I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan

Tujuan Penelitian, ( ) Manfaat Penelitian, (!) "erangka Pemikiran, (#) $i%&tesis Penelitian, dan (') Tem%at dan (aktu Penelitian) 1.1. Latar Belakang Penelitian "entang adalah tanaman *ang bermanfaat karena da%at ditanam di berbagai +ila*ah, dan menghasilkan %angan %er unit lahan dengan kualitas dan kuantitas *ang tinggi dalam +aktu *ang relatif %endek) ,ifat lain adalah da%at disim%an, mudah disia%kan, enak dan sangat mengen*angkan, dan da%at diterima di mana-mana (.ubat/k* et al, 1001)) "entang meru%akan k&m&ditas *ang %enting dan mam%u ber%eran untuk memenuhi gi/i mas*arakat) Pr&s%ek %en*era%an dan %ermintaan %asar terhada% k&m&ditas kentang, dari tahun ke tahun terus meningkat, hal itu sejalan dengan %eningkatan jumlah %enduduk, tingkat %endidikan mas*arakat *ang lebih memahami %eranan dan nilai-nilai gi/i) Peningkatan %enda%atan2da*a beli mas*arakat *ang semakin membaik, telah ikut serta mengubah preferensi (kesukaan) mas*arakat terhada% kentang) Perkembangan berbagai industri %eng&lahan hasil-hasil %ertanian, dimana kentang da%at di&lah menjadi snack atau kuda%an juga membuat %ermintaan terhada% kentang sebagai bahan baku terus meningkat)

"andungan gi/i kentang dalam 133 g berat *ang da%at dimakan adalah energi 13)33 kal, %r&tein 2)33 g, lemak 3)13 g, karb&hidrat 10)13 g, kalsium 11)33 mg, f&sf&r !#)33 mg, serat 3)33 g, besi 3)'3 mg, 4itamin B1 3)30 mg, 4itamin B2 3)33 mg, 4itamin 5 1#)33 mg, nia6in 1) 3 mg (7mma, 2331)) 8engan berbagai kelebihann*a, sudah +aktun*a kita memberikan %erhatian *ang lebih besar untuk mend&r&ng %eningkatan %emanfaatan umbi-umbian s%esifik daerah, melalui u%a*a: (1) (2) Peningkatan %r&dukti4itas dengan 4arietas unggul) Peningkatan kualitas dengan menggunakan 4arietas *ang mem%un*ai

kandungan /at gi/i *ang tinggi) (3) Pengembangan tekn&l&gi %enanganan dan %en*im%anan *ang te%at guna,

sehingga tidak ban*ak *ang rusak atau busuk serta tahan lama, dan ( ) Penga*aan tekn&l&gi %eng&lahan *ang da%at meningkatkan 6itra dan nilai

tambah umbi-umbian agar lebih bergengsi (8eshaliman, 2333)) Peng&lahan kentang menjadi keri%ik meru%akan taha%an %as6a%anen *ang ditem%uh untuk %engembangan %enganekaragaman %r&duk dan %eningkatan nilai tambah) 8i Ind&nesia, dua jenis %r&duk &lahan *ang menunjukkan ke6enderungan semakin %&%uler dalam %&la k&nsumsi mas*arakat adalah kentang g&reng (french fries) dan keri%ik kentang (potato chips) (9di*&ga et al,1000) "eri%ik kentang meru%akan makanan ringan (snack food) *ang lebih mengutamakan kenam%akan (appearance), keren*ahan (cryspy), dan +arna dibandingkan kandungan gi/in*a, sehingga %eningkatan kualitas keri%ik kentang

sebaikn*a diarahkan %ada %eningkatan keren*ahan dan %erbaikan +arna agar lebih menarik ((ib&+&, 233#)) :mbi kentang *ang memenuhi s*arat untuk dibuat keri%ik adalah *ang mem%un*ai kadar air dan gula rendah serta kadar %ati tinggi) "adar air terlalu tinggi men*ebabkan keri%ik kentang kurang ren*ah) "adar gula *ang terlalu tinggi akan men*ebabkan terjadin*a %en6&klatan *ang tidak dikehendaki, sedangkan kadar %ati *ang rendah akan menghasilkan keri%ik kentang kurang ren*ah (,mith, 10'')) Makanan *ang di%r&ses dengan %engg&rengan menjadi lebih gurih, ber+arna lebih baik, nilai gi/i meningkat, dan +aktu %emasakan lebih 6e%at) ,elain berfungsi sebagai media %enghantar %anas, min*ak g&reng juga akan disera% &leh bahan %angan (9uliana,2331)) Min*ak *ang tersera% akan berdam%ak %&sitif %ada fla4&r *ang khas, keren*ahan %r&duk dan mengem%ukkan %r&duk, teta%i juga da%at berdam%ak negatif, *aitu berkurangn*a tingkat %enerimaan k&nsumen karena %enam%akan %r&duk *ang bermin*ak (,usanti, 1003)) ,elain itu, abs&r%si min*ak *ang tinggi akan men*ebabkan %r&duk lebih mudah mengalami ketengikan) :mbi kentang memiliki ban*ak 4arietas *ang berbeda karakteristikn*a) ,e6ara garis besar 4arietas-4arietas tersebut da%at dig&l&ngkan dalam tiga g&l&ngan berdasarkan +arna umbin*a *aitu kentang kuning, kentang %utih, dan kentang merah (,etiadi dan ;itri, 233#))

Pr&duksi kentang %r&sesing untuk bahan baku industri potato chips di Ind&nesia masih sangat rendah dibanding %ermintaann*a) "endala utama %eningkatan %r&duksi kentang %r&sesing di Ind&nesia adalah belum ditemukann*a 4arietas unggul *ang diterima industri dan disukai %etani) Melihat tinggin*a %ermintaan dalam negeri dan eks%&r serta menghemat de4isa negara, maka %r&duksi kentang untuk industri %eng&lahan makanan %erlu ditingkatkan) ,alah satu 6aran*a adalah dengan mem%erkenalkan jenis kentang *ang lebih unggul (7ffendie, 2332)) 1.2. Identifikasi Masalah 8itinjau dari latar belakang %enelitian, maka masalah *ang da%at diidentifikasikan adalah a%akah kl&n kentang ber%engaruh terhada% kadar lemak dan karakteristik &rgan&le%tik keri%ik *ang dihasilkan) 1.3. Maksud dan Tu uan Penelitian Maksud dari %enelitian ini adalah untuk menda%atkan kl&n kentang *ang sesuai untuk dijadikan bahan baku keri%ik, sehingga dihara%kan keri%ik kentang *ang dihasilkan bermutu baik) Tujuan dari %enelitian ini adalah untuk mengetahui %engaruh kl&n kentang terhada% kadar lemak dan karakteristik &rgan&le%tik keri%ik *ang dihasilkan) 1.!. Manfaat Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan hara%an da%at meningkatkan mutu %r&duk &lahan kentang terutama %r&duk keri%ik kentang, menunjang %erkembangan agr&

industri dan da%at mengurangi ketergantungan bahan baku keri%ik kentang dari negara lain sehingga da%at menghemat de4isa negara) 1.!. "erangka Pe#ikiran Menurut Ma+ardi et al (233 ), 4arietas dalam %engertian budida*a tanaman adalah meru%akan kel&m%&k tanaman dalam suatu jenis atau s%esies tertentu *ang di%erban*ak se6ara generatif, atau dengan menggunakan benih) "el&m%&k tanaman tersebut memiliki sifat tertentu sebagai %en6iri *ang berbeda dengan sifat *ang dimiliki &leh kel&m%&k lain %ada jenis *ang sama) se6ara genetik tingkat h&m&/ig&sitas gen %emba+a sifat %en6iri tersebut tinggi dan sifat tersebut memiliki stabilitas *ang tinggi antar generasi mau%un antar l&kasi %enanaman) "l&n adalah suatu kel&m%&k tanaman dalam suatu jenis s%esies tertentu *ang di%erban*ak se6ara 4egetatif dengan menggunakan &rgan tanaman tertentu dan kel&m%&k tersebut memiliki sifat %en6iri tertentu *ang berbeda dengan sifat *ang dimiliki &leh kel&m%&k tanaman lain *ang juga di%erban*ak se6ara 4egetatif %ada jenis *ang sama) "arena di%erban*ak se6ara 4egetatif maka tingkat keseragaman genetik suatu kl&n tinggi dan sama dengan indukn*a) "alau terjadi ketidak stabilan sifat suatu kl&n bukan karena fakt&r genetik, akan teta%i karena adan*a %erbedaan antar l&kasi %enanaman) Menurut ,unarj&n& (233'), mutu 4arietas meli%uti bentuk umbi, +arna kulit, +arna daging, dan rasa umbi) .asa umbi *ang berdasarkan %ada kandungan %ati atau specific gravityn*a, harus sesuai dengan %emanfaatann*a, *akni untuk rebus dan g&reng) ,emakin tinggi nilai specific gravity, semakin tinggi kandungan

%atin*a) <amun, %ada suhu dan intensitas 6aha*a tertentu, kandungan %ati tersebut da%at berubah menjadi gula) 8ari %r&ses itu, umumn*a kentang dikel&m%&kkan dalam bebera%a ti%e mutu umbi rebus (cooking quality)) $asil %enelitian Balitsa Lembang men*ebutkan bah+a 4arietas kentang *ang sesuai untuk &lahan memerlukan bebera%a kriteria antara lain dilihat dari : ukuran (!-') 6m, spesific gravity (min 1)3#'), kadar air (='!>) dengan appearance max (1#>) ("usmana dan Basuki, 233 )) Menurut ,6h+immer dkk), dalam Pantasti6& (101#), 4arietas-4arietas *ang 6&6&k untuk %eng&lahan harus mem%un*ai mutu *ang memuaskan, baik %ada +aktu %emanenan, mau%un sesudah disim%an %ada suhu rendah) Misaln*a, bebera%a 4arietas kentang se%erti Green Mountain, Pontiac, dan White Rose mem%un*ai kandungan gula %ereduksi *ang tinggi, dan tidak da%at dianjurkan untuk di&lah) White Rose mengalami %eningkatan kandungan gula setinggi 13> dari berat kering selama %en*im%anan %ada suhu rendah, sedang Russet Burbank tidak akan melebihi 3>) ?arietas-4arietas kentang juga berbeda dalam kemam%uann*a untuk menghasilkan %r&duk *ang ber+arna muda, se%erti keri%ik, kentang g&reng ( rench ries! dan %r&duk-%r&duk lain *ang dikeringkan) Menurut Pantasti6& (101#), kentang *ang mem%un*ai kandungan /at %adat *ang tinggi %ada umumn*a menghasilkan %r&duk-%r&duk %engeringan *ang mem%un*ai tekstur berte%ung, suatu sifat tekstural *ang sangat diinginkan untuk kentang lumat, masakan atau kentang g&reng) "andungan /at %adat *ang tinggi diinginkan %ula untuk kentang-kentang *ang akan dikeringkan, dibuat keri%ik,

'

atau untuk diambil %atin*a) "andungan /at %adat rendah berarti lebih sedikit /at %ati, dan mem%un*ai tekstur *ang sering disebut se%erti lilin) Menurut .ubat/k* et al (1001), kualitas umbi *ang %enting adalah %enam%ilan luar, ukuran, bentuk, tekstur dan +arna kulit, +arna daging, kedalaman dan jumlah mata tunas, ada tidakn*a 6a6at, dan kandungan bahan kering) :mumn*a, umbi *ang kandungan bahan keringn*a tinggi, %erbandingan amil&sa terhada% amil&%ektinn*a tinggi, ukuran seln*a ke6il, dan kandungan gulan*a rendah, disukai untuk bahan &lahan dan untuk di%anggang atau dig&reng) @enis kentang ini jika direbus 6enderung mengelu%as, dan memiliki tekstur %angan *ang baik) "entang *ang kandungan bahan keringn*a rendah %aling baik untuk direbus karena 6enderung teta% lekat) Menurut Pantasti6& (101#), 4arietas-4arietas *ang 6&6&k untuk %eng&lahan harus mem%un*ai mutu *ang memuaskan, baik %ada +aktu %emanenan, mau%un sesudah disim%an %ada suhu rendah) ?arietas-4arietas kentang juga berbeda dalam kemam%uann*a untuk menghasilkan %r&duk *ang ber+arna muda, se%erti keri%ik, kentang g&reng ( rench ries! dan %r&duk-%r&duk lain *ang dikeringkan) Menurut Pantasti6& (101#), /at %ati diangga% %aling %enting dalam hubungann*a dengan tekstur) 5ara terjadin*a %erubahan akibat %eng&lahan mem%un*ai %engaruh sangat n*ata %ada tekstur) Pada kentang telah ditunjukan %erbedaan sifat dan karakteristik antara 4arietas *ang satu dengan *ang lain dan mengenai jaringan s%esifik dalam hubungann*a dengan besarn*a sel, ukuran, dan jumlah butir-butir %ati) Pada umumn*a 4arietas-4arietas *ang mem%un*ai

butir-butir %ati dan sel-sel %arenkima %enimbun *ang ke6il, 6enderung kurang berte%ung dan lebih bersifat se%erti lilin jika dimasak) Menurut $ein/e dkk), dalam Pantasti6& (101#), susunan kimia kentang %enting dalam %eng&lahan) Bila dig&reng dalam min*ak +arna keri%ik kentang bergantung %ada kandungan gulan*a) Pada umumn*a kentang *ang atas dasar berat kering mengandung lebih dari 1,33> gula %ereduksi, diangga% tidak da%at diterima) :ntuk menjamin bahan baku mem%un*ai +arna *ang baik, maka digunakan kentang dengan kadar gula *ang rendah, dan dilakukan %en*im%anan hingga kadar gula tertentu dan tidak bertunas) $asil keri%ik g&reng bergantung %ada specific gravity umbin*a) $asil *ang tinggi di%er&leh dari umbi dengan specific gravity *ang tinggi) "pecific gravity juga berhubungan dengan tekstur umbi *ang telah dimasak, specific gravity rendah (1,3!) disertai dengan tekstur berair, dan specific gravity tinggi (1,13) dengan tekstur berte%ung) "eren*ahan dari keri%ik di%er&leh dari kandungan %&lisakarida *ang tinggi se%erti %ati, %ektin, selul&sa, dan hemiselul&sa (<ur $artuti dan ,inaga, 1001) serta adan*a %r&ses gelatinisasi) Menurut (inarn& (100'), di%erlukan suatu tingkat kadar air tertentu dari bahan makanan *ang mengandung %ati untuk menghasilkan tekanan ua% maksimum %ada %r&ses %engg&rengan sehingga gel %ati bahan makanan tersebut mengembang) Menurut Pantasti6& (101#), angka hasil keri%ik dan g&reng rajangan kentang (french fries) berhubungan langsung dengan kandungan /at kering dalam bahan

mentah *ang digunakan) "entang-kentang dengan kandungan /at %adat 22> menghasilkan %r&duk kering 23> lebih ban*ak dari%ada kentang dengan kandungan /at %adat 11>) Menurut "humaida dalam (id*astuti (100#), kulti4ar 9tlanti6 terg&l&ng ke dalam "olanum tuberosum #) *ang diseleksi di 9merika ,erikat dengan karakteristika tertentu, *aitu %r&dukti4itas tinggi, kulit umbi %utih kekuningan, daging umbi %utih, mata umbi dangkal, bentuk umbi bulat, kadar air rendah, dan tidak mengalami %erubahan setelah di%r&ses) Menurut ,ahat et al$ (1001), kentang 4ariatas Aran&la, bila digunakan untuk industri keri%ik kentang, akan menghasilkan keri%ik *ang tidak ren*ah dan +arna *ang kurang menarik (kuning ke6&klatan sam%ai 6&klat), dibandingkan dengan 4arietas ?anda, 9tlantik, dan $ertha) Menurut (ib&+& (233#), kadar bahan kering kentang Aran&la *ang dibudida*akan di daerah @atinang&r berkisar antara 1 -1',!>, sehingga berdasarkan %engkelasan kadar bahan kering kentang *ang disusun &leh M&sle* and 5hase (1003) dalam (ib&+& (233#), termasuk dalam kateg&ri rendah) "adar bahan kering kentang *ang kurang dari 23> sebaikn*a digunakan untuk sa*uran atau salad dan kurang sesuai untuk bahan dasar industri (potato chips)) Menurut 9n* ,ulist*&+ati (1000), keri%ik adalah makanan ringan (snack food) *ang terg&l&ng jenis makanan crackers, *aitu makanan *ang bersifat kering, ren*ah (crispy) dan kandungan lemakn*a tinggi)

13

,tandar <asi&nal Ind&nesia (100#), keri%ik kentang adalah makanan *ang dibuat dari kentang ("olanum tuberosum) segar berbentuk irisan ti%is *ang dig&reng dengan %enambahan bahan makanan dan atau tan%a bahan makanan lain *ang dii/inkan) Menurut Made 9sta+an dan Mita (ah*uni (1001) dalam Marinih (233!), kriteria keri%ik *ang baik adalah rasan*a %ada umumn*a gurih, ar&man*a harum, teksturn*a kering dan tidak tengik, +arnan*a menarik, bentukn*a ti%is, bulat dan utuh dalam arti tidak %e6ah) Menurut $arris (10'1), metab&lisme karb&hidrat meru%akan fakt&r %enting dalam %embentukan umbi) "andungan gula tereduksi %ada saat %anen di%engaruhi &leh lingkungan, terutama suhu, sedangkan di antara 4arietas terda%at %erbedaan kandungan gula %ada saat a+al %embentukan umbi dan %ada saat menjelang %anen) Menurut Pantasti6& (101#), k&ndensasi gula-gula %ereduksi dengan asamasam amin&, *ang meru%akan suatu %r&ses *ang di%er6e%at &leh %anas meru%akan %en*ebab terjadin*a +arna gela%) "entang dengan kandungan gula tinggi mem%un*ai ke6enderungan berubah +arna menjadi tua selama %engeringan dan selama %en*im%anan) Menurut (inarn& (100'), reaksi-reaksi antara karb&hidrat, khususn*a gula %ereduksi dengan gugus amina %rimer, disebut reaksi Maillard) $asil reaksi tersebut menghasilkan bahan ber+arna 6&klat, *ang sering dikendaki atau kadangkadang malahan menjadi %ertanda %enurunan mutu) 9da tidakn*a sifat %ereduksi

11

dari suatu m&lekul gula ditentukan &leh ada tidakn*a gugus hidr&ksil (B$) bebas *ang reaktif) Menurut (inarn& (100'), granula %ati da%at dibuat membengkak luar biasa, teta%i bersifat tidak da%at kembali lagi %ada k&ndisi semula) Perubahan tersebut disebut gelatinisasi) ,uhu %ada saat granula %ati %e6ah disebut suhu gelatinisasi) 9ir da%at ditambahkan dari luar, atau air *ang ada dalam bahan makanan tersebut) Mat/ (10#2), men*atakan bah+a mekanisme keren*ahan keri%ik disebabkan &leh adan*a %engembangan keri%ik saat dilakukan %engg&rengan, dimana fen&mena %engembangan keri%ik terjadi disebabkan &leh terle%asn*a air *ang terikat dalam gel %ati %ada saat %engg&rengan) 9ir ini mula-mula menjadi ua% akibat meningkatn*a suhu serta mendesak %ati untuk keluar sehingga terjadi %eng&s&ngan *ang membentuk kant&ng-kant&ng udara %ada keri%ik *ang telah dig&reng) "ant&ng-kant&ng inilah *ang men*ebabkan keri%ik menjadi ren*ah) Bleh sebab itu dibutuhkan kl&n kentang *ang memiliki kandungan karb&hidrat *ang tinggi agar menghasilkan keri%ik dengan tekstur *ang ren*ah) Menurut "etaren (101#), %ermukaan la%isan luar akan ber+arna 6&klat keemasan akibat %engg&rengan) Timbuln*a +arna %ada %ermukaan bahan disebabkan &leh reaksi %en6&klatan) Menurut Lail* (2313), bahan %angan hasil %engg&rengan akan mengalami %erubahan +arna, ar&ma, rasa, dan tekstur) ,elama %emasakan, suhu bahan %angan akan mengua%) Permukaan bahan %angan akan mengering dan %ada akhirn*a terbentuklah crust beru%a %ermukaan luar bahan %angan *ang ber+arna

12

lebih 6&kelat dan bertekstur lebih keras) 9dan*a kandungan gula reduksi dan %r&tein %ada kentang akan men*ebabkan reaksi %en6&klatan *ang umumn*a kurang disukai &leh k&nsumen &leh karena itu kentang dengan kandungan gula reduksi *ang tinggi tidak 6&6&k dijadikan sebagai bahan baku keri%ik kentang) .&ngga %ada bahan %angan g&reng akibat %engua%an air akan tergantung %ada ketebalan crust dan core) ,emakin tebal crust semakin ban*ak min*ak *ang tersera% (.&berts&n, 10#')) Meski%un selama %r&ses %engg&rengan makanan mengalami k&ntak dengan min*ak, seharusn*a %r&duk akhir tidak memiliki %enam%akan atau 6ita rasa bermin*ak (greasy! ((eiss, 1013)) ;akt&r-fakt&r *ang mem%engaruhi jumlah min*ak *ang disera% &leh %r&duk adalah kadar air bahan, ketebalan irisan, %erlakuan %ra%engg&rengan (Pinthus et al, 1003)) ,emakin tinggi kadar air, %en*era%an min*ak dari min*ak g&reng semakin tinggi dan mengakibatkan semakin tinggin*a kadar lemak *ang terukur 8armajana (1010)) 1.$. Hi%&tesis Penelitian Berdasarkan kerangka %emikiran, diduga bah+a kl&n kentang akan ber%engaruh terhada% kadar lemak dan karakteristik &rgan&le%tik keri%ik) 1.'. Te#%at dan (aktu Penelitian Penelitian dilakukan di Lab&rat&rium Balai Penelitian Tanaman ,a*uran, @l) Tangkuban Perahu <&) !1', Lembang) (aktu %enelitian dimulai dari bulan 9gustus C Bkt&ber 2313)