Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II

El papel de los cereales Composición Química Valor nutritivo de los Cereales

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Los granos de cereales constituyen la fuente

de energía alimenticia más

económica del mundo, y proporcionan las dos terceras partes o más de la energía humana y de la aportación de proteínas. Los cereales más importantes son el trigo, el centeno, la cebada, el maíz, la avena y el arroz. La preponderancia de los cereales como plantas alimenticias se debe a su capacidad de adaptación a una extensa variedad de suelos y condiciones climáticas; su relativa facilidad de cultivo y su alta rentabilidad. El trigo es el cereal básico en las regiones templadas; el centeno y la cebada pueden desarrollarse en zonas más nórdicas; el maíz y el arroz son más adecuados para su cultivo en zonas tropicales y templadas. Los cereales, particularmente el trigo, la cebada, el maíz y el arroz, han ugado un papel importante en el desarrollo de la civilización. !ueron cultivados por pueblos primitivos de los "ue la historia no tiene noticia. Las toscas formas de las "ue procedieron nos son en gran parte desconocidas. El maíz, el #nico cereal exclusivo del hemisferio occidental, fue descubierto como cultivo solamente cuando $olón llegó a %m&rica y gracias a los descubridores se introdu o en las otras partes del mundo. La cebada y el trigo son dos de los cereales prehistóricos usados como alimentos, piensos y bebidas fermentadas. Excavaciones realizadas en Egipto y en otros lugares donde se desarrollaron las civilizaciones antiguas, han demostrado "ue tanto la cebada como el trigo tuvieron un importante papel en el desarrollo del mundo asiático y europeo. La cebada era el cereal de las civilizaciones más antiguas. Los romanos, "ue preferían productos a base de trigo, construyeron en sus ciudades tahonas y confirieron honores a sus panaderos. 'espu&s de la caída del imperio romano, el centeno sustituyó al trigo en el área mediterránea. (iguió entonces un lento período de cambio en el "ue el trigo volvió progresivamente a ser considerado como el me or de los cereales. La utilidad del trigo para la alimentación fue considerada como un signo de alto nivel de civilización. El centeno se conocía como el cereal de los pobres debido principalmente a "ue se cultivaba en terrenos pobres y en áreas "ue no admitían otro tipo de cultivos. )ero es el clima el "ue decide si el trigo; el arroz, o alg#n otro cereal es el alimento principal de un pueblo; y de eso dependen sus efectos nutritivos y culinarios. Es innegable "ue los granos enteros son parte de una buena nutrición para muchos de nosotros. Esto es lo más conocido por la mayoría de la gente. )ero es realmente cierto "ue no hay ning#n alimento "ue sea bueno para todos en absoluto. Lo "ue para uno es bueno para otro puede ser muy malo.

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enfermedad de :raves. el 'r.6 Lancet . %lgunas de las enfermedades ligadas con este marcador gen&tico son.+3..2. % estos problemas frecuentemente se les llama enfermedades y síntomas de sensibilidad no celíaca al gluten o a veces tambi&n se le llama simplemente sensibilidad al gluten. polimialgia reumática. (u es"uema contiene en la mayoría de los casos. tirocoxicoxis. miastenia gravis. hepatitis crónica autoinmune.> -<=83. farro y tal vez la avena. cebada. En un estudio publicado en Lancet. centeno. 4. a*os. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta.. dermatitis herpetiformis. enfermedad celíaca. 1ol. asma infantil. son la causa de la enfermedad celíaca. secalina del centeno y la hordeína de la cebada. Esta enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve "ue va desde flatulencia hasta una sintomatología "ue amenaza la vida como es la mala absorción y la mala nutrición. 4. a*os los investigadores han demostrado "ue las proteínas ofensivas en estos granos de cereales +gliadina del trigo. . colitis ulcerativa y vitíligo +67 gene theory of inherited autoimmune disease.'. 23. anemia autoinmune hemolítica. usando alimentos "ue en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maíz. anemia perniciosa.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II 'esde hace muchos a*os se sabe "ue ciertos granos enteros +trigo. 0ay 2. la eliminación de la leche y de otros productos lácteos combinada con una complementación nutricional tanto oral como parenteral. $hristopher 5eading se dio cuenta de "ue la sensibilidad al gluten está involucrada en varios padecimientos al grado "ue desarrolló un programa nutricional.. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . seg#n la sensibilidad. (e recomienda una dieta sin gluten. esclerodermia. el investigador se*ala "ue muchas enfermedades auto inmunes comparten un marcador gen&tico com#n llamado 67L%8 936 mucho más com#nmente de lo "ue se esperaría al azar.. 'esde hace unos 2. lupus eritematoso sist&mico. /o. En los #ltimos -. (u programa incluye la eliminación completa de todos los granos de la dieta excepto el arroz y el maíz.. pueden causar síntomas y a veces hasta enfermedades serias en casi cual"uier área del cuerpo e inclusive en a"uellas áreas "ue no involucran al tracto intestinal en lo absoluto.. síndrome de ( ogren. diabetes mellitus tipo . enfermedad de %ddison.=4.<3. )ág. Es muy importante recordar "ue esta palabra no está limitada #nicamente a la enfermedad celíaca sino "ue tambi&n incluye a"uellos problemas causados por la sensibilidad a las proteínas de subfracción de los granos tales como la gliadina y las gluteninas +/utrition and the 0.

)ero sin la eliminación permanente de los granos con gluten el resto del programa nutricional no funcionará tan bien como en cual"uiera de estos problemas. $uando se sienten d&biles vuelven a tener ansiedad por ese alimento para recuperar ese sentimiento eufórico. La excepción ha sido la diabetes tipo . d&ficit de atención y otras enfermedades mentales. Los granos enteros "ue frecuentemente son recomendados por muchos nutriólogos en lugar de los granos refinados tienen más nutrientes "ue estos #ltimos pero tambi&n tienen muchos antinutrientes "ue inhiben la absorción nutricional e interfieren con la salud. flatulencia y otras alteraciones digestivas por Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Las adicciones y las alergias a los granos. enfermedad cardiaca. (eguramente "ue el primer pensamiento "ue nos llega es "ue no hay nada malo en consumir granos pero repasemos algunos hechos básicos. La mayoría de ellas pueden estar asintomáticas o pueden sufrir de problemas vagos o síntomas muy inespecíficos como fatiga o dolor de cabeza. @ seguramente son contribuyentes no reconocidos en la epidemia creciente de la obesidad. obesidad. alergias o malanutrición por e emplo. establecida. $omo los alcohólicos. %un"ue no todo mundo se ha curado de estas enfermedades ligadas al 7L%893.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Los resultados han sido extraordinarios comparados con los tratamientos convencionales. muchas personas comen repetidamente alimentos a los "ue son al&rgicos en cada comida para conseguir un estímulo temporal de los compuestos parecidos a las drogas "ue se encuentran en ellos. Los granos se usan para engordar al ganado y lo mismo hacen con nosotros cuando los comemos en exceso. es"uizofrenia. %sí "ue en algunos casos comer muchos granos enteros puede causarnos deficiencias nutricionales "ue al final nos pueden producir anemia. síndrome de mala absorción. especialmente al trigo son muy comunes. un alto porcenta e de ellas ha tenido una me oría marcada e inclusive una remisión completa. donde las c&lulas del islote pancreático ya han sido destruidas y no pueden regenerarse a#n con una dieta libre de gluten y el tratamiento con insulina debe de continuarse. ?tros problemas "ue hemos visto "ue están relacionados con el consumo excesivo o debido a la sensibilidad al gluten son. dolores de cabeza. Los granos son ricos en carbohidratos y altos en calorías sobre todo si se compara con los nutrientes "ue proveen. dolor crónico. fatiga. 'ecenas de millones de personas son intolerantes a los granos comunes y desarrollan síntomas al&rgicos. osteoporosis. algunos tipos de cáncer. 0illones de personas en el mundo tienen sensibilidad al gluten sin saberlo.

0ás bien. 5educen la absorción de hierro y de zinc.. %un"ue las t&cnicas de desensibilización pueden eliminar con &xito ciertas alergias y sensibilidades no se debería tratar de desensibilizar al gluten para estar bien. 0uchos consideramos "ue la sensibilidad al gluten es una sensibilidad básica "ue puede llevar al paciente al desarrollo de muchas otras alergias y sensibilidades. 'angerous :rains> Bhy :luten $ereal :rains 0ay 9e 7azardous to @our 7ealth. Fienen poca proteína. eleva los niveles de insulina y promueve el desarrollo de resistencia a la insulina 8 todos estos factores están involucrados en el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares. debe uno de eliminar permanentemente de la dieta Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Auly 2.. comparado con las calorías "ue aportan.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II comerlos. @ por otro lado. El problema con los granos refinados es "ue tienen un índice glic&mico muy alto. Ena ingesta alta de fructosa eleva los niveles sanguíneos de triglic&ridos y colesterol. /o son buenas fuentes de las vitaminas 9 +incluyendo la vitamina 98 . $ontienen una relación muy alta entre omega = y omega -. /o contienen ni taurina ni carnitina. Los seres humanos están mucho me or adaptados a las frutas y a las verduras como su fuente de carbohidratos "ue a los granos. %sí "ue cuando se encuentra una sensibilidad al gluten. inclusive pueden producir malanutrición. /eC @orD> %very )enguin )utnam. Las dietas altas en granos están asociadas con o implicadas en la mayoría de los problemas de salud modernos 8 todo. el problema con los granos enteros es "ue no contienen vitamina $. hace "ue las c&lulas sanguíneas sean más propensas a formar coágulos. En . %lteran el metabolismo de la vitamina ' y el calcio. Los refrescos casi siempre son endulzados con alta fructosa de arabe de maíz. eleva la producción de radicales libres. ni vitamina %. $ontienen antinutrientes "ue reducen el estado nutricional de la vitamina 98=.<<. adictivas. tambi&n contienen substancias opioides llamadas exorfinas. Aames and 5on 7oggan. La evidencia sugiere ciertamente "ue las exorfinas tienen efectos parecidos a medicamentos y pueden ser hasta cierto grado. Ena cantidad considerable de investigación indica "ue los granos y los productos lácteos no son sólo comida. es muy recomendable hacer una prueba m#ltiple de alergias.:reg Badley y %ngus 0artin presentaron la teoría de las exorfinas. (on investigadores de la Eniversidad de 0elbourne en %ustralia.2. 1arios investigadores enfatizamos "ue cual"uiera "ue tenga sensibilidad al gluten tiene tambi&n otras sensibilidades alimenticias y frecuentemente son muchas.2. desde enfermedades de los huesos tal como la osteoporosis hasta enfermedades autoinmunes como la enfermedad tiroidea autoinmune +9raly.

El grupo de panes y cereales incluye el trigo. la gran cantidad "ue se consume aporta cantidades significativas. grasas y aceites. manganeso. pero. %demás de sus primos "ue contienen gluten "ue son> el centeno y la cebada. Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas "ue faltan en las dietas de cereales. como todos los cereales enteros "ue contienen el germen y la capa exterior de la semilla. Fodos ellos son ricos en almidón. leche y derivados. 0uchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras. Los tub&rculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata. cobre. (on ricos en almidón y relativamente ba os en proteína. en especial la vitamina $ de los cítricos y la vitamina % procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con ho a. "ue constituyen los alimentos básicos de muchos países. $erca de =. el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo> las vitaminas 9 tiamina. e incluso el maní. huevos. sin embargo. maíz y mi o. el maíz y el trigo. La proporción y el tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne. (us cadenas de aminoácidos a menudo complementan a las del arroz. %un"ue la proteína no abunda en los cereales integrales. fósforo y potasio. niacina y riboflavina. arroz. casi imposible de digerir.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II todos a"uellos alimentos con gluten +:oing %gainst the :rain by 0elissa 'iane (mith. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son ba os en nutrientes. pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales. las cuales. pero aportan bastante más proteína "ue los cereales o tub&rculos. $ontemporary 9ooDs. frutas y verduras. (on ricos en almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías. Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de fri oles o udías. confituras y almíbares. el pescado y los Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . pescado. carne. manganeso y molibdeno.. pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción. chícharos o guisantes. La carne. cloro. La celulosa de las verduras. cobalto.. magnesio. proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. la mandioca y el taro.. deben complementarse con otros alimentos ricos en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales. Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales. tub&rculos y rizomas. En las verduras están presentes el sodio. millones de toneladas m&tricas de trigo rico en gluten son cultivadas y comidas anualmente haci&ndolo el grano más consumido en el mundo arriba del arroz y el maíz.2. 2. lente as y granos. y az#cares. cobre. leguminosas o legumbres. y los minerales cinc.

y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas ' y %. Fodos los pescados contienen un alto porcenta e de proteínas. Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. 2. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .G de grasa y =.G de agua.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II huevos aportan todos los aminoácidos esenciales "ue el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas.G de proteína. La carne contiene un 2. La clara del huevo es la forma más concentrada de proteína "ue existe.

carne. arroz. y glutelina. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son ba os en nutrientes. leche y derivados. sin embargo. prolamina +zeína. frutas y verduras. y los minerales cinc. En el maíz hay principalmente H clases de proteínas> globulina. pescado. alb#mina. como todos los cereales enteros "ue contienen el germen y la capa exterior de la semilla. niacina y riboflavina. manganeso y molibdeno. confituras y almíbares.G y aumenta los niveles de lisina y triptófano. y az#cares. cobre. las cuales. deben complementarse con otros alimentos ricos en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales. la gran cantidad "ue se consume aporta cantidades significativas. pero.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales. maíz y mi o. el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo> las vitaminas 9 tiamina. (on ricos en almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías. grasas y aceites. leguminosas o legumbres. La zeína es una proteína de pobre calidad y constituye más de la mitad del contenido de proteína del maíz normal. tub&rculos y rizomas. %un"ue la proteína no abunda en los cereales integrales. huevos. El grupo de panes y cereales incluye el trigo. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . disminuye el contenido de zeína en el grano hasta en un 4. El gen ?paco2 +o2Io2.

(on ricos en almidón y relativamente ba os en proteína.G de grasa y =.G de proteína. fósforo y en especial calcio. La carne. En las verduras están presentes el sodio. "ue constituyen los alimentos básicos de muchos países. el "ueso. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . aparte de la mante"uilla y algunos aceites vegetales como el de palma. y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas ' y %. cobre. e incluso el maní. pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción. lente as y granos. Fodos ellos son ricos en almidón. manteca. cobalto.G de agua. La carne contiene un 2. manganeso. si es pasteurizada. Las grasas y aceites incluyen la mante"uilla. sebo y aceites vegetales. Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. %un"ue la leche es esencial para los ni*os. magnesio. el maíz y el trigo. Fodos los pescados contienen un alto porcenta e de proteínas. pero. el pescado y los huevos aportan todos los aminoácidos esenciales "ue el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas. (us cadenas de aminoácidos a menudo complementan a las del arroz. todos ellos conocidos por su abundancia en proteína. cloro. proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. La proporción y el tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne. 0uchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras. en especial la vitamina $ de los cítricos y la vitamina % procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con ho a. La celulosa de las verduras. pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales. chícharos o guisantes. el yogur y los helados. La clara del huevo es la forma más concentrada de proteína "ue existe. contienen pocos nutrientes. pero aportan bastante más proteína "ue los cereales o tub&rculos. Los tub&rculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata. la mandioca y el taro. 2. La leche tambi&n es rica en vitaminas pero no contiene hierro y. Fodos ellos tienen un alto contenido de calorías. La leche y sus derivados incluyen la leche entera. fósforo y potasio. carece de vitamina $. casi imposible de digerir.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de fri oles o udías. Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas "ue faltan en las dietas de cereales. su excesivo consumo por parte de los adultos puede producir ácidos grasos saturados "ue se acumulan en el sistema circulatorio.

para vivir.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Los az#cares. ante todo. todos los cuales dan energía al cuerpo y le permiten crecer y subsistir. "ue es per udicial. las grasas y los carbohidratos. lo cual no siempre es fácil. La alimentación consiste en proporcionar al cuerpo los nutrientes "ue necesita no solo para estar en forma sino. confituras y almíbares se consumen en grandes cantidades en algunos países. es difícil comerla en gran cantidad sin ingerir al mismo tiempo mucha grasa animal. El consumo excesivo de az#car provoca caries. pero. Las tres principales clases de nutrientes son las proteínas. hasta hace poco se consideraba "ue la carne era una excelente fuente de proteínas y "ue. por otra parte. )ero hay "ue escogerlos con muy buen uicio. 7asta cierto punto no se carecía de razón. para una buena alimentación. )or e emplo. donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . La miel y el arabe de arce están compuestos de más de un J4G de az#car y contienen pocos nutrientes. puesto "ue muchas ideas tradicionales han sido modificadas o incluso radicalmente cambiadas conforme la ciencia ha adelantado en su conocimiento cerca de como el organismo los utiliza. había "ue comer mucha carne de res. hay "ue comerlos a diario y en cantidad considerable para mantener una buena salud. dado "ue las proteínas son indispensables y la carne de res las contiene de la me or calidad y en abundancia.

sin embargo. los especialistas en nutrición han hallado "ue no tiene caso suministrar al organismo mas de las proteínas "ue necesita. como a veces suele decirse. Estas varían de persona a Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . mezcla e"uilibrada de proteínas animales y vegetales "ue comer en cantidad preponderante las de origen animal. CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADA La cantidad de nutrientes recomendada viene establecida por las autoridades competentes nacionales y algunas internacionales. para indicar las cantidades máximas de nutrientes necesarias para llevar una dieta sana y cantidades. resulta "ue es mucho mas saludable comer una. sino de primera calidad cuando se combinan en la forma adecuada. y como las proteínas de ciertas gramíneas y legumbres no son de 6segunda clase6. persona. e"uilibrada.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %demás.

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Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La pirámide de alimentos más saludables es una guía visual útil para seguir una dieta equilibrada. En el ápice están los alimentos que deben consumirse en menos Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .

Fodos los alimentos de este grupo contienen vitaminas 9 y hierro. minerales.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II (i la alimentación es variada y e"uilibrada. bastara para obtener todos los nutrientes necesarios. aportan al organismo fibra. zinc y ácido fólico. si son del tipo 6 integral6. y además. Los siguientes datos. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. EL PAN Y LOS CEREALES Los alimentos pertenecientes a este grupo engordan mucho menos de lo "ue suele creerse +lo "ue si engorda son los azucares y las grasas "ue generalmente se le a*aden. y fibra vegetal y limitar la de grasas. magnesio. Los alimentos pueden clasificarse seg#n los tipos y cantidades "ue contienen. permiten e"uilibrar la ingestión diaria de proteínas. carbohidratos y sodio cuyo exceso per udica la salud.

cilindrados o roleados +5olled $ereals.2=IJ.2=IJ. trigo. pueden presentarse como cereales inflados +)uffed $ereals.. 'ecreto 2. • Las condiciones. laminados. entre otros. avena.. o cereales en copos +!laDes.. arroz.. exigencias y características para los distintos tipos de presentación de los cereales se especifican en el $apítulo KL del $ódigo %limentario %rgentino +Ley .. • Los cereales +principalmente maíz. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II ANÁLISIS DE LA CADENA DE CEREALES PARA DESA !N" La Industrialización • Las condiciones generales y particulares para los establecimientos elaboradores se especifican en el $apítulo KK del $ódigo %limentario %rgentino +Ley .. 'ecreto 2. cereales aplastados.323HI=<.323HI=<.

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como cereales. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . es en :rupos $ulturales de :ranos. avena y centeno. :rupo $ultural 0aíz> 0aíz. no incluye ning#n otro grupo. centeno. y como oleaginosas el girasol. la so a y el maní. cebada. avena. avena. mi o y sorgo.  'esde el punto de vista económico podemos clasificar a los cereales en> • • %limentación 7umana> Frigo pan. :rupo $ultural %rroz> )or las condiciones ecológicas tan específicas "ue este re"uiere. alpiste y centeno. maíz forra ero. trigo candela. maíz. esta se realiza teniendo en cuenta las condiciones ecológicas para su cultivo y se las clasifica en tres grupos diferentes> • • • :rupo $ultural Frigo> Frigo. estos a su vez pueden clasificarse en dos grupos> • :ranos finos o de cosecha fina> Frigo. %limentación %nimal> (orgo granífero y forra ero. centeno.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II  (i tomamos en cuenta un criterio económico y agrícola podemos agrupar a los cereales y semillas oleaginosas como MgranosN. y como oleaginosas el lino. alpiste y mi o. • :ranos gruesos o de cosecha gruesa> 0aíz y sorgo como cereales. • Eso Kndustrial> $ebada cervecera. cebada.  ?tra clasificación.

por lo "ue en la actualidad se trata de conseguir. así como del período de siembra y clima. aceite y tortas proteicas para la alimentación animal. variedades de trigo. COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA El cuadro indica la composición de algunos granos vegetales. del endospermo y su estructura resistente. rico en lisina. representan una función nutricional importante a causa de su aporte proteico. rico en estos dos aminoácidos y el tritical. su composición afecta a las características funcionales tecnológicas. sobre todo si se sembraron en primavera. Los granos de cereales y sus productos derivados representan el aporte fundamental de calorías en la alimentación humana. En efecto.H cromosomas. El trigo y el arroz son los más importantes y prácticamente iguales. algunos dan harinas llamadas Mde fuerzaN +MstrongN. % este respecto. se desarrolló su aprovechamiento a escala industrial.x . el principal aporte de proteínas.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II En el mundo se producen anualmente cerca de mil millones de toneladas de cereales. desde el punto de vista nutricional. además de su alto rendimiento y resistencia. %un"ue la producción de granos de leguminosas sea mucho menor "ue la de cereales. híbrido de trigo y centeno. Los trigos MdurosN +MhardN. en ingl&s. tengan una cifra mayor de proteínas y sobre todo de lisina y triptófano. por su comportamiento favorable durante la molienda +debido a la composición. maíz y arroz "ue.. en los E.E. 5ecordemos especialmente la so a. me or "ue en oto*o y maduraron rápidamente. aumenta rápidamente. %un"ue. La principal especie de trigo es el Friticum vulgare +. si bien su importancia económica está ligada. leguminosa y oleaginosa cuyos granos constituyen un alimento tradicional en Estremo ?riente. Kgual ocurre con las semillas de plantas oleaginosas. en primer lugar. (in embargo el valor nutritivo de estas proteínas es ba o. se diferencian de los trigos MharinososN +MsoftN. por ahora. blandos. al mismo tiempo. Fambi&n representan en numerosas regiones en vías de desarrollo. en las "ue la abundancia y calidad del gluten determinan una fuerte absorción de agua y una elevada elasticidad de las pastas de Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . complementan bien las proteínas de cereales. "ue corresponde a todos los trigos llamados blandos. depende de la especie. por cruzamientos gen&ticos. pobres en aminoácidos azufrados y. por lo general son ricos en proteínas. aun"ue recientemente. En lo "ue concierne al trigo. son ricos en lisina. la elaboración de concentrados y preparados proteicos para la alimentación humana es poco importante. se pueden citar los mutantes de maíz Mopaco 2N.%. al contenido en aceite. para obtener así.

es la especie utilizada para la fabricación de pastas alimenticias. La MfuerzaN y dureza a la molienda. necesariamente paralelas. "ue es muy favorable para la retención de gas durante la panificación. y en particular los de invierno de maduración lenta. Las harinas de trigo llamadas Md&bilesN +MCeaDN. La mayoría de los trigos franceses son de tendencia harinosa. estos trigos. !recuentemente en la fabricación del pan y otros productos se preparan mezclas de harinas de diferentes características. son generalmente pobres en proteínas. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . tienen un grano harinoso. dan rendimientos muy altos.H cromosomas. y dan harinas blandas. El Friticum durum. trigo duro +2 x . pero se prestan bien para su empleo en galletas y dulcería. aun"ue la mayoría sean duros. llamadas mitadinen.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II panadería. %lgunas variedades. no van..

a -.4 2.+3 a . 22 a -. guisante garbanzos lente a haba so a +oleaginosa.2 =J a J2 =O=.4 4 - ?tros granos+=.. (2) elulosa! "emicelulosas! pentosanos # otros polisacáridos insolubles incluso en soluci$n ácida o alcalina.J H -.4 a < O2= Ha3 2 .vulgaris..4 . G $enizas G %gua G :ranos de cereales trigo 0aíz %rroz +paddy seco.4 a . 23 a --4 a 4. J a . - -. J a .4 .3 = H . .4 2.4 a 2+H...2+4. a ( )!). a =< 2 a 2. .4 . 24 a -.. J. 2 < =.3.. Ha= O . (&) ' ( )!%*+. girasol +semilla.3+-. +. -4 a H. . 7abichuelas +). -e ( )!)).4 a 2 =. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales 2. (%) El contenido relativo en lisina decrece cuando el contenido en proteínas aumenta.2 O2J O2. -4 a H. sin incluir fibras. . +oleaginosa. cacahuete +oleaginosa. +oleaginosa. O=4 O=2 O43 O. %lgodón +semilla. :ranos de leguminosas+=...Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Com osición d! di"!rsos #ranos "!#!tal!s )roteína s G Lípidos G :l#cidos solubles +. a -3 -4 a H.4 . G !ibras +2. colza +granos sin pelar. . 2.4 J 2 22 H3 O=. - H. (1) por diferencia...4 a -.2 2a= 2aH 2aJ O . -a4 . +oleaginosa...

Las semillas de leguminosas. lípidos y vitamina E. En los granos de cereales se pueden distinguir cuatro tipos principales de proteínas. en parte. 'urante la germinación de los granos. cacahuete y algunos guisantes. Los tegumentos son ricos en fibras celulósicas y hemicelulósicas. en gránulos proteicos "ue se pueden ver al microscopio en las c&lulas del endospermo. los gránulos y el contenido en proteína. utilizadas como elemento nutritivo para el crecimiento del embrión. como la so a.+ de proteínas para algunas variedades nuevas! de buen rendimiento. el es"uema del cuadro indica la estructura simplificada del grano de trigo. hay la hipótesis de "ue las glutelinas y las prolaminas de los cereales y las globulinas de las leguminosas representan las proteínas de reserva. disminuyen de una forma notable. "ue pueden aislarse por fraccionamiento y es donde están localizadas las globulinas mayoritarias. )or esto. (*) omposici$n con relaci$n a la materia seca. zeinaP del maíz.G de las proteínas del grano. se indican en el cuadro. La clasificación seguida se fundamenta en las diferencias de solubilidad. glutelinas del arroz. actualmente hay muchos traba os "ue basados en electroforesis. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . La estructura de los granos de los diversos cereales es bastante similar. en sales minerales y en ácido fítico "ue comple a el calcio y el hierro. El endospermo contiene el J. estudian su caracterización. a causa de fenómenos de agregación. Las proporciones en algunos componentes de las diferentes fracciones del grano de trigo. pues cada grupo puede contener varias proteínas. $onstituyen las proteínas mayoritarias de esos granos +caso de la gliadina del trigo. estas proteínas. lisina. !recuentemente la separación de una proteína determinada resulta difícil.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II (.) /asta un 1. % título de e emplo. están localizadas sobre todo en las partes perif&ricas del endospermo "ue además contiene la totalidad del almidón. sales minerales y vitaminas. cromatografía o ultracentrífuga. La capa de aleurona es rica en proteínas. La clasificación del cuadro constituye una simplificación. se sintetizan durante las fases finales de la maduración de los granos de cereales. reduciendo así su disponibilidad nutricional. ricas en proteínas. Las glutelinas y más especialmente las prolaminas. tienen todavía gránulos proteicos más visibles. ba o la forma de gránulos intracelulares de almidón. Están localizadas. El germen es rico en proteínas..

0. solubles etanol (ólo ácidos diluidos +frecuentemente ácido tambi&n de urea guanidina hidrógeno. +cacahuete. solubles en soluciones diluidas vegetales..... glutelina del arroz.. conara"uinas +cacahuete. granos agua. glicininas +so a..... +cebada..0 .... o o de +"ue soluciones o en las de solubles en álcalis - leguminas +guisante.... ac&tico.... +trigo. ).. habichuela. )rolaminas +solamente cereales. de sales neutras. hordeína +cebada... :lobulinas +diversos granos Solu%ilidad (olubles en el agua - E&!m los articular!s d! rot!$nas leucosina enzimas de masa molecular 2. gluteninas ). haba. "ue constituye el 3.. trigo...Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ti os d! rot!$nas d! #ranos "!#!tal!s Ti o d! rot!$na %lb#minas +diversos vegetales. 2.. Knsolubles en el - ara"uinas ). γ8gliadina ).. de uno o varios millones +mínimo ... edestina centeno.0. a 4. zeína +maíz. a 4..G de las proteínas presentes.. disoluciones parcialmente escinden los enlaces Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ... avenina +avena. -... -..... ó --. habichuela. vicilinas +guisante... haba.0.3. :lutelinas +solamente cereales.. ).0....

capa de aleurona> =.4 +tegumentos> 3.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Distri%ución d! al#unos com on!nt!s !n las di'!r!nt!s 'raccion!s d!l #rano d! tri#o( Endosperm o +albumen.. G de peso del grano 3- Fegumentos Q capa de aleurona :ermen +.< -. J.4 G de almidón total del grano G de proteínas G de lípidos G de fibras G de cenizas G de la vitamina 9. 2= G de la vitamina 9= G del ácido nicotínico = . 2. 2.4.2 J3= +aleurona. 2 G del ácido pantot&nico H- 4.. 3 2. J (1) En el maí0! el germen representa el 1%+ del peso del grano # contiene el 2%+ de las proteínas! 1&+ de los lípidos # 11+ de las sales minerales. a J4 4. total del grano . 3 2.H. G de la vitamina 92 -2 H2 +aleurona. .. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . 3< =J -+aleurona. =H +escutelo .. .

alcanzó unos 2. avena y centeno. )or"ue una dieta basada exclusivamente en cereales no podría sustentar la vida humana ya "ue carecen de vitamina % y de vitamina $. cebada. $ereales. Fodas estas plantas se cultivan desde la antigRedad y tanto su cultivo como su utilización han constituido un indicador de crecimiento económico.4J millones de toneladas. Este aumento se debe en parte a la utilización de variedades me oradas "ue aprovechan me or los nutrientes del suelo y son resistentes a enfermedades y parásitos. distintas especies de mi os y sorgos. proporcionan una dieta bien e"uilibrada. mi o. se han introducido me oras en las t&cnicas de cultivo existentes tales como la protección fitosanitaria de las cosechas. En los #ltimos a*os se ha multiplicado el rendimiento de las cosechas de cereales.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Los cereales son las plantas de domesticadas y cultivadas para obtener sus granos.. cebada. maíz. "ue es de origen americano. )roceden de Europa. avena y centeno. la producción mundial de cereales en el a*o 2. este grupo se considera el grupo de alimentos básicos. si se complementan con hortalizas y productos de origen animal. El nombre deriva de $eres. millones estuvieron destinados al consumo humano. (eg#n estimaciones de la ?rganización de las /aciones Enidas para la %limentación y la %gricultura +!%?. %un"ue los cereales no pertenecen a ninguna familia específica de las gramíneas en sentido estricto. trigo. por otro lado.. Los granos más cultivados son arroz. diosa romana de la agricultura. Los países con mayor producción de cereales fueron Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . sorgo. la utilización racional de los abonos.. arroz. o la selección de especies me or adaptadas a climas y suelos determinados. $omo los cereales suministran energía. "ue son importantes productos alimenticios. salvo el maíz. en especial en los países más pobres. %sia y Sfrica. la lucha contra las malas hierbas. maíz. % nivel mundial. de los cuales <J.. la elección de algunas especies como fuente de alimento parece haber estado determinada por el mayor tama*o de la semilla o por la facilidad de obtenerla en cantidad suficiente y de liberarla de la cáscara no comestible. Los cereales más importantes en el mundo son> trigo. proteínas y vitaminas del grupo 9. denominación "ue engloba varias especies de la familia de las :ramíneas cultivadas por sus semillas.

la avena a %vena. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Kndia +2-4 millones.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II $hina +H..J millones.. Eleusine. El trigo corresponde al g&nero Friticum. !rancia +== millones. Estados Enidos +-HH millones.. El mi o se clasifica en los g&neros (etatia. CLASI)ICACIÓN CIENT*)ICA> Llos cereales pertenecen a la familia de las :ramíneas +:ramineae. El sorgo corresponde a (orghum y el cerrillo es una especie de %ndropogon. y 5usia +=H millones. )anicum y )ennisetum. el centeno a (ecale.. el arroz a ?ryza y el maíz a Tea.. la cebada a 7ordeum.

especifican los productos de cereales en función del contenido de fibra. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluyen> almidón +"ue predomina. La cifra de fibra no digerible es siempre mayor "ue la de fibra cruda. por e emplo> la harina morena +harina de trigo.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II COMPOSICION +U*MICA DE LOS CEREALES Com osición a ro. cuanto más difieren los tipos representados en la serie mayor es la dispersión de los resultados. La parte del producto "ue "ueda sin digerir en el tubo digestivo se califica como Mfibra no digeribleN. y los Mhidratos de carbono solublesN "ue se calculan como lo "ue "ueda despu&s de descontar la fibra cruda. tales como la tabla. Los hidratos de carbono son. en los análisis aproximados. al analizar una serie de muestras. insoluble en ácidos diluidos y en álcalis ba o determinadas condiciones. son de valor limitado. pentosas. la relación es constante.. $omprende> celulosa. sin embargo. un polímero aromático no hidrocarbonato. sustancias minerales y agua unto con pe"ue*as cantidades de vitaminas. sustancias p&cticas.imada( El grano maduro de los cereales corrientes está formado por> hidratos de carbono. son especies "uímicas puras. En la tabla se expresan los valores representativos de la composición aproximada de los granos de cereal seg#n se recolectan y de las semillas de avena y arroz. hemicelulosas. se encuentra un amplio margen de valores de cada constituyente "uímico. en M!ertilisers and !eeding (tuffs 5egulationsN. los componentes más importantes. constituyendo el JJ.<=-. )ara cual"uier cereal dado. la cifra de Mfibra crudaN es importante por"ue algunos reglamentos. lípidos +grasa.3JG de la materia seca total. y la intención al representarlos es #nicamente la de revelar las diferencias más importantes entre los cereales. /i la Mfibra crudaN ni los Mhidratos de carbono solublesN. enzimas y otras sustancias. los compuestos nitrogenados. ya "ue una parte de los componentes de la fibra no digerible se degrada durante la valoración de la fibra cruda. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . sin embargo. y tambi&n lignina. como el 9read U !lour 5egulations . )or tanto los n#meros #nicos. polisacáridos no celulósicos +gomas. lípidos y sustancias minerales.. algunas de las cuales son nutrientes importantes de la dieta humana. mucílagos. compuestos nitrogenados +principalmente proteínas. tales como las prescritas +para :ran 9reta*a.. es costumbre dividir los hidratos de carbono en dos partes> la Mfibra crudaN "ue se eval#a como la porción de los hidratos de carbono +más lignina. cuantitativamente. hemicelulosas. dextrinas y az#cares. celulosa. (in embargo..

esto es una consecuencia más de la presencia de la cáscara "ue rodea los granos del primer grupo de cereales.= .3 2. ceteno. aumenta el contenido proteico del producto.4 .... es todavía comparativamente ba o en ri"ueza proteica. JH....H.3 -. El contenido de sustancias minerales es superior en la cebada.3 ..3 2. el arroz descascarillado +moreno. .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Las cariópsides con cáscara de avena. avena..-..3 2. pero la avena descascarillada +s&mola.. .2. 2.- . arroz +vestido. El contenido proteico del arroz y de algunos mi os. centeno maíz y sorgo.= -.< .2 J..=Q J3. =<..< .J . las diferencias en el contenido mineral se reducen fuertemente. cebada. despu&s de descascarar los granos "ue tienen cáscara.imada d!l #rano d! los c!r!al!s -#.. y la mayor parte de los mi os. 2. La eliminación de la cascarilla de la avena y arroz en su acondicionamiento.4 4...= ./00 #( (s(1 C!r!al Prot!$na2 3rasa )i%ra cruda Mat!rial Car%o4idratos min!ral solu%l!s )u!nt!s d! los datos5 Frigo> 0anitota 75B Kngl&s $ebada %vena> Entero (&mola ... . . .3 2. sorgo y maíz... - 4.H $enteno Friticale Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. y la mayoría de los mi os. 2 .= J3.. arroz +vestido.H .4 . $uando se comparan cereales....Q J3.. maíz y algunos mi os. en la misma condición morfológica.= 3. J3.= 2. por e emplo.H. son relativamente ricos en lípidos y la s&mola de avena es particularmente nutritiva por su contenido lipídico. Com osición a ro.=.4. tienen un contenido de fibra cruda 284 veces superior a las de trigo. la cual es rica en minerales. 2. "ue son cariópsides desnudas.= 2..J H H 2 2 .< 2. "ue en el trigo. La avena. es inferior al de los demás cereales.3 JH. iguala o supera al trigo en ri"ueza proteica...

&. -an et al! (16*.J JJ.< J4..)! 1).4 .3 -.J 2. para otros cereales.2.= . JH. 9tringfello: et al.... ...)! 2. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ...J 32..J H.J = J 3 < .= . %.J 2. ..J .J 3. .= J.. disponibles! determinados por "idr$lisis. .. =uliano et al (16*&)! *.< H..... -uentes5 1.4 J3...4 2. .<. -reeman and >ocan (164%)! 12. /ubbard et al!...3 H.= 2. 8aí0 (16..4 J..2 J<.4 .H H. .= 2.H <.< 4 4 4 0aíz> duro dentado dulce de palomitas (orgo 0i os> )erla MfoxtailN MprosoN MfingerN MDodoN apon&s MlittleN .2 .< =3.2 .2 3..))! 11.2 . (16.= =J..H H.2 33..J 4.. 3.6)! 1.4 <. .2.. ?#@ro#d et al. ..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %rroz 1estido 0oreno 0olido <....2 .J .= .-..2 2.%).atson (16. -ant et al.. <atos originales! .3 . 8c ance et al. Aasulev (1644). (16*%)! 1%. <.2 2.. de .= JH. . -.< . 7 /.H 2.2. (164*).att and 8errill (16*%)! 4.... ..2.J .. para el arro0. .. 2.3 2. (16*%)! 6.2 .!4 para el trigo! centeno # triticale5 2 3 .. . .J4. (16&... 3.. 2 3 *!2.2 P 2 3 ...2 3-.2 ...3 3.3 -.2 .4 4.. -. H.- .= .J.. -.-... ..!6.. 4.

o sea. como por e emplo> inactivación de enzimas por un tratamiento con vapor de agua. o cambios en la distribución. por e emplo. la traslocación de vitaminas durante el sancochado del arroz. +2. Frigo. analizando las fracciones resultantes de la molturación. 2. $on el análisis de las partes del grano disecadas morfológicamente. -.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II E)ECTO DEL ACONDICIONAMIENTO EN LA COMPOSICIÓN +U*MICA DE LOS PRODUCTOS DE CEREALES.. casi exclusivamente al salvado y la proteína se encuentra por todo el grano. la "uinta parte en el germen y el resto en el salvado. )or regla general. por tanto. El tratamiento de los cereales para la obtención de alimentos.. 'urante los tratamientos pueden separarse partes del grano "ue se eliminan del producto. Los tratamientos durante el acondicionamiento pueden acarrear alteraciones en los propios nutrientes> pueden ser cambios "uímicos. puede redundar en la alteración de la composición "uímica de varias formas> . Los diferentes nutrientes pueden estar repartidos irregularmente por las diferentes partes del grano. analizando las partes disecadas morfológicamente del grano. de forma "ue algunos se pierden con más facilidad. o se concentran en los productos cuando se hace una separación +como en . el análisis de dichas fracciones solamente dan una indicación del camino seguido por cual"uier nutriente en cada etapa del proceso. la fibra cruda está reducida. pero la aleurona es Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. Distri%ución d! nutri!nt!s !n !l #rano( (e ha estudiado la distribución de nutrientes en los granos de cereal por dos procedimientos> +. las diferentes fracciones de la molienda no se corresponde exactamente con partes del grano diferenciadas morfológicamente. El almidón está presente #nicamente en el endospermo. se consigue un cuadro más completo de la distribución de nutrientes> de esta forma se pueden prever los efectos de la molturación o de los tratamientos en los "ue se separan o desechan partes del grano. o hidrólisis de los polisacáridos como ocurre en la germinación. "ue el producto puede estar constituido solamente por una fracción del grano. %proximadamente la mitad de los lípidos totales se encuentran en el endospermo..

pero indican mayor proporción de proteína. $ontribución de la cáscara. testa y aleurona. La cáscara de avena +24G en peso.-G del peso del grano contiene el =HG de la fibra total y el -2G de la materia mineral. 0aíz. lípidos y sustancias minerales en el germen y menos en el salvado. 0ás de la mitad de las sustancias minerales totales están presentes en el pericarpio. "ue supone el . y J<G respectivamente de sustancias minerales y solamente el H8<G de proteína total y lípidos. contiene 348<. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . En la cebada la cáscara. En la tabla aparecen las proporciones de los contribuyentes en las diferentes partes morfológicas del grano de maíz.G en peso.G de la fibra cruda total.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II más rica "ue el pericarpio y testa. En lo "ue se refiere al almidón son similares a las de trigo. H. y de arroz +2. esta diferencia es producida por"ue el germen contribuye con una proporción mucho mayor al peso del grano en el maíz "ue en el trigo.

<H-.<J.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II TA6LA Porc!nta&!s d! los constitu7!nt!s total!s d!l tri#o 7 ma$z8 r!s!nt!s !n las rinci al!s art!s mor'oló#icas( )eso +g por .J 3. testa. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . . (alvado Endospermo :ermen. cas"uete 4 32 . =J 2.<42. .<J=. Q 'atos procedentes de (hollenberger y Aaeger +. 2J <H -.4 3H 2 .<4<.. J2 3 0aízQ 2 J4 2.. +ii. otros datos de 7inton +. %lmidón $onstituyentes )roteína +i.. 2... g.. 4. escutelo . )ericarpio.4 32 . P'atos sobre fibra cruda de Elton y !isher +. <3 2 FrigoP 2. ... +. !ibra indigesta !ibra cruda Lípidos 0aterial mineral Parte de grano. . aleurona Endospermo Embrión. datos sobre fibra indigesta sacados de (outhgate et al. J....

Las mol&culas de amilasa pueden contener hasta 4... El grano de almidón es insoluble en agua fría.= unidades de glucosa en cada mol&cula. maíz.G y maíz de alta amilasa con 4.. :ran parte de los hidratos de carbono del maíz dulce está formado por dextrinas V polímeros de glucosa ba o peso molecular V sustituyendo al almidón. Las propiedades del almidón y sus componentes dependen notablemente del genotipo. la absorbe. )entosanas.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II CONSTITUYENTES +U*MICOS 9idratos d! car%ono El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales. arroz y sorgo...8=. y amilopectina. La cantidad de amilasa en el almidón de los genotipos corrientes del cereal es de 2482JG. principalmente al estado de arabinoxilana +0ares y (tone. el almidón está formado casi exclusivamente por amilopectina. la amilopectina tiene . glucosa. se hincha y revienta.83. 'urante la molturación se puede lesionar mecánicamente a los granos de almidón.38 2. un polímero esencialmente lineal de α+. y se conocen otros genotipos "ue contienen almidón con altos niveles de amilasa +por e emplo. En J-G del peso seco del maíz es de almidón y un =2G del mi o MprosoN. En las variedades llamadas Mc&reasN de cebada. una estructura ramificada al azar de cadenas α +.4G seg#n el grado de extracción. En J4G de la pared de las c&lulas del endospermo de trigo. V H.. unidades de glucosa. está formado por pentosanas. el almidón alterado uega un papel importante en el proceso de cocción. El grano de almidón está formado por dos componentes principales> amilasa. &ste fenómeno se llama gelificación..G y en el salvado en <8. son los principales constituyentes de la pared celular de los granos de cereal. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .8H. La celulosa y hemicelulosa +pentosanas. unidades de glucosa en la cadena unidad y puede contener hasta .G. constituyendo aproximadamente el =HG de la materia seca del grano completo de trigo y un J. $uando se calienta con agua.. El contenido en fibra cruda del grano completo de trigo es de un 2G.G de endospermo. +constituyendo estas #ltimas un HG de los enlaces entre unidades. pero está basada en la unión β mucho más estable. en el endospermo está en un . glucosa unidas por ramificaciones α+.-.. y unto con la lignina constituyen el grueso de la Mfibra crudaN. cebada de alta amilasa con H. La celulosa es un polímero de glucosa con la misma fórmula empírica "ue el almidón.

<J-. La harina de centeno contiene un H8JG de pentosanas "ue son importantes a causa de su capacidad de unirse al agua.=G +5asulev.<4.<4<. La ri"ueza de los granos de cereal en az#car libre es de . Prot!$nas( En su estructura primaria.8-G. La cadena principal peptídico o columna vertebral de la mol&cula proteica puede unirse a mol&culas adyacentes por enlaces disulfuro de restos de cistina +estructura secundaria. pero contiene 23.. En las proteínas de los cereales se encuentran unos . Fambi&n están presentes en la harina las dextrinas. determinan las propiedades de cada proteína.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II .HG de li"uenina en las semillas de avena. oscila entre ..3 aminoácidos diferentes. del siguiente. La poliglucosana de la avena se parece a la de cebada y a la li"uenina del li"uen de Kslandia.. Las proporciones en "ue se encuentran y su orden en las cadenas. .4G. Las pentosanas son polímeros de az#cares pentosas..4G de un polisacárido hidrosoluble "ue se parece al phytoglycogeno del maíz dulce.<JJ. tales como arabinosa o xilosa.. En tipo de sorgo dulce Msugary miloN es pobre en almidón +-. de un aminoácido y el grupo α8amino +/72... las mol&culas de proteína están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos entre el grupo carboxilo +$??7. compuestos intermedios entre el almidón y el az#car. 8tetrosa y Vpentosa.= y 2-G y el maíz es de .4. Los az#cares son de importancia considerable en el malteado de la cebada. %z#cares. encontró un -. esta fracción es responsable de alguna de las propiedades gelificantes de los productos cocinados con harina de avena. En la tabla se muestran las ri"uezas individuales comunicadas en la bibliografía. "ue dan glucosa por hidrólisis. La avena contiene pentosanas y una poliglucosana "ue es soluble en agua caliente dando una solución viscosa. El contenido en az#cares del embrión de trigo y de centeno. y al mi o proso un 4. de az#cares en los granos y en las harinas de cereales. Letzig +. %l maíz dentado se le ad udica un HG de pentosanas +0atz. Los oliogosacáridos de la harina de trigo y de centeno son> maltotriosa. . Las cadenas peptídicas pueden estar enrolladas en espiral con enlaces de hidrógeno enlazando cadenas laterales "ue Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .

Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Las proteínas MsolublesN Valb#minas y globulinas8 de las c&lulas del endospermo de los granos de cereal..J. de . la cual establece los márgenes de los valores de las fracciones M?sborneN de proteínas.. de las membranas celulares y del retículo endoplásmico.823. al. Las proteínas insolubles están integradas por las prolaminas y glutelinas. se citan corrientemente como proteínas solubles. . Fipos de proteínas. Las proteínas MinsolublesN Vprolaminas y glutelinas8 se desarrollan en los proteoplastos. Las alb#minas y globulinas de la harina. Los cuatro tipos principales de proteína varían considerablemente en su composición de aminoácidos. clasificó las proteínas del trigo en cinco categorías. son consideradas como derivadas del protoplasma original de la c&lula en desarrollo.<4.m. y las globulinas tambi&n pueden ser esenciales para el comportamiento adecuado en este proceso. La alb#mina de trigo con p.... Las proteínas insolubles se consideran como proteínas de reserva.. en el grano maduro de la mayoría de los cereales. atendiendo a sus características de solubilidad. ?sborne +.J.. aun"ue en las c&lulas del endospermo del sorgo se pueden reconocer microscópicamente corp#sculos proteicos individuales. es responsable de parte de las diferencias en las características de panificación de las diferentes harinas +)ence et. durante la maduración del grano y forman cuerpos proteicos "ue son irreconocibles. (e puede hacer una clasificación seme ante de las proteínas de todos los cereales.. comprimidos unos con otros. tienen funciones metabólicas y estructurales.. La unión terciaria confiere elasticidad..<. como aparece en la tabla.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II sobresalen +conformación terciaria o alfa8h&lice de la cadena principal.

.. +.<=2.-J 88 88 88 88 88 .. vst vst tr tr tr tr .... .... durum $ebada 7arina de centeno 7arina de centeno 7arina de triticale (orgo (orgo 0i os> MprosoN MfoxtailN .2H .3= . Ball and 9lessin +...2 ...<J..2 .243 ..= ...=J . 2.. ..4 .2= .. .3 ...<=J..<=H.......< .24 88 88 88 88 88 . 88 . 7irata and Batson +...... H ...... ...J 88 ../00 #( (s(1 %z#cares 0aterial totales :lucosa !ructosa 0altosa (acarosa 0elibiosa 5afinosa :luco8 difructosa ?ligo8 sacáridos !ructo8 sanas 0ioino8 sitol !uente de datos 7arina de trigo> F.... 88 88 .J3 . aestivum F..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II TA6LA Az:car!s !n #ranos d! c!r!al 7 4arinas -#( .4=4 ..-.34 88 ..H 2. aestivum F..J 2....<4..3 . =....... ..3 88 88 88 88 88 88 88 88 ...=J 88 2.H..2 2. H. .== ....4 .. TelazoCsDa80a or and AacubezyD +..J ..J .<J<... 88 88 88 88 88 88 ..<J3..2 88 .3 . ...... J....4 88 ..=4 ..H3 88 88 88 ..< ... ..<4 .... 2 . 7arris +.44 . 88 .... 9ecDer and Lorenz +.. . 4 = P!uentes> .. 1aisey and Enrau +.J3 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 .2 ...< ..2 ...J< ..4.H ..... 4.. .3 .... Woch et al. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ...... J J ..3 .< 2...2H .< .... -... .... ..

Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Q vst O vestigios.

. encontrándose en el embrión.. 'istribución de la proteína en el grano.HG con algo de celulosa y sustancias minerales. Aones et al +.. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Aones et al. La composición del gluten seco ha sido establecido +1aDer..<=. La parte insoluble en alcohol. %sí se elimina la mayor parte del almidón y sustancias hidrosolubles. glutenina -<G. de la gliadina. 'entro del endospermo.<=..G y almidón =.<=. forman con agua y sales el gluten al amasar la harina... .. al.. La proteína está repartida por todos los te idos del grano. contiene por lo menos ocho componentes +BoychirD et. otras proteínas H. de p. la capa más externa del endospermo Vla capa sub8aleurona8contenía H4G de proteína.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La parte proteica de trigo.. se llama gliadina.<=2. contiene por lo menos ocho componentes +BoychrD et al. pero no de cual"uier otro cereal.. +... dan como p.. Las propiedades elásticas "ue se desarrollan durante el amasado.m.3G. de la gliadina H2.m. consideraron "ue está formada por unidades de 2. parecen ser debidas a grupos sulfhidrilos.. az#cares 2. la concentración de proteína aumenta desde el centro a la periferia. el pericarpio y la testa.HG. (e puede aislar el MglutenN de una masa de harina.G de proteína +Went. /ielsen et al..<==. pero soluble en ácidos diluidos y en álcalis +glutelina.. ligadas entre sí por enlaces disulfuro para formar macrounidades de p... .. da como p. La gliadina y glutenina del trigo.HG de proteína.m. se llama glutenina. en un trigo duro de invierno de HH.m. . V HJ. escutelo y capa de aleurona a mayor concentración "ue en el endospermo feculento +en con unto. %sí. posiblemente por oxidación a enlaces disulfuro.. lípidos 2..<=. lavándola al chorro de agua o con una disolución diluida de sal com#n +$l/a. mientras "ue el resto del endospermo feculento contenía en promedio . Fambi&n puede conseguirse de forma análoga gluten de la harina de centeno.<=.. o posiblemente por la formación de nuevos enlaces... .. La caracterización de las proteínas por su solubilidad ha sido superada por la caracterización basada en las proteínas electrofor&ticas y de sedimentación. como> gliadina H-G. +. soluble en alcohol diluido +prolamina. El comple o gluten tiene propiedades elásticas y de espon amiento de gran valor para la fabricación de pan y otros productos. "ue se eleva a los millones.

. -.G a la proteína en cada cereal. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ..84.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Di'!r!nt!s rot!$nas d!l #rano d! los c!r!al!s2 -.< <8. 48. <8. La capa de aleurona contribuye en menor proporción al peso total del grano.8.8-. contribuye con un J. 48.4 -8H 48. -48H4 . en el caso del maíz.. J8.8.8H. 2.84 4..8H.8-. par el miDo.82.8. 2. -..8. H.. . 28< < H.. 9a:"ne# and 2ai@ (16*6)..= 382.8-.28.8H4 .8-3 -.. (s(1 Al%:minas 3lo%ulinas Prolaminas R!siduo 7 #lut!linas Frigo> 75( 'urum $ebada %vena $enteno Friticale %rroz 0aíz (orgo 0i o +perla. El endospermo.83 . 284 28. 48. .28. 2..844 -284< 2. "ue la "ue contribuye el escutelo de trigo.4 48. . aproximadamente 3. En la tabla se dan las concentraciones de proteína en las partes disecadas morfológicamente de granos de un trigo blando +variedad 1ilmorin 2J. d! la rot!$na total1 C!r!al M<r#!n!s d! rot!$na -.G del grano en peso. -48H4 4 -. y contiene menos proteína total aun"ue la concentración en a"uel te ido es similar en ambos cereales.8H.4 .3 38. el escutelo del maíz aporta una considerablemente mayor proporción de proteína al total. 348<.8=.. .H . El escutelo del maíz es relativamente mayor "ue el de trigo y aun"ue la concentración proteica en &l es más ba a..= ..82.8.<8-J 2H8-J B-uentes5 Cirupa@s"a and 9astr# (16*1)! para el sorgo..4 2. y la proporción aportada por cada parte a la proteína total del grano.. 9immonds (1641)! para otros cereales. .= 48. 4..8H. 283 . -. y de granos de maíz.84.8-. "ue en el caso del trigo.

. con contenido de / de .<=-. ácido glutámico. a pesar de ser las composiciones en aminoácidos muy similares en ambos.. pero a medida "ue progresa la maduración. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Feniendo en cuenta la notable diferencia "ue hay en contenido de lisina. Los granos inmaduros de trigo y cebada contienen proporciones relativamente elevadas de alb#mina.<=. . la composición aminoacídica de la proteína de trigo no es constante en un amplio margen de ri"uezas. y . En la tabla aparece la composición de aminoácidos de la glutenina del trigo +soluble en ácidos diluidos y en álcalis. particularizando. y tambi&n en a"uellas regiones del endospermo +por e emplo. Los mismos autores compararon tambi&n los granos vítreos y farináceos del cultivar M7ybrid H=N y demostraron "ue tambi&n presentan una relación inversa similar entre el contenido de proteína y el de lisina.. del / total respectivamente. y de prolina. El valor biológico de la proteína del germen y de la aleurona es superior al de las proteínas del endospermo. en el cultivar M%rlettaN.44G +en peso seco. particularmente en arginina.. /o obstante. En la tabla se puede ver la composición de aminoácidos de la proteína del grano completo de trigo. encontraron "ue. de / de aminoácidoI.. dieron ri"uezas de lisina de 2. la relación de prolamina a proteína soluble es más elevada en muestras con contenidos de / total relativamente más altos.. lisina y prolina. y el ba o contenido de lisina en el grano y en la harina... la ri"ueza en lisina es 282.. Los granos vítreos y farináceos con .3HG. la proporción de prolamina aumenta con mayor rapidez "ue la de las otras fracciones. g. cistina. del germen y del contenido de las c&lulas de aleurona.. Las harinas de los trigos M$B5(N y MEnglishN difieren fuertemente en el contenido proteico y en las características físicas exhibidas por las proteínas.J4 g.3.=.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II $omposición de aminoácidos.. 'e la alb#mina y globulina +solubles en disoluciones salinas diluidas.G.J< y -. la ri"ueza en lisina era de 2. al.. de la gliadina +soluble en alcohol de J. "ue tienen contenido proteico más alto "ue en las regiones cuyo contenido es menor.<3 g. Las proporciones relativas tambi&n están relacionadas con el contenido total de / del grano.. la ri"ueza en el mismo aminoácido era de -. globulina y glutenina. de la harina de trigo +endospermo. la ri"ueza en lisina es inversamente proporcional al contenido proteico 0c'ermott y )ace +... y relativamente menores de prolamina. (on notables los altos contenidos de ácido glutámico +probablemente al estado de glutamina en la proteína intacta. en ella se revelan se*aladas diferencias entre las proteínas de los diferentes tipos. mientras "ue en el trigo $B5( con un contenido en nitrógeno de .4 veces mayor en las proteínas de a"uellos te idos "ue en la del endospermo +(tevens et. región sub8 aleurona..G de / respectivamente.

= . )roporción de proteína total en la semilla Frigo )arte del grano )ericarpio %leurona Endospermo externo medio interno Embrión Escutelo :rano completo +G.J 3... esta variación en la razón de proteínas insolubles a los solubles.< 43. .= .<.J +J.J 3. 2.< H3. .H . 0aíz +G. =.4.. Frigo +G. H.4 .= 2=.2.-.H .4 .. y entre alb#mina y globulina por otra.2=.<.3 =. Frigo +G. ...24.< -.4 .4 H.4..2 --.J J. H.4 4J.. Ta%la 'istribución de proteína en el trigo y maízP )roporción de semilla $ontenido proteicoQ +/ x =..< ....=.4 4...%) 7 1&!)+ de "umedad.J 88 ..4.. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . 3 J +32. . -. . B <atos de /inton (16. -. ..2 .3. .J..H H..4 +J2.4 .2 .2 H..2. 0aíz +G.<..2.2 88 2J. <.4 .J -.2 +J<..4 2.. .=..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II entre la glutenina y la gliadina por una parte. ofrece una explicación de la relación inversa entre contenido proteico del endospermo y ri"ueza en lisina de la proteína..J 0aíz +G..

.. .d 2. Los datos originales e3presan gramos de nitr$geno de aminoácido por 1)) g.J n.. -...4..4 n.d 2.2 -.J .< -..H4U B <e /epburn et al (16*))....H 4..3 .= 2.. 4... >ase! sustancia seca n.. 2.3 2..H.J 2..)+ /A..J -.J H../> #( d! nitró#!no1 %minoácido :ranoP 7arina +de maca.< H..H -. al.J .3 H.H H.2 .J 4.4 2.33 :ermenP 7arinaQ +=3G...4.2 H. La "arina # germen de marca! fueron obtenidos de trigo Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .4 4..J -. La "arina # contenido de las cElulas de aleurona! se obtuvieron de trigo 8anitota ( .4 H.3 -..=4U En las c&lulas de aleuronaQ H.. .< n.2.. de 2 total.3 .2 2.J .). (16*%) recalculados.4 . 2.< 2.d 2.J 4.< H.< H.J 4.. ...= -... ..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Dotación d! amino<cidos d! la rot!$na d!l #rano8 4arina8 #!rm!n 7 c=lulas d! al!urona d!l tri#o( -#( d! amino<cido.. .< .3 4.)+ /A9 # .= H.3 =.= -. 4...H -.< .< H.. . 7 <e 9tevens et. n. -.24 2.. -.4 J.4 4. Los valores son medias de los productos de dos moliendas.3 4.P %lanina %rginina %cido aspártico $istina %cido glutámico :licocola 7istidina Ksoleucina Leucina Lisina 0etionina !enilalanina )rolina (erina Freonina Friptófano Firosina 1alina /itrógeno G en el trigo (... .= 2.A9).= n. 2.d. J.J -H.= H. ( no determinado. 2..d.4 2. =.H -..J 2.d -.J 4.J 4..2 2.2 -. --.< -.2 J. -....=.J 4.H . .J -.

El arroz y la avena sobrepasan a los otros cereales en su ri"ueza en arginina. MfoxtailN. E emplo de ello es la lectina. En el trigo. contiene -4G. Los ácidos grasos saturados constituyen el . ambas con mayor ri"ueza en el aminoácido esencial lisina. Los cereales tambi&n contienen fosfolípidos. está unido a la colina.G. compuesta por una mol&cula de glicerol combinada con dos de ácido graso y una de ácido fosfórico. arroz y los mi os MfingerN .82=G del total. (e citan algunas cifras sacadas de la bibliografía respecto a la naturaleza de los ácidos grasos obtenidos de los lípidos de los cereales.. !osfolípidos.4G. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. el de sorgo -8HG. centeno.. M apon&sN y MDodoN es de . pero el centeno difiere del trigo y cebada por"ue tiene una proporción relativamente más alta de proteína en forma de fracciones solubles en agua y en soluciones salinas.38. Los lípidos de los cereales son glic&ridos de ácidos grasos. pero el salvado es más pobre. La tabla contiene datos de la composición en aminoácidos de las proteínas de diversos cereales. el maíz. $omo la cáscara de la avena contiene cantidades despreciables de lípidos.. la cebada de seis carreras en linol&nico.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II El centeno tiene una prolamina "ue parecer ser id&ntica a la gliadina del trigo. tiene un . los no saturados J2834G. En el maíz. el salvado -84G y el endospermo . L$ idos( El contenido lipídico del trigo. el germen es todavía más rico en lípidos.8-G. cebada. (e han encontrado lípidos conteniendo az#cares en el aceite de endospermo de trigo. el centeno en linoleico.G. el de maíz. la proteína de centeno se considera superior a la de trigo en valor biológico. el maíz y el sorgo se caracterizan por su ba o valor en triptófano. el cual a su vez. el germen tiene =8. la ri"ueza lipídica de la semilla de avena es todavía mayor. MprosoN y MdittleN es de H8=G. La grasa de los cereales contiene hasta el HG de fosfolípidos. avena completo y los mi os MperlaN. %cidos grasos. sorgo y los mi os tienen relativamente alto el contenido en leucina. en promedio JG. )or esto. triticale. El arroz y la avena son particularmente ricos en ácido oleico.G de lípidos.. del orden del 48.

4 J.= 2.2 H..4 3liadina2 2..H 3.J..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Cantidad!s d! amino<cidos !n las rot!$nas d! tri#o? #lut!nina8 #liadina8 al%:mina8 #lo%ulina -#( d! amino<cido. 2..= H..2 .d.d.3 2. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . ?l (16*1) n...2 ..< =.2 . ( no determinado. . 4. H..< 2.H n..= J. 7 <e .n. 4. <e -is"er et.= .= 4. H..H <.aldsc"midtFLeit0 and /oc"strasser (16*1) ..4 -H.J .. 3... ..H.d....8 H.2 B<e E:ard (16*4)! recalculados..2.J 4.H.< 2..< 4.= H.2 -.4 n. de los aminoácidos an"idros recuperados.J 2. .2.< =.H -.J .J . H.4 2. H.. Los datos originales se dan en moles de aminoácido an"idro por 1).d... 3lo%ulina5 H.4 J.J H.2 ..2 -. -. -. -..< -.4 =..3 .J -. ..d.2..H H.< n.J 2.J -.2.4 4.. H.. -.. 2.2.H Al%:mina2 4./> #( d! nitró#!no1 Amino<cido %lanina %rginina %cido aspártico $istina %cido glutámico :licocola 7istidina 7idroxilisina Ksoleucina Leucina Lisina 0etionina !enilalanina )rolina (erina Freonina Friptófano Firosina 1alina 3lut!nina2 -...<.

En las tablas están recogidos de la bibliografía algunos datos representativos.. Los productos de la hidrólisis de los lípidos son> glicerol y ácidos grasos. g. La separación del germen en la molturación del sorgo y la extracción de lípidos en el tratamiento del arroz son tambi&n importantes. principalmente en la testa. Los lípidos en los productos molturados de los cereales. dan lugar a sabores desagradables. "ue tiene mayor ri"ueza de lípidos "ue el germen de trigo.. %demás de estos. H8 .. g. está formado por fosfatos y sulfatos de potasio magnesio y calcio. y el cobre . Los productos de la oxidación lipídica producen el olor y sabor a rancio. "ue se puede producir enzimáticamente por acción de la lipoxidasa. en el arroz.. los lípidos están en la capa de aleurona. /o obstante. "ue están presentes en cantidades de . los granos sanos y enteros normalmente tienen cantidades pe"ue*as de ácidos libres +por e emplo. centeno. En cambio..84 mgI. maíz y algunos mi os..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %lteraciones de los lípidos. (eparación del germen. cebada. si se lesiona el germen y la fragmentación "ue se produce al moler pueden poner en contacto la enzima y el lípido. y la ceniza es particularmente rica en silicio. manganeso y zinc. en la avena.. %l fabricar la harina blanca hay "ue separar el germen del endospermo para me orar la capacidad de conservación. y oxidación. en el germen y en endospermo. se encuentra otro gran n#mero de elementos en cantidad de vestigios. En la avena se ha encontrado antioxidantes naturales. Sustancias min!ral!s( En <4G de las sustancias minerales de los cereales con cariópsides desnudas +a saber> trigo. están expuestos a sufrir dos tipos de alteración> hidrólisis por acción de la lipasa Venzima "ue está presente en el grano8. (on importantes algunos elementos menores como el hierro. y las de las semillas de avena. El fosfato potásico probablemente esta presente en trigo en forma de )?H72W y )?H7W2.. )arte del fósforo se encuentra al estado de ácido fítico. /ormalmente. la lipasa se localiza en el pericarpio. las enzimas y los lípidos no están en contacto con el grano intacto. sorgo. avena y arroz es superior al de las semillas. arroz y los mi os vestidos. es igualmente importante en la preparación de s&molas y harinas de maíz. El contenido de sustancias minerales en la cáscara de la cebada. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .4 mgI. o no enzimáticamente por la presencia de oxígeno. La separación del germen de maíz. provocando la alteración. pero cantidades mayores debidas a lesiones y al deterioro.G de los lípidos en la semilla de avena.

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@itaminas(

$omple o 9. En la tabla se recogen los contenidos medios de los constituyentes de la vitamina 9 en los granos de cereal seg#n se han dado a conocer en la bibliografía. Las variaciones de uno a otro cereal, son notablemente pe"ue*as, excepto por la niacina +ácido nicotínico,, cuya concentración en la cebada, trigo, sorgo y arroz es relativamente muy superior a la de la avena, centeno, maíz y los mi os. 'istribución de la vitamina 9 en el grano. Las principales vitaminas del grupo 9 Vtiamina +9;,, niacina, riboflavina +92,, ácido pantot&nico +9-, y piridoxina +9=, Vestán distribuidas por todo el grano sin uniformidad. 7inton y sus asociados se ocuparon de los detalles de la distribución valorando el contenido en vitaminas de partes disecadas morfológicamente de trigo, maíz y arroz. En la tabla se dan los resultados encontrados en el trigo. La tiamina +9;, se concentra en el escutelo y la niacina en la capa de aleurona. La riboflavina y el ácido pantot&nico están distribuidos con más uniformidad. La piridoxina se concentra en la aleurona y en el germen y muy poco en el endospermo. La tabla muestra la proporción de la vitamina total localizada en los diferentes te idos del grano de trigo, y en la tabla de los granos de arroz y maíz. La distribución de niacina en el arroz y en el maíz se parece a la del trigo. En 3.G de la niacina del salvado de maíz es inase"uible biológicamente, ya "ue se encuentra al estado de niacina, un comple o mitad polisacárido mitad polip&ptido, "ue en el intestino se convierte en trigonelina +WodiceD y Bilson, ;<=.; 0ason et al, ;<J;,. La niacina en el grano de sorgo, parece asimilable por el hombre, aun"ue es muy inase"uible para el cerdo +Ball y 5oss, ;<J.,.8 La distribución de tiamina en el arroz y trigo, es muy similar. /o se conoce la distribución en la cebada, centeno y avena aun"ue se ha determinado la concentración de tiamina y su proporción respecto al total en el germen y escutelo. La proporción de tiamina total en el escutelo es muy alta en el centeno y en el maíz; algo menos en la cebada, arroz y trigo y relativamente ba a en la semilla de avena. El embrión de arroz, "ue tiene relativamente alta concentración de tiamina, contiene más de ;I;. del total de grano, proporción superior a la encontrada en otros cereales.

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La irregular distribución de las vitaminas 9 por el grano, es la responsable de las considerables diferencias de contenido vitamínico entre los granos completos y los productos de la molturación o de los procesos industriales. 1itamina E y tocoferoles. El trigo contiene los tocoferoles α, β, γ8 y δ. La ri"ueza total de tocoferoles es de 2,. V -,H mgI;.. g. Fambi&n están presentes α, β8 y γ8 tocotrienoles. La actividad biológica de vitamina E de los tocoferoles β, γ8 y δ son -., J,4 y H.G respectivamente de la del α8tocoferol. Los contenidos totales de tocoferol en el germen, salvado y harina de trigo de 3.G de extracción son de -., = y ;,= mgI;.. g. respectivamente +citas de 0oran, ;<4<,; el α8tocoferol predomina en el germen, el γ8 tocoferol en el salvado y endospermo, dando α8e"uivalentes de =4G, 2.G y -4G respectivamente para los tocoferoles totales del germen, salvado y harina de 3.G de extracción. )ara otros granos de cereales se han citado las siguientes cantidades de contenido total de tocoferol +en mg.I;.. g.,; cebada .,J48.,<, avena .,=8;,- centeno ;,3, arroz .,28.,=, maíz H,H84,; +la mayor parte como γ8tocoferol, mi o ;,J4 +la mayor parte como γ8tocoferol, +(cience Editor, ;<J.; (lover, ;<J;,. El aceite de los granos de cereal es rico en tocoferoles; se han citado las siguientes cifras +en mgIg,> aceite de germen de trigo 2,= aceite de cebada 2,H, aceite de avena .,=, aceite de centeno 2,4, aceite de maíz .,38.,< +:reen et al., ;<44; (lover, ;<J;,.

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Ta%la RiAu!za d! amino<cidos !n los #ranos d! c!r!al2 -#( amino<cido./> # nitró#!no1 Mi&os Amino<cidos %rginina $istina Q $isterna 7istidina Ksoleucina Leucina Lisina 0etionina !enilalanina Freonina Friptófano Firosina 1alina %lanina %cido aspártico %cido glutámico Tri#o H,. 2,= 2,2 -,3 =,J 2,;,J H,3 2,3 ;,4 2,J H,H -,H,J --,; C!%ada H,H 2,4 2,; -,3 =,< -,4 ;,= 4,; -,4 ;,H 2,4 4,H H,; =,; 2H,4 A"!na =,= -,2,2 H,2 J,2 -,J ;,3 H,< -,;,= -,. 4,= H,= J,3 2;,. C!nt!no H,2 2,2,; -,= =,. 2,< ;,2 H,4 -,;,2 ;,< H,< -,J =,4 2J,4 Tritical! H,< 2,3 2,4 H,; =,J -,. ;,< H,3 -,; ;,= 2,4,. -,= 4,< 2.,H Arroz J,J ;,; 2,-,< 3,. -,J 2,H 4,2 H,; ;,H -,4,J =,. ;.,H 2.,H Ma$z H,J 2,4 2,3 H,. ;2,4 -,. ;,3 4,; -,= .,3 H,H 4,2 J,J =,H ;3,3 Sor#o 2,= ;,; 2,; -,3 ;-,= 2,. ;,4 H,< -,; ;,. ;,4 4,. <,4 =,2;,J BP!rlaC -,;,3 2,H,;-,; ;,J 2,H 4,= -,; ;,H -,J 4,H ;;,=,H 22,2 B)o,tail C 2,;,H ;,2 =,; ;.,4 .,J 2,H H,2 2,J 2,. ;,= H,4 BProsoC -,2 ;,. 2,; H,; ;2,2 ;,4 2,2 4,4 -,. .,3 H,. 4,H

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:licocola )rolina (erina )roteínaQ

-,J ;;,; 4,. ;=,-

H,2 ;.,< H,2 ;2,;

H,3 H,J H,3 ;J,3

-,= ;.,H H,;,H4

4,. H,3 4,2 ;J,<

4,. H,3 4,2 ;;,;

-,< 3,3 H,< ;.,=

-,; J,< H,;.,4

2,=,< =,< ;-,4 ;2,H ;2,4

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.<.. . 88 .3... .4 42.H . 2-.<.4 J.4 .1 Ol=ico C/E?/ -..J .. .< 88 88 88 88 88 88 88 .4 HJ.3.H...< ...4J.. 88 88 2H..1 Frigo> :rano :ermen Endospermo $ebada> 2 carreras = carreras %vena $enteno Friticale %rroz 0aíz (orgo 0i o> ...3 ..1 Otros -.--.. 88 88 88 88 88 2 H 4 = J 3 < .< H-. ...J 4.-. ..2.H . .. .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Contri%ución d! los <cidos #rasos a los l$ idos d! los c!r!al!s( Mat!rial Mir$stico C/D?0 -.....2 2. 2.. =.3 .23.. ..4 88 .1 PalmitoF ol=ico C/>?/ -.J . .4 .H 4=.3 .1 No saturados Linol=nico C/E?H -..= 2... -.. .H ..4 2..4. .. .2 .. -4...1 )u!nt! d! datos Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .4 2.4 =.H -.J H..3. 2.2 -H.3...J 88 88 .J -.. Saturados Palm$tico C/>?0 -.3 H<... 4=. H<.1 Linol=ico C/E?G -. 88 88 .4 ..4 .= --...J...2 -.2 -.1 Est!<rico C/E?0 -....2 .. 88 =...

-J 4-H .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II MperalN MfoxtailN MprosoN 88 . 8ic@us (16. .J3 43 J-J= .J..-3 23 -34 . 8at0 (16*6). <H 32 H4...2 . (16*6)..H. 2elson et..3 4. .. 2.H4 H< -4= 2H...23 .3 ..J= 42 .3 2H . H"ornton et... . Gonner (16*%).H J..4 8 . =.H 88 88 ..HJ < H3J 88 . Ta%la Com on!nt!s min!ral!s d!l tri#o8 c!%ada8 a"!na8 c!nt!no8 tritical!8 arroz2 -m#.. 1). HH. -reeman # >ocan (164%).= ..42 H -3J .=4 -J 88 H34 .3 -. 2=.2 4."ite (16*1). . /.6). -3. &. ..= 33 Tri#o C!%ada 3rano com l!to S!milla C!nt!no Tritical! @!stido Arroz Mor!no 6lanco Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. .J . al./00 # (s1 A"!na El!m!nto 0ayores> $a $l W 0g /a KP ( H3 =.. 4.3J 3 -.4 2. (16*%).. >anasi@ # 'illes (16**).J 88 88 88 88 2-.. 6..4 .< .. 8cLeod # . = . *. al. -. .3 . 2. 88 22 88 24J ..= -.. -uentes de datos5 1. %. 1.3 24.&). Lc@e# (16.4 H.. Loren0 # 8aga (1642).< 2. . 2eucere # 9umrell (161)).< -= 42H .-3 .= 88 .

..3 88 88 ....4 .. .4 .4 ...3 =.....H .....=J .. 88 .= 2..2 ......H H.44 ..2 ..4 ...... 88 . -.. 88 ... 88 88 88 88 88 88 ...< .H 88 = .= .......4 H2....2 .88 .H ..HJ ..3 2.H.....H .4 ........4 ...4 ... . 88 .< -.< J......J H.= 88 ...... ........J .....H .. 88 88 ..J ..J H..2 -..H 2..3 ....J 88 88 88 .....< ...3 88 88 88 88 88 88 88 .......88 88 88 88 88 2.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II (i 0enores> $u !e 0n Tn Frazas> %g %l %s 9 9a 9r $d $o $r ! 7g .H ...J .4 2. 88 ..2 ..= . ..4 H...< ... .2 88 ......= H......2 H.H .J . ..H .2 .... . ..H ......< .H 2.2 .. ... ..3 ....- =-< ..= . -.< 2. ....2 .H 88 23 .88 88 88 88 88 -.. ...4 =.. . 4.....= H..4= ..H 88 Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .= . ......

.2 ......H .J J.......Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la -Continuación1 Com on!nt!s min!ral!s d!l tri#o8 c!%ada8 a"!na8 c!nt!no8 tritical!8 arroz2 -m#(.2 88 88 88 ...= Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .< 88 .. @!stido 88 ......H .....J 88 .2.=4 ....4 88 88 88 2..4 .... ..J .... ....3 .2 Arroz Mor!no .H .3 88 88 2....... ..J ....2 ... C!nt!no ..< S!milla .H .......4 ........H ...3 88 88 88 ...4 ......4 .4 ..3 . .. .4 ......2 ......2 Tritical! 88 88 88 88 88 .4 88 -. 88 88 88 88 88 2.2 88 88 88 88 ..2 .......88 88 88 88 .J 88 .4 ....88 88 88 88 ..2 88 88 .... 88 88 88 88 ..3 .2...2.3 6lanco ....... ..2.....J 88 88 88 .2 88 88 .....4 ..H 88 88 88 88 88 .. ...3 88 88 88 ....J ..2 . 3rano com l!to . 88 2.........H .< C!%ada ...= 88 88 88 88 88 88 88 .../00 #( (s(1 A"!na El!m!nto K Li 0o /i )b 5b (b (c (c (n (r Fi 1 Tr $enizas G Tri#o .

Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II 2. In gui$n en la tabla indica que no se "a encontrado informaci$n fidedigna. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .>.

..2 ... X..... .2 .4 88 88 . .=4 .4 2.. 2. -J< . .J ..H3 ..J ....Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Com on!nt!s Min!ral!s d! los #ranos d! ma$z8 sor#o 7 mi&os2 -m#. 42 2JJ ...= 2. .= -.3 .4 <.= ......H . .88 .... J 22........4 .= H.....3 88 .H4 88 -..= -2...4 ..4 .. .H 88 X. ....3H 88 Ma$z Sor#o BP!rlaC B)o. -= -2 H4H .... J... -..2 88 88 X.. .. .2 .2 ..3 . ...2 88 88 . 44 -H2 .< ..J ... . X..< .....= . 88 88 . 2.. .....H ...4J ..HH...-..= 2... -.......<2 88 ..... 4 -2. 2<H .H ... ...4 2..2 .2 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 ....4 ...H< .H -...=3 88 2< H2 2J...-.JJ .H ..-3 88 .4 .... 2...4 .4 2..4 .. .H 88 X. 2..........2.tail C BProsoC BIodoC B)in#!rC Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . . H3...2= .2 ...... H./00 # (s(1 Mi&os El!m!nto 0ayores> $a $l W 0g /a ) ( (i 0enores> $a !e 0n Tn Frazas> %g %l %s 9 9a 9r $d $o $r ! K Li 0o /i )b 88 .J3 88 -J .4 ...4= 88 -42 4..4 ....J <..23 4 2H4 ... 2.

..! (16.4 88 .J 88 88 88 88 88 88 88 2.)) de =.>.....3 ..2 ..H 88 2.2 22. Ta%la C!niza 7 s$lic! !n la c<scara d! los #ranos d! c!r!al Mat!rial C!nizas -.3 .= -...... .3 =3. ..2 88 ...= S$lic! !n c!nizas -....1 $áscara cebada $áscara de avena $áscara de arroz B1...J .. 2 )u!nt! d! datos2 Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ..-H 88 ... ....H .H 88 88 88 88 88 88 88 -. <4...2 X. 2.. <atos originales..Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II 5b (c (n (r Fi 1 Tr $enizas . In gui$n en la tabla indica que no se "a encontrado informaci$n fidedigna.2 2.. ..J .J ... 2elson et al. 4.... 88 2...........2 .J ... .2 88 ...2 88 88 88 88 88 88 88 -.1 =4.. .

.....3 H.J . -.4 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 C!r!al Frigo> duro blanco $ebada %vena +completo.H .< 2.-. 4. 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 2.3 88 88 88 88 ..2 H.2 88 88 88 88 -uentes de los datos5 ?drian and 'etit (164)).. 88 88 JH3 88 23...= .. 24.J H.. (1641)..H ...< H... H4.ina Acido 'ólico H.= 4.. J.2..4 -.H 88 88 88 . .H 4... al.H H...#1 Acido Colina Inositol Famino %!nzoico . -.4 H. . . .. .4 .= .H. $enteno Friticale %rroz +moreno..= .H <.J . 88 <.. . 0aíz (orgo 0i os> MperlaN MfoxtailN MprosoN MfingerN Tiamina Ri%o'la"ina Niacina Acido antot=nico 6iotina Pirido.H .4 < 4.4 .< 88 88 88 88 H.H 2.J . 4... . .H..H ...4 ... HH4 =.2 -......2 ..4! ?llen (1646)! ?nderson et.3 ....4 ...4 . ?drian and 9a#erse (16..= H= .3 .2 J.J ...Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la RiAu!za "itam$nica d!l #rano d! los c!r!al!s2 -µ #..- ...J ..... -.......3 4H H4 J2 .. -.... 2= J 2. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . <H. .

. $oncentración en las partes del grano. .J4 . 7inton +... -= ..3. 2-.H H 32 . 'istribución entre las partes del grano.J .. 3. .J.J. al. HH . testa y hialina $apa de aleurona Endospermo Embrión Escutelo ..2 4<.4 -3.=..4= -.= . testa y hialina $apa de aleurona Endospermo Embrión Escutelo :rano completo )ericarpio.J JH.2 < H... Q Frigo variedad 1ilmorin 2J.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Distri%ución d! las "itaminas 6 !n !l #rano d! tri#o2 Part! d!l #rano TiaminaJ Ri%o'la"ina 5 +a.2 H.3 H4. J.2 .-. 7eathcote et al.2 =.4 .. +.=. µgIg )ericarpio..H.. $legg y 7inton +.2.<43. U Frigo variedad Fhatcher Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales ...3 Niacina5 Pirido.<HJ...3 24.J . +.3 .2 .. porcenta es del grano total !uente de datos> $legg +.<42. = < ..<43.<4-.4 -3. -. .H . 7inton et.ina5 Acido antont=n ico5 +b. . .< . -2 2 =2 4 -J -2 .2...

H .%). %vena +semilla...2 ...Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Ta%la Distri%ución d! la tiamina !n !l arroz 7 d! la niacina !n !l arroz 7 !l ma$z2 )orcenta e de tiamina total en el )arte del grano )ericarpio. $ebada +descascarillada.2).. 2 .4 ..42... $enteno %rroz +moreno.#1 Em%rión ..../00 #( d! #rano $ereal Frigo +medio.. /inton # 9"a: (16...= )orcenta e de niacina total en maíz duro 2 =2.24 Conc!ntración d! tiamina -µ #..JJ ..4 .4 == .= . Escut!lo .2 .3< H2 Pro orción d! tiamina total d!l #rano -.4 4 ..H =. 3 Escut!lo 4< H< 23 32 HJ 34 Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .4 .H.24 J..J... (16.3 . .= .4H .. -H 3 .1 Em%rión 3 H. testa y hialina $apa de aleurona Endospermo Embrión Escutelo 7 ?rro0 variedad5 Jndian. 0aíz B -uentes de datos5 /inton (16&&! 16&1) Em%rión Escut!lo ..34 . al.< =< 2=. B -uentes de los datos5 /eat"cote et. Ta%la Tiamina !n !l !m%rión 7 !scut!lo d! los #ranos d! c!r!al2 P!so d!l t!&ido -#...dulce 4< 2= 2 . HJ arroz.2. en el arrozQ 4 3.

precipitaciones por el calor. 4. pero los rendimientos son con frecuencia ba os. =<.. !recuentemente se prefiere utilizar la turboseparación para obtener Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . precipitaciones a p7 H.= 4. polifenoles.. Lcido J.. introducción en productos cárnicos.. etc.. Las utilizaciones son muy variables> sucedáneo de carne tras texturización. de algodón y de cacahuete contienen sustancias antinutritivas +sustancias bociógenas. (e aplican las t&cnicas de precipitación.2 . se obtienen tortas desaceitadas "ue se transforman en harina. (e está abocado con frecuencia a extraer constituyentes hidrosolubles o alcohol solubles o a utilizar otros agentes de precipitación..J .. 8 7aba panosa y otras proteaginosas no oleaginosas.2 H. )ara completar la purificación de los aislados son cada vez más utilizadas las t&cnicas de ultrafiltración y de intercambio iónico...4 -.. % veces ciertas tortas tales como las de colza y girasol.3 -.. 9GO J calor J2. +Fabla.4 y solubilizaciones a p7 neutro o alcalino. El inter&s de estos aislados reside en buenas propiedades de viscosidad. 0ediante extracción del aceite +prensado o por hexano. (o a y granos oleaginosos. gelificantes y ligantes.J ..-. La obtención de aislado o de concentrado se lleva a cabo por una sucesión de> COMPOSICIÓN DE CONCENTRADOS PROTEICOS DE SOKA O6TENIDOS POR DI@ERSOS TRATAMIENTOS Modo d! !.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Prot!$nas d! los #ranos -c!r!al!s8 l!#uminosas1( P 8 )roteínas de leguminosas.tracción Etanol )roteínas 0aterias grasas !ibras $enizas (olubilidad del nitrógeno • • • J. "ue conviene eliminar.J =.-. precipitaciones con alcohol.

"ue no sólo act#a como diluyente. y se distinguen de la fibra convencional en "ue son solubles en agua. Los coproducíos son muy ricos en almidón y poco valorizables +alimentación animal. y más tarde lavarla con agua dura para eliminar el almidón "ue se debe despu&s valorizar. cuya concentración se eleva cuando el grano madura soportando una falta de humedad. pero persisten sabores amargos. el problema de la persistencia de sustancias antinutritivas +gl#cidos fermentables. el gluten extraído es un coproducto de la preparación del almidón. %#n más desfavorable es la presencia en la cebada de fibra soluble +98glucanos. 'espu&s del tratamiento h#medo aplicado directamente a los granos puestos a hinchar. los 98glucanos son altamente viscosos y el factor viscosidad es especialmente per udicial para las aves óvenes. sino "ue tambi&n contribuye a la variabilidad de la cebada cuya relación cubiertas a semilla puede variar entre muestras.. La magnitud de la respuesta enzimática está relacionada con la viscosidad inicialInivel de 98glucanos de la muestra de cebada Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. Esto es debido en parte a la contribución fibrosa de las cubiertas del grano de cebada. En solución.. En el caso del maíz. Esta operación tiene como fin ya sea aprovechar la harina del gluten para un uso diet&tico. se muele y se extraen las proteínas por centrifugación.. litro de aguaIDg de harina.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II concentrados proteicos con el =4G. (in embargo. 2 PROTE*NAS DE CEREALES( El principal e emplo de extracción de proteínas de cereales realizado industrialmente concierne a la extracción del gluten a partir de harina de trigo. Los 98glucanos son el principal constituyente de la pared celular del endospermo en el grano de cebada +y avena. no ha sido resuelto. como sucede en el tracto digestivo. )I6RA SOLU6LE EN 3RANOS DE CEREALES El ba o valor energ&tico de la cebada comparado con el maíz o el trigo es básicamente incompatible con los elevados estándars energ&ticos de las dietas utilizadas por la industria avícola. α8galactósidos. lo "ue suele ocurrir normalmente en zonas áridas antes de la cosecha. Los concentrados están dotados de excelentes propiedades funcionales.= a . ya sea extraer gluten destinado a me orar el valor panadero de ciertas harinas de trigo tierno +harinas d&biles. La extracción consiste esencialmente en formar una pasta +de .

como se evidencia de la discusión precedente sobre la digestibilidad de la grasa. Esto causa dificultades teóricas... La suplementación de enzimas favorecerá. La disminución de la variabilidad entre lotes de ingredientes permite elevar el nivel máximo de inclusión de la cebada o el trigo en la dieta... )or tanto es razonable a ustar los valores energ&ticos por encima de los "ue deberían ser considerados como una cebada o trigo de 6buena6 calidad. y en este caso claramente no se cumple. la no interacción entre ingredientes. pero no compensará la menor calidad del grano cuando los niveles de almidón sean inferiores a los normales debido a una se"uía +o helada. dado "ue la hipótesis básica de aplicación de los valores de Energía 0etabolizable es la aditividad +es decir. WurulaD. . sino tambi&n la absorción de nutrientes procedentes de otros ingredientes de la dieta.<<.. Yuizás en la práctica la acción más importante de las enzimas es su efecto sobre la variabilidad de las muestras +$lassen et al.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II M!&ora d! la #anancia d! !nzimas !so 7 d!l $ndic! d! con"!rsión !n %roil!rs alim!ntados con c!%ada d! alta -A1 o %a&a -61 d!nsidad su l!m!ntada con ESPECI)ICACIONES DE LA ENER3IA META6OLIMA6LE CON SUPLEMENTACION DE ENMIMAS Las enzimas eliminan la interferencia de la fibra soluble con la digestibilidad y de este modo aumentan la energía metabolizable +cuadro H..<33. el pasado a*o en el oeste de $anada el cultivo del trigo sufrió una importante helada temprana y el trigo da*ado estuvo disponible para la Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . . (i simplemente se atribuye la me ora media en energía disponible a un #nico ingrediente se obtendrían valores energ&ticos erroneamente altos "ue distorsionarían el precio al cual el ingrediente es aceptado en la dieta. (in embargo. no es sólo el cereal "uien resulta afectado. )or e emplo.

2 9arina d! #lut!n d! ma$z está producido en el molino de almidón de maíz. "ue aumenta la concentración de energía en la dieta. granos de sorgo.. contiene solo . (in embargo.IvacaIdía. a . contienen sustancias anti8 nutricionales. la función del rumen y reduce el porcenta e de grasa en la leche. Las cascaras de algunas granos de cereales +cebada. vigna. avena.JG de proteína. En!r#$a m!ta%oliza%l! a ar!nt! -EMA1 d!l tri#o 7 la c!%ada con su l!m!ntación d! !nzimas LOS 3RANOS COMO )UENTE DE ALIMENTO CONCENTRADO PARA ANIMALES 2 3ranos d! c!r!al!s +cebada. pero son ba os en proteína. reduce la masticación. demasiado grano de cereales en la dieta +más de .2 Dg. Los varios tratamientos industriales de granos de cereales producen numerosos subproductos "ue tienen valores nutritivos extr&mente variados> 2 S!millas d! l!#uminosas +habas. El salvado de trigo es una fuente buena de fósforo y funciona como laxativa.G. son alimentos de alta energía para las vacas lecheras. y energía. la conversión media del alimento disminuyó comparada con a*os anteriores.H a . Es una fuente excelente de proteína +H. arroz.a HG de proteína y 34 a <. :ranos de cereales aplastados o agrietados son fuentes excelentes de carbohidratos fermentables +almidón. trigo. pero despu&s de procesamiento adecuado son una buena fuente de energía y proteína. agregan fibra a la dieta y contienen de .G de fibra altamente indigestible.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II industria de piensos a precios competitivos. trigo. Los sal"ados de granos de cereales +arroz y trigo. Kncluso con la suplementación con enzimas. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . a =. granos de maíz. garbanzos.

ya "ue su ingestión no provoca picos de glucemia. asegurando así una liberación constante de glucosa en la sangre. cabe destacar "ue la fibra soluble estabiliza los niveles de glucemia. Entre los diversos beneficios "ue aporta la fibra de la dieta.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II @ALOR NUTRITI@O Y SALUD Los cereales son un alimento fundamentalmente energ&tico. La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una intolerancia al gluten. como la lisina. siendo mayor su concentración en endospermo. Las proteínas. los cereales pueden ser considerados alimentos esenciales en la alimentación humana. gran cantidad de fibra +los integrales o enteros. y en menor medida en celulosa. El almidón. representados en su mayor parte por almidón. )rovoca sensación de saciedad como consecuencia del incremento de volumen del contenido intestinal. siempre y cuando no se elimine el salvado. El componente mayoritario son los hidratos de carbono. %demás. "ue el contenido proteico de los cereales son ricos en nutrientes. se digiere y absorbe con lentitud. 'ebemos destacar. por lo "ue los alimentos ricos en fibra están muy indicados en las dietas de adelgazamiento. en cuya composición destaca la presencia de hidratos de carbono. )or eso son alimentos "ue se pueden incluir en las dietas para personas "ue padecen diabetes. debido a su ri"ueza en hidratos de carbono no comple os. %demás la fibra contribuye a la redución de peso. etc. dextrinas y az#cares simples. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor severidad> Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Los cereales tambi&n poseen grandes cantidades de fibra alimentaria. efecto muy importante para los diab&ticos.. hemicelulosa. pero ninguno de ellos aporta una proteína completa por cuanto son deficitarios en algunos aminoácidos esenciales. de los cereales se encuentran distribuidas por todas las capas estructurales de grano. principal nutriente de los cereales. y proporciones moderadas de proteínas y lípidos. Este efecto se debe principalmente a dos motivos> • • apenas aporta calorias. pentosanos. )or eso para mantener una dieta e"uilibrada es aconse able consumir los cereales acompa*ados de otros alimentos. y pericarpio.

. Lo "ue hace "ue est& trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya función es descomponer el gluten para hacer posible su asimilación.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II • • • • • • 'iarreas 1ómitos 'olor abdominal !alta de apetito %cumulación de agua y de gases @ en los ni*os +p&rdidas de peso y retraso en el crecimiento. %demás. y en menor proporción por saturados. Lo lípidos están formados por ácidos grasos insaturados. La parte exterior de los granos cosechados contiene algunos componentes de la flora natural "ue se encontraba sobre ellos durante el crecimiento. forma y tama*o. los granos de cada tipo y variedad de cereal deberán presentar unas características específicas propias en cuanto a color. además de otros contaminantes procedentes del suelo y de otras fuentes. micrococaceas. (i los granos se almacenan en condiciones h#medas. % pesar de "ue los lípidos se encuentran en los cereales en ba a proporción. Los granos reci&n cosechados contienen cargas microbianas "ue varían entre unos pocos cientos de miles de esporas de mohos y "uizás esporas de roya y tizones. COMPRA8 CONTAMINACIÓN Y CONSER@ACIÓN % la hora de comprar cereales es importante verificar "ue los granos se encuentren enteros e intactos y "ue no presenten erosiones ni rozaduras. se han realizado de forma deficiente. Estos signos externos indican por lo general "ue los procesos de limpieza y descascarillado. llevados a cabo tras su recolección. tambi&n tienen importancia debido a "ue se los considera de excelente calidad diet&tica. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . lactobacilaceas y bacilaceas. Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas. pueden crecer mohos y producir numerosas esporas.

bacterias por gramo y de .. Las esporas de mohos pertenecen principalmente a los g&neros %spergillus y )enicillium. salvo el arroz y en menor medida el maíz. biscochos y otros productos de panadería están expuestos a los mismos tipos de contaminación... a ... La harina de maíz contiene a menudo de 4. Los distintos procesos "ue se realizan durante la molienda. se destina al proceso de molturación para la obtención de harinas y derivados. EMPLEO CULINARIO Los cereales han constituido desde el descubrimiento de la agricultura. pero esta expuesta a la contaminación por esporas de hongos procedentes del aire mientras se enfría y antes de ser envueltos .. el ingrediente más importante en la alimentación de la humanidad. pero tambi&n hay algunas de %lternaria. $ladosporium y otros g&neros. a .. 9acterias $oliformes y unos pocos representantes de los g&neros %chomobacter. esporas de bacilos por gramo y de 4. almacenamiento y utilización ha contribuido en gran medida al desarrollo de la civilización moderna. La mayoría de las muestras de harina blanca de trigo procedentes del comercio al por menor contienen de unos pocos cientos a unos pocos miles de bacterias por gramo . !lavobacterium. pero tambi&n existe el riesgo de contaminación durante algunas de estos procesos.. La superficie de un pan reci&n cocido está prácticamente libre de microorganismos viables. los cuchillos o el material con "ue se envuelve.. (arcina.. Las harinas preparadas suelen dar conta es más altos +una media de 3. esporas de mohos.. Fambi&n se emplea una pe"ue*a parte en la alimentación de ganado.. y todavía más alto en las harinas integrales. a J. reduce el n#mero de microorganismos. especialmente el blan"ueado. la mayor parte de la producción de cereal.. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . a -. El &cito en su producción. a H. "ue contienen tambi&n la parte externa del grano y no han sido blan"ueadas. %lcaligenes y (erratia. Entre las bacterias "ue pueden encontrarse en la harina de trigo se cuentan esporas de 9acillos.....2. pero la mayoría se van con las porcinas externas del grano durante la molienda. Las maltas por ser incubadas en condiciones h#medas contienen un n#mero de bacterias del orden de millones por gramo. como el mezclado y el acondicionamiento. mohos. %l cortar el pan puede tener lugar a la contaminación por microorganismos del aire.. Los bollos. En la actualidad. y un promedio de unas 2.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos. El n#mero de bacterias varían ampliamente de unos pocos cientos de gramo a millones. 0icrococcus. por gramo.

la cantidad y calidad de gluten "ue contiene el centeno no permite la formación de una masa adecuada para este fin.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %sí. el hombre los ha consumido siempre ba o diferentes formas y preparaciones. "ue captan el agua durante el amasado hasta producir una masa adecuada para el horneado. permitiendo así la extensión de la masa. +az#cares. )artiendo de su harina y someti&ndoselos a cocción. (in embargo. %sí su aptitud para la panificación se debe a otros componentes. ya "ue es poco elástica y retiene menos cantidad de gas durante la fermentación. 'e todos los cereales. En el caso del trigo. ARROM Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . #nicamente el trigo y el centeno poseen propiedades panificables. tradicionalmente se han preparado tortas y gachas. permite la formación de una red continua y elástica "ue retiene el gas carbónico producido durante la fermentación. la proporción "ue presentan las proteínas.

... la planta del arroz recuerda a la avena. %lcanza casi un metro de altura y forma flores perfectas... Fipos de arroz El arroz. a*os. $uando el grano está maduro.$. El endospermo blanco está encerrado en una membrana de salvado rodeada a su vez por una cáscara de color casta*o. un grano. y antes del a*o =. nombre com#n de un grupo de unas . con seis estambres y un solo pistilo. En las imágenes se pueden ver distintos tipos de granos de arroz. a. a. El fruto. Es nativa del (ureste asiático y se cultiva desde hace más de J. en una caverna del norte de Failandia. El arroz com#n es la #nica especie importante para la humanidad. ?rro0 glutinoso 9u0u@i! /ide@i ?rro0 de grano largo 9u0u@i! /ide@i ?rro0 negro 9u0u@i! /ide@i Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . es uno de los cereales más empleados en la alimentación. El arroz crece en terrenos muy calurosos y h#medos.< especies de hierbas anuales de la familia de las :ramíneas. se han hallado pruebas de su cultivo datadas antes del a*o 4.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %rroz. del "ue se han obtenido m#ltiples variedades... se dispone en una panícula nutante formada por varias espiguillas "ue crece en el ápice del tallo.$. en el oriente de $hina.

es un alimento de menor calidad. El arroz blanco. así como concentraciones casi inapreciables de proteínas y grasas. El salvado del grano tiene proteínas y vitaminas E. se consume hervido y sazonado de distintas formas. salvado y pa a.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II ?rro0 integral 9u0u@i! /ide@i ?rro0 de grano corto 9u0u@i! /ide@i El arroz es un alimento cuyo consumo está muy extendido. en general. El grano apenas se usa como forra e para los animales. El reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero. W y del comple o 9. magnesio y fósforo. % diferencia de casi todos los demás cereales. En Aapón se extrae el almidón del arroz para fermentarlo y elaborar una bebida alcohólica +llamada saDe. el grano privado del salvado nutritivo.. La dieta de arroz blanco provoca enfermedades carenciales. no se suele elaborar pan con el arroz. cantidades pe"ue*as de yodo. hierro. constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. aun"ue en las regiones productoras sí se aprovechan los subproductos +harina. El arroz pulido contiene aproximadamente un 24G de hidratos de carbono. como el beriberi. A@ENA Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . sin descascarillar. seg#n la tradición..

es rica en proteínas +. para cosecharla a mediados o finales del verano. de la familia de las :ramíneas +:ramineae. y gachas elaborados con avena tostada son ricos en proteínas y constituyen fuentes excepcionales de tiamina o vitamina 9. La harina de avena contiene antioxidantes "ue evitan el enranciamiento de productos alimenticios grasos.. %sia y %m&rica del /orte. nombre com#n de las semillas o granos de cierto g&nero de plantas y de las propias plantas.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II %vena. la avena integral +con el cascabillo. El grano de avena "ue se cosecha está formado por la semilla. las enfermedades víricas y el ata"ue de los insectos. El producto industrial más importante de la avena es el furfural. muy fácil de digerir.4. el chocolate y las harinas de bollería.. y la pa a constituye una excelente cama para el ganado...2 a .. "ue crece en Europa.2G. "ue se usa como forra e para caballos y ganado vacuno y como cereal para consumo humano. La avena es tambi&n valiosa en las prácticas de rotación de cultivos en suelos agrícolas y ganaderos. %vena fatua. fritas. En comparación con otros granos. El g&nero contiene unas 24 especies distribuidas por las regiones templadas frías de todo el mundo. La especie más cultivada es la avena o avena com#n.. La avena silvestre es una mala hierba frecuente. En a*os recientes se ha difundido mucho su uso en forma de cereales de desayuno. La harina de avena se usa tambi&n como estabilizante de grasas en helados y otros productos lácteos. 1arias se cultivan por el grano. la margarina. La planta verde sirve a menudo para elaborar henos y ensilados y como pasto. "ue sembraban hace unos H. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . (e están desarrollando nuevas variedades más ricas en proteínas y energía y más resistentes a la roya. y la avena silvestre. y el cascabillo o envoltura. a*os los campesinos de Europa y ?riente )róximo. a veces difícil de erradicar. En la zona meridional de Europa y %m&rica del /orte se siembra a veces en oto*o. y se aplica como conservante a la cara interna de las bolsas de papel usadas para envasar frutos secos. Los cereales +copos. caf& y patatas +papas. La avena propiamente dicha es %vena sativa.HG. fibra +. por ello se incorpora a productos como la manteca de maní. e hidratos de carbono +=HG. $lasificación científica> la avena forma el g&nero %vena. (e cree "ue las variedades cultivadas proceden de la avena silvestre. La avena acostumbra a sembrarse al principio de la primavera. grasas +4G. y forma parte de numerosos alimentos preparados. "ue se obtiene a partir del cascabillo y se usa como disolvente en varios procesos de refino. "ue es indigerible.

En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de producción de cereales. nombre com#n de las especies de cereal de un g&nero de gramíneas originario de %sia y Etiopía. despu&s del arroz. !e la c"scara del grano se extrae #ur#ural$ empleado como disolvente en distintos tratamientos industriales de re#ino CE6ADA $ebada. de seis carreras o hexásticas. (u cultivo se cita en la 9iblia. La cebada germina aproximadamente a la misma temperatura "ue el trigo. la cebada se siembra en primavera. puede cultivarse en suelos marginales. se han seleccionado variedades resistentes a la sal para me orar su productividad en regiones litorales. 7ay variedades excelentes para malteado. En la cuenca mediterránea y en algunas regiones de $alifornia y %rizona. se siembra en oto*o. Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos> de dos carreras o dísticas. Esta gramínea se cultiva en Europa y Oriente Próximo desde hace 4. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . tanto de dos como de seis carreras.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Planta de avena madura Hay cerca de medio centenar de especies de avena. En casi toda Europa. en Estados Enidos y en $anadá. griega. e irregulares. y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia.500 años como alimento para el hom re y los animales. el maíz y el trigo +ver :ran a agrícola. mientras "ue en Europa predominan las dísticas. En Estados Enidos suelen cultivarse las hexásticas.. es una de las plantas agrícolas más antiguas. la variedad irregular se cultiva en Etiopía. romana y china. 1igorosa y resistente a la se"uía.

%demás. Espa*a y !rancia. donde se usa sobre todo para elaborar pan +mezclado con otros cereales. y para cocinar.. (u cultivo tiene menos importancia en otras regiones del mundo.G en las maltas utilizadas para elaborar ChisDy. Es nativo de la Eurasia templada.. %ultivada desde los tiempos í licos$ se utili'a para el consumo humano$ como #orra(e para el ganado y en la ela oración de maltas para cerve'a y otras e idas. La producción mundial de cebada en el a*o 2. fue de unos . Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . La cebada de dos carreras corresponde a la especie 7ordeum distichon. nombre com#n de un cereal anual de la familia de las :ramíneas. de la familia de las :ramíneas +:ramineae. la de seis carreras a la especie 7ordeum vulgare. el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio. y como forra e para el ganado. interviene en una proporción superior al 4. %e ada madura &a ce ada es uno de los cereales m"s importantes del mundo. El grano se usa en la elaboración de bebidas a base de malta +ver $erveza. la cebada contiene una elevada proporción de hidratos de carbono +=JG. CENTENO $enteno.2. y la cebada irregular a la especie 7ordeum irregulare. la pa a. y proteínas +. ya "ue la pa a es más fuerte "ue la de otros cereales. próximo al trigo y la cebada.-. 5usia fue el principal productor seguido de $anadá.. $omo otros cereales.millones de toneladas. %lemania.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II El grano. El centeno se usa tambi&n para ensilar y para confeccionar ob etos trenzados.3G. $lasificación científica> la cebada pertenece al g&nero 7ordeum..

(e han obtenido numerosas variedades.. Los cereales conocidos con el nombre de centeno silvestre son especies del g&nero Elymus. están adaptadas para la siembra en oto*o. muy consumido en %lemania. $on este hongo se elaboran muchos medicamentos..))) aKos! bastante más tarde que otros cereales. las más cultivadas. el grano se utili0a tambiEn en la elaboraci$n de :"is@# # ginebra. llamadas centenos de invierno. "uizá hace sólo 2. El pan negro o )umpernicDel. $lasificación científica> el centeno pertenece a la familia de las :ramíneas +cuyo nombre científico es :ramineae. El g&nero al "ue pertenece el centeno tiene dos especies más. todas ellas más resistentes al frío "ue otros cereales. o -. "ue se usan como cobertoras y forra eras. el centeno tiene polinización cruzada anemófila +por medio del viento. En algunos lugares se denomina centeno silvestre a algunas especies de un g&nero distinto. $arece de las proteínas del trigo. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La planta del centeno se caracteriza por las espigas gráciles "ue llevan las semillas. "ue hacen "ue este cereal responda me or a la acción de la levadura.. hay otras "ue se siembran en primavera. a diferencia del trigo y otros cereales.. Los seres humanos empezaron a cultivar el centeno bastante tarde. Es la especie (ecale cereale. Fodavía se cultiva mucho en el norte de Europa y en %sia. el centeno gigante se obtiene por hibridación con el trigo. El centeno gigante es Elymus condensafus. a*os. formadas por dos o más espículas.. El centeno atacado por el hongo del cornezuelo provocó varias epidemias durante la edad media. enteno El centeno se cultiva como cereal para "acer pan # como forraDera.))) o %. 9e cultiva muc"o en el norte de Europa # en ?sia.. se elabora con centeno. Empe0$ a e3plotarse "ace 2. el pan de centeno es más denso y casi siempre más oscuro "ue el de trigo. Las flores individuales tienen hileras de barbas y largas proyecciones terminales o aristas.

?xford (cientific !ilmsIKan 0oar 8iDo El miDo! que comprende varias especies de la familia de las Lramíneas! es un alimento básico en e3tensas 0onas de ?sia # Mfrica occidental. a 3. la más importante del mundo desde los puntos de vista económico y ecológico.. IMPORTANCIA Fodos los cereales cultivados del mundo son gramíneas. días. otro miembro de la familia. incluso pe"ue*a. La familia contiene unos =-4 g&neros y <. y se usa tambi&n en la fabricación de papel. especies. por lo "ue una deficiencia. % esta familia tambi&n se la conoce con el nombre de )oáceas.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II 3RAM*NEAS :ramíneas. el trigo. 0edra en suelos más pobres "ue muchos otros cereales y la estación de maduración es relativamente corta +=. el maíz. 0i o El mi o.4J millones de toneladas y las especies más cultivadas fueron el arroz. la cebada y el sorgo. fue de unos 2.. y es la cuarta más extensa despu&s de !abáceas. de la cosecha de cual"uiera de ellas puede provocar hambruna e inestabilidad económica en zonas muy amplias. %demás. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales .. sirve como material de construcción y como fuente de alimento. La producción mundial de cereales en el a*o 2. la familia aporta casi todo el az#car del mundo. es un alimento básico en extensas zonas de %sia y Sfrica occidental. la importancia económica de la familia es enorme.. El bamb#. 8edra en suelos más pobres que muc"os otros cereales # la estaci$n de maduraci$n es relativamente corta (*) a 1) días). por tanto... El bienestar de la humanidad depende de estas pocas especies de gramíneas. ?r"uidáceas y $ompuestas.. "ue comprende varias especies de la familia de las :ramíneas. nombre com#n de una extensa familia de plantas con flor.

En condiciones especiales de suelo o de exposición poco apropiadas para las especies más comunes se emplean otras mezclas. es una esencia destilada de las ho as de ciertas gramíneas. y algunas se consideran malas hierbas. Las gramíneas son la principal fuente de alimentación de los animales herbívoros dom&sticos y salva es.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II La citron!lla8 usada en perfumería y como repelente de insectos. %sí. por e emplo. pero presentan el inconveniente de "ue suelen persistir en competencia con las gramíneas vivaces y causan un efecto desagradable a la vista. El llamado pasto bravo. durante la siega. "ue pastan en praderas y comen heno y forra e cosechados en prados. En ocasiones se recurre a anuales para establecer c&spedes en poco tiempo. pues compiten con la Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . El 'l!o es una gramínea muy utilizada en la elaboración de henos. en regiones poco lluviosas. En otros sitios se cultiva como forra era. Las gramíneas perennes son apropiadas para este fin. casi todas &stas invaden los cultivos y reducen el rendimiento global. 9olivia y $hile. ?tra aplicación de las gramíneas de considerable importancia económica en muchas partes del mundo es la plantación de c&spedes. /o todas las gramíneas son beneficiosas. se prefiere usar 9uchloe dactyloides. El sor#o8 una gramínea nativa de Sfrica y %sia. por"ue no pierden los meristemos basales +los puntos de crecimiento. es originario de %rgentina. La superficie de suelo dedicada a estos cultivos es mayor "ue la reservada al con unto de todas las demás especies cultivadas. forma parte de la alimentación básica en estos dos continentes.

%demás. como en casi todas las demás plantas. sino en cada uno de los nudos. esta zona necesita soporte. y tienen características distintivas de este grupo. envuelve el pecíolo y su eta la zona situada usto por encima de cada uno de los nudos. el crecimiento se produce en esta zona y no en el ápice. incluso si se corta el extremo superior de la ho a. )or tanto. las secundarias o adventicias brotan en muchos casos de los nudos de los tallos. permite a estas plantas soportar los rigores de muchos medios naturales y artificiales inaccesibles a otras especies vegetales. o de otro tipo. El valor de las gramíneas como plantas de c&sped deriva tambi&n de estas características. combinada con la presencia de te ido meristemático en los nudos de los tallos y el hecho de "ue las gramíneas se ramifi"uen cerca del suelo. una característica peculiar de las gramíneas.. al contrario de lo com#n en casi todas las demás plantas. Las raíces principales suelen ser fibrosas. se disponen en dos filas y constan de dos partes> vaina y limbo. pero "uizá sirva para evitar "ue la humedad penetre en la zona comprendida entre el tallo y la vaina. Las ho as. como los tallos medulares del maíz y los le*osos de algunos bamb#es. pero hay excepciones. Los tallos son por lo general. herbáceos +gramíneas de c&sped. Fambi&n tiene un área meristemática. pues está formada por un te ido de crecimiento blando llamado meristemo. aun"ue presenta grandes variaciones de forma y tama*o. El tallo de las gramíneas no crece en longitud por el ápice. o huecos +bamb#. Esta peculiaridad. El limbo foliar es típicamente largo y estrecho. del producto. situada en la base. CARACTER*STICAS 3ENERALES DE LAS 3RAM*NEAS> Las gramíneas presentan una estructura vegetativa bastante uniforme. las gramíneas soportan incendios. "ue nacen en los nudos de los tallos. dificultan la recolección o reducen por contaminación el valor nutritivo. La vaina. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . %lgunas gramíneas tropicales forra eras producen en determinadas condiciones concentraciones mortales de ácido cianhídrico. por encima de la unión con la vaina. La función de la lígula sigue siendo desconocida.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II especie cultivada. pues siguen creciendo despu&s de segarlas. ?tra característica distintiva de las gramíneas es la lígula. el limbo puede continuar creciendo. pasto y tránsito. como ocurre en el maíz. y ahora dominan grandes extensiones afectadas por estos fenómenos. una breve prolongación vellosa o membranosa "ue se inserta en el punto de unión de la vaina y el limbo foliares. con nervios paralelos.

Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . dos aminoácidos esenciales escasos en las proteínas del maíz. por lo "ue la dieta debe complementarse con alimentos proteicos.. El nombre proviene de las %ntillas. nombre muy com#n de una como gramínea cultivada alimento y como forra e para el ganado. cerdos +para engorde. pero en 0&xico. Fambi&n sus tallos pueden ser triturados y agregados al suelo como materia orgánica. y aves. en seco se los utiliza para la fabricación de pasta de papel. con un valor alimenticio e"uivalente en la dieta humana a la leche desnatada. La presencia de uno cual"uiera de estos genes mutantes da lugar a los maíces llamados ricos en lisina. se dice "ue este descubrimiento iguala en importancia a la introducción del maíz híbrido. los nahuas lo denominaron centli +a la mazorca. el maíz es uno de los cereales más cultivados del mundo El maíz es un alimento básico para el hombre y una importante planta forra era para los animales. (e han descubierto dos genes mutantes. Im ortancia !conómica d!l Ma$z? Es de gran importancia económica por sus diversas utilidades. ya "ue dos toneladas son e"uivalentes al calos "ue puede producir una tonelada de carbón. Los especialistas tratan ahora de transferir estos genes a variedades y líneas parentales de híbridos. o tlaolli +al grano. llamados opaco82 y farináceo82. Friturados pueden servir como alimento para el ganado vacuno.-G de proteínas y un JG de grasas. el grano de maíz posee un . $onstituye una fuente excelente de hidratos de carbono.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II MA*M 0aíz. Los zuros fueron utilizados como combustible. $on el trigo y el arroz. "ue inducen el cambio a endospermo harinoso del maíz dent normal en "ue se encuentran. Los cerdos alimentados con este tipo de maíz engordan tres veces más rápido "ue los criados con variedades normales. esta alteración va acompa*ada del aumento del contenido de triptófano y lisina. )or e emplo> En el maíz forra ero los tallos son aprovechados en verde.

conseguidas a partir de trigos pobres en lipoxidasa. hasta un contenido final de . espaguetis y otros productos similares se secan. a . Las me ores tienen un aspecto brillante y amarillo +se utilizan s&molas sin salvado. y eventualmente con una pe"ue*a cantidad de yema de huevo en polvo.. por e emplo. o bien otros MshorteningsN. dando productos "ue tienen la forma de tubos.-.G de agua +con relación a la materia seca. )ara la preparación de los diversos tipos se a*ade a la harina ingredientes tales como la sacarosa.. en presencia de 24 a -. Las pastas alimenticias. el gluten tiene una función mucho menos importante "ue el almidón.-G de agua. bars. son de almacenamiento muy estable. huevos. El contenido en proteínas de estos trigos es variable. 'eben ser duras y "uebradizas. pero al mismo tiempo lo suficientemente rápido para "ue no puedan proliferar los mohos. En !rancia e Ktalia. los macarrones. pero al mismo tiempo con una resistencia mecánica bastante elevada. me oran la retención de agua y sobre todo permiten la formación de espumas y emulsiones estables y ricas en aire. !recuentemente los lípidos utilizados son mono y diglic&ridos. leche. Las s&molas se amasan durante unos 2.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II En cuanto al uso en la alimentación humana se lo utiliza para la obtención de aceite. El secado será relativamente lento. minutos.. lípidos y algunas veces bicarbonato de sodio y proteasas. una vez secas. PASTAS ALIMENTICIAS )ara la preparación de pasas alimenticias se utilizan s&molas de trigos duros y concretamente los más duros. barritas o cintas. 'ebe ser extensible y poco elástica. Esta operación es muy delicada y por lo general dura menos de 2H horas +corrientemente . en cámaras de humedad relativa controlada. OTROS ALIMENTOS DERI@ADOS DE CEREALES 3ALLETAS PASTELES La pasta utilizada en galletas y pasteles se prepara a partir de trigos blandos. almidón y harinas. dan una textura más blanda y suave. 'urante la Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . con el fin de "ue sea homog&neo y no origine fisuras en los productos. 'espu&s. 5ecordemos "ue las s&molas se obtienen por cuidadoso triturado de los granos +"ue permiten obtener. con el fin de obtener una pasta muy firme y homog&nea. La pasta se extruye ba o fuerte presión +aproximadamente . )or otro lado. %"uí.4 horas para los espaguetis y H a 4 horas para las pastas sencillas. es obligatorio el Friticum durum.G de harina.. a -4Z$. La diferencia principal entre galletas y pasteles es "ue en las galletas se emplea menos agua y la gelatinización del almidón es menos completa. rendimientos del =4G de s&mola y . la pasta "ue se utiliza en la fabricación de galletas se lamina entre dos rodillos. por lo general.

durante . (e pueden mencionar los MbreaDfast cerealsN +cereales para el desayuno. lo "ue de a al grano muy blanco. "ue produce una gelatinización completa de los gránulos de almidón. al cual se le hizo sufrir un estufado. provoca una hidrólisis parcial del almidón y un considerable pardeamiento no ezimático.minutos. )or esta causa. "ue tiene el grano durante la recogida. El MbulgurN ocupa un lugar original entre estos productos. este resultado se debe al hecho de "ue no se elimina la capa de aleurona y "ue durante la cocción las vitaminas se difunden en el endospermo. especialmente. a 32Z$. los tratamientos tecnológicos aplicados procuran no romper el grano y más concretamente su endospermo. leche descremada en polvo. $ontrariamente al trigo. Fambi&n hay procedimientos "ue permiten introducir en los granos o aplicar a su superficie cantidades importantes de vitaminas y sales minerales.G. por tanto. PRODUCTOS IN)ANTILES Y DIETNTICOS( Los cereales tambi&n se utilizan para la preparación de diversos alimentos infantiles y diet&ticos.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II cocción. Este m&todo tambi&n se utiliza para la preparación de MsnacDsN +aperitivos. (i la cocción es muy prolongada y la gelatinización del almidón excesiva. se deben mencionar cierto n#mero de alimentos enri"uecidos en proteínas y destinados a las regiones en vías de desarrollo. son de Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . por lo general. la cocción en seco y a temperatura elevada +torrefacción o asado. pero imita el arroz. sales minerales. de los países anglosa ones. (e obtiene así una textura ligera y alveolar. se eliminan los tegumentos celulósicos por abrasión +o tratamiento en una solución de hidróxido sódico del 24G. es mínima y la p&rdida de vitaminas no sobrepasa el -.ó H. El grano entero +paddy. seguida de una parada brusca. debe hacerse lento. vitaminas. es relativamente pe"ue*a. se secan los granos. La p&rdida de proteínas +en relación con el contenido inicial del grano. debido a la vaporización del agua. se separa de los tegumentos +cascarilla. motiva su expansión..8 Entre los modernos productos a base de cereales. con la ayuda de discos abrasivos "ue. asociada al ba o contenido en agua de los ingredientes.G. % continuación. es a base de trigo. se hacen pega osas. etc. aun"ue la gelatinización del almidón. extruidos. para consumirlo. como se consume más frecuentemente es en la forma de grano. expandidos o en copos aplastados. "ue consisten. el secado "ue resulta indispensable a causa del alto contenido en agua +en torno al 2. en productos estallados. El arroz se utiliza especialmente para la alimentación humana. La cocción8extrusión. sólo se necesita un pe"ue*o remo ado en agua caliente. ba o presión. deberán absorber unas 2 veces su peso de agua y su volumen se multiplica por . para no provocar fisuras. 'espu&s.. los granos de trigo se someten a una cocción h#meda. @a se preparan así numerosas mezclas de harinas de cereales. )ara la preparación del bulgur.. con proteínas de so a.

dan a su vez de =.G. gelatinizado. respectivamente J4.. de arroz cargo. consiste en una maceración de granos durante varias horas en agua y a unos 3.a J. )or otro lado... frecuentemente. Las fábricas de almidón producen almidones y aceite de Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . % continuación el arroz puede pulirse hasta hacerlo blanco..G. El lavado de los granos no elimina esta capa. 4= y =-G...Dg. "ue envuelven al grano con una película comestible impermeable al agua +zeína. análogo al grano entero de trigo. Dg. Dg. 'e esta forma los granos "uedan listos para ser consumidos despu&s de una simple y breve inmersión en agua caliente. El estufado facilita la eliminación de la cascarilla. El lavado y cocción de arroz en una gran cantidad de agua origina una p&rdida de elementos nutritivos. y origina una difusión de las vitaminas y sales minerales de las capas externas hacia el endospermo. el pulido provoca una p&rdida menor en esos elementos nutritivos. %demás de esto. "ue conserva las capas más internas de tegumentos y.. %lgunos tratamientos permiten conseguir un arroz de valor nutricional más elevado. muy altas. generalmente. tambi&n se preparan a partir del maíz diversos productos alimenticios industriales. "ue sin embargo tiene el inconveniente de modificar el aspecto del arroz. 92 y niacina son respectivamente de 43. Las p&rdidas de vitaminas 9. Dg. el almidón del arroz estufado está. pero tambi&n constituye un alimento básico para numerosos pueblos +especialmente de Kberoam&rica. a <.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II caucho y giran a distintas velocidades. de paddy dan 3.4 Dg. por inmersión en una solución de tiamina. estos 3. de harinas y MtrocitosN.. niacina y hierro. los siguientes> . Los rendimientos de extracción son. mediante el pase entre dos conos abrasivos conc&ntricos +es la MfabricaciónN utilizada en Europa. el estufado de arroz paddy +MparboilingN. (e obtienen unos J a .. %lgunas veces el arroz pulido es precocido +gelatinización completa de los gránulos de almidón. UTILIMACIÓN DEL MA*M En !rancia el maíz se utiliza especialmente para la alimentación animal +3. tambi&n el germen. (e obtiene así arroz oscuro. -H y .. y secado de manera "ue su estructura resulta porosa. en gran parte. 92 y niacina son. decorticado +arroz cargo. por consiguiente. aun"ue tambi&n se hace por cepillado> Las p&rdidas de vitaminas 9. hace el pulido más fácil +el grano al ser más duro se rompe menos. seguida de un tratamiento a vapor y un secado. en este caso. debido a "ue el arroz pulido conserva en este caso una gran parte de la capa de aleurona. Fambi&n se ha puesto a punto un procedimiento de enri"uecimiento del arroz.Z$. de arroz pulido.

lo "ue la esteriliza y motiva la extracción de diversos constituyentes aromáticos del l#pulo. 'espu&s de clarificado por filtración y enfriamiento. el contenido en α amilasas del grano aumenta de un modo notable. se comienza por triturar y romper la malta en el agua a =4Z$.. En el curso de las operaciones de cervecería. Las fábricas de s&mola producen s&molas y harinas de maíz. suministran almidón crudo.. se mantiene en ebullición durante una a dos horas. La germinación se inicia por maceración en el agua a . El grano debe absorber agua hasta un contenido del H. Estos az#cares son solubles y el extracto lí"uido se separa. La cebada se utiliza en alimentación animal y para la fabricación de bebidas alcohólicas.2Z$ durante H. El gluten se utiliza en alimentación animal. tiene lugar. Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . tales como cerveza y ChisDy.2 días. Los te idos respiran fuertemente y se produce una p&rdida de peso "ue puede alcanzar el 3G. Luego se colocan los granos sobre entarimados y se de a "ue la germinación prosiga durante 3 a .Z$. utilizadas en cervecería y para la preparación de alimentos extruidos8expandidos. El almidón tiene diversas aplicaciones. En segundo período de fermentación. pero si el secado se hace a temperatura elevada. Fambi&n se utiliza el maíz para la producción de alcohol y bebidas alcohólicas. Los granos se secan a continuación. se adiciona la levadura al lí"uido. para originar la gelatinización de los gránulos de almidón y completar la transformación enzimática en az#cares fermentescibles. por filtración.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II germen y gluten. llamada mosto. pero no tienen enzimas. sustractos de la fermentación posterior. Fan sólo los granos de cebada madura. La preparación de la malta se logra por germinación de la cebada. %l lí"uido claro obtenido.. Entonces se elimina la mayor parte de levadura por filtración. La germinación sólo se puede producir despu&s de un período de inactividad. Esto provoca la producción de gas carbónico y la decantación de constituyentes proteicos. a 3. tambi&n se emplean almíbares de glucosa. las enzimas act#an sobre los gránulos de almidón y liberan dextrinas y maltosa.. pobres en nitrógeno.8. de las paredes celulósicas. llamado maduración. por lo "ue es necesario "ue al cebada haya sufrido una MmaduraciónN. )osteriormente se filtra la cerveza y a continuación se pasteuriza antes o despu&s de ponerla en recipientes. horas. !recuentemente se reemplaza parte de la malta por s&molas de maíz o trozos de arroz +contrariamente a la malta. al H4G. En primer período de fermentación a J8. durante algunas semanas o varios meses. durante . hay un fuerte pardeamiento no enzimático +cerveza oscura. En el curso de la germinación. ricos en almidón. En la fabricación de la cerveza intervienen dos operaciones distintas> la malhería y cervecería.a 3 días motiva la formación de etanol +2 a =G. dan una malta apropiada. se le a*ade l#pulo y esta mezcla. a 2Z$..

el productor prestando atención a la fertilidad del suelo y a la elección del cultivar. a trav&s de una bonificación redituable. a utilizar tecnología para me orar la calidad. centeno. cebada. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta. pero debemos ser capaces de ofrecer a nuestro mercado interno y externo trigos de calidad superior y correctores. Esto es lo más conocido por la mayoría de la gente. Lo "ue para uno es bueno para otro puede ser muy malo. y el acopiador realizando un correcto acondicionamiento y clasificación del grano en postcosecha. 'esde hace muchos a*os se sabe "ue ciertos granos enteros +trigo. El grueso de nuestros trigos van a seguir siendo trigos de panificación corriente o directa. Ena manera de contribuir a tener trigos de calidad. seg#n la sensibilidad. Los genetistas deberán continuar esforzándose para me orar los cultivares tanto en rendimiento como en calidad. (e recomienda una dieta sin gluten. para trigos. 'ebemos continuar incentivando la clasificación y estimular al productor. )ero es realmente cierto "ue no hay ning#n alimento "ue sea bueno para todos en absoluto. es a trav&s de la diferenciación y clasificación de la producción triguera. son la causa de la enfermedad celíaca. farro y tal vez la avena.Universidad Nacional Federico Villarreal Bioquímica II Es innegable "ue los granos enteros son parte de una buena nutrición para muchos de nosotros. lograr satisfacer los re"uerimientos de los mercados interno y externo de nuestros Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales . Esta enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve "ue va desde flatulencia hasta una sintomatología "ue amenaza la vida como es la mala absorción y la mala nutrición. usando alimentos "ue en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maíz.

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