30 de abril / Numero 558 iris rn ae ee P ep = ao =) = =| | ites S vert tii que me haces and Agua de la minando por la calle 13 de sep- Rrnsicme ai Mecca sact Cee can Res tie oes Cee aaa) néctar de los dioses se apoderé de mi clfato, Al cruzar las puertas abatibles Pewee a Corer eC tre ce Cree cnet et Cer ce aL) Ser asi le llaman al litro de pulque blan Bee ies Lee Semele o Mientras me deleitaba la pupila observando los cromos de mujeres desnudas que adornan las paredes de la citada pub queria, le cuestioné: — {Cuanto vale uno y cuanto el otro? — Mire, el litro D’ajo le sale en 10 pesos y el curadito le ‘cuesta 25, por eso casi todos llegan pidiendo su litrito de pulque blanco—, expuso el buen Memo. Al ver a una pareja que bailaba en medio de las mesas y el aserrin tirado en el piso, al ritmo de una cancion nortefia que se desprendia de la rocola del lugar, me surgié una inquietud: — Oiga, iy quién visita este sitio? Y 61 con sinceridad, a la vez que despachaba un curado de jitomate, me conteste: — Pues a veces vienen familias enteras, pero lo que més abundan son los cabrones que vienen a distraerse, a ra- tar el tiempo y olvidarse de sus broncas, pero la mera verdad es que no arreglan nada y lo peor es que luego de los pulques, les viene la pinche cruda. Como me percaté de que estaba interrumpiendo la labor de Don Memo, decidi hacerme a un lado y entonces me encon- tré a un hombre bebiendo el antes referido curado de jito- mate, quien después de escuchar el interrogatorio al que habia sometido al encargado de La Pivata y al saberme ajeno al lugar me dijo: — No és justo que estén terminando con nuestras pulque- s Esta es la Gnica que queda por aqui. Hay otra hasta por Tacubaya, pero ésta ya tiene mas de 70 afios. Luego, con una sonrisa en los labios, agregé: — Yo tomo pulque desde los seis afios, pero fue hasta los 17cuando le empecé a agarrar el gusto. Antes venia muy seguido aqui por- que vivia cerca, como a cinco cua- dras, pero ora por mi chamba de cho- fer tengo que andar movido por to- da la ciudad y ya casi no puedo venir a echarme mis pulques. Pues hasta eso se pone bueno el ambiente aqui, sobre todo los miércoles que es cuan= do traen marimba, —Le gusta més el curado—, comenté para continuar fa charla en tanto miraba el vaso que sostenia en su mano derecha. — No. Le pego mas al D’ajo, pero orita se me antajé uno de jitomatito—, replic6 y para ponerle fin a nuestra efimera conversacién apunté: —Bue- no, pues hay que entrarle al chicha- rrondte con nopales, 2no?—, y se acerdial,bote de tortillas situado en fa barfa para prepararse un taco de la botanadéldia, fl hallaba.sentado Uni re de’ edad avanzada con lentes obscures, bebiendo tranqullamente sus babas dé"oso. — ,Cémofile va Senor Quiroz?,, :qué dice? le saludé répidamente un vendedor de semillas que recién arri- bo a La Pirata a saciar su sed con el elixirde los dioses. ‘f Al nota que platicaba con la gente del lugar sin consumir bebida alguna, el — Hoven, joven. Echesé us pulquitol” — No Don, muchas gracias. Es que ando fen ayunas—, le contesté para no con- 3 ensada me da mucho asco, a lo que él repu- 50 sontiende: — Hace bien, porque esto sin nada en fa panza pega mas que el vino y la cerveza, Asi entonces, entre risas, albbures y misi- a popular, crucé de nuevo las puertas abatibles de La Pirata para compartir mi experiencia en este lugar que es de los pocos que atin existen en el Distrito Federal y que, ademés, son testimonios de la tradicion, identidad del mexicano, asi como de ia importancia del maguey. Muycerea de la entrada della pulcata se 46° fesarle que, en realidad, el pulque “| BB 20 ce star Nimero 558QAcaTA 30 de abril / Numero 558 Desde lo mas profundo del coraz6n... del maguey las empresas cerveceras se esta- bblecieron en nuestro pais, comen- 26 una campafia de difamacion. en contra del pulque, a fin de que se clau- suraran pulquerias a todo lo largo y ancho de la Republica Mexicana, con el pretexto de que infringian leyes de todo tipo, ademas de que dichas ‘empresas difundieron la idea de que el pulque se fermentaba con una mu- fieca de excremento de aigtin animal ode personas. En realidad, para llevar a cabo este proceso quimico, se le agrega babilla de nopal, del corazén del no- pal o incluso de la misma penca del maguey, lo cual lo convierte en un producto 100% artesanal. El lugar donde se procesa el neuife, tlachicotén 0 babas de oso —como también se le denomina al pulque—se llama tinacal. Ahi se vierte en grandes tinas de madera 0 en'recipientes de piel vacuna sin curtir, conocidos como toros, La elaboracion de la bebida se inicia con la semilla preparada con el aguamiel ms puro, que se fermenta de modo esponténeo bajo una manta de cielo, en un lugar a la sombra. Cabe sefalar que el proceso de fermentacién requiere de gran higie- ne, ademés de que es preciso que no lo maneje ninguna mujer, ya que elas desprenden un aroma ms alealino que el dei hombre, de tal suerte que el PH femenino terminarfa por agriar el pulque, segiin se dice. ‘A pesar de que las leyendas toltecas quentan que el pulque es una bebida reservada unicamente para los reyes y dioses, a partir de 1940 fue considera- da inmunda, propia de albaniles y de pobres del campo y la ciudad. No obs- tante, el Barén de Humboldt sostuvo, en el siglo XIX, que la combinacién del pulque con otros alimentos, permitié a los indigenas mexicanos mantener un perfecto estado de salud. Segun estudios, es un alimento nutritivo que contiene cantidades con- siderables de aziicares, sales minerales, prétidos y vitamina G hierro, fésforo, tiamina, riboflavina, calcio y.niacina. S: dice que en la época en la que Una bebida de origen tolteca ‘ortia_el Afio del Conejo, allé por 1340, cuando de Cite con las historias indigenas toltecas durante el reinado de. Tecpancaltzin--, un noble llamado Papantzin, que atravesaba un magueyal por la zona semi- desértica del territorio ndhuatl, al norte de Tenochtitlan, descubrié un liquide que escurria sobre el terreno. Se detuvo para observar de dénde provenia y descubrio| que, de entre las pencas de uno de los magueyes, salia huyendo a toda velocidad un quimichi o netoro, al acercar- se mas observé de inmediato que aquel ratoncito de monte habia hecho un agujero en el moyolot/ 0 coraz6n de aquel Maguey, en cuyo fondo habia un liquido transparente que al probarlo resulto ser muy dulce y agradable, era el neutli Con un cuchillo filoso que siempre portaba al cinto, Pa- pantzin trozé las pencas del maguey para abrirse paso, reco- gid el jugo y lo llevé a su casa. Al darlo a probar a su mujer y a sus hijos pudo comprobar que a ellos también les gusta- ba y fue asi como Papantzin comenzé a explotar los mague- yes y a utilizar el aquamiel como alimento de su familia. Con el paso de los dias, Papantzin descubrié que, en una do las ollas do piedra donde guardaba celoso aquel liquido, el aguamiel se habia transformado en una especie de atole blanco y espumoso que hacia un zumbido peculiar. Tomé un jarro de barro, lo metié a la olla y extrajo un tanto de él Al beberlo, Papantzin qued6 asombrado pues el sabor y e! olor se habian convertido en algo completamente diferen- te al neutli que consumian cotidianamente, mucho mas agradable y un aroma especial que ademés, quien lo toma- ba, entraba en un estado muy alegre y divertido, fo llamo octli o pulque como lo conocemos actualmente. Papantzin, como buen campesino stibdito del rey nahua Telcalpanetzin, envié a Xéchitl, su hija mayor, con una olla de barro llena de octli como regalo. £1 monarca vio en Xéchitl Una mujer muy hermosa y mandé a lamar a Papantzin, a quien ofrecié dar alojamiento en su reino para su hija, con la finalidad de brindarle educacién. Emocionado, después de consultarlo con su familia, Papantzin cansintio que su hija se quedara en el reino de Telcalpanetzin, quien le prometié poner a disposicion de su ja a los mejores profesores en matematicas, astronomia y otras ciencias, ademas de cubrir cualquier necesidad que tuviera. Pero esta oferta resultd ser s6lo un engaiio. ‘Al pasar el tiempo, Papantzin pudo descubrir la mentira cuando se percaté que su hija estaba embarazau y, leno de ira, le declara la guerra a Telcalpanetzin, sucumbiendo bajo el poderoso ejército del rey. Fuentes: http:llwww.germandiege.s5.com www.conaculta.gob.mx