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Bioquimica de Granos y Cereales

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Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II

El papel de los cereales Composición Química Valor nutritivo de los Cereales

Ingeniería Agroindustrial

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Los granos de cereales constituyen la fuente

de energía alimenticia más

económica del mundo, y proporcionan las dos terceras partes o más de la energía humana y de la aportación de proteínas. Los cereales más importantes son el trigo, el centeno, la cebada, el maíz, la avena y el arroz. La preponderancia de los cereales como plantas alimenticias se debe a su capacidad de adaptación a una extensa variedad de suelos y condiciones climáticas; su relativa facilidad de cultivo y su alta rentabilidad. El trigo es el cereal básico en las regiones templadas; el centeno y la cebada pueden desarrollarse en zonas más nórdicas; el maíz y el arroz son más adecuados para su cultivo en zonas tropicales y templadas. Los cereales, particularmente el trigo, la cebada, el maíz y el arroz, han ugado un papel importante en el desarrollo de la civilización. !ueron cultivados por pueblos primitivos de los "ue la historia no tiene noticia. Las toscas formas de las "ue procedieron nos son en gran parte desconocidas. El maíz, el #nico cereal exclusivo del hemisferio occidental, fue descubierto como cultivo solamente cuando $olón llegó a %m&rica y gracias a los descubridores se introdu o en las otras partes del mundo. La cebada y el trigo son dos de los cereales prehistóricos usados como alimentos, piensos y bebidas fermentadas. Excavaciones realizadas en Egipto y en otros lugares donde se desarrollaron las civilizaciones antiguas, han demostrado "ue tanto la cebada como el trigo tuvieron un importante papel en el desarrollo del mundo asiático y europeo. La cebada era el cereal de las civilizaciones más antiguas. Los romanos, "ue preferían productos a base de trigo, construyeron en sus ciudades tahonas y confirieron honores a sus panaderos. 'espu&s de la caída del imperio romano, el centeno sustituyó al trigo en el área mediterránea. (iguió entonces un lento período de cambio en el "ue el trigo volvió progresivamente a ser considerado como el me or de los cereales. La utilidad del trigo para la alimentación fue considerada como un signo de alto nivel de civilización. El centeno se conocía como el cereal de los pobres debido principalmente a "ue se cultivaba en terrenos pobres y en áreas "ue no admitían otro tipo de cultivos. )ero es el clima el "ue decide si el trigo; el arroz, o alg#n otro cereal es el alimento principal de un pueblo; y de eso dependen sus efectos nutritivos y culinarios. Es innegable "ue los granos enteros son parte de una buena nutrición para muchos de nosotros. Esto es lo más conocido por la mayoría de la gente. )ero es realmente cierto "ue no hay ning#n alimento "ue sea bueno para todos en absoluto. Lo "ue para uno es bueno para otro puede ser muy malo.

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Esta enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve "ue va desde flatulencia hasta una sintomatología "ue amenaza la vida como es la mala absorción y la mala nutrición. centeno. cebada. anemia autoinmune hemolítica. síndrome de ( ogren. son la causa de la enfermedad celíaca. la eliminación de la leche y de otros productos lácteos combinada con una complementación nutricional tanto oral como parenteral. . %lgunas de las enfermedades ligadas con este marcador gen&tico son. diabetes mellitus tipo . $hristopher 5eading se dio cuenta de "ue la sensibilidad al gluten está involucrada en varios padecimientos al grado "ue desarrolló un programa nutricional. /o. lupus eritematoso sist&mico..> -<=83.. a*os los investigadores han demostrado "ue las proteínas ofensivas en estos granos de cereales +gliadina del trigo. 23. asma infantil. seg#n la sensibilidad.<3. 1ol. (e recomienda una dieta sin gluten. colitis ulcerativa y vitíligo +67 gene theory of inherited autoimmune disease. anemia perniciosa.. 4. usando alimentos "ue en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maíz. dermatitis herpetiformis. miastenia gravis. el 'r.6 Lancet . secalina del centeno y la hordeína de la cebada.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II 'esde hace muchos a*os se sabe "ue ciertos granos enteros +trigo. % estos problemas frecuentemente se les llama enfermedades y síntomas de sensibilidad no celíaca al gluten o a veces tambi&n se le llama simplemente sensibilidad al gluten..'. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta.=4. hepatitis crónica autoinmune. (u programa incluye la eliminación completa de todos los granos de la dieta excepto el arroz y el maíz. 'esde hace unos 2. Es muy importante recordar "ue esta palabra no está limitada #nicamente a la enfermedad celíaca sino "ue tambi&n incluye a"uellos problemas causados por la sensibilidad a las proteínas de subfracción de los granos tales como la gliadina y las gluteninas +/utrition and the 0. 4. enfermedad de %ddison. el investigador se*ala "ue muchas enfermedades auto inmunes comparten un marcador gen&tico com#n llamado 67L%8 936 mucho más com#nmente de lo "ue se esperaría al azar. 0ay 2. enfermedad de :raves. En un estudio publicado en Lancet. pueden causar síntomas y a veces hasta enfermedades serias en casi cual"uier área del cuerpo e inclusive en a"uellas áreas "ue no involucran al tracto intestinal en lo absoluto.. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .+3. (u es"uema contiene en la mayoría de los casos. a*os. tirocoxicoxis. polimialgia reumática. En los #ltimos -. farro y tal vez la avena. )ág.. esclerodermia. enfermedad celíaca.2.

flatulencia y otras alteraciones digestivas por Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . alergias o malanutrición por e emplo. dolor crónico. es"uizofrenia. Los granos se usan para engordar al ganado y lo mismo hacen con nosotros cuando los comemos en exceso. (eguramente "ue el primer pensamiento "ue nos llega es "ue no hay nada malo en consumir granos pero repasemos algunos hechos básicos. dolores de cabeza. La mayoría de ellas pueden estar asintomáticas o pueden sufrir de problemas vagos o síntomas muy inespecíficos como fatiga o dolor de cabeza. establecida. 'ecenas de millones de personas son intolerantes a los granos comunes y desarrollan síntomas al&rgicos. algunos tipos de cáncer. osteoporosis. @ seguramente son contribuyentes no reconocidos en la epidemia creciente de la obesidad. síndrome de mala absorción. un alto porcenta e de ellas ha tenido una me oría marcada e inclusive una remisión completa. %sí "ue en algunos casos comer muchos granos enteros puede causarnos deficiencias nutricionales "ue al final nos pueden producir anemia. ?tros problemas "ue hemos visto "ue están relacionados con el consumo excesivo o debido a la sensibilidad al gluten son.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Los resultados han sido extraordinarios comparados con los tratamientos convencionales. $uando se sienten d&biles vuelven a tener ansiedad por ese alimento para recuperar ese sentimiento eufórico. Las adicciones y las alergias a los granos. %un"ue no todo mundo se ha curado de estas enfermedades ligadas al 7L%893. La excepción ha sido la diabetes tipo . enfermedad cardiaca. d&ficit de atención y otras enfermedades mentales. especialmente al trigo son muy comunes. Los granos enteros "ue frecuentemente son recomendados por muchos nutriólogos en lugar de los granos refinados tienen más nutrientes "ue estos #ltimos pero tambi&n tienen muchos antinutrientes "ue inhiben la absorción nutricional e interfieren con la salud. fatiga. $omo los alcohólicos. )ero sin la eliminación permanente de los granos con gluten el resto del programa nutricional no funcionará tan bien como en cual"uiera de estos problemas. muchas personas comen repetidamente alimentos a los "ue son al&rgicos en cada comida para conseguir un estímulo temporal de los compuestos parecidos a las drogas "ue se encuentran en ellos. Los granos son ricos en carbohidratos y altos en calorías sobre todo si se compara con los nutrientes "ue proveen. obesidad. donde las c&lulas del islote pancreático ya han sido destruidas y no pueden regenerarse a#n con una dieta libre de gluten y el tratamiento con insulina debe de continuarse. 0illones de personas en el mundo tienen sensibilidad al gluten sin saberlo.

tambi&n contienen substancias opioides llamadas exorfinas. $ontienen antinutrientes "ue reducen el estado nutricional de la vitamina 98=. eleva los niveles de insulina y promueve el desarrollo de resistencia a la insulina 8 todos estos factores están involucrados en el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares. %un"ue las t&cnicas de desensibilización pueden eliminar con &xito ciertas alergias y sensibilidades no se debería tratar de desensibilizar al gluten para estar bien. Ena cantidad considerable de investigación indica "ue los granos y los productos lácteos no son sólo comida.2. 0uchos consideramos "ue la sensibilidad al gluten es una sensibilidad básica "ue puede llevar al paciente al desarrollo de muchas otras alergias y sensibilidades. Las dietas altas en granos están asociadas con o implicadas en la mayoría de los problemas de salud modernos 8 todo. eleva la producción de radicales libres..:reg Badley y %ngus 0artin presentaron la teoría de las exorfinas. adictivas. Aames and 5on 7oggan. Fienen poca proteína. Los refrescos casi siempre son endulzados con alta fructosa de arabe de maíz. ni vitamina %. Los seres humanos están mucho me or adaptados a las frutas y a las verduras como su fuente de carbohidratos "ue a los granos.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II comerlos. 5educen la absorción de hierro y de zinc. %sí "ue cuando se encuentra una sensibilidad al gluten. es muy recomendable hacer una prueba m#ltiple de alergias. 'angerous :rains> Bhy :luten $ereal :rains 0ay 9e 7azardous to @our 7ealth. El problema con los granos refinados es "ue tienen un índice glic&mico muy alto. inclusive pueden producir malanutrición. $ontienen una relación muy alta entre omega = y omega -. hace "ue las c&lulas sanguíneas sean más propensas a formar coágulos.. desde enfermedades de los huesos tal como la osteoporosis hasta enfermedades autoinmunes como la enfermedad tiroidea autoinmune +9raly. Ena ingesta alta de fructosa eleva los niveles sanguíneos de triglic&ridos y colesterol. La evidencia sugiere ciertamente "ue las exorfinas tienen efectos parecidos a medicamentos y pueden ser hasta cierto grado. (on investigadores de la Eniversidad de 0elbourne en %ustralia. comparado con las calorías "ue aportan. %lteran el metabolismo de la vitamina ' y el calcio. 0ás bien.<<. 1arios investigadores enfatizamos "ue cual"uiera "ue tenga sensibilidad al gluten tiene tambi&n otras sensibilidades alimenticias y frecuentemente son muchas. En . /eC @orD> %very )enguin )utnam.2. /o son buenas fuentes de las vitaminas 9 +incluyendo la vitamina 98 . /o contienen ni taurina ni carnitina. Auly 2. @ por otro lado. el problema con los granos enteros es "ue no contienen vitamina $. debe uno de eliminar permanentemente de la dieta Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .

%un"ue la proteína no abunda en los cereales integrales.. leche y derivados. pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales. como todos los cereales enteros "ue contienen el germen y la capa exterior de la semilla. el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo> las vitaminas 9 tiamina. la mandioca y el taro.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II todos a"uellos alimentos con gluten +:oing %gainst the :rain by 0elissa 'iane (mith.2. Fodos ellos son ricos en almidón. y az#cares. arroz. pescado. fósforo y potasio. La carne. niacina y riboflavina. sin embargo. el maíz y el trigo. proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. la gran cantidad "ue se consume aporta cantidades significativas. 0uchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son ba os en nutrientes. cloro. La proporción y el tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne. Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de fri oles o udías. 2. leguminosas o legumbres. cobalto. Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales. pero aportan bastante más proteína "ue los cereales o tub&rculos. manganeso. $erca de =. grasas y aceites. en especial la vitamina $ de los cítricos y la vitamina % procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con ho a. (us cadenas de aminoácidos a menudo complementan a las del arroz. (on ricos en almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías. casi imposible de digerir. (on ricos en almidón y relativamente ba os en proteína.. tub&rculos y rizomas. las cuales. $ontemporary 9ooDs. Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas "ue faltan en las dietas de cereales. e incluso el maní. %demás de sus primos "ue contienen gluten "ue son> el centeno y la cebada. y los minerales cinc. millones de toneladas m&tricas de trigo rico en gluten son cultivadas y comidas anualmente haci&ndolo el grano más consumido en el mundo arriba del arroz y el maíz. lente as y granos. el pescado y los Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . El grupo de panes y cereales incluye el trigo. pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción. Los tub&rculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata. deben complementarse con otros alimentos ricos en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales. La celulosa de las verduras.. chícharos o guisantes. cobre. maíz y mi o. carne. frutas y verduras. "ue constituyen los alimentos básicos de muchos países. manganeso y molibdeno. magnesio. pero. huevos. confituras y almíbares. En las verduras están presentes el sodio. cobre.

G de proteína. La clara del huevo es la forma más concentrada de proteína "ue existe. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II huevos aportan todos los aminoácidos esenciales "ue el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas. Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. 2. La carne contiene un 2. y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas ' y %.G de agua. Fodos los pescados contienen un alto porcenta e de proteínas.G de grasa y =.

pero. (on ricos en almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías. el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo> las vitaminas 9 tiamina. y los minerales cinc. carne. alb#mina. pescado.G y aumenta los niveles de lisina y triptófano. tub&rculos y rizomas. manganeso y molibdeno. niacina y riboflavina. la gran cantidad "ue se consume aporta cantidades significativas. prolamina +zeína. deben complementarse con otros alimentos ricos en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . maíz y mi o. y az#cares. %un"ue la proteína no abunda en los cereales integrales. El grupo de panes y cereales incluye el trigo. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son ba os en nutrientes. huevos. frutas y verduras. En el maíz hay principalmente H clases de proteínas> globulina. disminuye el contenido de zeína en el grano hasta en un 4. leche y derivados. leguminosas o legumbres. y glutelina. arroz. cobre. sin embargo. las cuales. El gen ?paco2 +o2Io2. confituras y almíbares. grasas y aceites. como todos los cereales enteros "ue contienen el germen y la capa exterior de la semilla.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales. La zeína es una proteína de pobre calidad y constituye más de la mitad del contenido de proteína del maíz normal.

pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales. cobalto. 0uchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras. La leche y sus derivados incluyen la leche entera. pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción. la mandioca y el taro. casi imposible de digerir. el maíz y el trigo. pero. y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas ' y %. Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas "ue faltan en las dietas de cereales. el "ueso. La celulosa de las verduras. el yogur y los helados. cobre. La carne. fósforo y en especial calcio.G de agua. Fodos los pescados contienen un alto porcenta e de proteínas. Los tub&rculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata. En las verduras están presentes el sodio. contienen pocos nutrientes. sebo y aceites vegetales. si es pasteurizada. La proporción y el tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne. La carne contiene un 2. Las grasas y aceites incluyen la mante"uilla. 2. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . (on ricos en almidón y relativamente ba os en proteína. fósforo y potasio. Fodos ellos son ricos en almidón. %un"ue la leche es esencial para los ni*os.G de grasa y =. chícharos o guisantes. La clara del huevo es la forma más concentrada de proteína "ue existe. (us cadenas de aminoácidos a menudo complementan a las del arroz. su excesivo consumo por parte de los adultos puede producir ácidos grasos saturados "ue se acumulan en el sistema circulatorio. magnesio. lente as y granos. Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. manganeso. La leche tambi&n es rica en vitaminas pero no contiene hierro y. todos ellos conocidos por su abundancia en proteína.G de proteína. manteca. Fodos ellos tienen un alto contenido de calorías. pero aportan bastante más proteína "ue los cereales o tub&rculos. cloro. el pescado y los huevos aportan todos los aminoácidos esenciales "ue el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de fri oles o udías. en especial la vitamina $ de los cítricos y la vitamina % procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con ho a. "ue constituyen los alimentos básicos de muchos países. carece de vitamina $. aparte de la mante"uilla y algunos aceites vegetales como el de palma. e incluso el maní.

7asta cierto punto no se carecía de razón.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Los az#cares. dado "ue las proteínas son indispensables y la carne de res las contiene de la me or calidad y en abundancia. puesto "ue muchas ideas tradicionales han sido modificadas o incluso radicalmente cambiadas conforme la ciencia ha adelantado en su conocimiento cerca de como el organismo los utiliza. )ero hay "ue escogerlos con muy buen uicio. El consumo excesivo de az#car provoca caries. "ue es per udicial. La alimentación consiste en proporcionar al cuerpo los nutrientes "ue necesita no solo para estar en forma sino. Las tres principales clases de nutrientes son las proteínas. confituras y almíbares se consumen en grandes cantidades en algunos países. hasta hace poco se consideraba "ue la carne era una excelente fuente de proteínas y "ue. por otra parte. )or e emplo. donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono. todos los cuales dan energía al cuerpo y le permiten crecer y subsistir. para vivir. La miel y el arabe de arce están compuestos de más de un J4G de az#car y contienen pocos nutrientes. hay "ue comerlos a diario y en cantidad considerable para mantener una buena salud. había "ue comer mucha carne de res. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . ante todo. las grasas y los carbohidratos. es difícil comerla en gran cantidad sin ingerir al mismo tiempo mucha grasa animal. pero. para una buena alimentación. lo cual no siempre es fácil.

CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADA La cantidad de nutrientes recomendada viene establecida por las autoridades competentes nacionales y algunas internacionales. Estas varían de persona a Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . sin embargo. como a veces suele decirse. para indicar las cantidades máximas de nutrientes necesarias para llevar una dieta sana y cantidades. y como las proteínas de ciertas gramíneas y legumbres no son de 6segunda clase6. resulta "ue es mucho mas saludable comer una. persona. e"uilibrada.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %demás. los especialistas en nutrición han hallado "ue no tiene caso suministrar al organismo mas de las proteínas "ue necesita. sino de primera calidad cuando se combinan en la forma adecuada. mezcla e"uilibrada de proteínas animales y vegetales "ue comer en cantidad preponderante las de origen animal.

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En el ápice están los alimentos que deben consumirse en menos Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La pirámide de alimentos más saludables es una guía visual útil para seguir una dieta equilibrada.

magnesio. Los siguientes datos. carbohidratos y sodio cuyo exceso per udica la salud.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II (i la alimentación es variada y e"uilibrada. Fodos los alimentos de este grupo contienen vitaminas 9 y hierro. minerales. EL PAN Y LOS CEREALES Los alimentos pertenecientes a este grupo engordan mucho menos de lo "ue suele creerse +lo "ue si engorda son los azucares y las grasas "ue generalmente se le a*aden. zinc y ácido fólico. y además. aportan al organismo fibra. Los alimentos pueden clasificarse seg#n los tipos y cantidades "ue contienen. y fibra vegetal y limitar la de grasas. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . si son del tipo 6 integral6. bastara para obtener todos los nutrientes necesarios.. permiten e"uilibrar la ingestión diaria de proteínas.

o cereales en copos +!laDes. pueden presentarse como cereales inflados +)uffed $ereals.. cilindrados o roleados +5olled $ereals. exigencias y características para los distintos tipos de presentación de los cereales se especifican en el $apítulo KL del $ódigo %limentario %rgentino +Ley . trigo.323HI=<.2=IJ.. 'ecreto 2.323HI=<. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . laminados. • Las condiciones. 'ecreto 2... entre otros... arroz.2=IJ. avena.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II ANÁLISIS DE LA CADENA DE CEREALES PARA DESA !N" La Industrialización • Las condiciones generales y particulares para los establecimientos elaboradores se especifican en el $apítulo KK del $ódigo %limentario %rgentino +Ley . • Los cereales +principalmente maíz. cereales aplastados.

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como cereales. y como oleaginosas el lino. avena. :rupo $ultural %rroz> )or las condiciones ecológicas tan específicas "ue este re"uiere. mi o y sorgo. %limentación %nimal> (orgo granífero y forra ero. • Eso Kndustrial> $ebada cervecera. la so a y el maní. avena.  ?tra clasificación.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II  (i tomamos en cuenta un criterio económico y agrícola podemos agrupar a los cereales y semillas oleaginosas como MgranosN. no incluye ning#n otro grupo. esta se realiza teniendo en cuenta las condiciones ecológicas para su cultivo y se las clasifica en tres grupos diferentes> • • • :rupo $ultural Frigo> Frigo. cebada. • :ranos gruesos o de cosecha gruesa> 0aíz y sorgo como cereales. avena y centeno. centeno. cebada. centeno. estos a su vez pueden clasificarse en dos grupos> • :ranos finos o de cosecha fina> Frigo. alpiste y centeno. alpiste y mi o. maíz forra ero. es en :rupos $ulturales de :ranos. :rupo $ultural 0aíz> 0aíz. maíz. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .  'esde el punto de vista económico podemos clasificar a los cereales en> • • %limentación 7umana> Frigo pan. trigo candela. y como oleaginosas el girasol.

se pueden citar los mutantes de maíz Mopaco 2N. maíz y arroz "ue. por ahora. (in embargo el valor nutritivo de estas proteínas es ba o. así como del período de siembra y clima. me or "ue en oto*o y maduraron rápidamente. además de su alto rendimiento y resistencia.H cromosomas. "ue corresponde a todos los trigos llamados blandos. depende de la especie. para obtener así. variedades de trigo. rico en lisina. leguminosa y oleaginosa cuyos granos constituyen un alimento tradicional en Estremo ?riente. por lo "ue en la actualidad se trata de conseguir. El trigo y el arroz son los más importantes y prácticamente iguales. rico en estos dos aminoácidos y el tritical. aceite y tortas proteicas para la alimentación animal. %un"ue. desde el punto de vista nutricional.E. Kgual ocurre con las semillas de plantas oleaginosas. del endospermo y su estructura resistente.x . Los granos de cereales y sus productos derivados representan el aporte fundamental de calorías en la alimentación humana. su composición afecta a las características funcionales tecnológicas. al mismo tiempo. % este respecto. complementan bien las proteínas de cereales.. aumenta rápidamente. en ingl&s. COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA El cuadro indica la composición de algunos granos vegetales. aun"ue recientemente. 5ecordemos especialmente la so a. blandos. Fambi&n representan en numerosas regiones en vías de desarrollo. el principal aporte de proteínas. En lo "ue concierne al trigo. pobres en aminoácidos azufrados y. Los trigos MdurosN +MhardN. En efecto. representan una función nutricional importante a causa de su aporte proteico. en primer lugar. %un"ue la producción de granos de leguminosas sea mucho menor "ue la de cereales.%. se desarrolló su aprovechamiento a escala industrial. por cruzamientos gen&ticos. por su comportamiento favorable durante la molienda +debido a la composición. La principal especie de trigo es el Friticum vulgare +. en las "ue la abundancia y calidad del gluten determinan una fuerte absorción de agua y una elevada elasticidad de las pastas de Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . híbrido de trigo y centeno. sobre todo si se sembraron en primavera. se diferencian de los trigos MharinososN +MsoftN.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II En el mundo se producen anualmente cerca de mil millones de toneladas de cereales. si bien su importancia económica está ligada. al contenido en aceite. la elaboración de concentrados y preparados proteicos para la alimentación humana es poco importante. en los E. algunos dan harinas llamadas Mde fuerzaN +MstrongN. por lo general son ricos en proteínas. son ricos en lisina. tengan una cifra mayor de proteínas y sobre todo de lisina y triptófano.

pero se prestan bien para su empleo en galletas y dulcería. El Friticum durum. estos trigos. y en particular los de invierno de maduración lenta. es la especie utilizada para la fabricación de pastas alimenticias. necesariamente paralelas. son generalmente pobres en proteínas.H cromosomas. La mayoría de los trigos franceses son de tendencia harinosa. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . dan rendimientos muy altos. Las harinas de trigo llamadas Md&bilesN +MCeaDN. no van. llamadas mitadinen.. y dan harinas blandas. trigo duro +2 x . La MfuerzaN y dureza a la molienda. tienen un grano harinoso. %lgunas variedades.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II panadería. aun"ue la mayoría sean duros. !recuentemente en la fabricación del pan y otros productos se preparan mezclas de harinas de diferentes características. "ue es muy favorable para la retención de gas durante la panificación.

2. 23 a --4 a 4.2 O2J O2. J. +oleaginosa.. :ranos de leguminosas+=. 24 a -. 22 a -. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales 2... -a4 . guisante garbanzos lente a haba so a +oleaginosa. - H. (&) ' ( )!%*+..2 =J a J2 =O=. . a ( )!). girasol +semilla. J a .4 .3+-.4 a < O2= Ha3 2 .4 a 2+H.4 4 - ?tros granos+=.4 . cacahuete +oleaginosa. -4 a H. (%) El contenido relativo en lisina decrece cuando el contenido en proteínas aumenta.4 a . Ha= O . -4 a H. %lgodón +semilla..4 2..4 .. . .J H -. 2 < =. sin incluir fibras.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Com osición d! di"!rsos #ranos "!#!tal!s )roteína s G Lípidos G :l#cidos solubles +.2 2a= 2aH 2aJ O .3 = H . -e ( )!)). (1) por diferencia.vulgaris.. +. G !ibras +2. a -3 -4 a H.4 a 2 =. +oleaginosa. - -.4 a -.+3 a .. +oleaginosa. O=4 O=2 O43 O.. .2+4. 7abichuelas +).3.4 2. a -. (2) elulosa! "emicelulosas! pentosanos # otros polisacáridos insolubles incluso en soluci$n ácida o alcalina. G $enizas G %gua G :ranos de cereales trigo 0aíz %rroz +paddy seco.4 J 2 22 H3 O=. J a . a =< 2 a 2. colza +granos sin pelar.. .4 ..

se sintetizan durante las fases finales de la maduración de los granos de cereales. "ue pueden aislarse por fraccionamiento y es donde están localizadas las globulinas mayoritarias. !recuentemente la separación de una proteína determinada resulta difícil. en parte.. La capa de aleurona es rica en proteínas. cromatografía o ultracentrífuga. en gránulos proteicos "ue se pueden ver al microscopio en las c&lulas del endospermo. Las glutelinas y más especialmente las prolaminas. hay la hipótesis de "ue las glutelinas y las prolaminas de los cereales y las globulinas de las leguminosas representan las proteínas de reserva. (*) omposici$n con relaci$n a la materia seca. )or esto. reduciendo así su disponibilidad nutricional. glutelinas del arroz.) /asta un 1. $onstituyen las proteínas mayoritarias de esos granos +caso de la gliadina del trigo. utilizadas como elemento nutritivo para el crecimiento del embrión. en sales minerales y en ácido fítico "ue comple a el calcio y el hierro. ricas en proteínas. están localizadas sobre todo en las partes perif&ricas del endospermo "ue además contiene la totalidad del almidón. cacahuete y algunos guisantes. Están localizadas. lisina. La clasificación del cuadro constituye una simplificación. Los tegumentos son ricos en fibras celulósicas y hemicelulósicas. La estructura de los granos de los diversos cereales es bastante similar. El endospermo contiene el J. estas proteínas.G de las proteínas del grano. En los granos de cereales se pueden distinguir cuatro tipos principales de proteínas. % título de e emplo. pues cada grupo puede contener varias proteínas. La clasificación seguida se fundamenta en las diferencias de solubilidad. el es"uema del cuadro indica la estructura simplificada del grano de trigo. estudian su caracterización. tienen todavía gránulos proteicos más visibles. actualmente hay muchos traba os "ue basados en electroforesis. los gránulos y el contenido en proteína. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . a causa de fenómenos de agregación. como la so a. 'urante la germinación de los granos. lípidos y vitamina E. El germen es rico en proteínas. ba o la forma de gránulos intracelulares de almidón. Las semillas de leguminosas.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II (. Las proporciones en algunos componentes de las diferentes fracciones del grano de trigo.+ de proteínas para algunas variedades nuevas! de buen rendimiento. zeinaP del maíz. se indican en el cuadro. disminuyen de una forma notable. sales minerales y vitaminas.

... trigo... :lutelinas +solamente cereales... )rolaminas +solamente cereales.. habichuela.. granos agua... conara"uinas +cacahuete..0 . Knsolubles en el - ara"uinas ).. haba.. glutelina del arroz..3..... ). 2... ). solubles en soluciones diluidas vegetales... :lobulinas +diversos granos Solu%ilidad (olubles en el agua - E&!m los articular!s d! rot!$nas leucosina enzimas de masa molecular 2.. gluteninas ). o o de +"ue soluciones o en las de solubles en álcalis - leguminas +guisante. solubles etanol (ólo ácidos diluidos +frecuentemente ácido tambi&n de urea guanidina hidrógeno. +trigo. habichuela. vicilinas +guisante. a 4.. a 4. disoluciones parcialmente escinden los enlaces Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ..0.. -. zeína +maíz. de uno o varios millones +mínimo ... de sales neutras. ó --.0.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ti os d! rot!$nas d! #ranos "!#!tal!s Ti o d! rot!$na %lb#minas +diversos vegetales... "ue constituye el 3. γ8gliadina ). edestina centeno. ac&tico.. haba.. +cacahuete.. +cebada.0.... glicininas +so a. hordeína +cebada..... avenina +avena... -.0...G de las proteínas presentes.

..4 G de almidón total del grano G de proteínas G de lípidos G de fibras G de cenizas G de la vitamina 9. total del grano . a J4 4. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. G de la vitamina 92 -2 H2 +aleurona. 3< =J -+aleurona.H.. 2.2 J3= +aleurona.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Distri%ución d! al#unos com on!nt!s !n las di'!r!nt!s 'raccion!s d!l #rano d! tri#o( Endosperm o +albumen. 2= G de la vitamina 9= G del ácido nicotínico = . J (1) En el maí0! el germen representa el 1%+ del peso del grano # contiene el 2%+ de las proteínas! 1&+ de los lípidos # 11+ de las sales minerales. J.4. 2.4 +tegumentos> 3. 3 2. =H +escutelo . . G de peso del grano 3- Fegumentos Q capa de aleurona :ermen +.< -. capa de aleurona> =. 3 2. 2 G del ácido pantot&nico H- 4. .

Los granos más cultivados son arroz. )roceden de Europa. El nombre deriva de $eres. arroz. millones estuvieron destinados al consumo humano. denominación "ue engloba varias especies de la familia de las :ramíneas cultivadas por sus semillas. de los cuales <J. proporcionan una dieta bien e"uilibrada. proteínas y vitaminas del grupo 9. % nivel mundial. la producción mundial de cereales en el a*o 2. la utilización racional de los abonos. en especial en los países más pobres. Los cereales más importantes en el mundo son> trigo. distintas especies de mi os y sorgos.4J millones de toneladas.. Los países con mayor producción de cereales fueron Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . "ue son importantes productos alimenticios.. si se complementan con hortalizas y productos de origen animal. avena y centeno. )or"ue una dieta basada exclusivamente en cereales no podría sustentar la vida humana ya "ue carecen de vitamina % y de vitamina $. En los #ltimos a*os se ha multiplicado el rendimiento de las cosechas de cereales. se han introducido me oras en las t&cnicas de cultivo existentes tales como la protección fitosanitaria de las cosechas. sorgo. (eg#n estimaciones de la ?rganización de las /aciones Enidas para la %limentación y la %gricultura +!%?. o la selección de especies me or adaptadas a climas y suelos determinados. Fodas estas plantas se cultivan desde la antigRedad y tanto su cultivo como su utilización han constituido un indicador de crecimiento económico... diosa romana de la agricultura.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Los cereales son las plantas de domesticadas y cultivadas para obtener sus granos. $omo los cereales suministran energía. la lucha contra las malas hierbas. %sia y Sfrica. avena y centeno. $ereales. "ue es de origen americano. alcanzó unos 2. por otro lado. cebada. este grupo se considera el grupo de alimentos básicos. salvo el maíz. %un"ue los cereales no pertenecen a ninguna familia específica de las gramíneas en sentido estricto. maíz. Este aumento se debe en parte a la utilización de variedades me oradas "ue aprovechan me or los nutrientes del suelo y son resistentes a enfermedades y parásitos. la elección de algunas especies como fuente de alimento parece haber estado determinada por el mayor tama*o de la semilla o por la facilidad de obtenerla en cantidad suficiente y de liberarla de la cáscara no comestible. cebada. trigo. mi o. maíz.

J millones...Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II $hina +H... el arroz a ?ryza y el maíz a Tea. Kndia +2-4 millones. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Eleusine. )anicum y )ennisetum. el centeno a (ecale. y 5usia +=H millones. Estados Enidos +-HH millones.. !rancia +== millones. la avena a %vena. El mi o se clasifica en los g&neros (etatia. la cebada a 7ordeum. El trigo corresponde al g&nero Friticum. CLASI)ICACIÓN CIENT*)ICA> Llos cereales pertenecen a la familia de las :ramíneas +:ramineae. El sorgo corresponde a (orghum y el cerrillo es una especie de %ndropogon.

polisacáridos no celulósicos +gomas. insoluble en ácidos diluidos y en álcalis ba o determinadas condiciones. por e emplo> la harina morena +harina de trigo. constituyendo el JJ.. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluyen> almidón +"ue predomina. los componentes más importantes. son especies "uímicas puras. ya "ue una parte de los componentes de la fibra no digerible se degrada durante la valoración de la fibra cruda. un polímero aromático no hidrocarbonato.imada( El grano maduro de los cereales corrientes está formado por> hidratos de carbono. lípidos y sustancias minerales. sin embargo. la cifra de Mfibra crudaN es importante por"ue algunos reglamentos. lípidos +grasa. (in embargo. $omprende> celulosa.. sustancias minerales y agua unto con pe"ue*as cantidades de vitaminas. algunas de las cuales son nutrientes importantes de la dieta humana. en M!ertilisers and !eeding (tuffs 5egulationsN. en los análisis aproximados. y tambi&n lignina.. y los Mhidratos de carbono solublesN "ue se calculan como lo "ue "ueda despu&s de descontar la fibra cruda. celulosa. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . es costumbre dividir los hidratos de carbono en dos partes> la Mfibra crudaN "ue se eval#a como la porción de los hidratos de carbono +más lignina. mucílagos. La cifra de fibra no digerible es siempre mayor "ue la de fibra cruda. dextrinas y az#cares.3JG de la materia seca total. En la tabla se expresan los valores representativos de la composición aproximada de los granos de cereal seg#n se recolectan y de las semillas de avena y arroz. como el 9read U !lour 5egulations . /i la Mfibra crudaN ni los Mhidratos de carbono solublesN. la relación es constante. La parte del producto "ue "ueda sin digerir en el tubo digestivo se califica como Mfibra no digeribleN. especifican los productos de cereales en función del contenido de fibra. tales como la tabla. cuantitativamente.<=-. sin embargo. sustancias p&cticas. hemicelulosas. cuanto más difieren los tipos representados en la serie mayor es la dispersión de los resultados. son de valor limitado. al analizar una serie de muestras. Los hidratos de carbono son. )or tanto los n#meros #nicos. tales como las prescritas +para :ran 9reta*a. los compuestos nitrogenados.. )ara cual"uier cereal dado. enzimas y otras sustancias. compuestos nitrogenados +principalmente proteínas. pentosas.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II COMPOSICION +U*MICA DE LOS CEREALES Com osición a ro. y la intención al representarlos es #nicamente la de revelar las diferencias más importantes entre los cereales. se encuentra un amplio margen de valores de cada constituyente "uímico. hemicelulosas.

H./00 #( (s(1 C!r!al Prot!$na2 3rasa )i%ra cruda Mat!rial Car%o4idratos min!ral solu%l!s )u!nt!s d! los datos5 Frigo> 0anitota 75B Kngl&s $ebada %vena> Entero (&mola . maíz y algunos mi os..= 2.4 4. J3. .4.< .H.imada d!l #rano d! los c!r!al!s -#. .- . y la mayor parte de los mi os. tienen un contenido de fibra cruda 284 veces superior a las de trigo.4 . 2. esto es una consecuencia más de la presencia de la cáscara "ue rodea los granos del primer grupo de cereales. y la mayoría de los mi os. la cual es rica en minerales... aumenta el contenido proteico del producto. .J H H 2 2 .H . son relativamente ricos en lípidos y la s&mola de avena es particularmente nutritiva por su contenido lipídico...= J3..H $enteno Friticale Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . pero la avena descascarillada +s&mola.3 ..3 JH. El contenido de sustancias minerales es superior en la cebada.3 -. La avena. iguala o supera al trigo en ri"ueza proteica. centeno maíz y sorgo.... es todavía comparativamente ba o en ri"ueza proteica.= ..4 .3 2.J . ceteno.-.. 2 . en la misma condición morfológica. 2...=...= ... JH.3 2. $uando se comparan cereales. arroz +vestido.=Q J3. por e emplo. .2. "ue son cariópsides desnudas.= 3. cebada. despu&s de descascarar los granos "ue tienen cáscara..= -. La eliminación de la cascarilla de la avena y arroz en su acondicionamiento. las diferencias en el contenido mineral se reducen fuertemente.< ... el arroz descascarillado +moreno..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Las cariópsides con cáscara de avena. Com osición a ro. .3 2.= 2. avena....Q J3.< 2. El contenido proteico del arroz y de algunos mi os.. =<. 2. "ue en el trigo.3 2. - 4.2 J. es inferior al de los demás cereales.. arroz +vestido.. sorgo y maíz.

2.. 3. ..J 3..J 4. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . 8aí0 (16.2 .att and 8errill (16*%)! 4. -ant et al.- .= .. para el arro0.. 9tringfello: et al.J .3 H... . H. ....J H.J.6)! 1. <atos originales! ..atson (16. .2 3-.2 . -an et al! (16*.3 ...2 33. %.... .H 2.. disponibles! determinados por "idr$lisis. =uliano et al (16*&)! *. /ubbard et al!...3 3.< . -...H <.2 2..< J4..H H.2 J<.. &.J 2...= .= =J.. . (16*%)! 6.< 4 4 4 0aíz> duro dentado dulce de palomitas (orgo 0i os> )erla MfoxtailN MprosoN MfingerN MDodoN apon&s MlittleN .2.2.2 P 2 3 ..= ...))! 11.< H.<. 8c ance et al.J4. para otros cereales.. .3 -. .2 ..= 2. 2.%)...H H.. -reeman and >ocan (164%)! 12... ...)! 2. .4 J3. (164*).2 . . Aasulev (1644). JH.2 . -. 3..< =3.. (16&..4 . . -. (16. .2 3.4 2.= JH.2 ...J JJ. 4.!4 para el trigo! centeno # triticale5 2 3 .2. <.. .3 -.3 2. (16*%)! 1%. de . -uentes5 1....J 2.4 <...)! 1).J .4 .2 . ?#@ro#d et al. 7 /...J 32.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %rroz 1estido 0oreno 0olido <.2 2.4 4.= J..4 J.= .-.!6..= 2. 2 3 *!2.-.J = J 3 < .J .

%proximadamente la mitad de los lípidos totales se encuentran en el endospermo. las diferentes fracciones de la molienda no se corresponde exactamente con partes del grano diferenciadas morfológicamente. El almidón está presente #nicamente en el endospermo. o hidrólisis de los polisacáridos como ocurre en la germinación. por e emplo. "ue el producto puede estar constituido solamente por una fracción del grano. puede redundar en la alteración de la composición "uímica de varias formas> . Distri%ución d! nutri!nt!s !n !l #rano( (e ha estudiado la distribución de nutrientes en los granos de cereal por dos procedimientos> +. la traslocación de vitaminas durante el sancochado del arroz. el análisis de dichas fracciones solamente dan una indicación del camino seguido por cual"uier nutriente en cada etapa del proceso. Los diferentes nutrientes pueden estar repartidos irregularmente por las diferentes partes del grano. o se concentran en los productos cuando se hace una separación +como en . por tanto. o cambios en la distribución.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II E)ECTO DEL ACONDICIONAMIENTO EN LA COMPOSICIÓN +U*MICA DE LOS PRODUCTOS DE CEREALES. -.. se consigue un cuadro más completo de la distribución de nutrientes> de esta forma se pueden prever los efectos de la molturación o de los tratamientos en los "ue se separan o desechan partes del grano. Los tratamientos durante el acondicionamiento pueden acarrear alteraciones en los propios nutrientes> pueden ser cambios "uímicos. la "uinta parte en el germen y el resto en el salvado. )or regla general. $on el análisis de las partes del grano disecadas morfológicamente. pero la aleurona es Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . +2. 'urante los tratamientos pueden separarse partes del grano "ue se eliminan del producto. analizando las fracciones resultantes de la molturación.. El tratamiento de los cereales para la obtención de alimentos. 2. la fibra cruda está reducida. Frigo. de forma "ue algunos se pierden con más facilidad... o sea. como por e emplo> inactivación de enzimas por un tratamiento con vapor de agua. analizando las partes disecadas morfológicamente del grano. casi exclusivamente al salvado y la proteína se encuentra por todo el grano.

En lo "ue se refiere al almidón son similares a las de trigo. 0aíz. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . La cáscara de avena +24G en peso.G en peso. esta diferencia es producida por"ue el germen contribuye con una proporción mucho mayor al peso del grano en el maíz "ue en el trigo. y J<G respectivamente de sustancias minerales y solamente el H8<G de proteína total y lípidos.G de la fibra cruda total.-G del peso del grano contiene el =HG de la fibra total y el -2G de la materia mineral. lípidos y sustancias minerales en el germen y menos en el salvado. En la tabla aparecen las proporciones de los contribuyentes en las diferentes partes morfológicas del grano de maíz. contiene 348<.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II más rica "ue el pericarpio y testa. En la cebada la cáscara. testa y aleurona. $ontribución de la cáscara. 0ás de la mitad de las sustancias minerales totales están presentes en el pericarpio. y de arroz +2. H. "ue supone el . pero indican mayor proporción de proteína.

escutelo . g.. datos sobre fibra indigesta sacados de (outhgate et al. aleurona Endospermo Embrión. !ibra indigesta !ibra cruda Lípidos 0aterial mineral Parte de grano. . cas"uete 4 32 .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II TA6LA Porc!nta&!s d! los constitu7!nt!s total!s d!l tri#o 7 ma$z8 r!s!nt!s !n las rinci al!s art!s mor'oló#icas( )eso +g por . .. J2 3 0aízQ 2 J4 2.. . otros datos de 7inton +.<J=. P'atos sobre fibra cruda de Elton y !isher +...<J.. 2. =J 2.. )ericarpio. <3 2 FrigoP 2. +ii.4 32 .4 3H 2 . .<42...<H-. J. %lmidón $onstituyentes )roteína +i.<4<. 2J <H -..J 3. (alvado Endospermo :ermen. 4. Q 'atos procedentes de (hollenberger y Aaeger +. +. testa.. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .

Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II CONSTITUYENTES +U*MICOS 9idratos d! car%ono El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales. El grano de almidón es insoluble en agua fría.. unidades de glucosa.G y maíz de alta amilasa con 4.. En J-G del peso seco del maíz es de almidón y un =2G del mi o MprosoN. )entosanas. arroz y sorgo.83.. un polímero esencialmente lineal de α+.G de endospermo.. principalmente al estado de arabinoxilana +0ares y (tone. :ran parte de los hidratos de carbono del maíz dulce está formado por dextrinas V polímeros de glucosa ba o peso molecular V sustituyendo al almidón. son los principales constituyentes de la pared celular de los granos de cereal. En J4G de la pared de las c&lulas del endospermo de trigo. La celulosa y hemicelulosa +pentosanas. Las mol&culas de amilasa pueden contener hasta 4. el almidón está formado casi exclusivamente por amilopectina. 'urante la molturación se puede lesionar mecánicamente a los granos de almidón. unidades de glucosa en la cadena unidad y puede contener hasta . pero está basada en la unión β mucho más estable. cebada de alta amilasa con H. está formado por pentosanas. y amilopectina. La celulosa es un polímero de glucosa con la misma fórmula empírica "ue el almidón. el almidón alterado uega un papel importante en el proceso de cocción.. constituyendo aproximadamente el =HG de la materia seca del grano completo de trigo y un J. +constituyendo estas #ltimas un HG de los enlaces entre unidades..= unidades de glucosa en cada mol&cula.8=. En las variedades llamadas Mc&reasN de cebada. glucosa. y se conocen otros genotipos "ue contienen almidón con altos niveles de amilasa +por e emplo.-. Las propiedades del almidón y sus componentes dependen notablemente del genotipo.4G seg#n el grado de extracción. $uando se calienta con agua. El grano de almidón está formado por dos componentes principales> amilasa. glucosa unidas por ramificaciones α+.. &ste fenómeno se llama gelificación. la amilopectina tiene . La cantidad de amilasa en el almidón de los genotipos corrientes del cereal es de 2482JG. V H.38 2. El contenido en fibra cruda del grano completo de trigo es de un 2G. se hincha y revienta. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . y unto con la lignina constituyen el grueso de la Mfibra crudaN. una estructura ramificada al azar de cadenas α +. en el endospermo está en un .G.G y en el salvado en <8.8H. maíz. la absorbe...

"ue dan glucosa por hidrólisis. y al mi o proso un 4.<4<. compuestos intermedios entre el almidón y el az#car.. En tipo de sorgo dulce Msugary miloN es pobre en almidón +-. Fambi&n están presentes en la harina las dextrinas... %z#cares. Las cadenas peptídicas pueden estar enrolladas en espiral con enlaces de hidrógeno enlazando cadenas laterales "ue Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . de un aminoácido y el grupo α8amino +/72. tales como arabinosa o xilosa. del siguiente. La cadena principal peptídico o columna vertebral de la mol&cula proteica puede unirse a mol&culas adyacentes por enlaces disulfuro de restos de cistina +estructura secundaria. En las proteínas de los cereales se encuentran unos . La avena contiene pentosanas y una poliglucosana "ue es soluble en agua caliente dando una solución viscosa.=G +5asulev. encontró un -. de az#cares en los granos y en las harinas de cereales. .4G de un polisacárido hidrosoluble "ue se parece al phytoglycogeno del maíz dulce. Las pentosanas son polímeros de az#cares pentosas. El contenido en az#cares del embrión de trigo y de centeno.= y 2-G y el maíz es de . Los az#cares son de importancia considerable en el malteado de la cebada.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II .. esta fracción es responsable de alguna de las propiedades gelificantes de los productos cocinados con harina de avena.. las mol&culas de proteína están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos entre el grupo carboxilo +$??7. Prot!$nas( En su estructura primaria.<J-. Los oliogosacáridos de la harina de trigo y de centeno son> maltotriosa. determinan las propiedades de cada proteína. Letzig +. En la tabla se muestran las ri"uezas individuales comunicadas en la bibliografía. pero contiene 23.8-G.HG de li"uenina en las semillas de avena. La ri"ueza de los granos de cereal en az#car libre es de .4.. La poliglucosana de la avena se parece a la de cebada y a la li"uenina del li"uen de Kslandia. La harina de centeno contiene un H8JG de pentosanas "ue son importantes a causa de su capacidad de unirse al agua. . oscila entre . 8tetrosa y Vpentosa.3 aminoácidos diferentes. %l maíz dentado se le ad udica un HG de pentosanas +0atz..<4. Las proporciones en "ue se encuentran y su orden en las cadenas.<JJ.4G.

como aparece en la tabla. La unión terciaria confiere elasticidad. Los cuatro tipos principales de proteína varían considerablemente en su composición de aminoácidos. Las alb#minas y globulinas de la harina.. La alb#mina de trigo con p. ?sborne +. la cual establece los márgenes de los valores de las fracciones M?sborneN de proteínas.823.<.J. tienen funciones metabólicas y estructurales. durante la maduración del grano y forman cuerpos proteicos "ue son irreconocibles.. aun"ue en las c&lulas del endospermo del sorgo se pueden reconocer microscópicamente corp#sculos proteicos individuales.. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .m.. Las proteínas insolubles están integradas por las prolaminas y glutelinas. son consideradas como derivadas del protoplasma original de la c&lula en desarrollo. al.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II sobresalen +conformación terciaria o alfa8h&lice de la cadena principal. . comprimidos unos con otros. es responsable de parte de las diferencias en las características de panificación de las diferentes harinas +)ence et.J.<4. clasificó las proteínas del trigo en cinco categorías. en el grano maduro de la mayoría de los cereales.. Las proteínas insolubles se consideran como proteínas de reserva... de las membranas celulares y del retículo endoplásmico. Las proteínas MsolublesN Valb#minas y globulinas8 de las c&lulas del endospermo de los granos de cereal. (e puede hacer una clasificación seme ante de las proteínas de todos los cereales. se citan corrientemente como proteínas solubles.. y las globulinas tambi&n pueden ser esenciales para el comportamiento adecuado en este proceso. Las proteínas MinsolublesN Vprolaminas y glutelinas8 se desarrollan en los proteoplastos... de . Fipos de proteínas. atendiendo a sus características de solubilidad.

H.....<4 .....< ..J .2 . aestivum F......< .. 1aisey and Enrau +...H 2..... 2 .3 ..2 2...... vst vst tr tr tr tr .. durum $ebada 7arina de centeno 7arina de centeno 7arina de triticale (orgo (orgo 0i os> MprosoN MfoxtailN .. TelazoCsDa80a or and AacubezyD +. +.<=2..243 .. aestivum F...... 7irata and Batson +. 88 88 88 88 88 88 ...... Woch et al...H3 88 88 88 .. .<J......4.... H...... ...-.3 ...H ...=4 ..2 . .3 ... 88 . Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .=J ...2H .... 88 .= ..<J3. =. 88 88 . 9ecDer and Lorenz +..< ..J 88 .44 .== .3 . H .. 2.34 88 .-J 88 88 88 88 88 ...2 ..4=4 .< ...3= ...2 88 . . 4 = P!uentes> ..J< .2 .. .24 88 88 88 88 88 . .. ..J .. .....2= .2H .< 2.3 88 88 88 88 88 88 88 88 ..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II TA6LA Az:car!s !n #ranos d! c!r!al 7 4arinas -#( .4 ... .4 88 .<4. ... .J3 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 . J. 4.../00 #( (s(1 %z#cares 0aterial totales :lucosa !ructosa 0altosa (acarosa 0elibiosa 5afinosa :luco8 difructosa ?ligo8 sacáridos !ructo8 sanas 0ioino8 sitol !uente de datos 7arina de trigo> F. ...<J<.. J J ......3 .. 7arris +..J3 .=J 88 2......J 2.. Ball and 9lessin +..4 ....<=H.....<=J..... -.

Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Q vst O vestigios.

encontrándose en el embrión. pero soluble en ácidos diluidos y en álcalis +glutelina. La parte insoluble en alcohol.. dan como p.. forman con agua y sales el gluten al amasar la harina. posiblemente por oxidación a enlaces disulfuro. en un trigo duro de invierno de HH. %sí. V HJ. La proteína está repartida por todos los te idos del grano. al. La composición del gluten seco ha sido establecido +1aDer. parecen ser debidas a grupos sulfhidrilos.. lavándola al chorro de agua o con una disolución diluida de sal com#n +$l/a. 'entro del endospermo.<=. escutelo y capa de aleurona a mayor concentración "ue en el endospermo feculento +en con unto. La gliadina y glutenina del trigo. o posiblemente por la formación de nuevos enlaces. contiene por lo menos ocho componentes +BoychrD et al. lípidos 2...<=.. el pericarpio y la testa.. soluble en alcohol diluido +prolamina. otras proteínas H. Fambi&n puede conseguirse de forma análoga gluten de la harina de centeno..m. de la gliadina H2. .. (e puede aislar el MglutenN de una masa de harina. mientras "ue el resto del endospermo feculento contenía en promedio . como> gliadina H-G.3G.<=2.<=.G de proteína +Went.G y almidón =. %sí se elimina la mayor parte del almidón y sustancias hidrosolubles. +. Aones et al +.m. la capa más externa del endospermo Vla capa sub8aleurona8contenía H4G de proteína. pero no de cual"uier otro cereal.m.HG de proteína. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . /ielsen et al.<=.<==.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La parte proteica de trigo. da como p.HG con algo de celulosa y sustancias minerales..HG....m.... se llama glutenina. . az#cares 2. 'istribución de la proteína en el grano. "ue se eleva a los millones. Aones et al. +.<=.. consideraron "ue está formada por unidades de 2. de la gliadina. la concentración de proteína aumenta desde el centro a la periferia. Las propiedades elásticas "ue se desarrollan durante el amasado... .. La caracterización de las proteínas por su solubilidad ha sido superada por la caracterización basada en las proteínas electrofor&ticas y de sedimentación. . contiene por lo menos ocho componentes +BoychirD et. de p.. El comple o gluten tiene propiedades elásticas y de espon amiento de gran valor para la fabricación de pan y otros productos.. glutenina -<G. se llama gliadina.. ligadas entre sí por enlaces disulfuro para formar macrounidades de p....

aproximadamente 3.82. En la tabla se dan las concentraciones de proteína en las partes disecadas morfológicamente de granos de un trigo blando +variedad 1ilmorin 2J.. -.82. .< <8.84 4.8H. . d! la rot!$na total1 C!r!al M<r#!n!s d! rot!$na -. 2...8H4 . 28< < H. par el miDo. 284 28.8-. .8H. "ue en el caso del trigo. 4.84.8..8-. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. 48. (s(1 Al%:minas 3lo%ulinas Prolaminas R!siduo 7 #lut!linas Frigo> 75( 'urum $ebada %vena $enteno Friticale %rroz 0aíz (orgo 0i o +perla.28.4 2.<8-J 2H8-J B-uentes5 Cirupa@s"a and 9astr# (16*1)! para el sorgo.28..G del grano en peso. La capa de aleurona contribuye en menor proporción al peso total del grano.3 38. J8... en el caso del maíz. y la proporción aportada por cada parte a la proteína total del grano.8.83 .= 382. -48H4 4 -..= 48. <8. 348<.G a la proteína en cada cereal.8H.H . -48H4 . H.= .8-. . el escutelo del maíz aporta una considerablemente mayor proporción de proteína al total.8=. 2. 9a:"ne# and 2ai@ (16*6).8...4 . -. El endospermo. 283 . 2. y contiene menos proteína total aun"ue la concentración en a"uel te ido es similar en ambos cereales.. 48.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Di'!r!nt!s rot!$nas d!l #rano d! los c!r!al!s2 -.4 48.8-.8.8. .8-3 -.84. 9immonds (1641)! para otros cereales.. contribuye con un J.. "ue la "ue contribuye el escutelo de trigo. 48.4 -8H 48. El escutelo del maíz es relativamente mayor "ue el de trigo y aun"ue la concentración proteica en &l es más ba a.844 -284< 2. -.. y de granos de maíz..8H.

y el ba o contenido de lisina en el grano y en la harina. del germen y del contenido de las c&lulas de aleurona.. y relativamente menores de prolamina. y . de / de aminoácidoI. dieron ri"uezas de lisina de 2. en ella se revelan se*aladas diferencias entre las proteínas de los diferentes tipos.. /o obstante..<3 g. la ri"ueza en lisina es inversamente proporcional al contenido proteico 0c'ermott y )ace +. globulina y glutenina. la composición aminoacídica de la proteína de trigo no es constante en un amplio margen de ri"uezas. particularizando. Los granos vítreos y farináceos con . g.G de / respectivamente. 'e la alb#mina y globulina +solubles en disoluciones salinas diluidas.<=. la ri"ueza en lisina es 282. de la gliadina +soluble en alcohol de J.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II $omposición de aminoácidos. la relación de prolamina a proteína soluble es más elevada en muestras con contenidos de / total relativamente más altos. Las harinas de los trigos M$B5(N y MEnglishN difieren fuertemente en el contenido proteico y en las características físicas exhibidas por las proteínas. de la harina de trigo +endospermo.J4 g.4 veces mayor en las proteínas de a"uellos te idos "ue en la del endospermo +(tevens et.J< y -. del / total respectivamente.. a pesar de ser las composiciones en aminoácidos muy similares en ambos. En la tabla aparece la composición de aminoácidos de la glutenina del trigo +soluble en ácidos diluidos y en álcalis... región sub8 aleurona.. ácido glutámico. Los mismos autores compararon tambi&n los granos vítreos y farináceos del cultivar M7ybrid H=N y demostraron "ue tambi&n presentan una relación inversa similar entre el contenido de proteína y el de lisina. . la ri"ueza en lisina era de 2. al.3HG. cistina.=.<=-. y de prolina. encontraron "ue. pero a medida "ue progresa la maduración.. (on notables los altos contenidos de ácido glutámico +probablemente al estado de glutamina en la proteína intacta. mientras "ue en el trigo $B5( con un contenido en nitrógeno de . particularmente en arginina.. En la tabla se puede ver la composición de aminoácidos de la proteína del grano completo de trigo. Feniendo en cuenta la notable diferencia "ue hay en contenido de lisina....44G +en peso seco. Los granos inmaduros de trigo y cebada contienen proporciones relativamente elevadas de alb#mina. El valor biológico de la proteína del germen y de la aleurona es superior al de las proteínas del endospermo. Las proporciones relativas tambi&n están relacionadas con el contenido total de / del grano... la proporción de prolamina aumenta con mayor rapidez "ue la de las otras fracciones. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . en el cultivar M%rlettaN. la ri"ueza en el mismo aminoácido era de -...3.G. y tambi&n en a"uellas regiones del endospermo +por e emplo. lisina y prolina. "ue tienen contenido proteico más alto "ue en las regiones cuyo contenido es menor. con contenido de / de .

2 +J<... Ta%la 'istribución de proteína en el trigo y maízP )roporción de semilla $ontenido proteicoQ +/ x =. -.4 .. . -.J... 2..<.4 2.4 4J.= .<.< -. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .H H. 3 J +32.24..J 88 . =..4 4. ofrece una explicación de la relación inversa entre contenido proteico del endospermo y ri"ueza en lisina de la proteína.. H. . B <atos de /inton (16..4 H. ....2 . y entre alb#mina y globulina por otra.2......3. )roporción de proteína total en la semilla Frigo )arte del grano )ericarpio %leurona Endospermo externo medio interno Embrión Escutelo :rano completo +G.%) 7 1&!)+ de "umedad.J 0aíz +G.=. Frigo +G. H.2 88 2J.= .4 .2.H .4 . 0aíz +G..< 43.=.4.4 .J 3.J 3.H .= 2=.2=. <.2 .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II entre la glutenina y la gliadina por una parte..4 +J2. Frigo +G..-. .2 --..< H3.4.3 =... . 0aíz +G..<.2.. .2 H. .J -.J J.< .J +J. .4 .4. esta variación en la razón de proteínas insolubles a los solubles.

. de 2 total.d.3 2. =.4 4..J 4.... ..H -.4 4.< H..< . 2.< ..=..< -.2.= H..4...3 =.< -.< n.2 -.. .4 J. (16*%) recalculados.)+ /A..4 2.3 .2 -. -. .. 7 <e 9tevens et.2 2..H 4.. La "arina # germen de marca! fueron obtenidos de trigo Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. --..d 2.H .=4U En las c&lulas de aleuronaQ H.. .J .J -.J 4.. 2. Los valores son medias de los productos de dos moliendas. J..J 4..J n.J 4.d -.< H..J -H..2 2.A9).d 2.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Dotación d! amino<cidos d! la rot!$na d!l #rano8 4arina8 #!rm!n 7 c=lulas d! al!urona d!l tri#o( -#( d! amino<cido.= H. . 2....P %lanina %rginina %cido aspártico $istina %cido glutámico :licocola 7istidina Ksoleucina Leucina Lisina 0etionina !enilalanina )rolina (erina Freonina Friptófano Firosina 1alina /itrógeno G en el trigo (.. .)+ /A9 # .< 2.= n.< H. >ase! sustancia seca n.4 n. 2.2 .3 -.. -. .J 4. Los datos originales e3presan gramos de nitr$geno de aminoácido por 1)) g.4 H. ( no determinado. n.J 2.J H. 4.J -..24 2. 4.3 .3 H.3 4.).J 4.d.2 J....4 .33 :ermenP 7arinaQ +=3G..J -..H.4 2.= 2.= 2..H H.J 2.J ... ./> #( d! nitró#!no1 %minoácido :ranoP 7arina +de maca..< H.= -. ...d 2. -.H -. al.J .H -.. La "arina # contenido de las cElulas de aleurona! se obtuvieron de trigo 8anitota ( .4.2 H.H4U B <e /epburn et al (16*)).3 4.. -.= -.

)or esto. ambas con mayor ri"ueza en el aminoácido esencial lisina. E emplo de ello es la lectina. MfoxtailN. Los lípidos de los cereales son glic&ridos de ácidos grasos. (e han encontrado lípidos conteniendo az#cares en el aceite de endospermo de trigo. la proteína de centeno se considera superior a la de trigo en valor biológico. En el maíz. el germen tiene =8. arroz y los mi os MfingerN .38. el maíz. el de maíz. La grasa de los cereales contiene hasta el HG de fosfolípidos. El arroz y la avena son particularmente ricos en ácido oleico.4G.G de lípidos.G. La tabla contiene datos de la composición en aminoácidos de las proteínas de diversos cereales. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . centeno. %cidos grasos.G.. (e citan algunas cifras sacadas de la bibliografía respecto a la naturaleza de los ácidos grasos obtenidos de los lípidos de los cereales.. en promedio JG. !osfolípidos. la cebada de seis carreras en linol&nico. del orden del 48. triticale. Los ácidos grasos saturados constituyen el . En el trigo. $omo la cáscara de la avena contiene cantidades despreciables de lípidos. L$ idos( El contenido lipídico del trigo..8-G. el maíz y el sorgo se caracterizan por su ba o valor en triptófano. sorgo y los mi os tienen relativamente alto el contenido en leucina. está unido a la colina.. tiene un . el germen es todavía más rico en lípidos. M apon&sN y MDodoN es de . el centeno en linoleico. avena completo y los mi os MperlaN. MprosoN y MdittleN es de H8=G. pero el centeno difiere del trigo y cebada por"ue tiene una proporción relativamente más alta de proteína en forma de fracciones solubles en agua y en soluciones salinas.. el de sorgo -8HG. cebada. Los cereales tambi&n contienen fosfolípidos. compuesta por una mol&cula de glicerol combinada con dos de ácido graso y una de ácido fosfórico.82=G del total. la ri"ueza lipídica de la semilla de avena es todavía mayor. el cual a su vez. pero el salvado es más pobre.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II El centeno tiene una prolamina "ue parecer ser id&ntica a la gliadina del trigo. contiene -4G. El arroz y la avena sobrepasan a los otros cereales en su ri"ueza en arginina. el salvado -84G y el endospermo . los no saturados J2834G.

-..4 J.4 4.2.= H.J.J H.4 3liadina2 2..... 2.. ( no determinado.2 -.2 -.. H. -..3 2..d. . H.4 n.2 .J -.n.< 2.2. 4.8 H.2.2..< 4..= 4..2 .H <.J .J .J .2 H.2 .H n. H.d..3 ..J 4.< -..H 3. -.4 2.2..H H... 4.aldsc"midtFLeit0 and /oc"strasser (16*1) .< =.d..H Al%:mina2 4...2 . 2. ?l (16*1) n. de los aminoácidos an"idros recuperados.2 B<e E:ard (16*4)! recalculados..d.= H..= 2. . 3..< =.< n..4 -H..= . Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ..<. H.H.4 =...d. 3lo%ulina5 H. 7 <e .H -. <e -is"er et.J -.< 2. Los datos originales se dan en moles de aminoácido an"idro por 1). H.../> #( d! nitró#!no1 Amino<cido %lanina %rginina %cido aspártico $istina %cido glutámico :licocola 7istidina 7idroxilisina Ksoleucina Leucina Lisina 0etionina !enilalanina )rolina (erina Freonina Friptófano Firosina 1alina 3lut!nina2 -.J 2.. . .4 J..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Cantidad!s d! amino<cidos !n las rot!$nas d! tri#o? #lut!nina8 #liadina8 al%:mina8 #lo%ulina -#( d! amino<cido..J 2.= J.H. -.

. Los lípidos en los productos molturados de los cereales. están expuestos a sufrir dos tipos de alteración> hidrólisis por acción de la lipasa Venzima "ue está presente en el grano8. %l fabricar la harina blanca hay "ue separar el germen del endospermo para me orar la capacidad de conservación. dan lugar a sabores desagradables. (eparación del germen. En cambio. y las de las semillas de avena. %demás de estos. sorgo. y oxidación. arroz y los mi os vestidos. Sustancias min!ral!s( En <4G de las sustancias minerales de los cereales con cariópsides desnudas +a saber> trigo. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. cebada. "ue se puede producir enzimáticamente por acción de la lipoxidasa. El fosfato potásico probablemente esta presente en trigo en forma de )?H72W y )?H7W2. provocando la alteración.. g. en la avena. las enzimas y los lípidos no están en contacto con el grano intacto.4 mgI. está formado por fosfatos y sulfatos de potasio magnesio y calcio. avena y arroz es superior al de las semillas. se encuentra otro gran n#mero de elementos en cantidad de vestigios. en el arroz. si se lesiona el germen y la fragmentación "ue se produce al moler pueden poner en contacto la enzima y el lípido.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %lteraciones de los lípidos. y el cobre . o no enzimáticamente por la presencia de oxígeno. /o obstante.. La separación del germen en la molturación del sorgo y la extracción de lípidos en el tratamiento del arroz son tambi&n importantes. /ormalmente. los lípidos están en la capa de aleurona. En la avena se ha encontrado antioxidantes naturales. y la ceniza es particularmente rica en silicio. "ue están presentes en cantidades de . es igualmente importante en la preparación de s&molas y harinas de maíz. la lipasa se localiza en el pericarpio. Los productos de la hidrólisis de los lípidos son> glicerol y ácidos grasos. H8 . principalmente en la testa. "ue tiene mayor ri"ueza de lípidos "ue el germen de trigo.. en el germen y en endospermo. )arte del fósforo se encuentra al estado de ácido fítico.G de los lípidos en la semilla de avena. los granos sanos y enteros normalmente tienen cantidades pe"ue*as de ácidos libres +por e emplo.. El contenido de sustancias minerales en la cáscara de la cebada.84 mgI. pero cantidades mayores debidas a lesiones y al deterioro.. manganeso y zinc. g. (on importantes algunos elementos menores como el hierro. En las tablas están recogidos de la bibliografía algunos datos representativos. centeno.. La separación del germen de maíz. maíz y algunos mi os. Los productos de la oxidación lipídica producen el olor y sabor a rancio.

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@itaminas(

$omple o 9. En la tabla se recogen los contenidos medios de los constituyentes de la vitamina 9 en los granos de cereal seg#n se han dado a conocer en la bibliografía. Las variaciones de uno a otro cereal, son notablemente pe"ue*as, excepto por la niacina +ácido nicotínico,, cuya concentración en la cebada, trigo, sorgo y arroz es relativamente muy superior a la de la avena, centeno, maíz y los mi os. 'istribución de la vitamina 9 en el grano. Las principales vitaminas del grupo 9 Vtiamina +9;,, niacina, riboflavina +92,, ácido pantot&nico +9-, y piridoxina +9=, Vestán distribuidas por todo el grano sin uniformidad. 7inton y sus asociados se ocuparon de los detalles de la distribución valorando el contenido en vitaminas de partes disecadas morfológicamente de trigo, maíz y arroz. En la tabla se dan los resultados encontrados en el trigo. La tiamina +9;, se concentra en el escutelo y la niacina en la capa de aleurona. La riboflavina y el ácido pantot&nico están distribuidos con más uniformidad. La piridoxina se concentra en la aleurona y en el germen y muy poco en el endospermo. La tabla muestra la proporción de la vitamina total localizada en los diferentes te idos del grano de trigo, y en la tabla de los granos de arroz y maíz. La distribución de niacina en el arroz y en el maíz se parece a la del trigo. En 3.G de la niacina del salvado de maíz es inase"uible biológicamente, ya "ue se encuentra al estado de niacina, un comple o mitad polisacárido mitad polip&ptido, "ue en el intestino se convierte en trigonelina +WodiceD y Bilson, ;<=.; 0ason et al, ;<J;,. La niacina en el grano de sorgo, parece asimilable por el hombre, aun"ue es muy inase"uible para el cerdo +Ball y 5oss, ;<J.,.8 La distribución de tiamina en el arroz y trigo, es muy similar. /o se conoce la distribución en la cebada, centeno y avena aun"ue se ha determinado la concentración de tiamina y su proporción respecto al total en el germen y escutelo. La proporción de tiamina total en el escutelo es muy alta en el centeno y en el maíz; algo menos en la cebada, arroz y trigo y relativamente ba a en la semilla de avena. El embrión de arroz, "ue tiene relativamente alta concentración de tiamina, contiene más de ;I;. del total de grano, proporción superior a la encontrada en otros cereales.

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La irregular distribución de las vitaminas 9 por el grano, es la responsable de las considerables diferencias de contenido vitamínico entre los granos completos y los productos de la molturación o de los procesos industriales. 1itamina E y tocoferoles. El trigo contiene los tocoferoles α, β, γ8 y δ. La ri"ueza total de tocoferoles es de 2,. V -,H mgI;.. g. Fambi&n están presentes α, β8 y γ8 tocotrienoles. La actividad biológica de vitamina E de los tocoferoles β, γ8 y δ son -., J,4 y H.G respectivamente de la del α8tocoferol. Los contenidos totales de tocoferol en el germen, salvado y harina de trigo de 3.G de extracción son de -., = y ;,= mgI;.. g. respectivamente +citas de 0oran, ;<4<,; el α8tocoferol predomina en el germen, el γ8 tocoferol en el salvado y endospermo, dando α8e"uivalentes de =4G, 2.G y -4G respectivamente para los tocoferoles totales del germen, salvado y harina de 3.G de extracción. )ara otros granos de cereales se han citado las siguientes cantidades de contenido total de tocoferol +en mg.I;.. g.,; cebada .,J48.,<, avena .,=8;,- centeno ;,3, arroz .,28.,=, maíz H,H84,; +la mayor parte como γ8tocoferol, mi o ;,J4 +la mayor parte como γ8tocoferol, +(cience Editor, ;<J.; (lover, ;<J;,. El aceite de los granos de cereal es rico en tocoferoles; se han citado las siguientes cifras +en mgIg,> aceite de germen de trigo 2,= aceite de cebada 2,H, aceite de avena .,=, aceite de centeno 2,4, aceite de maíz .,38.,< +:reen et al., ;<44; (lover, ;<J;,.

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Ta%la RiAu!za d! amino<cidos !n los #ranos d! c!r!al2 -#( amino<cido./> # nitró#!no1 Mi&os Amino<cidos %rginina $istina Q $isterna 7istidina Ksoleucina Leucina Lisina 0etionina !enilalanina Freonina Friptófano Firosina 1alina %lanina %cido aspártico %cido glutámico Tri#o H,. 2,= 2,2 -,3 =,J 2,;,J H,3 2,3 ;,4 2,J H,H -,H,J --,; C!%ada H,H 2,4 2,; -,3 =,< -,4 ;,= 4,; -,4 ;,H 2,4 4,H H,; =,; 2H,4 A"!na =,= -,2,2 H,2 J,2 -,J ;,3 H,< -,;,= -,. 4,= H,= J,3 2;,. C!nt!no H,2 2,2,; -,= =,. 2,< ;,2 H,4 -,;,2 ;,< H,< -,J =,4 2J,4 Tritical! H,< 2,3 2,4 H,; =,J -,. ;,< H,3 -,; ;,= 2,4,. -,= 4,< 2.,H Arroz J,J ;,; 2,-,< 3,. -,J 2,H 4,2 H,; ;,H -,4,J =,. ;.,H 2.,H Ma$z H,J 2,4 2,3 H,. ;2,4 -,. ;,3 4,; -,= .,3 H,H 4,2 J,J =,H ;3,3 Sor#o 2,= ;,; 2,; -,3 ;-,= 2,. ;,4 H,< -,; ;,. ;,4 4,. <,4 =,2;,J BP!rlaC -,;,3 2,H,;-,; ;,J 2,H 4,= -,; ;,H -,J 4,H ;;,=,H 22,2 B)o,tail C 2,;,H ;,2 =,; ;.,4 .,J 2,H H,2 2,J 2,. ;,= H,4 BProsoC -,2 ;,. 2,; H,; ;2,2 ;,4 2,2 4,4 -,. .,3 H,. 4,H

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:licocola )rolina (erina )roteínaQ

-,J ;;,; 4,. ;=,-

H,2 ;.,< H,2 ;2,;

H,3 H,J H,3 ;J,3

-,= ;.,H H,;,H4

4,. H,3 4,2 ;J,<

4,. H,3 4,2 ;;,;

-,< 3,3 H,< ;.,=

-,; J,< H,;.,4

2,=,< =,< ;-,4 ;2,H ;2,4

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... .4. . =.. .4J.. ..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Contri%ución d! los <cidos #rasos a los l$ idos d! los c!r!al!s( Mat!rial Mir$stico C/D?0 -.3 .23....H..1 PalmitoF ol=ico C/>?/ -..2 ... 2..= 2.. . Saturados Palm$tico C/>?0 -...< H-.3...= --.--.....J.2 ... -4.3 H<.4 .J . H<.4 J. 88 88 88 88 88 2 H 4 = J 3 < . .4 2..J -. 88 .....<.2.J H.4 .1 Ol=ico C/E?/ -..H . ... 88 =. .. .J 4...<.3.H ..4 42.4 =. 4=.. 2-..1 Est!<rico C/E?0 -.3 ..1 Linol=ico C/E?G -.4 88 ..H 4=.2 2..2 -H..1 )u!nt! d! datos Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .4 HJ.. .2 -.1 Frigo> :rano :ermen Endospermo $ebada> 2 carreras = carreras %vena $enteno Friticale %rroz 0aíz (orgo 0i o> . 2.J 88 88 .3..2 -..H -. -. ..1 Otros -.-...J ...4 .3 ... .H .< 88 88 88 88 88 88 88 .4 ..4 2.< . 88 88 .1 No saturados Linol=nico C/E?H -.3. 88 88 2H.

. Lc@e# (16.< . (16*6). 6. &.3 .H4 H< -4= 2H... Ta%la Com on!nt!s min!ral!s d!l tri#o8 c!%ada8 a"!na8 c!nt!no8 tritical!8 arroz2 -m#.-J 4-H .4 8 . .H J. *.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II MperalN MfoxtailN MprosoN 88 .= . >anasi@ # 'illes (16**). al.3J 3 -.... HH. .... 2eucere # 9umrell (161)).&). 8cLeod # ..=4 -J 88 H34 .23 . 8at0 (16*6).. -3. 2. 2=.4 2. -reeman # >ocan (164%). . 2.= 88 . <H 32 H4. 1). 1. (16*%). Gonner (16*%). 88 22 88 24J . .J 88 88 88 88 2-.. Loren0 # 8aga (1642).J.-3 23 -34 .3 . -.3 2H .. .H."ite (16*1). . H"ornton et. %..3 -.6).4 H. =.= 33 Tri#o C!%ada 3rano com l!to S!milla C!nt!no Tritical! @!stido Arroz Mor!no 6lanco Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .< -= 42H .4 .-3 .HJ < H3J 88 ..42 H -3J ..2 4. 4.= -.2 .J ..3 24.. 8ic@us (16. 2elson et. = .. .< 2.J3 43 J-J= .3 4.../00 # (s1 A"!na El!m!nto 0ayores> $a $l W 0g /a KP ( H3 =. .J= 42 .. -uentes de datos5 1.. /... al.H 88 88 .

....... 88 ....2 .....- =-< ..H ..= ..... .... .H 88 = ... .. 88 .4 ..2 .H ....2 88 .4 =.... 88 ...< . ..J .H .. ..2 .3 ..3 88 88 ..= ..H .2 -.... 88 .= ...H H.. -.J H... 88 88 88 88 88 88 .< ..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II (i 0enores> $u !e 0n Tn Frazas> %g %l %s 9 9a 9r $d $o $r ! 7g .88 88 88 88 88 2.. ...= H.........H 88 Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .....= H..88 .. 4..3 88 88 88 88 88 88 88 .J 88 88 88 .2 .. 88 . -.2 .... .J ..4 ...4 H2.3 2.88 88 88 88 88 -......4 . ..4= ..J .J H.. 88 88 .H .....H .....< J...< .2 ...H 2. .....J ..44 .. .< 2.3 ... .............4 ..H 2..4 2..= 88 .4 .H......3 =........HJ . .........4 H.< .= 2..=J .....H 88 23 .......4 .2 H....H .4 ..H ...= .. .. .2 .< -..

4 ...4 .......3 .2 Tritical! 88 88 88 88 88 .H 88 88 88 88 88 .4 ....4 .....H ........2 88 88 ...< S!milla ...4 88 88 88 2..3 88 88 2.3 88 88 88 ../00 #( (s(1 A"!na El!m!nto K Li 0o /i )b 5b (b (c (c (n (r Fi 1 Tr $enizas G Tri#o ..4 ..... @!stido 88 .2 . ..J 88 .2 88 88 88 88 .3 6lanco . .H ...2 ...J 88 88 88 . .J 88 ......Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la -Continuación1 Com on!nt!s min!ral!s d!l tri#o8 c!%ada8 a"!na8 c!nt!no8 tritical!8 arroz2 -m#(.2....................2 ..2.2 ..3 88 88 88 ..2 ... 88 88 88 88 88 2...... 88 2......4 . 3rano com l!to ...3 ....2 88 88 .... ....88 88 88 88 .J ....J ..H .= Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .....H .... ..88 88 88 88 ...4 ..< C!%ada ..... ......2 Arroz Mor!no ......= 88 88 88 88 88 88 88 ..4 88 -.. 88 88 88 88 ..2 88 88 88 . C!nt!no .J ...J J......3 ..4 ...H .2. ..< 88 ...2...=4 ..H ..

In gui$n en la tabla indica que no se "a encontrado informaci$n fidedigna.>.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II 2. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .

4 2..HH..... 88 88 ....4= 88 -42 4..J .4 88 88 ... .. J 22..3H 88 Ma$z Sor#o BP!rlaC B)o.3 ..=4 .J <.... -= -2 H4H ...H .= H.. X..= ....4 ...2 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 .4 . 2...H< .4 .4J .= ........... ..2. .../00 # (s(1 Mi&os El!m!nto 0ayores> $a $l W 0g /a ) ( (i 0enores> $a !e 0n Tn Frazas> %g %l %s 9 9a 9r $d $o $r ! K Li 0o /i )b 88 .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Com on!nt!s Min!ral!s d! los #ranos d! ma$z8 sor#o 7 mi&os2 -m#.. ..88 .=3 88 2< H2 2J.... . -....= -.2 88 88 X.....2 ..2 ... 2....4 <..2 . H.2= .4 . . .2 .....H .H3 ... J...23 4 2H4 ..= 2.H4 88 -.tail C BProsoC BIodoC B)in#!rC Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ..4 . H3...H ..H 88 X. 2<H .... -...4 2...< ... 2....< .H 88 X.. ... 42 2JJ ..3 ..H ..4 2..2 88 88 . .= -2. -J< ....-.H -. ..4 .4 .4 ..<2 88 .... .JJ .. 44 -H2 .3 88 .J .2 .J3 88 -J .. X........= 2.4 ... ...... 2. 4 -2...... ... 2. .. ...2 .J ......-..-3 88 .

.. 2elson et al.......J . ...1 =4.1 $áscara cebada $áscara de avena $áscara de arroz B1...... 2 )u!nt! d! datos2 Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ..H 88 88 88 88 88 88 88 -.2 X.2 22.. <atos originales.. 4.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II 5b (c (n (r Fi 1 Tr $enizas ....J 88 88 88 88 88 88 88 2..! (16. <4....-H 88 ... In gui$n en la tabla indica que no se "a encontrado informaci$n fidedigna..2 88 ..H ..J .2 88 ... 2...3 ..... .= S$lic! !n c!nizas -.3 .2 ....>.2 2.2 . .......2 88 88 88 88 88 88 88 -. .H 88 2...3 =3.4 88 . .)) de =...J . Ta%la C!niza 7 s$lic! !n la c<scara d! los #ranos d! c!r!al Mat!rial C!nizas -.. 88 2..J .= -.. .

24.3 .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la RiAu!za "itam$nica d!l #rano d! los c!r!al!s2 -µ #.-. ?drian and 9a#erse (16.H..4 < 4..4! ?llen (1646)! ?nderson et. 2= J 2..3 .4 .< 2..J ..#1 Acido Colina Inositol Famino %!nzoico .4 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 C!r!al Frigo> duro blanco $ebada %vena +completo..= .H ....J . .H . . ..2 88 88 88 88 -uentes de los datos5 ?drian and 'etit (164)).. H4.. (1641).4 -.. 0aíz (orgo 0i os> MperlaN MfoxtailN MprosoN MfingerN Tiamina Ri%o'la"ina Niacina Acido antot=nico 6iotina Pirido. <H..H <.J H..- ..4 . .2..H .H .H 4.. 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 2. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .= 4...= ..H 88 88 88 .J . 88 <.< 88 88 88 88 H......J . $enteno Friticale %rroz +moreno.4 ..2 J.= H= ..< H. -. 88 88 JH3 88 23.. al..4 .3 88 88 88 88 ..H 2...3 4H H4 J2 .. .. 4. HH4 =..J ........4 H. -..H.. ........ J.3 H. .ina Acido 'ólico H... .2 ... -...2 -.2 H. 4...H H..4 ... . -.= .

.4= -.<43.. $legg y 7inton +.J. al.. -.H H 32 . -= . µgIg )ericarpio.2. 7inton +. testa y hialina $apa de aleurona Endospermo Embrión Escutelo :rano completo )ericarpio. . testa y hialina $apa de aleurona Endospermo Embrión Escutelo .ina5 Acido antont=n ico5 +b.J JH. $oncentración en las partes del grano.. +. . 2-. = < .. +. . 7inton et.<43.H .3 .<HJ.2. 7eathcote et al.. 'istribución entre las partes del grano..3 24..<42.2 4<. -2 2 =2 4 -J -2 .-.4 -3.3 H4.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Distri%ución d! las "itaminas 6 !n !l #rano d! tri#o2 Part! d!l #rano TiaminaJ Ri%o'la"ina 5 +a.4 . porcenta es del grano total !uente de datos> $legg +... U Frigo variedad Fhatcher Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .J .2 . .H.=.< .J4 .. 3.=..3 Niacina5 Pirido.J ... J. .J.2 ... HH .<4-...2 < H.4 -3...= .2 =.2 H.3. Q Frigo variedad 1ilmorin 2J.

.J.......= .. /inton # 9"a: (16. HJ arroz.4H . Ta%la Tiamina !n !l !m%rión 7 !scut!lo d! los #ranos d! c!r!al2 P!so d!l t!&ido -#. en el arrozQ 4 3.2..#1 Em%rión . (16...4 ..dulce 4< 2= 2 ..1 Em%rión 3 H.42.. B -uentes de los datos5 /eat"cote et...JJ .%). %vena +semilla. $enteno %rroz +moreno..3 .H =.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Distri%ución d! la tiamina !n !l arroz 7 d! la niacina !n !l arroz 7 !l ma$z2 )orcenta e de tiamina total en el )arte del grano )ericarpio.2 . 3 Escut!lo 4< H< 23 32 HJ 34 Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . -H 3 . al... testa y hialina $apa de aleurona Endospermo Embrión Escutelo 7 ?rro0 variedad5 Jndian.4 == .H .3< H2 Pro orción d! tiamina total d!l #rano -.2).4 .= . .< =< 2=.24 Conc!ntración d! tiamina -µ #./00 #( d! #rano $ereal Frigo +medio.24 J.4 4 . 2 ..4 .= )orcenta e de niacina total en maíz duro 2 =2. 0aíz B -uentes de datos5 /inton (16&&! 16&1) Em%rión Escut!lo .34 .. $ebada +descascarillada.2 ... Escut!lo ..H.

.3 -. (e está abocado con frecuencia a extraer constituyentes hidrosolubles o alcohol solubles o a utilizar otros agentes de precipitación..tracción Etanol )roteínas 0aterias grasas !ibras $enizas (olubilidad del nitrógeno • • • J. se obtienen tortas desaceitadas "ue se transforman en harina.4 y solubilizaciones a p7 neutro o alcalino.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Prot!$nas d! los #ranos -c!r!al!s8 l!#uminosas1( P 8 )roteínas de leguminosas.2 . El inter&s de estos aislados reside en buenas propiedades de viscosidad. +Fabla. 8 7aba panosa y otras proteaginosas no oleaginosas.. )ara completar la purificación de los aislados son cada vez más utilizadas las t&cnicas de ultrafiltración y de intercambio iónico.J =...-. polifenoles. =<.J . 0ediante extracción del aceite +prensado o por hexano.. (e aplican las t&cnicas de precipitación.-. 4.2 H.4 -. Lcido J. Las utilizaciones son muy variables> sucedáneo de carne tras texturización. de algodón y de cacahuete contienen sustancias antinutritivas +sustancias bociógenas... % veces ciertas tortas tales como las de colza y girasol. precipitaciones por el calor.. 9GO J calor J2.. precipitaciones a p7 H.J .. pero los rendimientos son con frecuencia ba os. (o a y granos oleaginosos. gelificantes y ligantes.. introducción en productos cárnicos. etc. La obtención de aislado o de concentrado se lleva a cabo por una sucesión de> COMPOSICIÓN DE CONCENTRADOS PROTEICOS DE SOKA O6TENIDOS POR DI@ERSOS TRATAMIENTOS Modo d! !. precipitaciones con alcohol. "ue conviene eliminar.= 4. !recuentemente se prefiere utilizar la turboseparación para obtener Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .

se muele y se extraen las proteínas por centrifugación. ya sea extraer gluten destinado a me orar el valor panadero de ciertas harinas de trigo tierno +harinas d&biles. α8galactósidos. como sucede en el tracto digestivo.. La extracción consiste esencialmente en formar una pasta +de . %#n más desfavorable es la presencia en la cebada de fibra soluble +98glucanos. pero persisten sabores amargos. el gluten extraído es un coproducto de la preparación del almidón.. 'espu&s del tratamiento h#medo aplicado directamente a los granos puestos a hinchar. En el caso del maíz. los 98glucanos son altamente viscosos y el factor viscosidad es especialmente per udicial para las aves óvenes. sino "ue tambi&n contribuye a la variabilidad de la cebada cuya relación cubiertas a semilla puede variar entre muestras. litro de aguaIDg de harina. lo "ue suele ocurrir normalmente en zonas áridas antes de la cosecha. La magnitud de la respuesta enzimática está relacionada con la viscosidad inicialInivel de 98glucanos de la muestra de cebada Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . cuya concentración se eleva cuando el grano madura soportando una falta de humedad.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II concentrados proteicos con el =4G. no ha sido resuelto. En solución.. 2 PROTE*NAS DE CEREALES( El principal e emplo de extracción de proteínas de cereales realizado industrialmente concierne a la extracción del gluten a partir de harina de trigo. Los coproducíos son muy ricos en almidón y poco valorizables +alimentación animal. Esto es debido en parte a la contribución fibrosa de las cubiertas del grano de cebada. Esta operación tiene como fin ya sea aprovechar la harina del gluten para un uso diet&tico.."ue no sólo act#a como diluyente. )I6RA SOLU6LE EN 3RANOS DE CEREALES El ba o valor energ&tico de la cebada comparado con el maíz o el trigo es básicamente incompatible con los elevados estándars energ&ticos de las dietas utilizadas por la industria avícola. (in embargo. Los 98glucanos son el principal constituyente de la pared celular del endospermo en el grano de cebada +y avena. Los concentrados están dotados de excelentes propiedades funcionales. y se distinguen de la fibra convencional en "ue son solubles en agua.= a . y más tarde lavarla con agua dura para eliminar el almidón "ue se debe despu&s valorizar. el problema de la persistencia de sustancias antinutritivas +gl#cidos fermentables.

. )or tanto es razonable a ustar los valores energ&ticos por encima de los "ue deberían ser considerados como una cebada o trigo de 6buena6 calidad. La disminución de la variabilidad entre lotes de ingredientes permite elevar el nivel máximo de inclusión de la cebada o el trigo en la dieta. )or e emplo.. (in embargo.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II M!&ora d! la #anancia d! !nzimas !so 7 d!l $ndic! d! con"!rsión !n %roil!rs alim!ntados con c!%ada d! alta -A1 o %a&a -61 d!nsidad su l!m!ntada con ESPECI)ICACIONES DE LA ENER3IA META6OLIMA6LE CON SUPLEMENTACION DE ENMIMAS Las enzimas eliminan la interferencia de la fibra soluble con la digestibilidad y de este modo aumentan la energía metabolizable +cuadro H. pero no compensará la menor calidad del grano cuando los niveles de almidón sean inferiores a los normales debido a una se"uía +o helada. no es sólo el cereal "uien resulta afectado. dado "ue la hipótesis básica de aplicación de los valores de Energía 0etabolizable es la aditividad +es decir.. La suplementación de enzimas favorecerá. WurulaD. . y en este caso claramente no se cumple.. Esto causa dificultades teóricas.<<. Yuizás en la práctica la acción más importante de las enzimas es su efecto sobre la variabilidad de las muestras +$lassen et al. (i simplemente se atribuye la me ora media en energía disponible a un #nico ingrediente se obtendrían valores energ&ticos erroneamente altos "ue distorsionarían el precio al cual el ingrediente es aceptado en la dieta.. . el pasado a*o en el oeste de $anada el cultivo del trigo sufrió una importante helada temprana y el trigo da*ado estuvo disponible para la Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . sino tambi&n la absorción de nutrientes procedentes de otros ingredientes de la dieta.. la no interacción entre ingredientes.<33. como se evidencia de la discusión precedente sobre la digestibilidad de la grasa.

En!r#$a m!ta%oliza%l! a ar!nt! -EMA1 d!l tri#o 7 la c!%ada con su l!m!ntación d! !nzimas LOS 3RANOS COMO )UENTE DE ALIMENTO CONCENTRADO PARA ANIMALES 2 3ranos d! c!r!al!s +cebada. vigna. y energía. avena. contiene solo . (in embargo.G de fibra altamente indigestible. Kncluso con la suplementación con enzimas. granos de maíz. reduce la masticación. Los sal"ados de granos de cereales +arroz y trigo.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II industria de piensos a precios competitivos. agregan fibra a la dieta y contienen de . granos de sorgo. 2 9arina d! #lut!n d! ma$z está producido en el molino de almidón de maíz.H a . demasiado grano de cereales en la dieta +más de . pero son ba os en proteína. pero despu&s de procesamiento adecuado son una buena fuente de energía y proteína. arroz.. a =. Es una fuente excelente de proteína +H. la conversión media del alimento disminuyó comparada con a*os anteriores. El salvado de trigo es una fuente buena de fósforo y funciona como laxativa.2 Dg. son alimentos de alta energía para las vacas lecheras. Los varios tratamientos industriales de granos de cereales producen numerosos subproductos "ue tienen valores nutritivos extr&mente variados> 2 S!millas d! l!#uminosas +habas. :ranos de cereales aplastados o agrietados son fuentes excelentes de carbohidratos fermentables +almidón. contienen sustancias anti8 nutricionales. la función del rumen y reduce el porcenta e de grasa en la leche.G. garbanzos. Las cascaras de algunas granos de cereales +cebada.IvacaIdía.a HG de proteína y 34 a <. a . trigo. trigo. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . "ue aumenta la concentración de energía en la dieta.JG de proteína.

'ebemos destacar. El componente mayoritario son los hidratos de carbono. y pericarpio. gran cantidad de fibra +los integrales o enteros. siempre y cuando no se elimine el salvado. dextrinas y az#cares simples. "ue el contenido proteico de los cereales son ricos en nutrientes. se digiere y absorbe con lentitud. pentosanos. Este efecto se debe principalmente a dos motivos> • • apenas aporta calorias. La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una intolerancia al gluten. cabe destacar "ue la fibra soluble estabiliza los niveles de glucemia. )or eso son alimentos "ue se pueden incluir en las dietas para personas "ue padecen diabetes. %demás. en cuya composición destaca la presencia de hidratos de carbono. representados en su mayor parte por almidón. como la lisina. efecto muy importante para los diab&ticos. pero ninguno de ellos aporta una proteína completa por cuanto son deficitarios en algunos aminoácidos esenciales. los cereales pueden ser considerados alimentos esenciales en la alimentación humana. asegurando así una liberación constante de glucosa en la sangre.. principal nutriente de los cereales. hemicelulosa. Entre los diversos beneficios "ue aporta la fibra de la dieta. por lo "ue los alimentos ricos en fibra están muy indicados en las dietas de adelgazamiento. Las proteínas. El almidón. de los cereales se encuentran distribuidas por todas las capas estructurales de grano.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II @ALOR NUTRITI@O Y SALUD Los cereales son un alimento fundamentalmente energ&tico. )or eso para mantener una dieta e"uilibrada es aconse able consumir los cereales acompa*ados de otros alimentos. y en menor medida en celulosa. debido a su ri"ueza en hidratos de carbono no comple os. y proporciones moderadas de proteínas y lípidos. %demás la fibra contribuye a la redución de peso. ya "ue su ingestión no provoca picos de glucemia. siendo mayor su concentración en endospermo. etc. )rovoca sensación de saciedad como consecuencia del incremento de volumen del contenido intestinal. Los cereales tambi&n poseen grandes cantidades de fibra alimentaria. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor severidad> Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .

y en menor proporción por saturados. La parte exterior de los granos cosechados contiene algunos componentes de la flora natural "ue se encontraba sobre ellos durante el crecimiento. COMPRA8 CONTAMINACIÓN Y CONSER@ACIÓN % la hora de comprar cereales es importante verificar "ue los granos se encuentren enteros e intactos y "ue no presenten erosiones ni rozaduras. (i los granos se almacenan en condiciones h#medas. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Lo "ue hace "ue est& trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya función es descomponer el gluten para hacer posible su asimilación. llevados a cabo tras su recolección.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II • • • • • • 'iarreas 1ómitos 'olor abdominal !alta de apetito %cumulación de agua y de gases @ en los ni*os +p&rdidas de peso y retraso en el crecimiento.. además de otros contaminantes procedentes del suelo y de otras fuentes. Los granos reci&n cosechados contienen cargas microbianas "ue varían entre unos pocos cientos de miles de esporas de mohos y "uizás esporas de roya y tizones. % pesar de "ue los lípidos se encuentran en los cereales en ba a proporción. tambi&n tienen importancia debido a "ue se los considera de excelente calidad diet&tica. lactobacilaceas y bacilaceas. Estos signos externos indican por lo general "ue los procesos de limpieza y descascarillado. Lo lípidos están formados por ácidos grasos insaturados. %demás. forma y tama*o. los granos de cada tipo y variedad de cereal deberán presentar unas características específicas propias en cuanto a color. se han realizado de forma deficiente. Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas. micrococaceas. pueden crecer mohos y producir numerosas esporas.

.. En la actualidad.. a J. La harina de maíz contiene a menudo de 4. pero tambi&n hay algunas de %lternaria.. EMPLEO CULINARIO Los cereales han constituido desde el descubrimiento de la agricultura. los cuchillos o el material con "ue se envuelve. el ingrediente más importante en la alimentación de la humanidad..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos.2. salvo el arroz y en menor medida el maíz. La superficie de un pan reci&n cocido está prácticamente libre de microorganismos viables. y un promedio de unas 2. $ladosporium y otros g&neros. pero tambi&n existe el riesgo de contaminación durante algunas de estos procesos. Las harinas preparadas suelen dar conta es más altos +una media de 3.. pero la mayoría se van con las porcinas externas del grano durante la molienda. biscochos y otros productos de panadería están expuestos a los mismos tipos de contaminación. !lavobacterium. reduce el n#mero de microorganismos. (arcina. como el mezclado y el acondicionamiento.. El &cito en su producción. Las maltas por ser incubadas en condiciones h#medas contienen un n#mero de bacterias del orden de millones por gramo.. a H.. pero esta expuesta a la contaminación por esporas de hongos procedentes del aire mientras se enfría y antes de ser envueltos . 9acterias $oliformes y unos pocos representantes de los g&neros %chomobacter. La mayoría de las muestras de harina blanca de trigo procedentes del comercio al por menor contienen de unos pocos cientos a unos pocos miles de bacterias por gramo . Las esporas de mohos pertenecen principalmente a los g&neros %spergillus y )enicillium. "ue contienen tambi&n la parte externa del grano y no han sido blan"ueadas. Fambi&n se emplea una pe"ue*a parte en la alimentación de ganado. Los bollos... y todavía más alto en las harinas integrales. a . Entre las bacterias "ue pueden encontrarse en la harina de trigo se cuentan esporas de 9acillos. %lcaligenes y (erratia. a -. esporas de mohos. a . especialmente el blan"ueado. esporas de bacilos por gramo y de 4.. %l cortar el pan puede tener lugar a la contaminación por microorganismos del aire. El n#mero de bacterias varían ampliamente de unos pocos cientos de gramo a millones.... mohos. bacterias por gramo y de . almacenamiento y utilización ha contribuido en gran medida al desarrollo de la civilización moderna. Los distintos procesos "ue se realizan durante la molienda. se destina al proceso de molturación para la obtención de harinas y derivados.. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . por gramo... la mayor parte de la producción de cereal. 0icrococcus.

En el caso del trigo. la cantidad y calidad de gluten "ue contiene el centeno no permite la formación de una masa adecuada para este fin. permitiendo así la extensión de la masa. tradicionalmente se han preparado tortas y gachas. permite la formación de una red continua y elástica "ue retiene el gas carbónico producido durante la fermentación. el hombre los ha consumido siempre ba o diferentes formas y preparaciones. %sí su aptitud para la panificación se debe a otros componentes. 'e todos los cereales. )artiendo de su harina y someti&ndoselos a cocción. ya "ue es poco elástica y retiene menos cantidad de gas durante la fermentación. "ue captan el agua durante el amasado hasta producir una masa adecuada para el horneado. la proporción "ue presentan las proteínas. #nicamente el trigo y el centeno poseen propiedades panificables. (in embargo.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %sí. +az#cares. ARROM Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .

. es uno de los cereales más empleados en la alimentación.. en una caverna del norte de Failandia. El endospermo blanco está encerrado en una membrana de salvado rodeada a su vez por una cáscara de color casta*o. nombre com#n de un grupo de unas . con seis estambres y un solo pistilo. y antes del a*o =. la planta del arroz recuerda a la avena. se dispone en una panícula nutante formada por varias espiguillas "ue crece en el ápice del tallo.. En las imágenes se pueden ver distintos tipos de granos de arroz. El arroz crece en terrenos muy calurosos y h#medos. del "ue se han obtenido m#ltiples variedades. a*os...< especies de hierbas anuales de la familia de las :ramíneas.$. %lcanza casi un metro de altura y forma flores perfectas.. Es nativa del (ureste asiático y se cultiva desde hace más de J. ?rro0 glutinoso 9u0u@i! /ide@i ?rro0 de grano largo 9u0u@i! /ide@i ?rro0 negro 9u0u@i! /ide@i Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . $uando el grano está maduro. se han hallado pruebas de su cultivo datadas antes del a*o 4. El fruto. El arroz com#n es la #nica especie importante para la humanidad. un grano.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %rroz. en el oriente de $hina.. a.$. Fipos de arroz El arroz. a.

en general.. seg#n la tradición. sin descascarillar. A@ENA Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . El arroz blanco. cantidades pe"ue*as de yodo. El arroz pulido contiene aproximadamente un 24G de hidratos de carbono. así como concentraciones casi inapreciables de proteínas y grasas. se consume hervido y sazonado de distintas formas.. salvado y pa a. W y del comple o 9. no se suele elaborar pan con el arroz. el grano privado del salvado nutritivo. El reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero. % diferencia de casi todos los demás cereales. En Aapón se extrae el almidón del arroz para fermentarlo y elaborar una bebida alcohólica +llamada saDe. hierro. constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. El grano apenas se usa como forra e para los animales.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II ?rro0 integral 9u0u@i! /ide@i ?rro0 de grano corto 9u0u@i! /ide@i El arroz es un alimento cuyo consumo está muy extendido. aun"ue en las regiones productoras sí se aprovechan los subproductos +harina. como el beriberi. magnesio y fósforo. es un alimento de menor calidad. El salvado del grano tiene proteínas y vitaminas E. La dieta de arroz blanco provoca enfermedades carenciales.

"ue crece en Europa. %sia y %m&rica del /orte. (e están desarrollando nuevas variedades más ricas en proteínas y energía y más resistentes a la roya. y la pa a constituye una excelente cama para el ganado. %vena fatua. La harina de avena se usa tambi&n como estabilizante de grasas en helados y otros productos lácteos. "ue sembraban hace unos H. el chocolate y las harinas de bollería. (e cree "ue las variedades cultivadas proceden de la avena silvestre. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . La planta verde sirve a menudo para elaborar henos y ensilados y como pasto. La avena es tambi&n valiosa en las prácticas de rotación de cultivos en suelos agrícolas y ganaderos. grasas +4G. En la zona meridional de Europa y %m&rica del /orte se siembra a veces en oto*o. La harina de avena contiene antioxidantes "ue evitan el enranciamiento de productos alimenticios grasos. El grano de avena "ue se cosecha está formado por la semilla.. "ue es indigerible. y se aplica como conservante a la cara interna de las bolsas de papel usadas para envasar frutos secos. a*os los campesinos de Europa y ?riente )róximo. a veces difícil de erradicar. $lasificación científica> la avena forma el g&nero %vena. la avena integral +con el cascabillo.. Los cereales +copos.2 a .. La especie más cultivada es la avena o avena com#n. las enfermedades víricas y el ata"ue de los insectos. e hidratos de carbono +=HG. fritas. y gachas elaborados con avena tostada son ricos en proteínas y constituyen fuentes excepcionales de tiamina o vitamina 9. la margarina.2G. El producto industrial más importante de la avena es el furfural. para cosecharla a mediados o finales del verano.. nombre com#n de las semillas o granos de cierto g&nero de plantas y de las propias plantas. y el cascabillo o envoltura. "ue se usa como forra e para caballos y ganado vacuno y como cereal para consumo humano. y la avena silvestre. 1arias se cultivan por el grano. En comparación con otros granos. muy fácil de digerir. La avena acostumbra a sembrarse al principio de la primavera. La avena silvestre es una mala hierba frecuente. fibra +. por ello se incorpora a productos como la manteca de maní. El g&nero contiene unas 24 especies distribuidas por las regiones templadas frías de todo el mundo. En a*os recientes se ha difundido mucho su uso en forma de cereales de desayuno. caf& y patatas +papas. La avena propiamente dicha es %vena sativa. "ue se obtiene a partir del cascabillo y se usa como disolvente en varios procesos de refino... de la familia de las :ramíneas +:ramineae.HG. es rica en proteínas +.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %vena. y forma parte de numerosos alimentos preparados.4.

la variedad irregular se cultiva en Etiopía. despu&s del arroz. 1igorosa y resistente a la se"uía. griega. En casi toda Europa. es una de las plantas agrícolas más antiguas. de seis carreras o hexásticas. nombre com#n de las especies de cereal de un g&nero de gramíneas originario de %sia y Etiopía. En Estados Enidos suelen cultivarse las hexásticas. el maíz y el trigo +ver :ran a agrícola.500 años como alimento para el hom re y los animales. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . puede cultivarse en suelos marginales. y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia. mientras "ue en Europa predominan las dísticas. 7ay variedades excelentes para malteado. la cebada se siembra en primavera. Esta gramínea se cultiva en Europa y Oriente Próximo desde hace 4.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Planta de avena madura Hay cerca de medio centenar de especies de avena. La cebada germina aproximadamente a la misma temperatura "ue el trigo. e irregulares. (u cultivo se cita en la 9iblia.. en Estados Enidos y en $anadá. Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos> de dos carreras o dísticas. !e la c"scara del grano se extrae #ur#ural$ empleado como disolvente en distintos tratamientos industriales de re#ino CE6ADA $ebada. se han seleccionado variedades resistentes a la sal para me orar su productividad en regiones litorales. tanto de dos como de seis carreras. En la cuenca mediterránea y en algunas regiones de $alifornia y %rizona. se siembra en oto*o. romana y china. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de producción de cereales.

. CENTENO $enteno.millones de toneladas. La producción mundial de cebada en el a*o 2. 5usia fue el principal productor seguido de $anadá. donde se usa sobre todo para elaborar pan +mezclado con otros cereales. El centeno se usa tambi&n para ensilar y para confeccionar ob etos trenzados. interviene en una proporción superior al 4.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II El grano. la pa a. próximo al trigo y la cebada. la cebada contiene una elevada proporción de hidratos de carbono +=JG. La cebada de dos carreras corresponde a la especie 7ordeum distichon. la de seis carreras a la especie 7ordeum vulgare.. $lasificación científica> la cebada pertenece al g&nero 7ordeum. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . de la familia de las :ramíneas +:ramineae. (u cultivo tiene menos importancia en otras regiones del mundo. y para cocinar. nombre com#n de un cereal anual de la familia de las :ramíneas. %e ada madura &a ce ada es uno de los cereales m"s importantes del mundo. %demás. %ultivada desde los tiempos í licos$ se utili'a para el consumo humano$ como #orra(e para el ganado y en la ela oración de maltas para cerve'a y otras e idas.. Espa*a y !rancia.3G. %lemania.2. el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio. y la cebada irregular a la especie 7ordeum irregulare.-. y como forra e para el ganado. y proteínas +. $omo otros cereales. El grano se usa en la elaboración de bebidas a base de malta +ver $erveza. Es nativo de la Eurasia templada.G en las maltas utilizadas para elaborar ChisDy.. fue de unos . ya "ue la pa a es más fuerte "ue la de otros cereales.

Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . muy consumido en %lemania. enteno El centeno se cultiva como cereal para "acer pan # como forraDera. las más cultivadas. están adaptadas para la siembra en oto*o. "ue hacen "ue este cereal responda me or a la acción de la levadura. se elabora con centeno. hay otras "ue se siembran en primavera. En algunos lugares se denomina centeno silvestre a algunas especies de un g&nero distinto. Los cereales conocidos con el nombre de centeno silvestre son especies del g&nero Elymus. El g&nero al "ue pertenece el centeno tiene dos especies más.))) aKos! bastante más tarde que otros cereales. el centeno gigante se obtiene por hibridación con el trigo.. Fodavía se cultiva mucho en el norte de Europa y en %sia. Es la especie (ecale cereale. Empe0$ a e3plotarse "ace 2. El centeno gigante es Elymus condensafus. Las flores individuales tienen hileras de barbas y largas proyecciones terminales o aristas. a diferencia del trigo y otros cereales. Los seres humanos empezaron a cultivar el centeno bastante tarde. formadas por dos o más espículas.))) o %... a*os. el centeno tiene polinización cruzada anemófila +por medio del viento. llamadas centenos de invierno. (e han obtenido numerosas variedades.. el grano se utili0a tambiEn en la elaboraci$n de :"is@# # ginebra.. El pan negro o )umpernicDel. $lasificación científica> el centeno pertenece a la familia de las :ramíneas +cuyo nombre científico es :ramineae. todas ellas más resistentes al frío "ue otros cereales. El centeno atacado por el hongo del cornezuelo provocó varias epidemias durante la edad media. o -. el pan de centeno es más denso y casi siempre más oscuro "ue el de trigo. "ue se usan como cobertoras y forra eras.. "uizá hace sólo 2. $on este hongo se elaboran muchos medicamentos. $arece de las proteínas del trigo.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La planta del centeno se caracteriza por las espigas gráciles "ue llevan las semillas. 9e cultiva muc"o en el norte de Europa # en ?sia.

. el maíz. por lo "ue una deficiencia.?xford (cientific !ilmsIKan 0oar 8iDo El miDo! que comprende varias especies de la familia de las Lramíneas! es un alimento básico en e3tensas 0onas de ?sia # Mfrica occidental. a 3. días. la importancia económica de la familia es enorme. fue de unos 2. ?r"uidáceas y $ompuestas. la familia aporta casi todo el az#car del mundo. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ... la cebada y el sorgo.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II 3RAM*NEAS :ramíneas. sirve como material de construcción y como fuente de alimento. "ue comprende varias especies de la familia de las :ramíneas. La familia contiene unos =-4 g&neros y <.. es un alimento básico en extensas zonas de %sia y Sfrica occidental. IMPORTANCIA Fodos los cereales cultivados del mundo son gramíneas.4J millones de toneladas y las especies más cultivadas fueron el arroz. 0i o El mi o. la más importante del mundo desde los puntos de vista económico y ecológico.. por tanto. El bamb#.. incluso pe"ue*a. La producción mundial de cereales en el a*o 2. %demás.. especies. 8edra en suelos más pobres que muc"os otros cereales # la estaci$n de maduraci$n es relativamente corta (*) a 1) días). El bienestar de la humanidad depende de estas pocas especies de gramíneas. nombre com#n de una extensa familia de plantas con flor. % esta familia tambi&n se la conoce con el nombre de )oáceas. de la cosecha de cual"uiera de ellas puede provocar hambruna e inestabilidad económica en zonas muy amplias. 0edra en suelos más pobres "ue muchos otros cereales y la estación de maduración es relativamente corta +=. el trigo. y es la cuarta más extensa despu&s de !abáceas. otro miembro de la familia. y se usa tambi&n en la fabricación de papel.

en regiones poco lluviosas. /o todas las gramíneas son beneficiosas. durante la siega. casi todas &stas invaden los cultivos y reducen el rendimiento global. y algunas se consideran malas hierbas. %sí. El sor#o8 una gramínea nativa de Sfrica y %sia. forma parte de la alimentación básica en estos dos continentes.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La citron!lla8 usada en perfumería y como repelente de insectos. Las gramíneas perennes son apropiadas para este fin. se prefiere usar 9uchloe dactyloides. pues compiten con la Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . "ue pastan en praderas y comen heno y forra e cosechados en prados. ?tra aplicación de las gramíneas de considerable importancia económica en muchas partes del mundo es la plantación de c&spedes. pero presentan el inconveniente de "ue suelen persistir en competencia con las gramíneas vivaces y causan un efecto desagradable a la vista. La superficie de suelo dedicada a estos cultivos es mayor "ue la reservada al con unto de todas las demás especies cultivadas. 9olivia y $hile. es una esencia destilada de las ho as de ciertas gramíneas. En ocasiones se recurre a anuales para establecer c&spedes en poco tiempo. Las gramíneas son la principal fuente de alimentación de los animales herbívoros dom&sticos y salva es. es originario de %rgentina. En condiciones especiales de suelo o de exposición poco apropiadas para las especies más comunes se emplean otras mezclas. por e emplo. El 'l!o es una gramínea muy utilizada en la elaboración de henos. por"ue no pierden los meristemos basales +los puntos de crecimiento. El llamado pasto bravo. En otros sitios se cultiva como forra era.

herbáceos +gramíneas de c&sped. una característica peculiar de las gramíneas. pero hay excepciones. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . CARACTER*STICAS 3ENERALES DE LAS 3RAM*NEAS> Las gramíneas presentan una estructura vegetativa bastante uniforme. pero "uizá sirva para evitar "ue la humedad penetre en la zona comprendida entre el tallo y la vaina. %lgunas gramíneas tropicales forra eras producen en determinadas condiciones concentraciones mortales de ácido cianhídrico. )or tanto. una breve prolongación vellosa o membranosa "ue se inserta en el punto de unión de la vaina y el limbo foliares. y tienen características distintivas de este grupo. pues siguen creciendo despu&s de segarlas. incluso si se corta el extremo superior de la ho a. La vaina. sino en cada uno de los nudos. Las ho as.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II especie cultivada. aun"ue presenta grandes variaciones de forma y tama*o. La función de la lígula sigue siendo desconocida. o huecos +bamb#. del producto. envuelve el pecíolo y su eta la zona situada usto por encima de cada uno de los nudos. se disponen en dos filas y constan de dos partes> vaina y limbo. como ocurre en el maíz. las secundarias o adventicias brotan en muchos casos de los nudos de los tallos. El tallo de las gramíneas no crece en longitud por el ápice. permite a estas plantas soportar los rigores de muchos medios naturales y artificiales inaccesibles a otras especies vegetales. "ue nacen en los nudos de los tallos. Fambi&n tiene un área meristemática. pasto y tránsito. con nervios paralelos. como en casi todas las demás plantas. como los tallos medulares del maíz y los le*osos de algunos bamb#es. situada en la base. o de otro tipo. al contrario de lo com#n en casi todas las demás plantas. esta zona necesita soporte. El limbo foliar es típicamente largo y estrecho. Los tallos son por lo general. %demás. combinada con la presencia de te ido meristemático en los nudos de los tallos y el hecho de "ue las gramíneas se ramifi"uen cerca del suelo. y ahora dominan grandes extensiones afectadas por estos fenómenos. dificultan la recolección o reducen por contaminación el valor nutritivo. el limbo puede continuar creciendo. Las raíces principales suelen ser fibrosas. pues está formada por un te ido de crecimiento blando llamado meristemo. El valor de las gramíneas como plantas de c&sped deriva tambi&n de estas características. Esta peculiaridad. por encima de la unión con la vaina. ?tra característica distintiva de las gramíneas es la lígula. el crecimiento se produce en esta zona y no en el ápice. las gramíneas soportan incendios..

Los especialistas tratan ahora de transferir estos genes a variedades y líneas parentales de híbridos.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II MA*M 0aíz. Los cerdos alimentados con este tipo de maíz engordan tres veces más rápido "ue los criados con variedades normales.-G de proteínas y un JG de grasas. en seco se los utiliza para la fabricación de pasta de papel. llamados opaco82 y farináceo82. esta alteración va acompa*ada del aumento del contenido de triptófano y lisina. "ue inducen el cambio a endospermo harinoso del maíz dent normal en "ue se encuentran. los nahuas lo denominaron centli +a la mazorca. nombre muy com#n de una como gramínea cultivada alimento y como forra e para el ganado. Friturados pueden servir como alimento para el ganado vacuno. dos aminoácidos esenciales escasos en las proteínas del maíz. ya "ue dos toneladas son e"uivalentes al calos "ue puede producir una tonelada de carbón. Im ortancia !conómica d!l Ma$z? Es de gran importancia económica por sus diversas utilidades. y aves. se dice "ue este descubrimiento iguala en importancia a la introducción del maíz híbrido. La presencia de uno cual"uiera de estos genes mutantes da lugar a los maíces llamados ricos en lisina. por lo "ue la dieta debe complementarse con alimentos proteicos. Fambi&n sus tallos pueden ser triturados y agregados al suelo como materia orgánica. cerdos +para engorde. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. $onstituye una fuente excelente de hidratos de carbono. $on el trigo y el arroz. el maíz es uno de los cereales más cultivados del mundo El maíz es un alimento básico para el hombre y una importante planta forra era para los animales. el grano de maíz posee un . con un valor alimenticio e"uivalente en la dieta humana a la leche desnatada. Los zuros fueron utilizados como combustible. o tlaolli +al grano. El nombre proviene de las %ntillas. )or e emplo> En el maíz forra ero los tallos son aprovechados en verde. pero en 0&xico. (e han descubierto dos genes mutantes.

minutos. )ara la preparación de los diversos tipos se a*ade a la harina ingredientes tales como la sacarosa. por e emplo. con el fin de "ue sea homog&neo y no origine fisuras en los productos. los macarrones.4 horas para los espaguetis y H a 4 horas para las pastas sencillas. con el fin de obtener una pasta muy firme y homog&nea. en presencia de 24 a -. !recuentemente los lípidos utilizados son mono y diglic&ridos. el gluten tiene una función mucho menos importante "ue el almidón. una vez secas. pero al mismo tiempo con una resistencia mecánica bastante elevada.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II En cuanto al uso en la alimentación humana se lo utiliza para la obtención de aceite. en cámaras de humedad relativa controlada. 'urante la Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .G de harina. a . almidón y harinas. la pasta "ue se utiliza en la fabricación de galletas se lamina entre dos rodillos... dando productos "ue tienen la forma de tubos. 5ecordemos "ue las s&molas se obtienen por cuidadoso triturado de los granos +"ue permiten obtener. o bien otros MshorteningsN. lípidos y algunas veces bicarbonato de sodio y proteasas. pero al mismo tiempo lo suficientemente rápido para "ue no puedan proliferar los mohos. El secado será relativamente lento. La diferencia principal entre galletas y pasteles es "ue en las galletas se emplea menos agua y la gelatinización del almidón es menos completa. PASTAS ALIMENTICIAS )ara la preparación de pasas alimenticias se utilizan s&molas de trigos duros y concretamente los más duros. hasta un contenido final de . a -4Z$. 'ebe ser extensible y poco elástica. por lo general.. OTROS ALIMENTOS DERI@ADOS DE CEREALES 3ALLETAS PASTELES La pasta utilizada en galletas y pasteles se prepara a partir de trigos blandos. huevos. Las pastas alimenticias. El contenido en proteínas de estos trigos es variable. es obligatorio el Friticum durum. Las me ores tienen un aspecto brillante y amarillo +se utilizan s&molas sin salvado. Las s&molas se amasan durante unos 2. barritas o cintas.-G de agua. 'espu&s. 'eben ser duras y "uebradizas. rendimientos del =4G de s&mola y . bars.G de agua +con relación a la materia seca. leche. dan una textura más blanda y suave. son de almacenamiento muy estable. conseguidas a partir de trigos pobres en lipoxidasa. Esta operación es muy delicada y por lo general dura menos de 2H horas +corrientemente . y eventualmente con una pe"ue*a cantidad de yema de huevo en polvo. En !rancia e Ktalia. )or otro lado. %"uí.-. espaguetis y otros productos similares se secan.. La pasta se extruye ba o fuerte presión +aproximadamente . me oran la retención de agua y sobre todo permiten la formación de espumas y emulsiones estables y ricas en aire.

se deben mencionar cierto n#mero de alimentos enri"uecidos en proteínas y destinados a las regiones en vías de desarrollo.8 Entre los modernos productos a base de cereales. "ue tiene el grano durante la recogida. sales minerales. motiva su expansión. )ara la preparación del bulgur.. pero imita el arroz. "ue produce una gelatinización completa de los gránulos de almidón.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II cocción. con proteínas de so a. expandidos o en copos aplastados. la cocción en seco y a temperatura elevada +torrefacción o asado. extruidos. (e pueden mencionar los MbreaDfast cerealsN +cereales para el desayuno. a 32Z$. se separa de los tegumentos +cascarilla.G. El grano entero +paddy. por lo general. al cual se le hizo sufrir un estufado. es a base de trigo. sólo se necesita un pe"ue*o remo ado en agua caliente. Este m&todo tambi&n se utiliza para la preparación de MsnacDsN +aperitivos. debido a la vaporización del agua. La p&rdida de proteínas +en relación con el contenido inicial del grano. 'espu&s. provoca una hidrólisis parcial del almidón y un considerable pardeamiento no ezimático. PRODUCTOS IN)ANTILES Y DIETNTICOS( Los cereales tambi&n se utilizan para la preparación de diversos alimentos infantiles y diet&ticos. )or esta causa. se hacen pega osas. con la ayuda de discos abrasivos "ue. seguida de una parada brusca. es mínima y la p&rdida de vitaminas no sobrepasa el -. como se consume más frecuentemente es en la forma de grano. por tanto. (i la cocción es muy prolongada y la gelatinización del almidón excesiva. se eliminan los tegumentos celulósicos por abrasión +o tratamiento en una solución de hidróxido sódico del 24G. La cocción8extrusión. etc. para consumirlo. son de Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . debe hacerse lento. durante . lo "ue de a al grano muy blanco. Fambi&n hay procedimientos "ue permiten introducir en los granos o aplicar a su superficie cantidades importantes de vitaminas y sales minerales. vitaminas...G. $ontrariamente al trigo. "ue consisten. (e obtiene así una textura ligera y alveolar.minutos. especialmente. @a se preparan así numerosas mezclas de harinas de cereales. se secan los granos. aun"ue la gelatinización del almidón. deberán absorber unas 2 veces su peso de agua y su volumen se multiplica por . leche descremada en polvo. ba o presión. El MbulgurN ocupa un lugar original entre estos productos. este resultado se debe al hecho de "ue no se elimina la capa de aleurona y "ue durante la cocción las vitaminas se difunden en el endospermo. para no provocar fisuras. los tratamientos tecnológicos aplicados procuran no romper el grano y más concretamente su endospermo.ó H. de los países anglosa ones. en productos estallados. El arroz se utiliza especialmente para la alimentación humana. es relativamente pe"ue*a. el secado "ue resulta indispensable a causa del alto contenido en agua +en torno al 2. asociada al ba o contenido en agua de los ingredientes. los granos de trigo se someten a una cocción h#meda. % continuación.

y origina una difusión de las vitaminas y sales minerales de las capas externas hacia el endospermo. el almidón del arroz estufado está. )or otro lado. respectivamente J4. Dg. muy altas. Dg.. de harinas y MtrocitosN. Los rendimientos de extracción son. a <.Dg. tambi&n se preparan a partir del maíz diversos productos alimenticios industriales. por consiguiente. 92 y niacina son.. El lavado y cocción de arroz en una gran cantidad de agua origina una p&rdida de elementos nutritivos. 'e esta forma los granos "uedan listos para ser consumidos despu&s de una simple y breve inmersión en agua caliente.. seguida de un tratamiento a vapor y un secado. 92 y niacina son respectivamente de 43. Dg.. "ue conserva las capas más internas de tegumentos y. gelatinizado. hace el pulido más fácil +el grano al ser más duro se rompe menos. generalmente. UTILIMACIÓN DEL MA*M En !rancia el maíz se utiliza especialmente para la alimentación animal +3. %lgunas veces el arroz pulido es precocido +gelatinización completa de los gránulos de almidón.. en este caso. mediante el pase entre dos conos abrasivos conc&ntricos +es la MfabricaciónN utilizada en Europa. debido a "ue el arroz pulido conserva en este caso una gran parte de la capa de aleurona.Z$. 4= y =-G. El lavado de los granos no elimina esta capa..G. Las p&rdidas de vitaminas 9. "ue envuelven al grano con una película comestible impermeable al agua +zeína.. niacina y hierro. El estufado facilita la eliminación de la cascarilla. de arroz pulido.G. %demás de esto. de paddy dan 3.4 Dg.a J. los siguientes> . de arroz cargo. (e obtiene así arroz oscuro. Fambi&n se ha puesto a punto un procedimiento de enri"uecimiento del arroz. -H y . pero tambi&n constituye un alimento básico para numerosos pueblos +especialmente de Kberoam&rica. frecuentemente.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II caucho y giran a distintas velocidades. dan a su vez de =. (e obtienen unos J a . estos 3. el estufado de arroz paddy +MparboilingN. Las fábricas de almidón producen almidones y aceite de Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . tambi&n el germen.. y secado de manera "ue su estructura resulta porosa. por inmersión en una solución de tiamina... % continuación el arroz puede pulirse hasta hacerlo blanco. en gran parte. decorticado +arroz cargo. "ue sin embargo tiene el inconveniente de modificar el aspecto del arroz. aun"ue tambi&n se hace por cepillado> Las p&rdidas de vitaminas 9. consiste en una maceración de granos durante varias horas en agua y a unos 3. el pulido provoca una p&rdida menor en esos elementos nutritivos. análogo al grano entero de trigo. %lgunos tratamientos permiten conseguir un arroz de valor nutricional más elevado.

lo "ue la esteriliza y motiva la extracción de diversos constituyentes aromáticos del l#pulo. Estos az#cares son solubles y el extracto lí"uido se separa. las enzimas act#an sobre los gránulos de almidón y liberan dextrinas y maltosa. a 3. 'espu&s de clarificado por filtración y enfriamiento. pero no tienen enzimas. para originar la gelatinización de los gránulos de almidón y completar la transformación enzimática en az#cares fermentescibles. La germinación se inicia por maceración en el agua a . La germinación sólo se puede producir despu&s de un período de inactividad.2Z$ durante H. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Fambi&n se utiliza el maíz para la producción de alcohol y bebidas alcohólicas. llamado maduración. sustractos de la fermentación posterior.. En el curso de la germinación.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II germen y gluten.Z$. se mantiene en ebullición durante una a dos horas. ricos en almidón. Fan sólo los granos de cebada madura.. suministran almidón crudo. horas. El almidón tiene diversas aplicaciones. utilizadas en cervecería y para la preparación de alimentos extruidos8expandidos. Las fábricas de s&mola producen s&molas y harinas de maíz. Los granos se secan a continuación. tiene lugar. %l lí"uido claro obtenido. llamada mosto. al H4G. dan una malta apropiada. tales como cerveza y ChisDy. de las paredes celulósicas.8. )osteriormente se filtra la cerveza y a continuación se pasteuriza antes o despu&s de ponerla en recipientes. !recuentemente se reemplaza parte de la malta por s&molas de maíz o trozos de arroz +contrariamente a la malta. se adiciona la levadura al lí"uido. se le a*ade l#pulo y esta mezcla.. durante . En primer período de fermentación a J8. Entonces se elimina la mayor parte de levadura por filtración. durante algunas semanas o varios meses..a 3 días motiva la formación de etanol +2 a =G. El grano debe absorber agua hasta un contenido del H. por filtración. hay un fuerte pardeamiento no enzimático +cerveza oscura. por lo "ue es necesario "ue al cebada haya sufrido una MmaduraciónN. En segundo período de fermentación. pobres en nitrógeno. Luego se colocan los granos sobre entarimados y se de a "ue la germinación prosiga durante 3 a . En el curso de las operaciones de cervecería. La preparación de la malta se logra por germinación de la cebada. Esto provoca la producción de gas carbónico y la decantación de constituyentes proteicos. tambi&n se emplean almíbares de glucosa. se comienza por triturar y romper la malta en el agua a =4Z$. pero si el secado se hace a temperatura elevada.2 días.. a 2Z$. Los te idos respiran fuertemente y se produce una p&rdida de peso "ue puede alcanzar el 3G. El gluten se utiliza en alimentación animal. La cebada se utiliza en alimentación animal y para la fabricación de bebidas alcohólicas. En la fabricación de la cerveza intervienen dos operaciones distintas> la malhería y cervecería. el contenido en α amilasas del grano aumenta de un modo notable.

Esta enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve "ue va desde flatulencia hasta una sintomatología "ue amenaza la vida como es la mala absorción y la mala nutrición. )ero es realmente cierto "ue no hay ning#n alimento "ue sea bueno para todos en absoluto. El grueso de nuestros trigos van a seguir siendo trigos de panificación corriente o directa. 'ebemos continuar incentivando la clasificación y estimular al productor. cebada. es a trav&s de la diferenciación y clasificación de la producción triguera. centeno. el productor prestando atención a la fertilidad del suelo y a la elección del cultivar. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta. seg#n la sensibilidad. a utilizar tecnología para me orar la calidad. Lo "ue para uno es bueno para otro puede ser muy malo. Ena manera de contribuir a tener trigos de calidad. farro y tal vez la avena. para trigos. pero debemos ser capaces de ofrecer a nuestro mercado interno y externo trigos de calidad superior y correctores. a trav&s de una bonificación redituable. lograr satisfacer los re"uerimientos de los mercados interno y externo de nuestros Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . (e recomienda una dieta sin gluten.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Es innegable "ue los granos enteros son parte de una buena nutrición para muchos de nosotros. 'esde hace muchos a*os se sabe "ue ciertos granos enteros +trigo. usando alimentos "ue en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maíz. Esto es lo más conocido por la mayoría de la gente. Los genetistas deberán continuar esforzándose para me orar los cultivares tanto en rendimiento como en calidad. son la causa de la enfermedad celíaca. y el acopiador realizando un correcto acondicionamiento y clasificación del grano en postcosecha.

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