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informacin

DEL 20 AL 26 DE SEPTIEMBRE DE 2008

Gastronoma Ronda 51

COCKTAIL EL RINCN HEDONISTA

Un Gin Tonic que busca la perfeccin ha de consistir en la conjuncin de pequeos detalles que deben estar en perfecta armona.
Por Fernando Angulo. Enpata.

En busca del Gin Tonic perfecto

ara conocer la historia del Gin Tonic habra que sentar las bases en 1783, cuando Johann Jacob Schweppe, joyero de origen alemn residente en Ginebra, decide introducir burbujas de anhdrido carbnico en el agua. Pero no fue hasta el 1870, cuando la compaa J Schweppe & Co tuvo la genial idea de incluir quinina en la soda carbonatada de naranja para producir agua tnica. Un poco ms tarde, durante la ocupacin de la India a finales del siglo XIX, las tropas inglesas se vean obligadas a tomar una gran cantidad de tnica por su alto contenido en quinina, ideal para combatir enfermedades como la malaria y el paludismo. Para celebrar el abrumador xito de ocupacin, los ingleses decidieron aadirle a la tnica un chorrito de ginebra (muy posiblemente en honor a la ciudad de residencia de J.J. Schweppe) y una rodaja de limn para conseguir lo que hoy da conocemos como el cctel del que hoy nos ocupamos. El mundo del Gin Tonic puede llegar a ser delirante para los cinco sentidos, solo se tienen que seguir los pasos con sentido comn, ponerle mucho cario y no saltarse ninguna de las reglas bsicas.

TNICA

La Schweppes es una tnica maquillaje, da la impresin de ser ms fresca porque lleva mucho gas carbnico aadido, pero resulta una tnica engaosa ya que mitiga los aromas de las mejores ginebras y esconde los defectos de las ginebras mediocres. Pero si usted tiene alma perruna, es la ms adecuada. La burbuja de la Fever Tree puede parecer ms fugaz, pero en realidad es ms natural, si se es cuidadoso a la hora de servirla, sus sutiles burbujitas permanecern en la copa hasta el ltimo trago. La ventaja de unas burbujas tan ligeras, es su respeto por los aromas de las ginebras, permitindonos apreciar con mayor nitidez el carcter botnico de algunas de ellas, adems de los clsicos sabores ctricos y especiados. La Nordic Mist directamente no la considero una tnica, es un engao a la burbuja, una broma de mal gusto, un sucio andrajo que nos encontramos muchas veces solo por el hecho de que se la regalan al restaurador con la cocacola.
HIELO

Donosti es la ciudad del Gin Tonic y en la playa de la Concha durante el festival de jazz, alcanza su momento lgido.

Si es de agua osmtica mucho mejor, por su ausencia de partculas y su bella transparencia. El hielo gasolinera suele ser de muy buena calidad (algunos vienen incluso con agua ozonizada). Pero lo fundamental aqu, es que el hielo no tenga los clsicos malos olores que se desprenden habitualmente de muchos congeladores y que antes de ser servido est extremadamente fro (a partir de -25 sera lo ideal) para no se diluya rpidamente, aguando sin remedio nuestro preciado cocktail favorito.
GINEBRA

el mundo de las ginebras. Este destilado puro sin diluir viaja hasta Islandia, donde es mezclada con el agua desmineralizada de los iceberg (el agua ms pura del mundo). Aromas a regaliz, ans y sobre todo la frescura de un roco de primavera pero con el fro de finales de otoo. Algo as como una Primavera en otoo. Brecon: Con una pureza extraordinaria, tiene el fino y educado carcter britnico, la sutileza personificada. Procedente del parque Nacional de Brecon Beacons en Gales, posiblemente sea la ginebra mas apropiada para beber en verano, cuando no se tiene la cabeza ocupada en la puta subsistencia, cuando realmente lo nico que uno quiere es sentarse a ver las palomas comer el pan que la gente les tira. Tanqueray Ten: Suave y rotunda al tiempo y a la vez delicada y potente, es una ginebra perfecta para hacer de digestivo despus de una comida copiosa. El hecho de que pase hasta por cuatro destilaciones, hace que sea una ginebra muy neutra, a pesar de ello, conserva la extraa elegancia de la simplicidad. Creo que esta es su mayor ventaja. La sutilidad de sus aromas de limn y pomelo, la hacen inconfundible para un buen catador.
CTRICOS

ra pero ha de ser muy fresca y esto, desafortunadamente, es muy difcil de encontrar. No me gusta la lima kaffir en el GT, la he probado un par de veces y la veo demasiado amarga y con poca frescura que aportar.
COPA

A m personalmente me gusta una Patrick Guilbaud que compr en Dubln y que en Espaa es imposible de conseguir. La copa tiene la extraa habilidad de formar una escarcha por fuera, que hace que el GT permanezca siempre a una temperatura extremadamente fra y ayude a que los hielos prcticamente no se derritan (siempre y cuando los pongamos muy fros). Si no disponemos de una Patrick Guilbaud, al menos debemos proveernos de una copa de cristal fino de gran tamao, es aconsejable que la boca sea estrecha -no ms de 65 mm- con el fin de que permanezcan los sutiles aromas del Gin Tonic. Juan Ferrer, Maestro Enpata y primer diseador espaol de copas de vino de calidad, est trabajando en el diseo de una copa soplada especial para Gin Tonic, algo que sin duda va a suponer una autntica revolucin para los paladares ms exigentes.
ELABORACIN

Aqu podra estar hablando -e incluso discutiendo- durante horas, ah va mi "cajn" por orden de preferencia: Martin Miller Westbourne: En mi opinin, la ms fresca, compleja e inquietante de las ginebras. Destilada con el considerado como Rolls Royce de los alambiques, formado por dos piezas de cobre macizo fabricadas en 1903 por el mejor artesano de la poca: John Dore and Co. Otra de las claves es que solo se aprovecha el corazn de la segunda destilacin, algo nico en

La clave es que el ctrico que se vaya a utilizar est fresco, que haya pasado el menor tiempo posible entre la recogida del rbol y su llegada a la copa. Hay que echarle solo la cscara del limn, ya que es ah donde se encuentran los terpenos y los cidos ctricos. Este trozo de cscara de limn (o lima) que se sirve en la copa, no debe tener nada de la parte blanca debido a su amargor. A m me gusta el limn verde valenciano, especialmente el que venden en un pequeo puesto en el mercado central de Valencia, con la particularidad de que slo vende ajos y limones, teniendo que especificarle al frutero a la hora de su compra que sern destinados para la elaboracin de GTs, ya que los suele tener escondidos y fuera de la venta. Suelen ser los ms "feos", con manchas y ciertas protuberancias. La lima tambin suele ser buena compae-

Se sirven los hielos, aproximadamente unos 5 o 6 (va a depender del tamao de los mismos) y se mueven para enfriar las paredes de la copa. Si los hielos no estuvieran muy fros (algo terrible) hay que quitar el agua que hayan desprendido. Luego se sirve la ginebra, la cantidad va a depender del tipo de ginebra y del momento en el que se vaya a consumir, por ejemplo para tomarlo de aperitivo hay que echar unos 2 cl, si lo vamos a tomar despus de una comida, mi recomendacin es servir de 4 o 5 cl, nunca ms, pues estamos antes un cocktail de trago largo que debe ser suave. Luego, se corta en vertical una rodaja grande de la cscara del limn (incluido lo blanco pero evitando la pulpa) y se produce el momento ms emocionante de la preparacin,

cuando con las manos muy limpias, se gira la piel del limn hacia los hielos mientras vemos como cae el perfume del GT (un chirimiri a modo de roco). Desechamos ese trozo de cscara y cortamos finamente, con un cuchillo de punta, otro trozo de la piel del limn -en esta ocasin evitando la parte blanca que tiene un indeseable sabor amargo- y se lo aadimos a la copa. Removemos para que se impregne la ginebra con el perfume y con la cscara que hemos aadido. Despus, servimos la tnica inclinando la copa, y deslizndola muy lentamente sobre el hielo para no perder las sutiles burbujas de la Fever Tree. El Gin Tonic est listo. Algo muy importante es servir primero a las seoras y luego a los caballeros y, si estos son educados, deberan esperan a que el Weirdo que los haya servido, se haya podido lavar y secar las manos para poder disfrutar tambin del suyo a la misma vez. Algunos consejos, que por obvios, no hay que dejar de mencionar: La ginebra tiene que estar en el congelador. La tnica ha de estar en la nevera (importantsimo para la futura permanencia de la burbuja). Nunca hay que echarle limn exprimido ya que mata el gas carbnico de la tnica. El vaso de tubo queda determinadamente prohibido, derogado. El que lo invent seguro que fue el mismo iluminado que ide la barra libre.
ACOMPAAMIENTOS

Por supuesto que una buena compaa es muy importante. En cuanto al tema musical, a m me gusta acompaar la Martin Miller del saxofonista noruego Jan Garbarek, su cd Twelve Moons resulta perfecto por esa sensacin inquietantemente glida que trasmite. Para el GT de Brecon, por ejemplo, me gusta escuchar el Ol de Coltrane, alegra y sensibilidad. Por ltimo, Leonard Cohen y su disco New Skin For The Old Ceremony de 1974 puede resultar perfecto para una Tanqueray Ten de 6 o 7 de la maana.

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