Bioquimica de Granos y Cereales

Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II

El papel de los cereales Composición Química Valor nutritivo de los Cereales

Ingeniería Agroindustrial

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Los granos de cereales constituyen la fuente

de energía alimenticia más

económica del mundo, y proporcionan las dos terceras partes o más de la energía humana y de la aportación de proteínas. Los cereales más importantes son el trigo, el centeno, la cebada, el maíz, la avena y el arroz. La preponderancia de los cereales como plantas alimenticias se debe a su capacidad de adaptación a una extensa variedad de suelos y condiciones climáticas; su relativa facilidad de cultivo y su alta rentabilidad. El trigo es el cereal básico en las regiones templadas; el centeno y la cebada pueden desarrollarse en zonas más nórdicas; el maíz y el arroz son más adecuados para su cultivo en zonas tropicales y templadas. Los cereales, particularmente el trigo, la cebada, el maíz y el arroz, han ugado un papel importante en el desarrollo de la civilización. !ueron cultivados por pueblos primitivos de los "ue la historia no tiene noticia. Las toscas formas de las "ue procedieron nos son en gran parte desconocidas. El maíz, el #nico cereal exclusivo del hemisferio occidental, fue descubierto como cultivo solamente cuando $olón llegó a %m&rica y gracias a los descubridores se introdu o en las otras partes del mundo. La cebada y el trigo son dos de los cereales prehistóricos usados como alimentos, piensos y bebidas fermentadas. Excavaciones realizadas en Egipto y en otros lugares donde se desarrollaron las civilizaciones antiguas, han demostrado "ue tanto la cebada como el trigo tuvieron un importante papel en el desarrollo del mundo asiático y europeo. La cebada era el cereal de las civilizaciones más antiguas. Los romanos, "ue preferían productos a base de trigo, construyeron en sus ciudades tahonas y confirieron honores a sus panaderos. 'espu&s de la caída del imperio romano, el centeno sustituyó al trigo en el área mediterránea. (iguió entonces un lento período de cambio en el "ue el trigo volvió progresivamente a ser considerado como el me or de los cereales. La utilidad del trigo para la alimentación fue considerada como un signo de alto nivel de civilización. El centeno se conocía como el cereal de los pobres debido principalmente a "ue se cultivaba en terrenos pobres y en áreas "ue no admitían otro tipo de cultivos. )ero es el clima el "ue decide si el trigo; el arroz, o alg#n otro cereal es el alimento principal de un pueblo; y de eso dependen sus efectos nutritivos y culinarios. Es innegable "ue los granos enteros son parte de una buena nutrición para muchos de nosotros. Esto es lo más conocido por la mayoría de la gente. )ero es realmente cierto "ue no hay ning#n alimento "ue sea bueno para todos en absoluto. Lo "ue para uno es bueno para otro puede ser muy malo.

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6 Lancet . asma infantil..<3. anemia autoinmune hemolítica. Esta enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve "ue va desde flatulencia hasta una sintomatología "ue amenaza la vida como es la mala absorción y la mala nutrición. enfermedad de :raves. el investigador se*ala "ue muchas enfermedades auto inmunes comparten un marcador gen&tico com#n llamado 67L%8 936 mucho más com#nmente de lo "ue se esperaría al azar. diabetes mellitus tipo . son la causa de la enfermedad celíaca. dermatitis herpetiformis. En un estudio publicado en Lancet. . 4. seg#n la sensibilidad.=4. cebada.> -<=83. usando alimentos "ue en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maíz. hepatitis crónica autoinmune. (u programa incluye la eliminación completa de todos los granos de la dieta excepto el arroz y el maíz.2.... enfermedad celíaca. a*os los investigadores han demostrado "ue las proteínas ofensivas en estos granos de cereales +gliadina del trigo. anemia perniciosa. )ág. esclerodermia. enfermedad de %ddison. lupus eritematoso sist&mico.+3. pueden causar síntomas y a veces hasta enfermedades serias en casi cual"uier área del cuerpo e inclusive en a"uellas áreas "ue no involucran al tracto intestinal en lo absoluto. el 'r. a*os. %lgunas de las enfermedades ligadas con este marcador gen&tico son. (u es"uema contiene en la mayoría de los casos. 4. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . síndrome de ( ogren. Es muy importante recordar "ue esta palabra no está limitada #nicamente a la enfermedad celíaca sino "ue tambi&n incluye a"uellos problemas causados por la sensibilidad a las proteínas de subfracción de los granos tales como la gliadina y las gluteninas +/utrition and the 0. la eliminación de la leche y de otros productos lácteos combinada con una complementación nutricional tanto oral como parenteral. colitis ulcerativa y vitíligo +67 gene theory of inherited autoimmune disease. (e recomienda una dieta sin gluten.. /o. farro y tal vez la avena. miastenia gravis. 0ay 2. % estos problemas frecuentemente se les llama enfermedades y síntomas de sensibilidad no celíaca al gluten o a veces tambi&n se le llama simplemente sensibilidad al gluten.'. 1ol. centeno.. polimialgia reumática. secalina del centeno y la hordeína de la cebada.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II 'esde hace muchos a*os se sabe "ue ciertos granos enteros +trigo. 23. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta. tirocoxicoxis. 'esde hace unos 2. En los #ltimos -. $hristopher 5eading se dio cuenta de "ue la sensibilidad al gluten está involucrada en varios padecimientos al grado "ue desarrolló un programa nutricional.

dolores de cabeza. fatiga. %sí "ue en algunos casos comer muchos granos enteros puede causarnos deficiencias nutricionales "ue al final nos pueden producir anemia. donde las c&lulas del islote pancreático ya han sido destruidas y no pueden regenerarse a#n con una dieta libre de gluten y el tratamiento con insulina debe de continuarse. Las adicciones y las alergias a los granos. es"uizofrenia. d&ficit de atención y otras enfermedades mentales. 0illones de personas en el mundo tienen sensibilidad al gluten sin saberlo. La mayoría de ellas pueden estar asintomáticas o pueden sufrir de problemas vagos o síntomas muy inespecíficos como fatiga o dolor de cabeza. Los granos se usan para engordar al ganado y lo mismo hacen con nosotros cuando los comemos en exceso. 'ecenas de millones de personas son intolerantes a los granos comunes y desarrollan síntomas al&rgicos. especialmente al trigo son muy comunes. Los granos son ricos en carbohidratos y altos en calorías sobre todo si se compara con los nutrientes "ue proveen. algunos tipos de cáncer. (eguramente "ue el primer pensamiento "ue nos llega es "ue no hay nada malo en consumir granos pero repasemos algunos hechos básicos. $uando se sienten d&biles vuelven a tener ansiedad por ese alimento para recuperar ese sentimiento eufórico. un alto porcenta e de ellas ha tenido una me oría marcada e inclusive una remisión completa. establecida. ?tros problemas "ue hemos visto "ue están relacionados con el consumo excesivo o debido a la sensibilidad al gluten son. %un"ue no todo mundo se ha curado de estas enfermedades ligadas al 7L%893. Los granos enteros "ue frecuentemente son recomendados por muchos nutriólogos en lugar de los granos refinados tienen más nutrientes "ue estos #ltimos pero tambi&n tienen muchos antinutrientes "ue inhiben la absorción nutricional e interfieren con la salud. $omo los alcohólicos. osteoporosis. dolor crónico. @ seguramente son contribuyentes no reconocidos en la epidemia creciente de la obesidad. síndrome de mala absorción.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Los resultados han sido extraordinarios comparados con los tratamientos convencionales. muchas personas comen repetidamente alimentos a los "ue son al&rgicos en cada comida para conseguir un estímulo temporal de los compuestos parecidos a las drogas "ue se encuentran en ellos. )ero sin la eliminación permanente de los granos con gluten el resto del programa nutricional no funcionará tan bien como en cual"uiera de estos problemas. flatulencia y otras alteraciones digestivas por Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . enfermedad cardiaca. alergias o malanutrición por e emplo. La excepción ha sido la diabetes tipo . obesidad.

5educen la absorción de hierro y de zinc.2. El problema con los granos refinados es "ue tienen un índice glic&mico muy alto. ni vitamina %. Aames and 5on 7oggan. adictivas. Las dietas altas en granos están asociadas con o implicadas en la mayoría de los problemas de salud modernos 8 todo. @ por otro lado. 0uchos consideramos "ue la sensibilidad al gluten es una sensibilidad básica "ue puede llevar al paciente al desarrollo de muchas otras alergias y sensibilidades.. /eC @orD> %very )enguin )utnam. $ontienen una relación muy alta entre omega = y omega -. 'angerous :rains> Bhy :luten $ereal :rains 0ay 9e 7azardous to @our 7ealth. es muy recomendable hacer una prueba m#ltiple de alergias. inclusive pueden producir malanutrición. el problema con los granos enteros es "ue no contienen vitamina $. desde enfermedades de los huesos tal como la osteoporosis hasta enfermedades autoinmunes como la enfermedad tiroidea autoinmune +9raly. Ena ingesta alta de fructosa eleva los niveles sanguíneos de triglic&ridos y colesterol.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II comerlos. %un"ue las t&cnicas de desensibilización pueden eliminar con &xito ciertas alergias y sensibilidades no se debería tratar de desensibilizar al gluten para estar bien. comparado con las calorías "ue aportan. %sí "ue cuando se encuentra una sensibilidad al gluten.<<. Ena cantidad considerable de investigación indica "ue los granos y los productos lácteos no son sólo comida. (on investigadores de la Eniversidad de 0elbourne en %ustralia.. La evidencia sugiere ciertamente "ue las exorfinas tienen efectos parecidos a medicamentos y pueden ser hasta cierto grado.2. eleva los niveles de insulina y promueve el desarrollo de resistencia a la insulina 8 todos estos factores están involucrados en el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares. 1arios investigadores enfatizamos "ue cual"uiera "ue tenga sensibilidad al gluten tiene tambi&n otras sensibilidades alimenticias y frecuentemente son muchas. hace "ue las c&lulas sanguíneas sean más propensas a formar coágulos. tambi&n contienen substancias opioides llamadas exorfinas. /o contienen ni taurina ni carnitina. /o son buenas fuentes de las vitaminas 9 +incluyendo la vitamina 98 . $ontienen antinutrientes "ue reducen el estado nutricional de la vitamina 98=.:reg Badley y %ngus 0artin presentaron la teoría de las exorfinas. debe uno de eliminar permanentemente de la dieta Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . En . Auly 2. Los refrescos casi siempre son endulzados con alta fructosa de arabe de maíz. Los seres humanos están mucho me or adaptados a las frutas y a las verduras como su fuente de carbohidratos "ue a los granos. %lteran el metabolismo de la vitamina ' y el calcio. 0ás bien. Fienen poca proteína. eleva la producción de radicales libres.

niacina y riboflavina.. Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales. fósforo y potasio. Fodos ellos son ricos en almidón. El grupo de panes y cereales incluye el trigo. y los minerales cinc. las cuales. cobalto. Los tub&rculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II todos a"uellos alimentos con gluten +:oing %gainst the :rain by 0elissa 'iane (mith. La carne. sin embargo. manganeso y molibdeno. En las verduras están presentes el sodio. el pescado y los Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . (us cadenas de aminoácidos a menudo complementan a las del arroz. maíz y mi o. huevos. lente as y granos. chícharos o guisantes. grasas y aceites. el maíz y el trigo.2. manganeso. proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. "ue constituyen los alimentos básicos de muchos países.. pero. cloro. %un"ue la proteína no abunda en los cereales integrales. $erca de =. la mandioca y el taro. e incluso el maní. en especial la vitamina $ de los cítricos y la vitamina % procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con ho a. La proporción y el tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne. pescado. millones de toneladas m&tricas de trigo rico en gluten son cultivadas y comidas anualmente haci&ndolo el grano más consumido en el mundo arriba del arroz y el maíz. cobre. cobre. tub&rculos y rizomas. Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas "ue faltan en las dietas de cereales. arroz. pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción. casi imposible de digerir. y az#cares.. pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales. pero aportan bastante más proteína "ue los cereales o tub&rculos. leguminosas o legumbres. la gran cantidad "ue se consume aporta cantidades significativas. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son ba os en nutrientes. deben complementarse con otros alimentos ricos en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales. $ontemporary 9ooDs. %demás de sus primos "ue contienen gluten "ue son> el centeno y la cebada. carne. como todos los cereales enteros "ue contienen el germen y la capa exterior de la semilla. 0uchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras. magnesio. confituras y almíbares. frutas y verduras. (on ricos en almidón y relativamente ba os en proteína. leche y derivados. 2. el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo> las vitaminas 9 tiamina. Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de fri oles o udías. La celulosa de las verduras. (on ricos en almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías.

Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II huevos aportan todos los aminoácidos esenciales "ue el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas. La clara del huevo es la forma más concentrada de proteína "ue existe.G de proteína.G de agua. La carne contiene un 2. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Fodos los pescados contienen un alto porcenta e de proteínas. 2. y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas ' y %.G de grasa y =.

La harina de trigo blanco y el arroz refinado son ba os en nutrientes. sin embargo. arroz. %un"ue la proteína no abunda en los cereales integrales.G y aumenta los niveles de lisina y triptófano. El gen ?paco2 +o2Io2. las cuales. y los minerales cinc. tub&rculos y rizomas. cobre. maíz y mi o. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . grasas y aceites. pero. prolamina +zeína. (on ricos en almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías. niacina y riboflavina. pescado. disminuye el contenido de zeína en el grano hasta en un 4. deben complementarse con otros alimentos ricos en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales. manganeso y molibdeno. El grupo de panes y cereales incluye el trigo. la gran cantidad "ue se consume aporta cantidades significativas. y glutelina. carne. como todos los cereales enteros "ue contienen el germen y la capa exterior de la semilla. frutas y verduras. confituras y almíbares. La zeína es una proteína de pobre calidad y constituye más de la mitad del contenido de proteína del maíz normal. leguminosas o legumbres.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales. y az#cares. alb#mina. huevos. leche y derivados. el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo> las vitaminas 9 tiamina. En el maíz hay principalmente H clases de proteínas> globulina.

pero. Las grasas y aceites incluyen la mante"uilla. chícharos o guisantes. La celulosa de las verduras. e incluso el maní. La leche tambi&n es rica en vitaminas pero no contiene hierro y. y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas ' y %. pero aportan bastante más proteína "ue los cereales o tub&rculos. la mandioca y el taro. 0uchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras.G de grasa y =. todos ellos conocidos por su abundancia en proteína. pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales. el yogur y los helados. Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. el pescado y los huevos aportan todos los aminoácidos esenciales "ue el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas. en especial la vitamina $ de los cítricos y la vitamina % procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con ho a. cloro. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . lente as y granos. fósforo y potasio. magnesio. %un"ue la leche es esencial para los ni*os. el maíz y el trigo. carece de vitamina $. casi imposible de digerir. Fodos ellos tienen un alto contenido de calorías. En las verduras están presentes el sodio. cobalto.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de fri oles o udías.G de agua. cobre. Fodos ellos son ricos en almidón. sebo y aceites vegetales. proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. La carne. su excesivo consumo por parte de los adultos puede producir ácidos grasos saturados "ue se acumulan en el sistema circulatorio. (on ricos en almidón y relativamente ba os en proteína. La clara del huevo es la forma más concentrada de proteína "ue existe. La carne contiene un 2. manganeso. fósforo y en especial calcio. si es pasteurizada. La proporción y el tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne.G de proteína. manteca. Fodos los pescados contienen un alto porcenta e de proteínas. 2. "ue constituyen los alimentos básicos de muchos países. contienen pocos nutrientes. (us cadenas de aminoácidos a menudo complementan a las del arroz. Los tub&rculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata. el "ueso. pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción. La leche y sus derivados incluyen la leche entera. Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas "ue faltan en las dietas de cereales. aparte de la mante"uilla y algunos aceites vegetales como el de palma.

"ue es per udicial. )or e emplo. todos los cuales dan energía al cuerpo y le permiten crecer y subsistir. había "ue comer mucha carne de res.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Los az#cares. confituras y almíbares se consumen en grandes cantidades en algunos países. donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono. La alimentación consiste en proporcionar al cuerpo los nutrientes "ue necesita no solo para estar en forma sino. lo cual no siempre es fácil. las grasas y los carbohidratos. pero. Las tres principales clases de nutrientes son las proteínas. )ero hay "ue escogerlos con muy buen uicio. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . hay "ue comerlos a diario y en cantidad considerable para mantener una buena salud. por otra parte. es difícil comerla en gran cantidad sin ingerir al mismo tiempo mucha grasa animal. puesto "ue muchas ideas tradicionales han sido modificadas o incluso radicalmente cambiadas conforme la ciencia ha adelantado en su conocimiento cerca de como el organismo los utiliza. El consumo excesivo de az#car provoca caries. La miel y el arabe de arce están compuestos de más de un J4G de az#car y contienen pocos nutrientes. para una buena alimentación. dado "ue las proteínas son indispensables y la carne de res las contiene de la me or calidad y en abundancia. ante todo. hasta hace poco se consideraba "ue la carne era una excelente fuente de proteínas y "ue. 7asta cierto punto no se carecía de razón. para vivir.

Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %demás. persona. los especialistas en nutrición han hallado "ue no tiene caso suministrar al organismo mas de las proteínas "ue necesita. mezcla e"uilibrada de proteínas animales y vegetales "ue comer en cantidad preponderante las de origen animal. y como las proteínas de ciertas gramíneas y legumbres no son de 6segunda clase6. sino de primera calidad cuando se combinan en la forma adecuada. como a veces suele decirse. resulta "ue es mucho mas saludable comer una. para indicar las cantidades máximas de nutrientes necesarias para llevar una dieta sana y cantidades. sin embargo. CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADA La cantidad de nutrientes recomendada viene establecida por las autoridades competentes nacionales y algunas internacionales. Estas varían de persona a Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . e"uilibrada.

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En el ápice están los alimentos que deben consumirse en menos Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La pirámide de alimentos más saludables es una guía visual útil para seguir una dieta equilibrada.

zinc y ácido fólico. EL PAN Y LOS CEREALES Los alimentos pertenecientes a este grupo engordan mucho menos de lo "ue suele creerse +lo "ue si engorda son los azucares y las grasas "ue generalmente se le a*aden. Fodos los alimentos de este grupo contienen vitaminas 9 y hierro. permiten e"uilibrar la ingestión diaria de proteínas. y además. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . aportan al organismo fibra. bastara para obtener todos los nutrientes necesarios.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II (i la alimentación es variada y e"uilibrada. carbohidratos y sodio cuyo exceso per udica la salud. Los alimentos pueden clasificarse seg#n los tipos y cantidades "ue contienen.. Los siguientes datos. magnesio. y fibra vegetal y limitar la de grasas. si son del tipo 6 integral6. minerales.

cilindrados o roleados +5olled $ereals. cereales aplastados.2=IJ. • Los cereales +principalmente maíz. trigo. • Las condiciones. exigencias y características para los distintos tipos de presentación de los cereales se especifican en el $apítulo KL del $ódigo %limentario %rgentino +Ley . arroz. 'ecreto 2.. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . o cereales en copos +!laDes. pueden presentarse como cereales inflados +)uffed $ereals.323HI=<. entre otros....323HI=<. 'ecreto 2.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II ANÁLISIS DE LA CADENA DE CEREALES PARA DESA !N" La Industrialización • Las condiciones generales y particulares para los establecimientos elaboradores se especifican en el $apítulo KK del $ódigo %limentario %rgentino +Ley . avena.2=IJ... laminados.

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mi o y sorgo. y como oleaginosas el lino. trigo candela.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II  (i tomamos en cuenta un criterio económico y agrícola podemos agrupar a los cereales y semillas oleaginosas como MgranosN. cebada. estos a su vez pueden clasificarse en dos grupos> • :ranos finos o de cosecha fina> Frigo. • :ranos gruesos o de cosecha gruesa> 0aíz y sorgo como cereales. cebada. es en :rupos $ulturales de :ranos. :rupo $ultural %rroz> )or las condiciones ecológicas tan específicas "ue este re"uiere. %limentación %nimal> (orgo granífero y forra ero. :rupo $ultural 0aíz> 0aíz. avena.  ?tra clasificación. avena y centeno. maíz. maíz forra ero. no incluye ning#n otro grupo. avena. alpiste y centeno. como cereales. y como oleaginosas el girasol. alpiste y mi o.  'esde el punto de vista económico podemos clasificar a los cereales en> • • %limentación 7umana> Frigo pan. centeno. centeno. • Eso Kndustrial> $ebada cervecera. la so a y el maní. esta se realiza teniendo en cuenta las condiciones ecológicas para su cultivo y se las clasifica en tres grupos diferentes> • • • :rupo $ultural Frigo> Frigo. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .

Fambi&n representan en numerosas regiones en vías de desarrollo. en primer lugar. 5ecordemos especialmente la so a. se diferencian de los trigos MharinososN +MsoftN. aun"ue recientemente. (in embargo el valor nutritivo de estas proteínas es ba o.%. en ingl&s. representan una función nutricional importante a causa de su aporte proteico. son ricos en lisina. desde el punto de vista nutricional. blandos. la elaboración de concentrados y preparados proteicos para la alimentación humana es poco importante. por ahora. al contenido en aceite. se desarrolló su aprovechamiento a escala industrial.E. La principal especie de trigo es el Friticum vulgare +. híbrido de trigo y centeno. su composición afecta a las características funcionales tecnológicas. aceite y tortas proteicas para la alimentación animal. por cruzamientos gen&ticos. al mismo tiempo. del endospermo y su estructura resistente. Kgual ocurre con las semillas de plantas oleaginosas. rico en lisina. para obtener así. por su comportamiento favorable durante la molienda +debido a la composición. Los granos de cereales y sus productos derivados representan el aporte fundamental de calorías en la alimentación humana. COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA El cuadro indica la composición de algunos granos vegetales. me or "ue en oto*o y maduraron rápidamente. se pueden citar los mutantes de maíz Mopaco 2N. %un"ue la producción de granos de leguminosas sea mucho menor "ue la de cereales. por lo "ue en la actualidad se trata de conseguir. % este respecto. depende de la especie. sobre todo si se sembraron en primavera. En lo "ue concierne al trigo.H cromosomas. aumenta rápidamente. "ue corresponde a todos los trigos llamados blandos. el principal aporte de proteínas.. si bien su importancia económica está ligada. El trigo y el arroz son los más importantes y prácticamente iguales. tengan una cifra mayor de proteínas y sobre todo de lisina y triptófano. %un"ue. pobres en aminoácidos azufrados y. leguminosa y oleaginosa cuyos granos constituyen un alimento tradicional en Estremo ?riente. maíz y arroz "ue. rico en estos dos aminoácidos y el tritical.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II En el mundo se producen anualmente cerca de mil millones de toneladas de cereales. Los trigos MdurosN +MhardN. algunos dan harinas llamadas Mde fuerzaN +MstrongN. por lo general son ricos en proteínas. así como del período de siembra y clima. complementan bien las proteínas de cereales. en las "ue la abundancia y calidad del gluten determinan una fuerte absorción de agua y una elevada elasticidad de las pastas de Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . en los E. variedades de trigo.x . además de su alto rendimiento y resistencia. En efecto.

H cromosomas. %lgunas variedades. "ue es muy favorable para la retención de gas durante la panificación.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II panadería. no van. La MfuerzaN y dureza a la molienda. es la especie utilizada para la fabricación de pastas alimenticias. llamadas mitadinen. dan rendimientos muy altos. y dan harinas blandas. necesariamente paralelas. pero se prestan bien para su empleo en galletas y dulcería. trigo duro +2 x . estos trigos. Las harinas de trigo llamadas Md&bilesN +MCeaDN.. !recuentemente en la fabricación del pan y otros productos se preparan mezclas de harinas de diferentes características. aun"ue la mayoría sean duros. y en particular los de invierno de maduración lenta. son generalmente pobres en proteínas. tienen un grano harinoso. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . La mayoría de los trigos franceses son de tendencia harinosa. El Friticum durum.

4 a .. +oleaginosa. . J. (&) ' ( )!%*+. girasol +semilla. cacahuete +oleaginosa. -4 a H. . (%) El contenido relativo en lisina decrece cuando el contenido en proteínas aumenta. 2 < =. Ha= O . +oleaginosa.4 2.4 a < O2= Ha3 2 . . 7abichuelas +). sin incluir fibras.4 2. - H.2 O2J O2. 23 a --4 a 4..4 . colza +granos sin pelar.2+4.4 a -. (1) por diferencia..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Com osición d! di"!rsos #ranos "!#!tal!s )roteína s G Lípidos G :l#cidos solubles +..3+-..2 2a= 2aH 2aJ O ..3 = H . %lgodón +semilla.2 =J a J2 =O=. .4 . -a4 .4 a 2 =. +oleaginosa.. -4 a H. a =< 2 a 2. a -.4 J 2 22 H3 O=. 22 a -... (2) elulosa! "emicelulosas! pentosanos # otros polisacáridos insolubles incluso en soluci$n ácida o alcalina. J a . a ( )!).. . :ranos de leguminosas+=. guisante garbanzos lente a haba so a +oleaginosa. a -3 -4 a H.4 a 2+H. -e ( )!)). +.3.J H -. 24 a -.4 ..vulgaris.. J a .4 4 - ?tros granos+=. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales 2.+3 a .4 . G !ibras +2. 2. G $enizas G %gua G :ranos de cereales trigo 0aíz %rroz +paddy seco. O=4 O=2 O43 O. - -.

tienen todavía gránulos proteicos más visibles. utilizadas como elemento nutritivo para el crecimiento del embrión..G de las proteínas del grano. El germen es rico en proteínas. se indican en el cuadro. a causa de fenómenos de agregación. están localizadas sobre todo en las partes perif&ricas del endospermo "ue además contiene la totalidad del almidón. pues cada grupo puede contener varias proteínas. cromatografía o ultracentrífuga.) /asta un 1. actualmente hay muchos traba os "ue basados en electroforesis. estudian su caracterización. sales minerales y vitaminas. ricas en proteínas. el es"uema del cuadro indica la estructura simplificada del grano de trigo. Las semillas de leguminosas. estas proteínas.+ de proteínas para algunas variedades nuevas! de buen rendimiento. los gránulos y el contenido en proteína. En los granos de cereales se pueden distinguir cuatro tipos principales de proteínas. cacahuete y algunos guisantes. disminuyen de una forma notable. hay la hipótesis de "ue las glutelinas y las prolaminas de los cereales y las globulinas de las leguminosas representan las proteínas de reserva. La estructura de los granos de los diversos cereales es bastante similar. $onstituyen las proteínas mayoritarias de esos granos +caso de la gliadina del trigo. glutelinas del arroz. La capa de aleurona es rica en proteínas. en sales minerales y en ácido fítico "ue comple a el calcio y el hierro. El endospermo contiene el J. )or esto. Las glutelinas y más especialmente las prolaminas. "ue pueden aislarse por fraccionamiento y es donde están localizadas las globulinas mayoritarias. Los tegumentos son ricos en fibras celulósicas y hemicelulósicas. La clasificación seguida se fundamenta en las diferencias de solubilidad. se sintetizan durante las fases finales de la maduración de los granos de cereales. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . % título de e emplo. !recuentemente la separación de una proteína determinada resulta difícil. en parte. 'urante la germinación de los granos. ba o la forma de gránulos intracelulares de almidón. en gránulos proteicos "ue se pueden ver al microscopio en las c&lulas del endospermo. Están localizadas. Las proporciones en algunos componentes de las diferentes fracciones del grano de trigo. La clasificación del cuadro constituye una simplificación. lisina. (*) omposici$n con relaci$n a la materia seca. zeinaP del maíz. como la so a.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II (. reduciendo así su disponibilidad nutricional. lípidos y vitamina E.

. hordeína +cebada. haba. trigo. de uno o varios millones +mínimo .. +trigo. disoluciones parcialmente escinden los enlaces Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. +cebada. :lutelinas +solamente cereales. glicininas +so a. o o de +"ue soluciones o en las de solubles en álcalis - leguminas +guisante. ac&tico. conara"uinas +cacahuete. edestina centeno. vicilinas +guisante.0 ......... :lobulinas +diversos granos Solu%ilidad (olubles en el agua - E&!m los articular!s d! rot!$nas leucosina enzimas de masa molecular 2. granos agua. 2. haba....3.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ti os d! rot!$nas d! #ranos "!#!tal!s Ti o d! rot!$na %lb#minas +diversos vegetales. solubles en soluciones diluidas vegetales. avenina +avena.. gluteninas )...G de las proteínas presentes. Knsolubles en el - ara"uinas )... zeína +maíz. de sales neutras... γ8gliadina ).. ).0.... -. habichuela... )rolaminas +solamente cereales... habichuela.. a 4..0.... -..0. ó --. a 4..... +cacahuete. solubles etanol (ólo ácidos diluidos +frecuentemente ácido tambi&n de urea guanidina hidrógeno..0. glutelina del arroz... "ue constituye el 3.... ).

3 2. 3< =J -+aleurona. 2. capa de aleurona> =.< -. G de la vitamina 92 -2 H2 +aleurona. 2= G de la vitamina 9= G del ácido nicotínico = . a J4 4.. =H +escutelo . 3 2..4 G de almidón total del grano G de proteínas G de lípidos G de fibras G de cenizas G de la vitamina 9. total del grano . J.H. 2 G del ácido pantot&nico H- 4.2 J3= +aleurona.4. . J (1) En el maí0! el germen representa el 1%+ del peso del grano # contiene el 2%+ de las proteínas! 1&+ de los lípidos # 11+ de las sales minerales.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Distri%ución d! al#unos com on!nt!s !n las di'!r!nt!s 'raccion!s d!l #rano d! tri#o( Endosperm o +albumen.. 2. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . G de peso del grano 3- Fegumentos Q capa de aleurona :ermen +.4 +tegumentos> 3.. .

en especial en los países más pobres. cebada. "ue es de origen americano. )or"ue una dieta basada exclusivamente en cereales no podría sustentar la vida humana ya "ue carecen de vitamina % y de vitamina $.. El nombre deriva de $eres. "ue son importantes productos alimenticios. la producción mundial de cereales en el a*o 2. millones estuvieron destinados al consumo humano. la elección de algunas especies como fuente de alimento parece haber estado determinada por el mayor tama*o de la semilla o por la facilidad de obtenerla en cantidad suficiente y de liberarla de la cáscara no comestible. % nivel mundial. cebada. Fodas estas plantas se cultivan desde la antigRedad y tanto su cultivo como su utilización han constituido un indicador de crecimiento económico.. avena y centeno. En los #ltimos a*os se ha multiplicado el rendimiento de las cosechas de cereales. proteínas y vitaminas del grupo 9. se han introducido me oras en las t&cnicas de cultivo existentes tales como la protección fitosanitaria de las cosechas. salvo el maíz. %sia y Sfrica. %un"ue los cereales no pertenecen a ninguna familia específica de las gramíneas en sentido estricto. denominación "ue engloba varias especies de la familia de las :ramíneas cultivadas por sus semillas. )roceden de Europa. de los cuales <J. la lucha contra las malas hierbas. maíz. distintas especies de mi os y sorgos. este grupo se considera el grupo de alimentos básicos. maíz. $ereales. si se complementan con hortalizas y productos de origen animal. o la selección de especies me or adaptadas a climas y suelos determinados.. la utilización racional de los abonos. proporcionan una dieta bien e"uilibrada. mi o. Los cereales más importantes en el mundo son> trigo. Los países con mayor producción de cereales fueron Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .4J millones de toneladas. avena y centeno. alcanzó unos 2. $omo los cereales suministran energía. arroz.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Los cereales son las plantas de domesticadas y cultivadas para obtener sus granos. por otro lado. trigo.. (eg#n estimaciones de la ?rganización de las /aciones Enidas para la %limentación y la %gricultura +!%?. Los granos más cultivados son arroz. sorgo. diosa romana de la agricultura. Este aumento se debe en parte a la utilización de variedades me oradas "ue aprovechan me or los nutrientes del suelo y son resistentes a enfermedades y parásitos.

Estados Enidos +-HH millones. la cebada a 7ordeum. El sorgo corresponde a (orghum y el cerrillo es una especie de %ndropogon. !rancia +== millones. el centeno a (ecale... el arroz a ?ryza y el maíz a Tea.. Kndia +2-4 millones. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . )anicum y )ennisetum. CLASI)ICACIÓN CIENT*)ICA> Llos cereales pertenecen a la familia de las :ramíneas +:ramineae. Eleusine.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II $hina +H. El trigo corresponde al g&nero Friticum. y 5usia +=H millones.J millones.. El mi o se clasifica en los g&neros (etatia. la avena a %vena..

dextrinas y az#cares. al analizar una serie de muestras. y tambi&n lignina. cuantitativamente. La cifra de fibra no digerible es siempre mayor "ue la de fibra cruda. pentosas. cuanto más difieren los tipos representados en la serie mayor es la dispersión de los resultados. celulosa. como el 9read U !lour 5egulations . enzimas y otras sustancias. tales como las prescritas +para :ran 9reta*a. La parte del producto "ue "ueda sin digerir en el tubo digestivo se califica como Mfibra no digeribleN. ya "ue una parte de los componentes de la fibra no digerible se degrada durante la valoración de la fibra cruda. algunas de las cuales son nutrientes importantes de la dieta humana.. los componentes más importantes. En la tabla se expresan los valores representativos de la composición aproximada de los granos de cereal seg#n se recolectan y de las semillas de avena y arroz.. lípidos +grasa. por e emplo> la harina morena +harina de trigo. insoluble en ácidos diluidos y en álcalis ba o determinadas condiciones... polisacáridos no celulósicos +gomas. un polímero aromático no hidrocarbonato.imada( El grano maduro de los cereales corrientes está formado por> hidratos de carbono. la relación es constante. lípidos y sustancias minerales. la cifra de Mfibra crudaN es importante por"ue algunos reglamentos. los compuestos nitrogenados. en los análisis aproximados.<=-. )or tanto los n#meros #nicos. se encuentra un amplio margen de valores de cada constituyente "uímico. sustancias p&cticas. son de valor limitado. Los hidratos de carbono son. son especies "uímicas puras. sin embargo. especifican los productos de cereales en función del contenido de fibra. sin embargo. hemicelulosas. compuestos nitrogenados +principalmente proteínas.3JG de la materia seca total. en M!ertilisers and !eeding (tuffs 5egulationsN. )ara cual"uier cereal dado. sustancias minerales y agua unto con pe"ue*as cantidades de vitaminas. es costumbre dividir los hidratos de carbono en dos partes> la Mfibra crudaN "ue se eval#a como la porción de los hidratos de carbono +más lignina. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluyen> almidón +"ue predomina. y la intención al representarlos es #nicamente la de revelar las diferencias más importantes entre los cereales. tales como la tabla. y los Mhidratos de carbono solublesN "ue se calculan como lo "ue "ueda despu&s de descontar la fibra cruda. constituyendo el JJ.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II COMPOSICION +U*MICA DE LOS CEREALES Com osición a ro. hemicelulosas. $omprende> celulosa. /i la Mfibra crudaN ni los Mhidratos de carbono solublesN. mucílagos. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . (in embargo.

esto es una consecuencia más de la presencia de la cáscara "ue rodea los granos del primer grupo de cereales. La eliminación de la cascarilla de la avena y arroz en su acondicionamiento.... tienen un contenido de fibra cruda 284 veces superior a las de trigo. avena..4 .. .=Q J3. El contenido proteico del arroz y de algunos mi os. maíz y algunos mi os.- .... La avena.H.= .3 JH. por e emplo.H.J .= 2.imada d!l #rano d! los c!r!al!s -#. centeno maíz y sorgo. aumenta el contenido proteico del producto.= -.. iguala o supera al trigo en ri"ueza proteica..= 3.Q J3.../00 #( (s(1 C!r!al Prot!$na2 3rasa )i%ra cruda Mat!rial Car%o4idratos min!ral solu%l!s )u!nt!s d! los datos5 Frigo> 0anitota 75B Kngl&s $ebada %vena> Entero (&mola .. 2. .J H H 2 2 ..4..3 2.3 -. JH. pero la avena descascarillada +s&mola.4 . Com osición a ro.-. ceteno... . arroz +vestido.3 2..3 .3 2. despu&s de descascarar los granos "ue tienen cáscara. El contenido de sustancias minerales es superior en la cebada.3 2.. sorgo y maíz..= J3.. la cual es rica en minerales.=..< .H $enteno Friticale Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . en la misma condición morfológica.H . $uando se comparan cereales. - 4..4 4... son relativamente ricos en lípidos y la s&mola de avena es particularmente nutritiva por su contenido lipídico.. es inferior al de los demás cereales. cebada. 2 . "ue son cariópsides desnudas. las diferencias en el contenido mineral se reducen fuertemente. J3.= 2. 2.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Las cariópsides con cáscara de avena. 2.< . el arroz descascarillado +moreno. es todavía comparativamente ba o en ri"ueza proteica. =<.2. .. y la mayor parte de los mi os. arroz +vestido.2 J.= . "ue en el trigo. y la mayoría de los mi os..< 2. .

... .2 .3 .. 3.6)! 1.= =J..3 2.. 2 3 *!2.!6. (16&. .< .< H.< =3. 8aí0 (16.2 .!4 para el trigo! centeno # triticale5 2 3 ..4 2.%).= 2.... . ?#@ro#d et al... -an et al! (16*. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .4 J.. (16. . de .J 32. .= . 9tringfello: et al..4 .J JJ.J H.-.2 P 2 3 .2 2.J . -uentes5 1.2 . 3.. .. Aasulev (1644).2 3..4 <.atson (16.2 J<...3 3.J..J 2....2. =uliano et al (16*&)! *. para el arro0.= J.= .....4 . ..<.....3 H. (164*).2 .att and 8errill (16*%)! 4. .< J4. 7 /.H H.. .J 2. .. 8c ance et al.J = J 3 < . para otros cereales.2 .. H. (16*%)! 6. 2.H H...-..2. &.J . . -ant et al.2 .J ...2 33.)! 2.4 J3..H <. disponibles! determinados por "idr$lisis. (16*%)! 1%.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %rroz 1estido 0oreno 0olido <.. -. .J 4.H 2... .= . -reeman and >ocan (164%)! 12.= .J4...J 3...)! 1). <atos originales! .= JH.))! 11.2 . 4.< 4 4 4 0aíz> duro dentado dulce de palomitas (orgo 0i os> )erla MfoxtailN MprosoN MfingerN MDodoN apon&s MlittleN .. /ubbard et al!.2. -.3 -. %. -.4 4.2 2. ...2 3-. <.2.- .= 2..3 -.. JH..

analizando las partes disecadas morfológicamente del grano. o sea. El almidón está presente #nicamente en el endospermo. "ue el producto puede estar constituido solamente por una fracción del grano. 'urante los tratamientos pueden separarse partes del grano "ue se eliminan del producto. por e emplo.. -. Los diferentes nutrientes pueden estar repartidos irregularmente por las diferentes partes del grano. )or regla general.. Los tratamientos durante el acondicionamiento pueden acarrear alteraciones en los propios nutrientes> pueden ser cambios "uímicos. Frigo. +2. de forma "ue algunos se pierden con más facilidad. las diferentes fracciones de la molienda no se corresponde exactamente con partes del grano diferenciadas morfológicamente. pero la aleurona es Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . o cambios en la distribución. la fibra cruda está reducida. se consigue un cuadro más completo de la distribución de nutrientes> de esta forma se pueden prever los efectos de la molturación o de los tratamientos en los "ue se separan o desechan partes del grano. %proximadamente la mitad de los lípidos totales se encuentran en el endospermo.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II E)ECTO DEL ACONDICIONAMIENTO EN LA COMPOSICIÓN +U*MICA DE LOS PRODUCTOS DE CEREALES.. el análisis de dichas fracciones solamente dan una indicación del camino seguido por cual"uier nutriente en cada etapa del proceso. por tanto. la "uinta parte en el germen y el resto en el salvado. o se concentran en los productos cuando se hace una separación +como en . Distri%ución d! nutri!nt!s !n !l #rano( (e ha estudiado la distribución de nutrientes en los granos de cereal por dos procedimientos> +.. El tratamiento de los cereales para la obtención de alimentos. la traslocación de vitaminas durante el sancochado del arroz. o hidrólisis de los polisacáridos como ocurre en la germinación. 2. puede redundar en la alteración de la composición "uímica de varias formas> . analizando las fracciones resultantes de la molturación. $on el análisis de las partes del grano disecadas morfológicamente. casi exclusivamente al salvado y la proteína se encuentra por todo el grano. como por e emplo> inactivación de enzimas por un tratamiento con vapor de agua.

La cáscara de avena +24G en peso. y J<G respectivamente de sustancias minerales y solamente el H8<G de proteína total y lípidos.-G del peso del grano contiene el =HG de la fibra total y el -2G de la materia mineral. H. En lo "ue se refiere al almidón son similares a las de trigo. En la cebada la cáscara. 0aíz. pero indican mayor proporción de proteína. "ue supone el . esta diferencia es producida por"ue el germen contribuye con una proporción mucho mayor al peso del grano en el maíz "ue en el trigo. y de arroz +2. contiene 348<. testa y aleurona. En la tabla aparecen las proporciones de los contribuyentes en las diferentes partes morfológicas del grano de maíz. $ontribución de la cáscara.G de la fibra cruda total.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II más rica "ue el pericarpio y testa. 0ás de la mitad de las sustancias minerales totales están presentes en el pericarpio. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . lípidos y sustancias minerales en el germen y menos en el salvado.G en peso.

.<J. (alvado Endospermo :ermen. g. aleurona Endospermo Embrión... 2J <H -. J2 3 0aízQ 2 J4 2.J 3. P'atos sobre fibra cruda de Elton y !isher +. Q 'atos procedentes de (hollenberger y Aaeger +. 4.. 2. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . )ericarpio. =J 2. J. !ibra indigesta !ibra cruda Lípidos 0aterial mineral Parte de grano. escutelo . datos sobre fibra indigesta sacados de (outhgate et al.<4<. . +. otros datos de 7inton +..4 3H 2 ..4 32 . . +ii. %lmidón $onstituyentes )roteína +i..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II TA6LA Porc!nta&!s d! los constitu7!nt!s total!s d!l tri#o 7 ma$z8 r!s!nt!s !n las rinci al!s art!s mor'oló#icas( )eso +g por ..<H-. testa.<42. .. cas"uete 4 32 . <3 2 FrigoP 2...<J=. .

En J4G de la pared de las c&lulas del endospermo de trigo. El grano de almidón está formado por dos componentes principales> amilasa. la amilopectina tiene . está formado por pentosanas. En las variedades llamadas Mc&reasN de cebada. La cantidad de amilasa en el almidón de los genotipos corrientes del cereal es de 2482JG. y unto con la lignina constituyen el grueso de la Mfibra crudaN.83. La celulosa es un polímero de glucosa con la misma fórmula empírica "ue el almidón.. pero está basada en la unión β mucho más estable. maíz. Las propiedades del almidón y sus componentes dependen notablemente del genotipo.. se hincha y revienta.8=.G y maíz de alta amilasa con 4. la absorbe.4G seg#n el grado de extracción. glucosa unidas por ramificaciones α+. V H. son los principales constituyentes de la pared celular de los granos de cereal. 'urante la molturación se puede lesionar mecánicamente a los granos de almidón. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .= unidades de glucosa en cada mol&cula. una estructura ramificada al azar de cadenas α +. y se conocen otros genotipos "ue contienen almidón con altos niveles de amilasa +por e emplo. $uando se calienta con agua. )entosanas. el almidón alterado uega un papel importante en el proceso de cocción.38 2. En J-G del peso seco del maíz es de almidón y un =2G del mi o MprosoN.8H. cebada de alta amilasa con H.. Las mol&culas de amilasa pueden contener hasta 4.G. +constituyendo estas #ltimas un HG de los enlaces entre unidades. unidades de glucosa. constituyendo aproximadamente el =HG de la materia seca del grano completo de trigo y un J. glucosa. un polímero esencialmente lineal de α+. y amilopectina... El contenido en fibra cruda del grano completo de trigo es de un 2G... &ste fenómeno se llama gelificación. unidades de glucosa en la cadena unidad y puede contener hasta . en el endospermo está en un .. arroz y sorgo. principalmente al estado de arabinoxilana +0ares y (tone.G de endospermo. El grano de almidón es insoluble en agua fría.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II CONSTITUYENTES +U*MICOS 9idratos d! car%ono El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales. La celulosa y hemicelulosa +pentosanas. el almidón está formado casi exclusivamente por amilopectina.G y en el salvado en <8.-. :ran parte de los hidratos de carbono del maíz dulce está formado por dextrinas V polímeros de glucosa ba o peso molecular V sustituyendo al almidón..

.<JJ. Las proporciones en "ue se encuentran y su orden en las cadenas. Letzig +. 8tetrosa y Vpentosa. tales como arabinosa o xilosa. . encontró un -. %l maíz dentado se le ad udica un HG de pentosanas +0atz.= y 2-G y el maíz es de . Las pentosanas son polímeros de az#cares pentosas. La harina de centeno contiene un H8JG de pentosanas "ue son importantes a causa de su capacidad de unirse al agua. del siguiente. esta fracción es responsable de alguna de las propiedades gelificantes de los productos cocinados con harina de avena. compuestos intermedios entre el almidón y el az#car. En las proteínas de los cereales se encuentran unos .4. Los az#cares son de importancia considerable en el malteado de la cebada.3 aminoácidos diferentes.4G.=G +5asulev.. Prot!$nas( En su estructura primaria.. oscila entre .. de az#cares en los granos y en las harinas de cereales. Los oliogosacáridos de la harina de trigo y de centeno son> maltotriosa. %z#cares. La poliglucosana de la avena se parece a la de cebada y a la li"uenina del li"uen de Kslandia. Las cadenas peptídicas pueden estar enrolladas en espiral con enlaces de hidrógeno enlazando cadenas laterales "ue Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Fambi&n están presentes en la harina las dextrinas. En la tabla se muestran las ri"uezas individuales comunicadas en la bibliografía. pero contiene 23.<4<.HG de li"uenina en las semillas de avena. las mol&culas de proteína están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos entre el grupo carboxilo +$??7.<J-. de un aminoácido y el grupo α8amino +/72.<4..8-G.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II . En tipo de sorgo dulce Msugary miloN es pobre en almidón +-. La ri"ueza de los granos de cereal en az#car libre es de . y al mi o proso un 4.. determinan las propiedades de cada proteína. La avena contiene pentosanas y una poliglucosana "ue es soluble en agua caliente dando una solución viscosa. "ue dan glucosa por hidrólisis. . La cadena principal peptídico o columna vertebral de la mol&cula proteica puede unirse a mol&culas adyacentes por enlaces disulfuro de restos de cistina +estructura secundaria.4G de un polisacárido hidrosoluble "ue se parece al phytoglycogeno del maíz dulce.. El contenido en az#cares del embrión de trigo y de centeno.

como aparece en la tabla. al.<. la cual establece los márgenes de los valores de las fracciones M?sborneN de proteínas. Los cuatro tipos principales de proteína varían considerablemente en su composición de aminoácidos. Las proteínas insolubles se consideran como proteínas de reserva. de ... Las proteínas insolubles están integradas por las prolaminas y glutelinas.<4. ?sborne +. comprimidos unos con otros. Fipos de proteínas. (e puede hacer una clasificación seme ante de las proteínas de todos los cereales. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .m.. Las proteínas MinsolublesN Vprolaminas y glutelinas8 se desarrollan en los proteoplastos. . son consideradas como derivadas del protoplasma original de la c&lula en desarrollo. Las proteínas MsolublesN Valb#minas y globulinas8 de las c&lulas del endospermo de los granos de cereal. es responsable de parte de las diferencias en las características de panificación de las diferentes harinas +)ence et.. La alb#mina de trigo con p. durante la maduración del grano y forman cuerpos proteicos "ue son irreconocibles... y las globulinas tambi&n pueden ser esenciales para el comportamiento adecuado en este proceso. tienen funciones metabólicas y estructurales.823. Las alb#minas y globulinas de la harina. de las membranas celulares y del retículo endoplásmico... se citan corrientemente como proteínas solubles.J.J. atendiendo a sus características de solubilidad. en el grano maduro de la mayoría de los cereales..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II sobresalen +conformación terciaria o alfa8h&lice de la cadena principal. La unión terciaria confiere elasticidad. aun"ue en las c&lulas del endospermo del sorgo se pueden reconocer microscópicamente corp#sculos proteicos individuales.. clasificó las proteínas del trigo en cinco categorías.

. .34 88 . 88 88 88 88 88 88 . TelazoCsDa80a or and AacubezyD +. ... +..3 ....<4.3= . 88 ...../00 #( (s(1 %z#cares 0aterial totales :lucosa !ructosa 0altosa (acarosa 0elibiosa 5afinosa :luco8 difructosa ?ligo8 sacáridos !ructo8 sanas 0ioino8 sitol !uente de datos 7arina de trigo> F.. .J ...=J ..... ...44 ..... -.2 ..3 .H.... J.243 .. aestivum F.<J. vst vst tr tr tr tr ........ ..J< ..2= ....< . 2..... . 88 ..= ....== ..4 ...J 2.....J .<=2.3 . Woch et al..2 ..4=4 . Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .H 2..... .4 88 ... ..-J 88 88 88 88 88 ..H3 88 88 88 ..H ....3 .... =.. 1aisey and Enrau +.<4 .. J J . 4. durum $ebada 7arina de centeno 7arina de centeno 7arina de triticale (orgo (orgo 0i os> MprosoN MfoxtailN ..2 2.2H .2 .J3 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 ..... Ball and 9lessin +. 2 .<J3..2 ......3 . . 7irata and Batson +... 4 = P!uentes> .< ....24 88 88 88 88 88 .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II TA6LA Az:car!s !n #ranos d! c!r!al 7 4arinas -#( ......=4 ....J3 .-....< .. H .. 88 88 .J 88 ... aestivum F..<=H.< ....<=J.2 88 ..=J 88 2. .3 88 88 88 88 88 88 88 88 . ..... 9ecDer and Lorenz +.< 2...... .2H .. H.<J<..4 .. 7arris +....4.

Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Q vst O vestigios. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .

escutelo y capa de aleurona a mayor concentración "ue en el endospermo feculento +en con unto. La gliadina y glutenina del trigo.HG de proteína.. o posiblemente por la formación de nuevos enlaces.. Fambi&n puede conseguirse de forma análoga gluten de la harina de centeno... contiene por lo menos ocho componentes +BoychrD et al. "ue se eleva a los millones. la concentración de proteína aumenta desde el centro a la periferia..G y almidón =. La caracterización de las proteínas por su solubilidad ha sido superada por la caracterización basada en las proteínas electrofor&ticas y de sedimentación.<=.3G.<=. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . /ielsen et al.HG. la capa más externa del endospermo Vla capa sub8aleurona8contenía H4G de proteína. se llama glutenina. de la gliadina H2.. posiblemente por oxidación a enlaces disulfuro. 'entro del endospermo.. +. al..<=.m. Aones et al... Las propiedades elásticas "ue se desarrollan durante el amasado... pero no de cual"uier otro cereal. da como p. +. encontrándose en el embrión.<==.HG con algo de celulosa y sustancias minerales. pero soluble en ácidos diluidos y en álcalis +glutelina... La proteína está repartida por todos los te idos del grano. lípidos 2. soluble en alcohol diluido +prolamina. mientras "ue el resto del endospermo feculento contenía en promedio . forman con agua y sales el gluten al amasar la harina. . parecen ser debidas a grupos sulfhidrilos.. glutenina -<G.m.m. lavándola al chorro de agua o con una disolución diluida de sal com#n +$l/a. az#cares 2..<=. %sí se elimina la mayor parte del almidón y sustancias hidrosolubles. (e puede aislar el MglutenN de una masa de harina. como> gliadina H-G. consideraron "ue está formada por unidades de 2.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La parte proteica de trigo..<=. el pericarpio y la testa. otras proteínas H.G de proteína +Went.. Aones et al +... ... 'istribución de la proteína en el grano..m. de la gliadina. contiene por lo menos ocho componentes +BoychirD et. La composición del gluten seco ha sido establecido +1aDer. ligadas entre sí por enlaces disulfuro para formar macrounidades de p... El comple o gluten tiene propiedades elásticas y de espon amiento de gran valor para la fabricación de pan y otros productos.<=2. se llama gliadina. . V HJ. %sí.. de p. dan como p. en un trigo duro de invierno de HH. La parte insoluble en alcohol. .

2. ..8-.8-. (s(1 Al%:minas 3lo%ulinas Prolaminas R!siduo 7 #lut!linas Frigo> 75( 'urum $ebada %vena $enteno Friticale %rroz 0aíz (orgo 0i o +perla.G del grano en peso.. 9immonds (1641)! para otros cereales.4 48. contribuye con un J. 4. J8.83 .8.8-. y contiene menos proteína total aun"ue la concentración en a"uel te ido es similar en ambos cereales.4 .82.= .844 -284< 2. .4 2. d! la rot!$na total1 C!r!al M<r#!n!s d! rot!$na -. 48.8. -.84...= 382. H. -. 2.8H4 . -.8. En la tabla se dan las concentraciones de proteína en las partes disecadas morfológicamente de granos de un trigo blando +variedad 1ilmorin 2J.. . el escutelo del maíz aporta una considerablemente mayor proporción de proteína al total.28.8. 28< < H..3 38.. aproximadamente 3. y la proporción aportada por cada parte a la proteína total del grano. 48. La capa de aleurona contribuye en menor proporción al peso total del grano.8H. <8.8. El escutelo del maíz es relativamente mayor "ue el de trigo y aun"ue la concentración proteica en &l es más ba a. "ue la "ue contribuye el escutelo de trigo. -48H4 .H . en el caso del maíz. par el miDo. .....4 -8H 48.84.82.<8-J 2H8-J B-uentes5 Cirupa@s"a and 9astr# (16*1)! para el sorgo.84 4. 284 28.< <8. 283 .. 9a:"ne# and 2ai@ (16*6)... 348<.8=. "ue en el caso del trigo.8H. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . 48. y de granos de maíz.8-.= 48.8-3 -.28. -48H4 4 -.. .G a la proteína en cada cereal.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Di'!r!nt!s rot!$nas d!l #rano d! los c!r!al!s2 -. El endospermo.8H.8H.. 2.

g.3. a pesar de ser las composiciones en aminoácidos muy similares en ambos.J< y -.. y el ba o contenido de lisina en el grano y en la harina.<=-. . y relativamente menores de prolamina. la ri"ueza en lisina era de 2. la composición aminoacídica de la proteína de trigo no es constante en un amplio margen de ri"uezas. Los granos vítreos y farináceos con .<=.. en ella se revelan se*aladas diferencias entre las proteínas de los diferentes tipos.. de la gliadina +soluble en alcohol de J. particularizando.44G +en peso seco.J4 g.G de / respectivamente. Los mismos autores compararon tambi&n los granos vítreos y farináceos del cultivar M7ybrid H=N y demostraron "ue tambi&n presentan una relación inversa similar entre el contenido de proteína y el de lisina. En la tabla aparece la composición de aminoácidos de la glutenina del trigo +soluble en ácidos diluidos y en álcalis. la ri"ueza en lisina es inversamente proporcional al contenido proteico 0c'ermott y )ace +. del / total respectivamente. la proporción de prolamina aumenta con mayor rapidez "ue la de las otras fracciones. mientras "ue en el trigo $B5( con un contenido en nitrógeno de ...... Las proporciones relativas tambi&n están relacionadas con el contenido total de / del grano.. "ue tienen contenido proteico más alto "ue en las regiones cuyo contenido es menor.4 veces mayor en las proteínas de a"uellos te idos "ue en la del endospermo +(tevens et. la ri"ueza en lisina es 282.G. encontraron "ue. /o obstante. la ri"ueza en el mismo aminoácido era de -.. cistina. y de prolina. dieron ri"uezas de lisina de 2. particularmente en arginina. de / de aminoácidoI.=.. pero a medida "ue progresa la maduración. Los granos inmaduros de trigo y cebada contienen proporciones relativamente elevadas de alb#mina.. del germen y del contenido de las c&lulas de aleurona.3HG. y tambi&n en a"uellas regiones del endospermo +por e emplo. Las harinas de los trigos M$B5(N y MEnglishN difieren fuertemente en el contenido proteico y en las características físicas exhibidas por las proteínas. lisina y prolina. región sub8 aleurona.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II $omposición de aminoácidos... de la harina de trigo +endospermo. y . Feniendo en cuenta la notable diferencia "ue hay en contenido de lisina. ácido glutámico. 'e la alb#mina y globulina +solubles en disoluciones salinas diluidas. El valor biológico de la proteína del germen y de la aleurona es superior al de las proteínas del endospermo. con contenido de / de . En la tabla se puede ver la composición de aminoácidos de la proteína del grano completo de trigo. en el cultivar M%rlettaN. (on notables los altos contenidos de ácido glutámico +probablemente al estado de glutamina en la proteína intacta. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. al..<3 g. la relación de prolamina a proteína soluble es más elevada en muestras con contenidos de / total relativamente más altos. globulina y glutenina.

H.. B <atos de /inton (16.4 4.4... 3 J +32..= . Frigo +G. y entre alb#mina y globulina por otra..4 . 2..H .. -.4 2. Ta%la 'istribución de proteína en el trigo y maízP )roporción de semilla $ontenido proteicoQ +/ x =.4 ...J 3... Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . . .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II entre la glutenina y la gliadina por una parte.= 2=...=.J.2.2.. <.J 88 .2 ....4.< 43.2...4 4J.= ..%) 7 1&!)+ de "umedad.< -.24.J -.2 +J<.=.3 =..4 .-.< . Frigo +G.. . .2=.3. -.J J... H. .2 .. ofrece una explicación de la relación inversa entre contenido proteico del endospermo y ri"ueza en lisina de la proteína. 0aíz +G. )roporción de proteína total en la semilla Frigo )arte del grano )ericarpio %leurona Endospermo externo medio interno Embrión Escutelo :rano completo +G..H . =. esta variación en la razón de proteínas insolubles a los solubles.4 H.4 .2 88 2J. 0aíz +G.4 .<.J 3.2 H.4 +J2.4.H H. . .2 --.< H3. .J +J.<.J 0aíz +G.<.

.2 .24 2. 4.< -.).4.H .3 -.H 4.A9).J 4.3 4. 2.J 4..= H.2 J.H.. al.J 4. .3 .H4U B <e /epburn et al (16*)). .=.H -....P %lanina %rginina %cido aspártico $istina %cido glutámico :licocola 7istidina Ksoleucina Leucina Lisina 0etionina !enilalanina )rolina (erina Freonina Friptófano Firosina 1alina /itrógeno G en el trigo (. (16*%) recalculados...J -. . ..4.. .J .d 2.. Los datos originales e3presan gramos de nitr$geno de aminoácido por 1)) g.J 2.J -H.< H. La "arina # germen de marca! fueron obtenidos de trigo Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .= 2.4 n.4 2.< 2.d -.. -.)+ /A./> #( d! nitró#!no1 %minoácido :ranoP 7arina +de maca. 4..= n.H -.. .J H.4 J..J 4...< -. 7 <e 9tevens et. --...J -. 2..3 =. -.H H....J 4.d..3 2. -. 2.J 4.H -.4 H.J -.< H.d 2.2. . ( no determinado..J .= -. La "arina # contenido de las cElulas de aleurona! se obtuvieron de trigo 8anitota ( .4 2... -. >ase! sustancia seca n. =.4 4.2 2. J. .< . n. de 2 total.. .< n.= H.= 2. 2.2 2.J n.3 4.)+ /A9 # ...d 2.33 :ermenP 7arinaQ +=3G..2 -..2 H.J 2..< .4 ...= -.....d.=4U En las c&lulas de aleuronaQ H...3 H. Los valores son medias de los productos de dos moliendas.4 4...< H.2 -.3 .J .< H..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Dotación d! amino<cidos d! la rot!$na d!l #rano8 4arina8 #!rm!n 7 c=lulas d! al!urona d!l tri#o( -#( d! amino<cido.

(e citan algunas cifras sacadas de la bibliografía respecto a la naturaleza de los ácidos grasos obtenidos de los lípidos de los cereales. MfoxtailN..G. )or esto. La grasa de los cereales contiene hasta el HG de fosfolípidos.8-G. los no saturados J2834G. $omo la cáscara de la avena contiene cantidades despreciables de lípidos. sorgo y los mi os tienen relativamente alto el contenido en leucina. La tabla contiene datos de la composición en aminoácidos de las proteínas de diversos cereales. !osfolípidos. %cidos grasos. avena completo y los mi os MperlaN. En el maíz. el de sorgo -8HG... el germen tiene =8. M apon&sN y MDodoN es de . el maíz y el sorgo se caracterizan por su ba o valor en triptófano. el maíz. compuesta por una mol&cula de glicerol combinada con dos de ácido graso y una de ácido fosfórico.G de lípidos. L$ idos( El contenido lipídico del trigo. Los ácidos grasos saturados constituyen el . Los cereales tambi&n contienen fosfolípidos. cebada.. centeno. triticale. ambas con mayor ri"ueza en el aminoácido esencial lisina. contiene -4G.82=G del total.G. Los lípidos de los cereales son glic&ridos de ácidos grasos. arroz y los mi os MfingerN . E emplo de ello es la lectina. El arroz y la avena sobrepasan a los otros cereales en su ri"ueza en arginina. pero el salvado es más pobre. la cebada de seis carreras en linol&nico. (e han encontrado lípidos conteniendo az#cares en el aceite de endospermo de trigo.4G.. MprosoN y MdittleN es de H8=G. está unido a la colina. el cual a su vez. pero el centeno difiere del trigo y cebada por"ue tiene una proporción relativamente más alta de proteína en forma de fracciones solubles en agua y en soluciones salinas. El arroz y la avena son particularmente ricos en ácido oleico. en promedio JG. el centeno en linoleico. la ri"ueza lipídica de la semilla de avena es todavía mayor. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .38.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II El centeno tiene una prolamina "ue parecer ser id&ntica a la gliadina del trigo. del orden del 48. tiene un . el germen es todavía más rico en lípidos. el salvado -84G y el endospermo . la proteína de centeno se considera superior a la de trigo en valor biológico. En el trigo. el de maíz.

.= .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Cantidad!s d! amino<cidos !n las rot!$nas d! tri#o? #lut!nina8 #liadina8 al%:mina8 #lo%ulina -#( d! amino<cido..4 2.3 2.H H.< 2.2 -.aldsc"midtFLeit0 and /oc"strasser (16*1) .< -. ( no determinado.J -./> #( d! nitró#!no1 Amino<cido %lanina %rginina %cido aspártico $istina %cido glutámico :licocola 7istidina 7idroxilisina Ksoleucina Leucina Lisina 0etionina !enilalanina )rolina (erina Freonina Friptófano Firosina 1alina 3lut!nina2 -.2 . -. H.d.H.H n..J 4.2 . ?l (16*1) n.J H.= 2.2..H -.J ..2 ..2 H.4 3liadina2 2.2.J -.d.< n.H <.4 J..<. H.J ..= 4.....H Al%:mina2 4.2 . H.n.J . H....3 .4 =.. . 2.. 2..4 4...= H. -. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .d.. 3lo%ulina5 H.< 2.< =.J.2. de los aminoácidos an"idros recuperados.= J.. -.4 J. 7 <e . ..H 3.< =.. 4.....J 2.d. 3.H. <e -is"er et.= H. -.2. Los datos originales se dan en moles de aminoácido an"idro por 1).. .4 -H.d.2.4 n.. H..J 2.< 4.. 4..8 H..2 B<e E:ard (16*4)! recalculados. .2 -.

los lípidos están en la capa de aleurona. cebada. sorgo..G de los lípidos en la semilla de avena. en el germen y en endospermo.. )arte del fósforo se encuentra al estado de ácido fítico. es igualmente importante en la preparación de s&molas y harinas de maíz.. y las de las semillas de avena.. g.4 mgI.. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . En cambio. La separación del germen de maíz. Los productos de la hidrólisis de los lípidos son> glicerol y ácidos grasos. "ue tiene mayor ri"ueza de lípidos "ue el germen de trigo. arroz y los mi os vestidos. si se lesiona el germen y la fragmentación "ue se produce al moler pueden poner en contacto la enzima y el lípido. y el cobre . en el arroz. g. y oxidación.. centeno. "ue están presentes en cantidades de . los granos sanos y enteros normalmente tienen cantidades pe"ue*as de ácidos libres +por e emplo. las enzimas y los lípidos no están en contacto con el grano intacto. (on importantes algunos elementos menores como el hierro. En la avena se ha encontrado antioxidantes naturales. avena y arroz es superior al de las semillas. El contenido de sustancias minerales en la cáscara de la cebada. la lipasa se localiza en el pericarpio. provocando la alteración. "ue se puede producir enzimáticamente por acción de la lipoxidasa. Los lípidos en los productos molturados de los cereales. en la avena. principalmente en la testa. (eparación del germen. En las tablas están recogidos de la bibliografía algunos datos representativos. o no enzimáticamente por la presencia de oxígeno. Los productos de la oxidación lipídica producen el olor y sabor a rancio. se encuentra otro gran n#mero de elementos en cantidad de vestigios. H8 . dan lugar a sabores desagradables.84 mgI. /ormalmente. La separación del germen en la molturación del sorgo y la extracción de lípidos en el tratamiento del arroz son tambi&n importantes. maíz y algunos mi os. está formado por fosfatos y sulfatos de potasio magnesio y calcio. %demás de estos. /o obstante. están expuestos a sufrir dos tipos de alteración> hidrólisis por acción de la lipasa Venzima "ue está presente en el grano8. y la ceniza es particularmente rica en silicio.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %lteraciones de los lípidos. %l fabricar la harina blanca hay "ue separar el germen del endospermo para me orar la capacidad de conservación. manganeso y zinc. pero cantidades mayores debidas a lesiones y al deterioro. El fosfato potásico probablemente esta presente en trigo en forma de )?H72W y )?H7W2. Sustancias min!ral!s( En <4G de las sustancias minerales de los cereales con cariópsides desnudas +a saber> trigo...

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@itaminas(

$omple o 9. En la tabla se recogen los contenidos medios de los constituyentes de la vitamina 9 en los granos de cereal seg#n se han dado a conocer en la bibliografía. Las variaciones de uno a otro cereal, son notablemente pe"ue*as, excepto por la niacina +ácido nicotínico,, cuya concentración en la cebada, trigo, sorgo y arroz es relativamente muy superior a la de la avena, centeno, maíz y los mi os. 'istribución de la vitamina 9 en el grano. Las principales vitaminas del grupo 9 Vtiamina +9;,, niacina, riboflavina +92,, ácido pantot&nico +9-, y piridoxina +9=, Vestán distribuidas por todo el grano sin uniformidad. 7inton y sus asociados se ocuparon de los detalles de la distribución valorando el contenido en vitaminas de partes disecadas morfológicamente de trigo, maíz y arroz. En la tabla se dan los resultados encontrados en el trigo. La tiamina +9;, se concentra en el escutelo y la niacina en la capa de aleurona. La riboflavina y el ácido pantot&nico están distribuidos con más uniformidad. La piridoxina se concentra en la aleurona y en el germen y muy poco en el endospermo. La tabla muestra la proporción de la vitamina total localizada en los diferentes te idos del grano de trigo, y en la tabla de los granos de arroz y maíz. La distribución de niacina en el arroz y en el maíz se parece a la del trigo. En 3.G de la niacina del salvado de maíz es inase"uible biológicamente, ya "ue se encuentra al estado de niacina, un comple o mitad polisacárido mitad polip&ptido, "ue en el intestino se convierte en trigonelina +WodiceD y Bilson, ;<=.; 0ason et al, ;<J;,. La niacina en el grano de sorgo, parece asimilable por el hombre, aun"ue es muy inase"uible para el cerdo +Ball y 5oss, ;<J.,.8 La distribución de tiamina en el arroz y trigo, es muy similar. /o se conoce la distribución en la cebada, centeno y avena aun"ue se ha determinado la concentración de tiamina y su proporción respecto al total en el germen y escutelo. La proporción de tiamina total en el escutelo es muy alta en el centeno y en el maíz; algo menos en la cebada, arroz y trigo y relativamente ba a en la semilla de avena. El embrión de arroz, "ue tiene relativamente alta concentración de tiamina, contiene más de ;I;. del total de grano, proporción superior a la encontrada en otros cereales.

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La irregular distribución de las vitaminas 9 por el grano, es la responsable de las considerables diferencias de contenido vitamínico entre los granos completos y los productos de la molturación o de los procesos industriales. 1itamina E y tocoferoles. El trigo contiene los tocoferoles α, β, γ8 y δ. La ri"ueza total de tocoferoles es de 2,. V -,H mgI;.. g. Fambi&n están presentes α, β8 y γ8 tocotrienoles. La actividad biológica de vitamina E de los tocoferoles β, γ8 y δ son -., J,4 y H.G respectivamente de la del α8tocoferol. Los contenidos totales de tocoferol en el germen, salvado y harina de trigo de 3.G de extracción son de -., = y ;,= mgI;.. g. respectivamente +citas de 0oran, ;<4<,; el α8tocoferol predomina en el germen, el γ8 tocoferol en el salvado y endospermo, dando α8e"uivalentes de =4G, 2.G y -4G respectivamente para los tocoferoles totales del germen, salvado y harina de 3.G de extracción. )ara otros granos de cereales se han citado las siguientes cantidades de contenido total de tocoferol +en mg.I;.. g.,; cebada .,J48.,<, avena .,=8;,- centeno ;,3, arroz .,28.,=, maíz H,H84,; +la mayor parte como γ8tocoferol, mi o ;,J4 +la mayor parte como γ8tocoferol, +(cience Editor, ;<J.; (lover, ;<J;,. El aceite de los granos de cereal es rico en tocoferoles; se han citado las siguientes cifras +en mgIg,> aceite de germen de trigo 2,= aceite de cebada 2,H, aceite de avena .,=, aceite de centeno 2,4, aceite de maíz .,38.,< +:reen et al., ;<44; (lover, ;<J;,.

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Ta%la RiAu!za d! amino<cidos !n los #ranos d! c!r!al2 -#( amino<cido./> # nitró#!no1 Mi&os Amino<cidos %rginina $istina Q $isterna 7istidina Ksoleucina Leucina Lisina 0etionina !enilalanina Freonina Friptófano Firosina 1alina %lanina %cido aspártico %cido glutámico Tri#o H,. 2,= 2,2 -,3 =,J 2,;,J H,3 2,3 ;,4 2,J H,H -,H,J --,; C!%ada H,H 2,4 2,; -,3 =,< -,4 ;,= 4,; -,4 ;,H 2,4 4,H H,; =,; 2H,4 A"!na =,= -,2,2 H,2 J,2 -,J ;,3 H,< -,;,= -,. 4,= H,= J,3 2;,. C!nt!no H,2 2,2,; -,= =,. 2,< ;,2 H,4 -,;,2 ;,< H,< -,J =,4 2J,4 Tritical! H,< 2,3 2,4 H,; =,J -,. ;,< H,3 -,; ;,= 2,4,. -,= 4,< 2.,H Arroz J,J ;,; 2,-,< 3,. -,J 2,H 4,2 H,; ;,H -,4,J =,. ;.,H 2.,H Ma$z H,J 2,4 2,3 H,. ;2,4 -,. ;,3 4,; -,= .,3 H,H 4,2 J,J =,H ;3,3 Sor#o 2,= ;,; 2,; -,3 ;-,= 2,. ;,4 H,< -,; ;,. ;,4 4,. <,4 =,2;,J BP!rlaC -,;,3 2,H,;-,; ;,J 2,H 4,= -,; ;,H -,J 4,H ;;,=,H 22,2 B)o,tail C 2,;,H ;,2 =,; ;.,4 .,J 2,H H,2 2,J 2,. ;,= H,4 BProsoC -,2 ;,. 2,; H,; ;2,2 ;,4 2,2 4,4 -,. .,3 H,. 4,H

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:licocola )rolina (erina )roteínaQ

-,J ;;,; 4,. ;=,-

H,2 ;.,< H,2 ;2,;

H,3 H,J H,3 ;J,3

-,= ;.,H H,;,H4

4,. H,3 4,2 ;J,<

4,. H,3 4,2 ;;,;

-,< 3,3 H,< ;.,=

-,; J,< H,;.,4

2,=,< =,< ;-,4 ;2,H ;2,4

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....23..3 .4 ..H.<. .2 -....4J.3....-.J -..1 )u!nt! d! datos Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . 88 .. =. 2-.1 Est!<rico C/E?0 -.4 .... .J. 88 =..3 ..< 88 88 88 88 88 88 88 .H . -..= --.H ..= 2.4 2. -4.4 J.1 Otros -. 88 88 2H.3.1 Ol=ico C/E?/ -. . 2.. .. .. .4 88 .4 HJ..1 Linol=ico C/E?G -.4 2..2 -..4. .. 88 88 88 88 88 2 H 4 = J 3 < .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Contri%ución d! los <cidos #rasos a los l$ idos d! los c!r!al!s( Mat!rial Mir$stico C/D?0 -.1 No saturados Linol=nico C/E?H -.4 .J 4.< ..2 . 2...--..3...J H.3.<. ...4 ..2 2..2 -H.J 88 88 ..1 Frigo> :rano :ermen Endospermo $ebada> 2 carreras = carreras %vena $enteno Friticale %rroz 0aíz (orgo 0i o> .. 4=...H . .4 =.1 PalmitoF ol=ico C/>?/ -. .3 H<.J . .... 88 88 . .4 42...J .< H-.3 ...2 . H<. Saturados Palm$tico C/>?0 -...H 4=...2..H -.

8at0 (16*6). Lc@e# (16."ite (16*1).3 .23 . (16*%).. Ta%la Com on!nt!s min!ral!s d!l tri#o8 c!%ada8 a"!na8 c!nt!no8 tritical!8 arroz2 -m#. 2.< .= -.J= 42 . -.3 -. . 2elson et. (16*6). -3.. -reeman # >ocan (164%). ..4 8 ./00 # (s1 A"!na El!m!nto 0ayores> $a $l W 0g /a KP ( H3 =.3 2H .H 88 88 . 88 22 88 24J . 2.= 88 . Gonner (16*%).4 . 2eucere # 9umrell (161)). 6.=4 -J 88 H34 .. <H 32 H4.J .. al.= 33 Tri#o C!%ada 3rano com l!to S!milla C!nt!no Tritical! @!stido Arroz Mor!no 6lanco Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .&).< -= 42H .6)... . Loren0 # 8aga (1642).3 4.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II MperalN MfoxtailN MprosoN 88 ..-3 ... 1.J 88 88 88 88 2-. HH. . *.J3 43 J-J= .42 H -3J . = .H. .3 24. 4.. 2=.= .HJ < H3J 88 .2 4.4 2.H4 H< -4= 2H.-J 4-H . %.< 2. . . 8ic@us (16.2 .J.4 H.. .3J 3 -. al. =.. 1)..3 .......-3 23 -34 .. >anasi@ # 'illes (16**).. H"ornton et.H J. &. -uentes de datos5 1. 8cLeod # ... /..

2 H.........H ... .J .... .= H....J 88 88 88 ... .H H..H .2 ..H...H .....H 88 = ..J H.4 . 88 .........= ..4= .....< . .....- =-< ..H ..H .= 2.... .44 ... 88 .....4 ..< J..3 88 88 ... 88 ..........H 88 Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .3 =.. 88 ..J ...Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II (i 0enores> $u !e 0n Tn Frazas> %g %l %s 9 9a 9r $d $o $r ! 7g ...HJ ....= H...= . . 88 ...2 .4 .......... .4 =...H .H 88 23 ...< .. ...88 88 88 88 88 -.... 4...H . .4 .< 2...3 ....88 ..< .J ......2 88 .. .. 88 88 ..2 ..4 .H 2....2 .= ........4 . .3 88 88 88 88 88 88 88 .4 . . 88 88 88 88 88 88 .3 2..2 ...H 2.< -...2 ..J .3 .4 H..... -.< ..=J .4 2...J H...4 H2.= 88 ....= ..2 -. ... ....2 .88 88 88 88 88 2......H ... -.

88 88 88 88 .... ... . ..... 88 88 88 88 88 2..J ......2 .. 88 88 88 88 .. ..4 ...J J.J ..H ....../00 #( (s(1 A"!na El!m!nto K Li 0o /i )b 5b (b (c (c (n (r Fi 1 Tr $enizas G Tri#o . ..= Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ...3 ..2....< C!%ada .2 Arroz Mor!no .2..= 88 88 88 88 88 88 88 . 88 2. .......J 88 .2 . C!nt!no ......< 88 .H .3 6lanco .3 88 88 88 ..4 ...4 ..H .H .......3 .4 ..J 88 ....H ...3 88 88 2.4 ..........H ..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la -Continuación1 Com on!nt!s min!ral!s d!l tri#o8 c!%ada8 a"!na8 c!nt!no8 tritical!8 arroz2 -m#(.... 3rano com l!to .3 .88 88 88 88 ......4 88 -.J ..2 .....4 ..J 88 88 88 .......2...2 ....... .....< S!milla .....3 88 88 88 ......2 88 88 .2 88 88 .2 88 88 88 88 .4 ..4 88 88 88 2..=4 ......2 88 88 88 ...2 .2........H 88 88 88 88 88 .....2 Tritical! 88 88 88 88 88 ..4 . @!stido 88 .....

In gui$n en la tabla indica que no se "a encontrado informaci$n fidedigna. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II 2.>.

...J ...4 ..= -..=4 .< .JJ .H3 ..= -2..= .= ... 2.4J . X..88 ..... .3H 88 Ma$z Sor#o BP!rlaC B)o. .H . ..4 .. .H 88 X.4= 88 -42 4...4 ..4 2.2 ..23 4 2H4 ..H .... ... ..... 2.. 42 2JJ .3 ... .H4 88 -.. ..2 88 88 .. -..-....... H. X.2 .. 2<H .H< ..H ..2= .2 ...3 88 ...=3 88 2< H2 2J.J ....4 ... -= -2 H4H ..J <.2 .H -. -./00 # (s(1 Mi&os El!m!nto 0ayores> $a $l W 0g /a ) ( (i 0enores> $a !e 0n Tn Frazas> %g %l %s 9 9a 9r $d $o $r ! K Li 0o /i )b 88 .HH...... 2......-. .. H3.....-3 88 . ..2 88 88 X. 2..= H.tail C BProsoC BIodoC B)in#!rC Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .... ...4 <....4 2.H 88 X..4 .4 .. -J< ..2 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 ....2 ... 2.....4 . J.2.= 2.... ..... 88 88 .4 88 88 .. .< ....Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Com on!nt!s Min!ral!s d! los #ranos d! ma$z8 sor#o 7 mi&os2 -m#....J ..4 2.. 4 -2....H .3 .<2 88 .. ..... J 22...4 .J3 88 -J ....4 ..= 2...2 . .. 44 -H2 .....

.J ....4 88 .....= -. 2elson et al..J .J ..J ...! (16.. 4.2 .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II 5b (c (n (r Fi 1 Tr $enizas ...-H 88 ...)) de =...... In gui$n en la tabla indica que no se "a encontrado informaci$n fidedigna..2 . . ...3 =3. Ta%la C!niza 7 s$lic! !n la c<scara d! los #ranos d! c!r!al Mat!rial C!nizas -.H .2 88 88 88 88 88 88 88 -.3 .. .= S$lic! !n c!nizas -..1 $áscara cebada $áscara de avena $áscara de arroz B1.H 88 2...J 88 88 88 88 88 88 88 2.... . 88 2. <4... .3 ......H 88 88 88 88 88 88 88 -....1 =4.2 22.. <atos originales... .. 2...2 88 . 2 )u!nt! d! datos2 Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .2 88 .2 X.......2 2.>.

H 2.J H.2 H.J . .H H... H4...= H= ... -.4 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 C!r!al Frigo> duro blanco $ebada %vena +completo.- . .H 88 88 88 . 88 <..3 ....2 -....4! ?llen (1646)! ?nderson et..4 < 4.. ..4 ..J ..H <. -.< 88 88 88 88 H.= 4.. 0aíz (orgo 0i os> MperlaN MfoxtailN MprosoN MfingerN Tiamina Ri%o'la"ina Niacina Acido antot=nico 6iotina Pirido.H. ... ?drian and 9a#erse (16..= .. ..4 H. -. . 2= J 2..H .H ..H 4.= . $enteno Friticale %rroz +moreno.. 88 88 JH3 88 23.4 ....< H.3 4H H4 J2 .4 -.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la RiAu!za "itam$nica d!l #rano d! los c!r!al!s2 -µ #..3 88 88 88 88 .2 88 88 88 88 -uentes de los datos5 ?drian and 'etit (164)).H...J .J . (1641)..= ..H .4 . ...3 H.. J.< 2. ...#1 Acido Colina Inositol Famino %!nzoico .....2 J...4 . . 4.2 . Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. 4........ <H. 24.J .-.3 . al. 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 2... -.....H ...ina Acido 'ólico H.4 .. HH4 =.2.

..H..2.2 =. U Frigo variedad Fhatcher Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .3. $oncentración en las partes del grano.-..2 < H..4= -.J.2. 'istribución entre las partes del grano..2 4<. . porcenta es del grano total !uente de datos> $legg +..ina5 Acido antont=n ico5 +b..<43.< .<HJ.2 .J.4 . .J .2 H. -.3 .. ..=. 7eathcote et al.= . -= .4 -3. 2-.H .<43. µgIg )ericarpio..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Distri%ución d! las "itaminas 6 !n !l #rano d! tri#o2 Part! d!l #rano TiaminaJ Ri%o'la"ina 5 +a. al. = < ..3 24. HH .H H 32 .3 Niacina5 Pirido.3 H4.<42.. +. 3. testa y hialina $apa de aleurona Endospermo Embrión Escutelo .J .. +.4 -3..2 .<4-....J JH. ..J4 .=. 7inton +. Q Frigo variedad 1ilmorin 2J. testa y hialina $apa de aleurona Endospermo Embrión Escutelo :rano completo )ericarpio. J.. $legg y 7inton +. -2 2 =2 4 -J -2 .. 7inton et.

4H .4 == ..... al..34 .2 . Ta%la Tiamina !n !l !m%rión 7 !scut!lo d! los #ranos d! c!r!al2 P!so d!l t!&ido -#./00 #( d! #rano $ereal Frigo +medio.H =. 2 .4 .4 4 . en el arrozQ 4 3... %vena +semilla.%).< =< 2=. HJ arroz.#1 Em%rión .JJ ..2 ..= .2).= )orcenta e de niacina total en maíz duro 2 =2..4 .1 Em%rión 3 H. -H 3 . $ebada +descascarillada...... B -uentes de los datos5 /eat"cote et. 0aíz B -uentes de datos5 /inton (16&&! 16&1) Em%rión Escut!lo .42. testa y hialina $apa de aleurona Endospermo Embrión Escutelo 7 ?rro0 variedad5 Jndian. Escut!lo .3< H2 Pro orción d! tiamina total d!l #rano -...H.. 3 Escut!lo 4< H< 23 32 HJ 34 Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .dulce 4< 2= 2 .= . /inton # 9"a: (16.2.. ..24 Conc!ntración d! tiamina -µ #.. (16.J.3 .H .24 J.. $enteno %rroz +moreno.4 .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Distri%ución d! la tiamina !n !l arroz 7 d! la niacina !n !l arroz 7 !l ma$z2 )orcenta e de tiamina total en el )arte del grano )ericarpio...

. % veces ciertas tortas tales como las de colza y girasol. de algodón y de cacahuete contienen sustancias antinutritivas +sustancias bociógenas....J =. se obtienen tortas desaceitadas "ue se transforman en harina. precipitaciones a p7 H.4 -. 4. gelificantes y ligantes.tracción Etanol )roteínas 0aterias grasas !ibras $enizas (olubilidad del nitrógeno • • • J.. )ara completar la purificación de los aislados son cada vez más utilizadas las t&cnicas de ultrafiltración y de intercambio iónico. 9GO J calor J2..-. etc.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Prot!$nas d! los #ranos -c!r!al!s8 l!#uminosas1( P 8 )roteínas de leguminosas. !recuentemente se prefiere utilizar la turboseparación para obtener Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .J .. introducción en productos cárnicos. Lcido J. precipitaciones por el calor.3 -. El inter&s de estos aislados reside en buenas propiedades de viscosidad.J .2 . 0ediante extracción del aceite +prensado o por hexano.. "ue conviene eliminar.2 H. polifenoles. (e aplican las t&cnicas de precipitación. pero los rendimientos son con frecuencia ba os. (e está abocado con frecuencia a extraer constituyentes hidrosolubles o alcohol solubles o a utilizar otros agentes de precipitación. =<.4 y solubilizaciones a p7 neutro o alcalino... +Fabla.. (o a y granos oleaginosos. La obtención de aislado o de concentrado se lleva a cabo por una sucesión de> COMPOSICIÓN DE CONCENTRADOS PROTEICOS DE SOKA O6TENIDOS POR DI@ERSOS TRATAMIENTOS Modo d! !.-. 8 7aba panosa y otras proteaginosas no oleaginosas. Las utilizaciones son muy variables> sucedáneo de carne tras texturización..= 4. precipitaciones con alcohol.

se muele y se extraen las proteínas por centrifugación. y más tarde lavarla con agua dura para eliminar el almidón "ue se debe despu&s valorizar. 'espu&s del tratamiento h#medo aplicado directamente a los granos puestos a hinchar.= a . En solución. La extracción consiste esencialmente en formar una pasta +de . α8galactósidos. )I6RA SOLU6LE EN 3RANOS DE CEREALES El ba o valor energ&tico de la cebada comparado con el maíz o el trigo es básicamente incompatible con los elevados estándars energ&ticos de las dietas utilizadas por la industria avícola. (in embargo. cuya concentración se eleva cuando el grano madura soportando una falta de humedad.. Esta operación tiene como fin ya sea aprovechar la harina del gluten para un uso diet&tico.. los 98glucanos son altamente viscosos y el factor viscosidad es especialmente per udicial para las aves óvenes. Los concentrados están dotados de excelentes propiedades funcionales. lo "ue suele ocurrir normalmente en zonas áridas antes de la cosecha. como sucede en el tracto digestivo. En el caso del maíz. Los coproducíos son muy ricos en almidón y poco valorizables +alimentación animal.. y se distinguen de la fibra convencional en "ue son solubles en agua. Esto es debido en parte a la contribución fibrosa de las cubiertas del grano de cebada. el problema de la persistencia de sustancias antinutritivas +gl#cidos fermentables. ya sea extraer gluten destinado a me orar el valor panadero de ciertas harinas de trigo tierno +harinas d&biles. no ha sido resuelto. litro de aguaIDg de harina."ue no sólo act#a como diluyente. 2 PROTE*NAS DE CEREALES( El principal e emplo de extracción de proteínas de cereales realizado industrialmente concierne a la extracción del gluten a partir de harina de trigo.. sino "ue tambi&n contribuye a la variabilidad de la cebada cuya relación cubiertas a semilla puede variar entre muestras. %#n más desfavorable es la presencia en la cebada de fibra soluble +98glucanos. el gluten extraído es un coproducto de la preparación del almidón.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II concentrados proteicos con el =4G. pero persisten sabores amargos. Los 98glucanos son el principal constituyente de la pared celular del endospermo en el grano de cebada +y avena. La magnitud de la respuesta enzimática está relacionada con la viscosidad inicialInivel de 98glucanos de la muestra de cebada Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .

Yuizás en la práctica la acción más importante de las enzimas es su efecto sobre la variabilidad de las muestras +$lassen et al. dado "ue la hipótesis básica de aplicación de los valores de Energía 0etabolizable es la aditividad +es decir. )or tanto es razonable a ustar los valores energ&ticos por encima de los "ue deberían ser considerados como una cebada o trigo de 6buena6 calidad...... como se evidencia de la discusión precedente sobre la digestibilidad de la grasa.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II M!&ora d! la #anancia d! !nzimas !so 7 d!l $ndic! d! con"!rsión !n %roil!rs alim!ntados con c!%ada d! alta -A1 o %a&a -61 d!nsidad su l!m!ntada con ESPECI)ICACIONES DE LA ENER3IA META6OLIMA6LE CON SUPLEMENTACION DE ENMIMAS Las enzimas eliminan la interferencia de la fibra soluble con la digestibilidad y de este modo aumentan la energía metabolizable +cuadro H. (i simplemente se atribuye la me ora media en energía disponible a un #nico ingrediente se obtendrían valores energ&ticos erroneamente altos "ue distorsionarían el precio al cual el ingrediente es aceptado en la dieta. la no interacción entre ingredientes. La suplementación de enzimas favorecerá..<<. y en este caso claramente no se cumple. La disminución de la variabilidad entre lotes de ingredientes permite elevar el nivel máximo de inclusión de la cebada o el trigo en la dieta. )or e emplo. (in embargo. sino tambi&n la absorción de nutrientes procedentes de otros ingredientes de la dieta. pero no compensará la menor calidad del grano cuando los niveles de almidón sean inferiores a los normales debido a una se"uía +o helada. el pasado a*o en el oeste de $anada el cultivo del trigo sufrió una importante helada temprana y el trigo da*ado estuvo disponible para la Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . no es sólo el cereal "uien resulta afectado. WurulaD. . Esto causa dificultades teóricas.<33. .

(in embargo. :ranos de cereales aplastados o agrietados son fuentes excelentes de carbohidratos fermentables +almidón. son alimentos de alta energía para las vacas lecheras. avena. a . pero despu&s de procesamiento adecuado son una buena fuente de energía y proteína. El salvado de trigo es una fuente buena de fósforo y funciona como laxativa. contiene solo .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II industria de piensos a precios competitivos.H a . granos de sorgo. y energía.G de fibra altamente indigestible. Las cascaras de algunas granos de cereales +cebada. "ue aumenta la concentración de energía en la dieta. granos de maíz.. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .IvacaIdía. contienen sustancias anti8 nutricionales.G. Los varios tratamientos industriales de granos de cereales producen numerosos subproductos "ue tienen valores nutritivos extr&mente variados> 2 S!millas d! l!#uminosas +habas. Los sal"ados de granos de cereales +arroz y trigo.a HG de proteína y 34 a <. garbanzos. 2 9arina d! #lut!n d! ma$z está producido en el molino de almidón de maíz. Kncluso con la suplementación con enzimas.2 Dg. la función del rumen y reduce el porcenta e de grasa en la leche. reduce la masticación. trigo.JG de proteína. Es una fuente excelente de proteína +H. demasiado grano de cereales en la dieta +más de . En!r#$a m!ta%oliza%l! a ar!nt! -EMA1 d!l tri#o 7 la c!%ada con su l!m!ntación d! !nzimas LOS 3RANOS COMO )UENTE DE ALIMENTO CONCENTRADO PARA ANIMALES 2 3ranos d! c!r!al!s +cebada. vigna. agregan fibra a la dieta y contienen de . trigo. arroz. pero son ba os en proteína. la conversión media del alimento disminuyó comparada con a*os anteriores. a =.

efecto muy importante para los diab&ticos. de los cereales se encuentran distribuidas por todas las capas estructurales de grano. La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una intolerancia al gluten. ya "ue su ingestión no provoca picos de glucemia. siendo mayor su concentración en endospermo. asegurando así una liberación constante de glucosa en la sangre. principal nutriente de los cereales. siempre y cuando no se elimine el salvado. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor severidad> Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . etc. Las proteínas. pero ninguno de ellos aporta una proteína completa por cuanto son deficitarios en algunos aminoácidos esenciales. %demás. y en menor medida en celulosa.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II @ALOR NUTRITI@O Y SALUD Los cereales son un alimento fundamentalmente energ&tico. los cereales pueden ser considerados alimentos esenciales en la alimentación humana. en cuya composición destaca la presencia de hidratos de carbono. )or eso para mantener una dieta e"uilibrada es aconse able consumir los cereales acompa*ados de otros alimentos. y proporciones moderadas de proteínas y lípidos. se digiere y absorbe con lentitud. Entre los diversos beneficios "ue aporta la fibra de la dieta. "ue el contenido proteico de los cereales son ricos en nutrientes. )rovoca sensación de saciedad como consecuencia del incremento de volumen del contenido intestinal. 'ebemos destacar. )or eso son alimentos "ue se pueden incluir en las dietas para personas "ue padecen diabetes. gran cantidad de fibra +los integrales o enteros. %demás la fibra contribuye a la redución de peso. y pericarpio. como la lisina. cabe destacar "ue la fibra soluble estabiliza los niveles de glucemia. representados en su mayor parte por almidón.. dextrinas y az#cares simples. debido a su ri"ueza en hidratos de carbono no comple os. pentosanos. Los cereales tambi&n poseen grandes cantidades de fibra alimentaria. por lo "ue los alimentos ricos en fibra están muy indicados en las dietas de adelgazamiento. hemicelulosa. Este efecto se debe principalmente a dos motivos> • • apenas aporta calorias. El almidón. El componente mayoritario son los hidratos de carbono.

% pesar de "ue los lípidos se encuentran en los cereales en ba a proporción. Estos signos externos indican por lo general "ue los procesos de limpieza y descascarillado. micrococaceas. los granos de cada tipo y variedad de cereal deberán presentar unas características específicas propias en cuanto a color. La parte exterior de los granos cosechados contiene algunos componentes de la flora natural "ue se encontraba sobre ellos durante el crecimiento. Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas. lactobacilaceas y bacilaceas.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II • • • • • • 'iarreas 1ómitos 'olor abdominal !alta de apetito %cumulación de agua y de gases @ en los ni*os +p&rdidas de peso y retraso en el crecimiento. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Lo lípidos están formados por ácidos grasos insaturados. Los granos reci&n cosechados contienen cargas microbianas "ue varían entre unos pocos cientos de miles de esporas de mohos y "uizás esporas de roya y tizones. (i los granos se almacenan en condiciones h#medas. llevados a cabo tras su recolección.. COMPRA8 CONTAMINACIÓN Y CONSER@ACIÓN % la hora de comprar cereales es importante verificar "ue los granos se encuentren enteros e intactos y "ue no presenten erosiones ni rozaduras. Lo "ue hace "ue est& trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya función es descomponer el gluten para hacer posible su asimilación. y en menor proporción por saturados. además de otros contaminantes procedentes del suelo y de otras fuentes. tambi&n tienen importancia debido a "ue se los considera de excelente calidad diet&tica. %demás. pueden crecer mohos y producir numerosas esporas. forma y tama*o. se han realizado de forma deficiente.

. Las esporas de mohos pertenecen principalmente a los g&neros %spergillus y )enicillium. La superficie de un pan reci&n cocido está prácticamente libre de microorganismos viables. $ladosporium y otros g&neros. !lavobacterium. se destina al proceso de molturación para la obtención de harinas y derivados. a H. La harina de maíz contiene a menudo de 4. La mayoría de las muestras de harina blanca de trigo procedentes del comercio al por menor contienen de unos pocos cientos a unos pocos miles de bacterias por gramo . bacterias por gramo y de . pero esta expuesta a la contaminación por esporas de hongos procedentes del aire mientras se enfría y antes de ser envueltos .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos. a .... salvo el arroz y en menor medida el maíz. El &cito en su producción. como el mezclado y el acondicionamiento.. especialmente el blan"ueado. El n#mero de bacterias varían ampliamente de unos pocos cientos de gramo a millones. pero tambi&n existe el riesgo de contaminación durante algunas de estos procesos.. Las maltas por ser incubadas en condiciones h#medas contienen un n#mero de bacterias del orden de millones por gramo. los cuchillos o el material con "ue se envuelve.. biscochos y otros productos de panadería están expuestos a los mismos tipos de contaminación. Fambi&n se emplea una pe"ue*a parte en la alimentación de ganado. Las harinas preparadas suelen dar conta es más altos +una media de 3. almacenamiento y utilización ha contribuido en gran medida al desarrollo de la civilización moderna.. "ue contienen tambi&n la parte externa del grano y no han sido blan"ueadas. %l cortar el pan puede tener lugar a la contaminación por microorganismos del aire. reduce el n#mero de microorganismos. En la actualidad. Los distintos procesos "ue se realizan durante la molienda.. Entre las bacterias "ue pueden encontrarse en la harina de trigo se cuentan esporas de 9acillos. pero la mayoría se van con las porcinas externas del grano durante la molienda.. Los bollos. a . y todavía más alto en las harinas integrales...2. esporas de mohos. por gramo.. y un promedio de unas 2. el ingrediente más importante en la alimentación de la humanidad. %lcaligenes y (erratia. (arcina. 0icrococcus. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . a J. la mayor parte de la producción de cereal.... pero tambi&n hay algunas de %lternaria. mohos. esporas de bacilos por gramo y de 4.. 9acterias $oliformes y unos pocos representantes de los g&neros %chomobacter.. a -. EMPLEO CULINARIO Los cereales han constituido desde el descubrimiento de la agricultura.

la cantidad y calidad de gluten "ue contiene el centeno no permite la formación de una masa adecuada para este fin. "ue captan el agua durante el amasado hasta producir una masa adecuada para el horneado. )artiendo de su harina y someti&ndoselos a cocción. tradicionalmente se han preparado tortas y gachas. el hombre los ha consumido siempre ba o diferentes formas y preparaciones.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %sí. %sí su aptitud para la panificación se debe a otros componentes. ya "ue es poco elástica y retiene menos cantidad de gas durante la fermentación. En el caso del trigo. permitiendo así la extensión de la masa. (in embargo. la proporción "ue presentan las proteínas. ARROM Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . +az#cares. permite la formación de una red continua y elástica "ue retiene el gas carbónico producido durante la fermentación. #nicamente el trigo y el centeno poseen propiedades panificables. 'e todos los cereales.

$. y antes del a*o =. en el oriente de $hina. la planta del arroz recuerda a la avena. a*os.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %rroz... El arroz com#n es la #nica especie importante para la humanidad. se dispone en una panícula nutante formada por varias espiguillas "ue crece en el ápice del tallo... ?rro0 glutinoso 9u0u@i! /ide@i ?rro0 de grano largo 9u0u@i! /ide@i ?rro0 negro 9u0u@i! /ide@i Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . El fruto.$. Fipos de arroz El arroz. %lcanza casi un metro de altura y forma flores perfectas. El endospermo blanco está encerrado en una membrana de salvado rodeada a su vez por una cáscara de color casta*o. a. se han hallado pruebas de su cultivo datadas antes del a*o 4.< especies de hierbas anuales de la familia de las :ramíneas. a.. El arroz crece en terrenos muy calurosos y h#medos. es uno de los cereales más empleados en la alimentación.. en una caverna del norte de Failandia. con seis estambres y un solo pistilo. un grano. del "ue se han obtenido m#ltiples variedades. nombre com#n de un grupo de unas . $uando el grano está maduro.. Es nativa del (ureste asiático y se cultiva desde hace más de J. En las imágenes se pueden ver distintos tipos de granos de arroz.

. se consume hervido y sazonado de distintas formas. A@ENA Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . La dieta de arroz blanco provoca enfermedades carenciales. hierro. como el beriberi. sin descascarillar. El salvado del grano tiene proteínas y vitaminas E. aun"ue en las regiones productoras sí se aprovechan los subproductos +harina. es un alimento de menor calidad. en general. salvado y pa a. % diferencia de casi todos los demás cereales. En Aapón se extrae el almidón del arroz para fermentarlo y elaborar una bebida alcohólica +llamada saDe. El grano apenas se usa como forra e para los animales. magnesio y fósforo.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II ?rro0 integral 9u0u@i! /ide@i ?rro0 de grano corto 9u0u@i! /ide@i El arroz es un alimento cuyo consumo está muy extendido.. el grano privado del salvado nutritivo. cantidades pe"ue*as de yodo. El arroz pulido contiene aproximadamente un 24G de hidratos de carbono. constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. El reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero. seg#n la tradición. El arroz blanco. no se suele elaborar pan con el arroz. W y del comple o 9. así como concentraciones casi inapreciables de proteínas y grasas.

El producto industrial más importante de la avena es el furfural. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . la margarina. y forma parte de numerosos alimentos preparados.. En comparación con otros granos. caf& y patatas +papas. El g&nero contiene unas 24 especies distribuidas por las regiones templadas frías de todo el mundo. $lasificación científica> la avena forma el g&nero %vena. La avena es tambi&n valiosa en las prácticas de rotación de cultivos en suelos agrícolas y ganaderos. y gachas elaborados con avena tostada son ricos en proteínas y constituyen fuentes excepcionales de tiamina o vitamina 9. e hidratos de carbono +=HG. nombre com#n de las semillas o granos de cierto g&nero de plantas y de las propias plantas. (e están desarrollando nuevas variedades más ricas en proteínas y energía y más resistentes a la roya. muy fácil de digerir. a*os los campesinos de Europa y ?riente )róximo.. para cosecharla a mediados o finales del verano. La harina de avena se usa tambi&n como estabilizante de grasas en helados y otros productos lácteos. y el cascabillo o envoltura. Los cereales +copos.. "ue se usa como forra e para caballos y ganado vacuno y como cereal para consumo humano. "ue crece en Europa. las enfermedades víricas y el ata"ue de los insectos.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %vena. La especie más cultivada es la avena o avena com#n. es rica en proteínas +. y se aplica como conservante a la cara interna de las bolsas de papel usadas para envasar frutos secos. fritas. La planta verde sirve a menudo para elaborar henos y ensilados y como pasto. y la avena silvestre. En la zona meridional de Europa y %m&rica del /orte se siembra a veces en oto*o. En a*os recientes se ha difundido mucho su uso en forma de cereales de desayuno. a veces difícil de erradicar. La avena acostumbra a sembrarse al principio de la primavera.. y la pa a constituye una excelente cama para el ganado. El grano de avena "ue se cosecha está formado por la semilla.HG. de la familia de las :ramíneas +:ramineae. grasas +4G..2G. %sia y %m&rica del /orte. %vena fatua. la avena integral +con el cascabillo. "ue se obtiene a partir del cascabillo y se usa como disolvente en varios procesos de refino. el chocolate y las harinas de bollería. por ello se incorpora a productos como la manteca de maní. fibra +. La avena silvestre es una mala hierba frecuente. La harina de avena contiene antioxidantes "ue evitan el enranciamiento de productos alimenticios grasos.2 a . La avena propiamente dicha es %vena sativa. 1arias se cultivan por el grano.. (e cree "ue las variedades cultivadas proceden de la avena silvestre. "ue sembraban hace unos H.4. "ue es indigerible.

la cebada se siembra en primavera. nombre com#n de las especies de cereal de un g&nero de gramíneas originario de %sia y Etiopía. 1igorosa y resistente a la se"uía. Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos> de dos carreras o dísticas. (u cultivo se cita en la 9iblia. se siembra en oto*o. puede cultivarse en suelos marginales. se han seleccionado variedades resistentes a la sal para me orar su productividad en regiones litorales. de seis carreras o hexásticas. en Estados Enidos y en $anadá. En casi toda Europa. y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia. griega. !e la c"scara del grano se extrae #ur#ural$ empleado como disolvente en distintos tratamientos industriales de re#ino CE6ADA $ebada. 7ay variedades excelentes para malteado. En la cuenca mediterránea y en algunas regiones de $alifornia y %rizona. tanto de dos como de seis carreras. romana y china.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Planta de avena madura Hay cerca de medio centenar de especies de avena. En Estados Enidos suelen cultivarse las hexásticas. mientras "ue en Europa predominan las dísticas. La cebada germina aproximadamente a la misma temperatura "ue el trigo. la variedad irregular se cultiva en Etiopía. es una de las plantas agrícolas más antiguas. el maíz y el trigo +ver :ran a agrícola. e irregulares. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .500 años como alimento para el hom re y los animales.. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de producción de cereales. Esta gramínea se cultiva en Europa y Oriente Próximo desde hace 4. despu&s del arroz.

y proteínas +. Espa*a y !rancia.2. la cebada contiene una elevada proporción de hidratos de carbono +=JG. El grano se usa en la elaboración de bebidas a base de malta +ver $erveza. nombre com#n de un cereal anual de la familia de las :ramíneas.... Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II El grano. y para cocinar. ya "ue la pa a es más fuerte "ue la de otros cereales. La cebada de dos carreras corresponde a la especie 7ordeum distichon. el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio.millones de toneladas. %ultivada desde los tiempos í licos$ se utili'a para el consumo humano$ como #orra(e para el ganado y en la ela oración de maltas para cerve'a y otras e idas. próximo al trigo y la cebada.3G. %demás. y la cebada irregular a la especie 7ordeum irregulare. $lasificación científica> la cebada pertenece al g&nero 7ordeum.G en las maltas utilizadas para elaborar ChisDy.-. y como forra e para el ganado.. $omo otros cereales. de la familia de las :ramíneas +:ramineae. El centeno se usa tambi&n para ensilar y para confeccionar ob etos trenzados. la de seis carreras a la especie 7ordeum vulgare. CENTENO $enteno. %lemania. La producción mundial de cebada en el a*o 2. 5usia fue el principal productor seguido de $anadá. (u cultivo tiene menos importancia en otras regiones del mundo. interviene en una proporción superior al 4. Es nativo de la Eurasia templada. %e ada madura &a ce ada es uno de los cereales m"s importantes del mundo. donde se usa sobre todo para elaborar pan +mezclado con otros cereales. la pa a. fue de unos .

el centeno tiene polinización cruzada anemófila +por medio del viento. El centeno gigante es Elymus condensafus. formadas por dos o más espículas. a diferencia del trigo y otros cereales. El centeno atacado por el hongo del cornezuelo provocó varias epidemias durante la edad media.. las más cultivadas. enteno El centeno se cultiva como cereal para "acer pan # como forraDera. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . (e han obtenido numerosas variedades. se elabora con centeno. El g&nero al "ue pertenece el centeno tiene dos especies más. el centeno gigante se obtiene por hibridación con el trigo. "ue se usan como cobertoras y forra eras. Los cereales conocidos con el nombre de centeno silvestre son especies del g&nero Elymus. Las flores individuales tienen hileras de barbas y largas proyecciones terminales o aristas. muy consumido en %lemania. Fodavía se cultiva mucho en el norte de Europa y en %sia. 9e cultiva muc"o en el norte de Europa # en ?sia. "uizá hace sólo 2. En algunos lugares se denomina centeno silvestre a algunas especies de un g&nero distinto. o -. "ue hacen "ue este cereal responda me or a la acción de la levadura.. $arece de las proteínas del trigo. el grano se utili0a tambiEn en la elaboraci$n de :"is@# # ginebra. Empe0$ a e3plotarse "ace 2. $lasificación científica> el centeno pertenece a la familia de las :ramíneas +cuyo nombre científico es :ramineae. $on este hongo se elaboran muchos medicamentos. El pan negro o )umpernicDel. Es la especie (ecale cereale.))) o %.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La planta del centeno se caracteriza por las espigas gráciles "ue llevan las semillas.. todas ellas más resistentes al frío "ue otros cereales.))) aKos! bastante más tarde que otros cereales. hay otras "ue se siembran en primavera.. a*os.. están adaptadas para la siembra en oto*o. llamadas centenos de invierno. Los seres humanos empezaron a cultivar el centeno bastante tarde.. el pan de centeno es más denso y casi siempre más oscuro "ue el de trigo.

0i o El mi o. especies.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II 3RAM*NEAS :ramíneas.. otro miembro de la familia. fue de unos 2. la cebada y el sorgo. La producción mundial de cereales en el a*o 2. La familia contiene unos =-4 g&neros y <. de la cosecha de cual"uiera de ellas puede provocar hambruna e inestabilidad económica en zonas muy amplias. 8edra en suelos más pobres que muc"os otros cereales # la estaci$n de maduraci$n es relativamente corta (*) a 1) días).. incluso pe"ue*a. nombre com#n de una extensa familia de plantas con flor. a 3. El bamb#. 0edra en suelos más pobres "ue muchos otros cereales y la estación de maduración es relativamente corta +=. %demás. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . por tanto. IMPORTANCIA Fodos los cereales cultivados del mundo son gramíneas. días. la familia aporta casi todo el az#car del mundo..?xford (cientific !ilmsIKan 0oar 8iDo El miDo! que comprende varias especies de la familia de las Lramíneas! es un alimento básico en e3tensas 0onas de ?sia # Mfrica occidental.. es un alimento básico en extensas zonas de %sia y Sfrica occidental. por lo "ue una deficiencia.. sirve como material de construcción y como fuente de alimento.. y es la cuarta más extensa despu&s de !abáceas. El bienestar de la humanidad depende de estas pocas especies de gramíneas.4J millones de toneladas y las especies más cultivadas fueron el arroz.. el maíz. y se usa tambi&n en la fabricación de papel. la importancia económica de la familia es enorme. el trigo. "ue comprende varias especies de la familia de las :ramíneas. ?r"uidáceas y $ompuestas. % esta familia tambi&n se la conoce con el nombre de )oáceas. la más importante del mundo desde los puntos de vista económico y ecológico.

pero presentan el inconveniente de "ue suelen persistir en competencia con las gramíneas vivaces y causan un efecto desagradable a la vista.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La citron!lla8 usada en perfumería y como repelente de insectos. Las gramíneas perennes son apropiadas para este fin. En ocasiones se recurre a anuales para establecer c&spedes en poco tiempo. se prefiere usar 9uchloe dactyloides. es originario de %rgentina. "ue pastan en praderas y comen heno y forra e cosechados en prados. forma parte de la alimentación básica en estos dos continentes. El llamado pasto bravo. en regiones poco lluviosas. Las gramíneas son la principal fuente de alimentación de los animales herbívoros dom&sticos y salva es. El 'l!o es una gramínea muy utilizada en la elaboración de henos. La superficie de suelo dedicada a estos cultivos es mayor "ue la reservada al con unto de todas las demás especies cultivadas. pues compiten con la Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . y algunas se consideran malas hierbas. 9olivia y $hile. El sor#o8 una gramínea nativa de Sfrica y %sia. por"ue no pierden los meristemos basales +los puntos de crecimiento. %sí. durante la siega. ?tra aplicación de las gramíneas de considerable importancia económica en muchas partes del mundo es la plantación de c&spedes. por e emplo. /o todas las gramíneas son beneficiosas. En condiciones especiales de suelo o de exposición poco apropiadas para las especies más comunes se emplean otras mezclas. es una esencia destilada de las ho as de ciertas gramíneas. casi todas &stas invaden los cultivos y reducen el rendimiento global. En otros sitios se cultiva como forra era.

una característica peculiar de las gramíneas. y ahora dominan grandes extensiones afectadas por estos fenómenos. una breve prolongación vellosa o membranosa "ue se inserta en el punto de unión de la vaina y el limbo foliares. o de otro tipo. se disponen en dos filas y constan de dos partes> vaina y limbo. %lgunas gramíneas tropicales forra eras producen en determinadas condiciones concentraciones mortales de ácido cianhídrico. como en casi todas las demás plantas. esta zona necesita soporte. Las raíces principales suelen ser fibrosas. envuelve el pecíolo y su eta la zona situada usto por encima de cada uno de los nudos. aun"ue presenta grandes variaciones de forma y tama*o. La vaina. pasto y tránsito. El valor de las gramíneas como plantas de c&sped deriva tambi&n de estas características. Fambi&n tiene un área meristemática. El limbo foliar es típicamente largo y estrecho. y tienen características distintivas de este grupo.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II especie cultivada. del producto. %demás. herbáceos +gramíneas de c&sped. incluso si se corta el extremo superior de la ho a. El tallo de las gramíneas no crece en longitud por el ápice. La función de la lígula sigue siendo desconocida. Las ho as. combinada con la presencia de te ido meristemático en los nudos de los tallos y el hecho de "ue las gramíneas se ramifi"uen cerca del suelo. pues está formada por un te ido de crecimiento blando llamado meristemo. como los tallos medulares del maíz y los le*osos de algunos bamb#es. al contrario de lo com#n en casi todas las demás plantas. Los tallos son por lo general. ?tra característica distintiva de las gramíneas es la lígula. como ocurre en el maíz. o huecos +bamb#. situada en la base. el crecimiento se produce en esta zona y no en el ápice. pero "uizá sirva para evitar "ue la humedad penetre en la zona comprendida entre el tallo y la vaina. las secundarias o adventicias brotan en muchos casos de los nudos de los tallos. las gramíneas soportan incendios. por encima de la unión con la vaina. dificultan la recolección o reducen por contaminación el valor nutritivo. sino en cada uno de los nudos. CARACTER*STICAS 3ENERALES DE LAS 3RAM*NEAS> Las gramíneas presentan una estructura vegetativa bastante uniforme. permite a estas plantas soportar los rigores de muchos medios naturales y artificiales inaccesibles a otras especies vegetales. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. con nervios paralelos. "ue nacen en los nudos de los tallos. pero hay excepciones. )or tanto. Esta peculiaridad. pues siguen creciendo despu&s de segarlas. el limbo puede continuar creciendo.

dos aminoácidos esenciales escasos en las proteínas del maíz. con un valor alimenticio e"uivalente en la dieta humana a la leche desnatada. Im ortancia !conómica d!l Ma$z? Es de gran importancia económica por sus diversas utilidades. $onstituye una fuente excelente de hidratos de carbono. )or e emplo> En el maíz forra ero los tallos son aprovechados en verde. el grano de maíz posee un . $on el trigo y el arroz.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II MA*M 0aíz. La presencia de uno cual"uiera de estos genes mutantes da lugar a los maíces llamados ricos en lisina. ya "ue dos toneladas son e"uivalentes al calos "ue puede producir una tonelada de carbón. los nahuas lo denominaron centli +a la mazorca. (e han descubierto dos genes mutantes. Los especialistas tratan ahora de transferir estos genes a variedades y líneas parentales de híbridos. por lo "ue la dieta debe complementarse con alimentos proteicos. en seco se los utiliza para la fabricación de pasta de papel. cerdos +para engorde. esta alteración va acompa*ada del aumento del contenido de triptófano y lisina. Friturados pueden servir como alimento para el ganado vacuno. "ue inducen el cambio a endospermo harinoso del maíz dent normal en "ue se encuentran. Los zuros fueron utilizados como combustible. el maíz es uno de los cereales más cultivados del mundo El maíz es un alimento básico para el hombre y una importante planta forra era para los animales. El nombre proviene de las %ntillas.-G de proteínas y un JG de grasas. nombre muy com#n de una como gramínea cultivada alimento y como forra e para el ganado. y aves. Los cerdos alimentados con este tipo de maíz engordan tres veces más rápido "ue los criados con variedades normales. Fambi&n sus tallos pueden ser triturados y agregados al suelo como materia orgánica. llamados opaco82 y farináceo82.. o tlaolli +al grano. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . pero en 0&xico. se dice "ue este descubrimiento iguala en importancia a la introducción del maíz híbrido.

son de almacenamiento muy estable. conseguidas a partir de trigos pobres en lipoxidasa. por e emplo.. una vez secas. a . pero al mismo tiempo lo suficientemente rápido para "ue no puedan proliferar los mohos. con el fin de obtener una pasta muy firme y homog&nea. dan una textura más blanda y suave. con el fin de "ue sea homog&neo y no origine fisuras en los productos. en cámaras de humedad relativa controlada. 'espu&s. 'urante la Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . huevos. El contenido en proteínas de estos trigos es variable. )or otro lado. me oran la retención de agua y sobre todo permiten la formación de espumas y emulsiones estables y ricas en aire. barritas o cintas. lípidos y algunas veces bicarbonato de sodio y proteasas.. 'eben ser duras y "uebradizas.-G de agua. 'ebe ser extensible y poco elástica. OTROS ALIMENTOS DERI@ADOS DE CEREALES 3ALLETAS PASTELES La pasta utilizada en galletas y pasteles se prepara a partir de trigos blandos. Las pastas alimenticias. dando productos "ue tienen la forma de tubos. Esta operación es muy delicada y por lo general dura menos de 2H horas +corrientemente . la pasta "ue se utiliza en la fabricación de galletas se lamina entre dos rodillos.-. PASTAS ALIMENTICIAS )ara la preparación de pasas alimenticias se utilizan s&molas de trigos duros y concretamente los más duros.. leche. La diferencia principal entre galletas y pasteles es "ue en las galletas se emplea menos agua y la gelatinización del almidón es menos completa. La pasta se extruye ba o fuerte presión +aproximadamente . El secado será relativamente lento. y eventualmente con una pe"ue*a cantidad de yema de huevo en polvo. 5ecordemos "ue las s&molas se obtienen por cuidadoso triturado de los granos +"ue permiten obtener. !recuentemente los lípidos utilizados son mono y diglic&ridos. bars..G de harina. a -4Z$. hasta un contenido final de . rendimientos del =4G de s&mola y . almidón y harinas. %"uí. es obligatorio el Friticum durum. )ara la preparación de los diversos tipos se a*ade a la harina ingredientes tales como la sacarosa. por lo general. minutos.G de agua +con relación a la materia seca. en presencia de 24 a -.4 horas para los espaguetis y H a 4 horas para las pastas sencillas. Las me ores tienen un aspecto brillante y amarillo +se utilizan s&molas sin salvado. el gluten tiene una función mucho menos importante "ue el almidón. En !rancia e Ktalia. espaguetis y otros productos similares se secan. pero al mismo tiempo con una resistencia mecánica bastante elevada.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II En cuanto al uso en la alimentación humana se lo utiliza para la obtención de aceite. los macarrones. o bien otros MshorteningsN. Las s&molas se amasan durante unos 2.

"ue consisten. de los países anglosa ones. se eliminan los tegumentos celulósicos por abrasión +o tratamiento en una solución de hidróxido sódico del 24G. para consumirlo.G. (e pueden mencionar los MbreaDfast cerealsN +cereales para el desayuno. lo "ue de a al grano muy blanco. etc. sólo se necesita un pe"ue*o remo ado en agua caliente. vitaminas. )ara la preparación del bulgur.minutos. especialmente. debido a la vaporización del agua. debe hacerse lento. al cual se le hizo sufrir un estufado. La cocción8extrusión. se separa de los tegumentos +cascarilla. el secado "ue resulta indispensable a causa del alto contenido en agua +en torno al 2. "ue tiene el grano durante la recogida.. son de Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . se hacen pega osas. sales minerales.8 Entre los modernos productos a base de cereales. 'espu&s.G.. El arroz se utiliza especialmente para la alimentación humana. % continuación. @a se preparan así numerosas mezclas de harinas de cereales. ba o presión. PRODUCTOS IN)ANTILES Y DIETNTICOS( Los cereales tambi&n se utilizan para la preparación de diversos alimentos infantiles y diet&ticos. provoca una hidrólisis parcial del almidón y un considerable pardeamiento no ezimático. como se consume más frecuentemente es en la forma de grano. los tratamientos tecnológicos aplicados procuran no romper el grano y más concretamente su endospermo. extruidos. con la ayuda de discos abrasivos "ue. a 32Z$. es relativamente pe"ue*a. es mínima y la p&rdida de vitaminas no sobrepasa el -. la cocción en seco y a temperatura elevada +torrefacción o asado. El MbulgurN ocupa un lugar original entre estos productos. (e obtiene así una textura ligera y alveolar. )or esta causa. leche descremada en polvo. La p&rdida de proteínas +en relación con el contenido inicial del grano. aun"ue la gelatinización del almidón. pero imita el arroz. durante . seguida de una parada brusca. por lo general. en productos estallados. El grano entero +paddy. Este m&todo tambi&n se utiliza para la preparación de MsnacDsN +aperitivos. Fambi&n hay procedimientos "ue permiten introducir en los granos o aplicar a su superficie cantidades importantes de vitaminas y sales minerales. es a base de trigo.. se secan los granos. expandidos o en copos aplastados. este resultado se debe al hecho de "ue no se elimina la capa de aleurona y "ue durante la cocción las vitaminas se difunden en el endospermo.ó H. con proteínas de so a. deberán absorber unas 2 veces su peso de agua y su volumen se multiplica por . $ontrariamente al trigo. los granos de trigo se someten a una cocción h#meda.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II cocción. para no provocar fisuras. asociada al ba o contenido en agua de los ingredientes. "ue produce una gelatinización completa de los gránulos de almidón. se deben mencionar cierto n#mero de alimentos enri"uecidos en proteínas y destinados a las regiones en vías de desarrollo. por tanto. (i la cocción es muy prolongada y la gelatinización del almidón excesiva. motiva su expansión.

gelatinizado. Dg. en gran parte. los siguientes> .Dg. %lgunas veces el arroz pulido es precocido +gelatinización completa de los gránulos de almidón. (e obtiene así arroz oscuro. a <. "ue envuelven al grano con una película comestible impermeable al agua +zeína. 92 y niacina son.G. "ue sin embargo tiene el inconveniente de modificar el aspecto del arroz. consiste en una maceración de granos durante varias horas en agua y a unos 3. El lavado y cocción de arroz en una gran cantidad de agua origina una p&rdida de elementos nutritivos. el almidón del arroz estufado está. y secado de manera "ue su estructura resulta porosa. 'e esta forma los granos "uedan listos para ser consumidos despu&s de una simple y breve inmersión en agua caliente. %lgunos tratamientos permiten conseguir un arroz de valor nutricional más elevado. niacina y hierro. Dg..4 Dg. Los rendimientos de extracción son. 4= y =-G.a J. de paddy dan 3.... mediante el pase entre dos conos abrasivos conc&ntricos +es la MfabricaciónN utilizada en Europa. el pulido provoca una p&rdida menor en esos elementos nutritivos. generalmente.G. estos 3.. dan a su vez de =. seguida de un tratamiento a vapor y un secado. (e obtienen unos J a .. "ue conserva las capas más internas de tegumentos y. en este caso.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II caucho y giran a distintas velocidades. de harinas y MtrocitosN. El lavado de los granos no elimina esta capa. muy altas. respectivamente J4. )or otro lado... por inmersión en una solución de tiamina. %demás de esto. de arroz pulido. El estufado facilita la eliminación de la cascarilla. % continuación el arroz puede pulirse hasta hacerlo blanco. el estufado de arroz paddy +MparboilingN. Las p&rdidas de vitaminas 9. por consiguiente.. aun"ue tambi&n se hace por cepillado> Las p&rdidas de vitaminas 9.Z$. tambi&n se preparan a partir del maíz diversos productos alimenticios industriales. Fambi&n se ha puesto a punto un procedimiento de enri"uecimiento del arroz. 92 y niacina son respectivamente de 43. decorticado +arroz cargo. UTILIMACIÓN DEL MA*M En !rancia el maíz se utiliza especialmente para la alimentación animal +3.. frecuentemente. análogo al grano entero de trigo. de arroz cargo. Dg. y origina una difusión de las vitaminas y sales minerales de las capas externas hacia el endospermo. hace el pulido más fácil +el grano al ser más duro se rompe menos. Las fábricas de almidón producen almidones y aceite de Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . tambi&n el germen. -H y . pero tambi&n constituye un alimento básico para numerosos pueblos +especialmente de Kberoam&rica. debido a "ue el arroz pulido conserva en este caso una gran parte de la capa de aleurona.

tales como cerveza y ChisDy. En primer período de fermentación a J8. La germinación se inicia por maceración en el agua a . a 3..a 3 días motiva la formación de etanol +2 a =G. al H4G. durante . En el curso de las operaciones de cervecería. En segundo período de fermentación.2 días. Las fábricas de s&mola producen s&molas y harinas de maíz. En la fabricación de la cerveza intervienen dos operaciones distintas> la malhería y cervecería. El grano debe absorber agua hasta un contenido del H. durante algunas semanas o varios meses. El gluten se utiliza en alimentación animal. pero si el secado se hace a temperatura elevada. Estos az#cares son solubles y el extracto lí"uido se separa. se le a*ade l#pulo y esta mezcla.Z$. Entonces se elimina la mayor parte de levadura por filtración. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . dan una malta apropiada. En el curso de la germinación. a 2Z$. 'espu&s de clarificado por filtración y enfriamiento. lo "ue la esteriliza y motiva la extracción de diversos constituyentes aromáticos del l#pulo... horas. llamado maduración. pobres en nitrógeno. tiene lugar.. )osteriormente se filtra la cerveza y a continuación se pasteuriza antes o despu&s de ponerla en recipientes. Los te idos respiran fuertemente y se produce una p&rdida de peso "ue puede alcanzar el 3G. Fambi&n se utiliza el maíz para la producción de alcohol y bebidas alcohólicas. Luego se colocan los granos sobre entarimados y se de a "ue la germinación prosiga durante 3 a . Esto provoca la producción de gas carbónico y la decantación de constituyentes proteicos. las enzimas act#an sobre los gránulos de almidón y liberan dextrinas y maltosa.2Z$ durante H. se adiciona la levadura al lí"uido. para originar la gelatinización de los gránulos de almidón y completar la transformación enzimática en az#cares fermentescibles. La preparación de la malta se logra por germinación de la cebada. ricos en almidón. se comienza por triturar y romper la malta en el agua a =4Z$. Los granos se secan a continuación. La germinación sólo se puede producir despu&s de un período de inactividad. pero no tienen enzimas. hay un fuerte pardeamiento no enzimático +cerveza oscura. !recuentemente se reemplaza parte de la malta por s&molas de maíz o trozos de arroz +contrariamente a la malta. por lo "ue es necesario "ue al cebada haya sufrido una MmaduraciónN.. %l lí"uido claro obtenido. el contenido en α amilasas del grano aumenta de un modo notable. utilizadas en cervecería y para la preparación de alimentos extruidos8expandidos. tambi&n se emplean almíbares de glucosa. sustractos de la fermentación posterior. Fan sólo los granos de cebada madura. llamada mosto. por filtración. se mantiene en ebullición durante una a dos horas.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II germen y gluten. suministran almidón crudo.8. El almidón tiene diversas aplicaciones. de las paredes celulósicas. La cebada se utiliza en alimentación animal y para la fabricación de bebidas alcohólicas.

y el acopiador realizando un correcto acondicionamiento y clasificación del grano en postcosecha. Los genetistas deberán continuar esforzándose para me orar los cultivares tanto en rendimiento como en calidad. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta. Esto es lo más conocido por la mayoría de la gente. el productor prestando atención a la fertilidad del suelo y a la elección del cultivar. es a trav&s de la diferenciación y clasificación de la producción triguera. pero debemos ser capaces de ofrecer a nuestro mercado interno y externo trigos de calidad superior y correctores. 'ebemos continuar incentivando la clasificación y estimular al productor. Ena manera de contribuir a tener trigos de calidad. seg#n la sensibilidad. centeno. a trav&s de una bonificación redituable. son la causa de la enfermedad celíaca. (e recomienda una dieta sin gluten. para trigos. 'esde hace muchos a*os se sabe "ue ciertos granos enteros +trigo. cebada. Lo "ue para uno es bueno para otro puede ser muy malo. farro y tal vez la avena. El grueso de nuestros trigos van a seguir siendo trigos de panificación corriente o directa.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Es innegable "ue los granos enteros son parte de una buena nutrición para muchos de nosotros. Esta enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve "ue va desde flatulencia hasta una sintomatología "ue amenaza la vida como es la mala absorción y la mala nutrición. usando alimentos "ue en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maíz. )ero es realmente cierto "ue no hay ning#n alimento "ue sea bueno para todos en absoluto. lograr satisfacer los re"uerimientos de los mercados interno y externo de nuestros Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . a utilizar tecnología para me orar la calidad.

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