1. INTRODUCCIN.

Antiguamente la palabra repostera significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos. El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domsticas; despus de cierto tiempo, el cargo era honorfico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe. En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre. El postre es: " Plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso (Brillant Savarn) Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostera se refera al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparacin dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero tambin engloba el queso. La repostera est considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confeccin y por las diferentes presentaciones que pueden tener un postre o pastel. Dentro de la repostera el elemento principal es: el azcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores. La sociedad actual, sin embargo ha ido imponiendo unas normas no escritas mediante las cuales los productos de pastelera han visto peligrar su mantenimiento como consecuencia del culto al cuerpo, de manera que no es extrao observar como en los restaurantes y cafeteras, con ms frecuencia de la deseada, la carta de postres dej de usarse para dar paso directamente al caf.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. Dar informacin con mayor amplitud sobre los postres en la rama de la repostera.

3. MARCO TERICO 3.1 DEFINICIN DE POSTRE La palabra postre viene del Latn Posterum (despus, detrs). El postre es un dulce o una fruta que se come despus (post) de una comida. El postre es lo opuesto a un aperitivo el cual que se come o se toma antes para abrir el apetito. Los postres se hicieron primero con ingredientes naturales que estaban disponibles a nivel local. En las civilizaciones antiguas personas disfrutaron de frutos secos, nido de abeja, o nueces. Estos fueron considerados los primeros caramelos. Cuando el azcar comenz a ser fabricado en la Edad Media lleg a estar disponible postres ms dulces. Incluso entonces el azcar era tan caro por lo general slo los ricos podan permitirse en ocasiones especiales. El helado se remonta a 3000 a.c y puede ser considerado como el "postre" en el sentido moderno de la palabra. La primera receta de pastel de manzana fue impreso en 1381 - Tambin en 1740 se registraron las primeras recetas de la magdalena. El helado era un invento chino, aunque Marco Polo ampli la tcnica a Europa en sus viajes. Por la dcada de 1800 recetas de cmo hacer helados eran muy populares. Los postres estn cambiando constantemente con las nuevas tcnicas y los ingredientes disponibles en el momento o en el rea. Ellos han cambiado de los caramelos naturales hasta los souffls complejos y pasteles de varias capas. Los ingredientes disponibles afectan a la gama de postres que se pueden hacer en cada regin. Los primeros postres necesitaban un mnimo esfuerzo o preparacin ya que las culturas antiguas estaban ms centradas en la nutricin en los alimentos con el fin de sobrevivir. Ahora, sin embargo, las culturas de hoy en da tienen ms opciones en los postres disponibles. El Helado pas de ser una sustancia hielo picado con sabor a los productos lcteos, los postres tambin pasaron por un cambio importante en la fabricacin. La Revolucin Industrial en los Estados Unidos y Europa revolucion los postres, ya que comenzaron a ser producidos en masa, procesados, conservados, enlatados y envasados. Los alimentos emblemticos pronto se convirtieron en un alimento bsico en muchos hogares debido a su disponibilidad. Los alimentos congelados se hicieron muy populares a partir de la dcada de 1920, cuando surgi la congelacin. Tambin alrededor de la dcada de 1920 las cafeteras y restaurantes de comida rpida se han establecido con el aumento de la popularidad. Estos alimentos

procesados se convirtieron en una parte importante de la dieta en muchos pases industrializados. La comida siempre ha oscilado entre la cultura y la zona, y, a pesar del auge de la produccin masiva de postres elaborados, todava han representado a las culturas regionales y tnicas. Muchos pases tienen postres y alimentos caractersticos de sus naciones o regiones. Un ejemplo de esto es el churro histricamente de Espaa. Estos palos de masa estn fritos y normalmente llena. Estn disponibles todos a lo largo del Norte y Amrica del Sur. INGREDIENTES Los Postres normalmente contienen azcar o un agente edulcorante. Contienen una variedad de ingredientes que hace que el producto final difiere. Algunos de los ingredientes ms comunes en los postres son harina, lcteos, huevos y especias. El azcar da muchos postres su "dulzura adictiva". El azcar tambin contribuye a la humedad de postres y su sensibilidad. La harina o componente de almidn en la mayora de los postres sirve como una protena y da la estructura de postre. Diferentes harinas tales como harina para todo uso o harina de repostera proporcionan una red de gluten menos rgida y por lo tanto una textura diferente. Junto con los postres de harina puede contener un producto lcteo. La medida en que se utiliza lcteos se basa en el tipo de postre. Postres como los helados suelen tener algn tipo de lcteos como su ingrediente principal, mientras que los postres como pasteles y galletas slo tienen cantidades relativamente pequeas. Los productos lcteos en productos horneados mantienen los postres hmedos. Muchos postres tambin contienen huevos, con el fin de formar crema o para ayudar en el aumento y engrosamiento de una sustancia como una torta. Las yemas de huevo contribuyen especficamente a la riqueza de los postres. Las claras de huevo pueden actuar como un agente de fermentacin cuando las protenas se desarrollan y se expanden. Los postres pueden contener muchas especias y extractos diferentes para agregar una variedad de sabores. Un ejemplo de esto es la sal. La sal se aade a los postres para equilibrar los sabores dulces y crear un contraste de sabores. Todos estos ingredientes contribuyen a los postres y los hacen diferentes. VARIEDADES Los Postres pueden venir en variaciones de sabores y texturas.

3. 2 CLASIFICACIN DE LOS POSTRES Dentro de la Repostera se podran establecer varias clasificaciones de Los Postres o elaboraciones de repostera, siendo stas identificadas por las diferentes bases de elaboracin de los mismos. Por ejemplo:

Con base a frutas. Con base a cremas. Masas batidas. Pastas y hojaldres. Masas de levadura. Postres de sartn. Postres Fros o Semi Fros. Postres Helados. Postres Calientes. Postres Especiales.

3.2.1 CON BASE A FRUTAS. Las frutas ha formado parte tradicionalmente de un gran nmero de elaboraciones dulces, tanto de forma independiente como formando parte de otras elaboraciones cocinadas. Su uso en la repostera surgi en el mismo momento en el que se conoci el producto, de esta manera, ciertas variedades son relativamente jvenes en la gastronoma, especialmente todas aquellas que tienen su origen en pases lejanos. El impulso en su utilizacin lo marcaron los siglos XV, XVI y XVII, en primer lugar como consecuencia del descubrimiento de nuevas tierras. Las frutas son materias vivas y al contrario de otro tipo de producto, una vez separadas de su rbol contina su proceso vital por lo que en pocos das experimentan una degradacin que solamente las temperaturas bajas y los aislamientos de luz, aire, etc., consiguen retardar. FRUTAS NATURALES. Frutas naturales son aquellas que no son alteradas por efectos de cambios de temperatura en su elaboracin. Estas frutas naturales se pueden emplear tanto enteras, troceadas y aromatizadas con azcar y algn licor en forma de zumo. FRUTAS ELABORADAS. Son aquellas que no se consumen directamente y a las cuales se les aplica algn tipo de tratamiento trmico que transforma sus caractersticas. Todas las frutas son susceptibles de elaborar teniendo la precaucin de cuidar algunos detalles con relacin a las propias cualidades que presentan. Los ctricos precisan de elementos estabilizantes para transformarse en compotas y

mermeladas, frutos carnosos como las peras y manzanas se oxidan con mucha facilidad por lo que se deben incorporar cidos que retarden este proceso, otras frutas como la pia y el kiwi poseen un tipo de enzimas que evita que los estabilizantes acten de forma debida por lo que hay que cocinarlas hasta neutralizarlas. Pueden formar parte de un plato o elaboracin donde no interviene ningn tipo de ingrediente o pasar a formar parte de otras donde se encuentra en compaa de otros gneros, como es el caso de tartas, pasteles, hojaldres, cremas, etc. 3.2.2 CON BASE A CREMAS. Las cremas o los postres cremosos forman parte de un nutrido grupo de preparaciones que han ganado su puesto en la repostera basndose en el empeo de conseguir nuevos sabores. Tienen en comn la utilizacin de productos comunes como la leche, y sus derivados o los huevos, emplean calor para ser elaboradas y su periodo de conservacin es muy limitado. Estos postres han sido elaborados desde tiempos ancestrales tal como los quesos blandos mezclados con miel, las cuajadas, etc. CREMAS DE APLICACIN DIRECTA. Se elaboran para ser consumidas de forma directa, sin manipulacin posterior y sin necesidad de ser mezcladas con algn otro tipo de preparacin. Son ejemplo de este tipo de preparacin las natillas, el arroz con leche, los flanes. CREMAS DE RELLENO. Son cremas que se emplean genricamente para formar parte de otros preparados superiores en composicin, tanto frio como caliente. 3.2.3 MASAS BATIDAS. Pertenecen a este grupo de preparaciones aquellas que tienen caracterstica especiales que surgen de la mezcla emulsionada de huevos y harina, que en compaa de otros elementos alcanzan una perfeccin en el horno consiguiendo una esponjosidad propia de este tipo de elaboraciones. Ejemplo de este tipo de masas son los bizcochos, que son la mezcla de huevo emulsionados con elementos harinosos que, tras ser cocinados, presentan una textura esponjosa y suave al tacto que se mantiene de forma indefinida durante su periodo de conservacin en condiciones adecuadas.

Una clasificacin general se llegara a establecer tres grupos de bizcochos: ligeros, semipesados, pesados.

3.2.4 PASTAS Y HOJALDRES. Son elaboraciones donde son protagonistas la harina mezclada con elementos lquidos y grasos. PASTAS Son elaboraciones donde se mezclan harinas y grasas con elementos que sirven para dar aromas, sabores, texturas completas. Estn marcadas por un detalle importante y que define su condicin de pasta, no pueden ser amasadas en ningn momento ya que esto le proporcionara elasticidad, rompiendo la textura propia de este tipo de preparaciones. Encontramos como ejemplo las pastas de t, rosquillas, etc. HOJALDRE. Son elaboraciones simples compuestas de harina, agua, mantequilla y sal. El hojaldre es una pasta que conjuga lo mejor de la repostera logrando una textura nica y propia del hojaldre. 3.2.5 MASAS DE LEVADURA. Son todas aquellas preparaciones que tienen entre sus componentes la levadura. En este tipo de masas es la levadura quien condiciona su realizacin y es en funcin de conseguir su mejor comportamiento por lo que se extreman los puntos de atencin en los diferentes pasos del proceso de trabajo como son el amasado, el fermentado y el horneado. 3.2.6 POSTRES DE SARTEN. Denominados tambin frutas de sartn, son aquellas elaboraciones que se realizan o se terminan al fuego sumergidos en grasa caliente para su cocinado final. DIRECTOS. Se realizan con una o varias elaboraciones, pero encaminadas a la obtencin de un producto concreto, y sin productos ya elaborados con anterioridad, salvo que estos acten como crema de relleno, guarnicin o acompaamiento. Ejemplo:

Los pestios, buuelos, churros.

INDIRECTOS Necesitan de productos ya elaborados que pueden ser consumidos independientemente. Ejemplo: Torrijas, crema fra. 3.2.7 POSTRES FROS O SEMI FROS En este tipo de postres es donde la repostera ha experimentado un mayor crecimiento a la hora de disponer una oferta ms amplia y donde se han introducido un importante nmero de tcnicas. Algunos se trabajan a temperaturas bajas como son los helados y otros como las espumas o bavaroises necesitan de un tiempo adecuado de reposo para conseguir su calidad final. SEMIFRIOS. Las caractersticas de este tipo de elaboraciones son la esponjosidad y la espumosidad que soportan sus texturas, cualidades que se consiguen de la manipulacin justa de los ingredientes que componen estos preparados.

Bavaroise: Es una preparacin de origen germano, de la regin de Bavaria; ya que esta preparacin tiene una proporcin de crema y a las caractersticas de su base, siempre liquida, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada. Se puede elaborar a partir de una salsa inglesa o una salsa de frutas, a las cuales se les agrega un aglutinante y una crema semi-batida.

Mousse: Es un postre originario de Francia, y su nombre quiere decir Espuma, ya que su caracterstica principal es la textura y, a diferencia del Bavaroise, sta es alveolada, para eso las bases de su elaboracin son mucho ms consistentes y el porcentaje de crema en su preparacin es mayor.

Los Mousse se pueden realizar a partir de las siguientes bases: a) b) c) Claras a nieve. Huevos enteros. Crema pastelera.

3.2.8

POSTRES HELADOS.

Es difcil poner fecha a la aparicin de los helados ya que son numerosas las referencias que se tienen de estas preparaciones , se podra establecer como punto de partida al momento en el que comienza a utilizarse nieve para enfriar bebidas hace tiempos remotos. As se le atribuye a la cultura China la aplicacin de hielo de las montaas para enfriar lquidos que se tomaban como refrescos en fiestas. Parfait: En francs, quiere decir Perfecto, ya que con esta elaboracin se logr un divino equilibrio de sabor, temperatura y textura. El Parfait es un tipo de helado, su congelacin es lenta, debido a que el fro comienza a invadirlo desde afuera hacia adentro, y su volumen se logra a travs del batido de sus componentes por separado.

El Parfait requiere de un cuidadoso control de la temperatura, ya que se derrite con gran facilidad, se puede optar por agregar un mnimo de aglutinante para mantener el producto en mejores condiciones.

Helados: Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado slido por congelacin, pueden estar compuestos por leche, crema, azcar, pulpa de frutas o bien aromatizados con esencias naturales permitidas.

3.2.9 POSTRES CALIENTES Flan: Entran en esta clasificacin no por su temperatura, si no por el mtodo de elaboracin, el cual se realiza en horno a Bao Mara. La base de este postre es la leche azucarada ms huevos (1 x 100cc.). Antes de llevarlo al horno es necesario enfriar la mezcla, esto es para darle una coagulacin lenta al postre. Budn: Este no es ms que una variante del flan, ya que se le adiciona pan o bizcocho (200gr. X 1lt.), su proceso de coccin es igual al anterior. Souffl: Significa Soplado, en francs. Se caracteriza por tener un porcentaje de claras batidas a nieve, que son adicionadas al trmino del mezclado. Esto es para fijar y potenciar la gasificacin y retencin de aire de los huevos.

Se llevan al horno rpidamente en un Bao Mara, los Souffl deben comerse tibios y acompaados con alguna salsa. Su elaboracin es sumamente delicada, es inevitable que pierdan un poco de volumen, debido a las corrientes de aire o cambios bruscos de temperatura.

El Souffl se puede elaborar a partir de una Masa Escaldada, de frutas, de crema pastelera. A cualquiera de stas se le agrega posteriormente el ingrediente con Materia Grasa (yemas/ mantequilla).

3.2.10 POSTRES ESPECIALES Es una combinacin de tcnicas, que dan como resultado preparaciones que han sido denominadas con nombre de fantasa. Como por ejemplo: Terrinas: Estos postres tienen nada de complicado en su preparacin, son slo Mousse o Bavaroise que son vaciados en moldes de terrinas y que llevan algn tipo de encamisado como frutas, jaleas o algn relleno.

Souffl Glac: ste no es ms que un Parfait amoldado. Se dispone Alusa-Plas en un molde, dejando que sobresalga, luego se vaca la mezcla a ste, se cierra y se congela; al momento de servir, el plstico se retira. Postres Compuestos: stos son combinaciones de los postres que ya hemos estudiado con otras bases de pastelera como crepes, hojaldres, masas secas, etc.

4. CONCLUSIONES Los postres forman parte inmensa del men cotidiano en nuestros das, dando lugar a ser casi imprescindibles o algo que no debe faltar al final de una comida por ms simple que sea con el fin de quitar el sabor de la comida de la boca y disponer al comensal para el siguiente paso. 5. BIBLIOGRAFIA Isidre Puigb. Gua Prctica de Tcnicas de Pastelera 1999. Juan Pozuelo Talavera, Miguel A. Perez perez. Repostera. Paraninfo. Velarde Yerti. Fichas Tcnicas Infocal 2013 http://es.scribd.com/doc/160260086/Reposteria http://es.scribd.com/search-documents?page=2&query=reposteria

6. ANEXOS

FICHA TECNICA INFOCAL

BISCOCHO BASICO CHEF YERTI VELARDE FICHA #01 Nombre: Biscocho Bsico Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD 4 115 gr 170 gr 20 gr 5 gr 5 cc INGREDIENTES Huevos Harina Azcar P.H Sal ( solo p/ las claras) Agua ( solo p/ las claras) Crema pastelera (solo p/ cubrir la torta) 1 Lt de crema pasta + 1 tz de lquido cualquiera Almbar para mojar el biscocho

0 1 2

5 6

PREPARACION Separar las yemas de las claras Tamizar la harina Aadir a las claras pizca de sal y pizca de agua y comenzar a levantarlas a punto nieve cuando levantadas adicionar la de la azcar y mezclar suavemente reservar Las yemas batirlas con una cuchara de palo hasta que estn casi blancas ah adicionar la otra del azcar y seguir batiendo Incorporar a la mezcla poco a poco las claras y batir de forma envolvente suavemente y uniformemente aadir el pH Engrasar el molde y enharinar el mismo y vaciar el contenido al molde y al horno Horno 180 grados por 25 minutos

CANTIDAD

MENAGE

Notas:

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Biscocho de chocolate CHEF YERTI VELARDE FICHA #02 Nombre: Biscocho de chocolate Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD 145 gr 160 gr 4 40 gr 15 cc 0.02 INGREDIENTES Harina Azcar Huevos Cocoa Aceite ( entra antes de las claras) Bicarbonato o pH

PREPARACION 0

CANTIDAD

MENAGE

Notas:

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Sopa Inglesa CHEF YERTI VELARDE FICHA #03 Nombre: Sopa Inglesa Tendencia: Biscocho Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD 115 gr 160 gr 30 gr 4 25 cc 150 gr 200 gr 6 50 ml INGREDIENTES Harina Azcar Maicena Huevos Aceite Relleno Dulce de leche Crema pastelera Durazno en rodajas o picado Ron

0 1 2

5 6

PREPARACION y ARMADO DEL BISCOCHO Sacar el biscocho del molde voltearlo con la parte de abajo quedando hacia arriba Con un molde circular cortar un cilindro de biscocho Descartar la parte de arriba que vendr a ser la de abajo porque esta volteado cortar nuestro cilindro en tres En el mismo molde con el cual cortamos construir el postre primero una capa de biscocho al interior del molde ah una vez que est en el fondo baarlo un poco con almbar seguido de crema pastelera y duraznos el lonjas Incorporar la segunda capa de biscocho volver a almibarlo y darle una delgada capa de dulce de leche + un poco de crema pastelera adicionar durazno otra vez Colocar la tapa del bizcocho que sera la parte superior real y almibarlo nuevamente Dejar en el plato unos momentos y proceder a retirar el molde hacia arriba que nuestro cilindro quede compacto , y proceder a cubrir con crema pastelera todo el exterior del cilindro adornando con duraznos etc. dejarlo sobre un espejo de dulce de leche con ron y al refrigerador

CANTIDAD

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Biscocho de yogurt CHEF YERTI VELARDE FICHA #04 Nombre: Biscocho de yogurt Tendencia: Biscocho Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD 4 160 gr 115 gr 50 cc 20 gr 100 gr 80 gr 2 gr 6 10 gr 100 gr INGREDIENTES Huevos Azcar Harina Aceite Maicena Relleno Yogurt Azcar Luquet de limn ( tiras de la cascara) Rebanadas de durazno Gelatina neutra (para el armado) Almendras tostadas

0 1 2 3 4

PREPARACION y ARMADO El armado es el mismo que la sopa inglesa salvo Mezclar el yogurt con poco de crema pastelera para rellenar el biscocho La gelatina se usara encima de la crema pastelera el armado interior del cilindro El limn para adornar la parte final Almendras o fruta abrillantada encima y costados

CANTIDAD

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Chocolate 3 leches CHEF YERTI VELARDE FICHA #5 Nombre: Chocolate 3 Leches Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD 4 100 gr 120 gr 50 gr 30 gr P/Embeber 1 Lata 250 ml 250 ml 100 gr INGREDIENTES Huevos Azcar Harina Maicena Cocoa Leche condensada Leche Crema de leche Chocolate amargo

0 1

2 3

PREPARACION Hacer el biscocho sacar del horno y voltearlo sacando del molde Calentar la leche con la leche condensada una vez caliente pinchar el bizcocho con un tenedor y embeberlo con la leche caliente esto usando el mismo molde Dejarlo reposar y enfriar luego colocarlo en el frzer una noche Al da siguiente cubrir con crema pastelera y cortar en crculos o cuadrados

CANTIDAD

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Notas:

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Rollo de Manzana CHEF YERTI VELARDE FICHA #6 Nombre: Rollo de manzana Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD 4 115 gr 180 gr 50 gr RELLENO 3 250 ml 100 gr INGREDIENTES Huevos Harina Azcar Maicena Manzanas Crema de leche Dulce de leche

2 3

PREPARACION Hacer el bizcocho ojo este bizcocho tiene que ser algo ms delgado entonces hornearlo en un molde ms grande y esparcir bien Sacar del horno y en caliente colocarlo en un trapo y enrollar el trapo como un cilindro y dejar enfriar Pelar las manzanas y cortarlas en brunoise luego hacerlas cocer reservar Una vez frio el rollo desenrollar y colocar las manzanas cocidas como relleno junto con el dulce de leche y enrollarlo dando la forma de un pionono Cubrir con crema pastelera

CANTIDAD

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Notas:

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Bizcocho de Especies CHEF YERTI VELARDE FICHA #7 Nombre: Biscocho de Especies Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD 120 gr 5 100 gr 80 gr 30 gr 25 cc 0.05 0.02 Relleno 1 INGREDIENTES Harina Huevos Azcar Tomate Extracto de tomate Especias ( oregano,Tomillo, Albahaca, Estragn) Aceite pH Sal y pimienta Carote Cortado en brunoise saltearlo en una Sartn adicionando sal y pimienta junto con el pimentn Pimentn cortado en brunoise Perejil picado p/ adornar puede ser manta picada Pechuga de pollo cocida y deshilachada Mayonesa ( juntar con el pollo tipo pavita) Huevos duros cocidos y cortados p/ rellenar y tomate para adornar y rellenar Queso crema

1/2 5 gr 1 70 gr 2 50 gr

Notas:

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Chocolate Menta CHEF YERTI VELARDE FICHA #8 Nombre: Chocolate Menta Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD 120 gr 60 gr 5 30 gr 50 cc 140 gr 0.05 Relleno 200 gr 1/2 Tz tz INGREDIENTES Harina Maicena Huevos Cocoa Aceite Azcar PH Chocolate Licor de menta Crema de leche

0 1 2 3 4

PREPARACION Hacer el biscocho Sacarlo del horno y voltearlo que que d en el mismo molde Fundir el chocolate a bao mara una vez fundido agregar el licor de menta y mezclar bien Entibiar y agregar la crema de leche seguir mezclado hasta tener algo homogneo Usar un molde y cortar el biscocho partirlo en 2 y agregar a la base el relleno tapar y cubrir con crema pastelera Encima algo de la mezcla

CANTIDAD

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Notas:

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Pasta cigarrette CHEF YERTI VELARDE FICHA #9 Nombre: pasta cigarrette Tendencia:
CANTIDAD Pasta 50 g 50 g 60 g 10 g 1 Biscocho 110 g 120 g 4 Sabayn 150 g 40 g 10 g 4 200 ml 200g INGREDIENTES Mantequilla Azcar impalpable Harina Cocoa Clara Esto es un biscocho* Harina* Azcar* Huevos*

Azcar impalpable Maicena (opcional mejor no) Gelatina neutra Yemas Vino dulce Dulce de leche CANTIDAD MENAGE

0 1 2

3 4

5 6

7 8 9

PREPARACION Hacer la pasta como para bizcocho Saldr de otro color por la Cocoa entonces vaciar a una manga y sin boquilla Usar la mitad de una fuente para horno en esa mitad hacer lneas verticales porque encima vendr el biscocho Llenar la mitad de la fuente con la pasta caf y al frzer esperando la masa para biscocho Hacer la masa para biscocho normal y verter sobre la pasta cigarrette que est en el frzer llevarla al horno que quede algo plana Hacer el sabayn Las yemas a bao mara unos 20 minutos fuego mnimo que no se cocinen las yemas junto con el azcar impalpable batir bien los 20 minutos una vez que est blanco Adicionar el dulce de leche y el licor mezclar bien Sacar del fuego seguir batiendo y tibio adicionar crema de leche mezclar bien esto ira al biscocho Sacar el biscocho del horno y desmoldarlo cuando tibio poner a un molde circular hacia las paredes con la cigarrette pegada a los costados

10 11

interiormente biscocho al medio sabayn Armado ira al refri por 1 da Adornar

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Tulipas CHEF YERTI VELARDE FICHA #10 Nombre: Tulipas Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD 25 g 25 g 25 g 25 g Ojo INGREDIENTES Harina 3 Azcar impalpable 2 Claras a punto merengue 4 Mantequilla 1 Tiene que ser exacto

0 1 2 3 4 5

6 7 8

9 10 11

PREPARACION Derretir la mantequilla en bao mara Aadir la azcar impalpable mezclar de forma envolvente Aadir la harina seguir de forma envolvente Aadir las claras seguir batiendo Llevar al refrigerador por 10 minutos Sacar del refri e inmediatamente con una cuchara con la parte del fondo de manera envolvente hacer en el silpat crculos algo grandes no tan delgados ojo esto es para tipo galletas hostias Llenado el silpat colocar al horno y vigilar que casi este dorado Sacar inmediatamente despegar con cuidado As caliente tomar un molde por la base exterior y poner encima la tulipa que se haga sin romper una canastita Dejar que enfrie tambin se puede hacer taquitos Dejar que enfrie ah se rellena crema o cualquier otra cosa

CANTIDAD

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Pastillaje Fluido CHEF YERTI VELARDE FICHA #11 Nombre: Pastillaje Fluido Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD 2 0.2 g Lo necesario 1 1 INGREDIENTES Claras Goma arbica Azcar impalpable Colorantes deseados Boquilla n0 2 Manga pastelera

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

PREPARACION A las claras aadir los dems y batir Que quede de una consistencia medio dura pero maleable

CANTIDAD

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Notas:

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CHIFN NARANJA CHEF YERTI VELARDE FICHA #12 Nombre: CHIFN NARANJA Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD 200 g 4 160 g 60 ml 100 ml 50 g 0.05 INGREDIENTES Harina Huevo Azcar Aceite Jugo de naranja Ralladura de naranja P.H

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

PREPARACION Juntar el jugo de naranja y el aceite mix Hacer normalmente como para biscocho Batir bien las claras Batir las yemas casi al color blanco junto con el azcar y con las claras Comenzar a unir todo Echar el jugo de naranja y el aceite Mezclar todo Juntar las claras despacio Echar a un recipiente en mantecado

CANTIDAD

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Notas:

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CHOCOLATE CHIFON CHEF YERTI VELARDE FICHA #13 Nombre: CHOCOLATE CHIFON Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD 200 g 60 g 160 g 60 ml 100 ml 4 25 ml 0.05 INGREDIENTES Harina Cocoa Azcar Aceite Crema de Leche Huevo Vinagre PH

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

PREPARACION Juntar la crema de leche, el aceite y el vinagre reservar Hacer normalmente como para biscocho Una vez lista las yemas echar 0 E ir mezclando bien adicionar las claras Horno 180 x 15 a 20 min

CANTIDAD

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Notas:

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PLUM CAKE CHEF YERTI VELARDE FICHA #14 Nombre: PLUM CAKE Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD 250 g 180 g 4 200 g 100 g 0.05 INGREDIENTES Harina Mantequilla Huevo Azcar Fruta abrillantada PH

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

PREPARACION Cremar( mezclar casi 20 minutos que quede casi crema) bien la mantequilla con el azcar Picar la fruta abrillantada brunoise y enharinar para que no se baje al fondo del molde Una vez cremada la mantequilla adicionar los huevos 1 a 1 batir bien Adicionar la harina seguir mezclando Adicionar la fruta abrillantada Adicionar el pH Horno a 160 por 40 a 45 min Depende del tamao del molde

CANTIDAD

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Notas:

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PLUM CAKE INDIO CHEF YERTI VELARDE FICHA #15 Nombre: PLUM CAKE INDIO Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD 100 ml 250 g 100 g 160 g 4 150 20 g 0.05 INGREDIENTES Vino oporto Harina Mantequilla Azcar Huevo Fruta abrillantada Bouquet naranja pH

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

PREPARACION Mezclar el vino con la fruta abrillantada Cremar bien la mantequilla con el azcar Adicionar los huevos enterosa1 x1 mezclar Adicionar el vino Adicionar la harina Adicionar el bouquet de naranja Adicionar el pH Horno 160 x 40 a 45 minutos

CANTIDAD

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Notas:

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Plum Cake Jengibre CHEF YERTI VELARDE FICHA #16 Nombre: Plum Cake Jengibre Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD 200 g 5g 150 g 90 g 150 ml 150 ml 3 0.02 g 0.02 g INGREDIENTES Harina Jengibre Mantequilla Azcar Jugo de Limn Leche Huevos Jengibre PH

Jarabe 20 g jengibre Decoracin 200 gr Fruta Abrillantada 200 gr Glas Real

PREPARACION 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

CANTIDAD

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Notas:

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Capricho Coco Romero CHEF YERTI VELARDE FICHA #17 Nombre: Capricho Coco Romero Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD 100 g 120 g 2 100 ml 25 gr 110 g 20 g INGREDIENTES Mantequilla Azcar Yemas Licor de Coco Coco Rallado Harina Maicena Mousse Romero 250 g 300 g 25 g 10 gr Crema de Leche Cobertura de chocolate Romero (Infusin) Gelatina Neutra

PREPARACION 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

CANTIDAD

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Notas:

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Budn de Chocolate C/ Almendras CHEF YERTI VELARDE FICHA #18 Nombre: Budn de Chocolate C/ Almendras Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD 250 g 180 g 100 g 6 60 g 300 g 50 g 0.05 g 30 g INGREDIENTES Mantequilla Azcar Azcar morena Huevos Almendras Harina Cocoa PH Caf

0 1 2 3 4 5 6 7

PREPARACION Cremar la mantequilla el azcar y el azcar morena Una vez cremado adicionar lo huevos enteros Adicionar la harina y la Cocoa junto con el caf Picar finamente las almendras Adicionar el pH RELLENO Mezclar las almendras picadas con el azcar impalpable con algo de agua hacer un largo cilindro delgado y reservar Una vez lista la masa vaciar una mitad al molde ah incorporar el relleno y adicionar la otra mitad. Horno 160 por 40 minutos

CANTIDAD 1 1 1

MENAGE Moldes Esptula de goma Esptula de madera

8 9 10 11

Notas:

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Budn de Zanahoria y Chocolate CHEF YERTI VELARDE FICHA # 19 Nombre: Budn de Zanahoria y Chocolate Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD 350 g 200g 4 150ml 2 150g 80g 100g 0.05g INGREDIENTES Harina Azcar Huevos Aceite Zanahorias Pur de manzana Nueces Chocolate PH

0 1 2 3

4 5

PREPARACION Montar las claras con una mitad de azcar y al final pH Rallar la zanahoria y sacar su jugo Yemas y azcar Cremar entonces ir adicionando los materiales Adicionar la harina mezclar bien adicionar el aceite, las zanahorias, el pur de manzanas las nueces y el chocolate. Por ltimo adicionar las claras e ir mezclando envolventemente con una cuchara de goma. Horno 180 por 35 minutos

CANTIDAD

MENAGE

Notas:

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Cheescake NewYork CHEF YERTI VELARDE FICHA #20 Nombre: Cheescake NewYork Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD 200g 90g 100g 250g 1 3 60g 0.02g 1 250g 250g Galletas Azcar Mantequilla RELLENO Queso crema Leche condensada Huevos solo yemas Harina Bouquet limn Jugo limn CUBIERTA Frutilla Jalea de frutilla INGREDIENTES BASE

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

PREPARACION Mezclar bien el queso crema con la leche condensada Moler las galletas picar finamente el chocolate Montar las claras a punto nieve Derretir la mantequilla y mezclar con las galletas Colocar estas al molde como base bien aplastada y al frzer por 7 min A la mezcla de queso con leche condensada adicionar jugo de limn Adicionar la harina mezclar bien y dejar reposar la mezcla Sacar del frzer el molde Mezclar con las claras en forma envolvente el reposado y verter al molde Horno medio 50 minutos bao mara

CANTIDAD

MENAGE

Notas:

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Dulce de la Abuela CHEF YERTI VELARDE FICHA # 21 Nombre: Dulce de la Abuela Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD 1 1 4 115 160 0.03 4 INGREDIENTES Lata de leche condensada Lata de leche evap u agua Huevos 2da Parte Harina Azcar PH Huevos

0 1 2 3 4 5

PREPARACION 1ro hacer u biscocho normal mezclar la leche condensada con la leche y los huevos y entibiar reservar Biscocho por 25 minutos horno 180 Sacamos el biscocho vertemos el dulce tibio y otra vez al horno por 15 minutos mas Previo caramelizar el molde

CANTIDAD

MENAGE

Notas:

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Biscoletas y Tiramis CHEF YERTI VELARDE FICHA # 22 Nombre: Biscoletas y Tiramis Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD 3 50g 50g 4 200g 200g 10g 100ml 150ml Huevos Azcar Harina Tiramis Yemas Queso crema Crema de leche Gelatina neutra Caf amaretto INGREDIENTES Biscoletas

0 1 2 3 4 5

6 7

PREPARACION Biscoletas Claras a punto nieve Ah con cuidado mezclar las yemas con una paleta de goma y el azcar para que no se baje Introducir a la manga e ir formando en una placa de horno galletitas como de champagne Horno de 8 a 10 min a 180 grados Mezclar jalea con crema de leche ya montada y vaciar al molde y al refrigerador Sabayn Yemas y azcar y queso crema mezclar bien Mezclar en bao mara y ah introducir la gelatina neutra ya diluida seguir mezclando adicionar 50 ml de crema de leche montada Echar sobre el molde que ya tiene galletas biscoletas como base y al refrigerador por 4 horas o mas

CANTIDAD

MENAGE