Carnes PSE y DFD

Descenso de pH Carnes con PSE y DFD DFD: Causas y efectos PSE: Causas y efectos

Acidificacin postmortem
Aerobia Anaerobia = cido lctico = descenso de pH Concentracin muy baja del glucgeno inicial = descenso leve de pH

Temperatura elevada + descenso rpido de pH = desnaturalizacin pp

Acidificacin postmortem
CERDO

pH > 6 en 24 h

pH 6.4 > 5.5 pH <6 en menos de una hora

Plida Blanda Exudativa *CERDOS

Normal

Oscuras Firmes Secas GENERAL

En un animal sano y descansado, el nivel de glucgeno de sus msculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucgeno se convierte en cido lctico y el msculo y la canal se vuelven rgidos (rigor mortis).

DFD Oscura Firme Seca

El glucgeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el perodo anterior al sacrificio. Tiene una menor vida til por sus altos niveles de pH.

La carne DFD indica que la canal procedi de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.

Efectos DFD
Alta capacidad de retencin de agua pH alto ndice desnaturalizacin proteica bajo (el agua est fuertemente ligada. Pobre reflexin de luz La difusin del oxgeno hacia el interior se minimiza. Sin embargo no se considera una carne ms dura, slo ms compacta en su textura. Propensa a la contaminacin microbiana.

En un animal sano y descansado, el nivel de glucgeno de sus msculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucgeno se convierte en cido lctico y el msculo y la canal se vuelven rgidos (rigor mortis).

PSE Plida Blanda Exudativa *CERDOS

Rpida descomposicin del glucgeno. La carne se vuelve muy plida y adquiere una acidez muy pronunciada. No la pueden usar los carniceros o los procesadores de carne.

Causas PSE
Gen del Halotano: Estrs porcino, Halotano es un anestsico y algunos cerdos presentan reacciones hacia l. Implicado en la liberacin del calcio. Este gen tambin es responsable de que se desarrollen animales de carne magra.

No confundir blanda con tierna..

Efectos PSE
Baja capacidad de retencin de agua Carne muy seca. pH bajo y T elevada, da como consecuencia la desnaturalizacin de las protenas musculares. Hay separacin entre las fibras, esto afecta a la reflexin de la luz.