Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II

El papel de los cereales Composición Química Valor nutritivo de los Cereales

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Los granos de cereales constituyen la fuente

de energía alimenticia más

económica del mundo, y proporcionan las dos terceras partes o más de la energía humana y de la aportación de proteínas. Los cereales más importantes son el trigo, el centeno, la cebada, el maíz, la avena y el arroz. La preponderancia de los cereales como plantas alimenticias se debe a su capacidad de adaptación a una extensa variedad de suelos y condiciones climáticas; su relativa facilidad de cultivo y su alta rentabilidad. El trigo es el cereal básico en las regiones templadas; el centeno y la cebada pueden desarrollarse en zonas más nórdicas; el maíz y el arroz son más adecuados para su cultivo en zonas tropicales y templadas. Los cereales, particularmente el trigo, la cebada, el maíz y el arroz, han ugado un papel importante en el desarrollo de la civilización. !ueron cultivados por pueblos primitivos de los "ue la historia no tiene noticia. Las toscas formas de las "ue procedieron nos son en gran parte desconocidas. El maíz, el #nico cereal exclusivo del hemisferio occidental, fue descubierto como cultivo solamente cuando $olón llegó a %m&rica y gracias a los descubridores se introdu o en las otras partes del mundo. La cebada y el trigo son dos de los cereales prehistóricos usados como alimentos, piensos y bebidas fermentadas. Excavaciones realizadas en Egipto y en otros lugares donde se desarrollaron las civilizaciones antiguas, han demostrado "ue tanto la cebada como el trigo tuvieron un importante papel en el desarrollo del mundo asiático y europeo. La cebada era el cereal de las civilizaciones más antiguas. Los romanos, "ue preferían productos a base de trigo, construyeron en sus ciudades tahonas y confirieron honores a sus panaderos. 'espu&s de la caída del imperio romano, el centeno sustituyó al trigo en el área mediterránea. (iguió entonces un lento período de cambio en el "ue el trigo volvió progresivamente a ser considerado como el me or de los cereales. La utilidad del trigo para la alimentación fue considerada como un signo de alto nivel de civilización. El centeno se conocía como el cereal de los pobres debido principalmente a "ue se cultivaba en terrenos pobres y en áreas "ue no admitían otro tipo de cultivos. )ero es el clima el "ue decide si el trigo; el arroz, o alg#n otro cereal es el alimento principal de un pueblo; y de eso dependen sus efectos nutritivos y culinarios. Es innegable "ue los granos enteros son parte de una buena nutrición para muchos de nosotros. Esto es lo más conocido por la mayoría de la gente. )ero es realmente cierto "ue no hay ning#n alimento "ue sea bueno para todos en absoluto. Lo "ue para uno es bueno para otro puede ser muy malo.

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. diabetes mellitus tipo .. anemia perniciosa..=4.+3. 4. Esta enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve "ue va desde flatulencia hasta una sintomatología "ue amenaza la vida como es la mala absorción y la mala nutrición. cebada.6 Lancet . Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . 23. )ág. polimialgia reumática.2. el investigador se*ala "ue muchas enfermedades auto inmunes comparten un marcador gen&tico com#n llamado 67L%8 936 mucho más com#nmente de lo "ue se esperaría al azar. tirocoxicoxis. (u es"uema contiene en la mayoría de los casos. En un estudio publicado en Lancet. enfermedad de :raves. esclerodermia. la eliminación de la leche y de otros productos lácteos combinada con una complementación nutricional tanto oral como parenteral. colitis ulcerativa y vitíligo +67 gene theory of inherited autoimmune disease. Es muy importante recordar "ue esta palabra no está limitada #nicamente a la enfermedad celíaca sino "ue tambi&n incluye a"uellos problemas causados por la sensibilidad a las proteínas de subfracción de los granos tales como la gliadina y las gluteninas +/utrition and the 0. . lupus eritematoso sist&mico. 1ol. hepatitis crónica autoinmune. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta. En los #ltimos -. 'esde hace unos 2. centeno.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II 'esde hace muchos a*os se sabe "ue ciertos granos enteros +trigo. secalina del centeno y la hordeína de la cebada. enfermedad celíaca.<3. /o. a*os. (u programa incluye la eliminación completa de todos los granos de la dieta excepto el arroz y el maíz. % estos problemas frecuentemente se les llama enfermedades y síntomas de sensibilidad no celíaca al gluten o a veces tambi&n se le llama simplemente sensibilidad al gluten.> -<=83. miastenia gravis. a*os los investigadores han demostrado "ue las proteínas ofensivas en estos granos de cereales +gliadina del trigo. $hristopher 5eading se dio cuenta de "ue la sensibilidad al gluten está involucrada en varios padecimientos al grado "ue desarrolló un programa nutricional. 0ay 2. son la causa de la enfermedad celíaca. asma infantil. seg#n la sensibilidad. (e recomienda una dieta sin gluten.'... anemia autoinmune hemolítica. farro y tal vez la avena. dermatitis herpetiformis. %lgunas de las enfermedades ligadas con este marcador gen&tico son. el 'r. enfermedad de %ddison.. pueden causar síntomas y a veces hasta enfermedades serias en casi cual"uier área del cuerpo e inclusive en a"uellas áreas "ue no involucran al tracto intestinal en lo absoluto. síndrome de ( ogren. 4. usando alimentos "ue en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maíz.

algunos tipos de cáncer. osteoporosis. flatulencia y otras alteraciones digestivas por Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . obesidad. enfermedad cardiaca. alergias o malanutrición por e emplo. )ero sin la eliminación permanente de los granos con gluten el resto del programa nutricional no funcionará tan bien como en cual"uiera de estos problemas. 0illones de personas en el mundo tienen sensibilidad al gluten sin saberlo. (eguramente "ue el primer pensamiento "ue nos llega es "ue no hay nada malo en consumir granos pero repasemos algunos hechos básicos. Las adicciones y las alergias a los granos.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Los resultados han sido extraordinarios comparados con los tratamientos convencionales. Los granos enteros "ue frecuentemente son recomendados por muchos nutriólogos en lugar de los granos refinados tienen más nutrientes "ue estos #ltimos pero tambi&n tienen muchos antinutrientes "ue inhiben la absorción nutricional e interfieren con la salud. 'ecenas de millones de personas son intolerantes a los granos comunes y desarrollan síntomas al&rgicos. dolores de cabeza. d&ficit de atención y otras enfermedades mentales. Los granos se usan para engordar al ganado y lo mismo hacen con nosotros cuando los comemos en exceso. %sí "ue en algunos casos comer muchos granos enteros puede causarnos deficiencias nutricionales "ue al final nos pueden producir anemia. %un"ue no todo mundo se ha curado de estas enfermedades ligadas al 7L%893. La mayoría de ellas pueden estar asintomáticas o pueden sufrir de problemas vagos o síntomas muy inespecíficos como fatiga o dolor de cabeza. @ seguramente son contribuyentes no reconocidos en la epidemia creciente de la obesidad. $omo los alcohólicos. síndrome de mala absorción. especialmente al trigo son muy comunes. $uando se sienten d&biles vuelven a tener ansiedad por ese alimento para recuperar ese sentimiento eufórico. donde las c&lulas del islote pancreático ya han sido destruidas y no pueden regenerarse a#n con una dieta libre de gluten y el tratamiento con insulina debe de continuarse. establecida. muchas personas comen repetidamente alimentos a los "ue son al&rgicos en cada comida para conseguir un estímulo temporal de los compuestos parecidos a las drogas "ue se encuentran en ellos. dolor crónico. un alto porcenta e de ellas ha tenido una me oría marcada e inclusive una remisión completa. fatiga. ?tros problemas "ue hemos visto "ue están relacionados con el consumo excesivo o debido a la sensibilidad al gluten son. La excepción ha sido la diabetes tipo . Los granos son ricos en carbohidratos y altos en calorías sobre todo si se compara con los nutrientes "ue proveen. es"uizofrenia.

ni vitamina %. (on investigadores de la Eniversidad de 0elbourne en %ustralia. /eC @orD> %very )enguin )utnam. 0uchos consideramos "ue la sensibilidad al gluten es una sensibilidad básica "ue puede llevar al paciente al desarrollo de muchas otras alergias y sensibilidades. el problema con los granos enteros es "ue no contienen vitamina $. eleva la producción de radicales libres. Ena cantidad considerable de investigación indica "ue los granos y los productos lácteos no son sólo comida. %lteran el metabolismo de la vitamina ' y el calcio. En . inclusive pueden producir malanutrición. La evidencia sugiere ciertamente "ue las exorfinas tienen efectos parecidos a medicamentos y pueden ser hasta cierto grado. Fienen poca proteína.2. es muy recomendable hacer una prueba m#ltiple de alergias. debe uno de eliminar permanentemente de la dieta Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II comerlos. adictivas. @ por otro lado. Los seres humanos están mucho me or adaptados a las frutas y a las verduras como su fuente de carbohidratos "ue a los granos. eleva los niveles de insulina y promueve el desarrollo de resistencia a la insulina 8 todos estos factores están involucrados en el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares.<<. tambi&n contienen substancias opioides llamadas exorfinas. 'angerous :rains> Bhy :luten $ereal :rains 0ay 9e 7azardous to @our 7ealth. Aames and 5on 7oggan. El problema con los granos refinados es "ue tienen un índice glic&mico muy alto. /o contienen ni taurina ni carnitina.2. Las dietas altas en granos están asociadas con o implicadas en la mayoría de los problemas de salud modernos 8 todo. Ena ingesta alta de fructosa eleva los niveles sanguíneos de triglic&ridos y colesterol. /o son buenas fuentes de las vitaminas 9 +incluyendo la vitamina 98 . %un"ue las t&cnicas de desensibilización pueden eliminar con &xito ciertas alergias y sensibilidades no se debería tratar de desensibilizar al gluten para estar bien. %sí "ue cuando se encuentra una sensibilidad al gluten. Los refrescos casi siempre son endulzados con alta fructosa de arabe de maíz. 0ás bien.:reg Badley y %ngus 0artin presentaron la teoría de las exorfinas. $ontienen una relación muy alta entre omega = y omega -. $ontienen antinutrientes "ue reducen el estado nutricional de la vitamina 98=. Auly 2. 1arios investigadores enfatizamos "ue cual"uiera "ue tenga sensibilidad al gluten tiene tambi&n otras sensibilidades alimenticias y frecuentemente son muchas. desde enfermedades de los huesos tal como la osteoporosis hasta enfermedades autoinmunes como la enfermedad tiroidea autoinmune +9raly. hace "ue las c&lulas sanguíneas sean más propensas a formar coágulos. comparado con las calorías "ue aportan.. 5educen la absorción de hierro y de zinc..

. lente as y granos..2. el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo> las vitaminas 9 tiamina. (on ricos en almidón y relativamente ba os en proteína. La carne. magnesio. proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. 0uchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras. leche y derivados. confituras y almíbares. La celulosa de las verduras. La proporción y el tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne. %un"ue la proteína no abunda en los cereales integrales. la gran cantidad "ue se consume aporta cantidades significativas. fósforo y potasio.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II todos a"uellos alimentos con gluten +:oing %gainst the :rain by 0elissa 'iane (mith. 2. tub&rculos y rizomas. pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción. Fodos ellos son ricos en almidón. maíz y mi o. niacina y riboflavina. cloro. En las verduras están presentes el sodio. huevos. Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de fri oles o udías. cobalto. deben complementarse con otros alimentos ricos en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales. Los tub&rculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata. $erca de =. chícharos o guisantes. carne. (on ricos en almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías. grasas y aceites. "ue constituyen los alimentos básicos de muchos países. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son ba os en nutrientes. Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales. pero aportan bastante más proteína "ue los cereales o tub&rculos. manganeso y molibdeno. cobre. e incluso el maní. la mandioca y el taro. (us cadenas de aminoácidos a menudo complementan a las del arroz.. pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales. en especial la vitamina $ de los cítricos y la vitamina % procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con ho a. y az#cares. cobre. $ontemporary 9ooDs. manganeso. arroz. las cuales. frutas y verduras. %demás de sus primos "ue contienen gluten "ue son> el centeno y la cebada. sin embargo. como todos los cereales enteros "ue contienen el germen y la capa exterior de la semilla. el pescado y los Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . y los minerales cinc. casi imposible de digerir. millones de toneladas m&tricas de trigo rico en gluten son cultivadas y comidas anualmente haci&ndolo el grano más consumido en el mundo arriba del arroz y el maíz. Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas "ue faltan en las dietas de cereales. pero. pescado. el maíz y el trigo. leguminosas o legumbres. El grupo de panes y cereales incluye el trigo.

G de proteína. La clara del huevo es la forma más concentrada de proteína "ue existe. Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. La carne contiene un 2.G de grasa y =.G de agua. 2.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II huevos aportan todos los aminoácidos esenciales "ue el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas. Fodos los pescados contienen un alto porcenta e de proteínas. y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas ' y %. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .

El grupo de panes y cereales incluye el trigo. alb#mina. disminuye el contenido de zeína en el grano hasta en un 4. como todos los cereales enteros "ue contienen el germen y la capa exterior de la semilla. tub&rculos y rizomas. carne. frutas y verduras. maíz y mi o. pero. pescado. y glutelina. leche y derivados. manganeso y molibdeno. y los minerales cinc. la gran cantidad "ue se consume aporta cantidades significativas. La zeína es una proteína de pobre calidad y constituye más de la mitad del contenido de proteína del maíz normal.G y aumenta los niveles de lisina y triptófano. En el maíz hay principalmente H clases de proteínas> globulina. confituras y almíbares. grasas y aceites. arroz. (on ricos en almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías. las cuales. y az#cares. El gen ?paco2 +o2Io2. huevos. prolamina +zeína.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales. deben complementarse con otros alimentos ricos en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales. leguminosas o legumbres. el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo> las vitaminas 9 tiamina. %un"ue la proteína no abunda en los cereales integrales. niacina y riboflavina. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son ba os en nutrientes. cobre. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . sin embargo.

el pescado y los huevos aportan todos los aminoácidos esenciales "ue el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas. la mandioca y el taro.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de fri oles o udías. Fodos ellos son ricos en almidón. el yogur y los helados. La leche y sus derivados incluyen la leche entera. chícharos o guisantes.G de grasa y =. pero. pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción. si es pasteurizada. fósforo y en especial calcio. La leche tambi&n es rica en vitaminas pero no contiene hierro y. 2. (us cadenas de aminoácidos a menudo complementan a las del arroz. Fodos los pescados contienen un alto porcenta e de proteínas. e incluso el maní. fósforo y potasio. Fodos ellos tienen un alto contenido de calorías. en especial la vitamina $ de los cítricos y la vitamina % procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con ho a. La clara del huevo es la forma más concentrada de proteína "ue existe.G de agua. pero aportan bastante más proteína "ue los cereales o tub&rculos. manteca. cobre. La celulosa de las verduras. manganeso. magnesio. proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. En las verduras están presentes el sodio. lente as y granos. cobalto. el "ueso. La carne contiene un 2. "ue constituyen los alimentos básicos de muchos países.G de proteína. pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales. %un"ue la leche es esencial para los ni*os. y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas ' y %. 0uchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras. aparte de la mante"uilla y algunos aceites vegetales como el de palma. sebo y aceites vegetales. Las grasas y aceites incluyen la mante"uilla. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . La proporción y el tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne. Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. casi imposible de digerir. su excesivo consumo por parte de los adultos puede producir ácidos grasos saturados "ue se acumulan en el sistema circulatorio. contienen pocos nutrientes. Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas "ue faltan en las dietas de cereales. Los tub&rculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata. el maíz y el trigo. cloro. La carne. (on ricos en almidón y relativamente ba os en proteína. todos ellos conocidos por su abundancia en proteína. carece de vitamina $.

7asta cierto punto no se carecía de razón. La alimentación consiste en proporcionar al cuerpo los nutrientes "ue necesita no solo para estar en forma sino. Las tres principales clases de nutrientes son las proteínas. para una buena alimentación. hay "ue comerlos a diario y en cantidad considerable para mantener una buena salud. es difícil comerla en gran cantidad sin ingerir al mismo tiempo mucha grasa animal. las grasas y los carbohidratos. pero. puesto "ue muchas ideas tradicionales han sido modificadas o incluso radicalmente cambiadas conforme la ciencia ha adelantado en su conocimiento cerca de como el organismo los utiliza. El consumo excesivo de az#car provoca caries. La miel y el arabe de arce están compuestos de más de un J4G de az#car y contienen pocos nutrientes. confituras y almíbares se consumen en grandes cantidades en algunos países. hasta hace poco se consideraba "ue la carne era una excelente fuente de proteínas y "ue. )ero hay "ue escogerlos con muy buen uicio. para vivir. )or e emplo. por otra parte. había "ue comer mucha carne de res. dado "ue las proteínas son indispensables y la carne de res las contiene de la me or calidad y en abundancia. "ue es per udicial.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Los az#cares. todos los cuales dan energía al cuerpo y le permiten crecer y subsistir. donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono. ante todo. lo cual no siempre es fácil. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .

sino de primera calidad cuando se combinan en la forma adecuada. e"uilibrada. CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADA La cantidad de nutrientes recomendada viene establecida por las autoridades competentes nacionales y algunas internacionales. mezcla e"uilibrada de proteínas animales y vegetales "ue comer en cantidad preponderante las de origen animal. sin embargo. persona. para indicar las cantidades máximas de nutrientes necesarias para llevar una dieta sana y cantidades. los especialistas en nutrición han hallado "ue no tiene caso suministrar al organismo mas de las proteínas "ue necesita. y como las proteínas de ciertas gramíneas y legumbres no son de 6segunda clase6. resulta "ue es mucho mas saludable comer una. como a veces suele decirse. Estas varían de persona a Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %demás.

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En el ápice están los alimentos que deben consumirse en menos Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La pirámide de alimentos más saludables es una guía visual útil para seguir una dieta equilibrada.

carbohidratos y sodio cuyo exceso per udica la salud. y además. Fodos los alimentos de este grupo contienen vitaminas 9 y hierro. y fibra vegetal y limitar la de grasas. zinc y ácido fólico. Los siguientes datos. EL PAN Y LOS CEREALES Los alimentos pertenecientes a este grupo engordan mucho menos de lo "ue suele creerse +lo "ue si engorda son los azucares y las grasas "ue generalmente se le a*aden.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II (i la alimentación es variada y e"uilibrada. si son del tipo 6 integral6. minerales. magnesio. permiten e"uilibrar la ingestión diaria de proteínas. aportan al organismo fibra. Los alimentos pueden clasificarse seg#n los tipos y cantidades "ue contienen. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . bastara para obtener todos los nutrientes necesarios..

cilindrados o roleados +5olled $ereals.. cereales aplastados. 'ecreto 2.. pueden presentarse como cereales inflados +)uffed $ereals. 'ecreto 2..323HI=<.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II ANÁLISIS DE LA CADENA DE CEREALES PARA DESA !N" La Industrialización • Las condiciones generales y particulares para los establecimientos elaboradores se especifican en el $apítulo KK del $ódigo %limentario %rgentino +Ley .2=IJ.. • Las condiciones.. entre otros.323HI=<.. exigencias y características para los distintos tipos de presentación de los cereales se especifican en el $apítulo KL del $ódigo %limentario %rgentino +Ley . trigo. laminados. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . avena. • Los cereales +principalmente maíz. o cereales en copos +!laDes.2=IJ. arroz.

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• Eso Kndustrial> $ebada cervecera. es en :rupos $ulturales de :ranos.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II  (i tomamos en cuenta un criterio económico y agrícola podemos agrupar a los cereales y semillas oleaginosas como MgranosN. cebada. :rupo $ultural 0aíz> 0aíz. y como oleaginosas el girasol. avena. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . %limentación %nimal> (orgo granífero y forra ero. esta se realiza teniendo en cuenta las condiciones ecológicas para su cultivo y se las clasifica en tres grupos diferentes> • • • :rupo $ultural Frigo> Frigo. estos a su vez pueden clasificarse en dos grupos> • :ranos finos o de cosecha fina> Frigo. como cereales. maíz. avena. la so a y el maní. cebada. y como oleaginosas el lino. • :ranos gruesos o de cosecha gruesa> 0aíz y sorgo como cereales. avena y centeno. centeno. alpiste y mi o. trigo candela. :rupo $ultural %rroz> )or las condiciones ecológicas tan específicas "ue este re"uiere.  ?tra clasificación. maíz forra ero. no incluye ning#n otro grupo. centeno. mi o y sorgo. alpiste y centeno.  'esde el punto de vista económico podemos clasificar a los cereales en> • • %limentación 7umana> Frigo pan.

además de su alto rendimiento y resistencia. Fambi&n representan en numerosas regiones en vías de desarrollo. por cruzamientos gen&ticos. el principal aporte de proteínas. La principal especie de trigo es el Friticum vulgare +. me or "ue en oto*o y maduraron rápidamente. depende de la especie. se pueden citar los mutantes de maíz Mopaco 2N. al mismo tiempo. %un"ue.. complementan bien las proteínas de cereales. en ingl&s. % este respecto. El trigo y el arroz son los más importantes y prácticamente iguales. Kgual ocurre con las semillas de plantas oleaginosas.x . para obtener así. son ricos en lisina. híbrido de trigo y centeno. 5ecordemos especialmente la so a. rico en estos dos aminoácidos y el tritical. representan una función nutricional importante a causa de su aporte proteico. algunos dan harinas llamadas Mde fuerzaN +MstrongN. maíz y arroz "ue.E.%. variedades de trigo. Los trigos MdurosN +MhardN. así como del período de siembra y clima. En efecto. en las "ue la abundancia y calidad del gluten determinan una fuerte absorción de agua y una elevada elasticidad de las pastas de Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . por lo "ue en la actualidad se trata de conseguir. desde el punto de vista nutricional. se diferencian de los trigos MharinososN +MsoftN. rico en lisina. del endospermo y su estructura resistente. si bien su importancia económica está ligada. aceite y tortas proteicas para la alimentación animal. "ue corresponde a todos los trigos llamados blandos. (in embargo el valor nutritivo de estas proteínas es ba o. COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA El cuadro indica la composición de algunos granos vegetales. tengan una cifra mayor de proteínas y sobre todo de lisina y triptófano. pobres en aminoácidos azufrados y. En lo "ue concierne al trigo. por lo general son ricos en proteínas. al contenido en aceite. %un"ue la producción de granos de leguminosas sea mucho menor "ue la de cereales. por ahora. la elaboración de concentrados y preparados proteicos para la alimentación humana es poco importante. blandos. leguminosa y oleaginosa cuyos granos constituyen un alimento tradicional en Estremo ?riente. su composición afecta a las características funcionales tecnológicas. por su comportamiento favorable durante la molienda +debido a la composición. Los granos de cereales y sus productos derivados representan el aporte fundamental de calorías en la alimentación humana. se desarrolló su aprovechamiento a escala industrial. sobre todo si se sembraron en primavera. aumenta rápidamente.H cromosomas. en los E.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II En el mundo se producen anualmente cerca de mil millones de toneladas de cereales. aun"ue recientemente. en primer lugar.

trigo duro +2 x . es la especie utilizada para la fabricación de pastas alimenticias.H cromosomas. no van.. La mayoría de los trigos franceses son de tendencia harinosa. !recuentemente en la fabricación del pan y otros productos se preparan mezclas de harinas de diferentes características. son generalmente pobres en proteínas. dan rendimientos muy altos.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II panadería. "ue es muy favorable para la retención de gas durante la panificación. pero se prestan bien para su empleo en galletas y dulcería. tienen un grano harinoso. estos trigos. La MfuerzaN y dureza a la molienda. y dan harinas blandas. necesariamente paralelas. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Las harinas de trigo llamadas Md&bilesN +MCeaDN. llamadas mitadinen. El Friticum durum. aun"ue la mayoría sean duros. y en particular los de invierno de maduración lenta. %lgunas variedades.

. 23 a --4 a 4..2 2a= 2aH 2aJ O . +oleaginosa. +oleaginosa. a =< 2 a 2. 22 a -. colza +granos sin pelar.. cacahuete +oleaginosa.4 2.4 J 2 22 H3 O=..4 4 - ?tros granos+=.4 a < O2= Ha3 2 . 24 a -.3+-. J a . -4 a H.4 a 2 =. %lgodón +semilla. -e ( )!)).. - -. (2) elulosa! "emicelulosas! pentosanos # otros polisacáridos insolubles incluso en soluci$n ácida o alcalina. -4 a H.2+4.4 . Ha= O .. .. guisante garbanzos lente a haba so a +oleaginosa. 2 < =. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales 2.. +.2 O2J O2. a -3 -4 a H. .4 .. 2.. girasol +semilla.4 . (1) por diferencia. .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Com osición d! di"!rsos #ranos "!#!tal!s )roteína s G Lípidos G :l#cidos solubles +. a ( )!). - H.. 7abichuelas +).4 . sin incluir fibras.4 a -.4 a .3. +oleaginosa. (&) ' ( )!%*+.3 = H .+3 a . J. G !ibras +2.2 =J a J2 =O=. (%) El contenido relativo en lisina decrece cuando el contenido en proteínas aumenta. J a ..vulgaris. -a4 . O=4 O=2 O43 O. G $enizas G %gua G :ranos de cereales trigo 0aíz %rroz +paddy seco. a -. .4 2.J H -. .4 a 2+H. :ranos de leguminosas+=.

se sintetizan durante las fases finales de la maduración de los granos de cereales. ricas en proteínas. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . en gránulos proteicos "ue se pueden ver al microscopio en las c&lulas del endospermo. lisina. ba o la forma de gránulos intracelulares de almidón. La capa de aleurona es rica en proteínas. sales minerales y vitaminas. $onstituyen las proteínas mayoritarias de esos granos +caso de la gliadina del trigo. El germen es rico en proteínas.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II (. en parte. estudian su caracterización. Las glutelinas y más especialmente las prolaminas. )or esto. los gránulos y el contenido en proteína. zeinaP del maíz.) /asta un 1. en sales minerales y en ácido fítico "ue comple a el calcio y el hierro. Los tegumentos son ricos en fibras celulósicas y hemicelulósicas. Las proporciones en algunos componentes de las diferentes fracciones del grano de trigo.. estas proteínas. hay la hipótesis de "ue las glutelinas y las prolaminas de los cereales y las globulinas de las leguminosas representan las proteínas de reserva.+ de proteínas para algunas variedades nuevas! de buen rendimiento. a causa de fenómenos de agregación. actualmente hay muchos traba os "ue basados en electroforesis. !recuentemente la separación de una proteína determinada resulta difícil. La clasificación del cuadro constituye una simplificación. El endospermo contiene el J. están localizadas sobre todo en las partes perif&ricas del endospermo "ue además contiene la totalidad del almidón. utilizadas como elemento nutritivo para el crecimiento del embrión. disminuyen de una forma notable. Las semillas de leguminosas. tienen todavía gránulos proteicos más visibles. como la so a. cacahuete y algunos guisantes. % título de e emplo. el es"uema del cuadro indica la estructura simplificada del grano de trigo. lípidos y vitamina E. "ue pueden aislarse por fraccionamiento y es donde están localizadas las globulinas mayoritarias. glutelinas del arroz. La clasificación seguida se fundamenta en las diferencias de solubilidad. Están localizadas. En los granos de cereales se pueden distinguir cuatro tipos principales de proteínas. reduciendo así su disponibilidad nutricional. 'urante la germinación de los granos. cromatografía o ultracentrífuga. La estructura de los granos de los diversos cereales es bastante similar. (*) omposici$n con relaci$n a la materia seca. se indican en el cuadro. pues cada grupo puede contener varias proteínas.G de las proteínas del grano.

. ó --.. glicininas +so a..0. o o de +"ue soluciones o en las de solubles en álcalis - leguminas +guisante. +cebada. avenina +avena. granos agua.. solubles en soluciones diluidas vegetales.. a 4.. "ue constituye el 3.... haba. solubles etanol (ólo ácidos diluidos +frecuentemente ácido tambi&n de urea guanidina hidrógeno.. +trigo. vicilinas +guisante.. de uno o varios millones +mínimo ... conara"uinas +cacahuete. disoluciones parcialmente escinden los enlaces Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . habichuela..0 . :lutelinas +solamente cereales.0.... )... trigo..3. -... hordeína +cebada.. γ8gliadina )..... Knsolubles en el - ara"uinas )..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ti os d! rot!$nas d! #ranos "!#!tal!s Ti o d! rot!$na %lb#minas +diversos vegetales.... ac&tico. )rolaminas +solamente cereales.0.. +cacahuete. habichuela. haba.. :lobulinas +diversos granos Solu%ilidad (olubles en el agua - E&!m los articular!s d! rot!$nas leucosina enzimas de masa molecular 2. glutelina del arroz. a 4. -.. de sales neutras. 2.. zeína +maíz...0. ). edestina centeno....... gluteninas ).G de las proteínas presentes...

. total del grano . 2. G de la vitamina 92 -2 H2 +aleurona.< -.4 +tegumentos> 3. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . J (1) En el maí0! el germen representa el 1%+ del peso del grano # contiene el 2%+ de las proteínas! 1&+ de los lípidos # 11+ de las sales minerales...4. . a J4 4. 2= G de la vitamina 9= G del ácido nicotínico = . J.2 J3= +aleurona. 3 2.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Distri%ución d! al#unos com on!nt!s !n las di'!r!nt!s 'raccion!s d!l #rano d! tri#o( Endosperm o +albumen. 2. capa de aleurona> =. 2 G del ácido pantot&nico H- 4. .H. 3< =J -+aleurona..4 G de almidón total del grano G de proteínas G de lípidos G de fibras G de cenizas G de la vitamina 9. =H +escutelo . G de peso del grano 3- Fegumentos Q capa de aleurona :ermen +. 3 2.

este grupo se considera el grupo de alimentos básicos. de los cuales <J. sorgo. Este aumento se debe en parte a la utilización de variedades me oradas "ue aprovechan me or los nutrientes del suelo y son resistentes a enfermedades y parásitos. maíz. o la selección de especies me or adaptadas a climas y suelos determinados. trigo. El nombre deriva de $eres. avena y centeno. $ereales.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Los cereales son las plantas de domesticadas y cultivadas para obtener sus granos. %sia y Sfrica. (eg#n estimaciones de la ?rganización de las /aciones Enidas para la %limentación y la %gricultura +!%?. arroz. Los granos más cultivados son arroz. %un"ue los cereales no pertenecen a ninguna familia específica de las gramíneas en sentido estricto. Los cereales más importantes en el mundo son> trigo. diosa romana de la agricultura. la lucha contra las malas hierbas. en especial en los países más pobres.. la elección de algunas especies como fuente de alimento parece haber estado determinada por el mayor tama*o de la semilla o por la facilidad de obtenerla en cantidad suficiente y de liberarla de la cáscara no comestible.4J millones de toneladas. cebada. denominación "ue engloba varias especies de la familia de las :ramíneas cultivadas por sus semillas. $omo los cereales suministran energía. se han introducido me oras en las t&cnicas de cultivo existentes tales como la protección fitosanitaria de las cosechas. )or"ue una dieta basada exclusivamente en cereales no podría sustentar la vida humana ya "ue carecen de vitamina % y de vitamina $. la utilización racional de los abonos. "ue son importantes productos alimenticios. si se complementan con hortalizas y productos de origen animal. proporcionan una dieta bien e"uilibrada.. Fodas estas plantas se cultivan desde la antigRedad y tanto su cultivo como su utilización han constituido un indicador de crecimiento económico.. proteínas y vitaminas del grupo 9. maíz. la producción mundial de cereales en el a*o 2. "ue es de origen americano. Los países con mayor producción de cereales fueron Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . )roceden de Europa. millones estuvieron destinados al consumo humano. En los #ltimos a*os se ha multiplicado el rendimiento de las cosechas de cereales. alcanzó unos 2.. avena y centeno. distintas especies de mi os y sorgos. mi o. por otro lado. salvo el maíz. % nivel mundial. cebada.

la cebada a 7ordeum. el arroz a ?ryza y el maíz a Tea. Estados Enidos +-HH millones. El trigo corresponde al g&nero Friticum.J millones.. Kndia +2-4 millones.. El mi o se clasifica en los g&neros (etatia. y 5usia +=H millones. la avena a %vena. !rancia +== millones.. El sorgo corresponde a (orghum y el cerrillo es una especie de %ndropogon.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II $hina +H. Eleusine. el centeno a (ecale. )anicum y )ennisetum... Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . CLASI)ICACIÓN CIENT*)ICA> Llos cereales pertenecen a la familia de las :ramíneas +:ramineae.

constituyendo el JJ. un polímero aromático no hidrocarbonato. pentosas. compuestos nitrogenados +principalmente proteínas. en M!ertilisers and !eeding (tuffs 5egulationsN. mucílagos. celulosa. La cifra de fibra no digerible es siempre mayor "ue la de fibra cruda. en los análisis aproximados. como el 9read U !lour 5egulations .. cuanto más difieren los tipos representados en la serie mayor es la dispersión de los resultados. son especies "uímicas puras. hemicelulosas.<=-. lípidos y sustancias minerales. sin embargo. sin embargo. tales como las prescritas +para :ran 9reta*a. y tambi&n lignina. En la tabla se expresan los valores representativos de la composición aproximada de los granos de cereal seg#n se recolectan y de las semillas de avena y arroz. (in embargo. la relación es constante. y la intención al representarlos es #nicamente la de revelar las diferencias más importantes entre los cereales.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II COMPOSICION +U*MICA DE LOS CEREALES Com osición a ro.. polisacáridos no celulósicos +gomas.3JG de la materia seca total. especifican los productos de cereales en función del contenido de fibra. y los Mhidratos de carbono solublesN "ue se calculan como lo "ue "ueda despu&s de descontar la fibra cruda. hemicelulosas. )ara cual"uier cereal dado. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . La parte del producto "ue "ueda sin digerir en el tubo digestivo se califica como Mfibra no digeribleN. sustancias minerales y agua unto con pe"ue*as cantidades de vitaminas. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluyen> almidón +"ue predomina. tales como la tabla. dextrinas y az#cares. /i la Mfibra crudaN ni los Mhidratos de carbono solublesN. Los hidratos de carbono son...imada( El grano maduro de los cereales corrientes está formado por> hidratos de carbono. sustancias p&cticas. son de valor limitado. ya "ue una parte de los componentes de la fibra no digerible se degrada durante la valoración de la fibra cruda. se encuentra un amplio margen de valores de cada constituyente "uímico. al analizar una serie de muestras. $omprende> celulosa. )or tanto los n#meros #nicos. lípidos +grasa. es costumbre dividir los hidratos de carbono en dos partes> la Mfibra crudaN "ue se eval#a como la porción de los hidratos de carbono +más lignina. los componentes más importantes. enzimas y otras sustancias. algunas de las cuales son nutrientes importantes de la dieta humana. cuantitativamente. insoluble en ácidos diluidos y en álcalis ba o determinadas condiciones. los compuestos nitrogenados. la cifra de Mfibra crudaN es importante por"ue algunos reglamentos. por e emplo> la harina morena +harina de trigo.

. ... 2..= 3.J H H 2 2 ..= -. avena. Com osición a ro.4 . . por e emplo..= ... El contenido de sustancias minerales es superior en la cebada.4 4.< ..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Las cariópsides con cáscara de avena.. "ue en el trigo..=Q J3. arroz +vestido. pero la avena descascarillada +s&mola. aumenta el contenido proteico del producto.Q J3. 2 .3 2. =<.2 J.3 -. 2.-.. . es todavía comparativamente ba o en ri"ueza proteica.J . esto es una consecuencia más de la presencia de la cáscara "ue rodea los granos del primer grupo de cereales.. y la mayor parte de los mi os. J3.. .H . son relativamente ricos en lípidos y la s&mola de avena es particularmente nutritiva por su contenido lipídico. ceteno..H. ..= .. JH.4. cebada.3 JH.3 . las diferencias en el contenido mineral se reducen fuertemente.H.= 2.= 2..3 2.. centeno maíz y sorgo. "ue son cariópsides desnudas..- . tienen un contenido de fibra cruda 284 veces superior a las de trigo. El contenido proteico del arroz y de algunos mi os.3 2....2.< . y la mayoría de los mi os.4 ... despu&s de descascarar los granos "ue tienen cáscara. la cual es rica en minerales./00 #( (s(1 C!r!al Prot!$na2 3rasa )i%ra cruda Mat!rial Car%o4idratos min!ral solu%l!s )u!nt!s d! los datos5 Frigo> 0anitota 75B Kngl&s $ebada %vena> Entero (&mola . arroz +vestido. el arroz descascarillado +moreno. - 4.= J3.< 2. en la misma condición morfológica.. La avena.imada d!l #rano d! los c!r!al!s -#. 2.. maíz y algunos mi os.H $enteno Friticale Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . $uando se comparan cereales.3 2.=.. es inferior al de los demás cereales. La eliminación de la cascarilla de la avena y arroz en su acondicionamiento. iguala o supera al trigo en ri"ueza proteica. sorgo y maíz.

.2.. <atos originales! . 2 3 *!2.))! 11. . (16*%)! 6.J 3.%)... 2. 8aí0 (16. . . H..-.= 2. ?#@ro#d et al. /ubbard et al!.2 J<. <.J 2. .. -.3 2.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %rroz 1estido 0oreno 0olido <.2. disponibles! determinados por "idr$lisis.2 . 3.J 4. -ant et al.J ... 9tringfello: et al.= 2.2 .6)! 1.-...4 J.3 3.= . .< H.att and 8errill (16*%)! 4. (164*).< =3.- .. de .J ..2 2.3 -.= J.< ... (16&. Aasulev (1644).2 .H 2.3 -.2... -an et al! (16*.. %...... . -uentes5 1...= . . (16*%)! 1%. .4 4..2 P 2 3 . 4...J = J 3 < .J 32.= =J.4 2.J 2.4 . -..H H..2 3.2 33..4 <..J4.. . -reeman and >ocan (164%)! 12.3 .....= .J . (16. 7 /. .2 .J H..4 J3.J.. para otros cereales.atson (16..H <.!6. =uliano et al (16*&)! *.. .. 3.2. JH. .= JH.)! 2.= .2 ..)! 1)....< 4 4 4 0aíz> duro dentado dulce de palomitas (orgo 0i os> )erla MfoxtailN MprosoN MfingerN MDodoN apon&s MlittleN . 8c ance et al.3 H.<. para el arro0...2 . -.2 3-.< J4. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ... &...J JJ.4 ..2 2..!4 para el trigo! centeno # triticale5 2 3 .H H..2 .. .

Los tratamientos durante el acondicionamiento pueden acarrear alteraciones en los propios nutrientes> pueden ser cambios "uímicos. o cambios en la distribución.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II E)ECTO DEL ACONDICIONAMIENTO EN LA COMPOSICIÓN +U*MICA DE LOS PRODUCTOS DE CEREALES.. la fibra cruda está reducida. las diferentes fracciones de la molienda no se corresponde exactamente con partes del grano diferenciadas morfológicamente.. o hidrólisis de los polisacáridos como ocurre en la germinación. pero la aleurona es Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . casi exclusivamente al salvado y la proteína se encuentra por todo el grano. o sea. Los diferentes nutrientes pueden estar repartidos irregularmente por las diferentes partes del grano.. por e emplo. )or regla general. o se concentran en los productos cuando se hace una separación +como en .. la "uinta parte en el germen y el resto en el salvado. la traslocación de vitaminas durante el sancochado del arroz. el análisis de dichas fracciones solamente dan una indicación del camino seguido por cual"uier nutriente en cada etapa del proceso. $on el análisis de las partes del grano disecadas morfológicamente. como por e emplo> inactivación de enzimas por un tratamiento con vapor de agua. 2. de forma "ue algunos se pierden con más facilidad. por tanto. "ue el producto puede estar constituido solamente por una fracción del grano. se consigue un cuadro más completo de la distribución de nutrientes> de esta forma se pueden prever los efectos de la molturación o de los tratamientos en los "ue se separan o desechan partes del grano. puede redundar en la alteración de la composición "uímica de varias formas> . analizando las fracciones resultantes de la molturación. -. %proximadamente la mitad de los lípidos totales se encuentran en el endospermo. analizando las partes disecadas morfológicamente del grano. Frigo. 'urante los tratamientos pueden separarse partes del grano "ue se eliminan del producto. Distri%ución d! nutri!nt!s !n !l #rano( (e ha estudiado la distribución de nutrientes en los granos de cereal por dos procedimientos> +. El tratamiento de los cereales para la obtención de alimentos. +2. El almidón está presente #nicamente en el endospermo.

contiene 348<.G en peso. esta diferencia es producida por"ue el germen contribuye con una proporción mucho mayor al peso del grano en el maíz "ue en el trigo. y de arroz +2. "ue supone el . pero indican mayor proporción de proteína. En la cebada la cáscara. La cáscara de avena +24G en peso. H. $ontribución de la cáscara. testa y aleurona. En la tabla aparecen las proporciones de los contribuyentes en las diferentes partes morfológicas del grano de maíz. y J<G respectivamente de sustancias minerales y solamente el H8<G de proteína total y lípidos.-G del peso del grano contiene el =HG de la fibra total y el -2G de la materia mineral. 0aíz.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II más rica "ue el pericarpio y testa. 0ás de la mitad de las sustancias minerales totales están presentes en el pericarpio. En lo "ue se refiere al almidón son similares a las de trigo. lípidos y sustancias minerales en el germen y menos en el salvado.G de la fibra cruda total. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .

J2 3 0aízQ 2 J4 2. )ericarpio.<H-. . g.. 2. aleurona Endospermo Embrión.4 3H 2 . .. 2J <H -. datos sobre fibra indigesta sacados de (outhgate et al... +ii. P'atos sobre fibra cruda de Elton y !isher +. testa.J 3. J. . escutelo . =J 2.4 32 .<J=...Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II TA6LA Porc!nta&!s d! los constitu7!nt!s total!s d!l tri#o 7 ma$z8 r!s!nt!s !n las rinci al!s art!s mor'oló#icas( )eso +g por . %lmidón $onstituyentes )roteína +i. !ibra indigesta !ibra cruda Lípidos 0aterial mineral Parte de grano. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . cas"uete 4 32 ..<J. . (alvado Endospermo :ermen. Q 'atos procedentes de (hollenberger y Aaeger +.<42. <3 2 FrigoP 2.<4<.. 4... +. otros datos de 7inton +..

y se conocen otros genotipos "ue contienen almidón con altos niveles de amilasa +por e emplo. el almidón alterado uega un papel importante en el proceso de cocción. El grano de almidón es insoluble en agua fría.. Las propiedades del almidón y sus componentes dependen notablemente del genotipo. V H.8H.. $uando se calienta con agua.83.. una estructura ramificada al azar de cadenas α +. La cantidad de amilasa en el almidón de los genotipos corrientes del cereal es de 2482JG. El contenido en fibra cruda del grano completo de trigo es de un 2G. maíz. 'urante la molturación se puede lesionar mecánicamente a los granos de almidón.. +constituyendo estas #ltimas un HG de los enlaces entre unidades.= unidades de glucosa en cada mol&cula. el almidón está formado casi exclusivamente por amilopectina.G y maíz de alta amilasa con 4. La celulosa y hemicelulosa +pentosanas. en el endospermo está en un . arroz y sorgo.-. principalmente al estado de arabinoxilana +0ares y (tone.G de endospermo. cebada de alta amilasa con H.G. unidades de glucosa en la cadena unidad y puede contener hasta . pero está basada en la unión β mucho más estable. Las mol&culas de amilasa pueden contener hasta 4. constituyendo aproximadamente el =HG de la materia seca del grano completo de trigo y un J. En las variedades llamadas Mc&reasN de cebada.. la absorbe.G y en el salvado en <8.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II CONSTITUYENTES +U*MICOS 9idratos d! car%ono El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales. son los principales constituyentes de la pared celular de los granos de cereal. un polímero esencialmente lineal de α+. unidades de glucosa. :ran parte de los hidratos de carbono del maíz dulce está formado por dextrinas V polímeros de glucosa ba o peso molecular V sustituyendo al almidón.8=. )entosanas. En J-G del peso seco del maíz es de almidón y un =2G del mi o MprosoN.. glucosa unidas por ramificaciones α+.. &ste fenómeno se llama gelificación. glucosa. La celulosa es un polímero de glucosa con la misma fórmula empírica "ue el almidón. la amilopectina tiene .4G seg#n el grado de extracción. está formado por pentosanas. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . En J4G de la pared de las c&lulas del endospermo de trigo.. y unto con la lignina constituyen el grueso de la Mfibra crudaN. El grano de almidón está formado por dos componentes principales> amilasa. se hincha y revienta..38 2. y amilopectina.

"ue dan glucosa por hidrólisis.. oscila entre . las mol&culas de proteína están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos entre el grupo carboxilo +$??7. %z#cares.4..<JJ.. . del siguiente. determinan las propiedades de cada proteína. Prot!$nas( En su estructura primaria. %l maíz dentado se le ad udica un HG de pentosanas +0atz.=G +5asulev. de un aminoácido y el grupo α8amino +/72. La poliglucosana de la avena se parece a la de cebada y a la li"uenina del li"uen de Kslandia.<4. Letzig +. compuestos intermedios entre el almidón y el az#car. encontró un -. Fambi&n están presentes en la harina las dextrinas.8-G. pero contiene 23. tales como arabinosa o xilosa. y al mi o proso un 4..HG de li"uenina en las semillas de avena. 8tetrosa y Vpentosa..<4<. Las cadenas peptídicas pueden estar enrolladas en espiral con enlaces de hidrógeno enlazando cadenas laterales "ue Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .4G de un polisacárido hidrosoluble "ue se parece al phytoglycogeno del maíz dulce. La cadena principal peptídico o columna vertebral de la mol&cula proteica puede unirse a mol&culas adyacentes por enlaces disulfuro de restos de cistina +estructura secundaria. .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II ..4G. de az#cares en los granos y en las harinas de cereales. En tipo de sorgo dulce Msugary miloN es pobre en almidón +-. La ri"ueza de los granos de cereal en az#car libre es de . Los oliogosacáridos de la harina de trigo y de centeno son> maltotriosa.. Las pentosanas son polímeros de az#cares pentosas. En las proteínas de los cereales se encuentran unos . La harina de centeno contiene un H8JG de pentosanas "ue son importantes a causa de su capacidad de unirse al agua. Las proporciones en "ue se encuentran y su orden en las cadenas.<J-. En la tabla se muestran las ri"uezas individuales comunicadas en la bibliografía. Los az#cares son de importancia considerable en el malteado de la cebada.3 aminoácidos diferentes. esta fracción es responsable de alguna de las propiedades gelificantes de los productos cocinados con harina de avena. El contenido en az#cares del embrión de trigo y de centeno.= y 2-G y el maíz es de . La avena contiene pentosanas y una poliglucosana "ue es soluble en agua caliente dando una solución viscosa.

Fipos de proteínas.. ?sborne +. Los cuatro tipos principales de proteína varían considerablemente en su composición de aminoácidos.. y las globulinas tambi&n pueden ser esenciales para el comportamiento adecuado en este proceso. la cual establece los márgenes de los valores de las fracciones M?sborneN de proteínas.<4. de .m. de las membranas celulares y del retículo endoplásmico.. clasificó las proteínas del trigo en cinco categorías..J.<. Las proteínas insolubles se consideran como proteínas de reserva. (e puede hacer una clasificación seme ante de las proteínas de todos los cereales.J. es responsable de parte de las diferencias en las características de panificación de las diferentes harinas +)ence et. La unión terciaria confiere elasticidad. tienen funciones metabólicas y estructurales. Las proteínas MinsolublesN Vprolaminas y glutelinas8 se desarrollan en los proteoplastos. atendiendo a sus características de solubilidad. La alb#mina de trigo con p. se citan corrientemente como proteínas solubles. son consideradas como derivadas del protoplasma original de la c&lula en desarrollo. como aparece en la tabla.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II sobresalen +conformación terciaria o alfa8h&lice de la cadena principal... durante la maduración del grano y forman cuerpos proteicos "ue son irreconocibles. Las proteínas MsolublesN Valb#minas y globulinas8 de las c&lulas del endospermo de los granos de cereal..823.. comprimidos unos con otros. al. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Las alb#minas y globulinas de la harina.. Las proteínas insolubles están integradas por las prolaminas y glutelinas. .. aun"ue en las c&lulas del endospermo del sorgo se pueden reconocer microscópicamente corp#sculos proteicos individuales. en el grano maduro de la mayoría de los cereales.

88 ...2 88 ..J3 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 . . .= . 2.J 2..< .4=4 ..3 ...Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II TA6LA Az:car!s !n #ranos d! c!r!al 7 4arinas -#( . aestivum F...H 2.3 88 88 88 88 88 88 88 88 ...4 ..<4.4 88 .< . J. ... durum $ebada 7arina de centeno 7arina de centeno 7arina de triticale (orgo (orgo 0i os> MprosoN MfoxtailN ..... 9ecDer and Lorenz +.........3= . vst vst tr tr tr tr ..../00 #( (s(1 %z#cares 0aterial totales :lucosa !ructosa 0altosa (acarosa 0elibiosa 5afinosa :luco8 difructosa ?ligo8 sacáridos !ructo8 sanas 0ioino8 sitol !uente de datos 7arina de trigo> F... aestivum F.H3 88 88 88 . 88 88 ..<=J. .<J....<J3... 4 = P!uentes> ..J ..<=H..J ..... .. . +.. .2 .. 1aisey and Enrau +.2 ....J 88 ... =. 88 88 88 88 88 88 .24 88 88 88 88 88 . 88 .44 .J< .H .. Woch et al..=J .<4 .... J J .. H...3 .3 ..2H .34 88 .......2 ....J3 ....== ..< 2...=J 88 2..2 ... . Ball and 9lessin +. . H . .... ... . Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ..2 2.2H .243 ..=4 .....3 ....4..-J 88 88 88 88 88 ...... TelazoCsDa80a or and AacubezyD +..< .......< .4 ......H..-. 7irata and Batson +.... 4..<=2. 7arris +.......<J<..2= ..3 ... -. 2 .

Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Q vst O vestigios. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .

. El comple o gluten tiene propiedades elásticas y de espon amiento de gran valor para la fabricación de pan y otros productos.. se llama gliadina. La caracterización de las proteínas por su solubilidad ha sido superada por la caracterización basada en las proteínas electrofor&ticas y de sedimentación. mientras "ue el resto del endospermo feculento contenía en promedio .G de proteína +Went. La proteína está repartida por todos los te idos del grano. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. contiene por lo menos ocho componentes +BoychrD et al. ..<=. forman con agua y sales el gluten al amasar la harina. de p. la concentración de proteína aumenta desde el centro a la periferia. dan como p.. soluble en alcohol diluido +prolamina. 'entro del endospermo. contiene por lo menos ocho componentes +BoychirD et.. Aones et al. Fambi&n puede conseguirse de forma análoga gluten de la harina de centeno. la capa más externa del endospermo Vla capa sub8aleurona8contenía H4G de proteína. en un trigo duro de invierno de HH. 'istribución de la proteína en el grano.m. al.<=. como> gliadina H-G. La gliadina y glutenina del trigo. ..<=. glutenina -<G.<=..m... +. /ielsen et al.. . Las propiedades elásticas "ue se desarrollan durante el amasado. da como p. pero soluble en ácidos diluidos y en álcalis +glutelina.. ligadas entre sí por enlaces disulfuro para formar macrounidades de p.m...3G. az#cares 2. %sí. (e puede aislar el MglutenN de una masa de harina. parecen ser debidas a grupos sulfhidrilos.. se llama glutenina.<=.. . otras proteínas H. "ue se eleva a los millones. consideraron "ue está formada por unidades de 2. %sí se elimina la mayor parte del almidón y sustancias hidrosolubles. de la gliadina. La composición del gluten seco ha sido establecido +1aDer....<=2..HG.HG con algo de celulosa y sustancias minerales..HG de proteína..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La parte proteica de trigo.G y almidón =.. V HJ. escutelo y capa de aleurona a mayor concentración "ue en el endospermo feculento +en con unto. lavándola al chorro de agua o con una disolución diluida de sal com#n +$l/a. o posiblemente por la formación de nuevos enlaces. encontrándose en el embrión. La parte insoluble en alcohol..<==. Aones et al +. pero no de cual"uier otro cereal.. +. posiblemente por oxidación a enlaces disulfuro.. lípidos 2. el pericarpio y la testa. de la gliadina H2.m.

.8. -.4 48.. 48. y la proporción aportada por cada parte a la proteína total del grano. 28< < H. El endospermo. La capa de aleurona contribuye en menor proporción al peso total del grano.4 2. H. en el caso del maíz. 48. 2.28.G del grano en peso.8-. En la tabla se dan las concentraciones de proteína en las partes disecadas morfológicamente de granos de un trigo blando +variedad 1ilmorin 2J. -48H4 . J8.. y contiene menos proteína total aun"ue la concentración en a"uel te ido es similar en ambos cereales.8H..8=. El escutelo del maíz es relativamente mayor "ue el de trigo y aun"ue la concentración proteica en &l es más ba a.83 . par el miDo. "ue en el caso del trigo. <8. .H . .8H.8..= 382. ..82.. 48. 348<.. y de granos de maíz. 9immonds (1641)! para otros cereales..8-..<8-J 2H8-J B-uentes5 Cirupa@s"a and 9astr# (16*1)! para el sorgo.84.84 4.4 -8H 48.8.. 4.. aproximadamente 3. (s(1 Al%:minas 3lo%ulinas Prolaminas R!siduo 7 #lut!linas Frigo> 75( 'urum $ebada %vena $enteno Friticale %rroz 0aíz (orgo 0i o +perla.= 48.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Di'!r!nt!s rot!$nas d!l #rano d! los c!r!al!s2 -.8-. -48H4 4 -.4 ..= . 2.8H. d! la rot!$na total1 C!r!al M<r#!n!s d! rot!$na -.84.< <8.8.28.8H4 .. . 2. -. el escutelo del maíz aporta una considerablemente mayor proporción de proteína al total.G a la proteína en cada cereal.82.8-3 -. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . . "ue la "ue contribuye el escutelo de trigo. contribuye con un J.844 -284< 2.. 9a:"ne# and 2ai@ (16*6).. -.8-.3 38.8.8H. 284 28. 283 .

en el cultivar M%rlettaN. y relativamente menores de prolamina..44G +en peso seco. En la tabla aparece la composición de aminoácidos de la glutenina del trigo +soluble en ácidos diluidos y en álcalis....G de / respectivamente.. la relación de prolamina a proteína soluble es más elevada en muestras con contenidos de / total relativamente más altos. Los granos inmaduros de trigo y cebada contienen proporciones relativamente elevadas de alb#mina. cistina.. Feniendo en cuenta la notable diferencia "ue hay en contenido de lisina.. pero a medida "ue progresa la maduración. . Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . con contenido de / de .3HG. y el ba o contenido de lisina en el grano y en la harina. dieron ri"uezas de lisina de 2.=. y tambi&n en a"uellas regiones del endospermo +por e emplo.<3 g. lisina y prolina. "ue tienen contenido proteico más alto "ue en las regiones cuyo contenido es menor.<=-. la ri"ueza en el mismo aminoácido era de -. la composición aminoacídica de la proteína de trigo no es constante en un amplio margen de ri"uezas. del / total respectivamente.. encontraron "ue. Los granos vítreos y farináceos con . la proporción de prolamina aumenta con mayor rapidez "ue la de las otras fracciones. Los mismos autores compararon tambi&n los granos vítreos y farináceos del cultivar M7ybrid H=N y demostraron "ue tambi&n presentan una relación inversa similar entre el contenido de proteína y el de lisina.. del germen y del contenido de las c&lulas de aleurona. la ri"ueza en lisina era de 2. 'e la alb#mina y globulina +solubles en disoluciones salinas diluidas. (on notables los altos contenidos de ácido glutámico +probablemente al estado de glutamina en la proteína intacta. Las harinas de los trigos M$B5(N y MEnglishN difieren fuertemente en el contenido proteico y en las características físicas exhibidas por las proteínas.G.. ácido glutámico. Las proporciones relativas tambi&n están relacionadas con el contenido total de / del grano. y de prolina. El valor biológico de la proteína del germen y de la aleurona es superior al de las proteínas del endospermo. de / de aminoácidoI... al.<=. en ella se revelan se*aladas diferencias entre las proteínas de los diferentes tipos. y . En la tabla se puede ver la composición de aminoácidos de la proteína del grano completo de trigo.J< y -. de la harina de trigo +endospermo.4 veces mayor en las proteínas de a"uellos te idos "ue en la del endospermo +(tevens et. particularmente en arginina. a pesar de ser las composiciones en aminoácidos muy similares en ambos.J4 g. la ri"ueza en lisina es inversamente proporcional al contenido proteico 0c'ermott y )ace +.3. particularizando. globulina y glutenina..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II $omposición de aminoácidos. /o obstante. región sub8 aleurona.. g. mientras "ue en el trigo $B5( con un contenido en nitrógeno de . la ri"ueza en lisina es 282. de la gliadina +soluble en alcohol de J...

.4 +J2.4.<.< 43. <.<.4.4.4 4J.<. Frigo +G..2 88 2J.. 2.J -.. . 3 J +32. .= .=.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II entre la glutenina y la gliadina por una parte.4 .J 3.4 H..2.2 +J<.4 .2....J.%) 7 1&!)+ de "umedad. .-.H H.. )roporción de proteína total en la semilla Frigo )arte del grano )ericarpio %leurona Endospermo externo medio interno Embrión Escutelo :rano completo +G. 0aíz +G.4 .< -.=.H . ...4 4.3..4 2.2 --.2 .2 H.. . -. . ofrece una explicación de la relación inversa entre contenido proteico del endospermo y ri"ueza en lisina de la proteína. =. y entre alb#mina y globulina por otra.= . B <atos de /inton (16.J +J.24. Ta%la 'istribución de proteína en el trigo y maízP )roporción de semilla $ontenido proteicoQ +/ x =.< H3...H .J 0aíz +G.4 . esta variación en la razón de proteínas insolubles a los solubles. H..2 . Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ..= 2=... 0aíz +G.J 88 . -.2=.4 ..2.< .J 3.. . Frigo +G.J J. H. ......3 =.

..2 ....=.J .< -.J n. . La "arina # contenido de las cElulas de aleurona! se obtuvieron de trigo 8anitota ( ....J 4.. J..H -..J 4...< n.3 4..< .4. n.d. de 2 total.J ..d. (16*%) recalculados.4 4.4 2..2 J..J 2. 7 <e 9tevens et.).< H.33 :ermenP 7arinaQ +=3G.J H.< 2.24 2.4 4.. 4.2 2.= H. .< H.= 2.2 -....= H../> #( d! nitró#!no1 %minoácido :ranoP 7arina +de maca.4 J.. .2 -..P %lanina %rginina %cido aspártico $istina %cido glutámico :licocola 7istidina Ksoleucina Leucina Lisina 0etionina !enilalanina )rolina (erina Freonina Friptófano Firosina 1alina /itrógeno G en el trigo (.2 2.. .J 2.3 -.)+ /A.J 4.H -. -.3 .. .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Dotación d! amino<cidos d! la rot!$na d!l #rano8 4arina8 #!rm!n 7 c=lulas d! al!urona d!l tri#o( -#( d! amino<cido. . Los valores son medias de los productos de dos moliendas..d 2.4 . .< H. 4.3 =.H -.d 2.H4U B <e /epburn et al (16*)).H.. 2.J -...H 4.< H.. -. Los datos originales e3presan gramos de nitr$geno de aminoácido por 1)) g... 2.= -.4 n.d 2.)+ /A9 # . -. 2. al.A9)..J . --.3 H. 2.. ( no determinado.4 H. -. . =.J -.= 2..d -.H H.J -..3 ..< -. La "arina # germen de marca! fueron obtenidos de trigo Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .3 2.2 H.H . >ase! sustancia seca n.3 4..=4U En las c&lulas de aleuronaQ H.. .= -.2.J 4.< ..4..4 2...J 4.= n.J -H.J 4.

el maíz. )or esto. En el trigo.G. L$ idos( El contenido lipídico del trigo.. la cebada de seis carreras en linol&nico. el germen tiene =8. compuesta por una mol&cula de glicerol combinada con dos de ácido graso y una de ácido fosfórico. está unido a la colina. la proteína de centeno se considera superior a la de trigo en valor biológico. Los cereales tambi&n contienen fosfolípidos. el de sorgo -8HG. %cidos grasos. el germen es todavía más rico en lípidos. ambas con mayor ri"ueza en el aminoácido esencial lisina. El arroz y la avena sobrepasan a los otros cereales en su ri"ueza en arginina.4G. pero el centeno difiere del trigo y cebada por"ue tiene una proporción relativamente más alta de proteína en forma de fracciones solubles en agua y en soluciones salinas. MprosoN y MdittleN es de H8=G. el cual a su vez.. Los lípidos de los cereales son glic&ridos de ácidos grasos. El arroz y la avena son particularmente ricos en ácido oleico.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II El centeno tiene una prolamina "ue parecer ser id&ntica a la gliadina del trigo. cebada. arroz y los mi os MfingerN . centeno. del orden del 48.G. los no saturados J2834G.82=G del total.. avena completo y los mi os MperlaN.. Los ácidos grasos saturados constituyen el . triticale. el de maíz. En el maíz. la ri"ueza lipídica de la semilla de avena es todavía mayor. sorgo y los mi os tienen relativamente alto el contenido en leucina. en promedio JG. $omo la cáscara de la avena contiene cantidades despreciables de lípidos.G de lípidos. MfoxtailN. !osfolípidos. el salvado -84G y el endospermo .38. La grasa de los cereales contiene hasta el HG de fosfolípidos. contiene -4G.8-G. el maíz y el sorgo se caracterizan por su ba o valor en triptófano. (e citan algunas cifras sacadas de la bibliografía respecto a la naturaleza de los ácidos grasos obtenidos de los lípidos de los cereales. pero el salvado es más pobre. tiene un . La tabla contiene datos de la composición en aminoácidos de las proteínas de diversos cereales. (e han encontrado lípidos conteniendo az#cares en el aceite de endospermo de trigo. el centeno en linoleico. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . E emplo de ello es la lectina. M apon&sN y MDodoN es de ..

= H. <e -is"er et.H H..H n... -..< 4.J 4.J -..2 .4 J.4 3liadina2 2.2 .2 ....d.H -...H <..2. 3. de los aminoácidos an"idros recuperados... 4.aldsc"midtFLeit0 and /oc"strasser (16*1) . Los datos originales se dan en moles de aminoácido an"idro por 1).= 2.J .2 -.4 -H.= 4.H.d..J -.2.d.< 2.J 2.= ... 4.J 2.. H.4 J.n.J .. . 2.8 H.J H.3 2. ...< -.d..2 B<e E:ard (16*4)! recalculados..2.. -.. H. ...= H.. ?l (16*1) n.2./> #( d! nitró#!no1 Amino<cido %lanina %rginina %cido aspártico $istina %cido glutámico :licocola 7istidina 7idroxilisina Ksoleucina Leucina Lisina 0etionina !enilalanina )rolina (erina Freonina Friptófano Firosina 1alina 3lut!nina2 -.2.. -.H 3.= J..2 -.2 .J. .< =.H Al%:mina2 4.< 2.< =.. 2..3 .2 H.4 2.< n.. 3lo%ulina5 H.J . H.H. H.d.4 4.<.4 =. H. ( no determinado. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . 7 <e . -.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Cantidad!s d! amino<cidos !n las rot!$nas d! tri#o? #lut!nina8 #liadina8 al%:mina8 #lo%ulina -#( d! amino<cido.4 n...

o no enzimáticamente por la presencia de oxígeno. en la avena.. "ue están presentes en cantidades de . dan lugar a sabores desagradables. "ue tiene mayor ri"ueza de lípidos "ue el germen de trigo. Los productos de la oxidación lipídica producen el olor y sabor a rancio. y el cobre . %l fabricar la harina blanca hay "ue separar el germen del endospermo para me orar la capacidad de conservación. los granos sanos y enteros normalmente tienen cantidades pe"ue*as de ácidos libres +por e emplo.. (on importantes algunos elementos menores como el hierro.84 mgI. y oxidación. provocando la alteración.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %lteraciones de los lípidos. las enzimas y los lípidos no están en contacto con el grano intacto. En cambio. está formado por fosfatos y sulfatos de potasio magnesio y calcio.. La separación del germen de maíz. /ormalmente.4 mgI. Los productos de la hidrólisis de los lípidos son> glicerol y ácidos grasos.G de los lípidos en la semilla de avena. centeno. En la avena se ha encontrado antioxidantes naturales. "ue se puede producir enzimáticamente por acción de la lipoxidasa.. y la ceniza es particularmente rica en silicio. se encuentra otro gran n#mero de elementos en cantidad de vestigios. g. avena y arroz es superior al de las semillas. %demás de estos.. Los lípidos en los productos molturados de los cereales.. /o obstante. están expuestos a sufrir dos tipos de alteración> hidrólisis por acción de la lipasa Venzima "ue está presente en el grano8. principalmente en la testa. g. )arte del fósforo se encuentra al estado de ácido fítico. pero cantidades mayores debidas a lesiones y al deterioro.. es igualmente importante en la preparación de s&molas y harinas de maíz. manganeso y zinc. El contenido de sustancias minerales en la cáscara de la cebada. los lípidos están en la capa de aleurona. En las tablas están recogidos de la bibliografía algunos datos representativos. y las de las semillas de avena. H8 . Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . la lipasa se localiza en el pericarpio. La separación del germen en la molturación del sorgo y la extracción de lípidos en el tratamiento del arroz son tambi&n importantes. El fosfato potásico probablemente esta presente en trigo en forma de )?H72W y )?H7W2. (eparación del germen. maíz y algunos mi os. arroz y los mi os vestidos. en el germen y en endospermo. sorgo.. si se lesiona el germen y la fragmentación "ue se produce al moler pueden poner en contacto la enzima y el lípido. Sustancias min!ral!s( En <4G de las sustancias minerales de los cereales con cariópsides desnudas +a saber> trigo. cebada. en el arroz.

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@itaminas(

$omple o 9. En la tabla se recogen los contenidos medios de los constituyentes de la vitamina 9 en los granos de cereal seg#n se han dado a conocer en la bibliografía. Las variaciones de uno a otro cereal, son notablemente pe"ue*as, excepto por la niacina +ácido nicotínico,, cuya concentración en la cebada, trigo, sorgo y arroz es relativamente muy superior a la de la avena, centeno, maíz y los mi os. 'istribución de la vitamina 9 en el grano. Las principales vitaminas del grupo 9 Vtiamina +9;,, niacina, riboflavina +92,, ácido pantot&nico +9-, y piridoxina +9=, Vestán distribuidas por todo el grano sin uniformidad. 7inton y sus asociados se ocuparon de los detalles de la distribución valorando el contenido en vitaminas de partes disecadas morfológicamente de trigo, maíz y arroz. En la tabla se dan los resultados encontrados en el trigo. La tiamina +9;, se concentra en el escutelo y la niacina en la capa de aleurona. La riboflavina y el ácido pantot&nico están distribuidos con más uniformidad. La piridoxina se concentra en la aleurona y en el germen y muy poco en el endospermo. La tabla muestra la proporción de la vitamina total localizada en los diferentes te idos del grano de trigo, y en la tabla de los granos de arroz y maíz. La distribución de niacina en el arroz y en el maíz se parece a la del trigo. En 3.G de la niacina del salvado de maíz es inase"uible biológicamente, ya "ue se encuentra al estado de niacina, un comple o mitad polisacárido mitad polip&ptido, "ue en el intestino se convierte en trigonelina +WodiceD y Bilson, ;<=.; 0ason et al, ;<J;,. La niacina en el grano de sorgo, parece asimilable por el hombre, aun"ue es muy inase"uible para el cerdo +Ball y 5oss, ;<J.,.8 La distribución de tiamina en el arroz y trigo, es muy similar. /o se conoce la distribución en la cebada, centeno y avena aun"ue se ha determinado la concentración de tiamina y su proporción respecto al total en el germen y escutelo. La proporción de tiamina total en el escutelo es muy alta en el centeno y en el maíz; algo menos en la cebada, arroz y trigo y relativamente ba a en la semilla de avena. El embrión de arroz, "ue tiene relativamente alta concentración de tiamina, contiene más de ;I;. del total de grano, proporción superior a la encontrada en otros cereales.

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La irregular distribución de las vitaminas 9 por el grano, es la responsable de las considerables diferencias de contenido vitamínico entre los granos completos y los productos de la molturación o de los procesos industriales. 1itamina E y tocoferoles. El trigo contiene los tocoferoles α, β, γ8 y δ. La ri"ueza total de tocoferoles es de 2,. V -,H mgI;.. g. Fambi&n están presentes α, β8 y γ8 tocotrienoles. La actividad biológica de vitamina E de los tocoferoles β, γ8 y δ son -., J,4 y H.G respectivamente de la del α8tocoferol. Los contenidos totales de tocoferol en el germen, salvado y harina de trigo de 3.G de extracción son de -., = y ;,= mgI;.. g. respectivamente +citas de 0oran, ;<4<,; el α8tocoferol predomina en el germen, el γ8 tocoferol en el salvado y endospermo, dando α8e"uivalentes de =4G, 2.G y -4G respectivamente para los tocoferoles totales del germen, salvado y harina de 3.G de extracción. )ara otros granos de cereales se han citado las siguientes cantidades de contenido total de tocoferol +en mg.I;.. g.,; cebada .,J48.,<, avena .,=8;,- centeno ;,3, arroz .,28.,=, maíz H,H84,; +la mayor parte como γ8tocoferol, mi o ;,J4 +la mayor parte como γ8tocoferol, +(cience Editor, ;<J.; (lover, ;<J;,. El aceite de los granos de cereal es rico en tocoferoles; se han citado las siguientes cifras +en mgIg,> aceite de germen de trigo 2,= aceite de cebada 2,H, aceite de avena .,=, aceite de centeno 2,4, aceite de maíz .,38.,< +:reen et al., ;<44; (lover, ;<J;,.

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Ta%la RiAu!za d! amino<cidos !n los #ranos d! c!r!al2 -#( amino<cido./> # nitró#!no1 Mi&os Amino<cidos %rginina $istina Q $isterna 7istidina Ksoleucina Leucina Lisina 0etionina !enilalanina Freonina Friptófano Firosina 1alina %lanina %cido aspártico %cido glutámico Tri#o H,. 2,= 2,2 -,3 =,J 2,;,J H,3 2,3 ;,4 2,J H,H -,H,J --,; C!%ada H,H 2,4 2,; -,3 =,< -,4 ;,= 4,; -,4 ;,H 2,4 4,H H,; =,; 2H,4 A"!na =,= -,2,2 H,2 J,2 -,J ;,3 H,< -,;,= -,. 4,= H,= J,3 2;,. C!nt!no H,2 2,2,; -,= =,. 2,< ;,2 H,4 -,;,2 ;,< H,< -,J =,4 2J,4 Tritical! H,< 2,3 2,4 H,; =,J -,. ;,< H,3 -,; ;,= 2,4,. -,= 4,< 2.,H Arroz J,J ;,; 2,-,< 3,. -,J 2,H 4,2 H,; ;,H -,4,J =,. ;.,H 2.,H Ma$z H,J 2,4 2,3 H,. ;2,4 -,. ;,3 4,; -,= .,3 H,H 4,2 J,J =,H ;3,3 Sor#o 2,= ;,; 2,; -,3 ;-,= 2,. ;,4 H,< -,; ;,. ;,4 4,. <,4 =,2;,J BP!rlaC -,;,3 2,H,;-,; ;,J 2,H 4,= -,; ;,H -,J 4,H ;;,=,H 22,2 B)o,tail C 2,;,H ;,2 =,; ;.,4 .,J 2,H H,2 2,J 2,. ;,= H,4 BProsoC -,2 ;,. 2,; H,; ;2,2 ;,4 2,2 4,4 -,. .,3 H,. 4,H

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:licocola )rolina (erina )roteínaQ

-,J ;;,; 4,. ;=,-

H,2 ;.,< H,2 ;2,;

H,3 H,J H,3 ;J,3

-,= ;.,H H,;,H4

4,. H,3 4,2 ;J,<

4,. H,3 4,2 ;;,;

-,< 3,3 H,< ;.,=

-,; J,< H,;.,4

2,=,< =,< ;-,4 ;2,H ;2,4

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88 88 .. =..1 Otros -.--.3.3 . -4..... .J 4...4 2..1 Linol=ico C/E?G -. .<...3 ..H 4=.. 88 88 88 88 88 2 H 4 = J 3 < ..H ...3 H<.4J.4 .4 2..J.4.2 -H.... 2.1 Frigo> :rano :ermen Endospermo $ebada> 2 carreras = carreras %vena $enteno Friticale %rroz 0aíz (orgo 0i o> .4 88 .J H. ..1 PalmitoF ol=ico C/>?/ -.< . . H<... 88 =.4 42.2 -..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Contri%ución d! los <cidos #rasos a los l$ idos d! los c!r!al!s( Mat!rial Mir$stico C/D?0 -..1 )u!nt! d! datos Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .H....4 .2.J . 88 88 2H.4 .3.= 2.. .. 4=. . .1 No saturados Linol=nico C/E?H -..J -..23. 2...< 88 88 88 88 88 88 88 ...1 Est!<rico C/E?0 -. -.H . .< H-.2 2.4 .2 -. . .. Saturados Palm$tico C/>?0 -.2 . ..-...3 .J ..4 =....H -..J 88 88 .4 J.<.4 HJ...= --.2 .... 2-.H ..1 Ol=ico C/E?/ -.. .3.. 88 ..3.

. . >anasi@ # 'illes (16**).< -= 42H ./00 # (s1 A"!na El!m!nto 0ayores> $a $l W 0g /a KP ( H3 =.3 24.< 2..4 2.-3 . 8at0 (16*6).J... 1). %. 6.2 .3 -. 2=. Ta%la Com on!nt!s min!ral!s d!l tri#o8 c!%ada8 a"!na8 c!nt!no8 tritical!8 arroz2 -m#. 4. 2. = .H4 H< -4= 2H. &.. Lc@e# (16.H J.= -..J3 43 J-J= .3 4.= .H 88 88 . <H 32 H4... . 8ic@us (16.3 . -3..&)..6)...3 2H .J= 42 .. 2eucere # 9umrell (161)).4 H.J 88 88 88 88 2-.J . al. .4 8 .3J 3 -. 8cLeod # .H. 88 22 88 24J . /. -reeman # >ocan (164%). .3 . -. 1.HJ < H3J 88 .42 H -3J . Loren0 # 8aga (1642).. *. -uentes de datos5 1.. .-3 23 -34 ... al. . Gonner (16*%).. .. HH..4 .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II MperalN MfoxtailN MprosoN 88 .23 .. (16*%). 2elson et. =.=4 -J 88 H34 . . H"ornton et.< ..."ite (16*1). (16*6).= 88 ...-J 4-H .2 4.= 33 Tri#o C!%ada 3rano com l!to S!milla C!nt!no Tritical! @!stido Arroz Mor!no 6lanco Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . 2.

......= H..... .4 .2 ....4 =...3 88 88 88 88 88 88 88 .2 ...... .. 88 88 88 88 88 88 ... 88 . 88 88 .....H 88 = ..4 ..H .HJ .88 88 88 88 88 2..4 .....Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II (i 0enores> $u !e 0n Tn Frazas> %g %l %s 9 9a 9r $d $o $r ! 7g ....3 .. ..88 88 88 88 88 -.2 -......J H... . . -..H 2.. .....3 2...4 .= 2...H .4 .. .....- =-< .3 88 88 ..< .< .44 .4 2.H ..4 .J H.H ...... ..H .....4 ..2 .2 .H .. ...4 H2...........3 =......3 ...88 ..= H..... 4..< J.J ..< -.= .4= ..J .J 88 88 88 . .< ............H 88 23 .2 88 .< 2..... .= .H.. -. .H . 88 ...H 88 Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ...< ...H H....2 ..2 H.. .. 88 ...= ......J ..= 88 . 88 ....= ..4 H.H 2......2 ... 88 .2 ....=J .H ........J .

. ...3 88 88 88 . .....J .2.....< S!milla ..H ..2 88 88 88 88 ......4 ..4 ...J J....J ..2 .J .......2 Arroz Mor!no ......4 ... 88 88 88 88 88 2.......4 . @!stido 88 ./00 #( (s(1 A"!na El!m!nto K Li 0o /i )b 5b (b (c (c (n (r Fi 1 Tr $enizas G Tri#o .H .= Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .2 88 88 88 .....J 88 88 88 .J 88 ..4 .H ..3 ...3 6lanco .. .4 88 88 88 2..< 88 ......H .......... ..4 .=4 ..H .2..3 88 88 2.........H .....= 88 88 88 88 88 88 88 .......4 88 -....2.... 88 88 88 88 ...2 .....2 88 88 .3 .. ...H 88 88 88 88 88 ........2 ...4 .....Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la -Continuación1 Com on!nt!s min!ral!s d!l tri#o8 c!%ada8 a"!na8 c!nt!no8 tritical!8 arroz2 -m#(.2.2 . 88 2... 3rano com l!to . ..2 .. C!nt!no ..3 . ....2 Tritical! 88 88 88 88 88 ..3 88 88 88 ..88 88 88 88 ...4 ...2 88 88 .....< C!%ada .88 88 88 88 .J 88 ...

Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II 2. In gui$n en la tabla indica que no se "a encontrado informaci$n fidedigna.>.

4 ...2 ...4 .4 ...H ....4J .= .. .4 2.......H4 88 -..-3 88 .....3 .4 .= 2...J .23 4 2H4 ... 2...4 88 88 ..4 2.. 2<H .4 2. . ..= H.= 2.... 2.J3 88 -J . 2.2 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 . ..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Com on!nt!s Min!ral!s d! los #ranos d! ma$z8 sor#o 7 mi&os2 -m#.2= ...88 .. .....-.......2 . .....HH. .2 ..4 ... .....< ...4 .J .4= 88 -42 4..H ..= -.... -.J .... ... 2..H ..... 4 -2. ..4 ..3H 88 Ma$z Sor#o BP!rlaC B)o.. 44 -H2 ... 88 88 ...2 88 88 .JJ .. -J< ...H 88 X.4 <..= ..tail C BProsoC BIodoC B)in#!rC Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .<2 88 . J 22.4 .2 88 88 X........=4 . ...< .J <.... ........ -. X. ..2 . X.3 .... ./00 # (s(1 Mi&os El!m!nto 0ayores> $a $l W 0g /a ) ( (i 0enores> $a !e 0n Tn Frazas> %g %l %s 9 9a 9r $d $o $r ! K Li 0o /i )b 88 .2 ........H . H3.. ..... 42 2JJ .2.H< .H3 .3 88 ...H 88 X...= -2.H -.2 . J.. -= -2 H4H .. H..-.=3 88 2< H2 2J.4 .. 2...

.J ... 2elson et al...H 88 2..H 88 88 88 88 88 88 88 -.. Ta%la C!niza 7 s$lic! !n la c<scara d! los #ranos d! c!r!al Mat!rial C!nizas -.... 88 2.....3 ... 2.2 22..= -.-H 88 ...2 2.. ...H .3 .2 88 88 88 88 88 88 88 -...2 X.! (16.. ..3 =3....... In gui$n en la tabla indica que no se "a encontrado informaci$n fidedigna.2 88 ...J ...J ..J . 2 )u!nt! d! datos2 Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .2 .2 88 .)) de =...4 88 ... .2 ....= S$lic! !n c!nizas -.. <4...>.1 =4.J 88 88 88 88 88 88 88 2....Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II 5b (c (n (r Fi 1 Tr $enizas .1 $áscara cebada $áscara de avena $áscara de arroz B1. <atos originales.... 4... . .

. 0aíz (orgo 0i os> MperlaN MfoxtailN MprosoN MfingerN Tiamina Ri%o'la"ina Niacina Acido antot=nico 6iotina Pirido.H 88 88 88 ...H... 88 <.. .3 .4 < 4. 4.. ..2.. ..4 .. ...2 .J . Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . 2= J 2. al. 4...2 -..3 88 88 88 88 ..2 J.- .H .ina Acido 'ólico H..J H. -.4 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 C!r!al Frigo> duro blanco $ebada %vena +completo.4 ..4 .3 .H ....H H..< 88 88 88 88 H.= 4..= ....4 -.J ...< 2.. <H.< H....H. ...4 . J.= H= ...3 H...4! ?llen (1646)! ?nderson et..4 H.J .2 H... ?drian and 9a#erse (16.#1 Acido Colina Inositol Famino %!nzoico .. H4. 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 2..= .. . -.J .J ..H 2.... -. $enteno Friticale %rroz +moreno.H ..= .3 4H H4 J2 .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la RiAu!za "itam$nica d!l #rano d! los c!r!al!s2 -µ #...H 4.4 ...... . 88 88 JH3 88 23. -. HH4 =...H <.. .. 24..-.2 88 88 88 88 -uentes de los datos5 ?drian and 'etit (164)). (1641).H .. .

3. HH .< . -2 2 =2 4 -J -2 .2. 2-. = < .4 -3.. 7inton et.. .4 . -= ..= ...J . 7inton +. +.2 .J... testa y hialina $apa de aleurona Endospermo Embrión Escutelo ..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Distri%ución d! las "itaminas 6 !n !l #rano d! tri#o2 Part! d!l #rano TiaminaJ Ri%o'la"ina 5 +a. 7eathcote et al.3 Niacina5 Pirido. 'istribución entre las partes del grano..ina5 Acido antont=n ico5 +b.3 24. .2.2 < H..=.<4-. testa y hialina $apa de aleurona Endospermo Embrión Escutelo :rano completo )ericarpio..=. .. +.<43.. porcenta es del grano total !uente de datos> $legg +..2 .H.H .<HJ. $oncentración en las partes del grano..J4 .<42.J .4 -3. U Frigo variedad Fhatcher Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. .H H 32 .<43..2 4<.J.3. Q Frigo variedad 1ilmorin 2J.. -.3 H4. µgIg )ericarpio.-.3 . . J.J JH. al.2 H..4= -.2 =.. $legg y 7inton +.

B -uentes de los datos5 /eat"cote et.24 Conc!ntración d! tiamina -µ #. Escut!lo .. testa y hialina $apa de aleurona Endospermo Embrión Escutelo 7 ?rro0 variedad5 Jndian. 3 Escut!lo 4< H< 23 32 HJ 34 Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .= .4 .4 ..dulce 4< 2= 2 ...#1 Em%rión ...H.JJ .H =. %vena +semilla..3< H2 Pro orción d! tiamina total d!l #rano -.%). $ebada +descascarillada. $enteno %rroz +moreno.H .24 J.2).2 . 0aíz B -uentes de datos5 /inton (16&&! 16&1) Em%rión Escut!lo .42. en el arrozQ 4 3....Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Distri%ución d! la tiamina !n !l arroz 7 d! la niacina !n !l arroz 7 !l ma$z2 )orcenta e de tiamina total en el )arte del grano )ericarpio.4 4 ..= .2.. /inton # 9"a: (16.. HJ arroz.4 . .1 Em%rión 3 H.4 == .= )orcenta e de niacina total en maíz duro 2 =2. al. 2 .< =< 2=.3 . Ta%la Tiamina !n !l !m%rión 7 !scut!lo d! los #ranos d! c!r!al2 P!so d!l t!&ido -#..... -H 3 .4H .2 ..... (16./00 #( d! #rano $ereal Frigo +medio..34 ...J.

.. Lcido J. precipitaciones por el calor. introducción en productos cárnicos.. =<. !recuentemente se prefiere utilizar la turboseparación para obtener Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .J =.2 H. El inter&s de estos aislados reside en buenas propiedades de viscosidad. "ue conviene eliminar.. % veces ciertas tortas tales como las de colza y girasol..J .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Prot!$nas d! los #ranos -c!r!al!s8 l!#uminosas1( P 8 )roteínas de leguminosas. precipitaciones a p7 H.. (e aplican las t&cnicas de precipitación. polifenoles.= 4. se obtienen tortas desaceitadas "ue se transforman en harina.2 . (o a y granos oleaginosos. gelificantes y ligantes..4 y solubilizaciones a p7 neutro o alcalino. Las utilizaciones son muy variables> sucedáneo de carne tras texturización. etc.-.-. 9GO J calor J2.4 -.tracción Etanol )roteínas 0aterias grasas !ibras $enizas (olubilidad del nitrógeno • • • J. de algodón y de cacahuete contienen sustancias antinutritivas +sustancias bociógenas. 4. 8 7aba panosa y otras proteaginosas no oleaginosas.J . 0ediante extracción del aceite +prensado o por hexano. precipitaciones con alcohol.3 -. La obtención de aislado o de concentrado se lleva a cabo por una sucesión de> COMPOSICIÓN DE CONCENTRADOS PROTEICOS DE SOKA O6TENIDOS POR DI@ERSOS TRATAMIENTOS Modo d! !.. (e está abocado con frecuencia a extraer constituyentes hidrosolubles o alcohol solubles o a utilizar otros agentes de precipitación. pero los rendimientos son con frecuencia ba os.. +Fabla... )ara completar la purificación de los aislados son cada vez más utilizadas las t&cnicas de ultrafiltración y de intercambio iónico..

En solución. sino "ue tambi&n contribuye a la variabilidad de la cebada cuya relación cubiertas a semilla puede variar entre muestras. ya sea extraer gluten destinado a me orar el valor panadero de ciertas harinas de trigo tierno +harinas d&biles.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II concentrados proteicos con el =4G. Esto es debido en parte a la contribución fibrosa de las cubiertas del grano de cebada."ue no sólo act#a como diluyente. Los 98glucanos son el principal constituyente de la pared celular del endospermo en el grano de cebada +y avena. litro de aguaIDg de harina. cuya concentración se eleva cuando el grano madura soportando una falta de humedad.. Los coproducíos son muy ricos en almidón y poco valorizables +alimentación animal.. La extracción consiste esencialmente en formar una pasta +de . y más tarde lavarla con agua dura para eliminar el almidón "ue se debe despu&s valorizar.. 2 PROTE*NAS DE CEREALES( El principal e emplo de extracción de proteínas de cereales realizado industrialmente concierne a la extracción del gluten a partir de harina de trigo. lo "ue suele ocurrir normalmente en zonas áridas antes de la cosecha. se muele y se extraen las proteínas por centrifugación. el problema de la persistencia de sustancias antinutritivas +gl#cidos fermentables. Esta operación tiene como fin ya sea aprovechar la harina del gluten para un uso diet&tico. )I6RA SOLU6LE EN 3RANOS DE CEREALES El ba o valor energ&tico de la cebada comparado con el maíz o el trigo es básicamente incompatible con los elevados estándars energ&ticos de las dietas utilizadas por la industria avícola. La magnitud de la respuesta enzimática está relacionada con la viscosidad inicialInivel de 98glucanos de la muestra de cebada Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . no ha sido resuelto. como sucede en el tracto digestivo. el gluten extraído es un coproducto de la preparación del almidón. En el caso del maíz. %#n más desfavorable es la presencia en la cebada de fibra soluble +98glucanos.. α8galactósidos.= a . (in embargo. pero persisten sabores amargos. y se distinguen de la fibra convencional en "ue son solubles en agua. los 98glucanos son altamente viscosos y el factor viscosidad es especialmente per udicial para las aves óvenes. Los concentrados están dotados de excelentes propiedades funcionales. 'espu&s del tratamiento h#medo aplicado directamente a los granos puestos a hinchar.

<<. (in embargo. La suplementación de enzimas favorecerá..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II M!&ora d! la #anancia d! !nzimas !so 7 d!l $ndic! d! con"!rsión !n %roil!rs alim!ntados con c!%ada d! alta -A1 o %a&a -61 d!nsidad su l!m!ntada con ESPECI)ICACIONES DE LA ENER3IA META6OLIMA6LE CON SUPLEMENTACION DE ENMIMAS Las enzimas eliminan la interferencia de la fibra soluble con la digestibilidad y de este modo aumentan la energía metabolizable +cuadro H. pero no compensará la menor calidad del grano cuando los niveles de almidón sean inferiores a los normales debido a una se"uía +o helada. WurulaD. como se evidencia de la discusión precedente sobre la digestibilidad de la grasa. )or e emplo. no es sólo el cereal "uien resulta afectado. dado "ue la hipótesis básica de aplicación de los valores de Energía 0etabolizable es la aditividad +es decir. La disminución de la variabilidad entre lotes de ingredientes permite elevar el nivel máximo de inclusión de la cebada o el trigo en la dieta... Yuizás en la práctica la acción más importante de las enzimas es su efecto sobre la variabilidad de las muestras +$lassen et al. (i simplemente se atribuye la me ora media en energía disponible a un #nico ingrediente se obtendrían valores energ&ticos erroneamente altos "ue distorsionarían el precio al cual el ingrediente es aceptado en la dieta. y en este caso claramente no se cumple. la no interacción entre ingredientes. el pasado a*o en el oeste de $anada el cultivo del trigo sufrió una importante helada temprana y el trigo da*ado estuvo disponible para la Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . )or tanto es razonable a ustar los valores energ&ticos por encima de los "ue deberían ser considerados como una cebada o trigo de 6buena6 calidad. Esto causa dificultades teóricas.<33. .. sino tambi&n la absorción de nutrientes procedentes de otros ingredientes de la dieta. ...

2 9arina d! #lut!n d! ma$z está producido en el molino de almidón de maíz. Es una fuente excelente de proteína +H.a HG de proteína y 34 a <. a =. (in embargo. reduce la masticación. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Los sal"ados de granos de cereales +arroz y trigo.H a .G. Los varios tratamientos industriales de granos de cereales producen numerosos subproductos "ue tienen valores nutritivos extr&mente variados> 2 S!millas d! l!#uminosas +habas. pero despu&s de procesamiento adecuado son una buena fuente de energía y proteína. "ue aumenta la concentración de energía en la dieta. trigo. contiene solo .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II industria de piensos a precios competitivos. vigna. la función del rumen y reduce el porcenta e de grasa en la leche.IvacaIdía. demasiado grano de cereales en la dieta +más de . pero son ba os en proteína. agregan fibra a la dieta y contienen de . arroz. y energía.. trigo. Las cascaras de algunas granos de cereales +cebada. son alimentos de alta energía para las vacas lecheras. granos de maíz. avena. En!r#$a m!ta%oliza%l! a ar!nt! -EMA1 d!l tri#o 7 la c!%ada con su l!m!ntación d! !nzimas LOS 3RANOS COMO )UENTE DE ALIMENTO CONCENTRADO PARA ANIMALES 2 3ranos d! c!r!al!s +cebada. a .JG de proteína. granos de sorgo. :ranos de cereales aplastados o agrietados son fuentes excelentes de carbohidratos fermentables +almidón.G de fibra altamente indigestible. garbanzos. El salvado de trigo es una fuente buena de fósforo y funciona como laxativa.2 Dg. contienen sustancias anti8 nutricionales. la conversión media del alimento disminuyó comparada con a*os anteriores. Kncluso con la suplementación con enzimas.

en cuya composición destaca la presencia de hidratos de carbono. siempre y cuando no se elimine el salvado. 'ebemos destacar. y proporciones moderadas de proteínas y lípidos.. %demás la fibra contribuye a la redución de peso. efecto muy importante para los diab&ticos.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II @ALOR NUTRITI@O Y SALUD Los cereales son un alimento fundamentalmente energ&tico. %demás. ya "ue su ingestión no provoca picos de glucemia. pentosanos. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor severidad> Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . )or eso son alimentos "ue se pueden incluir en las dietas para personas "ue padecen diabetes. )rovoca sensación de saciedad como consecuencia del incremento de volumen del contenido intestinal. dextrinas y az#cares simples. representados en su mayor parte por almidón. se digiere y absorbe con lentitud. gran cantidad de fibra +los integrales o enteros. La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una intolerancia al gluten. y pericarpio. por lo "ue los alimentos ricos en fibra están muy indicados en las dietas de adelgazamiento. siendo mayor su concentración en endospermo. etc. El componente mayoritario son los hidratos de carbono. debido a su ri"ueza en hidratos de carbono no comple os. de los cereales se encuentran distribuidas por todas las capas estructurales de grano. pero ninguno de ellos aporta una proteína completa por cuanto son deficitarios en algunos aminoácidos esenciales. asegurando así una liberación constante de glucosa en la sangre. "ue el contenido proteico de los cereales son ricos en nutrientes. Los cereales tambi&n poseen grandes cantidades de fibra alimentaria. Este efecto se debe principalmente a dos motivos> • • apenas aporta calorias. cabe destacar "ue la fibra soluble estabiliza los niveles de glucemia. )or eso para mantener una dieta e"uilibrada es aconse able consumir los cereales acompa*ados de otros alimentos. principal nutriente de los cereales. los cereales pueden ser considerados alimentos esenciales en la alimentación humana. El almidón. y en menor medida en celulosa. hemicelulosa. Entre los diversos beneficios "ue aporta la fibra de la dieta. Las proteínas. como la lisina.

micrococaceas. tambi&n tienen importancia debido a "ue se los considera de excelente calidad diet&tica. forma y tama*o. La parte exterior de los granos cosechados contiene algunos componentes de la flora natural "ue se encontraba sobre ellos durante el crecimiento. COMPRA8 CONTAMINACIÓN Y CONSER@ACIÓN % la hora de comprar cereales es importante verificar "ue los granos se encuentren enteros e intactos y "ue no presenten erosiones ni rozaduras. lactobacilaceas y bacilaceas. (i los granos se almacenan en condiciones h#medas. Lo "ue hace "ue est& trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya función es descomponer el gluten para hacer posible su asimilación. los granos de cada tipo y variedad de cereal deberán presentar unas características específicas propias en cuanto a color. %demás. % pesar de "ue los lípidos se encuentran en los cereales en ba a proporción. y en menor proporción por saturados. además de otros contaminantes procedentes del suelo y de otras fuentes.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II • • • • • • 'iarreas 1ómitos 'olor abdominal !alta de apetito %cumulación de agua y de gases @ en los ni*os +p&rdidas de peso y retraso en el crecimiento. Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas. Estos signos externos indican por lo general "ue los procesos de limpieza y descascarillado. Lo lípidos están formados por ácidos grasos insaturados. llevados a cabo tras su recolección.. Los granos reci&n cosechados contienen cargas microbianas "ue varían entre unos pocos cientos de miles de esporas de mohos y "uizás esporas de roya y tizones. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . pueden crecer mohos y producir numerosas esporas. se han realizado de forma deficiente.

a .. por gramo.. esporas de bacilos por gramo y de 4... Los bollos. y todavía más alto en las harinas integrales.. Entre las bacterias "ue pueden encontrarse en la harina de trigo se cuentan esporas de 9acillos... Las harinas preparadas suelen dar conta es más altos +una media de 3. a -. mohos. 9acterias $oliformes y unos pocos representantes de los g&neros %chomobacter. (arcina. Las maltas por ser incubadas en condiciones h#medas contienen un n#mero de bacterias del orden de millones por gramo.. La superficie de un pan reci&n cocido está prácticamente libre de microorganismos viables. salvo el arroz y en menor medida el maíz.. a J. los cuchillos o el material con "ue se envuelve. !lavobacterium. como el mezclado y el acondicionamiento.2... pero tambi&n hay algunas de %lternaria. Fambi&n se emplea una pe"ue*a parte en la alimentación de ganado. se destina al proceso de molturación para la obtención de harinas y derivados.. el ingrediente más importante en la alimentación de la humanidad.. La mayoría de las muestras de harina blanca de trigo procedentes del comercio al por menor contienen de unos pocos cientos a unos pocos miles de bacterias por gramo . pero la mayoría se van con las porcinas externas del grano durante la molienda.. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . especialmente el blan"ueado.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos. En la actualidad. esporas de mohos. y un promedio de unas 2. El &cito en su producción.. reduce el n#mero de microorganismos. El n#mero de bacterias varían ampliamente de unos pocos cientos de gramo a millones. la mayor parte de la producción de cereal. a H. Los distintos procesos "ue se realizan durante la molienda.. %lcaligenes y (erratia. almacenamiento y utilización ha contribuido en gran medida al desarrollo de la civilización moderna. Las esporas de mohos pertenecen principalmente a los g&neros %spergillus y )enicillium. biscochos y otros productos de panadería están expuestos a los mismos tipos de contaminación. 0icrococcus. La harina de maíz contiene a menudo de 4.. $ladosporium y otros g&neros. a . bacterias por gramo y de . "ue contienen tambi&n la parte externa del grano y no han sido blan"ueadas. EMPLEO CULINARIO Los cereales han constituido desde el descubrimiento de la agricultura. pero esta expuesta a la contaminación por esporas de hongos procedentes del aire mientras se enfría y antes de ser envueltos . %l cortar el pan puede tener lugar a la contaminación por microorganismos del aire.. pero tambi&n existe el riesgo de contaminación durante algunas de estos procesos.

%sí su aptitud para la panificación se debe a otros componentes. la proporción "ue presentan las proteínas.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %sí. la cantidad y calidad de gluten "ue contiene el centeno no permite la formación de una masa adecuada para este fin. tradicionalmente se han preparado tortas y gachas. 'e todos los cereales. )artiendo de su harina y someti&ndoselos a cocción. ya "ue es poco elástica y retiene menos cantidad de gas durante la fermentación. En el caso del trigo. #nicamente el trigo y el centeno poseen propiedades panificables. +az#cares. el hombre los ha consumido siempre ba o diferentes formas y preparaciones. (in embargo. "ue captan el agua durante el amasado hasta producir una masa adecuada para el horneado. ARROM Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . permitiendo así la extensión de la masa. permite la formación de una red continua y elástica "ue retiene el gas carbónico producido durante la fermentación.

El arroz crece en terrenos muy calurosos y h#medos. en una caverna del norte de Failandia.. El fruto. la planta del arroz recuerda a la avena.$. El endospermo blanco está encerrado en una membrana de salvado rodeada a su vez por una cáscara de color casta*o. Es nativa del (ureste asiático y se cultiva desde hace más de J. En las imágenes se pueden ver distintos tipos de granos de arroz.. ?rro0 glutinoso 9u0u@i! /ide@i ?rro0 de grano largo 9u0u@i! /ide@i ?rro0 negro 9u0u@i! /ide@i Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . a*os. $uando el grano está maduro. es uno de los cereales más empleados en la alimentación. a.$. y antes del a*o =. se han hallado pruebas de su cultivo datadas antes del a*o 4. Fipos de arroz El arroz.< especies de hierbas anuales de la familia de las :ramíneas. un grano. nombre com#n de un grupo de unas .. a. El arroz com#n es la #nica especie importante para la humanidad.. en el oriente de $hina. se dispone en una panícula nutante formada por varias espiguillas "ue crece en el ápice del tallo... %lcanza casi un metro de altura y forma flores perfectas.. con seis estambres y un solo pistilo. del "ue se han obtenido m#ltiples variedades.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %rroz.

. no se suele elaborar pan con el arroz. El arroz blanco. como el beriberi. sin descascarillar. se consume hervido y sazonado de distintas formas. así como concentraciones casi inapreciables de proteínas y grasas. A@ENA Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . hierro. El salvado del grano tiene proteínas y vitaminas E. seg#n la tradición. en general. La dieta de arroz blanco provoca enfermedades carenciales. constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. cantidades pe"ue*as de yodo. W y del comple o 9. En Aapón se extrae el almidón del arroz para fermentarlo y elaborar una bebida alcohólica +llamada saDe. El grano apenas se usa como forra e para los animales.. salvado y pa a. magnesio y fósforo. aun"ue en las regiones productoras sí se aprovechan los subproductos +harina. % diferencia de casi todos los demás cereales. es un alimento de menor calidad. El reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II ?rro0 integral 9u0u@i! /ide@i ?rro0 de grano corto 9u0u@i! /ide@i El arroz es un alimento cuyo consumo está muy extendido. El arroz pulido contiene aproximadamente un 24G de hidratos de carbono. el grano privado del salvado nutritivo.

La harina de avena contiene antioxidantes "ue evitan el enranciamiento de productos alimenticios grasos.HG. y forma parte de numerosos alimentos preparados. $lasificación científica> la avena forma el g&nero %vena. caf& y patatas +papas.. es rica en proteínas +. el chocolate y las harinas de bollería. y se aplica como conservante a la cara interna de las bolsas de papel usadas para envasar frutos secos. fibra +. El grano de avena "ue se cosecha está formado por la semilla. El g&nero contiene unas 24 especies distribuidas por las regiones templadas frías de todo el mundo. y gachas elaborados con avena tostada son ricos en proteínas y constituyen fuentes excepcionales de tiamina o vitamina 9. e hidratos de carbono +=HG. fritas. "ue se obtiene a partir del cascabillo y se usa como disolvente en varios procesos de refino. y la pa a constituye una excelente cama para el ganado. "ue sembraban hace unos H. a*os los campesinos de Europa y ?riente )róximo. la avena integral +con el cascabillo.2G. 1arias se cultivan por el grano. para cosecharla a mediados o finales del verano. nombre com#n de las semillas o granos de cierto g&nero de plantas y de las propias plantas.. muy fácil de digerir. La avena es tambi&n valiosa en las prácticas de rotación de cultivos en suelos agrícolas y ganaderos. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . La especie más cultivada es la avena o avena com#n. las enfermedades víricas y el ata"ue de los insectos. En comparación con otros granos. En la zona meridional de Europa y %m&rica del /orte se siembra a veces en oto*o. a veces difícil de erradicar. %sia y %m&rica del /orte.. "ue crece en Europa. grasas +4G. (e cree "ue las variedades cultivadas proceden de la avena silvestre. "ue es indigerible. y el cascabillo o envoltura.. por ello se incorpora a productos como la manteca de maní.. En a*os recientes se ha difundido mucho su uso en forma de cereales de desayuno. La planta verde sirve a menudo para elaborar henos y ensilados y como pasto.. La avena acostumbra a sembrarse al principio de la primavera. La avena propiamente dicha es %vena sativa.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %vena. La avena silvestre es una mala hierba frecuente. El producto industrial más importante de la avena es el furfural. (e están desarrollando nuevas variedades más ricas en proteínas y energía y más resistentes a la roya. %vena fatua.4. La harina de avena se usa tambi&n como estabilizante de grasas en helados y otros productos lácteos.2 a . "ue se usa como forra e para caballos y ganado vacuno y como cereal para consumo humano. Los cereales +copos. y la avena silvestre. la margarina. de la familia de las :ramíneas +:ramineae.

(u cultivo se cita en la 9iblia.. se siembra en oto*o. despu&s del arroz. En casi toda Europa. romana y china. se han seleccionado variedades resistentes a la sal para me orar su productividad en regiones litorales. la cebada se siembra en primavera.500 años como alimento para el hom re y los animales. mientras "ue en Europa predominan las dísticas. de seis carreras o hexásticas. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de producción de cereales. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . en Estados Enidos y en $anadá. En Estados Enidos suelen cultivarse las hexásticas.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Planta de avena madura Hay cerca de medio centenar de especies de avena. la variedad irregular se cultiva en Etiopía. La cebada germina aproximadamente a la misma temperatura "ue el trigo. tanto de dos como de seis carreras. el maíz y el trigo +ver :ran a agrícola. y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia. Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos> de dos carreras o dísticas. 7ay variedades excelentes para malteado. En la cuenca mediterránea y en algunas regiones de $alifornia y %rizona. !e la c"scara del grano se extrae #ur#ural$ empleado como disolvente en distintos tratamientos industriales de re#ino CE6ADA $ebada. e irregulares. 1igorosa y resistente a la se"uía. es una de las plantas agrícolas más antiguas. nombre com#n de las especies de cereal de un g&nero de gramíneas originario de %sia y Etiopía. puede cultivarse en suelos marginales. griega. Esta gramínea se cultiva en Europa y Oriente Próximo desde hace 4.

la cebada contiene una elevada proporción de hidratos de carbono +=JG. y la cebada irregular a la especie 7ordeum irregulare. fue de unos .. CENTENO $enteno. ya "ue la pa a es más fuerte "ue la de otros cereales. interviene en una proporción superior al 4.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II El grano. El centeno se usa tambi&n para ensilar y para confeccionar ob etos trenzados. El grano se usa en la elaboración de bebidas a base de malta +ver $erveza. próximo al trigo y la cebada.G en las maltas utilizadas para elaborar ChisDy. %lemania.millones de toneladas. de la familia de las :ramíneas +:ramineae.2.. y como forra e para el ganado. la pa a. La cebada de dos carreras corresponde a la especie 7ordeum distichon. la de seis carreras a la especie 7ordeum vulgare. La producción mundial de cebada en el a*o 2. el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio. $lasificación científica> la cebada pertenece al g&nero 7ordeum. %demás. nombre com#n de un cereal anual de la familia de las :ramíneas. y para cocinar. (u cultivo tiene menos importancia en otras regiones del mundo. donde se usa sobre todo para elaborar pan +mezclado con otros cereales. Espa*a y !rancia. Es nativo de la Eurasia templada. %e ada madura &a ce ada es uno de los cereales m"s importantes del mundo. 5usia fue el principal productor seguido de $anadá.. y proteínas +. $omo otros cereales. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .-..3G. %ultivada desde los tiempos í licos$ se utili'a para el consumo humano$ como #orra(e para el ganado y en la ela oración de maltas para cerve'a y otras e idas.

Es la especie (ecale cereale. a*os.. a diferencia del trigo y otros cereales.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La planta del centeno se caracteriza por las espigas gráciles "ue llevan las semillas. enteno El centeno se cultiva como cereal para "acer pan # como forraDera.. se elabora con centeno. las más cultivadas. el centeno tiene polinización cruzada anemófila +por medio del viento. (e han obtenido numerosas variedades. o -. hay otras "ue se siembran en primavera. 9e cultiva muc"o en el norte de Europa # en ?sia. Las flores individuales tienen hileras de barbas y largas proyecciones terminales o aristas. el pan de centeno es más denso y casi siempre más oscuro "ue el de trigo.. $on este hongo se elaboran muchos medicamentos. $arece de las proteínas del trigo. En algunos lugares se denomina centeno silvestre a algunas especies de un g&nero distinto. El centeno gigante es Elymus condensafus.. El centeno atacado por el hongo del cornezuelo provocó varias epidemias durante la edad media. Fodavía se cultiva mucho en el norte de Europa y en %sia. $lasificación científica> el centeno pertenece a la familia de las :ramíneas +cuyo nombre científico es :ramineae. Los seres humanos empezaron a cultivar el centeno bastante tarde. Empe0$ a e3plotarse "ace 2. "ue se usan como cobertoras y forra eras. el centeno gigante se obtiene por hibridación con el trigo. "ue hacen "ue este cereal responda me or a la acción de la levadura. "uizá hace sólo 2. El g&nero al "ue pertenece el centeno tiene dos especies más.))) aKos! bastante más tarde que otros cereales. todas ellas más resistentes al frío "ue otros cereales. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. muy consumido en %lemania. el grano se utili0a tambiEn en la elaboraci$n de :"is@# # ginebra. llamadas centenos de invierno. formadas por dos o más espículas.))) o %. están adaptadas para la siembra en oto*o.. El pan negro o )umpernicDel. Los cereales conocidos con el nombre de centeno silvestre son especies del g&nero Elymus.

la más importante del mundo desde los puntos de vista económico y ecológico. 8edra en suelos más pobres que muc"os otros cereales # la estaci$n de maduraci$n es relativamente corta (*) a 1) días). por tanto..4J millones de toneladas y las especies más cultivadas fueron el arroz. la importancia económica de la familia es enorme.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II 3RAM*NEAS :ramíneas. de la cosecha de cual"uiera de ellas puede provocar hambruna e inestabilidad económica en zonas muy amplias. el maíz. el trigo. días. El bienestar de la humanidad depende de estas pocas especies de gramíneas. ?r"uidáceas y $ompuestas. fue de unos 2. La producción mundial de cereales en el a*o 2. y es la cuarta más extensa despu&s de !abáceas. sirve como material de construcción y como fuente de alimento. incluso pe"ue*a.?xford (cientific !ilmsIKan 0oar 8iDo El miDo! que comprende varias especies de la familia de las Lramíneas! es un alimento básico en e3tensas 0onas de ?sia # Mfrica occidental. % esta familia tambi&n se la conoce con el nombre de )oáceas. La familia contiene unos =-4 g&neros y <.. IMPORTANCIA Fodos los cereales cultivados del mundo son gramíneas. especies. 0i o El mi o... otro miembro de la familia. y se usa tambi&n en la fabricación de papel. El bamb#. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . la cebada y el sorgo.. nombre com#n de una extensa familia de plantas con flor. por lo "ue una deficiencia.. la familia aporta casi todo el az#car del mundo.. 0edra en suelos más pobres "ue muchos otros cereales y la estación de maduración es relativamente corta +=. "ue comprende varias especies de la familia de las :ramíneas. %demás. es un alimento básico en extensas zonas de %sia y Sfrica occidental. a 3.

pero presentan el inconveniente de "ue suelen persistir en competencia con las gramíneas vivaces y causan un efecto desagradable a la vista. es una esencia destilada de las ho as de ciertas gramíneas. 9olivia y $hile. En ocasiones se recurre a anuales para establecer c&spedes en poco tiempo. En condiciones especiales de suelo o de exposición poco apropiadas para las especies más comunes se emplean otras mezclas. y algunas se consideran malas hierbas.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La citron!lla8 usada en perfumería y como repelente de insectos. %sí. Las gramíneas perennes son apropiadas para este fin. El sor#o8 una gramínea nativa de Sfrica y %sia. Las gramíneas son la principal fuente de alimentación de los animales herbívoros dom&sticos y salva es. /o todas las gramíneas son beneficiosas. forma parte de la alimentación básica en estos dos continentes. por e emplo. en regiones poco lluviosas. por"ue no pierden los meristemos basales +los puntos de crecimiento. casi todas &stas invaden los cultivos y reducen el rendimiento global. La superficie de suelo dedicada a estos cultivos es mayor "ue la reservada al con unto de todas las demás especies cultivadas. pues compiten con la Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . es originario de %rgentina. durante la siega. se prefiere usar 9uchloe dactyloides. "ue pastan en praderas y comen heno y forra e cosechados en prados. En otros sitios se cultiva como forra era. El 'l!o es una gramínea muy utilizada en la elaboración de henos. ?tra aplicación de las gramíneas de considerable importancia económica en muchas partes del mundo es la plantación de c&spedes. El llamado pasto bravo.

se disponen en dos filas y constan de dos partes> vaina y limbo. )or tanto. Fambi&n tiene un área meristemática. pues está formada por un te ido de crecimiento blando llamado meristemo. Los tallos son por lo general. combinada con la presencia de te ido meristemático en los nudos de los tallos y el hecho de "ue las gramíneas se ramifi"uen cerca del suelo. esta zona necesita soporte. permite a estas plantas soportar los rigores de muchos medios naturales y artificiales inaccesibles a otras especies vegetales. como en casi todas las demás plantas. dificultan la recolección o reducen por contaminación el valor nutritivo. una característica peculiar de las gramíneas. pasto y tránsito. La función de la lígula sigue siendo desconocida. ?tra característica distintiva de las gramíneas es la lígula. una breve prolongación vellosa o membranosa "ue se inserta en el punto de unión de la vaina y el limbo foliares. Esta peculiaridad. situada en la base. y ahora dominan grandes extensiones afectadas por estos fenómenos. incluso si se corta el extremo superior de la ho a. las secundarias o adventicias brotan en muchos casos de los nudos de los tallos. sino en cada uno de los nudos. herbáceos +gramíneas de c&sped. Las ho as. el limbo puede continuar creciendo. pues siguen creciendo despu&s de segarlas. pero "uizá sirva para evitar "ue la humedad penetre en la zona comprendida entre el tallo y la vaina. como los tallos medulares del maíz y los le*osos de algunos bamb#es. las gramíneas soportan incendios. del producto. al contrario de lo com#n en casi todas las demás plantas. aun"ue presenta grandes variaciones de forma y tama*o. Las raíces principales suelen ser fibrosas. El limbo foliar es típicamente largo y estrecho.. como ocurre en el maíz. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . o huecos +bamb#. %lgunas gramíneas tropicales forra eras producen en determinadas condiciones concentraciones mortales de ácido cianhídrico. con nervios paralelos. CARACTER*STICAS 3ENERALES DE LAS 3RAM*NEAS> Las gramíneas presentan una estructura vegetativa bastante uniforme. %demás. pero hay excepciones. El valor de las gramíneas como plantas de c&sped deriva tambi&n de estas características.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II especie cultivada. envuelve el pecíolo y su eta la zona situada usto por encima de cada uno de los nudos. el crecimiento se produce en esta zona y no en el ápice. y tienen características distintivas de este grupo. La vaina. "ue nacen en los nudos de los tallos. por encima de la unión con la vaina. El tallo de las gramíneas no crece en longitud por el ápice. o de otro tipo.

y aves. "ue inducen el cambio a endospermo harinoso del maíz dent normal en "ue se encuentran. El nombre proviene de las %ntillas. el grano de maíz posee un . Friturados pueden servir como alimento para el ganado vacuno. $on el trigo y el arroz. los nahuas lo denominaron centli +a la mazorca. Los especialistas tratan ahora de transferir estos genes a variedades y líneas parentales de híbridos. cerdos +para engorde. Los zuros fueron utilizados como combustible.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II MA*M 0aíz. Fambi&n sus tallos pueden ser triturados y agregados al suelo como materia orgánica. llamados opaco82 y farináceo82. o tlaolli +al grano. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . con un valor alimenticio e"uivalente en la dieta humana a la leche desnatada. Los cerdos alimentados con este tipo de maíz engordan tres veces más rápido "ue los criados con variedades normales. (e han descubierto dos genes mutantes. $onstituye una fuente excelente de hidratos de carbono. el maíz es uno de los cereales más cultivados del mundo El maíz es un alimento básico para el hombre y una importante planta forra era para los animales.-G de proteínas y un JG de grasas. por lo "ue la dieta debe complementarse con alimentos proteicos. se dice "ue este descubrimiento iguala en importancia a la introducción del maíz híbrido. en seco se los utiliza para la fabricación de pasta de papel. pero en 0&xico. ya "ue dos toneladas son e"uivalentes al calos "ue puede producir una tonelada de carbón. esta alteración va acompa*ada del aumento del contenido de triptófano y lisina. dos aminoácidos esenciales escasos en las proteínas del maíz. nombre muy com#n de una como gramínea cultivada alimento y como forra e para el ganado. )or e emplo> En el maíz forra ero los tallos son aprovechados en verde.. La presencia de uno cual"uiera de estos genes mutantes da lugar a los maíces llamados ricos en lisina. Im ortancia !conómica d!l Ma$z? Es de gran importancia económica por sus diversas utilidades.

%"uí. pero al mismo tiempo con una resistencia mecánica bastante elevada. almidón y harinas. Las pastas alimenticias.. en cámaras de humedad relativa controlada. lípidos y algunas veces bicarbonato de sodio y proteasas. a -4Z$. 'ebe ser extensible y poco elástica. en presencia de 24 a -. minutos. por lo general..-G de agua. me oran la retención de agua y sobre todo permiten la formación de espumas y emulsiones estables y ricas en aire. dando productos "ue tienen la forma de tubos. El contenido en proteínas de estos trigos es variable. pero al mismo tiempo lo suficientemente rápido para "ue no puedan proliferar los mohos. con el fin de obtener una pasta muy firme y homog&nea. una vez secas.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II En cuanto al uso en la alimentación humana se lo utiliza para la obtención de aceite. por e emplo. es obligatorio el Friticum durum. la pasta "ue se utiliza en la fabricación de galletas se lamina entre dos rodillos.. espaguetis y otros productos similares se secan. OTROS ALIMENTOS DERI@ADOS DE CEREALES 3ALLETAS PASTELES La pasta utilizada en galletas y pasteles se prepara a partir de trigos blandos. el gluten tiene una función mucho menos importante "ue el almidón. son de almacenamiento muy estable. hasta un contenido final de . bars. Esta operación es muy delicada y por lo general dura menos de 2H horas +corrientemente . con el fin de "ue sea homog&neo y no origine fisuras en los productos. Las s&molas se amasan durante unos 2. )or otro lado. dan una textura más blanda y suave. 'urante la Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . PASTAS ALIMENTICIAS )ara la preparación de pasas alimenticias se utilizan s&molas de trigos duros y concretamente los más duros. o bien otros MshorteningsN.G de agua +con relación a la materia seca. 'espu&s. rendimientos del =4G de s&mola y .-. La diferencia principal entre galletas y pasteles es "ue en las galletas se emplea menos agua y la gelatinización del almidón es menos completa.. a . En !rancia e Ktalia. 5ecordemos "ue las s&molas se obtienen por cuidadoso triturado de los granos +"ue permiten obtener. La pasta se extruye ba o fuerte presión +aproximadamente .G de harina. Las me ores tienen un aspecto brillante y amarillo +se utilizan s&molas sin salvado. barritas o cintas. los macarrones. y eventualmente con una pe"ue*a cantidad de yema de huevo en polvo.4 horas para los espaguetis y H a 4 horas para las pastas sencillas. conseguidas a partir de trigos pobres en lipoxidasa. El secado será relativamente lento. leche. )ara la preparación de los diversos tipos se a*ade a la harina ingredientes tales como la sacarosa. 'eben ser duras y "uebradizas. huevos. !recuentemente los lípidos utilizados son mono y diglic&ridos.

a 32Z$. como se consume más frecuentemente es en la forma de grano. "ue consisten. (i la cocción es muy prolongada y la gelatinización del almidón excesiva. $ontrariamente al trigo. )ara la preparación del bulgur. seguida de una parada brusca. Fambi&n hay procedimientos "ue permiten introducir en los granos o aplicar a su superficie cantidades importantes de vitaminas y sales minerales. lo "ue de a al grano muy blanco. para no provocar fisuras. % continuación. extruidos. son de Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . este resultado se debe al hecho de "ue no se elimina la capa de aleurona y "ue durante la cocción las vitaminas se difunden en el endospermo. Este m&todo tambi&n se utiliza para la preparación de MsnacDsN +aperitivos. se hacen pega osas. aun"ue la gelatinización del almidón. asociada al ba o contenido en agua de los ingredientes. por tanto. El grano entero +paddy. )or esta causa. @a se preparan así numerosas mezclas de harinas de cereales.G. etc. 'espu&s.ó H. para consumirlo. la cocción en seco y a temperatura elevada +torrefacción o asado. provoca una hidrólisis parcial del almidón y un considerable pardeamiento no ezimático. debido a la vaporización del agua. se deben mencionar cierto n#mero de alimentos enri"uecidos en proteínas y destinados a las regiones en vías de desarrollo. de los países anglosa ones. con la ayuda de discos abrasivos "ue. en productos estallados.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II cocción. "ue produce una gelatinización completa de los gránulos de almidón. por lo general. con proteínas de so a. motiva su expansión. debe hacerse lento. pero imita el arroz. El arroz se utiliza especialmente para la alimentación humana.. (e pueden mencionar los MbreaDfast cerealsN +cereales para el desayuno. durante . El MbulgurN ocupa un lugar original entre estos productos. sales minerales. al cual se le hizo sufrir un estufado. sólo se necesita un pe"ue*o remo ado en agua caliente.. es mínima y la p&rdida de vitaminas no sobrepasa el -. especialmente. los granos de trigo se someten a una cocción h#meda. deberán absorber unas 2 veces su peso de agua y su volumen se multiplica por . La p&rdida de proteínas +en relación con el contenido inicial del grano. se secan los granos.G. es relativamente pe"ue*a. se separa de los tegumentos +cascarilla. expandidos o en copos aplastados. el secado "ue resulta indispensable a causa del alto contenido en agua +en torno al 2. La cocción8extrusión. "ue tiene el grano durante la recogida. se eliminan los tegumentos celulósicos por abrasión +o tratamiento en una solución de hidróxido sódico del 24G..8 Entre los modernos productos a base de cereales.minutos. ba o presión. vitaminas. los tratamientos tecnológicos aplicados procuran no romper el grano y más concretamente su endospermo. (e obtiene así una textura ligera y alveolar. PRODUCTOS IN)ANTILES Y DIETNTICOS( Los cereales tambi&n se utilizan para la preparación de diversos alimentos infantiles y diet&ticos. es a base de trigo. leche descremada en polvo.

(e obtiene así arroz oscuro.. UTILIMACIÓN DEL MA*M En !rancia el maíz se utiliza especialmente para la alimentación animal +3.G. consiste en una maceración de granos durante varias horas en agua y a unos 3. 92 y niacina son respectivamente de 43. )or otro lado.. -H y . Dg. en este caso. muy altas. (e obtienen unos J a . de arroz cargo.. y secado de manera "ue su estructura resulta porosa. niacina y hierro. Dg. generalmente.Dg. Las p&rdidas de vitaminas 9. seguida de un tratamiento a vapor y un secado.Z$. de arroz pulido. respectivamente J4. gelatinizado.4 Dg. a <.. %demás de esto. tambi&n se preparan a partir del maíz diversos productos alimenticios industriales.. pero tambi&n constituye un alimento básico para numerosos pueblos +especialmente de Kberoam&rica. El lavado de los granos no elimina esta capa. Dg. por consiguiente. "ue envuelven al grano con una película comestible impermeable al agua +zeína.G. %lgunos tratamientos permiten conseguir un arroz de valor nutricional más elevado. El lavado y cocción de arroz en una gran cantidad de agua origina una p&rdida de elementos nutritivos.. estos 3. el almidón del arroz estufado está. en gran parte.. Fambi&n se ha puesto a punto un procedimiento de enri"uecimiento del arroz. Las fábricas de almidón producen almidones y aceite de Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . "ue sin embargo tiene el inconveniente de modificar el aspecto del arroz. el pulido provoca una p&rdida menor en esos elementos nutritivos. de harinas y MtrocitosN.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II caucho y giran a distintas velocidades.a J. 'e esta forma los granos "uedan listos para ser consumidos despu&s de una simple y breve inmersión en agua caliente. el estufado de arroz paddy +MparboilingN. "ue conserva las capas más internas de tegumentos y. de paddy dan 3.. decorticado +arroz cargo.. %lgunas veces el arroz pulido es precocido +gelatinización completa de los gránulos de almidón.. dan a su vez de =. los siguientes> . tambi&n el germen. y origina una difusión de las vitaminas y sales minerales de las capas externas hacia el endospermo. hace el pulido más fácil +el grano al ser más duro se rompe menos. 92 y niacina son. mediante el pase entre dos conos abrasivos conc&ntricos +es la MfabricaciónN utilizada en Europa. análogo al grano entero de trigo. debido a "ue el arroz pulido conserva en este caso una gran parte de la capa de aleurona. Los rendimientos de extracción son. por inmersión en una solución de tiamina. % continuación el arroz puede pulirse hasta hacerlo blanco. frecuentemente. aun"ue tambi&n se hace por cepillado> Las p&rdidas de vitaminas 9. El estufado facilita la eliminación de la cascarilla. 4= y =-G.

durante . a 3.. El almidón tiene diversas aplicaciones. durante algunas semanas o varios meses. En el curso de la germinación. se adiciona la levadura al lí"uido. sustractos de la fermentación posterior. tambi&n se emplean almíbares de glucosa. ricos en almidón. por filtración.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II germen y gluten. para originar la gelatinización de los gránulos de almidón y completar la transformación enzimática en az#cares fermentescibles. Fambi&n se utiliza el maíz para la producción de alcohol y bebidas alcohólicas. El grano debe absorber agua hasta un contenido del H. el contenido en α amilasas del grano aumenta de un modo notable. tiene lugar.a 3 días motiva la formación de etanol +2 a =G. se mantiene en ebullición durante una a dos horas. llamada mosto. Los te idos respiran fuertemente y se produce una p&rdida de peso "ue puede alcanzar el 3G..2Z$ durante H. Estos az#cares son solubles y el extracto lí"uido se separa.. se le a*ade l#pulo y esta mezcla. lo "ue la esteriliza y motiva la extracción de diversos constituyentes aromáticos del l#pulo.Z$. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . !recuentemente se reemplaza parte de la malta por s&molas de maíz o trozos de arroz +contrariamente a la malta. Las fábricas de s&mola producen s&molas y harinas de maíz. El gluten se utiliza en alimentación animal. La germinación sólo se puede producir despu&s de un período de inactividad. En el curso de las operaciones de cervecería. En la fabricación de la cerveza intervienen dos operaciones distintas> la malhería y cervecería. al H4G. %l lí"uido claro obtenido. pero si el secado se hace a temperatura elevada. En segundo período de fermentación. suministran almidón crudo. por lo "ue es necesario "ue al cebada haya sufrido una MmaduraciónN. pobres en nitrógeno. Los granos se secan a continuación. 'espu&s de clarificado por filtración y enfriamiento. dan una malta apropiada. La germinación se inicia por maceración en el agua a . La preparación de la malta se logra por germinación de la cebada..8. Esto provoca la producción de gas carbónico y la decantación de constituyentes proteicos. Fan sólo los granos de cebada madura. hay un fuerte pardeamiento no enzimático +cerveza oscura. de las paredes celulósicas. )osteriormente se filtra la cerveza y a continuación se pasteuriza antes o despu&s de ponerla en recipientes. a 2Z$. tales como cerveza y ChisDy. las enzimas act#an sobre los gránulos de almidón y liberan dextrinas y maltosa. se comienza por triturar y romper la malta en el agua a =4Z$. horas. utilizadas en cervecería y para la preparación de alimentos extruidos8expandidos. La cebada se utiliza en alimentación animal y para la fabricación de bebidas alcohólicas. llamado maduración. Luego se colocan los granos sobre entarimados y se de a "ue la germinación prosiga durante 3 a . En primer período de fermentación a J8.. Entonces se elimina la mayor parte de levadura por filtración.2 días. pero no tienen enzimas.

a trav&s de una bonificación redituable. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta. usando alimentos "ue en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maíz. Esto es lo más conocido por la mayoría de la gente.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Es innegable "ue los granos enteros son parte de una buena nutrición para muchos de nosotros. Esta enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve "ue va desde flatulencia hasta una sintomatología "ue amenaza la vida como es la mala absorción y la mala nutrición. farro y tal vez la avena. el productor prestando atención a la fertilidad del suelo y a la elección del cultivar. )ero es realmente cierto "ue no hay ning#n alimento "ue sea bueno para todos en absoluto. cebada. Lo "ue para uno es bueno para otro puede ser muy malo. (e recomienda una dieta sin gluten. son la causa de la enfermedad celíaca. lograr satisfacer los re"uerimientos de los mercados interno y externo de nuestros Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . El grueso de nuestros trigos van a seguir siendo trigos de panificación corriente o directa. pero debemos ser capaces de ofrecer a nuestro mercado interno y externo trigos de calidad superior y correctores. y el acopiador realizando un correcto acondicionamiento y clasificación del grano en postcosecha. es a trav&s de la diferenciación y clasificación de la producción triguera. a utilizar tecnología para me orar la calidad. 'ebemos continuar incentivando la clasificación y estimular al productor. seg#n la sensibilidad. centeno. para trigos. Los genetistas deberán continuar esforzándose para me orar los cultivares tanto en rendimiento como en calidad. 'esde hace muchos a*os se sabe "ue ciertos granos enteros +trigo. Ena manera de contribuir a tener trigos de calidad.

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