Está en la página 1de 3

FACULTAD DE ADMINISTRACIN TECNOLOGA EN GASTRONOMA PROCESOS DE LOS ALIMENTOS I-SEMESTRE GUIA N 5.- ELABORACIN DE MERMELADAS DEFINICIN: decreto !

5"#$

Una mermelada es una mezcla de fruta entera, trozada o en pulpa, con una cantidad equivalente de azcar, que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentracin de azcar de 65 Brix. l principio !"sico de conservacin es su poca cantidad de a#ua y su alta concentracin de azcar., que limitan el crecimiento de los microor#anismos. $i la mermelada se envasa en frascos de vidrio muy !ien cerrados no es necesario a#re#ar preservantes. %a mermelada de zanahoria con naran&a es una conserva semislida de sa!or a#ridulce que se ela!ora mezclando, en caliente, ralladura de zanahoria y &u#o de naran&a con azcar y pectina c'trica (opcional). sta mermelada tam!i*n se puede ela!orar con zanahoria y limn. %a pectina es una sustancia extra'da de al#unas frutas, la cual, en presencia de azcar, a#ua, "cido y calor, es capaz de formar un #el que da a la mermelada la consistencia deseada

Porce%t&'e( )*%+)o( de ,&rt+c+,&c+-% +in ,-. +in /-. +in 2-.

Fr.t& Breva, a#raz, ciruela, fresa, durazno, #uaya!a, man#o, manzana, pera, tomate de "r!ol, papaya, fram!uesa, fei&oa 0oco, mora, lulo, pi1a, uva, cereza, !anano, uchuva, #uan"!ana, hi#o, pitaya 0'tricos, curu!a, maracuy", #ranadilla, tamarindo, chontaduro, !oro&o

MATERIALES / METODOS FORMULACIN: MERMELADA INGREDIENTES 3ulpa 8zcar 3ectina 8cido c'trico 0loruro de calcio al /,/. 0onservantes Benzoato de sodio y sor!ato de potasio 8#ua TRADICIONAL 3450 6789 6-. ,-. -,,. :# de pectina por cada :5- # de azcar -,5. ;;;;; -,-/. ;;;;;; 0IPOCALRICADIETETICA 3450 6789 /-. 25. %enta :. -,5. -,-2. -,-/. ,2,<5.

6ota para la mermelada de zanahoria y naran&a el =-. zanahoria rayada y el 2. de zumo de naran&a.

>%U94?58+8 +ermelada de zanahoria y naran&a

T&re&(: :. 0alcular el rendimiento de la mermelada 2. 5ealizar la formulacin para preparar 6 @# de mermelada de mora tradicional /. 3eso inicial de la mezclaA BBBBBBBBBBBB ,. 3eso final de la mermeladaA BBBBBBBBBBBBB