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La Quimica Del Vino
La Quimica Del Vino
ACIDO ACETICO Pasa con facilidad a estado esterificado en concentraciones altas (acetato de etilo). Olor a pegamento. Puede formarse mediante una va no deseable que es la oxidacin del etanol debido a las bacterias Acetobacter (picado actico).
La determinacin del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria de la acidez total porque nos permite medir la fuerza de los cidos que contienen. Por definicin el pH es el logaritmo negativo de la concentracin de iones hidrgeno: pH = log [H+] La estabilidad de un vino, la fermentacin malolctica, el sabor cido, el color, el potencial redox y la relacin de dixido de azufre libre y total estn estrechamente relacionados con el pH del vino.
Espectrofotmetro UV-VIS
Cromatograma
La masa volmica a 20 C es el peso de un determinado volumen de vino o mosto a la temperatura de 20 C. Su smbolo es 20 C. La densidad relativa a 20 C o la densidad 20 C/20 C es la relacin entre la masa volmica de un vino o mosto y la del agua a la temperatura de 20 C. Su smbolo es d 20 C. Fundamento La areometra se basa en el principio de ARQUMEDES para la determinacin de la masa volmica de lquidos en funcin de la flotabilidad que presenta en ellos un cuerpo de peso constante. La determinacin se realiza a partir de la lectura de los denominados aremetros, graduados en unidades de masa volmica a 20 C (densmetro) que se introducen en el vino.
Equipo de destilacin
Alcohmetro
Picnmetro
fraccin
aromtica
por
Como complemento se pueden utilizar tcnicas de separacin mas precisas como la separacin por cromatografa de gases multidimensional (MDGC), asi como sistemas de deteccin por acoplamiento de GC como es la espectrometra de masas (MS).
Columna cromatografica
Cromatograma
Antocianos
Piel Pulpa
Pruna
Pepitas
Taninos
Piel Pulpa
Pruna
Pepitas
Taninos
Libre Total