BIOQUMICA GENERAL

GUA DEL ALUMNO

SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA SUBSECRETARA DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
ELABOR: (GRUPO DE DIRECTORES DE LA DE ........................................................) CARRERA REVIS: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: (COMISIN ACADMICA NACIONAL DEL RE ....................)

APROB:

COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS

SEPTIEMBRE 2

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F8CADI8SA8MA8!!8GP8A

I. DIRECTORIO (Anotar el nombre del funcionario actual) SECRETARO DE EDUCACIN PBLICA (Anotar el nombre del funcionario actual) SUBSECRETARIO DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA DR. ARTURO NAVA 9AIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS RECONOCIMIENTOS ING. SI VIA !EN"O#A GON#A E# !.$. PA%RI$IA RANGE ABO&%ES !.$. E PI"IA GAS$N RA!'RE# (NIVERSI"A" %E$NO GI$A "E S(ROES%E "E G(ANA)(A%O

(NOMBRE DE LA SIGNATURA) D.R. 2 ! ESTA OBRA2 SUS CARACTERSTICAS : DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA N(. 52!2 COL. CHAPULTEPEC MORALES2 M;ICO D.F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO2 SIN AUTORI<ACIN PREVIA : POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRMITE) IMPRESO EN M;ICO.

NDICE

* I. II. III. IV. "IRE$%ORIO & RE$ONO$I!IEN%OS 'N"I$E IN%RO"($$IN "E A ASIGNA%(RA (NI"A"ES %E!+%I$AS

$ON%ENI"O

PAGINA

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(NI"A" I. IN%RO"($$IN A A BIO,('!I$A (NI"A" II. E AG(A (NI"A" III. $ON%RO "E A P ANEA$IN (NI"A" IV. OS 'PI"OS (NI"A" V. AS PRO%E'NAS (NI"A" VI. AS VI%A!INAS (NI"A" VII. AS EN#I!AS V. RE-EREN$IAS VI. G OSARIO VII. ANE.OS (-IG(RAS/ %AB AS/ E%$.) 0. E1aluaci2n del cur3o/ taller/ materiale3. 4. Re3ultado3 -inale3 de e1aluaci2n del a5rendi6a7e

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III. INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA

La ciencia de los alimentos ha sido ampliamente desarrollada en los ltimos 25 aos, debido a estos importantes avances, la industria alimentaria ha dado grandes saltos, pasando de las grandes cocinas a las industrias sistematizadas y automatizadas. on los conocimientos de la bio!u"mica se pretende proporcionar al estudiante del #rea agroindustrial los conocimientos s$lidos para en%rentar, resolver y modi%icar las problem#ticas surgidas durante la recolecci$n o cosecha, desarrollo o engorda, el procesamiento, conservaci$n y almacenamiento de los alimentos industrializados o comercializados en %resco. &l conocimiento de los diversos nutrientes !ue componen a un alimento, su estructura, caracter"sticas %uncionales, propiedades %"sicas, !u"micas y las diversas reacciones !ue desarrollan con otros compuestos nutrientes es el prop$sito de la presente asignatura. ' on el presente %ormato se pretende introducir al alumno paso a paso al aprendiza(e de cada una de las unidades con una base de conocimientos %irmes y %undamentales !ue le permitan lograr el per%il establecido, desarrollar las pr#cticas m"nimas y las evaluaciones del contenido.

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CAPITULO 1 INTRODUCCIN A LA BIOQUIMICA INTRODUCCIN &l prop$sito de esta primera unidad de la asignatura de *io!u"mica +eneral es orientar al alumno sobre la importancia y aplicaci$n !ue tiene esta asignatura en los procesos de industrializaci$n de los alimentos. La presente unidad consta de un solo ob(etivos de aprendiza(e !ue le permitir#n a alumno identi%icar la bio!u"mica en la importancia, aplicaci$n y producci$n de los elementos necesarios , en la industria de los alimentos OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.- Id n!i"i#a$ %a &i'()*+i#a n %a a,%i#a#i-n. #'+,'/i#i-n . ,$'d)##i-n 0 +an 1' d a%i+ n!'/ 1.1 . D "ini$ % #'n# ,!' d Bi'()*+i#a 1.2 . N'+&$a$ %'/ n)!$i n! / d %'/ a%i+ n!'/ 1.3 . Indi#a$ %a i+,'$!an#ia d %a &i'()*+i#a n % $ a ag$'ind)/!$ia% Pgina 4

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TEMA 1 1.- Id n!i"i#a$ %a &i'()*+i#a n %a a,%i#a#i-n. #'+,'/i#i-n . ,$'d)##i-n 0 +an 1' d a%i+ n!'/ 1.1. D "ini$ % #'n# ,!' d Bi'()*+i#a 1.2. N'+&$a$ %'/ n)!$i n! / d %'/ a%i+ n!'/ 1.3. Indi#a$ %a i+,'$!an#ia d %a &i'()*+i#a n % $ a ag$'ind)/!$ia% P$#!i#a ,a$#ia%5 ,a 1. uestionario sobre la importancia y aplicaci$n de la bio!u"mica en la industria de los alimentos. E6a%)a#i-n ,a$#ia%5 &ntrega del reporte de ,a 1. E6a%)a#i-n "ina%5 -articipaci$n en clase, e.amen, lista de cote(o.

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CAPITULO 2 EL A7UA INTRODUCCIN &l prop$sito de esta unidad es !ue el educando conozca la estructura del agua y la relacione con las propiedades caracter"sticas de esta mol0cula. &l alumno observar# !ue la cantidad de agua presente en los alimentos determina sus propiedades as" como la vida de ana!uel de 0ste, adem#s, este contenido de agua es importante al momento de decidir los m0todos de conservaci$n de los alimentos. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Id n!i"i#a$ %a /!$)#!)$a d % ag)a 0 /)/ ,$',i dad / "i/i#'()*+i#a/. 1.1.R #'n'# $ %a /!$)#!)$a d % ag)a 0 %a di/'#ia#i-n n %'/ di6 $/'/ /!ad'/. 1.2. N'+&$a$ %a/ ,$',i dad / "*/i#a/ d % ag)a. 2. R #'n'# $ % ag)a #'+' ,$in#i,a% #'n/!i!)0 n! d %'/ a%i+ n!'/. 2.1. E8,%i#a$ %a a#!i6idad d % ag)a 0 /) i+,'$!an#ia n %'/ a%i+ n!'/.

TEMA 1 1.1. Id n!i"i#a$ %a /!$)#!)$a d % ag)a 0 /)/ ,$',i dad / "i/i#'()*+i#a/. 1.1. R #'n'# $ %a /!$)#!)$a d % ag)a 0 %a di/'#ia#i-n n %'/ di6 $/'/ /!ad'/. 1.2. N'+&$a$ %a/ ,$',i dad / "*/i#a/ d % ag)a TEMA 2 2. R #'n'# $ % ag)a #'+' ,$in#i,a% #'n/!i!)0 n! d %'/ a%i+ n!'/.

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2.1. E8,%i#a$ %a a#!i6idad d % ag)a 0 /) i+,'$!an#ia n %'/ a%i+ n!'/. P$#!i#a 9ina%5 -a1. 2eterminaci$n del contenido de humedad en diversos alimentos. P$#!i#a 1. 2eterminaci$n del contenido de humedad en diversos alimentos. Instrucciones3 4nvestigar el contenido de agua de algunos alimentos. REACTIVOS. MATERIALES Y EQUIPO &stu%a de aire #psula de porcelana *alanza anal"tica 2esecador. METODOLO7:A 1. -esar, con una precisi$n de 1 mg, de 2 a 1' g segn su e.tracto seco, en una c#psula de porcelana de %ondo plano, deshidratada previamente a 5'-1''6 . 2esecar la muestra en una estu%a de aire durante 2-3 horas a 57-1'' o . 2. 8etirar la c#psula de la estu%a y de(e en%riar en un desecador9 pese tan pronto como se e!uilibre con la temperatura ambiente. :uelva a introducir la c#psula en la estu%a, mant0ngala en ella durante una hora. 8epita la operaci$n hasta !ue las variaciones entre dos pesadas sucesivas no e.cedan de 2 mg &.prese el peso perdido por la muestra como ; de agua. RESULTADOS AN;LISIS DE RESULTADOS CONCLUSIONES CUESTIONARIO 1.- <-or !u0 el agua es un disolvente universal= 2.- < u#l es el peso molecular del agua= 3.- >e dice !ue el agua es un ion dipolar. <-or !u0= ).-< u#l es el mecanismo por el !ue el agua %orma puentes de hidr$geno= 5.- <-or !u0 %lota el hielo en el agua= RE9ERENCIAS *adui, 2. >. 1553. ?u"mica de los @limentos. &d. Aniversidad. B0.ico. CCC.arraDis.esEF4luengoEagua.html E6id n#ia 9ina%5 &ntregar reporte de -a1. Lista de ote(o &:42&G 4@ Diag$a+a d &%'() / d %a ,$#!i#a5 4ndicando cada una de las etapas y las variables m#s importantes en la determinaci$n. R /)%!ad'/ 0 C%#)%'/5 -resentar los resultados m#s relevantes de la pr#ctica. -resentar los c#lculos realizados, as" como datos y %ormulas empleadas. Di/#)/i-n d $ /)%!ad'/5 8ealizar la discusi$n en base a los resultados obtenidos, causas y e%ectos de 0stos.
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GH

C'n#%)/i'n /5 oncluir en base a los ob(etivos planteados en la pr#ctica. C) /!i'na$i'5 >e debe resolver completamente cada una de las preguntas e.puestas en 0ste. Bi&%i'g$a"*a5 8eportar la bibliogra%"a consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno Iy el materno s" lo hayJ luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. @ cada inicial sigue un punto9 recu0rdese !ue cuando haya dos iniciales tendr# !ue de(arse un espacio despu0s del punto9 ao de la edici$n del libro, t"tulo del libro, nombre de la editorial, numero de edici$n, pa"s de edici$n y nmero de las p#ginas consultadas.

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CAPITULO 3 CARBO<IDRATOS

INTRODUCCIN &l prop$sito de esta tercera unidad de la asignatura de *io!u"mica +eneral es proporcionar a los alumnos, una re%erencia sobre !ue son los carbohidratos, la importancia de estos como componentes de los alimentos y su comportamiento durante ciertos procesos de producci$n, as" como las principales %uentes de obtenci$n, clasi%icaci$n y estructuras !u"micas. La presente unidad consta de 3 ob(etivos de aprendiza(e !ue le permitir#n a alumno identi%icar a los carbohidratos y conocer m#s sobre la importancia y aplicaci$n de estos elementos, en la industria de los alimentos.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE 1.- omparar la estructura de los carbohidratos 2. 2istinguir los tipos y %uentes de obtenci$n de carbohidratos, as" como su propiedades !u"micas. 3. 4denti%icar la %unci$n y propiedades de los carbohidratos en la industria alimentaria.

TEMA I

O&1 !i6' d a,$ ndi=a1 1.- C'+,a$a$ %a /!$)#!)$a d %'/ #a$&'>id$a!'/. R /)%!ad' d a,$ ndi=a1

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1.? .1. R #'n'# $ %a /!$)#!)$a d %'/ di6 $/'/ #a$&'>id$a!'/. %a n'+ n#%a!)$a 0 /)/ ,$',i dad / -,!i#a/. P$#!i#a "ina%. 8ealizaci$n de la pr#ctica Go.1 -r#ctica Go. 1. 4denti%icaci$n del #ngulo de rotaci$n en algunos carbohidratos 4nstrucciones3 4denti%icar el #ngulo de rotaci$n de algunos carbohidratos mediante el uso del polar"metro y las di%erencias !ue e.isten entre los di%erentes tipos de carbohidratos. REACTIVOS Lactosa +alactosa Banosa Kructosa 2e.trosa MATERIAL : EQUIPO :asos de precipitados @gitador @gua destilada *alanza anal"tica -olar"metro METODOLO7:A 1. -reparar di%erentes soluciones con los carbohidratos antes mencionados, es decir al 1'; y al 15;. 2. onocer el uso del polar"metro.

3. 4ntroducir la muestra en el polar"metro ). >eleccionar el tipo de lectura !ue !uieren. 5. ,omar la lectura RESULTADOS AN;LISIS DE RESULTADOS CONCLUSIONES CUESTIONARIO 1. 4nvestiga el #ngulo de rotaci$n del carbohidrato !ue les toc$ analizar por e!uipo.
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2. Benciona en !ue consisten los m0todos de3 reducci$n de cobre, re%ractometr"a y la espectro%otometr"a !ue se utilizan en la cuanti%icaci$n de carbohidratos o azcares y su aplicaci$n en cada caso. 3. <?u0 es el %en$meno de la mutarrotaci$n= ). &n !ue consiste la cromatogra%"a de capa %ina. E6a%)a#i-n "ina%5 &ntrega de los reportes de las pr#cticas 2 y 3. L#ngulo de rotaci$n de di%erentes azcaresM y Lreacciones de carbohidratos, respectivamente, los cuales deben de contener los siguientes aspectos3 R /)%!ad'/5 2ebe de hacerse un cuadro donde se presenten todos los azcares analizados para una me(or comprensi$n. An%i/i/ d $ /)%!ad'/5 8ealizar una breve descripci$n sobre los resultados planteados en la tabla de estos. C'n#%)/i'n /. oncluir en base a los ob(etivos planteados en la pr#ctica y a los resultados. C) /!i'na$i'5 >e debe de resolver completamente cada una de las preguntas e.puestas en 0ste. Bi&%i'g$a"*a5 8eportar la bibliogra%"a consultada en la soluci$n del cuestionario, de la siguiente manera3 Gombre del autor I apellido y nombreJ, ao de la edici$n del libro, t"tulo del libro Ientre comillasJ, nombre de la editorial, nmero de edici$n, pa"s de edici$n y nmero de p#ginas consultadas. >4 GH

Lista de cote(o3 -@8NB&,8H 2& &:@LA@ 4OG -articipaci$n activa del alumno en el laboratorio y en el aula umplimiento del reglamento del laboratorio &ntrega a tiempo del in%orme de la pr#ctica. 1.2.1. Id n!i"i#a$ %'/ +'d %'/ d /#$i!'/ ,'$ <a@'$!> 0 9i/> $. P$#!i#a ,a$#ia%5 8esolver el cuestionario sobre los modelos de Kisher y PaCorth. 1. <&n !u0 consiste el modelo de Kisher y PaCorth=. 2. <?u0 di%erencias e.isten entre los modelos de Kisher y PaCorth= 3. 8ealiza la representaci$n de un carbohidrato en los modelos de Kisher y PaCorth. E6a%)a#i-n ,a$#ia%5 &ntrega del cuestionario resuelto de la siguiente manera3 - &n computadora - -ortada del traba(o - -reguntas resueltas y con es!uemas Idonde se re!uieraJ. - *bliogra%"a I,"tulo del libro, nombredel autro empezando por apellidos, ao, editorial, edici$n y pa"sJ.

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2. Di/!ing)i$ %'/ !i,'/ d #a$&'>id$a!'/ 0 /)/ ,$',i dad /. 2.1.1. D /#$i&i$ %a/ ,$',i dad / 0 ,$in#i,a% / $ a##i'n / ()*+i#a/ d #a$&'>id$a!'/. -r#ctica 33 8eacciones de arbohidratos 4nstrucciones3 &l alumno analizar# las propiedades caracter"sticas de los carbohidratos, derivadas de su estructura, realizando algunas reacciones generales de identi%icaci$n. REACTIVOS2 MATERIALES : EQUIPO. ,ubos de ensayo -ipetas +radilla *ao mar"a a ebullici$n :aso de precipitados de 1'' ml erillos Barcador BasDing tape &tanol al 5/; @milosa al '.2; al%a-na%tol Ncido sul%rico concentrado Kluorogucinol P 4 concentrado y diluido 133 8esorcinol >ul%ato de cobre Pidr$.ido de potasio ,artrato de sodio Qodo met#lico Qoduro de potasio @ 4HG 2& LH> @ 42H> Q 8&@ 4HG&> 2& @8@ ,&84R@ 4HG 2& @8*HP42@,H>. Los #cidos %uertes inorg#nicos calientes deshidratan a las he.osas %ormando derivados %ur#nicos como el hidro.imetil %ur%ural, !ue puede posteriormente descomponerse y %ormar otros compuestos como el #cido levul"nico y el #cido %$rmico. -or otra parte, a las pentosas las deshidratan produciendo %ur%ural. &stas reacciones son la base de las pruebas +lucosa s$lida y al 2; @rabinosa al 2; Baltosa al 2; >acarosa s$lida y al 2; Kructosa al 2; +luc$geno s$lido y al '.2; @lmid$n s$lido y al 2; 2e.trina s$lida y al 2;

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de Bolish, >eliCano%%, ,ollens y *ial para caracterizar a los carbohidratos, ya !ue el producto deshidratado del carbohidrato se condensa con el reactivo correspondiente, produciendo compuestos coloridos caracter"sticos. a- 8&@ 4HG 2& BHL4>P-A28@G>SQ. KAG2@B&G,H. La prueba de Bolish est# basada en la %ormaci$n de %ur%ural o derivados de 0ste a partir de los carbohidratos, !ue se condensan con el al%a-na%tol, dando un producto violeta. &s una reacci$n muy sensible puesto !ue soluciones de glucosa al '.''1; y sacarosa al '.'''1; dan positiva la prueba. &sta prueba tambi0n es positiva para aldeh"dos, cetonas y algunos #cidos como %$rmico, o.#lico, l#ctico y c"trico. B&,H2HLH+4@. aJ olocar en el tubo de ensayo correspondiente 1 ml de las soluciones a probar Imarcadas con asteriscos en la tabla correspondienteJ bJ @gregar 2 gotas del reactivo de Bolish y mezclar. cJ 2e(ar resbalar por la pared del tubo 1 ml de P2>H) concentrado. dJ An anillo color violeta en la inter%ase es una prueba positiva. b- 8&@ 4HG 2& ,HLL&G>. KAG2@B&G,H. La prueba de ,ollens es una reacci$n caracter"stica para pentosas y est# basada en la %ormaci$n de %ur%ural a partir de pentosas y su posterior condensaci$n con el %loroglucinol, dando un color ro(o cereza. B&,H2H. aJ olocar en el tubo de ensayo correspondiente '.5 ml de las soluciones a probar Imarcadas con asterisco en la tabla correspondienteJ. bJ @gregar 1 ml del reactivo de ,ollens y mezclar. cJ alentar en bao Bar"a a ebullici$n por 3-) minutos. dJ An color ro(o cereza es una prueba positiva. c- 8&@ 4HG 2& >&L4T@GHKK. KAG2@B&G,H. La prueba de >eliCano%% es una reacci$n para di%erenciar cetosas de aldosas9 aun!ue ambas dan la reacci$n, las cetosas la dan r#pidamente y las aldosas lentamente. &st# basada en la %ormaci$n de dur%ural o en un derivado de 0ste y su posterior condensaci$n con el resorcinol, dando un color ro(o %uego para cetosas y rosa para aldosas. B&,H2H. aJ olocar en el tubo de ensayo correspondiente 1 ml de las soluciones a probar,. marcadas con asterisco en la tabla correspondiente. bJ @gregar '.5 ml del reactivo de >eliCano%% y mezclar. cJ alentar en bao mar"a a ebullici$n. dJ ,omar lecturas de la coloraci$n a intervalos de 1 minuto durante 5 minutos. eJ An color ro(o %uego es una prueba positiva para cetosas y un color rosa es una prueba positiva para aldosas. @ 4HG 2& LH> @L @L4> Q -H2&8 8&2A ,H8 2& LH> @8*HP428@,H>. Los #lcalis pueden inducir varias reacciones !u"micas en los monosac#ridos !ue dependen de la intensidad del tratamiento y de la concentraci$n del #lcali utilizado. @ ba(as concentraciones I'.5 GJ se %avorece la isomerizaci$n y el e!uilibrio ceto-en$lico Ialdosas cetosasJ.

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&n condiciones m#s severas I'.5 GJ, la isomerizaci$n se produce %uertemente y los enoles intermediarios se rompen produciendo compuestos como3 %ormaldeh"do, aldeh"do glic$lico, gliceraldeh"do, acetona, l#ctico, propi$nico, purvico etc. &n condiciones %uertemente alcalinas se generan #cidos sac#ricos. Ana reacci$n caracter"stica de los carbohidratos est# basada en el poder reductor !ue le con%iere su grupo aldeh"do o cetona. a- 8&@ 4HG 2& K&PL4G+. KAG2@B&G,H. La reacci$n de Kehling est# basada en la acci$n reductora !ue tienen los azcares sobre los iones cpricos en medio alcalino, como se representa a continuaci$n3 arbohidrato U u2 U #lcaliV arbohidrato o.idado U uU &l reactivo de Kehling est# constituido por dos soluciones !ue se mezclan al momento de usarse I>oluci$n @ de sul%ato de cobre y soluci$n * de tartrato de sodio-potasio en medio alcalinoJ. &l poder reductor de los oligo y polisac#ridos depende, del nmero de carbonilos potencialmente libres !ue no est0n involucrados en enlaces glicos"dicos. B&,H2H aJ olocar en un tubo de ensayo 2 ml de agua destilada. bJ @gregar '.5 ml del reactivo de Kehling @ y '.5 ml del reactivo de Kehling * y mezclar. cJ alentar en bao mar"a durante 5 minutos. dJ Go debe producirse un precipitado ro(o ladrillo. -8&-@8@ 4HG 2& LH> -8H*L&B@>. aJ olocar en el tubo correspondiente 1 ml de las soluciones a probar Imarcadas con asterisco en la tabla correspondienteJ. bJ @gregar '.5 ml del reactivo de Kehling @ y '.5 ml del reactivo de Kehling * y mezclar. cJ alentar en bao mar"a a ebullici$n durante 5 minutos. dJ An precipitado ro(o ladrillo es una prueba positiva. >HLA*4L42@2 Q >@*H8 2& LH> @8*HP428@,H>. B&,H2H. aJ olocar en 5 tubos de ensayo de 3 ml de agua destilada. bJ @gregar en el tubo correspondiente apro.imadamente 5' mg de los carbohidratos a probar Imarcados con asterisco en la tabla correspondienteJ. cJ Bezclar y anotar el grado de solubilidad. dJ alentar en bao mar"a durante 2 minutos. eJ @notar el grado de solubilidad. %J ,omar, con ayuda de un agitador, unas gotas de las 5 soluciones y percibir su sabor. gJ Pacer las anotaciones correspondientes. 8&@ 4HG 2&L QH2H. KAG2@B&G,H. &l yodo es atrapado por los polisac#ridos y dependiendo de la estructura de 0stos da una coloraci$n caracter"stica9 si el polisac#rido es lineal se obtendr# una coloraci$n azul, pero si es rami%icado, la coloraci$n obtenida va del prpura al ro(o. B&,H2H.

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aJ

olocar en el tubo de ensayo correspondiente 1 ml de las soluciones a -robar Imarcadas con asterisco en la tabla correspondienteJ. bJ @gregar una gota de lugol y mezclar. cJ @notar el color producido. dJ alentar en bao mar"a. eJ @notar la observaci$n. 8&>AL,@2H> BHL4>P ,HLL&G> >&L4T@GHK K&PL4G+ >HLA*4L42@2 QH2H *L@G H I@+A@J +lucosa @rabinosa Baltosa >acarosa Kructuosa +luc$geno @lmid$n 2e.trina @milosa -8&-@8@ 4HG 2& 8&@ ,4:H>. 1J +lucosa al 2;.- -esar 2 g de glucosa y disolver en 1'' ml de agua destilada, re%rigerar. 2J @rabinosa al 2;.- -esar 2 g de arabinosa y disolver en 1'' ml de agua destilada, re%rigerar. 3J Baltosa al 2;.- -esar 2 g de maltosa y disolver en 1'' ml de agua destilada, re%rigerar. )J >acarosa al 2;.- -esar 2 g de sacarosa en 1'' ml de agua destilada, re%rigerar. 5J Kructosa al 2;.- -esar 2 g de %ructosa en 1'' ml de agua destilada, re%rigerar. /J >oluci$n de gluc$geno al '.2;.- -esar 2'' mg de gluc$geno y disolver en 1'' ml de agua caliente, al agua caliente agregar poco a poco el almid$n. 8e%rigerar. 1J >oluci$n de almid$n al 2;.- -esar 2 g de almid$n comercial y disolver en 1'' ml de agua caliente, al agua caliente agregar poco a poco el almid$n. 8e%rigerar. 7J 2e.trina al 2;.- -esar 2 g de de.trina y llevar a 1'' ml con agua destilada Ipara disolver, alcalinizar en caliente y neutralizar posteriormenteJ, re%rigerar. 5J @milosa al 2;.- -esar 2'' mg de amilosa y disolver en 1'' ml de agua destilada caliente. 8e%rigerar. 1'J 8eactivo de Bolish.- -esar 5 g de al%a-na%tol y disolver en 1'' ml de alcohol a 5/6. 11J Kloroglucinol al 2;.- -esar 2 g de %loroglucinol y disolver en 1'' ml de agua caliente. 12J 8eactivo de ,ollens.- Bezclar 1' ml de P 1 concentrado con 2 ml de %loroglucinol al 2; y llevar con agua destilada hasta 17 ml. 13J 8eactivo de Kehling3 >oluci$n @.- -esar 3)./5 g de sul%ato de cobre y disolver 3'' ml de agua destilada, llevar a 5'' ml con agua y conservar en %rasco con tap$n de hule. >oluci$n *.- -esar 125 g de SHP y 113 g de tartrato de sodio y potasio, y llevar con

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agua destilada a 5'' ml, conservar en %rasco revestido de para%ina y con tap$n de hule. 1)J 8eactivo de >eliCano%%.- -esar '.'5 g de resorcinol y disolver en 1'' ml de P 1 diluido 133. 15J Lugol.- -esar 1 g de yodo met#lico, 2.' g de S4 Idos partes de S4 por una de yodoJ, mezclar en un mortero y agregar agua destilada poco a poco hasta la disoluci$n total. Llevar a 3'' ml con agua destilada y conservar en un -ra3co 8mbar.

8&K&8&G 4@>.
larD, W. B. L&.perimental *iochemistryM. T.P. Kreeman X o. ali%ornia. ali%ornia. -p. )'-)2 I15//J. 2aniels, L3 W3 X Geal @. L. LLaboratory &.periments in *iochemistryM. @cademic -ress. G.Q. pp. 51-57 I15/1J. LitCacD, +. L&.perimental *iochemistryM. Wohn Tiley X >ons. G.Q. pp. 15-25 I15/1J. Laguna, W. X -ia, &. L*io!u"micaM. 3Y. &d. La -rensa B0dica Be.icana. -p 2)5-257 I1515J. -lummer, 2.,. L4ntroducci$n a la *io!u"mica -r#cticaM. Bc +raC hill Latinoamericana, >.@. pp. 1//-1/1 I1571J. E6a%)a#i-n "ina%5 &ntrega del reporte de la pr#ctica de carbohidratos 3. Id n!i"i#a$ %a ")n#i-n 0 ,$',i dad / d %'/ #a$&'>id$a!'/ n %a ind)/!$ia a%i+ n!a$ia. 3.1.1. R #'n'# $ %a/ a,%i#a#i'n / d a%i+ n!'/. %'/ #a$&'>id$a!'/ n %a ind)/!$ia%i=a#i-n d %'/

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CAPITULO ? LOS L:PIDOS INTRODUCCIN La unidad 4: tiene como ob(etivo !ue los educando conozcan la estructura de los l"pidos, su clasi%icaci$n, as" como las principales reacciones !u"micas de 0stos !ue pueden in%luir sobre las propiedades de los alimentos. &s importante tambi0n !ue identi%i!uen las %unciones de los l"pidos y cual es su relaci$n con la industria agroalimentaria. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Di" $ n#ia$ %'/ !i,'/ d %*,id'/. /) /!$)#!)$a 0 ,$',i dad /. 1.1.En)n#ia$ %a d "ini#i-n d %*,id'/. di/!$i&)#i-n 0 #%a/i"i#a#i-n. 1.2.E8,%i#a$ %a /!$)#!)$a 0 n'+ n#%a!)$a d %'/ %*,id'/. 2. E/!a&% # $ %a/ ")n#i'n / d %'/ %*,id'/ n %a ind)/!$ia d a%i+ n!'/ 2.1. E8,%i#a$ %a/ ,$',i dad / 0 a,%i#a#i'n / d %'/ %*,id'/ n %a ind)/!$ia a%i+ n!a$ia

TEMA 1 1. Di" $ n#ia$ %'/ !i,'/ d %*,id'/. /) /!$)#!)$a 0 ,$',i dad /. 1.1. En)n#ia$ %a d "ini#i-n d %*,id'/. di/!$i&)#i-n 0 #%a/i"i#a#i-n. 1.2. E8,%i#a$ %a /!$)#!)$a 0 n'+ n#%a!)$a d %'/ %*,id'/. TEMA 2 2. E8,%i#a$ %a n'+ n#%a!)$a 0 /!$)#!)$a d %'/ %*,id'/. 2.1. E8,%i#a$ %a/ ,$',i dad / 0 a,%i#a#i'n / d %'/ %*,id'/ n %a ind)/!$ia a%i+ n!a$ia. P$#!i#a Pa$#ia%5 ,a2. -resentar una lista de alimentos con alto contenido de l"pidos. E6a%)a#i-n Pa$#ia%5 &ntrega de ,a2. -resentar una tabla con la in%ormaci$n solicitada.

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P$#!i#a 9ina%5 -a). &.tracci$n y separaci$n de algunos l"pidos. -a5. aracterizaci$n %isico!u"mica de l"pidos. P$#!i#a ?. &.tracci$n y separaci$n de algunos l"pidos. Instrucciones: 4ntroducir a los alumnos en el conocimiento de algunas t0cnicas de e.tracci$n de di%erentes l"pidos REACTIVOS. MATERIALES Y EQUIPO 2isolventes org#nicos3 acetona, cloro%ormo, etanol, 0ter de petr$leo y 0ter et"lico I2'' m1 de cada unoJ. Bant0nganse per%ectamente tapados y en recipientes secos. >ul%ato de sodio anhidro I1''gJ. Bateriales biol$gicos3 Ana yema de huevo, un h"gado de rata, pollo o cone(o9 un cerebro de cone(o. METODOLO7:A 1. &.tracci$n y separaci$n de lecitinas y ce%alinas de huevo. >epare la yema de un huevo en un vaso de precipitados de 1'' ml o en un matraz erlenmeyer de 1'' ml. @gregue 0ter hasta cubrir totalmente la yema y agite con una varilla de vidrio para homogeneizar bien. @gregue lentamente y sin de(ar de agitar, un volumen de acetona igual al de 0ter. >e observar# !ue la acetona provoca la precipitaci$n de los %os%ol"pidos, en tanto !ue las grasas y el colesterol permanecen disueltos. Kiltrar despu0s de de(ar en reposo unos minutos. &l precipitado !ue contiene lecitina y ce%alina se lava con alcohol bien %r"o, por lo tanto, !ueda en %iltro nicamente ce%alina. -ara obtener la lecitina, evapore el alcohol lentamente en bao de vapor. 2e(e secar los dos precipitados y p0selos. 2. &.tracci$n de l"pidos totales del h"gado. 3. -ese el h"gado del animal y anote este peso. orte el te(ido en %ragmentos pe!ueos y p$ngalos en un mortero con dos veces su peso de sul%ato de sodio anhidro. Buela la mezcla en el mortero hasta obtener una pasta homog0nea. @gregue 5 ml. de alcohol y contine homogeneizando. ,rans%iera la papilla a un matraz erlenmeyer ayud#ndose con 3 porciones m#s de alcohol de 5 ml cada una, de modo !ue !uede limpio el mortero. olo!ue el matraz en un bao de agua a 1'6 y mant0ngalo agitando a esa temperatura durante 1' minutos. 2e(e en%riar y agregue 1' ml de 0ter et"lico, para completar la e.tracci$n9 agite bien y de(e reposar hasta !ue se asiente bien. Kiltre el sobrenadante por decantaci$n y agregue al residuo otra porci$n de 1' ml de mezcla alcohol 0ter en proporci$n 3319 !ue se calienta a 1'6 y se %iltra en la misma %orma. 8epita por tercera vez la e.tracci$n con otros 1' ml de mezcla alcohol-0ter. ). &vapore el 0ter de los %iltrados reunidos, colocando el matraz en el bao caliente sin %lama hasta !ue ya no se desprenda olor a disolventes. &n%r"e el matraz y agregue 1' ml de 0ter de petr$leo, agitando, para volver a disolver los l"pidos. Kiltre, recibiendo el %iltrado en una probeta seca y lavando el residuo con 0ter de petr$leo hasta completar un volumen total de %iltrado de 25 ml. 5. &.tracci$n de colesterol, del cerebro. /. 2ecapitar al cone(o y e.traer el cerebro lo m#s r#pida y limpiamente posible. -esar el cerebro sobre un vidrio de relo( previamente tarado. Pomogeneizar en un homogenizador de vidrio. @gregar al homogeneizado 1' m1 de acetona, agitando con una varilla de vidrio, durante 1' minutos. entri%ugar a 2''' r.p.m., durante 1 minuto. ,rans%erir el sobrenadante a un matraz de 25 m1. on tap$n esmerilado Ino debe usarse tap$n de pl#stico o huleJ. &l residuo se vuelve a

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e.traer dos veces, con porciones de 5 m1 de acetona, en igual %orma. >e renen los 3 e.tractos y se concentran hasta un volumen de 1E5 del original, evaporando lentamente en bao de vapor Isin %lamaJ. &l residuo se de(a en%riar en el re%rigerador durante toda la noche para !ue precipite todo el colesterol. &l precipitado se vuelve a disolver en 2 m1 de acetona, se %iltra y se recristaliza. &l producto seco se pesa para determinar el rendimiento a partir del peso del cerebro. 1. &%ecte la reacci$n de Liebermann para veri%icar !ue se e.tra(o colesterol. -ara puri%icarlo m#s, y tambi0n con %ines de identi%icaci$n, puede e%ectuarse una cromatogra%"a en capa delgada, en un portaob(etos recubierto con gel de s"lice, corriendo el cromatograma en una mezcla de cloro%ormo- metanol-agua I/53253)J. &l revelado se hace con vapores de yodo. RESULTADOS AN;LISIS DE RESULTADOS CONCLUSIONES CUESTIONARIO 1. 4ndi!ue todos los productos de hidr$lisis de la 1 Z a - lecitina Idiodiodecil %os%atidil colinaJ. 2. Bencione el $rgano en el cual se lleva a cabo la s"ntesis de colesterol en los mam"%eros3 3. 4ndi!ue las estructuras de las siguientes sustancias3 aJ #cido cis-5-2odecanoico3 bJ #cido he.acosanoico cJ An #cido graso saturado !ue debe %undir por deba(o de 3' [ . ). onsiderando estos componentes moleculares3 glicerol, #cido graso, %os%ato, alcohol de cadena larga e hidrato de carbono, responda a lo siguiente3 aJ < u#les est#n presentes en las ceras= bJ < u#les est#n presentes en los acilglic0ridos= cJ < u#les est#n presentes en los %os%ol"pidos= RE9ERENCIAS *adui, 2. >. 1553. ?u"mica de los @limentos. &d. Aniversidad. B0.ico. Lehninger, @. 1555. *io!u"mica. &diciones Hmega >. @. *arcelona &spaa. CCC.arraDis.esEF4luengoElipidos.html E6id n#ia 9ina%: &ntregar reporte de -a). Lista de ote(o &:42&G 4@ Diag$a+a d &%'() / d %a ,$#!i#a5 4ndicando cada una de las etapas y las variables m#s importantes en la determinaci$n. R /)%!ad'/ 0 C%#)%'/5 -resentar los resultados m#s relevantes de la pr#ctica. -resentar los c#lculos realizados, as" como datos y %ormulas empleadas. Di/#)/i-n d $ /)%!ad'/5 8ealizar la discusi$n en base a los resultados obtenidos, causas y e%ectos de 0stos. C'n#%)/i'n /5 oncluir en base a los ob(etivos planteados en la pr#ctica. C) /!i'na$i'5 >e debe resolver completamente cada una de las preguntas e.puestas en 0ste. Bi&%i'g$a"*a5 8eportar la bibliogra%"a consultada de la siguiente manera, se

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escribe primero el apellido paterno Iy el materno s" lo hayJ luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. @ cada inicial sigue un punto9 recu0rdese !ue cuando haya dos iniciales tendr# !ue de(arse un espacio despu0s del punto9 ao de la edici$n del libro, t"tulo del libro, nombre de la editorial, numero de edici$n, pa"s de edici$n y nmero de las p#ginas consultadas. P$#!i#a A. aracterizaci$n %isico!u"mica de l"pidos, Instrucciones: onocer algunas propiedades %"sico !u"micas representativas de los l"pidos, sobre todo de los !ue se encuentran en los alimentos y en los productos biol$gicos REACTIVOS. MATERIALES Y EQUIPO @ceite de oliva y de ma"z I2' m1J. Ncidos oleico, este#rico y palm"co I 25 g de cada unoJ. olesterol I1 gramoJ. >oluci$n de lugol Iver pr#ctica anteriorJ. @nh"drido ac0tico I 1' m1J. Ncido sul%rico concentrado I1' m1J. >oluci$n de almid$n I ver pr#ctica anteriorJ 2isoluci$n de urea en metanol3 -esar 3 g disolverlos en 2' m1 de metanol, calentando suavemente si es necesario. &tanol neutralizado3 @ una muestra de 5 m1 de &tanol, agregue 5 gotas de indicador de %enol%taleina I ver adelanteJ y neutralice con GaHP '.1. G. on el dato as" obtenido, calcule cu#nto debe agregar a 1'' m1 de &tanol. Bida 1'' ml. de &tanol y agr0guele el GaHP '.1 G3 Bedio litro9 si no se prepara con disoluci$n comercial, titlense con P 4 valorado. 2isoluci$n indicadora de %enol%taleina al 1; en etanol al 15; 2'm1. METODOLO7:A 1. \ndice de re%racci$n. 2etermine el 4. 8. 2e un aceite vegetal, en el re%ract$metro de @bbe, y anote los siguientes datos3 ,ipo de re%ract$metro empleado-------------------------------------Longitud de onda--------------temperatura------------4.8. &mpleado------------4.8. indicado en tablas----------------------obtenido--------------@ceite

2. \ndice de acidez. -ese e.actamente una muestra entre 1' y 15 g de aceite de ma"z, sobre un vaso de precipitados o un matraz previamente tarado. @gregue 5' m1 de &tanol neutralizado. 4ntroduzca el matraz en un bao de agua mantenimiento a /'6 y titule, sin de(ar de calentar, agregando 1' gotas de disoluci$n de %enol%taleina y poniendo en la bureta GaHP '.1 G el cual se agrega hasta obtener color rosa resistente. @plicando la %$rmula indicada en la 4ntroducci$n, calcule el "ndice de acidez. 3. Kormaci$n de comple(os de #cido grasos con urea.

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2isuelva 1 g de un #cido graso en 5 m1 de disoluci$n de urea en metanol. I >i el #cido graso es s$lido, disu0lvalo en metanol, calentando suavementeJ. @gite intensamente y luego de(e en%riar hasta cero grados en bao de hielo o en re%rigerador. Kiltre, se!ue los cristales y obs0rvelos al microscopio. 2etermine su punto de %usi$n y dibu(e los cristales ). @bsorci$n de yodo por #cidos graso insaturados. -onga en un tubo de ensayo 2 m1 de aceite de oliva o de #cido ol0ico. @gregue 5 gotas de lugol y agite. &sta mezcla debe ser ro(iza, como la disoluci$n de yodo. aliente a la %lama y observe !ue el color va cambiando. uando el color inicial ha desaparecido totalmente, de(e en%riar y agregue 1' gotas de disoluci$n de almid$n se observar# !ue no hay %ormaci$n del color azul, lo cual indica !ue no hay yodo libre en la mezcla. >i se agreg$ lugol en e.ceso, aparecer# el color azul, por haber sido incompleta la absorci$n. 5. 4denti%icaci$n del colesterol. aJ 8eacci$n de >alDoCsDi. &n un tubo de ensayo per%ectamente seco, ponga 1'' mg apro.. 2e colesterol. @gregue 3 m1 de cloro%ormo para disolverlo. 8eparta esta disoluci$n en 2 tubos para e%ectuar, con la mitad, la reacci$n siguiente3 @ uno de los tubos agregue 1 m1 de P2 >H) concentrado, desliz#ndolo por las paredes, sin agitar. La capa superior y la in%erior tomar#n colores distintos. Hbserve el tubo de lado, contra un %ondo semioscuro, para apreciar la %luorescencia. @note lo observado. bJ 8eacci$n de Liebermann. @gregue 5 gotas de anh"drido ac0tico y dos gotas de P2>H) concentrado, a la otra porci$n de disoluci$n de colesterol en cloro%ormo. Bezcle suavemente y anote el color !ue ad!uiere inicialmente y los cambios !ue se van observando en el mismo. RESULTADOS 1. \ndice de re%racci$n-----------@ceite empleado---------------2. :olumen de GaHP gastado--------------Gormalidad3 --------------eso de la muestra-------#lculos e%ectuados3 \ndice de acidez3 -------------3. Korma de los cristales3 ). -unto de %usi$n----------------------5. 8eacci$n de >alDoCsDi3 ------------------------------------/. 8eacci$n de Liebermann3 -------------------------------------------------------------------------------------------------------AN;LISIS DE RESULTADOS CONCLUSIONES CUESTIONARIO 1. alcule el "ndice de acidez te$rico de #cido graso empleado. 2. alcule la cantidad de yodo absorbida por 2 m1 de aceite de oliva Io de #cido oleico, si emple$ 0steJ, midiendo el volumen de las 5 gotas !ue adicion$ y tomando en cuenta !ue la concentraci$n de yodo en g E m1 en el reactivo de lugol es '.'25. 3. 3. @sumir !ue la relaci$n es este!uiom0trica y la adsorci$n, total. ). &scriba la %$rmula estructural del colesterol. 5. 2e%ina el "ndice de re%racci$n. RE9ERENCIAS

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*adui, 2. >. 1553. ?u"mica de los @limentos. &d. Aniversidad. B0.ico. Lehninger, @. 1555. *io!u"mica. &diciones Hmega >. @. *arcelona &spaa. CCC.arraDis.esEF4luengoElipidos.html E6id n#ia 9ina%: &ntregar reporte de -a5. Lista de ote(o &:42&G 4@ Diag$a+a d &%'() / d %a ,$#!i#a5 4ndicando cada una de las etapas y las variables m#s importantes en la determinaci$n. R /)%!ad'/ 0 C%#)%'/5 -resentar los resultados m#s relevantes de la pr#ctica. -resentar los c#lculos realizados, as" como datos y %ormulas empleadas. Di/#)/i-n d $ /)%!ad'/5 8ealizar la discusi$n en base a los resultados obtenidos, causas y e%ectos de 0stos. C'n#%)/i'n /5 oncluir en base a los ob(etivos planteados en la pr#ctica. C) /!i'na$i'5 >e debe resolver completamente cada una de las preguntas e.puestas en 0ste. Bi&%i'g$a"*a5 8eportar la bibliogra%"a consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno Iy el materno s" lo hayJ luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. @ cada inicial sigue un punto9 recu0rdese !ue cuando haya dos iniciales tendr# !ue de(arse un espacio despu0s del punto9 ao de la edici$n del libro, t"tulo del libro, nombre de la editorial, numero de edici$n, pa"s de edici$n y nmero de las p#ginas consultadas.

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CAPITULO A PROTEINAS INTRODUCCIN &l principal ob(etivo de la !uinta unidad de *io!u"mica +eneral, re%erente a las prote"nas es precisamente !ue el alumno identi%i!ue a este compuesto de otros, as" como su clasi%icaci$n, constituci$n !u"mica y la importancia de estos elementos en la aplicaci$n de procesos en%ocados a la tecnolog"a de alimentos. &sta unidad consta b#sicamente de 2 ob(etivos de aprendiza(e las !ue le permitir#n de los al alumno comparar estructura amino#cidos,

propiedades, con%ormaciones y %unciones en la industria de los alimentos, as" como distinguir la clasi%icaci$n de las prote"nas, sus propiedades y usos en la industria de los alimentos. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

1.- omparar la estructura de los amino#cidos con sus propiedades , con%ormaciones y %unciones en la industria de los alimentos.
2.- 2istinguir la clasi%icaci$n de las prote"nas, sus propiedades y usos en la industria de los alimentos.

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TEMA I O&1 !i6' d a,$ ndi=a1 .

1. 2e%inir los amino#cidos, sus constituyentes, %unciones y aplicaciones R"%=>/+,( ," +.-"',$?+@" 1.1.1. 2escribir los amino#cidos, sus estructuras y clasi%icaci$n. Prctica No. 6. Identificacin de aminocidos 4nstrucciones3 4denti%icar di%erentes grupos de amino#cidos presentes en un alimento mediante el empleo de cromatogra%"a y de otras t0cnicas. REACTIVOS @cidos sul%rico, n"trico y ac0tico concentrados I5' ml de cEuJ. GaHP al )'; y al 5 ; I 1'' ml de cEuJ. GP)HP al 1' ; I1'' mlJ. 2isoluci$n de Ginhidrina3 2isuelva 1'' mg de Ginhidrina en 1' ml de etano al 55; y diluya con agua destilada a 1'' ml. ons0rvese en %rasco #mbar y en re%rigeraci$n. 8eactivo de Billon3 2isuelva 1 g de mercurio en 1 g de #cido n"trico concentrado, calentando suavemente9 de(e en%riar y agregue agua destilada, agitando, hasta complementar /' ml. 8eactivo de >aDaguchi3 2isuelva 2 g de *romo Iman0(ese con gran cuidadoJ en 1'' ml de GaHP al 5 ;. @cetato de plomo 2 B Z -reparar 1'' ml Gitrito de sodio al '.5 ; - -reparar 1'' ml. @cido sul%an"lico al '.5 ; en P l al 2 ;. -reparar 1'' ml. >oluciones de amino#cidos de prueba3 '.'1 B. &l instructor las suministrar# en pe!ueos volmenes. 2isolventes para la cromatogra%"a3 prepare el volumen adecuado para la c#mara !ue se vaya a emplear, de mezclar de butanol #cido ac0tico glacial-agua, en proporci$n )31131. @l%a-na%tol al '.15;. -reparar 1'' ml.
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MATERIAL Y EQUIPO :asos de precipitados @gitador @gua destilada *alanza anal"tica Batraces &rlen Beye de 1'' y 25' ml. -apel de cromatogra%"a. 2os huevos 2 buretas de 1''ml graduadas. ,ubos de ensaye. -arrilla el0ctrica.

METODOLO7:A 1. >imult#neamente se realizar#n las pruebas con clara de huevo Idilu"da o no, segn se indi!ueJ y con la disoluci$n acuosa problema !ue se le suministrar# a cada alumno. &l problema es una mezcla de amino#cidos y el alumno deber# in%ormar !u0 tipo de amino#cidos contiene. 2. 8eacci$n con ninhidrina. &n un tubo de ensayo, ponga 1 ml de clara de huevo dilu"da9 en otro tubo igual, ponga 1 ml de disoluci$n de su problema. @ cada tubo agregue '.5 ml de reactivo con ninhidrina y caliente suavemente hasta !ue se observe un cambio de color. La producci$n de color azul o ro(izovioleta. 8ecuerde !ue hay tonos de color particulares para ciertos amino#cidos. 3. 8eacci$n Billon @ 1 ml de clara de huevo >4G 24LA48 y a 1 ml de problema, agr0gueles separadamente, 1 ml de reactivo de Bill$n. aliente hasta observar un color di%erente. >i el problema da el mismo resultado !ue la clara de huevo, el amino#cido !ue tiene en su problema es %en$lico. ). 8eacci$n .antoprot0ica

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@ 1 ml de clara de huevo diluida, agregue lentamente y agitando, 1 ml de PGH 3 concentrado. aliente hasta !ue hierva suavemente y anote el color. 2e(e en%riar y aada gota a gota, soluci$n de GaHP al )' ; hasta alcalinizar. @note el cambio de color. >i su problema da igual color !ue la clara de huevo, contiene tirosina o bien una prote"na !ue contiene este amino#cido. 5. 8eacci$n con acetato de plomo, en medio alcalino @ 2 ml de clara de huevo, >4G 24LA48, agregue 5 gotas de GaHP al )' ; y haga hervir durante 2 minutos, agitando. @gregue 5 gotas de disoluci$n de acetato de plomo. @note el color del precipitado !ue se %orma. 8epita el procedimiento con su problema y si obtiene el mismo color, tiene algn amino#cido !ue contiene azu%re. /. 8eacci$n de >aDaguchi @ 5 ml de clara de huevo diluida y a 5 ml de problema, en tubos distintos, agr0gueles 1 ml de GaHP al )' ;. 2e(e reposar durante 15 minutos a 2-) 6 Ien re%rigeradorJ. @gregue 5 ml de al%ana%tol al '.5; y unas gotas de soluci$n de reactivo de >aDaguchi. @note el color producido. >i su problema da reacci$n positiva, contiene arginina u otro amino#cido guanid"nico. 1. 8eacci$n con #cido glio."lico IPopDins- ole o @damDieCiczJ. @ 1 ml de clara de huevo diluida, agregue 2 ml de #cido ac0tico concentrado Iel cu#l contiene como impureza, #cido glio."licoJ y mezcle bien. 4ncline el tubo y vierta cuidadosamente, deslizando por las paredes y sin agitar, 1 ml de P2>H) concentrado. >e %orma un anillo de color, a nivel de la super%icie de separaci$n de los dos l"!uidos. >i su problema da positiva esta reacci$n, contiene tripto%ano. 7. 8eacci$n de &hrlich Bezcle 1 ml de soluci$n de #cido sul%an"lico, con 1 ml de nitrito de sodio al '.5; y de(e reposar esta mezcla durante 15 minutos. @#dale 1 ml de problema y alcalinice con unas gotas de hidr$.ido de amonio al 1';. @note el color !ue se produce. La reacci$n positiva indica la presencia de histidina o de tirosina Io de ambasJ.

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8&@

4HG

olor obtenido con clara de huevo

olor obtenido con el problema

Ginhidrina Billon ]antoprot0ica @cetato de -b >aDaguchi PopDins- ole &hrilch 4G,&8-8&,@ 4HG3 -osibles amino#cidos !ue contienen el problema3 -roblema Gm. VVVVVVVVVVVVVVVV @mino#cidos3 VVVVVVVVVVVVVVVVV

RESULTADOS

AN;LISIS DE RESULTADOS CONCLUSIONES CUESTIONARIO

1. &scriba la reacci$n completa !ue ocurre entre el al%a-amino#cido y la Ginhidrina.

2. < $mo puede prepararse el #cido glio."lico Ireactivo de PopDins- oleJ a partir de #cido o.#lico= &scriba la reacci$n. 3. &scriba las %$rmulas de los amino#cidos identi%icados en el problema. ). uando la mezcla de amino#cido es muy comple(a se emplea el m0todo de Lcromatogra%"a en dos dimensionesM. &.pli!ue en !u0 consiste dicho m0todo.

5. < $mo se e%ecta la reacci$n llamada Lde >ullivanM, para identi%icar la cistina=
E6a%)a#i-n ,a$#ia%5 &ntrega del reporte de la pr#ctica L4denti%icaci$n de carbohidratosM, el cual debe contener los siguientes aspectos3

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R /)%!ad'/5 2ebe de hacerse un cuadro donde se presenten todos los azcares analizados para una me(or comprensi$n. An%i/i/ d $ /)%!ad'/5 8ealizar una breve descripci$n sobre los resultados planteados en la tabla de estos. C'n#%)/i'n /. oncluir en base a los ob(etivos planteados en la pr#ctica y a los resultados. C) /!i'na$i'5 >e debe de resolver completamente cada una de las preguntas e.puestas en 0ste. Bi&%i'g$a"*a5 8eportar la bibliogra%"a consultada en la soluci$n del cuestionario, de la siguiente manera3 Gombre del autor I apellido y nombreJ, ao de la edici$n del libro, t"tulo del libro Ientre comillasJ, nombre de la editorial, nmero de edici$n, pa"s de edici$n y nmero de p#ginas consultadas. -r#ctica parcial3 4nvestigaci$n 2. -rote"nas. 1. Benciona los principales %uentes de obtenci$n de prote"nas. 2. lasi%icaci$n de las prote"nas. 3. @gentes !ue causan desnaturalizaci$n de las prote"na. ). Benciona por lo menos 5 e(emplos de prote"nas y la composici$n !u"mica !ue estas presentan.

2.Di/!ing)i$ %a #%a/i"i#a#i-n d %a/ ,$'! *na/. /)/ ,$',i dad / 0 )/'/ n %a ind)/!$ia d %'/ a%i+ n!'/. 2.1.1.D ! $+ina$ %a /!$)#!)$a d %a/ ,$'! *na/ 0 /) #%a/i"i#a#i-n -r#ctica 13 8eacciones de amino#cidos y prote"nas 4nstrucciones3 &l alumno realizar# algunas reacciones coloridas espec"%icas para la identi%icaci$n de los amino#cidos !ue constituyen a una prote"na. &l alumno comprender# la importancia de estas reacciones para distinguir las prote"nas. REACTIVOS. MATERIALES Y EQUIPO. Ncido o.#lico Isol. >aturadaJ Pidr$.ido de sodio al 1'; Ncido ac0tico glacial @cetato de plomo al 5; 8eactivo de biuret Ginhidrina al 1; en butanol saturado +elatina al 5; con regulador de %os%atos '.'/B, -eptona al 5; pP 1.). @lbmina al 5; Ncido n"trico concentrado. ,irosina al 1; Pidr$.ido de amonio concentrado ,ripto%ano al 1; O.ido ro(o de mercurio Kenilalanina al 1; Gitrito de sodio iste"na al 1; Bagnesio en polvo o granallas

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@rginina al 1; +radilla ,ubos de ensayo -ipetas de 1,5 y 1' ml :aso de precipitados de 1'' ml *ao mar"a @gitador de vidrio -inzas para tubo METODOLO7:A. REACCIN DEL PLOMO PARA CISTEINA .- &s una reacci$n caracter"stica para grupos sul%hidrilos. B^,H2H. aJ @dicionar a 1 ml de las soluciones problema 2 ml de GaHP al 1'; y calentar ligeramente. @dicionar de 3 a 5 gotas de acetato de plomo al 5; y calentar nuevamente hasta ver la aparici$n de un precipitado negro. cJ @notar los resultados y observaciones en la tabla correspondiente. REACCIN DE LA NIN<IDRINA.- &s una reacci$n caracter"stica para grupos amino libres. B^,H2H. aJ @dicionar a 1 ml de las soluciones problema, 5 gotas de la soluci$n de Ginhidrina en butanol. Hbservar a temperatura ambiente la aparici$n de un color azul o violeta !ue se debe a la presencia de los grupos amino libres9 si es necesario, calentar en bao mar"a 1 $ 2 minutos los tubos en los !ue no aparece el color. bJ @notar los resultados y observaciones en la tabla correspondiente. REACCIN DE <OPBINS-COLE.- &sta reacci$n es caracter"stica del anillo indol y por lo tanto del tript$%ano, por ser el nico amino#cido !ue contiene este grupo. &l reactivo contiene #cido glio."lico !ue se prepara por reducci$n del #cido o.#lico con magnesio en polvo o amalgama de sodio. Gumerosos aldeh"dos pueden dar una reacci$n similar con tript$%ano. La naturaleza del compuesto colorido %ormado no se conoce totalmente. Los cloratos, nitritos y cloruros inter%ieren en la reacci$n. B^,H2H. aJ @dicionar a 1 ml de las soluciones problemas, 5 gotas del reactivo de PopDins- ole y mezclar bien. &strati%icar cuidadosamente con 1 ml de #cido sul%rico concentrado, procurando !ue se %orme un l"mite bien de%inido entre ambos l"!uidos. La aparici$n de un anillo violeta-ro(izo en la inter%ase es una prueba positiva de la presencia del tript$%ano. bJ @notar en la tabla correspondiente los resultados y observaciones. REACCIN DE MILLON.- &l reactivo de Billon contiene una mezcla de nitritos y nitratos mercricos en #cido n"trico concentrado. 2ebido a la presencia del grupo %en$lico se produce un compuesto de color ro(o. MCTODO @J @dicionar a 1 ml de las soluciones problema de 2 a 5 gotas del reactivo de Billon y calentar en bao mar"a. La aparici$n de un color ro(o ser# una prueba positiva.

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bJ @notar en la tabla correspondiente los resultados y observaciones. REACCIN DANTOPROTEICA.- &sta reacci$n es positiva tanto para amino#cidos arom#ticos activados como prote"nas en soluci$n, aun!ue es mucho m#s sensible cuando 0stas se encuentran per%ectamente secas. &sta reacci$n depende de la nitraci$n de los anillos benc0nicos activados produciendo un color amarillo. La prueba resulta negativa para prote"nas !ue no contengan amino#cidos arom#ticos activados. iertos derivados del benceno, como el #cido p"crico, reaccionan %ormando los nitro derivados amarillos. B^,H2H. aJ @dicionar a 1 ml de las soluciones problema, 1 ml de #cido n"trico concentrado, calentar la mezcla y en%riar. &strati%icar cuidadosamente con 1 ml de hidr$.ido de amonio concentrado. La parici$n de un color amarillo o naran(a en la inter%ase ser# prueba positiva. bJ @notar en la tabla correspondiente los resultados obtenidos. REACCIN DEL BIURET.- &sta es una prueba general para prote"nas y p0ptidos de cadena no menor de 3 unidades de amino#cidos. Ana utilidad de esta reacci$n es seguir el proceso de una hidr$lisis prote"nica, ya !ue la reacci$n ser# negativa cuando la hidr$lisis sea completa. B^,H2H. aJ @dicionar 1 ml de la soluci$n problema 2 ml de GaHP al 1'; y de 3 a 5 gotas del reactivo de biuret Isoluci$n de u>H) al '.5;J, mezclar bien. La %ormaci$n de un color viol#ceo o la precipitaci$n de hidr$.ido cprico ser# una prueba positiva. >i el color de la reacci$n del biuret no se presenta inmediatamente, de(a reposar de 1' a 15 minutos. bJ @notar en la tabla correspondiente los resultados y observaciones. 8eacci$n para 8eacci$n 8eacci$n 8eacci$n 8eacci$n 8eacci$n de grupos >P de la de de Billon de biuret Ginhidrina PopDinsPantoproole teica +elatina -eptona @lbmina @spartame ,irosina ,ripto%ano Kenilalanina iste"na @rginia @gua 4nterpretaci$n.

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PREPARACIN DE REACTIVOS 1. 8eactivo de Billon.- &l reactivo se prepara aadiendo /' g de $.ido de Bercurio a una mezcla de )5 ml de PGH 3 concentrado y 5' ml de P2H. uando el $.ido de mercurio se ha disuelto, se aade 5' ml de una soluci$n de nitrito de sodio al 3';. &l reactivo de millon contiene nitritos y nitratos mercricos. 2. 8eactivo de PopDins- ole.- >e prepara aadiendo 1' g de magnesio en polvo en 2' ml de agua destilada. @gregar lentamente 25' ml de una soluci$n %r"a y saturada de #cido o.#lico. La reacci$n se produce con gran rapidez, desprendiendo tanto calor !ue se debe en%riar el matraz en la corriente de agua mientras se aade el #cido. uando se ha terminado de aadir el #cido. @gitar el contenido y verterlo sobre un papel %iltro para separar el o.alato de magnesio insoluble. >e vierte un poco de agua sobre el %iltro, se acidi%ica de magnesio al !uedar largo tiempo en reposo, y se lleva a un litro de agua destilada en un matraz a%orado. &sta soluci$n contiene nicamente la sal magn0sica de #cido glio."lico. 3. Gitrito de sodio al 3';.- -esar 3' g de nitrito de sodio y llevar a 1'' ml con agua destilada. ). >oluciones de amino#cidos al '.5;.- -esar '.5 del amino#cido a preparar y llevar a 1'' ml con agua destilada. >i no se disuelve %#cilmente, adicionar algunas gotas de soluci$n de GaHP o P 4 para me(orar su solubilidad. alentar un poco si es necesario. 5. Ginhidrina al 1; en butanol saturada con regulador de %os%atos '.'''/ B, -P 1.).- -esar 5 g de Ginhidrina y llevar a 5'' ml con butanol. Bezclar 5'' ml de regulador de %os%atos '.''/B, pP 1.) con los 5'' ml de Ginhidrina al 1; en butanol, agitar en embudo de separaci$n, eliminar la %ase interior IacuosaJ y usar la %ase superior org#nica. /. 8egulador de %os%atos '.''/B, pP 1.).- -esar 2.13/ g de Ga2 P-H)_12P2H y llevar a 1''' ml con agua destilada en un matraz a%orado. -esar '.71/ g de '.71/ g de SP2-H) y llevar a 1''' ml con agua destilada en un matraz a%orado. Bezclar en proporciones 732 de Ga2P-H) y SP2-H) respectivamente9 a(ustar el pP si es necesario. 1. 8eactivo de biuret.- pesar '.5 g de sul%ato de cobre y llevar a 1'' ml con @gua destilada. RE9ERENCIAS. larD, W3 B3 L*io!u"mica &.perimentalM, &d. @cribia, &spaa, I15//J. 2aniels, W.L. y @. L. Geal, LLaboratory &.periments in *iochemistryM, @cademic -rees. 4nc. , G.Q., pp. 125-1)1, I15/1J. 2otty, L.*. y B.W. Borten, LLaboratory 4nstruments in *iochemistryM, Bosby o., pp 25-31 I1511J. Wohnston, *.8., LLaboratory Banual o% *iochemistryM, *urges -ublishing o., Binnesota, pp. 113, )1-5), I1557J. Legget, *.W., L,echni!ues in -rotein hemistryM, &lsevier -ublishing o., pp. 3)5-351, I15/1J. LitCacD, +., L*io!u"mica &.perimentalM, &d. Hmega, >3@3, *arcelona, pp. 1/5-17', I15/1J. Baraculla, W.B. y K.B. +oi, L*iomol0culasM, &d. 8evert0, pp 15-51, 1'1-113, I1517J.

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CAPITULO 4 VITAMINAS INTRODUCCIN &l prop$sito de la unidad :4 vitaminas es !ue el

alumno conozca uno de los cinco nutrientes !ue componen a los alimentos, la %orma de clasi%icar las vitaminas, sus propiedades termol#biles y el e%ecto de sus carencias en el organismo.

OBJETIVO DE APRENDIZAJE 1.-.2i%erenciar las vitaminas en base a su estructura. 2.-@nalizar la %unci$n metab$lica de las vitaminas en el organismo y sus propiedades termol#biles. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.1 D "ini$ %a/ 6i!a+ina/ 2.1 E8,%i#a$ %'/ #a+&i'/ n /)/ ,$',i dad / ! $+'%&i% / d %a/ 6i!a+ina/ 2.2 Indi#a$ %a a,%i#a#i-n d %a/ 6i!a+ina/ n % '$gani/+' 0 %a ind)/!$ia d a%i+ n!'/ DEMOSTRACIN DE <ABILIDADES PARCIALES ERESULTADO DE APRENDIZAJEF 1.1.1 D /#$i&i$ %a/ 6i!a+ina/. /)/ /!$)#!)$a/. #%a/i"i#a#i-n. 2.1.1 D /#$i&i$ %'/ " #!'/ ! $+'%&i% / d %a/ 6i!a+ina/ 2.2.1 D +/'!$a$ %a ,$ / n#ia d 6i!a+ina/ n %'/ a%i+ n!'/ DEMOSTRACIN DE <ABILIDADES 9INALES 1. Id n!i"i#a#i-n #)a%i!a!i6a d 6i!a+ina/ n )n a%i+ n!'. EVIDENCIA 9INALG ACTIVIDAD -a 7. 4denti%icaci$n cualitativa de vitaminas en un alimento.

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TEMA I Objetivo de aprendizaje. 1.-.2i%erenciar las vitaminas en base a su estructura. Resultados de aprendizaje 1.1.1 2escribir las vitaminas, sus estructuras y clasi%icaci$n. 2.-@nalizar la %unci$n metab$lica de las vitaminas en el organismo y sus propiedades termol#biles. Resultados de aprendizaje 2.1.1 Describir los efectos termolbiles de las itaminas 2.2.1 Demostrar la presencia de itaminas en los alimentos. Prctica final: 8ealizar la pr#ctica Go. L4denti%icaci$n cualitativa de vitaminas en alimentosM. -8N ,4 @ Go. 7 42&G,4K4 @ 4OG 2& :4,@B4G@> 4G,8H2A @,*,y . B&,H2HLH+\@. 4OG. &l alumno aprender# algunos m0todos de identi%icaci$n de las vitaminas

4denti%icaci$n de vitamina @
olocar apro.imadamente 1 gr. de mante!uilla en una probeta de 5'm1 con tap$n esmerilado. @adir 1.5 m1 de GP)HP al 2 u; alentar a /'6 durante 1' minutos. &n%riar y agregar 1'm1 de alcohol de 5/; @%orar a 5'm1 con 0ter de petr$leo y agitar . ,omar apro.imadamente 1'm1 de la capa et0rea y evaporar en n vaso de precipitados de 1''m1 >olidi%icar en el hielo y disolver el reciduo en elrededor de 2'm1 de cloro%ormo y agregar )m1 de dihidroclorhidrina activa, agitar La aparici$n de un color ro(o en la soluci$n, indica la presencia de vitamina @. 8epetir la operaci$n para 2 gr de harina de trigo. 4denti%icaci$n de vitamina */. olocar 1'm1 de leche en una probeta de 5'm1. on tap$n esmerilado y llevar a 5'm1. on #cido clorh"drico 1B, calentar en bao vapor por 1' minutos, en%riar y %iltrar. ,omar 5m1 de
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%iltrado y agregar 1 m1, de dicloro!uinonaclorimida, la aparici$n de un color durante 5 m1 de %iltrado y agregar 1 m1. 2e dicloro!uinonaclorimida, la aparici$n de un color durante los 7' seg. 2espu0s de agregado el reactivo, indica la presencia de dicha vitamina. 4denti%icaci$n de vitaminas . -oner 1'm1. 2e leche en un matraz de 25'm1. Q agregar 5m1 de #cido tricloroac0tico al ); y colocar en bao Baria a 516 durante 3'min. &n%riar y %iltrar. ,omar )m1 de %iltrado en un tubo de ensayo y agregar 1 gota de 2-/ diclo%enol indo%enol al '.1 ; y 1 m1. 2e mezcla de 2-) dinitro%enil hidrazina y tiurea, la aparici$n de color, indica la presencia de vitamina y @. 8epetir la operaci$n con 1' gr. de harina de trigo. CUESTIONARIO 1.- 4ndi!ue las %$rmulas de cada una de las vitaminas identi%icadas. 2.- &scribir por lo menos dos nombres con los !ue se conocen las distintas vitaminas. 3.- 4ndi!ue cu#les son las %unciones de las vitaminas liposolubles en el organismo. ).- < $mo se absorben las vitaminas hidrosolubles en el organismo=

CAPITULO H LAS ENZIMAS

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4G,8H2A 4OG &n esta unidad se pretende !ue el educando reconozca las enzimas y su estructura, sus propiedades y %unciones, as" como los %actores !ue in%luyen sobre la actividad de 0sta. Ana vez identi%icado lo anterior, el educando establecer# la importancia biol$gica de las enzimas. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. D ! $+ina$ %a/ ")n#i'n / ,$',i dad / 0 ")n#i'n / d %a/ n=i+a/ n &a/ a /) /!$)#!)$a. 1.1.D /#$i&i$ %a /!$)#!)$a. n'+ n#%a!)$a 0 #%a/i"i#a#i-n d %a/ n=i+a/. 2. Di/!ing)i$ %'/ in>i&id'$ / n=i+!i#'/. 2.1. E8,%i#a$ %'/ in>i&id'$ / n=i+!i#'/. 3. E/!a&% # $ %a i+,'$!an#ia &i'%-gi#a d %a/ n=i+a/. 3.1. Indi#a$ %'/ "a#!'$ / -,!i+'/ d a#!i6idad n=i+!i#a 3.2. Indi#a$ %a i+,'$!an#ia &i'%-gi#a d %a/ n=i+a/ n %a ind)/!$ia d a%i+ n!'/.

TEMA I 1. D ! $+ina$ %a/ ")n#i'n / ,$',i dad / 0 ")n#i'n / d %a/ n=i+a/ n &a/ a /) /!$)#!)$a. 1.1.D /#$i&i$ %a /!$)#!)$a. n'+ n#%a!)$a 0 #%a/i"i#a#i-n d %a/ n=i+a/. TEMA II 2. Di/!ing)i$ %'/ in>i&id'$ / n=i+!i#'/. 1.1. E8,%i#a$ %'/ in>i&id'$ / n=i+!i#'/. TEMA III 3. E/!a&% # $ %a i+,'$!an#ia &i'%-gi#a d %a/ n=i+a/. 3.1. Indi#a$ %'/ "a#!'$ / -,!i+'/ d a#!i6idad n=i+!i#a 3.2. Indi#a$ %a i+,'$!an#ia &i'%-gi#a d %a/ n=i+a/ n %a ind)/!$ia d a%i+ n!'/. P$#!i#a Pa$#ia%: 4n3. 4nvestigaci$n sobre la importancia de las enzimas en la industria de alimentos. E6a%)a#i-n ,a$#ia%5 &ntrega de 8esumen de 4n3.

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