DULCE DE LECHE

Aspectos bsicos para su adecuada elaboracin

INTRODUCCION
El presente trabajo contiene datos sobre el producto dulce de leche, que abarca desde su historia, reglamentaciones vigentes, procesos de elaboracin, condiciones higinicos sanitarias y edilicias de los establecimientos elaboradores, hasta la estadstica y cadenas alimentaria. La produccin del dulce de leche ha aumentado un 40 en la dcada !"#$%& como consecuencia del crecimiento de un '0 registrado en ese lapso en el consumo interno, apro(imadamente ) *g. +or habitante por a,o, destino casi e(clusivo del producto. -i bien no escapa a la realidad que vive hoy la industria lechera nacional, el dulce de leche es un producto que ocupa el quinto lugar dentro de la produccin l.ctea de nuestro pas, sin contar las leches /luidas, destin.ndose a esta producto el '," de la leche para su produccin, e(port.ndose

buena parte de esta al 0ercosur, principalmente al +araguay. 1e la misma manera se puede observar que la importacin de este producto se mantiene en valores bajos pues la demanda interna se encuentra abastecida por la produccin nacional. Este producto de origen 2rgentino u orgullo de los 3onaerenses se ha convertido en los 4ltimos a,os en uno de los embajadores nacionales con mayor aceptacin en el e(terior.

INDICE
5istoria ................................................................................................................................... 4 6omposicin y requisitos legales .............................................................................................. 7 -istema de elaboracin ...........................................................................................................80 2lternativas en la produccin de dulce leche con el aprovechamiento tecnolgico9racional del suero del queso. ................................................................................................................ 8& Equipamiento para la elaboracin de dulce leche y plantas elaboradoras. :equisitos ..............'0 1atos de produccin ...............................................................................................................'8 E(portacin, destino ............................................................................................................... '' ;mportacin, origen ................................................................................................................ '' <4mero de empresas, datos estadsticos ................................................................................. ') 6adena alimentaria ................................................................................................................. '&

 +ar.metros a evaliar en el an.lisis sensorial ............................................................................. '# 3ibliogra/a ............................................................................................................................. '"

DULCE DE LECHE 5;-=>:;2 ; El 1ulce de leche constituye uno de los h.bitos m.s arraigados en la alimentacin rioplatense, pero a4n su origen no es bien reconocido, porque tanto 6hile, +er4 y ?ruguay se disputan con la 2rgentina la paternidad del dulce de leche, la tradicin oral bonaerense cuenta que el '4 de junio de 8"'% en la estancia La 6aledonia, se /irm el +acto de 6a,uelas entre @uan 0anuel de :osas, je/e de la /uerAa Bederal y el 6omandante del ejercito unitario @uan Lavalle. -upuestamente una criada estaba a cargo de la lechada Cleche caliente aAucaradaD con que tomaba sus mates :osas, al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acost en un catre en el que usualmente descansaba :osas. La criada, que /ue a llevarle un mate al :estaurador, encontr ocupado el lugar por el je/e enemigo y dio aviso a la guardia. 0ientras tanto, la lechada olvidada herva en la olla y su contenido se trans/orm en la meAcla que hoy todos conocemos como dulce de leche. +:;0E: ;<1?-=:;2 L26=E2

La 0artona /ue la primer industria l.ctea del pas, /undada por Eicente 6asares en el a,o 8""%, y su nombre aluda a su /ornida hija 0arta. Buncionaba en la estancia -an 0artn, en el partido de 6a,uelas y tambin /ue la primer /.brica de dulce de leche. 1EB;<;6;><F -e entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentracin y accin del calor a presin normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen l.ctico y9o crema y adicionado de sacarosa Cparcialmente sustituido o no por monosac.ridos y 9u otros disac.ridosD con o sin adicin de otras sustancias alimenticias. 6L2-;B;626;><F 1e acuerdo al contenido de materia grasaF a. 1ulce de leche b. 1ulce de leche con crema 1e acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticiasF c. 1ulce de leche o dulce de leche sin agregados d. 1ulce de leche con agregados 1E<>0;<26;>< 1E EE<=2 La denominacin de dulce de leche est. reservada al producto en el que la base l.ctea no contenga grasa y9o protenas de origen no l.cteo. La denominacin del producto ser. de acuerdo al agregado o no de sustancias permitidas como espesantes y9o estabiliAantes, humectantes, etc.

6>0+>-;6;>< G?;0;62 0ateria seca total #0 -lido de leche ') 2A4car =otal 4# C2A4car #0 D CHlucosa )0 D -.<.H.F -lidos <o Hrasos 0.H.F 0ateria Hrasa 6>0+>-;6;>< I :EG?;-;=>6omposicinF $;ngredientes obligatoriosF leche y9o leche reconstituida, sacarosa Cen un m.(imo de )0 *gs. c9800 lts. de lecheD. $;ngredientes opcionalesF crema de leche, slidos de origen l.ctico, mono y disac.ridos que sustituyan a la sacarosa en un m.(imo del 40 m9m, almidn o almbares modi/icados en una proporcin no superior a 0,7 grs9800 ml. de leche, cacao, chocolate, coco, almendras, man, /rutas secas, cereales y9u otros productos alimenticios solos o en meAclas en una proporcin entre el 7 y el )0 m9m del producto /inal. :equisitosF 6aractersticas sensoriales. 6onsistenciaF cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podr. ser m.s /irme en el caso del dulce de leche para repostera o repostero, para pastelera o pastelero y para heladera o heladero. +odr. presentar consistencia semi$slida o slida y parcialmente cristaliAada cuando la humedad no supere el '0 m9m. 6olorF casta,o acaramelado, proveniente de la reaccin de 02;LL2:1. En el caso del dulce de leche para heladera o heladero el color podr. corresponder al colorante adicionado. Blavor Csabor y olorDF 1ulce caracterstico, sin olores ni sabores e(tra,os. -.<.H. 8# 0.H. & 2A4car )) Hlucosa 84 6eniAas ' Lactosa & +rotena %

:EG?;-;=>- B;-;6>$G?;0;6>Requisitos 5umedad Cg9800 gD 0ateria grasa Cg9800 gD 6eniAas Cg9800 gD +rotenas Cg9800 gD Dulce de Leche m.(. )0,0 &,0 a %,0 m.(. ',0 mn. 7,0 Dulce de Leche con Cre a m.(. )0,0 mayor de %,0 m.(. ',0 mn. 7,0 !"todo de Anlisis Bil 87 3F 8%"" Bil 8) 6F 8%"# 2>26 870 1E. 8%%0.%)0.)0 Bil '0 3F 8%%)

21;=;E>- I 6>21I?E2<=E- 1E =E6<>L>H;29EL23>:26;><. -e autoriAa en la elaboracin de dulce de leche el uso de los aditivos que se detallan a continuacin, en las concentraciones m.(imas indicadas en el producto /inal. #uncin 6onservantes Concentracin %& en el 'roducto #inal 2cido -rbico y sus sales de &00 mg9Jg. Cen .cido srbicoD <a, * o 6a. 8000 mg9Jg en .c. srbico Cslo para el dulce de leche de uso industrialD. <atamicina 8 mg9dm' Cen super/icieD Lactato de 6alcio b.p./. -orbitol 7 g9800 grs. 2romatiAante de vainilla, b.p./. vainillina y9o etilvainillina, slo o en meAcla 6aramelo C;.<.-. 870 a,b,c,dD b.p./. 6itrato de -odio b.p./. Aditi$o

6onservante =e(turiAante 5umectante 2romatiAante -aboriAante 6olorante EstabiliAante

Concentracin %& en el 'roducto #inal 2cido 2lginico 7.000 mg.9Jg. C(D 2lginato de 2monio 7.000 mg.9Jg. C(D 2lginato de 6alcio 7.000 mg.9Jg. C(D 6arragenina, incluida 7.000 mg.9Jg. C(D Burcelleran, y sus sales de -odio y +otasio +ectina y +ectina 2midada 7.000 mg.9Jg. C(D Espesantes9EstabiliAantes 2lginato de +otasio 7.000 mg.9Jg. C(D 2lginato de +ropenlicol 7.000 mg.9Jg. C(D 2lginato de -odio 7.000 mg.9Jg. C(D 2gar 7.000 mg.9Jg. C(D 6arbo(imetilcelulosa 7.000 mg.9Jg. C(D 6arbo(imetilcelulosa sdica 7.000 mg.9Jg. C(D 0etilcelulosa 7.000 mg.9Jg. C(D 0etiletilcelulosa 7.000 mg.9Jg. C(D 5idro(ipropilcelulosa 7.000 mg.9Jg. C(D Homa 2r.biga 7.000 mg.9Jg. C(D Homa K.ntica 7.000 mg.9Jg. C(D Homa Harro/in 7.000 mg.9Jg. C(D Homa 6araya 7.000 mg.9Jg. C(D Homa Hellan 7.000 mg.9Jg. C(D Homa =ragacanto 7.000 mg.9Jg. C(D Homa *onjac 7.000 mg.9Jg. C(D Espesante9EstabiliAate Helatina 7.000 mg.9Jg. C(D 6elulosa 0icrocritalina 7.000 mg.9Jg. C(D C(D El uso de estos espesantes9estabiliAantes cuando sean utiliAados en meAclas, no podr. ser superior a '0.000 mg9Jg. de producto /inal. G?E12 +:>5;3;1>F 8D -ustancias grasas distintas a las de la leche. 'D 6olorantes naturales o sintticos, antio(idantes, conservantes, geli/icantes, emulcionantes, estabiliAantes, etc. que no estn contemplados en las reglamentaciones vigente. +2:2 -? EL23>:26;>< -E ?=;L;L2F aD LecheF sta puede ser /luida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada, seg4n el contenido de grasa inicial y /inal del dulce deseado. =anto la leche en polvo como la /luida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado con/orme a las circunstancias y a las instalaciones. -e trata de todas /ormas de leches 2+=2- para la alimentacin humana, siendo errnea la teora de que el dulce de leche es el digestor de los sobrantes Cleches .cidas, sucias, quemadas bacteriolgicamente <o 2ptas, etc.D, estas no slo aportan productos de baja calidad sino tambin di/icultad en su elaboracin y mayor costo de produccin.

#uncin

Aditi$o

-i bien la composicin de la leche vara con las pocas del a,o y la alimentacin de los animales, podemos generaliAar diciendo que en promedio la leche poseeF lactosa 4," , protenas ),7 , grasa ),' , ceniAas 0," . La lactosa y ciertos minerales est.n como soluciones verdaderas, las protenas como soluciones coloidales, la casena como dispersin gruesa y las grasas como emulsiones. Las e(igencias de la leche para la elaboracin de dulce de leche deben ser las mismas que para consumo humano. bD 2A4carF se re/iere a aA4car de ca,a, adem.s de su importancia como componente del sabor tpico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinacin del color /inal, consistencia y cristaliAacin. cD HlucosaF el jarabe de glucosa es un derivado vegetal, /.cilmente digestible. -u poder edulcorante es in/erior al de la sacarosa y su utiliAacin como sustituto obedece a varias raAonesF es econmico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de cristaliAacin. dD 3icarbonatoF se utiliAa como neutraliAante Ces el m.s usadoD. 1urante el proceso de elaboracin el producto va evaporando humedad, el .cido l.ctico se va concentrando en /ase acuosa progresivamente m.s pobre, y la acideA va aumentando de una manera tal que el proceso podra culminar por producir una -inersis Cel dulce se cortaD. El uso de leche con acideA elevada producira un dulce de leche de te(tura arenosa, .spera. 2simismo una acideA e(cesiva impide que el producto terminado adquiera su color caracterstico, ya que las reacciones de 02;LL2:1 son retardadas por el descenso del +.5.. +or todo ello ser. necesario reducir la acideA inicial de la leche. 1eber. reducirce al menos a 8)M1 pudindose utiliAar como neutraliAante bicarbonato de -odio C6o) 5 <aD o bien hidr(ido de 6alcio C>5D' 6a. El bicarbonato es pre/erible, por tratarse de un .lcalis suave, que usado en peque,as proporciones no comunica gusto desagradable. -in embargo, se comprende que la neutraliAacin con C>5D ' 6a al enriquecer la leche con 6aNN mejora la te(tura del dulce de leche terminado, aumentando su viscosidad. -u uso es recomendado especialmente en poca invernal cuando puede haber de/iciencia de calcio en leche. Los c.lculos de neutraliAacin deben realiAarse con e(actitud, ya que un de/ecto en las cantidades de neutraliAantes producira la aparicin de una coloracin demasiado oscura y a/ectara el sabor, y en menor medida la te(tura Cel dulce tendr. un aspecto algo gomosoD. La neutraliAacin se haceF antes de entrar al condensador, en el sistema combinado, y en el sistema simple, se le agrega el neutraliAante a los primeros litros de leche en la paila, y luego de la ebullicin de esta y cuando se amansa el desprendimiento de 6o ', operacin que dura unos 7 minutos, se contin4a agregando leche. En una leche que /ue neutraliAada de 8"M1 a 8)M1, el producto /inal tendr. una acideA que oscila de '0M1 a '4M1 pero si se parte de 8"M1 Csin neutraliAarD se llegar. /.cilmente a una acideA que precipitar. la caseina, es decir por encima de los )0M1. 6om4nmente se neutraliAa con bicarbonato de -odio, cuyo peso molecular es "4, que a la veA es monovalente como el .cido l.ctico cuyo peso molecular es %0, de donde "4 partes de bicarbonato de -odio neutraliAan %0 partes de .cido l.ctico. 6omo la acideA la tomamos com4nmente en el laboratorio en M1, lo de/iniremosF El grado 1ornic e(presa el contenido en .cido l.cticoO la acideA 1ornic es el contenido en .cido l.cticoO la acideA 1ornic es el n4mero de dcimas de cm. ) de hidr(ido de -odio <9% utiliAada para valorar 80 cm.) de leche en presencia de /enol/talina C<9% porque el .cido l.ctico tiene peso molecular %0D. 8M1 P 8 mg. de .cido l.ctico en 80 cm. ) de leche, o sea 0,8 gr.9lts. o 80 grs. en 800 lts.. -i queremos bajar de 8"M1 a 8)M1 es decir 7M1 tendremos por lo visto anteriormente, que son 70 grs. de .cido l.ctico en 800 lts. de leche.

-i la paila va a ser trabajada con )00 lts. tendremosF 70 ( ) P 870 grs. de .cido l.ctico. %0 grs. de .cido l.ctico$$$$$$$$$$$"4 grs. de bicarbonato 870 grs. de .cido l.ctico$$$$$$$$$$( grs. de bicarbonato ( P 870 ( "4 P 840 grs. de bicarbonato %0 2:>02=;L2<=E-. EainillaF pr.cticamente los 4nicos aromatiAantes usados son los derivados de la vainilla, ya sean naturales Cchauchas de vainillas, enteras o molidasD o polvo arti/icial de etil$vainillina. =ambin pueden emplearse soluciones de etil$vainillinas. La preparacin a usar depender. del consumidor y de la calidad del aromatiAante. La dosi/icacin se ajusta despus de algunos ensayos organolpticos. La vainillina se labiliAa a altas temperaturas, asimismo como casi todos los compuestos arom.ticos, es /.cilmente volatiliAable. +or estas raAones, su agregado debe hacerse sobre el en/riamiento, o algo m.s tarde, cuando la temperatura del dulce de leche orilla los &7M6. EL 6>L>: 1EL 1?L6E 1E LE65E. Las reacciones de 0aillardF -on las responsables del color caracterstico del dulce de leche. En determinadas condiciones la /uncin aldehdo de los aA4cares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas Camonaco, aminas, amino.cidosD. Esta reaccin puede veri/icarse entre la lactosa y las protenas de la leche. 6uando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genricamente bajo el nombre de Q:eaccin de 0aillardR, se /orman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interaccin entre la lactosa y protena suele producirse en las leches esteriliAadas, evaporadas y en el dulce de leche. La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre aA4cares y grupos aminos da lugar a siete di/erentes reacciones que en su gran mayora se producen, todas, en la elaboracin del dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasi/icar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentracin a medida que se avanAa en la elaboracin, as tenemosF 8. Estado inicial Cincoloro, baja temperatura S 800M6. poco tiempoD 2. 6ondensacin aA4car $ grupo amino. 3. =rans/ormaciones de amadori. '. Estado intermedio Cvara de incoloro a amarillentoD. 6. 1eshidratacin del o de los aA4cares. 1. Bragmentacin del o de los aA4cares. ). Estado /inal Caltamente coloreadoD. E. 6ondensacin de aldehdos. B. +olimeriAacin de aldehdos $ aminas /ormacin de compuestos nitrogenados heterocclicos. >bviamente y en /ases sucesivas, producida la reaccin 2 se desarrollan las restantes a di/erentes niveles de concentracin y temperatura.

2dem.s las reacciones son cataliAadas por metales como Be y el 6u y por los /os/atosO el calentamiento las acelera considerablementeO como consecuencia de las mismas se veri/ican en el medioF $ descenso de p.h. $ produccin de 6o'. $ produccin de compuestos reductores. $ insolubiliAacin de protenas. $ coloracin oscura. $ sabor a caramelo. Est. comprobado que estas reacciones se veri/ican no slo en la leche calentada Creaccin r.pidaD sino tambin en la leche en polvo Creaccin lentaD durante el almacenamiento, correspondiendo a un Qenvejecimiento bioqumicoR. 1i/erentes aA4cares reaccionan dando lugar a compuestos coloreados de distintas /orma, pudiendo estimarse un orden de reactividad como el siguienteF Los pentosanos son los aA4cares que m.s /.cilmente reaccionan con los amino.cidos. -iguen los aA4cares simples, en el siguiente ordenF galactosa, levulosa, de(trosa. Entre los disac.ridos, en orden decreciente reaccionan la maltosa y la lactosa resultando la sacarosa inactiva. El incremento de p.h. Csobre #D /avorece esta reaccin. Lgicamente se producen luego una serie de reacomodamientos qumicos que dan lugar a las denominadas reacciones de reagrupacin de 2madori. 2lgunos amino.cidos esenciales, particularmente la lisina y la histidina al tomar parte en las reacciones, pierden sus propiedades nutritivas como tales. 1EH:2126;>< 1E L2 L26=>-2 +>: EL 62L>:. El calor produce degradacin de la lactosa. -i la cale/accionamos pura entre 880M6 y 8)0M6 pierde su agua de hidratacin, m.s all. de los 870M6 amarrillea y hacia los 8#7M6 oscurece y carameliAa. 2l calentar la leche, el oscurecimiento sobreviene a temperaturas m.s bajas Cpor ejemplo, despus de esteriliAar '0 minutos en autoclave a 8'0M6D se muestra ya coloreado, adem.s aparece el llamado Qsabor a cocidoR como consecuencia de una degradacin de los amino.cidos su/urados de la cadena proteica. Este sabor no es el de caramelo. El conjunto no puede imputarse a una simple carameliAacin de la lactosa, sino que necesariamente deben estar presente, adem.s, los grupos amino de las protenas. -;-=E02 1E EL23>:26;>< -;0+LE E< +2;L2. E(isten una serie de variantes operatorias seg4n que se prepare la meAcla en o /uera de la paila, que se opere a paila llena, o que se dosi/ique la leche a medida que avanAa la concentracin, etc. =odas las modalidades cumplen sin embargo con las siguientes secuencias operacionalesF preparacin de la meAcla concentracin en/riamiento envase. En general conviene disponer de un recipiente para preparar la meAcla de leche, aA4car y neutraliAante. La meAcla se bombea en un tanque balanceador desde el cual por gravedad se alimenta la paila.

;ndustrialmente, las m.s comunes son de 8.000 lts. de capacidad Capro(imadamente 700 Jgs. de dulceD cale/accionadas por vapor de ).4 Jgs.9cm' de presin de camisa. La paila est. provista de una chimenea para evacuaciones de vahos. Los vahos producidos durante la concentracin arrastran una considerable carga energtica por lo que es conveniente disponer de un intercambiador de calor tubular emple.ndolo para precalentar la meAcla que alimenta la paila. +uede disponerse asimismo que el condensado de la paila circule precalentando la meAcla. ?na modalidad operativa consiste en comenAar llenando la paila con una quinta parte de la leche a trabajar, cale/accionar hasta ebullicin, concentrar hasta 7"$&0 de slidos y mantener luego el nivel por lento agregado de un chorro de meAcla, hasta agotarla. -e cuidar. permanentemente, de aprovechar al m.(imo la super/icie de cale/accin. La paila opera bajo enrgica agitacin por e/ecto de dos agitadores que giran en di/erente sentido, uno de ellos es un ancla raspadora que evita que el dulce se pegue a las paredes calientes, el otro act4a rompiendo en sentido inverso al anterior, la espuma que se /orma por accin del 6o' de las reacciones de 0aillard. 2 medida que avanAa la concentracin se va acentuando el color del producto, de tal manera que al alcanAar el dulce el QpuntoR /inal, no solamente se incrementa su tenor de slidos, sino que sus caractersticas organolpticas son las deseadas. +oco antes de terminar la concentracin, apro(imadamente cuando el producto llega entre 77$&0 de slidos se agrega la glucosa. Es de /undamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminado la concentracin. -i se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las caractersticas organolpticas del dulce. +or lo contrario, la /alta de concentracin produce /luido, sin la consistencia tpica. En las plantas es normalmente la pericia del dulcero la que determina el punto e(acto, empleando a veces pruebas empricasO una de ellas consiste en dejar caer una gota de dulce en un vaso con agua para ver si llega al /ondo sin disolverse, otra, separando entre los dedos ndice y pulgar una peque,a cantidad de producto y observando como y cuanto se estira, con mucha pr.ctica, la simple evaluacin del /lujo vertido desde un cucharn de dulce in/orma sobre el punto deseado. 6on todo, es necesario complementar la e(periencia con la e(actitud para lo cual las observaciones empricas se hacen a modo de orientacin y ya en las cercanas del punto /inal se controlan con el re/ractmetro. -eg4n las instalaciones la llave de vapor se cierra cuando el dulce acusa un &&$&" de slidos, calculando que con la evaporacin producida mientras el dulce se descarga y en/ra reducir. la humedad hasta el )0 deseado. ;nmediatamente despus tiene lugar el en/riado que puede realiAarse en la misma paila o en un recipiente al e/ecto. El uso de la paila, reemplaAando el vapor por el agua /ra en la camisa, tiene la ventaja de reducir el equipamiento necesario, pero presenta el inconveniente de ocupar demasiado tiempo la paila con lo que los tiempos de operacin se alargan y el aprovechamiento del equipo disminuye. ?n tanque de en/riamiento ser. necesario siempre que se trate de optimiAar la produccin de la planta, pudiendo operar alternativamente con la descarga de dos o m.s pailas. 6onsiste simplemente en un recipiente de acero ino(idable encamisado, provisto de buena agitacin Cuna de las paletas debe ser raspadoraD. 6omo alternativa, algunos equipos disponen adem.s de circulacin de agua por el cuerpo del agitador. La velocidad del en/riamiento es muy importante ya que un descenso de temperaturas muy lento /avorece la /ormacin de grandes cristales en tanto que un r.pido descenso /acilitar. la /ormacin de muchsimos cristales muy peque,os. 6omo /luido re/rigerante se usa agua de poso o de lnea, ya que la temperatura deber. descender hasta unos 77M6.. La descarga desde la paila al recipiente en/riador puede hacerse por gravedad si los equipos se disponen convenientemente, si as no /uera, debe usarse una bomba de engranajes o positiva dada la viscosidad del dulce. El envase se realiAa generalmente con el dulce todava a unos 70$77M6 para permitir el /.cil /lujo por la boquilla de dosi/icacin. Envasar a mayor temperatura tendra el inconveniente de que continuaran producindose vapores dentro del envase, que condensando en la super/icie interior de la tapa podran /acilitar la aparicin de colonias de hongos.

5omogeneiAacinF la operacin de homogeneiAacin ha encontrado tambin aplicacin en la elaboracin del dulce de leche. 1eben distinguirse en principio dos propsitos, no necesariamente coincidentes. En primer lugar se acostumbra homogeneiAar la meAcla base para elaboracin de dulce o parte de la misma C70 D. Esta tcnica es ampliamente aplicada en el caso de incorporacin de slidos en /orma de leche en polvo, o en las preparaciones Q/ormuladasR con componentes tcnicamente no deseables. +or otra parte suele tambin homogeneiAarse el dulce terminado, para lo cual la operacin precede al empaque. El dulce, en proceso de en/riamiento, ingresa a la m.quina a unos &7M6 y es homogeneiAado a una presin de &0 Jgs.9cm'.. El tratamiento disminuye su viscosidad, mejora su te(tura otorg.ndole mayor suavidad y realiAa el brillo. EsteriliAacinF El dulce envasado en /rasco de vidrio con tapa met.lica, o el envasado en latas para e(portacin puede ser esteriliAado en el envase. 2lgunos mercados no son sensibles a ciertas modi/icaciones organolpticas del dulce producidas por el tiempo CcristaliAacinD, y acostumbran ampliar el perodo de aptitud comercial del producto mucho m.s all. de lo conveniente. En estos casos, se impone un tratamiento de este tipo para evitar de/initivamente cualquier proli/eracin de hongos y levaduras que pudieran desmerecer la mercadera. ?so de agentes antimicticosF El 4nico compuesto qumico autoriAado por el 6digo 2limentario 2rgentino es el 2cido -rbico o algunas de sus sales c.lsicas o pot.sicas. -u accin preservativa se basa en la inhibicin o inactivacin de sus sistemas enAim.ticos vitales para el desarrollo y multiplicacin de los microorganismos, es especialmente activo contra hongos y levaduras. 6omo en todos los agentes de este tipo a mayor acideA del medio mayor ser. su actividad preservativa. -e acostumbra aplicarlo en /orma de solucin sobre el material de empaque, o bien ba,ar los vasos y tapas en una solucin de sorbato. 2lgunos /abricantes, en lugar de tratar los envases adicionan directamente -orbato al dulce durante el en/riamiento. El problema de la cristaliAacinF 6omo se recordar., el dulce de leche terminado contar. con un )0 de humedad /inal, la cual deber. mantener en solucin no slo la totalidad de los aA4cares agregados durante el proceso, sino tambin la lactosa de la leche empleada como materia prima que durante la evaporacin se habr. ido concentrando. -eg4n se aprecia en la siguiente tabla, la lactosa es un aA4car relativamente poco soluble C80 veces menos que la sacarosaD, y su salubilidad aumenta notablemente con la temperatura. -alubilidad de la lactosa y sacarosa en 800 grs. de agua. =emperatura 0 80 '0 -acarosa 8#%,7 8%0,7 '0),% Lactosa 88,% 87,8 8%,'

)0 '8%,7 '4,"

70 '&0,4 4),#

2 unos 77M6 el dulce presenta una solucin de lactosa ya en su punto de saturacin. 1urante el comienAo del en/riamiento la cantidad de lactosa en e(ceso, como sobresaturacin es muy peque,a, pero, a medida que el dulce termina de en/riarse, la sobresaturacin aumenta. 6on el tiempo, el aA4car cristaliAar., presentando el de/ecto conocido con el nombre de Q6ristaliAacinR o Q2AucaramientoR, perceptible al paladar generalmente en dulces relativamente envejecidos Cun mes o m.sD. El de/ecto es notable slo cuando los cristales alcanAan un cierto tama,o mnimo, el /abricante debe pues, tratar de evitar o bien demorar el proceso. El per/il de temperaturas seguido durante el en/riamiento tiene su in/luencia, /orm.ndose cristales m.s grandes cuando m.s lento es el en/riamiento. La velocidad de cristaliAacin aumenta a medida que la temperatura desciende, alcanAando un m.(imo de alrededor de los )0M6, a temperaturas menores, el aumento de viscosidad comenAar. a di/icultar la /ormacin de cristales. Esta temperatura de m.(ima cristaliAacin vara con la proporcin lactosa agua, la cual depende del total de slidos y del contenido de sacarosa. 1e cualquier manera, la cristaliAacin irremediablemente sobrevendr. despus de un cierto tiempo de almacenamiento, evitarla o postergarla ser. /undamental para mejorar la calidad y prolongar la vida 4til del producto. 6on tal objeto se han propuesto como mtodosF aD -iembra con cristales de lactosaF no es un mtodo de uso industrial por lo cual no abundaremos en detallesO tericamente se siembra la leche ya concentrada con /insimos cristales de lactosa, estos actuar.n como n4cleos de cristaliAacin, siendo muy grande su n4mero Cm.s de )00.0009cm)O seran muy peque,os y por lo tanto imperceptibles al paladarD. bD 5idrlisis de la lactosaF un verdadero progreso en la tecnologa del dulce de leche, se ha logrado con la introduccin del tratamiento enAim.tico de la leche con lactasa. La lactasa, tambin conocida como 3$galactosidasa o 3$1$galactsido galactohidrolasa, se aisla de una cepa de la levadura *luyveromices lactis e hidroliAa la lactosa en glucosa y galactosa. +uede as obtenerse una hidrlisis total o parcial de la lactosa tanto en leche como en productos derivados Csuero de quesera, por ejemploD. El tratamiento est. llevado a solucionar algunos importantes problemas dietticos Cintolerancia a la lactosa en leche de consumo, por ejemploD, y tecnolgicos. En el caso espec/ico del dulce de leche, puede por este medio evitarse el problema de la cristaliAacin por envejecimiento. 0ediante una hidrlisis del )0 al )7 de la lactosa presente Ccon un '0 hidroliAado ya es, seg4n algunas /uentes, su/icienteD, el dulce ya no /ormar. cristales perceptibles a4n despus de un almacenamiento de varios meses. =anto la galactosa como la glucosa /ormado son aA4cares m.s saludables que la lactosa original. 0ientras a '7M6 la lactosa tendr. una salubilidad m.(ima del 8" en agua, la glucosa a esa temperatura disolver. un 70 y la 1$galactosa un )' . 2dem.s, la meAcla glucosa$galactosa es de dos o tres veces m.s dulce que la lactosa con lo que el procedimiento disminuir. la cantidad de aA4cares necesarios.

?tiliAacin de la LactasaF la lactasa o 3$1 galactosidasa es producida por /ermentacin de cepas de levadura de *luyveramices niger o 2spergillus >riAae. La hidrlisis ocasiona modi/icaciones en las caractersticas /sicas y qumicasF aD +oder dulci/icanteF la meAcla de glucosa y galactosa es de ' a ) veces m.s dulce que la lactosa. bD 1igestibilidadF la lactosa no es digerible para la gran mayora de los individuos. La glucosa y la galactosa puede ser consumida incluso por personas intolerantes a la lactosa. cD -alubilidadF la lactosa presenta salubilidad del 8" en agua a '7M6 la glucosa en las mismas condiciones de 70 y la galactosa del '7 . dD EiscosidadF la glucosa y la galactosa presentan baja viscosidad lo que permite alta concentracin de slidos sin que ocurra cristaliAacin. eD 6uerpo, te(tura, saborF son modi/icados debido a la liberacin de galactosa. El sabor queda m.s acentuado. /D :eaccin de 0allardF la glucosa y la galactosa son m.s reactivos que la lactosa a temperaturas elevadas ya al p.h. T 7 en relacin a las protenas. 1e ',7 a 7 veces m.s.

1?L6E 1E LE65E :E+>-=E:> 8000 L;=:>- 1E LE65E C8),4M1, ),7 1E 0.H. 16F$0,4"&, E-=F 88,# +=F ),0# D 770 Hramos de C>5D' 6a 400 Hramos de 6>) 5 <a )00 Hramos de aAucar 700 Hramos de monoestearato de glicerilo 870 ml de esencia de vainilla

N 700 litros de leche con '"0 g de C>5D' 6a Base /inalF se agrega directamente a las ollas '0 *g. de glucosa ',7 *g. de estabiliAante 32 % *g. de /ecula ')0 ml de esncia de vainilla %70 gramos de sorbato de potasio

#OR!ULACION 'ARA DULCE DE LECHE #A!ILIAR '70 Hramos de 6>) 5 <a 800 *g de aAucar 870 gramos de monoestearato de glicerilo #,7 *g de glucosa 8)0 ml de esencia de vainillina )00 gramos de sorbato de potasio

700 L;=:>- 1E LE65E

Base /inalF se agrega directamente a las ) ollas

#OR!ULACION 'ARA DULCE DE LECHE RE'O(TERO ")0 Hramos de C>5D' 6a 400 Hramos de 6>) 5 <a )00 *g de aAucar 700 gramos de monoestearato de glicerilo '0 *g de glucosa ',7 *g de estabiliAante 32 % *g de /ecula )"0 ml de esencia de vainillina %70 gramos de sorbato de potasio

8700 L;=:>- 1E LE65E

Base /inalF se agrega directamente a las ollas

ALTERNATI)A EN LA #A*RICACION DE DULCE DE LECHE CON EL A'RO)ECHA!IENTO TECNOLO+ICO,RACIONAL DEL (UERO DE -UE(O& :esumen 1ebido al alto costo de implantacin e instalacin de tratamientos biolgicos para el suero de queso y considerando el alto valor biolgico de sus protenas y de sus capacidades /uncionales, es aconsejable emplear todas las alternativas viables para el aprovechamiento tecnolgico9racional del suero de queso por parte de las industrias lecheras. En este trabajo se estudi el aprovechamiento del suero de queso en la elaboracin de dulce de leche en pasta. El dulce de leche tcnicamente elaborado debe presentar consistencia pastosa y homognea, color casta,o brillante, aroma propio, sabor caracterstico y ausencia de arenosidad. -e testearon los siguientes niveles de adicin de suero a la lecheF 70, 40, )0, '0 y 80 . El producto que present mejor apariencia y te(tura /ue aquel al que se le adicion el )0 de suero. +ara evitar la cristaliAacin de la lactosa, se adicion '7 ml. de lactasa C-olvay$EnAymesD a la meAcla leche$suero previamente pasteuriAada a "0M69'0 minutos y en/riada a 7M6. 1espus de 8& horas de almacenamiento bajo re/rigeracin, se observ alrededor de "0 de la hidrlisis medida por crioscopa. El dulce de leche /ue /abricado a partir de leche$suero hidroliAado cuya acideA /ue reducida a 8' M1ornic, adicionado con un 8& de sacarosa, 0,8 de citrato de socio y 0,7 de almidn de maA soluble y concentrado hasta #0 M3ri(. -e obtuvo e(celente aceptacin sensorial Cnota " en una escala hednica de % puntos con #0 degustadoresD, buen rendimiento C8,%7 litros9Jg. de dulceD y sin que se observara cristaliAacin del producto incluso despus del almacenamiento por & meses a 7M6 y por 8' meses a temperatura ambiente. 8. ;<=:>1?66;>< La nueva visin de la administracin de las industrias alimentarias incluye los costos de los aspectos de control ambiental en sus presupuestos /inancieros. Esta nueva visin comprende los aspectos que implican el aprovechamiento de residuos de /orma racional, para reducir costos y proporcionar ganancias a la empresa. -e observa en 3rasil un aumento en la produccin de quesos, con consecuente aumento en la produccin de suero, ya que %0 del volumen de leche empleado en el proceso es liberado de esta /orma. Las industrias lecheras, por lo tanto deben aguAar su intuicin para crear alternativas m.s econmicas para el aprovechamiento de este subproducto, no slo debido a las presiones ejercidas por los organismos de control ambiental, sino debido a sus propiedades /uncionales y nutricionales. En este trabajo se estudi el aprovechamiento de suero de queso para la elaboracin de dulce de leche en pasta, tratando de lograr las caractersticas sensoriales Ccolor, sabor, te(tura y consistenciaD semejantes a las del dulce de leche obtenido a travs de procedimientos tradicionales. '. 02=E:;2LE- I 0E=>1>-. Este trabajo se desarroll en la +lanta +iloto de L.cteos del 1epartamento de =ecnologa de 2limentos de la ?niversidad Bederal de EiUosa, 0inas Herais, 3rasil, emple.ndose leche de consumo y suero de queso C0inas Brescal, 0inas +adrVo, 0oAAarella y +ratoD. El trabajo consisti, en primer trmino, en la de/inicin de la mejor relacin entre leche y suero. Los tratamientos se realiAaron con 7 niveles de leche C70, &0, #0, "0 y %0 D y 7 niveles de suero C70, 40, )0, '0 y 80 D. 1e/inida la /ormulacin b.sica, se estudi el tenor de la enAima lactasa necesario para el control de la cristaliAacin del producto, en 7 niveles di/erentes, dos temperaturas y ) repeticiones. La tercera /ase del trabajo consisti en el empleo de almidn no modi/icado, apuntando a la mejora del cuerpo del producto, aumento del rendimiento y menor costo en relacin con otros espesantes. -e utiliAaron 7 niveles di/erentes C0,8O 0,'O 0,), 0,4 y 0,7 D. En cada repeticin

se empleaban 800 litros de lecheNsuero, sacarosa C8& D y bicarbonato de sodio apuntando a reducir la acideA a 8' M1ornic. La concentracin de la meAcla de ingredientes /ue realiAada en pailas abiertas, provistas de paredes dobles y calentadas con vapor hasta alcanAar los #0 M3ri(. Las partidas eran pesadas y envasadas en envases de hojalata barniAada y con capacidad para "00 gramos. El producto era posteriormente mantenido por '0 minutos en ba,o mara en ebullicin, a los e/ectos de su conservacin. Los dulces /ueron almacenados a temperatura ambiente por un perodo de 8' meses y a 7M6 por & meses. El an.lisis sensorial a intervalos de 8 mes, /ue realiAado con el objetivo de veri/icar la /ormacin de cristales y alteraciones en el sabor y consistencia, por un panel de jueces entrenados, -e realiA tambin un test de aceptacin con ayuda de la escala hednica con #0 degustadores escogidos al aAar. En todas las partidas /ueron realiAadas las siguientes determinacionesF p5 $ medido con potencimetro de electrodo doble, comparado con soluciones patronesF Hrasa $ mtodo de Herber seg4n L2<2:2F 2cideA $ por medio de titulacin con solucin 1ornicF Hrado de hidrlisis $ a travs de crioscopa. 1ebido a la hidrlisis habr. una disminucin en el punto de congelamiento. -e utiliA la siguiente /rmulaF K P I$ 7)# ',#4 donde, K P de hidrlisis I P valor en M5orvet del punto crioscpico de la leche despus de la hidrlisis, multiplicado por 8000O 3ri( $ con re/ractmetro 3ausch$Lomb, /aja de lectura de 0 a "7 ). :E-?L=21>- I 1;-6?-;><. ).8. Establecimiento de la relacin leche9suero El procesamiento del dulce de leche sigui el /lujograma 8 presentado en la /igura 8. La mejor relacin leche9suero /ue de #0F)0, emple.ndose leche cuyo patrn se /ij en ) de grasa. 6on mayores tenores de suero, el tiempo de concentracin se demoraba mucho y no se consegua alcanAar los #0 M3ri(, adem.s la consistencia del producto /inal se presentaba blanda y de aspecto transl4cido, di/erente de los dulces de leche tradicionales. de slidos solubles.

).'. 5idrlisis de la lactosa. -e emplearon 7 niveles di/erentes de enAima y dos temperaturas y tiempos de reaccin )0 M6 por 4 horas y 7 M6 por 8' horas. 1espus de l perodo de accin se veri/icaba el grado de hidrlisis por crioscopa. El objetivo era obtener un mayor grado de hidrlisis y menos costo. Los mejores resultados /ueron obtenidos cuando se almacenaba leche y suero previamente tratados a 7 M6 por 8' horas y se adicionaba '7 mL de enAima lactasa C-olvay$EnAimesD para 800 litros de meAcla leche9suero. +ara evitar problemas de contaminacin con consecuente disminucin del p5 que podran inhibir la accin de la enAima, la meAcla leche9suero /ue sometida a pasteuriAacin a "0 M6

por '0 minutos. -e adicion citrato 0,8 como estabiliAador de la casena, para evitar la coagulacin de la meAcla durante el calentamiento. 1espus del en/riado a 7 M6 se adicionaba la enAima y la meAcla era mantenida en re/rigeracin hasta el da siguiente C8' horasD. El ndice crioscpico medio de la meAcla leche9suero anterior a la adicin de la enAima /ue de 0,7)% M5. 1espus de 8' horas 0,#70 M5, lo cual seg4n los c.lculos representa cerca del "0 de hidrlisis. ).). 2dicin de almidn. -e emplearon cinco niveles de almidn C0ore( :e/inacin de 0aA de 3rasilD y con 0,7 se observ mejor te(tura y rendimiento del producto /inal. -e opt por adicionar el almidn en esta concentracin que es el lmite legal establecido para este espesante por la legislacin brasile,a. ).4. +rocesamiento del 1ulce de Leche con -uero. La /igura ' presenta le /lujograma ' donde est.n descriptos los procedimientos /inales para la elaboracin del dulce de leche con suero. 2ntes de iniciar el procesamiento, se determinaba la acideA titulable de la meAcla leche9suero y esta era reducida a 8' M6 con au(ilio de bicarbonato de sodio, adicionado a la meAcla colocada en paila abierta, en agitacin. Enseguida se adicionaba el aA4car C8& D previamente meAclado con almidn C0,7 D. -e conectaba el vapor al m.(imo para disminuir el tiempo de concentracin, apuntando a reducir el oscurecimiento y se concentraba hasta #0 M3ri( medido en re/ractmetro. El producto era pesado, enlatado y tratado en ba,o mara a 800 M6 por '0 minutos y almacenado a temperatura ambiente y a 7 M6.

).7. :endimiento. 1espus del procesamiento, el dulce producido era pesado para veri/icar el rendimiento. El rendimiento medio presentado en tres repeticiones /ue de 8,%7 Jg. de leche9Jg de dulce, mientras que el rendimiento medio del dulce de leche de control producido a partir de leche estandariAada al ' de grasa /ue de ',7 Jg. de leche9Jg. de dulce siendo que no /ue adicionado al control. Esta di/erencia de rendimiento a /avor del dulce de leche con suero, ya compensa el costo de adicin de enAima que no /ue usada en el procesamiento del dulce de leche sin suero CcontrolD. ).&. 2n.lisis -ensorial. El panel de jueces entrenados no observ presencia de cristales en los dulces almacenados por & meses a 7 M6 y por 8' meses a temperatura ambiente.

Bue observado un ligero espesamiento en el producto almacenado bajo re/rigeracin pero /ue bien aceptado Crecibi " en una escala hednica de % puntosD en un test realiAado con #0 degustadores escogidos al aAar. 4. 6onclusin. 6on/orme con los resultados presentados, se veri/ica que es viable el empleo de suero de queso en hasta )0 en la /abricacin de dulce de leche, aumentando su rendimiento sin alterar sus caractersticas sensoriales y disminuyendo, para la industria lechera, los costos de tratamiento de e/luentes.

EG?;+20;E<=> +2:2 L2 EL23>:26;>< 1E 1?L6E 1E LE65E ;nsumos B.0.F BuerAa 0otrA WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW *X. E.F Eapor WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW *g9h. 2.=.F 2gua recirculada en torre de en/riamiento WWWW m)9h. 2.+.F 2gua de +oAo WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW m)9h. Equipamiento CprincipalDF 8D ' tanques de meAcla, con removedor, y camisa para vapor con aislacin. 6apacidad......litros. 'D 8 juego de doble /iltro para impureAas y grumos, para el uso y limpieAa alternativa. )D 8 evaporador $ concentrador al vaco de pelcula descendente con termocompresor de vahos. La cantidad de e/ectos dependiente de la cantidad a elaborar. El mismo sirve a la veA para hacer leche condensada, o para preconcentrar para secado posterior. E/ectosF 6apacidad de evaporacin de agua......Jg9h. 4D ' pailas de terminacin, con camisa de vapor y removedor doble. 6apacidad...........litros. 7D 8 homogeneiAador a pistn, no indispensable, pero que mejora la te(tura y el brillo del producto. 6apacidad...........Jgs9h. &D 8 en/riador con camisa para circulacin de agua de poAo. 6apacidad...........litros. +L2<=2 +2:2 L2 EL23>:26;>< 1E 1?L6E 1E LE65E. -ectores. 8D recibo de leche, en caso de que se reciba leche /luida. 'D sala de elaboracin y envasado del producto. )D laboratorio. 4D depsito de insumos comestibles CaA4car, leche en polvo, etc.D. 7D depsito de insumos incomestibles Cenvases, etc.D. &D depsito de producto /inal. #D ba,os y vestuarios. =ener en cuenta el aspecto edilicio en cuanto a super/icies, los que ser.n de material impermeable, liso y lavable /.cilmente, con sus .ngulos sanitarios CcncavosD evitando acumulo de lquidos en los pisos. La circulacin del producto debe ser en un solo sentido, es decir, que la materia prima ingresa por un sector y el producto /inal egresa por otro. El personal debe contar con ropa reglamentaria Cco/ia, barbijo, chaqueta, pantaln y botas blancasD para uso e(clusivo en el establecimiento, adem.s deber. poseer libreta sanitaria. 12=>- 1E <?=:;6;>< E< 32-E 2 ?<2 +>-;6;>< 1E % H:-. Cuna cucharadaD. 6aloras WWWWWWWWWW'& Hrasa WWWWWWWWWWWW0,&7 gr. 6olesterol WWWWWWWW7 mg. -odioWWWWWWWWWWWW 8" mg. 6arbohidratos WWWWW 4,7 gr. +rotenas WWWWWWWWW 0,&7 gr. 6alcio WWWWWWWWWWW'% mg. Bs/oro WWWWWWWWWW') mg. 12=>- 1E +:>1?66;>< 1E 1?L6E 1E LE65E. La produccin argentina de 1ulce de Leche ha aumentado un 40 en la dcada !"#$Y%& como consecuencia del crecimiento del '0 Cuno de los m.s altos entre los l.cteosD registrado en ese lapso en el consumo interno, destino casi e(clusivo del producto. El dulce de leche

es el quinto producto l.cteo en volumen de produccin nacional Ce(cluidas las leches /luidasD. Las e(portaciones que en general han sido e(iguas, alcanAaron el rcord en 8%%&, representando el ',& del volumen total de l.cteos y signi/icaron para el pas un ingreso de 4,' millones de dlares. Eolumen de +roduccinF En la 2rgentina, la produccin de dulce de leche se increment un 40 entre 8%"# y 8%%&, acompa,ando un crecimiento muy marcado del consumo, que en el mismo perodo alcanA el '0 . El aumento ha sido ininterrumpido desde 8%"%, alcanA.ndose el pico de produccin en 8%%&. Este 4ltimo a,o el incremento /ue de apenas el 0,8 respecto al a,o anterior, consecuencia de una cada de la demanda interna. Ealor de +roduccinF -e estima que el valor de la produccin /ue en 8%%& de '') millones de ?-Z, a salida de /.brica. 6onsumo 2parenteF El consumo de dulce de leche en la 2rgentina se increment un '0 en el perodo "#$%&, siendo uno de los productos que m.s creci en este tem. El aumento /ue muy acentuado en el quinquenio 8%%8$8%%7, perodo en el que el consumo subi un )4 , hasta superar en 8%%7 la barrera de los ) Jgs.9hab.a,o, valor rcord de la dcada. Entre 8%%7 y 8%%& se registr una cada del ),) . 1ebe recordarse que este es un tradicional producto rioplantense que no ha trascendido las /ronteras salvo con destino a peque,as colonias argentinas en el e(terior.

Consumo Argentino de Dulce de Leche

3,2 3 2,8 2,6 2,4 2,2 2 1,8 1

3 2,4 2
2 3

2,6 2
4

2,7

2,9

2,1
5 6 7 8 9

E(portacionesF 6on un comportamiento err.tico a lo largo de la dcada, los vol4menes e(portados han aumentado un ).700 entre 8%"#8%%&.

Las e(portaciones han promediado en los 4ltimos 80 a,os menos del 8 de la produccin nacional, lo que marca la neta orientacin hacia el mercado interno. En 8%%& las e(portaciones /ueron rcord, alcanAando las '.%0% toneladas, un ''& m.s que el a,o anterior. Los vol4menes e(portados representaron un ingreso de 8,4& millones de ?-Z B>3 para el a,o %7 y 4,' millones de ?-Z B>3 para 8%%&.

1estino E(portacionesF En 8%%& la 2rgentina vendi dulce de leche a 8& pases, si bien el 0ercosur /ue el destino m.s importante. La participacin de este bloque, que se increment entre 8%%) y 8%%7, se redujo al 7& el a,o 4ltimo. 1entro del 0ercosur, +araguay se ha consolidado como tradicional destino de nuestras e(portaciones, si bien en 8%%& disminuy su participacin un & respecto al a,o anterior. En 8%%7 los tres primeros compradores C+araguay, 3rasil y Espa,aD concentraron el "" del volumen total, mientras que en 8%%& +araguay, -iria y 3olivia, sumaron el ") .

;mportacionesF 1esde 8%"# a la /echa slo se ha importado dulce de leche en 8%%), %7 y %&. El volumen rcord, registrado el a,o pasado, apenas represent el 0,8 de la produccin, evidencia clara de que la demanda interna se halla totalmente satis/echa por la elaboracin nacional. En 8%%& ingresaron al pas %0 toneladas, un 4.400 m.s que el a,o anterior. Los vol4menes importados representaron un monto de '.000 dlares B>3 para el a,o %7 y de "0.000 dlares B>3 para 8%%&.

>rigen ;mportacionesF 6hile /ue el 4nico proveedor de la 2rgentina en 8%%&, mientras que ?ruguay lo haba sido en 8%%7. En 8%%), el otro a,o en el que se import el producto, el principal proveedor /ue 6hile que acapar casi el "7 del volumen total, completando ?ruguay el 87 restante.

6antidad de EmpresasF E(isten apro(imadamente 70 empresas que elaboran el producto. <ombre +rincipales EmpresasF Las principales empresas son, en este orden, -an6or 6?L, 0astellone 5nos. -.2., Lactona -.2., -an ;gnacio y -uc. de 2l/redo Xilliner. Busiones96ompra Eentas :ecientesF -uc. de 2l/redo Xilliner cerr a /ines de 8%%& un acuerdo con E(im 2limentos para la distribucin de sus lneas de dulce de leche, leche en polvo, queso rallado y especiales y manteca en el sur de 3rasil.

;nversiones :ecientes y ButurasF -an6orF En julio de 8%%& comenA las obras de moderniAacin tecnolgica y ampliacin de su complejo industrial de -unchales que llevar. su capacidad total de procesamiento a apro(imadamente ' millones de litros9da e implicar. una inversin de unos 40 millones de pesos. Esta planta abastecer., entre otras lneas, a la dulcera. 0ilJautF +royecta la ampliacin y moderniAacin de su planta de dulce de leche. ;nversin previstaF Z 470.000 0an/reyF En septiembre de 8%%& inaugur una planta de dulce de leche en su complejo de Breyre C6ba.D. 6apacidad de elaboracinF 8700 tn. mensuales en sus tipos /amiliar, repostero y heladero. ;nversinF Z 470.000. LocaliAacin de EmpresasF 3uenos 2iresF #' -anta BeF 8' 6rdoba F # 6ap. Bed.F & Entre :osF ) 6atamarcaF 8 La +ampaF 8 -altaF 8 -go. del EsteroF 8 =ucum.nF 8

Hrado de 6oncentracin EmpresariaF La elaboracin presenta una elevada atomiAacin empresaria. -e estima que las # primeras representan slo el 4& del mercado, siendo la /irma -an6or 6?L la lder del mercado. 1atos EstadsticosF en toneladas 8%"& 8%"# 8%"" 8%"% 8%%0 8%%8 8%%' 8%%) 8%%4 8%%7 8%%& ./&0.1 20&323 45&67/ 40&0/1 26&045 2.&360 12&/.5 37&15/ 767&220 764&572 764&510 Elaboracin 2/&57. 20&.1/ 4/&153 40&537 43&527 2.&74/ 14&274 36&/03 767&/03 760&0.2 765&/4. consumo total[ /854 /8.5 /866 /860 /870 /8/2 /846 /842 /834 586. /835 6onsumo p9cap CJg9hab.D 13 16 725 752 7&7/0 015 /05 7&453 4/ 135 /&363 E(portacin 6 6 6 6 6 6 6 5. 6 / 36 ;mportacin [6onsumo realF -umatoria de la E(istencia ;nicial de cada mes N Elaboracin $ -umatoria de la E(istencia Binal del mes N ;mportaciones $ E(portaciones.

2ne(o
1atos EstadsticosF en toneladas Elaboracin E(portacin ;mportacin 8%%#
776&174 .&744 52

8%%"
761&.55 5&0/0 /4

8%%%
77.&564 /&506 /7

Cadena Ali entaria 9 Dulce de Leche :7&334 :

+:>1?66;>< <26;><2L 1E LE65E "."#0 0;LL L;=:>'4 LE65E BL?;12 '," #& +:>1?6=>L26=E>74,' G?E->)%7.77) =< ELA*ORACION DULCE DE LECHE 80&.)"7 =< '') 0;LL><E1E ?Z'7.7 LE65E E< +>LE> 8%".'0& =<

8),&

02<=E62 7'.8"' =< E;'ORTACION '.%0% =< 4,' 0;LL. ?Z-

;0+>:=26;>< %0 =< 0,0" 0;LL. ?Z),) 1;-=:;3?6;><

I>H?: '8&.)&% =<

0,&

>=:>&".8)# =<

6><-?0> ',%) *g95ab92,o

'ar etros a e$aluar en el Anlisis (ensorial del Dulce de Leche

Cbasados y adaptados a la Ley 8".'"4 1ec. '.8'&9#8 2rt. 7%) al 7%7 y sus modi/icatorias, 0ercosur9H069:es. 8)#9%& 2ne(o 6.2.2. y <ormas ;:20 840&#$7D +ar.metros normalesF 8D +:E-E<=26;\<F debe reunir los siguientes puntos para considerar su cali/icacin idealF +acJagingF consiste en una herramienta para la venta y el propsito es atraer, distinguir, cautivar, proteger y almacenar el producto. Este punto abarca el envase que seg4n el 6digo 2limentario 2rgentino, envases alimentarios son aquellos destinados a contener, proteger de agentes e(tra,os, de alteraciones, contaminantes y adulteracin de los alimentos, asegurar la conservacin y /acilitar el transporte y manejo de los mismos. :otuladoF El rotulado es toda inscripcin, leyenda, imagen o materia descriptiva o gr./ica que se haya escrito, impreso, marcado o adherido al envase del alimento. 1ebe contener la siguiente in/ormacin obligatoriaF denominacin de venta del alimento, origen, contenido neto, identi/icacin del lote, lista de ingredientes, /echa de duracin mnima, :.+.E. C:egistro +rovincial de EstablecimientoD, :.+.+.2. C:egistro +rovincial de +roducto 2limenticioD, 3, 3B, 3; Cseg4n corresponda =r.nsito +rovincial, Bederal o ;nternacionalD. Los de/ectos que pueden presentar este par.metro sonF envases de/icientes, /alta de rotulacin parcial o total, cerramientos de/ectuosos, materiales no aptos para contener alimentos 'D 2+2:;E<6;2F -eg4n el 6.2.2. el color debe ser casta,o acaramelado, en caso de dulce de leche heladero el color podr. corresponder al colorante adicionado, no deber. presentar manchas, grumos ni colonias. Los de/ectos que puede presentar este par.metro sonF color claro, oscuro, poco brillo, manchado, cremoso y colonias. )D 6><-;-=E<6;2 C=EK=?:2DF -eg4n el 6.2.2. la consistencia debe ser cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles, la consistencia podr. ser /irme en los dulces reposteros, heladeros o pasteleros. Los de/ectos que puede presentar este par.metro sonF harinoso, blando, grumoso, duro, /ilante, corte y cristales. 4D BL2E>: C-23>: ] >L>:DF -eg4n el 6.2.2. es caracterstico, sin olores ni sabores e(tra,os. Los de/ectos que puede presentar este par.metro sonF aromatiAante, dulce, salado, caramelo, .cido, quemado, amargo, queso y producto qumico. +ara el momento de la evaluacin se deber. contar con utensilios como esp.tula o cuchara descartables, agua tibia C)0 a 40 M6D y vasos. El sistema de cali/icacin se basa en tomar un puntaje ideal de 80 para cada par.metro y descontar los demritos apreciados seg4n la tabla ane(a.

*I*LIO+RA#IA< $ 6.2.2. Ley 8".'"4 1ecreto '8'&9#8. $ 0ercosur9H.0.6.9:esolucin <M 8)#9%& 2ne(o al 6.2.2. $ Hua L.ctea para el +roductor y la ;ndustria. $ :evista Eiva 1iario 6larn. $ -ecretara de 2gricultura, Hanadera, +esca y 2limentacin. $ 6itil. $ ;ndustria Lechera <M #84.