Boca Dill Ode Guay A Ba Colombia

CORPORACIN COLOMBIANA DE INVESTIGACIN AGROPECUARIA PROGRAMA NACIONAL DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES CENTRO DE INVESTIGACIN CIMPA
CON EL AUSPICIO DEL PROGRAMA DE APOYO A LA AGROINDUSTRIA RURAL DE AMERICA LATINA Y EL CARIBE, PRODAR, REDAR-COLOMBIA Y EL PROYECTO DE INVESTIGACION SOBRE SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS, SIAL, DE CIRAD-CIAT-IICA
ESTUDIO DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO LOCALIZADO, SIAL, DE LA CONCENTRACIN DE FBRICAS DE BOCADILLO DE GUAYABA EN LAS PROVINCIAS DE VLEZ Y RICAURTE EN COLOMBIA
GONZALO RODRGUEZ-BORRAY1 CRISTINA RANGEL-MORENO2

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Investigador del Programa Nacional de Procesos Agroindustriales de CORPOICA. Centro de Investigaciones Tibaitat, km 14 va a Mosquera (Cundinamarca), Colombia. Telefax: 57 1 4227343, e-mail: grodriguez@corpoica.org.co Sociloga Consultora del Centro de Investigacin CIMPA de CORPOICA. Barbosa (Santander) Colombia. Telefax 57 7 7486139. e-mail: criramo@latinmail.com
ISBN: 958-8210-85-2 Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria, Corpoica Edicin: 500 ejemplares Marzo de 2005 PRODUCCIN EDITORIAL: Diseo, fotomecnica, impresin y encuadernacin www.produmedios.com Telfono: 288 5338 - Bogot, DC Impreso en Colombia Printed in Colombia
PROVINCIAS
DE
VLEZ Y RICAURTE
CONTENIDO
PG. PRESENTACIN ........................................................................................................................................4 INTRODUCCIN.........................................................................................................................................5 ASPECTOS CONCEPTUALES Y METODOLGICOS ........................................................................6 PROBLEMTICA DEL SECTOR PRODUCTIVO..................................................................................9 LOCALIZACIN Y CARACTERSTICAS DEL TERRITORIO .............................................................10 PRIMERA PARTE CONSTRUCCIN DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO LOCALIZADO ...............................................13 ASPECTOS HISTRICOS DE LA REGIN .......................................................................................13 HISTORIA DE LA CONCENTRACIN DE FBRICAS DE BOCADILLO ..........................................14 ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO DE LA CADENA AGROINDUSTRIAL DEL BOCADILLO DE GUAYABA Y ARTICULACIN DE LOS ACTORES A NIVEL REGIONAL ...................................17 Eslabn de proveedores de insumos y servicios ....................................................................18 Eslabn de productores de guayaba ........................................................................................21 Eslabn de fabricantes del bocadillo ........................................................................................25 Eslabones de distribucin de guayaba y bocadillo .................................................................31 SEGUNDA PARTE RECURSOS Y ACTIVOS ESPECFICOS .................................................................................................37 RECURSOS ESPECFICOS ...............................................................................................................37 ACTIVOS ESPECFICOS ...................................................................................................................38 FACTORES DE COMPETITIVIDAD ...................................................................................................41 MULTIFUNCIONALIDAD ....................................................................................................................42 Externalidades negativas ...........................................................................................................46 TERCERA PARTE ESTRATEGIAS DE ACTIVACIN ............................................................................................................47 ACCIONES INDIVIDUALES Y COLECTIVAS .....................................................................................47 ASPECTOS DE COMPETENCIA-COOPERACIN ...........................................................................50 ESTADO ACTUAL DE ACTIVACIN (TIPOLOGA)............................................................................51 EL TALLER DE ACTIVACIN .............................................................................................................52 EL PLAN DE ACCIN .........................................................................................................................55 CONCLUSIONES......................................................................................................................................57 BIBLIOGRAFA.........................................................................................................................................60
CONCENTRACIN
DE FBRICAS DE BOCADILLO DE GUAYABA
PRESENTACIN
l presente estudio hace parte del Proyecto de Investigacin sobre Sistemas Agroalimentarios Localizados-SIAL-, liderado por el CIRAD y el CIAT, en el marco del Programa de Apoyo a la Agroindustrial Rural de Amrica Latina y el Caribe PRODAR/IICA y aplicado en ocho casos de concentraciones de agroindustria rural, que involucra a varias regiones de Colombia, Costa Rica, Ecuador, Panam y Per. El estudio de caso de la concentracin de fbricas de bocadillo de guayaba en las Provincias de Vlez y Ricaurte, en los departamentos de Santander y Boyac en Colombia, fue desarrollado por la Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria, CORPOICA, mediante contrato con el IICA, con la participacin del Programa Nacional de Procesos Agroindustriales y de su Centro de Investigaciones para el Mejoramiento de la Industria Panelera, CIMPA, bajo la direccin del Investigador Ing. Agrnomo MSc. en Economa Gonzalo Alfredo Rodrguez Borray y la consultora de la sociloga Mara Cristina Rangel Moreno. Los autores desean agradecer al IICA-PRODAR por su apoyo en la realizacin de esta investigacin, en especial los importantes aportes y orientacin de los Doctores Franois Boucher y Hernando Riveros; tambin a CIMPA por su decisiva participacin en este estudio y el apoyo tcnico de los Doctores Hugo Garca B., Csar Villamizar Q. y Ral Gmez S. Agradecimientos tambin a los seores Eugenio Kopp, Jhon Jairo Cceres, Antonio Bayona y Jorge Bautista por su colaboracin en la toma de informacin de campo. Por ltimo, los autores hacen un reconocimiento muy especial a todos los productores de guayaba y bocadillo y dems actores que participaron con gran inters en el estudio y aportaron su valiosa informacin a travs de las entrevistas y los eventos donde fueron convocados; denitivamente esta ha sido una oportunidad muy enriquecedora de construir en forma colectiva el futuro de esta importante agroindustria regional.
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INTRODUCCIN
n Colombia desde hace ms de un siglo se desarroll la industria artesanal de bocadillo de guayaba, la cual en principio abasteca mercados locales, pero que paulatinamente y especialmente con el desarrollo de las vas de comunicacin con las grandes ciudades fue dndose a conocer nacionalmente hasta lograr que el producto se haya posicionado como un alimento tradicional en la dieta colombiana. El bocadillo es una pasta o conserva resultante de la mezcla de guayabas maduras y azcar blanco, la cual mediante coccin logra una contextura dura y un color rojo brillante. El producto tradicional tiene forma de pequeos bloquecitos con dos bandas delgadas de pasta clara (elaboradas con guayaba blanca) en los extremos y una banda gruesa central de pasta roja (elaborada con guayaba roja) de diversas dimensiones, cada unidad es empacada en hoja de bijao, especie cultivada en la regin, posteriormente Bocadillo veleo los bocadillos son embalados en pequeas cajas de madera, tambin producidas en la regin. Actualmente las presentaciones se han diversicado bastante, pero en general todas las fbricas conservan la lnea de produccin del bocadillo tradicional de guayaba. El presente estudio se reere a una concentracin de agroindustrias rurales que puede ser asimilada a un Sistema Agroalimentario Localizado, SIAL, de 131 fbricas de bocadillo de guayaba, en cuatro municipios de los departamentos de Santander y Boyac, en Colombia. La regin est ubicada en la cordillera oriental andina, con alturas comprendidas entre 1.200 y 2.200 metros sobre el nivel del mar, con un paisaje de montaa de mediana pendiente y gran diversidad vegetal. Predomina el clima hmedo premontano, con temperatura promedio de 22C y precipitacin que oscila entre 1.800 y 2.400 mm/ao.
CONCENTRACIN
Recoleccin de guayaba
El estudio se ha realizado bajo el enfoque de Sistema Agroalimentario Localizado, SIAL, con el n de profundizar en el entendimiento de su estructura, funcionamiento y dinmica y en la identicacin de sus recursos y activos especcos para construir y desarrollar en forma conjunta con los actores involucrados planes de activacin integral que impacten efectivamente en el desarrollo sostenible del territorio, en sus dimensiones econmica, social y ambiental.
ASPECTOS CONCEPTUALES Y METODOLGICOS

Los Sistemas Agroalimentarios Localizados aparecen en la lnea de los conceptos de distritos industriales (de Marshall), de las redes industriales (de Becattini y Cappechi), de los clusters sectoriales (de Porter), de los clusters territoriales (de Schmitz) y de los sistemas Productivos Locales (de Courlet y Pequeur), apoyndose sobre los fenmenos positivos de la proximidad y de la territorialidad. Los Sistemas Agroalimentarios Localizados permiten tener una visin sistmica de la agroindustria rural (AIR) a nivel local (Requier-Desjardins, Boucher y Cerdan, 2002). Hojas de bijao Los SIAL han sido denidos por Muchnik y Sautier (1998) como sistemas constituidos por organizaciones de produccin y de servicio (unidades agrcolas, empresas agroalimentarias, empresas comerciales, restaurantes, etc.) asociadas, mediante sus caractersticas y su funcionamiento, a un territorio especico. El medio, los productos, las personas, sus instituciones, su saber-hacer, sus comportamientos alimentarios, sus redes de relaciones, se combinan en un territorio para producir una forma de organizacin agroalimentaria en una escala espacial dada.
Marmitas para proceso de la guayaba
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De la anterior denicin, se destacan tres elementos bsicos para establecer la existencia de un SIAL: El SIAL es un sistema constituido por organizaciones de produccin y de servicio agroalimentarios, asociadas a un territorio especco, mediante sus relaciones y su funcionamiento. Un SIAL se caracteriza por la existencia de actividades agroalimentarias ligadas al territorio no solamente por factores naturales, sino tambin por una construccin histrica y social de largo plazo. Un SIAL hace parte de una cadena productiva, con vnculos hacia atrs con el sector agropecuario y otros proveedores y hacia adelante con los circuitos de distribucin y consumidores. A travs del estudio de la concentracin de fbricas de bocadillo de guayaba se verica la existencia de estos tres elementos, para establecer si esta concentracin de agroindustria rural constituye realmente un SIAL en las provincias de Vlez y Ricaurte. La metodologa de activacin del SIAL incorpora tres grandes etapas: El diagnstico, la concertacin y la activacin. En la Figura 1 se presenta un esquema de esta metodologa propuesta por Boucher (2001).
Figura 1. Metodologa para la activacin del SIAL. Para adelantar el diagnstico en primera instancia se realiz una revisin bibliogrca y estadstica, tomando como base analtica los trabajos que sobre la regin y sobre el sistema productivo de la guayaba y el bocadillo han sido realizados principalmente por la Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria, CORPOICA y su Centro de Investigacin para el Mejoramiento de la Industria Panelera, CIMPA, con sede en la poblacin de Barbosa, Santander. Adems se consultaron algunos trabajos de investigacin e informacin estadstica de otras entidades como el Departamento Nacional de Estadstica, DANE, las Secretaras de Agricultura de Boyac y de Santander y la Universidad Cooperativa de Colombia, UCC, con sede en Barbosa. Posteriormente se disearon y probaron instrumentos para toma de informacin primaria de diferentes actores sociales que participan en el Sistema Productivo. Se decidi elaborar formatos 7
CONCENTRACIN
y guas para realizar entrevistas semiestructuradas. En total se realizaron 531 entrevistas distribuidas como se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1. Distribucin de las entrevistas a diferentes actores del Sistema

Entrevistados Informantes claves Productores de guayaba3 Fabricantes de bocadillo Productores de bijao Fabricantes de cajas de madera Distribuidores de leche Distribuidores de bocadillo Distribuidores de maquinaria y equipos Instituciones de apoyo Total Nmero 4 482 15 8 3 3 8 4 4 531
Para la realizacin de la segunda etapa se program un Taller de activacin, convocando a los diferentes actores del sistema productivo con accin local. Este evento tuvo como objetivos fundamentales: 1) la validacin y complementacin de los resultados del diagnstico con los actores convocados y 2) la construccin colectiva de un Plan de Accin para la activacin y fortalecimiento del Sistema Agroindustrial de la guayaba en las Provincias de Vlez y Ricaurte. Como resultado del evento se logr una mayor precisin de los resultados obtenidos en el diagnstico, la identicacin y priorizacin de los problemas del sistema y sus posibles soluciones y el establecimiento de las principales lneas de accin del Plan.
Reunin del Comit de Productores de Guayaba y Bocadillo

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Encuestas realizadas por CIMPA mediante proyecto nanciado por ASOHOFRUCOL, sobre caracterizacin del sistema de produccin de guayaba en la Hoya del ro Surez.
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PROBLEMTICA DEL SECTOR PRODUCTIVO

La guayaba es una fruta de origen tropical, apreciada por sus caractersticas nutricionales dentro de las que se destacan sus aportes en vitamina C, vitamina A, tiamina, riboavina y nia-
Huerto de guayabos
Cosecha de la fruta
Seleccin de la guayaba
Pulpa de guayaba Moldeo de bocadillo veleo con guayaba blanca 9
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cina, en minerales como calcio, hierro, fsforo y bra, principalmente. La especie, con un alto rango de adaptacin, se produce principalmente de manera silvestre en pequeas unidades de economa campesina con reas menores de 2 hectreas, en diversos ecosistemas andinos de Colombia desde el nivel del mar hasta los 1.900 m.s.n.m. Su produccin se concentra en los departamentos de Santander y Boyac (60% del rea del pas), Tolima (10%), Cundinamarca (9%), Huila, Antioquia, Cauca, Nario y Atlntico, principalmente. Su explotacin se realiza en sistemas silvopastoriles, mediante el trabajo de pequeos productores que aportan ms del 80% de la mano de obra familiar, en donde la mujer juega un papel destacado. La mano de obra ocupada en la recoleccin y empaque de la guayaba se estima en 1140.000 jornales /ao. Existen ms de 9.000 familias que en diferentes regiones manejan ms de 15.000 hectreas y generan una produccin valorada entre US$14 y US$20 millones al ao. En Colombia esta fruta sustenta una importante agroindustria rural con ms de 130 fbricas de Bocadillo, cuya produccin anual se valora en ms de US$24 millones. A pesar de su importancia socioeconmica, el cultivo y la agroindustria de la guayaba presentan aun un marcado retraso tecnolgico que afecta su competitividad en los mercados y se reeja en bajos rendimientos del cultivo, altos costos de produccin, deciencias de calidad y en la inestabilidad de la oferta y los precios de la fruta y sus productos procesados. De igual forma, el sentido organizacional tanto de productores, procesadores y comercializadores es casi nulo, generando competencias desleales, mercados atomizados e inestables, pues no se han logrado unicar criterios y condiciones de trabajo con visin empresarial y de economas de escala.
LOCALIZACIN Y CARACTERSTICAS DEL TERRITORIO

Las provincias de Vlez en el departamento de Santander y de Ricaurte en el departamento de Boyac, constituyen la principal regin agroindustrial de guayaba en Colombia. La regin est ubicada al nororiente del pas, distante 200 km por va terrestre de la ciudad de Bogot. (Figura 2). El territorio est ubicado en la cordillera oriental andina colombiana, con alturas comprendidas entre 1.200 y 2.200 metros sobre el nivel del mar, con paisaje de montaa de mediana pendiente y gran diversidad vegetal. Predomina el clima hmedo premontano, con temperatura media de 22C y precipitacin entre 1.800 y 2.400 mm/ao. Presenta un perodo
Figura 2. Ubicacin de la concentracin de fbricas de bocadillo. 10
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seco entre diciembre y marzo y un veranillo entre julio y agosto. La humedad relativa en promedio es del 78%. Dentro de los principales municipios productores de guayaba se destacan Vlez, Guavat, Jess Mara, Barbosa, Puente Nacional y Moniquir. Las fbricas de bocadillo de guayaba se concentran en los municipios de Vlez, Barbosa y Guavat, en el departamento de Santander y Moniquir, en el departamento de Boyac (Figura 3). La Regin se caracteriza por una alta densidad de poblacin rural. El Departamento Nacional de Estadsticas, DANE, estimaba para el ao 2002 que en los cuatro municipios haba una poblacin cercana a 81.500 personas, de las cuales el 49% vive en las cabeceras municipales y el 51% en las reas rurales. De acuerdo con el ltimo censo realizado por el DANE en 1993, entre el 30% y el 40% de la poblacin total de estos municipios presenta una o ms Necesidades Bsicas Insatisfechas, NBI4, siendo ms crtica esta situacin en la poblacin que habita las reas rurales. Se calcula que entre el 6% y el 14% de la poblacin total se encuentra en condiciones de miseria (presencia de ms de una necesidad bsica insatisfecha), siendo ms acentuada esta situacin en las zonas rurales de Vlez y Moniquir, con valores cercanos al 20%. La regin tiene una poblacin econmicamente activa, PEA, cercana a las 22.000 personas, de las cuales el 97,8% est ocupado en alguna actividad. La principal actividad generadora
Figura 3. Ubicacin de los municipios vinculados a la concentracin de fbricas del bocadillo.

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El indicador NBI est determinado por la presencia de alguna de las siguientes situaciones: falta de servicio de agua potable, hacinamiento crtico, inasistencia escolar, alta dependencia econmica.
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CONCENTRACIN
de empleo en la regin es la agricultura, especialmente los cultivos de caa panelera, caf, maz, frjol, frutales y ganadera. En general en la zona no se observa desempleo y las condiciones de pobreza estn ms relacionadas con la falta de acceso a servicios pblicos bsicos. Se observa que en Barbosa se presenta el mayor nivel de desempleo, el cual corresponde a patrones observados en los municipios que tienen mayor desarrollo de los cascos urbanos. Sin embargo, cabe sealar que el desempleo en la regin es mucho menor al que se registra en las principales ciudades del pas, el cual actualmente puede alcanzar valores cercanos al 20%. Las principales actividades generadoras de empleo son la produccin de panela y la fabricacin del bocadillo. Otras actividades Figura 4. Principales mercados. industriales de importancia son la mecnica automotriz, especialmente en Barbosa, y la construccin y mantenimiento de equipos agrcolas. La regin es atravesada por la carretera panamericana que la comunica con importantes centros de consumo como Bogot, Tunja, Bucaramanga, Ccuta y Venezuela. La regin adems tiene un fcil acceso por carretera a los mercados de la Costa Atlntica y al occidente del pas (Figura 4). La zona posee una buena infraestructura vial en la parte rural que une los principales cascos urbanos con vas que dan acceso a las ncas agrcolas (Figura 5). Figura 5. Principales vas de la regin. 12
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PRIMERA PARTE CONSTRUCCIN DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO LOCALIZADO

n 1537 Martn Galeano arrib a la regin en busca de tierras aptas para desarrollar un punto intermedio entre Bogot y la Costa Atlntica. Fund a Vlez en el lugar que hoy corresponde a Cite, sin embargo y debido al exceso de niguas tuvo que abandonar las mrgenes del Ro Surez y asentarla en otro punto ms alto y benigno, en donde actualmente se encuentra. La poblacin de Vlez fue cabecera principal de la poca de la colonia y de la repblica para esta regin, convirtindose en un centro de intercambio de productos entre los municipios de la zona. Esta regin cobr mayor importancia como centro administrativo, religioso y cultural, aunque de menos importancia que el Socorro, ya que la produccin artesanal en la provincia de Vlez era de menor envergadura, sin embargo la regin se convierte en un foco de poblamiento, dando origen a la fundacin de otros municipios como Puente Nacional y Guavat. En cuestin de poblamiento, despus de la fundacin inicial de algunas poblaciones, la provincia de Vlez tuvo una dinmica relativamente lenta; en el ao 1843 contaba con 8.142 habitantes, en 1851 con 11.178 y en 1870 con 11.267. La poblacin era predominantemente rural, las concentraciones urbanas eran apenas caseros, ncleos de residencia de dueos de haciendas de la regin agregados a un puado de artesanos y funcionarios. La poblacin urbana estaba complementada con la poblacin de los resguardos vecinos como los de Moniquir, Chipat, Macaregua, Guavat, Sorocot, Semiza, Cite, Cucunub, Guepsa, Ubaza, Pare, Popoba, Languaruco, Butaregua, Ture, Poasaque y Chitaraque. La regin al carecer de minas se ocup ms en labores agrcolas y artesanales. Uno de los principales cultivos establecidos fue el de la caa de azcar, la cual haba sido introducida en la regin como parte de la penetracin de esta planta al resto del pas a travs de Mara la Baja en Bolvar, luego al Valle de Apulo, Ro Negro y Guaduas en Cundinamarca, Valle de Tenza en Boyac y posteriormente a la provincia de Vlez en Santander.5
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ASPECTOS HISTRICOS DE LA REGIN
Mora, Christian.2000. Apuntes sobre el origen de la caa e historia del gremio panelero, en Manual de caa de azcar para la produccin de panela. CORPOICA.
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La caa se explotaba en las encomiendas por los indios bajo el arbitrio del encomendero correspondiente. La situacin cambi con el mestizaje y la aparicin de otras capas sociales. A partir de la desintegracin de los resguardos aparecieron familias que se convirtieron en hacendados, con derechos hereditarios sobre la tierra, las cuales se dedicaron al cultivo de algodn y el tabaco, posteriormente cultivaron caa de azcar para la produccin de panela, la cual era elaborada en pequeos trapiches de traccin animal, donde tambin se obtenan mieles de caa y se produca azcar en hormas con destino a las poblaciones vecinas. La presencia de cultivos de caa de azcar y de guayaba, marcaron el comienzo de la produccin de dulces, elaborados de manera artesanal a nivel casero. La frmula se extendi a los municipios en los cuales se encontraba guayaba, comenzando una incipiente comercializacin propiciada por la ubicacin estratgica de esta zona, la cual era paso obligado para los viajeros provenientes de Bogot y de Bucaramanga. La regin estaba fuertemente articulada al comercio e intercambio de productos con poblaciones de mayor envergadura como Chiquinquir (Departamento de Boyac), ciudad que adquiri importancia por que era uno de los caminos ms importantes para llegar a Bogot, adems de ser un centro religioso, al cual se hacan romeras en honor a la virgen. Los principales productos que se intercambiaban entre la zona y esta ciudad eran: mieles, hormas de azcar sin renar, panela y dulces de guayaba. Esta interrelacin permiti desarrollar un comercio favorable para la regin y dar a conocer en toda la regin los dulces de guayaba edulcorados con panela, los cuales eran llevados a Chiquinquir y de all se distribuan a otras ciudades como Bogot. Este hecho permiti adems la aparicin en la zona de industrias que provean de equipos a las nacientes empresas productoras de bocadillo que ms adelante se convertiran en fbricas, tal como se conocen actualmente, generando directamente un proceso de urbanismo para la regin.
HISTORIA DE LA CONCENTRACIN DE FBRICAS DE BOCADILLO

En la Historia General de las Indias se seala que los indigenas consuman guayaba como fruta fresca. Sin embargo no se conoce exactamente la fecha en la cual se inici la fabricacin de bocadillo de guayaba en esta zona, su origen se relaciona con la fabricacin de postres y jaleas para el consumo familiar. Como industria casera inicia en la segunda mitad del siglo XIX, entre 1870 y 1900. Las primeras referencias sobre la elaboracin del bocadillo se encuentran en el municipio de Vlez y posteriormente en Moniquir, en fbricas artesanales de tipo familiar, utilizando pailas de cobre y como combustible la lea. Algunos relatos sealan que las Seoritas Azucarates de Vlez fueron las primeras en hacer bocadillo de guayaba, luego le siguieron la familia Roa y luego la familia Becerra, estos ltimos introdujeron el uso del huevo para que el bocadillo luciera ms brillante. (Taller de Activacin SIAL, 2002). Existen datos que indican que en la poca de la construccin del tramo del ferrocarril de oriente, que vena de Chinquinquir a terminar en Barbosa a principios del siglo XX, los trabajadores utilizaban 14
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como avo para reponer fuerzas un bocadillo rstico que denominaban suelas y el cual se elaboraba en forma casera. La denominacin de bocadillo veleo corresponde al nombre de la antigua Provincia de Vlez, que antes abarcaba a la actual provincia de Ricaurte, ya que la regin comprenda en la poca de la colonia, las laderas de Tunja e incluso ciudades como Villa de Leiva. Adems porque en esta provincia se desarrollaba un mercado al cual estaban articulados municipios como Moniquir y otros municipios vecinos. Vlez inicialmente cumpli la funcin de centro de acopio y de all se deriva la identicacin del bocadillo veleo. (Taller de Activacin SIAL, 2002). Otra versin dice que la denominacin de veleo se dio para el bocadillo que se produca en Vlez y se envolva en hoja de bijao. Se anota que el mercado ms importante de la regin era en Vlez los das viernes y que la gran auencia de gente a este lugar contribuy a la ampliacin del conocimiento del bocadillo. (Taller de Activacin SIAL, 2002). Inicialmente se produca una pasta de pulpa de guayaba y panela. El proceso involucraba el cernido de la guayaba en un lienzo, para separar la pulpa de las semillas, luego a la pulpa se le adicionaba la panela, esta mezcla se coca en pailas de cobre hasta obtener una pasta ms o menos uida. Posteriormente se moldeaba la pasta en marcos de madera y se empacaba en hojas de bijao, como se hace actualmente con algunas presentaciones de bocadillo. Para esta poca la mayora de las labores se hacan de forma manual, el despulpado se haca en un cedazo presionando fuertemente la fruta contra la tela de ste, por cuyos oricios sala la pulpa; el proceso de coccin se realizaba sometiendo la mezcla de pulpa y panela a altas temperaturas en una paila de cobre y removiendo la mezcla con una pala de madera, esta labor se haca en fogn de lea armado sobre cuatro piedras. Entre 1930 y 1940 se instalaron las primeras despulpadoras mecnicas de guayaba elaboradas en Moniquir y con ellas se incorporan los motores a gasolina. En 1943 se introduce el azcar en la elaboracin del bocadillo reemplazando el uso de panela. El azcar lleg hacia 1943 proveniente del valle del Cauca y marc un cambio fundamental en la industria del bocadillo. Posteriormente se incorpor la caldera como generadora de energa y eje de las diferentes fbricas, pues se pensaba en manejar ms de una paila y resolver los problemas de la consecucin y del costo de la lea. Se abri as paso al uso del carbn como combustible, el cual en la actualidad est siendo reemplazado en pequea escala por el gas propano. Estas calderas llegaron a la zona provenientes de locomotoras de ferrocarriles en desuso, su utilizacin se increment hace ms o menos 35 aos como consecuencia de la crisis ferroviaria en Colombia. Ms avanzada la dcada de los cincuenta se disearon e implementaron las primeras mquinas agitadoras o batidoras. Con la popularizacin de las calderas y los equipos mecnicos de proceso las regiones productoras de guayaba y bocadillo terminaron por perlar su vocacin agroindustrial.6
SANDOVAL, Diana Ofelia. Importancia Econmica de la Guayaba. Universidad Industrial de Santander, Ponticia Universidad Javeriana. Magister en Desarrollo Rural, Bucaramanga 1993.
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Un relato cuenta que la moda de hacer el bocadillo en lonja lo trajo a la regin Don Daniel Caro, de Beln, Boyac, quien en 1955 encarg hacer el bocadillo en un molde o cajn que l trajo. Este bocadillo as moldeado lo llevaba para venderlo a las romeras que asistan a Chiquinquir. (Taller de Activacin SIAL, 2002). Junto a la agroindustria del bocadillo surgieron nuevas industrias como los talleres de metalmecnica dedicados a la fabricacin de los equipos, la fundicin de pailas, la produccin y proceso de la hoja de bijao, los aserros para la fabricacin de cajas de madera, talleres de reparacin de motores y de mantenimiento de equipos, fabricantes de cajas de cartn y cartulina y varias litografas que trabajan los empaques. Toda esta especializacin industrial y artesanal permite explicar an ms el proceso de concentracin de la AIR del bocadillo de guayaba en la regin. Las dcadas del 50 al 70 marcaron la poca de oro de esta agroindustria en la regin por el nmero de fbricas, y por que se lleg a un desarrollo ms acelerado a partir de la implementacin de equipos mecnicos y calderas, pero manteniendo operaciones de proceso manuales como la preparacin de la fruta, el corte y el empacado del bocadillo. Durante la dcada del 70 la situacin para muchos fabricantes en la regin se complic ya que subieron los precios internos del azcar, se present una mayor competencia con el establecimiento de fbricas de bocadillos en Bogot y con la produccin de otros dulces artesanales en Bucaramanga; estas condiciones llevaron al cierre de muchas fbricas, especialmente de aquellas pequeas que no logran incorporar las innovaciones tecnolgicas. En la Tabla 2 se puede apreciar la signicativa disminucin del nmero de fbricas de bocadillo en la regin entre los aos de 1970 y 2002, especialmente en el municipio de Moniquir.
Agitador mecnico en el proceso del bocadillo
Moldeo del bocadillo
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Tabla 2. Evolucin del nmero de empresas de la concentracin

Municipio Barbosa Guavat Moniquir Vlez Puente Nacional Total No. fbricas en 1970 78 18 130 120 14 360 No. fbricas en 2002 20 9 16 85 1 131 Diferencia 58 9 114 35 13 229
Fuente: Estudio socioeconmico de la guayaba y del bocadillo. CIMPA 1996 y taller de activacin del SIAL, 2002.
Simultneamente con la desaparicin de muchas fbricas se continu con el establecimiento otras nuevas, ya que a pesar de contar con condiciones difciles representadas sobre todo por los altos precios del azcar, la posibilidad de establecer una empresa propia era una idea atractiva y se contaba con buenas posibilidades de comercializacin. (Entrevista a informantes claves del SIAL, 2002). De las empresas encuestadas en el presente estudio, el 53% de ellas aparece durante o despus de este perodo crtico, evidenciando que a pesar de las dicultades el negocio de la fabricacin de bocadillo segua siendo atractivo, pues en la zona se contaba con la guayaba y exista un grado de conocimiento y especializacin de parte de los propietarios y trabajadores, junto a unos canales de comercializacin en expansin, condiciones estas que condujeron a una mayor especializacin de la zona en esta actividad productiva. De acuerdo con la informacin obtenida en el Taller de Activacin, la reduccin del nmero de fbricas no necesariamente ha implicado una disminucin de la produccin del bocadillo, sino ms bien una concentracin de la produccin a cargo de fbricas de mayor escala, con procesos de exclusin de las fbricas pequeas que no adoptaron los cambios tecnolgicos de proceso y no lograron aumentar su escala productiva. Lo anterior se evidencia al considerar que en los aos 70 las fbricas grandes en promedio producan 40 t de bocadillo al mes, ahora las fbricas grandes producen en promedio 80 t/mes y las fbricas pequeas para poder competir en el mercado deben producir por lo menos 3 t/mes.
ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO DE LA CADENA AGROINDUSTRIAL DEL BOCADILLO DE GUAYABA Y ARTICULACIN DE LOS ACTORES A NIVEL REGIONAL
Para analizar el funcionamiento y la dinmica de la concentracin de las fbricas de bocadillo en las Provincias de Vlez y Ricaurte, es necesario previamente realizar la descripcin de la estructura de la cadena agroindustrial y de los actores que la conforman. 17
CONCENTRACIN
La concentracin de fbricas de bocadillo en la regin hace parte de una cadena productiva y de comercializacin ms larga, de carcter nacional, que incluye eslabones ubicados en regiones diferentes a las Provincias de Vlez y Ricaurte (Figura 6).
Figura 6. Estructura de la cadena agroindustrial del bocadillo de guayaba y de su organizacin en el territorio de las provincias de Vlez y Ricaurte. Siguiendo la secuencia de la cadena, a continuacin se realiza una descripcin de los eslabones de produccin de insumos y servicios, de produccin de la materia prima principal, la guayaba, de la transformacin para la elaboracin del bocadillo y de comercializacin de la guayaba y el bocadillo, hasta llegar al consumidor nal.
Eslabn de proveedores de insumos y servicios

En este eslabn se pueden identicar dos tipos de actores, aquellos que estn ubicados en el territorio de la concentracin y los que estn ubicados en otras regiones del pas. Dentro de los eslabones ubicados fuera del territorio de la concentracin se tiene en primer trmino la produccin de azcar, la cual se realiza en la regin del Valle del Cauca, en el suroccidente del pas y distante va terrestre cerca de 700 km de la zona bocadillera. El azcar es elaborado bajo condiciones empresariales de gran escala, en ingenios azucareros especializados
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en la produccin de azcar y de mieles de caa, con destino al consumo domstico e industrial del pas y a la exportacin. En Colombia, el azcar es fabricada por 12 ingenios, los cuales estn organizados en ASOCAA, una fuerte asociacin con gran inuencia en la regulacin de la oferta y de los precios del azcar a nivel nacional. El volumen de azcar insumido por las fbricas de bocadillo de las provincias de Vlez y Ricaurte es relativamente pequeo frente a la produccin nacional. As, mientras en el pas se producen cerca de dos millones trescientas mil toneladas de azcar al ao, el consumo del conjunto de fbricas de bocadillo se calcula en aproximadamente 15.800 toneladas anuales, es decir que representa cerca del 0,7% del total de la produccin nacional de azcar. La venta del azcar a los fabricantes de bocadillo se realiza generalmente a travs de intermediarios quienes lo llevan a la regin y lo ofrecen a los fabricantes del bocadillo, cabe destacar, sin embargo, que en los ltimos aos a travs de la asociacin de fabricantes de bocadillo, COOGUAYABA se realizan negociaciones directas con algunos de los ingenios, logrndose acuerdos sobre precios, volmenes y crdito para su adquisicin. Otro eslabn ubicado fuera de la regin es el de la produccin de algunos equipos utilizados en la fabricacin del bocadillo, tal es el caso de la produccin de motores, despulpadoras, calderas, marmitas y cortadoras. Sin embargo, debe destacarse que en los municipios ms grandes de la regin, como Barbosa, Moniquir y Vlez, se han establecido pequeos talleres de metalmecnica que producen equipos para las industrias bocadillera y panelera, no solo de la regin, sino tambin de otras zonas del pas e incluso del exterior. Estos talleres ofrecen servicios para el mantenimiento y reparacin de los equipos. (Tabla 3).
Tabla 3. Principales industrias de equipos articuladas al SIAL del bocadillo

Nombre de la empresa Fundicin el Crisol El Imperio Talleres Moreno Aluminios y metlicas Contreras Actividad principal Pailas de aluminio y cobre Batidores, despulpadoras, cortadoras Cernidoras, batidoras, cortadoras Cortadoras, tanques para guayaba. Aos de funcionamiento 40 37 45 23
Fuente: Encuestas SIAL 2002.
Algunos insumos como los empaques de cartn y cartulina y las envolturas de celofn tambien se producen fuera de la regin, pero aqu, como en el caso anterior, se debe destacar que en la regin se ha desarrollado la industria litogrca que hace el arte y las impresiones en los empaques utilizados por las diferentes fbricas de bocadillo para su identicacin.
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Dentro de los proveedores de insumos ubicados en el territorio de la concentracin se encuentran los distribuidores de leche, insumo que en los ltimos aos se ha integrado en la elaboracin de nuevas presentaciones de bocadillo, al combinar la pasta tradicional de guayaba y azcar con el arequipe, fabricado a partir de la coccin de leche y azcar. La leche se integra adems en la fabricacin de otras lneas Presentaciones del bocadillo de productos dulces como las panelitas de leche, que, como su nombre lo indica, son elaboradas a partir de panela y leche. Los distribuidores de leche compran el lquido en ncas de la regin, lo transportan y venden a las fbricas de bocadillo y a consumidores en Barbosa, Moniquir y Vlez, principalmente. Otros importantes actores del Sistema Localizado son los productores y procesadores de la hoja de bijao7, utilizada como envoltura en las presentaciones tradicionales del bocadillo
Transporte de la hoja de bijao Venta de la hoja de bijao

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El bijao (Heliconia bihai) es una planta originaria del trpico, perteneciente a la familia de las Heliconias y cuyas hojas en Colombia son frecuentemente utilizadas como envoltura tradicional de bocadillos, tamales, quesos frescos y otros alimentos autctonos.
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veleo. De acuerdo con los resultados de la encuesta, existen en la regin cerca de 60 familias que dependen del cultivo, procesamiento y comercializacin de la hoja de bijao y cuyo principal mercado est constituido por las fbricas de bocadillo. De igual forma los productores de cajas de madera se vinculan al sistema local, al producir y proveer las cajas utilizadas como embalaje de las presentaciones tradicionales del bocadillo veleo. Estos actores regularmente compran madera de diferentes especies de rboles en la regin del Carare, (vecina al territorio) y se encargan de cortar la madera, de secarla y de armar las cajas. Estas pueden tener diferentes dimensiones y calidades, respondiendo a la solicitud de sus clientes, siendo las Hojas secas de bijao usadas como ms nas las que se fabrican a partir de empaque del bocadillo madera de balso y las cuales se utilizan como pequeo embalaje de los bocadillos veleos de calidad extrana. Estos productores fabrican tambin cajas de madera para el embalaje que tradicionalmente se maneja para la comercializacin de la guayaba y de otras frutas en la regin.
Eslabn de productores de guayaba

Aunque este eslabn hace parte de los proveedores de insumos, se hace un anlisis separado por su papel determinante en el Sistema Agroalimentario Localizado, dado que alrededor del proceso de esta materia es que se desarrolla la concentracin de fbricas de bocadillo. En la Tabla 4 se presentan algunos indicadores sociales de las ncas encuestadas. Se observa que el 21,6% de los propietarios de las ncas productoras de guayaba son mujeres, que en promedio los propietarios tienen 54 aos de edad y 3,3 aos de asistencia escolar. El porcentaje de analfabetismo es de 17,4%. Respecto a servicios pblicos, el 98,5% de los predios dispone de energa elctrica, el 95,6% dispone de agua mediante acueducto veredal o aljibe y el 73,9% cuenta con servicios sanitarios. El 85,7% de los productores tiene acceso a su nca mediante carreteables sin pavimentar, el 11,8% no cuenta con carreteables, debiendo sacar sus productos a lomo de mula, y tan solo el 2,5% tiene acceso mediante va pavimentada. En la Tabla 5 se presentan algunas de las caractersticas bsicas de las ncas productoras de guayaba. Las ncas estn ubicadas en un rango de altitud de 1.650 a 1.900 metros sobre el nivel del mar, con topografa de ondulada a quebrada y tienen un rea media de 6,31 hectreas, lo cual en la 21
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Tabla 4. Indicadores sociales de la produccin de guayaba en las provincias de Vlez y Ricaurte. 2002
Nmero de encuestas 6 123 58 39 182 10 64 482 Mujeres propietarias 16,7% 20,3% 22,4% 23,1% 23,6% 20,0% 17,2% 21,6% Edad del propietario (aos) 66 54 50 55 54 63 54 54 Escolaridad del propietario (aos) 3,8 3,0 3,6 3,7 3,1 3,0 3,6 3,3
Municipio Barbosa Guavat Jesus Mara Moniquir Puente Nacional Togu Vlez Total regin
Fuente: Calculado con base en el estudio CIMPA-ASOHOFRUCOL, 2002.
Tabla 5. Caractersticas bsicas de las ncas productoras de guayaba en las provincias de Vlez y Ricaurte. 2002
Municipio Altitud de la nca (m.s.n.m.) 1.708 1.863 rea de la nca (ha) rea en guayaba (ha) 1.46 3,52 Dedicacin a guayaba rboles de Densidad guayaba (rboles/ha) por nca 213 146 2.061 585
Barbosa Guavat Jesus Mara Moniquir Puente Nacional Togu Vlez Total regin
3.83 5,90 7,79 8,79 6,01 6,33 5,29 6,31
38.1% 59,7% 47,5% 26,7% 47,1% 32,8% 67,1% 49,7%
1.847 1.720 1.784 1.689 1.878 1.816
3,70 2,34 2,83 2,08 3,55 3,13
1.219 759 865 743 916 1.200
330 324 306 358 258 383
Fuente: Calculado con base en el estudio CIMPA-ASOHOFRUCOL. 2002.
regin permite catalogarlas como pequeos predios. Se calcula que en promedio se dedican 3,13 hectreas a la produccin de guayaba, lo cual representa cerca de la mitad del rea total de la ncas. De otro lado, se calcula que en promedio en cada nca hay cerca de 1.200 rboles de guayabo, 22
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presentndose en Guavat un valor signicativamente superior, que indica la indudable vocacin guayabera de este municipio. La densidad de poblacin de rboles, calculada como el cociente entre el nmero de rboles por nca sobre el rea dedicada al cultivo del guayabo, presenta un promedio de 383 rboles por hectrea, siendo tambin este valor relativamente alto en el municipio de Guavat y demasiado bajo en los municipios de Barbosa y Vlez, si se tiene en cuenta que la densidad recomendada para una produccin ptima es de 400 rboles por hectrea. El cultivo de guayaba en la regin es preponderantemente de tipo silvestre y apenas el 5,6% de los productores encuestados manifest haber hecho algn establecimiento sistemtico de los huertos. (Tabla 6).
Tabla 6 . Tipo de cultivo de guayaba. Provincias de Vlez y Ricaurte, 2002

Tipo de cultivo Silvestre Establecido Silvestre y establecido Total Nmero de encuestas 455 20 7 482 Participacin 94,4% 4,1% 1,5% 100,0%
Fuente: Estudio CIMPA-ASOHOFRUCOL, 2002.
En las ncas adems de la guayaba se cultivan otras especies como caf, pltano, caa panelera, yuca, ctricos y otros frutales; adems generalmente se tienen vacunos de doble propsito, para la obtencin de leche y de carne. Los rboles de guayabo generalmente crecen en lotes dedicados al silvopastoreo, donde se tienen pasturas naturales, sin manejo de prcticas de labranza, ni la aplicacin de agroqumicos, lo cual permite catalogar a este sistema productivo como completamente orgnico. Del sistema silvopastoril se obtienen como productos adems de la guayaba, la leche, la carne y la lea, proveniente de la poda de los rboles. En la Tabla 7 se presentan los arreglos encontrados en los lotes de guayaba. Se observa que tan solo el 3,5% de los productores dispone de huertos exclusivos de guayabo y stos generalmente corresponden a nuevos cultivos destinados a la produccin de la fruta para el mercado en fresco, en los cuales se han introducido prcticas como la siembra de nuevas variedades, el manejo de la densidad de rboles, las podas, la fertilizacin y en ocasiones el embolsado de los frutos, para el control de la mosca. Al realizar el anlisis de la edad de los cultivos (Tabla 8), se encontr que cerca del 57% del rea corresponde a cultivos viejos, con ms de 10 aos, y que tan solo el 4% corresponde a cultivos nuevos, con menos de 2 aos. Esta situacin permite explicar en parte los bajos rendimientos del cultivo, al considerar que el rango de edad de mayor produccin de esta especie se encuentra entre los 2 y los 10 aos. 23
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Tabla 7, Tipo de arreglos en los lotes de guayaba, Provincias de Vlez y Ricaurte, 2002
Tipo de arreglo Guayaba sola Guayaba/pasto Arrayn Pomarroso Ctricos Pltano Caf/pltano Caf Caa Yuca Como cerca viva Otros arreglos Nmero de encuestas 17 464 53 23 18 16 23 24 4 4 4 2 Productores que lo realizan 3,5% 96,3% 11,0% 4,8% 3,7% 3,3% 4,8% 5,0% 0,8% 0,8% 0,8% 0,4%
Fuente: Estudio CIMPA-ASOHOFRUCOL, 2002,
Tabla 8. rea de los lotes, segn rangos de edad del cultivo de guayaba. Provincias de Vlez y Ricaurte, 2002
Edad del cultivo < 2 aos 2 a 10 aos > 10 aos Total rea (ha) 63 591 882 1.536 Participacin 4% 38% 57% 100%
Las labores culturales y el tipo de mano de obra utilizada para realizarlas se presentan en la Tabla 9. Se observa que las labores ms frecuentes son la cosecha, el control manual de malezas y de plantas parsitas de los rboles. Vale la pena anotar que de acuerdo con la informacin de la encuesta, no siempre los productores realizan la cosecha de guayaba, pues en ocasiones cuando el precio est muy bajo, resulta mayor el costo de la recoleccin que el ingreso esperado de su venta. Prcticas recomendadas para la renovacin de los cultivos antiguos, como el soqueo y el raleo, no son muy frecuentes y menos de la quinta parte de los productores realiza podas. Tan solo el 5% de los productores realiza abonamiento de los lotes.
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Con respecto a la mano de obra utilizada para realizar las labores culturales y de cosecha se encontr que en su gran mayora (76,7%) corresponde a trabajo familiar y el 21,5% a trabajadores contratados. Otra modalidad encontrada fue la compaa, practicada por algunos productores en la labor de cosecha, en la cual el propietario acuerda con otra persona para que se encargue de los costos de la recoleccin, repartindose luego el producto generalmente por mitad. Esto muestra el carcter extractivo que para algunos productores representa el cultivo de la guayaba.
Tabla 9. Labores realizadas en el cultivo de guayaba y tipo de mano de obra utilizada. Provincias de Vlez y Ricaurte, 2002
Labor Productores que la realizan 1,7% Familiar (%) 87,5 Contratada (%) 12,5 Intercambio (%) Compaa (%)
Soqueo Raleo Drenajes Control de parsitas Podas Control de malezas Plateo Fertilizacin Cosecha Total labores
8,1% 10,0% 34,2% 17,2% 63,5% 2,9% 4,8% 96,3%
87,2 63,1 78,6 89,8 59,0 95,0 91,3 80,0 76,7
12,8 36,9 20,2 10,2 40,0 5,0 8,7 14,5 21,5 0,0 0,0 1,2 1,0
0,6 0,2
4,9 1,6
Con base en los resultados del presente estudio, el rea dedicada al cultivo de guayaba en la regin se calcula en 11.360 hectreas. Considerando un rendimiento promedio de cosecha en los cultivos tradicionales de 7,2 toneladas por hectrea8, la produccin de guayaba se estima aproximadamente en 81.800 toneladas anuales. De este total, cerca de 25.500 toneladas (31%) se destinan a la fabricacin del bocadillo en la regin y 56.300 toneladas (69%) para el mercado de la fruta hacia otras regiones del pas.
Eslabn de fabricantes del bocadillo

En la actualidad existen 131 fbricas de bocadillo en la regin, de las cuales cerca de las dos terceras partes se encuentran ubicadas en las cabeceras municipales y la tercera parte en las reas rurales de los municipios. En la Tabla 10 se muestra la distribucin municipal de las
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Mantilla, J. , Rodrguez G. Gomez, R y Calle L. 2002. Evaluacin econmica de las tecnologas recomendadas en el cultivo de la guayaba. CORPOICA-CIMPA. Barbosa, Santander.
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fbricas contabilizadas a travs del presente estudio y se observa que el municipio de Vlez alberga la mayor parte de las bocadilleras de la regin.
Tabla 10. Nmero de fbricas de bocadillo de guayaba en las provincias de Vlez y Ricaurte. 2002
Municipio Barbosa Guavat Moniquir Vlez Puente Nacional Total Nmero de fbricas 20 9 16 85 1 131 Participacin (%) 15,3 6,9 12,2 64,9 0,7 100,0
Fuente: Estudio del SIAL, 2002.
Como anteriormente se anotaba, la industria bocadillera de la regin ha sufrido un proceso de concentracin de la produccin con exclusin de varias pequeas empresas. Sin embargo al realizar la entrevista con los propietarios de las fbricas se ha encontrado tambin que una parte de ellas son de reciente creacin (Tabla 11). As, de las fbricas encuestadas, el 27% se estableci hace menos de 10 aos y el 53% tiene 20 aos o ms de funcionamiento. La totalidad de los productores de bocadillo entrevistados justic la ubicacin de las fbricas en la regin por la presencia de guayaba de buena calidad (por su rendimiento y aroma) y la tradicin que hay en la produccin del bocadillo, lo cual les facilita el trabajo y el Fruta de guayaba mercado para sus productos. Cerca del 80% manifest haber aprendido el ocio de hacer bocadillo por tradicin familiar, el 13% dijo que lo aprendieron como trabajadores en otras bocadilleras y solamente uno de los fabricantes manifest que contrat a alguien para que le enseara. Dentro de las principales caractersticas sociales de los fabricantes de bocadillo se destaca que su edad promedio es de 42 aos, el 67% tiene estudios a nivel secundario y algunos tienen
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Tabla 11. Tiempo de funcionamiento y participacin de algunas fbricas de bocadillo de la regin

Fbrica de bocadillos La Colombiana Mundo Raro Las Flores La Seleccin Sanboy El Buen Gusto El Exito El Rosal La Campesina La Abejita La Espaola El Porvenir La Isabela San Fernando J.N.
Fuente: encuesta SIAL 2002
Municipio Vlez Vlez Vlez Moniquir Barbosa Guavat Barbosa Guavat Guavat Guavat Vlez Vlez Barbosa Moniquir Moniquir Promedio
Tiempo de funcionamiento (aos) 50 42 40 40 30 25 20 20 18 15 15 7 5 3 3 22.2
Participacin
26,7%
26,7%
20,0%
26,7%
hijos universitarios; generalmente los fabricantes de menor escolaridad corresponden a los de mayor edad. La familias estn compuestas por 4 a 5 personas, generalmente son familias de tipo nuclear y sus miembros se encuentran vinculados a la produccin. En este eslabn la estructura de trabajo familiar an se mantiene, el dueo de la fbrica hace las veces de administrador, distribuidor y colabora en las labores productivas en caso de no haber podido contratar personal para determinada actividad; la esposa y los hijos laboran en control de calidad y empaque. Los hijos en edad escolar generalmente asisten al colegio y en vacaciones ayudan en las labores de las fbricas, para aprender el ocio. Cada fbrica utiliza en promedio seis operarios, entre los cuales mnimo dos (33%) son mujeres. Se ha encontrado que el 41% de las fbricas emplea bsicamente mano de obra familiar en las diferentes actividades, el 31% trabaja con asalariados y el 27% combina trabajo familiar, en empaque especialmente, con mano de obra contratada (Tabla 12).
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Tabla 12. Organizacin del trabajo en las fbricas de bocadillo de las provincias de Vlez y Ricaurte
Mano de obra empleada en la fbrica Familiar Familiar/contratada Contratada Total Participacin (%) 41,3 27,2 31,5 100,0
Fuente: Caracterizacin de los aspectos socioeconmicos de la produccin de bocadillo en las provincias de Vlez y Ricaurte, CIMPA. 1996.
De acuerdo con las funciones desempeadas dentro de las fbricas los cargos o puestos de trabajo se pueden clasicar en administrativos, operarios, auxiliares y personal de ventas. Los cargos administrativos cumplen funciones de consecucin y supervisin de trabajadores, compra de materias primas e insumos, control de las operaciones de proceso pago de salarios y frecuentemente las negociaciones para la venta del bocadillo. Estas funciones son desarrolladas generalmente por el propietario de la fbrica, por un familiar o por una persona de su absoluta conanza, rara vez se contrata personal para este tipo de tareas. Dependiendo del tamao y de la complejidad de la empresa, se contrata una secretaria para colaborar en los aspectos administrativos y contables. Los operarios corresponden a personal contratado con carcter ms o menos jo, encargado del proceso y de la manipulacin de los equipos, entre ellos est el despulpador, el calderista o punteador y el cortador. Los auxiliares corresponden al personal uctuante o mano de obra contratada temporalmente en las pocas de mayor produccin de la fbrica. Entre ellos se cuentan los lavadores de guayaba y los empacadores de bocadillo, principalmente. El personal de ventas se presenta en algunas empresas que cuentan dentro de la misma fbrica con un local o stand de ventas, all, se contrata a una persona para esta labor, o en su defecto la realiza un familiar del propietario. En otras ocasiones se contrata a conductores distribuidores que se encargan de llevar el bocadillo a los clientes fuera de la regin. En la Tabla 13 se presenta un resumen de las caractersticas de los trabajadores contratados en las fbricas de bocadillo. La edad promedio de los trabajadores es de 34,6 aos, siendo ligeramente mayor el promedio de los hombres que el de las mujeres. Se observa una marcada diferencia en el tiempo medio de vinculacin de acuerdo al gnero, siendo ms estables laboralmente las mujeres, con cerca de 4 aos, que los hombres, con cerca de 2 aos. En cuanto a la escolaridad se observa que las dos terceras partes de los trabajadores han realizado estudios a nivel primario y la otra tercera parte estudios de secundaria o a nivel tcnico. Se aprecia cierta ventaja en la escolaridad de los hombres a nivel secundario, pero algunas mujeres tienen formacin a nivel tcnico.
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Tabla 13. Caractersticas bsicas de los trabajadores contratados en las fbricas de bocadillo de las provincias de Vlez y Ricaurte. 2002
Caracterstica Trabajadores entrevistados Participacin Edad promedio (aos) Tiempo de vinculacin (aos) Nivel educativo Primaria Secundaria Tcnico Tipo de contrato Fijo Temporal Ocios desempeados Administrativo Operarios Auxiliares y empaque Ventas Mujeres 11 34% 32,6 3,9 73% 18% 9% 18% 82% 18% 82% 71% 24% 5% Hombres 21 66% 35,6 1,9 62% 38% 0% 19% 81% Total 32 100% 34,6 2,6 66% 31% 3% 19% 81% 6% 47% 44% 3%
Fuente: encuesta SIAL 2002
Con relacin a la forma de contratacin de los trabajadores no se aprecia una diferencia respecto al gnero; en promedio el 81% del personal es contratado en forma temporal y solo el 19% tiene un contrato jo. Esta caracterstica corresponde a la produccin estacional de bocadillo que realizan muchas empresas en poca de cosecha, cerrando su actividad productiva en meses de escasez. Tambin la contratacin temporal, con pago a destajo permite a los fabricantes bajar las cargas por concepto de prestaciones sociales, pero esto muchas veces implica la prdida de la seguridad social del trabajador. En general se observa que las mujeres son contratadas especialmente (82%) para la labor de envoltura y empaque del bocadillo, en la cual tienen una marcada habilidad. Otras funciones desempeadas por las mujeres se relacionan con aspectos administrativos y contables, cuando tienen un nivel de formacin tcnica en esta rea. Los hombres se contratan en su mayora (71%) como operarios del proceso para cumplir funciones de despulpador, calderista, pailero y/o cortador, las cuales demandan un mayor esfuerzo fsico. El resto se desempea como empacador o en ocios varios de la fbrica. Para las ventas es muy baja la contratacin de personal externo, pues como arriba se anotaba, es una funcin generalmente asumida por el propietario o un familiar.
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En la Tabla 14 se presenta la distribucin municipal de la produccin de bocadillo, de acuerdo con la informacin tomada de las encuestas y de la evaluacin tcnica y econmica adelantada por CORPOICA-CIMPA en 20029. Se calcula que en la regin de Vlez y Ricaurte actualmente se producen alrededor de 24.300 toneladas al ao de bocadillo de guayaba; de stas cerca del 60% se concentra en Vlez, manteniendo su tradicin productiva, el 22% en Barbosa con tendencia a incrementar su participacin, bsicamente por el aumento de la escala productiva de sus fbricas, y el 18% en Moniquir, Guavat y Puente Nacional, con tendencia a disminuir su participacin, por la signicativa reduccin del nmero de fbricas.
Tabla 14. Distribucin municipal de la produccin de bocadillo de guayaba en las provincias de Vlez y Ricaurte. 2002
Municipio Vlez Barbosa Moniquir Guavat Puente Nacional Total Nmero de fbricas Produccin anual (t) 85 14.745 20 5.232 16 2.792 9 1.495 1 13 131 24.278 Participacin 60,7% 21,6% 11,5% 6,1% 0,1% 100,0%
Fuente: Calculado con base en las encuestas SIAL y las evaluaciones de CORPOICA-CIMPA, 2002.
Como anteriormente se anotaba, la produccin del bocadillo en la regin es estacional, en funcin de los periodos de cosecha de la guayaba, as, en el periodo de mxima cosecha, que empieza a nales de octubre y termina a nales de enero, las empresas trabajan a su mxima capacidad, aprovechando los precios bajos de la guayaba. En el periodo de abastecimiento mediano que se presenta entre febrero y abril, las empresas bajan su nivel de produccin hasta casi el 50% de su capacidad. Por ltimo, durante el periodo de escasez de guayaba, que en la regin comprende los meses de mayo a septiembre, muchas fbricas paran y otras continan funcionando mediante la compra de guayaba proveniente de otras regiones del pas, especialmente de Tolima, Huila y Cundinamarca, ubicadas al sur del pas y distantes entre 350 y hasta 700 km de la regin. De acuerdo con informacin obtenida de algunos fabricantes de bocadillo que compran guayaba de otras regiones, el volumen comprado de esta guayaba puede representar entre el 10 y el 15% de la guayaba total consumida. La distribucin de las fbricas de acuerdo con su escala productiva puede observarse en la Tabla 15. Se aprecia que an prevalece un gran nmero de pequeas fbricas, con nivel de produccin menor a 100 t de bocadillo al ao, las cuales producen cerca del 15% del total de
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Rodrguez, G., Prada, E. y Mantilla, J. Evaluacin tcnica-econmica de la produccin de bocadillo de guayaba en las Provincias de Vlez y Ricaurte. CORPOICA-CIMPA. 2002.
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Tabla 15. Distribucin de las fbricas de bocadillo de guayaba en las provincias de Vlez y Ricaurte, de acuerdo con su escala de produccin. 2002
Escala de produccin Baja (<100 t/ao) Mediana (100 a 250 t/ao) Alta (>250 t/ao) Total Nmero de fbricas 55 37 39 131 Participacin 42% 28% 30% 100% Produccin (t/ao) 3.599 5.878 14.801 24.278 Participacin 15% 24% 61% 100%
Fuente: Calculado con base en las encuestas SIAL y las evaluaciones de CORPOICA-CIMPA, 2002.
bocadillo, en tanto que las fbricas ms grandes con nivel de produccin superior a 250 t de bocadillo al ao producen ms del 60% de este total. Lo anterior indica que hay una alta concentracin de la produccin en las fbricas de mayor escala y que esta tiende a acentuarse. Esta situacin es particularmente apreciable en el municipio de Barbosa, donde algunas empresas en los ltimos aos han cambiado sus equipos, como motores, despulpadoras y calderas por otras de mayor capacidad y las pailas por marmitas, en busca de una mayor eciencia y del aumento de su escala de produccin. Los desarrollos logrados en el procesamiento provienen de la gestin de los productores, quienes han adoptado y adaptado tecnologas representadas en maquinarias y equipos y de la transferencia de tecnologa desarrollada por CORPOICA, a travs de su centro de investigaciones CIMPA, dirigida principalmente a la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). De acuerdo con la informacin de las encuestas, ms del 70% de los equipos introducidos son producidos en la regin, especialmente despulpadoras, pailas, cortadoras y moldes. Otra actividad de innovacin en las fbricas ha sido el desarrollo e introduccin de nuevas lneas de productos y de nuevas presentaciones, que permiten diversicar la gama tradicional del bocadillo veleo y constituyen una estrategia para mantenerse en el mercado. Dentro de estos productos y presentaciones se mencionan el bocadillo edulcorado con panela, las galletas rellenas de bocadillo, los bocadillos combinados de guayaba y arequipe, las panelitas de leche, la introduccin del celofn como envoltura y las cajas de cartulina impresas como empaque.
Eslabones de distribucin de guayaba y bocadillo

Estn conformados por diversos actores cuya funcin es la compra y venta de la materia prima y de los productos terminados. En el caso de los distribuidores de guayaba con destino a las fbricas de bocadillo de la regin, se trata de pequeos intermediarios-transportistas quienes actan localmente, 31
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comprando la cosecha de las ncas y llevndola hasta las fbricas. De acuerdo con los datos de la encuesta el 53% de los fabricantes de bocadillo compra directamente la guayaba a los agricultores, el 40% la compra alternativamente a los agricultores y a los intermediarios y el 7% la adquiere solamente a travs de intermediarios. La mayora de veces la compra de guayaba se realiza una vez por semana. La unidad de comercializacin ms comn de la guayaba para el bocadillo son las cajas de madera con ms o menos 7 kilogramos de fruta. El precio de la guayaba es muy uctuante dependiendo del periodo, as en poca de cosecha el fabricante la paga en promedio a US$0,04/ kg y en poca de escasez hasta US$0,22/kg. El precio medio de adquisicin es de US$0,12/kg. El 67% de los fabricantes la paga de contado, el 20% la paga a crdito y el 13% acostumbra utilizar los dos sistemas. La exigencia de calidad es muy variable en funcin del periodo, as durante la cosecha hay cierta Guayaba para elaboracin del bocadillo exigencia a que esta venga clasicada, preriendo la fruta madura y grande; mientras que en periodos de escasez no hay muchas exigencias por calidad. En la regin tambin actan intermediarios que compran la fruta de las ncas y la transportan a otras regiones del centro-oriente del pas, principalmente con destino a las fbricas de bocadillo de Bogot o para el mercado de fruta fresca en Bogot, Bucaramanga, Tunja y ciudades intermedias como, Chiquinquir, Zipaquir y Ubat. En pocas de escasez de la fruta en la regin, traen por contrato guayaba procedente del Tolima, Cundinamarca y Huila. En lo que se reere a la distribucin del bocadillo, los fabricantes manejan dos canales: El mercado local y la venta a mayoristas en otras regiones del pas. El mercado local a su vez es atendido de dos formas: La primera a travs del establecimiento de un punto de venta al pblico, que generalmente se ubica en un local aledao a la fbrica, y a donde acuden consumidores locales y turistas que adquieren el bocadillo como un souvenir de la regin. La segunda a travs de la venta a agentes detallistas quienes actan como distribuidores al pblico mediante el establecimiento de puntos jos o como vendedores ambulantes. Esta ltima situacin es muy corriente en las cabeceras municipales de Barbosa y Moniquir, atravesadas por la Carretera Panamericana y con un ujo vehicular considerable. All, aledaas a los paraderos de los autobuses se establecen casetas y vendedores ambulantes, quienes ofrecen directamente los productos de la regin a las personas que van de paso. En la presente investigacin se pudo establecer 32
PROVINCIAS que tan solo en la ciudad de Barbosa hay 6 locales de venta de bocadillo y ms de 50 casetas, con vendedores ambulantes que dependen econmicamente de la venta de bocadillo a turistas y pasajeros. Dentro de estos vendedores hay unos que llevan hasta 20 aos en esta actividad y maniestan que pueden ganar entre US$87 y US$348 al mes (equivalentes a medio y dos salarios mnimos, respectivamente).
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Bocadillos y otros productos de guayaba
El mercado mayorista a otras regiones se establece directamente por los fabricantes de bocadillo con compradores ubicados en las principales capitales y ciudades intermedias del pas. Con ellos, a travs de comunicacin telefnica, el fabricante acuerda calidades, cantidades, precios y formas de pago. Las calidades y presentaciones del bocadillo de mayor venta se muestran en la Tabla 16. Se aprecia que hay diversas presentaciones basadas especialmente en la calidad de la guayaba utilizada, en la envoltura, el tipo de empaque y el tamao de la unidad de comercializacin, pero en general la innovacin no es muy dinmica en trminos de nuevos componentes y sabores. Los productos no se han estandarizado, ni se han normalizado en trminos de las caractersticas tcnicas de proceso y de composicin. Adems, a pesar de que nacionalmente se reconoce la denominacin de bocadillo veleo, no hay una certicacin de origen que la respalde. En el Taller de Activacin se identicaron los principales mercados de destino del bocadillo, segn su orden de importancia y se identic la prdida Corte del bocadillo de peso relativo del mercado de Bucaramanga debido a la competencia que all se tiene con otros productos dulces elaborados en la regin. Se habl tambin acerca de la importancia que han cobrado los mercados de la Costa Atlntica y los 33
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Tabla 16. Principales presentaciones de bocadillo de guayaba. 2002

Presentacin Bocadillo veleo tradicional extrano Bocadillo veleo extrano Bocadillo veleo corriente Descripcin Pequeos bloquecitos con dos capas de guayaba blanca y una de guayaba roja en el centro. Elaborados con fruta seleccionada, envueltos en hoja de bijao bien tratada y empacados en caja de madera na. Lo mismo que el tradicional, pero empacado en cajas de cartulina. Lo mismo que el tradicional en su presentacin, pero elaborado con frutas sin seleccionar, envuelto en bijao corriente y empacado en cajas de madera rstica o de cartulina. Presentacin alargada, elaborado con guayaba roja seleccionada y envuelto en bijao bien tratado y empacado en bolsas de polietileno o cajas de cartulina Lo mismo que el tume tradicional pero combinado con arequipe. Lo mismo que el tume tradicional pero elaborado con fruta sin seleccionar y envuelto con bijao corriente, celofn o polietileno. Bloque de bocadillo extrano de diversas dimensiones para fraccionar en casa. Es envuelto en celofn. Lo mismo que la lonja especial pero elaborada con fruta sin seleccionar. Es muy demandado para mercado ambulantes urbanos. Pequeos trozos de bocadillo, combinados con arequipe o no, envueltos en celofn y empacados en polietileno o caja de cartulina Pequeos bloquecitos de bocadillo elaborados con guayaba roja seleccionada y panela pulverizada. Envueltos en celofn y empacados en caja de cartulina. Unidad de comercializacin Caja de 18, 24 36 unidades Caja de 18, 24 36 unidades Caja de 36 unidades
Tume tradicional extrano Tume relleno de arequipe Tume corriente
Bolsa por 6, 8, 10 12 unidades Bolsa por 6, 8, 10 12 unidades Bolsa por 10 und. Bloque de diferentes pesos Bloque de diferentes pesos Caja o bolsa con diferentes unidades Bloque Caja con 24 unidades
Lonja especial
Lonja corriente Trozitos o deditos Bocadillo con panela
Fuente: Estudio SIAL, 2002.
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Llanos Orientales. En la Tabla 17 se hace una comparacin de los mercados de destino en 1995 y 2002.
Tabla 17. Comparacin de los principales mercados de destino del bocadillo de guayaba producido en las provincias de Vlez y Ricaurte en los aos 1995 y 2002
Lugares de destino en 1995 Bogot Bucaramanga Ccuta Medelln Otros Lugares de destino en 2002 1. Bogot 2. Costa Atlntica 3. Cali 4. Medelln 5. Ccuta 6. Boyac 7. Bucaramanga 8. Llanos Orientales
Fuente: Caracterizacin de los aspectos socioeconmicos de la produccin de bocadillo en las provincias de Vlez y Ricaurte, CIMPA. 1996 y Taller de Activacin SIAL, 2002.
En el Taller de Activacin se mencion que en algunos mercados se da el trueque de bocadillo por leche y por azcar. El trueque por azcar se presenta principalmente en el mercado de la Central de Abastos en Bogot. En este caso, una parte del bocadillo se deja para realizar el intercambio y la otra parte se vende para tener liquidez y contar con dinero en efectivo para la compra de los otros insumos requeridos en la fabricacin del bocadillo. Una vez el bocadillo se encuentra en los mercados mayoristas es distribuido a los consumidores nales a travs de plazas minoristas, supermercados y pequeas tiendas. Un mercado importante a nivel de consumo intermedio lo constituyen las panaderas, las cuales utilizan el bocadillo como relleno en la elaboracin de ciertos tipos de pan. En resumen, se calcula que a la agroindustria del bocadillo de guayaba en las provincias de Vlez y Ricaurte se vinculan cerca de 5.000 personas, entre productores de guayaba, productores y distribuidores de otros insumos, equipos y servicios, fabricantes de bocadillo y sus trabajadores y comercializadores de la guayaba y el bocadillo en la regin. En la Figura 7 se presenta el conjunto de actores y su relacionamiento; los que estn en el recuadro actan en la regin.
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Figura 7. Relaciones de actores dentro del territorio de Vlez y Ricaurte y con el resto de la cadena agroindustrial.
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SEGUNDA PARTE RECURSOS Y ACTIVOS ESPECFICOS

on el n de analizar la existencia o no de un Sistema Agroalimentario Localizado en el caso de la concentracin de fbricas de bocadillo de guayaba en las provincias de Vlez y Ricaurte, es necesario identicar la existencia de recursos especcos de la regin y establecer el grado en que estos recursos se han logrado activar en benecio del sistema productivo y de la regin, es decir, hasta que punto se han logrado convertir en activos especcos que contribuyen a la competitividad del Sistema Productivo Local y constituyen funciones conjuntas de produccin de bienes pblicos o externalidades para el desarrollo regional en sus mbitos social, econmico y ambiental. De esta manera, en este captulo se analiza la existencia de los recursos especcos, la activacin de los recursos (activos especcos), los procesos de innovacin del Sistema Productivo, las redes de innovacin, sus factores de competitividad y las externalidades o funciones generadas conjuntamente con la produccin del bocadillo.
RECURSOS ESPECFICOS
Al analizar la articulacin global-local, Humbert, Mermoz y Stervinou (1997) arman que no es el territorio el que es esencial sino los grupos de hombres sobre un territorio, es decir, los sistemas socio-econmico-territoriales que deben tener la viabilidad de desarrollar plenamente sus funciones y alcanzar sus objetivos sociales. Abramovay (2000) conjugando las perspectivas del desarrollo de capital social y del desarrollo territorial, arma que el desarrollo rural en los pases ms pobres contribuye a la construccin de nuevas instituciones, a travs del fortalecimiento del capital social de los territorios, mucho ms que promover el desarrollo de una actividad econmica determinada; para esto se debe dotar a las poblaciones rurales de prerrogativas necesarias para que sean ellas las protagonistas centrales de la construccin de sus territorios. La localizacin de las actividades econmicas implica un proceso cooperativo con el n de construir activos especcos, soportados en redes institucionales locales y sistemas de certicacin de la calidad, que toman en cuenta el territorio de procedencia de los productos, la tecnologa aplicada en su produccin y los mercados de destino (Allaire y Sylvander, 1997). 37
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Los recursos son factores potenciales y los activos son factores en actividad. Los recursos y los activos pueden ser genricos, es decir que se pueden encontrar en cualquier parte o especcos cuando estn estrechamente asociados a las caractersticas de un territorio determinado. Los activos especcos corresponden a recursos movilizados, estrechamente asociados a las caractersticas de un territorio especico.(Colletis y Pecqueur, 1993). Los recursos especcos pueden interpretarse como aquellos recursos productivos propios del medio donde se desarrolla el sistema productivo local, y que no se pueden encontrar en la misma forma en otros lugares. En el caso particular del territorio de las provincias de Vlez y Ricaurte a travs de este estudio se pudo identicar la existencia de tres recursos especcos que permiten explicar la ubicacin y el desarrollo de la concentracin de agroindustrias rurales del bocadillo de guayaba en la regin: El primero, est relacionado con las condiciones agroclimticas que permiten el adecuado crecimiento y desarrollo del cultivo de guayaba en la regin, en condiciones ventajosas respecto a otros nichos geogrcos del pas donde tambin se cultiva la guayaba. A decir de los fabricantes de bocadillo, en el Taller de Activacin, la guayaba de la regin presenta unas caractersticas especiales para la elaboracin del bocadillo en trminos de un mayor rendimiento en proceso y de un aroma especial que no tiene la fruta cultivada en otras regiones del pas. En trminos tcnicos esta especicidad puede basarse en el hecho de que las condiciones ambientales de suelo, temperatura, pluviosidad y luminosidad caractersticas de la regin favorecen que la fruta alcance una mayor concentracin de slidos solubles (brix) y una adecuada relacin de sustancias aromticas. En segundo trmino, la regin presenta una localizacin estratgica para el mercado nacional, ya que est ubicada cerca a la capital del pas y a otras regiones con alta concentracin poblacional como los Santanderes, la Costa Atlntica y Antioquia. Adems la regin desde comienzos del siglo pasado ha contado con una adecuada infraestructura de comunicaciones (primero a travs del ferrocarril de oriente y posteriormente con la carretera panamericana) que le ha permitido integrarse fcilmente a otros mercados nacionales y externos, como es el caso del mercado venezolano. Esta ventaja permite explicar tambin la ubicacin de las primeras industrias textiles y del tabaco del pas en la regin de la hoya del ro Surez, la cual ha sido documentada por Raymond y Bayona (1987). Precisamente, esta vocacin hacia la industrializacin artesanal de las materias primas locales constituye el tercer recurso especco regional, en trminos de su capital social, expresado en la habilidad de sus gentes para transformar los productos agrcolas de la regin, en condiciones de agroindustria rural, como se constata al analizar los casos de la produccin de panela a partir de la caa de azcar, el proceso de fermentacin del caf y la produccin de conservas a partir de frutas regionales.
ACTIVOS ESPECFICOS
De acuerdo con Requier-Desjardins (2002), los activos especcos propios a los Sistemas Productivos Localizados pueden denirse en tres aspectos: 38
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La existencia de una identidad comn a los actores del Sistema Productivo Local, que genera rutinas relacionales basadas en la conanza. La existencia de instituciones especcas. La existencia de activos especcos cognoscitivos, en particular, en trminos del saber-hacer y de las capacidades de innovacin. Segn el mismo autor, los sistemas agroalimentarios Localizados, SIAL, presentan no slo activos especcos similares a los de otros sistemas productivos locales, sino tambin activos especcos propios al sector agroalimentario y a las zonas rurales. Los SIAL se basan en los activos especcos, recursos comunes a disposicin de los actores territoriales de estos sistemas, que pueden considerarse como bienes pblicos locales o de clubes y que generalmente conllevan a procesos de exclusin de otros actores, fuera del territorio y aun dentro del territorio mismo. Por otra parte, los SIAL realizan muchas veces la produccin conjunta de bienes privados y pblicos (Lacroix et al, 1998) que le dan un carcter multifuncional a la actividad agrcola y agroindustrial. Debido a que los SIAL utilizan los recursos naturales y el suelo y que producen productos alimentarios incorporados por los consumidores, controlan activos especcos, que les son propios, y en consecuencia bienes pblicos que estn vinculados. En este ltimo sentido, una fuente de activos especcos particular de la produccin alimentaria resulta de la relacin especca entre el consumidor y lo que consume: la proximidad del consumidor con relacin al producto consumido, que resulta a la vez de su funcin biolgica y su carcter simblico, siendo en este caso ms importante que en los otros sectores. El conjunto de relaciones que se establecen en los SIAL entre productores, transformadores, distribuidores y consumidores en torno a la construccin social de la calidad puede considerarse como un activo especco territorializado, a partir del momento en que los convenios de calidad estn ligados al origen territorial del producto. (Requier-Desjardins, 2002). Una vez hechas estas consideraciones conceptuales, se analiza en el caso de la concentracin de fbricas de bocadillo la existencia de activos especcos territoriales y sus implicaciones para el desenvolvimiento del sistema agroindustrial. En primer lugar se puede establecer que dentro del gremio de bocadilleros existe una identidad comn en trminos de sus intereses y problemtica, dentro de un ambiente de cooperacincompetencia, al compartir valores, comportamientos, saberes, experiencias y algunas veces cosas tangibles como equipos o insumos necesarios para la produccin, sin mediar transaccin alguna, pero compitiendo simultneamente por la clientela y el mercado. De otra parte, las fbricas de bocadillo estn concentradas en cinco municipios, lo cual permite disminuir costos de produccin y transaccin, presentndose frecuentemente la cooperacin para la compra de guayaba, de azcar y de otros insumos. Precisamente a travs de COOGUAYABA los productores del bocadillo estn comprando directamente el azcar a un ingenio del Valle, eliminando los costos de intermediacin de este insumo. Este comportamiento de cooperacin no es muy comn entre los cultivadores de guayaba ni de estos con los fabricantes de bocadillo, pues prevalecen sus intereses antagnicos en torno a 39
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la jacin del precio de la guayaba, sin embargo se observa un inters coincidente en todos los actores consultados con respecto al mejoramiento del mercado del bocadillo, pues, si esto sucede, mejorara tambin el desempeo de su actividad y las condiciones de bienestar en la regin. Por otra parte en la regin existe una red de entidades pblicas y privadas, del orden municipal, departamental y regional, orientadas hacia el fomento y desarrollo del sector, que constituyen un activo institucional especco del sistema productivo local, pero que generalmente ha actuado de forma desarticulada. Un esfuerzo por desarrollar un sistema coordinado de acciones se observa en los ltimos dos aos en el inters de establecer acuerdos de competitividad regional y la formulacin de un Plan de Accin concertado entre actores productivos e instituciones. Los procesos de innovacin se han dado de forma lenta y espontnea o desarticulada. En primer trmino la innovacin se ha dado por la autogestin de los fabricantes de bocadillo, al incorporar nuevos equipos, empaques y formas de presentacin de sus productos. Para responder a estas demandas los productores de equipos de la regin han realizado adaptaciones para mecanizar y hacer ms ecientes los procesos productivos (despulpadoras, agitadores, cortadoras); por su parte se ha avanzado en la fabricacin de empaques y ha surgido un conjunto de litografas regionales para la impresin de los empaques. A nivel institucional se han dado procesos de desarrollo tecnolgico mediante las actividades de investigacin y transferencia de tecnologa en el cultivo y el procesamiento de la guayaba, adelantadas por CORPOICA y su Centro de Investigaciones CIMPA; la capacitacin a productores y trabajadores del bocadillo en aspectos administrativos y tcnicos, desarrollada por entidades como el Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA, la Cmara de Comercio y la Caja de Compensacin Familiar de Santander, Cajasan; las actividades de capacitacin y asistencia a productores de guayaba adelantadas por algunas de las Unidades Municipales de Asistencia Tcnica Agropecuaria, UMATAs, y la formacin acadmica con orientacin agropecuaria o agroindustrial adelantada por algunas de escuelas primarias, colegios de bachillerato y entidades universitarias de la regin. El bocadillo de guayaba se origin en la regin, y por lo tanto hay una vinculacin directa de la produccin con el territorio que se expresa claramente en la denominacin de bocadillo veleo, la cual es reconocida a nivel nacional. A pesar del reconocimiento de la denominacin, no existe un sistema que certique la calidad ni el origen del bocadillo; dada esta situacin se puede considerar que el reconocimiento de la denominacin es un activo especco que no se ha aprovechado localmente, sino al contrario, la produccin en Bogot y otras ciudades del pas (e incluso en Venezuela) de bocadillo veleo, hace que progresivamente se vaya perdiendo el prestigio de su origen. En la fabricacin del bocadillo el saber-hacer est relacionado con la seleccin emprica de la guayaba en un estado ptimo de madurez y de color para el proceso; con la determinacin de las proporciones adecuadas de pulpa de guayaba y azcar para lograr una buena contextura y sabor; con el establecimiento del punto ptimo de coccin para lograr una adecuada textura y humedad del bocadillo, con su habilidad y destreza especial para empacar manualmente los bocadillos en hoja de bijao y con otras habilidades especcas que le dan un carcter genuino 40
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al bocadillo de la regin. Este saber-hacer se transmite directamente de padres a hijos, dado el carcter predominantemente familiar de las fbricas. Los trabajadores empiezan desde jvenes en las fbricas y transmiten su saber a sus hijos. Por ltimo se debe mencionar que la cultura y el folklore de estos municipios esta muy ligada a la produccin del bocadillo y se celebran ferias donde se exponen sus productos. Por otra parte la zona presenta atractivo turstico por su agradable clima y paisaje natural. En la Tabla 18 se resumen los recursos y activos especcos identicados en el caso de esta concentracin productiva.
Tabla 18. Activos especcos de la concentracin de fbricas de bocadillo de guayaba en las provincias de Vlez y Ricaurte en Colombia
Recursos especcos Recursos edafoclimticos apropiados para la produccin de guayaba con destino a la agroindustria bocadillera Ubicacin estratgica de la regin para acceder a mercados nacionales y externos Vocacin industrial y agroindustrial del capital social Activos especcos Reconocimiento nacional de la denominacin de bocadillo veleo Saber-hacer regional que se transmite de padres a hijos Alta concentracin de fbricas con esquemas de competencia-cooperacin Red institucional de apoyo Cultura y folklore ligados a la produccin de bocadillo Regin con atractivos tursticos
Fuente: Encuestas y Taller de Activacin SIAL.
FACTORES DE COMPETITIVIDAD
A travs de las encuestas a los diferentes actores del sistema productivo del bocadillo se identicaron algunos factores de competitividad del sector, los cuales estn muy relacionados con sus recursos y activos especcos. En primer trmino se reconoce que la concentracin del cultivo de guayaba en la regin y la calidad de la fruta, constituyen factores fundamentales para la ubicacin de la concentracin de fbricas procesadoras. Sin embargo, debido a la estacionalidad de la cosecha, en las pocas de escasez de la fruta es necesario adquirirla en otras regiones con precios elevados por los costos de transporte. Se reconoce tambin como ventaja competitiva la existencia del saber-hacer regional, representado en el personal experto en las operaciones de elaboracin y empaque del bocadillo, 41
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el cual no es fcil de encontrar en otras regiones del pas. Este factor hace que se tenga una mejor calidad en la produccin y una mayor productividad del trabajo. Otro factor importante es la existencia de una red concentrada de proveedores de insumos y servicios especcos para el sector bocadillero de la regin, lo cual les permite disponer en forma oportuna y a costos relativamente bajos de estos recursos productivos. Por ltimo se considera que la alta concentracin de fbricas de bocadillo en la regin y el manejo de grandes volmenes de produccin les permite manejar economas de escala en la comercializacin, respecto a otras regiones donde se produce el bocadillo en forma ms aislada. Como factores que afectan negativamente la competitividad se menciona la alta dependencia del azcar proveniente del Valle del Cauca, la creciente competencia del bocadillo producido en Bogot y la tendencia de la poblacin a consumir productos bajos en caloras. En la Tabla 19 se presentan algunos indicadores de competitividad de la concentracin de fbricas bocadilleras en la regin.
MULTIFUNCIONALIDAD
Tradicionalmente a la agricultura se le reconoce su importante funcin econmica en la produccin de bienes bsicos para el desarrollo de la poblacin humana, como alimentos y materias primas, sin embargo, recientemente, al nivel de la unidad europea de naciones, ha surgido el concepto de la multifuncionalidad de la agricultura, que involucra no solamente su funcin econmica sino tambin sus funciones sociales y ambientales, expresadas en la produccin conjunta de bienes privados, objeto de comercio, con bienes pblicos, no intercambiables, cuyo precio no se expresa en el mercado. (Dez y otros, 2001). El concepto de la multifuncionalidad supone un nuevo paradigma para la intervencin pblica, basado en la correccin de fallas de mercado en la provisin de bienes pblicos, que son externalidades positivas generadas por la agricultura mediante procesos de produccin conjunta. (Atance, Bardaj y Ti, 2001). La multifuncionalidad vista en su plano local juega un importante papel en la sostenibilidad ambiental, por el aprendizaje de los actores sociales en materia de ambiente y de organizacin social, presentando un fuerte componente local y de proximidad, de hecho la multifuncionalidad local es una condicin necesaria para la multifuncionalidad global. (Requier-Desjardins, 2002) El carcter local o territorial del cual parte la multifuncionalidad de la agricultura lleva al anlisis de las ventajas de las diversas funciones de los sistemas de concentraciones productivas locales. Desde el punto de vista de la geografa econmica, la concentracin de algunas industrias es el resultado de un conjunto de procesos acumulativos, que necesariamente envuelven formas de rendimientos crecientes, con los cuales la concentracin geogrca puede ser reforzada (Krugman, 1992). En la Tabla 20 se muestran algunos de los aspectos multifuncionales del caso de la concentracin de fbricas de bocadillo de guayaba en las Provincias de Vlez y Ricaurte. 42
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Tabla 19. Indicadores de competitividad de la concentracin de fbricas de bocadillo de guayaba en las provincias de Vlez y Ricaurte en Colombia. 2002
INDICADORES PRODUCCIN ANUAL MEDIA EMPRESA TIPO NMERO DE EMPRESAS DEL SIAL PRODUCCIN ANUAL MEDIA DEL SIAL COSTO MEDIO DE PRODUCCIN PRECIO MEDIO PAGADO AL PRODUCTOR RELACIN BENEFICIO / COSTO PRECIO MEDIO PAGADO POR EL CONSUMIDOR MARGEN BRUTO DE COMERCIALIZACIN VALOR ANUAL DE LA PRODUCCIN DEL SIAL A PRECIO DE PRODUCTOR VALOR ANUAL DE LA PRODUCCIN DEL SIAL A PRECIO DE CONSUMIDOR NMERO TOTAL DE EMPLEADOS POR EMPRESA TPICA TIEMPO MEDIO POR EMPLEADO NMERO DE EMPLEOS PERMANENTE EQUIVALENTES NMERO DE TRABAJADORES VINCULADOS AL SIAL EMPLEOS PERMANENTES EQUIVALENTES DEL SIAL VALOR PROMEDIO DE SALARIO MENSUAL VALOR ANUAL DE LA REMUNERACIN AL TRABAJO DEL SIAL VALOR MEDIO DE LA INVERSIN EN INFRAESTRUCTURA Y EQUIPOS DE UNA EMPRESA VALOR TOTAL DE LA INVERSIN EN INFRAESTRUCTURA Y EQUIPOS DE SIAL INVERSIN REQUERIDA PARA GENERAR UN EMPLEO EQUIVALENTE EN EL SIAL DEPENDENCIA DE MATERIAS PRIMAS EXTERNAS AL SIAL CONSUMO DEL PRODUCTO FUERA DEL SIAL NMERO DE FAMILIAS BENEFICIADAS FORMACIN DEL VALOR Precio venta pblico Valor apropiado en la comercializacin Utilidad de los productores Remuneracin al trabajo Valor de las materias primas, servicios, otros Nmero Nmero Nmero US$/mes US$/Ao US$ US$ US$/Puesto generado % de materias primas % de la produccin Nmero Dolares/Tonelada 1100.00 592.50 90.80 54.91 361.79 Unidades Toneladas /Ao Nmero Toneladas /Ao US$/Tonelada US$/Tonelada % US$/Tonelada % US$/Ao US$/Ao Nmero Valores 170.06 131 22,278 416.7 507.5 21.79 1100 116.75 11,306,014 24,505,646 6 100% 6 786 786 129.7 1,223,330 22,500 2,947,500 3750.00 65 95 5,000 Participacin 100% 54% 8% 5% 33%
Fuente: Calculado por los autores con base en los resultados del Estudio SIAL, 2002.
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Tabla 20. Multifuncionalidad de la concentracin de fbricas de bocadillo de guayaba en las Provincias de Vlez y Ricaurte
Funcin Generacin de empleo Estabilidad social Equidad de gnero Articulacin con otros sectores Ocupacin del territorio Identidad cultural Organizacin social Seguridad alimentaria Innovacin tecnolgica Conservacin de suelos de ladera Mantenimiento de sistemas silvestres Conservacin del paisaje Tipo de funcin Social Social Social Social Social Social Social Social Social Ambiental Ambiental Ambiental Impacto Local Local Local Interregional Local Nacional, local Local Nacional, local Nacional, local Local Local Local
Fuente: Estudio SIAL, 2002.
Desde el punto de vista de las funciones sociales, el sistema productivo local del bocadillo representa un gran generador de empleo y de estabilidad social para la regin ya que vincula a cerca de 5.000 personas entre productores de guayaba (3.625), fabricantes de bocadillo (131), trabajadores del cultivo y el proceso (800), proveedores de insumos y servicios en la regin (200) y comercializadores (100), entre otros. De otra parte el sistema constituye una importante fuente de ingresos y de empleo para las mujeres, si se considera que cerca del 34% de la mano de obra vinculada al procesamiento del bocadillo son mujeres, que el 22% de las ncas productoras de guayaba son mujeres y que en los eslabones de produccin y tratamiento del bijao y distribucin del bocadillo la participacin femenina es mayoritaria. Como ya se mostr en el anlisis de su estructura el sistema productivo est articulado a otros sectores productivos dentro y fuera de la regin y es un dinamizador de la economa de la regin y de los sectores vinculados. Se estima que ms de 11.000 hectreas se dedican al cultivo de la guayaba, siendo, despus de la caa panelera, el segundo sistema productivo que ms ocupa supercie cultivada en la regin. Existe una identidad cultural local en torno a la produccin del bocadillo y tambin una identidad cultural nacional en torno al consumo del bocadillo, siendo el producido en la regin el
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PROVINCIAS ms reconocido. Alrededor del sistema existe una red institucional, de entes privados y pblicos, que constituye la base para la accin colectiva de activacin del sistema. A travs de esa red actualmente se estn articulando actividades de innovacin que involucran a los actores dentro del sistema local, as como a otros actores de la cadena agroindustrial a nivel nacional.
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Desde el punto de vista de Despulpado de la guayaba las funciones ambientales el manejo silvestre de los lotes con guayaba, en los cuales generalmente no se hace remocin de suelo, contribuyen a mantener las propiedades fsicas, qumicas y biolgicas del suelo y a protegerlo de la erosin, especialmente en los terrenos muy inclinados. De igual forma el sistema silvopastoril, en que tradicionalmente se maneja la guayaba, representa una fuente diversificada de ingresos (por guayaba, leche, carne y lea) y a la economa campesina, que la Moldeo del bocadillo hace menos vulnerable a los cambios bruscos del mercado y contribuye a garantizar su seguridad alimentaria (se producen protenas, carbohidratos y un buena cantidad de minerales y vitaminas). Por ltimo, desde el punto de vista del paisaje, el manejo silvopastoril de la guayaba representa un arreglo productivo esttico, con bastante potencial de ser aprovechado en actividades agro y ecotursticas.
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Externalidades negativas
La otra cara de la multifuncionalidad est representada en las externalidades negativas del sistema. En este sentido, un estudio realizado por CORPOICA-CIMPA en 1999 estableci que el 80% de las fbricas de bocadillo de la regin emiten gases contaminantes a la atmsfera por el uso del carbn mineral como combustible (de combustin incompleta). Ninguna de las fabricas que trabaja con calderas posee chimenea con la Caldera para proceso del bocadillo altura exigida por el Ministerio de Medio Ambiente, la presencia de monxido de carbono supera las 3000 partes por milln (se recomienda cero partes por milln y se acepta 200). Adicionalmente se presenta contaminacin trmica ambiental por la no disponibilidad de condensador en el sistema de aguas residuales puesto que por cada 5 grados centgrados de aumento en la temperatura de stas se disminuye la disponibilidad de oxgeno en un 10 a 15%. De otro lado la falta de seguridad industrial en las fbricas, especialmente por el inadecuado mantenimiento de las calderas ha ocasionado algunos accidentes mortales por el estallido de las mismas.
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TERCERA PARTE ESTRATEGIAS DE ACTIVACIN

n el presente captulo se realiza un anlisis de las acciones individuales y colectivas que los actores de la concentracin de fbricas de bocadillo han adelantado para contribuir el desarrollo del sistema productivo local; se identican los aspectos de competencia y cooperacin entre los actores, los cuales constituyen las bases para el planteamiento de estrategias de activacin. Con base en lo anterior se establece la tipologa del sistema en trminos de su estado actual de activacin. Posteriormente, se presentan los resultados del Taller de Activacin en el cual, con la participacin de los actores del sistema, se identicaron las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas del sistema y se establecieron las bases para la formulacin de un Plan de Activacin.
ACCIONES INDIVIDUALES Y COLECTIVAS
Taller de Activacin en CORPOICA-CIMPA
Han sido varios los intentos que ha tenido el sector para organizar acciones colectivas en pro del desarrollo de la concentracin. Dentro de las alternativas que se han generado para dar solucin a los problemas que aquejan al cultivo de la guayaba y la produccin de bocadillo en la zona, se han hecho estudios de prefactibilidad para la construccin de una planta procesadora de guayaba como un tipo de economa mixta tratando de integrar a los cultivadores y productores de bocadillo de las provincias de Vlez y Ricaurte, tambin se han hecho intentos de organizacin
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por parte de los productores buscando solucionar los problemas, que como el abastecimiento de azcar y de guayaba, se convierten en limitantes para el desarrollo de su actividad productiva. Primero la Universidad Industrial de Santander, UIS, en 1969 realiz un estudio socioeconmico, agronmico y de produccin de guayaba y bocadillo en la provincia de Vlez para estimar si la produccin de la regin permitira la construccin de una planta procesadora, de la cual fueran socios los productores de guayaba y de bocadillo. El estudio se llev a cabo pero debido a dicultades representadas en el bajo sentido gremial de los fabricantes del bocadillo, el proyecto no se llev a cabo. Otro proyecto fue elaborado por el Instituto de Investigaciones Tecnolgicas en los aos 1985-1986, como una preoferta para una planta procesadora de guayaba; con dicho estudio se pretenda medir la aceptacin de la pulpa de guayaba que la planta proyectada produjera dentro de esta regin, aspecto en el cual se encontr una gran aceptabilidad. La Institucin que se encargara de esta planta sera PROGUAYABA, entidad creada en Barbosa Santander como una sociedad limitada de economa mixta de orden departamental y cuyo objetivo era el fomento y desarrollo del cultivo, industrializacin y comercializacin de la guayaba y sus derivados y en general el impulso de las acciones relacionadas con esta actividad. Este intento de accin colectiva, al igual que el anterior proyecto, fracas debido a la falta de trabajo grupal y a la alta competencia que se presenta entre los fabricantes de bocadillo, originada en el afn de mantener los mercados, y la competencia en los precios de adquisicin de la guayaba y la prevalencia de intereses individualistas, que los mismos fabricantes de bocadillo reconocen como una de las mayores limitantes para tener un gremio que los represente y trabaje en pro de sus intereses. Otra entidad que se estableci con miras a dar empuje al desarrollo de la agroindustria de la guayaba fue la Asociacin Nacional de Cultivadores de guayaba y Productores de Bocadillo, ANAPROBO, creada segn resolucin 598 de 1985 del Ministerio de Agricultura, los objetivos que se perseguan con la asociacin eran estimular el cultivo de la guayaba, procurar su nanciacin y asistencia tcnica, disponer de plantaciones y fbricas tecnicadas y tener una entidad fuerte de carcter nacional que organizara la produccin, estabilizara los precios y lograra mejorar la comercializacin a nivel nacional e internacional. Al igual que PROGUAYABA, ANAPROBO apenas naci por que nunca pudo desarrollar los objetivos promulgados en la ley de su creacin; las rivalidades entre los cultivadores de la guayaba con los productores de bocadillo de un lado y las rivalidades al interior del gremio productor de bocadillo no permitieron que la organizacin progresara y se consolidara como tal. En la actualidad, a nivel del gremio regional del bocadillo, existe la Cooperativa Agroindustrial de la Guayaba, Ltda., COOGUAYABA, establecida como entidad sin nimo de lucro en septiembre de 1996. Los objetivos de la Cooperativa son organizar la produccin de los asociados, as como la de la empresa cooperativa, buscar mercados tanto nacionales como internacionales, fomentar el cultivo de la guayaba, procurar su nanciacin y asistencia tcnica, asegurar para 48
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cada uno de los asociados entrega inmediata y estable de materia prima e insumos, fomentar el ahorro entre sus asociados, contribuir a la estabilidad econmica de las familias de los asociados mediante la prestacin de servicios que mejoren su bienestar. En la actualidad la cooperativa cuenta con 20 socios productores de bocadillo y a pesar que dentro de la asociacin se tiene previsto impulsar el cultivo de la guayaba de manera tecnicada, hasta el momento no se ha autorizado que los productores de guayaba entren a formar parte de la cooperativa. No existen restricciones para la entrada de nuevos asociados, sin embargo los actuales preeren que la cooperativa no crezca tanto, ya que maniestan que cuando una cooperativa es muy grande se sale de las manos su manejo, dndose de hecho la exclusin de los productores de guayaba y de otros fabricantes de bocadillo con intereses de aliarse. Hasta ahora, el principal logro de la cooperativa est relacionado con la compra directa del azcar a algunos ingenios del Valle, a precios ms bajos que los normalmente ofrecidos por los proveedores. El azcar comprado en forma asociativa es distribuido entre los asociados de acuerdo con un sistema de cuotas y la concesin de crdito para su adquisicin. Sin embargo, se presentan problemas de cartera vencida por parte de algunos asociados, lo cual ha dicultado la negociacin con los ingenios y el suministro regular del azcar a los asociados. Otros logros han sido el establecimiento de un almacn para la distribucin de empaques y de insumos requeridos en la produccin del bocadillo, la compra asociativa de telfonos celulares para los asociados y la conformacin de un fondo de solidaridad para ayudar a solventar situaciones de calamidad de los asociados. Como se observa del recuento anterior, se han realizado varios intentos orientados a la construccin de organizaciones de actores, compuestas por productores de guayaba y de bocadillo que permitan unir esfuerzos y mejorar las condiciones de la produccin y comercializacin tanto de guayaba como de bocadillo, sin embargo, stas en su mayora han fracasado, debido a la baja capacidad de organizacin de los actores y al desacuerdo sobre aspectos considerados crticos en su relacionamiento como el precio de compra-venta de la guayaba y la competencia desleal entre los fabricantes del bocadillo en la consecucin de nuevos clientes. Pero ms all de los intereses antagnicos de los grupos de actores, lo cual es en cierta forma generalizado en los sistemas productivos en que se realizan transacciones, una caracterstica comn de estos intentos cooperativos es que normalmente han surgido como iniciativas de instituciones externas al sistema, sin que haya habido una participacin activa y un compromiso real de los actores vinculados. De esta forma, al cambiar las orientaciones y liderazgos institucionales, estas iniciativas han perdido continuidad y no ha habido un desarrollo autogestionado de la comunidad para garantizar su supervivencia. Cabe anotar que ms recientemente se est trabajando en la estructuracin de un acuerdo regional de competitividad que involucra la concertacin entre productores de guayaba y fabricantes de bocadillo y la construccin de una visin conjunta para mejorar el desempeo del sistema agroindustrial de la guayaba en la regin. Este proceso est siendo acompaado por el CIMPA, las UMATA y las Universidades locales y se espera como producto de esta accin 49
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colectiva la formulacin de un Plan de Accin. Dentro de este marco, con el apoyo nanciero de PRODAR, se realizaron los dos Talleres de Activacin programados dentro del presente estudio y cuyos resultados se presentan ms adelante, en este captulo.
ASPECTOS DE COMPETENCIA-COOPERACIN
Como ya se ha mencionado, la relacin ms crtica dentro de este sistema agroalimentario localizado se presenta entre productores de guayaba y fabricantes de bocadillo, bsicamente en la jacin del precio de la guayaba. A pesar de esto se calcula que ms del 30% de la guayaba producida en la regin se destina a la produccin de bocadillo lo cual indica que estos dos grupos de actores constituyen una alianza comercial de hecho, que debe regular sus relaciones y ponerse de acuerdo en objetivos comunes. Las relaciones entabladas entre productores de guayaba y bocadillo son fuertes en cuanto a los volmenes que se negocian, para lo cual se cuenta con sistemas de negocio basados en la conanza, ya que la fruta en muchas ocasiones es entregada al productor de bocadillo y cancelada una o dos semanas despus. A partir de esta interdependencia tan marcada, recientemente han surgido mercados especializados de la fruta en algunos municipios de la regin, en los cuales los negocios se hacen de palabra, basados en el grado de conocimiento y conanza entre los actores. En la actualidad estos mercados se presentan en los municipios de Guavat, Vlez y Puente Nacional, en los cuales se negocia ms del 70% de la guayaba requerida para la fabricacin de bocadillos. La competencia entre productores de bocadillo est determinada por el conocimiento y manejo del mercado, que les permite individualmente conseguir nuevos clientes para sus productos. La competencia por el mercado genera rivalidades entre este grupo de actores, cuando un fabricante le quita a otro un cliente, al ofrecerle el bocadillo a un precio ms bajo o al brindarle un mayor plazo para la cancelacin del valor del bocadillo transado. Lo anterior es considerado por los bocadilleros como una prctica desleal, que ha impedido la conformacin de un gremio fuerte alrededor del bocadillo. De otro lado, en las actividades produccin del bocadillo es comn las prcticas de colaboracin entre los fabricantes. As, por ejemplo, cuando alguno tiene problemas por falta de un determinado insumo, empaque o la falta de un repuesto para
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adelantar el proceso del bocadillo, otro puede prestrselo, esperando en contraprestacin que el otro acte de la misma forma, ante una dicultad. Estos acuerdos operan de manera tcita. Las operaciones comerciales entre actores no se encuentran reguladas, ni se han constituido redes empresariales como tal. Existe en algunos casos acuerdos o contratos de venta de bocadillo con supermercados y cadenas de almacenes, pero estos se hacen de manera individual por parte de cada fabricante de bocadillo.
ESTADO ACTUAL DE ACTIVACIN (TIPOLOGA)

Boucher10 propone una tipologa de los Sistemas Agroalimentarios Localizados segn el grado de activacin que involucra las siguientes escalas: Nivel 0: Cuando se presenta una concentracin de Agroindustria Rural que cuenta solamente con ventajas pasivas. Nivel 1: Cuando en la concentracin se presentan acciones colectivas de tipo informal. Nivel 2: Cuando la concentracin cuenta con la formacin de grupos organizados alrededor de metas comunes, bien sea en forma de grupos latentes o de grupos activos. Nivel 3: Cuando existen acciones colectivas operativas coordinadas entre actores a nivel horizontal. Nivel 4: Cuando existen acciones colectivas de segundo nivel, coordinadas entre actores a nivel vertical. Nivel 5: Cuando se presenta un Sistema Agroalimentario Localizado totalmente activado. De acuerdo con las caractersticas encontradas en el estudio de la concentracin de fbricas de bocadillo de guayaba en las provincias de Vlez y Ricaurte, se considera que este caso puede ser clasicado entre los niveles 2 y 3 por las siguientes razones: Dentro de la concentracin se presenta COOGUAYABA como una organizacin formal y activa de fabricantes de bocadillo, con identicacin de objetivos comunes. Sin embargo, el grado de participacin de este grupo de actores es muy reducida si se tiene en cuenta que solo 20 de los 131 fabricantes de bocadillo se encuentran asociados. Por lo anterior, la coordinacin a nivel horizontal se puede considerar parcial y no general. De otro lado, a pesar de que dentro de sus estatutos COOGUAYABA tiene contemplada la participacin de productores de guayaba y el mejoramiento de las condiciones de produccin de la fruta, este lineamiento aun no ha sido operacionalizado, de tal forma que no se da una coordinacin a nivel vertical entre los dos principales actores regionales del Sistema. Se presentan grandes conictos para la participacin de otros actores en la organizacin. Existen acuerdos tcitos regionales en cuanto a precios y calidades de guayaba y de bocadillo.
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Tipologa propuesta por Francois Boucher dentro del marco del Taller de anlisis de los casos SIAL, celebrado en Cali en Noviembre de 2002.
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La organizacin de productores ha logrado acuerdos de suministro de azcar con los proveedores, pero en este caso solo han mediado intereses de tipo comercial con actores de la cadena, pero ubicados fuera del territorio del Sistema Productivo Local.
EL TALLER DE ACTIVACIN
Los das 4 y 5 de octubre de 2002, se celebr en el Centro de investigaciones CIMPA en Barbosa, Santander, el Taller de Activacin con el n de construir en forma colectiva, con la participacin de diversos actores regionales, un Plan de Accin para la activacin y fortalecimiento del sistema agroindustrial de la guayaba en las Provincias de Vlez y Ricaurte. A la reunin asistieron 30 personas entre fabricantes de bocadillo, productores de guayaba, la cooperativa COOGUAYABA y representantes de las instituciones de apoyo a nivel regional. Para la formulacin del Plan de Accin se realiz el anlisis de fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas del sistema agroindustrial de la guayaba en la regin. Este anlisis se realiz con base en los resultados de las encuestas aplicadas a diversos actores del Sistema y fue validado y complementado dentro del Taller de Activacin; sus resultados se presentan en la Tabla 21. Posteriormente se realiz la identicacin participativa de los principales problemas del Sistema Agroindustrial. Para esto se organizaron tres grupos de personas, cada uno de los cuales identicaron los problemas de orden tecnolgico, econmico, de mercadeo, de organizacin y socio-culturales. De este conjunto de problemas en plenaria se determin aquella problemtica que era comn y se agruparon los problemas de acuerdo con su naturaleza como se muestra en la Tabla 22. Dentro de los mayores problemas de produccin se destaca el alto costo del azcar y la irregularidad de la oferta regional de guayaba, este aspecto hace que muchas fbricas pequeas solo funcionen durante la poca de cosecha de la guayaba en la regin y que otras empresas tengan que conseguir la fruta en otras regiones del pas. Aunado a los anteriores problemas, se observan fuertes limitantes en el rea de organizacin de los productores y procesadores de la guayaba, y la ausencia de polticas con visin de largo plazo para el fortalecimiento de esta agroindustria rural. En trminos generales existe una baja gestin empresarial y limitada integracin entre los diferentes actores de la concentracin, pues no existen vnculos comerciales y de apoyo entre los productores y los procesadores de bocadillo. Adems de lo anterior el apoyo bsico referente a crdito, asesora tcnica, capacitacin y estudios de mercado es muy dbil. Se identic la falta de estudios de mercado que permitan establecer las caractersticas de la demanda y el diseo de estrategias de promocin y diversicacin de productos y mercados. Se resalt la baja capacidad de endeudamiento de los productores y procesadores de bocadillo para contar con capital de trabajo que les permita adoptar las innovaciones tecnolgicas y renovar sus equipos. De igual forma se destaca la ausencia de un sistema de informacin tecnolgica que les permita de manera fcil y oportuna a acceder a nuevas tecnologas y observar la dinmica de esta agroindustria. 52
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Tabla 21. Anlisis FODA de la concentracin de fbricas de bocadillo de guayaba en las Provincias de Vlez y Ricaurte
Fortalezas Condiciones agroecolgicas favorables para el cultivo de la guayaba. Facilidad en la adquisicin de materias primas. Consecucin de mano de obra especializada. Producto conocido a nivel local, regional y nacional (denominacin de origen). Se cuenta con una diversidad de productos y presentaciones. Infraestructura existente para la produccin. Estrategias y canales de distribucin. Habilidad para competir en el mercado. Tradicin productiva y saber-hacer local Gran concentracin de las fabricas de bocadillo Red institucional en la regin de diversos servicios de apoyo. Reconocimiento de los productos de la regin. La cooperativa COOGUAYABA que desarrolla esquemas de colaboracin entre los productores. Se cuenta con abastecimiento de hoja de bijao. Flujo de turismo a la concentracin. Alto nivel de conanza en que se basan los negocios con proveedores de insumos y materias primas. Oportunidad de empleo para habitantes de la regin. La presencia institucional de CAJASAN y FENALCO La tecnologa desarrollada para el cultivo de la guayaba por el CIMPA La ubicacin geogrca de la regin (va a la Costa Atlntica, a los Santanderes y a Venezuela) Desarrollo de la red vial. Base de fbricas de metalmecnica. Oportunidades Posible vinculacin con la agroindustria de la panela en la regin Diversicacin de productos de la guayaba Posibilidades de apertura de nuevos mercados a nivel nacional y externo Existen diferentes instituciones a nivel nacional que brindan apoyo a proyectos relacionados con esta agroindustria. Convertir a la agroindustria de la guayaba en un multiplicador econmico Mejorar la tecnologa de cultivo y de proceso Diversicar los usos de la guayaba y sus productos (uso medicinal, alimentacin animal, aromas, pectinas, etc.) Estandarizar un protocolo uniforme para la produccin de bocadillo de calidad. Realizar un consorcio entre asociaciones de productores y un ente territorial para certicacin de origen del bocadillo veleo. Debilidades Estacionalidad de la cosecha de guayaba en la regin Dependencia del azcar proveniente de otras regiones (altos precios). Equipos de proceso obsoletos con problemas de contaminacin ambiental y seguridad industrial Problemas de calidad de la guayaba y el bocadillo Falta capacitacin a productores y trabajadores Falta consolidar la asociacin de productores de bocadillo Producto altamente perecedero Mosca de la fruta Sistemas de empaque y embalaje inadecuados No hay sistemas adecuados de manejo cosecha y poscosecha para la fruta. No existen centros de recoleccin y clasicacin Competencia desleal entre productores. Inestabilidad del mercado. Precios bajos del producto. Decientes sistemas de crdito y mercadeo para conquistar otros mercados internos y externos. Falta de informacin sobre los mercados y las tendencias del mismo. Falta cultura para la innovacin Hay conformidad y miedo al cambio Deciente desarrollo empresarial de los productores Falta norma tcnica para el bocadillo Falta diversicar la produccin Falta reglamentacin y monitoreo de seguridad industrial.
Amenazas Competencia de las fbricas de bocadillo de mayor escala establecidas en Bogot Disminucin del consumo de productos edulcorados Prdida progresiva del ingreso real per cpita en los ltimos aos Pases competidores. (globalizacin). Poca experiencia de mercado interno y externo. No existen polticas de fortalecimiento para esta agroindustria Conicto social del pas. Polticas scales existentes (Impuestos) El ataque de plagas y enfermedades (especialmente mosca de la fruta y picudo de la guayaba) La antigedad de los cultivos. Existencia de otras zonas del pas con mayor desarrollo tecnolgico.
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Tabla 22. Conjunto de problemas identicados en el taller de activacin de la concentracin de fbricas de bocadillo de guayaba en las provincias de Vlez y Ricaurte. Octubre, 2002
Problemas Aspectos 1. Fitosanitarios: Mosca, picudo, enfermedades 2. Calidad de la fruta (clasicacin) 3. Cultivos antiguos 4. No hay seleccin de variedades 5. Falta de adopcin de tecnologa 6. Faltan diagnsticos y caracterizaciones 7. Estacionalidad de la cosecha 8. Manejo integrado de cultivo 9. Equipo no adecuado 10. Mala Distribucin en planta 11. Mala calidad de los productos 12. Mala calidad y presentacin de empaques 13. Falta diversicacin de productos 1. Competencia desleal 2. No estandarizacin de pesos y medidas 3. Falta canales de comercializacin 4. Poca organizacin en el sistema de distribucin 5. Falta publicidad 6. Falta adoptar sistemas electrnicos de comunicacin 1. No hay unicacin de costos de los insumos 2. Altos costos de fabricacin 3. Inestabilidad de precios 4. Dicultad y trabas en el crdito 5. Inestabilidad del valor de nuestra moneda 6. Desconocimiento del valor agregado 7. Falta de gestin para obtencin de recursos 1. Falta institucionalizar eventos para promocin del bocadillo 2. Falta sentido de pertenencia 3. Hay pereza e irresponsabilidad laboral 4. Deciente conocimiento sobre sistemas agroindustriales 5. Deciente calidad de vida por no tener voluntad de asociarse 6. Mala interpretacin del apoyo estatal 1. Falta organizacin interna 2. Poco inters de las asociaciones por encadenarse a otras 3. Falta la cultura de organizacin 4. Egosmo 5. Falta mentalidad empresarial asociativa 6. Deciente manejo nanciero y jurdico 7. Falta gestin de los entes de control
De produccin y tcnicos
Mercadeo
Econmico
Social y cultural
Organizacin
Como perspectivas se destac la intencin de los productores de guayaba y bocadillo y de las instituciones regionales de establecer un acuerdo regional de competitividad que incluye aspectos como una integracin con la agroindustria panelera de la regin para sustituir gradualmente el uso del azcar proveniente de los ingenios del Valle, la celebracin de convenios entre guayaberos y bocadilleros, la diversicacin de productos y la apertura de mercados a nivel
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nacional e internacional. Adems se identic la necesidad de establecer una certicacin de origen para el bocadillo veleo, que deenda los intereses de la regin.
EL PLAN DE ACCIN
Para resolver la problemtica identicada se propuso la formulacin de un Plan de Accin cuyas bases se presentan a continuacin: El Plan de Accin tiene como objetivo fundamental el fortalecimiento del sistema agroindustrial de la guayaba en las provincias de Vlez y Ricaurte. Para lograr este propsito se prev la accin en tres campos fundamentales: 1. El fortalecimiento de la organizacin gremial y empresarial de los actores vinculados al sistema agroindustrial de la guayaba. 2. El desarrollo e innovacin tecnolgica de la produccin de la guayaba, del bocadillo y de otros productos vinculados a la agroindustria de la guayaba en la regin. 3. La ampliacin y diversicacin de los mercados de la guayaba, el bocadillo y dems productos derivados, a nivel nacional e internacional. Dentro del desarrollo de la lnea de accin de fortalecimiento de la organizacin gremial y empresarial se prev avanzar en los siguientes aspectos: Redaccin de un Reglamento Interno para el funcionamiento del Comit para la modernizacin y fortalecimiento del sistema agroindustrial de la guayaba en las provincias de Vlez y Ricaurte. Realizar un diagnstico de las organizaciones existentes actualmente de fabricantes de bocadillo y de productores de guayaba para generar estrategias de fortalecimiento de las mismas. Con base en lo anterior, analizar la factibilidad de crear o de fortalecer una organizacin que incluya a productores de guayaba y fabricantes de bocadillo. Desarrollar programas de capacitacin empresarial, en aspectos de administracin, costos, nanzas, mercado y manejo jurdico, dirigido a los productores de guayaba y bocadillo y dems actores del sistema interesados en el desarrollo empresarial. Desarrollar un programa de capacitacin de los operarios vinculados a la industria del bocadillo, para el mejoramiento de su bienestar y desempeo laboral. Dentro de la lnea de desarrollo e innovacin tecnolgica se plantea formular y gestionar los siguientes proyectos: Mejoramiento integral de la tecnologa del cultivo de la guayaba que incluya aspectos de seleccin de materiales genticos, el manejo integrado de problemas tosanitarios, el manejo integrado de sistemas silvopastoriles y de renovacin de huertos.
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Programa de mejoramiento de la calidad del bocadillo que incluya la elaboracin de una norma tcnica de fabricacin del bocadillo, el desarrollo y transferencia de un conjunto de recomendaciones de Buenas Prcticas de Manufactura y el adecuado manejo de los empaques. Mejoramiento de la produccin y procesamiento de la hoja de bijao y su utilizacin como envoltura natural en la industria del bocadillo. Desarrollo de nuevos productos con nfasis en la produccin de bocadillo orgnico, bocadillo de bajo contenido calrico y salsa de guayaba. Exploracin de nuevos usos de la guayaba en aplicaciones mdicas y cosmticas (proyecto a mediano plazo). Implementacin de un sistema de informacin tecnolgica de la guayaba y su agroindustria. Dentro de la lnea de ampliacin y diversicacin del mercado de la guayaba, el bocadillo y dems productos vinculados al sistema se tiene previsto desarrollar las siguientes actividades prioritarias. Homogenizacin de pesos, calidad, empaques y etiquetas para el bocadillo de acuerdo con la norma que se desarrolle, estableciendo precios de referencia basados en parmetros de peso y calidad. Implementacin de un sistema de informacin de mercados que incluya estadsticas de precios de productos e insumos y de promocin comercial de los mismos. Estudiar la factibilidad tcnica y econmica para el establecimiento de una asociacin para la comercializacin. Analizar la factibilidad del establecimiento de un sistema de certicacin de calidad y de denominacin de origen para el bocadillo veleo. Establecimiento de un programa de promocin de los productos para el mercado interno y la exportacin. Como puede observarse en el anterior esquema propuesto, el xito en la implementacin del Plan depende bsicamente de la conformacin y la consolidacin de una estructura organizativa de actores capaz de liderar estos procesos. Hasta el momento la Comisin nombrada tiene a su cargo el reto de la formulacin y gestin del Plan Accin pero ante todo el reto de lograr los acercamientos entre los actores regionales que conduzcan a una accin colectiva ecaz para la activacin del sistema agroindustrial de la guayaba en la regin.
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CONCLUSIONES
l anlisis en profundidad de las caractersticas de la formacin, evolucin, estructura y funcionamiento de la concentracin de fbricas de bocadillo de guayaba en las provincias de Vlez y Ricaurte permite identicar los elementos claves para catalogarla como un Sistema Agroalimentario Localizado. En primer trmino la concentracin de Agroindustrias Rurales se ha formado dentro de un proceso de construccin histrica y social del territorio de las provincias de Vlez y Ricaurte y su desempeo ha estado ligado a las relaciones de proximidad de los actores y a su identicacin de pertenencia a ese territorio. A travs del anlisis de la evolucin de la regin y del sistema productivo se logr identicar la existencia de una relacin de dos vas en el sentido en que el desarrollo del sistema de transformacin de la guayaba ha dependido fuertemente de la presencia de recursos especcos del territorio (condiciones edafo-climticas especcas para el cultivo de guayaba, ubicacin estratgica para el mercado, capital social con vocacin para la transformacin de materias primas locales), pero adems el territorio se ha desarrollado en buena parte gracias a la presencia del sistema productivo de la guayaba en la regin. En efecto la historia del bocadillo en la regin tiene cerca de 130 aos y esta historia ha fortalecido la imagen regional en torno al bocadillo veleo. De otro lado, la concentracin de fbricas de bocadillo est fuertemente vinculada a los sistemas regionales de produccin de la guayaba y a otros actores locales de provisin de insumos y servicios (leche, equipos, mantenimiento, empaques, etc) pero simultneamente articulada a una cadena agroindustrial, de carcter nacional que vincula hacia atrs a otros actores de provisin de insumos (productores de azcar y de equipos) y hacia adelante con distribuidores y consumidores intermedios y nales, presentndose de esta forma la condicin de ser un punto nodal de la ortogonalidad cadena-territorio, planteada por Requier-Desjardins, Boucher y Cerdan (2002) para la existencia de un Sistema Agroalimentario Localizado. En la Figura 8 se presenta grcamente esta caracterstica de ortogonalidad, donde el nodo o interseccin representa el Sistema Agroindustrial Localizado del bocadillo. Como principales activos especcos del Sistema Agroalimentario Localizado se identicaron el saber-hacer regional del bocadillo y su trasmisin intergeneracional; el reconocimiento nacional de la denominacin de bocadillo veleo; la alta concentracin de fbricas de bocadillo y de
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Figura 8. Ortogonalidad del territorio de las provincias de Vlez y Ricaurte y la cadena agroindustrial del bocadillo. otros proveedores de insumos y servicios en la regin que permite reducir costos de transaccin y la existencia de una red institucional de apoyo que incluye servicios de investigacin y transferencia tecnolgica agrcola y agroindustrial, de formacin, de capacitacin y de crdito. Sin embargo estas ventajas no han sido aprovechadas en forma homognea y se ha presentado una signicativa disminucin del nmero de fbricas, afectando principalmente a los pequeos productores que no han podido hacer cambios tecnolgicos y mantener sus mercados. A pesar de esto, la produccin neta ha aumentado, lo cual implica la presencia de procesos de concentracin-exclusin, caractersticos de muchos sistemas productivos locales. Se determin que el sistema no solamente cumple la funcin econmica en la produccin de guayaba y bocadillo (81.000 t de guayaba y 22.300 t de bocadillo al ao, por un valor superior a los 24.5 millones de dlares al ao), pero tambin desempea otras funciones en la produccin conjunta de bienes pblicos sociales como su contribucin a la generacin de empleo, a la equidad de gnero y a la estabilidad social (ms de 5000 personas vinculadas directamente con un 34% de participacin femenina); a la ocupacin del territorio con ms 11.000 ha dedicadas al cultivo de guayaba, a la seguridad alimentaria local y nacional, a la integracin intersectorial regional con renglones agrcolas e industriales, a la innovacin tecnolgica de los procesos y a la identidad cultural de su poblacin. Tambin se estableci una importante funcin en la produccin de servicios ambientales como la conservacin de suelos de ladera, el mantenimiento de sistemas silvopastoriles multiproducto y la preservacin del paisaje natural. A pesar de su larga trayectoria, la evolucin del sistema ha dependido ms de las acciones individuales de sus actores al introducir y adaptar equipos para el proceso, que de acciones colectivas concertadas. Se hallaron grandes vacos de organizacin social y conictos entre 58
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agricultores y procesadores que han limitado el desarrollo ms acelerado del sistema. La accin institucional generalmente proveniente de entidades ajenas al territorio ha sido discontinua y no ha permitido consolidar las iniciativas para el cambio. Por lo anterior, el Sistema se cataloga en un nivel medio de activacin, con la existencia de una incipiente coordinacin horizontal entre algunos fabricantes de bocadillo, a travs de COOGUAYABA, pero sin ningn grado de coordinacin vertical explcita con otros actores del sistema. El anlisis FODA permiti establecer que existen debilidades, originadas especialmente en la alta dependencia del azcar como materia prima, el cual es producido fuera del territorio y representa cerca del 65% del valor del consumo intermedio y tambin en la estacionalidad de la cosecha regional de la guayaba que obliga muchas veces al cierre temporal de algunas fbricas y al retiro denitivo de otras. Se perciben como amenazas la creciente competencia de la produccin de bocadillo en Bogot y de otros dulces en diferentes partes del pas y la disminucin del consumo de productos edulcorados. Para lograr la activacin se propone un Plan de Accin con el n de lograr la modernizacin y fortalecimiento del Sistema Agroindustrial de la regin. El Plan incluye tres lneas de actividad: 1) El fortalecimiento de la organizacin de actores del sistema y el desarrollo empresarial de sus unidades de produccin 2) La modernizacin de la tecnologa de produccin agrcola e industrial, con nfasis en el mejoramiento de la calidad y el desarrollo de nuevos productos, como el bocadillo orgnico y el diettico y 3) La ampliacin del mercado mediante la diversicacin productiva, la promocin en mercados nacionales y externos y el anlisis de factibilidad de sistemas de certicacin de calidad y de denominacin de origen para el bocadillo veleo.
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CORPORACIN COLOMBIANA DE INVESTIGACIN AGROPECUARIA PROGRAMA NACIONAL DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES CENTRO DE INVESTIGACIN CIMPA

GONZALO RODRGUEZ-BORRAY1 CRISTINA RANGEL-MORENO2

DE FBRICAS DE BOCADILLO DE GUAYABA

DE FBRICAS DE BOCADILLO DE GUAYABA

ASPECTOS CONCEPTUALES Y METODOLGICOS

Marmitas para proceso de la guayaba

DE FBRICAS DE BOCADILLO DE GUAYABA

Tabla 1. Distribucin de las entrevistas a diferentes actores del Sistema

Reunin del Comit de Productores de Guayaba y Bocadillo

PROBLEMTICA DEL SECTOR PRODUCTIVO

Pulpa de guayaba Moldeo de bocadillo veleo con guayaba blanca 9

DE FBRICAS DE BOCADILLO DE GUAYABA

LOCALIZACIN Y CARACTERSTICAS DEL TERRITORIO

Figura 2. Ubicacin de la concentracin de fbricas de bocadillo. 10

Figura 3. Ubicacin de los municipios vinculados a la concentracin de fbricas del bocadillo.

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PRIMERA PARTE CONSTRUCCIN DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO LOCALIZADO

ASPECTOS HISTRICOS DE LA REGIN

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HISTORIA DE LA CONCENTRACIN DE FBRICAS DE BOCADILLO

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Agitador mecnico en el proceso del bocadillo

Moldeo del bocadillo

Tabla 2. Evolucin del nmero de empresas de la concentracin

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Eslabn de proveedores de insumos y servicios

Tabla 3. Principales industrias de equipos articuladas al SIAL del bocadillo

Fuente: Encuestas SIAL 2002.

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Transporte de la hoja de bijao Venta de la hoja de bijao

Eslabn de productores de guayaba

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Fuente: Calculado con base en el estudio CIMPA-ASOHOFRUCOL, 2002.

3.83 5,90 7,79 8,79 6,01 6,33 5,29 6,31

38.1% 59,7% 47,5% 26,7% 47,1% 32,8% 67,1% 49,7%

1.847 1.720 1.784 1.689 1.878 1.816

3,70 2,34 2,83 2,08 3,55 3,13

1.219 759 865 743 916 1.200

330 324 306 358 258 383

Fuente: Calculado con base en el estudio CIMPA-ASOHOFRUCOL. 2002.

Tabla 6 . Tipo de cultivo de guayaba. Provincias de Vlez y Ricaurte, 2002

Fuente: Estudio CIMPA-ASOHOFRUCOL, 2002.

DE FBRICAS DE BOCADILLO DE GUAYABA

Fuente: Estudio CIMPA-ASOHOFRUCOL, 2002,

Fuente: Estudio CIMPA-ASOHOFRUCOL, 2002.

8,1% 10,0% 34,2% 17,2% 63,5% 2,9% 4,8% 96,3%

87,2 63,1 78,6 89,8 59,0 95,0 91,3 80,0 76,7

Fuente: Estudio CIMPA-ASOHOFRUCOL, 2002.

Eslabn de fabricantes del bocadillo

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Fuente: Estudio del SIAL, 2002.

Tabla 11. Tiempo de funcionamiento y participacin de algunas fbricas de bocadillo de la regin

Tiempo de funcionamiento (aos) 50 42 40 40 30 25 20 20 18 15 15 7 5 3 3 22.2

DE FBRICAS DE BOCADILLO DE GUAYABA

Fuente: encuesta SIAL 2002

DE FBRICAS DE BOCADILLO DE GUAYABA

Eslabones de distribucin de guayaba y bocadillo

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Bocadillos y otros productos de guayaba

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Tabla 16. Principales presentaciones de bocadillo de guayaba. 2002

Tume tradicional extrano Tume relleno de arequipe Tume corriente

Lonja corriente Trozitos o deditos Bocadillo con panela