Alimento Sciencia e Ingenieria

1
ALIMENTOS
CIENCIA E INGENIERIA
N 14(1)
Abr il - 2 0 0 5
S. Ortiz, S. Snchez, D. Velstegui
2
OBTENCIN DE FRESAS (OSO GRANDE) DESHIDRATADAS MEDIANTE
TRATAMIENTO OSMTICO Y DESHIDRATACIN CONVENCIONAL

Silvia Ortiz O.*
Silvia Snchez V.*
Daro Velstegui**

RESUMEN

El estudio de investigacin realizado se plante como una alternativa para la
preservacin de fresas (Oso Grande), empleando la deshidratacin osmtica y
deshidratacin convencional, que permiten alargar el perodo de vida til.

Se emplearon dos concentraciones de jarabe a: 55 y 65 Brix, sometidas a
dos condiciones, con agitacin y sin agitacin del jarabe por un perodo de 24
horas de tratamiento, posteriormente se procedi a la deshidratacin
convencional hasta una humedad aproximada de 13 %, seguidamente se
envas en fundas laminadas selladas al vaco y almacenadas a temperatura
ambiente (20C 2).

De acuerdo a las respuestas experimentales de peso y Brix, se estableci
que los dos mejores tratamientos fueron: concentracin del jarabe a 65 Brix,
con agitacin (A
1
B
0
)

y 65Brix, sin agitacin ( A
1
B
1
).

En el anlisis sensorial se evaluaron atributos como el color, olor, sabor,
textura, acidez y aceptabilidad, presentndose mayor aceptabilidad para el
tratamiento de A
1
B
0
, los mismos que fueron evaluados mediante un anlisis
estadstico.
En cuanto a la determinacin del Tiempo de Vida til se encontr que el
tratamiento A
1
B
0
, presenta un mayor tiempo de conservacin.

INTRODUCCIN

Segn estudios realizados por la Universidad Nacional de Colombia (2002); La smosis es el
fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para alguno de
ellos.

Si un compartimiento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio de una
membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habr un paso espontneo
de agua desde el compartimiento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin.
(17)
Se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un compartimiento, que puede ser una
clula, mayor ser la presin osmtica que posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber
agua de la solucin ms diluida.

De acuerdo con Talens P. y col (1998); los cambios fsicos y qumicos ocurridos durante la
deshidratacin osmtica de frutas provocan modificaciones en la textura y apariencia del fruto, en
diferente grado, dependiendo de las condiciones de proceso y de las caractersticas del producto.
Sin embargo, se ha observado que la reduccin en el contenido de agua y la ganancia de
azcares presenta algunos efectos crioprotectores sobre el color y la textura de las frutas.

* Egresada de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos.
** Docente de de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos.

3
Segn Van Arsdel et al (1973); los productos deshidratados ofrecen variadas ventajas sobre los
productos frescos, por ejemplo, reduccin de masa y volumen as como aumento de la vida til.

Segn Sigge y col., (2000); al tener los productos deshidratados una actividad de agua mucho
ms baja que el producto fresco se reduce el desarrollo de microorganismos y la actividad
enzimtica, aumentando de esta manera su vida til. La calidad de la fruta deshidratada es un
factor muy importante para su comercializacin, fijacin de precios y para la aceptacin por parte
del consumidor.

Segn Sroppo, S.C. y col., (2001); durante el secado de las frutas y hortalizas se producen una
serie de cambios en sus componentes originales, los cuales se ven traducidos en la calidad del
producto final. Una de las variables de proceso ms importante, en el secado por aire caliente, es
la temperatura, influyendo no slo en el tiempo de secado sino tambin en las reacciones de
degradacin de los componentes del alimento.

Para Lee and Kim, (1989) y Horner, (1993); con tiempos de secado prolongados se obtienen
productos de baja calidad por caramelizacin de azcares, reacciones de Maillard, reacciones
enzimticas, degradacin de pigmentos y oxidacin de L-cido ascrbico.

Segn Ramesh y col., (2001); la seleccin de las condiciones de secado apropiadas son
necesarias para minimizar el stress trmico, eliminar el resecado y mantener los componentes
que determinan la calidad del producto (carotenoides, vitamina C, tocoferol).

MATERIALES Y MTODOS

Materiales
Materia prima
La materia prima que fue utilizada para el presente estudio fueron fresas de la variedad Oso
grande (Rosacea Fragaria).

Equipos, Materiales y Reactivos.
Los equipos y materiales utilizados en el desarrollo de la fase experimental son detallados a
continuacin:

Equipos
- Balanza de plato
- Refractmetros manuales de escalas 0 50; 28 63 ; 44 - 80 Brix.
- Balanza Mettler.
- Agitador magntico
- Secador de cabina.
- Selladora al vaco.
- Cocineta.
- Autoclave.
- Balanza analtica.
- Incubadora marca Memmert
- Cuenta colonias.

Materiales
- Cuchillos, ollas, cucharas, lavacaras, cernidores.
- Azcar comercial.
- Vasos de precipitacin PIREX.
- Pipetas.
- Fundas laminadas.
- Petri film marca 3M (para recuento total).

Reactivos
- cido ctrico.
- Sorbato de potasio.
4

Metodologa
Los procedimientos efectuados durante la realizacin de la fase experimental se detallan a
continuacin:

Recepcin y seleccin de la materia prima.
Una vez recibida la fruta que proviene del campo, la misma que debe ser fresca, con un grado de
madurez uniforme y sin que exista deterioro, debe ser seleccionada, lavada y pesada con
abundante agua, se procede a retirar los pednculos por medio de un cuchillo de acero inoxidable
para finalmente trocear la fruta, se usa una relacin de fruta: agua de 1 a 2.

Escaldado.
Las muestras de fresas se escaldaron por inmersin en agua hirviendo por un minuto, este
tratamiento tiene por objeto inactivar las enzimas responsables del empardeamiento enzimtico;
seguidamente se procedi a enfriar las muestras.

Inmersin en jarabe.
La fruta en trozos se sumerge en el jarabe dentro de un recipiente adecuado, de inmediato el agua
de la fruta sale hacia el jarabe, debido a la presin osmtica que se genera dentro de ste.

Se prepararon las soluciones de sacarosa de 55 y 65 Brix, agregando cido ctrico en una
relacin aproximada de 0.4 0.5 %, hasta alcanzar un pH de 2.1 2.4, adems se utiliz sorbato
de potasio como preservante en una relacin de 1000 ppm.

Se utiliz una relacin de fruta: jarabe de 1: 2.5 en peso.

Se realiz la deshidratacin osmtica sumergiendo las fresas en el jarabe hasta cumplir las 24
horas de tratamiento.

Preconcentracin osmtica.
El proceso de osmodeshidratacin se puede aplicar hasta niveles donde la fruta pierde cerca del
70 al 80% de su humedad. El producto tiene sus caractersticas especficas que en la mayora de
los casos son bastante aceptables.

Debido a que durante el tratamiento osmtico cambia la concentracin del jarabe por el aumento
del lquido proveniente de la fruta se realiz correcciones del jarabe cada hora para mantener el
equilibrio en la solucin osmtica.

Las muestras se mantuvieron a temperatura ambiente por un perodo de 24 horas tiempo en el
que se tomaron datos de peso y Brix cada hora.

Deshidratacin convencional.
Una vez que se realiz el proceso de deshidratacin osmtica de la fruta en el jarabe, se procedi
a deshidratarla mediante la utilizacin de aire caliente para lo cual se us un secador ajustando
acondiciones estables de temperatura y flujo de aire.

La temperatura de secado fue de 55 C y el flujo de aire 420 pies/min, hasta que se obtuvo un
producto deshidratado de 13% de humedad. (Codex Alimentario).

Se determin la humedad del producto que ingresa al secadero. A continuacin se presentan los
valores del contenido de agua de las muestras de los distintos tratamientos osmticos.
H
o
= H
i
* P
i
Donde:
H
0
= Cantidad de agua de las fresas en la etapa de secado
H
i
= Cantidad de agua de las fresas en el momento que ingresan al secadero.
P
i
= Peso de la fruta en el momento que ingresa al secadero.

Los valores de humedad de fresas deshidratas osmticamente antes de ingresar al secadero.

5
H
o
= 0.3025 * 141.35
H
o
= 42.758 g de agua (A
0
B
0
)

H
o
= 0.4455 * 90.65
H
o
= 40.385 g de agua (A
0
B
1
)

H
o
= 0.308 * 62.48
H
o
= 19.244 g de agua (A
1
B
0
)

H
o
= 0.360 * 64.55
H
o
= 23.238 g de agua (A
1
B
1
)

Envasado.
El envasado de las fresas deshidratadas se realiz en fundas laminadas selladas al vaco.
El laminado que se emple consta de tres capas: Polietileno (PE) 50, polipropileno metalizado
(BOPP met) 17, poliestireno (PET) 12.

Almacenamiento.
El producto deshidratado una vez envasado en fundas laminadas y selladas al vaco fue
almacenado a temperatura ambiente (20C 2).

Mtodos de anlisis
Fsicos

Prdida de peso.
Durante el proceso de deshidratacin de las fresas que fue realizado por un perodo de 24 horas el
fruto pierde parte del agua que contiene, de este hecho se deriva una prdida de peso
considerable.

Se tom el peso de la muestra a deshidratarse (200 g), cada hora durante el lapso de este
proceso de deshidratacin.
Se determin la prdida de peso haciendo uso de la siguiente ecuacin:

PPf = (P
o
P
f
) / P
o
* 100

Donde:
PPf: Prdida de peso al tiempo f de smosis, g / 100 g de fruta inicial.
f : Tiempo en horas.
P
o
: Peso de la fruta al tiempo inicial, g.
P
f
: Peso de la fruta al tiempo final, g.

Ejemplo:
PPf = (200 191.5)/200 * 100
PPf = 4.25 g / 100 g de fruta inicial. (A
o
B
o
)

Para determinar la prdida de agua se utiliz la siguiente ecuacin:
PA f = (P
o
* H
o
P
f
* H
f
) / P
o
*100

Donde:
PA f : Prdida de agua de la fruta al tiempo f, g de agua / 100 g de fruta inicial.
f : Tiempo en horas.
H
o
: Humedad en base hmeda al tiempo inicial.
H
f
: Humedad en base hmeda al tiempo f.
P
o
y P
f
: Peso de la fruta al tiempo inicial y final.

Ejemplo:
PA f = (200 *0.552 191.5

* 0.3025) / 200

*100
PA f = 26.23 g de agua/ 100 g de fruta inicial (A
0
B
0
)

6
Ganancia de slidos solubles.
En el proceso de deshidratacin de las fresas se produjo una ganancia considerable de slidos
solubles (Brix) en la fruta, por lo cual se tomaron datos de Brix cada hora durante 24 horas. Para
determinar el contenido de humedad en base seca se parte de la siguiente ecuacin:

Materia seca = Peso de la fruta inicial - H
o

Materia seca = 141.35 - 42.758
Materia seca = 98.592 g (A
0
B
0
)

Tratamiento Materia Seca
(g)
A
0
B
0
98.592
A
0
B
1
50.265
A
1
B
0
43.236
A
1
B
1
41.312

Para determinar la Humedad en base seca se emple la siguiente ecuacin:
W = H / materia seca
W = 42.758 g agua / 98.592 g m.s.
W = 0.434 g agua / g m.s. (A
0
B
0
)

Tratamiento Humedad en
base seca
(g agua/g m.s)
A
0
B
0
0.434
A
0
B
1
0.803
A
1
B
0
0.445
A
1
B
1
0.563

Microbiolgicos.
Los Petrifilm son pelculas deshidratadas de medios de cultivos generales o selectivos en las que
se deposita 1 ml de la muestra que rehidrata el medio. Tras la incubacin se hace el recuento.

Las placas 3M Petrifilm para recuento total constituyen un sistema listo para usar que contiene los
elementos nutritivos del medio para mtodos estndar, un agente gelificante y un indicador
qumico.

Composicin
La placa petrifilm para recuento total est compuesta por una lmina de papel con una cuadrcula
impresa recubierta de polipropileno sobre la cual se encuentra el medio de cultivo conteniendo
nutrientes del medio de cultivo de carcter gelificante soluble en agua fra. Se complementa en la
parte superior con otra lmina de polipropileno que contiene gel soluble en agua fra y tricloruro de
trifenil tetrazolio ( TTC) como indicador.
(7)

Durante el perodo de almacenamiento del producto deshidratado se realizaron pruebas
microbiolgicas de recuento total, las mismas que permitieron determinar la poblacin microbiana
del alimento en estudio dentro de los lmites microbiolgicos permitidos.

La Norma 14.3 del Codex Alimentario para frutas desecadas o deshidratadas permite que los
lmites por g/ml expresado en ufc sean:

Mnimo Mximo
10 10
2

La tcnica de petrifilm se detalla a continuacin:
- Preparar una dilucin del producto alimenticio de 1:10.
7
- Pipetear 1 ml de la muestra de la dilucin a otro tubo estril.
- Mezclar u homogeneizar la muestra mediante los mtodos usuales.
- Pipetear 1 ml de la muestra y colocarla en el petrifilm.
- Sujetar el aplicador por la barrilla de soporte y colocar el aplicador sobre la placa de petrifilm.
- Ejercer una presin sobre el aplicador para repartir el inculo sobre el rea circular. No girar ni
deslizar el aplicador.
- Levantar el aplicador. Esperar un minuto a que solidifique el gel.
- Incubar las placas Petrifilm cara arriba en pilas de hasta 20 placas a temperatura de 25C
1C durante 3 5 das.
- Leer las placas Petrifilm en un contador de colonias standard tipo Qubec o una fuente de luz
con aumento.

El anlisis microbiolgico se realiz de manera semanal y utilizando para ello la tcnica de petri
film, (3M Petrifilm para recuento total), para el contaje de colonias se utiliz el cuenta colonias
DARKFIELD QUBEC.

Sensoriales.
En las pruebas sensoriales se evaluaron los siguientes atributos: color, olor, sabor, textura,
aceptabilidad, utilizando un panel 9 catadores previamente seleccionados, se utiliz una escala
hednica del 1 5 para de esta manera apreciar cada uno de los atributos antes mencionados.

Diseo experimental.
Se aplic un diseo experimental 2
2
con dos replicaciones (2x2x 2), 8 tratamientos para encontrar
el mejor tratamiento de los factores en estudio.

Como respuestas experimentales se evaluaron en las fresas deshidratadas:
- Brix
- Peso
FACTORES NIVELES
A: Concentracin del jarabe a
0:
55 Brix
a
1:
65 Brix

B: Agitacin del Jarabe b
0
: Con agitacin
b
1:
Sin agitacin

Tratamiento A B
a
o
b
o
55 Brix Con agitacin
a
o
b
1
55 Brix Sin agitacin
a
1
b
o
65 Brix Con agitacin
a
1
b
1
65 Brix Sin agitacin

HIPTESIS
Para realizar la evaluacin de este diseo experimental se consideran las siguientes hiptesis:

Hiptesis Nula (Ho):
Ho
1
: La concentracin del jarabe no influye sobre el tiempo de deshidratacin osmtica de fresas.

Ho
2
: La agitacin del bao de jarabe no influye sobre el tiempo de deshidratacin osmtica de
fresas.

Hiptesis Alternativa (Hi):

Hi
1
: La concentracin del jarabe permite reducir el tiempo de deshidratacin osmtica de fresas.

Hi
2
: La agitacin del bao de jarabe permite reducir el tiempo de tratamiento osmtico.

En el producto terminado se realizaron:
- Anlisis microbiolgico
- Anlisis sensorial
8

En el anlisis sensorial se evaluaron los resultados mediante la prueba no paramtrica de Kruskal
Wallis, comparando los dos mejores tratamientos determinados en el estudio con un producto
comercial, con lo cual se determin el mejor tratamiento en relacin a aceptabilidad.

RESULTADOS

Variacin de peso
Se obtuvo datos de peso cada hora durante el proceso de deshidratacin osmtica para cada uno
de los tratamientos en estudio.

Se observa una disminucin considerable de peso en cuanto al tiempo de tratamiento osmtico,
esto se ve influenciado por la agitacin del jarabe, que permiti una mayor difusin de slidos
provenientes del medio hipertnico.

Se encuentra registrada la Variacin de Peso en el tratamiento osmtico para todos los
tratamientos, observndose que el tratamiento que ofrece mayor variacin de peso en el tiempo es
el de 65Brix, con agitacin, el mismo que presenta un comportamiento decreciente, al cabo de 20
horas de tratamiento.

Variacin del contenido de sustancias solubles en el tratamiento osmtico
En los valores de concentracin de slidos solubles se observa que a medida que transcurre el
tiempo de tratamiento los slidos en el interior de la fruta aumentan hasta llegar al equilibrio entre
la fruta y el jarabe.

La variacin de slidos solubles durante el tiempo de tratamiento osmtico corresponde al
tratamiento A
1
B
0
, se observa un mayor incremento de slidos solubles en la fruta, durante un lapso
de 20 horas, a partir del cual el contenido de slidos solubles fue constante.

Durante el proceso de deshidratacin osmtica se registr en el tratamiento A
0
B
0
un aumento de
slidos solubles en promedio de 3.24 Brix durante cada hora, por el lapso de 24 horas de
tratamiento osmtico; de igual forma para el tratamiento A
0
B
1
se registr un aumento de slidos
solubles de 1.45Brix; mientras que para los tratamientos A
1
B
0
y A
1
B
1
se registr un aumento de
2.33 y 1.53 de slidos solubles respectivamente.

De acuerdo con lo anteriormente anotado se establece que los tratamientos donde se aplic
agitacin registraron mayor transferencia de slidos solubles del jarabe hacia la fruta, lo cual indica
que el aplicar agitacin al jarabe produce una mayor deshidratacin de la fruta en el tiempo,
reduciendo de esta manera el tiempo de proceso de deshidratacin osmtica.

Prdida de peso de la fruta en el tratamiento osmtico
Durante el tratamiento osmtico se registraron cambios de peso de las muestras cada hora
durante un lapso de 24 horas.

De los resultados obtenidos se concluye que existe una mayor prdida de peso en el tratamiento
A
1
B
0
y A
1
B
1
, cuyos porcentajes de prdida de peso corresponden a: 68.76% y 67.73%
respectivamente; esto se debe a la alta concentracin de slidos presentes en el jarabe, lo cual
indica una mayor transferencia de slidos hacia la fruta, en el transcurso del tiempo de tratamiento
osmtico.

La mayor prdida de peso corresponde al tratamiento A
1
B
0
observndose una mayor prdida de
peso en el lapso de 20 horas.

Prdida de agua en el tratamiento osmtico
Los tratamientos que presentan mayor prdida de agua corresponden a A
1
B
0
con 45.58% al cabo
de 20 horas, mientras que para el tratamiento A
1
B
1
se tuvo una prdida de peso del 43.58%
concluidas las 24 horas, lo cual indica que la concentracin de slidos del jarabe permite una
mayor remocin del lquido de la fruta hacia el jarabe. Adems, la aplicacin de la agitacin en el
tratamiento A
1
B
0
permite un incremento en porcentaje de prdida de agua, en comparacin a los
9
otros tratamientos en estudio.

Secado con aire caliente
Humedad en la etapa de secado.
De los resultados obtenidos del contenido de humedad de fresas deshidratadas osmticamente,
se concluye que los tratamientos que menor contenido de humedad presentaron antes de
ingresar al secadero fueron A
1
B
0
y A
1
B
1
, lo cual indica que el efecto combinado entre el proceso
de agitacin del jarabe con la alta concentracin de sacarosa en el jarabe produce una mayor
deshidratacin osmtica en la fruta, provocando que la misma pierda humedad y por lo tanto peso
durante el proceso de smosis.

Determinacin del contenido de slidos y humedad en base seca (W)
De acuerdo con los resultados obtenidos de materia seca en las muestras de los diferentes
tratamientos el que presenta mayor contenido de materia seca es el tratamiento A
0
B
0
con 98.592 g
en relacin a 200g del peso inicial.

Los valores obtenidos de humedad en base seca indican que los tratamientos A
1
B
0
y A
1
B
1
presentan menor contenido en gramos de agua por gramos de materia seca, en comparacin con
los otros tratamientos, debido a la alta transferencia de azcar en la fruta al trmino del tratamiento
osmtico.

Anlisis estadstico de los factores en estudio
Prdida de peso. Al realizar el anlisis estadstico para los factores: concentracin de jarabe y
agitacin del jarabe, con nivel de significancia de = 0.05, se obtuvo para la respuesta
experimental Peso, significancia respecto al Factor A (concentracin del jarabe), Factor B
(agitacin del jarabe) y para la interaccin (AB), posteriormente se emple la prueba de
comparacin de Tukey, determinando que A
1
B
0
y A
1
B
1
son los mejores tratamientos dentro del
estudio realizado de deshidratacin osmtica.

Factor A
Al realizar la prueba de comparacin de Tukey podemos apreciar que el nivel que mayor promedio
obtuvo fue la concentracin de sacarosa en el jarabe (65Brix), teniendo un valor de 136.485.

Factor B
Para este caso el nivel que mayor significancia obtuvo fue B
1
que corresponde al tratamiento del
jarabe sin agitacin, el cual presenta un valor promedio de 122.4.

Interaccin (AB)
Al evaluar la prueba de comparacin de Tukey se determin que los mejores tratamientos fueron:
A
1
B
0
y A
1
B
1
, sus valores promedios son aproximadamente iguales y corresponde a: 137.5
(65Brix, con agitacin) y 135.5 (65Brix, sin agitacin), respectivamente.

Contenido de slidos solubles.
De acuerdo con los resultados obtenidos de la respuesta experimental Brix, se realiz el anlisis
estadstico correspondiente, los resultados obtenidos se encuentran en la tabla de anlisis de
varianza, encontrndose que existe diferencia significativa en los Factores A y B.

Factor A
De acuerdo con la prueba de comparacin de Tukey el nivel de mayor significancia fue A
1
que
corresponde al valor promedio de 41.625 Brix, de concentracin de jarabe de 65Brix.

Factor B
Al realizar la prueba de comparacin de Tukey, el nivel de mayor significancia fue B
0
, que
corresponde al valor promedio de 45.95 Brix, Con tratamiento de agitacin del jarabe.

De acuerdo a los resultados del anlisis estadstico de prdida de peso y contenido de slidos
solubles en la fruta deshidratada los mejores tratamientos fueron:

A
1
B
0
y A
1
B
1
los mismos que corresponden a los tratamientos de 65Brix, con agitacin y 65Brix,
10
sin agitacin respectivamente.

Determinacin de vida til
Para determinar el tiempo de vida til de las fresas deshidradas osmticamente se emple la
cintica de primer orden la cual obedece a la siguiente ecuacin:

n = {(log(t
3
t
2
) log(t
2
t
1
))/(log(A
1
)-log(A
2
))} + 1

Con los datos del anlisis microbiolgico realizado para los dos mejores tratamientos se obtuvo
ecuaciones, que obedecen al modelo matemtico descrito a continuacin:
Ln N = Ln N
0
+ K
G
* t
Ln N : Valor final de ln UFC / cm
2

Ln N
0
: Valor de a de la ecuacin
K
G
: Valor de b de la ecuacin
t : Tiempo de vida til

Para el clculo se tom en cuenta la concentracin mxima permisible de 10
2
UFC registrada por
el Codex Alimentario:

Para A
1
B
0
:
Y = 0.1238 x + 2.1788
R
2
= 0.7143
R = 0.845

Ln 100 = 0.1238 t + 2.1788
4.6 = 0.1238 t + 2.1788
t = 19.6 semanas
t = 4 meses y 26 das

Para A
1
B
1
:
Y = 0.1864 x + 2.3811
R
2
= 0.8658
R = 0.930
Ln 100 = 0.1864 t + 2.3811
4.6 = 0.1864 t + 2.3811
t = 11.9 semanas
t = 2 meses y 29 das

De los valores obtenidos de los dos mejores tratamientos, el que presenta mayor tiempo de vida
til es el tratamiento A
1
B
0
correspondiente a 65 Brix, con agitacin, lo cual indica que el proceso
de agitacin permite un mayor incremento de slidos solubles en la fruta y la disminucin de
actividad acuosa, impidiendo de esta manera el crecimiento microbiano en la misma, a su vez la
alta concentracin de sacarosa en el jarabe permite mayor difusin de slidos a la fruta y de
lquidos al jarabe, lo cual se evidencia con los valores obtenidos de humedad para cada uno de
los tratamientos en estudio.

Las fundas laminadas utilizadas para envasar el producto fueron selladas al vaco, actuando como
barrera contra los agentes externos, adems la eliminacin del oxgeno durante el sellado del
envase contribuy a que el crecimiento microbiano se de en menor proporcin.

Para el clculo de vida til se emple el valor mximo permisible de ufc/g de acuerdo al Codex
Alimentario, puesto que los valores registrados experimentalmente en el tiempo asignado al
estudio no rebasaron el lmite permisible.

Anlisis estadstico del anlisis sensorial
El anlisis sensorial se realiz con 9 panelistas previamente seleccionados, esto se realiz
semanalmente durante 2 meses, evaluando sensorialmente los dos mejores tratamientos A
1
B
0
y
A
1
B
1,
determinados mediante un anlisis estadstico de los factores en estudio.

11
Los resultados obtenidos del anlisis sensorial fueron analizados mediante las siguientes
Hiptesis:
H
0
: T
1
= T
2
= T
3

H
i
: T
1
T
2
T
3

= 0.05
X
2
= 5.99 (Valor en tablas de Chi - Cuadrado)

Siendo:
T
1
= 65Brix, con agitacin (A
1
B
0
)
T
2
= 65Brix, sin agitacin (A
1
B
1
)
T
3
= Muestra comercial.

COLOR
Al ser evaluado el atributo Color, se encontr que no existe diferencia significativa entre
tratamientos, de acuerdo a la evaluacin sensorial realizada por los panelistas; lo cual indica que
al comparar sensorialmente los dos mejores tratamientos y la muestra comercial presentan igual
aceptabilidad en relacin al color.

OLOR
En cuanto al atributo Olor, se encontr que existe diferencia significativa entre tratamientos, lo
cual indica que mayor aceptabilidad en cuanto al atributo Olor fue para la muestra comercial.

SABOR
Al ser evaluado el atributo Sabor, se encontr diferencia significativa entre los tratamientos
empleados para el anlisis sensorial, observndose que el tratamiento aceptado por los panelistas
en relacin al Sabor fue el tratamiento A
1
B
0
, que corresponde a 65Brix, con agitacin.

TEXTURA
En cuanto al anlisis del atributo Textura, presenta diferencia significativa entre tratamientos.
Siendo el tratamiento A
1
B
0
(65 Brix, con agitacin), el que mayor aceptacin tiene por parte de los
panelistas.

ACIDEZ
El anlisis sensorial de Acidez indica que no existe diferencia significativa entre los tratamientos
evaluados, obtenindose igual aceptabilidad entre los dos mejores tratamientos y la marca
comercial.

ACEPTABILIDAD
En el anlisis sensorial al evaluar la aceptabilidad de los dos mejores tratamientos y el producto
comercial, se obtuvo que existe diferencia significativa entre tratamientos, encontrndose mayor
aceptacin para el tratamiento A
1
B
0
que corresponde a 65Brix, con agitacin del jarabe; el mismo
que presenta en relacin a los otros tratamientos mejores caractersticas organolpticas.

CONCLUSIONES

- Al trmino del estudio realizado se obtuvo fresas (Oso Grande) deshidratadas utilizando
tratamiento osmtico y de manera convencional; adems se realiz el anlisis microbiolgico
con el cual se determin el tiempo de vida til del producto.

- Al finalizar la fase experimental y evaluar los resultados obtenidos de la tabla de anlisis de
varianza se establece que la concentracin ptima de jarabe durante el proceso de
deshidratacin osmtica fue de 65Brix, puesto que al existir mayor concentracin de slidos
en la solucin osmtica produce mayor difusin de slidos solubles hacia la fruta, lo que
conlleva tambin mayor remocin de lquidos de la fruta hacia el jarabe, existe adems una
considerable prdida de peso, aproximadamente 68%.

- Al emplear la agitacin en el jarabe se observ la incidencia que caus en el tratamiento
osmtico, la misma que produjo un aumento en la velocidad de deshidratacin, puesto que el
movimiento de las partculas de slidos del jarabe permiten un mayor contacto con la fruta, y
12
de esta manera el agua que es retirada de la fruta sea reemplazada con mayor facilidad por
slidos solubles presentes en el jarabe.

- Durante el tratamiento osmtico la concentracin de jarabe permaneci constante debido a
que cada hora, durante la toma de datos, el jarabe fue corregido a su concentracin inicial.

- Una vez concluido el proceso de deshidratacin osmtica, a las fresas deshidratadas se les
aplic un tratamiento de secado convencional llegando a una humedad aproximada del 13%,
seguidamente se envas el producto en fundas laminadas, selladas al vaco, almacenadas a
temperatura ambiente (20C2).

- La cantidad de ufc/g obtenidos del anlisis microbiolgico fueron inferiores en comparacin a
lo descrito en Normas, por lo que se requerira de mayor tiempo de anlisis microbiolgico
para obtener un valor experimental real de tiempo de vida til.

- Para el clculo de tiempo de vida til se emple la mxima cantidad permisible de ufc/g de
acuerdo a la Norma descrita en el Codex Alimentario, 10
2
ufc/g ml, obtenindose el mayor
tiempo de vida til para el tratamiento A
1
B
0
(65Brix, Con Agitacin).

- En base a los resultados obtenidos del anlisis estadstico, los mejores tratamientos en
relacin a la deshidratacin osmtica y secado convencional fueron A
1
B
0
y A
1
B
1
, siendo la
concentracin de jarabe (65Brix), el factor que ms influye en el proceso de deshidratacin
osmtica.

- De acuerdo con los resultados obtenidos del anlisis sensorial, el tratamiento A
1
B
0
tuvo mayor
aceptabilidad por parte de los panelistas, en relacin a sabor, textura y aceptabilidad.

- Los resultados obtenidos en el presente estudio son un referente vlido para el diseo
productivo que permita dar un valor agregado a la fresa y ofrecer una alternativa de consumo.

RECOMENDACIONES

- El producto elaborado puede ser empleado como materia prima utilizada industrialmente en el
rea de pastelera, lcteos para la elaboracin de yogurt, en helados y otros productos afines;
puesto que sus caractersticas organolpticas no difieren considerablemente de las fresas
frescas.

- Los jarabes usados y resultantes de la deshidratacin pueden ser utilizados como ingredientes
de otros productos como: edulcorantes, nctares, salsas para helados, mermeladas, jaleas,
ya que los componentes propios de la fruta como son: cidos, pigmentos, azcares, minerales,
vitaminas, etc., que por efecto de la difusin parcialmente se transfieren hacia el jarabe,
conservando caractersticas de aroma, sabor y algo de color genuinos de las fresas.

- Estos jarabes tambin pueden ser reutilizados en nuevos procesos de deshidratacin, si son
llevados a concentraciones adecuadas para generar su fuerza osmtica y adems evitar la
posibilidad de fermentacin.

- Los jarabes reutilizados son recomendables debido a que las frutas sumergidas en ellos
poseen mejores caractersticas organolpticas, debido a que un jarabe fresco adems de
extraer agua, tambin atrapa aromas, sabores y colores de la fruta, mientras que un jarabe
reutilizado no atrapa estos compuestos sino que por el contrario si la fruta sumergida es
deficiente en alguno de estos atributos, tratar de alcanzar el equilibrio y terminar con mayor
y mejor aroma, sabor y color.

- Se recomienda para la determinacin del tiempo de vida til, realizar anlisis microbiolgicos
en las condiciones en las que se trabaj en este estudio durante un perodo ms prolongado,
debido a que la carga microbiana desarrollada en dos meses no fue significativa, lo cual indica
que se requerira de mayor tiempo de anlisis microbiolgico para poder determinar un tiempo
de vida til experimental.
13
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. AGUILAR, L Y AGUILAR. E. 1988. Estudio sobre deshidratacin osmtica de peras y duraznos en
mitades. Tesis de Grado. Ambato Ecuador.

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(Pisum sativum) mnimamente procesada y refrigerada. Tesis de Grado. Ambato Ecuador.

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Comunicaciones. Quito. Pg. 424 425.

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Italia.

5. GUEVARA, C. DR. 1977. Deshidratacin Osmtica de Alimentos. Instituto de Ciencias Bsicas.

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porosidad efectiva. Universidad de las Amricas, Puebla. Mxico. Pg. 8-9.

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11. http://www.pima.go.cr/conFRESA.htm

12. http://www.sira-arequipa.com.pe/fichas_tecnicas/ficha_fresa.htm

13. http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/notas_de_microbiologia
de_los_al.htm

14. http://www.unavarra.es/genmic/recuento%20microorganismos.htm

15. http://www.uv.mx/iiesca/revista2/editorial.html

16. http://www.uv.mx/invest/lineas/cienbas/cienbas.htm

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18. MORAGA, G., MARTNEZ-NAVARRETE, N., CHIRALT, A. 1998. Efecto de la Velocidad de
Congelacin y Deshidratacin Parcial en la Calidad de Fresa Descongelada. Departamento de
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19. SALTOS, H. 1993. Diseo Experimental. Ed Pio X. Ambato Ecuador 101- 102.

20. TALENS, P., MARTNEZ-NAVARRETE, N., FITO, P., CHIRALT, A. 1998. Cambios en las
Propiedades Mecnicas y pticas Ocurridos en la Deshidratacin Osmtica y Congelacin de
Fresa. Department of Food Technology. Universidad Politcnica de Valencia.

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Rehidratado (Capsicum Annuum L.). Departamento de Tecnologa de Alimentos, Universidad
Politcnica de Valencia. Valencia. Espaa.

22. WATTS y OTROS. 1992. Mtodos Sensoriales Bsicos para la evaluacin de alimentos. Centro
de Investigaciones para el desarrollo. Ottawa Canad. Pg. 39.

14
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Zaragoza Espaa.

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tratamiento Osmtico en la Cintica de Secado de Pera Var - Blanquilla. Departamento de
Tecnologa de Alimentos, Universidad Politcnica de Valencia. Valencia Espaa.

15
ANEXOS

Anlisis de Varianza para la Respuesta Experimental de Prdida de Peso

A N A L Y S I S O F V A R I A N C E T A B L E
K Degrees of Sum of Mean F
Value Source Freedom Squares Square Value Prob
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1 Replication 1 1.815 1.815 0.8158
2 Factor A 1 5508.825 5508.825 2476.7253 0.0000
4 Factor B 1 1182.195 1182.195 531.5059 0.0002
6 AB 1 1392.072 1392.072 625.8651 0.0001
-7 Error 3 6.673 2.224
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Total 7 8091.580

Prueba de comparacin de Tukey para el factor A

84.002 136.485
84.002 - *52.483
136.485 -
B A

T = q * (CME)/n
T = 4.5 * (2.224/4)
T = 3.36

Prueba de comparacin de Tukey para el factor B

98.087 122.400
98.087 - *24.313
122.400 -
B A

Pruebas de comparacin de Tukey para la interaccin (AB)
Error Mean Square = 2.224
Error Degrees of Freedom = 3
No. of observations to calculate a mean = 2

Tukey's Honestly Significant Difference Test
s_ = 1.055 at alpha = 0.050
x

Original Order Ranked Order

Mean 1 = 58.66 C Mean 3 = 137.5 A
Mean 2 = 109.4 B Mean 4 = 135.5 A
Mean 3 = 137.5 A Mean 2 = 109.4 B
Mean 4 = 135.5 A Mean 1 = 58.66 C

Anlisis de Varianza para la Respuesta Experimental de Brix.

16
A N A L Y S I S O F V A R I A N C E T A B L E
K Degrees of Sum of Mean F
Value Source Freedom Squares Square Value Prob
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1 Replication 1 0.281 0.281 6.8182 0.0796
2 Factor A 1 4.961 4.961 120.2726 0.0016
4 Factor B 1 209.101 209.101 5069.1122 0.0000
6 AB 1 0.151 0.151 3.6666 0.1514
-7 Error 3 0.124 0.041
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pruebas de comparacin de Tukey para el factor A y B

40.05 41.625
40.05 - *1.575
41.625 -
B A

T = q * (CME)/n
T = 4.5 * (0.041/4)
T = 0.456

35.725 45.95
35.725 - *10.225
45.95 -
B A
17

VARIACIN DEL PESO Vs. TIEMPO EN EL TRATAMIENTO OSMTICO
(AoBo)
y = -3.9736x + 192.26
R
2
= 0.9743
(AoB1)
y = -2.5563x + 142.15
R
2
= 0.76
(A1Bo)
y = -3.0592x + 136.57
R
2
= 0.8361
(A1B1)
y = -3.7613x + 122.63
R
2
= 0.817
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (H)
P
e
s
o

(
g
)
55Brix, Con Agitacin
55Brix, Sin Agitacin
Lineal (55Brix, Con Agitacin)
Lineal (55Brix, Sin Agitacin)

VARIACIN DEL CONTENIDO DE SLIDOS SOLUBLES Vs. TIEMPO
EN EL TRATAMIENTO OSMTICO
(AoBo)
y = 1.9449x + 24.252
R
2
= 0.9499
(AoB1)
y = 0.8988x + 20.9
R
2
= 0.9811
(A1Bo)
y = 2.0731x + 16.61
R
2
= 0.942
(A1B1)
y = 1.0472x + 19.775
R
2
= 0.9723
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (H)
B
r
i
x

Y. Verdezoto, D. Velstegui
18
ESTUDIO DE MERCADO Y PERFIL DE PROYECTO PARA LA PRODUCCIN
DE PULPA CONGELADA DE GUANBANA.

Yessica Verdezoto N.*
Dario Velstegui**

RESUMEN

En el presente proyecto se elabora un estudio de mercado en la ciudad de Quito y
un perfil de proyecto, para obtener informacin sobre la disposicin del consumidor
para aceptar la pulpa congelada de guanbana y a travs de evaluar los
resultados tomar la decisin de producir y comercializar este producto.

La comercializacin ser en la ciudad de Quito y la produccin en la finca Cielo
Verde que est ubicada en el sector de Ro Verde, parroquia Garca Moreno,
cantn Cotacachi, provincia de Imbabura.

El proyecto contempla algunas estrategias para la comercializacin y venta del
producto, con lo que se espera ganar el mercado.

El proyecto est enfocado para iniciar como una industria artesanal, produciendo
pulpa congelada de guanbana.

Es necesario para aumentar la rentabilidad del proyecto procesar otras frutas
tradicionales que tengan produccin continua.

INTRODUCCIN

El presente estudio tiene como propsito definir un proyecto de produccin basado en el
conocimiento del mercado de pulpa congelada de guanbana, como una alternativa de consumo.
El presente proyecto surgi como una idea para disminuir las prdidas de guanbanas producidas
en la finca Cielo Verde ubicada en la Provincia de Imbabura, el proyecto ofrece una alternativa
de produccin de pulpa congelada de guanbana, con el fin de prolongar su vida til y ofrecer un
producto de calidad con muchas ventajas para el consumidor.
I

Existen varios antecedentes de la elaboracin de pulpa congelada de guanbana a nivel nacional
e internacional. La guanbana es una fruta poco comercializada en forma fresca y procesada por
su alto costo, moderada produccin y difcil procesamiento en forma manual. La guanbana
Annona muricata es originaria de las regiones tropicales de Sudamrica, fue uno de las primeros
rboles frutales americanos que se introdujeron en los trpicos del Viejo Mundo. En el siglo XIX,
guanbanas cubanas se vendan en Key West (Florida) a precios exorbitantes.
I

El producto es pulpa congelada de guanbana, no diluida, ni fermentada, obtenida por la
desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de la fruta fresca, sana, madura y limpia. .
La pulpa es refinada en malla de 0.5 mm. Homogeneizada, desaireada, esterilizada y empacada
aspticamente para su conservacin. La pulpa no contiene preservantes. La pulpa no contiene
azcar, ni vitamina C adicional.

De acuerdo al producto diseado se escogi el segmento de mercado, tomando en cuenta la
capacidad adquisitiva del consumidor, debido a que la guanbana no es un producto de primera

* Egresado de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos.

19
necesidad, la poblacin de nivel econmico medio alto y alto de la ciudad de Quito es un
prometedor segmento de mercado para ste producto.

Para hacer una seleccin adecuada del segmento de mercado se tom en cuenta los ingresos
mensuales promedio de cada nivel socio econmico y el gasto mensual estimado en alimentacin
de cada hogar.

A continuacin se presenta un cuadro en donde se analiza la poblacin.

CUADRO N 1
ANLISIS DE LA POBLACION
SECTORES
NIVELES
ECONOMICOS
INGRESOS
MENSUALES
% DE GASTOS
EN ALIMENTOS
GASTOS
MENSUALES

SECTOR
NORTE
ALTO 7.000 20 1.400
MEDIO 3.500 20 700
BAJO 1.000 20 200

SECTOR
CENTRO
ALTO -
MEDIO 1.500 10 150
BAJO -

SECTOR SUR
ALTO -
MEDIO 1.500 10 150
BAJO 400 10 40
FUENTE: INEC Y LUIS SUBIA SERVICIOS DE MARKETING Y OPINION
ELABORADO: YESSICA VERDEZOTO

En el cuadro N 1 se indica los ingresos por hogar de los sectores de la ciudad de Quito en el que
se observa que hay ms ingresos en el sector norte y por ende ms gastos en alimentacin, con lo
cual se justifica la eleccin del segmento de mercado.

METODO

Plan de investigacin
El plan de investigacin consiste en recopilar y analizar los datos obtenidos de la investigacin de
mercado, para ello es necesario hacer un sondeo previo del segmento de mercado, escoger el
mtodo de muestreo, calcular la muestra, escoger la escala de medicin, escoger el mtodo de
encuesta y finalmente obtener la informacin, tabularla y analizarla.
II

Muestreo
Es la accin de escoger los elementos de la muestra, el muestreo aplicado en el presente proyecto
es probabilstico sistemtico, probabilstico porque el elemento es escogido aleatoriamente de la
poblacin y sistemtico porque el elemento es seleccionado en forma ordenada
2
, en este caso
para realizar la encuesta se escogi una casa aleatoriamente y luego se cont de cuatro en
cuatro.
II

Muestra
En el presente proyecto el tamao de la muestra se determin aplicando la siguiente ecuacin
IV
:
n = 4PQN/e2(N-1)4PQ

Donde :
N= Universo de estudio
n= nmero de encuestas a realizarse
P= probabilidad del que el evento ocurra
Q= Probabilidad de que el evento no ocurra
e= porcentaje de error de la muestra.
nivel de confianza 93% con un error del 7%.

20
Entonces:

n = 4PQN/e2(N-1)4PQ
n = 204 encuestas

Instrumentos de investigacin
La entrevista es un mtodo para obtener informacin cualitativa en la que el entrevistador,
interacta con un individuo para que exprese con entera libertad sus ideas sobre el producto de
estudio.

La encuesta es un mtodo para obtener informacin en la que el encuestador recolecta
informacin cuantitativa de una variable correspondiente al objeto de estudio.

En la investigacin de mercado se recolecta informacin primaria muy general que genera el
investigador para alcanzar los objetivos del proyecto.
II

A continuacin se presenta la informacin que se recolect con estos dos instrumentos:

CUADRO N2
INFORMACIN NECESARIA PARA LA INVESTIGACION
Qu deseo saber Fuente de
informacin
Nombre de la fuente Tipo de informacin
Nmero de competidores Secundaria Cmara de Industria Registro de empresas
afiliadas a la CAPEI
Poder adquisitivo del
Consumidor
Secundaria MARKOP
INEC
ndice estadstico Ecuador V
Censo de la vivienda y VI de
la poblacin
Posicionamiento del producto Primaria
Entrevista
Distribuidor Grado de aceptacin
Caractersticas del producto Primaria
Entrevista
Consumidor Especificaciones y atributos
Preferencias del consumidor Primaria
Encuesta
Consumidor Expectativas
Frecuencia de consumo Primaria
Encuesta
Consumidor Cantidad
Lugar de adquisicin del
producto
Primaria
Encuesta
Consumidor Canales de comercializacin
FUENTE: MARKOP, INEC, DIRECTA

Cuestionario
Una vez identificada la informacin requerida por el investigador se procede a realizar el
cuestionario que es el instrumento de la investigacin.

El presente proyecto emple un cuestionario directo estructurado, directo porque el encuestado
percibe claramente el objetivo del cuestionario y estructurado porque incluye preguntas
establecidas de antemano que se ofrecen como opciones.

Las preguntas que se elaboraron en la encuesta son de tipo dicotmica que son aquellas que su
respuesta es afirmativas o negativa, y de opcin mltiple la cual el encuestado escoge una opcin
que describe su opinin.

Obtencin de la informacin de encuestas
En la investigacin cualitativa y cuantitativa la informacin primaria se obtiene con la entrevista y la
encuesta respectivamente. Para obtener resultados confiables con un mnimo error es necesario
crear un ambiente adecuado entre el entrevistador y el entrevistado, se debe generar un estado de
tranquilidad y franqueza, en lo posible se debe evitar preguntas incmodas como sus ingresos, en
caso de no conocer del tema se le puede dar una corta introduccin, el entrevistador debe
presentarse, comunicar el motivo de la encuesta antes de empezar las preguntas. As el
entrevistado se sentir ms cmodo y podr contestar con tranquilidad y con la verdad.
21

Es importante confirmar que el investigador no hizo un previo juicio sobre el encuestado, ni influy
en sus respuestas, pues la mayora de encuestas se realizaron a travs del intercomunicador, en
donde el dilogo con las personas que estuvieron dispuestas a colaborar fue libre y en un
ambiente de tranquilidad y franqueza.

Mtodo de encuesta
La encuesta se realiz de casa en casa aplicando muestreo probabilstico sistemtico, en el que el
encuestador escoge aleatoriamente una casa que ser la primera en aplicarse la encuesta luego
se debe contar de cuatro en cuatro casas para continuar con la siguiente encuesta. En caso de
no ser atendido por la casa seleccionada se continua con la siguiente, hasta obtener el nmero
indicado de encuestas.

Tabulacin de datos
Las preguntas de la encuesta se codificaron, con el fin de facilitar el anlisis al momento de
relacionar las preguntas, permitiendo verificar la correlacin entre ellas. Una vez asignadas las
respuestas a las categoras, el siguiente paso es contar cuantas respuestas tenemos en cada
categora.

La tabulacin utilizada en el presente proyecto es sencilla y cruzada. La tabulacin sencilla
permite expresar los hallazgos en funcin de una variable a la vez, la tabulacin cruzada permite
observar las relaciones presentes entre variables.

El siguiente cuadro presenta la codificacin de las preguntas de la encuesta.

CUADRO N 3
CODIFICACIN DE PREGUNTAS
PREGUNTAS CODIGO
Prefiere consumir fruta fresca A1
Prefiere consumir fruta en conserva A2
Si ha consumido pulpa congelada de frutas B1
No ha consumido pulpa congelada de frutas B2
Si ha consumido pulpa congelada de manzana C1
Si ha consumido pulpa congelada de mango C2
Si ha consumido pulpa congelada de tomate C3
Si ha consumido pulpa congelada de mora C4
Si ha consumido pulpa congelada de naranjilla C5
Si ha consumido pulpa congelada de otras frutas C6
Si no ha consumido si le gustara consumir D1
Si no ha consumido no le gustara consumir D2
Si ha consumido pulpa congelada de guanbana E1
No ha consumido pulpa congelada de guanbana E2
Si ha consumido lo ha hecho semanalmente F1
Si ha consumido lo ha hecho mensualmente F2
Si ha consumido lo ha hecho 1 vez a los tres meses F3
Si no ha consumido si le gustara consumir G1
Si no ha consumido no le gustara consumir G2
Si est dispuesto ha consumir lo hara semanalmente H1
Si est dispuesto ha consumir lo hara mensualmente H2
Si est dispuesto ha consumir lo hara para probar H3
Al consumir nuestro producto lo comprara en supermercados I1
Al consumir nuestro producto lo comprara en tiendas I2
FUENTE: Encuestas

RESULTADOS Y DISCUSIONES

En base a la investigacin realizada se determin la oferta y demanda del proyecto.
22

Oferta
Los principales productos de pulpa congelada de guanbana en nuestro pas son las marcas
comerciales: Frukuasa, La Jugosa, Rapid Juice, Frutural, Del Huerto, y Maria Morena. Las
empresas productoras no solo elaboran pulpas de guanbana sino tambin una variedad de frutas
y otros productos derivados, existen otras pequeas industrias como Adifruta, Envagrif C.A.,
Importaciones Puntogama, Jorge Hernan Vsconez Salas, Productos alimenticios G. B. A. Estas
ltimas se dedican exclusivamente a la elaboracin de pulpas de frutas.

CUADRO N 4
VENTAS ANUALES DE LAS PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS DE PULPA
CONGELADA DE FRUTAS
EMPRESA UNIDADES VENDIDAS
MENSUALMENTE
kilogramos
UNIDADES VENDIDAS
ANUALMENTE
Kilogramo
La Jugosa 4.744 56.928
Rapid Juice 2.346 28.152
Mara Morena 4.620 55.440
Frukasa 3.522 42.269
Fructural 12.580 150.960
Del Huerto 8.554 102.653
TOTAL 436.402
FUENTE: DEPARTAMENTO DE VENTAS SUPEMAXI

Este cuadro presenta el promedio de ventas mensuales de pulpa congelada de frutas en donde
Fructural junto a Del Huerto encabeza las ventas; Maria Morena, La Jugosa y Frukasa estn entre
los productores medianos y Rapid Juice entre los pequeos.

CUADRO N 5
PROYECCIN DE PULPA CONGELADA DE FRUTAS
AOS UNIDADES VENDIDAS
Kilogramos
2003 436.402
2004 449.494
2005 462.979
2006 476.868
2007 491.174
2008 505.910
FUENTE: INVESTIGACIN DIRECTA

El presente cuadro muestra la proyeccin de la oferta representada por las unidades vendidas en
kilogramos de las empresas que producen pulpa de frutas, para el incremento anual se consider
las expectativas de ventas de la empresa La Jugosa que es del 3%

Demanda actual y futura
Para determinar el consumo per cpita se consider la frecuencia de consumo de pulpa congelada
de guanbana de los hogares entrevistados.

El promedio de personas por hogar en la ciudad de Quito que es 4,1. La cantidad de pulpa
congelada de frutas que se comercializa en el mercado que es 500 gramos.

As: La frecuencia de consumo en 44 hogares es semanalmente al ao sera 2.112. En una
semana consumen 0,5 kilogramos en un ao 1.056 kilogramos. En 44 hogares hay 180,4
personas. El consumo per cpita en este caso es de 5,85. La suma de los tres casos resulta 7,8
kg/ao.

23
Para determinar la demanda actual de pulpa congelada de guanbana en la ciudad de Quito se
considera los siguientes criterios. El numero de hogares de clase alta y media alta en la ciudad
de Quito que es el segmento de mercado 27.663 hogares. El porcentaje de hogares que si estn
interesados en consumir pulpa congelada de frutas que es el 59%. El nmero de miembros por
cada hogar que es 4,1. El consumo per cpita que es 7,8 kilogramos por persona /ao.

CUADRO N6
DEMANDA ACTUAL Y FUTURA DE PULPA CONGELADA DE FRUTAS
AOS DEMANDA ACTUAL Y FUTURA
Kilogramos
2003 521.951
2004 533.330
2005 544.956
2006 556.836
2007 568.975
2008 581.379
ELABORADO: VERDEZOTO YESSICA

El incremento de la demanda se calcul tomando en cuenta el ndice de crecimiento poblacional
en la ciudad de Quito que es de 2,18%, sin embargo debe tomarse en cuenta la cultura de
consumo de la poblacin, que de acuerdo a las expectativas del productor de pulpa congelada de
frutas La Jugosa ha aumentado significativamente.

Demanda insatisfecha
La demanda insatisfecha esta determinada por la diferencia de la oferta y demanda.

CUADRO N 7
DEMANDA INSATISFECHA DE PULPA CONGELADA
AOS
OFERTA
kilogramos
DEMANDA
kilogramos
DEMANDA
INFATISFECHA
2003 436.402 521.951 85.549
2004 449.494 533.330 83.835
2005 462.979 544.956 81.977
2006 476.868 556.836 79.968
2007 491.174 568.975 77.801
2008 505.910 581.379 75.469

El presente cuadro indica la demanda insatisfecha de pulpa, que es de 85.549 kilogramos en el
ao 2003, de los cuales la empresa captar el 38 % de la demanda insatisfecha.

ESTUDIO DE INGENIERIA
Determinacin del tamao de la planta
El tamao de la planta est determinado por la produccin de la finca Cielo Verde que proveer
con 34400 kilogramos de guanbana en un ao, para el proyecto, la produccin del fruto es
continua a travs del ao, sin embargo entre febrero abril y entre junio y noviembre se presenta
la mayor produccin.

La empresa procesadora de pulpa congelada de guanbana se incluira en el sector de la pequea
industria por su tamao de produccin.

Localizacin del proyecto
La planta se ubicar en la finca Cielo Verde que est ubicada en el sector de Ro Verde,
parroquia Garca Moreno, cantn Cotacachi, provincia de Imbabura. La finca cuenta con todos los
recursos necesarios para la instalacin de una planta procesadora, agua potable y energa
24
elctrica, hay una adecuada vialidad.

Proceso de elaboracin
Cosecha
Las guanbanas se recogen cortando con tijeras o a mano y se colocan en jabas plsticas las
cuales se trasladan a la cmara de maduracin. De acuerdo a su estado de maduracin, los frutos
se clasifican en verdes pintones y maduros, en base a este criterio se colocan en la seccin
correspondiente para cada caso.

Almacenamiento
Para evitar la produccin excesiva de etileno, las frutas deben mantenerse en condiciones
adecuadas despus de la cosecha ya que durante sta las frutas estn sujetas a maltratos fsicos,
el enfriamiento despus de la cosecha es un eficaz tratamiento para regular las transformaciones
de la fruta. Las guanbanas se colocan en jabas plsticas, las jabas se depositan en un cuarto fro
que tiene una temperatura de 10C y una humedad relativa del 85%, con esta temperatura se
asegura la inhibicin de la accin enzimtica y se detiene el crecimiento y actividad de
microorganismos. En el cuarto fro se almacenar la produccin de la finca Cielo Verde y de otras
fincas productoras de guanbana con el fin abastecer materia prima suficiente para la produccin
diaria de pulpa.

Maduracin
Las frutas que se utilizarn en el proceso diario de pulpa deben pasar por un tratamiento previo,
que es la maduracin para ello se colocaran en una sola fila dentro de una caja de cartn de dos
piezas, para proteger las frutas se utiliza papel picado o material de relleno suave y/o divisores
verticales, generalmente se utilizan cajas de 20 x 51 x 34 cm de 16 x 37.7 x 27.9 cm, la bodega
de maduracin tiene una temperatura de 12C, humedad relativa entre 80% y 90%, durante 5 o 6
das que es el mximo de produccin de etileno.

Temperaturas menores o mayores reducirn la calidad y causarn daos como resultado de
enfriamiento o sobre maduracin.

Los sntomas de daos por enfriamiento incluyen decoloracin de la cscara, alta prdida de
humedad, susceptibilidad a infecciones secundarias y cambios adversos en el sabor.

Seleccin y clasificacin
Una vez realizada la maduracin se procede a seleccionar y clasificar las frutas. En caso de que la
fruta exceda el perodo de maduracin, el sabor es menos pronunciado y se empieza a desarrollar
un leve olor desagradable, con este primer criterio se seleccionan las frutas. Luego se las clasifica
de acuerdo a su estado fsico, slo se eliminan las daadas o que presenten posible
contaminacin, como es para la extraccin de pulpa el tamao no es determinante. Antes y
despus de este proceso, se pesan desperdicios y materia prima.

Lavado
Una vez que se seleccionan las frutas pasan de forma contnua por un canal hasta la lavadora a
chorro, se puede aplicar al tanque abastecedor un detergente suave y luego enjuagarlas
abundantemente con agua.

Escaldado
Se colocan alrededor de 15 frutas en una canasta de acero inoxidable y se sumerge en la tina de
escaldado durante 15 minutos a 90C, se saca la canasta y se deja escurrir el agua por 3 minutos.

Pelado
Una vez libre del exceso de agua se vaca la canasta en la mesa de pelado en donde 3 operarios
proceden a eliminar la corteza de la fruta, para facilitar el pulpeado, las frutas peladas se colocan
en jabas plsticas. Los desperdicios se pesan, al igual que las jabas con las frutas peladas.

Pulpeado
Inmediatamente se vacan las jabas en la pulpeadora para impedir en lo posible el contacto con el
aire y evitar empardiamiento.
25

Homogenizado
El homogenizado ser durante 10 minutos para eliminar aire o grumos manteniendo homognea la
pulpa y mezclar el cido ctrico (50 gramos en cada parada de 62.5 kg.) para la conservacin de la
pulpa.

Dosificado, desaireado y sellado
La pulpa ingresa a la dosificadora gravimtrica en donde se llena cada funda con 500 gr de pulpa,
luego pasa al sistema de desaireado para eliminar el aire de la funda y luego pasa a la selladora,
este sistema es continuo y envasa 4 fundas por minuto.

Empaque
El empaque para alimentos congelados debe tener resistencia mecnica, flexibilidad,
hermeticidad, permeabilidad baja para vapor de agua y permeabilidad baja para gases, se
recomienda para este tipo de productos un envase bilaminado compuesto por una lmina de
polister de 12 micras y una lmina de polietileno de 65 micras, con un cierre plstico pega y
despega que dar a nuestro producto un valor agregado.

Enfriado
Las canastas con la pulpa envasada se colocan en una tina de agua fra a 10C en donde se
enfran, al terminarse esta operacin las fundas se secan y se colocan en las jabas plsticas para
ser transportadas a la cmara de congelacin.

Congelado
El mtodo de congelacin por circulacin de aire se deber aplicar en el menor tiempo posible con
el fin de producir una congelacin rpida para evitar la formacin de cristales grandes. La
velocidad de circulacin de aire y su temperatura harn que mximo en 3 horas baje la
temperatura de la pulpa de 10C a 2.2C, la cmara de congelado debe tener de HR 85-90% y
temperatura de congelacin de 18C, con esto se garantiza que la fase acuosa del producto se
congela y la actividad microbiana es nula.

Distribucin
Al ser la guanbana una fruta perecible la distribucin del producto congelado debe garantizar el
mantenimiento de temperaturas similares a la congelacin -18C, al ser la distancia grande de la
planta al punto de venta, el transporte debe ser en camiones frigorficos

Maquinaria y equipos
Para adquirir una maquinaria adecuada para el proceso de elaboracin de pulpa establecemos un
programa de produccin en base a las caractersticas de la guanbana.

Se procesar 125 kilogramos de fruta diarios, durante 261 al ao. En 8 horas de trabajo la fruta
se dividir en 2 paradas de 62,5 kilogramos de fruta, obtenindose 2 lotes de pulpa al da.

En base a la produccin y tiempo establecidos se calcula la capacidad necesaria en cada
operacin del proceso.

26
CUADRO N 8
CAPACIDAD NECESARIA
ETAPAS EQUIPO CANTIDAD
kilogramos
TIEMPO
horas
CAPACIDAD
NECESARIA
Kg/h
RECEPCIN Balanza 62.5 0.42 148.8
SELECCIN Mesa 62.5 0.50 125.0
LAVADO Lavadora 59.5 0.33 180.3
ESCALDADO Escaldadora 59.5 0.33 180.3
PELADO Mesa 59.5 1.17 51
PULPEADO Pulpatadora 56.5 0.67 84
HOMOGENIZADO Homogenizador 50.8 0.25 203
ENVASADO SELLADO Dosificadora,
desaireadora y
selladora

50.8

1.08

47
ENFRIADO Tina 50.8 0.25 203
CONGELADO Cmara 50.8 3.00 17

El cuadro N 8 muestra la capacidad de los equipos calculada a partir del volumen de fruta a
procesar y el tiempo requerido para procesar ese volumen.

Para determinar la capacidad que se debe instalar en la planta de produccin se calcula el 30% de
sobre dimensionamiento en cada uno de los equipos, as la produccin puede crecer a medida
que la demanda lo requiera.

Mano de obra directa
Se asigna para cada maquina que requiere control, un operario responsable, cada uno tiene la
responsabilidad de controlar la operacin de la mquina esto significa 6 operarios y 2 ocasionales.

Mano de obra indirecta y administradores
Gerente general
Se encargar de la organizacin comercializacin y finanzas de la empresa

Secretaria
Tiene la responsabilidad de organizar los trmites de la empresa y el personal.

Jefe de produccin
Se encargar de el control de la produccin, de los operarios y desarrollar nuevas tecnologas.

Jefe de control de calidad
Tiene la responsabilidad de controlar la calidad de los productos, investigar y desarrollar nuevos
productos.

ANLISIS DE COSTOS

CUADRO N 9
MATERIALES DIRECTOS
Material Unidad Cantidad Valor Unit. Valor Total
(Dlares) (Dlares)
Guanabana Kg 62,50 0,70 43,78
Acido ctrico Kg 0,052 5,00 0,26
Envases Unidad 101,50 0,85 86,28
TOTAL 130,28

27

CUADRO N 10
MANO DE OBRA DIRECTA
Personas Sueldo Costo da Costo Hora Horas Total
(Dlares) (Dlares) (Dlares) utilizadas (Dlares)
8 150 7,5 0,94 8 60

TOTAL 60

CUADRO N 11
SUMINISTROS
Servicio Unidad Consumo Valor unit. Valor Total
(Dlares) (Dlares)
Agua m
3
0,36 0,80 0,29
Luz KW-H 2,39 0,14 0,33
Gas u 0,01 10 0,10
TOTAL 0,72

CUADRO N 12
MAQUINARIA Y EQUIPOS

Equipo Costo Vida til
Costo
anual Costo Da Costo Hora Horas Costo Parada
(Dlares) (aos) (Dlares) (Dlares) (Dlares) utilizadas (Dlares)
Bascula 150 5 30 0,115 0,0144 1,22 0,0241
Mesa de descarte 80 10 8 0,031

0,0038 1,40
Lavadora 300 10 30 0,150 0,0144 1,06 0,0190
Escaldadora 100 10 10 0,038

0,0048 1,06
Cocina industrial 60 10 6 0,023

0,0029 1,06
Pelado 60 10 6 0,031 0,0038 2,34 0,0179
Pulpeado 800 10 80 0,307 0,0383 2,14 0,1027
Homogenizadora 200 10 20 0,077

0,0096 0,50
Envasadora 3000 10 300 1,149 0,1437 2,16 0,6207
Enfriado 100 5 20 0,077 0,0096 0,50 0,0096
Equipo de
congelacin 300 10 30 0,115

0,0144 8,00
Equipo auxiliar 252 5 50.4 0,193

0,0241 8,00
Material de vidrio 100 5 20 0,077

0,0046 4,00
Phmetro 500 5 100 0,383 0,0479 0,33 0,0158
Termmetro 15 5 3 0,011

0,0014 0,33
Brixometro 100 5 20 0,077 0,0096 0,33 0,0032
Balanza 1200 5 240 0,920 0,1149 0,33 0,0379
TOTAL 1,1963
28
CUADRO N 13
COSTO DE PRODUCCION
Materiales directos e indirectos 130,28
Personal 60,00
Suministros 0,72
Equipos 1,196
TOTAL 192,20

Este cuadro muestra en resumen el total de rubros para determinar el costo de produccin de la
pulpa congelada de guanbana.

TOTAL COSTO DE PRODUCCIN = 192,20 USD
PRODUCCIN EN CADA PARADA = 50,8 kg
COSTO DEL PRODUCTO (kilogramo) = 192,20 / 50,8 = 3,78 USD
PRECIO DE VENTA = Costo de Producto + Utilidad 20% = 2,27 usd/500 gr
INGRESOS POR PARADA = 230,6 USD
UTILIDAD POR PARADA = 230,6 192,20 = 38,44 USD
RENTABILIDAD = UTILIDAD / COSTO DE PRODUCCIN
RENTABILIDAD = 38,44 / 192,20 * 100 = 20% por parada

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

- El estudio de mercado en base a la encuesta permite concluir que s existe demanda de pulpa
congelada de guanbana, que representa para el presente proyecto una cantidad
representativa.

- Las estrategias de comercializacin definen claramente el producto y comunican lo que la
empresa quiere proyectar a sus clientes. El diseo del envase del producto presenta su
caracterstica propia, creando una ventaja en relacin a los dems productores.

- La publicidad del producto como el logotipo, diseo de empaque, promociones, smbolos y
publicaciones en revistas familiares crear un posicionamiento eficaz en la mente de los
consumidores.

- En el estudio de Ingeniera se asume que el tamao de la planta est determinado por la
produccin de la finca Cielo Verde con el fin de ofrecer una alternativa para el
aprovechamiento de guanbana producida en sta, disminuyendo las prdidas de fruta en su
perodo de mayor produccin.

- Con el anlisis de costos se pudo obtener el precio de venta del producto en presentacin de
500 gramos que es de 2.27 usd permitiendo la introduccin de la pulpa congelada en el
mercado, con un precio competitivo.

- La rentabilidad del proyecto por parada es del 20% sin considerar depreciaciones no gastos
de venta.

29

1. MAG-IICA (2002) Identificacin de Mercado y Tecnologa para productos agrcolas no
tradicionales, www.google.guanabana.soursop

2. WEIERS, R. (2000) Investigacin de Mercados, editorial Pretience Hall, Mxico

3. SUBIA, L. (2002) ndice estadstico Ecuador 2002, Markop, Servicios de Marketing y Opinin
pblica Ecuador.

4. SALTOS, H. (1986) Estadstica de Inferencia, Instituto Superior de Investigaciones Qumicas,
Ecuador.

5. GARCIA, R .(2003) Proyectos de Comercializacin, edicin del seminario Asesora de
comercializacin, Ecuador.

6. OBERBEIL, K. (2002) Alimentos con propiedades curativas, Editorial Nacional, Mxico.

7. SALTOS, H. (1984) Diseo de Cmaras Refrigeradas, Cuaderno Tcnico, Ecuador.

8. SALTOS, H. (1984) Visin de conjunto sobre preservacin de alimentos, Cuaderno Tcnico,
Ecuador.

9. ALVARADO, J.D. (1996), Principios de Ingeniera aplicado a los alimentos, editorial radio
comunicaciones, Ecuador

10. ALVARADO, J.D. (1996), Mtodos para clculo de propiedades fsicas y qumica de alimentos,
editorial radio comunicaciones, Ecuador.
M. Barrionuevo, M. Paredes
30
OBTENCIN DE TEMPEH A PARTIR DE UNA MEZCLA DE LENTEJA (Lens
culinaris Medik) Y QUINUA (Chenopodium quinua Willd)

Martha Barrionuevo*
Mario Paredes**

RESUMEN

El tempeh es un producto obtenido por fermentacin slida de la mezcla
lenteja-quinua con el moho Rhizopus oligosporus. Con tal propsito se aisl el
moho Rhizopus oligosporus de granos de quinua, para este efecto se prepar
medios de cultivo Agar PDA y Sabouraud. Se estabiliz en harina de trigo
utilizndose como sustrato arroz.

Se procedi a mezclar los granos de lenteja partidos con quinua. Luego se
inocul con el moho Rhizopus oligosporus estabilizado en harina de trigo en
un 10% para cada tratamiento. Posteriormente se coloc en la cmara de
incubacin a una temperatura de 32
o
C por 24 horas para su fermentacin
hasta un tiempo mximo de 48 horas en donde se tom datos de humedad y
pH cada 4 horas.

Se estudi el curso de la fermentacin de la mezcla lenteja-quinua,
observndose un excelente crecimiento del micelio. En esta fase el mayor
inters fue estudiar algunos cambios que ocurren durante la fermentacin,
tomando como parmetros de control el pH y la humedad.

En el tratamiento a
0
b
1
present una humedad de 61.6% que coincidi con los
datos bibliogrficos que informa que un tempeh de buena calidad la humedad
vara de 61 a 62% Shurtlefly Aoyagui (1980) y Steinkraus (1983) citado por
Pealoza y Robalino (1987).

De igual manera al analizar el pH los valores obtenidos tienden a descender
siendo el promedio ms bajo para pH de 5.60 que corresponde al tratamiento
a
2
b
0
y el valor ms alto que se registr en el tratamiento a
0
b
0
que fue de 6.63.
Los valores promedio finales mayor y menor de pH que se obtuvo en los
tratamientos a
2
b
1
y el tratamiento a1b1 fueron respectivamente 4.13 y 5.50.

INTRODUCCIN
Las leguminosas constituyen un extraordinario grupo de plantas con flor. Son de distribucin
universal y en cada zona o regin existe una juda o guisante local. Las leguminosas son
pobres en los aminocidos sulfurados metionina y cistina, pero ricas en lisina. Esto no es comn
en las protenas vegetales, por lo que las leguminosas son complemento ideal de las dietas de
cereales. (Muller, H.G y Tobn, G., 1980, citados por Pealoza y Robalino, 1987.)

El grano de leguminosa se caracteriza por tener un alto contenido de lisina que es limitante en los
cereales, en la lenteja se observa mayor cantidad de protena, alrededor del 21,9% y 22,9%
dependiendo de la variedad, pero tienen bajo contenido de aminocidos azufrados. (Cubero, J.I. y
Moreno, M.T. 1983, citados por Chvez, C., 1988).

Un producto agrcola que est cobrando cada vez ms importancia como suplemento para
enriquecer harinas de bajo valor nutricional, es la quinua. Esta posibilidad ha permitido el acopio
del producto para su industrializacin posterior (Snchez, R., 1991).

31

La industria alimenticia debe buscar alternativas adecuadas para, que en base a las propiedades
naturales de varios alimentos y con el empleo de tecnologas adecuadas, encontrar soluciones a
las deficiencias nutricionales de la poblacin, principalmente en pases como el Ecuador, donde
las limitaciones econmicas provocan una malnutricin que afecta no solo la salud humana sino
adems coadyuva a una baja productividad en sus actividades diarias. El tempeh, como producto
de la fermentacin slida de cereales, representa una de estas alternativas tecnolgicas,
ofreciendo al consumidor un alimento con buen contenido protenico en relacin con las de origen
animal. (Robalino, D., 1988).

MATERIALES Y MTODOS

PARA LA PRODUCCIN DEL RHIZOPHUS OLIGOSPORUS

De granos de quinua se procedi a aislar el moho.
Se inocul con el asa las esporas y se paso a cajas Petri preparadas con Agar PDA.
Se prepararon como medios: PDA y Sabouraud

PRODUCCIN DE ESPORAS
Para la produccin de esporas se utiliz como sustrato arroz. El mtodo descrito a seguirse es el de
Wang y Cool (1975); que consiste:

- Combinar en un erlenmeyer 6 ml. de agua destilada con 10 g. de arroz, se homogeniza bien y se
lleva a un autoclave para su esterilizacin a 121 grados centgrados por 20 minutos. Se enfra a
37 grados centgrados y se inocula con el asa pasando de las cajas Petri a los erlenmeyer con el
arroz, se lleva a una cmara de incubacin a 32 grados centgrados por 24 horas. La
esporulacin mxima se da despus de 4 a 5 das.

Para conservar las esporas:

- Se estabiliza las esporas del Rhizopus oligosporus obtenidos en el arroz con harina de trigo
previamente esterilizada en la estufa a 160 grados centgrados por una hora.
- Luego se enfra la harina desde 35 a 37 grados centgrados y se inocula la cepa del sustrato, en
1% y 2% en dos erlenmeyer respectivamente, se homogeniza en una licuadora hasta que ste
uniforme y se incuba a 32 grados centgrados por 24 horas antes de su uso.

OBTENCIN DEL TEMPEH POR FERMENTACIN
El proceso se representa en el siguiente diagrama:

32
DIAGRAMA DE PROCESO

MEZCLA DE GRANOS
LENTEJA
75%
50%
25%
QUINUA
25%
50%
75%
PESADO
MASA
INOCULACION
EMPAQUETADO (Poros)
INCUBACION (32 C/24 horas)
TEMPEH
CEPA
(1.0, 2.0%)
ROSEADO AGUA (Poros)
Agua (relacin 2:1)

DISEO EXPERIMENTAL
Se plantea un diseo experimental A x B con la siguiente descripcin:

FACTORES NIVELES

A FORMULACION DE MEZCLA a0 75% lenteja; 25% quinua
a1 50% lenteja; 50% quinua
a2 25% lenteja; 75% quinua

B INOCULO Rizophus oligosporus b0 1,0%
b1 2,0%
Se consideran como parmetros de control:
- Humedad
- pH

Las respuestas experimentales sern:
- Tiempo de fermentacin del proceso
- Anlisis sensorial

33
MTODOS DE ANLISIS

- Humedad segn mtodo descrito por R. Lees (1983)
- Medicin del pH segn mtodo AOAC: Se pesa 1 gramo de la muestra y se diluye con 9 ml. de
agua con agitacin en licuadora, se calibra el pHmetro y se procede a la medicin del pH cada 4
horas.

RESULTADOS Y DISCUSION
ANLISIS PARA LA VARIABLE HUMEDAD

En todos los casos la primera lectura se mantiene constante hasta la hora 12, a partir de este
punto, la humedad se va incrementando paulatinamente hasta llegar a cierto grado de estabilidad
en las horas 44 y 48.

El valor promedio inicial ms bajo es 56,59% que corresponde al tratamiento a
0
b
0,
mientras que el
ms alto, 63,57%, se presenta en el tratamiento a
1
b
1
. En cuanto a los valores finales, puede
observarse que se obtiene 66,10% como valor ms bajo en el caso de a
0
b
0
, y el ms alto es
69,56% que corresponde a a
1
b
1
. Estos valores permiten afirmar que la humedad final se relaciona
en forma directa con la inicial del proceso, sin importar el porcentaje de la mezcla de lenteja y
quinua.

La tendencia de la humedad para cada tratamiento es creciente, aunque si son representados en
grficas lineales, puede destacarse fcilmente varios segmentos, el primero que representa las
lecturas iniciales que son constantes hasta la hora 12, luego un segmento ascendente hasta el
registro de la hora 44 y un ltimo segmento de recta en donde existen casos de descenso o
estabilidad entre las 44 y 48 horas del proceso. Al repetirse el fenmeno para los seis
tratamientos y sus rplicas, se considera que este comportamiento es natural de una fermentacin
para la obtencin de tempeh a partir de lenteja y quinua.

El ANOVA para la variable humedad se determina que no existe significancia estadstica entre los
tratamientos, es decir, que la mezcla lenteja-quinua, ni el porcentaje del microorganismo
empleado, tienen incidencia sobre la humedad durante el proceso de elaboracin del tempeh.

ANLISIS DE LA VARIABLE pH
Esta variable, al contrario de la humedad, tiene una tendencia descendente, luego de un perodo
de tiempo en el cual el pH es constante (de 0 a 12 horas).

El valor inicial promedio ms bajo para pH es de 5,60 que corresponde al tratamiento a
2
b
0

mientras que el valor ms alto se registra en el tratamiento a
0
b
0
(6,63); as mismo los datos finales
promedio mayor y menor, son 4,13 y 5,50, se presentan en los tratamientos a
2
b
1
y a
1
b
1
,
respectivamente. Segn los valores analizados no se encuentra una relacin directa entre el pH
inicial y el final en el proceso de elaboracin de tempeh, sin embargo es importante recalcar que la
diferencia entre los extremos representa aproximadamente un 25% y corresponden a un potencial
de tipo cido, caracterstico en este tipo de productos, ya que a valores menores de pH (alrededor
de 5,5) se obtiene mejor tempeh y cuando el pH es ms cercano a 7 el producto terminado no es
de buena calidad.

Se toma las lectura de pH a las 48 horas de proceso, en el que se determina que no existe
diferencia estadstica entre los tratamientos, es decir que la variable pH no depende de los
porcentajes de lenteja o de quinua presentes en la composicin inicial sustrato, ni del porcentaje
de la cepa del Rhizopus oligosporus empleada, para la elaboracin del tempeh.

ANLISIS DEL TIEMPO DE FERMENTACIN DE TEMPEH A PARTIR DE UNA MEZCLA DE
LENTEJA Y QUINUA.

Se estudi el curso de la fermentacin de la mezcla de lenteja-quinua, observndose un excelente
crecimiento del micelio. En esta fase el mayor inters fue estudiar algunos cambios que ocurren
durante la fermentacin tomando como parmetros de control el pH y la humedad.

34
Durante la fermentacin de las mezclas lenteja-quinua se observaron las siguientes caractersticas:

- A las 12 horas de fermentacin el crecimiento no es todava visible y en los resultados de los
anlisis casi no hay cambios en relacin al tiempo inicial de fermentacin, sin embargo se
observa una ligera condensacin de agua en las fundas.

- Despus de las 16 horas se nota algo de fermentacin y en la superficie de los tratamientos
aparecen minsculas vellosidades que varan de 1 a 2 milmetros a excepcin de los tratamientos
a
1
b
0,
y a
1
b
1
.

- Durante el crecimiento del moho se produce CO2 y H2O (Pealoza y Robalino, 1987) como
resultado del metabolismo. Sin embargo los granos partidos de lenteja con la quinua fueron
ligados firmemente como una pasta despus de las 20 horas, creciendo los micelios de 3 a 5
milmetros y en los tratamientos a
1
b
0
, a
1
b
1
empiezan a aparecer micelios de 1 milmetro.

- A las 24 horas se puede observar la formacin de una pasta blanquecina en la superficie de los
tratamientos, en los tratamientos a
1
b0, a
1
b
1
solo se observan algunas partes blanquecinas. El
tamao del micelio vara entre 6 y 9 milmetros.

- Conforme el tiempo avanza se puede ver que a las 36 horas de fermentacin la pasta de tempeh
es de un color oscuro, a las 48 horas se vuelve negro debido a que el moho a esporulado,
adems un olor a Amonio (Pealoza y Robalino, 1987) se produce como resultado del
prolongado tiempo de fermentacin.

- Analizando las variaciones de humedad durante la fermentacin de las formulaciones de la
mezcla lenteja-quinua se puede visualizar los resultados que muestran las Tablas 1 a la 6 as
como los Grficos 1 al 6 de los cambios de humedad con respecto al tiempo de fermentacin
siendo la relacin directa entre el incremento del porcentaje de humedad y el tiempo de
fermentacin.

- Coincidiendo con lo anotado por Shurtlefly y Aoyagi (1980) y Steinkraus (1983) citado por
Pealoza y Robalino (1987) informan que un tempeh de buena calidad la humedad, la humedad
vara de 61 a 62 %.

- Siendo el tratamiento a
0
b
1
(75% de lenteja y 25% de quinua con el 10% del inculo) quien cumple
con los rangos exigidos para un tempeh de buena calidad en un tiempo de 24 horas en el cual se
ha desarrollado completamente el micelio, con un valor promedio de humedad de 61.6%

- Analizando las variaciones de pH durante la fermentacin de la mezcla lenteja-quinua se observa
que el pH se incrementa gradualmente siendo los valores de pH alrededor de 5.5 se obtiene un
mejor tempeh.

- Todos los tratamientos se encuentran similares a este valor a excepcin del tratamiento a1b1
(50% de lenteja y 50% de quinua con el 10% del inculo) que es el ms cercano a 7, no se
obtiene un buen tempeh.

- Los valores del tiempo de fermentacin se encuentran en Anexos. El Rhizopus oligosporus que
es una especie que tiene una alta actividad protelica juega un papel importante en el
rendimiento de las protenas.

DETERMINACIN DEL MEJOR TRATAMIENTO
En atencin a que ni el pH ni la humedad son afectados significativamente por los factores de la
investigacin, puede afirmarse que cualquiera de los tratamientos pueden ser considerados
ptimos para la produccin del tempeh, sin embargo por presentar ventajas tecnolgicas en
cuanto a firmeza y cohesin de la mezcla inicial, el crecimiento del hongo Rhizopus oligosporus
sobre la mezcla lenteja-quinua y la adecuada fermentacin medida a travs de la humedad, se
determina como mejor combinacin experimental al tratamiento a
0
b
1
.(75% de lenteja y 25% de
quinua con el 10% del inculo).

35
Shurtlefly Aoyagi (1980) y Steinkraus (1983) citado por Pealoza, y Robalino (1987) consideran
que el tempeh de buena calidad presenta una humedad comprendida entre el 61 y el 62%, en la
investigacin se alcanza valores semejantes para la variable humedad, por lo que se puede
afirmar que el producto obtenido es de calidad. El tempeh del tratamiento a
0
b
1
,(75% de lenteja y
25% de quinua con el 10% del inculo) se obtiene en un tiempo de 24 horas a 32C de
temperatura.

ANLISIS DE ACEPTABILIDAD
Con el fin de saber la aceptabilidad del producto terminado (mejor tratamiento), se recurri a
realizar un anlisis sensorial utilizando una escala hednica de 1 a 5 puntos, en el cual se cont
con la participacin de 15 catadores no entrenados entre los cuales se consideraron 5 mujeres y
10 hombres. con una edad que escila entre 60 y 65 aos.

El 53% de las asignaciones promedios se hallan entre 4,75 a 5,00 que en la escala hednica
corresponde a gusta mucho; de 4,00 a 4,25 corresponden al 20% del total de las cataciones y se
interpreta como que el producto gusta poco; por ltimo, el 27% consideran que el producto no
gusta ni disgusta, es decir asignan valores comprendidos entre 3,00 y 3,25.

CONCLUSIONES

- Se obtuvo un tempeh con una mezcla de 75% lenteja y 25% quinua con el 10% de inculo
(2% de la cepa Rizhopus oligosporus.) lo que corresponde a la combinacin experimental
a
0
b
1
. Este tratamiento presenta una adecuada fermentacin y desarrollo del microorganismo,
y su humedad est en el rango considerado bibliogrficamente como adecuado para un
tempeh de buena calidad.

- El establecimiento de la mejor alternativa experimental se baso en ventajas tecnolgicas y
econmicas, pues en el estudio estadstico de las respuestas experimentales no se registro
diferencia estadstica significativa, es decir, que las diferentes mezclas del sustrato ni los dos
niveles de inculo empleado, afectaron directamente sobre las lecturas de pH y humedad en
el proceso. Por lo que se hizo referencia a los datos bibliogrficos para establecer el mejor
tratamiento.

- Se volvi a repetir el mejor tratamiento y se obtuvo un tempeh de mejores caractersticas con
el cual se realiz la prueba sensorial de aceptacin para tempeh elaborado a base de lenteja y
quinua dando como resultado el anlisis de aceptabilidad aplicado al mejor tratamiento,
determino que los catadores caractericen al producto en el rango de la escala gusta mucho
calificado con el porcentaje ms alto de 53% de aceptabilidad.

36

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C. Tuz, E. Zumbana, G. Poveda
38
DETERMINACIN DE PORCENTAJES DE GOMAS VEGETALES EN LA
FORMULACIN DE ARROPE DE MORA (Rubus glaucus)

Carlos Tuz R.*
Edwin Zumbana C.
Guillermo Poveda

RESUMEN

El presente trabajo se realiz con el objetivo de determinar el efecto de las
gomas Guar y Xanthan a dos diferentes porcentajes en la formulacin de
arrope de mora. Para elaboracin del arrope se emple un procedimiento
similar al de elaboracin de mermeladas, hasta llegar a una concentracin de
56 Brix.

Los productos obtenidos con las cuatro formulaciones ensayadas se evaluaron
mediante pruebas de humedad y cenizas en primer lugar, para verificar la
retencin de agua dentro del producto, posteriormente mediante el anlisis
sensorial se estableci el producto de mejor aceptacin con la colaboracin de
un panel de catadores seleccionados para el efecto.

En la determinacin de humedad y cenizas as como tambin en el anlisis
sensorial se tomo en cuenta una muestra de arrope comercial (ibarreita) para
establecer una prueba de diferenciacin con el mejor tratamiento (a
2
b
2
)

INTRODUCCIN

Desde tiempos ancestrales, el hombre ha tenido la necesidad de conservar los alimentos, los que
por su misma naturaleza biodegradable son susceptibles de sufrir una serie de transformaciones
que al transcurrir el tiempo pueden provocar que el alimento se convierta en txico y no ser aptos
para el consumo humano. As se han desarrollado tecnologas para la conservacin de alimentos,
entre ellas la del procesamiento de frutas las mismas que solo se producen en determinadas
temporadas del ao.

El cambio constante en los hbitos alimenticios de la poblacin ha determinado el desarrollo de
nuevos productos, elaborados a partir de frutas, otros vegetales, productos de mar. Dando as un
evidente aumento de la vida til del producto procesado.

En cuanto al aprovechamiento del rea frutcola, se han desarrollado varios productos tendientes
a satisfacer los gustos variados de los consumidores, especialmente mermeladas, as se observan
comercialmente que los productos desarrollados se centran alrededor de determinadas frutas tales
como: duraznos, peras, manzanas, guayaba, adems de frutas tropicales como mango, pia,
papaya; la mora es una fruta muy verstil a la que se aprovecha por su acentuado aroma y sabor,
lo que ha permitido el desarrollo de bebidas fermentadas como vinos.

Las tecnologas de conservacin permite aprovechar por largos periodos de tiempo la fruta sin que
esta pierda su naturalidad en sabor y cualidades nutritivas, adems se pueden inhibir el
metabolismo de cierto tipo de microorganismos que pueden ser causantes de alteraciones, sta
inhibicin puede darse creando condiciones adversas para el crecimiento de los microorganismos,
as se puede aumentar la concentracin de azcar, aumento de la temperatura, mediante coccin,
el uso de inhibidores propiamente dichos, entre otros.


39

Una de las frutas de mayor aceptacin por su gran aroma y sabor es la mora de castilla (Rubus
glaucus) de la que tradicionalmente se elaboran mermeladas, jaleas y vinos, en la ciudad de
Ibarra de la provincia de Imbabura y adems en menor grado en Baos de Agua Santa en la
provincia de Tungurahua se elabora el arrope de Mora de manera artesanal, cuyo proceso
tradicionalmente consiste en una evaporacin del jugo hasta alcanzar una consistencia viscosa.

Se puede anotar como un hecho importante que el presente trabajo se presenta con originalidad
pues no hay datos fundamentados que sean enmarcados dentro de ste contexto.

DISEO EXPERIMENTAL

Hiptesis
La adicin de Gomas vegetales influye en la formulacin del Arrope de mora ?

Factores de estudio.
El diseo experimental propuesto es un diseo factorial A x B con dos replicaciones y un total de
4 tratamientos

Los factores con los respectivos niveles son:

Factor A : Gomas Vegetales
nivel a
1
: Goma Guar
nivel a
2
: Goma Xanthan

Factor B : Porcentajes de Gomas vegetales
nivel b
1
: 0.15 %
nivel b
2
: 0.25 %

MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Para la realizacin de la presente investigacin se emplear la mora de castilla (Rubus glaucus)
producidas en el sector de Huachi, las que fueron adquiridas en el Mercado Mayorista de la ciudad
de Ambato.

Procedimiento
Recepcin.
La mora adquirida en el Mercado Mayorista de la ciudad de Ambato se transport con las
respectivas observaciones de proteccin para evitar el estropeo y posibles dao de la fruta durante
el transporte, una vez en el lugar de procesamiento se procede al pesado tomando en cuenta de
descontar el peso del recipiente

Seleccin.
Una vez que el peso de la materia prima (mora) ha sido registrado se procede a una seleccin
especialmente para separar materia extraa de mayor tamao como hojas, insectos, piedras y
espinas propias de la fruta; adems de aquellas moras que presenten muestras de haber tenido
enfermedad o estar daadas.

Lavado.
La fruta seleccionada pasa a una operacin de lavado con agua potable para eliminar impurezas
de menor tamao como tierra e insectos ms pequeos; luego se deja escurrir el agua en exceso.

Pesado.
La fruta seleccionada y lavada se somete a una segunda operacin de pesado para la obtencin
de datos de rendimiento.

Licuado.
La fruta se licua agregando agua potable en una relacin de fruta-agua de 1:1 con el objeto de
obtener un pH de 3.2

40

Pesado.
Una tercera operacin de pesado se realiza para el jugo obtenido para saber la dosificacin a
realizarse, es decir la cantidad de azcar, conservantes y gomas vegetales que deber aadirse.

Dosificacin.
De acuerdo a las formulaciones planteadas, se tiene el siguiente cuadro en el que se resumen las
proporciones de los componentes:

Goma Guar Goma Xanthan
Formulacin 1
(0.15%)
Formulacin 2
(0.25%)
Formulacin 3
(0.15%)
Formulacin 4
(0.25%)
Jugo ( lt) 1.5 1.5 1.5 1.5
Azcar (gr) 1050 1050 1050 1050
Sorbato (gr) 1.5 1.5 1.5 1.5
Goma (gr) 2.25 3.75 2.25 3.75

Coccin.
El jugo junto con parte del total de azcar mezclada con el conservante y el porcentaje de
Goma vegetal especificada se somete a coccin durante un tiempo de cinco minutos, para luego
aadir el azcar restante, hasta obtener el jugo con una concentracin de 55 a 56 Brix.

Enfriamiento y envasado.
Cuando se ha llegado a la concentracin deseada, se termina la coccin y se procede al necesario
enfriamiento hasta 80C del producto y envasado respectivo.

Mtodos de anlisis
Humedad
La determinacin de humedad constituye en el presente trabajo un anlisis importante, pues se
trata de conocer la formulacin que permita obtener mejores rendimientos mediante la retencin
de humedad dentro del producto observando que el producto presente buenas caractersticas
organolpticas. Y por ser de caractersticas ms fluidas que las mermeladas presenta mayor
porcentajes de humedad.

Para el clculo de humedad se ha empleado la frmula siguiente:

100 %
2
2 1
+
=
m
M m m
H

Donde:
% H = porcentaje de humedad de la muestra de arrope de mora
m
1
= peso de la placa vaca en gramos
m
2
= peso de la muestra de arrope en gramos
M = peso de la placa con la muestra en gramos, despus de la desecacin

Cenizas
El arrope de mora es considerado como una conserva vegetal por tanto se ha seguido el
procedimiento de la Norma INEN 401 Determinacin de cenizas para Conservas Vegetales y se
refiere al residuo que queda luego de la evaporacin de un volumen conocido de arrope, cuyo
objetivo primordial es la obtencin de los cationes en forma de carbonatos y otras sales minerales
anhidras.

Se toman los crisoles tarados y se colocan una cantidad de 5 gr de muestra, se somete a
incineracin hasta cuando no haya presencia de vapores, luego utilizando una pinza se traslada
los crisoles a la mufla a 525 C 25C hasta obtener cenizas blancas, se pasa los crisoles al
desecador para luego determinar el peso final de los crisoles, el clculo se realiza mediante la
siguiente frmula:

41
100 %
1 2
1 3
=
m m
m m
C

Donde:
% C = contenido de cenizas
m
1
= masa del crisol vaco, en gramos
m
2
= masa del crisol con la muestra en gramos
m
3
= masa del crisol con las cenizas, en gramos

ANLISIS SENSORIAL
Mediante una evaluacin sensorial (escala hednica) se pudo conocer por parte de los catadores
cual es el aroma, color, sabor y aceptabilidad preferido por estos; se realiz primero una
encuesta a 20 personas; entre estudiantes, a los cuales se les hizo reconocer los: sabores, olores
y colores utilizando la ficha de catacin y se seleccionaron a 12 personas para este estudio.

Finalmente se conform el panel de catadores del producto de arrope de mora (12 panelistas
seleccionados), por duplicado utilizando la ficha de catacin.


Entre los objetivos que se plantea en esta investigacin est en la relacionar la diferencia entre el
arrope de mora elaborado con goma Guar con el producido con goma Xanthan, dicha
diferenciacin se la considera mediante una evaluacin sensorial.

Humedad
Del anlisis de humedad se puede establecer que el tratamiento a
2
b
2
correspondiente a la
formulacin de arrope con 0.25 % de goma Xanthan presenta un mayor contenido de humedad
debido al mayor poder de retencin de agua al compararla con el tratamiento a a
1
b
2
que
corresponde a la formulacin de arrope con 0.25 % de goma Guar, lo que confirma lo establecido
en los objetivos planteados.

Cenizas
De acuerdo a la determinacin de cenizas se observa que el tratamiento a
1
b
2
que corresponde a
goma Guar 0.25% presenta el mayor porcentaje en las dos rplicas; al compararla con datos de
los otros tratamientos y el producto artesanalmente elaborado (Ibarreita).

ANALISIS SENSORIAL DE LOS TRATAMIENTOS

Atributo Color
Al realizar el Anlisis de varianza, se demuestra que si hay diferencia significativa para los
tratamientos. Aplicando la prueba de TUKEY, encontrando la media ms alta que es 3,917 que
corresponde : a
2
b
2
( Goma Xanthan a 0.25 %), para el mejor tratamiento; es decir que los
catadores describen al color del producto arrope de mora bueno agradable.

Atributo Olor
Al realizar el Anlisis de varianza, hay diferencia significativa para los tratamientos. Con los
valores promedios se aplica la prueba de TUKEY, encontrando la media ms alta que es 3,917
que corresponde: a
2
b
2
( Goma Xanthan a 0.25 %), para el mejor tratamiento; es decir que los
catadores describen al olor del producto arrope de mora ligeramente perceptible normalmente
caracterstico.

Atributo Sabor
Al realizar el Anlisis de varianza, hay diferencia significativa para los tratamientos. Se aplica la
prueba de TUKEY, encontrando la media ms alta que es 4,500 que corresponde: a
2
b
2
( Goma
Xanthan a 0.25 %), para el mejor tratamiento; es decir que los catadores describen al sabor del
producto arrope de mora bueno caracterstico muy bueno caracterstico.

42
Atributo Aceptabilidad
De acuerdo al Anlisis de varianza, se demuestra que si hay diferencia significativa para los
tratamientos y aplicando la prueba de TUKEY, encontramos la media ms alta que es 4,667 que
corresponde: a
2
b
2
( Goma Xanthan a 0.25 %), para el mejor tratamiento; es decir, que el arrope de
mora, se encuentra entre los parmetros de gusta poco gusta mucho.

Anlisis Sensorial de Diferenciacin del Arrope de Mora del mejor Tratamiento a
2
b
2
con Arrope de
Mora comercial (Ibarreita)

Hiptesis :

H
0
: Los dos arropes de mora son iguales
H
1
: Los dos arropes de mora no son iguales
t calculado > t tablas
t calculado < -t tablas

Si se cumple una de las dos condiciones se rechaza Ho y se acepta Hl

Se reportan los resultados del anlisis sensorial de diferenciacin del arrope de mora del mejor
tratamiento a
2
b
2
(goma Xanthan, 0.25 % ), con el arrope de mora producido en la provincia de
Imbabura, marca Ibarreita y con estos datos se realiz la prueba de t para medias de dos
muestras emparejadas para cada atributo.

Para el atributo color, mediante el anlisis de diferenciacin, el t calculado (0.583) es menor que el
t de tablas (2.20), por lo que se acepta Ho para medias de dos muestras emparejadas, lo que
indica, que los dos arropes son iguales.

Se reporta las respuestas de la prueba t para medias de dos muestras emparejadas para el
atributo olor, se observa que t calculado (2.69) es mayor que el t de tablas (2.20) por consiguiente
se rechaza Ho, lo que nos indica que si hay diferencia entre los dos arropes donde el mejor
tratamiento (a
2
b
2
), segn los panelistas presenta un olor ligeramente caracterstico a normalmente
caracterstico, mientras que el arrope comercial no tiene olor a ligeramente perceptible.

Para el atributo sabor el t calculado (2.56) es mayor que el t de tablas (2.20) por tanto se rechaza
Ho, lo que indica que si hay diferencia entre los dos arropes de mora, donde el mejor tratamiento
(a
2
b
2
) segn los panelistas presenta una sabor bueno caracterstico mientras que el arrope
comercial presenta un sabor regular.

Para el atributo aceptabilidad se reportan las respuestas del anlisis de diferenciacin se observa
que t calculado (4.17) es mayor que el t de tablas (2.20) por consiguiente se rechaza Ho, lo que
nos demuestra que si hay diferencia entre los dos arropes donde el mejor tratamiento (a
2
b
2
) que
segn los panelistas, gusta poco a gusta mucho, en cuanto al artesanalmente producido
desagrada poco a ni gusta ni disgusta.

CONCLUSIONES

- En este estudio, la finalidad es dar una nueva alternativa de produccin, para el
aprovechamiento adecuado de la mora, en pocas en las cuales por su alta oferta tienden a
bajar los precios, en donde el pequeo productor obtenga un margen de mayor rentabilidad.

- Es posible la elaboracin de arrope de mora con la adicin de gomas vegetales como agentes
de retencin de humedad, ya que permite, obtener un mayor rendimiento en cuanto al
producto terminado.

- De acuerdo al diseo experimental se estableci 4 formulaciones para elaborar arrope de
mora y mediante anlisis fsicos, sensoriales se determin que las mejores caractersticas de
aceptabilidad corresponden a a
2
b
2
( Goma Xanthan a 0.25 %), que es el mejor tratamiento.

- A travs del anlisis sensorial utilizando una escala hednica se puede ver, que si existe

43
diferencias significativas entre los tratamientos planteados en el diseo experimental en
cuanto a los atributos como son: color, olor, sabor y aceptabilidad.

- Se considera los atributos de color, sabor como parmetros de calidad, en la diferenciacin del
arrope de mora con el mejor tratamiento a
2
b
2
y el artesanalmente procesado arrope de mora
Ibarreita.

Diagrama de Flujo para Elaboracin de Arrope de Mora

Mora RECEPCION
PESADO
SELECCION
LAVADO
PESADO
LICUADO
PESADO
DOSIFICADO
COCCION
ENFRIADO Y ENVASADO
Impurezas mayores
Impurezas menores
Agua-fruta 1:1 Semillas
Azcar, Conservante, Gomas

44
RESULTADOS DE LAS PRUEBAS SENSORIALES DE COMPARACIN ENTRE EL MEJOR TRATAMIENTO a
2
b
2
(Goma Xanthan, 0.25 %) y el PRODUCTO
ARTESANLAMENTE ELABORADO. (Ibarreita)

ATRIBUTOS

COLOR OLOR SABOR ACEPTABILIDAD
_______________ ______________ ______________ _______________

CATADORES a
2
b
2
Ibarreita a
2
b
2
Ibarreita a
2
b
2
Ibarreita a
2
b
2
Ibarreita
1 4 2 3 3 4 3 5 3
2 5 3 4 4 4 3 5 2
3 4 2 3 1 5 2 4 3
4 3 4 3 1 4 3 4 2
5 3 4 2 3 4 3 5 2
6 4 4 4 3 5 5 4 4
7 3 2 3 2 3 3 4 2
8 4 3 4 3 4 3 3 2
9 4 4 3 3 5 1 5 2
10 2 4 4 3 4 3 5 4
11 5 4 4 4 3 3 3 4
12 3 5 5 3 4 5 4 3

45
Datos Experimentales de humedad en el Arrope de Mora

R1 R2
Tratamiento Promedio Promedio

a
1
b
1
30,50 31,47 30,99 30,89 30,82 30,86
a
1
b
2
31,08 31,20 31,14 30,89 31,98 31,44
a
2
b
1
38,15 36,40 37,28 36,05 36,05 36,05
a
2
b
2
43,38 39,46 41,42 42,75 39,58 41,17
Ibarreita 18,79 17,92 18,36 19,01 18,57 18,79

Datos Experimentales de ceniza en el Arrope de Mora

R1 R2
Tratamiento Promedio Promedio

a
1
b
1
0,07 0,05 0,06 0,06 0,07 0,07
a
1
b
2
0,07 0,07 0,07 0,21 0,19 0,20
a
2
b
1
0,05 0,06 0,06 0,03 0,04 0,04
a
2
b
2
0,08 0,09 0,09 0,09 0,15 0,12
Ibarreita 0,11 0,12 0,12 0,10 0,12 0,11

Prueba de diferenciacin de t para medias de dos muestras emparejadas para cada atributo

Atributos
Color Olor Sabor Aceptabilidad
media 3.67 3.5 4.08 4.25
a
2
b
2
t
calculado
0.58 2.69 2.56 4.17
t
tablas
2.20 2.20 2.20 2.20
Ibarreita media 3.41 2.75 3.08 2.75

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47

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O. Navarrete, C. Vsconez
48
ESTUDIO DE MTODOS COMBINADOS PARA EL CONTROL DEL
PARDEAMIENTO ENZIMTICO EN LA ELABORACIN DE PULPA DE ORITO
(Musa auriens)

Oscar Navarrete*
Csar Vsconez**

RESUMEN

El objetivo principal fue encontrar los parmetros que permitan controlar de
una manera satisfactoria el pardeamiento enzimtico que se produce en la
pulpa de orito, se emplea un diseo estadstico A x B. Se analiz el efecto que
produce la aplicacin de dos temperaturas (70C y 75C por un tiempo de 15
minutos), conjuntamente con dos inhibidores enzimticos como agentes
reductores del pH (cido ctrico y cido ascrbico), sobre la actividad de la
polifenoloxidasa, que es la enzima causante de los cambios de color en frutas
y verduras.

Los valores referidos a la medida del oscurecimiento y actividad de la
polifenoloxidasa, indican que cualquiera de los tratamientos ensayados,
controlan el pardeamiento enzimtico con respeto a una muestra que no a
recibido ningn tratamiento, sin embargo el tratamiento a 75C por 15 minutos
y 0.5% de cido ctrico, da como resultado un producto con menos actividad
de la polifenoloxidasa y los valores ms altos de transmitancia con respecto a
la medida del oscurecimiento.

INTRODUCCIN

La Ciencia y Tecnologa de Alimentos se han convertido en reas bsicas de estudio y
herramientas imprescindibles ante las grandes necesidades de transformacin, conservacin y
aseguramiento de la calidad de alimentos ante una sociedad tendiente a la globalizacin y cada
vez ms orientada a la bsqueda de alimentos convenientes, seguros, nutritivos, con atributos
similares a productos frescos. (www.info.pue.udlap.mx)

La conservacin de alimentos puede definirse como todo mtodo de transformacin de los mismos
que prolonga su duracin, de forma que mantengan en grado aceptable su calidad, incluyendo
color, textura y aroma. (Holdworth, S.D., 1988).

Uno de los problemas con los que se enfrenta la industria de alimentos es el cambio de color que
se produce en una gran variedad de frutas y verduras, alteracin que en la mayora de los casos
se considera como un hecho indeseable, ya que este cambio generalmente se asocia como signo
de deterioro del alimento. La aparicin de estos cambios de color generalmente son producto de
reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico.

Es generalmente conocido que el oscurecimiento enzimtico de frutas y vegetales es el resultado
de la accin de la polifenoloxidasa (PFO). Un ejemplo son las o-quinonas producidas por la
oxidacin de compuestos fenlicos catalizados por esta enzima. La polimerizacin enzimtica de
estos compuestos muy reactivos produce pigmentos oscuros llamados melaninas. (Signoret et al.,
1993).


49
Desde el inicio de la humanidad el hombre ha buscado la forma para conservar sus alimentos por
ms tiempo, iniciando esa bsqueda con tcnicas rudimentarias como el salado o el secado al sol.
Conforme la ciencia ha avanzado se han empleado mtodos de conservacin ms sofisticados en
los que se han aplicado diversos factores de conservacin como la temperatura, aw, pH o la
adicin de conservadores; sin embargo al emplearse cada uno de ellos por separado y en
magnitudes elevadas se provoca un dao considerable en la calidad del producto al perderse
parte de sus propiedades sensoriales y nutrimentales. Es por ello que desde hace dos dcadas y
ante la creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos de alta calidad y lo ms
parecidos a un producto fresco, han surgido los denominados alimentos mnimamente
procesados, en los que se aplican en forma inteligente y combinada los factores de conservacin
convencionales, los cuales en dosis bajas representan obstculos para el crecimiento microbiano y
las reacciones deteriorativas. (www.cesia2002.udl.es).

La meta principal para el diseo de los sistemas de preservacin de las frutas fue el desarrollo de
una tcnica simple que enfoque la interaccin entre factores y sus contribuciones en los efectos
sinrgicos, aditivos o antagnicos que surgen de su combinacin y emergen un efecto de barrera
contra los cambios indeseables que generalmente se producen en los alimentos (Acupia y Pilco,
1998).

Adems se ha iniciado con la incorporacin de nuevos factores de conservacin como altas
presiones, antimicrobianos naturales, pulsos elctricos, ultrasonido, entre otros. La era del
procesamiento mnimo y el uso de la tecnologa de obstculos estn abriendo las puertas a una
nueva etapa en la conservacin de alimentos. (www.cesia2002.udl.es)

MATERIALES Y MTODOS
Frutas
Los oritos (Musa auriens) usados en este estudio fueron obtenidos en los mercados de la ciudad
de Ambato.

El estado de madurez de los oritos usados fue el estado 6, acorde al sistema de ndice de color de
la United Brands Company (Tabla 1).

Tabla 1. Grado de madurez de bananos

Fase de madurez Color
1 Verde
2 Verde con rastros de amarillo
3 Ms verde que amarillo
4 Ms amarillo que verde
5 Amarillo con puntas verdes
6 Completamente amarillo
7 Amarillo con manchas cafs
8 Amarillo extensivamente manchado con cafs

Preparacin de la pulpa de orito

- Se seleccionaron las frutas con un grado de madurez 6, se retiran las que presenten golpes,
magulladuras, contaminacin o cualquier tipo de dao.
- Las frutas fueron lavadas con agua potable para retirar cualquier tipo de impurezas y polvo.
- Se someti a un tratamiento con vapor (1 atmsfera) por un perodo de 2 minutos.
- Luego del tratamiento con vapor las frutas fueron peladas y se pasan por un despulpatador
con el objeto de retirar las semillas.
- Se adicion cido ctrico o cido ascrbico de acuerdo al diseo experimental propuesto, en
una cantidad de 0.5% con relacin a la pulpa obtenida.
- La pulpa se someti a dos temperaturas 70 y 75C, por un tiempo de 15 minutos.
- Se envas la pulpa en envases plsticos de cerrado hermtico.

50
Medida del oscurecimiento
Se us el mtodo descrito por Guadagni et. Al. (1949).,con las siguientes modificaciones:

- Pulpa de orito obtenida despus de los respectivos tratamientos, fue mezclada con 25 ml de
agua destilada, hasta obtener una mezcla homognea, se filtra usando papel filtro Rundfilter
MN 615, de este filtrado se lee la transmitancia a 475 nm por un periodo de 30 minutos.

Actividad enzimtica

Se utiliz el mtodo descrito por Pizzocaro et. al. (1993), 1 ml de solucin de catecol (0.175M) y 2
ml de solucin buffer (fosfato de sodio), aadir 0.5 ml de extracto enzimtico y homogenizar,
rpidamente leer la absorbancia a 420nm.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Medida del oscurecimiento
Los valores de transmitancia en soluciones de pulpa de orito medidos a una longitud de onda de
475 nm, luego de la aplicacin de los diferentes tratamientos se registran en la Tabla 2.

Los valores de transmitancia disminuyen muy poco a medida que transcurre el tiempo, para el
tratamiento 70 C por 15 minutos y 0.5% de cido ctrico, el valor de transmitancia al minuto cero
es de 90% y al minuto 30 se reduce a 88,6%, existiendo poca diferencia entre los dos valores; en
el tratamiento 75C por 15 minutos y 0.5% de cido ctrico, al minuto cero la transmitancia es
94,6% y al minuto 30 disminuye a 89,6%, casos similares se presentan en los dems tratamientos.

Los valores de transmitancia obtenidos en los diferentes tratamientos son cercanos al 100%, valor
registrado para agua destilada que se us como referencia, ello indica que el pardeamiento
enzimtico es notoriamente influenciado por la aplicacin de temperatura y el descenso de pH.

Tabla 2. Valores de transmitanca de pulpa de orito en los distintos tratamientos
.,a
0
b
0
,a
0
b
1
,a
1
b
0
,a
1
b
1
Sin tratamien.
Minutos Transmitancia (%)
0 90,0 86,7 94,6 87,9 75,7
1 90,0 87,0 94,6 87,8 75,2
2 89,9 87,1 94,6 87,6 74,9
3 90,2 86,9 94,5 87,7 74,5
4 90,2 86,9 94,5 87,5 74,2
5 90,2 86,7 94,3 87,5 73,7
6 89,9 86,7 94,2 87,5 73,3
7 89,8 86,8 94,0 87,2 72,5
8 89,8 86,6 93,9 87,0 71,9
9 89,5 86,5 93,7 87,3 71,3
10 89,6 86,4 93,6 87,2 70,8
11 89,5 86,4 93,3 87,2 70,5
12 89,1 86,3 93,3 86,8 70,2
13 89,0 86,3 93,2 86,9 69,9
14 89,2 86,3 93,2 86,6 69,4
15 89,0 86,2 92,6 86,6 69,1
16 89,0 86,1 92,6 86,6 68,7
17 89,0 86,1 92,5 86,6 68,5
18 89,0 86,1 92,2 86,8 68,3
19 89,1 86,2 92,2 86,9 68,0
20 89,0 86,1 92,1 86,8 67,7
21 89,1 86,0 91,9 86,7 67,4

51

a
0
b
0
= 70 C por 15 minutos y 0.5% cido ctrico,a
0
b
1
= 70 C por 15 minutos y 0.5% cido ascrbico
a
1
b
0
= 75 C por 15 minutos y 0.5% cido ctrico,a
1
b
1

Actividad enzimtica
Valores de actividad de la polifenoloxidasa en pulpa de orito, se muestran en la Tabla 3.

Tabla 3. Actividad enzimtica de la polifenoloxidasa en pulpa de orito

Tratamientos Actividad enzimtica (UI) Actividad residual (%)
,a
0
b
0
6,3
11
,a
0
b
1
17,9
31,5
,a
1
b
0
1,9
3,5
,a
1
b
1
11
20
Sin tratamiento 56,5

a
0
b
0
= 70 C por 15 minutos y 0.5% cido ctrico
a
0
b
1
a
1
b
0
a
1
b
1

En el tratamiento a
1
b
0
(75C por 15 minutos y 0.5% de cido ctrico) se obtienen valores bajos de
actividad de la polifenoloxidasa, mientras que la mayor actividad enzimtica se registra en el
tratamiento a
0
b
1
(70C por 15 minutos y 0.5% de cido ascrbico), los valores de actividad
enzimtica para una muestra sin tratamiento, son altos, en comparacin con los correspondientes
valores de las muestras tratadas, este hecho nos hace notar la gran influencia que tienen la
aplicacin de temperatura e inhibidores qumicos en el control del pardeamiento enzimtico.

En los valores de actividad residual en los diferentes tratamientos (Tabla 3), notaremos que la
menor actividad la registra el tratamiento a
1
b
0
(75C por 15 minutos y 0.5% de cido ctrico) y la
mayor actividad el tratamiento a
0
b
1
(70C por 15 minutos y 0.5% de cido ascrbico), este hecho,
permite comprobar, el efecto significativo que tienen la aplicacin de temperatura e inhibidores
qumicos, para prevenir el pardeamiento enzimtico.

Slidos solubles (Brix) y pH
Los slidos solubles (Brix) no sufrieron variaciones (Tabla 4), esto indica que no hubo perdida o
ganancia de humedad durante los 10 das en los que se realizaron las mediciones.

Este hecho se atribuye a que la pulpa al estar en un envase hermtico, este acta como barrera
impidiendo la deshidratacin y separacin del lquido exhudado, mantenindose as constante el
valor de slidos solubles.

Los resultados experimentales de pH para pulpa de orito procesada durante el da cero presentan
valores del orden de 4,2 y 4,4 y valores de 4,4 a 4,6 correspondiente al da diez (Tabla 4)

22 89,0 86,0 91,7 86,7 67,2
23 88,9 86,0 91,1 86,7 66,9
24 88,9 86,0 90,8 86,7 66,6
25 88,9 85,7 90,5 86,6 66,3
26 88,8 85,7 90,3 86,6 66,0
27 88,7 85,7 89,8 86,5 65,7
28 88,7 85,6 89,8 86,4 65,4
29 88,6 85,7 89,7 86,5 65,2
30 88,6 85,8 89,6 86,5 64,9

52
Tabla 4. Valores de slidos solubles y pH en pulpa de orito en los diferentes tratamientos

.,a
0
b
0
,a
0
b
1
,a
1
b
0
,a
1
b
1

Tiempo (das) Slidos solubles (Brix)
0 27,5 27,3 27,0 27,8
1 28,3 28,3 28,5 28,0
2 28,0 28,5 27,8 28,0
3 28,3 27,3 27,0 27,8
4 28,5 27,3 27,8 27,5
5 28,0 27,5 28,0 27,8
6 28,0 27,8 28,3 27,3
7 28,5 28,3 27,8 28,0
8 28,3 27,3 28,0 28,0
9 27,8 27,8 27,5 28,0
10 27,3 27,5 27,8 27,3

.pH
0 4,25 4,30 4,23 4,38
1 4,30 4,33 4,30 4,40
2 4,25 4,38 4,25 4,23
3 4,35 4,30 4,30 4,30
4 4,40 4,35 4,25 4,30
5 4,55 4,48 4,28 4,28
6 4,33 4,43 4,40 4,35
7 4,40 4,33 4,23 4,28
8 4,45 4,30 4,30 4,28
9 4,30 4,25 4,25 4,30
10 4,38 4,43 4,28 4,50

a
0
b
0
,a
0
b
1
a
1
b
0
,a
1
b
1

En los tratamientos a
0
b
1
(70C por 15 minutos y 0.5% de cido ascrbico) y a
1
b
1
(75C por 15
minutos y 0.5% de cido ascrbico), se presentan los valores ms altos de pH al dcimo da. Este
ascenso se pH se debe a la oxidacin de los sustratos fenlicos propios del pardeamiento
enzimtico debido a la accin de la enzima polifenoloxidasa dando lugar a una desacidificacin.

Efecto del tratamiento trmico e inhibidores enzimticos
Se consider la medida del oscurecimiento y la actividad enzimtica como respuestas
experimentales, para estudiar el efecto que causan la combinacin del tratamiento trmico y el uso
de inhibidores enzimticos sobre el pardeamiento enzimtico.

El tratamiento trmico es el principal mtodo utilizado en la industria de frutas y hortalizas. El
blanqueo o escaldado es uno de los sistemas inhibidores ms simples y directos para inactivar la
polifenoloxidasa y otras enzimas, estas al igual que todas las protenas se desnaturalizan con el
calor.

El empleo de cidos para reducir el pH es un mtodo muy usado en la industria alimenticia. El pH
ptimo para la mayora de las fenolasas en los alimentos est alrededor de 7. El disminuir el pH a
valores de 4 o por debajo retarda considerablemente la actividad de las fenolasas.

En las Tabla 2, se pueden observar los valores de transmitancia obtenidos para los diferentes
tratamientos, si los comparamos con los valores de transmitancia obtenidos para una muestra sin
ningn tratamiento (Tabla 2), se presentan claras diferencias, en la muestra sin tratamiento existe
un descenso muy marcado de los valores de la transmitancia, al minuto cero se registra un valor

53
de 75,7 y al minuto 30 el valor disminuye a 64,9, mientras que en las muestras tratadas el
descenso en los valores de transmitancia no es tan marcado, y se hace muy evidente en el
tratamiento a
1
b
0
(75C por 15 minutos y 0.5% de cido ctrico) en el que los valores de la
transmitancia son del orden de 90%, muy cercano al 100% valor referencial correspondiente para
agua destilada.

De igual forma en la Tabla 3, se registran los valores actividad de la polifenoloxidasa para los
diferentes tratamientos, que comparados con los de una muestra sin tratamiento (Tabla 3),
notaremos claramente que en las muestras tratadas la actividad enzimtica es menor que en la
muestra sin tratamiento, el valor ms bajo de actividad enzimtica le corresponde al tratamiento
a
1
b
0
(75C por 15 minutos y 0.5% de cido ctrico), el cual finalmente fue escogido como el mejor
dentro del presente estudio.

Luego de observar estos resultados podemos decir que la temperatura tiene influencia sobre la
actividad enzimtica, ya que a medida que aumenta la temperatura, la actividad enzimtica
disminuye, debido bsicamente a que el aumento de temperatura destruye la enzima, ya que
estas son bsicamente protenas, y por tanto las temperaturas altas las desnaturalizan, deteniendo
de esta manera su actividad.

En la Tabla 3, se presentan valores correspondientes a la actividad residual de la polifenoloxidasa
en los diferentes tratamientos, estos valores son obtenidos de la relacin entre la actividad
enzimtica de una muestra tratada con temperatura e inhibidor y la actividad enzimtica de una
muestra sin tratamiento.

Podemos observar que el tratamiento a
1
b
0
(75C por 15 minutos y 0.5% de cido ctrico), presenta
el valor mas bajo, debido a la accin combinada de la temperatura e inhibidor sobre la actividad de
la enzima polifenoloxidasa principal causante del pardeamiento enzimtico.

CONCLUSIONES

- Utilizando mtodos combinados de tratamientos trmicos (70 y 75C por 15 minutos) e
inhibidores enzimticos como agentes reductores del pH (cido ctrico y cido ascrbico), se
logra controlar de una manera satisfactoria el pardeamiento enzimtico en pulpa de orito.

- Se determin que existe un efecto directo del tratamiento trmico sobre el pardeamiento
enzimtico, las enzimas al igual que todas las protenas se desnaturalizan con el calor, por lo
tanto, el pardeamiento enzimtico disminuye considerablemente, hecho que se refleja en los
datos obtenidos de transmitancia y actividad enzimtica, en los que se observa claramente,
que la muestra sin tratamiento tiene un valore bajos de transmitancia del orden de 75.7% y
alto de actividad enzimtica (56,5 UI), debido a la accin de la polifenoloxidasa, en
comparacin con las muestras tratadas, los valores cambian considerablemente mejorando las
caractersticas de la pulpa de orito.

- El uso de cido ctrico y cido ascrbico resultan ser efectivos para controlar el pardeamiento
enzimtico. El cido ctrico debido a su efecto quelante sobre el cobre, retarda
considerablemente la actividad de la polifenoloxidasa debido a que esta es una metaloenzima
que contiene cobre.

- El cido ascrbico retarda el pardeamiento enzimtico en virtud de su poder reductor, este
cido reduce a las o-quinonas nuevamente a sus o-difenoles originales. En los valores de la
transmitancia y actividad de la polifenoloxidasa es notorio el efecto de los inhibidores
enzimticos, en los diferentes tratamientos se pueden observar valores considerablemente
altos de transmitancia y bajos de actividad enzimtica.

- De acuerdo a los diferentes tratamientos que se realizaron en el presente trabajo, los anlisis
de varianza realizados tanto para la medida del oscurecimiento y actividad enzimtica se
concluye que la pulpa tratada a 75C por 15 minutos y 0.5% de cido ctrico es la mejor, ya
que esta present los valores ms altos y estables de transmitancia, tambin la actividad
enzimtica fue la menor registrada de los tratamientos estudiados.

54


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8. www.info.pue.udlap.mx

P. Gavilanes, D. Salazar, D. Morales
55
COMPARACIN DE UN ADITIVO ESTABILIZANTE (GELATINA) EN EL
QUESO FRESCO

Pablo Gavilanes L.*
Diego Salazar G.*
Danilo Morales C.**

RESUMEN

El presente estudio tiene por objeto comparar el uso de un aditivo estabilizante
como lo es la gelatina de origen animal en la elaboracin de queso.

Con el propsito de mejorar el rendimiento y la textura en la elaboracin de queso
fresco, se estudio la incidencia de la gelatina en distintas concentraciones
(0.15%,0.25%, 0.35%) y el fermento lctico.

De acuerdo con los resultados obtenidos experimentalmente encontramos que el
mejor tratamiento corresponde a la adicin de un 0.25 % de gelatina y con la
adicin de fermento lctico, lo que permite tener un rendimiento de 19.37 % por
relacin al queso elaborado sin la adicin de ningn componente
(blanco).

Con el propsito de conocer la aceptacin del producto en el mercado se realizo
una evaluacin sensorial del mismo comparndolo con un queso de origen
comercial, obtenindose como resultado la aceptacin del producto sin que estos
encuentre diferencias, es decir los catadores no diferenciaron la presencia o
ausencia de gelatina, lo que nos permite concluir:

La adicin de gelatina como mejorador del rendimiento en la elaboracin de
queso fresco es una tecnologa factible de aplicar, y que ira a la par con lo que
hoy es la tecnologa de uso de distintos emulsificantes en todo tipo de alimentos,
con la ventaja que la gelatina es una materia prima de bajo costo.

INTRODUCCIN

La elaboracin de queso se viene dando desde tiempos prehistricos utilizando la leche de varios
mamferos, hoy en da se ha dirigido especialmente a la obtencin de quesos a partir de leche de
vaca. El producto es altamente nutritivo, de fcil fabricacin y natural, por tales razones es parte
de la dieta principal en casi todas las sociedades del mundo.

El queso, es un producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los
componentes slidos de la cuajada, y del lquido, el suero. Es un elemento importante en casi
todas las dietas de las humanidades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier
entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no
se puede obtener. (INEN # 64, 1973)

La gelatina es una protena que se obtiene a partir de la coccin de huesos de animales y tejido
conjuntivo, que contiene colgeno, en agua o cido diluido. La gelatina es incolora, transparente,
inodora e inspida en su forma purificada. Se disuelve en agua caliente y presenta una textura de
gel al enfriarse. Si se sumerge en agua fra, la gelatina absorbe entre cinco y diez veces su propio
peso y se hincha formando una masa elstica y transparente.


56

Sin duda por tales ventajas mencionadas anteriormente con respecto a la gelatina, nuestro estudio
se convierte en una cuestin de mucha importancia porque la materia prima para elaborar quesos
como en este caso la leche ser aprovechada de mejor manera, obteniendo su mximo
rendimiento y sin desperdiciar sus componentes nutricionales.

MATERIALES Y MTODOS:
Materia prima
Para la investigacin, utilizamos como materia prima leche que se obtiene en la parroquia de
Samanga del cantn Ambato, en la provincia de Tungurahua. La gelatina pura que se utiliz
pertenece a GELEC S.A de KRAFT Ecuador.

Metodologa:
Elaboracin del Queso
Recepcin: ( Filtrado, pruebas de Anden)
La leche se la recibe y se realiza las pruebas de anden necesarias de acuerdo a la norma INEN.
En la recepcin de la leche se realiza un filtrado con lo que las impurezas de la leche son
eliminadas

Pasteurizacin
Se realiza una pasteurizacin abierta a 63 C durante 30 minutos, tiempo durante el cual se
adiciona la gelatina para conseguir una mejor activacin de la misma.

Inoculacin
La inoculacin del fermento lcteo ( Lactobacillus Bulgaricus / Streptococcus Lactis) se realiza a
una temperatura de 42 C, previamente ambientado para que al momento de agregarlo no sufra
choque trmico.

Dosificacin y Coagulacin
En este paso se procede a agregar el cloruro de calcio y la enzima (renina) como cuajo Marshall,
a una temperatura de 37 C durante 30 a 40 minutos, hasta que se consiga una cuajada firme.

Corte y Reposo
Se realiza el corte de la cuajada en un tamao adecuado (tamao haba), luego la cuajada
desuera y se deja reposar por 10 minutos, para que vaya al fondo y el suero vaya a la superficie,
luego se extrae el 75 % del suero producido, para agregar agua caliente con sal para realizar un
lavado, en la prctica se utiliza agua a 35 C para queso fresco. (Dubach. J.1990)

Moldeado y Prensado
Una vez que la cuajada ha sido lavada se lleva a los moldes para que adquieran su forma, luego
se prensa para eliminar la mayor cantidad de suero en el queso.

Salado del queso
Los quesos obtenidos se salan en salmuera. La salmuera tiene 20-22 Boume

Empacado y Almacenado del queso
Finalmente los quesos se empacan en fundas plsticas y se almacenan a temperatura de
refrigeracin


MATERIA PRIMA
En la materia prima utilizada se realiz anlisis de composicin proximal, siendo la siguiente:

Slidos Totales 11 %
Grasa 3 %
Humedad 85 %
Cenizas 0.7%
Acidez 16 D

57
pH 6.5
Densidad 1.032

Con relacin a la gelatina utilizada se reporta su ficha tcnica proporcionada por la empresa
productora y se encuentra a continuacin:

COMPONENTE GELATINA

Cenizas 1.5 %
pH 5.9
Humedad 11%

ANLISIS DEL QUESO FRESCO
Anlisis del Queso Fresco con la utilizacin de Gelatina con la adicin de Fermento

A concentracin de 0.15 %
El rendimiento aumenta con relacin al blanco de 68.20 % a 77,27 % encontrndose que el
aumento es de 9.07 %.

Al realizar un anlisis de los datos se encuentra que el aumento de rendimiento en relacin al
blanco es de 19.37 %.

Se determin que existe un aumento del 7.90 % en relacin al blanco.

De lo anterior encontramos que el uso de la gelatina provoca un aumento significativo en el
rendimiento del queso con relacin al blanco.

Anlisis del Queso Fresco con la utilizacin de Gelatina sin la adicin de Fermento

El rendimiento aumenta en 14.4 % con relacin al rendimiento del blanco.

En base al anlisis de los resultados se encuentra que el rendimiento es 11.32% ms que el
blanco.

Existe un incremento del rendimiento del 9.29%.

ANLISIS ESTADSTICO DE LOS DATOS OBTENIDOS EN LA PRIMERA FASE.

RENDIMIENTO
La Tabla de Anlisis de Varianza, da como resultado que existe diferencia significativa tanto en el
factor A como en la interaccin AB, para lo que se realiza la prueba de Tukey en la que se
determin que el mejor tratamiento es A
1
y que corresponde a una concentracin de gelatina de
0.25%.

TEXTURA
Segn la Tabla de Anlisis de Varianza, se observ que existe diferencia significativa en el factor
A, factor B y en la Interaccin AB, para ello se realiz la prueba de Tukey determinndose que el
mejor tratamiento es A
1
, B
0
y la interaccin A
1
B
0
.

ANLISIS SENSORIAL
Para realizar el anlisis sensorial, se utiliz el mejor tratamiento del estudio que es A
1
B
0
y que
corresponde a 0.25 % de adicin de gelatina y con la adicin de fermento lctico, comparado con

58
un queso fresco comercial, se utiliz panelistas aptos para la evaluacin sensorial.

La cuantificacin de la evaluacin sensorial se la hizo con una escala hednica de cinco puntos en
donde analizaron pruebas organolpticas como: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad.

Anlisis de la prueba sensorial del atributo COLOR para determinar si existe diferencia
comparado con el queso comercial
Los datos se encontraron alrededor de 3 que corresponde a una alternativa de color normal.

Anlisis de la prueba sensorial del atributo OLOR para determinar si existe diferencia
Los datos de olor obtenidos en la prueba sensorial se encuentran igualmente alrededor de 3 que
corresponde a una calificacin de ligeramente perceptible.

Anlisis de la prueba sensorial del atributo SABOR para determinar si existe diferencia
Los datos correspondientes a la prueba sensorial de sabor arrojaron un resultado de bueno que
corresponde a una calificacin de 2.

Anlisis de la prueba sensorial del atributo TEXTURA para determinar si existe diferencia
Se observ que la prueba de Textura da como resultado una valor promedio de 2, que
corresponde a un calificativo de rugoso.

Anlisis de la prueba sensorial del atributo ACEPTABILIDAD para determinar si existe
diferencia comparado con el queso comercial
La prueba de aceptabilidad dio como resultado que el queso elaborado con gelatina gusta poco
con una calificacin de 2.

Anlisis estadstico de la prueba sensorial atributo COLOR
Mediante la prueba t de student se encontr que los catadores afirman nuestra hiptesis nula que
plantea que no existe diferencia significativa, ya que el valor estadstico t para este caso es -0.326
y se encuentra dentro de la zona de aceptacin cuyo rango es -2.093 a 2.093.

Anlisis estadstico de la prueba sensorial atributo OLOR
Para el caso los catadores no encontraron diferencia significativa en el queso elaborado con
gelatina y el queso comercial, el valor estadstico t fue -1.492.

Anlisis estadstico de la prueba sensorial atributo SABOR
El valor estadstico t corresponde a -0.181, que determina que los catadores no encontraron
diferencia.

Anlisis estadstico de la prueba sensorial atributo TEXTURA
En la textura de los quesos los catadores nos llevaron a aceptar la hiptesis alternativa, es decir,
que encontraron diferencia entre los dos quesos; pues el valor estadstico t no cae dentro de la
zona de aceptacin.

Anlisis estadstico de la prueba sensorial atributo ACEPTABILIDAD
Para la prueba de aceptabilidad los catadores no encontraron diferencias marcadas entre los dos
quesos proporcionados.

CONCLUSIONES

- La mejor concentracin de gelatina que debe aadirse al queso fresco es de 0.25 % y con
fermento lctico ya que este provoca un rendimiento mas alto que el resto de concentraciones
y que el blanco.

- Con la adicin de gelatina se obtuvo un incremento del 19.37% de rendimiento en el mejor
tratamiento A
1
B
0
comparado con el blanco.

59

- De los datos obtenidos de la textura medida con un penetrmetro se indica claramente que
los quesos elaborados con la adicin de fermento presentan una mejor textura, pero un
rendimiento ligeramente menor, comparados con los que no se utilizo fermento lctico.

- Se determin el mejor tratamiento utilizando el paquete estadstico Mstatc, A
1
B
0
que
corresponde a 0.25 % de adicin de gelatina y con la adicin de fermento lctico.

- Un anlisis sensorial del mejor tratamiento A
1
B
0
encuentra una aceptabilidad por parte de los
catadores.

- La tecnologa del uso de gelatina en la elaboracin de queso es factible ya que arroja buenos
resultados aumentando el rendimiento y la retencin de una mejor manera de los
componentes de la leche.

RECOMENDACIONES

- Para la utilizacin de la gelatina debe ser disuelta en agua tibia antes de su adicin a la leche,
ya que se asegura una total disolucin.

- Utilizar gelatina y fermento lctico en la industria quesera, ya que ayudan a mejorar el
rendimiento que se refleja en un aumento de peso, mayor nmero de unidades producidas y
por ende un mayor ingreso econmico

- Investigar el uso de empaques para el almacenamiento de los quesos y que prolonguen su
vida til, debido a que en el presente trabajo este aspecto no se tom en cuenta.

- Estudiar el efecto de la adicin de gelatina en la elaboracin de otros tipos de queso.

60
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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61
Datos experimentales de peso, rendimiento, desuerado en el queso elaborado a partir de gelatina
en diferentes concentraciones y con fermento

Factor de Replicas Peso antes Peso despus Rendimiento Rendimiento total
Estudio del prensado del prensado
gr gr % %
r1 838,73 632,45 75,41
AoBo r2 786,80 622,92 79,17 77,27
r3 812,77 627,69 77,23
r1 688,51 600,59 87,23
A1Bo r2 678,49 596,49 87,91 87,57
r3 683,50 598,54 87,57
r1 752,80 523,14 76.49
A2Bo r2 698,75 616,81 75.27 76.10
r3 725,78 569,98 76.53

Replicas Alto Dimetro Volumen Textura Fuerza
cm cm cm
3
gr Newton
AoBo r1 4,8 12,3 566,39 509,2 5,00
r2 5,3 11,5 550,51 510,0 5,00
r3 5,0 11,9 559,81 509,6 5,00
A1Bo r1 4,2 12,1 476,49 877,7 8,61
r2 4,1 12,1 470,21 968,5 9,50
r3 4,1 12,1 473,38 923,1 9,06
A2Bo r1 4,9 12,4 598,97 699,9 6,87
r2 4,0 12,0 452,39 775,6 7,61
r3 4,5 12,2 523,58 737,8 7,24

62
Datos experimentales de peso, rendimiento, desuerado en el queso elaborado a partir de gelatina
en diferentes concentraciones y sin fermento

Factor de Replicas Peso antes Peso despus Rendimiento Rendimiento total
Estudio del prensado del prensado
gr gr % %
r1 800,54 668,75 83,54
AoB1 r2 849,54 693,95 81,69 82,60
r3 825,04 681,35 82,58
r1 817,78 629,05 76,92
A1B1 r2 813,59 668,19 82,13 79,52
r3 815,69 648,62 79,52
r1 841,36 641,67 76,27
A2B1 r2 836,83 658,67 78,71 77,49
r3 839,10 650,17 77,48
r1 815.06 633.11 77.68
Blanco r2 860.60 506.78 58.89 68.20
r3 837.83 569.98 68.03

Replicas Alto Dimetro Volumen Textura Fuerza
cm cm cm3 gr Newton
r1 5,4 11,8 593,88 203,705 2,0
AoB1 r2 5,3 12,4 640,61 219,437 2,2
r3 5,4 12,1 617,12 211,527 2,1
r1 5,7 12,3 673,33 230,433 2,3
A1B1 r2 6,0 12,2 701,44 239,880 2,4
r3 5,9 12,2 687,60 235,228 2,3
r1 5,2 12,7 654,50 224,122 2,2
A2B1 r2 5,1 12,5 625,87 214,489 2,1
r3 5,1 12,6 640,08 219,270 2,2
r1 5,1 12,1 590,28 202,506 2,0
Blanco r2 4,9 12,3 581,41 199,537 2,0
r3 5,0 12,2 586,09 201,103 2,0

63

Representacin grafica de rendimiento vs tratamientos
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
90,00
100,00
AoBo A1Bo A2Bo AoB1 A1B1 A2B1 Blanco
Tratamientos
R
e
n
d
i
m
i
e
n
t
o

Representacin grafica de textura vs tratamientos

0,00
100,00
200,00
300,00
400,00
500,00
600,00
700,00
800,00
900,00
1000,00
AoBo A1Bo A2Bo AoB1 A1B1 A2B1 Blanco
Tratamientos
T
e
x
t
u
r
a

64
Diagrama de flujo de elaboracin de Queso fresco con adicin de gelatina

RECEPCIN
COAGULACIN
INOCULACIN
2% de fermento
ADICIN DE Cl
2
Ca
20 gr/100 lt
PASTEURIZACIN
CORTE BATIDO Y
DESUERADO
MOLDEO
PRENSAJE
SALADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Adicin de gelatina
PREMADURACIN
Adicin de fermento lctico
(Lactobacillus bulgaricus/Streptococcus thermophilus)

65
EFECTO DE LA CONCENTRACIN DE GOMA GUAR Y GELATINA, EN EL
SOBRERENDIMIENTO EN LA ELABORACIN DE HELADO DE LECHE

Gabriel Araujo*
Rodrigo Cerda*
Csar German**

RESUMEN

El presente es un estudio de la influencia de dos estabilizantes Goma Guar y
Gelatina, en forma individual y combinados en diferentes proporciones, en la
elaboracin de helado de leche y su efecto en el sobrerrendimiento.

Para ello se trabaj con cinco proporciones de los estabilizantes cuyo
porcentaje total no debe exceder de 5 gr. / Kg. en la composicin de la mezcla
base cumpliendo as con la norma INEN 706.

Las proporciones utilizadas son: 0% goma guar y 100 % gelatina, 25% goma
guar y 75% gelatina, 50% goma guar y 50% gelatina, 75% goma guar y 25%
gelatina, 100% goma guar y 0% gelatina.

Para la elaboracin de helados tipo soft se utiliz un equipo Taylor modelo
152, el cual realiza el proceso de batido y congelacin de la mezcla base.

Se utiliz como parmetro de control para determinar la eficiencia de los
estabilizantes el sobrerrendimiento u overrun frente al ndice de aireacin
adecuado (70 %) que est en funcin del contenido de slidos totales (28 %)
de la mezcla base.

Se vali del ANOVA II, prueba de diferencia mnima significativa y prueba de
rangos ortogonales. Aplicando estos mtodos estadsticos se lleg a la
conclusin que el mejor sobrerendimiento en el helado de leche tipo II se
obtuvo con la relacin de 25 % goma guar y 75% gelatina en 5 gr. de
estabilizante / Kg. de mezcla base, dando un sobrerendimiento de 28,21%. Sin
embargo este valor esta muy lejano al rango ptimo dado por el ndice de
aireacin ideal o adecuado.

La composicin del helado de leche tipo II se verific mediante el anlisis de
slidos totales (28.1 %) presentes en el producto elaborado, el cual esta
dentro de las normas de especificacin para la elaboracin de helados de
leche tipo II.

INTRODUCCIN

La produccin anual de helados en el Ecuador a 1973 significo 1905 Tm, es decir la produccin
per cpita fue de 0.28 Kg. [Arbuckle, W 1977].

El helado, es un producto alimenticio que ha sido llevado al estado slido, semislido o pastoso
por una congelacin simultnea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en
produccin y que han de mantener el grado de plasticidad y congelacin suficiente hasta el
momento de su venta al consumidor [Madrid, A. y Cenzano, I. 1995].


66

Los espesantes, gelificantes y emulsionantes o emulgentes desempean papeles muy importantes
en la estructura y calidad del helado, permitiendo que los fabricantes obtengan los mejores
resultados posibles de la composicin de sus mezclas y de los procesos de elaboracin utilizados,
por eso a estos aditivos se los agrupa bajo el denominador comn de estabilizadores
[www.mundohelado.com].

Estabilizantes, gomas e hidrocoloides no son ms que algunas de las palabras usadas para
referirse a un grupo de productos que regulan la consistencia de los alimentos.

Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o
naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o
manteniendo el equilibrio qumico de los mismos [Fritz, T. 1989].

El objetivo bsico de un estabilizante es mantener la estructura tpica del helado, con todos los
componentes de la mezcla perfectamente dispersos, de forma que no se produzcan separaciones
de fase (agua, cristales de hielo).

Dentro de los estabilizantes usados para helados tenemos: La gelatina.- es considerada en la
actualidad, no como un aditivo, sino como un producto alimenticio con accin estabilizante,
utilizado en la elaboracin de helados en dosis mximas del 0.5 por ciento en peso [Madrid, A. y
Cenzano, I. 1995].

La gelatina se presta para gelificar, espesar, absorber el agua, espumar y estabilizar y es de una
alta elasticidad.

La goma guar considerada como fijador de agua es ideal como agente de hidratacin rpida en la
formacin de soluciones coloidales viscosas. Es verstil como espesante o modificador de
viscosidad.

La goma guar se utiliza en los estabilizadores de helado, sobre todo a temperatura alta, en
procesos de tiempo corto donde las condiciones requieren 80 C durante 20 a 30 segundos
[www.estabilizantesyemulsificantes.com].

Se define al incremento de volumen como el volumen adicional obtenido al volumen del mix
usado. Es un ndice muy utilizado en heladera y que nos da la cantidad de aire incorporado a la
mezcla en tanto por ciento sobre la misma en volumen [Lechera latinoamericana FAO, 1971].

La cantidad de aire mezclado, adems de influir en el cuerpo del helado, afecta mucho a su costo.
Cuanto ms aire incorpore el helado, ms barato ser, por lo que la norma [INEN 706] pone lmite
a la cantidad de aire incorporado, de modo que el peso especfico no sea inferior a 0.475 gramos
por litro. Un peso especfico de 0.475 gr. / lt equivale a una incorporacin del aire del 55%.

MATERIALES Y METODOS

Materia Prima
- Azcar San Carlos
- Gelatina Royal
- Goma Guar
- Leche entera Vita leche
- Mantequilla sin sal Vita leche

Materiales y Equipos
- Agitador de vidrio
- Balanza
- Bao Mara
- Cpsula de porcelana
- Desecador
- Estufa

67
- Hornilla industrial a gas
- Olla de doble fondo
- Probetas (100 ml)
- Tamiz
- Termmetro
- Varilla de vidrio
- Freezer Taylor modelo 152

Metodologa

Balance de Materiales
El primer paso que se dio para la elaboracin del helado de leche fue el clculo de la cantidad de
ingredientes por balance de materiales para la estandarizacin de la mezcla.

Proceso de elaboracin de Helados
El helado de leche fue elaborado de acuerdo al diagrama de flujo.

La leche se pes en un recipiente de acero inoxidable y se coloc en una hornilla industrial para
iniciar el calentamiento. Se pes la mantequilla y se adicion al recipiente cuando alcanz 40 C,
se realiz una agitacin lenta hasta conseguir la licuacin.

Se mezcl el azcar con el estabilizante y se aadi al recipiente, se realiz una agitacin lenta
hasta conseguir la disolucin y homogenizacin de la mezcla.

La pasteurizacin de la mezcla se realiz a 68 C por 30 minutos.

La mezcla pasteurizada se la someti a una etapa de enfriamiento a bao mara a una
temperatura de 10 C por 10 minutos agitando fuertemente.

Luego se enfri la mezcla rpidamente sumergindola en un bao de agua helada, para dejar
madurar la mezcla por 3 horas a 7 C.

Posteriormente se procedi a obtener el helado de leche, se coloc 1.5 litros de mezcla
previamente tamizado en el freezer Taylor modelo 152, el batido, incorporacin de aire y
congelacin lo realiz el equipo, tard 5 minutos desde que arranc el equipo hasta que sali el
helado consistente.

La temperatura a la que sali el helado es de - 10 C, y la velocidad de batido es constante. El
tipo de helado es soft es decir suave.

Se realiz la toma de muestra para determinar el OVERRUN.

El envasado se hace en conos de galleta, se puede comercializar en ese momento o se coloca en
un congelador a -2 C para su endurecimiento hasta su comercializacin.

Overrun
Se recogi 100 ml de helado (V
H
) en una probeta de 100 ml; se coloc en un bao a 35 C hasta
que se derriti totalmente el helado y se registr el volumen de mezcla (V
M
), esta determinacin se
efectu por duplicado en los cinco tratamientos. Los datos obtenidos son los siguientes:

Tratamiento Volumen Helado (ml) Replica 1 (ml) Replica 2 (ml)
1 100 84 84
2 100 78 78
3 100 91 92
4 100 95 96
5 100 98 98

Se calcul el Overrun con la siguiente formula:

68

% Overrun = (V
H
V
M
) * 100
V
M

Contenido de Slidos Totales
Colocar la cpsula conteniendo alrededor de 2,5 gr. de arena preparada en la estufa (100 1 C),
al lado de su tapa correspondiente, sujetando con su respectiva varilla de vidrio.

Secar a peso constante. Despus de cada periodo de secado volver a colocar la tapa con la varilla
aun en ella, antes de sacar la cpsula de la estufa.

Dejar enfriar la cpsula a temperatura ambiente en el desecador durante 30 - 45 minutos.

Inclinar la arena hacia un lado de la cpsula y colocar en el espacio libre cerca de 3,5 gr. de la
muestra bien mezclada y pesar rpidamente.

Agregar 3 ml de agua, mezclar con la varilla calentando, si es necesario, para disolver los cristales
de la lactosa.

Mezclar el helado diluido completamente con la arena. Dejar el extremo de la varilla en la mezcla,
el otro extremo reposando en el borde de la cpsula.

Colocar la cpsula en un bao mara por 20 minutos, agitando cuidadosamente al comienzo, para
que la masa no coagule cuando este seca, pero este bien aireada.

Llevar la cpsula con la tapa a su lado a la estufa (100 1 C).

Despus de 2 horas tapar la cpsula, transferirla inmediatamente al desecador, dejar enfriar
como anteriormente y pesar.

Repetir el calentamiento por periodos de 1 hora, enfriando y pesando hasta que la prdida de peso
entre las pesadas sucesivas no exceda de 1 mg [British Estndar B.S.009:1963].

Los slidos totales se calcula con la siguiente formula:

peso de la masa no voltil derivada del helado
% slidos totales: ---------------------------------------------------------------------------------
peso de la muestra x 1/100

RESULTADOS Y DISCUSION

Determinacin del sobrerendimiento
Los resultados calculados de sobrerendimiento a partir de los datos obtenidos experimentalmente
para el helado con 28.1 % promedio de slidos totales se muestra en la tabla 1.

Tabla 1.- Sobrerendimiento del helado (%)

Tratamiento Observacin 1 Observacin 2
1 19.05 19.05
2 28.21 28.21
3 9.89 8.70
4 5.26 4.17
5 2.04 2.04
Elaboracin: Autores

De acuerdo a la prueba de Diferencia mnima significativa el tratamiento 2 (25 % Goma Guar y 75
% Gelatina) es el que mejor Overrun produjo (28.21 %).

69
Se obtuvo un sobrerendimiento mnimo de 9.29 %, 4.71 %, 2.04 %, en los tratamientos 3, 4, 5
respectivamente.

Es necesario recalcar que Barona, M. y Martnez, W. en su trabajo de investigacin manifiestan:
El mejor sobrerendimiento de la mezcla base de helado presento el CMC, con un 48.08 %. Las
concentraciones ms aceptadas de 0.2 y 0.35 para CMC y gelatina, respectivamente, dieron un
sobrerendimiento entre 29.01 y 37.46 % estos valores se asemejan al sobrerendimiento del
tratamiento 2 (28.21 %).

Anlisis del efecto de la concentracin de gelatina y goma guar aislados o en conjunto en el
sobrerendimiento del helado

En el anlisis de varianza (ANOVA 2) observamos que la variabilidad existente entre los cinco
tratamientos para = 0.05 es alta por lo que se rechaza la hiptesis nula de igualdad de
tratamientos lo que significa que la razn de gelatina y goma guar si influy en el sobrerendimiento
del helado.

Se procedi entonces a una prueba de contraste ortogonal para determinar cuales promedios
difieren respecto al ndice de aireacin adecuado y se observ que hay diferencia altamente
significativa entre el valor terico y los cinco tratamientos corridos.

Determinacin de la composicin del helado de leche tipo II

La norma INEN 706 establece los requisitos (tabla 2) en porcentajes que deben cumplir los
componentes del helado de leche.

Tabla 2.- Requisitos en helado de leche

REQUISITOS TIPO I TIPO II TIPO III
Min % Max % Min % Max % Min % Max %
Perdida por
calentamiento

68

-

72

-

70

-
Grasa de leche 8 - 6 - 3 -
Slidos totales 32 - 28 - 30 -
Azucares totales 13 - 13 - 13 -
Acidez * - 0.2 - 0.2 - 0.2
Colesterol 0.1 - 0.1 - - -
*Expresado en cido lctico
Fuente: Norma INEN 706

Con el fin de determinar la cantidad de ingredientes necesarios para elaborar y cumplir con los
requisitos para la elaboracin del helado de leche tipo II se realiza un balance de materiales (ver
anexo A), obtenindose la siguiente composicin (tabla 3)

Tabla 3.- Composicin de la mezcla base

COMPONENTE Porcentaje (%)
Grasa lctea 6
Azucares 15
Slidos no grasos de la leche 6.5
Est/emul. 0.5
Slidos totales 28
Agua 72
Elaboracin: Autores

Dicha composicin esta dentro de los parmetros establecidos como requisitos para los helados
de leche tipo II.

70
Se comprob adems el porcentaje de slidos totales en el helado, mediante el anlisis del
producto terminado en el mejor tratamiento.

El contenido de slidos totales y humedad del helado de leche tipo II est cercano a los
requerimientos de la norma INEN 706 de acuerdo a los resultados reportados en la tabla 4.

Tabla 4. Contenido de humedad del helado de leche tipo II (Producto terminado).

COMPONENTES Replica 1 Replica 2
Promedio
Experimental
Norma INEN 706
Humedad (%) 72 71.8 71.9 72
Slidos totales 28 28.2 28.1 28
Elaboracin: Autores

CONCLUSIONES

- La razn de estabilizante Gelatina : Goma Guar que nos produjo mayor Sobrerendimiento
(28.21 %) en la mezcla con 71.9 % de humedad y 28.1 % de slidos totales es 3 : 1 en el
freezer Taylor modelo 152.

- La proporcin de 25 % Goma Guar y 75 % Gelatina como estabilizantes combinados nos
produjo el mejor Overrun (28.21 %) para el helado de leche tipo soft .

- El efecto de la concentracin de Goma Guar y Gelatina sobre el Overrun en forma individual
y combinado es altamente significativo puesto que no cumple con la medida impuesta por el
ndice de Aireacin Adecuado (70 %) para 28 % de slidos totales.

- La composicin de la mezcla base determinada en el helado de leche tipo soft que contiene
Goma Guar y Gelatina cumple con la Norma INEN 706 para helados de leche tipo II.

71

1. ALMEIDA, A.; FIERRO, A. 2000. Uso de propiedades fsicas: gravedad especfica, viscosidad
e ndice de refraccin para determinar el contenido de protena y grasa en leche cruda fresca
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Alimentos, UTA FCIAL, Ambato.

2. ARBUCKLE, W. Ice Cream. 3 Ed. USA, Coleccin Avi, 1977. 517p.

3. BARONA, M; MARTINEZ, W, 1994. Diferenciacin de Estabilizantes en la Elaboracin de
Helados Mediante el Uso de Parmetros Reolgicos. Tesis de Ingeniero en Alimentos, UTA
FCIAL, Ambato.106p. y Anexos.

4. Centro regional de capacitacin en lechera. 1971, Lechera latinoamericana. FAO Vol. 4. PG.
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Ecuador. Junio 1997. 66 Pg.

6. COBO, J. 1985 Investigacin y Desarrollo de Tecnologa de Gelatina para Postres Tesis de
Ingeniero en Alimentos, UTA FCIAL, Ambato.135p. y Anexos.

7. Enciclopedia Microsoft Encarta 2002. 1993-2001 Microsoft Corporation.

8. FAO. Manual Correspondiente al Modulo 4 Postres y Helados. Equipo regional de Fomento y
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13. MADRID, A. y CENZANO, I. 1995. Tecnologa de la elaboracin de los helados. Ed. Mundi-
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14. MULTON, J.L 1988. Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias
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16. ROBAYO Marco 1987. Efecto de la adicin de gelatina en la fabricacin de halados
(sorbetes) con jugo de mora. Tesis de Ingeniero en Alimentos, UTA FCIAL, Ambato.

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19. http://www16.brinkster.com

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72
21. http://www.mundohelado.com

22. http://www.sica.gov.ec

23. http://www.taylor-company.com

D. Llerena, C. Salinas, A. Ulloa
73
ELABORACIN DE CARNE VEGETAL A BASE DE TRIGO (Triticum durum) Y
SOJA (Glycine max)

Daisy Llerena*
Catalina Salinas*
Angel Ulloa**

RESUMEN

En el presente trabajo se estudiaron tres tipos de formulaciones de carne
vegetal: A1, A2, A3, mediante una evaluacin sensorial; utilizando un diseo
de bloques completamente aleatorizados se seleccion el mejor tratamiento.
Los atributos elegidos fueron: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad.

El mejor tratamiento encontrado fue A3 (65% trigo; 5% soja; 3.5% pltano; 2%
man; 20% agua; 4.5 % especias) de acuerdo al anlisis estadstico de sus
propiedades organolpticas, los resultados muestran que existe una mayor
aceptacin del producto con un mayor porcentaje de harina de trigo (gluten).

De la encuesta realizada a la poblacin con instruccin superior del rea
urbana del cantn Ambato podemos notar que existe un mercado potencial de
productos alternativos como la carne vegetal. El anlisis financiero muestra
que constituye una alternativa factible y rentable la produccin de carne
vegetal a nivel industrial. En cuanto al impacto ambiental podemos decir que
es mnimo y que no provoca alteraciones graves en el medio ambiente

INTRODUCCIN

Es innegable que el ser humano puede sobrevivir y desarrollarse en forma sana ingiriendo
nicamente alimentos de origen vegetal y que ciertas enfermedades degenerativas (hipertensin,
diabetes, arteriosclerosis etc.) son sin duda menos frecuentes y graves, al adoptar este tipo de
alimentacin. (25)

Los estudios que se han hecho en relacin con la alimentacin, han comprobado que mientras en
los vegetales encontramos nuestro mejor alimento y a la vez remedio, como lo dijo Hipcrates, en
la carne no se encuentran tales beneficios, y analizando las ventajas y desventajas de ella en la
alimentacin, la ciencia ha demostrado que usada como alimento, la carne es responsable de
muchas enfermedades que azotan al hombre contemporneo. (39)

De acuerdo con BIRCHER, Benner; la sabidura de la naturaleza da a su producto el alimento
completo y la armona necesaria, es decir un todo que debemos respetar. Las investigaciones
vitales nos ensean que los creadores, ordenadores, protectores y conductores de la vida, han
dado a cada ser viviente, planta, animal y hombre, una determinada eleccin dentro de las
regiones que proveen los alimentos. En esta eleccin, a la que conduce "el instinto alimenticio"
encuentra el ser viviente la armona necesaria para los factores alimenticios. (38)

OBJETIVOS
Objetivo General

Elaborar la carne vegetal a base de trigo (Triticum durum) y soja (Glycine max).


74

Objetivos Especficos

- Realizar un anlisis sensorial de la carne vegetal a base de trigo (Triticum durum) y soja
(Glycine max).
- Determinar la aceptabilidad de la carne vegetal a base de trigo (Triticum durum) y soja
(Glycine max).
- Determinar la formulacin ms aceptable mediante un diseo experimental.
- Realizar el anlisis financiero del mejor tratamiento.
- Realizar una encuesta de aceptabilidad del producto terminado.

MATERIALES

Materia prima
Para la experimentacin se ha utilizado productos adquiridos en un centro de expendio de la
ciudad de Ambato (Comercial El Gato), provincia de Tungurahua. La harina de trigo proviene de la
Industria Molinera Santa Luca correspondiente a trigo importado de la variedad WHEATZ, y
harina de soja producida por Canari, Sistema Solidario de Comercializacin del FEPP, en el pas
correspondiente a la variedad RR (no transgnicos). (34)

- Harina de trigo
- Harina de soja
- Pltano
- Man
- Especias

Equipos
Los equipos utilizados se detallan a continuacin:
- Cutter: Marca Crypto Peerless, Modelo R1 0331, Inglaterra.
- Refrigeradora: Marca Coldinfer, Modelo 44P.
- Cocina: Marca White Westinhouse
- Balanza: Marca OHAUS, Triple beam balance, 2610 gr.

Materiales
- Rallador
- Bandejas metlicas
- Moldes metlicos
- Termmetro
- Esptula
- Cuchillos
- Lienzo

MTODOS

Mtodo de Preparacin de la Carne Vegetal
Recepcin y Pesado
Las materias primas e ingredientes se los dispuso en mesas de trabajo de los laboratorios de la
FCIAL a fin de proceder al tratamiento respectivo previo el pesado.

Tamizado y Amasado
La harina de trigo y soja se tamizaron con el objeto de eliminar grumos y eventuales materiales
extraos o impurezas, utilizando un tamiz, luego se incorpor el 20 % de agua en la harina de
trigo, y luego se procedi a formar una masa de forma manual.

Lavado y Escurrido
Esta operacin incluy una serie de enjuagues con abundante agua con el fin de eliminar el
almidn de la harina de trigo. La masa formada se dej reposar durante 5 minutos, a fin de dejar
salir el exceso de agua del gluten.

75
Cuterado y Mezclado
El gluten obtenido del lavado de la harina de trigo se procedi a cuterar durante 1 minuto, con la
ayuda de una cutter. Como paso siguiente se incorpor poco a poco la harina de soja
correspondiente a las diferentes formulaciones, de manera que se adhiera al mismo. Luego se
procedi a la mezcla final con la adicin de todos los ingredientes (pltano, man, y especias), en
la cutter en forma manual.

Cuterado y Moldeado
Luego de aadir todos los ingredientes se procedi a cuterar nuevamente durante 3 minutos, con
el objeto de conseguir una masa homognea. Conseguida la homogeneidad de la mezcla y la
textura adecuada, se procedi a darle forma al producto, de modo que pueda ingresar al proceso
de coccin, utilizando para ello un lienzo.

Coccin y Desmoldado
La coccin del producto moldeado se realiz en una olla abierta a la presin atmosfrica de
Ambato, dependiendo del espesor del mismo. El tiempo de tratamiento a ebullicin (92 C) se
determin considerando 1 minuto por cada milmetro de espesor del producto. En nuestro caso
este tiempo fue de 30 minutos. Luego de que el producto ha recibido el tratamiento trmico
adecuado se procedi a desmoldarlo mientras est caliente, ya que en estas circunstancias el
producto es ms manejable.

Troceado y Pesado
Una vez desmoldado el producto, se cort en piezas cilndricas de 1cm de espesor mediante el
uso de un cuchillo. Para la determinacin del rendimiento se pesaron los productos
correspondientes a las diferentes formulaciones. El peso del producto para la comercializacin
ser de 0.5 Kg. cada bandeja.

Empacado y Almacenamiento
Se procedi a empacar el producto en bandejas de poliestireno (PS) cubiertos con bolsas de
polietileno de baja densidad (LDPE), a fin de evitar el paso de oxgeno y la humedad, asegurando
as una vida til ms larga y mejor calidad del producto. El almacenamiento se lo realiz a
temperaturas de refrigeracin comprendidos entre 4 y 6 C.

Evaluacin Sensorial
Para la evaluacin sensorial del producto terminado se sigui lo recomendado por Rovalino y
Velastegu (2002). El mtodo de anlisis estadstico utilizado corresponde a un diseo de bloques
que asla el efecto de los panelistas sobre las calificaciones otorgadas a las muestras. (16)

Seleccin de Catadores
Prueba 1
Se realiz una preseleccin mediante entrevistas con el fin de conocer la disponibilidad, hbitos y
salud de los candidatos a la degustacin; se reclutaron los candidatos con las mejores cualidades,
a los cuales se les someti a una prueba de reconocimiento de los cuatro sabores bsicos o
prueba triangular, de acuerdo con lo indicado por Rovalino y Velastegu (2002). Los catadores con
la puntuacin ms baja fueron descartados. (16) (Tabla 1)

Prueba 2
Para la seleccin se aplic la prueba de reconocimiento de olores, utilizando tubos codificado
segn la esencia que contenan: ajo, cebolla, pimienta y organo. Los catadores con los puntajes
ms altos pasaron a la etapa siguiente. (16) (Tabla.2)

Entrenamiento
Cada panelista fue instruido de modo que conozca las cualidades sensoriales a evaluar en la hoja
destinada para el efecto. Se present al catador las tres muestras siguientes: A1, A2, A3. Despus
se procedi a la degustacin de los 10 panelistas, los que procedieron a llenar la hoja de
resultados de la evaluacin sensorial. (Apndice 1)

76
Ejecucin de la Evaluacin Sensorial

- El panel de degustacin se conform con diez catadores, seis de sexo femenino y cuatro de
sexo masculino, con edades comprendidas entre 20 y 30 aos. El nivel acadmico de los
participantes es universitario y todos presentaron buenas condiciones de salud durante la
realizacin de las pruebas.
- Los atributos evaluados durante la prueba fueron olor, color, sabor, textura y aceptabilidad.
- Cada catador se le proporcion tres muestras de aproximadamente 20 gr. correspondientes a
los tres tratamientos, utilizando una codificacin especial que no predisponga al catador (La
letra M y dos nmeros aleatorios), colocados en platos desechables. Adems se dispuso
vasos de agua para evitar la confusin de sabor entre cada catacin.
- El horario de la degustacin fue a las 10:00 de la maana.
- Los atributos se evaluaron mediante una escala hednica de cinco puntos.

Diseo Experimental
Para establecer la mejor alternativa tecnolgica en cuanto a formulacin se aplicar un Diseo de
Bloques Completamente Aleatorizados. (17)

Tratamientos
A1. 46% trigo; 14% soja; 3.5% pltano; 2% man; 30% agua; 4.5 % especias

Rendimiento
Mediante un balance de materiales se estableci el rendimiento en el mejor tratamiento,
(Diagrama 1)

Encuesta
Se realiz una encuesta para la determinacin de la aceptabilidad de la carne vegetal tomando
como universo la poblacin con Instruccin Superior del rea Urbana de Cantn Ambato; la
muestra fue tomada utilizando el mtodo de muestreo aleatorio para poblaciones finitas con el 93
% de confiabilidad, sugerido por SALTOS (1986), el error mximo admitido es de 7 % por la
dificultad de realizar la encuesta debido al escaso conocimiento de la poblacin con respecto al
tema. (18) (Apndice 2)


Evaluacin Sensorial
Al da siguiente de la elaboracin de las tres formulaciones se procedi a la evaluacin sensorial
de los atributos: olor, color, sabor, textura y aceptabilidad de los tres tratamientos con el empleo de
una escala hednica.

La mitad de los catadores consideran que el producto posee un olor aceptable debido a que el olor
de los condimentos provocan una asociacin con el olor caracterstico de la carne animal. En
anlisis de varianza para el atributo olor no muestra la existencia de diferencia estadstica
significativa a un nivel de = 0.05 entre los tratamientos (Tabla 3)

De acuerdo a los resultados obtenidos podemos decir que el color del producto no es muy
aceptado posiblemente debido a una baja intensidad del color. En anlisis de varianza para el
atributo color no muestra la existencia de diferencia estadstica significativa a un nivel de = 0.05
entre los tratamientos (Tabla 4)

El anlisis de varianza para el atributo sabor muestra la existencia de diferencia estadstica
significativa a un nivel de = 0.05 entre los tratamientos, cuyo valor de probabilidad es 0.0002
(Tabla 5) Se realiz la Prueba de Diferenciacin Duncans para determinar la significancia
mnima, en la cual se observa diferencia entre los tratamientos A3 (3.8) y A1 (2.5) y entre A2 (3.7)
y A1 (2.5), pero no existe diferencia entre A3 (3.8) y A2 (3.7), siendo ambos los mejores
tratamientos, de los cuales el que posee un valor ms alto es A3; este valor corresponde a bueno
en la escala hednica. (Tabla 6) Podemos observar que el sabor de la carne vegetal resulta ms

77
agradable al catador al incrementar el porcentaje de gluten, debido a que el sabor de la protena
del trigo es mejor que la de harina de soja.

La textura del producto se ve afectada debido a las diferentes combinaciones de los porcentajes
de harina de trigo y soja; no obstante el anlisis de varianza para el atributo textura no muestra la
existencia de diferencia estadstica significativa a un nivel de = 0.05 entre los tratamientos
(Tabla 7)

En anlisis de varianza para el atributo aceptabilidad muestra la existencia de diferencia
estadstica significativa a un nivel de = 0.05 entre los tratamientos, cuyo valor de probabilidad es
0.0040. (Tabla 8). Mediante la prueba de Duncans se determin que no existe significancia entre
los tratamientos A2 (3.7) y A3 (3.6), que corresponden a los mejores tratamientos cuya calificacin
ms alta es la de A2 que en la escala hednica corresponde a gusta poco, mientras que entre los
anteriores tratamientos y el tratamiento A1 (2.9) si existe diferencia. (Tabla 9). En general
observamos que existe un buen porcentaje de catadores a quienes les agrada el producto, a pesar
de que hay un mayor porcentaje de catadores a quienes les disgusta o les es indiferente,
probablemente por la ausencia de hbitos de consumo de este tipo de productos.

Anlisis del Mejor Tratamiento
Mediante el anlisis estadstico de la evaluacin sensorial de carne vegetal, se estableci que el
tratamiento con las mejores ventajes organolpticas es: A3. 65% trigo; 5% soja; 3.5% pltano;
2% man; 20% agua; 4.5 % especias. Este tratamiento tuvo el promedio ms alto, tanto en el
atributo de sabor como en el de aceptabilidad, lo que nos indica que es el tratamiento ms
aceptado por los catadores.

Rendimiento
El rendimiento evaluado fue el correspondiente al mejor tratamiento A3 (65% trigo; 5% soja; 3.5%
pltano; 2% man; 20% agua; 4.5 % especias), el cual se obtuvo a partir del balance de materiales
(Diagrama 1), obtenindose un rendimiento terico de 82.03 %.

Anlisis de la Encuesta
Los resultados de la encuesta realizada a la poblacin con Instruccin Superior (estudiantes
universitarios y profesionales) del Sector Urbano del Cantn Ambato, fueron los siguientes de
acuerdo a cada pregunta. (Tabla 10)

Consume Ud. carne vegetal?, de las 200 personas encuestadas, existen 200 respuestas vlidas.
Estas fueron: S 98 personas y No, 102, lo cual corresponde a un 49.0 % y 51.0 %
respectivamente. Lo cual nos muestra que existe el conocimiento sobre este tipo de productos en
niveles con instruccin superior.

Le parece agradable?, de 200 encuestados, 98 respuestas fueron vlidas debido a que los
dems encuestados no han consumido carne vegetal. De las personas que consumen carne
vegetal, el 84.7 % (83 personas) les parece agradable, el 15.3 % restante (15 personas)
respondieron negativamente, respectivamente, esto indica que a la mayora de las personas que
han consumido carne vegetal consideran que este producto tiene buen sabor.

Por qu motivos le agrad o le desagrad?, de 200 encuestados 98 respuestas fueron vlidas
debido a que los dems encuestados no han consumido carne vegetal. Las respuestas fueron:

Le agrado por:
Sabor 40 personas; que corresponde a 40.8 %
Salud 37 personas; que corresponde a 37.8 %
Sabor similar a la Carne Animal 6 personas; que corresponde a 6.1 %

Le desagrado por:
Sabor 9 personas; que corresponde a 9.2 %
Sabor similar a la carne vegetal 2 personas; que corresponde a 2%
Preparacin 4 personas; que corresponde a 4.1%

78
El factor que ms se toma en cuenta por lo encuestados para determinar el agrado o desagrado
del producto es el sabor, otros factores con menor importancia son la salud, y los hbitos
alimenticios.

Cree Ud. qu la carne vegetal es ms saludable que la carne de origen animal?, de las 200
personas encuestadas, 200 respuestas fueron vlidas. Estas fueron: S 179 personas; No 20
personas y No sabe 1 persona. Lo cual corresponde a un 89.5 %; 10 % y 0.5 % respectivamente;
esto nos indica que la mayor parte de los encuestados consideran que la carne vegetal es ms
saludable que la carne de origen animal.

Estara dispuesto a reemplazar la carne de origen animal por la Carne Vegetal?, de 200
encuestados 198 respuestas fueron vlidas. Estas fueron: S 130 personas; No 61 personas y
S parcialmente 7 personas, lo cual corresponde a un 65.7 %; 30.8 % y 3.5 % respectivamente,
esto significa que la mayora de encuestados estaran dispuestos a cambiar sus hbitos de
consumo por motivos de salud.

Conoce Ud. los diferentes tipos de carne vegetal?, de 200 personas encuestadas 187 respuestas
fueron vlidas. Estas fueron: S 48 personas y No 139, lo cual corresponde a un 25.7 % y 74.3
% respectivamente. Esto nos muestra la falta de informacin concreta acerca de productos
alimenticios alternativos como la carne vegetal.

Cul sera de su preferencia?, de 200 encuestados 199 respuestas fueron vlidas. Estas fueron:
Soja 85 personas; 42.7 %
Trigo 25 personas; 12.6 %
Fermentada 8 personas; 4 %
Soja y Trigo 66 personas; 33.2 %
Otras 15 personas; 7.5 %
Los porcentajes anteriores revelan el mayor porcentaje de aceptabilidad hacia productos
elaborados con soja, trigo con soja y en menor proporcin productos de trigo, fermentados y otros.

Cun frecuente sera su consumo?, de 200 personas encuestadas 193 respuestas fueron
vlidas. Estas fueron: Diario 25 personas; Semanal 127 personas y mensual 41 personas, lo que
corresponde a un 13 %; 65.8 % y 21.2 % respectivamente. Podemos observar en los resultados
anteriores que la frecuencia de consumo de este producto sera semanal en su mayora.

Qu cantidad comprara?, de 200 encuestados 192 respuestas fueron vlidas. Estas fueron:
libra 50 personas; 1 libra 91 personas y 1 kilo 51 personas; lo cual corresponde a un 26 %; 47.4 %
y 26.6 % respectivamente. La mayora de los encuestados preferiran adquirir 1 libra de producto
y en menor proporcin libra y 1 kilo.

Cmo le gustara adquirir la carne vegetal?, de 200 personas encuestadas 191 respuestas fueron
vlidas. Estas fueron: condimentada 118 personas y sin condimentar 73, lo cual corresponde a
un 61.8 % y 38.2 % respectivamente. Este resultado muestra la preferencia de los encuestadores
por un producto condimentado.

ANLISIS FINANCIERO

Anlisis de Costos
En base al rendimiento obtenido del mejor tratamiento A1se estableci una proyeccin econmica
para determinar el costo de produccin de la carne vegetal, tomando en cuenta los costos de
materiales y costos adicionales como mano de obra, equipos y energa. El costo de cada bandeja
es de 1,07 USD y el precio de venta al pblico ser de 2.5 USD, que permite absorber el costo y
obtener una buena rentabilidad, adems de ser un precio competitivo con relacin a los productos
similares existentes en el mercado cuyos valores oscilan entre 2.5 y 3.5 USD cada libra.

El producto estara enfocado a reemplazar el consumo de carne animal en la poblacin con
ingresos econmicos altos, debido a que el precio de la carne vegetal es mayor que el de la carne
de origen animal (1.20 USD). Lo cual se ve recompensado con sus beneficios y cualidades
nutricionales.

79

Segmentacin

Alcance: Cantn Ambato Provincia del Tungurahua Ecuador

Primera Segmentacin: Sector Urbano del Cantn Ambato
157.296 Habitantes
Fuente: Proyeccin al 2003, del VI Censo Nacional de Poblacin y vivienda 2001. MARKOP

Segunda Segmentacin: Poblacin con Instruccin Superior
30.694 Habitantes

Fuente: VI Censo Nacional de Poblacin y vivienda 2001. INEC

Mediante la encuesta realizada determinamos que el 49 % de los encuestados han consumido
carne vegetal, esto significa 15040 personas, que representan el mercado al cual estara enfocada
la comercializacin de la carne vegetal, del cual un 5% est cubierto por la competencia, es decir
el mercado disponible sera de 14288 personas que representa el 95 % del mercado local. De
acuerdo a la encuesta se determin tambin que el consumo sera de 48 lb. anuales por persona
lo cual corresponde a 311739.43 Kg. anuales, el anlisis financiero plantea cubrir el 50 % de la
demanda, esto es 155869.71 Kg. anuales de carne vegetal, 541.38 Kg. diarios.

Resultados del Anlisis Financiero
El anlisis financiero y los indicadores econmicos preveen rentabilidad satisfactoria, la
rentabilidad con respecto al capital invertido es 54.68 % y una capacidad efectiva de la empresa
para recuperar los capitales invertidos del 99.84 %, esto considerando un 100% de la capacidad
de la planta; al inicio de las operaciones se trabaja con un 80 % de la capacidad obtenindose una
rentabilidad de 39.13 % y una capacidad efectiva de 72.65 %, lo que demuestra que las utilidades
aumentarn a partir del segundo ao de trabajo. Se garantiza al inversionista seguridad sobre su
capital al ser el perodo de recuperacin 1.06 aos al 100 % y 1.39 aos con el 80 %. El punto de
equilibrio es 32.38 % al utilizar el 100 % de la capacidad y 40.54% con el 80 % de la capacidad.

IMPACTO AMBIENTAL

Posibles Impactos Ambientales en la Elaboracin de Carne Vegetal
La contaminacin ocurre por la combustin del gas domstico empleado durante la coccin de la
carne vegetal, adems debido al tamizado de la harina se depositan partculas en el aire.

La principal fuente de contaminacin del agua en la industria de carne vegetal proviene del lavado
de la harina de trigo durante la obtencin del gluten, adems limpieza de instalaciones, retretes y
del lavado de equipos y utensilios utilizados durante el proceso de elaboracin.

La contaminacin del suelo se debe a la presencia de residuos slidos (basura) procedente del
tamizado de la harina, de envases que contienen la materia prima (especias), servicios higinicos
y oficinas.

Medidas de Prevencin y Mitigacin
La contaminacin del aire se puede evitar manteniendo en buenas condiciones las vlvulas de
combustin para que se realice una buena combinacin del oxgeno y el combustible. Adems
construir chimeneas a alturas convenientes. La eliminacin de las impurezas que se encuentran
en el aire se eliminaran colocando ventiladores en un sitio estratgico.

La mayor cantidad de agua utilizada durante la produccin de carne vegetal, es empleada durante
el lavado de la harina, por esta razn se realizar un reciclaje de la misma, procediendo
inicialmente a una sedimentacin del almidn obtenido, el cual mediante secado se comercializar
como alimento para animales. El agua que se obtiene de esta operacin se purificar mediante el
uso de filtros de carbn y se reutilizar en lavados posteriores. El agua proveniente de
refrigeracin y coccin tambin se recicla con el mismo propsito. Las aguas sanitarias
procedentes de lavabos, retretes y las aguas industriales procedentes del lavado de depsitos y

80
mquinas, conteniendo soluciones de limpieza, recibirn el siguiente tratamiento.

Tratamiento Mecnico: Se emplea para la separacin de partculas en suspensin, arena,
plsticos y residuos orgnicos de ciertas dimensiones. La purificacin mecnica se realiza
utilizando tamices con lo que se consigue la separacin de las impurezas.

Tratamiento Qumico: Este tratamiento se realiza para la eliminacin de fsforo presente en forma
de fosfatos procedentes de soluciones detergentes y residuos orgnicos, para esto se utiliza
floculantes como sulfatos frricos y alumnicos.

Eliminacin de desperdicios.
Para la eliminacin sanitaria de los desperdicios se colocar basureros rotulados como desechos
orgnicos e inorgnicos en todos los sectores de la planta industrial los recipientes deben lavarse
y desinfectarse al menos una vez por semana.

CONCLUSIONES

- Mediante el proceso propuesto se obtuvo carne vegetal a base de trigo (Triticum durum) y soja
(Glycine max), utilizando diferentes porcentajes de harina de trigo y soja.

- De acuerdo con el anlisis sensorial realizado el mejor tratamiento es: 65% trigo; 5% soja;
3.5% pltano; 2% man; 20% agua; 4.5 % especias, que corresponde al tratamiento A3. El
porcentaje de harina de soja no debe ser mayor al 14 %, cuando la cantidad de harina de
trigo corresponde al 46%, un porcentaje mayor no permite la integracin de la harina de soja
en el gluten.

- Los diferentes porcentajes de trigo y soja utilizados influencia notoriamente en el sabor y la
aceptabilidad de cada uno de los diferentes tratamientos; pues, al incrementar el porcentaje de
harina de soja disminuye la aceptabilidad, lo contrario ocurre con el porcentaje de harina de
trigo empleado.

- Los productos elaborados a partir de la protena de la harina de trigo poseen caractersticas
organolpticas aceptables y son considerados saludables, por lo que representan una nueva
alternativa de consumo, adems de una fuente rica de carbohidratos, protena y
micronutrientes.

- De acuerdo a la encuesta realizada a la poblacin con instruccin superior (estudiantes
universitarios y profesionales) del rea urbana del cantn Ambato, se determin que existe
una desinformacin acerca de productos alimenticios alternativos como la carne vegetal,
aunque existe la disposicin de los encuestados al consumo de los mismos.

- En base al anlisis financiero se determin la conveniencia de producir carne vegetal a base
de trigo (Triticum durum) y soja (Glycine max), los ndices de rentabilidad son altos y muestran
seguridad en la recuperacin de capital. El producto ofertado tiene un precio de venta al
consumidor altamente competitivo, con relacin a productos similares.

- La elaboracin de carne vegetal a nivel industrial constituye una alternativa rentable de
produccin, debido a que posee un mercado donde no se ha incursionado y no ha sido
explotado a pesar de ello existe una demanda creciente por la tendencia a consumir productos
naturales.

- El impacto ambiental causado en la produccin de carne vegetal, es mnimo, por lo que
representa una alternativa industrial confiable, siempre y cuando se controle la emisin de
todo tipo de desperdicios.

RECOMENDACIONES

- La tendencia al consumo de productos naturales libres de sustancias qumicas es notoria por
lo que se recomienda no utilizar condimentos o especias artificiales o sintticas, para mejorar

81
las caractersticas organolpticas del producto y as su aceptabilidad.

- Se recomienda que el producto durante la catacin tenga la temperatura adecuada y no
utilizar ningn tipo de resaltador de sabor (Ej. mayonesa, salsa de tomate) y emplear la misma
forma de preparacin (fritura), ya que podran enmascarar el sabor propio de la carne vegetal.

- Recomendamos realizar campaas informativas y publicitarias intensivas sobre los beneficios
y cualidades nutricionales del consumo de alimentos como la carne vegetal y las diversas
formas de consumirla de manera que se pueda introducir en el mercado utilizando adecuadas
estrategias de comercializacin.

- Se debera realizar estudios de factibilidad ms completos que permitan la implementacin de
plantas productoras de carne vegetal, como muestra este estudio se ha detectado que existe
una demanda potencial que no se satisface por falta de oferta en el mercado. La tecnologa
de fabricacin es simple y de fcil aplicacin para la pequea y mediana industria, ya que
requiere altas inversiones.

82

1. AGUIAR, M. y VELASTEGU W. 1990. Mezclas para la Elaboracin de Embutido Escaldado
tipo Mortadela a Base de Quinua. Tesis de Grado. FCIAL. UTA. Ambato-Ecuador. pp. 30-40.

2. BEAN, L. H. 1966. Closing the worlds nutritional gap with animal or vegetable protein. FAO
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3. BEATON, G. H. y McHENRY E. W. 1964. Nutrition a comprehensive Treatise. Academic
Press. New York.

4. Canter L.W. 1997. Manual de Evaluacin de Impacto Ambiental. Ed. Espaola. McGraw Hill,
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6. FAO. 1988. Poscosecha. Nmero 8 ao 5. Santiago - Chile.

7. FAO. 1996. Carta Informativa. Oficina Regional para Amrica y el Caribe. Santiago - Chile.

8. FAO. 1999. Los Carbohidratos en la Nutricin Humana. Estudio FAO Alimentacin y Nutricin.
Italia Roma.

9. FAO/OMS. 1994. Codex Alimentarius. Volumen 7. Roma Italia. pp. 53

10. FREIRE, Wilma. Diagnstico de la situacin alimentaria nutricional y de salud de la poblacin
ecuatoriana menor de cinco aos. Quito: CONADE y MSP. 1988.

11. GARCA, Ramiro. 2003. Marketing de Alimentos. Seminario de Graduacin.

12. HERRERA, Clelio. 1997. Obtencin y Caracterizacin de Carne Vegetal a Base de Haba
Tierna ( Vicia faba l) Mediante Sustitucin Parcial y Total de Carne Molida de Bovino. Tesis de
Grado. FCIAL. UTA. Ambato-Ecuador. pp. 37

13. INEC. 1999. Banco Mundial. Encuesta de condiciones de vida. ECV. 1998: preguntas: 58 a
62, seccin III; parte F. : preguntas: 59 a 63, seccin III; parte F

14. KENT N.L. 1971. Tecnologa de los Cereales. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa. Pp. 153
157.

15. LPEZ M, M.A. 1997. Evaluacin de Proyectos Industriales. Copistera San Rafael. Cdiz
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16. ROVALINO, I. y VELASTEGU E. 2002. Formacin de Jueces Entrenados para el Anlisis
Sensorial en el Centro de Servicio al consumidor NABISCO-ROYAL(Quito). Tesis de Grado.
FCIAL. UTA. Ambato-Ecuador. pp. 19-20, 22-26.

17. SALTOS, Anbal. 1986. Diseo Experimental. Editorial PIO XII. Ambato-Ecuador. pp.3

18. SALTOS, Anbal. 1986. Estadstica de Inferencia, Editorial PIO XII, Ambato- Ecuador. pp.34

19. SAPAG CHAIN, N. 1985. Fundamentos de preparacin y evaluacin de proyectos. Mc. Graw
Hill- Colombia.

20. SHOLLENBERGER y JAEGER. 1943. Datos Sobre la Fibra Indigesta. Southgate.

21. SMITH, Allan K. y CIRCLE, Sidney. 1978. Soybeans Chemistry and Technology. AVI
Publishing Company. Westport - Connecticut. pp. 61-64, 203-204.

83
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23. SOLDANO Osvaldo R., El Trigo, 1985, Editorial Albatros, Buenos Aires Argentina, pp. 37.

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27. www.fao.org/ag/aga/agap/frg/afris/espanol/document/tfeed8/Data/363.HTM

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30. www.infoagro.com/herbaceos/industriales/soja.asp

31. www.mipunto.com/temas/3er_trimestre02/elplatano.html

32. www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml

33. www.oas.org/usde/publications/Unit/oea60s/ch19.htm#1.%20antecedentes

34. www.sica.gov.ec/agronegocios/index.html

35. www.siise.gov.ec/fichas/salu9q2a.htm

36. www.siise.gov.ec/fichas/salu9q2a.htm

37. www.unicef.org/ecuador/4/41/411car/411car.html

38. www.geocities.com/aireikung/carne.htm.BIRCHER, Benner

39. www.spep.com.ar/Proyectos/proyec12

40. www.espaol.agriscape.com

84
TABLA 1: RESULTADOS DE LA PRUEBA PARA EL RECONOCIMIENTO DE LOS CUATRO
SABORES BSICOS (PRUEBA TRIANGULAR)

C O N C E N T R A C I O N E S :

D U L C E 5 , 7 ( g r / l t ) S a c a r o s a
S A L A D O 2 , 3 ( g r / l t ) C l o r u r o d e S o d i o
A C I D O 0 , 4 ( g r / l t ) c i d o c t r i c o
A M A R G O 0 , 4 ( g r / l t ) C a f e n a

S e t a b u l a r o n l a s r e s p u e s t a s a c e r t a d a s p o r l o s c a t a d o r e s c o n u n a b a s e
d e 1 0 0 , t o d a s l a s r e s p u e s t a s c o r r e c t a s y 2 5 p o r c a d a r e s p u e s t a
a c e r t a d a .

P A R T I C I P A N T E S D U L C E S A L A D O A C I D O A M A R G O C A L I F I C A C I N

1 A B R I L M A R I B E L 0 2 5 2 5 2 5 7 5 *
2 A M A N C H A G E O V A N N A 2 5 2 5 2 5 2 5 1 0 0 *
3 A P O N T E M I R I A M 0 0 2 5 2 5 5 0 *
4 A R B O L E D A F E R N A N D A 2 5 0 0 0 2 5
5 B O N I L L A A M P A R O 2 5 0 0 2 5 5 0 *
6 B U S T O S P A B L O 2 5 2 5 2 5 2 5 1 0 0 *
7 C A R R A S C O Y O L A N D A 0 2 5 0 0 2 5
8 F R I A S L O R E N A 2 5 2 5 0 0 5 0 *
9 L L E R E N A W A L T E R 0 2 5 2 5 0 5 0 *
1 0 M E D I N A S O R A Y A 0 2 5 2 5 2 5 7 5 *
1 1 O R T I Z S I L V I A 0 0 0 0 0
1 2 P E R E Z R A M I R O 2 5 0 0 0 2 5
1 3 R A M O N P A T R I C I A 0 2 5 0 2 5 5 0 *
1 4 R I C A U T E P A U L 0 2 5 2 5 2 5 7 5 *
1 5 R O D R I G U E Z M I G U E L 2 5 2 5 2 5 2 5 1 0 0 *
1 6 R U I Z C R I S T I N A 2 5 0 0 2 5 5 0 *
1 7 S A L A Z A R D I E G O 2 5 2 5 0 2 5 7 5 *
1 8 S A L I N A S M O N I C A 0 0 0 2 5 2 5
1 9 T O R R E S K A R I N A 2 5 0 2 5 0 5 0 *
2 0 V E N G O A M A X 0 0 2 5 2 5 5 0 *
2 1 V E N G O A P A U L I N A 2 5 2 5 2 5 2 5 1 0 0 *

L o s c a t a d o r e s c o n l o s p o r c e n t a j e s m s a l t o s d e a c i e r t o s , s o n l o s
e s c o g i d o s p a r a r e a l i z a r l a s i g u i e n t e p r u e b a d e s e l e c c i n d e c a t a d o r e s .

( * ) P o r c e n t a j e s m s a l t o s

D e l o s 2 1 c a t a d o r e s q u e s e t o m a r o n p a r a l a p r u e b a t r i a n g u l a r , p a s a n
1 6 a l a s e g u n d a p r u e b a .

TABLA 2: RESULTADOS DE LA PRUEBA PARA EL RECONOCIMIENTO DE OLORES

S U S T A N C I A S :

P I M I E N T A
O R G A N O
A J O
C E B O L L A

S e t a b u l a r o n l a s r e s p u e s t a s a c e r t a d a s p o r l o s c a t a d o r e s c o n u n a
b a s e d e 1 0 0 t o d a s l a s r e s p u e s t a s y 2 5 p o r c a d a r e s p u e s t a a c e r t a d a .

P A R T I C I P A N T E S P I M I E N . O R G A N . A J O C E B O L L C A L I F I C A C I N

1 A B R I L M A R I B E L 2 5 0 2 5 0 5 0 *
2 A M A N C H A G E O V A N N A 2 5 2 5 2 5 0 7 5 *
3 A P O N T E M I R I A M 0 2 5 0 0 2 5
4 B O N I L L A A M P A R O 0 2 5 2 5 0 5 0 *
5 B U S T O S P A B L O 2 5 0 2 5 0 5 0 *
6 F R I A S L O R E N A 0 2 5 0 0 2 5
7 L L E R E N A W A L T E R 2 5 0 0 0 2 5
8 M E D I N A S O R A Y A 2 5 2 5 0 0 5 0 *
9 R A M O N P A T R I C I A 2 5 2 5 2 5 0 7 5 *
1 0 R I C A U T E P A U L 2 5 2 5 0 0 5 0 *
1 1 R O D R I G U E Z M I G U E L 2 5 2 5 2 5 0 7 5 *
1 2 R U I Z C R I S T I N A 0 2 5 0 0 2 5
1 3 S A L A Z A R D I E G O 2 5 2 5 2 5 2 5 1 0 0 *
1 4 S A L I N A S M O N I C A 0 0 2 5 0 2 5
1 5 V E N G O A M A X 0 0 2 5 0 2 5
1 6 V E N G O A P A U L I N A 2 5 0 2 5 0 5 0 *

L o s c a t a d o r e s c o n l o s p o r c e n t a j e s m s a l t o s d e a c i e r t o s , s o n l o s e s c o g i d o s
p a r a r e a l i z a r e l a n l i s i s s e n s o r i a l .

( * ) P o r c e n t a j e s m s a l t o s

D e l o s 1 6 c a t a d o r e s q u e s e t o m a r o n p a r a l a p r u e b a d e o l o r e s , p a s a n 1 0 a l
a n l i s i s s e n s o r i a l .

85
TABLA 3: ANLISIS DE VARIANZA PARA EL ATRIBUTO OLOR

FUENTE GRADOS DE
LIBERTAD
SUMA DE
CUADRADOS
CUADRADOS
MEDIOS
RAZN DE
VARIANZA
PROBABILIDAD
Tratamientos
Catadores
Error

TOTAL
2
9
18

29
0.80
12.70
17.20

30.70
0.400
1.411
0.956

0.42
1.48

0.6642
0.2298

* Significancia ( = 0.05) Coeficiente de variacin: 25.06 %
COMENTARIO: No hay diferencia significativa

TABLA 4: ANLISIS DE VARIANZA PARA EL ATRIBUTO COLOR

FUENTE GRADOS DE
LIBERTAD
SUMA DE
CUADRADOS
CUADRADOS
MEDIOS
RAZN DE
VARIANZA
PROBABILIDAD
Tratamientos
Catadores
Error

TOTAL
2
9
18

29
0.87
5.37
5.13

11.37
0.433
0.596
0.285

1.52
2.09

0.2456
0.0874


TABLA 5: ANLISIS DE VARIANZA PARA EL ATRIBUTO SABOR

FUENTE GRADOS DE
LIBERTAD
SUMA DE
CUADRADOS
CUADRADOS
MEDIOS
RAZN DE
VARIANZA
PROBABILIDAD
Tratamientos
Catadores
Error

TOTAL
2
9
18

29
10.47
11.33
6.87

28.67
5.233
1.259
0.381

13.72
3.30

0.00020
0.0149

COMENTARIO: Existe diferencia significativa entre los tratamientos

TABLA 6: PRUEBA DE DIFERENCIACIN DUNCANS PARA EL ATRIBUTO SABOR

ORDEN ORIGINAL ORDEN POR RANGOS
N VALOR INTERVALO DE
DIFERENCIACIN
DIFERENCIACIN
1
2
3
2.5
3.7
3.8
B
A
A
3
2
1
3.8
3.7
2.5
A
A
B

TABLA 7: ANLISIS DE VARIANZA PARA EL ATRIBUTO TEXTURA

FUENTE GRADOS DE
LIBERTAD
SUMA DE
CUADRADOS
CUADRADOS
MEDIOS
RAZN DE
VARIANZA
PROBABILIDAD
Tratamientos
Catadores
Error

TOTAL
2
9
18

29
2.40
15.37
8.93

26.70
1.200
1.707
0.496

2.42
3.44
0.1175
0.0123


86

TABLA 8: ANLISIS DE VARIANZA PARA EL ATRIBUTO ACEPTABILIDAD

FUENTE GRADOS DE
LIBERTAD
SUMA DE
CUADRADOS
CUADRADOS
MEDIOS
RAZN DE
VARIANZA
PROBABILIDAD
Tratamientos
Catadores
Error

TOTAL
2
9
18

29
3.80
18.53
8.87

31.20
1.900
2.059
0.493

3.86
4.18

0.0404
0.0048

COMENTARIO: Existe diferencia significativa entre los tratamientos

TABLA 9: PRUEBA DE DIFERENCIACIN DUNCANS PARA EL ATRIBUTO ACEPTABILIDAD

ORDEN ORIGINAL ORDEN POR RANGOS
DIFERENCIACIN
DIFERENCIACIN
1
2
3
2.9
3.7
3.6
B
A
A
2
3
1
3.7
3.6
2.9
A
A
B

TABLA 10 : TABULACIN DE LAS ENCUESTAS

CODIGO DETALLE TOTAL TOTAL PORCENTAJE
RESPUES. TABUL. VALID. %

CA1 FEMENINO 124 200 62,0
CA2 MASCULINO 76 200 38,0
CB1 DE 20 A 30 91 200 45,5
CB2 DE 31 A 50 85 200 42,5
CB3 DE 50 EN ADELANTE 24 200 12,0
CC1 PROFESIONALES 161 200 80,5
CC2 ESTUDIANTES UNIVERSITAR. 39 200 19,5
C1.1 SI 98 200 49,0
C1.2 NO 102 200 51,0
C2.1 SI 83 98 84,7
C2.2 NO 15 98 15,3
C3.1.1 SABOR 40 98 40,8
C3.1.2 SALUD 37 98 37,8
C3.1.3 SABOR SIMILAR CARNE A. 6 98 6,1
C3.2.1 SABOR 9 98 9,2
C3.2.2 PREFIERE CARNE ANIMAL 2 98 2,0
C3.2.3 PREPARACIN 4 98 4,1
C4.1 SI 179 200 89,5
C4.2 NO 20 200 10,0
C4.3 NO SABE 1 200 0,5
C5.1 SI 130 198 65,7
C5.2 NO 61 198 30,8
C5.3 SI PARCIALMENTE 7 198 3,5
C6.1 SI 48 187 25,7
C6.2 NO 139 187 74,3
C7.1 SOJA 85 199 42,7
C7.2 TRIGO 25 199 12,6
C7.3 FERMENTADA 8 199 4,0
C7.4 SOJA Y TRIGO 66 199 33,2
C7.5 OTRAS 15 199 7,5
C8.1 DIARIO 25 193 13,0
C8.2 SEMANAL 127 193 65,8
C8.3 MENSUAL 41 193 21,2
C9.1 1/2 LIBRA 50 192 26,0
C9.2 1 LIBRA 91 192 47,4
C9.3 1 KILO 51 192 26,6
C10.1 CONDIMENTADA 118 191 61,8
C10.2 SIN CONDIMENTAR 73 191 38,2

87

DIAGRAMA 1: BALANCE DE MATERIALES DEL MEJOR TRATAMIENTO ( A 3 )

88
APNDICE 1: FORMATO DE LA EVALUACIN SENSORIAL

P R U E B A S E N S O R I A L D E C A L I D A D Y A C E P T A C I N D E C A R N E V E G E T A L

F e c h a : . .

I N S T R U C C I O N E S :
S r v a s e e v a l u a r c a d a u n a d e l a s c a r a c t e r s t i c a s o r g a n o l p t i c a s y a c e p t a b i l i d a d .
M a r q u e c o n u n a X e l p u n t o q u e m e j o r d e s c r i b a s u s e n t i d o a c e r c a d e l a m u e s t r a
a n a l i z a d a .

C A R A C T E R S T I C A S A L T E R N A T I V A S M U E S T R A S

M 3 6 M 2 5 M 4 3
1 . D e s a g r a d a b l e . . . . . . .
2 . N o t i e n e . . .
O L O R 3 . L i g e r a m e n t e p e r c e p t i b l e . . .
4 . N o r m a l c a r a c t e r s t i c o . . .
5 . I n t e n s o c a r a c t e r s t i c o . . .

1 . N a d a a t r a c t i v o . .
2 . L i g e r a m e n t e a t r a c t i v o . .
C O L O R 3 . N o r m a l a t r a c t i v o . .
4 . A t r a c t i v o . .
5 . M u y t r a c t i v o . .

1 . D e s a g r a d a b l e . .
2 . N o t i e n e . .
S A B O R 3 . R e g u l a r . .
4 . B u e n o . .
5 . M u y b u e n o . .

1 . M u y d u r a . .
2 . L i g e r a m e n t e d u r a . .
T E X T U R A 3 . A d e c u a d o n o r m a l . .
4 . L i g e r a m e n t e b l a n d a . .
5 . M u y b l a n d a . .

1 . D i s g u s t a m u c h o . .
2 . D i s g u s t a p o c o . .
A C E P T A B I L I D A D 3 . N o g u s t a , n i d i s g u s t a . .
4 . G u s t a p o c o . .
5 . G u s t a m u c h o . .

O B S E R V A C I O N E S .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
G r a c i a s p o r s u c o l a b o r a c i n .

APNDICE 2: FORMATO DE LA ENCUESTA

U N I V E R S I D A D T C N I C A D E A M B A T O
F A C U L T A D D E C I E N C I A E I N G E N I E R A E N A L I M E N T O S
E N C U E S T A S O B R E L A A C E P T A B I L I D A D D E C A R N E V E G E T A L E N L A C I U D A D D E
A M B A T O

S E X O : M A S C U L I N O F E M E N I N O .
E D A D . . P R O F E S I N .

1 . C o n s u m e U d . C a r n e V e g e t a l ?
S I ( ) N O ( )

2 . L e p a r e c e a g r a d a b l e ? S I ( ) N O ( )

3 . P o r q u e m o t i v o s l e a g r a d a o l e d e s a g r a d a ?

A g r a d a D e s a g r a d a
S a b o r ( ) S a b o r ( )
S a l u d ( ) P r e f i e r e C a r n e a n i m a l ( )
S i m i l a r a l a C a r n e A n i m a l ( ) P r e p a r a c i n ( )

4 . C r e e U d . q u e l a C a r n e V e g e t a l e s m s s a l u d a b l e q u e l a c a r n e d e o r i g e n a n i m a l ?
S I ( ) N O ( )

5 . E s t a r a d i s p u e s t o a r e e m p l a z a r l a c a r n e d e o r i g e n a n i m a l p o r l a C a r n e V e g e t a l ?
S I ( ) N O ( ) S I P A R C I A L M E N T E ( )

6 . C o n o c e U d . L o s d i f e r e n t e s t i p o s d e C a r n e V e g e t a l ? S I ( ) N O ( )

7 . C u a l s e r a d e s u p r e f e r e n c i a ?

S o j a . T r i g o . F e r m e n t a d a . .
S o j a y T r i g o O t r a s

8 . C u a n f r e c u e n t e s e r a s u c o n s u m o ?
D i a r i o . S e m a n a l . . M e n s u a l

9 . Q u c a n t i d a d c o m p r a r a ?
L i b r a 1 L i b r a . 1 K i l o

1 0 . C m o l e g u s t a r a a d q u i r i r l a C a r n e V e g e t a l :
C o n d i m e n t a d a ( ) S i n c o n d i m e n t a r ( )

C o m e n t a r i o s

J. Bernal, J. Navas, G. Poveda
89
VIDA DE ANAQUEL Y EVALUACION SENSORIAL EN TORTILLAS DE MAIZ
(ZEA MAYS) ELABORADAS CON UN CONSERVADOR Y UN MEJORADOR.

Jos Bernal G.*
Jorge Navas F.*
Guillermo Poveda P.**

RESUMEN

Con el objetivo de elaborar tortillas de maz con una vida de anaquel
prolongada y que a la vez tengan la calidad de un producto fresco, se plante
determinar el efecto del conservador y mejorador sobre las caractersticas de
vida de anaquel y sensoriales en tortillas de harina de maz nixtamalizada, el
conservador evaluado fue el sorbato de potasio a concentraciones de 0.1% y
0.2%; y el mejorador de textura evaluado fue la carboximetilcelulosa a
concentraciones de 0.25% y 0.5%.

En las tortillas se avaluaron el porcentaje de prdida de peso, recuento total de
microorganismos (ufc/g), acidez (% H2SO4) y pH a los das 0, 4, 8, 12, 16 y
20. Las tortillas elaboradas con los diferentes tratamientos fueron
almacenadas en fundas de polietileno a una temperatura de 4
o
C +/- 2
o
C. Ya
en el anlisis del tiempo de vida til determinado por ecuaciones result que la
vida de anaquel de la tortillas de maz elaborada con el conservador y el
mejorador tiene un promedio de 17 das siendo la del tratamiento a1b1 (0.2%
de sorbato de potasio y 0.5 % de carboximetilcelulosa) la que mayor vida de
anaquel alcanz y fue de 17.70 das.

La evaluacin sensorial se la realiz del mejor tratamiento obtenido
experimentalmente el cual fue el tratamiento a1b1 ( 0.2% de sorbato de
potasio y 0.5% de carboximetilcelulosa) y comparado con tortillas frescas
recin hechas y con una de marca comercial; en donde se obtuvo que los
consumidores prefieren la marca comercial seguido por la tortillas fresca
(recin hecha); no obstante aceptan con agrado la tortilla del mejor
tratamiento que contiene el conservador y mejorador.

Aunque se ha conseguido prolongar el perodo de almacenado en anaqueles,
la buena conservacin sigue siendo un problema para quienes compran
alimentos en los supermercados.

INTRODUCCIN

En el Ecuador la produccin de tortillas de maz (Zea mays, tipo harinoso) es muy escasa y se lo
hace por un mtodo tradicional el mismo que obliga que las tortillas deban consumirse en fresco
ya que su vida de anaquel es demasiado corta; por este motivo es necesario la produccin de este
tipo de productos con la utilizacin de conservadores y mejoradores con el fin de prolongar su
tiempo de vida til para que sus caractersticas organolpticas y de calidad no sean alteradas.

La tortilla de maz (Zea mays, tipo harinoso) es un producto alcalino (pH entre 7 y 7,5), con
humedad promedia de entre 38 55%, y es fuente de calcio, cuyas caractersticas palatables
estn relacionadas con el hidrxido de calcio (cal) que se emplea en el cocimiento del maz Zea
mays (nixtamalizacin). (2)


90
Para lograr un eficiente control de hongos y bacterias en las tortillas se emplean combinaciones de
cidos y sales (conservadores). La reduccin del pH de las harinas, por medio de cidos (ctrico,
fumrico o srbico) aumenta la eficiencia de los conservadores, pero modifican las caractersticas
organolpticas del producto.(2)

Los hidrocoloides mejoran la textura de las tortillas pues conservan la humedad e imparten
cohesividad a la estructura que se forma por efecto de la gelatinizacin de almidn y
desnaturalizacin de protenas. Entre los mejoradores ms usados est la carboximetilcelulosa,
goma guar, goma xantan, entre otras. (1)

Se plante la presente investigacin con el propsito de determinar el efecto de un conservador
(sorbato de potasio) y un mejorador (carboximetilcelulosa) sobre la vida de anaquel y
caractersticas sensoriales de tortillas de harina de maz (Zea mays, tipo harinoso) nixtamalizado.

Estos aditivos debern ser utilizados tomando en cuenta las concentraciones permitidas por los
organismos correspondientes como la FAO, OMS, etc, as tambin previo a la investigacin
bibliogrfica se determin que las concentraciones permitidas de estos aditivos son de sorbato de
potasio 0.3% como mximo y de carboximetilcelulosa 1% como mximo; ya que si se rebasa estos
lmites pueden desarrollar enfermedades peligrosas en los consumidores. (14).

Se podr obtener un producto como las tortillas de maz (Zea mays, tipo harinoso) empacadas
con vida de anaquel prolongada y caractersticas organolpticas as como de calidad similares a
las de un producto fresco.

MATERIALES Y METODOS
Materiales
- Materia prima e Ingredientes
- Harina de Maz Nixtamalizado.
- Agua.
- Carboximetilcelulosa.
- Sorbato de Potasio.
- cido Ctrico.

Materiales y Equipos.
- Balanza Mettler.
- Cuenta colonias.
- Prensa Manual.
- Cmara de Refrigeracin.
- Horno Giratorio.
- Autoclave.
- Estufa.
- Placas Petrifilm.
- Probetas.
- Erlenmeyers.
- Pipetas.
- Vasos de precipitacin.

Reactivos
- Alcohol etlico.
- Hidrxido de sodio NaOH (0.1N).
- Solucin de BUFFER (pH 4).
- Solucin de fenolftalena.

Mtodo de Anlisis
Prdida de peso
Para el control de prdida de peso se utiliz una balanza analtica y se determin el valor por
diferencia de pesos.

91
Descenso de P.D.
El descenso de pH se determin de manera directa con el pH metro.

Recuento Total
La muestra para el recuento total se prepar tomando 10 g. de la muestra con 90 ml de agua
peptonada preparada con 0.85% de ClNa y 0.1% de peptona; luego sometindole a una trituracin
con la utilizacin de una licuadora a baja velocidad durante 1 minuto.

Para el recuento total se prepar las muestras con dilucin 10
-1
y se sembr en placas petrifilm
PCA para recuento de aerobios totales. Se incub por 24 horas a una temperatura de 35
o
C +/-
2
o
C.

Acidez
La acidez se determin segn la norma INEN nmero 521 1980 12.

Anlisis Sensorial
Se realiz un testas de respuesta subjetiva (estas se practican con personas sin entrenamiento en
las tcnicas de evaluacin sensorial, ya que se espera que las respuestas resulten de la reaccin
espontnea del individuo al degustar o evaluar un alimento). El anlisis sensorial se lo realiz en la
sala de cataciones de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos con 12 catadores no
entrenados (7 hombres y 5 mujeres) y se trabaj por duplicado y que son alumnos y egresados de
la misma facultad. El anlisis sensorial se lo realiz comparando con muestras de tortillas de maz
recin hechas, del mejor tratamiento a1b1 (0.2% de sorbato de potasio y 0.5% de
carboximetilcelulosa) y con una muestra de marca comercial. Las caractersticas que fueron
evaluadas por los catadores en las muestras fueron olor, color, sabor, textura y aceptabilidad.

Elaboracin de la Tortilla
La masa se elabor mezclando 100 gramos de harina con 125 ml de agua destilada, pH 6,6, el
mejorador (CMC) se adicion en seco con la harina, el conservador y el cido ctrico se disolvieron
previamente en agua con la que se hidrat la harina. La mezcla se amas hasta que no se
observ presencia de grumos en la masa.Para hacer una tortilla se toma la masa necesaria, se
hace una bolita que se coloca en el centro de la prensa manual, encima de un pedazo de plstico
transparente de 20 x 20 cm. se le pone encima otro pedazo de plstico igual, se cierra la tapa de
la prensa y se presiona: naturalmente, cuanto mayor sea la presin ejercida, ms delgada quedar
la tortilla. Se abre la prensa y se quita el plstico superior empezando por una esquina del lado
del mango. Se desprende el otro pedazo de plstico junto con la tortilla y con cuidado se voltea
sta sobre los dedos de la mano abierta, desprendiendo el plstico, se elabor las tortillas con una
prensa manual cuidando que todas obtengan el mismo peso (30 a 35 g) y lleguen a un dimetro
de 15 +- 0,2 cm., con el propsito de que todas tengan el mismo espesor (aproximadamente 3
mm). Se cocieron por 90 segundos en un horno metlico giratorio a una temperatura de 160 +/- 5
o
C. Cuatro horas despus de elaboradas las tortillas ya fras se dividieron; una porcin para
evaluarlas en fresco y el resto se empac en bolsas de polietileno (PE) y almacenadas a 4
o
C para
la realizacin de los anlisis de rutina.

Las determinaciones que se realizaron en las tortillas son: porcentaje de prdida de peso, acidez
(% de H2SO4), pH, y recuento total de microorganismos (ufc/g).

Materia Prima
La materia prima para esta investigacin fue la harina de maz amarillo (Zea mays, tipo harinoso)
nixtamalizada obtenida comercialmente en el mercado, con las que se elaboraron las tortillas de
maz (Zea mays, tipo harinoso), sometindolas a los diferentes tratamientos con el respectivo
porcentaje de conservador y mejorador de textura y almacenadas a una temperatura de
refrigeracin de 4
o
C +/- 2
o
C, para luego realizar los anlisis correspondientes.

Anlisis de prdida de Peso
El porcentaje de prdida de peso no vara mayormente en los diferentes tratamientos. Esto se
debe principalmente a que nuestros tratamientos se utilizaron hidrocoloides como es el caso de la
carboximetilcelulosa (0.25% y 0.5%) los mismos que retienen agua por lo cual se evita que la

92
prdida de peso sea mayor.

Anlisis Microbiolgico
El anlisis microbiolgico de recuento total de aerobios totales, se realizo mediante siembras
peridicas a partir de los das 0, 4, 8, 12, 16 y 20, constituyndose este estudio en una de las
respuestas experimentales de mayor importancia para determinar el tiempo de vida til de tortillas
de maz (Zea mays, tipo harinoso).

La carga microbiana es mayor en los tratamientos aobo y aob1 que corresponde a 0,1 % de
sorbato de potasio y 0,25 % de carboximetilcelulosa y el otro tratamiento corresponde a 0,1 % de
sorbato de potasio y 0,5 % de carboximetilcelulosa; por lo contrario los tratamientos que menor
carga microbiana contienen son a1bo y a1b1 que contienen 0,2 % de sorbato de potasio y 0,25 %
de carboximetilcelulosa y el otro tratamiento es 0,2 % de sorbato de potasio y 0,5 % de
carboximetilcelulosa. Esto se debe obviamente que a mayor concentracin de conservador existir
menor desarrollo de microorganismos.

En todos los tratamientos en el transcurso del tiempo se evidenci un incremento relativamente
lento en la carga microbiana el nivel de contaminacin no es muy alto ya que se trata de un
producto que estuvo almacenado a una temperatura de refrigeracin (4
o
C +/- 2
o
C) lo cual permite
disminuir la velocidad de proliferacin de microorganismos en las tortillas de maz (Zea mays, tipo
harinoso).

Anlisis de la Acidez
La acidez as como en las diferentes respuestas experimentales requieren de un anlisis
cuantitativo a travs del tiempo de almacenamiento de tortillas de maz (Zea mays, tipo harinoso)
ya que este parmetro influye en la conservacin y estabilidad del producto, es decir medir la
eficacia de la sal conservante (sorbato de potasio) que a travs del medio alcalino que presenta la
tortilla mediante esta prueba sus valores tendieron a estabilizarse, lo cual nos indica que no
produce mayor influencia entre sus tratamientos, pudindose concluir que el cido aadido (cido
ctrico) acta en la masa estabilizando el medio lo que permite la eficacia del conservador y por
consiguiente prolonga significativamente la vida de anaquel de las tortillas de maz (Zea mays, tipo
harinoso).

Anlisis del pH
La influencia del pH est dada directamente por la adicin de cido ctrico en la harina de maz
(Zea mays, tipo harinoso) nixtamalizada la cual por tener un pH alcalino se logra bajar a un pH
intermedio de 6,5 el cual permite actuar eficientemente al conservador.

Los valores de pH no varan mayormente durante la conservacin de este producto lo cual nos
permite concluir que mientras ms bajo sea el pH mayor ser la eficacia del conservador
permitiendo alargar la vida til de las tortillas de maz (Zea mays, tipo harinoso), sin embargo
como consecuencia de este parmetro las propiedades organolpticas se ven influenciadas en la
aceptabilidad de los consumidores.

Anlisis Sensorial
El anlisis sensorial se lo realiz del mejor tratamiento obtenido del diseo experimental, cuya
prueba del nivel de agrado se efectu con un panel de 12 catadores, los cuales calificaron
atributos de color, olor, sabor, textura y aceptabilidad. Esta comparacin se realiz adems con
muestras de tortillas frescas (recin hechas), con la del mejor tratamiento a1b1 (0.2% sorbato de
potasio y 0.5% de carboximetilcelulosa) y con una marca comercial de tortillas empacadas en
fundas de polietileno (PE), usando una escala hednica de 1 a 5 puntos; se realiz un anlisis
estadstico de pruebas no paramtricas de Kruskal Wallis, para diferenciar los aspectos y atributos
individuales en las tres muestras indicadas.

Vida til de Tortillas de Maz
La determinacin del tiempo de vida til en tortillas de maz (Zea mays, tipo harinoso) elaboradas
con un conservador (sorbato de potasio) y un mejorador de textura (carboximetilcelulosa) y
almacenadas a una temperatura de 4
o
C +/- 2
o
C se lleva a cabo tomando en consideracin el
incremento microbiano. Con los datos obtenidos experimentalmente en recuento total.

93

Clculo del Orden de la Reaccin y vida til
Segn Labuza 1982:
n = { ( log(t3 t2) log (t2 t1))/(log(A1) log (A2)) } + 1
Determina que el crecimiento microbiano describe una cintica de primer orden:
Ln N = ln No + K
G
* t
Ln N = Valor final de Ln ufc/g.
Ln No = Valor de a de la ecuacin.
K
G
= Valor de b de la ecuacin.
t = Tiempo de vida til.
Reemplazando y despejando en la ecuacin se obtiene el tiempo de vida til para el tratamiento
aobo (0.1 % de sorbato de potasio y 0.25 % de CMC).
t = 7.056175 4.5828/0.1472
t = 16.8 das.

Anlisis Estadstico
El anlisis de varianza respecto a la prdida de peso en tortillas de maz (Zea mays, tipo harinoso)
se encuentra en la Tabla B 1 en la que observamos que existen diferencias significativas con
respecto a sus factores A, B y a su interaccin, lo cual nos indica que la adicin de conservante y
mejorador si influye en la prdida de peso de tortillas de maz almacenadas a 4
o
C +/- 2
o
C; es decir
que afectaron en el nmero de das de la conservacin del producto. Al realizar la prueba de
Tukey observamos que el factor A influye con su mayor concentracin de 0.2 % de sorbato de
potasio con su nivel de a1, de igual forma en relacin el factor B influye significativamente con su
mayor concentracin de 0.5% de carboximetilcelulosa con su nivel de b1. Finalmente al analizar
la interaccin la ms influyente en la prdida de peso es la combinacin de niveles a1b1 ( 0.2%
sorbato de potasio y 0.5% carboximetilcelulosa) esto es debido a la mayor concentracin de
hidrocoloide (carboximetilcelulosa) que cumple una funcin de retener el agua del producto.

A nivel microbiolgico vemos que los resultados se presenta en la tabla B2 donde los factores en
estudio son la influencia del conservador y mejorador en el tiempo de vida til de tortillas de maz,
lo cual nos indica que presentan valores de significancia en los factores A y B, para ello
relacionamos que al variar sus concentraciones la velocidad en el crecimiento de nmero de
microorganismos se vern influenciados.

Al realizar las pruebas de comparacin mltiple de Tukey con una significancia de 0.05%
observamos que el factor A presenta la mayor influencia, que es la concentracin de sorbato de
potasio.

En la Tabla B 3 que corresponde al anlisis de varianza de los datos con respecto a la acidez
observamos que no existe una diferencia significativa lo que nos indica que los diferentes
tratamientos no afecta en la acidez del producto; esto tambin se muestra en los Grficos .

Al realizar el anlisis de varianza con respecto al pH se muestra en la Tabla B 4 que tenemos
diferencia significativa tanto en el factor A y en el factor B y a sus dos concentraciones. Esto nos
indica que las concentraciones de conservante (sorbato de potasio) y mejorante
(carboximetilcelulosa) influyen en los valores de pH en el transcurso de la vida de anaquel de
tortillas de maz almacenadas a 4
o
C +/- 2
o
C. En las pruebas de Tukey vemos que influyen en
mayor medida a las concentraciones del nivel bajo y en segundo lugar los del nivel alto tanto del
conservador como del mejorador.

En lo que tiene que ver con el anlisis estadstico de los datos de anlisis sensorial y de
aceptabilidad se realiz una prueba no paramtrica de Kruskal Wallis, en donde el valor de tablas
Ht = 5.99 se los compara con los valores calculados de Hc y se acepta la hiptesis de que no
existe diferencia significativa cuando Hc es menor o igual a Ht y se acepta la hiptesis de que si
existe diferencia significativa entre las muestras cuando Hc es mayor que Ht. Entonces vemos
que con respecto a la caracterstica olor se representa en la Tabla B 5 que no existe diferencia
significativa es decir que las tres muestras son muy similares con respecto al olor.

En la Tabla B 6 se muestra la prueba con respecto al color y encontramos que si existe una

94
diferencia significativa entre las tres muestras observando que la muestra 3 (tortilla de marca
comercial) es la que mejores atributos tiene con respecto al color debido al rango que tiene, en
segundo lugar es la muestra 1 (tortilla fresca) y menos atributos con respecto al color tiene la
muestra 2 (tratamiento a1b1 que corresponde a 0.2% de sorbato de potasio y 0.5% de
carboximetilcelulosa).

La evaluacin sensorial de sabor tambin existe diferencia significativa, aqu la muestra con mejor
atributo de sabor es la muestra 3 (muestra de marca comercial) seguida por la muestra 2
(tratamiento a1b1 que corresponde a 0.2% de sorbato de potasio y 0.5% de carboximetilcelulosa).
y por ltimo la muestra 1 (tortilla recin hecha).

El anlisis con respecto a la textura observamos que la muestra con mejores atributos de
flexibilidad es la muestra 1 (tortilla fresca), la que le sigue es la muestra 2 (tratamiento a1b1 que
corresponde a 0.2% de sorbato de potasio y 0.5%) y la de menor flexibilidad es la muestra 3
(tortilla de marca comercial).

En cuanto a la aceptabilidad tenemos diferencia significativa entre los tratamientos siendo la de
mayor aceptabilidad la muestra 3 (tortilla de marca comercial), la que le sigue es la muestra
1(tortilla fresca) y por ltimo la muestra 2 (tratamiento a1b1 que corresponde a 0.2% de sorbato de
potasio y 0.5%).

La mayor aceptabilidad de la muestra comercial se debe a que es un producto en donde en su
procesamiento incluye una fritura con lo que adquiere una caracterstica adicional favorable al
sabor adems de la adicin de condimentos; en cambio en las muestras elaboradas para este
estudio no incluye una fritura ni adicin de condimentos sino un horneo normal ya indicado. Por el
contrario las muestras realizadas con un horneo se gana en los atributos de flexibilidad ya que la
muestra comercial tiene muy poca flexibilidad; es por estas caractersticas de textura de la
muestra comercial que se plante obtener un producto con buenas caractersticas de flexibilidad lo
cual permite preparar los llamados tacos.

CONCLUSIONES
- La prdida de suavidad y flexibilidad de la tortilla al enfriarse durante el almacenamiento se
debe en gran medida a la formacin de una estructura rgida causada por la retrogradacin del
almidn y asociados con protenas, fibra y otros componentes qumicos. Los cambios
estructurales empiezan tan pronto como la tortilla sale del horno y empieza a enfriarse. La
necesidad de conservar la textura durante el almacenamiento es crucial para la calidad de la
tortilla en el mercado.

- La aceptabilidad de la vida de anaquel de las tortillas de maz elaboradas con un conservador
y un mejorador, almacenadas a una temperatura constante de 4
o
C +/- 2
o
C, se increment de
diez das ( frescas) a un promedio de veinte das, en los cuatro tratamientos estudiados,
obtenindose como respuestas experimentales el porcentaje de prdida de peso, el nmero
de microorganismos presentes, la acidez, el pH y el anlisis sensorial siendo la mejor tortilla el
tratamiento a1b1 y a1bo que corresponde a la concentracin 0.2% de sorbato de potasio y
0.5% de carboximetilcelulosa; 0.2% de sorbato de potasio y 0.25% de carboximetilcelulosa
respectivamente.

- La aceptabilidad de las tortillas de maz, se determin con una evaluacin sensorial con una
prueba de nivel de agrado obtenido con un panel de 12 catadores alumnos y egresados de la
Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos los cuales mostraron que prefieren las tortillas
de la marca comercial, seguido por las frescas. No obstante aceptan con agrado las tortillas
que contiene conservadores y mejoradores de la textura ya que se mejora la apariencia y la
facilidad de enrollamiento.

- El efecto del sorbato de potasio a diferentes concentraciones en la elaboracin y vida de
anaquel de tortillas de maz es la inhibicin de mohos y levaduras especialmente, a ms de
bacterias que pueden existir en la manipulacin del producto, esto se traduce en una mayor
conservacin en la vida de anaquel por su concentracin de conservante, esto quiere decir
que si diferenciamos entre el menor y el mayor porcentaje observamos que su mayor

95
efectividad es el de su mayor concentracin siendo este porcentaje de 0.2% el cual se
encuentra dentro de los rangos permitidos por los organismos de control.

- El efecto de la carboximetilcelulosa a diferentes concentraciones es la estabilidad de su
textura en las tortillas de maz, debido a que los hidrocoloides conservan la humedad y
mejoran las caractersticas de las tortillas las cuales imparten cohesividad de la estructura que
se forma por efecto de la gelatinizacin del almidn y desnaturalizacin de las protenas.

- Al relacionar el efecto combinado tanto del conservador como del mejorador, observamos que
son responsables directos de la calidad de las tortillas de maz debido a que el conservador
mantiene las propiedades qumicas y microbiolgicas las cuales permanecen inalterables en el
tiempo lo cual permite conservar por mayor tiempo este producto, mientras que el mejorador
de textura mantiene las propiedades fsicas como son la textura y la humedad para que no se
vean alteradas en el transcurso del tiempo.

- Luego de calcular los tiempos de vida til por ecuaciones en los cuatro tratamientos se obtiene
que el tratamiento a1b1 (0.2% de sorbato de potasio y 0.5% de carboximetilcelulosa ) se
obtiene un tiene un tiempo de 17.7 das, seguido del tratamiento a1b0 (0.2% de sorbato de
potasio y 0.25% de carboximetilcelulosa) con un tiempo de 17.54 das; y en general se tiene
un promedio de vida til de 17 das los mismos que al compararlos con los tiempos que se
obtuvo por evidencia visual por presencia de colonias de microorganismos vemos que los
valores obtenidos por ecuaciones es menor debido a que visualmente es ms difcil determinar
la calidad microbiolgica de los alimentos, por lo tanto el tiempo de vida til por ecuaciones es
ms confiable que el visual.

96

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98
DATOS OBTENIDOS.-
Tratamiento Tiempo % Perdida

Conteo Total Acidez pH
(Das) de peso (ufc/g) Ln (% de H2SO4)
aobo 0 0 35 3,55535 0,198 6,525
a1bo 0 0 25 3,21888 0,211 6,6
aob1 0 0 30 3,4012 0,199 6,575
a1b1 0 0 15 2,70805 0,203 6,525
aobo 4 0,55 390 5,96615 0,227 6,475
a1bo 4 0,65 150 5,01064 0,237 6,525
aob1 4 0,75 185 5,22036 0,222 6,525
a1b1 4 0,6 100 4,60517 0,237 6,475
aobo 8 0,75 530 6,27288 0,236 6,45
a1bo 8 0,6 215 5,37064 0,239 6,475
aob1 8 0,6 300 5,70378 0,224 6,5
a1b1 8 0,85 195 5,273 0,24 6,45
aobo 12 0,75 720 6,57925 0,239 6,4
a1bo 12 0,85 400 5,99146 0,243 6,375
aob1 12 0,95 525 6,2634 0,234 6,425
a1b1 12 0,85 290 5,66988 0,254 6,425
aobo 16 1 990 6,8977 0,244 6,325
a1bo 16 1,1 665 6,49979 0,259 6,375
aob1 16 1,2 710 6,56526 0,242 6,4
a1b1 16 1,1 355 5,87212 0,248 6,375
aobo 20 1,35 1160 7,05618 0,257 6,3
a1bo 20 1,55 780 6,65929 0,259 6,325
aob1 20 1,4 975 6,88244 0,25 6,325
a1b1 20 1,5 425 6,05209 0,259 6,4

Clculo del Tiempo de vida til:

aobo a1bo
Y = 0.1472 X + 4.5828 Y = 0.1592 X + 3.8663
Ln N = Ln No + Kg*t Ln N = Ln No + Kg*t
t = 16.8 das t = 17.54 das

aob1 a1b1
Y = 0.1494 X + 3.5359 Y = 0.1571 X + 4.1013
Ln N = Ln No + Kg*t Ln N = Ln No + Kg*t
t = 16.84 das t = 17.70 das

TABLA B1
% de Prdida de Peso:
Tabla de Anlisis de Varianza.
K Grados de Suma de Cuadrados F
Valor Fuente Libertad Cuadrados medios Calculado Prob
2 Factor A 1 19.908 19.908 1333.8736 0.0000
4 Factor B 1 2.290 2.290 153.4205 0.0002
6 AB 1 1.980 1.980 132.6668 0.0003
-7 Error 4 0.060 0.015
Total 7 24.238
Coeficiente de Variacin: 2.04%

99
Pruebas de rangos de Tukey con un nivel de significancia alfa =0.05

Factor A:
Media 2 = 7.563 A Media 2 = 0.2% SK.
Media 1 = 4.408 B Media 1 = 0.1% SK
Factor B:
Media 2 = 6.520 A Media 2 = 0.5% CMC
Media 1 = 5.450 B Media 1 = 0.25% CMC

Interaccin AB:
Media 4 = 7.600 A Media 4 = 0.2% SK y 0.5 %CMC
Media 3 = 7.525 A Media 3 = 0.2% SK y 0.25 % CMC
Media 2 = 5.440 B Media 2 = 0.1% SK y 0.5% CMC
Media 1 = 3.375 C Media 1 = 0.1 % SK y 0.25 % CMC

TABLA B 2
Microorganismos:
Valor Fuente Libertad Cuadrados medios Calculado prob.
2 Factor A 1 432450.000 432450.000 84.3805 0.0008
4 Factor B 1 145800.000 145800.000 28.4488 0.0060
6 AB 1 14450.000 14450.000 2.8195 0.1684
-7 Error 4 20500.000 5125.000
Total 7 613200.000
Coeficiente de variacin: 8.57%

Factor A:
Media 1 = 1067.5 A Media 1 = 0.1% SK
Media 2 = 602.5 B Media 2 = 0.2% SK
Factor B:
Media 1 = 970 A Media 1 = 0.25% CMC
Media 2 = 700 B Media 2 = 0.5 % CMC

TABLA B 3
Acidez
2 Factor A 1 0.000 0.000 7.4507 0.0525
4 Factor B 1 0.000 0.000 2.3803 0.1977
6 AB 1 0.000 0.000 2.3803 0.1977
-7 Error 4 0.000 0.000
Total 7 0.000
Coeficiente de Variacin : 1.16%

100
TABLA B 4
pH

2 Factor A 1 0.005 0.005 8.0001 0.0474
4 Factor B 1 0.005 0.005 8.0001 0.0474
6 AB 1 0.001 0.001 2.0000 0.2302
-7 Error 4 0.002 0.001
Total 7 0.014
Coeficiente de Variacin : 0.39%.

Factor A:
Media 1 = 6.313 A Media 1 = 0.1 % SK
Media 2 = 3.363 B Media 2 = 0.2 % SK
Factor B:
Media 1 = 6.313 A Media 1 = 0.25 % CMC
Media 2 = 3.363 B Media 2 = 0.5 % CMC

Resultados de las pruebas no paramtricas de kruskal wallis para los datos del anlisis sensorial.

TABLA B 5
Prueba respecto al olor:

Catador #
Muestra
# 1
Muestra #
2
Muestra #
3
rango rango rango
1 3,5 12 4 25,5 3,5 12
2 4 25,5 3,5 12 4,5 34,5
3 3,5 12 3,5 12 3,5 12
4 4 25,5 3 3,5 4 25,5
5 3,5 12 4 25,5 3,5 12
6 4 25,5 2,5 1 4 25,5
7 3 3,5 3,5 12 4 25,5
8 4 25,5 3 3,5 4,5 34,5
9 3,5 12 4 25,5 4,5 34,5
10 3 3,5 3,5 12 4 25,5
11 4 25,5 4 25,5 3,5 12
12 3,5 12 4,5 34,5 4 25,5
sumatoria 194,5 192,5 279
Hc = 3.660285

101
TABLA B 6.-
Prueba respecto al color:

Catador # Muestra # 1 Muestra # 2 Muestra # 3
Rango Rango Rango
1 4 16 4,5 27 4,5 27
2 4,5 27 4 16 5 35
3 3,5 8,5 4 16 4,5 27
4 3 4 3,5 8,5 4 16
5 4,5 27 4 16 5 35
6 4 16 4,5 27 4,5 27
7 4,5 27 4,5 27 3,5 8,5
8 3 4 2,5 1,5 4,5 27
9 3,5 8,5 4 16 5 35
10 2,5 1,5 3 4 4 16
11 4,5 27 3,5 8,5 4,5 27
12 4 16 3,5 8,5 4,5 27

sumatoria 182,5 176 307,5
Hc = 8.24812

TABLA B 7
Prueba respecto al sabor:

Rango Rango Rango
1 2,5 2 3 8 4 22,5
2 3 8 2,5 2 4,5 30
3 3,5 16 3 8 4,5 30
4 3 8 3,5 16 4 22,5
5 2,5 2 3,5 16 3,5 16
6 3 8 3 8 4 22,5
7 4,5 30 4,5 30 4,5 30
8 3,5 16 3 8 5 35,5
9 3 8 3,5 16 4 22,5
10 4,5 30 4 22,5 4,5 30
11 4 22,5 3,5 16 4,5 30
12 3 8 4,5 30 5 35,5

Sumatoria 158,5 180,5 327
Hc = 12.5972

102
TABLA B 8
Prueba respecto a la textura:

Rango Rango Rango
1 2,5 11 4 29,5 2,5 11
2 3,5 23 3 17 2 5
3 4 29,5 4,5 34,5 3,5 23
4 3 17 2,5 11 2 5
5 4,5 34,5 3 17 2,5 11
6 3,5 23 2,5 11 2 5
7 4 29,5 3,5 23 1 1,5
8 4,5 34,5 4,5 34,5 2 5
9 3,5 23 3 17 4 29,5
10 3,5 23 4 29,5 2 5
11 4 29,5 3,5 23 2,5 11
12 3 17 2,5 11 1 1,5

Sumatoria 294,5 258 113,5
Hc = 13.7571

TABLA B 9
Prueba respecto a la aceptabilidad:

Catador #
Muestra # 1 Muestra # 2 Muestra # 3
Rango Rango Rango
1 3,5 12,5 3,5 12,5 4 21
2 4 21 3,5 12,5 4,5 29,5
3 3,5 12,5 3 6 5 35
4 3 6 4 21 4 21
5 4,5 29,5 4,5 29,5 5 35
6 3,5 12,5 3 6 4 21
7 4,5 29,5 3,5 12,5 4,5 29,5
8 4 21 4 21 4 21
9 2,5 2,5 4,5 29,5 4,5 29,5
10 3 6 2,5 2,5 3,5 12,5
11 4,5 29,5 3 6 4 21
12 2 1 3,5 12,5 5 35

Sumatoria 183,5 171,5 311
Hc = 8.9741

103
GRAFICOS

Comportamiento del incremento microbiano durante el almacenamiento de las tortillas de maz del
tratamiento aobo (0.1 % SK y 0.25% CMC) y del tratamiento a1bo (0.2 % SK y 0.25% CMC).
1) 2)
m/o vs Tiempo.
y = 0,1472x + 4,5828
R
2
= 0,7316
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25
Tiempo (das)
L
n

m
/
o
m/o vs Tiempo (dias)
y = 0,1592x + 3,8663
R
2
= 0,8834
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25
tiempo (dias)
L
n

m
/
o

Comportamiento del incremento microbiano durante el almacenamiento de las tortillas de maz del
tratamiento a1b1 (0.2 % SK y 0.5% CMC) y del tratamiento aob1 (0.1 % SK y 0.5% CMC).
3) 4)
m/o vs. Tiempo
y = 0,1494x + 3,5359
R
2
= 0,802
0
1
2
3
4
5
6
7
0 5 10 15 20 25
Tiempo (Das)
L
n

m
/
o
m/ o vs Ti empo
y =0,1571x +4,1013
R
2
=0,8671
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25
T i empo ( Das)

104
INDICE

OBTENCIN DE FRESAS (OSO GRANDE) DESHIDRATADAS MEDIANTE TRATAMIENTO
OSMTICO Y DESHIDRATACIN CONVENCIONAL _________________________________ 1
ESTUDIO DE MERCADO Y PERFIL DE PROYECTO PARA LA PRODUCCIN DE PULPA
CONGELADA DE GUANBANA. ________________________________________________ 18
OBTENCIN DE TEMPEH A PARTIR DE UNA MEZCLA DE LENTEJA (Lens culinaris Medik) Y
QUINUA (Chenopodium quinua Willd) ___________________________________________ 30
DETERMINACIN DE PORCENTAJES DE GOMAS VEGETALES EN LA FORMULACIN DE
ARROPE DE MORA (Rubus glaucus) ____________________________________________ 38
ESTUDIO DE MTODOS COMBINADOS PARA EL CONTROL DEL PARDEAMIENTO
ENZIMTICO EN LA ELABORACIN DE PULPA DE ORITO (Musa auriens) _____________ 48
COMPARACIN DE UN ADITIVO ESTABILIZANTE (GELATINA) EN EL QUESO FRESCO _ 55
EFECTO DE LA CONCENTRACIN DE GOMA GUAR Y GELATINA, EN EL
SOBRERENDIMIENTO EN LA ELABORACIN DE HELADO DE LECHE ________________ 65
ELABORACIN DE CARNE VEGETAL A BASE DE TRIGO (Triticum durum) Y SOJA (Glycine
max) _______________________________________________________________________ 73
VIDA DE ANAQUEL Y EVALUACION SENSORIAL EN TORTILLAS DE MAIZ (zea mays)
ELABORADAS CON UN CONSERVADOR Y UN MEJORADOR. ______________________ 89

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