Experiencias de industrializacin de la papa en Bolivia Fundacin PROINPA1

Augusto Guidi2 Ecuador A !ato "a#o del 2$$%

Resu en La Fundacin Proinpa para conocer el desarrollo industrial de la papa en Bolivia realiz un estudio de prospeccin de la cadena agroalimentaria de la papa el ao 2000; Para poder mejorar la eficiencia y competitividad de esta cadena a travs de proyectos concretos se aplic la metodolog!a del "P#P $"nfo%ue participativo de cadenas productivas& desarrollada en el #'P( "n este proceso y con la participacin de los actores de la cadena y el apoyo de otros proyectos se realizaron acciones en varios campos como ser) La realizacin de estudios y sondeos de mercado %ue orienten mejor las posi*ilidades de desarrollo de agro negocios; Luego se realiz el apoyo tcnico en la produccin agr!cola y en el desarrollo de nuevos productos industriales marcas y eti%uetas para incursionar en diferentes segmentos del mercado( +e realiz el apoyo en promocin y pu*licidad para el posicionamiento de las papas nativas y sus productos transformados en el mercado pero al mismo tiempo se encar el fortalecimiento organizacional de los grupos de agricultores para %ue stos puedan responder mejor a estas oportunidades de mercado( ,e esta manera se logran incrementar las ventas de papas nativas promocionar nuevos productos industrializados mejorar la conservacin de la *iodiversidad y aumentar los ingresos de estos pe%ueos productores( &ON'ENI(O I.- Antecedentes II.- Caracterizacin de la cadena agroalimentaria de la papa y los procesos de transformacin. III.- Identificacin de demandas, oportunidades de mercado y la respuesta a travs de la metodologa EPCP. I .- Principales acciones desarrolladas !.".- #iferentes estudios y sondeos de mercado !.$.- Promocin y apoyo en la comercializacin. !.%.- Apoyo y asesoramiento en los procesos de produccin industrial. !.!.- Apoyo al fortalecimiento organizacional de los productores .- Conclusiones I.- &i'liografa
"

P()I*PA, Promocin e Investigacin de Productos Andinos. +undacin sin fines de lucro ,ue tra'a-a en la investigacin y promocin de productos andinos en &olivia. ....proinpa.org $ Augusto /uidi +igueroa, ingeniero agrnomo con especialidad en tecnologa de transformacin industrial, actual responsa'le del 0rea de agro empresas en la +undacin P()I*PA. aguidi1proinpa.org

I)* Antecedentes 2a +undacin P()I*PA 3Promocin e Investigacin de Productos Andinos4 5 para poder desarrollar proyectos y acciones en el campo de la agroindustria de la papa, se 6a planteado tra'a-ar con un enfo,ue de cadena agroalimentaria, considerando cada uno de los esla'ones y actores ,ue la conforman, con sus pro'lemas y potencialidades, identificando sus demandas de innovacin tecnolgica y desarrollo como insumos para estructurar los proyectos de investigacin y poder lograr respuestas acordes a las necesidades de cada esla'n en 'usca de me-orar su desempe7o a travs de me-ores ndices de competitividad, eficiencia y sosteni'ilidad, respetando los valores y cultura de los agricultores y los otros actores de la cadena. II)* &aracterizacin de la cadena agroali entaria de la papa # los procesos de trans+or acin) P()I*PA, con el apoyo de Papa Andina del CIP, en el a7o $888 realiz el primer estudio de 9Caracterizacin de la cadena agroalimentaria de la papa y su industrializacin en &olivia: 3A. /uidi P. ;amani45 y en el a7o $88$ realizo la caracterizacin de la su' cadena de c6u7o y tunta para el altiplano central de &olivia 3A. /uidi (. Esprella y <. Aguilera4. En estos tra'a-os se o'tuvieron varios resultados importantes ,ue se los agrupa en tres aspectos ,ue son= a4 2a produccin agrcola, el a'astecimiento de papa a la industria y la transformacin artesanal es deficiente pero tiene potencialidades. > E?iste una alta 'iodiversidad de papa su'-utilizada en &olivia. > 2os contenidos de materia seca, de algunas variedades permiten altos rendimientos industriales. > E?iste una fuerte cultura de consumo de papa, c6u7o y tunta en &olivia. > *o se tienen identificadas variedades industriales procesamiento > 2a calidad y los precios de la papa en el mercado son muy fluctuantes. > 2a estacionalidad provoca desa'astecimiento en algunas pocas del a7o. adecuadas para el

> 2os rendimientos agrcolas son 'a-os 3@ a A BnCDa4 > Poco conocimiento de variedades por parte de la Industria y de los ela'oradores de c6u7o y tunta. '4 2a produccin industrial y artesanal es pe,ue7a y poco tecnificada. > 2a industria de papa logra procesar apenas el " E de la produccin nacional de papa. > 2os ela'oradores de c6u7o y de la tunta a'sor'en cerca del A E de la produccin nacional de papa. > E?isten pocas industrias pe,ue7as, siendo la mayora procesadores a nivel artesanal > Alto uso de mano de o'ra y 'a-o uso de tecnologa y capital > &a-os est0ndares de calidad, con produccin muy 6eterognea > 2a produccin nacional solo se limita a= Do-uelas de papa fritas, c6u7o, tunta, y muy poco de 'astones prefritos congelados. > 2os productos de importacin son= pur, 'astones prefritos congelados, c6ips, e?trusados, pellets, almidn, tunta etc. > *o e?iste una diversificacin de productos transformados de la papa con respecto a los pases vecinos. > 2as tecnologas de procesamiento no se 6an innovado y se mantienen en forma tradicional. c4 En el mercado los productos procesados compite con productos importados de me-or calidad. El mercado de C6ips > > El !8 E son productos sin marca, el !8 E se distri'uye entre 2FCA*A, CA&AGIBAH, CDIPIBAH, y otros. 2os c6ips de papa importados alcanzan a un "@ E en el mercado.

El mercado de &astones prefritos congelados > El A E son marcas nacionales como Pa I Pa, y +ridosita 5 y el J8 E son de origen e?terno 3 ;c Cain y otras4

El mercado de C6u7o y tunta > > > > > El "88 E de la produccin de c6u7o es nacional. Apro?imadamente el @8 E de tunta es nacional y el !8 E es importada del PerK. *o e?isten est0ndares de calidad 'ien definidos para la comercializacin y consumo. El c6u7o y la tunta son productos estigmatizados por los consumidores de altos ingresos. E?isten contra'ando a la Argentina. ercado # la respuesta a trav-s

III)* Identi+icacin de de andas, oportunidades de de la etodolog.a EP&P)

2a fundacin P()I*PA, para desarrollar programas y proyectos institucionales, dirigidos a me-orar el desempe7o de la cadena agroalimentaria de la papa y principalmente para logran incrementar el valor agregado de la produccin a travs de los procesos de industrializacin y transformacin artesanal, a'ord las acciones a travs de metodologas participativas ,ue 'uscaron integrar a todos los actores de la cadena, desarrollando o'-etivos claros y de inters comKn. #e esta manera -unto al CIP se desarrollo y se valido la metodologa del EPCP 3Enfo,ue Participativo de Cadenas Productivas4. El EP&P / 0En+o1ue participativo de cadenas productivas2 El EPCP nace como una metodologa de respuesta a los pe,ue7os agricultores para articularlos me-or a los mercados emergentes, 6acerlos m0s competitivos y participativos y puedan responder a las nuevas demandas y tendencias del mercado a travs de innovaciones tecnolgicas, institucionales y de mercado. El EPCP tiene como o'-etivo fomentar la interaccin entre los diferentes actores de la cadena con el fin de generar innovaciones tecnolgicas, de mercado e institucionales, en un proceso 'ien guiado, estructurado y so're todo participativo.
%

;etodologa desarrollada en PerK y &olivia con la direccin del CIP-Papa Andina. 2os principales autores son= Bomas &ernet, Andr #evau?, /ra6am B6iele y /astn 2opez.

El EPCP tiene tres fases diferenciadas 2a primera fase de investigacin y diagnostico a travs de entrevistas cualitativas con actores claves. 2a segunda fase de organizacin, an0lisis y planificacin del agro negocio en forma participativa donde se pueden incorporar 6erramientas de apoyo, especialistas, estudios, an0lisis, etc. 6asta o'tener los planes de negocio 'ien definidos y consensuados, donde cada actor responde al grupo con un rol especfico. L la tercera fase ,ue se concentra en las actividades de respuesta a las oportunidades de mercado identificadas5 esta fase concluye con un evento final ,ue muestra al pK'lico las innovaciones generadas, ,ue pueden ser organizacionales, comerciales o de proceso. Aplicacin del EP&P Fase 1)* (iagnostico cualitativo) En a'ril del $88% se realizo el diagnstico cualitativo de la cadena de papa de Coc6a'am'a y Hanta Cruz con diferentes actores de la cadena e instituciones de apoyo. El diagnostico permiti identificar los pro'lemas de las cadenas y entender sus posi'les soluciones desde el punto de vista de los propios actores. En Agosto se realiz la primera reunin de concertacin entre actores donde participaron empresas procesadoras de Coc6a'am'a y Hanta Cruz, representantes de comerciantes mayoristas, representantes de comerciantes minoristas 3supermercados4, grupos organizados de productores de Coc6a'am'a e instituciones de apoyo a la cadena. En esta reunin, luego de socializar la informacin del diagnostico, se procedi con el an0lisis y discusin para finalmente organizar los grupos tem0ticos ,ue fueron= 9Hemilla de papa:, 9papa para la industria de c6ips: y 9papa seleccionada y em'olsada para el mercado:. Fase 2)* An3lisis de las oportunidades de negocios 2uego del primer evento, los grupos de negocio interesados continuaron sus reuniones, enfocando y precisando las oportunidades de negocio. El /rupo de 9Papa seleccionada y em'olsada: esta'a mas interesado en tra'a-ar con papa nativa, apuntando principalmente a los mercados de Hanta Cruz5 el grupo de 9Papa procesada: tam'in vio una me-or

oportunidad en las papas nativas, apuntando a los C6ips de papa nativa como un nuevo producto para los mercados locales. 2os principales actores participantes en los grupos de negocios fueron= representantes de la asociacin de productores de papa nativa AP()BAC, representantes de los supermercados Hlam e Diperma?i, Industria de c6ips como 2FCA*A y CDIPIBA, e instituciones como el I&*)(CA, la )(H, HEPA, etc. Fase /) I ple entacin de los negocios 2os agro negocios se implementaron a travs de las siguientes acciones= I4)* Principales acciones desarrolladas) A travs de la metodologa del EPCP, P()I*PA -unto a los actores de la cadena y los productores 6an desarrollado diferentes agro negocios ,ue se van consolidando paulatinamente. A continuacin se muestran algunas e?periencias realizadas para el caso de papas nativas= (i+erentes estudios # sondeos de ercado

Pro ocin # apo#o a la co ercializacin Apo#o # asesora iento en los procesos de produccin industrial) Apo#o al +ortaleci iento organizacional de los productores) ercado

5)1)* (i+erentes estudios # sondeos de

He 6an realizado tres estudios de mercado, en diferentes plazas y con diferentes o'-etivos, estos son= Perfil del consumidor del producto papa y sus derivados industriales en las tres principales ciudades de &olivia 3A. &arrero, A. /uidi y <. Aguilera4 Estudio de mercado de c6u7o y tunta en 2a Paz, Coc6a'am'a y Hanta Cruz de la Hierra. 3A. /uidi, (. Esprella y +. )rtu7o4 Investigacin cualitativa, cuantitativa y auditoria de puntos de venta de c6ips de papa nativa de 2ucana en la ciudad de Coc6a'am'a. 3;. Encinas +ernandez et al.4

A manera de e-emplo, a continuacin se muestran los principales resultados o'tenidos en el estudio de mercado referido a los c6ips de papas nativas de la empresa 2FCA*A. El J8,%@ E de la po'lacin consume papas fritas, el J,@! E no lo consume. El mayor consumo se da entre las edades de "8 a $8 a7os, seguido por las de $" a %8 a7os. El consumo por el estrato C es mayor ,ue el & y ste es mayor ,ue el A. 2as marcas m0s reconocidas son= primero sin marca !A E, segundo por 2FCA*A $8 E, tercero Pringles "M E y el restante "N E por #elicia, Ca'a7itas, estrella, inte7a Caractersticas del consumidor= El consumidor califica primero los atri'utos de sa'or, luego de 6igiene, la presentacin y por Kltimo el precio. En cuanto al tama7o de 'olsa prefiere el envase pe,ue7o. L la frecuencia de consumo m0s o'servada fue para ni7os siendo inversamente proporcional a la edad, es decir ,ue los mayores consumen en menor frecuencia y en menor cantidad. Por otra parte la mayor parte de los consumidores ad,uieren el producto en tiendas de 'arrio y supermercados 3para el estrato A4 y tiendas de 'arrio y Oioscos 3para los estratos & y C4. An0lisis del producto. El "! E de los entrevistados conocen la papa frita nativa de 2FCA*A, de los cuales el @% E 6an pro'ado el producto y una mayora !% E 6an e?presado ,ue son m0s ricas ,ue los c6ips normales, un %" E 6an e?presado ,ue son iguales y el resto $@ E di-eron ,ue son inferiores. #istri'ucin= #e acuerdo a las entrevistas y la auditoria de puntos de venta, se 6a e?presado ,ue la empresa 2FCA*A tiene limitaciones para la distri'ucin, ya sea en volumen, oportunidad de entrega, disponi'ilidad de todos los formatos, etc.

5)2)* Pro ocin # apo#o a la co ercializacin Para poder promocionar los productos de papas nativas en el mercado y considerando la informacin generada en los estudios, se 6an realizado diferentes acciones como= Ela'oracin de afic6es y 'anners para cada uno de los productos a promocionarse ,ue son= 9;oroc6atita: como 9&a'y potatoes: para la AP(A de ;oroc6ata. 9PQ(ica papa de Candelaria: para AP()BAC de Colomi 9Papac6in: papa frita nativa para industrias 2FCA*A. 9C6u7osa: para (icafrut,

olantes y tripticos para la participacin en ferias en ferias tanto departamentales como internacionales A/()PEC(FR y +EIC)&)2

Participacin

Hpots televisivos para los c6ips de papas nativas 2FCA*A Evento de lanzamiento de c6ips de papa nativa y papa nativa seleccionada empacada. +estival gastronomito con escuelas de cocina para el c6u7o y la tunta. #esarrollo y dise7o de 9marcas: y 9eti,uetas: para papas nativas, 'a'y potatoe, c6u7o y tunta 3Papac6in, ;oroc6atita, PS(ica papa, C6u7osa, etc.4 A manera de e-emplo, a continuacin se muestran los aspectos m0s relevantes del festival gastronomito de c6u7o y tunta ,ue promocion al producto CDFG)HA . He llev a ca'o el festival astronmico 9C6u7o y tunta= ingredientes de altura para la cocina gourmet: en un prestigioso salones de 2a Paz, Este evento fue preparado por la primera escuela 6otelera de &olivia -unto a la empresa (ICA+(FB ,ue promueve la comercializacin de su producto 9C6u7osa: como producto de alta calidad para el mercado local y de e?portacin. En dic6o evento participaron los due7os y cocineros de los principales restaurantes y 6oteles de la ciudad de 2a Paz, adem0s autoridades, cuerpo diplom0tico, instituciones de desarrollo y representantes de los productores de c6u7o y

tunta. Para darle mayor co'ertura se invit e?presamente a la prensa 3radios, peridicos y canales de televisin4 ,uienes informaron del acontecimiento a la po'lacin en general. Asi mismo para este evento se 6a desarrollado recetarisos ,ue se distri'uyeron a todos los asistentes. L lo principal, se prepararon "$ platillos especiales ,ue com'inaron entre el c6u7o y la tunta para o'tener productos muy e?,uisitos y atractivo, ,ue degustaron todos los asistentes. En la siguiente fotografia se puede o'servar algunos de los platos presentados.

5)/)* Apo#o # asesora iento en los procesos de produccin industrial) Para lograr responder a las demandas de la industria en los diferentes aspectos de la produccipn, se 6an desarrollado acciones dirigidas a me-orar la competitividad y apliar la produccin y comercializacin de los productos procesados de papa a travs de las siguientes acciones= #esarrollo de nuevos productos, o'tencin de c6ips de papas nativas de diferentes colores y sa'ores. 3<. Irigoyen P. ;amani4 #esarrollo de sopas de c6u7o y tunta de coccin r0pida con la utilizacin de ingredientes naturales. 3A. /uidi4

 An0lisis de riesgos y puntos criticos de control DACCP en la planta de procesamiento de c6ips de papas nativas de 2ucana. 3<. irigoyen A. /uidi4 A manera de e-emplo, a continuacin se muestra el desarrollo de los c6ips de papas nativas en forma resumida. He realizaron prue'as de fritura de papas nativas en la empresa 2FCA*A para ver su comportamiento en el proceso de o'tencin de c6ips, He evaluaron nueve variedades de papa 3Canastillo, C6ola Imilla, Lana PTyllu, 2unOa Imilla, Ama-aya, Papa (osa, Hani Imilla, Pinta &oca y Lana (una4. #e'ido a sus formas irregulares las prue'as se 6icieron con y sin c0scara y para la calificacin se consideraron aspectos como= el sa'or, el color, la crocantes, la a'sorcin de aceite, la te?tura, etc. 2uego de las calificaciones tcnicas y la prue'a de aceptacin, los resultados mostraron mayores calificaciones para las variedades Canastillo, por su color, la Lana PTyllu por su uniformidad y color, la Pinta &oca por su color, apariencia y crocantes y la Papa (osa por su apariencia y sa'or.

5)5)* Apo#o al +ortaleci iento organizacional de los productores El desarrollo de los agro negocios en coordinacin con las empresas industriales de transformacin en la mayor parte de los casos mostr0ron pro'lemas de a'astecimiento tanto en calidad como en oportunidad, sin em'argo estas falencias no se de'ieron a un proceso productivo deficiente, sino mas 'ien a una falta de organizacin y planificacin por parte de los produtores, ,uienes mostraron interes en poder ad,uirir conocimientos para poder responder de manera oportuna y eficiente a las demandas de la industria.

P()I*PA a traves de talleres y proceos de intercam'io de e?periencias, 6a podido desarrollar propuestas de fortalecimiento organizacional para los productores5 de esta manera se sugiere tra'a-ar en los cuatro pilares '0sicos ,ue 6acen a una empresa m0s competitiva= estos pilares son= 2a tecnolgica de la produccin, el capaital de tra'a-o, los recursos 6umanos ,ue mueven el proceso y finalmente el mercado ,ue es el ,ue le da la dinamica necesaria al agro negocio. En cuanto a la tecnologia, se realizaron los procesos de transferencia tecnolgica en ;IC y post cosec6a. En cuanto a la gestin del capital se 'usc el relacionamiento con otras instituciones de apoyo y empresas financiera, pero ademas se otorg fondos rotatorios en insumos 3Hemilla4. En lo ,ue toca a los recursos 6umanos, actualmente se tra'a-a som're gestin organizacional, gestin administrativa y gestin de negocios. En la siguiente figura se e-emplifica este enfo,ue, mostrando su relacin con la cadena de valor.

Las Agro-empresas y las cadenas de valor

Tecnologa Capital Insumo Imprescindi#le para !"C" Recursos Humanos

Mercado AgroYACN Negocio

Intervenci n !"C"

!"C"

!"C"

"roductores

Comerciantes

Industria

4)* &onclusiones)* Con la aplicacin de distintas metodologas participativas como el EPCP, se 6a logrado desarrollar nuevos productos para el mercado y se 6an logrado realizar agro negocios con los pe,ue7os productores de papa y la industria.

El desarrollo de la agroindustria de la papa en los pases de alta 'iodiversidad ,ue cuentan con una agricultura de pe,ue7os productores, con superficies reducidas y con tecnologa poco desarrolladas, dispersas geogr0ficamente, con rendimientos 'a-os y con producciones 6eterogneas5 difcilmente podr0n a'ordar el procesamiento de la papa, con los enfo,ues tradicionales de 'Ks,ueda de eficiencia y competitividad a travs de economas de escala5 en todo caso ser0 m0s conveniente desarrollar pe,ue7as empresas procesadoras de papa, de productos especiales con caractersticas peculiares, promoviendo venta-as comparativas, dirigidas a segmentos de mercado de consumidores de altos ingresos, o nic6os especiales. Este tipo de productos podr0n enmarcarse en= Productos org0nicos, Productos con identidad cultural o identidad territorial, Productos nutraceuticos, en mercados solidarios, etc. Hin em'argo se recomienda 6acer los estudios y las prue'as necesarias para lograr su desarrollo. 4I)* Bi!liogra+.a &ernet B., B6iele /., #evau? A., 2opez /. Enfo,ue de Participativo de Cadenas

Productivas. Centro Internaciona de la Papa. CIP- Papa Andina. 2ima PerK $88! $@ p, &arrero A. /uidi A. Aguilera <. Perfil del consumidor del producto papa y sus derivados industriales en las tres principales ciudades de &olivia, P()I*PA, CIAB y la F;HH 3Proyecto I**) A- Papa Andina CIP4, Hanta Cruz de la Hierra &olivia, % tomos, $A p, !" p. y %$ p. Encinas. +. ;, Arze, U, Carva-al ;. Investigacin cualitativa, cuantitativa y auditoria de puntos de venta de c6ips de papa nativa de 2ucana en la ciudad de Coc6a'am'a. #ocumentos de tra'a-o, +undacin P()I*PA, Coc6a'am'a &olivia $88N, 3% tomos4 !N p, %A p, y "@ P, /uidi A. ;amani P. Caracterizacin de la cadena agroalimentaria de la papa y su industrializacin en &olivia. Coc6a'am'a &olivia, $888. J8 p. #ocumento de tra'a-o "!, +undacin P()I*PA,

/uidi A. Esprella (. Aguilera <. #evau? A. Caractersticas de la cadena Agroalimentaria de C6u7o y Bunta para el Altiplano Central de &olivia. +undacin P()I*PA, Papa Andina CIP, Coc6a'am'a &olivia $88$, M8 p.

/uidi. A. Esprella (. )rtu7o +. Estudio de mercado de c6u7o y tunta en 2a Paz, Coc6a'am'a y Hanta Cruz de la Hierra. +undacin P()I*PA, CIAB, F;HH 3Proyecto I**) A- Papa Andina CIP4, Coc6a'am'a &olivia $88N. $A p. Irigoyen <. ;amani P, Evaluacin participativa con la industria de nuevas variedades de papa nativa por su aptitud para la o'etencin de c6ips. Informe tcnico +undacin P()I*PA , Coc6a'am'a &olivia $88! "$ p. I&*)(CA, *orma &oliviana de C6u7o y Bunta *& %"@88", Instituto &oliviano de *ormalizacin y Calidad, 2a Paz &olivia, $88!. J p,