Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II

El papel de los cereales Composición Química Valor nutritivo de los Cereales

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Bioquímica de Granos y Cereales

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Los granos de cereales constituyen la fuente

de energía alimenticia más

económica del mundo, y proporcionan las dos terceras partes o más de la energía humana y de la aportación de proteínas. Los cereales más importantes son el trigo, el centeno, la cebada, el maíz, la avena y el arroz. La preponderancia de los cereales como plantas alimenticias se debe a su capacidad de adaptación a una extensa variedad de suelos y condiciones climáticas; su relativa facilidad de cultivo y su alta rentabilidad. El trigo es el cereal básico en las regiones templadas; el centeno y la cebada pueden desarrollarse en zonas más nórdicas; el maíz y el arroz son más adecuados para su cultivo en zonas tropicales y templadas. Los cereales, particularmente el trigo, la cebada, el maíz y el arroz, han ugado un papel importante en el desarrollo de la civilización. !ueron cultivados por pueblos primitivos de los "ue la historia no tiene noticia. Las toscas formas de las "ue procedieron nos son en gran parte desconocidas. El maíz, el #nico cereal exclusivo del hemisferio occidental, fue descubierto como cultivo solamente cuando $olón llegó a %m&rica y gracias a los descubridores se introdu o en las otras partes del mundo. La cebada y el trigo son dos de los cereales prehistóricos usados como alimentos, piensos y bebidas fermentadas. Excavaciones realizadas en Egipto y en otros lugares donde se desarrollaron las civilizaciones antiguas, han demostrado "ue tanto la cebada como el trigo tuvieron un importante papel en el desarrollo del mundo asiático y europeo. La cebada era el cereal de las civilizaciones más antiguas. Los romanos, "ue preferían productos a base de trigo, construyeron en sus ciudades tahonas y confirieron honores a sus panaderos. 'espu&s de la caída del imperio romano, el centeno sustituyó al trigo en el área mediterránea. (iguió entonces un lento período de cambio en el "ue el trigo volvió progresivamente a ser considerado como el me or de los cereales. La utilidad del trigo para la alimentación fue considerada como un signo de alto nivel de civilización. El centeno se conocía como el cereal de los pobres debido principalmente a "ue se cultivaba en terrenos pobres y en áreas "ue no admitían otro tipo de cultivos. )ero es el clima el "ue decide si el trigo; el arroz, o alg#n otro cereal es el alimento principal de un pueblo; y de eso dependen sus efectos nutritivos y culinarios. Es innegable "ue los granos enteros son parte de una buena nutrición para muchos de nosotros. Esto es lo más conocido por la mayoría de la gente. )ero es realmente cierto "ue no hay ning#n alimento "ue sea bueno para todos en absoluto. Lo "ue para uno es bueno para otro puede ser muy malo.

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4. el investigador se*ala "ue muchas enfermedades auto inmunes comparten un marcador gen&tico com#n llamado 67L%8 936 mucho más com#nmente de lo "ue se esperaría al azar. centeno. tirocoxicoxis. colitis ulcerativa y vitíligo +67 gene theory of inherited autoimmune disease. (u programa incluye la eliminación completa de todos los granos de la dieta excepto el arroz y el maíz. (u es"uema contiene en la mayoría de los casos. anemia perniciosa. enfermedad de :raves..2. farro y tal vez la avena. 4. (e recomienda una dieta sin gluten. enfermedad de %ddison. seg#n la sensibilidad.+3. esclerodermia. pueden causar síntomas y a veces hasta enfermedades serias en casi cual"uier área del cuerpo e inclusive en a"uellas áreas "ue no involucran al tracto intestinal en lo absoluto. dermatitis herpetiformis... Es muy importante recordar "ue esta palabra no está limitada #nicamente a la enfermedad celíaca sino "ue tambi&n incluye a"uellos problemas causados por la sensibilidad a las proteínas de subfracción de los granos tales como la gliadina y las gluteninas +/utrition and the 0. $hristopher 5eading se dio cuenta de "ue la sensibilidad al gluten está involucrada en varios padecimientos al grado "ue desarrolló un programa nutricional. diabetes mellitus tipo . síndrome de ( ogren. cebada. )ág.<3. 1ol. son la causa de la enfermedad celíaca..> -<=83. a*os los investigadores han demostrado "ue las proteínas ofensivas en estos granos de cereales +gliadina del trigo. lupus eritematoso sist&mico. anemia autoinmune hemolítica. %lgunas de las enfermedades ligadas con este marcador gen&tico son. % estos problemas frecuentemente se les llama enfermedades y síntomas de sensibilidad no celíaca al gluten o a veces tambi&n se le llama simplemente sensibilidad al gluten. . Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta. En un estudio publicado en Lancet. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . secalina del centeno y la hordeína de la cebada. a*os.=4. el 'r.6 Lancet . polimialgia reumática.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II 'esde hace muchos a*os se sabe "ue ciertos granos enteros +trigo. enfermedad celíaca. 23. asma infantil. /o. usando alimentos "ue en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maíz... 0ay 2. 'esde hace unos 2. En los #ltimos -.'. Esta enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve "ue va desde flatulencia hasta una sintomatología "ue amenaza la vida como es la mala absorción y la mala nutrición. la eliminación de la leche y de otros productos lácteos combinada con una complementación nutricional tanto oral como parenteral. hepatitis crónica autoinmune. miastenia gravis.

0illones de personas en el mundo tienen sensibilidad al gluten sin saberlo.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Los resultados han sido extraordinarios comparados con los tratamientos convencionales. ?tros problemas "ue hemos visto "ue están relacionados con el consumo excesivo o debido a la sensibilidad al gluten son. muchas personas comen repetidamente alimentos a los "ue son al&rgicos en cada comida para conseguir un estímulo temporal de los compuestos parecidos a las drogas "ue se encuentran en ellos. obesidad. Los granos se usan para engordar al ganado y lo mismo hacen con nosotros cuando los comemos en exceso. síndrome de mala absorción. Los granos son ricos en carbohidratos y altos en calorías sobre todo si se compara con los nutrientes "ue proveen. fatiga. enfermedad cardiaca. dolores de cabeza. Las adicciones y las alergias a los granos. Los granos enteros "ue frecuentemente son recomendados por muchos nutriólogos en lugar de los granos refinados tienen más nutrientes "ue estos #ltimos pero tambi&n tienen muchos antinutrientes "ue inhiben la absorción nutricional e interfieren con la salud. $omo los alcohólicos. La mayoría de ellas pueden estar asintomáticas o pueden sufrir de problemas vagos o síntomas muy inespecíficos como fatiga o dolor de cabeza. La excepción ha sido la diabetes tipo . alergias o malanutrición por e emplo. (eguramente "ue el primer pensamiento "ue nos llega es "ue no hay nada malo en consumir granos pero repasemos algunos hechos básicos. %un"ue no todo mundo se ha curado de estas enfermedades ligadas al 7L%893. 'ecenas de millones de personas son intolerantes a los granos comunes y desarrollan síntomas al&rgicos. donde las c&lulas del islote pancreático ya han sido destruidas y no pueden regenerarse a#n con una dieta libre de gluten y el tratamiento con insulina debe de continuarse. algunos tipos de cáncer. %sí "ue en algunos casos comer muchos granos enteros puede causarnos deficiencias nutricionales "ue al final nos pueden producir anemia. )ero sin la eliminación permanente de los granos con gluten el resto del programa nutricional no funcionará tan bien como en cual"uiera de estos problemas. dolor crónico. osteoporosis. $uando se sienten d&biles vuelven a tener ansiedad por ese alimento para recuperar ese sentimiento eufórico. d&ficit de atención y otras enfermedades mentales. un alto porcenta e de ellas ha tenido una me oría marcada e inclusive una remisión completa. @ seguramente son contribuyentes no reconocidos en la epidemia creciente de la obesidad. es"uizofrenia. flatulencia y otras alteraciones digestivas por Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . establecida. especialmente al trigo son muy comunes.

Los refrescos casi siempre son endulzados con alta fructosa de arabe de maíz.:reg Badley y %ngus 0artin presentaron la teoría de las exorfinas. 0ás bien. La evidencia sugiere ciertamente "ue las exorfinas tienen efectos parecidos a medicamentos y pueden ser hasta cierto grado. 5educen la absorción de hierro y de zinc. 'angerous :rains> Bhy :luten $ereal :rains 0ay 9e 7azardous to @our 7ealth. $ontienen una relación muy alta entre omega = y omega -. En . Ena ingesta alta de fructosa eleva los niveles sanguíneos de triglic&ridos y colesterol. %un"ue las t&cnicas de desensibilización pueden eliminar con &xito ciertas alergias y sensibilidades no se debería tratar de desensibilizar al gluten para estar bien. Aames and 5on 7oggan. Fienen poca proteína.2.<<. adictivas. Los seres humanos están mucho me or adaptados a las frutas y a las verduras como su fuente de carbohidratos "ue a los granos. es muy recomendable hacer una prueba m#ltiple de alergias.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II comerlos. desde enfermedades de los huesos tal como la osteoporosis hasta enfermedades autoinmunes como la enfermedad tiroidea autoinmune +9raly. El problema con los granos refinados es "ue tienen un índice glic&mico muy alto. %sí "ue cuando se encuentra una sensibilidad al gluten.. 0uchos consideramos "ue la sensibilidad al gluten es una sensibilidad básica "ue puede llevar al paciente al desarrollo de muchas otras alergias y sensibilidades. inclusive pueden producir malanutrición. (on investigadores de la Eniversidad de 0elbourne en %ustralia.. ni vitamina %. hace "ue las c&lulas sanguíneas sean más propensas a formar coágulos. eleva la producción de radicales libres. Auly 2. debe uno de eliminar permanentemente de la dieta Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . el problema con los granos enteros es "ue no contienen vitamina $. @ por otro lado. /o contienen ni taurina ni carnitina. comparado con las calorías "ue aportan. /eC @orD> %very )enguin )utnam. /o son buenas fuentes de las vitaminas 9 +incluyendo la vitamina 98 . Las dietas altas en granos están asociadas con o implicadas en la mayoría de los problemas de salud modernos 8 todo. %lteran el metabolismo de la vitamina ' y el calcio.2. tambi&n contienen substancias opioides llamadas exorfinas. Ena cantidad considerable de investigación indica "ue los granos y los productos lácteos no son sólo comida. 1arios investigadores enfatizamos "ue cual"uiera "ue tenga sensibilidad al gluten tiene tambi&n otras sensibilidades alimenticias y frecuentemente son muchas. $ontienen antinutrientes "ue reducen el estado nutricional de la vitamina 98=. eleva los niveles de insulina y promueve el desarrollo de resistencia a la insulina 8 todos estos factores están involucrados en el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares.

millones de toneladas m&tricas de trigo rico en gluten son cultivadas y comidas anualmente haci&ndolo el grano más consumido en el mundo arriba del arroz y el maíz. lente as y granos. 0uchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras.. Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales. La celulosa de las verduras. deben complementarse con otros alimentos ricos en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales. (on ricos en almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías. cobre. huevos. magnesio. 2.2. El grupo de panes y cereales incluye el trigo. casi imposible de digerir. y los minerales cinc. confituras y almíbares. pescado. La proporción y el tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne. las cuales. sin embargo. el pescado y los Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II todos a"uellos alimentos con gluten +:oing %gainst the :rain by 0elissa 'iane (mith. Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de fri oles o udías.. tub&rculos y rizomas. manganeso. %un"ue la proteína no abunda en los cereales integrales. (us cadenas de aminoácidos a menudo complementan a las del arroz. en especial la vitamina $ de los cítricos y la vitamina % procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con ho a. leche y derivados. $erca de =. pero. manganeso y molibdeno. frutas y verduras. proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo> las vitaminas 9 tiamina.. %demás de sus primos "ue contienen gluten "ue son> el centeno y la cebada. cloro. chícharos o guisantes. cobalto. cobre. "ue constituyen los alimentos básicos de muchos países. grasas y aceites. Fodos ellos son ricos en almidón. la mandioca y el taro. el maíz y el trigo. $ontemporary 9ooDs. pero aportan bastante más proteína "ue los cereales o tub&rculos. carne. Los tub&rculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata. leguminosas o legumbres. y az#cares. maíz y mi o. pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción. (on ricos en almidón y relativamente ba os en proteína. Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas "ue faltan en las dietas de cereales. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son ba os en nutrientes. la gran cantidad "ue se consume aporta cantidades significativas. como todos los cereales enteros "ue contienen el germen y la capa exterior de la semilla. pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales. La carne. arroz. fósforo y potasio. En las verduras están presentes el sodio. niacina y riboflavina. e incluso el maní.

Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II huevos aportan todos los aminoácidos esenciales "ue el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas. La clara del huevo es la forma más concentrada de proteína "ue existe. Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas ' y %.G de agua. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .G de grasa y =. 2. La carne contiene un 2.G de proteína. Fodos los pescados contienen un alto porcenta e de proteínas.

En el maíz hay principalmente H clases de proteínas> globulina. tub&rculos y rizomas. frutas y verduras. La zeína es una proteína de pobre calidad y constituye más de la mitad del contenido de proteína del maíz normal. (on ricos en almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías. carne. leche y derivados. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son ba os en nutrientes. y los minerales cinc. y az#cares. niacina y riboflavina. sin embargo.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales. huevos. y glutelina. confituras y almíbares. arroz. prolamina +zeína. la gran cantidad "ue se consume aporta cantidades significativas. alb#mina. el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo> las vitaminas 9 tiamina. El gen ?paco2 +o2Io2. cobre. las cuales.G y aumenta los niveles de lisina y triptófano. %un"ue la proteína no abunda en los cereales integrales. pero. El grupo de panes y cereales incluye el trigo. como todos los cereales enteros "ue contienen el germen y la capa exterior de la semilla. disminuye el contenido de zeína en el grano hasta en un 4. pescado. leguminosas o legumbres. grasas y aceites. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . maíz y mi o. manganeso y molibdeno. deben complementarse con otros alimentos ricos en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales.

fósforo y potasio. aparte de la mante"uilla y algunos aceites vegetales como el de palma. Los tub&rculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata. si es pasteurizada. (on ricos en almidón y relativamente ba os en proteína. La leche tambi&n es rica en vitaminas pero no contiene hierro y. Fodos los pescados contienen un alto porcenta e de proteínas. Fodos ellos tienen un alto contenido de calorías. 2. En las verduras están presentes el sodio. manteca.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de fri oles o udías. todos ellos conocidos por su abundancia en proteína. manganeso.G de grasa y =. (us cadenas de aminoácidos a menudo complementan a las del arroz. fósforo y en especial calcio. y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas ' y %. proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. sebo y aceites vegetales. La leche y sus derivados incluyen la leche entera. La carne. la mandioca y el taro. chícharos o guisantes. 0uchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras. La proporción y el tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne. "ue constituyen los alimentos básicos de muchos países. pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción. Fodos ellos son ricos en almidón. carece de vitamina $. Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas "ue faltan en las dietas de cereales. cobre. pero aportan bastante más proteína "ue los cereales o tub&rculos. La clara del huevo es la forma más concentrada de proteína "ue existe. casi imposible de digerir. contienen pocos nutrientes. %un"ue la leche es esencial para los ni*os. La carne contiene un 2. Las grasas y aceites incluyen la mante"uilla.G de agua. en especial la vitamina $ de los cítricos y la vitamina % procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con ho a. el yogur y los helados. lente as y granos. Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales.G de proteína. cloro. e incluso el maní. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . cobalto. pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales. magnesio. el "ueso. pero. el maíz y el trigo. La celulosa de las verduras. su excesivo consumo por parte de los adultos puede producir ácidos grasos saturados "ue se acumulan en el sistema circulatorio. el pescado y los huevos aportan todos los aminoácidos esenciales "ue el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas.

había "ue comer mucha carne de res. La miel y el arabe de arce están compuestos de más de un J4G de az#car y contienen pocos nutrientes. El consumo excesivo de az#car provoca caries. hay "ue comerlos a diario y en cantidad considerable para mantener una buena salud. por otra parte.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Los az#cares. puesto "ue muchas ideas tradicionales han sido modificadas o incluso radicalmente cambiadas conforme la ciencia ha adelantado en su conocimiento cerca de como el organismo los utiliza. La alimentación consiste en proporcionar al cuerpo los nutrientes "ue necesita no solo para estar en forma sino. pero. las grasas y los carbohidratos. "ue es per udicial. )ero hay "ue escogerlos con muy buen uicio. lo cual no siempre es fácil. para vivir. hasta hace poco se consideraba "ue la carne era una excelente fuente de proteínas y "ue. 7asta cierto punto no se carecía de razón. Las tres principales clases de nutrientes son las proteínas. dado "ue las proteínas son indispensables y la carne de res las contiene de la me or calidad y en abundancia. todos los cuales dan energía al cuerpo y le permiten crecer y subsistir. es difícil comerla en gran cantidad sin ingerir al mismo tiempo mucha grasa animal. )or e emplo. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . para una buena alimentación. confituras y almíbares se consumen en grandes cantidades en algunos países. ante todo. donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono.

y como las proteínas de ciertas gramíneas y legumbres no son de 6segunda clase6. sino de primera calidad cuando se combinan en la forma adecuada. mezcla e"uilibrada de proteínas animales y vegetales "ue comer en cantidad preponderante las de origen animal. para indicar las cantidades máximas de nutrientes necesarias para llevar una dieta sana y cantidades. los especialistas en nutrición han hallado "ue no tiene caso suministrar al organismo mas de las proteínas "ue necesita. como a veces suele decirse. e"uilibrada. sin embargo. CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADA La cantidad de nutrientes recomendada viene establecida por las autoridades competentes nacionales y algunas internacionales.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %demás. resulta "ue es mucho mas saludable comer una. persona. Estas varían de persona a Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .

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Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La pirámide de alimentos más saludables es una guía visual útil para seguir una dieta equilibrada. En el ápice están los alimentos que deben consumirse en menos Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .

si son del tipo 6 integral6. aportan al organismo fibra. permiten e"uilibrar la ingestión diaria de proteínas..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II (i la alimentación es variada y e"uilibrada. zinc y ácido fólico. EL PAN Y LOS CEREALES Los alimentos pertenecientes a este grupo engordan mucho menos de lo "ue suele creerse +lo "ue si engorda son los azucares y las grasas "ue generalmente se le a*aden. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Fodos los alimentos de este grupo contienen vitaminas 9 y hierro. y fibra vegetal y limitar la de grasas. carbohidratos y sodio cuyo exceso per udica la salud. y además. Los siguientes datos. magnesio. bastara para obtener todos los nutrientes necesarios. Los alimentos pueden clasificarse seg#n los tipos y cantidades "ue contienen. minerales.

Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .2=IJ.. exigencias y características para los distintos tipos de presentación de los cereales se especifican en el $apítulo KL del $ódigo %limentario %rgentino +Ley .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II ANÁLISIS DE LA CADENA DE CEREALES PARA DESA !N" La Industrialización • Las condiciones generales y particulares para los establecimientos elaboradores se especifican en el $apítulo KK del $ódigo %limentario %rgentino +Ley . • Los cereales +principalmente maíz. 'ecreto 2. 'ecreto 2. laminados.323HI=<. o cereales en copos +!laDes.... cilindrados o roleados +5olled $ereals.323HI=<. avena. arroz. • Las condiciones. entre otros... cereales aplastados. trigo. pueden presentarse como cereales inflados +)uffed $ereals.2=IJ.

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no incluye ning#n otro grupo. cebada. %limentación %nimal> (orgo granífero y forra ero. alpiste y centeno. • Eso Kndustrial> $ebada cervecera. y como oleaginosas el girasol. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . y como oleaginosas el lino. :rupo $ultural %rroz> )or las condiciones ecológicas tan específicas "ue este re"uiere. centeno.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II  (i tomamos en cuenta un criterio económico y agrícola podemos agrupar a los cereales y semillas oleaginosas como MgranosN. • :ranos gruesos o de cosecha gruesa> 0aíz y sorgo como cereales. centeno. la so a y el maní.  ?tra clasificación. maíz forra ero. cebada. esta se realiza teniendo en cuenta las condiciones ecológicas para su cultivo y se las clasifica en tres grupos diferentes> • • • :rupo $ultural Frigo> Frigo. es en :rupos $ulturales de :ranos. avena y centeno. mi o y sorgo. estos a su vez pueden clasificarse en dos grupos> • :ranos finos o de cosecha fina> Frigo.  'esde el punto de vista económico podemos clasificar a los cereales en> • • %limentación 7umana> Frigo pan. maíz. alpiste y mi o. :rupo $ultural 0aíz> 0aíz. como cereales. avena. avena. trigo candela.

en los E. su composición afecta a las características funcionales tecnológicas. desde el punto de vista nutricional. algunos dan harinas llamadas Mde fuerzaN +MstrongN. son ricos en lisina. al contenido en aceite. El trigo y el arroz son los más importantes y prácticamente iguales. %un"ue la producción de granos de leguminosas sea mucho menor "ue la de cereales. variedades de trigo. si bien su importancia económica está ligada. maíz y arroz "ue. Fambi&n representan en numerosas regiones en vías de desarrollo. complementan bien las proteínas de cereales. La principal especie de trigo es el Friticum vulgare +. tengan una cifra mayor de proteínas y sobre todo de lisina y triptófano. por lo general son ricos en proteínas. por cruzamientos gen&ticos. se desarrolló su aprovechamiento a escala industrial. rico en estos dos aminoácidos y el tritical. blandos. aun"ue recientemente. en ingl&s.E. rico en lisina.%. aumenta rápidamente. en primer lugar. leguminosa y oleaginosa cuyos granos constituyen un alimento tradicional en Estremo ?riente. para obtener así. se diferencian de los trigos MharinososN +MsoftN. 5ecordemos especialmente la so a. en las "ue la abundancia y calidad del gluten determinan una fuerte absorción de agua y una elevada elasticidad de las pastas de Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . En lo "ue concierne al trigo. "ue corresponde a todos los trigos llamados blandos. Los trigos MdurosN +MhardN. híbrido de trigo y centeno. por ahora. por lo "ue en la actualidad se trata de conseguir. %un"ue. En efecto. así como del período de siembra y clima. aceite y tortas proteicas para la alimentación animal. depende de la especie. (in embargo el valor nutritivo de estas proteínas es ba o.x . al mismo tiempo.H cromosomas. % este respecto. COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA El cuadro indica la composición de algunos granos vegetales. además de su alto rendimiento y resistencia. sobre todo si se sembraron en primavera. Los granos de cereales y sus productos derivados representan el aporte fundamental de calorías en la alimentación humana. el principal aporte de proteínas.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II En el mundo se producen anualmente cerca de mil millones de toneladas de cereales. representan una función nutricional importante a causa de su aporte proteico. Kgual ocurre con las semillas de plantas oleaginosas.. por su comportamiento favorable durante la molienda +debido a la composición. me or "ue en oto*o y maduraron rápidamente. la elaboración de concentrados y preparados proteicos para la alimentación humana es poco importante. pobres en aminoácidos azufrados y. del endospermo y su estructura resistente. se pueden citar los mutantes de maíz Mopaco 2N.

es la especie utilizada para la fabricación de pastas alimenticias. La MfuerzaN y dureza a la molienda. dan rendimientos muy altos. pero se prestan bien para su empleo en galletas y dulcería. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . necesariamente paralelas. Las harinas de trigo llamadas Md&bilesN +MCeaDN. !recuentemente en la fabricación del pan y otros productos se preparan mezclas de harinas de diferentes características. no van. tienen un grano harinoso. llamadas mitadinen. son generalmente pobres en proteínas. y dan harinas blandas. trigo duro +2 x .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II panadería. El Friticum durum. La mayoría de los trigos franceses son de tendencia harinosa. %lgunas variedades. y en particular los de invierno de maduración lenta.H cromosomas. estos trigos. "ue es muy favorable para la retención de gas durante la panificación. aun"ue la mayoría sean duros..

a =< 2 a 2.. .4 a 2+H. +oleaginosa. a -..vulgaris. J a .4 . colza +granos sin pelar. G !ibras +2.. +oleaginosa. J. . (&) ' ( )!%*+.2 =J a J2 =O=.4 a .. - H. 23 a --4 a 4.4 a -. cacahuete +oleaginosa. girasol +semilla. -a4 . :ranos de leguminosas+=.+3 a .4 . +...4 4 - ?tros granos+=. 2.4 2. guisante garbanzos lente a haba so a +oleaginosa.4 a < O2= Ha3 2 .2 O2J O2.J H -. 24 a -.4 2. Ha= O .4 . ... J a .4 . (%) El contenido relativo en lisina decrece cuando el contenido en proteínas aumenta.2+4. -e ( )!)). 22 a -.4 J 2 22 H3 O=. .3 = H . %lgodón +semilla. sin incluir fibras. +oleaginosa.. -4 a H. (1) por diferencia.3+-. 2 < =.. O=4 O=2 O43 O.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Com osición d! di"!rsos #ranos "!#!tal!s )roteína s G Lípidos G :l#cidos solubles +.4 a 2 =. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales 2. .. -4 a H. - -. a ( )!).. G $enizas G %gua G :ranos de cereales trigo 0aíz %rroz +paddy seco. (2) elulosa! "emicelulosas! pentosanos # otros polisacáridos insolubles incluso en soluci$n ácida o alcalina. a -3 -4 a H. 7abichuelas +).3.2 2a= 2aH 2aJ O .

. ricas en proteínas. utilizadas como elemento nutritivo para el crecimiento del embrión. lisina. disminuyen de una forma notable. sales minerales y vitaminas. Los tegumentos son ricos en fibras celulósicas y hemicelulósicas. estudian su caracterización. se indican en el cuadro. !recuentemente la separación de una proteína determinada resulta difícil. En los granos de cereales se pueden distinguir cuatro tipos principales de proteínas. los gránulos y el contenido en proteína. % título de e emplo. en gránulos proteicos "ue se pueden ver al microscopio en las c&lulas del endospermo. La clasificación del cuadro constituye una simplificación. La clasificación seguida se fundamenta en las diferencias de solubilidad. El germen es rico en proteínas. El endospermo contiene el J. glutelinas del arroz. )or esto. pues cada grupo puede contener varias proteínas. Las semillas de leguminosas. en parte. hay la hipótesis de "ue las glutelinas y las prolaminas de los cereales y las globulinas de las leguminosas representan las proteínas de reserva. zeinaP del maíz. en sales minerales y en ácido fítico "ue comple a el calcio y el hierro. el es"uema del cuadro indica la estructura simplificada del grano de trigo. Las glutelinas y más especialmente las prolaminas.G de las proteínas del grano. La capa de aleurona es rica en proteínas. Las proporciones en algunos componentes de las diferentes fracciones del grano de trigo. están localizadas sobre todo en las partes perif&ricas del endospermo "ue además contiene la totalidad del almidón. ba o la forma de gránulos intracelulares de almidón. a causa de fenómenos de agregación.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II (. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Están localizadas.) /asta un 1. tienen todavía gránulos proteicos más visibles.+ de proteínas para algunas variedades nuevas! de buen rendimiento. "ue pueden aislarse por fraccionamiento y es donde están localizadas las globulinas mayoritarias. cromatografía o ultracentrífuga. $onstituyen las proteínas mayoritarias de esos granos +caso de la gliadina del trigo. 'urante la germinación de los granos. cacahuete y algunos guisantes. se sintetizan durante las fases finales de la maduración de los granos de cereales. estas proteínas. reduciendo así su disponibilidad nutricional. (*) omposici$n con relaci$n a la materia seca. La estructura de los granos de los diversos cereales es bastante similar. actualmente hay muchos traba os "ue basados en electroforesis. como la so a. lípidos y vitamina E.

. zeína +maíz. a 4.....0. conara"uinas +cacahuete.. solubles en soluciones diluidas vegetales. -. habichuela... -..... )rolaminas +solamente cereales. glutelina del arroz.. a 4. de uno o varios millones +mínimo .3..0 ..... glicininas +so a.0..0. Knsolubles en el - ara"uinas ).... vicilinas +guisante.... :lutelinas +solamente cereales.... :lobulinas +diversos granos Solu%ilidad (olubles en el agua - E&!m los articular!s d! rot!$nas leucosina enzimas de masa molecular 2. ).. haba. solubles etanol (ólo ácidos diluidos +frecuentemente ácido tambi&n de urea guanidina hidrógeno.0.. +trigo. granos agua..... haba.. γ8gliadina ). 2. gluteninas ). ó --.. hordeína +cebada. +cebada. ac&tico. "ue constituye el 3. trigo... de sales neutras. disoluciones parcialmente escinden los enlaces Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ... habichuela. avenina +avena.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ti os d! rot!$nas d! #ranos "!#!tal!s Ti o d! rot!$na %lb#minas +diversos vegetales.. +cacahuete.. edestina centeno.G de las proteínas presentes.. o o de +"ue soluciones o en las de solubles en álcalis - leguminas +guisante... ).

.. G de peso del grano 3- Fegumentos Q capa de aleurona :ermen +. a J4 4.2 J3= +aleurona. 2.4. G de la vitamina 92 -2 H2 +aleurona. 3 2. J (1) En el maí0! el germen representa el 1%+ del peso del grano # contiene el 2%+ de las proteínas! 1&+ de los lípidos # 11+ de las sales minerales. 2 G del ácido pantot&nico H- 4... Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Distri%ución d! al#unos com on!nt!s !n las di'!r!nt!s 'raccion!s d!l #rano d! tri#o( Endosperm o +albumen. .< -. 2.H. 2= G de la vitamina 9= G del ácido nicotínico = .4 G de almidón total del grano G de proteínas G de lípidos G de fibras G de cenizas G de la vitamina 9. J. 3 2.4 +tegumentos> 3. total del grano . capa de aleurona> =. =H +escutelo . 3< =J -+aleurona.

distintas especies de mi os y sorgos. arroz. )or"ue una dieta basada exclusivamente en cereales no podría sustentar la vida humana ya "ue carecen de vitamina % y de vitamina $.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Los cereales son las plantas de domesticadas y cultivadas para obtener sus granos. sorgo. o la selección de especies me or adaptadas a climas y suelos determinados. trigo. si se complementan con hortalizas y productos de origen animal. la elección de algunas especies como fuente de alimento parece haber estado determinada por el mayor tama*o de la semilla o por la facilidad de obtenerla en cantidad suficiente y de liberarla de la cáscara no comestible. cebada. Los granos más cultivados son arroz. maíz.. Los cereales más importantes en el mundo son> trigo. en especial en los países más pobres.. maíz. $omo los cereales suministran energía. $ereales. mi o. de los cuales <J. Este aumento se debe en parte a la utilización de variedades me oradas "ue aprovechan me or los nutrientes del suelo y son resistentes a enfermedades y parásitos. denominación "ue engloba varias especies de la familia de las :ramíneas cultivadas por sus semillas. la lucha contra las malas hierbas. alcanzó unos 2. "ue es de origen americano. En los #ltimos a*os se ha multiplicado el rendimiento de las cosechas de cereales. la producción mundial de cereales en el a*o 2. por otro lado. )roceden de Europa. este grupo se considera el grupo de alimentos básicos. (eg#n estimaciones de la ?rganización de las /aciones Enidas para la %limentación y la %gricultura +!%?. avena y centeno.. diosa romana de la agricultura. El nombre deriva de $eres. se han introducido me oras en las t&cnicas de cultivo existentes tales como la protección fitosanitaria de las cosechas. cebada. "ue son importantes productos alimenticios. %sia y Sfrica. millones estuvieron destinados al consumo humano. salvo el maíz. la utilización racional de los abonos. Los países con mayor producción de cereales fueron Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . %un"ue los cereales no pertenecen a ninguna familia específica de las gramíneas en sentido estricto. proteínas y vitaminas del grupo 9. proporcionan una dieta bien e"uilibrada. Fodas estas plantas se cultivan desde la antigRedad y tanto su cultivo como su utilización han constituido un indicador de crecimiento económico.4J millones de toneladas. avena y centeno. % nivel mundial..

y 5usia +=H millones. el arroz a ?ryza y el maíz a Tea. el centeno a (ecale... !rancia +== millones.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II $hina +H.J millones. El mi o se clasifica en los g&neros (etatia.. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . CLASI)ICACIÓN CIENT*)ICA> Llos cereales pertenecen a la familia de las :ramíneas +:ramineae. Eleusine. la cebada a 7ordeum.. la avena a %vena. Kndia +2-4 millones. )anicum y )ennisetum. Estados Enidos +-HH millones.. El trigo corresponde al g&nero Friticum. El sorgo corresponde a (orghum y el cerrillo es una especie de %ndropogon.

Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II COMPOSICION +U*MICA DE LOS CEREALES Com osición a ro. y la intención al representarlos es #nicamente la de revelar las diferencias más importantes entre los cereales. hemicelulosas. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluyen> almidón +"ue predomina.. son especies "uímicas puras. los componentes más importantes. sin embargo. )ara cual"uier cereal dado. En la tabla se expresan los valores representativos de la composición aproximada de los granos de cereal seg#n se recolectan y de las semillas de avena y arroz. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . algunas de las cuales son nutrientes importantes de la dieta humana. /i la Mfibra crudaN ni los Mhidratos de carbono solublesN. (in embargo.<=-. especifican los productos de cereales en función del contenido de fibra. sustancias minerales y agua unto con pe"ue*as cantidades de vitaminas. enzimas y otras sustancias. tales como la tabla. y tambi&n lignina. cuantitativamente. es costumbre dividir los hidratos de carbono en dos partes> la Mfibra crudaN "ue se eval#a como la porción de los hidratos de carbono +más lignina. como el 9read U !lour 5egulations . compuestos nitrogenados +principalmente proteínas.3JG de la materia seca total. sustancias p&cticas.. lípidos y sustancias minerales. se encuentra un amplio margen de valores de cada constituyente "uímico.imada( El grano maduro de los cereales corrientes está formado por> hidratos de carbono. la relación es constante. )or tanto los n#meros #nicos. ya "ue una parte de los componentes de la fibra no digerible se degrada durante la valoración de la fibra cruda. constituyendo el JJ. sin embargo. lípidos +grasa. $omprende> celulosa. Los hidratos de carbono son. tales como las prescritas +para :ran 9reta*a. un polímero aromático no hidrocarbonato. mucílagos. la cifra de Mfibra crudaN es importante por"ue algunos reglamentos.. La parte del producto "ue "ueda sin digerir en el tubo digestivo se califica como Mfibra no digeribleN. cuanto más difieren los tipos representados en la serie mayor es la dispersión de los resultados. pentosas. en los análisis aproximados. celulosa. polisacáridos no celulósicos +gomas. dextrinas y az#cares. hemicelulosas. La cifra de fibra no digerible es siempre mayor "ue la de fibra cruda. insoluble en ácidos diluidos y en álcalis ba o determinadas condiciones. por e emplo> la harina morena +harina de trigo. y los Mhidratos de carbono solublesN "ue se calculan como lo "ue "ueda despu&s de descontar la fibra cruda. en M!ertilisers and !eeding (tuffs 5egulationsN. al analizar una serie de muestras.. los compuestos nitrogenados. son de valor limitado.

. centeno maíz y sorgo.- . El contenido de sustancias minerales es superior en la cebada.H ..2 J.3 2. en la misma condición morfológica.H. 2.= ... .< ..=. 2 .. =<.=Q J3. la cual es rica en minerales.. son relativamente ricos en lípidos y la s&mola de avena es particularmente nutritiva por su contenido lipídico.. esto es una consecuencia más de la presencia de la cáscara "ue rodea los granos del primer grupo de cereales. iguala o supera al trigo en ri"ueza proteica.= J3. por e emplo. 2. maíz y algunos mi os. las diferencias en el contenido mineral se reducen fuertemente.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Las cariópsides con cáscara de avena. arroz +vestido.. 2... tienen un contenido de fibra cruda 284 veces superior a las de trigo.. .= 3. El contenido proteico del arroz y de algunos mi os. Com osición a ro..4 4. el arroz descascarillado +moreno... "ue en el trigo. cebada..= 2.= .< .4 .. avena.3 2..H. pero la avena descascarillada +s&mola. - 4.-. es todavía comparativamente ba o en ri"ueza proteica..3 -.3 JH.3 2. . y la mayor parte de los mi os. La eliminación de la cascarilla de la avena y arroz en su acondicionamiento.3 .Q J3..imada d!l #rano d! los c!r!al!s -#.3 2. arroz +vestido. $uando se comparan cereales.= -.< 2.. ..J .. aumenta el contenido proteico del producto.2.. "ue son cariópsides desnudas.4. despu&s de descascarar los granos "ue tienen cáscara.J H H 2 2 .= 2. JH.. ceteno.H $enteno Friticale Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . ./00 #( (s(1 C!r!al Prot!$na2 3rasa )i%ra cruda Mat!rial Car%o4idratos min!ral solu%l!s )u!nt!s d! los datos5 Frigo> 0anitota 75B Kngl&s $ebada %vena> Entero (&mola .. y la mayoría de los mi os.4 . es inferior al de los demás cereales. La avena... sorgo y maíz. J3.

.J 3.-.= 2..- ....= .J 2...4 J... .2.= . (16*%)! 1%.J.H H.2 .J4.)! 2.))! 11..2 .6)! 1. 4. ?#@ro#d et al.J 2. -an et al! (16*.. .2 .3 3.J = J 3 < .. -uentes5 1. . ..< H. . disponibles! determinados por "idr$lisis. .. de ...J . JH. (164*).2 3-.. <. 3. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . &.. -.. Aasulev (1644).2 .2 .!4 para el trigo! centeno # triticale5 2 3 .3 -.att and 8errill (16*%)! 4.4 J3... H...= J.H H. (16.J 32.....2. (16&.2. /ubbard et al!.. .. ... 3.. 9tringfello: et al. -reeman and >ocan (164%)! 12.3 -..2 3. =uliano et al (16*&)! *. para otros cereales.. 2.2 2.. -..J JJ.2 2.2..< 4 4 4 0aíz> duro dentado dulce de palomitas (orgo 0i os> )erla MfoxtailN MprosoN MfingerN MDodoN apon&s MlittleN .= ...-. . %..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %rroz 1estido 0oreno 0olido <.. -. <atos originales! . -ant et al. 8aí0 (16.J .atson (16.H 2.= JH.J H. (16*%)! 6. .4 .<.3 H.J .2 33.. 2 3 *!2...H <.4 2.= .4 <.. 8c ance et al.< J4. . para el arro0.2 .< .. .2 .J 4.4 4.)! 1)..3 2....4 .= 2.%)... 7 /..= =J. .2 P 2 3 .< =3.!6.2 J<..3 . .

el análisis de dichas fracciones solamente dan una indicación del camino seguido por cual"uier nutriente en cada etapa del proceso. pero la aleurona es Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. o cambios en la distribución. las diferentes fracciones de la molienda no se corresponde exactamente con partes del grano diferenciadas morfológicamente. analizando las partes disecadas morfológicamente del grano. 'urante los tratamientos pueden separarse partes del grano "ue se eliminan del producto.. 2. puede redundar en la alteración de la composición "uímica de varias formas> .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II E)ECTO DEL ACONDICIONAMIENTO EN LA COMPOSICIÓN +U*MICA DE LOS PRODUCTOS DE CEREALES. analizando las fracciones resultantes de la molturación. %proximadamente la mitad de los lípidos totales se encuentran en el endospermo. o hidrólisis de los polisacáridos como ocurre en la germinación. la traslocación de vitaminas durante el sancochado del arroz. de forma "ue algunos se pierden con más facilidad.. casi exclusivamente al salvado y la proteína se encuentra por todo el grano. la "uinta parte en el germen y el resto en el salvado. $on el análisis de las partes del grano disecadas morfológicamente. Los diferentes nutrientes pueden estar repartidos irregularmente por las diferentes partes del grano. por e emplo. la fibra cruda está reducida.. El almidón está presente #nicamente en el endospermo. como por e emplo> inactivación de enzimas por un tratamiento con vapor de agua. -. por tanto. Distri%ución d! nutri!nt!s !n !l #rano( (e ha estudiado la distribución de nutrientes en los granos de cereal por dos procedimientos> +. +2. El tratamiento de los cereales para la obtención de alimentos. Los tratamientos durante el acondicionamiento pueden acarrear alteraciones en los propios nutrientes> pueden ser cambios "uímicos. Frigo. "ue el producto puede estar constituido solamente por una fracción del grano. se consigue un cuadro más completo de la distribución de nutrientes> de esta forma se pueden prever los efectos de la molturación o de los tratamientos en los "ue se separan o desechan partes del grano. o se concentran en los productos cuando se hace una separación +como en . o sea. )or regla general.

En la tabla aparecen las proporciones de los contribuyentes en las diferentes partes morfológicas del grano de maíz. pero indican mayor proporción de proteína. En la cebada la cáscara. 0ás de la mitad de las sustancias minerales totales están presentes en el pericarpio.G en peso. "ue supone el . esta diferencia es producida por"ue el germen contribuye con una proporción mucho mayor al peso del grano en el maíz "ue en el trigo. y de arroz +2. 0aíz. y J<G respectivamente de sustancias minerales y solamente el H8<G de proteína total y lípidos. $ontribución de la cáscara. La cáscara de avena +24G en peso. testa y aleurona.-G del peso del grano contiene el =HG de la fibra total y el -2G de la materia mineral. En lo "ue se refiere al almidón son similares a las de trigo. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .G de la fibra cruda total. lípidos y sustancias minerales en el germen y menos en el salvado. H. contiene 348<.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II más rica "ue el pericarpio y testa.

+. =J 2. otros datos de 7inton +. escutelo . Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . datos sobre fibra indigesta sacados de (outhgate et al. Q 'atos procedentes de (hollenberger y Aaeger +.4 3H 2 ..<42. . . cas"uete 4 32 .<4<. . +ii..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II TA6LA Porc!nta&!s d! los constitu7!nt!s total!s d!l tri#o 7 ma$z8 r!s!nt!s !n las rinci al!s art!s mor'oló#icas( )eso +g por . testa. 2. J. J2 3 0aízQ 2 J4 2.<H-. aleurona Endospermo Embrión.4 32 . .. <3 2 FrigoP 2.. )ericarpio. !ibra indigesta !ibra cruda Lípidos 0aterial mineral Parte de grano. (alvado Endospermo :ermen...<J=... P'atos sobre fibra cruda de Elton y !isher +.J 3. g. %lmidón $onstituyentes )roteína +i...<J. 2J <H -. 4..

)entosanas. está formado por pentosanas. el almidón alterado uega un papel importante en el proceso de cocción. La cantidad de amilasa en el almidón de los genotipos corrientes del cereal es de 2482JG.38 2..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II CONSTITUYENTES +U*MICOS 9idratos d! car%ono El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales. &ste fenómeno se llama gelificación. cebada de alta amilasa con H. pero está basada en la unión β mucho más estable.. En las variedades llamadas Mc&reasN de cebada. El contenido en fibra cruda del grano completo de trigo es de un 2G.-.4G seg#n el grado de extracción. Las mol&culas de amilasa pueden contener hasta 4. unidades de glucosa.G de endospermo. En J-G del peso seco del maíz es de almidón y un =2G del mi o MprosoN. en el endospermo está en un .= unidades de glucosa en cada mol&cula. $uando se calienta con agua.. La celulosa es un polímero de glucosa con la misma fórmula empírica "ue el almidón.G. Las propiedades del almidón y sus componentes dependen notablemente del genotipo. son los principales constituyentes de la pared celular de los granos de cereal. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. La celulosa y hemicelulosa +pentosanas. y amilopectina. +constituyendo estas #ltimas un HG de los enlaces entre unidades. glucosa.G y maíz de alta amilasa con 4. 'urante la molturación se puede lesionar mecánicamente a los granos de almidón. arroz y sorgo.83. constituyendo aproximadamente el =HG de la materia seca del grano completo de trigo y un J.. la amilopectina tiene . V H. y se conocen otros genotipos "ue contienen almidón con altos niveles de amilasa +por e emplo. y unto con la lignina constituyen el grueso de la Mfibra crudaN. un polímero esencialmente lineal de α+. principalmente al estado de arabinoxilana +0ares y (tone. glucosa unidas por ramificaciones α+.G y en el salvado en <8.. se hincha y revienta.. una estructura ramificada al azar de cadenas α +. maíz. :ran parte de los hidratos de carbono del maíz dulce está formado por dextrinas V polímeros de glucosa ba o peso molecular V sustituyendo al almidón. En J4G de la pared de las c&lulas del endospermo de trigo.8H. unidades de glucosa en la cadena unidad y puede contener hasta . El grano de almidón está formado por dos componentes principales> amilasa... la absorbe.8=. el almidón está formado casi exclusivamente por amilopectina. El grano de almidón es insoluble en agua fría.

La poliglucosana de la avena se parece a la de cebada y a la li"uenina del li"uen de Kslandia.= y 2-G y el maíz es de ..=G +5asulev. del siguiente. Fambi&n están presentes en la harina las dextrinas. Prot!$nas( En su estructura primaria. Las cadenas peptídicas pueden estar enrolladas en espiral con enlaces de hidrógeno enlazando cadenas laterales "ue Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . esta fracción es responsable de alguna de las propiedades gelificantes de los productos cocinados con harina de avena. 8tetrosa y Vpentosa. Las proporciones en "ue se encuentran y su orden en las cadenas. tales como arabinosa o xilosa. El contenido en az#cares del embrión de trigo y de centeno. "ue dan glucosa por hidrólisis. En la tabla se muestran las ri"uezas individuales comunicadas en la bibliografía.<4. %z#cares..4G de un polisacárido hidrosoluble "ue se parece al phytoglycogeno del maíz dulce.HG de li"uenina en las semillas de avena.4G. Los oliogosacáridos de la harina de trigo y de centeno son> maltotriosa. de az#cares en los granos y en las harinas de cereales. La harina de centeno contiene un H8JG de pentosanas "ue son importantes a causa de su capacidad de unirse al agua..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II . determinan las propiedades de cada proteína.. La ri"ueza de los granos de cereal en az#car libre es de .<J-. Letzig +. oscila entre .4.<4<. En las proteínas de los cereales se encuentran unos . Las pentosanas son polímeros de az#cares pentosas. La cadena principal peptídico o columna vertebral de la mol&cula proteica puede unirse a mol&culas adyacentes por enlaces disulfuro de restos de cistina +estructura secundaria. las mol&culas de proteína están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos entre el grupo carboxilo +$??7. . Los az#cares son de importancia considerable en el malteado de la cebada. compuestos intermedios entre el almidón y el az#car. encontró un -..<JJ.. En tipo de sorgo dulce Msugary miloN es pobre en almidón +-. La avena contiene pentosanas y una poliglucosana "ue es soluble en agua caliente dando una solución viscosa. . pero contiene 23. %l maíz dentado se le ad udica un HG de pentosanas +0atz.3 aminoácidos diferentes.. de un aminoácido y el grupo α8amino +/72.8-G. y al mi o proso un 4.

. (e puede hacer una clasificación seme ante de las proteínas de todos los cereales... Las proteínas MinsolublesN Vprolaminas y glutelinas8 se desarrollan en los proteoplastos.. la cual establece los márgenes de los valores de las fracciones M?sborneN de proteínas. aun"ue en las c&lulas del endospermo del sorgo se pueden reconocer microscópicamente corp#sculos proteicos individuales. Los cuatro tipos principales de proteína varían considerablemente en su composición de aminoácidos. en el grano maduro de la mayoría de los cereales..<4.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II sobresalen +conformación terciaria o alfa8h&lice de la cadena principal. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. Las proteínas insolubles están integradas por las prolaminas y glutelinas. comprimidos unos con otros. como aparece en la tabla. son consideradas como derivadas del protoplasma original de la c&lula en desarrollo.. Las proteínas MsolublesN Valb#minas y globulinas8 de las c&lulas del endospermo de los granos de cereal. al. La unión terciaria confiere elasticidad. durante la maduración del grano y forman cuerpos proteicos "ue son irreconocibles. Fipos de proteínas.. ?sborne +.J.823.<. Las proteínas insolubles se consideran como proteínas de reserva.m.J.. de las membranas celulares y del retículo endoplásmico. es responsable de parte de las diferencias en las características de panificación de las diferentes harinas +)ence et. tienen funciones metabólicas y estructurales. atendiendo a sus características de solubilidad. La alb#mina de trigo con p. de . clasificó las proteínas del trigo en cinco categorías.. se citan corrientemente como proteínas solubles. y las globulinas tambi&n pueden ser esenciales para el comportamiento adecuado en este proceso.. Las alb#minas y globulinas de la harina.

..J3 .2 . 2 . J J . =...........3 .H ....=J 88 2.... Ball and 9lessin +....... H...... .= . +... durum $ebada 7arina de centeno 7arina de centeno 7arina de triticale (orgo (orgo 0i os> MprosoN MfoxtailN ....< . aestivum F. -....< .. 88 ...34 88 .J< .... .. . J..J 2.<4. H ..H 2.-J 88 88 88 88 88 ....<J.<=J. 1aisey and Enrau +.<J<........ . 7arris +....== ..4...<=2....<4 ..24 88 88 88 88 88 ..H3 88 88 88 ....3 88 88 88 88 88 88 88 88 .=4 ..3 .2 .=J .J3 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 .< 2... 7irata and Batson +... .. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. ... 88 .... TelazoCsDa80a or and AacubezyD +...3= . 2....2 .. 9ecDer and Lorenz +../00 #( (s(1 %z#cares 0aterial totales :lucosa !ructosa 0altosa (acarosa 0elibiosa 5afinosa :luco8 difructosa ?ligo8 sacáridos !ructo8 sanas 0ioino8 sitol !uente de datos 7arina de trigo> F.< ..44 ..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II TA6LA Az:car!s !n #ranos d! c!r!al 7 4arinas -#( ..J .2 2.<=H.3 ...J 88 ...2H ....2= . 4 = P!uentes> .2H . 88 88 ...H..4 88 ..... ..243 ..3 .. 88 88 88 88 88 88 . vst vst tr tr tr tr .....4=4 ..< .4 .<J3. Woch et al.2 88 ... . ..3 .-...... aestivum F. 4... ..J ..2 . . .4 .

Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Q vst O vestigios. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .

forman con agua y sales el gluten al amasar la harina. dan como p. soluble en alcohol diluido +prolamina.<=.. La parte insoluble en alcohol.<=. ligadas entre sí por enlaces disulfuro para formar macrounidades de p. lípidos 2. o posiblemente por la formación de nuevos enlaces. az#cares 2. %sí se elimina la mayor parte del almidón y sustancias hidrosolubles. El comple o gluten tiene propiedades elásticas y de espon amiento de gran valor para la fabricación de pan y otros productos.. 'istribución de la proteína en el grano.. La caracterización de las proteínas por su solubilidad ha sido superada por la caracterización basada en las proteínas electrofor&ticas y de sedimentación.. se llama gliadina. La proteína está repartida por todos los te idos del grano.HG de proteína... de la gliadina H2...3G. al.m.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La parte proteica de trigo. Aones et al. 'entro del endospermo.<=. Las propiedades elásticas "ue se desarrollan durante el amasado.. ..HG.<=2. posiblemente por oxidación a enlaces disulfuro. como> gliadina H-G.. se llama glutenina. .<=..<=. /ielsen et al.. +. consideraron "ue está formada por unidades de 2.. lavándola al chorro de agua o con una disolución diluida de sal com#n +$l/a. escutelo y capa de aleurona a mayor concentración "ue en el endospermo feculento +en con unto. otras proteínas H. contiene por lo menos ocho componentes +BoychrD et al... La composición del gluten seco ha sido establecido +1aDer. "ue se eleva a los millones. el pericarpio y la testa. Aones et al +.m. encontrándose en el embrión. mientras "ue el resto del endospermo feculento contenía en promedio .. .. La gliadina y glutenina del trigo..G y almidón =.. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. de p.. Fambi&n puede conseguirse de forma análoga gluten de la harina de centeno. pero no de cual"uier otro cereal. pero soluble en ácidos diluidos y en álcalis +glutelina. contiene por lo menos ocho componentes +BoychirD et. +. V HJ. la capa más externa del endospermo Vla capa sub8aleurona8contenía H4G de proteína.G de proteína +Went. (e puede aislar el MglutenN de una masa de harina. %sí. en un trigo duro de invierno de HH. . da como p. glutenina -<G..<==..m. de la gliadina.. parecen ser debidas a grupos sulfhidrilos.HG con algo de celulosa y sustancias minerales.m. la concentración de proteína aumenta desde el centro a la periferia..

. -48H4 .. 48.84. par el miDo. 2.. La capa de aleurona contribuye en menor proporción al peso total del grano. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ..8H.8=. -.. d! la rot!$na total1 C!r!al M<r#!n!s d! rot!$na -.8-. ..8H4 .8.8-.<8-J 2H8-J B-uentes5 Cirupa@s"a and 9astr# (16*1)! para el sorgo..28..8H.844 -284< 2.= 382.8-. 28< < H.. . -.8H. y la proporción aportada por cada parte a la proteína total del grano. aproximadamente 3. 348<. el escutelo del maíz aporta una considerablemente mayor proporción de proteína al total. 283 .. "ue en el caso del trigo.28.84.4 2. y contiene menos proteína total aun"ue la concentración en a"uel te ido es similar en ambos cereales.8. -. 284 28. 4. El endospermo.= . 2. El escutelo del maíz es relativamente mayor "ue el de trigo y aun"ue la concentración proteica en &l es más ba a. <8. y de granos de maíz.84 4. . .< <8..8-.3 38.. 9a:"ne# and 2ai@ (16*6).8. 9immonds (1641)! para otros cereales.8-3 -. 48. 48.8.G a la proteína en cada cereal..82. -48H4 4 -.4 48. En la tabla se dan las concentraciones de proteína en las partes disecadas morfológicamente de granos de un trigo blando +variedad 1ilmorin 2J. H.8.4 -8H 48. contribuye con un J. J8.. . (s(1 Al%:minas 3lo%ulinas Prolaminas R!siduo 7 #lut!linas Frigo> 75( 'urum $ebada %vena $enteno Friticale %rroz 0aíz (orgo 0i o +perla.82.8H.4 . 2.83 ..G del grano en peso.H .= 48.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Di'!r!nt!s rot!$nas d!l #rano d! los c!r!al!s2 -. en el caso del maíz. "ue la "ue contribuye el escutelo de trigo..

. la ri"ueza en lisina es inversamente proporcional al contenido proteico 0c'ermott y )ace +.. con contenido de / de . En la tabla se puede ver la composición de aminoácidos de la proteína del grano completo de trigo.G. la ri"ueza en el mismo aminoácido era de -.. pero a medida "ue progresa la maduración. Los granos inmaduros de trigo y cebada contienen proporciones relativamente elevadas de alb#mina. Los mismos autores compararon tambi&n los granos vítreos y farináceos del cultivar M7ybrid H=N y demostraron "ue tambi&n presentan una relación inversa similar entre el contenido de proteína y el de lisina.4 veces mayor en las proteínas de a"uellos te idos "ue en la del endospermo +(tevens et. y de prolina.. Las proporciones relativas tambi&n están relacionadas con el contenido total de / del grano.. encontraron "ue. en ella se revelan se*aladas diferencias entre las proteínas de los diferentes tipos. y tambi&n en a"uellas regiones del endospermo +por e emplo.3HG.<=-. particularmente en arginina.J< y -. de / de aminoácidoI. en el cultivar M%rlettaN... y relativamente menores de prolamina..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II $omposición de aminoácidos. Las harinas de los trigos M$B5(N y MEnglishN difieren fuertemente en el contenido proteico y en las características físicas exhibidas por las proteínas. dieron ri"uezas de lisina de 2. (on notables los altos contenidos de ácido glutámico +probablemente al estado de glutamina en la proteína intacta. al.. la relación de prolamina a proteína soluble es más elevada en muestras con contenidos de / total relativamente más altos. cistina. mientras "ue en el trigo $B5( con un contenido en nitrógeno de ... Los granos vítreos y farináceos con . del / total respectivamente.. la ri"ueza en lisina es 282.G de / respectivamente.. globulina y glutenina. 'e la alb#mina y globulina +solubles en disoluciones salinas diluidas. y . y el ba o contenido de lisina en el grano y en la harina. ... de la gliadina +soluble en alcohol de J. la composición aminoacídica de la proteína de trigo no es constante en un amplio margen de ri"uezas..44G +en peso seco. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . "ue tienen contenido proteico más alto "ue en las regiones cuyo contenido es menor. /o obstante. del germen y del contenido de las c&lulas de aleurona. Feniendo en cuenta la notable diferencia "ue hay en contenido de lisina. a pesar de ser las composiciones en aminoácidos muy similares en ambos. de la harina de trigo +endospermo. la proporción de prolamina aumenta con mayor rapidez "ue la de las otras fracciones.3. El valor biológico de la proteína del germen y de la aleurona es superior al de las proteínas del endospermo. la ri"ueza en lisina era de 2.<3 g. particularizando. g.<=. lisina y prolina. región sub8 aleurona.=. En la tabla aparece la composición de aminoácidos de la glutenina del trigo +soluble en ácidos diluidos y en álcalis. ácido glutámico.J4 g.

2 . 0aíz +G.4 2. y entre alb#mina y globulina por otra.=.< H3..4 .. 3 J +32..4 .2=.4 H. esta variación en la razón de proteínas insolubles a los solubles.<.J 3.J +J.2.<.= . ofrece una explicación de la relación inversa entre contenido proteico del endospermo y ri"ueza en lisina de la proteína.4. 0aíz +G.4 . Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . ..J -.24.2 H.. Frigo +G..4 +J2.2.J 0aíz +G.4 4.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II entre la glutenina y la gliadina por una parte.J J. .2 88 2J.%) 7 1&!)+ de "umedad. .. Frigo +G.< 43.= 2=...4 .. B <atos de /inton (16.< -. ...2. Ta%la 'istribución de proteína en el trigo y maízP )roporción de semilla $ontenido proteicoQ +/ x =...2 . .= ..2 +J<..4 .< . .<. ..=. <.J 3...H H.4 4J.H .H .3 =. H.J 88 .J. .4.. )roporción de proteína total en la semilla Frigo )arte del grano )ericarpio %leurona Endospermo externo medio interno Embrión Escutelo :rano completo +G.. -.. 2.. -.2 --.-.4... =.3.. H.

< H.J -H. .4.< H...4 ..H.=. 2. ..< H..< H..24 2.J . 4.3 .< 2.. -.J 4....= -...H -.J .3 . La "arina # contenido de las cElulas de aleurona! se obtuvieron de trigo 8anitota ( ./> #( d! nitró#!no1 %minoácido :ranoP 7arina +de maca. . 7 <e 9tevens et. La "arina # germen de marca! fueron obtenidos de trigo Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .2.d 2...3 =.A9). >ase! sustancia seca n. 2.2 H. J.J 4.H -..3 4..4 2. al.33 :ermenP 7arinaQ +=3G..4 J.. (16*%) recalculados...2 J..4.= H..< -.3 4.3 H..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Dotación d! amino<cidos d! la rot!$na d!l #rano8 4arina8 #!rm!n 7 c=lulas d! al!urona d!l tri#o( -#( d! amino<cido...J -.=4U En las c&lulas de aleuronaQ H.)+ /A.d.= 2.4 n.J 4.H . .)+ /A9 # .H -.2 2. =. --. 4. -..J -.< .2 -.. -.. Los valores son medias de los productos de dos moliendas.J 2.d 2..3 2.< n...).. .d 2.2 2. 2..= H.J H..H H.J 4. .2 -.4 4. n. de 2 total.J 2.d -...3 -.J -. .d..= 2..4 H. . ( no determinado..J 4...2 ..< -..P %lanina %rginina %cido aspártico $istina %cido glutámico :licocola 7istidina Ksoleucina Leucina Lisina 0etionina !enilalanina )rolina (erina Freonina Friptófano Firosina 1alina /itrógeno G en el trigo (. -.J n.. .J 4.< . Los datos originales e3presan gramos de nitr$geno de aminoácido por 1)) g.H4U B <e /epburn et al (16*)).= -.J .H 4. 2.4 4.= n.4 2.

!osfolípidos.G. (e han encontrado lípidos conteniendo az#cares en el aceite de endospermo de trigo.. el cual a su vez.G. contiene -4G. los no saturados J2834G.4G. la proteína de centeno se considera superior a la de trigo en valor biológico.. La tabla contiene datos de la composición en aminoácidos de las proteínas de diversos cereales. pero el salvado es más pobre. )or esto. M apon&sN y MDodoN es de . En el trigo. triticale. ambas con mayor ri"ueza en el aminoácido esencial lisina. cebada. el de maíz. MfoxtailN. MprosoN y MdittleN es de H8=G.. el maíz. El arroz y la avena sobrepasan a los otros cereales en su ri"ueza en arginina. sorgo y los mi os tienen relativamente alto el contenido en leucina. centeno. %cidos grasos. pero el centeno difiere del trigo y cebada por"ue tiene una proporción relativamente más alta de proteína en forma de fracciones solubles en agua y en soluciones salinas. compuesta por una mol&cula de glicerol combinada con dos de ácido graso y una de ácido fosfórico. la cebada de seis carreras en linol&nico.. del orden del 48. el maíz y el sorgo se caracterizan por su ba o valor en triptófano. el germen es todavía más rico en lípidos.82=G del total. $omo la cáscara de la avena contiene cantidades despreciables de lípidos. avena completo y los mi os MperlaN. el germen tiene =8. (e citan algunas cifras sacadas de la bibliografía respecto a la naturaleza de los ácidos grasos obtenidos de los lípidos de los cereales. arroz y los mi os MfingerN . el de sorgo -8HG. El arroz y la avena son particularmente ricos en ácido oleico.8-G. en promedio JG. está unido a la colina. La grasa de los cereales contiene hasta el HG de fosfolípidos.38. el salvado -84G y el endospermo . L$ idos( El contenido lipídico del trigo.G de lípidos. el centeno en linoleico.. tiene un .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II El centeno tiene una prolamina "ue parecer ser id&ntica a la gliadina del trigo. Los ácidos grasos saturados constituyen el . Los cereales tambi&n contienen fosfolípidos. E emplo de ello es la lectina. la ri"ueza lipídica de la semilla de avena es todavía mayor. En el maíz. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Los lípidos de los cereales son glic&ridos de ácidos grasos.

Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Cantidad!s d! amino<cidos !n las rot!$nas d! tri#o? #lut!nina8 #liadina8 al%:mina8 #lo%ulina -#( d! amino<cido. 4.3 2.n.= J. H..= H.3 .4 4.. 2.4 2....H -. H.J H. Los datos originales se dan en moles de aminoácido an"idro por 1)...H.4 =.2. H.. -.2...d..2 B<e E:ard (16*4)! recalculados.2. 3. 3lo%ulina5 H.<...2 .J -. ( no determinado.2 . Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . .H 3.= . de los aminoácidos an"idros recuperados..< 4.8 H..H <.d.J 4..d.d. H. H.aldsc"midtFLeit0 and /oc"strasser (16*1) . 7 <e .< =.2.J .4 J.H H..H Al%:mina2 4..2 -.4 n...J .. -. -.4 -H.4 J./> #( d! nitró#!no1 Amino<cido %lanina %rginina %cido aspártico $istina %cido glutámico :licocola 7istidina 7idroxilisina Ksoleucina Leucina Lisina 0etionina !enilalanina )rolina (erina Freonina Friptófano Firosina 1alina 3lut!nina2 -.J.. .H n. <e -is"er et.< 2.. 2. .< 2.... .= H. 4.2.= 2..J 2.2 .4 3liadina2 2..= 4.J ..2 H..J -.. -.< -. ?l (16*1) n.J 2..H.d..2 .< n..< =.2 -.

4 mgI. cebada. en la avena.. centeno. En las tablas están recogidos de la bibliografía algunos datos representativos. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . están expuestos a sufrir dos tipos de alteración> hidrólisis por acción de la lipasa Venzima "ue está presente en el grano8. "ue están presentes en cantidades de . la lipasa se localiza en el pericarpio. En cambio.. Los productos de la hidrólisis de los lípidos son> glicerol y ácidos grasos.. los granos sanos y enteros normalmente tienen cantidades pe"ue*as de ácidos libres +por e emplo. H8 . El contenido de sustancias minerales en la cáscara de la cebada. en el arroz.. (on importantes algunos elementos menores como el hierro. Sustancias min!ral!s( En <4G de las sustancias minerales de los cereales con cariópsides desnudas +a saber> trigo.84 mgI. (eparación del germen. g. provocando la alteración. /o obstante. )arte del fósforo se encuentra al estado de ácido fítico. sorgo. La separación del germen de maíz. pero cantidades mayores debidas a lesiones y al deterioro. manganeso y zinc. Los lípidos en los productos molturados de los cereales. En la avena se ha encontrado antioxidantes naturales. arroz y los mi os vestidos. y el cobre . "ue tiene mayor ri"ueza de lípidos "ue el germen de trigo. y oxidación. es igualmente importante en la preparación de s&molas y harinas de maíz. La separación del germen en la molturación del sorgo y la extracción de lípidos en el tratamiento del arroz son tambi&n importantes. dan lugar a sabores desagradables. principalmente en la testa. en el germen y en endospermo.G de los lípidos en la semilla de avena. %l fabricar la harina blanca hay "ue separar el germen del endospermo para me orar la capacidad de conservación. avena y arroz es superior al de las semillas. Los productos de la oxidación lipídica producen el olor y sabor a rancio.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %lteraciones de los lípidos. g. y las de las semillas de avena. o no enzimáticamente por la presencia de oxígeno.. y la ceniza es particularmente rica en silicio.. las enzimas y los lípidos no están en contacto con el grano intacto. %demás de estos. los lípidos están en la capa de aleurona.. "ue se puede producir enzimáticamente por acción de la lipoxidasa. El fosfato potásico probablemente esta presente en trigo en forma de )?H72W y )?H7W2.. está formado por fosfatos y sulfatos de potasio magnesio y calcio. maíz y algunos mi os. /ormalmente. se encuentra otro gran n#mero de elementos en cantidad de vestigios. si se lesiona el germen y la fragmentación "ue se produce al moler pueden poner en contacto la enzima y el lípido.

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@itaminas(

$omple o 9. En la tabla se recogen los contenidos medios de los constituyentes de la vitamina 9 en los granos de cereal seg#n se han dado a conocer en la bibliografía. Las variaciones de uno a otro cereal, son notablemente pe"ue*as, excepto por la niacina +ácido nicotínico,, cuya concentración en la cebada, trigo, sorgo y arroz es relativamente muy superior a la de la avena, centeno, maíz y los mi os. 'istribución de la vitamina 9 en el grano. Las principales vitaminas del grupo 9 Vtiamina +9;,, niacina, riboflavina +92,, ácido pantot&nico +9-, y piridoxina +9=, Vestán distribuidas por todo el grano sin uniformidad. 7inton y sus asociados se ocuparon de los detalles de la distribución valorando el contenido en vitaminas de partes disecadas morfológicamente de trigo, maíz y arroz. En la tabla se dan los resultados encontrados en el trigo. La tiamina +9;, se concentra en el escutelo y la niacina en la capa de aleurona. La riboflavina y el ácido pantot&nico están distribuidos con más uniformidad. La piridoxina se concentra en la aleurona y en el germen y muy poco en el endospermo. La tabla muestra la proporción de la vitamina total localizada en los diferentes te idos del grano de trigo, y en la tabla de los granos de arroz y maíz. La distribución de niacina en el arroz y en el maíz se parece a la del trigo. En 3.G de la niacina del salvado de maíz es inase"uible biológicamente, ya "ue se encuentra al estado de niacina, un comple o mitad polisacárido mitad polip&ptido, "ue en el intestino se convierte en trigonelina +WodiceD y Bilson, ;<=.; 0ason et al, ;<J;,. La niacina en el grano de sorgo, parece asimilable por el hombre, aun"ue es muy inase"uible para el cerdo +Ball y 5oss, ;<J.,.8 La distribución de tiamina en el arroz y trigo, es muy similar. /o se conoce la distribución en la cebada, centeno y avena aun"ue se ha determinado la concentración de tiamina y su proporción respecto al total en el germen y escutelo. La proporción de tiamina total en el escutelo es muy alta en el centeno y en el maíz; algo menos en la cebada, arroz y trigo y relativamente ba a en la semilla de avena. El embrión de arroz, "ue tiene relativamente alta concentración de tiamina, contiene más de ;I;. del total de grano, proporción superior a la encontrada en otros cereales.

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La irregular distribución de las vitaminas 9 por el grano, es la responsable de las considerables diferencias de contenido vitamínico entre los granos completos y los productos de la molturación o de los procesos industriales. 1itamina E y tocoferoles. El trigo contiene los tocoferoles α, β, γ8 y δ. La ri"ueza total de tocoferoles es de 2,. V -,H mgI;.. g. Fambi&n están presentes α, β8 y γ8 tocotrienoles. La actividad biológica de vitamina E de los tocoferoles β, γ8 y δ son -., J,4 y H.G respectivamente de la del α8tocoferol. Los contenidos totales de tocoferol en el germen, salvado y harina de trigo de 3.G de extracción son de -., = y ;,= mgI;.. g. respectivamente +citas de 0oran, ;<4<,; el α8tocoferol predomina en el germen, el γ8 tocoferol en el salvado y endospermo, dando α8e"uivalentes de =4G, 2.G y -4G respectivamente para los tocoferoles totales del germen, salvado y harina de 3.G de extracción. )ara otros granos de cereales se han citado las siguientes cantidades de contenido total de tocoferol +en mg.I;.. g.,; cebada .,J48.,<, avena .,=8;,- centeno ;,3, arroz .,28.,=, maíz H,H84,; +la mayor parte como γ8tocoferol, mi o ;,J4 +la mayor parte como γ8tocoferol, +(cience Editor, ;<J.; (lover, ;<J;,. El aceite de los granos de cereal es rico en tocoferoles; se han citado las siguientes cifras +en mgIg,> aceite de germen de trigo 2,= aceite de cebada 2,H, aceite de avena .,=, aceite de centeno 2,4, aceite de maíz .,38.,< +:reen et al., ;<44; (lover, ;<J;,.

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Ta%la RiAu!za d! amino<cidos !n los #ranos d! c!r!al2 -#( amino<cido./> # nitró#!no1 Mi&os Amino<cidos %rginina $istina Q $isterna 7istidina Ksoleucina Leucina Lisina 0etionina !enilalanina Freonina Friptófano Firosina 1alina %lanina %cido aspártico %cido glutámico Tri#o H,. 2,= 2,2 -,3 =,J 2,;,J H,3 2,3 ;,4 2,J H,H -,H,J --,; C!%ada H,H 2,4 2,; -,3 =,< -,4 ;,= 4,; -,4 ;,H 2,4 4,H H,; =,; 2H,4 A"!na =,= -,2,2 H,2 J,2 -,J ;,3 H,< -,;,= -,. 4,= H,= J,3 2;,. C!nt!no H,2 2,2,; -,= =,. 2,< ;,2 H,4 -,;,2 ;,< H,< -,J =,4 2J,4 Tritical! H,< 2,3 2,4 H,; =,J -,. ;,< H,3 -,; ;,= 2,4,. -,= 4,< 2.,H Arroz J,J ;,; 2,-,< 3,. -,J 2,H 4,2 H,; ;,H -,4,J =,. ;.,H 2.,H Ma$z H,J 2,4 2,3 H,. ;2,4 -,. ;,3 4,; -,= .,3 H,H 4,2 J,J =,H ;3,3 Sor#o 2,= ;,; 2,; -,3 ;-,= 2,. ;,4 H,< -,; ;,. ;,4 4,. <,4 =,2;,J BP!rlaC -,;,3 2,H,;-,; ;,J 2,H 4,= -,; ;,H -,J 4,H ;;,=,H 22,2 B)o,tail C 2,;,H ;,2 =,; ;.,4 .,J 2,H H,2 2,J 2,. ;,= H,4 BProsoC -,2 ;,. 2,; H,; ;2,2 ;,4 2,2 4,4 -,. .,3 H,. 4,H

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:licocola )rolina (erina )roteínaQ

-,J ;;,; 4,. ;=,-

H,2 ;.,< H,2 ;2,;

H,3 H,J H,3 ;J,3

-,= ;.,H H,;,H4

4,. H,3 4,2 ;J,<

4,. H,3 4,2 ;;,;

-,< 3,3 H,< ;.,=

-,; J,< H,;.,4

2,=,< =,< ;-,4 ;2,H ;2,4

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-..J 4. 88 ..4 J.4 .J 88 88 . H<. . .< 88 88 88 88 88 88 88 ...2. 88 88 . ...= 2.<...J -. .4 ...H .4 42....1 Ol=ico C/E?/ -.4 HJ.. 88 =...3.J...4 88 .3...1 Linol=ico C/E?G -.4 ...1 PalmitoF ol=ico C/>?/ -.. 4=.4J.H ... 88 88 2H. -4.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Contri%ución d! los <cidos #rasos a los l$ idos d! los c!r!al!s( Mat!rial Mir$stico C/D?0 -.3 .2 .1 Otros -.......3 .3..4 2.1 Frigo> :rano :ermen Endospermo $ebada> 2 carreras = carreras %vena $enteno Friticale %rroz 0aíz (orgo 0i o> ..J . Saturados Palm$tico C/>?0 -.<.. .4.H -. 88 88 88 88 88 2 H 4 = J 3 < .4 .H..3 H<.1 )u!nt! d! datos Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . . ...< H-.3 .2 -. .23. =.< ..3..2 ... .-.4 2..2 -.--.= --..H 4=.... .2 -H..J H.1 Est!<rico C/E?0 -.1 No saturados Linol=nico C/E?H -. 2. 2. .. .J ..2 2. 2-...H ..4 =...

-uentes de datos5 1.H J. -.4 8 .6).3 . . . &. %..= 33 Tri#o C!%ada 3rano com l!to S!milla C!nt!no Tritical! @!stido Arroz Mor!no 6lanco Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. H"ornton et. 8ic@us (16.-3 23 -34 ..4 H. 4. 2..... (16*6)..HJ < H3J 88 . .. 8at0 (16*6).3 -.. Loren0 # 8aga (1642). -reeman # >ocan (164%).J."ite (16*1).4 2. 2..4 . al.< -= 42H .. 6.&). =.2 . Gonner (16*%). <H 32 H4. ..=4 -J 88 H34 .. 8cLeod # . . 1. >anasi@ # 'illes (16**). Ta%la Com on!nt!s min!ral!s d!l tri#o8 c!%ada8 a"!na8 c!nt!no8 tritical!8 arroz2 -m#. 2eucere # 9umrell (161)).H4 H< -4= 2H. .= -..J= 42 ..= 88 . .J ... 2=. *. 88 22 88 24J ..< .3 .. HH. Lc@e# (16. -3.H 88 88 . (16*%)..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II MperalN MfoxtailN MprosoN 88 .23 .-3 .. 1).= .2 4.H.42 H -3J .J3 43 J-J= .3 24. = .3J 3 -. al. .< 2.J 88 88 88 88 2-. 2elson et. /.3 2H ...-J 4-H .3 4./00 # (s1 A"!na El!m!nto 0ayores> $a $l W 0g /a KP ( H3 =..

.< J...........=J .< .. ...H 88 23 . -.. 88 88 88 88 88 88 .......= .....4 H2..4 2.J .= 88 .HJ . 88 .......88 88 88 88 88 2......2 ....J ..= ....4 ..4 ...H ..... 88 88 .H 88 = ...... .H ... 88 ..J ....44 ..= . . .. 88 ..4 ....4 =..< ...3 ....- =-< ..4= ...Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II (i 0enores> $u !e 0n Tn Frazas> %g %l %s 9 9a 9r $d $o $r ! 7g .2 -..... . ...H H.88 .3 88 88 88 88 88 88 88 ..... ...88 88 88 88 88 -........H 88 Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .H.= H.H . ..H 2...= . 4.H .4 ....< 2.2 . . . .4 .....H ...< ...H 2. -......J H.H ..2 H.....J H.... .H . ..4 ....2 ...4 H..2 . .3 88 88 .4 .....3 2..= H.2 .....J ....2 .< .....3 =....H . 88 ..< -..2 88 . 88 .J 88 88 88 .= 2.2 ..3 .......

4 ..2..........H ....... ..3 88 88 2.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la -Continuación1 Com on!nt!s min!ral!s d!l tri#o8 c!%ada8 a"!na8 c!nt!no8 tritical!8 arroz2 -m#(.. . . @!stido 88 ....J 88 . 88 2..3 ....88 88 88 88 ..4 . ...J J.J ...2 Arroz Mor!no .2 .4 ...4 ...2 ..2 88 88 88 ...= Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . 3rano com l!to . .2 Tritical! 88 88 88 88 88 .2 .2 ...J ........H .4 ....=4 ....4 .... 88 88 88 88 ....... . .......J 88 88 88 .< S!milla ...2.88 88 88 88 ...4 .......3 6lanco .H ..2...H .3 88 88 88 .4 88 -.4 88 88 88 2...........H ......= 88 88 88 88 88 88 88 .2 88 88 .J .4 .. 88 88 88 88 88 2...2 88 88 .........< 88 ..............J 88 ..2 .3 ......< C!%ada ..... C!nt!no ../00 #( (s(1 A"!na El!m!nto K Li 0o /i )b 5b (b (c (c (n (r Fi 1 Tr $enizas G Tri#o .2 88 88 88 88 ..2..3 .....H 88 88 88 88 88 ..H .3 88 88 88 .

Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .>.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II 2. In gui$n en la tabla indica que no se "a encontrado informaci$n fidedigna.

. . ....J .2 88 88 ...H .. ...... ..4 ..4 .. . . 88 88 ....JJ ..4 88 88 . -. 2. .2= ......2 .H< .... X.J . -...2. .= 2.<2 88 ..4 ..4= 88 -42 4....3 .... 2<H ......J <......2 ..=3 88 2< H2 2J./00 # (s(1 Mi&os El!m!nto 0ayores> $a $l W 0g /a ) ( (i 0enores> $a !e 0n Tn Frazas> %g %l %s 9 9a 9r $d $o $r ! K Li 0o /i )b 88 ..= 2. .....= -. ..-3 88 . H.....H .2 .. 2...4 2......H .4 . .4 2. 4 -2...H ..2 . 44 -H2 ...J .2 88 88 X..... ......= H..4 .=4 .-..tail C BProsoC BIodoC B)in#!rC Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .J3 88 -J .H 88 X..< . -J< .H -. 2... X.. J... -= -2 H4H .... ..4J ..3H 88 Ma$z Sor#o BP!rlaC B)o..4 2...4 . J 22.88 ...4 ...2 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 ...= .HH.= -2..3 88 ....Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Com on!nt!s Min!ral!s d! los #ranos d! ma$z8 sor#o 7 mi&os2 -m#.4 ......... H3. 42 2JJ .3 .......2 .-..H 88 X.2 . 2. ..4 .... .H3 ..= .23 4 2H4 .. 2......H4 88 -.4 <.< .

3 . ...H 88 2......1 =4....-H 88 .....= -..4 88 . In gui$n en la tabla indica que no se "a encontrado informaci$n fidedigna.! (16.2 88 88 88 88 88 88 88 -.1 $áscara cebada $áscara de avena $áscara de arroz B1.. ...= S$lic! !n c!nizas -..)) de =. Ta%la C!niza 7 s$lic! !n la c<scara d! los #ranos d! c!r!al Mat!rial C!nizas -. .J . 4.H 88 88 88 88 88 88 88 -.J ........ <atos originales. 88 2.H .J .3 =3..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II 5b (c (n (r Fi 1 Tr $enizas ..3 ...2 22... .2 88 ....>.. <4..J 88 88 88 88 88 88 88 2.J . 2elson et al.2 . ...2 2...........2 ..2 88 ... 2 )u!nt! d! datos2 Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . ..2 X.. 2.

H 88 88 88 .3 H. ..H.< 2.= .....Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la RiAu!za "itam$nica d!l #rano d! los c!r!al!s2 -µ #. .H .. .2 88 88 88 88 -uentes de los datos5 ?drian and 'etit (164)).H <......2 ..#1 Acido Colina Inositol Famino %!nzoico . 88 88 JH3 88 23.4 .4 -....3 88 88 88 88 .= .H. -.....J .H . Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .H .2 J. 4.....2 H.J .. 2= J 2..-.= 4. 24. al.. H4.. 0aíz (orgo 0i os> MperlaN MfoxtailN MprosoN MfingerN Tiamina Ri%o'la"ina Niacina Acido antot=nico 6iotina Pirido. (1641).4 H.. 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 2.= . -.- ..4 ........ . ?drian and 9a#erse (16.2.J ..3 . 88 <. J. -.H 2.. .H H.H . . HH4 =.J ..2 -.4 < 4.. 4..H 4..4 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 C!r!al Frigo> duro blanco $ebada %vena +completo.. ...< 88 88 88 88 H.3 4H H4 J2 .....< H. -.4 .. . <H..4 ....J .ina Acido 'ólico H.4! ?llen (1646)! ?nderson et... $enteno Friticale %rroz +moreno..J H. .....4 .= H= .3 ...

7inton +. 7inton et. testa y hialina $apa de aleurona Endospermo Embrión Escutelo :rano completo )ericarpio.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Distri%ución d! las "itaminas 6 !n !l #rano d! tri#o2 Part! d!l #rano TiaminaJ Ri%o'la"ina 5 +a.3 H4. al...3. 2-.3 .4 -3...H H 32 . -= . -.2 H.2 .J4 .. 7eathcote et al...=. = < . µgIg )ericarpio.<42. -2 2 =2 4 -J -2 .3 Niacina5 Pirido.2.. $oncentración en las partes del grano. $legg y 7inton +. 3.-.H.H .4= -. testa y hialina $apa de aleurona Endospermo Embrión Escutelo . . Q Frigo variedad 1ilmorin 2J.... ..ina5 Acido antont=n ico5 +b.<43. +.3 24.J .4 -3.2 .4 .J JH.2 =.= .< .J . . porcenta es del grano total !uente de datos> $legg +.2.J. 'istribución entre las partes del grano..<HJ.<43.2 4<. ... J. +.. .<4-.2 < H.. U Frigo variedad Fhatcher Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .=. HH ....J.

...42. $enteno %rroz +moreno. testa y hialina $apa de aleurona Endospermo Embrión Escutelo 7 ?rro0 variedad5 Jndian.H =. 3 Escut!lo 4< H< 23 32 HJ 34 Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .2. %vena +semilla..4 . Escut!lo . $ebada +descascarillada..= .2)..4 4 .%). HJ arroz..3 .. al..2 .. 0aíz B -uentes de datos5 /inton (16&&! 16&1) Em%rión Escut!lo ..< =< 2=.4 . (16.24 J..dulce 4< 2= 2 .H .#1 Em%rión .JJ . B -uentes de los datos5 /eat"cote et..4 .. en el arrozQ 4 3.. /inton # 9"a: (16. Ta%la Tiamina !n !l !m%rión 7 !scut!lo d! los #ranos d! c!r!al2 P!so d!l t!&ido -#.= ...H.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Distri%ución d! la tiamina !n !l arroz 7 d! la niacina !n !l arroz 7 !l ma$z2 )orcenta e de tiamina total en el )arte del grano )ericarpio.24 Conc!ntración d! tiamina -µ #../00 #( d! #rano $ereal Frigo +medio...4 == .. 2 . -H 3 .34 ..= )orcenta e de niacina total en maíz duro 2 =2.3< H2 Pro orción d! tiamina total d!l #rano -..1 Em%rión 3 H.2 .. .4H .J.

. introducción en productos cárnicos. polifenoles.4 -..tracción Etanol )roteínas 0aterias grasas !ibras $enizas (olubilidad del nitrógeno • • • J. El inter&s de estos aislados reside en buenas propiedades de viscosidad... (e está abocado con frecuencia a extraer constituyentes hidrosolubles o alcohol solubles o a utilizar otros agentes de precipitación.-.J . etc. 8 7aba panosa y otras proteaginosas no oleaginosas. 0ediante extracción del aceite +prensado o por hexano.. (e aplican las t&cnicas de precipitación. Las utilizaciones son muy variables> sucedáneo de carne tras texturización.. (o a y granos oleaginosos..2 H.. precipitaciones con alcohol.J =.. "ue conviene eliminar. =<.4 y solubilizaciones a p7 neutro o alcalino. % veces ciertas tortas tales como las de colza y girasol.2 . !recuentemente se prefiere utilizar la turboseparación para obtener Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. +Fabla.3 -. 4..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Prot!$nas d! los #ranos -c!r!al!s8 l!#uminosas1( P 8 )roteínas de leguminosas.-. precipitaciones a p7 H. Lcido J. gelificantes y ligantes. La obtención de aislado o de concentrado se lleva a cabo por una sucesión de> COMPOSICIÓN DE CONCENTRADOS PROTEICOS DE SOKA O6TENIDOS POR DI@ERSOS TRATAMIENTOS Modo d! !.. pero los rendimientos son con frecuencia ba os.= 4. precipitaciones por el calor. )ara completar la purificación de los aislados son cada vez más utilizadas las t&cnicas de ultrafiltración y de intercambio iónico. se obtienen tortas desaceitadas "ue se transforman en harina. 9GO J calor J2.J . de algodón y de cacahuete contienen sustancias antinutritivas +sustancias bociógenas.

.. se muele y se extraen las proteínas por centrifugación.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II concentrados proteicos con el =4G. y se distinguen de la fibra convencional en "ue son solubles en agua. no ha sido resuelto. (in embargo."ue no sólo act#a como diluyente. 'espu&s del tratamiento h#medo aplicado directamente a los granos puestos a hinchar. 2 PROTE*NAS DE CEREALES( El principal e emplo de extracción de proteínas de cereales realizado industrialmente concierne a la extracción del gluten a partir de harina de trigo. el problema de la persistencia de sustancias antinutritivas +gl#cidos fermentables. como sucede en el tracto digestivo. La magnitud de la respuesta enzimática está relacionada con la viscosidad inicialInivel de 98glucanos de la muestra de cebada Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Los 98glucanos son el principal constituyente de la pared celular del endospermo en el grano de cebada +y avena. litro de aguaIDg de harina. Esta operación tiene como fin ya sea aprovechar la harina del gluten para un uso diet&tico. sino "ue tambi&n contribuye a la variabilidad de la cebada cuya relación cubiertas a semilla puede variar entre muestras. lo "ue suele ocurrir normalmente en zonas áridas antes de la cosecha. ya sea extraer gluten destinado a me orar el valor panadero de ciertas harinas de trigo tierno +harinas d&biles. La extracción consiste esencialmente en formar una pasta +de .. Los coproducíos son muy ricos en almidón y poco valorizables +alimentación animal. %#n más desfavorable es la presencia en la cebada de fibra soluble +98glucanos. el gluten extraído es un coproducto de la preparación del almidón. pero persisten sabores amargos. y más tarde lavarla con agua dura para eliminar el almidón "ue se debe despu&s valorizar. Los concentrados están dotados de excelentes propiedades funcionales. cuya concentración se eleva cuando el grano madura soportando una falta de humedad. En el caso del maíz. )I6RA SOLU6LE EN 3RANOS DE CEREALES El ba o valor energ&tico de la cebada comparado con el maíz o el trigo es básicamente incompatible con los elevados estándars energ&ticos de las dietas utilizadas por la industria avícola. Esto es debido en parte a la contribución fibrosa de las cubiertas del grano de cebada.. los 98glucanos son altamente viscosos y el factor viscosidad es especialmente per udicial para las aves óvenes.= a . α8galactósidos. En solución.

. dado "ue la hipótesis básica de aplicación de los valores de Energía 0etabolizable es la aditividad +es decir. (i simplemente se atribuye la me ora media en energía disponible a un #nico ingrediente se obtendrían valores energ&ticos erroneamente altos "ue distorsionarían el precio al cual el ingrediente es aceptado en la dieta. Yuizás en la práctica la acción más importante de las enzimas es su efecto sobre la variabilidad de las muestras +$lassen et al. WurulaD. Esto causa dificultades teóricas.. )or tanto es razonable a ustar los valores energ&ticos por encima de los "ue deberían ser considerados como una cebada o trigo de 6buena6 calidad.<<. )or e emplo. y en este caso claramente no se cumple.. (in embargo. no es sólo el cereal "uien resulta afectado.. como se evidencia de la discusión precedente sobre la digestibilidad de la grasa. .. el pasado a*o en el oeste de $anada el cultivo del trigo sufrió una importante helada temprana y el trigo da*ado estuvo disponible para la Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . . sino tambi&n la absorción de nutrientes procedentes de otros ingredientes de la dieta.<33.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II M!&ora d! la #anancia d! !nzimas !so 7 d!l $ndic! d! con"!rsión !n %roil!rs alim!ntados con c!%ada d! alta -A1 o %a&a -61 d!nsidad su l!m!ntada con ESPECI)ICACIONES DE LA ENER3IA META6OLIMA6LE CON SUPLEMENTACION DE ENMIMAS Las enzimas eliminan la interferencia de la fibra soluble con la digestibilidad y de este modo aumentan la energía metabolizable +cuadro H. La suplementación de enzimas favorecerá. La disminución de la variabilidad entre lotes de ingredientes permite elevar el nivel máximo de inclusión de la cebada o el trigo en la dieta. pero no compensará la menor calidad del grano cuando los niveles de almidón sean inferiores a los normales debido a una se"uía +o helada. la no interacción entre ingredientes..

2 Dg. 2 9arina d! #lut!n d! ma$z está producido en el molino de almidón de maíz. En!r#$a m!ta%oliza%l! a ar!nt! -EMA1 d!l tri#o 7 la c!%ada con su l!m!ntación d! !nzimas LOS 3RANOS COMO )UENTE DE ALIMENTO CONCENTRADO PARA ANIMALES 2 3ranos d! c!r!al!s +cebada. vigna.a HG de proteína y 34 a <. pero despu&s de procesamiento adecuado son una buena fuente de energía y proteína.H a . Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . (in embargo. contiene solo . demasiado grano de cereales en la dieta +más de . la función del rumen y reduce el porcenta e de grasa en la leche. agregan fibra a la dieta y contienen de . Es una fuente excelente de proteína +H. Las cascaras de algunas granos de cereales +cebada.G de fibra altamente indigestible. :ranos de cereales aplastados o agrietados son fuentes excelentes de carbohidratos fermentables +almidón.G. son alimentos de alta energía para las vacas lecheras. Los varios tratamientos industriales de granos de cereales producen numerosos subproductos "ue tienen valores nutritivos extr&mente variados> 2 S!millas d! l!#uminosas +habas.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II industria de piensos a precios competitivos. trigo. la conversión media del alimento disminuyó comparada con a*os anteriores. y energía. granos de maíz. a . granos de sorgo. arroz. garbanzos. Kncluso con la suplementación con enzimas. Los sal"ados de granos de cereales +arroz y trigo.JG de proteína. El salvado de trigo es una fuente buena de fósforo y funciona como laxativa. a =. "ue aumenta la concentración de energía en la dieta. trigo. pero son ba os en proteína. reduce la masticación. avena..IvacaIdía. contienen sustancias anti8 nutricionales.

Las proteínas. en cuya composición destaca la presencia de hidratos de carbono. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor severidad> Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una intolerancia al gluten. asegurando así una liberación constante de glucosa en la sangre. debido a su ri"ueza en hidratos de carbono no comple os.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II @ALOR NUTRITI@O Y SALUD Los cereales son un alimento fundamentalmente energ&tico. y pericarpio.. efecto muy importante para los diab&ticos. dextrinas y az#cares simples. )or eso son alimentos "ue se pueden incluir en las dietas para personas "ue padecen diabetes. %demás la fibra contribuye a la redución de peso. El componente mayoritario son los hidratos de carbono. representados en su mayor parte por almidón. principal nutriente de los cereales. siempre y cuando no se elimine el salvado. como la lisina. siendo mayor su concentración en endospermo. )rovoca sensación de saciedad como consecuencia del incremento de volumen del contenido intestinal. pero ninguno de ellos aporta una proteína completa por cuanto son deficitarios en algunos aminoácidos esenciales. de los cereales se encuentran distribuidas por todas las capas estructurales de grano. etc. por lo "ue los alimentos ricos en fibra están muy indicados en las dietas de adelgazamiento. y proporciones moderadas de proteínas y lípidos. se digiere y absorbe con lentitud. )or eso para mantener una dieta e"uilibrada es aconse able consumir los cereales acompa*ados de otros alimentos. ya "ue su ingestión no provoca picos de glucemia. Entre los diversos beneficios "ue aporta la fibra de la dieta. pentosanos. El almidón. hemicelulosa. Los cereales tambi&n poseen grandes cantidades de fibra alimentaria. gran cantidad de fibra +los integrales o enteros. Este efecto se debe principalmente a dos motivos> • • apenas aporta calorias. "ue el contenido proteico de los cereales son ricos en nutrientes. los cereales pueden ser considerados alimentos esenciales en la alimentación humana. %demás. 'ebemos destacar. y en menor medida en celulosa. cabe destacar "ue la fibra soluble estabiliza los niveles de glucemia.

los granos de cada tipo y variedad de cereal deberán presentar unas características específicas propias en cuanto a color. se han realizado de forma deficiente. y en menor proporción por saturados. tambi&n tienen importancia debido a "ue se los considera de excelente calidad diet&tica. además de otros contaminantes procedentes del suelo y de otras fuentes.. Los granos reci&n cosechados contienen cargas microbianas "ue varían entre unos pocos cientos de miles de esporas de mohos y "uizás esporas de roya y tizones. pueden crecer mohos y producir numerosas esporas. llevados a cabo tras su recolección. Lo lípidos están formados por ácidos grasos insaturados. (i los granos se almacenan en condiciones h#medas. forma y tama*o.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II • • • • • • 'iarreas 1ómitos 'olor abdominal !alta de apetito %cumulación de agua y de gases @ en los ni*os +p&rdidas de peso y retraso en el crecimiento. La parte exterior de los granos cosechados contiene algunos componentes de la flora natural "ue se encontraba sobre ellos durante el crecimiento. lactobacilaceas y bacilaceas. %demás. Lo "ue hace "ue est& trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya función es descomponer el gluten para hacer posible su asimilación. micrococaceas. Estos signos externos indican por lo general "ue los procesos de limpieza y descascarillado. COMPRA8 CONTAMINACIÓN Y CONSER@ACIÓN % la hora de comprar cereales es importante verificar "ue los granos se encuentren enteros e intactos y "ue no presenten erosiones ni rozaduras. Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas. % pesar de "ue los lípidos se encuentran en los cereales en ba a proporción. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .

los cuchillos o el material con "ue se envuelve. La superficie de un pan reci&n cocido está prácticamente libre de microorganismos viables. La mayoría de las muestras de harina blanca de trigo procedentes del comercio al por menor contienen de unos pocos cientos a unos pocos miles de bacterias por gramo . esporas de mohos. "ue contienen tambi&n la parte externa del grano y no han sido blan"ueadas. pero la mayoría se van con las porcinas externas del grano durante la molienda. como el mezclado y el acondicionamiento. mohos. !lavobacterium. reduce el n#mero de microorganismos... Las harinas preparadas suelen dar conta es más altos +una media de 3. %lcaligenes y (erratia... Las esporas de mohos pertenecen principalmente a los g&neros %spergillus y )enicillium... %l cortar el pan puede tener lugar a la contaminación por microorganismos del aire. (arcina. y un promedio de unas 2. el ingrediente más importante en la alimentación de la humanidad... se destina al proceso de molturación para la obtención de harinas y derivados. El n#mero de bacterias varían ampliamente de unos pocos cientos de gramo a millones. bacterias por gramo y de . Fambi&n se emplea una pe"ue*a parte en la alimentación de ganado. Los distintos procesos "ue se realizan durante la molienda... pero tambi&n existe el riesgo de contaminación durante algunas de estos procesos. especialmente el blan"ueado. a J.. Entre las bacterias "ue pueden encontrarse en la harina de trigo se cuentan esporas de 9acillos.. $ladosporium y otros g&neros. a -. a .. a H.. Los bollos. 0icrococcus. Las maltas por ser incubadas en condiciones h#medas contienen un n#mero de bacterias del orden de millones por gramo.. y todavía más alto en las harinas integrales. La harina de maíz contiene a menudo de 4. EMPLEO CULINARIO Los cereales han constituido desde el descubrimiento de la agricultura. pero esta expuesta a la contaminación por esporas de hongos procedentes del aire mientras se enfría y antes de ser envueltos . Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos.. pero tambi&n hay algunas de %lternaria. la mayor parte de la producción de cereal. almacenamiento y utilización ha contribuido en gran medida al desarrollo de la civilización moderna. En la actualidad.2. salvo el arroz y en menor medida el maíz.. por gramo.. El &cito en su producción. biscochos y otros productos de panadería están expuestos a los mismos tipos de contaminación. 9acterias $oliformes y unos pocos representantes de los g&neros %chomobacter. a . esporas de bacilos por gramo y de 4.

(in embargo. %sí su aptitud para la panificación se debe a otros componentes. En el caso del trigo. 'e todos los cereales. ARROM Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . la proporción "ue presentan las proteínas. )artiendo de su harina y someti&ndoselos a cocción. #nicamente el trigo y el centeno poseen propiedades panificables.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %sí. la cantidad y calidad de gluten "ue contiene el centeno no permite la formación de una masa adecuada para este fin. +az#cares. ya "ue es poco elástica y retiene menos cantidad de gas durante la fermentación. "ue captan el agua durante el amasado hasta producir una masa adecuada para el horneado. tradicionalmente se han preparado tortas y gachas. permitiendo así la extensión de la masa. permite la formación de una red continua y elástica "ue retiene el gas carbónico producido durante la fermentación. el hombre los ha consumido siempre ba o diferentes formas y preparaciones.

El arroz crece en terrenos muy calurosos y h#medos.< especies de hierbas anuales de la familia de las :ramíneas.. la planta del arroz recuerda a la avena. en el oriente de $hina. con seis estambres y un solo pistilo... Fipos de arroz El arroz. %lcanza casi un metro de altura y forma flores perfectas. El fruto. un grano.. ?rro0 glutinoso 9u0u@i! /ide@i ?rro0 de grano largo 9u0u@i! /ide@i ?rro0 negro 9u0u@i! /ide@i Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .$. del "ue se han obtenido m#ltiples variedades. El arroz com#n es la #nica especie importante para la humanidad.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %rroz. es uno de los cereales más empleados en la alimentación. a*os. se dispone en una panícula nutante formada por varias espiguillas "ue crece en el ápice del tallo. En las imágenes se pueden ver distintos tipos de granos de arroz.. Es nativa del (ureste asiático y se cultiva desde hace más de J.$.. nombre com#n de un grupo de unas . se han hallado pruebas de su cultivo datadas antes del a*o 4. $uando el grano está maduro. a. El endospermo blanco está encerrado en una membrana de salvado rodeada a su vez por una cáscara de color casta*o.. en una caverna del norte de Failandia. a. y antes del a*o =.

El arroz pulido contiene aproximadamente un 24G de hidratos de carbono. en general. La dieta de arroz blanco provoca enfermedades carenciales. salvado y pa a. El grano apenas se usa como forra e para los animales. cantidades pe"ue*as de yodo. se consume hervido y sazonado de distintas formas. El reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero. constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. es un alimento de menor calidad. el grano privado del salvado nutritivo. aun"ue en las regiones productoras sí se aprovechan los subproductos +harina. así como concentraciones casi inapreciables de proteínas y grasas. El salvado del grano tiene proteínas y vitaminas E. sin descascarillar.. El arroz blanco. En Aapón se extrae el almidón del arroz para fermentarlo y elaborar una bebida alcohólica +llamada saDe. no se suele elaborar pan con el arroz.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II ?rro0 integral 9u0u@i! /ide@i ?rro0 de grano corto 9u0u@i! /ide@i El arroz es un alimento cuyo consumo está muy extendido. seg#n la tradición.. % diferencia de casi todos los demás cereales. como el beriberi. A@ENA Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . W y del comple o 9. hierro. magnesio y fósforo.

HG. "ue sembraban hace unos H.. En comparación con otros granos. La avena acostumbra a sembrarse al principio de la primavera. "ue crece en Europa. es rica en proteínas +.2 a . y la avena silvestre. "ue es indigerible. muy fácil de digerir. y forma parte de numerosos alimentos preparados. Los cereales +copos.. de la familia de las :ramíneas +:ramineae. (e cree "ue las variedades cultivadas proceden de la avena silvestre. la avena integral +con el cascabillo. nombre com#n de las semillas o granos de cierto g&nero de plantas y de las propias plantas. En a*os recientes se ha difundido mucho su uso en forma de cereales de desayuno.4.. caf& y patatas +papas. las enfermedades víricas y el ata"ue de los insectos. $lasificación científica> la avena forma el g&nero %vena. fibra +. La avena propiamente dicha es %vena sativa. (e están desarrollando nuevas variedades más ricas en proteínas y energía y más resistentes a la roya. La harina de avena se usa tambi&n como estabilizante de grasas en helados y otros productos lácteos. La harina de avena contiene antioxidantes "ue evitan el enranciamiento de productos alimenticios grasos. El g&nero contiene unas 24 especies distribuidas por las regiones templadas frías de todo el mundo. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . e hidratos de carbono +=HG. y el cascabillo o envoltura. La avena silvestre es una mala hierba frecuente. 1arias se cultivan por el grano. El grano de avena "ue se cosecha está formado por la semilla. grasas +4G.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %vena. %vena fatua. y la pa a constituye una excelente cama para el ganado. a veces difícil de erradicar... %sia y %m&rica del /orte. y se aplica como conservante a la cara interna de las bolsas de papel usadas para envasar frutos secos. "ue se obtiene a partir del cascabillo y se usa como disolvente en varios procesos de refino. La especie más cultivada es la avena o avena com#n. a*os los campesinos de Europa y ?riente )róximo. El producto industrial más importante de la avena es el furfural. por ello se incorpora a productos como la manteca de maní. La planta verde sirve a menudo para elaborar henos y ensilados y como pasto.2G. el chocolate y las harinas de bollería. "ue se usa como forra e para caballos y ganado vacuno y como cereal para consumo humano. la margarina. En la zona meridional de Europa y %m&rica del /orte se siembra a veces en oto*o. fritas.. para cosecharla a mediados o finales del verano. y gachas elaborados con avena tostada son ricos en proteínas y constituyen fuentes excepcionales de tiamina o vitamina 9. La avena es tambi&n valiosa en las prácticas de rotación de cultivos en suelos agrícolas y ganaderos.

En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de producción de cereales. y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia. se siembra en oto*o. (u cultivo se cita en la 9iblia. tanto de dos como de seis carreras. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Planta de avena madura Hay cerca de medio centenar de especies de avena. de seis carreras o hexásticas. es una de las plantas agrícolas más antiguas. Esta gramínea se cultiva en Europa y Oriente Próximo desde hace 4. puede cultivarse en suelos marginales. despu&s del arroz. 1igorosa y resistente a la se"uía. En la cuenca mediterránea y en algunas regiones de $alifornia y %rizona.500 años como alimento para el hom re y los animales.. la variedad irregular se cultiva en Etiopía. En Estados Enidos suelen cultivarse las hexásticas. mientras "ue en Europa predominan las dísticas. 7ay variedades excelentes para malteado. la cebada se siembra en primavera. se han seleccionado variedades resistentes a la sal para me orar su productividad en regiones litorales. en Estados Enidos y en $anadá. !e la c"scara del grano se extrae #ur#ural$ empleado como disolvente en distintos tratamientos industriales de re#ino CE6ADA $ebada. Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos> de dos carreras o dísticas. griega. nombre com#n de las especies de cereal de un g&nero de gramíneas originario de %sia y Etiopía. e irregulares. En casi toda Europa. el maíz y el trigo +ver :ran a agrícola. romana y china. La cebada germina aproximadamente a la misma temperatura "ue el trigo.

%lemania. Espa*a y !rancia. $omo otros cereales. la de seis carreras a la especie 7ordeum vulgare.3G. donde se usa sobre todo para elaborar pan +mezclado con otros cereales. CENTENO $enteno.-. y la cebada irregular a la especie 7ordeum irregulare. (u cultivo tiene menos importancia en otras regiones del mundo. ya "ue la pa a es más fuerte "ue la de otros cereales.. La cebada de dos carreras corresponde a la especie 7ordeum distichon. nombre com#n de un cereal anual de la familia de las :ramíneas. El grano se usa en la elaboración de bebidas a base de malta +ver $erveza.G en las maltas utilizadas para elaborar ChisDy. Es nativo de la Eurasia templada. %ultivada desde los tiempos í licos$ se utili'a para el consumo humano$ como #orra(e para el ganado y en la ela oración de maltas para cerve'a y otras e idas. el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio. La producción mundial de cebada en el a*o 2. y como forra e para el ganado. fue de unos . y para cocinar. la pa a.. El centeno se usa tambi&n para ensilar y para confeccionar ob etos trenzados. la cebada contiene una elevada proporción de hidratos de carbono +=JG. próximo al trigo y la cebada.2. y proteínas +.millones de toneladas. $lasificación científica> la cebada pertenece al g&nero 7ordeum... de la familia de las :ramíneas +:ramineae. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II El grano. %demás. %e ada madura &a ce ada es uno de los cereales m"s importantes del mundo. interviene en una proporción superior al 4. 5usia fue el principal productor seguido de $anadá.

$on este hongo se elaboran muchos medicamentos. "ue se usan como cobertoras y forra eras. enteno El centeno se cultiva como cereal para "acer pan # como forraDera. están adaptadas para la siembra en oto*o. Empe0$ a e3plotarse "ace 2.. o -. el grano se utili0a tambiEn en la elaboraci$n de :"is@# # ginebra. hay otras "ue se siembran en primavera. El centeno gigante es Elymus condensafus. el centeno tiene polinización cruzada anemófila +por medio del viento. el pan de centeno es más denso y casi siempre más oscuro "ue el de trigo. (e han obtenido numerosas variedades. El pan negro o )umpernicDel.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La planta del centeno se caracteriza por las espigas gráciles "ue llevan las semillas. Los seres humanos empezaron a cultivar el centeno bastante tarde. Las flores individuales tienen hileras de barbas y largas proyecciones terminales o aristas.. el centeno gigante se obtiene por hibridación con el trigo. formadas por dos o más espículas. Los cereales conocidos con el nombre de centeno silvestre son especies del g&nero Elymus. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. a diferencia del trigo y otros cereales. El g&nero al "ue pertenece el centeno tiene dos especies más. las más cultivadas.))) aKos! bastante más tarde que otros cereales. a*os. $lasificación científica> el centeno pertenece a la familia de las :ramíneas +cuyo nombre científico es :ramineae. llamadas centenos de invierno. El centeno atacado por el hongo del cornezuelo provocó varias epidemias durante la edad media. 9e cultiva muc"o en el norte de Europa # en ?sia. "uizá hace sólo 2.))) o %... muy consumido en %lemania. $arece de las proteínas del trigo.. todas ellas más resistentes al frío "ue otros cereales. "ue hacen "ue este cereal responda me or a la acción de la levadura. se elabora con centeno. En algunos lugares se denomina centeno silvestre a algunas especies de un g&nero distinto. Fodavía se cultiva mucho en el norte de Europa y en %sia. Es la especie (ecale cereale.

... Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . incluso pe"ue*a. % esta familia tambi&n se la conoce con el nombre de )oáceas. La familia contiene unos =-4 g&neros y <. la familia aporta casi todo el az#car del mundo.. por tanto. El bienestar de la humanidad depende de estas pocas especies de gramíneas. fue de unos 2. y se usa tambi&n en la fabricación de papel. a 3.. y es la cuarta más extensa despu&s de !abáceas.. otro miembro de la familia. El bamb#. 0edra en suelos más pobres "ue muchos otros cereales y la estación de maduración es relativamente corta +=. la cebada y el sorgo. 8edra en suelos más pobres que muc"os otros cereales # la estaci$n de maduraci$n es relativamente corta (*) a 1) días). IMPORTANCIA Fodos los cereales cultivados del mundo son gramíneas. la importancia económica de la familia es enorme. %demás. es un alimento básico en extensas zonas de %sia y Sfrica occidental. el trigo. de la cosecha de cual"uiera de ellas puede provocar hambruna e inestabilidad económica en zonas muy amplias. "ue comprende varias especies de la familia de las :ramíneas..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II 3RAM*NEAS :ramíneas. la más importante del mundo desde los puntos de vista económico y ecológico. por lo "ue una deficiencia. nombre com#n de una extensa familia de plantas con flor.?xford (cientific !ilmsIKan 0oar 8iDo El miDo! que comprende varias especies de la familia de las Lramíneas! es un alimento básico en e3tensas 0onas de ?sia # Mfrica occidental. especies. días. ?r"uidáceas y $ompuestas.4J millones de toneladas y las especies más cultivadas fueron el arroz. sirve como material de construcción y como fuente de alimento. el maíz. La producción mundial de cereales en el a*o 2. 0i o El mi o.

El 'l!o es una gramínea muy utilizada en la elaboración de henos. /o todas las gramíneas son beneficiosas. es originario de %rgentina. El llamado pasto bravo. y algunas se consideran malas hierbas. ?tra aplicación de las gramíneas de considerable importancia económica en muchas partes del mundo es la plantación de c&spedes. Las gramíneas son la principal fuente de alimentación de los animales herbívoros dom&sticos y salva es. pues compiten con la Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . En ocasiones se recurre a anuales para establecer c&spedes en poco tiempo. En otros sitios se cultiva como forra era. El sor#o8 una gramínea nativa de Sfrica y %sia. es una esencia destilada de las ho as de ciertas gramíneas. Las gramíneas perennes son apropiadas para este fin. durante la siega. se prefiere usar 9uchloe dactyloides. pero presentan el inconveniente de "ue suelen persistir en competencia con las gramíneas vivaces y causan un efecto desagradable a la vista. por e emplo. por"ue no pierden los meristemos basales +los puntos de crecimiento. %sí. La superficie de suelo dedicada a estos cultivos es mayor "ue la reservada al con unto de todas las demás especies cultivadas. en regiones poco lluviosas. En condiciones especiales de suelo o de exposición poco apropiadas para las especies más comunes se emplean otras mezclas. 9olivia y $hile. forma parte de la alimentación básica en estos dos continentes. "ue pastan en praderas y comen heno y forra e cosechados en prados.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La citron!lla8 usada en perfumería y como repelente de insectos. casi todas &stas invaden los cultivos y reducen el rendimiento global.

pero hay excepciones. pasto y tránsito. %lgunas gramíneas tropicales forra eras producen en determinadas condiciones concentraciones mortales de ácido cianhídrico. La función de la lígula sigue siendo desconocida. y tienen características distintivas de este grupo. por encima de la unión con la vaina. )or tanto. el limbo puede continuar creciendo. como ocurre en el maíz. Las ho as. con nervios paralelos. combinada con la presencia de te ido meristemático en los nudos de los tallos y el hecho de "ue las gramíneas se ramifi"uen cerca del suelo. herbáceos +gramíneas de c&sped.. %demás. CARACTER*STICAS 3ENERALES DE LAS 3RAM*NEAS> Las gramíneas presentan una estructura vegetativa bastante uniforme. pero "uizá sirva para evitar "ue la humedad penetre en la zona comprendida entre el tallo y la vaina. Los tallos son por lo general. El valor de las gramíneas como plantas de c&sped deriva tambi&n de estas características. envuelve el pecíolo y su eta la zona situada usto por encima de cada uno de los nudos. pues siguen creciendo despu&s de segarlas. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Fambi&n tiene un área meristemática. o huecos +bamb#. ?tra característica distintiva de las gramíneas es la lígula. El limbo foliar es típicamente largo y estrecho. y ahora dominan grandes extensiones afectadas por estos fenómenos. el crecimiento se produce en esta zona y no en el ápice. las secundarias o adventicias brotan en muchos casos de los nudos de los tallos. situada en la base. La vaina. esta zona necesita soporte. una breve prolongación vellosa o membranosa "ue se inserta en el punto de unión de la vaina y el limbo foliares. como los tallos medulares del maíz y los le*osos de algunos bamb#es. una característica peculiar de las gramíneas. Las raíces principales suelen ser fibrosas. dificultan la recolección o reducen por contaminación el valor nutritivo.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II especie cultivada. pues está formada por un te ido de crecimiento blando llamado meristemo. incluso si se corta el extremo superior de la ho a. las gramíneas soportan incendios. del producto. permite a estas plantas soportar los rigores de muchos medios naturales y artificiales inaccesibles a otras especies vegetales. al contrario de lo com#n en casi todas las demás plantas. Esta peculiaridad. o de otro tipo. se disponen en dos filas y constan de dos partes> vaina y limbo. aun"ue presenta grandes variaciones de forma y tama*o. como en casi todas las demás plantas. El tallo de las gramíneas no crece en longitud por el ápice. "ue nacen en los nudos de los tallos. sino en cada uno de los nudos.

o tlaolli +al grano. con un valor alimenticio e"uivalente en la dieta humana a la leche desnatada. nombre muy com#n de una como gramínea cultivada alimento y como forra e para el ganado. "ue inducen el cambio a endospermo harinoso del maíz dent normal en "ue se encuentran. los nahuas lo denominaron centli +a la mazorca. en seco se los utiliza para la fabricación de pasta de papel. ya "ue dos toneladas son e"uivalentes al calos "ue puede producir una tonelada de carbón. $onstituye una fuente excelente de hidratos de carbono.-G de proteínas y un JG de grasas. y aves. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Los cerdos alimentados con este tipo de maíz engordan tres veces más rápido "ue los criados con variedades normales. Friturados pueden servir como alimento para el ganado vacuno. llamados opaco82 y farináceo82. Los zuros fueron utilizados como combustible. el grano de maíz posee un . esta alteración va acompa*ada del aumento del contenido de triptófano y lisina. el maíz es uno de los cereales más cultivados del mundo El maíz es un alimento básico para el hombre y una importante planta forra era para los animales. (e han descubierto dos genes mutantes. Fambi&n sus tallos pueden ser triturados y agregados al suelo como materia orgánica. pero en 0&xico. por lo "ue la dieta debe complementarse con alimentos proteicos. El nombre proviene de las %ntillas. dos aminoácidos esenciales escasos en las proteínas del maíz.. La presencia de uno cual"uiera de estos genes mutantes da lugar a los maíces llamados ricos en lisina. se dice "ue este descubrimiento iguala en importancia a la introducción del maíz híbrido. Los especialistas tratan ahora de transferir estos genes a variedades y líneas parentales de híbridos. )or e emplo> En el maíz forra ero los tallos son aprovechados en verde. $on el trigo y el arroz.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II MA*M 0aíz. cerdos +para engorde. Im ortancia !conómica d!l Ma$z? Es de gran importancia económica por sus diversas utilidades.

PASTAS ALIMENTICIAS )ara la preparación de pasas alimenticias se utilizan s&molas de trigos duros y concretamente los más duros.. dan una textura más blanda y suave. espaguetis y otros productos similares se secan. leche. Las s&molas se amasan durante unos 2.. los macarrones. dando productos "ue tienen la forma de tubos. 'eben ser duras y "uebradizas. pero al mismo tiempo lo suficientemente rápido para "ue no puedan proliferar los mohos. y eventualmente con una pe"ue*a cantidad de yema de huevo en polvo. es obligatorio el Friticum durum. con el fin de "ue sea homog&neo y no origine fisuras en los productos. la pasta "ue se utiliza en la fabricación de galletas se lamina entre dos rodillos. son de almacenamiento muy estable. En !rancia e Ktalia. 'urante la Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . minutos. o bien otros MshorteningsN. por e emplo. en presencia de 24 a -. una vez secas. La pasta se extruye ba o fuerte presión +aproximadamente . 5ecordemos "ue las s&molas se obtienen por cuidadoso triturado de los granos +"ue permiten obtener. barritas o cintas. bars.-G de agua. hasta un contenido final de . La diferencia principal entre galletas y pasteles es "ue en las galletas se emplea menos agua y la gelatinización del almidón es menos completa. a .G de harina. me oran la retención de agua y sobre todo permiten la formación de espumas y emulsiones estables y ricas en aire. Las me ores tienen un aspecto brillante y amarillo +se utilizan s&molas sin salvado. almidón y harinas. 'espu&s. !recuentemente los lípidos utilizados son mono y diglic&ridos. 'ebe ser extensible y poco elástica. por lo general. lípidos y algunas veces bicarbonato de sodio y proteasas.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II En cuanto al uso en la alimentación humana se lo utiliza para la obtención de aceite. El secado será relativamente lento. %"uí.. Las pastas alimenticias. conseguidas a partir de trigos pobres en lipoxidasa. huevos. con el fin de obtener una pasta muy firme y homog&nea.G de agua +con relación a la materia seca. a -4Z$.. OTROS ALIMENTOS DERI@ADOS DE CEREALES 3ALLETAS PASTELES La pasta utilizada en galletas y pasteles se prepara a partir de trigos blandos. Esta operación es muy delicada y por lo general dura menos de 2H horas +corrientemente . El contenido en proteínas de estos trigos es variable. )ara la preparación de los diversos tipos se a*ade a la harina ingredientes tales como la sacarosa. pero al mismo tiempo con una resistencia mecánica bastante elevada.4 horas para los espaguetis y H a 4 horas para las pastas sencillas. en cámaras de humedad relativa controlada.-. )or otro lado. rendimientos del =4G de s&mola y . el gluten tiene una función mucho menos importante "ue el almidón.

PRODUCTOS IN)ANTILES Y DIETNTICOS( Los cereales tambi&n se utilizan para la preparación de diversos alimentos infantiles y diet&ticos. con la ayuda de discos abrasivos "ue. Fambi&n hay procedimientos "ue permiten introducir en los granos o aplicar a su superficie cantidades importantes de vitaminas y sales minerales. el secado "ue resulta indispensable a causa del alto contenido en agua +en torno al 2. es relativamente pe"ue*a. los granos de trigo se someten a una cocción h#meda. El grano entero +paddy. motiva su expansión.. $ontrariamente al trigo. de los países anglosa ones. etc. asociada al ba o contenido en agua de los ingredientes.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II cocción.. provoca una hidrólisis parcial del almidón y un considerable pardeamiento no ezimático. Este m&todo tambi&n se utiliza para la preparación de MsnacDsN +aperitivos. deberán absorber unas 2 veces su peso de agua y su volumen se multiplica por . como se consume más frecuentemente es en la forma de grano. pero imita el arroz.minutos. durante . (e pueden mencionar los MbreaDfast cerealsN +cereales para el desayuno. % continuación. a 32Z$. "ue produce una gelatinización completa de los gránulos de almidón. extruidos.8 Entre los modernos productos a base de cereales. la cocción en seco y a temperatura elevada +torrefacción o asado. (i la cocción es muy prolongada y la gelatinización del almidón excesiva. aun"ue la gelatinización del almidón. )or esta causa.G. son de Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. (e obtiene así una textura ligera y alveolar. sales minerales. para consumirlo. este resultado se debe al hecho de "ue no se elimina la capa de aleurona y "ue durante la cocción las vitaminas se difunden en el endospermo. debido a la vaporización del agua. especialmente. por lo general. La p&rdida de proteínas +en relación con el contenido inicial del grano. 'espu&s. se deben mencionar cierto n#mero de alimentos enri"uecidos en proteínas y destinados a las regiones en vías de desarrollo. por tanto.G. se hacen pega osas. en productos estallados. al cual se le hizo sufrir un estufado. El arroz se utiliza especialmente para la alimentación humana. lo "ue de a al grano muy blanco. El MbulgurN ocupa un lugar original entre estos productos. se eliminan los tegumentos celulósicos por abrasión +o tratamiento en una solución de hidróxido sódico del 24G. leche descremada en polvo. seguida de una parada brusca. se secan los granos. "ue tiene el grano durante la recogida. @a se preparan así numerosas mezclas de harinas de cereales. La cocción8extrusión. con proteínas de so a. )ara la preparación del bulgur. debe hacerse lento. se separa de los tegumentos +cascarilla. "ue consisten. ba o presión. expandidos o en copos aplastados. sólo se necesita un pe"ue*o remo ado en agua caliente. los tratamientos tecnológicos aplicados procuran no romper el grano y más concretamente su endospermo. para no provocar fisuras.ó H. es a base de trigo. vitaminas. es mínima y la p&rdida de vitaminas no sobrepasa el -.

(e obtienen unos J a . los siguientes> . respectivamente J4. estos 3. de paddy dan 3. el estufado de arroz paddy +MparboilingN. decorticado +arroz cargo. "ue conserva las capas más internas de tegumentos y.G. por consiguiente. % continuación el arroz puede pulirse hasta hacerlo blanco. dan a su vez de =. "ue envuelven al grano con una película comestible impermeable al agua +zeína. seguida de un tratamiento a vapor y un secado. y origina una difusión de las vitaminas y sales minerales de las capas externas hacia el endospermo. generalmente. frecuentemente. el almidón del arroz estufado está.. 92 y niacina son respectivamente de 43. -H y . "ue sin embargo tiene el inconveniente de modificar el aspecto del arroz. en este caso.. 92 y niacina son. gelatinizado. Las fábricas de almidón producen almidones y aceite de Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . (e obtiene así arroz oscuro. %demás de esto. Dg. %lgunas veces el arroz pulido es precocido +gelatinización completa de los gránulos de almidón. 4= y =-G. pero tambi&n constituye un alimento básico para numerosos pueblos +especialmente de Kberoam&rica.Z$. de arroz pulido.. debido a "ue el arroz pulido conserva en este caso una gran parte de la capa de aleurona.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II caucho y giran a distintas velocidades.G. el pulido provoca una p&rdida menor en esos elementos nutritivos. en gran parte. análogo al grano entero de trigo.. Dg. Las p&rdidas de vitaminas 9. consiste en una maceración de granos durante varias horas en agua y a unos 3. )or otro lado. hace el pulido más fácil +el grano al ser más duro se rompe menos. El estufado facilita la eliminación de la cascarilla... mediante el pase entre dos conos abrasivos conc&ntricos +es la MfabricaciónN utilizada en Europa. a <.. de arroz cargo.4 Dg. UTILIMACIÓN DEL MA*M En !rancia el maíz se utiliza especialmente para la alimentación animal +3. muy altas. tambi&n se preparan a partir del maíz diversos productos alimenticios industriales. Fambi&n se ha puesto a punto un procedimiento de enri"uecimiento del arroz. por inmersión en una solución de tiamina. El lavado de los granos no elimina esta capa. tambi&n el germen. Dg. aun"ue tambi&n se hace por cepillado> Las p&rdidas de vitaminas 9.Dg... 'e esta forma los granos "uedan listos para ser consumidos despu&s de una simple y breve inmersión en agua caliente. Los rendimientos de extracción son. y secado de manera "ue su estructura resulta porosa.. niacina y hierro. %lgunos tratamientos permiten conseguir un arroz de valor nutricional más elevado. de harinas y MtrocitosN.a J. El lavado y cocción de arroz en una gran cantidad de agua origina una p&rdida de elementos nutritivos.

2Z$ durante H. hay un fuerte pardeamiento no enzimático +cerveza oscura.. Estos az#cares son solubles y el extracto lí"uido se separa. por lo "ue es necesario "ue al cebada haya sufrido una MmaduraciónN. se adiciona la levadura al lí"uido. Entonces se elimina la mayor parte de levadura por filtración.. a 3. durante algunas semanas o varios meses. Fan sólo los granos de cebada madura. Luego se colocan los granos sobre entarimados y se de a "ue la germinación prosiga durante 3 a . se mantiene en ebullición durante una a dos horas. llamado maduración. utilizadas en cervecería y para la preparación de alimentos extruidos8expandidos. La preparación de la malta se logra por germinación de la cebada. La germinación sólo se puede producir despu&s de un período de inactividad. En la fabricación de la cerveza intervienen dos operaciones distintas> la malhería y cervecería. El almidón tiene diversas aplicaciones. En segundo período de fermentación. sustractos de la fermentación posterior. La cebada se utiliza en alimentación animal y para la fabricación de bebidas alcohólicas.. Las fábricas de s&mola producen s&molas y harinas de maíz. tales como cerveza y ChisDy. al H4G. En el curso de la germinación. por filtración. el contenido en α amilasas del grano aumenta de un modo notable. !recuentemente se reemplaza parte de la malta por s&molas de maíz o trozos de arroz +contrariamente a la malta.8.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II germen y gluten.a 3 días motiva la formación de etanol +2 a =G. pero no tienen enzimas. durante . Fambi&n se utiliza el maíz para la producción de alcohol y bebidas alcohólicas. En primer período de fermentación a J8.2 días. 'espu&s de clarificado por filtración y enfriamiento. La germinación se inicia por maceración en el agua a . ricos en almidón... lo "ue la esteriliza y motiva la extracción de diversos constituyentes aromáticos del l#pulo. dan una malta apropiada. de las paredes celulósicas. )osteriormente se filtra la cerveza y a continuación se pasteuriza antes o despu&s de ponerla en recipientes. pobres en nitrógeno. las enzimas act#an sobre los gránulos de almidón y liberan dextrinas y maltosa. a 2Z$. El gluten se utiliza en alimentación animal. se comienza por triturar y romper la malta en el agua a =4Z$. llamada mosto. En el curso de las operaciones de cervecería. Los granos se secan a continuación. Los te idos respiran fuertemente y se produce una p&rdida de peso "ue puede alcanzar el 3G. El grano debe absorber agua hasta un contenido del H. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Esto provoca la producción de gas carbónico y la decantación de constituyentes proteicos. %l lí"uido claro obtenido. pero si el secado se hace a temperatura elevada. se le a*ade l#pulo y esta mezcla. para originar la gelatinización de los gránulos de almidón y completar la transformación enzimática en az#cares fermentescibles. suministran almidón crudo. tambi&n se emplean almíbares de glucosa. tiene lugar.Z$. horas.

centeno. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta. seg#n la sensibilidad. usando alimentos "ue en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maíz. es a trav&s de la diferenciación y clasificación de la producción triguera. cebada.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Es innegable "ue los granos enteros son parte de una buena nutrición para muchos de nosotros. son la causa de la enfermedad celíaca. Esta enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve "ue va desde flatulencia hasta una sintomatología "ue amenaza la vida como es la mala absorción y la mala nutrición. farro y tal vez la avena. 'esde hace muchos a*os se sabe "ue ciertos granos enteros +trigo. )ero es realmente cierto "ue no hay ning#n alimento "ue sea bueno para todos en absoluto. a trav&s de una bonificación redituable. Ena manera de contribuir a tener trigos de calidad. y el acopiador realizando un correcto acondicionamiento y clasificación del grano en postcosecha. Esto es lo más conocido por la mayoría de la gente. Los genetistas deberán continuar esforzándose para me orar los cultivares tanto en rendimiento como en calidad. a utilizar tecnología para me orar la calidad. Lo "ue para uno es bueno para otro puede ser muy malo. el productor prestando atención a la fertilidad del suelo y a la elección del cultivar. lograr satisfacer los re"uerimientos de los mercados interno y externo de nuestros Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . (e recomienda una dieta sin gluten. pero debemos ser capaces de ofrecer a nuestro mercado interno y externo trigos de calidad superior y correctores. para trigos. El grueso de nuestros trigos van a seguir siendo trigos de panificación corriente o directa. 'ebemos continuar incentivando la clasificación y estimular al productor.

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