Las frutas y hortalizas.

PIRAMIDE NUTRICIONAL

TREN NUTRICIONAL

ALIMENTACIN RECOMENDADA.
Grupo de alimentos Cereales, raices, tuberculos y platanos Hortalizas y verduras y leguminosas verdes Frutas Carnes, visceras y productos elaborados, huevos Leguminosas secas y mezclas vegetales Leche o productos derivados Grasas Azucares y dulces Pre-esc (2-6 aos) 2 4 Escolar (7-12 aos) 4-6 Adolescestes (13-17 aos) 6 10 Adulto (18-59 aos) 6 - 10 Adulto mayor (mayor 60 aos) 5-9

1-2

3-4 -1

4 1-2

4 2

4 2

4 1-2

2 4-6 2 -4

2 6 4-5

22 68 5

22 6 8 5

22 68 5

 Clasificacin morfolgica de frutas y hortalizas

LOS VEGETALES

Procedencia de algunas hortalizas

Tejidos de los que se derivan algunas frutas

COMPOSICION NUTRICIONAL EN 100 g DE PRODUCTO

Grupo de alimentos Agua CHON Grasa CHO (g) (g) (g) (g)

Hortalizas Frutas Cereales Leguminosas Platanos y tuberculos Oleaginosas

80 1.4 70-90 0.8 10-14 15 10-14 20 60-70 1-3 5 20

0.2 0.2 4 5 1 60

5.5 10.7 75 50 40 20

DIFERENCIAS ENTRE FRUTAS Y HORTALIZAS Colores fuertes Pulposas Jugosas Sabores dulces o agridulces Olores fuertes y aromticos Brillantes Pared celular dbil

FISIOLOGA VEGETAL

LA CLULA VEGETAL
Ncleo Citoplasma

Condrioma
Plastos Membrana celular

Vacuolas
Inclusiones lipdicas

Tejido
Meristema

Funcin
Crecimiento por divisin celular

Caractersticas
Paredes 1, ncleo grande

Tipo celular
Clulas meristemticas

Parnquima

Procesos del metabolismo: fotosntesis, respiracin,almacn y conduccin a corta distancia

Sostn en crecimiento Sostn Proteccin verdes de partes rganos en

Paredes primara o 1 y secundaria. Clulas vivas a la madurez

Clulas parenquimticas

Colnquima Esclernquima Epidermis

Pared 1, engrosada

desigualmente

Colnquima angular, tangencial y angular Fibras y traqueidas Clulas epidrmicas propiamente dichas, cl. especializadas: tricomas, estomas, etc. Formado por sber, felgeno y felodermis Traqueidas, miembros de vasos, fibras y cl. parenquimticas Clulas cribosas, miembros de tubo criboso, fibras, y cl. parenquimticas

Pared 1 y 2, generalmente lignificada Pared 1, la externa con cutina.

Peridermis Xilema

Proteccin del cuerpo secundario Transporte de agua y sales Transporte de productos fotosintticos

Diversos tipos celulares Tejido complejo

Floema

Tejido complejo

PARTES DE LAS HORTALIZAS

RACES Superficie epidrmica
Cambium Parnquima TALLOS Cotex Mdula HOJAS Estomas Cloroplastos Parnquima

FRUTOS

Ovario maduro que ofrece una multitud de formas, tamaos, aspectos, colores y sabores. Proviene de estructuras florales diferentes que influyen en el grado de desarrollo del PERICARPIO

PARTES DE LAS FRUTAS

DEFINICIN

Frutas: Ovario maduro de la flor y sus partes adyacentes Hortalizas, verduras y legumbres verdes: Representa todas las partes de la planta.

CLASIFICACIN

Pomas

Drupas

Bayas

Hesperidios

Peponides

Poma: Pericarpio carnoso que tiene de 4 a 6 semillas Drupas: Semilla grande en el centro y pulpa carnosa Bayas: Pequeas semillas alrededor y pericarpio carnoso Hesperidios: Baya con mesocarpio esponjoso, epicarpio con aceite y endocarpio con clulas jugosas Peponides: Frutas grandes distribuidas en el centro

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Infrutescencias Varios ovarios Secos Frutas Simples Carnosos Solo un ovario rganos o elementos Complejos ajenos

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Infrutescencias

Chirimoya Higo Pia Manzana Nspero

Granada Mora

Pomos

Pera Mamoncillo

Complejos
Peponide

Melon

Sandia

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Guayaba Kiwi Pltano Uva

Bayas Simples carnosos

Papaya Fresa Frambuesa

Drupas

Mango Melocotn Albaricoque Cereza Ciruela Coco Kumquat Limon Naranja Lima Mandarina Pomelo

Hesperidios

 Clasificacin

comercial

Hortalizas y verduras Tubrculos y races

Frutas
Cereales Leguminosas

EL AGUA EN LOS VEGETALES

Funciones: Componente bsico Cataliza, regula y dirige las reacciones bioqumicas Medio biolgico (fenmenos metablicos) Agente termorregulador Deterioro

ACTIVIDAD ACUOSA

FISIOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

SERES VIVOS

VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS Los alimentos de origen vegetal a pesar de ser retirados de la planta continan con sus procesos metablicos evolutivos (acumulan sustancias de reserva)
Maduracin Immadurez Crecimiento Senescencia Muerte

PROCESOS FISIOLOGICOS

Respiracin

Transpiracin

Maduracin

RESPIRACIN DE PRODUCTOS AGRCOLAS

Proceso de degradacin oxidativa de los productos presentes en las clulas a molculas mas simples para liberar energa (produccin de calor) y utilizarla en reacciones.

Clases de respiracin: - Aerbica - Anaerbica fermentativa

Intensidad respiratoria

Indice de actividad metablica de los tejidos Gua til de su vida comercial Una tasa elevada de respiracin se asocia a una vida corta de almacenamiento Tendencia Respiratoria : - Frutos climatticos

- Frutos no climatricos

Clasificacin segn intensidad respiratoria

CLIMATERICOS
Manzana Aguacate Pltano - Banano Pera Mango Papaya Maracuy Ciruela Tomate Granadilla Papaya

NO CLIMATERICOS
Pia Ctricos Uvas Tomate de rbol Uchuvas Cebolla junca Mora Fresa Lechuga Uchuva

FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIN

INTERNOS: Tipo de tejido Area en contacto con el oxigeno Estado de desarrollo Humedad

EXTERNOS: Daos mecnicos y sanidad Temperatura

(directamente proporcional)

Composicin atmsfera Barreras fsicas Cubiertas Naturales Etileno

Transpiracin
Es la prdida de agua en forma de vapor desde los tejidos vivos hacia la atmsfera circundante.

Perdida de turgencia y peso causando arrugamiento (4-5%).

FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSPIRACIN

INTRINSECOS: Especie y variedad Maduracin Grosor de la epidermis Tamao del producto Lesiones mecnicas La presencia de cera en la epidermis (manzanas y tomates) Pilosidad en la epidermis (melocotones)

EXTERNOS: Temperatura Humedad relativa Velocidad del aire

SENSIBILIDAD A LA TRANSPIRACIN
Muy sensibles Fresas Sensibles Melocotones Uvas Poco sensibles Manzanas Peras Citricos Melones

LA MADURACIN
Etapa fundamental en la vida del fruto tanto en lo relacionado con su calidad como con su capacidad de conservacin. La velocidad y naturaleza del proceso de maduracin difiere significativamente entre los frutos.

MADURACIN VS. MADUREZ

Maduracin:

Proceso mediante el cual toda una serie de transformaciones en el producto determinan cambios en la consistencia y el desarrollo de las caractersticas organolpticas. Madurez: Estado de un producto en un momento dado a lo largo de su proceso de desarrollo. Existen 2 tipo de madurez

- Fisiolgica
- Organolptica

MADURACION

Proceso irreversible mediante el cual las clulas, tejidos u rganos alcanzan su mximo desarrollo.
Etileno (Hormona)
Condiciones: T HR Duracin Ventilar

Acelera los procesos de maduracin

18 - 25C 90 - 95% 24 - 72h c/24h * 20 min

Agentes qumicos de maduracin FITOHORMONAS

ACELERADORAS ETILENO Aumenta la permeabilidad de la membrana Y acelera el metabolismo. INHIBITORIAS Kinetina Giberilinas Hidrazidas Carbamatos

CAMBIOS DURANTE LA MADURACIN

FSICOS: - Durezas Protopectina Acidos Pecticos

FISIOLGICOS: - Aumento de la tasa respiratoria

QUMICOS: -Cambios en el sabor Almidn Azucares - Aumento de pectinas - Degradacin y formacin pigmentos - Sntesis de vitamina C - Disminucin de cidos orgnicos - Formacin compuestos voltiles - Perdida sustancias grasosas

PRINCIPALES CAMBIOS OCURRIDOS EN EL FRUTO AL PASAR DEL ESTADO VERDE AL MADURO

FRUTO VERDE Polmeros Almidn Protopectinas

FRUTO MADURO Monmeros Azcares Ac. Pcticos

Clorofilas

-carotenos y xantofilos-

Efecto de la madurez sobre las vitaminas

Las frutas con la madurez, aumentan su contenido nutricional, en lo que se refiere a vitaminas, pero con la sobremadurez pueden disminuirse hasta un 50% menos. Si se comparan las frutas maduradas naturalmente con las maduradas artificialmente, se pueden encontrar investigaciones que confirman que el contenido nutricional es mayor en las naturales que en las artificiales.

Produccin de etileno en frutas

Producto Chirimoya Mamey Maracay Zapote Albaricoque Ciruela Durazno Manzana Pera Uchuva Aguacate Breva Guayaba Banano Papaya Produccin de etileno Producto Frambuesa Meln Mora Mango Pia Sandia Tomate de rbol Fresa Granadilla Lima Mandarina Naranja Pitahaya Tangelo Uvas Produccin de etileno

Muy alta >100Kg/H

Baja Entre 0.1-1

Alta Entre 10-100

Moderada Entre 1-10

Muy baja Menor 0.1

Produccin de etileno en hortalizas

Pltano Moderada TomateEntre 1-10 Kg/H

Alcachofa Muy baja Esprrago Menor a 0.1 Races Vegetales frondosos Pepino Baja Entre 0.1-1.0

Sensibilidad al etileno exgeno

Producto Aguacate Banano Granadilla Mango Maracuya Papaya Lima Mandarina Naranja Pitaya Lulo Pia Sensibilidad Alta Alta Alta Alta Alta Alta Moderada Moderada Moderada Moderada Moderada Baja

Sensibilidad al etileno exgeno

Producto Hortalizas de hoja Pepino Sensibilidad Alta Alta