Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial.

Tema
COCTELES

: PROCESO DE PREPARAR : Mejora de Mtodos de

Curso Trabajo I Grupo

Especialidad : ombre : :

Semestre!Ciclo

Correo Electr"#ico: Sede Ce#tral Lima $ Callao

2. Presentacin del participante: Describirse personalmente en el rea laboral , donde trabaja,

3. Identificacin de la Empresa donde labora: aboro en la !octeleria "Al fondo #a$ sitio% Describir La empresa Cocteleria Al fondo hay sitio

&. Seleccin $ descripcin de la actividad principal la cual necesita ser mejorada Indicar cu'l es la actividad seleccionada de su 'rea laboral

(. )bjetivo de la tarea: Entorno del problema: Julio el dueo de la cocteleria hace poco que inau ur! su ne ocio y ya tiene una serie de cocteles que "iene e#pendiendo con $#ito, entre ellos el ms solicitado es el pisco sour, pero tambi$n ha recibido al unas quejas donde indican al unos usuarios que el sabor a "eces no es el mismo% Julio ha notado que el personal no prepara el pisco sour de la misma manera, al unos utili&an los in redientes en diferentes cantidades, diferente orden unos utili&an la licuadora o la coctelera y otros se demoran mucho, por lo que ha decidido, definir claramente los pasos $ determinar la mejor manera de prepararlo y que todos los bartenders ha an lo mismo sin afectar el sabor de este delicioso coctel, para que el ne ocio contin'e teniendo ms clientes% Para ello desarrollaremos los * pasos del Estudio de +,todos -.. SE E!!I)NA/ De los diferentes c!cteles que se preparan se ha ele ido el pisco sour porque es el ms solicitado, pero tambi$n es el que est teniendo ms quejas por parte de los clientes que indican que el sabor esta "ariando que no es el mismo, otros se quejan que a "eces se demoran en prepararlo% (l dueo tambi$n se est quejando porque los in redientes se estn acabando ms

rpido y est pensando subir el costo del coctel, pero esto puede ocasionar que los clientes ya no "ayan a su local% Pisco Sour In0redientes ) "asos de pisco * "asos de jarabe de oma ) claras de hue"o el ju o de + limones * ta&a de hielo en cubitos Amar o de an ostura y canela en pol"o para decorar% 2.. /E1IST/A/ ,ara poder resol"er cualquier problema tenemos que anali&arlo y estudiarlo para ello primero debemos re istrar las situaci!n actual mediante los dia ramas D-, y DA, esta manera rfica es ms fcil para entender el problema% 2)P 32ia0rama de )peraciones de Proceso4 Con este dia rama comprenderemos rpidamente y de manera eneral el tipo de problema a resol"er% .ue"os ,isco

/erificar calidad de calidad y cantidad de pisco hue"os A&'car -btener clara de hue"os

/erificar

A re ar a&'car Lim!n A re ar lim!n Clara de hue"o

/erificar cantidad clara de hue"o Cubos de hielo A re ar cubos de hielo 0e a re a todos los in redientes en la coctelera 0e sacude la coctelera

1inalmente se sir"e el pisco sour en copas

2AP 32ia0rama de An'lisis de Proceso4 -perario2material2equipo 6(078(3 ,ro Actual p (con 6 ( -

Dia rama 345 * .oja 345 * -bjeto5 P/EPA/A/ PIS!) S)5/

Acti"idad5 Preparacin de cocteles 8$todo5 Actual2,ropuesto Lu ar5 Cocteler;a -perario5 A%3%L Compuesto por5 )*2<=2*< Aprobado por5 ))2<=2*< 1%9%7 J%C%/%8%

34

*)

Acti"idad -peraci!n 9ransporte (spera :nspecci!n Almacena Distancia 9iempo Costo 8 -bra 8aterial

1echa5 1echa5 9otal d t -bser"aci!n

D(0C6:,C:>3 :n redientes almacenados

:n redientes Lle"ar a mesa de preparaci!n de cocina 0er"ir pisco /erificar calidad y cantidad pisco ,oner a&'car /erificar cantidad (char lim!n /erificar cantidad de lim!n /erificar calidad de hue"os -btener clara de hue"os A re ar cubos de hielo ,oner cubos de hielo A re ar todos los in redientes en coctelera 0acudir constantemente coctelera Considerar ) minutos y probar 0er"ir el pisco sour en copas

:nspecci!n :nspecci!n :nspecci!n :nspecci!n

,oner en coctelera :nspecci!n ,roducto final

?%@ (AA8:3A6 8ediante las pre untas preliminares y de fondo e#aminaremos el proceso actual para encontrar posibilidades de mejora%

CONOCE
PROPOSITO
Qu se hace? Pisco sour

CRITICA
Por qu se hace? Los clientes este coctel i!en

SUGIERE
Qu otra cosa o!r"a hacerse? Se o!ria hacer isco sour !e coca En qu otro lu*ar o!r"a hacerse? Una %esa cerca a los clientes$ ara que +ean la re araci)n

ELIGE
Qu !e#er"a hacerse? Continuar hacien!o isco sour$ ero %e&oran!o la receta' ()n!e !e#er"a hacerse? En una %esa cerca a los clientes

LUGAR

()n!e se hace? En la cocina !ela cocteleria

Por qu se hace all"? Porque esta cerca !e los in*re!ientes

SUCESION

Cu,n!o se hace? Cuan!o lo i!en

Por qu se hace en ese %o%ento? Porque si se !e&a *uar!a!o +aria su sa#or Por qu lo hace esa ersona? Porque es el es ecialista

Cu,n!o o!r"a hacerse? Solo cuan!o lo i!an los clientes Qu otra ersona Po!r"a hacerlo? Sus a-u!antes

Cu,n!o !e#er"a hacerse? Cuan!o el cliente i!e este coctel Quin !e#er"a hacerlo? El #arten!er sus a-u!antes ero !e.inien!o clara%ente el %to!o !e re araci)n C)%o !e#er"a hacerse? Se !e#e utli0ar la licua!ora &ara#e !e *o%a

PERSONA

Quin lo hace? El #arten!er

/E(IOS

C)%o se hace? Utili0an!o una coctelera en!ul0an!o con a0ucar

Por qu se hace !e ese %o!o? Asi se inici) el ne*ocio - ha#ia ocos clientes

(e qu otro %o!o o!r"a hacerse? Co%o ha%,s clientes ser o!ria utli0ar la licua!ora &ara#e !e *o%a

4.- IDEAR En este paso y con los datos anteriores encontraremos el nuevo mtodo mejorado para preparar el pisco sour.

(OP /e&ora!o Con este diagrama comprenderemos rpidamente y de manera general el tipo de problema a resolver.
uevos !isco

"eri#icar calidad de de pisco $uevos 1ara#e !e *o%a %btener clara de $uevos

"eri#icar calidad y cantidad

Agregar jarabe de goma &im'n Agregar lim'n

Clara de $uevo

"eri#icar cantidad clara de $uevo Cubos de $ielo Agregar cubos de $ielo Se a*re*a to!os los in*re!ientes en la licua!ora (e sirven las copas A%ar*o !e an*ostura Agregar gotas Canela en ol+o )inalmente agregar canela y servir a los clientes el pisco sour

(AP %e&ora!o
%perario*material*e+uipo Diagrama ,-. / oja ,-. / %bjeto. PREPARAR PISCO SOUR RE(01E, Actividad %peraci'n 2ransporte Actividad. Pre araci)n !e cocteles Espera Inspecci'n Almacena 1todo. Actual*!ropuesto &ugar. Cocteler3a %perario. A.,.& Compuesto por. Aprobado por. ).2.0 7.C.".1. ,/4 Distancia 2iempo Costo 1 %bra )ec$a. 4/*56*/5 )ec$a. 44*56*/5 d t 1aterial 2otal O#ser+aci)n 4 3 5 3 Actual 2 3 !rop 33 3 Econ

(ESCRIPCI6N

In*re!ientes al%acena!os Lle+ar a %esa &unto a clientes Ser+ir isco 7eri.icar cali!a! - canti!a! isco Poner &ara#e !e *o%a Echar li%)n 7eri.icar cali!a! !e hue+os O#tener clara !e hue+os A*re*ar cu#os !e hielo Poner cu#os !e hielo A*re*ar to!os los in*re!ientes en licua!ora Licuar los in*re!ientes Ser+ir en las co as A*re*ar a%ar*o !e an*ostura A*re*ar canela en ol+o

In*re!ientes

Ins ecci)n

Ins ecci)n

Poner en licua!ora Tie% o 58 se*un!os

Pro!ucto .inal isco sour'

NOTA' (e#e%os o#ser+ar que el n9%ero !e o eraciones a +aria!o $ ero esto es #ene.icioso orque se ha %e&ora!o el sa#or :con la a-u!a !el &ara#e !e *o%a$ a%ar*o !e an*ostura - la canela %oli!a;' El n9%ero !e ins ecciones a !is%inui!o !a!o que los in*re!ientes tienen canti!a!es -a !e.ini!as ara su %e0cla$ sal+o el hue+o que !e#e ser ins ecciona!o orque ue!e ser chico$ *ran!e o %alo*ra!o$ asi co%o la cali!a! !el isco co% onente rinci al !e este coctel que tiene que ser ins ecciona!o ta%#in' El re!ucir las ins ecciones - hacerlo en licua!ora har, que se !is%inu-a !r,stica%ente el tie% o !e es era !el cliente' La otra %e&ora es que los clientes ue!en +er !irecta%ente co%o se est, re aran!o su coctl

8.- DE)I,IR (e debe reali9ar un in#orme bsicamente con los diagramas D%! y DA! y este presentado al due:o de la cocteleria para +ue vea las mejoras +ue se pueden reali9ar y tome la decisi'n de aprobar y ejecutar el nuevo mtodo. 6.-I1!&A,2AR 0na ve9 aceptado el nuevo mtodo y con el apoyo del due:o; se debe dar a conocer a los encargados la nueva #orma de preparar el pisco sour. aciendoles ver las modi#icaciones +ue se $an reali9ado; las ventajas +ue se $an obtenido y los posibles inconvenientes. &uego se tomar en cuenta las observaciones de los encargados y se <ajustar= el nuevo mtodo; dandose de esta manera aceptado por el personal de la cocteleria y seguidamente se iniciarn las capacitaciones . >.- 1A,2E,ER E, 0(% 0na ve9 capacitado el personal; se pondr a la venta la nueva preparaci'n del pisco sour; se deber estar observando continuamente a todos los encargados de preparar los cocteles para veri#icar si se estn cumpliendo el procedimiento; es recomendable

documentar todo el procedimiento de la nueva receta para asi capacitar a los nuevos bartenders y continun usando el mismo mtodo.

/E1ORA (E /ETO(OS (E TRA<A1O I

UNI(A( II
Cocteleria =Al .on!o ha- sitio> /ETO(O ACTUAL
Consi!ero 34 ele%entos !e la O eraci)n : re araci)n;?
NRO' 3 @ 5 A 4 B C D 2 38 33 3@ 35 3A 34

Ele%entos
&levar a mesa de preparaci'n de cocina ?ingredientes almacenados@ (ervir pisco "eri#icar calidad y cantidad pisco !oner a9Acar "eri#icar cantidad Ec$ar lim'n "eri#icar cantidad de lim'n "eri#icar calidad de $uevos %btener clara de $uevos Agregar cubos de $ielo !oner cubos de $ielo Agregar todos los ingredientes en coctelera (acudir constantemente coctelera Considerar 4 minutos y probar (ervir el pisco sour en copas

 /e!ir el tie% o con crono%etro - re*istrar el tie% o in+erti!o$ ara ca!a ele%ento !e la o eraci)n :Tie% os o#ser+a!os$ Pro%e!io;'

36-

(L(8(39-0
Lle+ar a %esa !e re araci)n !e cocina :in*re!ientes al%acena!os; Ser+ir isco

9:(8,- (3 0 (F73D-0
*
BC B + B ? *) + ) ** + + C *B *)? +

)
=< C ? C + *< = + *) = ? D *C *)? ?

?
=) + = D ? ** ? ? *< ? B B )< *)? B

+
=+ = + = ) *? B B *? B + = )? *)? =

9G,6 -8H
=*%<< B%DB +%)B =%B< ?%<< **%B< +%B< ?%B< **%B< +%B< +%<< =%B< *E%<< *)?%<< +%B<

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

7eri.icar cali!a! - canti!a! isco Poner a09car 7eri.icar canti!a! Echar li%)n 7eri.icar canti!a! !e li%)n 7eri.icar cali!a! !e hue+os O#tener clara !e hue+os A*re*ar cu#os !e hielo Poner cu#os !e hielo A*re*ar to!os los in*re!ientes en coctelera Sacu!ir constante%ente coctelera Consi!erar @ %inutos - ro#ar Ser+ir el isco sour en co as

Ca!a ele%ento !e O eraci)n$ es %e!i!o con cron)%etro cuatro +eces lue*o$ se halla el ro%e!io (eter%inar la +eloci!a! e.ecti+a !el tra#a&o a reali0ar$ :7ALORACION;' R, i!o? "aloraci'n B /55C Nor%al? "aloraci'n D /55C Lento ? "aloraci'n E /55C

Las +aloraciones que se han asi*na!o .luct9an entre 24E - 338E'

36-

(L(8(39-0
Lle+ar a %esa !e re araci)n !e cocina :in*re!ientes al%acena!os; Ser+ir isco

9:(8,- (3 0 (F73D-0
*
BC B + B ? *) + ) ** + + C *B *)? +

)
=< C ? C + *< = + *) = ? D *C *)? ?

?
=) + = D ? ** ? ? *< ? B B )< *)? B

+
=+ = + = ) *? B B *? B + = )? *)? =

/AL-6AC:>3 9G,6-8H GIH

=*%<< B%DB +%)B =%B< ?%<< **%B< +%B< ?%B< **%B< +%B< +%<< =%B< *E%<< *)?%<< +%B< 108 96 100 95 97 100 98 105 96 99 109 104 98 100 105

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

7eri.icar cali!a! - canti!a! isco Poner a09car 7eri.icar canti!a! Echar li%)n 7eri.icar canti!a! !e li%)n 7eri.icar cali!a! !e hue+os O#tener clara !e hue+os A*re*ar cu#os !e hielo Poner cu#os !e hielo A*re*ar to!os los in*re!ientes en coctelera Sacu!ir constante%ente coctelera Consi!erar @ %inutos - ro#ar Ser+ir el isco sour en co as

Con+ertir los tie% os o#ser+a!os en tie% os #,sicos' /e!iante la .)r%ula?

T' <ASICO F T' O<SER7A(O G 7ALORACION 388

36-

(L(8(39-0
Lle+ar a %esa !e re araci)n !e cocina :in*re!ientes al%acena!os; Ser+ir isco

9:(8,- (3 0 (F73D-0
*
BC B + B ? *) + ) ** + + C *B *)? +

)
=< C ? C + *< = + *) = ? D *C *)? ?

?
=) + = D ? ** ? ? *< ? B B )< *)? B

+
=+ = + = ) *? B B *? B + = )? *)? =

/AL-6AC:>3 99% G,6-8H JK0:C GIH

=*%<< B%DB +%)B =%B< ?%<< **%B< +%B< ?%B< **%B< +%B< +%<< =%B< *E%<< *)?%<< +%B< 108 96 100 95 97 100 98 105 96 99 109 104 98 100 105 =B%CC B%B) +%)B =%*C )%E* **%B< +%+* ?%=C **%<+ +%+= +%?= =%D= *C%=) *)?%<< +%D?

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

7eri.icar cali!a! - canti!a! isco Poner a09car 7eri.icar canti!a! Echar li%)n 7eri.icar canti!a! !e li%)n 7eri.icar cali!a! !e hue+os O#tener clara !e hue+os A*re*ar cu#os !e hielo Poner cu#os !e hielo A*re*ar to!os los in*re!ientes en coctelera Sacu!ir constante%ente coctelera Consi!erar @ %inutos - ro#ar Ser+ir el isco sour en co as

(eter%inar los su le%entos Su le%entos or .ati*a #,sica? AE Su le%entos or necesi!a!es ersonales? BE o Su le%entos or contin*encias? AE o Su le%entos or ol"tica !e la e% resa? 3E o Su le%entos es eciales? 8E Total 34E

36-

(L(8(39-0
Lle+ar a %esa !e re araci)n !e cocina :in*re!ientes al%acena!os; Ser+ir isco

9:(8,- (3 0 (F73D-0
*
BC B + B ? *) + ) ** + + C *B *)? +

)
=< C ? C + *< = + *) = ? D *C *)? ?

?
=) + = D ? ** ? ? *< ? B B )< *)? B

+
=+ = + = ) *? B B *? B + = )? *)? =

/AL-6AC:>3 99% 07,L(8(39-0 G,6 -8H JK0:C*BI GIH

=*%<< B%DB +%)B =%B< ?%<< **%B< +%B< ?%B< **%B< +%B< +%<< =%B< *E%<< *)?%<< +%B< 108 96 100 95 97 100 98 105 96 99 109 104 98 100 105 =B%CC B%B) +%)B =%*C )%E* **%B< +%+* ?%=C **%<+ +%+= +%?= =%D= *C%=) *)?%<< +%D? E%CC <%C? <%=+ <%E? <%++ *%D? <%== <%BB *%== <%=D <%=B *%<* )%DE *C%+B <%D*

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

7eri.icar cali!a! - canti!a! isco Poner a09car 7eri.icar canti!a! Echar li%)n 7eri.icar canti!a! !e li%)n 7eri.icar cali!a! !e hue+os O#tener clara !e hue+os A*re*ar cu#os !e hielo Poner cu#os !e hielo A*re*ar to!os los in*re!ientes en coctelera Sacu!ir constante%ente coctelera Consi!erar @ %inutos - ro#ar Ser+ir el isco sour en co as

(eter%inar el TIE/PO TIPO F T <ASICO H SUPLE/ENTOS Ta%#in se ha !eter%ina!o el Tie% o Ciclo ara esta tarea - es?

36-

(L(8(39-0
Lle+ar a %esa !e re araci)n !e cocina :in*re!ientes al%acena!os; Ser+ir isco

9:(8,- (3 0 (F73D-0
*
BC B + B ? *) + ) ** + + C *B *)? +

)
=< C ? C + *< = + *) = ? D *C *)? ?

?
=) + = D ? ** ? ? *< ? B B )< *)? B

+
=+ = + = ) *? B B *? B + = )? *)? =

/AL-6AC :>3 99% 07,L(8(39-0 9% 9:,G,6 -8H JK0:C*BI GIH

=*%<< B%DB +%)B =%B< ?%<< **%B< +%B< ?%B< **%B< +%B< +%<< =%B< *E%<< *)?%<< +%B< 108 96 100 95 97 100 98 105 96 99 109 104 98 100 105 =B%CC B%B) +%)B =%*C )%E* **%B< +%+* ?%=C **%<+ +%+= +%?= =%D= *C%=) *)?%<< +%D? E%CC <%C? <%=+ <%E? <%++ *%D? <%== <%BB *%== <%=D <%=B *%<* )%DE *C%+B <%D* DB%D= =%?B +%CE D%*< ?%?B *?%)? B%<D +%)? *)%D< B%*) B%<* D%DD )*%+* *+*%+B B%+?

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

7eri.icar cali!a! - canti!a! isco Poner a09car 7eri.icar canti!a! Echar li%)n 7eri.icar canti!a! !e li%)n 7eri.icar cali!a! !e hue+os O#tener clara !e hue+os A*re*ar cu#os !e hielo Poner cu#os !e hielo A*re*ar to!os los in*re!ientes en coctelera Sacu!ir constante%ente coctelera Consi!erar @ %inutos - ro#ar Ser+ir el isco sour en co as

T! I! )

3-7.7*

El Tie% o Ciclo ara esta tarea es !e?

3-787* se0undos.

A roGi%a!a%ente el tie% o ara re arar un coctel !e isco sour es !e 4 %in' 32 se*un!os'

/ETO(O /E1ORA(O
&as operaciones se $an mejorado y estandari9ado; teniendo a$ora.
Nro' 3 @ 5 A 4 B C D 2 38 33 3@ 35 3A ELE/ENTOS Lle+ar a %esa &unto a clientes :in*re!ientes al%acena!os; Ser+ir isco 7eri.icar cali!a! - canti!a! isco Poner &ara#e !e *o%a Echar li%)n 7eri.icar cali!a! !e hue+os O#tener clara !e hue+os A*re*ar cu#os !e hielo Poner cu#os !e hielo A*re*ar to!os los in*re!ientes en licua!ora Licuar los in*re!ientes Ser+ir en las co as A*re*ar a%ar*o !e an*ostura A*re*ar canela en ol+o

(e toma los tiempos con las nuevas variaciones de operaciones ?elementos@ para luego aplicar las #'rmulas para determinar el tiempo ciclo.
36-

(L(8(39-0
Lle+ar a %esa &unto a clientes :in*re!ientes al%acena!os; Ser+ir isco

9:(8,- (3 0 (F73D-0
*
B< B + + *) ) ** + + + + C B )

)
BB C ? B *< + *) = ? = ? D ? +

?
=< + = D ** ? *< ? B ? B B B ?

+
B) = + = *? B *? B + B + = + +

/AL-6 AC:>3 99% 07,L( 8( 39-0 9% 9:,G,6 -8H JK0:C *BI GIH
B+%)B B%DB +%)B B%B< **%B< ?%B< **%B< +%B< +%<< +%B< +%<< =%B< +%)B ?%)B 108 96 100 95 97 100 98 105 96 99 109 104 98 100 BC%BE B%B) +%)B B%)? **%*= ?%B< **%)D +%D? ?%C+ +%+= +%?= =%D= +%*D ?%)B C%DE <%C? <%=+ <%DC *%=D <%B? *%=E <%D* <%BC <%=D <%=B *%<* <%=) <%+E =D%?C =%?B +%CE =%<* *)%C? +%<? *)%E= B%+? +%+) B%*) B%<* D%DD +%DE ?%D+

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

7eri.icar cali!a! - canti!a! isco Poner &ara#e !e *o%a Echar li%)n 7eri.icar cali!a! !e hue+os O#tener clara !e hue+os A*re*ar cu#os !e hielo Poner cu#os !e hielo A*re*ar to!os los in*re!ientes en licua!ora Licuar los in*re!ientes Ser+ir en las co as A*re*ar a%ar*o !e an*ostura A*re*ar canela en ol+o

T! I! )

-(9.*2

El Tie% o Ciclo ara esta tarea es !e?

-(98*2 se0undos.

A roGi%a!a%ente el tie% o ara re arar un coctel !e isco sour con el %to!o %e&ora!o es !e @ %in' 53 se*un!os'

=PRO(UCTI7I(A(>
&a cocteleria el a:o pasado ten3a una plantilla de /5 bartender; cada uno de los cuales trabaj' F65 $oras; alcan9ando un volumen de producci'n de F6555 cocteles. allar la productividad de su mano de obra.

!mo D F6555 cocteles D F65 cocteles* bartender /5 bartender

!mo D F6555 cocteles

D /5 cocteles * $ora- bartender

/5 bartender G F65 $oras

&a productividad de mano de obra es. /5 cocteles * $ora- bartender.

Conclusiones?
Pre arar un coctel !e isco sour esta#a to%an!o a roGi%a!a%ente 4 %inutos con 32 se*un!os' Pero hacien!o las %e&oras corres on!ientes en la re araci)n :%to!o %e&ora!o; se tiene ahora a roGi%a!a%ente !e @ %inutos con 53 se*un!os' Se ha %e&ora!o casi en 48E la re araci)n !e un coctel !e isco sour' Para e.ectuar un #uen estu!io !el tie% o e% lea!o ara re arar el coctel$ se reco%ien!a utili0ar un crono%etro ara %e!ir el tie% o'

 Se ha +isto que el tie% o +ariar, se*9n la ha#ili!a! !el #arten!er que reali0a el coctel$ - otros .actores co%o? su esta!o an"%ico$ la car*a !el tra#a&o$ etc' Para reali0ar este nue+o tra#a&o se !e#e !e tener to!os los in*re!ientes - herra%ientas a !is osici)n' Es osi#le %e&orar los tie% os$ #asa!o en la eG eriencia !el #arten!er$ asi co%o una re+isi)n - si% li.icaci)n en el %to!o !e tra#a&o'