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ESPECTROSCOPA DE INFRARROJO CERCANO (NIRS) EN EL ANLISIS CUANTITATIVO Y CUALITATIVO DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CERDO IBRICO De Pedro, Emiliano; Garrido,

Ana; Martnez, M. Luz; Angulo, Francisca; Garca, Juan. Departamento de Produccin Animal. ETSIAM. Universidad de Crdoba . INTRODUCCIN Desde 1983 el Dpto de Produccin Animal de la E.T.S.I.A..M. de la Universidad de Crdoba, realiza trabajos de I + D relacionados con el estudio del efecto de factores que afectan a la produccin y calidad de canales y productos del cerdo ibrico y con la puesta a punto y contrastacin de diferentes metodologas de caracterizacin y tipificacin de canales y productos, segn el rgimen alimenticio de los animales. De particular relevancia, dentro las actividades de I + D, estn siendo, los trabajos de investigacin relacionados con la espectroscopa de reflectancia en el infrarrojo cercano (NIRS). El objetivo del presente trabajo es mostrar de forma resumida, la situacin actual del conocimiento adquirido sobre las posibilidades de aplicacin de la tecnologa NIRS, para la caracterizacin cuantitativa y cualitativa de canales y productos derivados del cerdo ibrico y exponer algunas de las actividades de I + D, presentes y futuras en relacin a esta tecnologa y productos. MATERIAL Y MTODOS Material Experimental Los resultados de aplicacin de la tecnologa NIRS presentados en Tablas 1 a 3, se obtuvieron de tres tipos de material diferente: grasa subcutnea de jamn, lomo curado y sin curar y muestras de magro de jamn (msculo mas grasa intramuscular, sin hueso, piel, grasa subcutnea y grasa intermuscular). Dicho material procede de diferentes ensayos enmarcados en varios proyectos de investigacin relacionados con el cerdo ibrico y realizados en nuestro Departamento. Los objetivos, condiciones de los ensayos, metodologa de sacrificio y despiece y asimismo las condiciones de obtencin y conservacin de las muestras aparecen descritas en detalle en diferentes trabajos publicados (De Pedro, 1987). Los anlisis en grasa subcutnea han sido obtenidos sobre 118 muestras, de tres grupos de animales sometidos a tres tipos de alimentacin diferente, GI (bellota + 1 kg de pienso); GII (bellota + 1,5 kg de pienso) y GIII (solo pienso). En el caso del lomo se han utilizado 63 muestras de lomo sin curar liofilizado y 51 muestras de lomo curado fresco y sus correspondientes liofilizadas. Los resultados relativos a jamn han sido obtenidos utilizando 70 muestras de jamn liofilizado y 32 muestras de jamn fresco. Anlisis NIRS y tratamiento estadstico de datos El anlisis NIRS de grasa de cerdo ibrico fue realizado en un espectrofotmetro PSCO 6250 (1100 - 2500 nm). Las medidas se realizaron por transmitancia utilizando una cpsula de bronce provista de cristal de cuarzo y con 1 mm de paso ptico. El anlisis NIRS de jamn y lomo se realiz en un espectrofotmetro NIRSystem 6500 (400 - 2500 nm). Las medidas se realizaron por reflectancia, utilizando cpsulas con ventana de cuarzo y de 3,5 cm de dimetro Los datos de referencia, para las calibraciones NIRS de cidos grasos (A.G.), fueron obtenidos en el Laboratorio Agroalimentario de Crdoba, mediante cromatografa gaseosa. Los datos de referencia, para las calibraciones de humedad, protena y grasa, en jamn y lomo, han sido obtenidos en el Departamento de Produccin Animal de la ETSIAM. Todos los datos estadsticos relativos a la evaluacin de las ecuaciones de calibracin NIRS desarrolladas para diferentes productos y constituyentes, se obtuvieron utilizando el software ISI (Shenk y Westerhaus., 1995). El clculo del error de laboratorio ha sido realizado mediante la opcin ANOVA del paquete estadstico SAS. Para la obtencin de modelos de clasificacin de grasas basados en anlisis discriminante y redes neuronales, se ha utilizado el paquete

estadstico SAS y el software Neural Networks Professional II, respectivamente. Un mayor detalle del diseo y validacin de ecuaciones de calibracin y modelos de clasificacin puede obtenerse en diferentes trabajos (De Pedro et al., 1992, 1995; Hervs et al., 1994; Angulo, 1995; Martnez, 1996).
RESULTADOS Y DISCUSIN

Las tablas 1 a 3 muestran los principales resultados obtenidos hasta el momento y que resumimos a continuacin. Los resultados de las calibraciones NIRS de A.G. (Tabla 1) muestran, que la tcnica NIRS posee una precisin elevada para la prediccin de la composicin en los A.G. mayoritarios (oleico, palmtico, esterico y linolico). Es asimismo posible obtener ecuaciones de prediccin con adecuada precisin para 2 2 otros A.G. como mirstico (R = 0,70, ETVC = 0.09) y palmitoleico (R = 0.80, ETVC = 0.27). Las calibraciones para otros A.G. minoritarios como linolnico, arquico y gadoleico, se encuentran limitadas por los errores del mtodo de referencia, que en ambos casos son de una magnitud similar a la desviacin tpica de los valores de referencia, lo que desde un punto de vista terico inhabilita cualquier metodologa analtica. En cualquier caso, las ecuaciones NIRS obtenidas para dichos A.G., siempre permitira distinguir entre muestras de contenido, bajo, medio y alto dentro de los rangos habituales (ej.: en nuestro caso, gadoleico 0.9-2.2% y linolnico + arquico 0.6 - 0.9 %). Una segunda aproximacin mas razonable al uso de la tecnologa NIRS para la caracterizacin de grasas sera, la de utilizar la informacin espectral per se, sin necesidad de recurrir al uso de un mtodo de referencia, no exento de errores intra e inter laboratorio. Los datos espectroscpicos, una vez tratados matemticamente (ej. ACPs) para eliminar informacin irrelevante y/ o redundante, pueden ser utilizados como variables en diferentes modelos de clasificacin lineales (ej. anlisis discriminante) o no lineales (ej. redes neuronales). La Tabla 2, muestra los resultados de clasificacin utilizando tres modelos diferentes, el primero de anlisis discriminante basado en A. G., el 2 y 3 basados en datos espectroscpicos NIRS, utilizando un modelo lineal y otro no lineal, respectivamente. Como se deduce de los resultados reflejados en la Tabla 2, el NIRS permite clasificar muestras de grasa, con un error inferior al obtenido con los mtodos actualmente en uso en algunas industrias, basados en el perfil de A.G.. Finalmente decir que los resultados preliminares obtenidos (Tabla 3) indican, que la tecnologa NIRS permite predecir el contenido en humedad, grasa y protena de lomo y jamn, con una precisin adecuada, si bien dicha precisin es dependiente de numerosos factores tales como, el espesor de la muestra analizada, superficie expuesta a la radiacin, homogeneidad de la muestra, diferencias en humedad debidas a variaciones en la temperatura ambiente, nmero de submuestras analizadas para obtener un espectro representativo de una determinada muestra, forma de interaccin de la luz con la muestra (reflectancia o transmitancia) y sobre todo, de la minimizacin de los errores del mtodo de referencia e incluso del tipo de mtodo de referencia.
CONCLUSIONES Y LNEAS DE ACTUACIN PRESENTES Y FUTURAS

La necesidad de garantizar el origen en productos y procesos, es una tarea esencial para las diferentes DD.OO, las cuales en multitud de ocasiones, tienen que utilizar metodologas de control complicadas, caras y susceptibles de vulnerarse por agentes fraudulentos. Los resultados obtenidos relativos a la aplicacin de la tecnologa NIRS a productos derivados del cerdo ibrico, junto con el reconocimiento, de que la supervivencia del sector del cerdo ibrico, pasa por una apuesta por la calidad, la garanta a los consumidores y la diferenciacin inequvoca de sus productos, justifican la necesidad de profundizar en el establecimiento de las bases cientfico- tcnicas del anlisis cuantitativo y cualitativo NIRS de productos derivados del cerdo ibrico y particularmente en la aplicacin de la tecnologa a nivel on line, mediante sonda de fibra ptica, lo que sin duda alguna, debera constituir la forma ideal de aplicacin a nivel de la industria.
AGRADECIMIENTOS

A profesores, alumnos y PAS del Dpto. de P. Animal de la ETSIAM, miembros del Grupo de Investigacin Zootecnia, al Servicio Centralizado NIRSBanco de Muestras de la Universidad de Crdoba, al Laboratorio Agroalimentario de Crdoba, productores e industrias del sector, (COVAP y NAVIDUL) , Trabajo

financiado por proyectos de la CICYT y UE.


BIBLIOGRAFA

Angulo, M. F. (1993) Comparacin de tcnicas analticas para la determinacin de la composicin qumica de lomo fresco y de lomo curado de cerdo Ibrico ".Trabajo profesional fin de carrera. ETSIAM: Universidad de Crdoba. De Pedro, E (1987). Estudio de los factores sexo y peso de sacrificio sobre las caractersticas de la canal de cerdo Ibrico. Tesis Doctoral. Universidad de Crdoba. De Pedro E.J., Garrido A., Bares I., Casillas M., y Murray I. (1992). "Near infra-red spectroscopy Bridging the Gap between Data Analysis and NIR Applications:".. Hildrum, K.I., Isakasson, T., Nae, T. y Tandberg, A. (eds.). Noruega. p 345-348 De Pedro, E. y Casillas, M.(1991). ITEA, vol extra n 11: 455-457. De Pedro, E; Garrido A.; Lobo, A; Dardenne, P. y Murray, I. (1995). Leaping ahead with Near Infrared Spectroscopy. Batten, GD et al., (Eds). Royal Australian Chemical Institute, p: 291-295. De Pedro, E. (1995). El cerdo Ibrico. Jornadas Tcnicas COVAP.p. 63-81 Hervas, C., Garrido, A., Lucena, B., Garcia, N. y De Pedro, E. (1994). Journal of Near Infrared Spectroscopy, Vol. 2: 177--184. Martinez, M.L (1996). Aplicacin de la tcnica NIRS al estudio de la composicin qumica de carne de jamn de cerdo Ibrico: Contrastacin de tres tipos de cebas. Trabajo profesional fin de carrera. ETSIAM. Universidad de Crdoba. Mayo. Shenk, J. S. y Westerhaus, M. O. (1995). Routine operation, calibration, development and network system management manual. NIRSystems, Inc., 12101 Tech Road, Silver Spring,
TABLA 1.- Media, intervalo, desviacin tpica y estadsticos de calibracin NIRS para la prediccin de la composicin en cidos grasos de grasa de

cerdo ibrico (N = 118)


Variable PALMITICO ESTEARICO OLEICO LINOLEICO Media 22,38 10,41 51,75 8,38 INTERVALO 1 8 , 4 -2 5 , 9 8 , 2 -1 3 , 6 4 6 , 9 -5 7 , 2 5 , 9 -1 0 , 7 DT 1,81 1,19 2,51 1,24 ETVC 0,46 0,49 0,56 0,33 R2 0,94 0,83 0,95 0,93

DT = desviacin tpica; ETVC = Error tpico de validacin cruzada; R2 = coeficiente de determinacin de la regresin; TABLA 2 Comparacin de diferentes modelos de clasificacin de grasa subcutnea de jamn

de cerdo ibrico en funcin del tipo de alimentacin. Resultados de validacin (n = 54) de modelos obtenidos con 64 muestras no pertenecientes al grupo de validacin
Tipo de alimen tacin GI GII Anlisis discriminante1 Clasificado en GI 19 (76%) 4 (26,7%) GII 5 (20%) 11 (73,3%) GIII 1 (4%) 0 (0%) GI 21 (84%) 3 (20%) Anlisis discriminante2 Clasificado en GII 3 (12%) 12 (80%) GIII 1 (4%) 0 (0%) GI 24 (96%) 1 (6,7%) Redes Neuronales 3 Clasificado en GII 1 (4%) 14 (93,3%) GIII 0 (0%) 0 (0%)

GIII

0 (0%)

0 (0%)

14 (100%)

0 (0%)

0 (0%)

14 (100%)

0 (0%)

0 (0%)

14 (100%)

Variables utilizadas: (1) = contenido en 10 AGS obtenidos por CG. (2) y (3) = datos espectroscpicos NIRS sintetizados en 11 componentes principales

TABLA 3. Estadsticos de calibracin NIRS para la prediccin de

humedad, protena y grasa en lomo y jamn de cerdo ibrico.


Jamn Fesco ( 1 ) Variable Humedad Protena Grasa ETVC 0,95 1,23 1,35 R2 0,80 0,95 0,94 Lofilizado(2) ETVC 0,94 0,44 0,51 R2 0,81 0,99 0,99 Lomo sin curar liofilizado(3) ETVC 1,38 1,32 0,90 0,94 R2 ETVC 0,50 1,80 1,46 Lomo curado ( 4 ) Fresco R2 0,96 0,77 0,94 1,69 1,48 Liofilizado ETVC 0,81 0,93 R2

(1) n = 32; (2) n = 70; (3) n= 63; (4) n = 51.

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