QUE SIGNIFICA LA SIGLA BPM?

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

ALFONSO ARENAS HORTA Asesor en Calidad de Alimentos alarenas@cable.net.co Celular 315328008 Bogot Colombia

QU SON LAS BPM?

PROCESOS, PROCEDIMIENTOS QUE APLICA EL PRODUCTOR DE ALIMENTOS
BPM

SON UN INSTRUMENTO ADMINISTRATIVO DEL ESTADO PARA CERTIFICAR QUE:

BPM

QUE PREVIENEN LA CONTAMINACIN MICROBIOLGICA QUMICA FSICA Y SENSORIAL DEL PRODUCTO. ELEVAN LA PRODUCTIVIDAD DAN SEGURIDAD AL EMPLEADO PERMITEN EL CUMPLIMIENTO DE LOS REGLAMENTOS.

ESTA AUTORIZADA LA VENTA O DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO. PORQUE

LAS INSTALACIONES INDUSTRIALES DONDE SE FABRICA EL PRODUCTO Y LA INSPECCIN DE LA CALIDAD CUMPLEN

MINISTERIO DE SALUD DECRETO NMERO 1792 DE 1998 (AGOSTO 31) "POR EL CUAL SE MODIFICA EL DECRETO 677 DE 1995, Y SE DICTAN OTRAS DISPOSICIONES". EL MINISTRO DE HACIENDA Y CRDITO PBLICO EL DELEGATARIO DE FUNCIONES PRESIDENCIALES, DE ACUERDO CON LO ESTABLECIDO POR EL DECRETO 1777 DEL 27 DE AGOSTO DE 1998, EN EJERCICIO DE SUS ATRIBUCIONES CONSTITUCIONALES Y LEGALES, EN ESPECIAL LAS QUE LE CONFIERE EL NUMERAL 11 DEL ARTCULO 189 DE LA CONSTITUCIN POLTICA Y EN DESARROLLO DEL ARTCULO 245 DE LA LEY 100 DE 1993 Y DEL DECRETO-LEY 1292 DE 1994. DECRETA: ART. 1-DEFINICIONES. PARA EFECTOS DEL PRESENTE DECRETO SE ADOPTAN LAS SIGUIENTES DEFINICIONES: BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DE MEDICAMENTOS VIGENTE. BPM. ES EL CONJUNTO DE NORMAS, PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS TCNICOS, CUYA APLICACIN DEBE GARANTIZAR LA PRODUCCIN UNIFORME Y CONTROLADA DE CADA LOTE DE PRODUCCIN, DE CONFORMIDAD CON LAS NORMAS DE CALIDAD Y LOS REQUISITOS EXIGIDOS PARA SU COMERCIALIZACIN.

CERTIFICADO DE CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. ES EL DOCUMENTO EXPEDIDO POR EL INVIMA EN EL CUAL CONSTA QUE EL ESTABLECIMIENTO FABRICANTE CUMPLE CON LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA VIGENTES, EXPEDIDAS POR EL MINISTERIO DE SALUD.

CUL ES EL OBJETIVO DE LAS BPM

Higiene en todas las etapas de la cadena alimentara.

Libre de sustancias qumicas extraas a su composicin natural o que no estn expresamente permitidas

Proveer los elementos bsicos de la seguridad sanitaria en la Manufactura

Ausencia de microorganismos patgenos o sus toxinas.

Caractersticas Nutritivas y sensoriales , (sabor, olor, textura).

CAL ES EL ALCANCE DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

BPM EN LA PRODUCCIN

DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS?

PRODUCCIN

SOPS

DONDE SE ENCUENTRA CONTAMINACIN FISICA?

PRODUCCIN

INSTALACIONES

PRODUCCIN

DECRETO 3075
FABRICA DE ALIMENTOS
ES EL ESTABLECIMIENTO EN EL CUAL SE REALIZA UNA O VARIAS OPERACIONES TECNOLGICAS, ORDENADAS E HIGINICAS, DESTINADAS A FRACCIONAR, ELABORAR, PRODUCIR, TRANSFORMAR O ENVASAR ALIMENTOS PARA EL CONSUMO HUMANO.

MEDIO AMBIENTE LOCALIZACIN Y ACCESOS

ESTARN UBICADOS EN LUGARES AISLADOS DE CUALQUIER FOCO DE INSALUBRIDAD QUE REPRESENTE RIESGOS POTENCIALES PARA LA CONTAMINACIN DEL ALIMENTO. SU FUNCIONAMIENTO NO DEBER PONER EN RIESGO LA SALUD Y EL BIENESTAR DE LA COMUNIDAD.

MEDIO AMBIENTE LOCALIZACIN Y ACCESOS

SUS ACCESOS Y ALREDEDORES SE MANTENDRN

LIMPIOS, LIBRES DE ACUMULACIN DE BASURAS Y

DEBERN TENER SUPERFICIES PAVIMENTADAS O RECUBIERTAS CON MATERIALES QUE FACILITEN EL MANTENIMIENTO SANITARIO E IMPIDAN LA GENERACIN DE POLVO, EL ESTANCAMIENTO DE AGUAS O LA PRESENCIA DE OTRAS FUENTES DE CONTAMINACIN PARA EL ALIMENTO.

DISEO Y CONSTRUCCIN
SEPARACIN FSICA DE REAS. LA EDIFICACIN DEBE ESTAR DISEADA Y CONSTRUIDA DE MANERA QUE PROTEJA LOS AMBIENTES DE PRODUCCIN. INDEPENDIENTES DE CUALQUIER TIPO DE VIVIENDA Y NO PUEDEN SER UTILIZADAS COMO DORMITORIO. SE DEBE CONTAR CON UN REA ADECUADA PARA EL CONSUMO DE ALIMENTOS Y DESCANSO DEL PERSONAL. QUE IMPIDA LA ENTRADA DE POLVO, LLUVIA, SUCIEDADES U OTROS CONTAMINANTES, AS COMO DEL INGRESO Y REFUGIO DE PLAGAS Y ANIMALES DOMSTICOS. NO SE PERMITE LA PRESENCIA DE ANIMALES.

DISEO Y CONSTRUCCIN
LOS DIVERSOS LOCALES O AMBIENTES DE LA EDIFICACIN DEBEN TENER EL TAMAO ADECUADO PARA: LA INSTALACIN, OPERACIN Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS LA LIMPIEZA Y EL MANTENIMIENTO DE LAS REAS RESPECTIVAS LA CIRCULACIN DEL PERSONAL Y EL TRASLADO DE MATERIALES O PRODUCTOS. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS

DISEO Y CONSTRUCCIN
DE SER REQUERIDO

TALES AMBIENTES DEBEN DOTARSE DE LAS CONDICIONES DE TEMPERATURA, HUMEDAD U OTRAS NECESARIAS PARA LA EJECUCIN HIGINICA DE LAS OPERACIONES DE PRODUCCIN Y/O PARA LA CONSERVACIN DEL ALIMENTO.
ESTOS AMBIENTES DEBEN ESTAR UBICADOS SEGN LA SECUENCIA LGICA DEL PROCESO, DESDE LA RECEPCIN DE LOS INSUMOS HASTA EL DESPACHO DEL PRODUCTO TERMINADO

ABASTECIMIENTO DE AGUA
EL AGUA QUE SE UTILICE DEBE SER DE CALIDAD POTABLE Y CUMPLIR CON LAS NORMAS VIGENTES ESTABLECIDAS. (DECRETO 475) A LA TEMPERATURA Y PRESIN REQUERIDAS

ABASTECIMIENTO DE AGUA
SISTEMA DE TUBERAS COMPLETAMENTE SEPARADOS E IDENTIFICADOS POR COLORES
NORMA NTC 3458 IDENTIFICACIN DE TUBERAS Y SERVICIOS.
Azul Mar 92 Verde Esmeralda 45

Agua Tratada (Potable) Verde Turquesa 44 Rojo Canela 94

Condensado

ABASTECIMIENTO DE AGUA
TANQUE DE ALMACENAMIENTO CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA UN DA DE TRABAJO, EL CUAL DEBE: SER DE FCIL ACCESO PARA SANEAMIENTO. GARANTIZAR PROTECCIN TOTAL CONTRA EL ACCESO DE ANIMALES O CUERPOS EXTRAOS. LOS PISOS, PAREDES Y TAPAS IMPERMEABLES, NO POROSOS CON ACABADOS LIBRES DE GRIETAS. ESTAR DEBIDAMENTE IDENTIFICADOS E INDICADA SU CAPACIDAD.

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS

DISPONDRN DE SISTEMAS SANITARIOS ADECUADOS PARA LA RECOLECCIN, EL TRATAMIENTO Y LA DISPOSICIN DE AGUAS RESIDUALES, APROBADAS.

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS

EL MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO DEBE REALIZARSE DE MANERA QUE IMPIDA LA CONTAMINACIN DEL ALIMENTO O DE LAS SUPERFICIES DE POTENCIAL CONTACTO CON STE.

DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS

LOS RESIDUOS SLIDOS DEBEN: DISPONERSE DE MANERA QUE NO CONTRIBUYA AL DETERIORO AMBIENTAL. SER REMOVIDOS FRECUENTEMENTE DE LAS REAS DE PRODUCCIN LUGAR PARA ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS SLIDOS

INSTALACIONES SANITARIAS
INSTALACIONES SANITARIAS SERVICIOS SANITARIOS Y VESTIERS:
EN CANTIDAD SUFICIENTE. INDEPENDIENTES PARA HOMBRES Y MUJERES. SEPARADOS DE LAS REAS DE ELABORACIN.

EN PRODUCCIN DISPONER DE SISTEMAS ADECUADOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE TRABAJO.
CONSTRUIRSE CON MATERIALES RESISTENTES AL USO Y CORROSIN, DE FCIL LIMPIEZA Y PROVISTOS CON SUFICIENTE AGUA FRA Y CALIENTE A TEMPERATURAS QUE GARANTICEN HIGIENIZACIN

INSTALACIONES SANITARIAS
LOS SERVICIOS SANITARIOS DEBEN MANTENERSE LIMPIOS Y PROVEERSE DE:
PAPEL HIGINICO DISPENSADOR DE JABN DESINFECTANTE, IMPLEMENTOS DESECHABLES O EQUIPOS AUTOMTICOS PARA EL SECADO DE LAS MANOS Y PAPELERAS.

SE DEBEN INSTALAR LAVAMANOS DE ACCIONAMIENTO NO MANUAL DOTADOS EN LAS REAS DE ELABORACIN. EN LAS PROXIMIDADES DE LOS LAVAMANOS SE DEBEN COLOCAR AVISOS O ADVERTENCIAS AL PERSONAL SOBRE LA NECESIDAD DE LAVARSE LAS MANOS LUEGO DE USAR LOS SERVICIOS SANITARIOS, DESPUS DE CUALQUIER CAMBIO DE ACTIVIDAD Y ANTES DE INICIAR LAS LABORES DE PRODUCCIN.

PISOS
LOS PISOS DEBEN SER CONSTRUIDOS CON MATERIALES: QUE NO GENEREN SUSTANCIAS O CONTAMINANTES TXICOS. RESISTENTES, NO POROSOS, IMPERMEABLES, NO ABSORBENTES, NO DESLIZANTES. ACABADOS LIBRES DE GRIETAS O DEFECTOS QUE DIFICULTEN E MANTENIMIENTO.

PISOS
EL PISO DEL REA DE ELABORACIN DEBE TENER:
UNA PENDIENTE ADECUADA QUE GARANTICE EL NO ESTANCAMIENTO DEL AGUA. UN DRENAJE DE 10 CM DE DIMETRO POR CADA 40 M2 DE REA SERVIDA

EN LAS REAS DE BAJA HUMEDAD SE REQUIERE UN DRENAJE POR CADA 90 M2 DE REA SERVIDA.
LOS PISOS DE LAS CAVAS DE REFRIGERACIN DEBEN TENER PENDIENTE HACIA DRENAJES UBICADOS PREFERIBLEMENTE EN SU PARTE EXTERIOR.

DRENAJES
EL SISTEMA DE TUBERAS Y DRENAJES LAS AGUAS

RESIDUALES, DEBEN TENER LA CAPACIDAD Y LA

PENDIENTE REQUERIDAS. LOS DRENAJES DE PISO DEBEN TENER:
LA DEBIDA PROTECCIN CON REJILLAS.
ESTAR DISEADAS DE FORMA QUE PERMITAN SU LIMPIEZA. SI SE REQUIEREN TRAMPAS ADECUADAS PARA GRASAS Y SLIDOS

PAREDES
EN LAS REAS DE ELABORACIN Y ENVASADO, LAS PAREDES DE MATERIALES RESISTENTES, COLORES CLAROS, IMPERMEABLES, NO ABSORBENTES Y DE FCIL LIMPIEZA Y DESINFECCIN. ADEMS, SEGN EL TIPO DE PROCESO HASTA UNA ALTURA ADECUADA, LAS MISMAS DEBEN POSEER ACABADO LISO Y SIN GRIETAS, PUEDEN RECUBRIRSE CON PINTURAS PLSTICAS QUE RENAN LOS REQUISITOS ANTES INDICADOS.

PAREDES
LAS UNIONES ENTRE LAS PAREDES Y ENTRE STAS Y LOS

PISOS Y ENTRE LAS PAREDES Y LOS TECHOS, DEBEN ESTAR

SELLADAS Y TENER FORMA REDONDEADA

TECHOS
LOS TECHOS DEBEN ESTAR DISEADOS Y CONSTRUIDOS

DE MANERA QUE SE EVITE LA ACUMULACIN DE

SUCIEDAD, ADEMS FACILITAR LA LIMPIEZA Y EL

MANTENIMIENTO.

TECHOS
EN LO POSIBLE, NO SE DEBE PERMITIR EL USO DE TECHOS

FALSOS O DOBLES TECHOS, A MENOS QUE SE

CONSTRUYAN CON MATERIALES IMPERMEABLES, RESISTENTES, LISOS, DE FCIL LIMPIEZA Y CON ACCESIBILIDAD A LA CMARA SUPERIOR PARA REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFESTACIN.

VENTANAS
LAS VENTANAS DEBEN

CONSTRUIRSE DE
MANERA TAL QUE: SE EVITE LA ENTRADA Y

ACUMULACIN DE
SUCIEDAD. EL INGRESO DE

PLAGAS.
FACILITAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

PUERTAS
LAS PUERTAS DEBEN:
TENER SUPERFICIE LISA, NO ABSORBENTE. SER RESISTENTES Y DE SUFICIENTE AMPLITUD. TENDRN DISPOSITIVOS DE CIERRE AUTOMTICO Y AJUSTE HERMTICO.

LAS ABERTURAS ENTRE LAS PUERTAS EXTERIORES Y LOS PISOS PROVISTOS DE UN SISTEMA QUE GARANTICE EL NO INGRESO DE PLAGAS Y OTROS CONTAMINANTES.

PUERTAS
LAS PUERTAS DE LAS REAS DE ELABORACIN DEBEN

SER AUTOCERRABLES PARA MANTENER LAS

CONDICIONES ATMOSFRICAS DIFERENCIALES DESEADAS.

CUANDO SEA NECESARIO DEBE UTILIZARSE UNA PUERTA

DE DOBLE SERVICIO. NO DEBEN EXISTIR PUERTAS DE ACCESO DIRECTO DEL

EXTERIOR A LAS REAS DE ELABORACIN

ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS)

ESTAS DEBEN UBICARSE Y CONSTRUIRSE DE MANERA QUE NO CAUSEN CONTAMINACIN AL

ALIMENTO O DIFICULTEN EL
FLUJO REGULAR DE PROCESO Y LA LIMPIEZA DE LA PLANTA.

ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS)

LAS ESTRUCTURAS ELEVADAS Y LOS ACCESORIOS DISEADAS CON UN ACABADO PARA PREVENIR LA ACUMULACIN DE SUCIEDAD, MINIMIZAR LA CONDENSACIN, EL DESARROLLO DE MOHOS Y EL DESCAMADO SUPERFICIAL.

ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS)

LAS INSTALACIONES
ELCTRICAS, MECNICAS Y DE PREVENCIN DE

INCENDIOS DISEADAS Y
CON UN ACABADO DE MANERA QUE IMPIDAN LA

ACUMULACIN DE
SUCIEDADES Y EL ALBERGUE DE PLAGAS.

ILUMINACION
ADECUADA Y SUFICIENTE

ILUMINACIN NATURAL O
ARTIFICIAL, LA CUAL SE OBTENDR POR MEDIO DE VENTANAS, CLARABOYAS, Y LMPARAS

CONVENIENTEMENTE
DISTRIBUIDAS.

ILUMINACION
LA ILUMINACIN DEBE SER DE LA CALIDAD E INTENSIDAD REQUERIDAS PARA LA EJECUCIN HIGINICA Y EFECTIVA DE TODAS LAS ACTIVIDADES.

ILUMINACION
LAS LMPARAS Y ACCESORIOS DEL ESTABLECIMIENTO DEBEN SER DEL TIPO DE SEGURIDAD Y ESTAR PROTEGIDAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIN EN CASO DE RUPTURA Y, EN GENERAL, CONTAR CON UNA ILUMINACIN UNIFORME QUE NO ALTERE LOS COLORES NATURALES.

VENTILACIN
DEBEN EXISTIR SISTEMAS DE VENTILACIN DIRECTA O INDIRECTA PARA LAS REAS DE ELABORACIN. NO DEBERN CREAR CONDICIONES QUE CONTRIBUYAN A LA CONTAMINACIN O A LA INCOMODIDAD DEL PERSONAL. ADECUADA PARA PREVENIR LA CONDENSACIN DEL VAPOR, POLVO Y FACILITAR LA REMOCIN DEL CALOR.

VENTILACIN
LAS ABERTURAS PARA

CIRCULACIN DEL AIRE

ESTARN PROTEGIDAS CON MALLAS DE MATERIAL NO CORROSIVO Y SERN FCILMENTE REMOVIBLES

PARA SU LIMPIEZA Y
REPARACIN.

VENTILACIN
CUANDO LA VENTILACIN ES INDUCIDA POR VENTILADORES Y AIRE ACONDICIONADO, EL AIRE DEBE SER FILTRADO Y MANTENER UNA PRESIN POSITIVA EN LAS REAS DE PRODUCCIN EN DONDE EL ALIMENTO EST EXPUESTO, PARA ASEGURAR EL FLUJO DE AIRE HACIA EL EXTERIOR.

VENTILACIN
LOS SISTEMAS DE VENTILACIN DEBEN SOMETERSE A LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO PERIDICO.

EQUIPOS

PRODUCCIN

DECRETO 3075
EQUIPO: ES EL CONJUNTO DE MAQUINARIA, UTENSILIOS, RECIPIENTES, TUBERAS, VAJILLAS Y DEMS ACCESORIOS QUE SE EMPLEEN EN LA FABRICACIN, PROCESAMIENTO, PREPARACIN, ENVASE, FRACCIONAMIENTO, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE, Y EXPENDIO DE ALIMENTOS Y SUS MATERIAS PRIMAS.

CONDICIONES ESPECIFICAS DEL EQUIPO

LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS DEBEN CUMPLIR CON LAS SIGUIENTES CONDICIONES : FABRICADOS CON MATERIALES RESISTENTES AL USO Y A LA CORROSIN, SANEABLES. TODAS LAS SUPERFICIES DE CONTACTO DIRECTO CON EL ALIMENTO DEBEN POSEER UN ACABADO LISO, NO POROSO, NO ABSORBENTE Y ESTAR LIBRES DE DEFECTOS, GRIETAS, INTERSTICIOS U OTRAS IRREGULARIDADES.

CONDICIONES ESPECIFICAS DEL EQUIPO

LAS SUPERFICIES DEBEN SER INERTES BAJO LAS CONDICIONES DE USO PREVISTAS. NO DEBEN RECUBRIRSE CON PINTURAS U OTRO TIPO DE MATERIAL DESPRENDIBLE . LAS SUPERFICIES DEBEN ESTAR LIBRES DE CONTAMINANTES COMO: PLOMO, CADMIO, ZINC, ANTIMONIO, HIERRO, ARSNICO U OTROS QUE RESULTEN DE RIESGO PARA LA SALUD.

CONDICIONES ESPECIFICAS DEL EQUIPO

TODAS LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO DEBEN SER FCILMENTE ACCESIBLES O DESMONTABLES PARA LA LIMPIEZA E INSPECCIN. EN LOS NGULOS INTERNOS POSEER UNA CURVATURA CONTINUA Y SUAVE, DE MANERA QUE PUEDAN LIMPIARSE CON FACILIDAD.

CONDICIONES ESPECIFICAS DEL EQUIPO

EN LOS ESPACIOS

INTERIORES DE LOS
EQUIPOS NO POSEER PIEZAS O ACCESORIOS QUE REQUIERAN LUBRICACIN NI ROSCAS DE

ACOPLAMIENTO U OTRAS
CONEXIONES PELIGROSAS.

CONDICIONES ESPECIFICAS DEL EQUIPO

LAS SUPERFICIES EXTERIORES DE LOS EQUIPOS DEBEN SER DE FCIL LIMPIEZA Y DESINFECCIN Y NO PERMITIR ACUMULACIN DE CONTAMINANTES DEL ALIMENTO. LAS MESAS Y MESONES EMPLEADOS DEBEN TENER SUPERFICIES LISAS, CON BORDES SIN ARISTAS Y ESTAR CONSTRUIDAS CON MATERIALES RESISTENTES, IMPERMEABLES .

CONDICIONES ESPECIFICAS DEL EQUIPO

LOS RECIPIENTES USADOS PARA MATERIALES NO COMESTIBLES Y DESECHOS, DEBEN SER A PRUEBA DE FUGAS, DEBIDAMENTE IDENTIFICADOS, CONSTRUIDOS DE MATERIAL IMPERMEABLE, PROVISTOS DE TAPA HERMTICA.

CONDICIONES ESPECIFICAS DEL EQUIPO

LAS TUBERAS EMPLEADAS PARA LA CONDUCCIN DE ALIMENTOS DEBEN SER DE MATERIALES RESISTENTES, INERTES, NO POROSOS, IMPERMEABLES Y FCILMENTE DESMONTABLES. LAS TUBERAS FIJAS SE LIMPIARN Y DESINFECTARN MEDIANTE LA RECIRCULACIN DE LAS SUSTANCIAS PREVISTAS PARA ESTE FIN. LAS TUBERAS ELEVADAS NO DEBEN INSTALARSE DIRECTAMENTE POR ENCIMA DE LAS LNEAS DE ELABORACIN.

CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO

LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS REQUERIRN DE LAS SIGUIENTES CONDICIONES DE INSTALACIN Y FUNCIONAMIENTO: LOS EQUIPOS DEBEN ESTAR INSTALADOS Y UBICADOS SEGN LA SECUENCIA DEL PROCESO TECNOLGICO. LA DISTANCIA ENTRE LOS EQUIPOS Y LAS PAREDES PERIMETRALES, COLUMNAS U OTROS ELEMENTOS DE LA EDIFICACIN, DEBE SER TAL QUE LES PERMITA FUNCIONAR ADECUADAMENTE Y FACILITE EL ACCESO.

CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO

LOS EQUIPOS DE OPERACIONES CRTICAS, DEBEN ESTAR DOTADOS DE LOS INSTRUMENTOS Y ACCESORIOS REQUERIDOS PARA LA MEDICIN Y REGISTRO. LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS PODRN SER LUBRICADOS SOLO CON SUSTANCIAS PERMITIDAS.

DEFINICIONES
MATERIA PRIMA: SON LAS SUSTANCIAS NATURALES O ARTIFICIALES, ELABORADAS O NO, EMPLEADAS POR LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA SU UTILIZACIN DIRECTA, FRACCIONAMIENTO O CONVERSIN EN ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO. A PESAR QUE LAS MATERIAS PRIMAS PUEDEN O NO SUFRIR TRANSFORMACIONES TECNOLGICAS, STAS DEBEN SER CONSIDERADAS COMO ALIMENTO PARA CONSUMO HUMANO. INSUMO: COMPRENDE LOS INGREDIENTES, ENVASES, EMPAQUES Y RTULOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

MATERIALES

MATERIA PRIMA
ENVASES

INSUMOS RECEPCIN

ALMACENAMIENTO

MANUFACTURA

MANUFACTURA

PRODUCCIN

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

LA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS DEBE REALIZARSE EN CONDICIONES QUE EVITEN SU CONTAMINACIN, ALTERACIN Y DAOS FSICOS Y DEBE ESTAR DEBIDAMENTE IDENTIFICADA :
NOMBRE DEL PRODUCTO FECHA DE PRODUCCIN FECHA DE VENCIMIENTO PROCEDENCIA DIRECCIN DEL FABRICANTE

EL USO DE LAS MATERIAS PRIMAS DEBE ESTAR SUJETO A LA EXPIRACIN DE LA FECHA DE VENCIMIENTO.

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

TODA MATERIA PRIMA DEBE POSEER UNA FICHA TCNICA LA CUAL DEBE ESTAR A DISPOSICIN DE LA AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE CUANDO ESTA LO REQUIERA. LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DEBEN SER INSPECCIONADOS PREVIO AL USO, CLASIFICADOS Y SOMETIDOS A ANLISIS DE LABORATORIO CUANDO AS SE REQUIERA.

TRATAMIENTO MATERIAS PRIMAS

LAS MATERIAS PRIMAS SE SOMETERN A LA LIMPIEZA CON AGUA POTABLE U OTRO MEDIO ADECUADO DE SER REQUERIDO Y A LA DESCONTAMINACIN PREVIA A SU INCORPORACIN EN LAS ETAPAS SUCESIVAS DEL PROCESO. LAS MATERIAS PRIMAS CONSERVADAS POR CONGELACIN QUE REQUIEREN SER DESCONGELADAS PREVIO AL USO, DEBEN DESCONGELARSE A UNA VELOCIDAD CONTROLADA PARA EVITAR EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS NO PODRN SER RECONGELADAS, ADEMS, SE MANIPULARN DE MANERA QUE SE MINIMICE LA CONTAMINACIN PROVENIENTE DE OTRAS FUENTES.

ALMACENAMIENTO MATERIAS PRIMAS

LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS QUE REQUIERAN SER ALMACENADAS ANTES DE ENTRAR A LAS ETAPAS DE PROCESO, DEBERN ALMACENARSE EN SITIOS ADECUADOS QUE EVITEN SU CONTAMINACIN LOS DEPSITOS DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS OCUPARN ESPACIOS INDEPENDIENTES. LAS ZONAS DONDE SE RECIBAN O ALMACENEN MATERIAS PRIMAS ESTARN SEPARADAS DE LAS QUE SE DESTINAN A ELABORACIN O ENVASADO DEL PRODUCTO FINAL.

EL ROTULO DE MATERIAS PRIMAS

DEBE CONTENER COMO MNIMO LA SIGUIENTE INFORMACIN: NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA LISTA DE INGREDIENTES CUANDO SEA DEL CASO CONTENIDO NETO NOMBRE Y DIRECCIN PAS DE ORIGEN IDENTIFICACIN DEL LOTE FECHA DE VENCIMIENTO SISTEMA DE CONSERVACIN

ENVASES
LOS ENVASES Y RECIPIENTES UTILIZADOS PARA MANIPULAR LAS MATERIAS PRIMAS O LOS PRODUCTOS TERMINADOS DEBERN REUNIR LOS SIGUIENTES REQUISITOS: ESTAR FABRICADOS CON MATERIALES TALES QUE GARANTICEN LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO. EL MATERIAL DEL ENVASE DEBE SER ADECUADO Y CONFERIR UNA PROTECCIN APROPIADA CONTRA LA CONTAMINACIN.

ENVASES
NO DEBEN HABER SIDO UTILIZADOS PREVIAMENTE PARA FINES DIFERENTES QUE PUEDAN OCASIONAR LA CONTAMINACIN DEL ALIMENTO A CONTENER. LOS ENVASES QUE ESTN EN CONTACTO DIRECTO CON EL ALIMENTO ANTES DE SU EMPAQUE, DEBEN PERMANECER EN BUEN ESTADO, LIMPIOS Y DE ACUERDO CON EL RIESGO EN SALUD PUBLICA DEBEN ESTAR DEBIDAMENTE DESINFECTADOS. LOS ENVASES DEBEN ALMACENARSE EN CONDICIONES DE LIMPIEZA Y DEBIDAMENTE PROTEGIDOS.

DECRETO 3075
MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
ES TODA PERSONA QUE INTERVIENE DIRECTAMENTE, EN FORMA PERMANENTE U OCASIONAL, EN ACTIVIDADES DE FABRICACIN, PROCESAMIENTO, PREPARACIN, ENVASE, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y EXPENDIO DE ALIMENTOS.

MANIPULADOR
PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL SERVICIO, COLABORANDO SOLIDARIAMENTE EN LA PROTECCIN DE LA SALUD DE LOS COSUMIDORES. EL MANIPULADOR DEBE:
DESARROLLAR ACTITUDES DE CONDUCTA PERSONAL QUE BENEFICIEN SU FUNCIN: HIGIENE PERSONAL Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO.

CAPACITARSE: ADQUIRIR CONOCIMIENTOS EN MATERIA OBJETO DE SU TRABAJO: EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS.

INCREMENTAR EL SENTIDO DE LA RESPONSABILIDAD HACIA LOS DEMS POR LA TRASCENDENCIA DEL SERVICIO QUE PRESTAN.

SALUD DEL MANIPULADOR

EL PERSONAL MANIPULADOR DEBE PASAR POR UN RECONOCIMIENTO MDICO. ANTES DE DESEMPEAR ESTA FUNCIN.

DESPUS DE UNA AUSENCIA DEL TRABAJO MOTIVADA POR UNA INFECCIN QUE PUDIERA SER CAPAZ DE PROVOCAR CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS QUE SE MANIPULEN.

SALUD DEL MANIPULADOR

LA DIRECCIN DE LA EMPRESA TOMAR LAS MEDIDAS

NECESARIAS PARA EVITAR CONTAMINAR LOS ALIMENTOS

DIRECTA O INDIRECTAMENTE DE UNA PERSONA QUE SE SEPA O SOSPECHE PADEZCA DE UNA ENFERMEDAD

SUSCEPTIBLE DE TRANSMITIRSE POR LOS ALIMENTOS,

SEA PORTADORA DE UNA ENFERMEDAD. PRESENTE HERIDAS INFECTADAS, IRRITACIONES CUTNEAS O

DIARREA.

BUENOS HABITOS DE HIGIENE

LA DUCHA DIARIA, CON ABUNDANTE AGUA Y JABN. MANTENER LAS UAS CORTAS LIMPIAS, SIN ESMALTE NI JOYAS. EL PELO LIMPIO RECOGIDO CON UN GORRO O PAUELO. ENCONTRAR UN CABELLO EN LA COMIDA ES PELIGROSO ANTIHIGINICO MUY DESAGRADABLE. USAR TAPABOCAS Y GUANTES EN BUEN ESTADO CUANDO SE REQUIERA. USAR CALZADO CERRADO, DE MATERIAL RESISTENTE E IMPERMEABLE Y DE TACN BAJO.

VESTIMENTA
LA EMPRESA SER RESPONSABLE DE UNA DOTACIN DE

VESTIMENTA DE TRABAJO EN NMERO SUFICIENTE PARA

EL PERSONAL MANIPULADOR.

PORQUE LA ROPA TIENE MICROBIOS Y TIERRA QUE PROVIENE DE NUESTRAS ACTIVIDADES DIARIAS, POR LO QUE LOS ALIMENTOS NO DEBEN PONERSE EN CONTACTO CON ELLA. EL DELANTAL LIMPIO FAVORECE LA PRESENTACIN FRENTE AL CONSUMIDOR Y AUMENTA LAS VENTAS EL DELANTAL DEBE PERMANECER ATADO AL CUERPO EN FORMA SEGURA PARA EVITAR LA CONTAMINACIN DEL ALIMENTO Y ACCIDENTES DE TRABAJO. EL DELANTAL DEBE SER SIN BOLSILLOS POR ENCIMA DE LA CINTURA, CON CIERRE DE CREMALLERAS O BROCHES NO BOTONES. RECUERDE NO SALIR E INGRESAR AL ESTABLECIMIENTO CON LA VESTIMENTA DE TRABAJO Y NO SENTARSE EN EL PISO.

POR QU ES NECESARIO USAR DELANTAL LIMPIO?

BUENOS HABITOS EN MANUFACTURA

LAS PERSONAS QUE ACTEN EN CALIDAD DE VISITANTES

A LAS REAS DE FABRICACIN DEBERN CUMPLIR CON

LAS MEDIDAS DE PROTECCIN Y SANITARIAS.

BUENOS HABITOS EN MANUFACTURA

NO SE PERMITE UTILIZAR ANILLOS, ARETES, JOYAS U

OTROS ACCESORIOS MIENTRAS EL PERSONAL REALICE SUS

LABORES.

BUENOS HABITOS EN MANUFACTURA

NO EST PERMITIDO COMER, BEBER O MASTICAR

CUALQUIER OBJETO O PRODUCTO, COMO TAMPOCO

FUMAR O ESCUPIR EN LAS REAS DE PRODUCCIN. EN CASO DE USAR LENTES, DEBEN ASEGURARSE A LA CABEZA MEDIANTE BANDAS, CADENAS U OTROS MEDIOS AJUSTABLES.

QU HACER PARA EVITARLO? LAVARSE LAS MANOS ANTES DE MANIPULAR CUALQUIER ALIMENTO UNA PERSONA CON ENFERMEDAD INFECTOCONTAGIOSA NO DEBE MANIPULAR ALIMENTOS PUEDE HABER ENFERMEDAD SIN SNTOMAS

CMO PUEDE TRANSMITIR ENFERMEDADES UN ALIMENTO A TRAVS DE MANOS SUCIAS?

PASOS EN EL LAVADO DE LAS MANOS

1)

HUMEDECER LAS MANOS.

3)

JABONAR TODA LA SUPERFICIE DE MANOS Y MUECAS. 4) JABONAR Y FROTAR EN ESPACIOS INTERDIGITALES.

5)

ENJUAGAR CON ABUNDANTE AGUA. 6) TOMAR UNA TOALLA DE PAPEL

2)

COLOCAR UNA DOSIS DE JABN.

PLAN DE SANEAMIENTO
DEBE SER RESPONSABILIDAD DIRECTA DE LA PERSONA

NATURAL O JURDICA PROPIETARIA.

DEBE ESTAR ESCRITO Y A DISPOSICIN DE LA AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE. OBJETIVOS CLARAMENTE DEFINIDOS Y CON LOS PROCEDIMIENTOS REQUERIDOS PARA DISMINUIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.

PLAN DE SANEAMIENTO
DEBE INCLUIR LOS PROCEDIMIENTOS, CRONOGRAMAS, LISTAS DE CHEQUEO Y RESPONSABLES DE LOS SIGUIENTES PROGRAMAS: LIMPIEZA Y DESINFECCIN: PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN POR ESCRITO TODOS LOS PROCEDIMIENTOS, INCLUYENDO LOS AGENTES Y SUSTANCIAS UTILIZADAS, AS COMO LAS CONCENTRACIONES O FORMAS DE USO Y LOS EQUIPOS E IMPLEMENTOS REQUERIDOS PARA EFECTUAR LAS OPERACIONES Y PERIODICIDAD DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN. DESECHOS SLIDOS Y LQUIDOS: EN CUANTO A LOS DESECHOS SLIDOS (BASURAS) DEBE CONTARSE CON EL VOLUMEN DE LAS MISMAS, EFICIENTE LABOR DE RECOLECCIN, CONDUCCIN, MANEJO, ALMACENAMIENTO INTERNO, CLASIFICACIN, TRANSPORTE Y DISPOSICIN.

CONTROL DE PLAGAS: LAS PLAGAS COMO ARTRPODOS Y ROEDORES DEBERN SER OBJETO DE UN PROGRAMA DE CONTROL ESPECFICO, EL CUAL DEBE INVOLUCRAR EL CONCEPTO DE CONTROL INTEGRAL, APLICANDO MEDIDAS DE CONTROL CON SUSTANCIAS AUTORIZADAS POR EL MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL, CON ESPECIAL NFASIS EN LAS RADICALES Y DE ORDEN PREVENTIVO.

SANEAMIENTO
ENJUAGUE: TIENE POR OBJETO ELIMINAR LOS RESIDUOS DEL PRODUCTO PERMITIENDO AS QUE LA SOLUCIN DETERGENTE ACTE SOBRE LAS SUPERFICIES INTERNAS DEL EQUIPO. SE EFECTA CON AGUA POTABLE. LIMPIEZA: SU OBJETIVO ES REMOVER LA SUCIEDAD Y PREVENIR LA ACUMULACIN DE RESIDUOS ALIMENTICIOS QUE PERMITEN EL CRECIMIENTO MICROBIAL, O DICHO DE OTRA FORMA, INCREMENTAN EL RIESGO DE CONTAMINACIN DE LOS PRODUCTOS. ESTA SE EFECTA CON UN AGENTE DE LIMPIEZA O DETERGENTE. ENJUAGUE: TIENE POR OBJETO ELIMINAR LA SOLUCIN DETERGENTE Y EVITAR REACCIONES QUMICAS QUE INTERFIERAN EL EFECTO DE LA SOLUCIN HIGIENIZANTE. HIGIENIZACION: SU OBJETIVO ES REDUCIR LA POBLACIN MICROBIANA A UN NIVEL COMPATIBLE Y SEGURO PARA LA CALIDAD DEL PRODUCTO Y LA SALUD DEL CONSUMIDOR. ENJUAGUE: SU FUNCIN ES ELIMINAR LA SOLUCIN HIGIENIZANTE, ASEGURANDO LA OPERACIN NORMAL DEL EQUIPO Y LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL PRODUCTO.

CMO PUEDE TRANSMITIR ENFERMEDADES UN ALIMENTO A TRAVS DE MOSCAS Y ROEDORES?

QU HACER PARA EVITARLO?

TENER EL BUEN HBITO DE

DEJAR LOS RECIPIENTES DE

DESPERDICIOS CON TAPA Y

ALEJADOS DE LOS ALIMENTOS, PARA QUE NO PROLIFEREN LAS PLAGAS.

MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

LOS RESIDUOS SLIDOS DEBEN SER REMOVIDOS FRECUENTEMENTE DEL REA DE PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS Y DISPONERSE DE MANERA QUE SE ELIMINE LA GENERACIN DE MALOS OLORES, EL REFUGIO Y ALIMENTO PARA ANIMALES Y PLAGAS Y QUE NO CONTRIBUYA DE OTRA FORMA AL DETERIORO AMBIENTAL. DEBEN DISPONERSE DE SUFICIENTES, ADECUADOS Y BIEN UBICADOS RECIPIENTES LOCALES E INSTALACIONES SI ES DEL CASO PARA EL ALMACENAMIENTO.

MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

DEBER DISPONERSE DE RECIPIENTES DE MATERIAL

SANITARIO PARA EL ALMACENAMIENTO DE

DESPERDICIOS ORGNICOS DEBIDAMENTE TAPADOS, ALEJADOS DEL LUGAR DONDE SE PREPARAN LOS ALIMENTOS Y DEBERN SER REMOVIDOS, LAVADOS Y DESINFECTADOS FRECUENTEMENTE. SE PROHBE EL ACCESO DE ANIMALES Y LA PRESENCIA DE PERSONAS DIFERENTES A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS.

MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

SE PROHBE EL ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS

PELIGROSAS EN LA COCINA, EN LAS REAS DE

PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS O EN LAS REAS DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.

PREVENCION DE LAS PLAGAS

1. EVITAR QUE LAS PLAGAS ENTREN (PROTECCIN DE LAS EDIFICACIONES): PARA ELLO ES NECESARIO QUE EL ESTABLECIMIENTO ESTE DOTADO DE: MALLAS EN VENTANAS, DUCTOS Y ABERTURAS PARA VENTILACIN. REJILLAS EN DESAGES, SIFONES Y CONDUCTOS QUE COMUNIQUEN CON EL EXTERIOR. TEJADOS CON PROTECCIN O SELLAMIENTO. PUERTAS DE SIERRE AUTOMTICO O CON ADITAMENTOS QUE SELLEN O EVITEN LA ENTRADA DE PLAGAS. TRAMPAS CAZA INSECTOS.

PREVENCION DE LAS PLAGAS

2. EVITAR QUE LAS PLAGAS OBTENGAN REFUGIO Y ALIMENTO (SANEAMIENTO BASICO) PARA ELLO HAY QUE MANTENER UN PROGRAMA DE SANEAMIENTO QUE CONTENGA MNIMO: UN PLAN DE MANTENIMIENTO LOCATIVO, TAPANDO GRIETAS Y SELLANDO CUALQUIER SITIO QUE SIRVA DE ESCONDITE. EL MANEJO DE LOS DESECHOS SLIDOS EN FORMA AISLADA, BIEN PROTEGIDOS, SIN FACILIDADES DE ACCESO Y CON EVACUACIN DIARIA.

PREVENCION DE LAS PLAGAS

3. ELIMINACION GENERAL DE LAS PLAGAS

(CAPACITACION)
LA ELIMINACIN Y EL CONTROL PUEDEN REALIZARSE CON ACCIONES DIRIGIDAS AL MEDIO Y OTRAS DIRECTAMENTE A

LA PLAGA. EN UN CONTROL INTEGRADO ES IMPORTANTE

CONOCER LAS DIFERENTES FORMAS O MANERAS DE EJERCER CONTROL SOBRE LAS PLAGAS PARA HACERLO EFECTIVO, DURADERO, SEGURO Y ECONMICO.

CMO PUEDE TRANSMITIR ENFERMEDADES UN ALIMENTO A TRAVS DE AGUAS CONTAMINADAS?

QU HACER PARA EVITARLO? 1. LAVAR POR ARRASTRE FRUTAS Y VERDURAS CON ABUNDANTE AGUA POTABLE PARA SACARLE LA TIERRA ADHERIDA.

2. SUMERGIRLA LUEGO DURANTE 30 MINUTOS EN UNA SOLUCIN CON UNA CUCHARADA SOPERA DE HIPOCLORITO DE SODIO AL 5% POR 5 LITROS DE AGUA.

METODOS PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS

EL MANIPULADOR DE MATERIAS PRIMAS O

PRODUCTOS
SEMIELABORADOS NO DEBER ENTRAR EN CONTACTO CON NINGN PRODUCTO FINAL, MIENTRAS NO SE CAMBIEN DE EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA, LA QUE SE PRODUCE AL JUNTAR LOS ALIMENTOS CRUDOS CON LOS COCIDOS Y ENTRE DIFERENTE TIPOS DE COMIDAS.

TODO EQUIPO Y UTENSILIO QUE HAYA EN CONTACTO CON MATERIAS PRIMAS O CON MATERIAL CONTAMINADO DEBER LIMPIARSE Y DESINFECTARS CUIDADOSAMENTE

INDUMENTARIA

METODOS PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS

DEBE LAVAR BIEN LA SUPERFICIE DONDE SE PELA, CORTA, PICA O PREPARA ALIMENTOS, ANTES Y DESPUS DE CADA PREPARACIN.

NO DEBE EMPLEAR LA MISMA TABLA PARA ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS MEZCLAR UTILIZANDO LAS MANOS.

METODOS PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS

NO DEBE UTILIZAR RECIPIENTES QUE HAN TENIDO O TIENEN OTROS FINES, COMO ENVASES DE PRODUCTOS TXICOS (DETERGENTES, COMBUSTIBLES, INSECTICIDAS). NO SE PERMITE EL USO DE UTENSILIOS DE VIDRIO EN LAS REAS DE ELABORACIN DEBIDO AL RIESGO DE RUPTURA Y CONTAMINACIN DEL ALIMENTO.

DEBE UTILIZAR RECIPIENTES Y UTENSILIOS LIMPIOS Y DE MATERIAL APROPIADO (PLSTICO, ALUMINIO). DESCARTAR MATERIAL DETERIORADO.

METODOS Preparacin de los alimentos

DEBE MANTENER SU ROPA U OBJETOS PERSONALES ALEJADOS DE ALIMENTOS Y UTENSILIOS. COLOCAR LOS RESIDUOS EN RECIPIENTES CON TAPA Y ELIMINARLOS TAN PRONTO COMO SEA POSIBLE.

NO DEBE LIMPIARSE LAS MANOS O LOS UTENSILIOS CON EL DELANTAL. DEBE LAVARLOS. ESTORNUDAR O TOSER SOBRE LOS ALIMENTOS O SOBRE LAS MANOS. FUMAR Y/O COMER MIENTRAS MANIPULA ALIMENTOS.

METODOS PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS DEBE NO DEBE

LAVAR CUIDADOSAMENTE LOS UTENSILIOS ANTES Y DESPUS DE CADA PREPARACIN

LOS PRODUCTOS DEVUELTOS A LA EMPRESA POR

DEFECTOS DE FABRICACIN, QUE TENGAN INCIDENCIA

SOBRE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DEL ALIMENTO NO

PODRN SOMETERSE A PROCESOS DE REEMPAQUE,

REELABORACIN, CORRECCIN O RE - ESTERILIZACIN BAJO NINGUNA JUSTIFICACIN

TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS

LEYENDA: TRANSPORTE DE ALIMENTOS EN LOS VEHCULOS TRANSPORTADORES. EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS O MATERIAS PRIMAS EN CUALQUIER MEDIO DEBE TENER LA AUTORIZACIN SANITARIA RESPECTIVA. EL TRANSPORTADOR SER RESPONSABLE SOLIDARIO CON EL FABRICANTE Y DISTRIBUIDOR

TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS

SE PERMITE TRANSPORTAR CONJUNTAMENTE EN UN MISMO VEHCULO, ALIMENTOS EMPACADOS CON DIFERENTE RIESGO EN SALUD PUBLICA SIEMPRE QUE SU DISPOSICIN EVITE LA CONTAMINACIN CRUZADA. SE PROHBE DISPONER LOS ALIMENTOS DIRECTAMENTE SOBRE EL PISO DE LOS MEDIOS DE TRANSPORTE. SE PROHBE TRANSPORTAR CONJUNTAMENTE EN UN MISMO VEHCULO ALIMENTOS CON SUSTANCIAS PELIGROSAS

TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS

SE REALIZAR EN CONDICIONES TALES QUE IMPIDAN LA CONTAMINACIN Y LA PROLIFERACIN DE MICROORGANISMOS Y EVITEN SU ALTERACIN AS COMO LOS DAOS DEL ENVASE. LOS ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS QUE REQUIERAN MANTENERSE REFRIGERADOS O CONGELADOS DEBEN MANTENER ESTAS CONDICIONES SU DESTINO FINAL. LAS CONDICIONES DE REFRIGERACIN SERN CONTROLADAS CON INDICADORES Y SISTEMAS DE REGISTRO.

ALMACENAMIENTO
LLEVAR UN CONTROL DE

PRIMERAS ENTRADAS Y
PRIMERAS SALIDAS CON EL FIN DE GARANTIZAR LA ROTACIN DE LOS PRODUCTOS. DAR SALIDA

A PRODUCTOS Y
MATERIALES INTILES

ALMACENAMIENTO
DEBE SER MNIMO O NINGUNO EL DETERIORO EN ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS . ADEMS SE DEBERN IDENTIFICAR CLARAMENTE Y LLEVAR REGISTROS PARA CONOCER SU USO, PROCEDENCIA, CALIDAD Y TIEMPO DE VIDA.

ALMACENAMIENTO
EL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUE REQUIEREN REFRIGERACIN O CONGELACIN SE REALIZAR TENIENDO EN CUENTA LAS CONDICIONES DE TEMPERATURA, HUMEDAD Y CIRCULACIN DEL AIRE QUE REQUIERA. SE LLEVAR A CABO UN CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD CONTROLANDO LA EXACTITUD DE LOS DISPOSITIVOS.

ALMACENAMIENTO
EL ALMACENAMIENTO DE LOS INSUMOS, MATERIAS PRIMAS

O PRODUCTOS TERMINADOS SE REALIZAR

ORDENADAMENTE EN PILAS O ESTIBAS CON SEPARACIN MNIMA DE 60 CENTMETROS CON RESPECTO A LAS

PAREDES PERIMETRALES, Y DISPONERSE SOBRE ESTIBAS O

TARIMAS EN BUEN ESTADO ELEVADAS DEL PISO POR LO MENOS 15 CENTMETROS DE MANERA QUE SE PERMITA LA

INSPECCIN, LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS, SI ES EL

CASO.

ALMACENAMIENTO
EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS DEVUELTOS A LA EMPRESA O QUE SE ENCUENTREN DENTRO DE SUS INSTALACIONES CON FECHA DE VENCIMIENTO CADUCADA, DEBEN REALIZARSE EN UN REA O DEPSITO EXCLUSIVO PARA TAL FIN; SE LLEVAR UN LIBRO DE REGISTRO EN EL CUAL SE CONSIGNE LA FECHA Y LA CANTIDAD DE PRODUCTO, LAS SALIDAS PARCIALES O TOTALES Y SU DESTINO FINAL DIFERENTE AL PROCESAMIENTO PARA EL CONSUMO HUMANO.

ALMACENAMIENTO
LOS PLAGUICIDAS, DETERGENTES, DESINFECTANTES Y OTRAS SUSTANCIAS PELIGROSAS DEBEN ETIQUETARSE ADECUADAMENTE CON UN RTULO EN QUE SE INFORME SOBRE SU TOXICIDAD Y EMPLEO. Y ALMACENARSE EN REAS INDEPENDIENTES. EL ALMACENISTA SER RESPONSABLE SOLIDARIO CON EL FABRICANTE Y DISTRIBUIDOR.

QU TEMPERATURA FAVORECE LA MULTIPLICACIN DE LOS MICROBIOS Y ES RIESGOSA PARA LOS ALIMENTOS?

LOS MICROBIOS SOBREVIVEN EN LOS ALIMENTOS QUE NO SE MANTIENEN A TEMPERATURAS ADECUADAS. MANTENER CALIENTE POR ENCIMA DE 65C. DEBE MEDIRSE LA TEMPERATURA EN EL CENTRO DEL PRODUCTO ASEGURANDO 65C EN EL INTERIOR CON EL TERMMETRO DE PINCHO. SI EL ALIMENTO ES PREVIAMENTE CONGELADO HAY QUE AUMENTAR EL TIEMPO DE COCCIN. CONSERVAR EN REFRIGERACIN A MENOS DE 5C NUNCA DEBE VOLVER A CONGELARSE UN ALIMENTO QUE HAYA SIDO PREVIAMENTE CONGELADO.

ARTICULO 25. SISTEMA DE CONTROL. TODAS LAS FBRICAS DE ALIMENTOS DEBEN CONTAR CON UN SISTEMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD, EL CUAL DEBE SER ESENCIALMENTE PREVENTIVO Y CUBRIR TODAS LAS ETAPAS DE PROCESAMIENTO DEL ALIMENTO, DESDE LA OBTENCIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS, HASTA LA DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS TERMINADOS, EL CUAL DEBER CONTAR COMO MNIMO, CON LOS SIGUIENTES ASPECTOS: ESPECIFICACIONES SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS. LAS ESPECIFICACIONES DEFINEN COMPLETAMENTE LA CALIDAD DE TODOS LOS PRODUCTOS Y DE TODAS LAS MATERIAS PRIMAS CON LOS CUALES SON ELABORADOS Y DEBEN INCLUIR CRITERIOS CLAROS PARA SU ACEPTACIN; LIBERACIN; RETENCIN O RECHAZO. DOCUMENTACIN SOBRE PLANTA, EQUIPOS Y PROCESO. SE DEBE DISPONER DE MANUALES E INSTRUCCIONES, GUAS Y REGULACIONES DONDE SE DESCRIBEN LOS DETALLES ESENCIALES DE EQUIPOS, PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS REQUERIDOS PARA FABRICAR O PROCESAR PRODUCTOS. ESTOS DOCUMENTOS DEBEN CUBRIR TODOS LOS FACTORES QUE PUEDAN AFECTAR LA CALIDAD, MANEJO DE LOS ALIMENTOS, DEL EQUIPO DE PROCESAMIENTO, EL CONTROL DE CALIDAD, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, MTODOS Y PROCEDIMIENTOS DE LABORATORIO. LOS PLANES DE MUESTREO, LOS PROCEDIMIENTOS DE LABORATORIO, ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE ENSAYO DEBEN GARANTIZAR QUE LOS RESULTADOS SEAN CONFIABLES Y REPRESENTATIVOS DEL LOTE ANALIZADO. EL CONTROL Y EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD NO SE LIMITAN A LAS OPERACIONES DE LABORATORIO SINO QUE DEBE ESTAR PRESENTE EN TODAS LAS DECISIONES VINCULADAS CON LA CALIDAD DEL PRODUCTO.

CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD. TODAS LAS OPERACIONES DE FABRICACIN, PROCESAMIENTO, ENVASE, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN COMERCIALIZACIN Y EXPENDIO DE LOS ALIMENTOS DEBEN ESTAR SUJETAS A LOS CONTROLES DE CALIDAD E INOCUIDAD APROPIADOS. LOS PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD DEBEN PREVENIR LOS DEFECTOS EVITABLES Y REDUCIR LOS DEFECTOS NATURALES O INEVITABLES A NIVELES TALES QUE NO REPRESENTE RIESGO PARA LA SALUD. ESTOS CONTROLES VARIARN SEGN EL TIPO DE ALIMENTO Y LAS NECESIDADES DE LA EMPRESA Y DEBEN RECHAZAR TODO ALIMENTO QUE REPRESENTE RIESGO PARA EL CONSUMO HUMANO.

TQM

BPM

SSOP`s

HACCP

ISO 9000

ISO 1400 0

BAJO CONTROL OFICIAL

BAJO CERTIFICACION PRIVADA

GRACIAS
FIN