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ESTANDARIZACIN DE RECETAS

1. Cul es el costo por kilo de una lata de maz entero en grano de 220 gr. Cuyo costo es $ 9756.
R/ta: 9756/ 0,220 = 44.345 costo por kilo de maz entero en grano
2. Cul es el factor de rendimiento de la misma lata de maz cuyo peso drenado (escurrido) es
126gr.
R/ta: 0,220 - 0.126 = 0,094
0,094/ 0,220 = 0,427 F.r
= 43%
3. Estandarizar para 8 y 263 porcionesy costear la siguiente receta, utilizando losprecios de la
lista. La receta original tiene un rendimiento de 40 porciones.
4. Utilizar el formato de costeo de receta para este procedimiento

Receta a modo de ejemplo


Berenjena

Salsa
boloesa

7,000 kg Berenjena
Aceite de oliva
0,200 lt
extra virgen
0,100 kg Sal marina
4,000 kg Carne molida
0,400 lt
0,400
0,400
0,120
0,200
0,200

Salsa
Bechamel

kg
kg
kg
kg
kg

Aceite de oliva
extra virgen
Pasta de tomate
Cebolla blanca
Harina de trigo
Zanahoria
Apio

0,600 kg Mantequilla sin sal


0,600 kg Harina de trigo
9,000 lt Leche entera

Lista de precios (a modo de ejemplo)


Descripcin
Apio
berenjena
Cebolla blanca
Tomate
Zanahoria
Carne molida
Leche
Mantequilla sin sal
Queso parmesano
Aceite de oliva extra
virgen
Harina de trigo
Sal marina
Pasta de tomate

Unidad
kg
kg
kg
kg
kg
kg
lt
kg
kg

Precio
4300
7800
6800
4570
6800
15600
2560
10500
27000

lt

35600

kg
kg
kg

2100
7800
9650

Rendimiento 40 porciones

Rendimiento

8 porciones

rendimiento 263 porciones

Apio
0,200 kg
Berenjena
7,000 kg
Cebolla blanca
0,400 kg
Tomate
0,200 kg
Zanahoria
0,200 kg
Carne molida
4,000 kg
Leche
9,000 lt
Mantequilla sin sal
0,600 kg
Queso parmesano
0,200 kg
Aceite de oliva ext virgen 0,400 kg
Harina de trigo
0,600 kg
Sal marina
0,100 kg
Pasta de tomate
0,400 kg

0,200 x 0,2 = 0,040


7,000 x 0,2 = 1,400
0,400 x 0,2 = 0,080
0,200 x 0,2 = 0,040
0,200 x 0,2 = 0,040
4,000 x 0,2 = 0.800
9,000 x 0,2 = 1,800
0,600 x 0,2 = 0.120
0,200 x 0,2 = 0,040
0,400 x 0,2 = 0,080
0,600 x 0,2 = 0,120
0,100 x 0,2 = 0,020
0,400 x 0,2 = 0,080

0,200 x 6.575 = 1,315


7,000 x 6.575 = 46,025
0,400 x 6.575 = 2,630
0,200 x 6.575 = 1,315
0,200 x 6.575 = 1,315
4,000 x 6.575 = 26,300
9,000 x 6.575 = 59,175
0,600 x 6.575 = 3,945
0,200 x 6.575 = 1,315
0,400 x 6.575 = 2,630
0,600 x 6.575 = 3,945
0,100 x 6.575 = 0,6575
0,400 x 6.575 = 2,630

8/40=0,2

263/40=6.575

Gestin de costo
Costo total de la materia prima:
134.960.00
Margen de error o variacin:
134.960.00 x 10% = 1349.6000
Costo total de la preparacin:
1349.6000 + 1.349.600 = 136.3096
Costo por porcin:
136.3096 / 40 = 3,407.74
% costo materia prima establecida :
3.407.74 / 0,35 % = 973.64
Precio potencial de venta:
3.407.74 / 0,35 % = 973.64
IVA:
973.64 x 8% = 77.8912

Precio carta:
973.64 + 8% = 165.153.12
Precio venta al pblico:
1409.0175

R1: 106.153.12 8% = 9.674.088


R2: 136.3096 x 100 = 136.309.60
R1 / R2 = 136.309.60 / 9.674.088 = 1409.0175