Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II

El papel de los cereales Composición Química Valor nutritivo de los Cereales

Ingeniería Agroindustrial

Bioquímica de Granos y Cereales

Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II

Ingeniería Agroindustrial

Bioquímica de Granos y Cereales

Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II

Ingeniería Agroindustrial

Bioquímica de Granos y Cereales

Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II

Los granos de cereales constituyen la fuente

de energía alimenticia más

económica del mundo, y proporcionan las dos terceras partes o más de la energía humana y de la aportación de proteínas. Los cereales más importantes son el trigo, el centeno, la cebada, el maíz, la avena y el arroz. La preponderancia de los cereales como plantas alimenticias se debe a su capacidad de adaptación a una extensa variedad de suelos y condiciones climáticas; su relativa facilidad de cultivo y su alta rentabilidad. El trigo es el cereal básico en las regiones templadas; el centeno y la cebada pueden desarrollarse en zonas más nórdicas; el maíz y el arroz son más adecuados para su cultivo en zonas tropicales y templadas. Los cereales, particularmente el trigo, la cebada, el maíz y el arroz, han ugado un papel importante en el desarrollo de la civilización. !ueron cultivados por pueblos primitivos de los "ue la historia no tiene noticia. Las toscas formas de las "ue procedieron nos son en gran parte desconocidas. El maíz, el #nico cereal exclusivo del hemisferio occidental, fue descubierto como cultivo solamente cuando $olón llegó a %m&rica y gracias a los descubridores se introdu o en las otras partes del mundo. La cebada y el trigo son dos de los cereales prehistóricos usados como alimentos, piensos y bebidas fermentadas. Excavaciones realizadas en Egipto y en otros lugares donde se desarrollaron las civilizaciones antiguas, han demostrado "ue tanto la cebada como el trigo tuvieron un importante papel en el desarrollo del mundo asiático y europeo. La cebada era el cereal de las civilizaciones más antiguas. Los romanos, "ue preferían productos a base de trigo, construyeron en sus ciudades tahonas y confirieron honores a sus panaderos. 'espu&s de la caída del imperio romano, el centeno sustituyó al trigo en el área mediterránea. (iguió entonces un lento período de cambio en el "ue el trigo volvió progresivamente a ser considerado como el me or de los cereales. La utilidad del trigo para la alimentación fue considerada como un signo de alto nivel de civilización. El centeno se conocía como el cereal de los pobres debido principalmente a "ue se cultivaba en terrenos pobres y en áreas "ue no admitían otro tipo de cultivos. )ero es el clima el "ue decide si el trigo; el arroz, o alg#n otro cereal es el alimento principal de un pueblo; y de eso dependen sus efectos nutritivos y culinarios. Es innegable "ue los granos enteros son parte de una buena nutrición para muchos de nosotros. Esto es lo más conocido por la mayoría de la gente. )ero es realmente cierto "ue no hay ning#n alimento "ue sea bueno para todos en absoluto. Lo "ue para uno es bueno para otro puede ser muy malo.

Ingeniería Agroindustrial

Bioquímica de Granos y Cereales

'esde hace unos 2.=4. secalina del centeno y la hordeína de la cebada.. (e recomienda una dieta sin gluten. 4. 4. el investigador se*ala "ue muchas enfermedades auto inmunes comparten un marcador gen&tico com#n llamado 67L%8 936 mucho más com#nmente de lo "ue se esperaría al azar. tirocoxicoxis. miastenia gravis. (u es"uema contiene en la mayoría de los casos. esclerodermia. hepatitis crónica autoinmune.6 Lancet . son la causa de la enfermedad celíaca. Esta enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve "ue va desde flatulencia hasta una sintomatología "ue amenaza la vida como es la mala absorción y la mala nutrición. anemia autoinmune hemolítica..+3. En los #ltimos -..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II 'esde hace muchos a*os se sabe "ue ciertos granos enteros +trigo.. %lgunas de las enfermedades ligadas con este marcador gen&tico son.2. usando alimentos "ue en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maíz.'. cebada.<3. enfermedad de :raves. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . 0ay 2. lupus eritematoso sist&mico. enfermedad de %ddison. a*os.> -<=83. seg#n la sensibilidad.. 23. . pueden causar síntomas y a veces hasta enfermedades serias en casi cual"uier área del cuerpo e inclusive en a"uellas áreas "ue no involucran al tracto intestinal en lo absoluto. farro y tal vez la avena. anemia perniciosa. 1ol. En un estudio publicado en Lancet.. colitis ulcerativa y vitíligo +67 gene theory of inherited autoimmune disease. /o. )ág. $hristopher 5eading se dio cuenta de "ue la sensibilidad al gluten está involucrada en varios padecimientos al grado "ue desarrolló un programa nutricional. Es muy importante recordar "ue esta palabra no está limitada #nicamente a la enfermedad celíaca sino "ue tambi&n incluye a"uellos problemas causados por la sensibilidad a las proteínas de subfracción de los granos tales como la gliadina y las gluteninas +/utrition and the 0. enfermedad celíaca. % estos problemas frecuentemente se les llama enfermedades y síntomas de sensibilidad no celíaca al gluten o a veces tambi&n se le llama simplemente sensibilidad al gluten. diabetes mellitus tipo . el 'r. a*os los investigadores han demostrado "ue las proteínas ofensivas en estos granos de cereales +gliadina del trigo. centeno. asma infantil. síndrome de ( ogren. polimialgia reumática. (u programa incluye la eliminación completa de todos los granos de la dieta excepto el arroz y el maíz. la eliminación de la leche y de otros productos lácteos combinada con una complementación nutricional tanto oral como parenteral. dermatitis herpetiformis. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta.

)ero sin la eliminación permanente de los granos con gluten el resto del programa nutricional no funcionará tan bien como en cual"uiera de estos problemas. $omo los alcohólicos. un alto porcenta e de ellas ha tenido una me oría marcada e inclusive una remisión completa. La mayoría de ellas pueden estar asintomáticas o pueden sufrir de problemas vagos o síntomas muy inespecíficos como fatiga o dolor de cabeza. dolores de cabeza. donde las c&lulas del islote pancreático ya han sido destruidas y no pueden regenerarse a#n con una dieta libre de gluten y el tratamiento con insulina debe de continuarse. establecida. La excepción ha sido la diabetes tipo . obesidad. Los granos enteros "ue frecuentemente son recomendados por muchos nutriólogos en lugar de los granos refinados tienen más nutrientes "ue estos #ltimos pero tambi&n tienen muchos antinutrientes "ue inhiben la absorción nutricional e interfieren con la salud. 'ecenas de millones de personas son intolerantes a los granos comunes y desarrollan síntomas al&rgicos. dolor crónico. muchas personas comen repetidamente alimentos a los "ue son al&rgicos en cada comida para conseguir un estímulo temporal de los compuestos parecidos a las drogas "ue se encuentran en ellos. osteoporosis. alergias o malanutrición por e emplo. $uando se sienten d&biles vuelven a tener ansiedad por ese alimento para recuperar ese sentimiento eufórico. especialmente al trigo son muy comunes. (eguramente "ue el primer pensamiento "ue nos llega es "ue no hay nada malo en consumir granos pero repasemos algunos hechos básicos. Los granos son ricos en carbohidratos y altos en calorías sobre todo si se compara con los nutrientes "ue proveen.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Los resultados han sido extraordinarios comparados con los tratamientos convencionales. Las adicciones y las alergias a los granos. fatiga. 0illones de personas en el mundo tienen sensibilidad al gluten sin saberlo. ?tros problemas "ue hemos visto "ue están relacionados con el consumo excesivo o debido a la sensibilidad al gluten son. d&ficit de atención y otras enfermedades mentales. síndrome de mala absorción. flatulencia y otras alteraciones digestivas por Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Los granos se usan para engordar al ganado y lo mismo hacen con nosotros cuando los comemos en exceso. %sí "ue en algunos casos comer muchos granos enteros puede causarnos deficiencias nutricionales "ue al final nos pueden producir anemia. algunos tipos de cáncer. es"uizofrenia. enfermedad cardiaca. %un"ue no todo mundo se ha curado de estas enfermedades ligadas al 7L%893. @ seguramente son contribuyentes no reconocidos en la epidemia creciente de la obesidad.

. Auly 2. La evidencia sugiere ciertamente "ue las exorfinas tienen efectos parecidos a medicamentos y pueden ser hasta cierto grado. Aames and 5on 7oggan. tambi&n contienen substancias opioides llamadas exorfinas. inclusive pueden producir malanutrición. @ por otro lado. %lteran el metabolismo de la vitamina ' y el calcio. Los seres humanos están mucho me or adaptados a las frutas y a las verduras como su fuente de carbohidratos "ue a los granos.2. %un"ue las t&cnicas de desensibilización pueden eliminar con &xito ciertas alergias y sensibilidades no se debería tratar de desensibilizar al gluten para estar bien.:reg Badley y %ngus 0artin presentaron la teoría de las exorfinas. es muy recomendable hacer una prueba m#ltiple de alergias. desde enfermedades de los huesos tal como la osteoporosis hasta enfermedades autoinmunes como la enfermedad tiroidea autoinmune +9raly. ni vitamina %. /eC @orD> %very )enguin )utnam. 5educen la absorción de hierro y de zinc.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II comerlos. /o son buenas fuentes de las vitaminas 9 +incluyendo la vitamina 98 . comparado con las calorías "ue aportan. hace "ue las c&lulas sanguíneas sean más propensas a formar coágulos. $ontienen antinutrientes "ue reducen el estado nutricional de la vitamina 98=. En . Las dietas altas en granos están asociadas con o implicadas en la mayoría de los problemas de salud modernos 8 todo. 0uchos consideramos "ue la sensibilidad al gluten es una sensibilidad básica "ue puede llevar al paciente al desarrollo de muchas otras alergias y sensibilidades. (on investigadores de la Eniversidad de 0elbourne en %ustralia.2. %sí "ue cuando se encuentra una sensibilidad al gluten. Los refrescos casi siempre son endulzados con alta fructosa de arabe de maíz.<<.. $ontienen una relación muy alta entre omega = y omega -. 0ás bien. 'angerous :rains> Bhy :luten $ereal :rains 0ay 9e 7azardous to @our 7ealth. Fienen poca proteína. Ena cantidad considerable de investigación indica "ue los granos y los productos lácteos no son sólo comida. adictivas. 1arios investigadores enfatizamos "ue cual"uiera "ue tenga sensibilidad al gluten tiene tambi&n otras sensibilidades alimenticias y frecuentemente son muchas. Ena ingesta alta de fructosa eleva los niveles sanguíneos de triglic&ridos y colesterol. eleva los niveles de insulina y promueve el desarrollo de resistencia a la insulina 8 todos estos factores están involucrados en el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares. /o contienen ni taurina ni carnitina. eleva la producción de radicales libres. el problema con los granos enteros es "ue no contienen vitamina $. El problema con los granos refinados es "ue tienen un índice glic&mico muy alto. debe uno de eliminar permanentemente de la dieta Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .

cobalto.. huevos. magnesio. tub&rculos y rizomas. maíz y mi o. la mandioca y el taro. (on ricos en almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías. La carne. pescado. pero. pero aportan bastante más proteína "ue los cereales o tub&rculos. cobre. leguminosas o legumbres. manganeso y molibdeno. La proporción y el tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne. como todos los cereales enteros "ue contienen el germen y la capa exterior de la semilla. 0uchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras. confituras y almíbares. carne. Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas "ue faltan en las dietas de cereales. Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II todos a"uellos alimentos con gluten +:oing %gainst the :rain by 0elissa 'iane (mith. leche y derivados. grasas y aceites. el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo> las vitaminas 9 tiamina. frutas y verduras. 2. $erca de =. pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales. El grupo de panes y cereales incluye el trigo. e incluso el maní. deben complementarse con otros alimentos ricos en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales. "ue constituyen los alimentos básicos de muchos países. chícharos o guisantes. Fodos ellos son ricos en almidón. lente as y granos. la gran cantidad "ue se consume aporta cantidades significativas. el pescado y los Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo.. millones de toneladas m&tricas de trigo rico en gluten son cultivadas y comidas anualmente haci&ndolo el grano más consumido en el mundo arriba del arroz y el maíz.2. y los minerales cinc. cloro. pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción. casi imposible de digerir. en especial la vitamina $ de los cítricos y la vitamina % procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con ho a. La celulosa de las verduras. Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de fri oles o udías. (us cadenas de aminoácidos a menudo complementan a las del arroz. niacina y riboflavina. %un"ue la proteína no abunda en los cereales integrales. sin embargo. fósforo y potasio. manganeso. En las verduras están presentes el sodio. y az#cares. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son ba os en nutrientes. $ontemporary 9ooDs. (on ricos en almidón y relativamente ba os en proteína. %demás de sus primos "ue contienen gluten "ue son> el centeno y la cebada. Los tub&rculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata. el maíz y el trigo. cobre. las cuales. arroz.

Fodos los pescados contienen un alto porcenta e de proteínas.G de agua. y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas ' y %.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II huevos aportan todos los aminoácidos esenciales "ue el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas.G de proteína. Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. 2. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . La clara del huevo es la forma más concentrada de proteína "ue existe.G de grasa y =. La carne contiene un 2.

El grupo de panes y cereales incluye el trigo. grasas y aceites. (on ricos en almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías. En el maíz hay principalmente H clases de proteínas> globulina. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son ba os en nutrientes. frutas y verduras. la gran cantidad "ue se consume aporta cantidades significativas. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . y glutelina. leche y derivados. cobre. prolamina +zeína. leguminosas o legumbres. las cuales.G y aumenta los niveles de lisina y triptófano. El gen ?paco2 +o2Io2. pero. manganeso y molibdeno. pescado. alb#mina. y los minerales cinc. el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo> las vitaminas 9 tiamina. como todos los cereales enteros "ue contienen el germen y la capa exterior de la semilla. niacina y riboflavina. huevos.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales. La zeína es una proteína de pobre calidad y constituye más de la mitad del contenido de proteína del maíz normal. %un"ue la proteína no abunda en los cereales integrales. deben complementarse con otros alimentos ricos en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales. y az#cares. carne. tub&rculos y rizomas. disminuye el contenido de zeína en el grano hasta en un 4. arroz. sin embargo. confituras y almíbares. maíz y mi o.

Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . el "ueso. pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de fri oles o udías. cobalto. "ue constituyen los alimentos básicos de muchos países. casi imposible de digerir. pero. La celulosa de las verduras. Las grasas y aceites incluyen la mante"uilla. Los tub&rculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata. La clara del huevo es la forma más concentrada de proteína "ue existe. La leche y sus derivados incluyen la leche entera. fósforo y en especial calcio. y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas ' y %. Fodos los pescados contienen un alto porcenta e de proteínas. %un"ue la leche es esencial para los ni*os. cloro. magnesio. chícharos o guisantes. el pescado y los huevos aportan todos los aminoácidos esenciales "ue el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas. manteca. manganeso. contienen pocos nutrientes. el yogur y los helados. pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción. La carne.G de grasa y =. La leche tambi&n es rica en vitaminas pero no contiene hierro y. e incluso el maní. Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas "ue faltan en las dietas de cereales. carece de vitamina $. cobre.G de agua. el maíz y el trigo. Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. todos ellos conocidos por su abundancia en proteína. (us cadenas de aminoácidos a menudo complementan a las del arroz. sebo y aceites vegetales. si es pasteurizada. aparte de la mante"uilla y algunos aceites vegetales como el de palma. su excesivo consumo por parte de los adultos puede producir ácidos grasos saturados "ue se acumulan en el sistema circulatorio. en especial la vitamina $ de los cítricos y la vitamina % procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con ho a. La carne contiene un 2. Fodos ellos tienen un alto contenido de calorías. La proporción y el tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne. fósforo y potasio. 2. En las verduras están presentes el sodio. proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. (on ricos en almidón y relativamente ba os en proteína. Fodos ellos son ricos en almidón. lente as y granos. pero aportan bastante más proteína "ue los cereales o tub&rculos.G de proteína. 0uchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras. la mandioca y el taro.

Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . )ero hay "ue escogerlos con muy buen uicio. para vivir. hay "ue comerlos a diario y en cantidad considerable para mantener una buena salud. Las tres principales clases de nutrientes son las proteínas. confituras y almíbares se consumen en grandes cantidades en algunos países. El consumo excesivo de az#car provoca caries. las grasas y los carbohidratos. dado "ue las proteínas son indispensables y la carne de res las contiene de la me or calidad y en abundancia. hasta hace poco se consideraba "ue la carne era una excelente fuente de proteínas y "ue. ante todo. todos los cuales dan energía al cuerpo y le permiten crecer y subsistir. lo cual no siempre es fácil. es difícil comerla en gran cantidad sin ingerir al mismo tiempo mucha grasa animal. pero. )or e emplo. La alimentación consiste en proporcionar al cuerpo los nutrientes "ue necesita no solo para estar en forma sino. puesto "ue muchas ideas tradicionales han sido modificadas o incluso radicalmente cambiadas conforme la ciencia ha adelantado en su conocimiento cerca de como el organismo los utiliza. 7asta cierto punto no se carecía de razón. había "ue comer mucha carne de res. donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono. para una buena alimentación.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Los az#cares. "ue es per udicial. por otra parte. La miel y el arabe de arce están compuestos de más de un J4G de az#car y contienen pocos nutrientes.

como a veces suele decirse. persona. Estas varían de persona a Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . para indicar las cantidades máximas de nutrientes necesarias para llevar una dieta sana y cantidades. CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADA La cantidad de nutrientes recomendada viene establecida por las autoridades competentes nacionales y algunas internacionales. y como las proteínas de ciertas gramíneas y legumbres no son de 6segunda clase6. los especialistas en nutrición han hallado "ue no tiene caso suministrar al organismo mas de las proteínas "ue necesita. sino de primera calidad cuando se combinan en la forma adecuada. sin embargo. resulta "ue es mucho mas saludable comer una.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %demás. e"uilibrada. mezcla e"uilibrada de proteínas animales y vegetales "ue comer en cantidad preponderante las de origen animal.

Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .

En el ápice están los alimentos que deben consumirse en menos Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La pirámide de alimentos más saludables es una guía visual útil para seguir una dieta equilibrada.

y fibra vegetal y limitar la de grasas. minerales. permiten e"uilibrar la ingestión diaria de proteínas. EL PAN Y LOS CEREALES Los alimentos pertenecientes a este grupo engordan mucho menos de lo "ue suele creerse +lo "ue si engorda son los azucares y las grasas "ue generalmente se le a*aden. carbohidratos y sodio cuyo exceso per udica la salud. Los alimentos pueden clasificarse seg#n los tipos y cantidades "ue contienen..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II (i la alimentación es variada y e"uilibrada. Fodos los alimentos de este grupo contienen vitaminas 9 y hierro. zinc y ácido fólico. aportan al organismo fibra. si son del tipo 6 integral6. magnesio. Los siguientes datos. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . bastara para obtener todos los nutrientes necesarios. y además.

. 'ecreto 2.323HI=<.2=IJ. • Las condiciones. avena.. arroz. laminados. pueden presentarse como cereales inflados +)uffed $ereals.. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .323HI=<. • Los cereales +principalmente maíz. cilindrados o roleados +5olled $ereals. o cereales en copos +!laDes. exigencias y características para los distintos tipos de presentación de los cereales se especifican en el $apítulo KL del $ódigo %limentario %rgentino +Ley ..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II ANÁLISIS DE LA CADENA DE CEREALES PARA DESA !N" La Industrialización • Las condiciones generales y particulares para los establecimientos elaboradores se especifican en el $apítulo KK del $ódigo %limentario %rgentino +Ley . 'ecreto 2. trigo. entre otros.. cereales aplastados.2=IJ..

Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .

y como oleaginosas el lino. no incluye ning#n otro grupo. avena. cebada.  ?tra clasificación. cebada. centeno. avena. estos a su vez pueden clasificarse en dos grupos> • :ranos finos o de cosecha fina> Frigo. esta se realiza teniendo en cuenta las condiciones ecológicas para su cultivo y se las clasifica en tres grupos diferentes> • • • :rupo $ultural Frigo> Frigo. como cereales. y como oleaginosas el girasol. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . • Eso Kndustrial> $ebada cervecera. maíz. avena y centeno. :rupo $ultural %rroz> )or las condiciones ecológicas tan específicas "ue este re"uiere.  'esde el punto de vista económico podemos clasificar a los cereales en> • • %limentación 7umana> Frigo pan. es en :rupos $ulturales de :ranos. la so a y el maní. :rupo $ultural 0aíz> 0aíz. alpiste y centeno. mi o y sorgo.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II  (i tomamos en cuenta un criterio económico y agrícola podemos agrupar a los cereales y semillas oleaginosas como MgranosN. • :ranos gruesos o de cosecha gruesa> 0aíz y sorgo como cereales. %limentación %nimal> (orgo granífero y forra ero. trigo candela. centeno. maíz forra ero. alpiste y mi o.

así como del período de siembra y clima. variedades de trigo. del endospermo y su estructura resistente. sobre todo si se sembraron en primavera. por lo general son ricos en proteínas.H cromosomas. por lo "ue en la actualidad se trata de conseguir. el principal aporte de proteínas. En efecto. representan una función nutricional importante a causa de su aporte proteico. El trigo y el arroz son los más importantes y prácticamente iguales. algunos dan harinas llamadas Mde fuerzaN +MstrongN. %un"ue. híbrido de trigo y centeno. para obtener así. Fambi&n representan en numerosas regiones en vías de desarrollo. por su comportamiento favorable durante la molienda +debido a la composición. En lo "ue concierne al trigo. COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA El cuadro indica la composición de algunos granos vegetales. se desarrolló su aprovechamiento a escala industrial. en ingl&s. "ue corresponde a todos los trigos llamados blandos. aun"ue recientemente. me or "ue en oto*o y maduraron rápidamente. rico en lisina. % este respecto. son ricos en lisina. 5ecordemos especialmente la so a.E. Kgual ocurre con las semillas de plantas oleaginosas. tengan una cifra mayor de proteínas y sobre todo de lisina y triptófano. por cruzamientos gen&ticos. la elaboración de concentrados y preparados proteicos para la alimentación humana es poco importante. pobres en aminoácidos azufrados y.%. por ahora.. si bien su importancia económica está ligada. aumenta rápidamente. La principal especie de trigo es el Friticum vulgare +. en las "ue la abundancia y calidad del gluten determinan una fuerte absorción de agua y una elevada elasticidad de las pastas de Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . aceite y tortas proteicas para la alimentación animal. además de su alto rendimiento y resistencia. se pueden citar los mutantes de maíz Mopaco 2N. depende de la especie. al mismo tiempo. blandos. %un"ue la producción de granos de leguminosas sea mucho menor "ue la de cereales. se diferencian de los trigos MharinososN +MsoftN. rico en estos dos aminoácidos y el tritical. su composición afecta a las características funcionales tecnológicas.x . en los E. desde el punto de vista nutricional. Los granos de cereales y sus productos derivados representan el aporte fundamental de calorías en la alimentación humana. maíz y arroz "ue. complementan bien las proteínas de cereales. en primer lugar. (in embargo el valor nutritivo de estas proteínas es ba o. Los trigos MdurosN +MhardN. leguminosa y oleaginosa cuyos granos constituyen un alimento tradicional en Estremo ?riente. al contenido en aceite.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II En el mundo se producen anualmente cerca de mil millones de toneladas de cereales.

!recuentemente en la fabricación del pan y otros productos se preparan mezclas de harinas de diferentes características. %lgunas variedades. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . aun"ue la mayoría sean duros. La MfuerzaN y dureza a la molienda. necesariamente paralelas. dan rendimientos muy altos. "ue es muy favorable para la retención de gas durante la panificación. y en particular los de invierno de maduración lenta.. es la especie utilizada para la fabricación de pastas alimenticias. tienen un grano harinoso. El Friticum durum. son generalmente pobres en proteínas. La mayoría de los trigos franceses son de tendencia harinosa. y dan harinas blandas. llamadas mitadinen. trigo duro +2 x . estos trigos. no van. pero se prestan bien para su empleo en galletas y dulcería. Las harinas de trigo llamadas Md&bilesN +MCeaDN.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II panadería.H cromosomas.

(2) elulosa! "emicelulosas! pentosanos # otros polisacáridos insolubles incluso en soluci$n ácida o alcalina. a -3 -4 a H. a ( )!)..4 4 - ?tros granos+=. (1) por diferencia. 22 a -.. G !ibras +2.3+-.4 a < O2= Ha3 2 ..4 . -a4 . cacahuete +oleaginosa. -e ( )!)).Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Com osición d! di"!rsos #ranos "!#!tal!s )roteína s G Lípidos G :l#cidos solubles +..4 .. J a . (%) El contenido relativo en lisina decrece cuando el contenido en proteínas aumenta. 24 a -. O=4 O=2 O43 O.. colza +granos sin pelar..2 2a= 2aH 2aJ O .2+4. G $enizas G %gua G :ranos de cereales trigo 0aíz %rroz +paddy seco.4 a . -4 a H. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales 2..4 a -. - -.4 2. .4 J 2 22 H3 O=. 2. - H.4 2.. J. .2 =J a J2 =O=.. 23 a --4 a 4.J H -. a -.4 a 2 =. . -4 a H.vulgaris. %lgodón +semilla. a =< 2 a 2.4 a 2+H.3. +oleaginosa. .. +oleaginosa.3 = H . (&) ' ( )!%*+. 2 < =.+3 a . J a . sin incluir fibras.. Ha= O . girasol +semilla. .4 .4 . guisante garbanzos lente a haba so a +oleaginosa.2 O2J O2. 7abichuelas +). +. +oleaginosa. :ranos de leguminosas+=.

En los granos de cereales se pueden distinguir cuatro tipos principales de proteínas. cacahuete y algunos guisantes. disminuyen de una forma notable.. La capa de aleurona es rica en proteínas.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II (.) /asta un 1. $onstituyen las proteínas mayoritarias de esos granos +caso de la gliadina del trigo. se indican en el cuadro. tienen todavía gránulos proteicos más visibles. La estructura de los granos de los diversos cereales es bastante similar. hay la hipótesis de "ue las glutelinas y las prolaminas de los cereales y las globulinas de las leguminosas representan las proteínas de reserva. Las semillas de leguminosas. La clasificación del cuadro constituye una simplificación. en gránulos proteicos "ue se pueden ver al microscopio en las c&lulas del endospermo. pues cada grupo puede contener varias proteínas. en parte. glutelinas del arroz. están localizadas sobre todo en las partes perif&ricas del endospermo "ue además contiene la totalidad del almidón. utilizadas como elemento nutritivo para el crecimiento del embrión. se sintetizan durante las fases finales de la maduración de los granos de cereales. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . sales minerales y vitaminas. a causa de fenómenos de agregación. cromatografía o ultracentrífuga. como la so a.G de las proteínas del grano. Los tegumentos son ricos en fibras celulósicas y hemicelulósicas. estas proteínas. Están localizadas. !recuentemente la separación de una proteína determinada resulta difícil. % título de e emplo. (*) omposici$n con relaci$n a la materia seca. los gránulos y el contenido en proteína. el es"uema del cuadro indica la estructura simplificada del grano de trigo. ba o la forma de gránulos intracelulares de almidón. lisina. actualmente hay muchos traba os "ue basados en electroforesis. ricas en proteínas.+ de proteínas para algunas variedades nuevas! de buen rendimiento. estudian su caracterización. El endospermo contiene el J. La clasificación seguida se fundamenta en las diferencias de solubilidad. reduciendo así su disponibilidad nutricional. )or esto. en sales minerales y en ácido fítico "ue comple a el calcio y el hierro. Las proporciones en algunos componentes de las diferentes fracciones del grano de trigo. zeinaP del maíz. 'urante la germinación de los granos. Las glutelinas y más especialmente las prolaminas. "ue pueden aislarse por fraccionamiento y es donde están localizadas las globulinas mayoritarias. lípidos y vitamina E. El germen es rico en proteínas.

haba.. hordeína +cebada.. γ8gliadina ).0..0. )..... ac&tico. )rolaminas +solamente cereales..G de las proteínas presentes..... vicilinas +guisante. zeína +maíz. trigo. conara"uinas +cacahuete. +trigo.. de uno o varios millones +mínimo . glicininas +so a.0.. a 4.. +cacahuete.... Knsolubles en el - ara"uinas ). habichuela.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ti os d! rot!$nas d! #ranos "!#!tal!s Ti o d! rot!$na %lb#minas +diversos vegetales. :lobulinas +diversos granos Solu%ilidad (olubles en el agua - E&!m los articular!s d! rot!$nas leucosina enzimas de masa molecular 2...3. haba.0 .. granos agua.. glutelina del arroz. solubles en soluciones diluidas vegetales.. +cebada. de sales neutras.. -. -. disoluciones parcialmente escinden los enlaces Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ... habichuela... 2... solubles etanol (ólo ácidos diluidos +frecuentemente ácido tambi&n de urea guanidina hidrógeno. ).... a 4.... :lutelinas +solamente cereales. edestina centeno. gluteninas )... ó --.0. avenina +avena. o o de +"ue soluciones o en las de solubles en álcalis - leguminas +guisante... "ue constituye el 3......

Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .< -. capa de aleurona> =. 2. G de peso del grano 3- Fegumentos Q capa de aleurona :ermen +.. =H +escutelo . . 3 2. total del grano .4 +tegumentos> 3. . 2 G del ácido pantot&nico H- 4...H.2 J3= +aleurona.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Distri%ución d! al#unos com on!nt!s !n las di'!r!nt!s 'raccion!s d!l #rano d! tri#o( Endosperm o +albumen. 2= G de la vitamina 9= G del ácido nicotínico = . J. G de la vitamina 92 -2 H2 +aleurona. a J4 4.. J (1) En el maí0! el germen representa el 1%+ del peso del grano # contiene el 2%+ de las proteínas! 1&+ de los lípidos # 11+ de las sales minerales. 2.4 G de almidón total del grano G de proteínas G de lípidos G de fibras G de cenizas G de la vitamina 9. 3 2.4. 3< =J -+aleurona.

proteínas y vitaminas del grupo 9. millones estuvieron destinados al consumo humano.. si se complementan con hortalizas y productos de origen animal. maíz. Este aumento se debe en parte a la utilización de variedades me oradas "ue aprovechan me or los nutrientes del suelo y son resistentes a enfermedades y parásitos. %sia y Sfrica. $omo los cereales suministran energía. arroz.. sorgo. %un"ue los cereales no pertenecen a ninguna familia específica de las gramíneas en sentido estricto. distintas especies de mi os y sorgos.4J millones de toneladas. El nombre deriva de $eres. alcanzó unos 2. la utilización racional de los abonos. cebada. la elección de algunas especies como fuente de alimento parece haber estado determinada por el mayor tama*o de la semilla o por la facilidad de obtenerla en cantidad suficiente y de liberarla de la cáscara no comestible. Los cereales más importantes en el mundo son> trigo. $ereales. (eg#n estimaciones de la ?rganización de las /aciones Enidas para la %limentación y la %gricultura +!%?. este grupo se considera el grupo de alimentos básicos. )or"ue una dieta basada exclusivamente en cereales no podría sustentar la vida humana ya "ue carecen de vitamina % y de vitamina $. se han introducido me oras en las t&cnicas de cultivo existentes tales como la protección fitosanitaria de las cosechas. Fodas estas plantas se cultivan desde la antigRedad y tanto su cultivo como su utilización han constituido un indicador de crecimiento económico. de los cuales <J. cebada. Los países con mayor producción de cereales fueron Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . En los #ltimos a*os se ha multiplicado el rendimiento de las cosechas de cereales. denominación "ue engloba varias especies de la familia de las :ramíneas cultivadas por sus semillas.. avena y centeno. "ue son importantes productos alimenticios. Los granos más cultivados son arroz. salvo el maíz. mi o. en especial en los países más pobres. la producción mundial de cereales en el a*o 2.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Los cereales son las plantas de domesticadas y cultivadas para obtener sus granos. la lucha contra las malas hierbas. "ue es de origen americano. proporcionan una dieta bien e"uilibrada. )roceden de Europa. por otro lado. avena y centeno. % nivel mundial. o la selección de especies me or adaptadas a climas y suelos determinados.. diosa romana de la agricultura. trigo. maíz.

. la avena a %vena... el centeno a (ecale. CLASI)ICACIÓN CIENT*)ICA> Llos cereales pertenecen a la familia de las :ramíneas +:ramineae. la cebada a 7ordeum. Kndia +2-4 millones. Eleusine.J millones. )anicum y )ennisetum. !rancia +== millones. y 5usia +=H millones. Estados Enidos +-HH millones. El trigo corresponde al g&nero Friticum. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . el arroz a ?ryza y el maíz a Tea.. El sorgo corresponde a (orghum y el cerrillo es una especie de %ndropogon.. El mi o se clasifica en los g&neros (etatia.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II $hina +H.

pentosas.. hemicelulosas. los componentes más importantes. ya "ue una parte de los componentes de la fibra no digerible se degrada durante la valoración de la fibra cruda. y los Mhidratos de carbono solublesN "ue se calculan como lo "ue "ueda despu&s de descontar la fibra cruda. sustancias minerales y agua unto con pe"ue*as cantidades de vitaminas. sin embargo. La cifra de fibra no digerible es siempre mayor "ue la de fibra cruda. como el 9read U !lour 5egulations . por e emplo> la harina morena +harina de trigo.<=-. lípidos +grasa.3JG de la materia seca total. y la intención al representarlos es #nicamente la de revelar las diferencias más importantes entre los cereales.. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluyen> almidón +"ue predomina. cuanto más difieren los tipos representados en la serie mayor es la dispersión de los resultados. celulosa. la cifra de Mfibra crudaN es importante por"ue algunos reglamentos.. lípidos y sustancias minerales.imada( El grano maduro de los cereales corrientes está formado por> hidratos de carbono. tales como las prescritas +para :ran 9reta*a. en M!ertilisers and !eeding (tuffs 5egulationsN. al analizar una serie de muestras.. hemicelulosas. mucílagos. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II COMPOSICION +U*MICA DE LOS CEREALES Com osición a ro. cuantitativamente. enzimas y otras sustancias. En la tabla se expresan los valores representativos de la composición aproximada de los granos de cereal seg#n se recolectan y de las semillas de avena y arroz. )ara cual"uier cereal dado. algunas de las cuales son nutrientes importantes de la dieta humana. )or tanto los n#meros #nicos. son especies "uímicas puras. $omprende> celulosa. /i la Mfibra crudaN ni los Mhidratos de carbono solublesN. La parte del producto "ue "ueda sin digerir en el tubo digestivo se califica como Mfibra no digeribleN. insoluble en ácidos diluidos y en álcalis ba o determinadas condiciones. (in embargo. dextrinas y az#cares. la relación es constante. y tambi&n lignina. son de valor limitado. un polímero aromático no hidrocarbonato. compuestos nitrogenados +principalmente proteínas. sin embargo. en los análisis aproximados. tales como la tabla. los compuestos nitrogenados. especifican los productos de cereales en función del contenido de fibra. polisacáridos no celulósicos +gomas. sustancias p&cticas. constituyendo el JJ. Los hidratos de carbono son. se encuentra un amplio margen de valores de cada constituyente "uímico. es costumbre dividir los hidratos de carbono en dos partes> la Mfibra crudaN "ue se eval#a como la porción de los hidratos de carbono +más lignina.

H .. cebada. 2 .imada d!l #rano d! los c!r!al!s -#.. El contenido de sustancias minerales es superior en la cebada.. $uando se comparan cereales. avena. "ue en el trigo./00 #( (s(1 C!r!al Prot!$na2 3rasa )i%ra cruda Mat!rial Car%o4idratos min!ral solu%l!s )u!nt!s d! los datos5 Frigo> 0anitota 75B Kngl&s $ebada %vena> Entero (&mola ...Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Las cariópsides con cáscara de avena. la cual es rica en minerales. es todavía comparativamente ba o en ri"ueza proteica. ... despu&s de descascarar los granos "ue tienen cáscara.3 . =<. La avena.=Q J3.. La eliminación de la cascarilla de la avena y arroz en su acondicionamiento.H..= 2.. Com osición a ro. tienen un contenido de fibra cruda 284 veces superior a las de trigo.4 . sorgo y maíz. centeno maíz y sorgo. . esto es una consecuencia más de la presencia de la cáscara "ue rodea los granos del primer grupo de cereales.4..< 2.J H H 2 2 . - 4...= J3. y la mayoría de los mi os..= .3 2. maíz y algunos mi os.3 JH. El contenido proteico del arroz y de algunos mi os..= 2. . "ue son cariópsides desnudas. es inferior al de los demás cereales.. ceteno.J .3 2..= -.3 2. 2. arroz +vestido. son relativamente ricos en lípidos y la s&mola de avena es particularmente nutritiva por su contenido lipídico.3 -.=.2. el arroz descascarillado +moreno. JH.2 J.-... las diferencias en el contenido mineral se reducen fuertemente.. en la misma condición morfológica..= . .3 2. .H $enteno Friticale Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ..H. aumenta el contenido proteico del producto.= 3.4 4. 2.< . J3. pero la avena descascarillada +s&mola... y la mayor parte de los mi os.Q J3. por e emplo...4 . iguala o supera al trigo en ri"ueza proteica..< . 2..- . arroz +vestido.

?#@ro#d et al.. .. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .2 33.= ...< J4.3 2. . (16*%)! 1%. %. .. para otros cereales.J 4.%).2 2. (16.< 4 4 4 0aíz> duro dentado dulce de palomitas (orgo 0i os> )erla MfoxtailN MprosoN MfingerN MDodoN apon&s MlittleN ...-. 8c ance et al.J 2.. 3.4 4.. ..)! 2.J 2. 9tringfello: et al.J 32. . disponibles! determinados por "idr$lisis..))! 11...= 2. . H. (16&.. de ..= ...H <... . ... 3..J .. =uliano et al (16*&)! *.6)! 1. (164*).4 J3.3 3.2 .. 2..4 . . ..J = J 3 < .4 . &.< .2 P 2 3 . <.2 ..3 -.!6. Aasulev (1644). .)! 1).2 .< H.J 3.3 -.att and 8errill (16*%)! 4..!4 para el trigo! centeno # triticale5 2 3 .. -. /ubbard et al!..= .J H. -an et al! (16*..H H...2 . (16*%)! 6.. .= 2.J. -uentes5 1....3 H. . <atos originales! .2 2.H H...-.2.3 .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %rroz 1estido 0oreno 0olido <.= =J.J JJ.2 .= JH.4 2.2 J<.. 2 3 *!2. -..< =3.. -reeman and >ocan (164%)! 12.2 .. -ant et al.4 <.4 J..- .J4.. -.2 ..2 3-.J .atson (16.2. .2.2. JH...= J. para el arro0.2 3.H 2. 7 /. 4..= ......J .<. 8aí0 (16.

o cambios en la distribución. la fibra cruda está reducida. analizando las fracciones resultantes de la molturación. por e emplo. )or regla general.. -. Los tratamientos durante el acondicionamiento pueden acarrear alteraciones en los propios nutrientes> pueden ser cambios "uímicos. se consigue un cuadro más completo de la distribución de nutrientes> de esta forma se pueden prever los efectos de la molturación o de los tratamientos en los "ue se separan o desechan partes del grano. la "uinta parte en el germen y el resto en el salvado. +2.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II E)ECTO DEL ACONDICIONAMIENTO EN LA COMPOSICIÓN +U*MICA DE LOS PRODUCTOS DE CEREALES. casi exclusivamente al salvado y la proteína se encuentra por todo el grano. de forma "ue algunos se pierden con más facilidad. o se concentran en los productos cuando se hace una separación +como en . puede redundar en la alteración de la composición "uímica de varias formas> . las diferentes fracciones de la molienda no se corresponde exactamente con partes del grano diferenciadas morfológicamente.. $on el análisis de las partes del grano disecadas morfológicamente. por tanto. Los diferentes nutrientes pueden estar repartidos irregularmente por las diferentes partes del grano. 2.. Frigo. como por e emplo> inactivación de enzimas por un tratamiento con vapor de agua.. pero la aleurona es Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Distri%ución d! nutri!nt!s !n !l #rano( (e ha estudiado la distribución de nutrientes en los granos de cereal por dos procedimientos> +. o hidrólisis de los polisacáridos como ocurre en la germinación. el análisis de dichas fracciones solamente dan una indicación del camino seguido por cual"uier nutriente en cada etapa del proceso. %proximadamente la mitad de los lípidos totales se encuentran en el endospermo. o sea. "ue el producto puede estar constituido solamente por una fracción del grano. analizando las partes disecadas morfológicamente del grano. El tratamiento de los cereales para la obtención de alimentos. 'urante los tratamientos pueden separarse partes del grano "ue se eliminan del producto. El almidón está presente #nicamente en el endospermo. la traslocación de vitaminas durante el sancochado del arroz.

y de arroz +2. En la cebada la cáscara. En lo "ue se refiere al almidón son similares a las de trigo. lípidos y sustancias minerales en el germen y menos en el salvado. "ue supone el . Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . y J<G respectivamente de sustancias minerales y solamente el H8<G de proteína total y lípidos. La cáscara de avena +24G en peso. pero indican mayor proporción de proteína.G en peso. H. esta diferencia es producida por"ue el germen contribuye con una proporción mucho mayor al peso del grano en el maíz "ue en el trigo. 0ás de la mitad de las sustancias minerales totales están presentes en el pericarpio. En la tabla aparecen las proporciones de los contribuyentes en las diferentes partes morfológicas del grano de maíz.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II más rica "ue el pericarpio y testa. contiene 348<. 0aíz. $ontribución de la cáscara. testa y aleurona.G de la fibra cruda total.-G del peso del grano contiene el =HG de la fibra total y el -2G de la materia mineral.

. 2J <H -. +. )ericarpio.J 3..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II TA6LA Porc!nta&!s d! los constitu7!nt!s total!s d!l tri#o 7 ma$z8 r!s!nt!s !n las rinci al!s art!s mor'oló#icas( )eso +g por .. otros datos de 7inton +. J. ... g. %lmidón $onstituyentes )roteína +i.. cas"uete 4 32 . 2. testa.<4<.. P'atos sobre fibra cruda de Elton y !isher +. !ibra indigesta !ibra cruda Lípidos 0aterial mineral Parte de grano.<H-. +ii. . .. (alvado Endospermo :ermen.. 4.4 32 . =J 2.<42.<J. Q 'atos procedentes de (hollenberger y Aaeger +. J2 3 0aízQ 2 J4 2.4 3H 2 . datos sobre fibra indigesta sacados de (outhgate et al.. . Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . aleurona Endospermo Embrión.<J=.. <3 2 FrigoP 2. escutelo .

&ste fenómeno se llama gelificación.= unidades de glucosa en cada mol&cula. +constituyendo estas #ltimas un HG de los enlaces entre unidades. principalmente al estado de arabinoxilana +0ares y (tone. la amilopectina tiene . La cantidad de amilasa en el almidón de los genotipos corrientes del cereal es de 2482JG. y amilopectina. el almidón alterado uega un papel importante en el proceso de cocción. unidades de glucosa. )entosanas.. y se conocen otros genotipos "ue contienen almidón con altos niveles de amilasa +por e emplo. el almidón está formado casi exclusivamente por amilopectina.G. Las mol&culas de amilasa pueden contener hasta 4. 'urante la molturación se puede lesionar mecánicamente a los granos de almidón.8=. un polímero esencialmente lineal de α+. La celulosa y hemicelulosa +pentosanas.83. en el endospermo está en un . :ran parte de los hidratos de carbono del maíz dulce está formado por dextrinas V polímeros de glucosa ba o peso molecular V sustituyendo al almidón. son los principales constituyentes de la pared celular de los granos de cereal.4G seg#n el grado de extracción. unidades de glucosa en la cadena unidad y puede contener hasta . la absorbe.. una estructura ramificada al azar de cadenas α +. En J-G del peso seco del maíz es de almidón y un =2G del mi o MprosoN.G y maíz de alta amilasa con 4. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . La celulosa es un polímero de glucosa con la misma fórmula empírica "ue el almidón. glucosa. glucosa unidas por ramificaciones α+. El grano de almidón es insoluble en agua fría.G y en el salvado en <8. arroz y sorgo. maíz.8H. constituyendo aproximadamente el =HG de la materia seca del grano completo de trigo y un J. En las variedades llamadas Mc&reasN de cebada... V H. Las propiedades del almidón y sus componentes dependen notablemente del genotipo.. En J4G de la pared de las c&lulas del endospermo de trigo.G de endospermo. y unto con la lignina constituyen el grueso de la Mfibra crudaN.-..38 2.. pero está basada en la unión β mucho más estable. cebada de alta amilasa con H. está formado por pentosanas. $uando se calienta con agua..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II CONSTITUYENTES +U*MICOS 9idratos d! car%ono El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales. El contenido en fibra cruda del grano completo de trigo es de un 2G. El grano de almidón está formado por dos componentes principales> amilasa.. se hincha y revienta.

La avena contiene pentosanas y una poliglucosana "ue es soluble en agua caliente dando una solución viscosa. de az#cares en los granos y en las harinas de cereales. .HG de li"uenina en las semillas de avena. determinan las propiedades de cada proteína. %l maíz dentado se le ad udica un HG de pentosanas +0atz. %z#cares. La ri"ueza de los granos de cereal en az#car libre es de . En la tabla se muestran las ri"uezas individuales comunicadas en la bibliografía.. La harina de centeno contiene un H8JG de pentosanas "ue son importantes a causa de su capacidad de unirse al agua.3 aminoácidos diferentes. El contenido en az#cares del embrión de trigo y de centeno.. La cadena principal peptídico o columna vertebral de la mol&cula proteica puede unirse a mol&culas adyacentes por enlaces disulfuro de restos de cistina +estructura secundaria. Los oliogosacáridos de la harina de trigo y de centeno son> maltotriosa..<J-. .<4<. Los az#cares son de importancia considerable en el malteado de la cebada. compuestos intermedios entre el almidón y el az#car. pero contiene 23. Fambi&n están presentes en la harina las dextrinas.. La poliglucosana de la avena se parece a la de cebada y a la li"uenina del li"uen de Kslandia.= y 2-G y el maíz es de . y al mi o proso un 4. En tipo de sorgo dulce Msugary miloN es pobre en almidón +-.=G +5asulev.4G de un polisacárido hidrosoluble "ue se parece al phytoglycogeno del maíz dulce.4. Las pentosanas son polímeros de az#cares pentosas.<JJ. Letzig +.8-G.. tales como arabinosa o xilosa. "ue dan glucosa por hidrólisis. Las cadenas peptídicas pueden estar enrolladas en espiral con enlaces de hidrógeno enlazando cadenas laterales "ue Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . 8tetrosa y Vpentosa. encontró un -. oscila entre .<4. las mol&culas de proteína están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos entre el grupo carboxilo +$??7. En las proteínas de los cereales se encuentran unos .4G.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II . Prot!$nas( En su estructura primaria. del siguiente. esta fracción es responsable de alguna de las propiedades gelificantes de los productos cocinados con harina de avena.. de un aminoácido y el grupo α8amino +/72.. Las proporciones en "ue se encuentran y su orden en las cadenas.

son consideradas como derivadas del protoplasma original de la c&lula en desarrollo. ?sborne +. durante la maduración del grano y forman cuerpos proteicos "ue son irreconocibles..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II sobresalen +conformación terciaria o alfa8h&lice de la cadena principal. Las proteínas MinsolublesN Vprolaminas y glutelinas8 se desarrollan en los proteoplastos..J. aun"ue en las c&lulas del endospermo del sorgo se pueden reconocer microscópicamente corp#sculos proteicos individuales.. Las alb#minas y globulinas de la harina. de . ..823. y las globulinas tambi&n pueden ser esenciales para el comportamiento adecuado en este proceso. clasificó las proteínas del trigo en cinco categorías. como aparece en la tabla. tienen funciones metabólicas y estructurales... Las proteínas insolubles se consideran como proteínas de reserva.m. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Las proteínas MsolublesN Valb#minas y globulinas8 de las c&lulas del endospermo de los granos de cereal.. es responsable de parte de las diferencias en las características de panificación de las diferentes harinas +)ence et. comprimidos unos con otros. Los cuatro tipos principales de proteína varían considerablemente en su composición de aminoácidos. atendiendo a sus características de solubilidad. al. en el grano maduro de la mayoría de los cereales.. Fipos de proteínas.. de las membranas celulares y del retículo endoplásmico.<. (e puede hacer una clasificación seme ante de las proteínas de todos los cereales. La alb#mina de trigo con p. la cual establece los márgenes de los valores de las fracciones M?sborneN de proteínas.J.. Las proteínas insolubles están integradas por las prolaminas y glutelinas.<4. La unión terciaria confiere elasticidad. se citan corrientemente como proteínas solubles.

... 7irata and Batson +..<=H....34 88 .H3 88 88 88 .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II TA6LA Az:car!s !n #ranos d! c!r!al 7 4arinas -#( ..2 2.2H ..3 ..<=J...H .< 2. 4 = P!uentes> ...3 .2= . 1aisey and Enrau +...3= .. H. 88 .. TelazoCsDa80a or and AacubezyD +.... 2 ....=4 . ..<J3. 2. J..J 88 ./00 #( (s(1 %z#cares 0aterial totales :lucosa !ructosa 0altosa (acarosa 0elibiosa 5afinosa :luco8 difructosa ?ligo8 sacáridos !ructo8 sanas 0ioino8 sitol !uente de datos 7arina de trigo> F..24 88 88 88 88 88 .......-J 88 88 88 88 88 .... . J J ..... aestivum F..< ... Woch et al..3 . 88 88 ..<J.3 ...J< .4 88 .. aestivum F..H 2..J .. 9ecDer and Lorenz +........< . durum $ebada 7arina de centeno 7arina de centeno 7arina de triticale (orgo (orgo 0i os> MprosoN MfoxtailN .J3 . 88 ... +..3 88 88 88 88 88 88 88 88 .. Ball and 9lessin +.=J 88 2.....<=2....2 88 ..4.H. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . =.<4 .. H ..-.44 .= .2 .. .....== ...=J .<J<. .. .243 ....... ..J 2.... .2 ...2 ..... 4. 7arris +.4 ..... .<4......< . ..... 88 88 88 88 88 88 ..4 ..2 ....2H .4=4 ...3 . vst vst tr tr tr tr ....< ..J . ... -... .J3 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 ... .

Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Q vst O vestigios.

Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La parte proteica de trigo. la capa más externa del endospermo Vla capa sub8aleurona8contenía H4G de proteína. escutelo y capa de aleurona a mayor concentración "ue en el endospermo feculento +en con unto.m. glutenina -<G. contiene por lo menos ocho componentes +BoychrD et al. posiblemente por oxidación a enlaces disulfuro. consideraron "ue está formada por unidades de 2.. "ue se eleva a los millones.. La composición del gluten seco ha sido establecido +1aDer.. pero soluble en ácidos diluidos y en álcalis +glutelina. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . se llama gliadina.HG de proteína.. 'entro del endospermo. otras proteínas H. de la gliadina H2. (e puede aislar el MglutenN de una masa de harina. pero no de cual"uier otro cereal. como> gliadina H-G.G de proteína +Went... az#cares 2. +. +.. . V HJ.m..m. de la gliadina. %sí..<=2. La gliadina y glutenina del trigo.m..<=. lípidos 2. . %sí se elimina la mayor parte del almidón y sustancias hidrosolubles.<=. contiene por lo menos ocho componentes +BoychirD et. La proteína está repartida por todos los te idos del grano... forman con agua y sales el gluten al amasar la harina.<=.. . se llama glutenina.. al. da como p.. Aones et al... mientras "ue el resto del endospermo feculento contenía en promedio .<=. /ielsen et al.HG con algo de celulosa y sustancias minerales..HG. dan como p.3G.<==.G y almidón =. de p... en un trigo duro de invierno de HH. la concentración de proteína aumenta desde el centro a la periferia... lavándola al chorro de agua o con una disolución diluida de sal com#n +$l/a. o posiblemente por la formación de nuevos enlaces. La parte insoluble en alcohol. Las propiedades elásticas "ue se desarrollan durante el amasado. el pericarpio y la testa. parecen ser debidas a grupos sulfhidrilos. Fambi&n puede conseguirse de forma análoga gluten de la harina de centeno.. 'istribución de la proteína en el grano.. soluble en alcohol diluido +prolamina.. . encontrándose en el embrión. Aones et al +. ligadas entre sí por enlaces disulfuro para formar macrounidades de p.<=. El comple o gluten tiene propiedades elásticas y de espon amiento de gran valor para la fabricación de pan y otros productos. La caracterización de las proteínas por su solubilidad ha sido superada por la caracterización basada en las proteínas electrofor&ticas y de sedimentación..

84 4.82.8H.. 48. El endospermo.H .3 38.8.= 382. -.8-. -48H4 ... 283 .. .8H.82..= 48. 28< < H. y la proporción aportada por cada parte a la proteína total del grano. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ..G del grano en peso. 2.8-.8. el escutelo del maíz aporta una considerablemente mayor proporción de proteína al total.. aproximadamente 3. -. y de granos de maíz.28. .8-3 -.. 348<.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Di'!r!nt!s rot!$nas d!l #rano d! los c!r!al!s2 -.. La capa de aleurona contribuye en menor proporción al peso total del grano. -48H4 4 -. El escutelo del maíz es relativamente mayor "ue el de trigo y aun"ue la concentración proteica en &l es más ba a.<8-J 2H8-J B-uentes5 Cirupa@s"a and 9astr# (16*1)! para el sorgo..8.8-. 2. 9immonds (1641)! para otros cereales. par el miDo. 48. 2. 48. en el caso del maíz.4 2. . <8.84. J8. contribuye con un J. "ue la "ue contribuye el escutelo de trigo.8=. En la tabla se dan las concentraciones de proteína en las partes disecadas morfológicamente de granos de un trigo blando +variedad 1ilmorin 2J.4 . H. ..8. 4. 284 28..8H.844 -284< 2.4 48.= .8H4 ..8H.. "ue en el caso del trigo..< <8.8-. -. y contiene menos proteína total aun"ue la concentración en a"uel te ido es similar en ambos cereales. d! la rot!$na total1 C!r!al M<r#!n!s d! rot!$na -.G a la proteína en cada cereal. 9a:"ne# and 2ai@ (16*6).84..83 . .8.4 -8H 48. (s(1 Al%:minas 3lo%ulinas Prolaminas R!siduo 7 #lut!linas Frigo> 75( 'urum $ebada %vena $enteno Friticale %rroz 0aíz (orgo 0i o +perla.28.

lisina y prolina..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II $omposición de aminoácidos.. pero a medida "ue progresa la maduración. del germen y del contenido de las c&lulas de aleurona.. en el cultivar M%rlettaN. y tambi&n en a"uellas regiones del endospermo +por e emplo. /o obstante.. al.G de / respectivamente. con contenido de / de .=. cistina. particularizando. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . la proporción de prolamina aumenta con mayor rapidez "ue la de las otras fracciones. de la harina de trigo +endospermo... g. región sub8 aleurona.G. . En la tabla se puede ver la composición de aminoácidos de la proteína del grano completo de trigo. dieron ri"uezas de lisina de 2. la ri"ueza en lisina es 282. particularmente en arginina. Los mismos autores compararon tambi&n los granos vítreos y farináceos del cultivar M7ybrid H=N y demostraron "ue tambi&n presentan una relación inversa similar entre el contenido de proteína y el de lisina. a pesar de ser las composiciones en aminoácidos muy similares en ambos..3... "ue tienen contenido proteico más alto "ue en las regiones cuyo contenido es menor.<=-.. la ri"ueza en el mismo aminoácido era de -. y el ba o contenido de lisina en el grano y en la harina.. y de prolina. la relación de prolamina a proteína soluble es más elevada en muestras con contenidos de / total relativamente más altos. mientras "ue en el trigo $B5( con un contenido en nitrógeno de . En la tabla aparece la composición de aminoácidos de la glutenina del trigo +soluble en ácidos diluidos y en álcalis.J4 g. Las harinas de los trigos M$B5(N y MEnglishN difieren fuertemente en el contenido proteico y en las características físicas exhibidas por las proteínas. ácido glutámico.<3 g. Feniendo en cuenta la notable diferencia "ue hay en contenido de lisina.. 'e la alb#mina y globulina +solubles en disoluciones salinas diluidas.. encontraron "ue.<=. y relativamente menores de prolamina. en ella se revelan se*aladas diferencias entre las proteínas de los diferentes tipos. El valor biológico de la proteína del germen y de la aleurona es superior al de las proteínas del endospermo.. (on notables los altos contenidos de ácido glutámico +probablemente al estado de glutamina en la proteína intacta.3HG. Los granos vítreos y farináceos con ... la ri"ueza en lisina era de 2.J< y -. la ri"ueza en lisina es inversamente proporcional al contenido proteico 0c'ermott y )ace +.44G +en peso seco. la composición aminoacídica de la proteína de trigo no es constante en un amplio margen de ri"uezas. del / total respectivamente.4 veces mayor en las proteínas de a"uellos te idos "ue en la del endospermo +(tevens et. y . de / de aminoácidoI. Los granos inmaduros de trigo y cebada contienen proporciones relativamente elevadas de alb#mina. Las proporciones relativas tambi&n están relacionadas con el contenido total de / del grano. de la gliadina +soluble en alcohol de J. globulina y glutenina.

H . 0aíz +G.2.. 0aíz +G..J 3.2 88 2J. )roporción de proteína total en la semilla Frigo )arte del grano )ericarpio %leurona Endospermo externo medio interno Embrión Escutelo :rano completo +G...< ..%) 7 1&!)+ de "umedad. .. Frigo +G.=. -.4 .4 2.3 =.-.. =. -..<. esta variación en la razón de proteínas insolubles a los solubles.. <..< -..= .J.. B <atos de /inton (16.J -. Frigo +G..24..4 ..2.H .J +J.= .4 .4 . ofrece una explicación de la relación inversa entre contenido proteico del endospermo y ri"ueza en lisina de la proteína.. 2.< 43...J 0aíz +G.4 +J2.4 H.2 +J<.< H3.2=.4.<. Ta%la 'istribución de proteína en el trigo y maízP )roporción de semilla $ontenido proteicoQ +/ x =. H..2 .. y entre alb#mina y globulina por otra..2 . . 3 J +32..3. . . Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .<.2.4 4J.=.4 4.4.2 --.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II entre la glutenina y la gliadina por una parte. . .. .4 . H. .4.J 3.2 H...J J.= 2=.H H..J 88 .

)+ /A.J 4. .H -. al. ..< . ( no determinado..2 H..J 4..4 H. .< .3 4.= 2...J 4..2 -. La "arina # contenido de las cElulas de aleurona! se obtuvieron de trigo 8anitota ( .. -..4 .< -.4 4.4.4 2.< 2.d 2..33 :ermenP 7arinaQ +=3G.)+ /A9 # ... -..d -.2 -.d. Los valores son medias de los productos de dos moliendas..J 4.3 .3 2.4 4. -.2 ..2.d..J -..< -.= 2. J..4 2. n.H -. -.=4U En las c&lulas de aleuronaQ H..< H..3 4..3 =.J 2.H -.J -.A9)..24 2.J 2.. (16*%) recalculados.2 J.J .P %lanina %rginina %cido aspártico $istina %cido glutámico :licocola 7istidina Ksoleucina Leucina Lisina 0etionina !enilalanina )rolina (erina Freonina Friptófano Firosina 1alina /itrógeno G en el trigo (.d 2.= -...... 2..J n.. ./> #( d! nitró#!no1 %minoácido :ranoP 7arina +de maca.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Dotación d! amino<cidos d! la rot!$na d!l #rano8 4arina8 #!rm!n 7 c=lulas d! al!urona d!l tri#o( -#( d! amino<cido.= H. 2.= -.H H. .< H. =.4 J.2 2. --. .. de 2 total..).3 -..4. 7 <e 9tevens et. 2.< H.J 4. 4.2 2..J 4.H4U B <e /epburn et al (16*)).J -..J ..H. La "arina # germen de marca! fueron obtenidos de trigo Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ..< n.J .3 H. ...J -H.d 2.= H..3 ..= n.. .. 4.J H..H . .4 n.H 4. >ase! sustancia seca n.< H. 2. Los datos originales e3presan gramos de nitr$geno de aminoácido por 1)) g.=.

pero el centeno difiere del trigo y cebada por"ue tiene una proporción relativamente más alta de proteína en forma de fracciones solubles en agua y en soluciones salinas. el maíz. )or esto.G de lípidos.. MfoxtailN. En el trigo.8-G. triticale. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . cebada. en promedio JG. pero el salvado es más pobre. el de sorgo -8HG.. está unido a la colina. el germen es todavía más rico en lípidos. del orden del 48. el centeno en linoleico.. la proteína de centeno se considera superior a la de trigo en valor biológico. compuesta por una mol&cula de glicerol combinada con dos de ácido graso y una de ácido fosfórico. tiene un .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II El centeno tiene una prolamina "ue parecer ser id&ntica a la gliadina del trigo. (e han encontrado lípidos conteniendo az#cares en el aceite de endospermo de trigo. La tabla contiene datos de la composición en aminoácidos de las proteínas de diversos cereales. el germen tiene =8. contiene -4G. L$ idos( El contenido lipídico del trigo.G. Los cereales tambi&n contienen fosfolípidos. El arroz y la avena sobrepasan a los otros cereales en su ri"ueza en arginina.. avena completo y los mi os MperlaN. La grasa de los cereales contiene hasta el HG de fosfolípidos. !osfolípidos. la ri"ueza lipídica de la semilla de avena es todavía mayor. Los lípidos de los cereales son glic&ridos de ácidos grasos. El arroz y la avena son particularmente ricos en ácido oleico.. arroz y los mi os MfingerN . $omo la cáscara de la avena contiene cantidades despreciables de lípidos.4G. el salvado -84G y el endospermo . %cidos grasos. el cual a su vez. Los ácidos grasos saturados constituyen el . M apon&sN y MDodoN es de .82=G del total. En el maíz. sorgo y los mi os tienen relativamente alto el contenido en leucina. ambas con mayor ri"ueza en el aminoácido esencial lisina. MprosoN y MdittleN es de H8=G. centeno.G. los no saturados J2834G. el maíz y el sorgo se caracterizan por su ba o valor en triptófano. (e citan algunas cifras sacadas de la bibliografía respecto a la naturaleza de los ácidos grasos obtenidos de los lípidos de los cereales. E emplo de ello es la lectina. la cebada de seis carreras en linol&nico.38. el de maíz.

J -.2 .2. 3. H.. H. 7 <e ..2..J -. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .H -.= 2.J 4.H Al%:mina2 4. H. H./> #( d! nitró#!no1 Amino<cido %lanina %rginina %cido aspártico $istina %cido glutámico :licocola 7istidina 7idroxilisina Ksoleucina Leucina Lisina 0etionina !enilalanina )rolina (erina Freonina Friptófano Firosina 1alina 3lut!nina2 -..3 .. .< n.d.2 .< 2.H 3.< =.d.4 J.2 -.d. Los datos originales se dan en moles de aminoácido an"idro por 1). <e -is"er et.< 2.= 4.. -.. -.4 -H.J 2.. ..8 H..2...J H.= J.J .d.= H.H <.. 4.= H.. 2.. 4.< 4.H.J..2 H.n..2 .2 -.4 4.4 3liadina2 2......<..2..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Cantidad!s d! amino<cidos !n las rot!$nas d! tri#o? #lut!nina8 #liadina8 al%:mina8 #lo%ulina -#( d! amino<cido.. -.. 2.. 3lo%ulina5 H.J . .J 2.H H. H.4 2..3 2.. ?l (16*1) n.< -.4 n.H n.. .2 B<e E:ard (16*4)! recalculados. de los aminoácidos an"idros recuperados.H. -..= .2 .4 =.2.d.J ...< =.. ( no determinado.4 J.aldsc"midtFLeit0 and /oc"strasser (16*1) .

La separación del germen de maíz. o no enzimáticamente por la presencia de oxígeno. En las tablas están recogidos de la bibliografía algunos datos representativos. en la avena. La separación del germen en la molturación del sorgo y la extracción de lípidos en el tratamiento del arroz son tambi&n importantes. es igualmente importante en la preparación de s&molas y harinas de maíz.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %lteraciones de los lípidos. (eparación del germen... centeno. sorgo. avena y arroz es superior al de las semillas.84 mgI. principalmente en la testa.. "ue tiene mayor ri"ueza de lípidos "ue el germen de trigo. En cambio.. %l fabricar la harina blanca hay "ue separar el germen del endospermo para me orar la capacidad de conservación. los lípidos están en la capa de aleurona. las enzimas y los lípidos no están en contacto con el grano intacto. está formado por fosfatos y sulfatos de potasio magnesio y calcio.. en el arroz. /o obstante.. manganeso y zinc.G de los lípidos en la semilla de avena. pero cantidades mayores debidas a lesiones y al deterioro. H8 . provocando la alteración. y oxidación. En la avena se ha encontrado antioxidantes naturales. y el cobre . /ormalmente. maíz y algunos mi os. los granos sanos y enteros normalmente tienen cantidades pe"ue*as de ácidos libres +por e emplo. g. g. "ue están presentes en cantidades de . en el germen y en endospermo. y las de las semillas de avena.. arroz y los mi os vestidos. están expuestos a sufrir dos tipos de alteración> hidrólisis por acción de la lipasa Venzima "ue está presente en el grano8. )arte del fósforo se encuentra al estado de ácido fítico. Los productos de la hidrólisis de los lípidos son> glicerol y ácidos grasos. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .4 mgI. la lipasa se localiza en el pericarpio.. Los lípidos en los productos molturados de los cereales. "ue se puede producir enzimáticamente por acción de la lipoxidasa. El fosfato potásico probablemente esta presente en trigo en forma de )?H72W y )?H7W2. se encuentra otro gran n#mero de elementos en cantidad de vestigios. Sustancias min!ral!s( En <4G de las sustancias minerales de los cereales con cariópsides desnudas +a saber> trigo. %demás de estos. dan lugar a sabores desagradables. y la ceniza es particularmente rica en silicio. si se lesiona el germen y la fragmentación "ue se produce al moler pueden poner en contacto la enzima y el lípido. cebada. El contenido de sustancias minerales en la cáscara de la cebada. (on importantes algunos elementos menores como el hierro. Los productos de la oxidación lipídica producen el olor y sabor a rancio.

Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II

@itaminas(

$omple o 9. En la tabla se recogen los contenidos medios de los constituyentes de la vitamina 9 en los granos de cereal seg#n se han dado a conocer en la bibliografía. Las variaciones de uno a otro cereal, son notablemente pe"ue*as, excepto por la niacina +ácido nicotínico,, cuya concentración en la cebada, trigo, sorgo y arroz es relativamente muy superior a la de la avena, centeno, maíz y los mi os. 'istribución de la vitamina 9 en el grano. Las principales vitaminas del grupo 9 Vtiamina +9;,, niacina, riboflavina +92,, ácido pantot&nico +9-, y piridoxina +9=, Vestán distribuidas por todo el grano sin uniformidad. 7inton y sus asociados se ocuparon de los detalles de la distribución valorando el contenido en vitaminas de partes disecadas morfológicamente de trigo, maíz y arroz. En la tabla se dan los resultados encontrados en el trigo. La tiamina +9;, se concentra en el escutelo y la niacina en la capa de aleurona. La riboflavina y el ácido pantot&nico están distribuidos con más uniformidad. La piridoxina se concentra en la aleurona y en el germen y muy poco en el endospermo. La tabla muestra la proporción de la vitamina total localizada en los diferentes te idos del grano de trigo, y en la tabla de los granos de arroz y maíz. La distribución de niacina en el arroz y en el maíz se parece a la del trigo. En 3.G de la niacina del salvado de maíz es inase"uible biológicamente, ya "ue se encuentra al estado de niacina, un comple o mitad polisacárido mitad polip&ptido, "ue en el intestino se convierte en trigonelina +WodiceD y Bilson, ;<=.; 0ason et al, ;<J;,. La niacina en el grano de sorgo, parece asimilable por el hombre, aun"ue es muy inase"uible para el cerdo +Ball y 5oss, ;<J.,.8 La distribución de tiamina en el arroz y trigo, es muy similar. /o se conoce la distribución en la cebada, centeno y avena aun"ue se ha determinado la concentración de tiamina y su proporción respecto al total en el germen y escutelo. La proporción de tiamina total en el escutelo es muy alta en el centeno y en el maíz; algo menos en la cebada, arroz y trigo y relativamente ba a en la semilla de avena. El embrión de arroz, "ue tiene relativamente alta concentración de tiamina, contiene más de ;I;. del total de grano, proporción superior a la encontrada en otros cereales.

Ingeniería Agroindustrial

Bioquímica de Granos y Cereales

Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II

La irregular distribución de las vitaminas 9 por el grano, es la responsable de las considerables diferencias de contenido vitamínico entre los granos completos y los productos de la molturación o de los procesos industriales. 1itamina E y tocoferoles. El trigo contiene los tocoferoles α, β, γ8 y δ. La ri"ueza total de tocoferoles es de 2,. V -,H mgI;.. g. Fambi&n están presentes α, β8 y γ8 tocotrienoles. La actividad biológica de vitamina E de los tocoferoles β, γ8 y δ son -., J,4 y H.G respectivamente de la del α8tocoferol. Los contenidos totales de tocoferol en el germen, salvado y harina de trigo de 3.G de extracción son de -., = y ;,= mgI;.. g. respectivamente +citas de 0oran, ;<4<,; el α8tocoferol predomina en el germen, el γ8 tocoferol en el salvado y endospermo, dando α8e"uivalentes de =4G, 2.G y -4G respectivamente para los tocoferoles totales del germen, salvado y harina de 3.G de extracción. )ara otros granos de cereales se han citado las siguientes cantidades de contenido total de tocoferol +en mg.I;.. g.,; cebada .,J48.,<, avena .,=8;,- centeno ;,3, arroz .,28.,=, maíz H,H84,; +la mayor parte como γ8tocoferol, mi o ;,J4 +la mayor parte como γ8tocoferol, +(cience Editor, ;<J.; (lover, ;<J;,. El aceite de los granos de cereal es rico en tocoferoles; se han citado las siguientes cifras +en mgIg,> aceite de germen de trigo 2,= aceite de cebada 2,H, aceite de avena .,=, aceite de centeno 2,4, aceite de maíz .,38.,< +:reen et al., ;<44; (lover, ;<J;,.

Ingeniería Agroindustrial

Bioquímica de Granos y Cereales

Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II

Ta%la RiAu!za d! amino<cidos !n los #ranos d! c!r!al2 -#( amino<cido./> # nitró#!no1 Mi&os Amino<cidos %rginina $istina Q $isterna 7istidina Ksoleucina Leucina Lisina 0etionina !enilalanina Freonina Friptófano Firosina 1alina %lanina %cido aspártico %cido glutámico Tri#o H,. 2,= 2,2 -,3 =,J 2,;,J H,3 2,3 ;,4 2,J H,H -,H,J --,; C!%ada H,H 2,4 2,; -,3 =,< -,4 ;,= 4,; -,4 ;,H 2,4 4,H H,; =,; 2H,4 A"!na =,= -,2,2 H,2 J,2 -,J ;,3 H,< -,;,= -,. 4,= H,= J,3 2;,. C!nt!no H,2 2,2,; -,= =,. 2,< ;,2 H,4 -,;,2 ;,< H,< -,J =,4 2J,4 Tritical! H,< 2,3 2,4 H,; =,J -,. ;,< H,3 -,; ;,= 2,4,. -,= 4,< 2.,H Arroz J,J ;,; 2,-,< 3,. -,J 2,H 4,2 H,; ;,H -,4,J =,. ;.,H 2.,H Ma$z H,J 2,4 2,3 H,. ;2,4 -,. ;,3 4,; -,= .,3 H,H 4,2 J,J =,H ;3,3 Sor#o 2,= ;,; 2,; -,3 ;-,= 2,. ;,4 H,< -,; ;,. ;,4 4,. <,4 =,2;,J BP!rlaC -,;,3 2,H,;-,; ;,J 2,H 4,= -,; ;,H -,J 4,H ;;,=,H 22,2 B)o,tail C 2,;,H ;,2 =,; ;.,4 .,J 2,H H,2 2,J 2,. ;,= H,4 BProsoC -,2 ;,. 2,; H,; ;2,2 ;,4 2,2 4,4 -,. .,3 H,. 4,H

Ingeniería Agroindustrial

Bioquímica de Granos y Cereales

Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II

:licocola )rolina (erina )roteínaQ

-,J ;;,; 4,. ;=,-

H,2 ;.,< H,2 ;2,;

H,3 H,J H,3 ;J,3

-,= ;.,H H,;,H4

4,. H,3 4,2 ;J,<

4,. H,3 4,2 ;;,;

-,< 3,3 H,< ;.,=

-,; J,< H,;.,4

2,=,< =,< ;-,4 ;2,H ;2,4

Ingeniería Agroindustrial

Bioquímica de Granos y Cereales

.-.3.2..2 ... .< H-..= 2.H -.. 2. ...4....4 2. H<.. 2-.2 -H..1 )u!nt! d! datos Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .H.J 88 88 ... 88 88 88 88 88 2 H 4 = J 3 < .3 H<.< 88 88 88 88 88 88 88 ...4 J.3 . .2 2. -..J .H ...4 .J H. =.4 88 .<... ..4 .4 42.J .2 -. . 88 . . . 4=.... .4J. ..H .. 2..4 . 88 =.4 .3 .....H 4=.1 No saturados Linol=nico C/E?H -...23..2 -..1 Linol=ico C/E?G -..H . .3.4 HJ.3. .4 2.. 88 88 .. Saturados Palm$tico C/>?0 -......J -.J 4.1 PalmitoF ol=ico C/>?/ -.<.1 Ol=ico C/E?/ -.1 Otros -.= --..3 ....--.4 =.1 Est!<rico C/E?0 -..2 ..1 Frigo> :rano :ermen Endospermo $ebada> 2 carreras = carreras %vena $enteno Friticale %rroz 0aíz (orgo 0i o> . -4.3... 88 88 2H. .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Contri%ución d! los <cidos #rasos a los l$ idos d! los c!r!al!s( Mat!rial Mir$stico C/D?0 -.< .J..

6. 4.HJ < H3J 88 ..H 88 88 ..2 . &.4 ... . . . =..3 -. 8ic@us (16... 2eucere # 9umrell (161)). (16*6).J= 42 . Ta%la Com on!nt!s min!ral!s d!l tri#o8 c!%ada8 a"!na8 c!nt!no8 tritical!8 arroz2 -m#.. -3.2 4.H. .H J. /.= 88 . 2elson et. .. Loren0 # 8aga (1642).< .42 H -3J .= . .23 .= 33 Tri#o C!%ada 3rano com l!to S!milla C!nt!no Tritical! @!stido Arroz Mor!no 6lanco Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ..= -...3 2H . -uentes de datos5 1. 1).H4 H< -4= 2H. *. 8cLeod # .-3 . 2.. >anasi@ # 'illes (16**). = .J .-3 23 -34 .-J 4-H .. 88 22 88 24J ..< -= 42H . HH.4 2..=4 -J 88 H34 . Lc@e# (16..J.3 .&). 1./00 # (s1 A"!na El!m!nto 0ayores> $a $l W 0g /a KP ( H3 =.4 8 . al.. Gonner (16*%).. -..J3 43 J-J= .. 2.3 4.3 ."ite (16*1). (16*%)....Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II MperalN MfoxtailN MprosoN 88 . H"ornton et. -reeman # >ocan (164%).J 88 88 88 88 2-. 8at0 (16*6).3J 3 -.< 2. %. . 2=.4 H. al.6).. .3 24. <H 32 H4.

. .........3 =.4 ..3 88 88 ...3 88 88 88 88 88 88 88 . .... .2 H...= . -.H . ...=J .J 88 88 88 .H 88 23 ...= 88 .J .. 88 ... 88 88 88 88 88 88 .. ...< ...Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II (i 0enores> $u !e 0n Tn Frazas> %g %l %s 9 9a 9r $d $o $r ! 7g .....J . ..< 2..... 88 .H 2....= H....J .....2 88 ..< ......4 ....- =-< ....4 2.2 .......4 H....88 88 88 88 88 -.H .3 .....H 88 Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ..H..4 =.H 2. ...HJ .= 2.2 .< ..J ..H ..2 ..........4 ....4= . ..44 .4 H2..4 .2 .4 .. ...< .= ....... 4...J H...H 88 = .88 ..H ...H .H ..3 .H . ... ...3 2.. -.2 -.....= . ..... 88 .= H...... 88 .. 88 88 ...= ..< -..2 ...2 . 88 . .2 .. .H H....H .88 88 88 88 88 2..........4 .......J H.4 ..< J...

......3 ...4 ..= Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . 88 88 88 88 88 2....J ......H . ...2 88 88 88 ..2...H .2 Tritical! 88 88 88 88 88 .2 88 88 ..88 88 88 88 ...3 88 88 2.2..2 ..H .2 .3 ...J 88 .J J.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la -Continuación1 Com on!nt!s min!ral!s d!l tri#o8 c!%ada8 a"!na8 c!nt!no8 tritical!8 arroz2 -m#(.3 6lanco .. ....2 Arroz Mor!no ... .J 88 . C!nt!no ...J 88 88 88 ....2 ....2 ....4 .......H . ..4 .4 ..2....4 .J ........2 88 88 88 88 .. @!stido 88 .........J .... .2 ..3 88 88 88 ..../00 #( (s(1 A"!na El!m!nto K Li 0o /i )b 5b (b (c (c (n (r Fi 1 Tr $enizas G Tri#o .....= 88 88 88 88 88 88 88 . ..4 .3 88 88 88 ..4 .< S!milla ..2.2 88 88 .....< 88 . 88 88 88 88 ..3 .......H ....=4 .4 88 -....... 3rano com l!to .... 88 2... .4 88 88 88 2.H ..H 88 88 88 88 88 ............4 ....< C!%ada ....88 88 88 88 ........

In gui$n en la tabla indica que no se "a encontrado informaci$n fidedigna.>.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II 2. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .

-3 88 ... 2.... J 22...= -.H3 .4 .2.4 .J <...HH...4 2. 4 -2....4 ..< . 88 88 ..= -2.-..= .4 2.....4 <.. X. 2.H 88 X. J.4 .2 . .2 ..........4 .. ..2 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 . 44 -H2 . .H .. . -J< ....2 88 88 X... ....2 ...4J ...J .. -.. 2<H .. .. .2 ./00 # (s(1 Mi&os El!m!nto 0ayores> $a $l W 0g /a ) ( (i 0enores> $a !e 0n Tn Frazas> %g %l %s 9 9a 9r $d $o $r ! K Li 0o /i )b 88 ...-.4 88 88 .4 .88 ......= 2...=4 ..... 2..4 . .. .. ..= .4 ...4 ... H3.3 . 2. .. 42 2JJ .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Com on!nt!s Min!ral!s d! los #ranos d! ma$z8 sor#o 7 mi&os2 -m#...23 4 2H4 .H 88 X..3H 88 Ma$z Sor#o BP!rlaC B)o..2= .4 2.. .2 ..3 88 .....H ....H -.< ....H4 88 -..... -. H.H ....JJ .....tail C BProsoC BIodoC B)in#!rC Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ...J ...H ..= H......2 .. . 2.......H< .....<2 88 .4= 88 -42 4..2 88 88 .J ..3 .. . -= -2 H4H ..=3 88 2< H2 2J.....J3 88 -J ...= 2.. X.. .

In gui$n en la tabla indica que no se "a encontrado informaci$n fidedigna. Ta%la C!niza 7 s$lic! !n la c<scara d! los #ranos d! c!r!al Mat!rial C!nizas -.2 88 88 88 88 88 88 88 -. 88 2....= S$lic! !n c!nizas -... .H 88 2... .1 $áscara cebada $áscara de avena $áscara de arroz B1.2 88 ..)) de =......H 88 88 88 88 88 88 88 -.J .......3 ...... .. 2..3 =3. 2 )u!nt! d! datos2 Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ...-H 88 .J .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II 5b (c (n (r Fi 1 Tr $enizas . ...1 =4.3 .! (16. 2elson et al.J . <4.J 88 88 88 88 88 88 88 2..2 X.... 4.4 88 ..= -.2 22.J ...2 2..>..2 ...... . <atos originales.. .....H ...2 88 ....2 .

H 4. <H.= ..H .4 .H .. J. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ...2 .#1 Acido Colina Inositol Famino %!nzoico . . 24..2.. 0aíz (orgo 0i os> MperlaN MfoxtailN MprosoN MfingerN Tiamina Ri%o'la"ina Niacina Acido antot=nico 6iotina Pirido.= 4......4 ....3 4H H4 J2 .- .J . .. HH4 =..4 . . ?drian and 9a#erse (16..H 88 88 88 ....... 88 <..H 2.H.-... . 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 2.< H.H..= .4 < 4.= H= .. -.. $enteno Friticale %rroz +moreno.H H.J ...< 2.4 -. -.2 H.4 H.H . .ina Acido 'ólico H..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la RiAu!za "itam$nica d!l #rano d! los c!r!al!s2 -µ #.3 H.. ..H <.. 4...2 88 88 88 88 -uentes de los datos5 ?drian and 'etit (164)).J ......< 88 88 88 88 H..4 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 C!r!al Frigo> duro blanco $ebada %vena +completo.3 . 88 88 JH3 88 23.H ..J H. ..4 . ..... al....= .... 4.. H4. 2= J 2..4! ?llen (1646)! ?nderson et.2 J.3 88 88 88 88 ..4 .. (1641). .J .. -..2 -.3 ..J .. -.

2. 7eathcote et al... = < .H..= .ina5 Acido antont=n ico5 +b....<43.-. . .4= -. -. +. -= ..H H 32 .4 -3..4 ..2 4<.3.<HJ. ..J.J. $oncentración en las partes del grano. -2 2 =2 4 -J -2 .. . HH .3 . 7inton et. .. U Frigo variedad Fhatcher Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . al.2 < H.J .J4 . 'istribución entre las partes del grano... J. 7inton +.=.2.2 .J .3 H4..2 =. µgIg )ericarpio.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Distri%ución d! las "itaminas 6 !n !l #rano d! tri#o2 Part! d!l #rano TiaminaJ Ri%o'la"ina 5 +a.2 .<43. testa y hialina $apa de aleurona Endospermo Embrión Escutelo . 2-.. testa y hialina $apa de aleurona Endospermo Embrión Escutelo :rano completo )ericarpio.... +.3 Niacina5 Pirido..<42.4 -3.2 H. $legg y 7inton +.H .J JH.<4-. porcenta es del grano total !uente de datos> $legg +. Q Frigo variedad 1ilmorin 2J.=.3 24. 3.< .

42.4 .3< H2 Pro orción d! tiamina total d!l #rano -.dulce 4< 2= 2 ..JJ .4 == .. 0aíz B -uentes de datos5 /inton (16&&! 16&1) Em%rión Escut!lo ..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Distri%ución d! la tiamina !n !l arroz 7 d! la niacina !n !l arroz 7 !l ma$z2 )orcenta e de tiamina total en el )arte del grano )ericarpio. $ebada +descascarillada..2).H .H.. (16.1 Em%rión 3 H..24 Conc!ntración d! tiamina -µ #.2 ..J..4 4 . testa y hialina $apa de aleurona Endospermo Embrión Escutelo 7 ?rro0 variedad5 Jndian. Ta%la Tiamina !n !l !m%rión 7 !scut!lo d! los #ranos d! c!r!al2 P!so d!l t!&ido -#. Escut!lo ./00 #( d! #rano $ereal Frigo +medio..%)..4 ... $enteno %rroz +moreno..= ... .= )orcenta e de niacina total en maíz duro 2 =2.... -H 3 .3 ... en el arrozQ 4 3. /inton # 9"a: (16.2 .< =< 2=.4H . al.2... HJ arroz. 3 Escut!lo 4< H< 23 32 HJ 34 Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . B -uentes de los datos5 /eat"cote et.24 J.H =.34 . %vena +semilla.4 ..= .#1 Em%rión .. 2 .

2 .2 H. etc. !recuentemente se prefiere utilizar la turboseparación para obtener Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . "ue conviene eliminar. se obtienen tortas desaceitadas "ue se transforman en harina..4 y solubilizaciones a p7 neutro o alcalino.J . introducción en productos cárnicos. gelificantes y ligantes.= 4. Las utilizaciones son muy variables> sucedáneo de carne tras texturización. pero los rendimientos son con frecuencia ba os.-. Lcido J. (e aplican las t&cnicas de precipitación. =<..J . precipitaciones con alcohol.3 -.. de algodón y de cacahuete contienen sustancias antinutritivas +sustancias bociógenas. +Fabla... La obtención de aislado o de concentrado se lleva a cabo por una sucesión de> COMPOSICIÓN DE CONCENTRADOS PROTEICOS DE SOKA O6TENIDOS POR DI@ERSOS TRATAMIENTOS Modo d! !. 8 7aba panosa y otras proteaginosas no oleaginosas.-.. precipitaciones por el calor. 4.tracción Etanol )roteínas 0aterias grasas !ibras $enizas (olubilidad del nitrógeno • • • J.. 9GO J calor J2..J =. El inter&s de estos aislados reside en buenas propiedades de viscosidad. (o a y granos oleaginosos... 0ediante extracción del aceite +prensado o por hexano. precipitaciones a p7 H. polifenoles... )ara completar la purificación de los aislados son cada vez más utilizadas las t&cnicas de ultrafiltración y de intercambio iónico.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Prot!$nas d! los #ranos -c!r!al!s8 l!#uminosas1( P 8 )roteínas de leguminosas. % veces ciertas tortas tales como las de colza y girasol. (e está abocado con frecuencia a extraer constituyentes hidrosolubles o alcohol solubles o a utilizar otros agentes de precipitación.4 -.

. pero persisten sabores amargos. Esto es debido en parte a la contribución fibrosa de las cubiertas del grano de cebada. ya sea extraer gluten destinado a me orar el valor panadero de ciertas harinas de trigo tierno +harinas d&biles. Los coproducíos son muy ricos en almidón y poco valorizables +alimentación animal."ue no sólo act#a como diluyente. el gluten extraído es un coproducto de la preparación del almidón. La extracción consiste esencialmente en formar una pasta +de . se muele y se extraen las proteínas por centrifugación. 'espu&s del tratamiento h#medo aplicado directamente a los granos puestos a hinchar. sino "ue tambi&n contribuye a la variabilidad de la cebada cuya relación cubiertas a semilla puede variar entre muestras.. Esta operación tiene como fin ya sea aprovechar la harina del gluten para un uso diet&tico. En el caso del maíz. Los concentrados están dotados de excelentes propiedades funcionales. α8galactósidos. litro de aguaIDg de harina. (in embargo. En solución.. %#n más desfavorable es la presencia en la cebada de fibra soluble +98glucanos. )I6RA SOLU6LE EN 3RANOS DE CEREALES El ba o valor energ&tico de la cebada comparado con el maíz o el trigo es básicamente incompatible con los elevados estándars energ&ticos de las dietas utilizadas por la industria avícola. Los 98glucanos son el principal constituyente de la pared celular del endospermo en el grano de cebada +y avena. lo "ue suele ocurrir normalmente en zonas áridas antes de la cosecha.= a . y más tarde lavarla con agua dura para eliminar el almidón "ue se debe despu&s valorizar. no ha sido resuelto.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II concentrados proteicos con el =4G.. y se distinguen de la fibra convencional en "ue son solubles en agua. La magnitud de la respuesta enzimática está relacionada con la viscosidad inicialInivel de 98glucanos de la muestra de cebada Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . como sucede en el tracto digestivo. los 98glucanos son altamente viscosos y el factor viscosidad es especialmente per udicial para las aves óvenes. cuya concentración se eleva cuando el grano madura soportando una falta de humedad. el problema de la persistencia de sustancias antinutritivas +gl#cidos fermentables. 2 PROTE*NAS DE CEREALES( El principal e emplo de extracción de proteínas de cereales realizado industrialmente concierne a la extracción del gluten a partir de harina de trigo.

. la no interacción entre ingredientes.. . La suplementación de enzimas favorecerá.<<. .<33. )or tanto es razonable a ustar los valores energ&ticos por encima de los "ue deberían ser considerados como una cebada o trigo de 6buena6 calidad. no es sólo el cereal "uien resulta afectado.. como se evidencia de la discusión precedente sobre la digestibilidad de la grasa. La disminución de la variabilidad entre lotes de ingredientes permite elevar el nivel máximo de inclusión de la cebada o el trigo en la dieta...Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II M!&ora d! la #anancia d! !nzimas !so 7 d!l $ndic! d! con"!rsión !n %roil!rs alim!ntados con c!%ada d! alta -A1 o %a&a -61 d!nsidad su l!m!ntada con ESPECI)ICACIONES DE LA ENER3IA META6OLIMA6LE CON SUPLEMENTACION DE ENMIMAS Las enzimas eliminan la interferencia de la fibra soluble con la digestibilidad y de este modo aumentan la energía metabolizable +cuadro H. WurulaD. Esto causa dificultades teóricas. (i simplemente se atribuye la me ora media en energía disponible a un #nico ingrediente se obtendrían valores energ&ticos erroneamente altos "ue distorsionarían el precio al cual el ingrediente es aceptado en la dieta. Yuizás en la práctica la acción más importante de las enzimas es su efecto sobre la variabilidad de las muestras +$lassen et al. y en este caso claramente no se cumple. (in embargo. pero no compensará la menor calidad del grano cuando los niveles de almidón sean inferiores a los normales debido a una se"uía +o helada. dado "ue la hipótesis básica de aplicación de los valores de Energía 0etabolizable es la aditividad +es decir. sino tambi&n la absorción de nutrientes procedentes de otros ingredientes de la dieta. el pasado a*o en el oeste de $anada el cultivo del trigo sufrió una importante helada temprana y el trigo da*ado estuvo disponible para la Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. )or e emplo.

la función del rumen y reduce el porcenta e de grasa en la leche. a . El salvado de trigo es una fuente buena de fósforo y funciona como laxativa.JG de proteína. granos de sorgo. contienen sustancias anti8 nutricionales. "ue aumenta la concentración de energía en la dieta. arroz.a HG de proteína y 34 a <. Kncluso con la suplementación con enzimas.G de fibra altamente indigestible. contiene solo . y energía. Los sal"ados de granos de cereales +arroz y trigo. pero son ba os en proteína. garbanzos.. son alimentos de alta energía para las vacas lecheras. agregan fibra a la dieta y contienen de . vigna. En!r#$a m!ta%oliza%l! a ar!nt! -EMA1 d!l tri#o 7 la c!%ada con su l!m!ntación d! !nzimas LOS 3RANOS COMO )UENTE DE ALIMENTO CONCENTRADO PARA ANIMALES 2 3ranos d! c!r!al!s +cebada. a =. Las cascaras de algunas granos de cereales +cebada. avena.2 Dg. trigo. (in embargo. 2 9arina d! #lut!n d! ma$z está producido en el molino de almidón de maíz.H a . Es una fuente excelente de proteína +H. Los varios tratamientos industriales de granos de cereales producen numerosos subproductos "ue tienen valores nutritivos extr&mente variados> 2 S!millas d! l!#uminosas +habas. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .IvacaIdía.G. granos de maíz. pero despu&s de procesamiento adecuado son una buena fuente de energía y proteína. trigo. reduce la masticación.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II industria de piensos a precios competitivos. demasiado grano de cereales en la dieta +más de . la conversión media del alimento disminuyó comparada con a*os anteriores. :ranos de cereales aplastados o agrietados son fuentes excelentes de carbohidratos fermentables +almidón.

El componente mayoritario son los hidratos de carbono. )rovoca sensación de saciedad como consecuencia del incremento de volumen del contenido intestinal. en cuya composición destaca la presencia de hidratos de carbono. de los cereales se encuentran distribuidas por todas las capas estructurales de grano. y pericarpio. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor severidad> Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . hemicelulosa. principal nutriente de los cereales. El almidón. ya "ue su ingestión no provoca picos de glucemia. por lo "ue los alimentos ricos en fibra están muy indicados en las dietas de adelgazamiento. y en menor medida en celulosa. pero ninguno de ellos aporta una proteína completa por cuanto son deficitarios en algunos aminoácidos esenciales. Entre los diversos beneficios "ue aporta la fibra de la dieta. representados en su mayor parte por almidón. La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una intolerancia al gluten. Las proteínas. pentosanos. cabe destacar "ue la fibra soluble estabiliza los niveles de glucemia. los cereales pueden ser considerados alimentos esenciales en la alimentación humana. etc.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II @ALOR NUTRITI@O Y SALUD Los cereales son un alimento fundamentalmente energ&tico. Este efecto se debe principalmente a dos motivos> • • apenas aporta calorias. %demás. 'ebemos destacar.. siempre y cuando no se elimine el salvado. dextrinas y az#cares simples. se digiere y absorbe con lentitud. gran cantidad de fibra +los integrales o enteros. debido a su ri"ueza en hidratos de carbono no comple os. siendo mayor su concentración en endospermo. Los cereales tambi&n poseen grandes cantidades de fibra alimentaria. "ue el contenido proteico de los cereales son ricos en nutrientes. asegurando así una liberación constante de glucosa en la sangre. %demás la fibra contribuye a la redución de peso. )or eso son alimentos "ue se pueden incluir en las dietas para personas "ue padecen diabetes. como la lisina. y proporciones moderadas de proteínas y lípidos. efecto muy importante para los diab&ticos. )or eso para mantener una dieta e"uilibrada es aconse able consumir los cereales acompa*ados de otros alimentos.

Los granos reci&n cosechados contienen cargas microbianas "ue varían entre unos pocos cientos de miles de esporas de mohos y "uizás esporas de roya y tizones. forma y tama*o. tambi&n tienen importancia debido a "ue se los considera de excelente calidad diet&tica. llevados a cabo tras su recolección. Lo lípidos están formados por ácidos grasos insaturados. Lo "ue hace "ue est& trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya función es descomponer el gluten para hacer posible su asimilación. y en menor proporción por saturados. % pesar de "ue los lípidos se encuentran en los cereales en ba a proporción. Estos signos externos indican por lo general "ue los procesos de limpieza y descascarillado. se han realizado de forma deficiente. lactobacilaceas y bacilaceas. micrococaceas. pueden crecer mohos y producir numerosas esporas. COMPRA8 CONTAMINACIÓN Y CONSER@ACIÓN % la hora de comprar cereales es importante verificar "ue los granos se encuentren enteros e intactos y "ue no presenten erosiones ni rozaduras.. Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . La parte exterior de los granos cosechados contiene algunos componentes de la flora natural "ue se encontraba sobre ellos durante el crecimiento.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II • • • • • • 'iarreas 1ómitos 'olor abdominal !alta de apetito %cumulación de agua y de gases @ en los ni*os +p&rdidas de peso y retraso en el crecimiento. (i los granos se almacenan en condiciones h#medas. %demás. además de otros contaminantes procedentes del suelo y de otras fuentes. los granos de cada tipo y variedad de cereal deberán presentar unas características específicas propias en cuanto a color.

El n#mero de bacterias varían ampliamente de unos pocos cientos de gramo a millones. almacenamiento y utilización ha contribuido en gran medida al desarrollo de la civilización moderna. a . a H.. (arcina. !lavobacterium. por gramo. EMPLEO CULINARIO Los cereales han constituido desde el descubrimiento de la agricultura. pero tambi&n existe el riesgo de contaminación durante algunas de estos procesos. Entre las bacterias "ue pueden encontrarse en la harina de trigo se cuentan esporas de 9acillos. La mayoría de las muestras de harina blanca de trigo procedentes del comercio al por menor contienen de unos pocos cientos a unos pocos miles de bacterias por gramo .. pero la mayoría se van con las porcinas externas del grano durante la molienda.... como el mezclado y el acondicionamiento. Las maltas por ser incubadas en condiciones h#medas contienen un n#mero de bacterias del orden de millones por gramo. El &cito en su producción. En la actualidad. Los distintos procesos "ue se realizan durante la molienda. salvo el arroz y en menor medida el maíz. se destina al proceso de molturación para la obtención de harinas y derivados. biscochos y otros productos de panadería están expuestos a los mismos tipos de contaminación. %l cortar el pan puede tener lugar a la contaminación por microorganismos del aire. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . esporas de mohos.. La harina de maíz contiene a menudo de 4. La superficie de un pan reci&n cocido está prácticamente libre de microorganismos viables.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos.. "ue contienen tambi&n la parte externa del grano y no han sido blan"ueadas. pero esta expuesta a la contaminación por esporas de hongos procedentes del aire mientras se enfría y antes de ser envueltos ..2.. esporas de bacilos por gramo y de 4.. %lcaligenes y (erratia. mohos.. a . bacterias por gramo y de ... especialmente el blan"ueado. Las esporas de mohos pertenecen principalmente a los g&neros %spergillus y )enicillium.. el ingrediente más importante en la alimentación de la humanidad. $ladosporium y otros g&neros. y un promedio de unas 2. Las harinas preparadas suelen dar conta es más altos +una media de 3. pero tambi&n hay algunas de %lternaria. Fambi&n se emplea una pe"ue*a parte en la alimentación de ganado. 0icrococcus. reduce el n#mero de microorganismos. a J. a -. y todavía más alto en las harinas integrales... la mayor parte de la producción de cereal. 9acterias $oliformes y unos pocos representantes de los g&neros %chomobacter.. Los bollos.. los cuchillos o el material con "ue se envuelve.

permite la formación de una red continua y elástica "ue retiene el gas carbónico producido durante la fermentación. permitiendo así la extensión de la masa. el hombre los ha consumido siempre ba o diferentes formas y preparaciones. ARROM Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . ya "ue es poco elástica y retiene menos cantidad de gas durante la fermentación. )artiendo de su harina y someti&ndoselos a cocción. +az#cares. #nicamente el trigo y el centeno poseen propiedades panificables.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %sí. tradicionalmente se han preparado tortas y gachas. "ue captan el agua durante el amasado hasta producir una masa adecuada para el horneado. la cantidad y calidad de gluten "ue contiene el centeno no permite la formación de una masa adecuada para este fin. (in embargo. 'e todos los cereales. En el caso del trigo. %sí su aptitud para la panificación se debe a otros componentes. la proporción "ue presentan las proteínas.

. El endospermo blanco está encerrado en una membrana de salvado rodeada a su vez por una cáscara de color casta*o. El arroz com#n es la #nica especie importante para la humanidad.. con seis estambres y un solo pistilo.$.< especies de hierbas anuales de la familia de las :ramíneas.. se han hallado pruebas de su cultivo datadas antes del a*o 4. nombre com#n de un grupo de unas .. del "ue se han obtenido m#ltiples variedades. Es nativa del (ureste asiático y se cultiva desde hace más de J. El fruto. $uando el grano está maduro. En las imágenes se pueden ver distintos tipos de granos de arroz. El arroz crece en terrenos muy calurosos y h#medos. Fipos de arroz El arroz. se dispone en una panícula nutante formada por varias espiguillas "ue crece en el ápice del tallo.$. ?rro0 glutinoso 9u0u@i! /ide@i ?rro0 de grano largo 9u0u@i! /ide@i ?rro0 negro 9u0u@i! /ide@i Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . la planta del arroz recuerda a la avena. a... es uno de los cereales más empleados en la alimentación. %lcanza casi un metro de altura y forma flores perfectas. en el oriente de $hina. a*os. y antes del a*o =. un grano.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %rroz. a. en una caverna del norte de Failandia..

el grano privado del salvado nutritivo. salvado y pa a. hierro. aun"ue en las regiones productoras sí se aprovechan los subproductos +harina. como el beriberi. La dieta de arroz blanco provoca enfermedades carenciales. constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. El salvado del grano tiene proteínas y vitaminas E. seg#n la tradición. magnesio y fósforo. W y del comple o 9.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II ?rro0 integral 9u0u@i! /ide@i ?rro0 de grano corto 9u0u@i! /ide@i El arroz es un alimento cuyo consumo está muy extendido. se consume hervido y sazonado de distintas formas. El arroz pulido contiene aproximadamente un 24G de hidratos de carbono. El reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero. no se suele elaborar pan con el arroz. así como concentraciones casi inapreciables de proteínas y grasas. En Aapón se extrae el almidón del arroz para fermentarlo y elaborar una bebida alcohólica +llamada saDe. cantidades pe"ue*as de yodo.. El grano apenas se usa como forra e para los animales. sin descascarillar. es un alimento de menor calidad. A@ENA Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . % diferencia de casi todos los demás cereales. El arroz blanco.. en general.

La avena acostumbra a sembrarse al principio de la primavera. La planta verde sirve a menudo para elaborar henos y ensilados y como pasto. por ello se incorpora a productos como la manteca de maní. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . e hidratos de carbono +=HG. caf& y patatas +papas. a*os los campesinos de Europa y ?riente )róximo. la avena integral +con el cascabillo. muy fácil de digerir. y se aplica como conservante a la cara interna de las bolsas de papel usadas para envasar frutos secos. y gachas elaborados con avena tostada son ricos en proteínas y constituyen fuentes excepcionales de tiamina o vitamina 9. $lasificación científica> la avena forma el g&nero %vena. y la pa a constituye una excelente cama para el ganado.. En la zona meridional de Europa y %m&rica del /orte se siembra a veces en oto*o. (e están desarrollando nuevas variedades más ricas en proteínas y energía y más resistentes a la roya.. (e cree "ue las variedades cultivadas proceden de la avena silvestre. nombre com#n de las semillas o granos de cierto g&nero de plantas y de las propias plantas.. La especie más cultivada es la avena o avena com#n... a veces difícil de erradicar.4. fibra +. En a*os recientes se ha difundido mucho su uso en forma de cereales de desayuno. En comparación con otros granos. y el cascabillo o envoltura. la margarina. para cosecharla a mediados o finales del verano. "ue es indigerible.2 a . de la familia de las :ramíneas +:ramineae. La harina de avena contiene antioxidantes "ue evitan el enranciamiento de productos alimenticios grasos. es rica en proteínas +. "ue se usa como forra e para caballos y ganado vacuno y como cereal para consumo humano. el chocolate y las harinas de bollería. La avena silvestre es una mala hierba frecuente. La avena propiamente dicha es %vena sativa. La avena es tambi&n valiosa en las prácticas de rotación de cultivos en suelos agrícolas y ganaderos.. La harina de avena se usa tambi&n como estabilizante de grasas en helados y otros productos lácteos. El producto industrial más importante de la avena es el furfural. "ue se obtiene a partir del cascabillo y se usa como disolvente en varios procesos de refino. "ue sembraban hace unos H. grasas +4G.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %vena. Los cereales +copos. %sia y %m&rica del /orte. y la avena silvestre. %vena fatua. fritas. El grano de avena "ue se cosecha está formado por la semilla. y forma parte de numerosos alimentos preparados. las enfermedades víricas y el ata"ue de los insectos.HG. El g&nero contiene unas 24 especies distribuidas por las regiones templadas frías de todo el mundo. "ue crece en Europa. 1arias se cultivan por el grano.2G.

Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . En la cuenca mediterránea y en algunas regiones de $alifornia y %rizona. romana y china. En casi toda Europa. En Estados Enidos suelen cultivarse las hexásticas. el maíz y el trigo +ver :ran a agrícola. !e la c"scara del grano se extrae #ur#ural$ empleado como disolvente en distintos tratamientos industriales de re#ino CE6ADA $ebada.. la cebada se siembra en primavera. la variedad irregular se cultiva en Etiopía. 1igorosa y resistente a la se"uía. e irregulares. mientras "ue en Europa predominan las dísticas. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de producción de cereales. se siembra en oto*o. nombre com#n de las especies de cereal de un g&nero de gramíneas originario de %sia y Etiopía. en Estados Enidos y en $anadá. (u cultivo se cita en la 9iblia. de seis carreras o hexásticas. se han seleccionado variedades resistentes a la sal para me orar su productividad en regiones litorales.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Planta de avena madura Hay cerca de medio centenar de especies de avena. La cebada germina aproximadamente a la misma temperatura "ue el trigo. 7ay variedades excelentes para malteado. griega. puede cultivarse en suelos marginales. Esta gramínea se cultiva en Europa y Oriente Próximo desde hace 4. tanto de dos como de seis carreras. es una de las plantas agrícolas más antiguas. despu&s del arroz. Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos> de dos carreras o dísticas.500 años como alimento para el hom re y los animales. y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia.

El centeno se usa tambi&n para ensilar y para confeccionar ob etos trenzados..G en las maltas utilizadas para elaborar ChisDy. La cebada de dos carreras corresponde a la especie 7ordeum distichon. y para cocinar.2. 5usia fue el principal productor seguido de $anadá. El grano se usa en la elaboración de bebidas a base de malta +ver $erveza. y la cebada irregular a la especie 7ordeum irregulare. nombre com#n de un cereal anual de la familia de las :ramíneas.3G. %demás. y proteínas +. %e ada madura &a ce ada es uno de los cereales m"s importantes del mundo.millones de toneladas. ya "ue la pa a es más fuerte "ue la de otros cereales. Espa*a y !rancia. %ultivada desde los tiempos í licos$ se utili'a para el consumo humano$ como #orra(e para el ganado y en la ela oración de maltas para cerve'a y otras e idas. próximo al trigo y la cebada.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II El grano. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . (u cultivo tiene menos importancia en otras regiones del mundo. $omo otros cereales. %lemania. La producción mundial de cebada en el a*o 2.-. y como forra e para el ganado. la de seis carreras a la especie 7ordeum vulgare. Es nativo de la Eurasia templada. donde se usa sobre todo para elaborar pan +mezclado con otros cereales. el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio. interviene en una proporción superior al 4.. fue de unos . $lasificación científica> la cebada pertenece al g&nero 7ordeum. la pa a.. de la familia de las :ramíneas +:ramineae. la cebada contiene una elevada proporción de hidratos de carbono +=JG. CENTENO $enteno..

. llamadas centenos de invierno.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La planta del centeno se caracteriza por las espigas gráciles "ue llevan las semillas. $arece de las proteínas del trigo. Es la especie (ecale cereale. $on este hongo se elaboran muchos medicamentos. el centeno gigante se obtiene por hibridación con el trigo. muy consumido en %lemania. formadas por dos o más espículas.. Empe0$ a e3plotarse "ace 2. o -. "ue se usan como cobertoras y forra eras. hay otras "ue se siembran en primavera. El pan negro o )umpernicDel. "uizá hace sólo 2. el pan de centeno es más denso y casi siempre más oscuro "ue el de trigo. El centeno gigante es Elymus condensafus. a diferencia del trigo y otros cereales. las más cultivadas. Las flores individuales tienen hileras de barbas y largas proyecciones terminales o aristas.))) aKos! bastante más tarde que otros cereales. el grano se utili0a tambiEn en la elaboraci$n de :"is@# # ginebra. Fodavía se cultiva mucho en el norte de Europa y en %sia.. 9e cultiva muc"o en el norte de Europa # en ?sia. se elabora con centeno. el centeno tiene polinización cruzada anemófila +por medio del viento.. En algunos lugares se denomina centeno silvestre a algunas especies de un g&nero distinto. (e han obtenido numerosas variedades. Los seres humanos empezaron a cultivar el centeno bastante tarde. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . El centeno atacado por el hongo del cornezuelo provocó varias epidemias durante la edad media.))) o %. a*os... todas ellas más resistentes al frío "ue otros cereales. están adaptadas para la siembra en oto*o. Los cereales conocidos con el nombre de centeno silvestre son especies del g&nero Elymus. El g&nero al "ue pertenece el centeno tiene dos especies más. "ue hacen "ue este cereal responda me or a la acción de la levadura. $lasificación científica> el centeno pertenece a la familia de las :ramíneas +cuyo nombre científico es :ramineae. enteno El centeno se cultiva como cereal para "acer pan # como forraDera.

especies. La familia contiene unos =-4 g&neros y <.. el trigo. días.. la cebada y el sorgo. sirve como material de construcción y como fuente de alimento.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II 3RAM*NEAS :ramíneas. "ue comprende varias especies de la familia de las :ramíneas. El bienestar de la humanidad depende de estas pocas especies de gramíneas. nombre com#n de una extensa familia de plantas con flor. por tanto.. y es la cuarta más extensa despu&s de !abáceas.. la más importante del mundo desde los puntos de vista económico y ecológico. % esta familia tambi&n se la conoce con el nombre de )oáceas. es un alimento básico en extensas zonas de %sia y Sfrica occidental. el maíz. por lo "ue una deficiencia. %demás.. incluso pe"ue*a. la familia aporta casi todo el az#car del mundo. ?r"uidáceas y $ompuestas.?xford (cientific !ilmsIKan 0oar 8iDo El miDo! que comprende varias especies de la familia de las Lramíneas! es un alimento básico en e3tensas 0onas de ?sia # Mfrica occidental. a 3. la importancia económica de la familia es enorme.. otro miembro de la familia. La producción mundial de cereales en el a*o 2.. 0i o El mi o. El bamb#. 8edra en suelos más pobres que muc"os otros cereales # la estaci$n de maduraci$n es relativamente corta (*) a 1) días). IMPORTANCIA Fodos los cereales cultivados del mundo son gramíneas. y se usa tambi&n en la fabricación de papel. de la cosecha de cual"uiera de ellas puede provocar hambruna e inestabilidad económica en zonas muy amplias. 0edra en suelos más pobres "ue muchos otros cereales y la estación de maduración es relativamente corta +=. fue de unos 2.4J millones de toneladas y las especies más cultivadas fueron el arroz. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .

casi todas &stas invaden los cultivos y reducen el rendimiento global. por e emplo. El sor#o8 una gramínea nativa de Sfrica y %sia. En otros sitios se cultiva como forra era. forma parte de la alimentación básica en estos dos continentes. pero presentan el inconveniente de "ue suelen persistir en competencia con las gramíneas vivaces y causan un efecto desagradable a la vista. es originario de %rgentina. Las gramíneas son la principal fuente de alimentación de los animales herbívoros dom&sticos y salva es. "ue pastan en praderas y comen heno y forra e cosechados en prados. en regiones poco lluviosas. es una esencia destilada de las ho as de ciertas gramíneas. por"ue no pierden los meristemos basales +los puntos de crecimiento. En condiciones especiales de suelo o de exposición poco apropiadas para las especies más comunes se emplean otras mezclas. durante la siega. El llamado pasto bravo.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La citron!lla8 usada en perfumería y como repelente de insectos. se prefiere usar 9uchloe dactyloides. pues compiten con la Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . La superficie de suelo dedicada a estos cultivos es mayor "ue la reservada al con unto de todas las demás especies cultivadas. El 'l!o es una gramínea muy utilizada en la elaboración de henos. 9olivia y $hile. En ocasiones se recurre a anuales para establecer c&spedes en poco tiempo. ?tra aplicación de las gramíneas de considerable importancia económica en muchas partes del mundo es la plantación de c&spedes. %sí. Las gramíneas perennes son apropiadas para este fin. y algunas se consideran malas hierbas. /o todas las gramíneas son beneficiosas.

CARACTER*STICAS 3ENERALES DE LAS 3RAM*NEAS> Las gramíneas presentan una estructura vegetativa bastante uniforme.. al contrario de lo com#n en casi todas las demás plantas. el crecimiento se produce en esta zona y no en el ápice. ?tra característica distintiva de las gramíneas es la lígula. sino en cada uno de los nudos. como los tallos medulares del maíz y los le*osos de algunos bamb#es. esta zona necesita soporte. pues está formada por un te ido de crecimiento blando llamado meristemo. y tienen características distintivas de este grupo. situada en la base. las secundarias o adventicias brotan en muchos casos de los nudos de los tallos. pero "uizá sirva para evitar "ue la humedad penetre en la zona comprendida entre el tallo y la vaina. por encima de la unión con la vaina. permite a estas plantas soportar los rigores de muchos medios naturales y artificiales inaccesibles a otras especies vegetales. pasto y tránsito. %lgunas gramíneas tropicales forra eras producen en determinadas condiciones concentraciones mortales de ácido cianhídrico. Las ho as. La vaina. Los tallos son por lo general. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Esta peculiaridad. el limbo puede continuar creciendo. "ue nacen en los nudos de los tallos. con nervios paralelos. %demás. Fambi&n tiene un área meristemática. La función de la lígula sigue siendo desconocida. o huecos +bamb#. las gramíneas soportan incendios. una breve prolongación vellosa o membranosa "ue se inserta en el punto de unión de la vaina y el limbo foliares. una característica peculiar de las gramíneas. pero hay excepciones. se disponen en dos filas y constan de dos partes> vaina y limbo. Las raíces principales suelen ser fibrosas. El valor de las gramíneas como plantas de c&sped deriva tambi&n de estas características. pues siguen creciendo despu&s de segarlas. incluso si se corta el extremo superior de la ho a. dificultan la recolección o reducen por contaminación el valor nutritivo. como en casi todas las demás plantas.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II especie cultivada. y ahora dominan grandes extensiones afectadas por estos fenómenos. o de otro tipo. combinada con la presencia de te ido meristemático en los nudos de los tallos y el hecho de "ue las gramíneas se ramifi"uen cerca del suelo. )or tanto. El limbo foliar es típicamente largo y estrecho. envuelve el pecíolo y su eta la zona situada usto por encima de cada uno de los nudos. herbáceos +gramíneas de c&sped. del producto. como ocurre en el maíz. El tallo de las gramíneas no crece en longitud por el ápice. aun"ue presenta grandes variaciones de forma y tama*o.

$on el trigo y el arroz. ya "ue dos toneladas son e"uivalentes al calos "ue puede producir una tonelada de carbón. por lo "ue la dieta debe complementarse con alimentos proteicos. Fambi&n sus tallos pueden ser triturados y agregados al suelo como materia orgánica. Los zuros fueron utilizados como combustible. )or e emplo> En el maíz forra ero los tallos son aprovechados en verde. llamados opaco82 y farináceo82. Los especialistas tratan ahora de transferir estos genes a variedades y líneas parentales de híbridos. con un valor alimenticio e"uivalente en la dieta humana a la leche desnatada. dos aminoácidos esenciales escasos en las proteínas del maíz.-G de proteínas y un JG de grasas. pero en 0&xico. "ue inducen el cambio a endospermo harinoso del maíz dent normal en "ue se encuentran. en seco se los utiliza para la fabricación de pasta de papel. y aves. nombre muy com#n de una como gramínea cultivada alimento y como forra e para el ganado. Los cerdos alimentados con este tipo de maíz engordan tres veces más rápido "ue los criados con variedades normales. se dice "ue este descubrimiento iguala en importancia a la introducción del maíz híbrido.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II MA*M 0aíz. el grano de maíz posee un . Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Friturados pueden servir como alimento para el ganado vacuno. o tlaolli +al grano. $onstituye una fuente excelente de hidratos de carbono. El nombre proviene de las %ntillas. Im ortancia !conómica d!l Ma$z? Es de gran importancia económica por sus diversas utilidades. los nahuas lo denominaron centli +a la mazorca. La presencia de uno cual"uiera de estos genes mutantes da lugar a los maíces llamados ricos en lisina. esta alteración va acompa*ada del aumento del contenido de triptófano y lisina. cerdos +para engorde. (e han descubierto dos genes mutantes. el maíz es uno de los cereales más cultivados del mundo El maíz es un alimento básico para el hombre y una importante planta forra era para los animales..

'eben ser duras y "uebradizas.-G de agua. los macarrones. 'ebe ser extensible y poco elástica. con el fin de "ue sea homog&neo y no origine fisuras en los productos. En !rancia e Ktalia. 'espu&s. !recuentemente los lípidos utilizados son mono y diglic&ridos. me oran la retención de agua y sobre todo permiten la formación de espumas y emulsiones estables y ricas en aire.. OTROS ALIMENTOS DERI@ADOS DE CEREALES 3ALLETAS PASTELES La pasta utilizada en galletas y pasteles se prepara a partir de trigos blandos. 'urante la Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . son de almacenamiento muy estable. La pasta se extruye ba o fuerte presión +aproximadamente .G de harina. espaguetis y otros productos similares se secan. o bien otros MshorteningsN.. huevos. almidón y harinas. el gluten tiene una función mucho menos importante "ue el almidón. en presencia de 24 a -.G de agua +con relación a la materia seca. El contenido en proteínas de estos trigos es variable. minutos. )ara la preparación de los diversos tipos se a*ade a la harina ingredientes tales como la sacarosa. por lo general. El secado será relativamente lento. )or otro lado. por e emplo. a . 5ecordemos "ue las s&molas se obtienen por cuidadoso triturado de los granos +"ue permiten obtener. hasta un contenido final de . en cámaras de humedad relativa controlada. PASTAS ALIMENTICIAS )ara la preparación de pasas alimenticias se utilizan s&molas de trigos duros y concretamente los más duros. La diferencia principal entre galletas y pasteles es "ue en las galletas se emplea menos agua y la gelatinización del almidón es menos completa. una vez secas... Las s&molas se amasan durante unos 2. pero al mismo tiempo lo suficientemente rápido para "ue no puedan proliferar los mohos. %"uí. barritas o cintas. dan una textura más blanda y suave. conseguidas a partir de trigos pobres en lipoxidasa. rendimientos del =4G de s&mola y .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II En cuanto al uso en la alimentación humana se lo utiliza para la obtención de aceite. Las me ores tienen un aspecto brillante y amarillo +se utilizan s&molas sin salvado. y eventualmente con una pe"ue*a cantidad de yema de huevo en polvo.4 horas para los espaguetis y H a 4 horas para las pastas sencillas. es obligatorio el Friticum durum. la pasta "ue se utiliza en la fabricación de galletas se lamina entre dos rodillos. con el fin de obtener una pasta muy firme y homog&nea. lípidos y algunas veces bicarbonato de sodio y proteasas. dando productos "ue tienen la forma de tubos. Esta operación es muy delicada y por lo general dura menos de 2H horas +corrientemente .-. bars. leche. Las pastas alimenticias. pero al mismo tiempo con una resistencia mecánica bastante elevada. a -4Z$.

minutos. de los países anglosa ones. )ara la preparación del bulgur.. La cocción8extrusión.ó H. sales minerales. leche descremada en polvo. se secan los granos. para consumirlo.. El arroz se utiliza especialmente para la alimentación humana. El MbulgurN ocupa un lugar original entre estos productos. los tratamientos tecnológicos aplicados procuran no romper el grano y más concretamente su endospermo.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II cocción. 'espu&s. es a base de trigo. motiva su expansión. pero imita el arroz. se eliminan los tegumentos celulósicos por abrasión +o tratamiento en una solución de hidróxido sódico del 24G. a 32Z$. por tanto. "ue consisten. % continuación. con la ayuda de discos abrasivos "ue. provoca una hidrólisis parcial del almidón y un considerable pardeamiento no ezimático. expandidos o en copos aplastados. este resultado se debe al hecho de "ue no se elimina la capa de aleurona y "ue durante la cocción las vitaminas se difunden en el endospermo. el secado "ue resulta indispensable a causa del alto contenido en agua +en torno al 2. se deben mencionar cierto n#mero de alimentos enri"uecidos en proteínas y destinados a las regiones en vías de desarrollo. se hacen pega osas. etc. (i la cocción es muy prolongada y la gelatinización del almidón excesiva. aun"ue la gelatinización del almidón.G. extruidos. en productos estallados. @a se preparan así numerosas mezclas de harinas de cereales. como se consume más frecuentemente es en la forma de grano. sólo se necesita un pe"ue*o remo ado en agua caliente.8 Entre los modernos productos a base de cereales. asociada al ba o contenido en agua de los ingredientes. es mínima y la p&rdida de vitaminas no sobrepasa el -. deberán absorber unas 2 veces su peso de agua y su volumen se multiplica por . especialmente. (e pueden mencionar los MbreaDfast cerealsN +cereales para el desayuno. seguida de una parada brusca. Fambi&n hay procedimientos "ue permiten introducir en los granos o aplicar a su superficie cantidades importantes de vitaminas y sales minerales. ba o presión. con proteínas de so a. vitaminas. debe hacerse lento. es relativamente pe"ue*a. se separa de los tegumentos +cascarilla. )or esta causa. PRODUCTOS IN)ANTILES Y DIETNTICOS( Los cereales tambi&n se utilizan para la preparación de diversos alimentos infantiles y diet&ticos. "ue produce una gelatinización completa de los gránulos de almidón. (e obtiene así una textura ligera y alveolar.. "ue tiene el grano durante la recogida. debido a la vaporización del agua. El grano entero +paddy. La p&rdida de proteínas +en relación con el contenido inicial del grano.G. para no provocar fisuras. al cual se le hizo sufrir un estufado. durante . $ontrariamente al trigo. la cocción en seco y a temperatura elevada +torrefacción o asado. los granos de trigo se someten a una cocción h#meda. son de Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . lo "ue de a al grano muy blanco. Este m&todo tambi&n se utiliza para la preparación de MsnacDsN +aperitivos. por lo general.

El estufado facilita la eliminación de la cascarilla. gelatinizado. en gran parte. (e obtiene así arroz oscuro. 92 y niacina son respectivamente de 43. Dg.. y origina una difusión de las vitaminas y sales minerales de las capas externas hacia el endospermo.. el almidón del arroz estufado está. %lgunos tratamientos permiten conseguir un arroz de valor nutricional más elevado. de arroz cargo. frecuentemente. UTILIMACIÓN DEL MA*M En !rancia el maíz se utiliza especialmente para la alimentación animal +3. 'e esta forma los granos "uedan listos para ser consumidos despu&s de una simple y breve inmersión en agua caliente... El lavado y cocción de arroz en una gran cantidad de agua origina una p&rdida de elementos nutritivos. Las fábricas de almidón producen almidones y aceite de Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . análogo al grano entero de trigo. (e obtienen unos J a .. y secado de manera "ue su estructura resulta porosa.a J. El lavado de los granos no elimina esta capa.Dg. "ue envuelven al grano con una película comestible impermeable al agua +zeína. 4= y =-G.. por inmersión en una solución de tiamina.. mediante el pase entre dos conos abrasivos conc&ntricos +es la MfabricaciónN utilizada en Europa. %demás de esto. seguida de un tratamiento a vapor y un secado. de paddy dan 3. dan a su vez de =. debido a "ue el arroz pulido conserva en este caso una gran parte de la capa de aleurona. respectivamente J4. 92 y niacina son. los siguientes> . muy altas. decorticado +arroz cargo. a <.. tambi&n se preparan a partir del maíz diversos productos alimenticios industriales. %lgunas veces el arroz pulido es precocido +gelatinización completa de los gránulos de almidón. de arroz pulido. Dg.G. hace el pulido más fácil +el grano al ser más duro se rompe menos.G.Z$. Las p&rdidas de vitaminas 9.. el pulido provoca una p&rdida menor en esos elementos nutritivos. en este caso. de harinas y MtrocitosN. aun"ue tambi&n se hace por cepillado> Las p&rdidas de vitaminas 9. "ue conserva las capas más internas de tegumentos y. Fambi&n se ha puesto a punto un procedimiento de enri"uecimiento del arroz. "ue sin embargo tiene el inconveniente de modificar el aspecto del arroz. niacina y hierro. generalmente. tambi&n el germen. Dg. )or otro lado. % continuación el arroz puede pulirse hasta hacerlo blanco. por consiguiente. Los rendimientos de extracción son. estos 3. pero tambi&n constituye un alimento básico para numerosos pueblos +especialmente de Kberoam&rica. el estufado de arroz paddy +MparboilingN..4 Dg. -H y .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II caucho y giran a distintas velocidades. consiste en una maceración de granos durante varias horas en agua y a unos 3.

a 2Z$. sustractos de la fermentación posterior. El almidón tiene diversas aplicaciones. La cebada se utiliza en alimentación animal y para la fabricación de bebidas alcohólicas. para originar la gelatinización de los gránulos de almidón y completar la transformación enzimática en az#cares fermentescibles. se le a*ade l#pulo y esta mezcla. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. por filtración. las enzimas act#an sobre los gránulos de almidón y liberan dextrinas y maltosa. lo "ue la esteriliza y motiva la extracción de diversos constituyentes aromáticos del l#pulo. El grano debe absorber agua hasta un contenido del H.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II germen y gluten.8. Estos az#cares son solubles y el extracto lí"uido se separa. se mantiene en ebullición durante una a dos horas. pobres en nitrógeno. En el curso de las operaciones de cervecería. tambi&n se emplean almíbares de glucosa..a 3 días motiva la formación de etanol +2 a =G. El gluten se utiliza en alimentación animal. Luego se colocan los granos sobre entarimados y se de a "ue la germinación prosiga durante 3 a . dan una malta apropiada. de las paredes celulósicas. Los granos se secan a continuación. %l lí"uido claro obtenido. Las fábricas de s&mola producen s&molas y harinas de maíz. se adiciona la levadura al lí"uido.2 días. En la fabricación de la cerveza intervienen dos operaciones distintas> la malhería y cervecería. se comienza por triturar y romper la malta en el agua a =4Z$. En primer período de fermentación a J8. ricos en almidón. Fambi&n se utiliza el maíz para la producción de alcohol y bebidas alcohólicas. llamado maduración. tales como cerveza y ChisDy.2Z$ durante H. !recuentemente se reemplaza parte de la malta por s&molas de maíz o trozos de arroz +contrariamente a la malta.Z$. por lo "ue es necesario "ue al cebada haya sufrido una MmaduraciónN. el contenido en α amilasas del grano aumenta de un modo notable. pero no tienen enzimas. pero si el secado se hace a temperatura elevada. hay un fuerte pardeamiento no enzimático +cerveza oscura. durante . Fan sólo los granos de cebada madura. La preparación de la malta se logra por germinación de la cebada. En el curso de la germinación. utilizadas en cervecería y para la preparación de alimentos extruidos8expandidos. La germinación se inicia por maceración en el agua a . al H4G. Esto provoca la producción de gas carbónico y la decantación de constituyentes proteicos. Entonces se elimina la mayor parte de levadura por filtración. suministran almidón crudo. Los te idos respiran fuertemente y se produce una p&rdida de peso "ue puede alcanzar el 3G. llamada mosto. horas. La germinación sólo se puede producir despu&s de un período de inactividad.. )osteriormente se filtra la cerveza y a continuación se pasteuriza antes o despu&s de ponerla en recipientes. durante algunas semanas o varios meses... 'espu&s de clarificado por filtración y enfriamiento. En segundo período de fermentación. tiene lugar. a 3.

usando alimentos "ue en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maíz. )ero es realmente cierto "ue no hay ning#n alimento "ue sea bueno para todos en absoluto. a trav&s de una bonificación redituable. El grueso de nuestros trigos van a seguir siendo trigos de panificación corriente o directa. para trigos. cebada. lograr satisfacer los re"uerimientos de los mercados interno y externo de nuestros Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . pero debemos ser capaces de ofrecer a nuestro mercado interno y externo trigos de calidad superior y correctores. seg#n la sensibilidad. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta. 'esde hace muchos a*os se sabe "ue ciertos granos enteros +trigo. son la causa de la enfermedad celíaca. es a trav&s de la diferenciación y clasificación de la producción triguera. Los genetistas deberán continuar esforzándose para me orar los cultivares tanto en rendimiento como en calidad. centeno. Lo "ue para uno es bueno para otro puede ser muy malo. el productor prestando atención a la fertilidad del suelo y a la elección del cultivar. Esto es lo más conocido por la mayoría de la gente. Esta enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve "ue va desde flatulencia hasta una sintomatología "ue amenaza la vida como es la mala absorción y la mala nutrición. Ena manera de contribuir a tener trigos de calidad. 'ebemos continuar incentivando la clasificación y estimular al productor. farro y tal vez la avena.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Es innegable "ue los granos enteros son parte de una buena nutrición para muchos de nosotros. (e recomienda una dieta sin gluten. y el acopiador realizando un correcto acondicionamiento y clasificación del grano en postcosecha. a utilizar tecnología para me orar la calidad.

'. %EF?5 > AE%/8$L%E'E $7E!FEL MFE$/?L?:K% 'E L?( $E5E%LE(N. K/FE5/EF M9K?YEK0K$% %:5?K/'E(F5K%LN.. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .<<-82. K. %EF?5> WE/F /.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II MK/F5?'E$$K?/ % L% 9K?YEK0K$% @ FE$/?L?:K% 'E L?( %LK0E/F?(N +1?L.. M$E5E%LE(M %EF?5 > A?7/ ($%'E E/$%5F%[ . LK'E/. L.0icrosoft $orporation. :. L?5KE/F.