueldo, solventar los gastos del local (agua, luz, etc.), el prstamo solicitado para el inicio de su actividad y tambin generar una ganancia para repartir o reinvertir.

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Los dems ingredientes necesarios para elaborar el pan (levaduras, malta, aditivos) se pueden adquirir, ya sea fraccionados o al por mayor, en empresas proveedoras de insumos para la industria panaderil, localizadas en casi todas las ciudades del pas.
Algunas de las caractersticas de las materias primas utilizadas en la elaboracin del pan son: Harina de trigo: es la materia prima por excelencia en todos los procesos de panificacin. La composicin de la harina destinada a la elaboracin de pan es de: almidn, agua, protenas, azcares simples, materias grasas, materias minerales, vitaminas. Agua: es la que hidrata la harina, dndole a la masa las caractersticas de plasticidad que permiten su desarrollo y manejo. La presencia del agua es parte primordial en lo relativo a la formacin de un medio hmedo indispensable para la creacin y desarrollo de la fermentacin. El agua que se utiliza en la panadera debe ser agua potable al igual que todas aquellas destinadas al consumo humano.

Sal: refuerza las propiedades plsticas de la masa y las mejora notablemente: Fortalece el gluten aumentando la firmeza de la masa y mejorando su manejabilidad. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Aumenta la absorcin de agua. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentacin. Confiere sabor. Levadura: en panadera es un agente de fermentacin que pertenece a la familia de los hongos. Se pueden utilizar tres tipos de levadura: fresca prensada seca seca instantnea Aditivos alimentarios, que facilitan la elaboracin del pan como ser oxidantes, enzimas, etc.

RECUERDE QUE TAMBIN SE PUEDEN HACER OTROS PRODUCTOS, COMO TORTAS, MASAS, GALLETAS, PREPIZZAS, ETC.

Etapas
Estos son los procesos identificados por el INTI, para que las materias primas se conviertan en productos.

A continuacin desarrollaremos como ejemplo, la elaboracin de pan francs Mtodo directo - de 4/5 hs. de elaboracin
Antes de comenzar a trabajar es de suma importancia controlar que el lugar de trabajo, los equipos y los utensilios as como el personal destinado a la elaboracin, cumplan los requisitos higinicos indispensables, que son las buenas prcticas de manufactura (BPM).
Etapa 1: Dosificacin / pesado de ingredientes Pesar todos los ingredientes slidos y medir los lquidos utilizando balanza y recipiente con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximacin ni utilizando medidas como la pizca, el puado, etc. Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto. Etapa 2: Amasado En general el sistema tradicional y comn es el de amasado por mtodo directo, que consiste en introducir en la amasadora todos los ingredientes a la vez, excepto
ciones por minuto (rpm).

la levadura que se suele aadir 5 minutos antes de finalizar el amasado, independientemente del tipo y modelo de amasadora.4 En esta etapa se pueden diferenciar dos fases: mezcla y amasado intensificado, tanto si utiliza una amasadora lenta como rpida. La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no debe ser demasiado larga (3 a 5 minutos). Aqu se puede hacer correcciones, es decir aadir agua o harina hasta lograr el punto deseado.

4En el mercado existen amasadoras lentas, rpidas y ultrarrpidas. Las mismas se diferencian por su forma, por las caractersticas de sus ejes y por sus revolu-

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PRODUCCIN

El amasado intensificado se efecta en segunda o alta velocidad. El tiempo de amasado depender de las caractersticas de la amasadora, de los ingredientes utilizados y de la temperatura del lugar de trabajo (cuadra) de la harina y del agua. Es importante determinar la temperatura de la masa al finalizar el amasado. Para alcanzar la temperatura deseada (entre 24 y 26C en invierno y entre 20 y 22 C en verano). La forma mas sencilla es regular la temperatura del agua, con hielo o agua caliente, segn corresponda. Etapa 3: Primera fermentacin Comienza al final del amasado y puede realizarse en la misma cuba amasadora. El tiempo de fermentacin ser de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del proceso es crtica para la obtencin de un pan con caractersticas aromticas ptimas (se debe tapar con nylon para evitar que la masa se seque). Etapa 4: Refinado / sobado La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas (agujeritos del pan) cada vez ms pequeas y obtener una miga ms uniforme. Con la sobadora se obtiene un pan ms compacto, de corteza ms brillosa y miga ms clara. Etapa 5: Descanso / Reposo Posteriormente se dejar descansar la masa durante aproximadamente 10 minutos sobre una mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Esto permitir que la masa se relaje, facilitando una mejor divisin y armado. Etapa 6: Divisin / armado Esta masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y el tamao caractersticos del tipo de pan francs que va a producir (flauta, felipe, milonguita, baguette, etc.).

Etapa 7: Estibado Una vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben ser previamente untadas con grasa, margarina u otro material desmoldante para que la masa no se pegue. Salvo que se cuente con bandejas con recubrimiento antiadherente o sobre tablas de madera, previamente cubiertas por sus liencillos (tendillos). Una vez ms se protegen las piezas de masa para evitar que se sequen. Etapa 8: Segunda fermentacin De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven, que se expanda el volumen y que se defina el aroma. El tiempo de fermentacin depender de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones de humedad y temperatura, que no debe ser superior a 30C dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27C. En el modelo desarrollado es necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90 minutos. Etapa 9: Cortado A continuacin se hace un corte sobre la superficie para que el pan termine de desarrollarse en el horno y no se fracture. Etapa 10: Coccin Independientemente del tipo de horno5, la coccin se realizar siempre entre 180 y 260C, en una atmsfera rica en vapor de agua. Las caractersticas de tiempo y temperatura de coccin dependern del profesional panadero y del tipo de pan, ya que es la experiencia la que demuestra la mejor forma de coccin. La coccin de pan francs requiere de la generacin de vapor de agua, dado que la misma permite el desarrollo de las piezas, aumenta el volumen y le otorga brillo y color. El tiempo de coccin depender del tamao del pan. Si es un pan flauta, el tiempo aproximado es de 20 a 25 minutos.

5En el mercado existen distintos tipos de hornos (de mampostera, hornos metlicos de carro rotativo o fijo, hornos convectores, etc.).

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L A C APACITACIN
Incorporar algunas nociones sobre el oficio mediante cursos de capacitacin, le permitir tener un manejo mejor y ms rpido de la produccin. Posiblemente cerca de su lugar de residencia exista una institucin que capacite para el oficio. En el mbito de la Capital Federal y el Gran Buenos Aires hay instituciones que ofrecen cursos, arancelados y/o gratuitos. Le mencionamos algunos de ellos:

GRATUITOS - Centro de Formacin Profesional 402 de Florencio Varela - Centro de Formacin Profesional N 28 Suther - Centro de Investigacin en Tecnologas de Industrializacin de Alimentos CEIAL.

ARANCELADOS - Centro de Industriales Panaderos - Instituto Educativo Argentino (Villa Urquiza) - Buenos Aires Pastelera Maestra: enseanza y perfeccionamiento en Pastelera, Panadera y Pastas.

Para ms informacin, consulte la Red de Capacitacin Productiva del INTI dnde podr identificar la oferta disponible http://www.inti.gov.ar (Red de Capacitacin Productiva - RCP) o por e-mail: rcp@inti.gov.ar

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LOS RECURSOS H UMANOS

La gente que trabajar para hacer y vender 130 kg de pan diarios, sern 3 personas que trabajarn entre 6 y 8 horas por da. Requerir contar con: Un maestro panadero (que es el reponsable de la elaboracin de productos panificados y se encarga de controlar el proceso de produccin y tomar decisiones. Su oficio est basado en la capacitacin y en la experiencia). Dos ayudantes De esta forma sus costos para producir 130 kg de pan por da sern de: Materia prima Personal $ 75 $ 356

Observe que el rubro personal, representa un valor mensual de $ 1.050 ($ 35 diarios x 30 das) que se repartir de acuerdo a cmo usted organice su negocio.

6Sobre la base del Salario Mnimo Vital y Mvil del mes de agosto de 2003. Incluye contribuciones

patronales y ART.

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L A I NVERSIN
Cul es la inversin necesaria para armar su negocio?
Supongamos que usted quiere producir 130 kg diarios de pan por mes. Activo fijo Capital de trabajo (materia prima y mano de obra)
13.300
Mano de obra..................... $ 1.050.Materia prima ................... $ 2.250.$ 3.300.30% de 3.300= $ 990.Alquiler .............................$ 250.Amortizacin .................... $ 100.Servicios ........................ ...$ 600.Mantenimiento ................ $ 50.Total $ 1000.-

990

Gastos fijos por mes (luz, gas, alquiler, armortizaciones7) al mes.

1000

Devolucin de prstamo por mes INVERSIN INICIAL TOTAL

6008 15.890

Para cuando una mquina ya no funcione y necesite ser reemplazada, usted habr generado un fondo o reserva, que se denomina Amortizacin, que le permitir comprar otra mquina.
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La devolucin del prstamo se har en 36 meses a un inters del 21% anual (tasa variable) a valores de agosto de 2003.
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L A I NVERSIN
Es el momento de determinar cunto se gasta para producir el pan (egresos), y cunto gana con las ventas (ingresos), esto le permitir conocer cmo marcha su negocio y cmo podr ir creciendo. Este clculo se realiza de la siguiente manera:

Ingresos - Egresos = Resultados (ganancias)

Si la venta diaria es de 130 kg de pan a $ 1,80 Si la venta mensual es de 3.900 kg de pan (130 kg x 30 das) a $ 1,80

el Ingreso diario es de $ 234

el Ingreso mensual es de $ 7.020

Para vender 130 kg de pan por da, es decir 3.900 kg de pan por mes usted gasta en: Por da Materia primas Sueldo total 3 personas Luz, gas, alquiler, amortizaciones Devolucin del prstamo 75 35 34 20 164 Por mes 2.250 1.050 1.000 600 4.900

Total aproximado

El Resultado o Ganancia, surge del siguiente clculo

Por da Ingresos Menos Egresos 164 70
9

Por mes 234 Ingresos Menos Egresos 4.920 2.1009 7.020

Ganancia aproximada

Ganancia aproximada

La constitucin de una empresa requiere de la inscripcin en la AFIP (Administracin Federal de Ingresos Pblicos).

Considere que no estn previstos los gastos de comercializacin que su emprendimiento pudiera requerir (distribucin, comisiones, promociones, publicidad, etc.).
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A SOCIADOS
Otra opcin para ingresar en el negocio, es trabajar asociados con otras personas que persigan el mismo objetivo que usted. Esto le permitir: Crecer y sostenerse en el tiempo. Obtener mayores recursos, sobre todo para empezar un negocio. Repartir el trabajo. Conseguir asesoramiento externo. Generar ms ideas.

A travs de esta gua prctica de negocio usted tendr una forma de acercarse al negocio de la panadera. Seguramente cuando lea este texto le surgirn dudas. Si ello ocurre, acrquese al INTI. Le ofrecemos acompaarlo y guiarlo en su proyecto.

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Cmo puede vincularse usted con el INTI?

Personalmente: Parque Tecnolgico Miguelete Avenida Gral Paz 5445 - Edificio 2 (e/ Albarellos y Av. de los Constituyentes) B1650KNA San Martn Buenos Aires

Por telfono: Telefax: 011-4724-6270 Tel. 011-4724-6469, desde el interior 0800-444-4004 Por E-mail: microemp@inti.gov.ar.

Horario de atencin: Lunes a Viernes de 8 a 16 hs.

Contactos: Patricia De Pari Mariana Cancino

El INTI participa y promueve la Red de Apoyo al Trabajo Popular constituda por entidades de la sociedad civil y estatales, que impulsen emprendimientos productivos en la base social y estn vinculadas con la generacin de empleo. Contacto: Enrique Palmeyro E-mail:ong@inti.gov.ar www.trabajopopular.org.ar

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