P. 1
Jamón curado: Aspectos técnicos

Jamón curado: Aspectos técnicos

5.0

|Views: 9.259|Likes:
Publicado porgac6
Jamón Curado: Aspectos técnicos.

J.Arnau - M. Hugas - J. M.ª Monfort
Jamón Curado: Aspectos técnicos.

J.Arnau - M. Hugas - J. M.ª Monfort

More info:

Categories:Types, Research, Science
Published by: gac6 on Oct 04, 2009
Copyright:Public Domain

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/19/2013

pdf

text

original

EL ]AMON CURADO

:

ASPECTOS TECNICOS

EL ]AMON CURADO:

ASPECTOS TECNICOS

Editado pot

]. ARNAU

Jefe de la Unidad de Tecnologta del Insciruro Catalan de la Came

Licenciado en Ciencias

M. HUGAS

Invescigadora de la Unidad de Biorecnologia del Instiruro Catalan de la Carne Licenciada en Ciencias

]. M. MONFORT

Director del Insrituro Catalan de la Carne

Doctor en Ciencias

Estudio realizado por e1 lR T A con el parrocinio de AlCE

(Asociacion de Industrias de la Carne de Espana)

ASOCARNE

(Asociaci6n Espinola de Em presas de la Carne)

FECIC

(Federacio Catalana Industries de la Cam)

[lJJ

Generalitat de Caralunya

Institur de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries (Ernpresa Publica de la Generalitar de Catalunya)

© INSTITUT DERECERCA lTECNOLOGrA AGROALIMENTARIES - 1987 Passeig de Gracia, 44; 3>. 08007 BARCELONA

INSTITUT CATA1A DE LA CARN 17121 MONELLS (Girona)

EL ]AMON CURADO: ASPECTOS TECNICOS Arnau, J.; Hugas, M. y Monfort, J. M.

Todos los derechos reservados,

Ninguna parte de este libra puede ser reproducida por cualquier sistema, microfilm u orra forma, sin el permiso escrito de los autores,

ISBN: 84-404-1575-3 Deposito Jegal: GI-95/88

Fotocomposicion e lmpresion:

GRAFIS-SANT, S.A.

Cera. Barcelona, 425. 17001 GIRONA

SUMARIO

7

Pr61ogo

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

PARTE!

EL ]AMON CURADO

Capitulo I

ESTUDlO DE LA EVOWCrON MlCROBIANA Y DE LOS PARAMETROS FISICO'QUlMICOS EN EL ]AMON CURADO, INFLUENCIA DE VARIOS CONSERVADORES COMERClALES EN LA FLORA MICROBIANA Y EN LOS

PARAMETROS FlSlCO-QUIMICOS 15

1.1 Introducci6n l. 2 Resultados

17 20 20 20

.: 21

l.2.1 Resultados microbiologicos y discasio»

a) Evolucion de la flora extern a a 10 largo del proceso de curacion

b) Evolucion de fa flora interna a 10 largo del proceso de euracion

c) lnfluencie de diuersos conseruadores en fa flora externa del jamon

de cerdo iberica ,...,..,.,...,....

d) lnfluencia de diversoJ conseruadores en la flora interna

del jamon ,..,.....

1.2.2 Resultados fisico-qutmices y diseusion

a) Hiltnedad

b) Cloruros

c) Nitratos

d) Proteolisls

e) Correia cion de algu.nas variables y andlisis de varianza /J Mermas

1.3 Material y rnerodos

21

22 32 32 33 35 35 36 37 42

Capitulo II

CONSERVADORES: PENETRAClON DE SUS COMPONENTES ACTIVOS 2.1 Biornat

Acido sorbico Aeido benzoico Acido adipieo

2.2 p-Hidroxibenzoato de propilo (Solbrol)

2.3 Acido 'borico ....."..

47 49 49 49 50 50 51

8

2.4 Adici6n de conservadores . . . . . . 2.5 Salrnuera con acido-lacrico y nitrifieantes 2.6 Bisulfito

2.7 Pimarieina

52 56 56 57

Capitulo III

INFLUENCIA DE LOS CONSERVADORES EN LAS CARACTERISTICAS DRGANOLEPTICA$ DEL]AMON 59

3.1 Prueba organoleptica de jamones conacido borico 61

3.2 Prueba organoleptica de jarnones con p-paraben 62

3.3 Prueba organoleptica de jamones con biornar 62

Capitulo IV

ESTIJDIO COMPARATIVO DE LA COMPOSICION DE xcrcos GRASOSEN EL JAMON CURADO

DE CERDO IBERICO 4.1 Introduccion

4.2 Resultados y discusi6n 4.3 Material y rnerodos

63 65 66 70

PARTE II

EL ENVASADO DELJAMON CURADO

Capitulo I

PARAMETROS FisICO-QUIMICOS ENJAMON CURADO DESHUESADO Y ENVASADO AL VAqO 1.1 Introdueei6n

1.2 Resultados y discusion

Capitulo II

EVOLVCION DE LOS PARA METROS MICROBiOLOGICOS EN JAMON CVRADO DESHVESADO

'i ENV ASADO AL V ACIO . . . .

2.1 Introducci6n ... '. 2.2 Resultados y conclusiones 2.3 Material y rnetodos

Capfttilo III

PROBLEMAS DE PUTREFACCION EN ]AMONES ENVASADOSAL VACIO

a) Pelfcula pldstica . . . . . . . .

b) Incremento de las medidas bigienicas

Capitulo IV

EFECTO DE DIFERENTES ATMOSFERAs DE GASES SOBRE EL JAMON CURADOENVASADO . 4.1 Inrroduccion ....

4.2 Resultados y conclusiones

4.3 Material y merodos

71 73 73

77 79 79 82

83 85 85

87 89 89 90

PARTE III

LA TIROSINA EN EL ]AMON CURADO

Cap-ftido I

LAS PINTAS BLANCAS 1.1 Descripci6n

91 93

9

l.2 Causas . . . . . . l.3 Resultados .... l.4 Conclusiones practicas

93 96 97

Capitulo II

EL VEW BLANCO EN EL jAMON CURADO ENVASADO AL· VACIO 2.1 Imroducci6n . . . . . . . . . . . . .

............ 99

2.2 2.3 2.4

Resultados y discusi6n .

Velo blanco en la superficie de corte de jamon« enteros

Material y rnerodos .... _. . . . . . . . .

101 102 113 115

PARTE IV

LA PROBLEMATICA DE LOS "MACHOS ENTEROS" EN EL JAM ON CURADO

Capitulo I Introducci6n

. 119

Capitulo II

INClDENCIA DEL aLOR SEXUAL EN CANALES PORCINAS DE MACHOS SIN CASTRAR SEGUN PANEL DE OLFACCION Y SU RELACION CON LA ANDROSTENONA

2.1 Imroducci6n . . . .

2.2 Resultados y discusion

122 122 123

Capitulo III

INFLUENCIA DEL OLOR SEXUAL EN LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL JAMON CUR ADO 126

3.1 Introducci6n . . . . 126

3.2 Resultados y discusi6n 126

3.3 Soluciones al problema 127

3.4 Material y rnerodos 129

Capitulo IV

RENDlMIENTOS DE CURADO EN FUN CION DEL SEXO . '. • . . . . • • 130

PARTE V

DEFECTOS EN EL JAMON CURADO

Capitulo I

J AMONES AClDOS Y PUTREFACTOS 1.1 Introducci6n

l.2 Causas

l.3 Casos estudiados 1".4 Posibles soluciones

133 135 137 137 141

Capitulo II

LA PUTREFACCION BAJO EL HUESO COXAL 2. 1 Introd ucci6n

2.2 Conclusiones

143 145 150

10

Capitulo III

J AMONES CON OLOR A L.ECHE 3.1 Inrroduccion

3.2 Resultados

3.3 Material y metodos

Capitulo IV

LA RANCtDEZ DE LOS) AMONES CURADOS

4.1 Causas .

4.2 Rancidez excesiva . .

4.3 Oxidation de la gtasa versus salud

Capitulo V

151 153 153 156

159 161 163 164

EL SABOR A CORDERO

. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. 165

Capitulo VI

APARICION DE HONGOS EN EL INTERIOR Y EXTERIOR DEL )AMON 6.1 Los hongos en elinterior del jamon

6.2 Causas y posibles soluciones

6.3 Crecirnienro fungico superficial

6.4 Mecanismos de control del crecimiento fiingico

171 173 173 174 175

Capitulo VII

APARICION DE MANCHAS' DE COLOR MARRON EN LA COR TEZA Y 'GRASA. PEL )AMON

DURANTE EL POST·SALADO 177

Capitulo VIII

J AMON CON COQUERA

. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . ... 183

Capitulo IX

LAS CARNES PSE 9.1 Introduccion 9.2 Causas

9.3 Deteccion del caracter PSE

9.4 El problema PSE en canales cometciales

Capitulo X

LAS CARNES DFD

10.1 Introduccion

10.2 Causas

189 191 191 194 194

197 199 199

Capitulo Xl

OTRAS ALTERACIONES ........•....

1 L 1 De origen parologico .

1 L2 Sabores de origen alirnenticio 0 medicamentoso 1 L3 Origen tecnologico

1 L4 Defecro de depilado . . 11.5 El jarnon manto

11.6 La quemadura del nitrite

Capitulo XII

IMPORTANCIA DE LA HIGIENEEN EL PROCESO DE FABRICACION DEL]AMON CURAnO . . . . . 209

201 203 204 204 206 206

206

11

PARTE VI

LOS PARASITOS DEL ]AMON CURADO

Capitulo I

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA LA LUCHA CONTRA LOS PARASITOS DEl]AMON CURADO 1.1 Exterior

1. 2 Aberturas

1.3 Superficies

1.4 Dimensiones de las carnaras de secado

1.5 Antesalas .

1.6 Estructuras de soporte de los jamones 1.7 Disrribucion de jam ones en los secaderos

1.8 Diseno y racionalizaci6n del proceso de fabricaci6n 1.9 Trampas de luz . . . . . . . . . .

1. 10 Desinsectacion de las camaras de secado

213 215 215 215 216 216 216 217 217 218 218

Capitulo II

PRECAUCIONES EN EL usa DEL BROMURO DE METILQ 2.1 Introduccion . . . . . . .

2.2 Propiedades fisicas . . . . .

2.3 Peligro del bromuro de metilo

2.4 EI fumiganre . . . . .. . .

2.5 Merodos de deteccion

2.6 Precauciones a tener en cuenca

221 223 223 224 225 225 225

Capitulo III

ESTUDIO DE LA INClDENClA DE UN INSECTICIDA DE CONTACTO SOBRE .EL ACARO INFECTANTE EN JAMONES

3.1 Material y merodos

3.2 Realizaci6n y resultados 3 .3 Condusiones . . . .

Capitulo IV

EL SALTON (PlOP HILA CASH) 4.1 Biolog(a

4.2 Prevenci6n

229 231 231 233

235 237 237

ANEXOS

1 Lisrado de especies 241

2 Claves de clasificaci6n 251

3 Diagnosis y ciclos virales de las especies halladas 265

4 Esrudio de los ciclos vitales en funci6n de la temperatura y humedad relativa 301

5 Lisra positiva de aditivos en jamones y paletas curados 309

PARTE VII

ENCUESTA SOBRE EL PROCESO DE FABRICAClON DEL ]AMON CURADO . . . . . • • . . . 313

PARTE VIII

FOTOGRAFlAS .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321

PARTE IX

BIBLlOGRAFIA • . . • . . . . . . . . . . . . . . . . • . • . . . . 341

PROLOGO

AI prologar un libro de esta indole, es necesana un esfuerzo para no mezclar los sentimientos que afloran al escribir, con las ideas objetivas que debo aportar para lograr una presentation ecaanime y digna. Tenemos en las manos eI producto de una colaboracion abierta, generosa y a ceces diftci], entre el mundo de la Empresa y el de la Cienci«, siempre condenados a entenderse, nunca conuencidos de ello, y en todo momenta imprescindibles el uno para el otro.

Cuando en el ano 1981 se crea el l.CC, despues de varios anos de intentos no consolidados, los industriales uen en ei, la herramienta imprescindible para poder seguir el camino de la innouacion y el soporte tecnoldgico adecuado a las necesidades que el progreso exige con mayor intensidad cada dia.

Dentro del Sector Camico bri/la con laz propia el Subsector del jAMON CURADO que parad6jicamente es en volumen el mas importante y a su oez, el mas necesitado de una reconversion tecnoldgica, Jactor desencadenante del presente libroestudio, resultado de una inquietud del Sector y del buen bacer del lnszituto. No temo equivocarme al afirmar, a la vista de esta obra, que fa misma es pionera por stt contenido, innovadora en su proceso y 10 que sf puedo afirmar es que no ha sido nada facil realizarlo.

He de recordar aqui, que con informacion disponibfe muy escasa, se ha conseguido una magnifica recopilacion en la que una perfecta conjuncion entre «practices» y «tecnicos» ha sido el factor determinante. Es curiosa comprobar, resultados en mano, la confirmacion de que procedimientos de fabricacion empleados como cumulo de experiencias de muchas generaciones son totalmente validos hoy en dia y que por el contrario, grandes «dogmas-milo» considerados como incuestionables, han sido pulverizados por la demostracum cientifica de resultados muy concretes.

Es realmente encomiable el trabajo realizado y los resultados obtenidos dado que el producto objeto del estudio se mueue en unos parametros muy concretes, no admite soluciones faciles en su tratamiento, proviene de un mundo artesanal-tradicional y el marco economico en qlle funciona no es mlly proclive a grandes cambios dado el alto riesgo qlle comporta cualquier innouacion 0 modificecion de sistemas. Si a todo ello anadimos la circunstancia actua! en qlle se mueue la actividad empresarial y su entomo en la que se cuestiona permanentemente cuelquier esfuerzo corporatioo, es doblemente meritorio el

haber alcanzado este objetioo. .

No puedo obviaral conluir esta presentacion, que este libra es una realidad gracias a fa dedicacion puntual de personas muy concretas, pero que hoy no 10

14

tendrfamos si no hubiese existldo una total colaboraci6n entre las Instituciones Oficiales de la Generalitat de Catalunya, las Asociaciones Carnicas de todo ei Territono Espanol y 10 que parami es m4s importante, el legado que tenemos de las generaciones que nos precedieron, que con gran escasez de medias, pero con una envidiable proftsionalidad y entreg« crearon las bases en que se apoY4 el potente sector que hoy formamos.

Tengo la seguridad de que esta obra no et mas que el iniciode 10 que en el futuro Jeri una permanent» colaboraci6n entre el Sector del jAMON CURADO y las lnstituciones Cienttficas, un ito camino que llevar4 al progreso a nuestro- colectioo indultrial que en su actividad es el de mayor importanci« en el mundo. Los cimientas estan sen/uios, el. retopar« todos es eonstruir el edificio cuando much os ojos nos comtemplan en este ana 1987, siguiente al de la incorporacion de nuestro pais a la Comunidad Europea.

jOAQUIM BOADAS BECR DE CAREDA Girona, Mar;4o de. 1987

PARTE I

EL ]AMON CURADO

CAPITULO I

ESTUDIO DE LA EVOLUCION MICROBIANA Y DE LOS PARAMETROS FISICO-QUIMICOS EN EL ]AMON CURADO, INFLUENCIA DE VARIOS CONSERVADORES COMERCIALES EN LA FLORA MICROBIANA Y EN LOS PARAMETROS FISICO-QUIMICOS

M. HUGAS, J. ARNAU y M. ROCA

17

1.1 Introducci6n

Antiguarnente el cerdo negro y sus especies derivadas, llegaron a estar extendidas por la superficie de la Peninsula Iberica e Islas Baleares.

La busqueda de mejores rendimientos de las canales Ilevo a seleccionar mas y mas los cerdos en Europa. En Espana desde los anos 50 se fueron introduciendo cerdos con rnayores cantidades de magro y menor estado de engrasarniento, obreniendose mayores rendimientos de jamon en las canales. Como ejemplo, el Blanco Belga y el Pietrain presentan rendimientos del 25 al26 % de jamon respecto al peso tOtal de la canal, [rente al 14 ~ 16 % en el cerdo iberico,

Los htbridos actuales dan rendirnientos algo inferiores, del orden del 23 al 25 % con mayor infilrracion de grasa intersticial.

Actualmenre, el cerdo blanco representa el 95 % de los cerdos sacrificados en Espana, correspondiendo el resto a cerdo iberico.

En cuanto a la produccion total de carne de porcino cabe destacar que se ha duplicado durante la ultima decada, pasando de 600.000 toneladas a 1.200.000 tony'ano en 1985.

En Espana, se consumen aproximadamenre 20 millones de jamones al afio, aurnentando conrinuamente la proporcion de jamon deshuesado (= 100 millones de kg/ano. = 2,7 kg/habitante y ano), Esta aproximacion indica que se sala el 50 % de los jamones frescos.

El cerdo iberico que en orros tiempos tuvo una gran imporrancia en la ganaderia extensiva, ha atravesado en los ultirnos afios pot una dificil situacion, pasando de represenrar un 40 % del ganado porcino en los anos 50 a un 5 % en la actualidad.

A pesar de esra irnportante disminucion, debe tenerse en cuenta que el cerdo iberico, y concretamente sus jamones, siguen manteniendo una imagen de calidad, que potencia y da prestigio a los jamones procedentes de cerdos blancos y a la industria carnica espanola.

Los factores que mas influyen en la calidad de la materia prima del jamon iberico

son:

1) La raza

Los cruces con Duroc Jersey han prolifecado en los iitimos anos, teniendo venrajas e inconvenientes al mismo tiempo.

Ventajas:

Mayor mimero de lechones por cerda y pacto. - Mas precocidad.

18

Superior velocidad de .cre.cimiento.

Acortamiento del delo productive y mayor rentabilidaddesde el punre de vista ganadero,

Mayor porcentaje de .magro en sus canales, Menor rnortalidad de los lechones al desretarlos. Mejor fndice de rransformacion,

Inconvenientes:

Calidad inferior.

- EI jamon no tiene la sapidez del iberica 'puro par tener menosgrasa infiltrada.

En el cerdo, la cantidad de veteadoes una caracterfsrica propia de la raza y aurnenta con Ia edad del animal.

A igualdadde dieta la grasa del cerda iberica puro es mas insarurada que la de los cerdos -ibericos cruzados, 10 cual hace que elpunto de fusion de Ia grasa sea menoLEs decir, que cuanto mayor sea el porcenraje de cruce can Duree, mayor sera el punta de fusion de la grasa.

2~ Alirnenraeion

Desde el punto de vista alimenticio, pueden distinguirse tres tipos: cerdos criados con bellota, los criados con pienso, y los recebos,

La grasa, a igual porcenraje de cruce, es mas insaturada cuanra mas bellota haya comido el animal, reniendo un puma de fusion menor. Asr, la grasa de los [amones de cerdos criados con bellota fundiraanres que eh los recebos, y la grasa de esros funditii antes queaquella de los eriados con pienso.

Los mejores jam ones de cerdo iberico son los que proceden de 'ani males cebados en rnontanera hasta el momenro del sacrifldo, par dos razones fundarnentales:

- La existencia de aceires esenciales en Ia bellota, cuyo aroma se incorporaa fa grasa infiltrada en las mas as musculares,

- La grasa produoida, par este ripo de alimenradcn es mas fluida, y en el sudado de los jamones se reparre mas uniforrnemente entre' las flbras musculares, Bsras, una vez irnpregnadas, rerienen mejor el aroma.

La montanera es el aprovecharniento porparte de los cerdos, al pie del arbol, de 10s frutos de las especies: Quercus ilex. (encina), Quercus suber (alcornoque) y Quercus lusitdnica (quejigo).En la montanera no solo se aprovecha la bellota, sino' tambien la hierba, 'leguminosas silvestres..;

Debe renerse en cuenta que los cerdos no puedenser alimentados exclusivamente can bellotaa 10 largo de todo el delo, ya que la montanera empieza en Ocrubre y rerrnina en Febrero,

Si 105 cerdos al. finalizar la rnonranera no han alcanzado el peso deseado, son cebados durante un rnes aproximadamenre, recibiendo entonces el Hombre de recebos.

Las cosechas de bellota.son variables tanto encalidad como en cantidad en-funcion de las condiciones meteoro16gicas, 10 cual hace que en ocasiones el tiempo que dura la.monraMea se vea reducido, hacienda que la calidad del jamon .disrninuya,

Un exceso de lluvia durante la montanera no es favorable ya que pudre la bellota, La alternancia del tiernpo lnirnedo y seco con una buena temperatura, hace que el aprovechamiento de la bellona sea mejor. La bellotadebe esrar cornpletamente sazonada.rrica

19

en azucares y pobre en acidos (oxalico, .malico, rarrarico ... ) que le comunican un sabor amargo y astringente.

Al set la bellota pobre en protefnas, sera necesario que el cerdo satisfaga sus necesidades, mediante la ingestion de hierba 0 la adrninisrracion de un suplemento proteico,

El cerdo puede consumir una gran variedad de alimentos, pudiendo adquirir con facilidad olores y sabores que se noraran en el jamon curado. Si son productos con olores desagradables, debe evirarse que los animales consuman tales alimentos un mes antes del sacrificio.

3) La edad

Los animales deben alcanzar un peso suficienre para conseguir un fuerte grado de infiltraciongrasa en los rmisculos y adecuado tarnafio de las piezas, Hay que tener en cuenta que la cantidad de vereadosuele aumentar con la edad del animal.

4) .E1 ejercicio

Es fundamental para la calidad del rmisculo, que se considera as! mas hecho, dotando a los cer.dos de un esqueleto fuerte y una vigorosa musculatura. Cuando el cerdo entra en montanera debe comer las belloras siruadas en los Iugares mas alejados y abruptos debido a su mayor agilidad; dejando las mas cercanas para el final que es cuando el animal tiene rnovimienres mas torpes.

5) Sexo

El problema del olor sexual practicamente no exisre puesto que los animales se casrran, dando lugar a canales con mayor porcentaje de grasa.

El proceso de fabricaci6n del jam6nde cerdo iberica es mas largo que en el jarnon de cerdo blanco, debido al mayor contenido de grasa intramuscular, que hace mas lenta la deshidratacion y repartici6n de la sal.

Durante las etapas de reposo y secado, tienen lugar reacciones enzimaticas de proteolisis y Iipolisis que condicionan el aroma y aceptabilidad del producro final.

EI olor y sabor del jamon iberico son propiedades organolepricas altarnenre relacio-

nadas y conjuntamente constituyen el aroma, que se atribuyea:

Compuestos no volatiles: arninoacidos, peptidos y nucleotidos.

Sustancias volatiles: acidos, aldehidos, cetonas, furanos, pirroles, piridinas, compuestos sulfurados ...

Sustancias potenciadoras del aroma, tales como 5'nucleotidos.

Los lfpidos pueden actuar como solventes que rerienen compuestosaromaticos producidos a partir de otras sustancias,

La jugosidad del jam6n de cerdo iberico se debe principalmente a La grasa y sal, que ejercen un efecto estimulante sabre el flujo salivar, y en menor medida al juga que se produce al iniciarse La masticacion.

Al realizarse el proceso de curacion en secadero natural, el jamon se ve sometido durante el verano a una temperatura elevada, que produce la fusion de la grasa, dando Iugar al sudado del jamon, Esta grasa hace que el jamon se yea menos afectado por los carnbios de humedad relariva ambienral posreriores, proporcionando jugosidad y aroma.

EI jarnon de cerdo blanco porsus caracterfsticas de raza y alimentacion es un jam6n de menor estado de engrasamiento. Por 10 tanto el proceso de elaboracion y curacion de

20

este diferira del anterior en varios aspectos, pero sabre todo en el tiernpo de permanencia en secadero que es mascorto, y en el reposo puesro que la difusion de la sal es mas rapida y se tonsigue un buen reparto de esta en un tiempo inferior.

Por supuesto existen varias tecnologfas de fabricacion para el jarnon blanco, sin embargo cabrfa diferenciar dos en concreto: a) jarnones con un proceso de curacion corto (4-6 meses aproximadamente) y b) jamones de larga curacion (8-12 meses).

1. 2 Resultados

1.2.1 Resultados microbiologicos y discusion

1.2.1.a Evplm:idn de la flora externa .a 10 largo del proceso de curacum

Durante todo el proceso de curado se van sucediendo cam bios en la superficie del jamon, desde una materia prima fresca y rierna con un alto grado de humedad, hasta conseguir un producto final con una Aw (actividad de agua) baja y cierto grado de concerttracion salina que propicia un gran crecimiento de hongos gue recubren roda la superficie deljarnon.

Es en la fase de reposo, despues del salado, cuando las concentraciones superficiales de microorganismos aurnentan considerablemenre, a pesar de la concentracion de sal superficial;puesto que durante el salado hubo una seleccion de flora haloroleranre, a partir de este momento tanto los microorganismos totales como los hongos y Ievaduras seleccionadas 'seran capaces de crecer en un medic que contenga sal en concentraciones de 4 a 8%.

En este estadio el jamon es rodavia un producto fresco con una humedad superficial relarivamente elevada que favorece el desarrollo de bactetias y levaduras, a pesar de los 4 °C en el interior de la carnara. Durante el reposo, el crecimiento de levaduras superaal de la flora fiingica, debido precisarnente a la alta humedad y baja temperatura, sin embargo es frecuente la aparicion de un hongo contarninante cormin de carnes refrigeradas, Mucor mucedo,

Este hongo en concentradones muy elevadas 'coofiere a la carne un aspecto algodonoso parecido a unas barbas blancas,

Durante los prim eros dfas en el secadero los recuentos globales de hongos y levaduras se manrienen; sin embargo hay una disminucion de levaduras en favor de hongos puesto gue el progtesivo descenso de la Aw favorece el desarrollo de esros en detrirnento de las levaduras. A medida que avanza el tiernpo de secado disminuye la flora total.

Cabe rener en cuenra que los contajes de flora superficial, especialmenre los de hongos y levaduras, son menores que los esperados habirualrnente debido a la aplicacion de grasa de cerdo en toda la superficie del jamon, Esta es una rnedida de frecuente adopcion par parte de los fabricanres para paliar en la medida de 10 posible el desarrollo de acaros, sobretodo para raponar las grietas que se hayan podido formar en la zona del hueso coxal POt un brusco desecado deljamon,

En caso de no aplicar grasa externarnente, cabrfa esperar una cinerica pobJacional distinta, Respecto a los microorganismos tOtales habna un equilibrio poblacional despues del reposo, y hacia el final del secado un descenso paulatino, con una pendiente rnenor gue la representada en la figura 4, producido 'por la perdida de humedad del jarnon; en cuanro a Ia flora fungica cabria esperar un equilibrio despues de la fase de reposo, seguido de un ascenso hacia el final del secado, favorecido par los misrnos paramerros gue obligan a descender a los rnicroosganismos totales.

21

Las especies ftingicas cuyo habitat es el jamon se yen favorecidas por los ambiences xerofilos y por 10 tanto, con la disrninucion de la actividad de agua, su crecirnienro se rnantiene 0 induso se incrementa.

1.2.l.b Eva/urian de fa flora interna a 10 largo del proceso de curacuin

Las concenrraciones de microorganismos totales y de flora halotolerante siguen una evolucion paralela a 10 largo del proceso de curacion del jamon (grafica 3), 10 que parece indicae que los microorganismos halorolerantes del jarnon son revivificables en un medio que no conrenga sal y por 10 tanto no necesiran estricramente concentraciones determinadas de este compuesto para su desarrollo. Sin embargo si no disponen de doruro sodico en el medio de cultivo su crecimienro es mas lenro y el ramario de la colonia menor.

Durante los 80 dias que permanecieron los jamones en la camara de reposo, los recuenros de estos microorganismos descendieron bastante, sin duda debido a las condiciones ambientales (temperatura baja), Ya en el secadero, al cambiar la temperatura y humedad arnbienral la actividad de agua en el jamon disminuye y por 10 tanto limita el crecimiento de estos microorganism os manteniendo su concentracion con muy ligeras variaciones,

Las Micrococcaceae: MicrococClts y Staphylococcus coagulasa negatives constiruyen la flora predominanre en el jam6n, siguen la misma cinetica poblacional que los microorganismos arriba mencionados.

Se ha discutido mucho sobre la accion que tienen estas bacterias en la curacion del jarnon sin obtener todavfa condusiones daras; sin embargo exisren indicios que parecen indicar una accion lipolftica pot parte de los Micrococcaceae en el proceso de curaci6n del jamon,

Las bacterias acido-Iacticas sufren una disrninucion en la camara de reposo, puesto que son sensibles a las bajas ternperaturas. Una vez en el secadero los contajes aumentan gracias a las altas rernperaruras que favorecen su crecimienro, y a que la acrividad de agua (Aw) no ha bajado rodavia 10 suficiente como para limitar el misrno. Cuando esro ocurre hacia el final del secado, su recuperaci6n es nula.

Brochothrix thermosphacta, contarninante cormin de la carne fresca envasada al vacfo, aparece en el jam6n en proporciones relarivarnente elevadas al inicio del proceso, disminuyendo paulatinamente a medida que avanza el secado del jarnon. Al final de la curaci6n no se aisla en absoluto este microorganismo.

En los jarnones de cerdo iberico, debido al mayor estado de engrasamienro que impide una disrninucion rapida de la actividad de agua (Aw) en su interior, se favorece la presencia de esre microorganismo hasta erapas avanzadas del proceso de secado, 10 que generalrnenre no ocurre en jamones de cerdo blanco donde estas bacterias pierden viabilidad inmediatamente despues de iniciarse el secado (veanse las graficas 3 y 18).

1.2.1.c lnfluencia de diversos conseruadores en fa flora externa del jamon de cerdo iberica

Segtin se desprende de las graficas 1, 2, 15 Y 16, la flora superficial no se ve afectada por la accion de los distintos conservadores. La evoluci6n de los parametres microbianos de los lores con conservadores es paralelo al de los jamones control tanto en 10 que respecta a los microorganismos totales, como de hongos y levaduras. Sin embargo, cornparando los jamones a los que se Ies aplic6 acido borico como conservanre Con el

22

res to de jamones, se observa una disminuci6n en la concentracion de·microorganismos totales al final de la curacion.

Tanto en jamoniberico como en el de cerdo blanco, las piezas con aplicaci6n superficial deacido borico desatrollan un hongo de color morado-lila, que es W1a especie del genero Aspergillus. Empfricamenre se riende a pensar que la aparicion de este hongo favorece las propiedades organolepticas del jamon debido a su posibleacci6n lipolftica sobre las grasas externas de la pieza,

1.'2.1. d Influencia de dioersos conseruadores en la flora interna del jamon

Se han estudiado varios parametres microbiologicos para vet 1a incidencia y el efecro que puedan tenet los conservadores sobre estos,

Los microorganismos estudiados fueron: m.o. totales, flora 'halotoleranre, Micrococcaceae, bacterias acido-Iacricas, Broehothrix thermosphaeta, microorganismos Iipolfticos y Vibrio costicola.

Las concentraciones de microorganismos totales, flora halorolerante y Micrococcaceae en el interior del jarndn (graficas 5 a 9 y 10 a 14) son parecidas en los jamones blancos control y en los que se aplic6 conservadores durante el proceso de maduracion 0 curaci6n, no apreciandose diferencias marcadas entre distintos conservadores.raunque los jamones con acido b6rico suelen estar en el hrnite inferior con los contajes mas bajos, sin esrar muy diferenciados del resto de conservadores.

En los recuentos de bacrerias acido-lacticas no se observan diferencias marcadas entre jarnones control y jamones con conservador, No obstante las piezas que fueron inyectadas con Curajam presentan una concentracion mas elevada hasta la mitad de la curaci6n, para desaparecer at final del proceso, al igual que ocurre en el resto de jamones.

En los jarnones con Biomat la viabilidad de las bacrerias addo-lacricas es nula a los 95 dfas, 0 sea al final de la fase de reposo.

Esros resultados indican que las bacterias acido-lacricas en el jamon no siguen unos parrones de comportarniento fijos, 0 al menos conocidos, y que su presencia y cineriea poblacional varfa en funcion del proceso de fabricacion, que es distinto en cad a empresa.

De los contajesobtenidos de Brocbotbrix thermosphaeta (graficas 9 y 18) pared! desprenderse que este microorganismo se ve Iigerarnenre afectado por los diferenres conservadores.

En jarnones de cerdo iberico, debido a su estado de engrasamiento superior, hay una perdida de agua y disminuci6n de Aw mas lema, 10 que favorece la supervivencia prolongada de microorganismos que estan afectados por unos valores bajos de esta, Por 10 tanto en jamones de cerdo iberico, los recuentos de Brocbotbrix thermosphaeta siguen siendo positivos hasta la mitad de la curacion en jamones control y jarnones vcon Biomat.

Sin embargo en las piezas con Curajam y Solbrol, esras bacterias pierden viabilidad mucho antes. No obstante es diffcil asegurar que esta temprana desaparicion pueda deberse exclusivamente a la accion de los conservadores y no a orras causas ajenas a estes.

En los jamones pertenecientes al lore B, 0 sea conaddo borico, no se ha derectado este microorganismo puesto que este ya no formaba parte de la flora del jamon antes de la aplicacion de conservadores. No se aislo Vibrio costicola en ningun caso.

23

Al no existir diferencias significativas entre los resultados obtenidos en las diferentes empresas de curacion de jarnon de cerdo blanco, las figuras que se presentan indican resultados promedio.

L

Log. cfu/cm

8

7

4

CONTROL AG. HOmO SIOMAT SOLBROL CURAJAM

6

3

2

o

13

30

78

116

Dios Grafica 1. Evolucion de la flora bacteriana superficial en jamones de cerdo blanco tratados con diferences censervadores: (0) concrol, lore A; (ll) acido boricc, lore B; (0) Biornar, lore C; ( 0 ) Solbrol, lore D; (6) Curajam, lote E.

z

Log. cfu/cm

o

13

43

78

116 DIOS Grafica 2. Evoluci6n de la flora fungica en la superficie de jamones de cerdo blanco tratados con diferenres conservadores.

24

2 Logcfu/cm.

7

6

5

3

2

116Qias

Grafica 3. Evoluci6n microbiana en eI interior de jarnones de cerdo blanco sin conservadores: \0) microorganismos torales; (t.) flora halotoleranre; (D) Micrococcaceae; (0 ) bacterias acido lacricas; (fj) B. tbermosphacta.

z Log cfu/cm

8

7

6

5

4

3

2

o

13

78

116 Dias

Grafica 4. Evolucion rnicrobiana en la superficie de jamones de cerdo blanco sin conservadcres; (0) microorga-

nismos totales; (e) hongos y Ievaduras. .

30

13

78

30

25

log. cfu/gr

7

6

5

4

3

2

13

41

216 Dies

Grafica 5. Evolution de la poblacion inicrobiana en el interior de jamones de cerdo blanco crarados con diferentes conservadores; (0) jamones control; (t,.) acido borico; (D) Biornar; ( 0 ) Solbrol; (6.) Curajam, Evoludon de los microorganismos rorales,

log. cfulgr
7
6
5
4
3
2 13

97

216 Dies

41

Grafica 6. Evolucion de la poblaci6n microbiana en el interior de jamones de cerdo blanco tratados con diferenres conservadores; (0) jamones control; (t,.) acido borico; (D) Biornac; ( 0 ) Solbrol; (6.) Curajarn. Evolucion de la flora haloroleranre.

26

Log cfu./gr.

7

6

5

4

3

2

13

216 Dias

41

97

Grafica 7. Evolucion de La poblacion rnicrobiana en el interior de jamones de cerdo blanco trarados con diferenres conservadores; (0) jamones control; (fl.) acido borico; (0) Biomat; ( 0) Solbrol; (/J) Curajam. Eeolucion de las Micrococcaceae.

Log cfu./gl·

'7

-0

6

5-

3

j

o

2

13

41

97

216 Dias

Grafica 8. Evolution de La poblacion rnicrobiana en el interior de jarnones de cerdo blanco rratados con diferenres conservadores; (0) jamones control; (fl.) acido borico; (0) Biornat; ( 0 )Solbrol; </::.) Curajam. Evolucion de las bacterias acido-lacricas.

Log cfu/gr

7

6

5

4

3

2

13

41

97

Grafica 9. Evolution de la poblaci6n microbiana en el interior de jamones de cerdo blanco rrarados con diferenres conservadores; (0) jamones control; (.D.) acido borico; (D) Biernat; (0 ) Solbrol; (/::.) Curajam. Evolucion de B. termospbact«.

Log. cfu/gr.

5

8

7

6

4

3

2

15

95

268

Grafica 10. Evolucion de las pobladones bacrerianas eo el interior del jam6n de cerdo iberico a 10 largo de la curacion. Influencia de diferenres conservadores: (0) jamones control; (.D.) acido borico; ( D) Biomar; (0 ) Solbrol; (/::.) Curajam. Microorganismos torales.

27

216 Dias

478 Dias

28

Log ctUjg[

8

7

6

5

3

2

15

4 78 ~os

95

268

Grafica 11. Evolucion de las poblaciones bacterianas .en eI interior del jam6n de cerdo iberico a 10 largo de la curacion. Influencia de diferentes conservadores: (0) jamones.conrrol, (L;.) acido borico; ( OJ Biomar; (0 ) Solbrol; (!J.) Curajam. Flora haloroleranre.

LOg. duIgr

8

7

6

5

4

3

2

15

95

268

Grafica 12. Evoluci6n de las poblaciones bacreriaoas en el interior del jarnon de cerdoiberico a 10 largo de la curacion, Influencia de diferenres conservadores: (0) jamones control; (L;.)acido borico; ( 0) Biernat; ( 0 ) Solbrol; (!J.l Curajam. Micrococcaceae.

478 Oios

log. cfuJgr.

8

7

6

5

4

3

2

15

268

95

Grafica 13. Evoluci6n de las poblaciones bacrerianas en el interior del jamon de cerdo iberico a 10 largo de la curacion. Influencia de diferenres conservadores: (0) jamones control; (6) acido borico; ( 0) Biornar; ( 0 ) Solbrol; (/J.) Curajarn. Bacrerias acido-lacricas,

Log. cfu.lgr.

8

7

6

5

4

3

2

15

95

268

478 Dias

Grafica 14. Evolucion de las poblaciones bacterianas en el interior del jarnon de cerdo iberico a 10 largo de la curacion. Influencia de diferentes conservadores: (0) jamones control; (6) acido borico; ( D) Biernat; ( 0 ) Solbrol; </::.) Curajam. B. thermosphacta.

29

478 Dias

30

Log. cfu/crri

2

15

268

478 Dios

Grafica 15. Evolucion de los microorganismos totales en la superficie de jarnones de cerdo iberieo trarados con

diferenres conservadores: (0) control; (Ll.) acido b6rico; CO) Biornat; ( ) Solbrol; (6) Curajam.

Log cfu/crA

95

8

L, 78 [jios

Grafica 16. Evolucion de los hongos y Ievaduras en 105. rnismos Iotes de jarnones de cerdo iberica que en la grafica anterior.

7

6

5

L,

3

2

15

95

268

· i

Log. cfu . ..tm

5

4

3

2

15

95

268

31

478Dios

Grafica 17. Evoluci6n microbiana externa en jarnones de cerdo ibericosin conservadores: (0) microorganism os rorales; (.) bongos y levaduras.

Log cfu/cni

6

5

4

3

2

7

478Dias

Grafica 16. Dinarnica poblacional bacteriana en el interior de jamones de cerdo iberico sin conservadores; (0) microorganisrnos rorales; (L'l.) flora halotoleranre; ( 0 ) Micrococcaceae; (/::) bacrerias acido-lacticas; (D) microorganism os Iipolfticos; (.) B. tbermospbact«.

15

95

268

32'

1.2.2 Resultados ffsico-qufmiccs y discusi6n 1.2.2.a Humedad

La humedad expresa el tanto por ciento de agua que posee un tejido, y va disminuyendo a 10 largo del proceso. de curado.

Una disminuci6n de humedad, implica un descenso autornatico de la actividad de agua, y par tanto un menor riesgo de alteraci6n por microorganism os.

La variacion de la humedad depende de:

1- Pardmetros Externos: Temperatura del local, humedad relativa, renovacion de aire y productos afiadidos a la superficie del jarnon, como la grasa 0 ac~ite.

2- Pardmetros Intern os: Superficie externa de magro, peso y conforrnacion de la pieza, pH, encrostado superficial, grasa intermuscular, grasa intramuscular, porcenraje de humedad del jamon y capacidad de retencion de agua.

l.- Pardmetros Extemos

- Una temperatura elevada, provoca una deshidraracion mas rapida aigualdad de otros factores, debido a la mayor movilidad que tienen las rnoleculas de agua, y a la mayor capacidad de aceptaci6n de vapor de agua que tiene el ambiente.

- Cuanto menor es la humedad relariva, mayor es la perdida de peso, puesto gue se esrablece un gradiente de humedad entre el producto y el medio ambience, que favotece la perdida de agua.

- Renovacion de aire: el aire que circunda al jamon tiene unas caracrensricas de humedad y temperatura parecidas a este, Estas caracterfsticas se asemejan tanto mas a medida gue nos acercamos a su superficie. Si existe una renovacion de aire conrinuada, se arrasrra rapidamente esta capa superficial humeda, facilirandose la deshidraracion, En ocasiones la circulaci6n de aire en algunos puntos es excesiva, en cambio en otros es deficiente (zona de los angulos).

- Grasa anadida: con frecuencia se afiade a la superficie del jamon una capa de grasa que frena la deshidratacion debido a que disminuye la superficie de intercambio de humedad con el exterior. La grasa y el agua son inmiscibles, por tanto las perdidas de humedad seran menores.

Con frecuencia se mezc1a esta grasa con harina de arroz, esro perrnite una disminucion de la deshidratacion, y una ligera rranspiracion (puesto que quedan poros abiertos).

2.- Pardmetros Internos

Una mayor superficie externa de magro perrnitira una mayor deshidraracion, pues los val ores de humedad en la parte grasa son bajos y est a represenra una barrera a la deshidraracion, EI peso y la conforrnacion del iamon tarnbien influyen, exisriendo una relaci6n inversa entre esre pararnerro y la perdida de humedad. EI agua tendra gue recorrer un mayor camino en los jamones de mas peso 0 mas conformados,

En jarnones con caracter PSE marcado, pueden producirse problemas de rendirniento recnologico, debido a una rnenor capacidad de retencion de agua (Vease el capitulo IX).

El porcenraje de grasa intermuscular e intramuscular, influira notablemente en la difusion del agua, que sera mas lema cuanto mayor sea el porcentaje de grasa. Esto hace gue el jam6n de cerdo iberico, debido a su elevado porcentaje de grasa, se yea poco afectado porlas flucruaciones de humedad relativa del ambiente, y seque lenramente ..

33

. Las mermas tarnbien estan relacionadas directarnenre con el porcentaje de humedad del jarnon fresco. Los machos enteros suelen tener mas agua que los castrados, Si tenemos en cuenta que tienen rarnbien mas carne y menos grasa, debemos esperar jam ones can mayor merma que en los castrados,

EI uso ilegal de riouracilos puede tam bien hacer aurnentar el tanto par cienro de agua en el jamon en fresco, 10 que dara lugar posteriormente a mermas superiores a las norrnales,

Como puede verse, e1 rnirnero de factores que influyen en la variacion de la humedad del jarnon son muy numerosos, dependiendo por una parte de la raza, sexo, edad, crianza, alirnentacion, rnanejo, rransporre y macanza del animal y por otra pane del rratamiento de la carne, condiciones de congelacion-descongelacion, condiciones ambientales de las camaras de salado, reposo y secado ...

En los jamones de cerdo iberico, 1a humedad en el post-salado es inferior a los de cerdo blanco, debido al mayor porcentaje de grasa intramuscular. AI final del proceso los alimentados can bellora ternan una humedad mayor que los alimenrados con pienso, (P<O, 01).

Las diferencias entre conservantes no son significarivas.

Indices de sec ado

Flores y col. 1985 analizan tres parametres como indices de secado:

1) Contenido de humedad sobre producro desengrasado (HPD).

2) Conrenido de proteinas sabre producro desengrasado (PPD).

3) Relacion hurnedady'prorema (HIP).

Consideran el pararnetro HPD, como el mas intuitivo y el que mejor perrnite medir el grado de secado. Si se aplica a la parte exrerna e interna, permirira conocer 1a homogeneidad del secado. Los valores de HPD y HIP disminuyen mas rapidarnente en los procesos rapidos que en leis lentos. La PPD aumenta mas rapidarnenre en los procesos rapidos,

1. 2 . 2 . b Cloruros

La adicion de sal es necesaria para la estabilidad microbio16gica del jamon, mienrras que el nitrato y nitrite juegan un papel menor. Como muestra el ejemplo del jamon de Parma, los jamones pueden ser estables microbiologicamenre usando iinicamenre sal; aunque la accion de la sal se ve favorecida si se afiaden nirriros y nitrates.

EI contenido de sal debe ser des de el punta de vista sensorial y nurricional no dernasiado alto, y desde el punta de vista microbiol6gico no excesivarnente bajo,

La sal es susceptible de contener diversas impurezas (sulfaros de sodio, calcio, magnesio, cloruros de magnesio ... ) que pueden variar de 0,1 a 8 % aproxirnadamenre segun el tipo de sal. Bsras impurezas pueden presentar cierros inconveniences: disminucion de la velocidad de solubilizaci6n de la sal y permeabilidad celular de la carne.

La sal hace que la porcion grasa se oxide facilrnenre debido a las trazas de rnetales pesados y a la sal en sf misma que disrninuye la solubilidad del oxigeno en la fase acuosa y facilita la oxidacion.

En los jamones de cerdo iberica, debido al mayor porcentaje de grasa intramuscular e intermuscular, la sal tarda mas tiernpo en penetrar y repartirse por todo el producto, por tanto son necesarios mayores tiempos de reposo.

Comparando los diferentes conservadores, no se observan diferencias en el contenido de sal ya quese afiade la sal antes que el conservanre,

34

En jamones de curado lenro, se tolera un mayor contenido en sal que en los de curado rapido. Puesro que la sal en el curado lenro establece una union mas intima con la prorefna carnica, y a1 masricar no se moviliza tan facilrnenre como ocurre en los de curado rapido y ello ocasiona un menor sabor a salado.

- E1 gustO salado 10 aporra el cation sodio iibre, e1 cual es capaz de format un complejo estable al frio e inestable al calor y medio acido. Esto explica que a igual concentraci6n de sal, un producto patezca mas salado cuando es consurnido caliente 0 ha tenido lugar una acidificaci6n.

- Las grasas haeen las papilas gustativas menos sensibles al gustO salado.

A veces se produeen bajas en productos rnuy salados. E1 origen de este tipo de defecro hay que buscarlo probablemente en los inicios del proceso, cuando los recuenros rnicrobio- 16gicos son dernasiado elevados y la cantidad de sal en el interior del jam6n no es aiin suficiente para inhibit su crecimiento.

En los jamones la sal penetra casi exclusivamente por la parte de la carne y es necesario que se difunda alrededor del hueso. La sal penetra lenra y dificilmenre en la articulaci6n. Si se saca el hue so ilfaco, la sal puede llegar a la articulaci6n de la cadera mas facilmente. La r6tula (arricu1aci6n ribio-fernoral) es dificil de proveer con sal. Una solucion factible en esre caso, especialmente en producros que van a ser envasados al vacfo, sena sacar el garto antes del salado con 10 cual se facilita enormernente la penetracion de sal, la posterior difusi6n y uniforrnizacion en todo e1 jam6n, evitando asi defectos frecuenres en esta zona.

La sal penetra en la masa muscular por difusi6n y capilaridad. La penetraci6n es mas rapida en el misrno senti do de la fibra muscular y menor en sentido perpendicular.

El tamano del grano de sal influye en la penetracion de esta; generalmenre suele escogerse sal gruesa que se disuelve mas Ientamente y acnia con mas homogeneidad en toda la masa muscular. Un salado excesivamente rapido, provoca una presion osmotica elevada en las fibras musculares, con la consiguiente perdida de una canridad irnportante de jugo carnico rico en prorefnas.

La carnara de salado debe tener humedad relativa elevada, para que la sal este humeda, as! se crea una capa de disolucion saturada que favorece la absorcion.

Un masaje con movimientos de compresi6n y extension de las articulaciones y cornpresion de los vasos sanguineos facilira la entrada de sal.

El bombo de salado con un ligero vacfo, por una parte da un masaje al jamon y por otra el vacfo dilata las fibras musculares, favoreciendo el salado.

Como hemos dicho anreriorrnente, la penetraci6n de la sal tiene lugar esencialrnente en la zona magra del jam6n. En la grasa, la difusion depende de la temperatura y naturaleza de esta. A causa de la poca solubilidad de lasal en la grasa y la solubilidad en agua, se difunde esencialmente por medio del hquido celular 0 imercelular del tejido adiposo.

Por tanto, la velocidad de penetracion esta en funci6n del porcentaje de humedad de la grasa que varfa en funcion del sistema nurricional y del animal.

La sal tiene un efecro favorable sobre la conservaci6n de las protefnas que rodean las celulas adiposas, pero favorece el enranciarniento de la grasa.

La solucion salina al Ilegar a la membrana celular determina una presion osmotica elevada can movimiento de sal al interior de la celula y de agua al exterior, la cual lleva consigo sales minerales, vitarninas solubles, aminoacidos, etc. Este movimiento va disrninuyendo a medida que nos acercamos al equilibrio osm6tico.

35

La congelacion puede crear criseales de hielo que danan las celulas musculates y pueden ocasionar perdidas de jugo carnico durante la descongelacion.val mismo tiempo se facilita la penerracion de sal. Esta tecnica apona una seguridad respecto a la cadena de frfo, sin embargo no permite una seleccion adecuada de las marerias prirnas.

El pararnerro % sal x 100 per mite evaluar el porcenraje de sal en funcion del

% humedad

contenido de humedad y aumenta a 10 largo del proceso.

El' % sal x 100 . Iati .

paramerro , se rnantrene re atrvarnente constante una

% prorefna + %grasa

vez la sal se ha disrribuido en el jamon.

El pararnetro

% sal x 100

siendo A = % sal + humedad, tambien se man-

100-A

tiene consrante.

1.2.2.c Nitratos

E-252: nitrate de porasio (KN03), E-251: nitrate de sodio (NaN03).

Los nitrates se convierten en nirritos por procesos enzirnaticos 0 pot la accion de rnicroorganismos, produciendose asf la coloracion deseada, el aroma, y cierta acd6n antibacteriana,

La acd6n anrimicrobiana del nitrate es por S1 misma escasa. En las concentraciones habiruales la acciou antibacreriana se debeunicamente a los nitrites.

En general podna pensarse quesi aumenta la poblaci6n de microorganisrnos capaces de reducir el nitrate ariitrito se incrernentara tam bien la concenrracion de nitrite, sin embargo no siempre es asi, puesto que algunas bacterias (Enterobacteriaceae) son capaces de reducir el nitriro a amonio que es un producto no activo.

En general seria de esperar una mayor concentraci6n de nitrate en el interior del jamon debido a la mayor humedad. Sin embargo en ocasiones se observa una inversion de este fenomeno, enconrrandose en el interior del jarnon menores conceruraciones de nitrate y mayores de nitrite queen la superficie. Esro puede set debido a que la mayor humedad, propicia una mayor actividad de la flora capaz de reducir los nirratos a nitrites.

En general las cantidades que se encuentran son variables y dependen del tipo de tecnologfa, cantidad de nitrate anadido y microflora presence.

1. 2 .2.d Proteolisis

Durante el proceso de fabricacion del jamon curado, tienen Iugar una serie de fenomenos proreolfticos que condicionan el aroma, textura y sabor tfpico del producto final.

Se hananalizado algunos parametres ffsicoqufmicas (Nitrogeno total NT, Nirrogeno exrraible en fase acuosa NE, Nitr6geno no protei co NNP y Nirrogeno basico volatil NBV) en jarnones tratados can diferentes conservances, no observandose diferencias significativas entre elias. El factor que mas influye en estos parametres es el proceso de fabricaci6n (hurnedad, temperatura, renovacion de aire, concenrracion de sal ... ).

El jamon de cerdo iberica sufre un proceso decuracion rnuy lento (18 meses) en comparacion con el cerdo blanco. El penodo de repose es de unos rres meses y la deshidratacion es mas Ienta.

Par tanto, mientras que en cerdo blanco se llegan 'a hacer procesos en los que el producto esra ya lis to para e1 consume a los 3-4 meses, el jarnon de cerdo iberico perrnaneee aiin a los rres meses en la erapa de repose, En los procesos de corta duracion, los fenomenos de proreolisis son mas rapidos que en las de larga duration, debidna que en aquellosse eleva la temperatura con antelacion, can 10 cual se favorece la arrividad catepsinica,

En jamones de cerdo iberica; los valores obrenidos de NNP y' NNP (fndice de

, NT

proteolisis), son superiores a las obrenidos en jarnones de cerdo blanco, 10 mal es debido a que estos jarnones ruvieron 18 mesesde curacion, con 3 rneses de reposo y una lema deshidratacion que favorecio Ia action de las proreasas rnusculares y barterianas.

EI NBV tambien es superior en jamones de cerdo iberico, Lis diferencias considersbles entre las erapas Sl y S2 nos indican que los fen6menos de degradacion de los aminoacidos conrinuan hasra el final del proceso. Debe renerse en cuenra que los jamones en verano esran a temperatures considerablemente elevadas, 10 cual favoreceesros fenomenos de degradacion.

Tanto el (NT x 6,25) que representa el porcenraje de protefna total (aproxirnadamente), como el porcentaje de gra~a, aumenran a 10 largo del proceso, mientras que la relacion Hurnedady'f'rotefna disrninuye, debido ,I la perdida de hurnedad.

Algunos aurores (Baldini et al 1977)afirman que exisce una correlacion negativa entre el porcenraje de sal y la cantidad de arninoacidos libres (a. ac.), As( la cantidad de a. ac, Iibres, es mas alta a igualdad de tiernpo de maduracicnenjamones con bajo ccntenido salina, y es menoren jamones con elevada concenrracion de sal. Par tanto el desarrollo del gusto y aroma caracrensricos, a1 mal contribuyen los aminoacidos libres, puede conrroiarse en parreconrrolando la cantidad de sal,

Sin embargo una reduccion en el contenido de sal puede' conducir a un aumentoen el riesgo de alteraciones rnierobiologicas.

Flores er al (985) 'han estudiado la posibilidadque ofrecen, el indice de .curado

(' NNP 10'0) 1 ~ di de '1" (NNP 100) , d

' x 'y e in lee ae proteo ISIS ' x' ',' como paramerrss rie

NSNT

calidad para el jamon curado. Cornparan dos tipos de procesos: uno lento (CL) y otto rapido (CR), observando que tanto el indice de curado como el de proteolisis alcanzan valores mas -elevados en el proceso CR que en el CL,indicando una mayor inrensidad del fen6meno proteolftico,

En el esrudio de evaluacion de la calidad sensorial, se comprueba que aunque los jamones de CR desarrollan mas rapidarnente las caractensticas sensoriales npicas, al cabo de doce rneses de curado pierdensensiblernentesu calidad COIllO consecuencla del dererioro del sabot y de un endurecirniento excesivo que conlleva una perdida de jugosidad.

Conduyen que los indices de proteolisis y curado no guardan relation con eldesarrollo de las caracterisricas sensoriales upicas, yno los consideran adecuados para evaluar la calidad,

L2.2. e Correlaci6n de a/gunas variables y analifiJ de varianz4

Se han recogido los datos obrenidos en las cinco ernpresas en las que se realize eJ esrudio de conservadores en Ia ultima etapa del secado y .se ha calculado la correlacion exisrente entre algunas variables. La Humedad y el Nirrogeno total (NT)estan correlacio-

37

nados negativarnente (P<O,OOl), 10 cual indica que al disminuir la humedad aumenra el NT' La concentracion de Sal (Cl) y la humedad tarnbien esran correlacionados negativamente (P<O,Ol) 10 cual indica que los jamones que mas humedad han perdido, se han concenrrado mas en sal, 0 bien que los jamones mas salados rienen en general menor concenido de humedad al final del proceso. Laconcentracion de sal y el NE estan correlacionados positivarnenre (P < 0,01) ya que la sal ayuda a solubilizar algunos tipos de prorefnas,

El analisis de varianza indica que no se observan diferencias significarivas al usar disrinros conservadores, y que entre empresas S1 exisren diferencias significativas.

l.2.2.f Mermas

Las rnermas dependen, entre orros facrores,de la raza y alimentaci6n del animal. Los jamones de cerdos alimentados con belloras y pienso que ten ian un mayor porcentaje generico de cerdo iberico poseian mas grasa infiltrada.Jo cual hace que se deshidraren mas lencamenre que los alimentados iinicamente con pienso (P < 0,0 l ), Cornpararivamente se deshidratan tam bien mas lenrarnente que los jamones de cerdo blanco ya que aquellos, adernas de tenet generalmente mas grasa infilrrada, esra es mas insaturada y funde a menor temperatura, creando una ligera capa aceitosa alrededor del famon, que dificulta la evaporacion.

Generalmente los jamones de mayor camano se deshidratan mas lentamente que los menores, puesto que la relacion superficie de magroyvolumen es menor en los de mayor camano, y la humedaddebe recorrer mas espacio para Ilegar del interior a 1a superficie.

El analisis de varianza indica que no existen diferencias significativas entre conservadotes, a pesar de que los valores medics sean ligerarnenre diferentes,

Agradecirnientos: Marina Gispert, analisis estadfsrica.

T ABLAS I al VIII

Parametres fisico-qurmicos de los jamones de cerdo iberico

TABLA I: Humedad (%)

Conservador PS R Sl S2
Curajam 68,19 63,87 55,49 48,50
Borico 67,42 66,18 56,06 47,24
Solbrol 70,89 64,46 56,60 52,71
Biornar 69,16 63,76 52,78 49,37
Control 70,65 65,55 56,64 50,72 TABLA II: Cloruros (% NaCl)

Conservador PS R Sl S2
Curajam 1,96 3,80 4,46 6,02
Borico "2,77 3,74 4,59 5,80
Solbrol 2,69 3,73 4,56 5,61
Biomat 2,26 3,81 4,09 5,32
Control 2,46 4,08 4,75 5,37 38

TABLA III: Nyx 6,25 (%)

Conservador P5 R 51 52
Curajarn 21,54 24,64 28,93 30,92
B6tico 22,11 25,04 28,84 31,53
Solbrol 21,81 24,06 26,22 27,50
Biornar 22,13 24,97 25,84 27,96
Control 22,27 23,62 29,12 28,01 TABLA IV: NE x 6,25 (%)

Conservador P5 R 51 52
Curajam 4,91 6,42 8,57 9,65
Borico 5,20 5,78 9,51 11,34
Solbrol 5,08 6,14 6,91 9,13
Biomat 4,75 5.,70 9,70 10,09
Control 4,87 5,67 8,01 9,90 TABLA V: NNP (%)

Conservador P5 R 51 52
Curajam 0,35 0,49 0,98 1,}7
B6rico 0,37 0,51 0,97 1,34
Solbrol 0,31 0,55 0,96 1,23
Biomat 0,38 0,47 0,97 1,28
Control 0,34 0,49 0,95 1,14 TABLA VI: NBV (mgs/lOO g)

Conservador P5 R 51 52
Curajarn 13;8 20,2 96,7 152,9
B6rico 12,2 24,5 87,5 172,6
Solbrol 12,0 24,8 82,) 166,4
Biomat 10,9 28,8 83,1 155,0
Control 11,4 31,0 92,6 150,7 TABLA VII: Nitritos (ppm NaND2)

Conservador PS R 51 S2
Curajarn 3 6 7 <3
B6rico 9 4 4 <3
Solbrol 8 4 6 <3
Biomat 4 5 5 < 3
.
Control 7 6 7 <3 rs- Post Salado, R- Repose, 51~ 1" Erapa del Secado, 52- 2" Erapa del Secado

39

TABLA VITI: Nitrates (ppm NaNG 3)

Conservador P5 R 51 52
Curajarn 44 52 64 61
Borico 21 45 33 38
Solbrol 28 38 27 29
Biornat 32 56 39 27
Control 31 37 24 34 P5- POSt Salado, R- Repose, 51- 1" Erapa del Secado, 52- 2" Etapa del Secado

TABLAS IX al XVI

Parametres ffsico-qurmicos de los jam ones de cerdo blanco

TABLA IX: Hnmeded

Fabrica P5 R 51 52 S3
1 - 69,55 69,75 64,01 56,2
2 71,93 70,28 62,83 57,63
3 72,25 68,18 67,52 59,22
4 70,90 71,40 63,67 62,42 TABLA X: Cloruro sodico

Fabrica .ps R SI S2 53
1 - 3,21 3,61 4,58 6,21
2 2,80 3,32 5,63 6,07
3 3,14 4,57 5,56 6,39
4 3,05 3,43 4,76 4,93 TABLA XI: Nitr6geno total x 6,25

Fabrica PS R S1 S2 S3
1 - 22,45 22,18 25,39 30,62
2 21,82 22,85 25,58 30,34
3 21,91 22,90 22,78 29,16
4 22,63 21,69 25,60 26,23 TABLA XTI: Nitr6geno extraible x 6,25

Fabrica P5 R 51 S2 53
1 - 4,70 6,03 8,03 10,22
2 5,26 6,31 7,29 9,82
3 5,75 6,06 6,80 9,46
4 6,17 5,82 7,14 7,91 40

TABLA XIII: Nitrdgeno no proteico

Fabrica P5 R 51 52 53
1 - 0,40 0,46 0,72 1,13
2 0,33 0,45 0,52 0,84
3 0,42 0,46 0,43 0,95
4 0,42 0,42 0,60 0,72 TABLA XIV: Nitrogeno bdsico 'Voldtif

Fabrica P5 R 51 52 53
1 - 15,5 19,9 35,5 82,3
2 15,7 24,7 31,8 63,5
3 20,7 18,9 29,3 71,0
4 13,8 23,7 43,7 66,8 TABLA XV: Nitrito (N02Na ppm)

Fabrica PS R 51 52 53
1 - 2,3 10;6 3,5 5,4
2 2,0 2,1 5,9 2,3
3 37,5 21,4 22,5 7,3
4 9,5 7,2 4,1 3,1 TABLA XVI: Nitrato (N03Na ppm)

Fabr-ica P5 R Sl 52 53
1 - 228 265 224 272
2 110 144 88 1'58
3 173 114 116 99
4 82 105 103 160 Fabrica 1

R: Reposa 33 dfas

51: I" fase secadc ~4dias S2: 2· fase secado 97 dras 53: 3" fase secado 189 dias

Febclca 2

PS: Pose-salado 13 dias R: Repose 41 dies

S1: I" fase secado 97dias 52: 2" fase secado 216 djas

Fabnca 3

PS: Pose-salado 14 djas R: Reposa 42 dfas

51: I' fase secado 70 dias $2: 2" fase secado, 239 dras

Pdbr-ica ·4

zs. Pose-salado 15 dias R: Repose 43 dfas

S 1: I· fase secado 84 dias 52: 2" rase secede 106 dia,

TABLA XVII: Correlacion entre variables

Humedad Cl-
NT - 0,53*** -
Cl- - 0,29*** -
NE - 0,31 **
NNP - 0,16
NBV . - - 0,12 "'''''' P < 0,001 .... P < 0,01

41

TABLA XVIII: Ami/isis de varianza de una via

Fabrica Conservador
Humedad lOlOlO NS
NT *** NS
NE *** NS
NNP *** NS
NBV *** NS
Cl- lO* NS
N02 lOlO NS Uli' P < 0,001 U P < 0,01

NS No significative

TABLA XIX: Mermas al final del proceso

Jamones % Merma (J
Bellota + Pienso 30,43 2,37
Pienso 31,86 2,43 TABLA XX: Mermas al fina/del proceso en /uncidn. del peso initial

Jamones Peso inicial (Kg) % Merma (J
Bellota + Pienso i2-13 26;95 0,81
10-11 29,69 2,81
9-10 30,82 1,86
8~9 31,54 3,03
7-8 28,80 2,62
Pienso 12-13 31,95 1,64
11-12 31,26 1,88
10-11 32,06 2,97
9-10 32,21 2,49 TABLA XXI:

Mermas al final del proceso en funcidn deleonseroador en [amones de cerdo iberica

Conservadores % Merma (J
Conrrolj, 30,45 1,98
Controlp 32,73 1,28
Biornatg 31,82 2,61
Biomatp 33,82 1,08
Solbrolg 30,70 1,84
Solbrolp 31,52 1,70
Curajamj, 31,42 0,33
Curajamp 31,16 2,44
Boricog .30,33 1,84
B6ricop 32,72 2,3$ B. J amones procedentes de cerdos alirnenrados can bellota y pienso.

P. J amones procedenres de cerdos alimenrados unicamente con pienso.

42

TABLA XXII: Mennas al final del proceso en jamone.r de cerdo blanco

Conservador Fabrica 1 Fabrica 2 Fabrica 3 Fabrica 4
Control 28,89 31,15 29,38 27,89
At. borico 29,40 31,81 29,51 27,44
Biomat 29,88 30,43 30,05 26,41
Solbrol 31,23 31,21 30,25 26,36
Curajam 29,69 31,05 29,60 26,32 1.3 Material y merodos 1. 3.1 T oma de m uestras

El mimero de jamones que formaron parte del estudio fue de 825, de los cuales 700 correspondian a cerdo blanco y 125 a serdoiberieo. Se seleccionaron los jamones antes del salado segun parametres previamenre establecidos de pH y temperatura (pH :( 6,2 y T :( 4 DC) desechandose los que no cumplfan estas condiciones.

Se subdividieron los jamones en cinco lores, un Iore como control y cada uno de los

cuarro restantes con conservadores comerciales disrintos. «as-jamones control

«bs-jamones con acido borico

«o--jamones con Biomar

«dc-jamones con Solbrol

«ee-jarnones con Curajam

Biornar es de Adroer, S.A. y sus componentes activos son: Alcohol etflico, oleoresina pimienta, acido cftrico, acido adipico, acido benzoico, acido s6rbico y harina de arroz como eXClplente.

Solbrol es de Bayer, S.A. y esta compuesto por el ester propilico del acido p-hidroxibenzoico.

Curajam es de Adroer, S.A. y sus cornponenres actives son: KNO" NaCl, acidolactico 85 % y agua como excipienre.

Cada conservador se aplicaba a la salida de los jam ones de Ia pila de sal antes de entrar en lacamara de reposo. Los producros «b», «c» y «d. son de aplicaci6n externa y se anadfan al jarnon mediante un ligero frotado. E! «e» se inyectaba en el interior del jam6n a razon de unos 50 rnl. en distintas panes del mismo, coincidiendo con las zonas de cala mas problernaticas.

El rnirnero de jamones analizados ha side de 125: 50 para analisis microbiologicos y 75 para analisis fisieo-quimieos. Se tomaron muestras a 10 largo de todo el proceso:

Sel.: seleccion (muesrra superficial para rnicrobiologfa).

PS: salida pila de sal (muesrra superficial e inrerna para microbiologfa, muesrra

interna para analisis frsico-qurmicos).

R : durante reposo (fdern, PS).

Sl: 1" fase decurati6n (idem. PS). S2: 2' fase de curaci6n (Idem. PS).

Los analisis microbio16gicos se realizaron tanto superfirialmenre como internamente. Las muestras superficiales se rornaban con un escobillon de algodon esreril embebido

en 2 ml, de medio de dilucion barriendo 'elarea de toma de muestras que quedaba delimitada a traves de un circulo de aeero inoxidable esreril de 26 ems. de diarnetro; a partir de aquf se efectuaba la serie de diluciones y se sembraba.

43

Se hacian recuentos de mieroorganismos rorales y de hong os y levaduras.

En 10 que respectaa rnuestras inrernasseperforaba el jamon con un sacabocados esreril, obreniendose unos 20 grs. de muestra una vez desechados los exrrernos del cilindro del jarnon. La muescra era corrada en trocitos mediante un bisturf y homogenizada anadiendo medio de dilucion (Peptona 0,1 % Y Na Cl 4 %) basta conseguir una propercion de 1:9 w / v en un homogenizador ULTRATlJRRAX de Ika-Werk. A partir de ]a solucion rnadrese efecruaba la serie de diluciones y se sembraba en los medios de cultivos correspond! entes,

A partir 'de la muestra intern a se hadan recuentos de; Mieroorganismos rnesofilos tot ales . Microorganismos haloroleranres.

Micrococcaceae.

Baereriasaci do-lacricas.

Microorganismos proteohticos.

Microorganismos lipol1ticos.

Vibrio costicola.

Brocboibrix thermosphacM.

Para efectuar Iosanalisis ffsico-qufrnicos, se tornaron rnuestras con un sacabocados de 3S mm. de diarnetro. De la rnuestra asf obrenida se eliminaban la grasa subcutanea, La intermuscular y el rejido conjuntivo; al objeto de urilizar unicamenre el tejido muscular como base para los analisis ..

1.3.2 Medics de culrivo microbiol6gicos

Recuen:« de la flora mes6jila toial, Mediante siembra en profundidad en agar Plate Count (OXOrD), incubandose a 30 "C durante 48 horas,

Recaenso de fa flora halotalerante. Siembra en profundidad en agar Tripticasa Soya (OXOID) adicionando un 4 % de Na Cr. A 30 "Cdurante 48 horas,

Recuento de Micrococcaceae. Se siembra en superficie 0,1 ml, can asa de Digralsky en placas previamente sclidificadas de agar rnanirol sal (MERCK), se incuba a 22°C durante 3-4 dias.

Debido a la diversidad de criterios en cuanto a la clasificaeion de Micf'ococca.ceae (micrococos y estafilococos) ya Ia gran canridad de analisis realizadosrse han considerado todas las colonias crecidas en agar manirol como Micrococcaceas.

Recxent» de b acterias acido-ldcticas. Siembra en profundidad con agar M.R.S. (OXOID) con doble capa de agar e incubaoion a 37 "C durante 72 horas en esrufa de anaerobiosis HERAEUS can atmosfera de nirrogeno 0 en jarras de anaerobiosis OXOID en atmosfera reductora (gas generating kit).

Recuento de micf'oof'ganism01 prot(3oliticos. Se siernbran en superficie 0,1 ml, can asa de Digralsky en agar calcio-caseinato (MERCK) y se cuentan las colonias que aparecen con un halo transparente a su alrededor indicative de la hidrolisis de casefna. Se incubaa 30 "c durante 72 horas,

Recuent« de micf'oorgani.smos lipoNt:icos. Siembra en profundidad en agar ttibutirina (OXOID) y recuento de lascolonias queaparecen rodeadas de un halo, sfntorna de que han hidrolizado la tributirina. Se incubaa 30 pC durante 72. horas.

Recuento de Bracbotbri« tbermospbact«. Sesiembra en superficie una alicuota de 0,1 rnl. can asa de Digralsky en rnedio de agar de Gardner (1966). Se .incuba a 22"C durante S dias. Se clasificansegun Cantoni (1983~.

44

Recuento de Vibrio costicola. Se siembra en superficie una alicuota de 0,1 ml. con asa de Digralsky en medio Cristal violera Kanarnicina Agar. Se incuba a 22°C durante 4 dias. Se clasifican segun Gardner (1980).

1.3.3 Tecnologia de fabricacion

A) Los cerdos ibericos fueron sacrificados en un maradero anejo a la misrna fabrica; rras un repose en los corrales que oscilo entre 12 y 24 horas al objeto de disminuir los efectos negativos que pueden producirse al sacrificar animales con Stress.

El jam6n procedente del despiece fue refrigerado hasta conseguir una temperatura interna de 3 °Caproximadamente y posteriormenre salado en pila de sal durante 12-15 dias a una temperatura de 4 DC Y humedad relativa de 85-90 %. Se utilize sal sin refinar (con nirratos),

Despues del salado los jamones permanecfan durante 3 meses aproximadarnenre, en una carnara refrigerada a 4oC, y con una humedad relativa del 85-90 %.

EL objerivo de esta fase del proceso es ayudar a un mejor reparro de lasal por tad a el jamon disminuyendo la actividad de agua, 10 que junramente con las bajas temperaruras impide el desarrollo de microorganism os indeseables.

Despues del reposo los jam ones perrnanecieron un mes en secadero artificial can temperarura y humedad relativa controladas, y posteriorrnente fueron trasladados a secaderos naturales.

Durante esre tiempo rienen lugar reacciones enzimaticas que aseguran la curacion del jamon, Ia rransforrnacion de la carne salada en came curada. Estos procesos enzirnaricos constan mayorrnenre de una proteolisis y una lipolisis que degradan las grasas hasra acidos grasos libres, caracteristicos de esre tipo de jam6n. Parece ser, sin embargo, que en los procesos enzimaticos antes mencionados participan basicamente las enzimas celulares, aunque no se descarra totalmenre la contribucion de las de origen microbiano en Ia curacion del jam on, especialmente en los procesos lipohricos.

El jarnon cur ado de cerdo iberico necesita un largo tiernpo de curaci6n, ya que alser un producto Con un alto indice de engrasamiento es mas dificilla perdida de agua y por 10 tanto conseguir su secado.

Al tener lugar el proceso en secadero narural, durante el verano el jamon se ve somerido a elevada temperatura por 10 que es importantfsimo que el jarnon tenga una coberrura grasa adecuada puesro que sino se produciria un encrostado y desaparecenan la terneza y jugosidad tan caractensricas de este producto.

B) los 700 jarnones de cerdo blanco estudiados fueron manufacturados en cuarro empresas de acuerdo con las siguientes recnologfas de fabricaci6n:

C) Empresa n." 1

Salado en bornbo 10 min. Pila de sal 13 diasa 3 0c.

Lavado en pozo agua durante 7 horas.

Reposa 30 dras a 2°C y 80-90 % humedad relariva, Secadero 8 semanas, 1" semana 15"C 75-80 % HR

2· semana 20°C 75-80 % HR 3" semana-Z'i °C 75-80 % HR 4" sernana 30 bC 75-80 % HR resto 32°C 75-80 % HR

45

Empresa n:" 2

Salado en bombo 5 min. Pila de sal 13 dias 2-4°C

Camara de reposo 30 dias 3-5 °C 75-80 % HR. Secadero 23 semanas.

Empresa n,' 3

Los jamones llegan congelados, 2 dfas en carnara a 2-3 °C para descongelar.

Pila de sal 13 dras 2-4°C Lavado con agua caliente

Camara de repose 2-4 DC 30 dias

Secadero 28semanas. 6'-8' semana 10°C 65-75 % HR 9'-12" sernana 5 DC 60- 75 % HR 13" semana 5-7 °C 65-80 % HR 14" semana 7 -WoC 65-80 % HR

resto 10-30 °C 60-80 % HR

En esra empresa y debido a su conveniencia de retrasar el proceso por cuesriones comerciales, se alarga eI periodo de reposo.

Empresa n," 4

Pila de sal 11 dias Camara de reposo 25 dfas Secadero 45 dias

Escufaje 15 dias .. 30-35 DC 50-60 % HR (con caidas de hasta un 20 %).

1. 3.4 Analisis fisico-quimico

pH: Directarnenre sobre la muesrra con pl-l-rnetro portatil CRISON 506. Humedad: Perdida de peso a 100-105 DC hasra peso constance.

Cloruro sadico: Del extracro acuoso (Metodo de Charpentier- Volhard). Nitrato sddico residual: Reducci6n del nitrate y colorimerna AOAC 7041.

Nitrito sadira residual: Por valoracion colorimetrica con reactive de Griess. (B.O.E. n." 207 29-8-79).

Nitrageno total: Merodo Kjeldhal sobre muestra de jam6n homogeneizada en que se habJan separado la grasa y el tejido conjunrivo. (B.O.E. n.O 207 29-8-79).

Nitrogeno extridbte y Nitrogeno no proteico: a 4 g de rnuestra hornogeneizada anadir 50 ml de agua. Dejar reposar 24 horas a 4 "C, centrifugar y filtrar. Recoger 25 ml de exrracto y anadir 25 ml de agua. A 25 ml de la solucion se dererrnina el nirrogeno presente que represenrara la fracci6n denirrogeno soluble en agua. Al resto se le anaden 25 ml de acido tridoracetico al 10 %, dejar reposar 24 horas a 4oC, centrifugar yfiltrar. Dererrninando el Nitr6geno del filtradose obriene e1 NNP.

Nitrogeno Basico Voldtil: Coger 3 g de jarnon, hornogeneizar y anadir 50 ml de agua, dejar reposar 24 horas a 4oC, filrrar. A 2:> ml del extracto anadir 20 ml de C03Na2 al 10 % y unas goras de silicona anriespumanre. Realizar un arrastre de vapor y recoger las fracciones destiladas en H3B03 al 4 %. Se valera con HCL, obteniendose el

NBV en rug/lOO g (Martin 1975).· .

Analisis de sonseruadores: A 1 g de jamon, aproximadarnente se Ie anade 10-15 ml de una so1uci6n de rnetanol 2 % en AcOH, se homogeniza y se deja reposar durante una hora como rrunirno. Se decanta y se extrae dos veces mas. Se filtran los exrractos y se

46

lava el filtro COn meranol al 2 % en acetico. A la soluci6n resulranre se afiade agua desrilada y se reextraen los conservadores en un. embudo de decantacion con hexano-erereulico L 1, tres veces consecurivas, se concentran las fases etereas a sequedad. Se disuelve el residuo en 2 ml de metanol, se filtta (0,45 urn Millipore), y se inyectan en el cromat6grafo 20 ul.

Aparato: Cromat6grafo hquido iKB, compuesto de dos bombas de alta presi6n (0-350 bat), prograrnador de gradientes y flujo; detector especrro-fotornerrico UV-VIS de longitud de onda variable (190-700 nrn) y regisrrador de doble canal. Inyector Rheodyne.

Columnas: Lichrosorb Merck RP-18 10Jlm 25 em 4 mm. Psses M6viles:

Fase 1: 30 % meranol en 0,1 % AcOH (con NaAcO, pH = 4, 8-5, 0). Pase 2: 45 % metanol en 0,1 % AcOH (con NaAcO, pH = 4, 8-5, 0). Flujo : 1,50 6 2,00 ml.jmin (Fast 1).

Fase 2: Programaci6n de flujo (columna de IOum 1,00ml/min 5 min 1,50 mIl min - 5 min - 2,00 mly'rnin,

Longitudde onda: Para el acido s6rbico y benzoico se ha utiiizado 235 nm. Para parabenos hemos ernpleado Ia de 254 nm.

PARTE I

EL ]AMON CURADO

CAPITULO II

CONSElwADORES: PENETRACION DE sus COMPONENTES ACTIVOS J. ARNAU Y J. A. GARCIA-REGUEIRO

49

2.1 Biornat: penerracion de los componenres actives

Se ha estudiado Ia penerracion de los conservadores que posee el Biornar: acido sorbico y benzoico.

Acido sorbico

EI acido sorbico pen etta hacia el interior del jarnon, aunque debido al pequefio porcentaje que se encuenrra en e1 Biernat (Q,5%),.1a concentracionen el interior del jamcn y en superficie es muy baja y diftcilmente tendra efectoconservador. Adernas si elsusrraro esra muy contarninado, el acido sorbico puede ser urilizado cornoalirnento por algunos .microorganismos.

Para desarrollar actividad en el interior de las celulasres necesario que atraviese 1a pared de esras, 10 cualconsiguen principalrnenre las moleculas no disociadas ..

La accion antimicrobiana depende dei pH, ysu actividades mayor que Ja de otros conservadores en susrancias debilmenre acidas, debido a que exisre mayor porcentaje de acido libre. (fig, 19).

Su actividad se dirige casi toralmente contra rnohos y levaduras, las bacrerias son inhibidas solo en parte,

El addo sorbico no puede ernplearse para la conservaciorrde sustratos muy conraminados,sino solamente para rnantener alirnenros que estan en buenas condiciones higienicas,

Ar:i4o benzoico

EI acido benzoieo pen etta hacia el interior del jam on, con rapidez, especialrnente si se aplica el Biomar cuando la superficie del jarnon esta humeda, Entonces tiene Iugar mas facilmenre la reaccion acido-base:

cP COOH + B·~ cP COO-+ BH.

Transforrnandose el acido benzoico cP COOH en benzoate cP COO-, La solubilidad del acido benzoicoa temperatura ambiente es de 0,34 gram os POt 100 grarnos de agua, La del henzoaro s6dico 63 gram os por 100 gram os de agua. Con 10 cua1 el benzoate penetra rapidamenre en laparre magra" que es Ia que mayor porcentaje de agua riene,

La corteza y la grasa suponen una barrera flsica a la penerraciony la concentration en ellos es menor que en el magro.

Las concenrraciones en superficie, son menoresque en el interior debido a que en elias 1a humedades menor, yel benzoate tendera a tnigrara las zonas mas hiimedas del interior del jamon.

so

% Acido libre

LAC Benzoico , pK. = 4.18 LAC Scirbico • pK. ='4.76 3_AC BOrico . pK. = 9,14

3

4

5

6

7

8

Fig. 19. Variation del porcenraje de acido libre de diferences conservadores en funcion del pH.

La actividad del acido benzoico, se dirige casi exclusivamente contra levaduras y mohos. Las bacrerias solo se inhiben en parte, las bacterias lacticas y los closrridios son los rnenos aracados.

El acido benzoico En cornbinacion con el acido sorbico inhibe un mimero de eepas bacterianas mayor que cada uno par separado.

La accion del acido benzoico es superior a pH acidos. Para actuar en el interior de las celulas es necesario gue attaviese la membrana 10 que hacen sabre todo las rnoleculas no disociadas (<I> COOH).

E1 pH del jarnon esta en el intervalo 5,5-6,4. Como puede verse en la figura 19, a esros pH, el porcentaje de acido libre es mas bajo en el benzoico que en el sorbico,

Las concenrraciones de acido benzoico en superficie disminuyen al avanzar el proceso de secado y son muy inferiores a las perrniridas por la Iegislacion,

Acido adipico

El acido adipico es otro de los productos activos presentes en el Biomat, aunque no esta presente en la lista positiva de aditivos. Pen etta en el interior del jamon, aunque las concenrraciones son inferiores a las del acido benzoico par estar presente en menor cantidad en el Biornat (2,5 %).

2.2 p-Hidroxibenzoato de propilo (Solb rol): Penetracion del componente activo

El cornponente activo del Solbrol es el para-hidroxibenzoaro de propilo. Esre penerra muy poco en el interior del jamon debido ague riene un pK de 8,47 y no esta en forma de sal, sino en forma acida, y a Ia cadena de propilo del grupo ester gue hace que su solubilidad en agua sea baja (0,02 g/lOOg de agua).

51

En el jam6n de cerdo iberico (rnuesrra 5), al inicio del proceso se observan concentraciones .muy elevadas en la superficie muestreada, y van disminuyendo con e1 riempo debido a perdidas al ambienre y al arrastre que se produce por 1a grasa superficial que esta en esrado Iiquido, especialmente durante el verano. Sin embargo esto no implica que en algunas zonas del jam6n puedan producirse elevadas concentraciones de conservador. En el jam6n de cerdo blanco, no se produce esre atrastre de conservador pot la grasa superficial siendo las concentraciones variables aunque siernpre rnayores en la superficie.

La acci6n antimicrobiana de los esreres del acido p-hidroxibenzoico es proporcional a 1a longitud de cadena alcoh6lica: el ester propflico es mas activo que e1 erflico y este que el metflico,

Son preferenrernenre fungisraricos, sin embargo debido al grupo OH fen6lico, su acci6n antibacteriana es superior a la del s6rbico 0 benzoico, especialmente contra las bacterias Gram positivas.

Es de esperar, atendiendo a su solubilidad en agua, que el ester etflico penetre mas facilmente que el propilico.

o ~

OH

+ PrOH

---

OH

OH

(figura 20)

Estos conservadores son activos en el intervalo de pH que se encuentra en el jam6n, puesto que su accion antimicrobiana no depende de aquel,

El p-hidroxibenzoato de propilo es un ester, y al esrar en un medio acuoso durante tiempo puede revertir el equilibrio y saponificarse a p- hidroxibenzoico, que es un producro no contemplado en 1a Iista positiva de adirivos de recubrimiento en jamon curado (figura 20).

2.3 Acido borico: penerracion en el jam6n curado

Se ha analizado la concentracion de acido b6rico en el rmisculo Biceps femoris de jamones de cerdo iberico, Las muestras corresponden a un jamon de 17 meses,

Muestra n.? Profundidad Hurnedad Ac. B6.dco %
1 0-1 cm 53,17 0,19
2 1-2 cm 52,91 0,18
3 2-3 cm 54,48 0,16
4 Grasa
Subcutanea 4,5 0,02 Los valores senalados son la media de dos determinaciones.

E1 analisis fue realizado pOt colorirnetrfa, y confirmado realizando el espectro y comparando con los patrones de acido b6rico.

52

Como consecuencia de los resultados obtenidos, puede afirrnarse que es falsa Ia idea de que el acido borico permanece mayoritariamente en superficie y se va perdiendo por rransferencia al ambience. El acido borico penetra hacia el interior del jamon, y es de esperar que la penetracion sera tanto mas rapida cuanro mas hiimedasea la superficie exterior de este, De las 4 rnuestras examinadas, la grasa es la que conriene men or porcentaje, debido a la mayor solubilidad del borico en medios acuosos (carne) que en medios lipofilos (grasa).

Actividad amsertradara

E1 acido b6rico esactivo en la zona de pH neutro, donde fallan otrcs jicidos (benzoico), Por tanto es activo en el intervale de pH del jam6n, siendo superior a orras sustancias como conservador de alimentos, debido a su constante de disociacion baja K = 7,3.10-1°. Sin embargo a causa de su escasa actividad absoluta, esta sustancia debena emplearse en concentraciones altas,

La acci6n del acido b6rico se dirige sobre todo contra las levaduras, contra los mohos es escasa y muchas cepas de bacterias no son inhibidas,

El acido borico se excteta lentamente pot via renal, Hay pruebas de que su acumulacion en el sistema nervioso central puede ser una caracteristica irnportante bajo el punto de vista toxicol6gico, 10 que Ie ha convertido en un conservador hoy dfa en desuso en la

mayorfa de los parses, .

2.4 Adici6n de conservadores

Los objerivos que se persiguen al adicionar conservadores, son fundamentalmenre dos:

1. Disrninuir la presencia de insectos (en fase larvaria), especialrnente el salton.

2. Conservar mejor el producto, disminuyendo en la medida de 10 posible el rnimero de bajas.

La aplicacion de Biornat despues del salado, en toda la superficie del jamon, es innecesaria ya que:

En esta etapa y en la de reposo, pracricamente no existen problemas de insectos.

Unicamente se consigue resecar la superficie exterior, Los componentes actives penerran bacia el interior del jam6n, cargando el jarnon de productos innecesarios para el consumidor.

El Biornat esra constituido fundamentalmente por los acidos benzoico, cfrrico y . sorbico, los cuales tienen como tales efectos conservadores, sin embargo al entrar en contacto Con el jamon se neutralizaran y dejaran de ser actives, rransformandose en su sal respectiva .. Por tanto, si bien pueden disrninuir la flora superficial durante un corto periodo de tiernpo, debido a la caida de pH y efecto consetvador, en ningiin caso disrninuiran la flora interna perjudicial, puesto que quedara neurralizado al enrrar en el interior del jam6n.

Ademas, el producto mas activo de los componenres del Biomat, el acido s6rbico, es el que en menor cantidad esta, Por tanto, desde este punto de vista, no es de esperar una disminucion en el ntimero de bajas,

Al ser los componentes actives del Biernat solubles en el magro del jamon, penetran con facilidad y disrninuye progresivamente la concenrracion en superficie, con 10 cual disrninuye la efectividad contra los dipteros, quedando tan s610 una superficie externa reseca. Por tanto desde esta 6ptica serfa rnejor poner el conservante al final del repose, y no al final del salado, para que la mayor parte quede en el exterior.

53

Creemos, que la lucha contra los acaros, dipreros y coleopreros puede enfocarse mejor, cumpliendo exhaustivarnente las directrices mencionadas en el aparrado sobre medidas preventivas contra los parasiros del jamon curado (VI parte, capitulo I).

Si 10 que deseamos con el conservador es disminuir el mimero de bajas (especialmente en los meses calidos) debemos usar sustancias que: 1) sean activas en el intervale de pH del jarnon. 2) penerren con facilidad.

Desde un punto de vista Iogico, deben dirigirse estos conservadores a las zonas problernaticas del jamon. Aplicar conservador a la corteza y algunas partes magras del jamon es un desperdicio de producro, puesro que no exisren en general problemas (excepto defecros de ennegrecirnienro en post-salado).

El acido borico rumple los requisitos 1 y 2 mencionados anteriorrnente, sin embargo su actividad es debit, y debe ser usado en mayores cantidades para ser efectivo, estando actualmente prohibido.

El acido benzoico penetra pero no es activo. El acido sorbico penetra y es mas activo que el benzoico. Los parabenos son actives pero penetran poco.

Por tanto una mezcla de acido sorbico y esteres etflico y /0 propflico del acido p-hidroxibenzoico puede set eficaz si se aplica a las zonas problematicas con frotado energico para facilitar su penetracion y en etapas ternpranas del proceso.

El usa de bisulfito, que tiene un espectro anribacteriano amplio quizas pudiera ayudar S1 es aplicado con precaucion. Sin embargo no se ha estudiado su influencia sobre las caracrensricas flsico-quimicas, rnicrobiologicas y organolepricas.

TABLA XXIII: Concentraciones de p-hidroxibenzoato de propilo (ppm) a diferentesprofundidades y en tres etapes diftrentes del proceso de elaboracidn, en jamdn de cerdo blanco

TABLA XXIII a

Muestra 1 R SI S2
Superficie 243,1 141,1 387,9
1 ern 1,8 1,6 0,1
2 em 1,5 1,3 0,2
3 cm 0,7 1,1 Tz
4 4;5 Tz Tz
Grasa 21,0 20,6 0,3
Correza 80,6 79,0 11,6 TABLA XXIII b

Muesrra 2 R SI S2
Superfieie 195,0 363,2 2494,2
1 cm 12,2 5,4 1,5
2 em 5,3 0,6 0,8
3 em 0,7 1,9 0,5
2 0,4 0,8 23,6
Grasa 0,8 3,2 10,0
Correza 9,3 98,2 26,9 54

TABLA XXIII c

Muesrra 3 R 81 52
Superfieie 2653,9 1546,8 20,4
1 em 51,4 3,3 2,2
2tm 5,0 2,5 1,2
3 em 3,7 2,2 1,5
4 1,0 9,8 2,6
Grasa 13,7 - 61,3
Correza 891,0 1405,4 100,0 TABLA XXIII d

Muestra 4 R S1 52
Superfieie - - 207,8
1 em 0,4 1,36 22,2
2 em - - 7,6
3 em 1,1 0,20 11,8
4 0,9 Tz 25,2
Grasa - - -
Corteza - - 116,5 TABLA XXIV: Penetraci6n de p-bidroxibenzoato de propilo (ppm),. en jam6n iberico

Muestra 5 R 51 S2
Superficie 1750,4 11,0 1,3
1 em 1,1 1,2 0,67
2 em 0,9 - 1'z
3 em 0,9 0,1 Tz
4 1,3 Tz Tz
Grasa 0,4 0,1 0,2
Correza 227 0,8 0,4 TABLA XXV: Penetracion de dcido sorbico y benzoico (ppm) en jamon de cerdo blanco

TABLA XXV a

R Sl S2
Muestra 1 B S B S B S
Superficie 85,5 0,7 53,5 0,6 14,8 0,3
1 em 47,8 0,8 34,8 0,9 37,0 0,6
2em 39,3 0,7 21,2 0,5 29,4 0,6
3 em 9,1 0,3 17,8 0,4 19,1 0,4
4 - 2,4 Tz 1,4
. 9,1 0,2 Tz
Grasa 1,2 Tz 0,5 Tz 1,6 Tz
Corteza 2,5 Tz - - 3,9 0,1 55

TABLA XXV b

R S1 S S2
Muestca 2 B S B B S
Superfieie 344,8 24,9 36,4 3,6 43,0 Tz
1 em 243,3 5,9 22,4 3,3 70,3 1,0
2 em 67,5 2,1 22,0 2,2 78,8 0,7
3 em 46,6 1,3 24,6 2,9 62,,7 0,7
4 71,1 2,0 21,2 3,0 45,6 0,4
Grasa 5,1 Tz Tz Tz 12,9 0,6
Corteza 235,4 6,4 Tz Tz 8,2 Tz TABLA XXV c

R S1 S2
Muestra 3 B S B S B S
Superfieie - - 6,6 Tz 46,1 0,8
1 em 296,0 6,7 4,0 Tz 79,6 1,5
2 em - - 6,8 Tz 44,1 0,9
3 em 11,7 Tz 4,5 Tz 33,4 0,6
4 21,0 0,3 1,5 Tz 25,6 0,4
Grasa -, - 1,6 Tz 11,6 0,2
Corteza - - 11,7 Tz 76,3 0,3 TABLA XXV d

R S1 S2
Muestra 4 B S B S B S
Superfieie - - - - 18,1 0,2
1 em - - - - 22,9 0,1
2 em - - - - 20,5 0,2
3 em - - - - 20,1 0,5
4 - - - - 19,1 0,7
Grasa - - - - 7,9 0,5
Corteza - - - - 8,4 0,1 TABLA XXVI: Penetration de Acido sorbico y benzoico (ppm) J en jamon de cerdo ibirico

R S1 S2
Muestra 5 B S B S B S
Superficie 15,2 0,3 13,1 0,1 4,7 Tz
1 em 22,7 0,5 28,4 0,4 32,7 1,7
2 em 31,2 0,8 - - 28,8 0,2
3 em 33,4 0,7 32,3 0,7 22,2 0,1
4 81,7 1,8 25,7 0,6 23,6 0,1
Grasa 22,3 0,5 5,6 0,1 5,5 0,4
Corteza 17,3 0,4 - 4,0 0,5 2,4 0,2 B : acido benzoico S : acido s6rbico R: reposo

51: 1" fase del secado 52: 2' fase del secado Tz: trazas

Zonas de muestreo: Superficie: zona del magro 1 em de profundidad

2 em de profundidad

3 em de profundidad

4: zona de magro rnasprofunda, en concacro con la grasa Grasa subcuranea

Corteza

56

2.5 Salmuera con acido-lactico y nirrificantes

Este producto se adiciona al jarnon generalmente antes del apilado en 1a carnara de salado. Se apliea pot inyeccion a presion en las cercanfas de la arriculacion ribiofemoral yen los intersticios del hueso del puente.

Tiene esencialrnenre dos efectos:

- AeeJeta la salazon en unas zonas en que la sal y los nitrificantes penetran con dificultad y que son muy propensas al desarrollo de mieroorganismos indeseables.

- El acido-laccico produce una cafda de pH, evitando Ia proliferacion de microorganismos causantes de la purrefaccion,

No obstante debido al caracrer tamponante de la carne este valor aumenta rapidamente con el riempo, no observandose diferencias significativas en cuanto a los valores de pH en otros puntOS del jam6n.

La aeci6n anrimicrobiana del acido-lacrico es escasa, tiene efecto conservador a concenrraeiones superiores al 0,5 %, por tanto su efecto se veta disminuido rapidamenre al difundirse a traves del jarnon, 10 cual es de esperar que se produzca con rapidez debido a las pequefias cantidades inyectadas y al posterior salado en bombo que se realiza en las fabricas gue 10 utilizan.

La aguja inyectora puede ser un· vehfculo rransmisor de conraminacion: - Al pinchar un jamon contaminado y seguidarnenre uno de sano.

- Al ser rnanipulado por el operario, que a menudo no observa las medidas higie-

. .

mcas necesanas,

- Al producirse la rotura de la capsula que envuelve a la articulacion, con derrame de lfquido sinovial, caldo de cultivo muy rico para microorganisrnos.

2.6 Bisulfito

El bisulfito se usa para evitar el pardeamiento en carnes frescas as! como par su efecto conservador sobre los productosalirnenticios.

Exisren junto al gas tres forrnas .disociadas en equilibrio: acido sulfuroso no disociado H2S03, iones bisulfito S03H- y sulfito S03-2• La accionantirnicrobiana del bisulfite depende del pH.

Hasra un pH de 1,7 predomina el contenido en acido sulfuroso no disociado. En la zona de pH de 1,7 a 5,1, fa mayor canridad corresponde a los iones bisulfite.

TABLA XXVII:

Parte no disociada de los acidos que se emplean como conseruadores a distintos valores de pH

Constance de disociaci6n del acido sulfuroso 1,54-10-2 pK = 1,81

pH 3 3,5 4 4,5 5,0 5,5 6 6,5 7,0
% ac.
libre 6 2 0,6 0,2 0,06 0,02 0,01 ° a
Constance de disociacion del bisulfite 1,02.10-7 pK = 6)99
pH 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6,0 6,5 7,0
%ic.
libre 100 100 100 100 99 97 91 76 50 57

Los producros mas actives son el anhfdrido sulfuroso en solucion y el acido sulfuroso no disociado. Los iones bisulfito tienen cierta accion anrimicrobiana aunque menos marcada que el acido sulfuroso, la del sulfito es muy baja.

EI anhidrido sulfuroso puede forrnar compuestos de adicion con compuestos carbonilo como aldehidos, cetonas y azricar, con los que reacciona a compuestos sulfonados. Su formacion se encuentra especialrnente favorecida en la zona de pH 3,0-5,0.

Su union a los compuestos carbonilos propios del alimenro, hace disrninuir su accion antimicrobiana contra las levaduras, 0 laanula toralmenre. EI sulfonate de acetaldehido conserva cierta actividad, pero los compuestos de adicion con los azucares son tOtalmeme inactives. La acci6n contra las bacterias es mas intensa que contra levaduras y bongos. Frenre a los hongos y levaduras el ad do sulfuroso es activo a concentraciones semejantes.

Si se cornbina con otras sustancias fungistaricas como el ac, sorbico y el ac. benzoico, se amplia el espectro de accion considerablernenre.

Los bisulfitos impiden el desarrollo de las bacrerias sabre la carne ftesea y los derivades de la carne. Simultaneamente estabilizah el color, 10 quepuede producir en el consumidor una falsa irnpresion sobre el buen estado de la mercancia.

Con concentraciones elevadas de acido sulfuroso y valores bajos de pH se destruye la tiamina. Sin embargo impide la destruccion de Ia vitamina C.

Disminuye las reacciones de pardearnienro, bien inhibiendo a los enzimas 0 bloqueando los radicales que estimulan el proceso. Impide otras reacciones de pardeamiemoque no son mediadas por enzimas, inclusive la de Maillard.

AI ser el bisulfite soluble en agua, es de esperar que penerre facilmente par Ia parte magra del jamon,

Sin embargo creemos que no es jusrificable «a priori) usar el bisulfite al final del proceso, puesto que la esrabilidad microbiana no debe conserguirse mediante conservadores, sino con valores de Aw bajos.

2.7 Pirnaricina

La pimaricinaha sido usada can frecuencia en el jarndn curado en pelfculas plasricas de recubrirniento, las cuales se anaden una vez deshuesado este, tanto en el exterior como en el agujero que queda al extraer el femur. Asi se evita el desarrollo de hongos, especialmente en la zona interior del jam6n. Posteriorrnente los jamones son enviados al secadero, para que queden secas las partes interiores del jamon y tenga Iugar una deshidratadon mas uniforme.

La pimaricina fue aislada par primeravez en 1955 a partir de un filtrado de cultivo de Streptomyces natalensis (Fig. 21).

Ha sido ernpleada en rnedicina, y es usada tanto como conservador de las dispersiones sinteticas para recubrir el gueso, como conservador de superficie. SU solubilidad en agua y alcohol es pequena.

La estructura de dobles enlaces conjugados y la existencia de un grupo epoxido.hacen que sea inestable, y se descomponga pot la accion de oxidantes (cloro ... ), metales pesados y la luz.

Dado que los metales ayudan a su descornposicion incluso a nivel de rrazas, es necesario manrenerla en recipientes plasticos. La conservacion de la solucion debe hacerse en , frfo y proregida de los rayos solares.

58

(Figura 21)

La pimaricina es escable en la zona de pH de 4 a 7. No debe usarse conjuntamente con acidos (enrico, Iactico, s6rbico, benzoico ... ) pues la rnolecula se escinde por el puente de oxigeno y el anillo lactonico se dimeriza,

A causa de las pequenas concenrraciones a las que se usa y a la falta de reacciones especificas para su identificacion, suo analisis cornporta dificultades, 10 que favorece su ernpleo ilegal. Como polieno la pimaricina tiene claros maxirnos de absorci6n a 295, 303 y 311 om, que pueden usarse para su determinacion.

Se ernplea ademas un merodo microbio16gico basado eo la formaci6n de halos de inhibicion en culrivos de Sac.charomyces cereutsiae en agar. Tambien puede determinarse indirectamenre poi: cromatografla en capa fina de sus producros de escisi6n.

La pimaricina acnia exclusivamente contra levaduras y mohos y no contra bacrerias, virus y actinomicei:os. Especialmente marcada essu acci6n contra los hongos que crecen sobre la piel humana, de ahf su ernpleo en medicina. Las principales levaduras y mohos se inhiben con concenrraciones de 5-10 ppm. Los hongos rienden a crear con el rranscurso del tiempo formas resistentes ala pimaricina.

En producros carnicos el crecimiento de mohos disminuye sison sumergidos en una solucion de pimaricinaal 0,1-0,25 %,

En el queso, lapimaricina se destruye durante la maduraci6n y repose. El grado de penetration es mayor en los quesos blandosque en los duros. Sin embargo exisren discrepancias de opiniones sobre el grado de penetraci6n, as! como sobre la velocidad de degradaci6n, debido a la falra de seguridad de los merodos para determinar pimaricina en pequefias concenrraciones.

Analogamente, a causa de la debil solubilidad en agua, es de esperar que la pirnaricinapenetre poco en el jam6n, especialmente si se usa en forma de pelicula plastica, que se seca rapidarnente, permaneciendo la mayor parte en superficie.

PARTE I

EL ]AMON CURADO

CAPITULO III

INFLUENCIA DE LOS CONSERVADORES EN LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL]AMON

J. ARNAU, 1. DIAZ Y M. ROCA

61

3 Influenda de los conservadores en las caracrerfsticas organolepticas

La evaluaci6n sensorial de las rnuestras se llev6 a cabo por catadores que habian sido entrenados previarnente en la dereccion de acido b6rico, Solbrol y Biomat.

Se escogi6 Ia prueba triangular, para ver si los caradores eran cap aces de distinguir 0 no la presencia de conservante en el jam6n curado,

En cada sesi6n se surninisrraban rres muestras: 1 6 2 de control y 2 6 1 con censervader. Los catadores debian discernir las rnuestras control de las tratadas. El panel estuvo compuesto por un mfnimo de nueve personas y un maximo de dace.

3.1 Prueba organoleptica de jamones con acido borico

Se rnuesrrearon 7 jarnones: 4 con acido borico que habia sido aplicado en el posrsalado y 3 de control, obteniendose los resultados presentados en la tabla XXVIII.

TABLA XXVIII

Jamon n." Conservante Respuesta del panel (%)
aplicado B+ BD B-
1 A. BORICO 92 0 8***
2 A. BORICO 78 0 22**
3 A. BORICO 78 11 11**
4 A. BORICO 78 11 11**
5 CONTROL 0 0 100
6 CONTROL 0 25 75
7 CONTROL 8 17 75 ""u P < 0,QQ1, "'" P < 0,01

B+: porcentaje de catadores que afirman que La muescra conriene acido borico. BD: porcenraje de catadores que dudan al ernitir el juicio,

Be: porcenraje de caradores que afirrnan .que La rnuesrra no conriene acido borico,

De elias se infiere que los caradores Son capaces de distinguir las muesrras de acido b6rico de las de control, mostrando preferencia par esras ulrimas.

Adernas, al iniciarse el proceso de masticacion, el jam6n que contiene acido b6rico, presenta un sabor roralmenre normal, sin embargo al disolverse el acido borico en la cavidad bucal, impregna a esta dejando un residue insipido que devalua ligerarnente el produao frente a los conrroles,

62

3.2 Prueba organoleptica de jarnones con p-paraben

La dereccion delconservador se realizaba can mayor facilidad en las zonas secas y cercanas a Ia superficie que 'en el interior del jarnon, sin embargo los catadores rnostraban mayor dificulrad que en el caso del acido borico, probablernenre debido a que este penetra mas y posee una concenrracion mayor eo el interior del jam6n.

Cuando se derecta, deja en la boca un ligero saber metalico.

TABLA XXIX

Jamon n.? Conservante %501+ % SolD ser
1 Control 22 11 67
2 P-paraben S6 11 33 NS
3 P-paraben 78 11 11 **
4 P-paraben 67 25 8* ** p < 0,01, !'. P < 0,05 NS: no sigriificarivo.

Sol ": porcentaje de caradores que 'afirman que la muesrra contiene p-paraben. SolD: porcentaie de caradores que dudan al emirir el juicio,

Sol-: porcenraje de 'catadotes que- afirman que la muestra no conriene p-paraben,

3.3 Prueba organoleprica de jamones com biomat

Se muestrearon 4 jamones: 3 con Biornat y uno de control, obteniendose los siguientes resultados:

TABLA. XXX

jumon [LO' Conservante Rio + BioD Bio -
1 Biernat 27 17 56 NS
2 Biornat 17 9 74 NS
3 Biomat 36 18 46NS
4 Control 27 0 73 NS: no signiflcarivo.

Bio+: porcenreje de oaradores que afirman que la rnuesrra conriene Biomar, BioD: porcentaje de catadores que dudanal emirir el juicio.

Bio": 'porcenraje de caradores que- afirman que la rnuestra no conriene Biornar.

El panel de degusracion no puede distinguir de forma significativa las muesrras con Biomat de los controles.

Bstos resultados, desde un punte de vista -analirico pueden jusrificarse, ya que el Biernat no secencenrra en ningun punta especial, a diferencia de 10 que ocurre con el Solbrol, 'que 10 hace en lazona mas superficial del jamon,

Las concenrraciones de Biornatson inferiores a las del acido borico, Esto es debidoa que leis cornporrentesactivos del Biomat es.ran en concecrraciones mas bajas, y ello unido ai hecho de quearnbos se aplicanen forma analoga, hace que no sea distinguida organolepricamenre.

PARTE I

EL )AMON CURADO

CAPITULO IV

ESTUDIO COMPARATIVO DE LA COMPOSICION DE AGIDOS GRASOS EN EL]AMON CURADO DE CERDO IBERICO

L DIAZI]. ARNAU y J. A. GARCIA-REGUEIRO

65

4.1 Introduccion

Una parte irnporrante del jarnon 10 constituye el rejido adipose, la naturaleza de los hpidos en el deposirados juega un papel basico en la calidad del jam on, pues dererrninan faerores como el aroma, la terneza, la jugosidad, etc.

Son numerosos los factores gue afectan a la naruraleza de los Iipidos deposirados en el cerdo, entre ellos cabe citar:

~ La localizacionanaromica: la composicion de los acidos grasos es diferente en organ os con distinta Iocalizacion anatomica (Green et al, 1965; Malfors, 1978, Osorio, 1985, etc).

- El regimen alimentario influye grandernenre en la composicion de los acidos grasos. El cerdo es incapaz de sinretizar acidos grasos con mas de un doble enlace. Estes acidos grasos se denominan esenciales, porque son necesarios para la supetvivencia del animal, y son precursores en la biosmresis de las prosraglandinas, compuestos de funcion analoga a las hormonas y gue en pequenas cantidades ejercen profundos efecros sobre cierro mimero de acrividades flsiologicas imporrantes.

Los acidos grasos esenciales son de origen exogeno, y elcerdo los ingiere en su dieta principalrnenre a partir de vegetales. ASl por ejemplo, si elregimen de aiimenracion es rnuyrico en mafz tiene lugar en fa grasa un aumento de acido linoleico, en detrirnento del oleico, estearico y palmfcico (Brooks 1967).

Osorio et al (1985) logran determinar la dieta a gue han sido sorneridos cerdos ibericos puros mediante la caraererizaci6n de acidos grasos (mirfstico, palmftico, estearico y linoleico) en muestras procedentes de panceta, rinonada y papada.

E1 sexo de los anirnales es un deterrninante importance en la composici6n de la grasa.

Los machos enteros presenran un contenido de acido linoleico mas elevado gue los casrrados, y son mas pobres en palmfrico y oleico,

La influencia del peso del animal en la composition de los acidos grasos, es dudosa.

ASl diversos autores (Girard 1983, Lawrie etal 1963, 1964, Valol 1975) afirman gue no existe relaci6n alguna entre los 95-120 kg, rnienrras que orros (Malfors et al 1978) afirman gue en cerdos de 70 a 110 kg el acido oleico aumenra con el peso y ellinoleico disminuye.

Es sabido que el consumidor tiene preferencia por jamones de cerdos ibericos alimenrados con bellotas. Un metodo sencillo usado para determinar la procedencia del jam6n es la presion con el dedo sobre la grasa para averigurar su dureza y la fusion por rozamiento digital de la misma. Esra es una valoracion subjetiva ya gue en ella inter-

66

vienen cornponenres del tejido adipose y conjuntivo.Sin embargo, la cornposicion de los acidos grasos del rejido adiposo podrfa ser un posible metoda objetivo para deterrninar la procedencia del jamon (vease la figura 22).

4.2 Resultados y discusion

Los resultados de los acidos grasos analizados figuran en las rablas XXXI a XXXVII y se expresan en porcentajes de cada acido graso respecto del total.

Se analizaron rres series de jamonesperrenecienres a:

1. Cerdos blancos de raza y alirnentacion no determinada.

2. Cerdos ibericos cruzados alimenrados con pienso.

3. Cerdos ibericos cruzados pero en menor rnedida que 2 y alimenrados con pienso y bellota.

Examinadas las rablas vernos que los acidos grasos que se encuentran en rnenores canridades en las tres series son el minstico 04:0) y el palmitoleico (16:1). Pero ninguno de los dos puede ser indicador del origen del jarnon, ya que el valor medio del porcentaje en que se presentan en los diferenres tipos de jarnon es muy parecido en las tres series, ademas de presentar un intervalo en sus coeficientes de variacion muyamplio,

El acido palmitico, tampoco es un buen predictor del origen del jamon debido a que su porcentaje en los jamones de cerdo blanco es intermedio entre los jamones de cerdo iberico alimentados con pienso y los alimentados con bellota.

Los valores porcentuales medios hallados para el acido estearico fueron (12,1; 9,5 y 7,7) para cerdos blancos, cerdos ibericos alimenrados can pienso y bellotas respectivamente, y podrfa set un indicador adecuado, pero presema un coeficienre de variacion muy elevado.

Los porcentajes del acido oleico (18:1) en cada una de las series presentan diferencias significativas (P < 0,005) y podrfan ser urilizados como indicadores del origen y alimentacirin de los cerdos que producen dichos jamones.

La relacion acidos oleico / acido grasossarurados totales, es mas alta en los jamones de cerdos ibericos alimentados con pienso y bellotas, que en los jamones de los cerdos ibericos alirnenrados con pienso y en ultimo lugar los jamones de cerdos blancos, con alirnentacion no ( 1 eterminada. Lo mismo ocurre en la relaci6n de acidos grasos insaturados / acidos grasos sarurados.

Paralelamente han sido analizados los acidos grasos de la grasa dorsal a nivel de tilt rna costilla de cerdos cuyas razas y alirnentacion estaban perfectamente dererminados, Los resultados figuran en la tabla XXXVII y puede verse como la desviacion npica de los porcemajes de los acidos grasos es mucho mas bajaen cerdos de la misma raza y alimentaci6n.

La principal diferencia que existe entre la grasa dorsal y la de jamones en las muestras analizadas es que en esros ultirnos no aparece el acido miristolefco perc se.manrienen aproximadamenre los dernas valores para los restantes acidos grasos.

Un estudio detallado, conociendo exactamente la alimenracion y porcentaje de cruce en cerdos ibericos, podrfa muy probablemente ayudar en la ordenacion y clasificaci6n comercial.

67

TABLA XXXI: Porc?ntaje de AcidoJ Gresos en jdmonej de Cerda Blanco

Muesrra 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2
1007 1,5 25,7 2,7 13,2 44!5 8,3
1026 1,3 22,6 2,1 12,9 40,3 13,2
1060 1,3 22,5 2,6 12,6 41,5 12,1
1061 1,6 23,3 2,7 10,1 46,9 10,5
i 111 1,2 20,8 2,3 11,2 46,3 14,7
1115 1,3 2},2 2,8 12,0 42,9 11,7
1126 1,3 24,3 2,5 11,7 50,0 10,2
1128> 1,6 24,8 3,1 10,8 45;4 8,2
1131 1,4 25,7 2,1 12,7 41,2 13,4
1136 1,0 22,3 1,6 12,0 , -47,0 12,2
114.3 1,6 25,7 2,3 13,4 40,1 10,6
x 1,4 23,7 2,4 12,1 44,2 11,4
0' 0,2 1,6 0,4 1,0 3,2 2,L
Cv 14,3 6,8 16,7 8,3 7,2 18,4 C 14:0mirMico, C 16:0 palmilteo, C 16;J paimitoleicp, C 18;0 ~JtMrico, C 18:1 oleico, C 18:2linoteico.

TABLA XXXII:

P(ff'centaje de Atidos Grasos en famone: de Cerdo iberico aHmentados (011 Ptenso

Pieoso 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2
1102 2,1 26,3 94 9,5 52,6 5,3
)'.
1117 1,9 23,6 38 9,4 51,4 9,4
> ,
1017 2;3 30,7 3,8 9,2 51,0 3,0
1121 2,2 25,8 3,7 9,9 53, i 4,8
1120 1,9 30,6 4,5 9,7 50,0 3,2
- 2,1 27,4 5,0 9,5 51,6 5,1
x
0' 0,2 3,1 2,5 0,3 1,25 2,6
cv 9,5 11,3 50 3,2 2,4 51,0 TABLA XXXIII:

Parcentaje de J\cidoJ Grasos en jamones de Cerda Iberica alimen.tados con Bellala

Bellota 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:.2
1047 2,3 21/; 4,6 6,2 61,1 4,9
1032 2,6 21,6 5,3 7,7 55,5 7,4
1073 1,0 20,0 2,() 7,0 60,0 10,'0
1029 1,5 23,0 2,3 9,2 56,1 ],7
1020 2,0 24,9 4,4 9,8 54,9 4,0
1062 2,8 20,9 2,8 6,3 62,7 4,5
- 2,0 22,0 3,6 7,7 58,4 6,4
x
- 0,68 1,7 1,4 1,5 3,2 2,3
0'
cv 34,0 7,7 38,9 19,5 5,6 35,9 68

PORCENTA]E DE ACIDOS GRASOS QUE SE PRESENTAN EN LAS DIFE, RENTES RAZAS DE CERDO BLANCO CON ALIMENTACION DETERMINADA

TABLA XXXIV

Landrace
Aleman 14:0 14:1 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2
3 1,63 2,94 24,24 0,53 9,97 44,91 13,93
5 1,34 2,82 21,12 0,58 10,90 46,30 16,94
9 1,36 1,56 23,58 0,33 14,59 44,00 11,25 TABLA XXXV

L. Standard 14:0 14:1 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2
8 1,46 2,95 23,56 0,41 9,60 47,09 12,59
11 1,26 2,21· 23,90 0,38 12,50 44,84 12,50
10 1,29 2,34 22,52 0,43 11,50 46,08 13,85 TABLA XXXVI

Large
White 14:0 14:1 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2
1 1,16 2,00 22,32 0,48 13,05 44,54 14,09
2 1,23 1,18 24,55 0,29 14,56 44,35 12,33
4 1,14 2,06 24,52 - 14,36 44,14 12,09
6 1,32 2,59 21,86 0,61 10,94 43,53 14,09
12 1,33 2,86 22,70 0,37 15,48 44,94 15,48
- 1,24 2,14 23,19 0,44 13,68 44,30 13,62
x
c 0,09 0,65 1,26 0,14 1,76 0,52 1,41
CV 7,3 30,4 5,4 31,8 12,9 1,2 10,4 Los cerdos Landrace Aleman, landrace Standart y Large White, han sido alimenrados con un pienso de la siguienre composicion:

cenizas: 6

fibra bruta: 3,2

grasa bruta: 9,5 1

proreina digesriva: 14,0

rnateriaseca: 91,8

prorefna bruta: 17, 1

Unidades de forraje/lOO Kg de alirnento 108 Calcic: 1,13

Fcsforo: 0,73

69

TABLA XXXVII:

Addos Grasos pertenecientes a Grasa Dorsal de Cerdos (Lendraee, L. Standard y Large White) con Alimentaci6n Controlada

14:0 14:1 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2
1 1,18 2,00 22,32 0,48 13,05 44,54 14,09
2 1,23 1,18 24,55 0,29 14,56 44,35 12,33
3 1,63 2,94 24,24 0,53 9,97 44,91 13,97
4 1,14 2,06 24,52 - 14,36 44,14 12,09
5 1,34 2,82 21,12 0,58 10,90 46,30 16,94
6 1,32 2,59 21,86 0,61 10,94 43,53 14,09
7 1,48 2,34 25,18 - 12,81 43,33 12,33
8 1,46 2,95 23,56 0,41 9,60 47,09 12,59
9 1,36 1,56 23,58 0,33 14,59 44,00 11,25
10 1,29 2,34 22,52 0,43 11,50 46,08 13,85
11 1,26 2,21 23,90 0,38 12,15 44,84 12,50
12 1,33 2,88 22,70 0,37 15,48 44,94 15,48
- 1,33 2,32 23,34 0,44 12,49 44,83 13,45
x I
(J 0,14 0,56 1,23 0,11 1,96 1,14 1,61
CV 10,5 24,1 5,3 25,0 15,7 2,5 12,0 %~--------------------------------------------------,

50

40

30

20

10

/\

/ \ I ,f\ \

/1 \\

/ . \\ // ' \

;) \\ /'/

lfi ~\ . J

/ ,\,//

I \ »> -

!.

"

1\

I \

/ \ / II \

I ! \\ 1/ '\

1/, \'

/ ,I

I ~I

II '~

F ,

.\"

\

,

\~ \ .

\ \

\

\ ~

14,0

16,0

18,0

18,1

18,2 AG

16,1

Fig. 22. Variacion de acidos grasos en grasa de jamon de cerdo iberico alimenrado COn pienso y bellora ( __ ) de cerdo iberico alirnenrado con pienso (- -) y de cerdos blancos (- . -).

70

4.3 Material y metodos

Los reactivos empleados son PANREAC PA, se utiliza un cromatografo de gases de alta resolucion (HRGC) DANI 3800, equipado con detector de llama (FID)., columna capilar BPI y regisrrador LKB de doble canal.

1. Extraccion de los acidos grasos: Extraer 5 gr de grasa con acerato de etilo, concentrar en rotavapor y tornar 100 mg de extractoobtenido.

2. Reaccion: Transferir la grasa a un tubo volumetrico de 50 rnl.

Ariadir 10 ml de una solucion 0,5 M de KOH en metanol y 5 ml de rrifluorobororneranol (TFBM) al 14% y calentar a reflujo cinco rninutos en bano marfa.

Retirar e1 tubo del bane, anadir 5 ml de hexano y 15 ml de una solucion acuosa saturada de NaCly separar la fase organica. Secar con Na2SOq y filtrar.

3. Evaluacion de los Acidos Grasos (AG): Se inyectan 5 111 del filtrado en split, con programacion de temperatura 80 DC -260 °C, 5°C por rninuto.

PARTE II

EL ENV ASADO DEL ]AMON CURADO

CAPITULO I

PARA METROS FISlCO-QUIMICOS EN JAMON CURADO DESHUESADO Y ENV ASADO AL VACIO

]. ARNAU y G. CASADEMONT

73

1.1 Introducci6n

Eljam6n curado envasado al vacfo esta eobrando inreres en los ulrimos afios debido a las claras ventajas que supone la auseneia de, merrnas, problemas de dipteros, acaros y coleopteros, as! como la mayor facilidad de cone.

El proceso de fabricaei6n incluye una salaz6n con sal y nitrificanres, un periodo de estancia en camara fria donde la sal se reparte por todo el jam6n y donde empiezan a desarrollarse las caractensticas organolepricas rfpicas que se compleraran en el secado y estufaje posreriores.

La evoluci6n de los paramerros ffsico-qufmicos durante el proceso de fabricaci6n ha sido ampliarnente estudiada por diversos autores, Sin embargo no existen pracricarnente datos bibliograficos sobre el jam6n curado envasado al vado.

En este trabajo se esrudian algunos parametres fisico-qufmicos y su evolucion en el tiernpo.

Las rnuestras procedfan de jamones can nueve meses de curaci6n y deshuesados.

Se han analizado los siguientes parametres: humedad, cloruros, nitrates, nitrites, nitrogeno roral, nitrogeno no proreico y eenizas. Las rnuestras se rornaron de tres zonas disrinras: de 0 a 2 em, de 2 a 4 em y de 4 a 6 em de profundidad. Se realizaron cuatro muestreos, el primero justa antes de envasar la pieza al vacio, el segundo, tercero y cuarro a los 21, 42 y 87 dfas posteriores.

1.2 Resultados y discusi6n

Tal como se muesrra en la tabla XXXVIII durante el almacenamiento de jamones envasados al vacio, se producen cambios irnporranres en los valores de humedad. La humedad en estas muesrras aurnenta un 6,27% en la parte exterior y disminuye un 3,25% en la parte interna, Esto es debido a que al producirse el envasado del jamon al vacfo, se crea un ambiente cerrado que no perrnite practicarnente perdidas de humedad hacia el exterior de la bolsa. Al existir un gradienre de humedad se produce una rnigracion de agua de las partes mas hiimedas a las mas secas, disminuyendo can el riernpo los valores en la zona 3 y aumentando los de la zona 1. Esto acarrea un cambia en la textura que produce un reblandecimiento de las partes externas, que son mas secas. La tendencia a la uniformidad de los valores de la humedad, se expresa en la tabla XXXlX. Los valores de la humedad se acercan cada vez mas al valor media (H). La desviaei6n npica es cada vez menor, 10 que indica una rnenor dispersion.

Como puede verse en la tabla XL, las concentraciones de sal son superiores en las zonas mas profundas, ya que estas son tam bien las mas humedas y es donde se disuelve

74

mejor la sal, enconrrandose un sabor mas salado en elias. Asi pues, los rmisculos mas cercanos ala corteza, como el Biceps femoris, que son los iiltimos en recibir la sal son al final del proceso los que mas sal contienen. Durante el salado y reposo se producen cambios en las concentraciones de sal, pasando de las zonas exreriores en que la deshidratacion es mas rapida a las interiores en que la deshidrataci6n es mas lenta.

Los cambios observados en la concentracion de NaCl durante el almacenamiento del jamon envasado al vacfo son pequenos. Los valores del cociente sal /humedad disminuyen a 10 largo del tiempo en la zona 1, 10 cual hace suponer que el agua migra mas facilmente gue el doruro sodico.

La prorema total (N, x 6,25) aumenra en la zona 3 y disminuye en la 1 como consecuencia de los cam bios de humedad que tienen lugar durante el alrnacenamienro.

El NNP (Nitrogeno no proteico) permanece practicamente constanre, puesto que la proreolisis tiene lugar en los jamones durante los primeros meses, disminuyendo posteriormente la actividad enzirnarica. Su ligera disminucion podrfa jusrificarse por la aparicion de precipitados de Tirosina en la superficie externa.

La concentracion de nitrates debena en principia seguit una pauta parecida a los cloruros. Es decir, la concentracion en el interior deberfa ser superior a la superficial. Sin embargo los resultados que se han enconrrado son variables, no percibiendose una pauta clara. En algunos jamones gue presentan olores purrefacros se observa una concentracion de nitrate superior en superficie que en el interior, y la concentracion de nitriro es superior en el interior que en la superficie. Esto puede ser debido a que en el interior la actividad de agua es superior y por tanto puede verse facilitada la actividad enzimatica 0 microbiana de reduccion de nitrate a nirriro. Por tanto, la concenrracion de nitrato y nitrite es variable en funcion de la actividad de agua y flora microbiana presente en el rnusculo.

El porcentaje de cenizas es superior en la parte interior del jarnon, dado que es donde mayor concenrracion de sal existe. La proporcion NaCl/cenizas en la zona 1 es inferior a las zonas 2 y 3 debido a que la humedad es menor y por tanto la contribucion a las cenizas de otros productos que no sean el NaCl es tam bien mayor, indicando que los productos menos solubles de la sal no se difunden.

En este trabajo se han estudiado algunos parametres ffsico-qufmicos del jamon cueado envasado al vacfo, Sin embargo gueda POt esrudiar un tema de gran importancia: la inreraccion plastico-jamon, El jarnon curado posee una parte de grasa y orra con mayor contenido de agua: el magro, y ambos pueden disolvet algunos de los aditivos gue se adicionan al plastico.

Los producros de degradation de las grasas y proteinas pueden interaccionar rarnbien con el plastico. Esta interaccion sera mayor en las lonchas de jarnon, las cuales presentan una superficie de contacto por gramo de jarnon superior a los jamones enteros 0 medios. Evidenrernenre, el conocirniento de estas interacciones y su influencia en los caracteres organolepticos, puede ayudar en la mejora del ripo de envasado.

TAB LAS XXXVIII a XLVI

. Evoluci6n de algunos parametres fisico-quimicos a 10 largo del envasado del jarnon al vacfo

TABLA XXXVIII: Humedad (%)
Zona de o dias 21 dias 42 dias 87 dfas
muestreo
1 40,60 43,98 44,55 46,87
2 54,68 54,96 54,90 55,70
3 60,02 59,41 58,31 56,77
Correza 14,72 17,40 17,25 18,44 0- 123

7,94

7,17

5,43

10,03

TABLA XXXIX: Desviacirfn de fa humedad respect» a la media

Muestra o dfas 21 dias 42 dias 87 dias
1 11,17 8,80 8,04 6,24
2 - 2,91 -2,18 -2,31 -2,54
3 - 8,25 -6,63 -5,72 -3,66
TABLA XL: Sal (% NaC!) Muestra o dias 21 dfas 42 dfas 87 dias
1 5,68 5,83 5,95 5,88
2 7,23 7,61 7,58 7,74
3 7,76 7,88 I 7,93 7,58 TABLA XLI: Nitrite (ppm NaN02)

Muestra o dfas 21 dias 42 dias 87 dfas
1 10,0 8,4 9,4 10,6
2 5,9 7,6 7,4 7,6
3 6,7 8,0 8,0 7,5 TABLA XLII: Protdna total (Nt X 6,25) %

Muesrra o dias 21 dias 42 dias 87 dias
1 46,97 43,97 43,20 40,97
2 29,60 29,98 30,79 30,38
3 26,53 27,73 27,17 27,24 75

76

TABLA XLIII: Nitratos (ppm NaND)

Muesrra o dfas 21 dias 42 dias 87 dfas
1 128 118 133 121
2 135 133 141 118
3 110 135 126 126 TABLA XLIV: NNP (%)

Muestra o dfas 21 dfas 42 dfas 87 dias
1 1,04 0,98 0,99 0,94
2 1,01 1,06 1,00 0,99
3 1,06 1,00 1,02 0,96 TABLA XLV: (NaCl / Humedad) x 100

Muestra o dfas 21 dfas 42 dfas 87 dias
1 13,99 13,26 13,36 12,54
2 13,22 13,85 13,81 13,90
3 12,93 13,26 13,60 13,35 TABLA XLVI: Cenizas (%)

Muestra o dias 21 dfas 42 dias 87 dias
1 7,43 7,14 7,28 7,30
2 8,77 8,43 8,79 9,05
3 9,34 8,90 9,02 8,72 PARTE II

EL ENVASADO DEL ]AMON CURADO

CAPITULO II

EVOLUCION DE LOS PARAME1ROS MICROBIOLOGICOS EN JAMON CURADO DESHUESADO Y ENV ASADO AL V ACIO

M. HUGAS Y M. GARRIGA

79

2.1 Introducci6n

El jamon curado deshuesado y envasado al vado tiene una vida media determinada en condiciones 6ptimas.

El dererioro microbio16gico de esre tipo de jamones es raro y cuando se produce implica un problema anterior a la fecha de envasado, consecuencia de una falta de higiene al deshuesar el jamon, 0 bien a que el jarnon no esruviera suficienrernenre curado y conrara con humedades relarivarnente altas y concentraciones salinas bajas.

En esre estudio se intenra:

1) Establecer la evoluci6n de los parametres microbio16gicos en jamones deshuesados y envasados al vacfo al rermino de su curacion,

2) Observar el desarrollo de los microorganisrnos npicos del jarnon, al cambiar su entorno y variar su disponibilidad de oxigeno.

2.2 Resultados y conclusiones

En las gnificas 23 a 26 estan representados los valores obrenidos analfricamente, observandose una tendencia de todos los parametres a disminuir a 10 largo del tiempo, llegando a desaparecer las bacrerias acido-Iacricas (Lactobacillus, Aerococcos, Pediococcos), los hongos y levaduras y los esrreprococos fecales.

Las Micrococcaceae (micrococos y estafilococos no roxicogenicos) mantienen su concentraci6n mas esrable, disminuyendo paularinarnente a medida que avanza el tiempo de envasado.

Como es habitual en jamones enteros, los valores de los microorganismos totales halotolerantes siguen una evoluci6n muy parecida a las Micrococcaceae, puesto que esras consrituyen la flora mayoritaria.

El tipo de proceso de fabricacion no afecra a la evolucion de los distinros tipos de microorganismos, si bien es cierto que cuantitativamente en el memento del envasado, hay una analogia entre jamones que han seguido el mismo proceso de fabricacion (bacterias acido-lacticas en 23 y 24 es del orden de 10 a 100 POt gramo, rnienrras que en 25 y 26 es de 1.000 a 10.000 por gramo; hongos y levaduras en 23 y 24 es de 1.000 a 10.000 por gramo y 100.000 en 25 y 26 etc ... ). Elorigen del aumento de la concentracion de bacrerias acido-lacricas en los jamones B podna deberse a que fueron salados con una mezcla salina que contenia dextrosa (16 g dextrosay'Kg de jarnon).

Las bacrerias acido-lacricas tienen un merabolismo energetico exdusivamente ferrnentador, par ella utilizan como susrrato los hidraros de carbona.

En los jamones de la serie B e1 crecimienro de las bacterias acido-lacticas se ve favorecido probablemente a consecuencia de la presencia de azucares afiadidos.

80

En solo un jarnon se aislaron estreptococos fecales, esros perdieroh viabilidad ripidamente y a los 48 dias de envasado su recuperaci6n era nula.

En todas las muestras analizadas se detectaron levaduras y unicamenre en los jamones B se aislaron adem as hongos del genero Penicillium, quizas debido a un vado deficieme.

Parece set que en las condiciones de vacio hay una relaci6n inversamente proporcional entre la concentracion de microorganismos y la perdida de viabilidad de estes. A menor concentracion mayor perdida de viabilidad y viceversa.

En jarnones envasados al vacfo, la flora microbiana va disminuyendo con el tiernpo, hasta alcanzar unos valores minimos en algunos casos y desaparecer en otros.

Microbio16gicameme hablando, un jam6n curado deshuesado y envasado al vacio no debetfa sufrir ningiin dererioro POt causa de los microorganismos al rermino de su vida media. Cuando se produce un defecto en este tipo de jamones, debe buscarse la causa ° bien en una posible alteracion del jamon antes de envasar, y que ha pasado desapercibida en el proceso de deshuesado, 0 en una contaminaci6n producida POt una falta de higiene en el deshuesado.

~OG cfl.l/gr.

9 8

Dias

Graficas 23. Evoluci6n microbiana en cuarro jamones deshuesados envasados al vacfo, procedentes de dos fiibricas distintas: B (graficas 23 Y 24) y V (graficas 25 Y 26). (0) Micrococcaceae; (_) flora halozolerante; (ll.) bacrerias acido lacticas; ( 0 ) hongos y levaduras; (e) B. sbermospbacsa.

81

s

LOG cfu/gr

6

5

4

3

2

10 20- 30 L.O

90

Dies

Graficas 24. Evolucion microbiana en cuatro jarnones deshuesados envasados al vacfo, procedenres de dos fabricas disrinras: B (graficas 23 y 24) y V (graficas 25 y 26). (0) Micrococcaceae; (_) flora halotoleranre; (.6.) bacrerias acido lacricas; (0 ) hongos y Ievaduras; (e) B. thermosphacta.

LOG cfu!gr

9

10

20 30 40 50

60 70 80 90 100 110

o io s

Graficas 25. Evolucion microbiana en cuatro jarnones deshuesados envasados al vacio, precedences de dos fabricas distintas: B (graficas 23 y 24) y V (graficas 25 y 26). (0) Micrococcaceae; (_) flora haloroleranre; (.6.) bacterias acido lacricas; ( 0 ) hongos y Ievaduras; (e) B. tbermospbact«.

8:2
LOG. cfu/gr
9
8
7
6 -
5
4
3
2 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 Dios

Graficas 26. Evoluci6n microbiana en cuatro jarnones deshuesados envasados al vacfo, procedenres de dos fabricas disrinras: B (grafiras 23 y 24) y V (graficas 25 y 26). (0) Micrococcaceae; (_) flora halorolerante; (6) bacrerias iciclo Iacricas; ( 0 ) hongos y levaduras; (el B. tbermospbatra.

2.3 Material y merodos

Formaron parte del esrudio 4 jamones procedenres de 2 fabricas con disrinto proceso de fabricacion,

Los jamones V fueron salados en bombo durante 5 minutes, inyectados con Curajam y salados en pila durante 9 dfas, La mezela salina constaba de sal y nirrificantes.

Los jamones B fueron salad os en barril, primero durante 8 dfas, y despues durante 21 mas anadiendose nueva mezcla salina. Esta consisna en azucar, nirrificante y sal.

Las piezas fueron deshuesadas y envasadas al vacio al termino de su curaci6n, que oscilaba entre 4 y 5 meses.

Despues de deshuesados, se les aplic6 una pelfcula plastics y se dejaron en secadero durante 5-7 dfas,

Una vez envasados, fueron conservados a 4 °C mientras duro el esrudio. Se tomaron muestras a los 0, 13, 48, 75 Y 110 dfas. Cada rnuestra consistfa en una loncha de medio cennrnerro de grosor, de un extrerno a otro del jarnon a 10 largo de la linea media.

Las muestras fueron rraradas en el Stomacher 400, con medio de dilucion consisrente en agua de peprona y sal Posreriormenre se procedi6 a la siembra mediante un banco de diluciones.

Se sembraron en disrinros medios de cultivo bacteriologico para conseguir recuentos de los siguientes microorganisrnos: microorganisrnos totales halotolerantes, Micrococcaceae, bacrerias acido-lacticas, estreptococos fecales, B. Therrnosphacra y hongos y Ievaduras,

PARTE II

EL ENVASADO DEL]AMON CURADO

CAPITULO III

PROBLEMAS DE PUTREFACCIONEN ]AMONES ENVASADOS AL VACIO ]. ARNAU

85

En ocasiones algunos jam ones que presentan olor normal, al ser envasados al vado presentan olores an6malos 0 putrefactos cuando llegan al consumidor.

Hay que tener en cuenca que en el deshuesado del jarnon hay posibilidad de contaminacion por causas diversas:

- Durante el deshuesado, al tocar la parte exterior del jarnon que en ocasiones ha estado en el suelo, y despues el interior del mismo, se puede provo car una gran conraminacion.

- Conrarninacion por utensilios (cuchillos, guantes ... ) que generalmente no son desinfectados despues de deshuesar un jarnon defecruoso y por tanto puede contaminar al jam6n siguiente.

- Contarninacion ambiental: los locales de deshuesado estan localizados a menudo en lugares poco higienicos.

- AI deshuesar el jamon se produce un aumenro considerable de la superficie expuesta al medio ambience, especialmente en la zona del femur, donde se desgarra la masa muscular del jam6n.

AI mismo tiempo esra zona presenta una humedadelevada, 10 cual unido a 10 anterior facilita la proliferaci6n de microorganismos.

Estos fan ores unidos pueden hacer que un jam6n que sena apto para el consume, al ser deshuesado, se contamine y de lugar a fermentaciones que 10 hagan posreriorrnenre incornesrible.

Para solucionar este problema proponemos la adopci6n de las siguientes medidas:

A) PeNcula pldstica

La problernatica presentada se da principalmente en jamones deshuesados y envasados direcramenre al vacio. A fin de conseguir una deshidrataci6n uniforme del jam6n, se deshuesa el jam6n antes del final del secado y se recubre el interior con pehcula plastica, que en ocasiones lleva anrifiingico. Despues los jamones son trasladados de nuevo al secadero, donde se seca la pelicula y se deshidrata el interior del jamon. La pelicula plastica hace disminuir la superficie de contacto con el aire y el desarrollo de hongos. Posteriormente los jamones pueden envasarse al vado.

B) Incremento de las medidas higiinicas

- Los jamones no deben colocarse en el suelo, sino en carros limpios, puesto que el contacro con el suelo hace aurnenrar la contaminaci6n superficial del jamon, que por contacto con los cuchil1os, guanres y manos pasa despues a la masa carnica interior del jam6n.

86

- El personal debe manrener al maximo las medidas higienicas (lavado de manos con agua y jabon), limpieza de guanres, ropa ...

- EI local de deshuesado debe tener unas medidas higienicas adecuadas: no son correctos los lugares cercanos a zonas donde haya ganado, soranos insalubres, lugares de matanza ...

- Las temperaturas y humedades elevadas, junto con arnbienres con deficiente renovacion de aire no son recornendables para deshuesar jarnones.

- Genetalmente al deshuesar un jamon en mal esrado el cuchillo no se desinfecta.

Par tanto esre puede contarninar facilmente al siguiente jamon. El uso de cuchilleras can agua caliente y desinfectanre, puede ayudar a mejorar la higiene del proceso. Al acabar de deshuesar un jamon, en lugar de dejar el cuchillo encima de la mesa, debe ponerse dentro de la cuchillera, donde la temperatura elevada y el desinfecranre disminuyen la contaminacion del cuchillo.

La cuchillera debe limpiarse diariarnente, cambiando el agua, puesto que al acabar la jornada, existe gran aciimulo de suciedad.

- Al pasar jamones de una zona con temperatura baja a otra con temperatura superior, se produce una condensacion de agua en la superficie externa del jamon, Esre agua puede producir una ligera patina superficial al envasarse al vacfo, convirtiendose en un caldo de culrivo para algunos microorganism os indeseables, pudiendose producir dererioros en la calidad del jamon.

PARTE II

EL ENVASADO DELJAMON CURADO

CAPITULO IV

EFECTO DE DIFERENTES ATMOSFERAS DE GASES SOBRE EL JAMON CURADO ENVASADO M. HUGAS, M. GARRIGA, 1- ARNAU y M. ROCA

89

4.1 Introduccion

El envasado al vado ofrece unas ventajas para el consurnidor asf como para el fabricanre: garantiza la higiene del producto y se eviran las perdidas de peso. Sin embargo, al ser un envolcorio que oprime al jarnon se producen a veces roruras de la bolsa pOf motivo de alguna arisra demasiado afilada de la pieza, con la consiguienre perdida de vacio y el retorno del producro al fabricante,

Otro de los problemas que sufren los jamones envasados al vacfo es la aparicion, en segiin que partidas, de un velo blanco formado POt depositos de tirosina (vease el apartado «Ia tirosina en el jamon curado») que confiere al producro una mala imagen con el consiguiente rechazo POt parte del consumidor.

El tipo de envasado al vacfo para jamones deshuesados cum ple bastanre bien su funcion, sin embargo es siempre interesanre invesrigar nuevas tecnologias de envasado. Con este objetivo se realizaron una serie de pruebas para observar el comportamiento del jamon envasado en diferentes armosferas de gases. Este tipo de envasado al no oprimir e1 jamon disminuirfa quizas el porcentaje de rotura de bolsas que acrualmenre acontece en los jamones deshuesados y envasados al vacfo.

En este trabajo se esrudiaron varios tip os de envasado para jamones deshuesados alternatives al envasado al vacfo, De esta rnanera se utilizaron diferenres arrnosferas a fin de detecrar los cam bios y la influencia de estos gases sobre la flora rnicrobiana y la apariencia externa del jam on.

4.2 Resultados y conclusiones

En los jarnones envasados con atmosfera de CO2 se obtuvieron las concentraciones de microorganismos mas bajas en cada uno de los parametres rnuestreados, excepto en el caso de las bacterias acidolacticas puesto que estas se yen favorecidas por la atmosfera existence en el envase.

los jamones envasados en aire experimentaron el mayor credmiento de microorganismos, asf como la pear presencia externa. En este caso las bacrerias menos favorecidas fueron las acidolacricas debido a las condiciones aerobicas ambientales que limiran su crecimiento.

los jamones envasados en atmosfera de Nitr6geno y los de mezcla de CO2 y nitrogeno presentaron concentraciones de rnicroorganismos intermedias entre las de los jam ones envasados en dioxide de carbono al 100 % y los envasados en aire.

En cuanto a la apariencia externa que presentan estos jamones, es considerablemente mejor a la de los jamones envasados en aire, pero inferior a la de los jamones envasados en atmosfera de CO2 puesro que presenran una incipience aparicion de velo blanco en el tejido conectivo que rodea a los rrnisculos. Se observan cristales salines aunque no en gran cuanna.

90

Resumiendo y segun se desprende de los resultados anotados en la Tabla XlVIII, tenian mejor apariencia los jamones envasados en CO2 seguidos de los de N2 y N2/C02 mientras que la peor apariencia era para los jamones envasados en aire. Los resultados de los recuenros microbiclogicos concuerdan con la apariencia externa gue presentaban las piezas,

El tipo de atmosfera gue da un mejor resultado, tanto en 10 que respeCta a los contajes de microorganismos como a la apariencia exrerna, es la de dioxide de carbono.

No obstante, comparando esre tipo de envase con el tradicional de envasado al vaoo, este ultimo presenta un aspecto mas agradable y atractivo para el consumidor.

4.3 Material y metodos

Formaton patte del esrudio 8 medios jamones envasados en 4 arrnosferas distintas, 2

por (ada tipo de atmosfera.

Las armosferas utilizadas fueron N2, CO2, CO2/N2, Aire. Se utilize un mezelador de gases WITT tipo KMIOO-3M.

Las muestras se tornaron al inicio del esrudio 0 sea justo antes de envasar y al cabo de 2 meses de envasado.

Se corte una loncha del jamon para obrener muesrras de cada uno de los rmisculos mas representarivos y se hornogeneizo en un Stomacher 400 en medio de dilucion compuesro par 0,1 % peptona y 4 % NaCl en una proportion de 1 :9. A partir de esra solucion madre se realize todo el blanco de diluciones.

Se hicieron recuenros de los siguientes pararnerros: Flora mesofila haloroleranre, Micrococcaceae, bacterias acido-lacncas, estreptococos fecales y hongos y levaduras.

Se anoro el aspecto exrerno de las diferentes muestras en base a la aparicion 0 no de velo blanco y a la existencia de crisrales salinos en la superficie de los jamones.

T ABLA XLVII: Concentraciones iniciales i finales de microorganismos en jamones envasados en diferentes atmdsferas

~ Los datos esran expresados en log cfu / gr.

TABLA XlVIII: Valoracidn. de fa apariencia externa de jmnones envasados en diferentes atmosferas.

Aspecro exrerno Cristales de sal Vela blanco
N, 2 + + -
AIRE 4 ++++ +
CO2 1 - + -
C°zlN2 2-3 . + + Se caraloga el aspecto exrerno can los valores de 1 a 4, de rnejor a pear aspecro. + presencia, - ausencia, + - aparici6n incipience.

PARTE III

LA TIROSINA EN EL ]AMON CURADO

CAPITULO I

LAS PINTAS BLANCAS

J. ARNAU y J. A. GARCIA-REGUEIRO

93

1.1 Descripcion

En la masa muscular del jam6n aparecen con frecuencia unos agregados de color blanco y apariencia yesosa (parecidos a pequenos granos de arroz), de disrribucion irregular y tamano variable. Su presencia puede crear en ocasiones suspicacias al consumidor, al ser confundido con triquina, sarcosporidios 0 cisticercos en fase de calcificaci6n.

Segtin Silla y col. (1985) y Comi y col. (1981), estos agregados estan compuestos por cristales de tirosina.

La presencia de cristales de tirosina es bien conocida en jam ones de Iarga curaci6n: jam6n serrano de cerdo iberico y jam6n de Parma. En general cuanto mayor es el tiempo de curaci6n, mayor es el porcenraje de jamones con pintas blancas, aunque pueden observarse ocasionalmenre en jamones con tiernpos de curacion menores de 5 meses.

Norrnalmente la presencia de cristales de tirosina de ramafio grande suele aceptarse como un sfntoma de calidad. No obstante en ocasiones se observa la presencia de un elevadisimo rnirnero de granules de tirosina de pequefio tarnario, gue desmejora notablernente la presentacion del jarnon. En los analisis sensoriales, los catadores diferencian las muesrras con y sin cristales de rirosina y manifiestan preferencia par las muestras de jarnon que contienen cristales de rirosina grandes (Silla y col. 1985).

La presencia de cristales de tirosina no es un fenorneno exclusive del jamon curado, puesro que se observa su presencia en queso de larga maduracion, en pollos almacenados durante penodos prolongados, yen tripas saJadas que conservan la parte mucosa del intestina.

En otros productos como el vino, se observa un aumenro de tirosina al final del proceso de ferrnenracion, siendo atribuida por algunos autores a una autolisis sufrida par las levaduras y /0 a la posible ferrnenracion malolactica,

1.2 Causas

Sobre el origen de la tirosina en el nnisculo del jamon, exisren diversas teorfas,

A) Proteolisis enzimdtica tisular

Esta teorfa esta basada en el hecho de que las catepsinas cuando son liberadas de los Iisosornas son capaces de actuar sobre las protefnas musculares desnaturalizadas.

La tirosina liberada como consecuencia de este proceso proreolftico precipita debido a que su punto isoelectrico es 5,63, el cual esta muy cercano al intervalo de pH en el que suele estar el jarnon (5, 6-6, 4), y adernas porgue es poco soluble en agua.

94

El conrenido de rirosina en el jamon curado es, segiin Butz (1974), de 6,1 J1 molesy'gramo, 10 cual es varias veces superior ala solubilidad de Ia L-tirosina en agua a 23°C (2.51 !l molesy'g 0 0.454 mg/g).

Sin embargo la L-tirosina precipira seguramente en concentraciones inferiores a 2.5 jl moljg ya que la humedad es muy baja (rnenor al 60 %) y exisre sal y prorefnas disueltas en agua.

Si la concenrracion de sal en Ia fase acuosa es de un 10 %, la solubilidad de Ia L-tirosina es aproximadamenre 1,91 !l molesy'g 0 0,345 mg/g. Esto indica que la L-tirosina esta presente en el jarnon, por encirna de su nivel de solubilidad en la fase acuosa.

Melo (1974), enconrro que la actividad enzimarica de una preparaci6n de cacepsinas purificadas de jarnon fresco, era inhibida en un 30 y 70 % mediante la adicion de un 5 y 10 % de sal respecrivarnente. Asimisrno, la produccion de aminoacidos acid os y neurros parece quedar ligeramente mas inhibida que la de los arninoacidos basicos, y la rirosina es un aminoicido neutro.

La inhibicion de la actividad catepsinica puede utilizarse como un rnetodo para prevenir Ia acumulacion excesiva de L-tirosina libre, La concentraci6n de sal es irnportante durante el envejecirnienro cuando las temperaturas son favorables a la actividad carepsimea,

Tanto en jamon fresco como en curado, se ha observado la presencia de catepsinas A y D. Parris y Bailey (1966), determinaron que la carepsina D era la catepsina rnayoriraria en el jarnon fresco y en ellomo, rnientras gue la actividad de las catepsinas A, B y Cera apenas detectable.

Kazakova (1972) enconrro que la catepsina D del higado de rata, rompe sustratos de bajo peso molecular en los enlaces glidl-Ieucina adyacentes a residues aromaricos. Esta especificidad puede explicar Ia gran canridad de arninoacidos acidos y neutros presentes en los jamones, dado que la catepsina A (una exopeptidasa) riene restringida su actividad a peptidos degradados previamente POf la catepsina D. Los aminoacidos basicos se encuentran en poca cantidad, probablernente debido a que la carepsina B, parecida a la tripsina, es minoriraria en los rrnisculos del jamon.

Orros aurores apuntan la posibilidad de que el origen de la tirosina sea debido a que durante las prirneras erapas del proceso, se produzca un aurnento considerable de la tirosina Iibre como consecuencia de la accion prernatura de enzimas proteohricos. Estes enzimas se liberan rapidarnente de los Iisosomas cuando se produce un descenso rapido del pH en la canal, fen6meno que se presenta en animales que han sufrido un fuerre stress ...

B) Proteolisis enzimatica microbiana y sintesis aminoacfdica microbian«

Se ha comprobado que durante el proceso de maduracion del jamon existe un incremento de la flora microbiana con capacidad de hidrolizar las proreinas. En concreto, Ia acrividad proteolftica de las levaduras se ha puesto de evidencia tanto sobre protefnas vegerales como animales. Artioli (952) puso de rnanifiesro una cierta correlacion entre la flora blastornicerica y la produccion de tirosina libre en el rmisculo del jamon.

Sin embargo, Zeetti (1937) aisle de un jarnon numerosas colonias de blastomiceros; tras su exam eo se idenrificaron algunas especies perrenecientes al genero Debaryomyces. Las pruebas efectuadas no rnostraron ninguna relacion entre aquellos y los depositos de tirosina, concluyendo que el aislarniento de Debsryomyces no tiene nada que vet con la formacion de depositos de tirosina, 10 que Ie indujo a postular que se trataba de un fenorneno de tipo aurolftico,

95

Posteriormeute, Giolitti y Mascherpa (1970) criticaron tales condusiones basandose en rres hechos:

a) Los acumuios de tirosina rienen Lugar en determinados puntas del producro, mientras que de ser cierta la teorfa aurolitica, parecerfa razonable esperar una disrribucion homogenea en la masa del mismo.

b) Solo precipita la tirosina y no otros aminoacidos tam bien escasamente solubles.

c) Los depositos tienen unos porcenrajes de tirosina superiores al contenido medio que sena de esperar.

Asf pues, estos autores se inclinan por la teorfa que responsabiliza a la sintesis aminoacfdica microbiana de la aparicion de los acurnulos de tirosina. Su hipotesis descansa en varios trabajos ciennficos anreriores y de entre ellos cabe citar los siguientes:

Gilvatg y Bloch (1950) lIe varon a cabo experimentos para constatar la produccion de tirosina y fenilalanina por parte de varias levaduras. A tal fin urilizaron susrratos en base a glucosa y acetate, cada uno marcado con 14C, para poder observar la distribucion isot6pica en el «pooh) aminoacidico celular .

Los resultados obtenidos demoscraron que la cadena lineal ?e la tirosina, y de Ia fenilalanina, proviene de la condensacion de dos unidades de 3 atomos de carbono, derivados de algunos rneraboliros inrerrnediarios de la glicolisis, y por tanto de la glucosa marcada anadida al medio. El acerato es utilizado en pequena cantidad.

Can el rnisrno objetivo, Ory y Lyrnas hicieron crecer Lactobacillus arabinosus en presencia de glucosa marcada con L4C y 13C02• La tirosina aislada de estas celulas rnostro un contenido de carbone rnarcado equivalente al de la glucosa usada en el susrrato, Esto confirm6 que algunos atomos de carbone de la tirosina derivan de la glucosa.

Gurof e Ito (1965) observaron la adaptacion de algunas celulas de Pseudomonas a diferenres sustratos, teniendo como unica fuente de carbona tirosina, fenilalanina y asparagina marcadas y estudiaron su incorporacion en la prorefna celular. Estes microorganismos pueden utilizar la fenilalanina para producir tirosina y pueden induir a esra facilmenre en su propio material proteico.

Friedman (1968) amp1i6 dichos estudios y determine que la capacidad que tienen algunas especies de Pseudomonas de producir tirosina partiendo de sustratos conglutamato, para-hidroxifenilpiruvato y alremativarnenre fenilalanina y glicerol, no tiene lugar por simple hidroxilacion, sino que requiere una transaminacion entre los precursores rnencionados,

Recientemente, Corni (1981) ha aislado especies de Debaryomyces, Torulopsis y Trichosporon en el jarnon de Parma, que son cap aces de sintetizar tirosina, Una parte de la tirosina sintetizada difunde al exterior y otra permanece en el interior de la celula hasta que se produce la iisis celular. EI mirnero de celulas vivas aislado en cada crisral es muy bajo y la causa de la muerre celular podna ser arribuida a una ruptura de la membrana plasmarica, provocada por un shock de tipo osrnotico, debido a un excesivo almacenamiento de tirosina. En los cristales de tirosina, en los que se aislaron colonias, aparecen en observacion microscopica divers os resros de celulas Iisadas,

El hecho de que los cristales de tirosina esten localizados en el tejido conectivo intramuscular sugiere la idea de que las levaduras en cuestion utilizan los hidratos de carbono que contiene el tejido conectivo .. De hecho los constituyenres principales de los mucopolisacaridos, acido hialuronico y condriotin, son derivados de la glucosa y galactosa y par tanto pueden ser asimilados par esras levaduras, de acuerdo con los estudios anteriorrnente citados de Gilvarg y Bloch,

96

Comi, esrudio asimismo, la posibilidad de que las especies aisladas de los granules de tirosina, y que son capaces de sintetizarla, pueden tam bien hidrolizar las protefnas del jam6n y liberar as! tirosina. Es decir, intenta averiguar si tam bien los enzirnas hidrolfticos intervienen en la producci6n de tirosina. Para ello aislo de la tripa de ernbutidos madurados diversas especies de blastomicetos capaces de aracar la protefna. Las levaduras capaces de hacerlo, perrenecen a los generos Debaryomyces, Saccharomyces, Candida, Torulopsis y principalmenre Trichosporon.

1.3 Resultados

Las pinras del jamon curado est an compuestas mayorirariamente por tirosina, tal como puede verse en el espectro RMN transform ada por Fourier (Fig. 27) yen el crornatograma (Fig. 28).

En el espectro RMN puede verse el sistema AB de los 4 protones del nucleo fen6lico y el sistema ABX de doce bandas, ocho de las cuales estan perfectamente definidas y corresponden a los H diasrereoropicos JAB = 11 Hz. Las cuatro bandas restantes a 0 = 4,4 aparecen en forma de montfculo. El pico a 1,3 corresponde a addos grasos.

El doblete a 1,6 se presenta tambien en los jamones con velo blanco y sin velo blanco, como se vera en el proximo aparrado, debido quizas a la presencia de lactaro sodico que se origina tras el sacrificio del animal.

En el cromatograma se observa que el aminoacido mayoritario es tirosina,

8

6

Fig. 27. Especrro RMN rransforrnada de Fourier de pinras blancas.

.,
~
'-1:1 '"
1
",
X "
\~-< "',
1
'" <I
" ."
~-.~
,
0"' , r-
1:::- '"
,:::01- a:
>-
<" 97

o. c. e. «. u·, r-, JJ: 0) 1"'" r-, ~ '..c.~-. Lt.J r'~' -1'_ '-'j - "C' ~"""'-;I'_--l-O"'T rr; r-, ITI

1""",·,\.('(",1":1" r;r'I('1I!' 1:'" ".£. 1,1-, ,,'J co ~', 1"_

Cl ' . .1) ~ '<'t' r',

::::: .

,::-.,.Jj-.:r,--,::. ''':1':'';' '::'

TIR

W \D(·JC~ Z.,··(D";;"TlB

I--(('r'-'i,)"--'·~...J ...... ,"Jr"',t· ... a:

I::;'I~I·.Q - ,:,:". (l' ¢

,., C-~ W

'" ,0:

=:t:::Il:~

co c· :'!:lG'~C'r::.

"--'-'I.J.!~::C

a:;: 0 .. .1 n. l-

1~"""liJW

,_, ' .••. u, "-:::

Fig. 28. Cromatograma HRGC de las pinras blancas,

1.4 Conclusiones practices

Las pintas de los jamones curados estan cornpuestas principalmente por tirosina, que es un arninoacido presente en las proteinas de 10 seres vivos y por tanto no representa ningun peligro para la salud.

La aparicion de pintas blancas en jamones curados debe estar relacionada muy probablernenre con la formaci6n de velo blanco, alreracion que se expone en el proximo apartado,

Tal como se vera en el proximo capitulo, el velo blanco se forma en toda la superficie de corte de la mayorla de los jam ones sujetos a un proceso de curacion largo, procesos que paralelarnenre son los que presenran un mayor porcenraje de jamones con pintas.

Los procesos de producci6n que utili zan bombo de salado, elevadas concentraciones de sal y tiempos de curacion corros, 4 meses, no suelen presentar en tanta cuantia jarnones con pintas ni velo blanco. En estos casos Ia salazon es intensa y acelerada, por tanto los enzimas pueden ver reducida su actividad y la proteolisis es menor, disminuyendo los valores de Nitrogeno no proreico (NNP) y por tanto de aminoacidos libres.

Los jamones que poseen aciirnulos de rirosina, presentan generalmente velo blanco y por tanto indican la presencia de una solucion sobresaturada de tirosina en el jarnon. Esta soluci6n sobresarurada, puede dar lugar con el tiernpo a cristales de tirosina que sean percepribles visualrnente. Por tanto en esre sentido, las pinras blancas y el vela blanco serfan dos rnanifesraciones distintas de un mismo fen6meno.

En la fotografia se observa la ausencia de velo blanco alrededor de las pintas, Esto es debido a que la tirosina tiene tendencia a formar crisrales de mayor tamafio que son mas estables rerrnodinamicamenre.

PARTE III

LA TIROSINA EN EL ]AMON CURADO

CAPITULO II

EL VELO BLANCO EN EL JAMON CURADO ENV ASADO AL V ACIO

]. ARNAU,]. A. GARCIA-REGUEIRO, M. HUGAS y]. M. MONFORT

101

2.1 Introduccion

Actualmente el jam6n curado se comercializa esencialmente en dos formas: como piezas enteras 0 envasado al vacfo en cenrros y medios.

Las merrnas que se producen en los jamones enteros y los frecuentes problemas de acaros y dipteros a la salida del secadero, que obligan al uso de insecticides nocivos para el consumidor, han hecho aumentar la proporcion de jamones comercializados en envase al vacfo.

Sin embargo frente a las ventajas daras gue suponen la anulacion de las mermas, los problemas de dipteros y coleopteros y la mayor facilidad de corte, se encuenrran rambien importantes inconvenientes: rnigracion de productos del plastico al jarnon con la consiguiente perdida de calidad desde el punto de vista organoleptico, cambios de textura, reblandecirniento de las partes externas, problemas de mantas blancos en superficie, fermentaciones anomalas y perdidas de vacfo par sellado deficiente 0 desprendimientos de gases.

Actualmente los procesos mas comunes gue sufren los jamones a envasar al vacfo son los siguientes:

1) Los jarnones despues de un proceso de curacion mas 0 rnenos largo son deshuesados y envasados directamente al vacfo.

2) Los jamones son deshuesados en una etapa inrerrnedia del secado y enviados de nuevo al secadero, para que las partes internas pierdan humedad.

3) Los jamones son deshuesados parcialmente antes del salado y en una etapa intermedia del secado son deshuesados totalmente siendo enviados posteriormente al secadero.

En los procesos 2 y 3, generalmenre los jamones se recubren con una pelfcula plastica liquida (algunas conrienen pimaricina) en la zona deshuesada, gue solidifica con el tiempo, 10 cual hace que las zonas internas del jarnon que estan atin tiernas, y pueden haberse desgarrado al deshuesar, se yean protegidas de posibles alteraciones de parasites y de un excesivo desarrollo de bongos. Asimismo la pelicula plastica hace gue la deshidratacion sea mas gradual y no se produzcan encostraduras.

Uno de los defectos mas comunes que se presentan en rnedios jamones envasados al vacio es el del velo blanco. Este se forma en la superficie de corte al cabo de unos pocos dias de ser envasado al vado. Aparece primero en los rmisculos con mas contenido de humedad y se va extendiendo par roda la superficie de corte.

El porcenraje de jam ones afectados puede variar y llega a afectar en algunos casos a la mayor parte de la partida.

102

Dadas las dificultades que sup one este defecro para la cornercializacion y Ia ausencia de bibliograf{a sobre el envasado de jamones al vacto, se ha procedido a su esrudio tanto en su verriente fisico-qufmica como rnicrobiologica.

2.2 Resultados y discusion

El velo blanco superficial del iarnon esta constituido basicamenre por tirosina, como 10 demuestran los espectros RMN, la cromatografia de gases y los ensayos colorirnetrices.

En la figura 30A se muestra el espectro RMN en D20 de la sustancia blanca obrenida mediante raspado de un jamoa defectuoso. La figura 30B corresponde a un patron de tirosina, y la figura 30C al espectro obcenido de un raspado de un jarnon normal en 1a superficie de corte.

El sistema AB que aparece a unos 7 (5 es caractensrico de sistemas fenolicos sustimidas en para. Esta serial no aparece en jam ones de la misma parrida que no presentaban el velo blanco (fig. 30C).

La iinica objecion que podna presentarse serfa que esre sistema AB fuera debido a parabenos 0 productos de rnigracion del plastico. Sin embargo, estos jamones no fueron rrarados con este conservante. Adernas en un estudio anterior sobre conservantes en jarnones curados se observe que el ester propilico del acido p-hidrozibenzoico no penetra pracricarnenre en el interior del jarnon, guedando la mayor parte en superficie. Si el sistema AB fuera debido a producros de migracion del plasrico, rendnan que presentarse tanto en el jamon normal como en. el defectuoso, ya que ambos fueron envasados en e1 mismo tipo de bolsa.

El doblere ligeramente desdoblado a 0 = 3,1, corresponde a los protones diasrereoropicos HA, Hg de la tirosina y el triplete al proton Hx del centro quiral. Los picos a 3,9 y 5,3 corresponde ados sarelires del agua: pico a 0 = 4,6.

Realizando el mismo especrro en DCCl} y TFA con RMN transfotmada de Fourier observamos analogamente (fig. 31) el sistema AB, y al mismo tiempo el sistema ABX.

Del sistema ABX, cabe esperar 12 bandas, ocho perfectamente definidas correspondientes a los H diastereoropicos, J All = 11 Hz y las cuatro restantes a 0 = 4,4. Mediante cromatograffa de gases se ha estudiado la cornposicion en tirosina de una rnuestra gue contenfa el defecto y otra de control.

Como puede verse en la figura 29C la cantidad de tirosina es considerablernenre mayor que en la rnuestra de control (fig 29B tabla 1111).

A)

B)

C)

4 r; :)

6

7

8

8

103

1) Alanina

2) Glicina M) l3-alanina 3) Valina

N) Treonina 0) Serina

4) Leucina

P) Isoleurina 5) N orleucina Q) Prolina

6) Merionina R) Asparagina. 7) Fenilalanina

S) Gluramina

T) Lisina 8) Tirosina

Fig. 29.

Cromatogramas HRGC de:

A) Patron de aminoacidos.

B) Raspado superficial de un jam6n control.

C) Raspado superficial de un jam6n con vela blanco.

min.

o 60

LI 8

100 120

LI

7

12 16 20 &1 140 160 180 200

28 220°C

104

EI espectro UV, muestra la banda de absorci6n de Ia tirosina en medio acido (fig. 33A a 280 nrn.). En medio basico se observa un marcado efecro barocromico, es decir, un desplazamienro a longitudes de ondas mayores. El mismo efecco puede observarse en las rnuestras de jarnon con velo blanco (fig. 33B).

En la muestra de velo blanco, se observa un aurnenro de la proporcion relariva de la fenilalanina, respecco a los orros aminoacidos excepto tirosina (Tabla LIIl) 10 mal puede ser debido a que la fenilalanina es un arninoacido a partir del cual se forma la tirosina, y poseen una gran similirud estrucrural,

En el organismo la hidroxilacion de la fenilalanina a tirosina es irreversible, par 10 que, mientras la fenilalanina puede sustituir ala tirosina en la diera, 10 contrario no ocurre. Por esto la fenilalanina es un arninoacido esencial. En la feniketonuria, se bloquea la reaccion anterior y la rirosina se convierre en arninoacido esencial,

GOOH HHZ

FfNllAlANINA HIDROXllASA

~ OH

Mascherpa y col. (1970) encontraron rarnbien canridades importances de tirosina en el queso Parrnigiano-Reggiano (Tabla LII).

En cuanto a los recuentos microbianos no se observan diferencias daras entre los jamones que presentan vela blanco y los jamones control (Tablas XLIX y L). Existe una gran variabilidad individual de resultados facilmenre explicable debido a la diversidad de origen de las rnuestras procedentes de varias fabricas con diferente siruacion geografica.

No es factible una comparacion de valores medios debido a la gran diversidad de resultados obrenidos, DO obstante si cornparamos los valores individuales, observamos unas concentraciones de microorganismos totales y de flora halotoleranre mas elevadas en los jamones que presenran velo blanco. En el resro de parametres microbiologicos estudiados no se encuentran diferencias apreciables.

La cornposicion cualitativa de flora microbiana en estos jamones deshuesados envasados al vacto es igual a la de las piezas enreras tanto si presenran velo blanco como si no.

Los microorganismos aislados en agar M.R.S. son cocos Gram positivos catalasa negarivos y agrupados en parejas y /0 terradas, cuyos perfiles de clasificacion (segiin Buchanan y Gibbons, 1974) correspond en a AerococCUJ y Pediococcus. En ninguna de las colonias repicadas se observaron Lactobacillus.

En las placas de agar Sabouraud para recuento de hongos y levaduras no se han aislado hongos (excepto en un caso una especie de Penicillium). Toda la flora estaba compuesra por levaduras. Cuantitativamente no hay tampoco en este caso diferencias aceptables y daras entre jarnones control y con vela blanco, 10 mismo sucede cualitativarnenre puesto que las especies aisladas corresponden ~ Torulopsis candida (Candida lamata) en un 100 % de los casos. Siendo esta una especie com tin en jamones curados.

Debido a la existencia de nurnerosas teorfas que relacionan la produccion de tirosina

L05

con determinadas especies de Ievaduras, entre elias Torulopsis candida (Candida lamata), se posrulo «a priori» que en la aparicion del velo blanco en jamones envasados al vacio tuvieran estas algo que vet. No obstante y a la vista de 105 resultados obtenidos no se puede inferir tal conclusion puesto que enconrramos Torulopsis candida (Candida lamata) en los dos tipos de jamones y en concentraciones parecidas.

Paralelamente a los analisis de cornposicion, hem os iniciado algunos ensayos en planta piloto, a fin de intentar evirar el problema. Ninguno de los productos quimicos aplicados (Tabla LI) ha resultado efectivo. Los diferenres tipos de envasados con diferentes tipos de plasticos e incluso usando atmdsferas de CO2, CO2/N2 Y N2 han dado resultados negarivos. Unicarnente han resulrado posirivas las pruebas realizadas con pelfculas plasticas de recubrirnienro.

Se realize una prueba con 12 trozos de jamon en que habia aparecido anteriorrnenre el velo blanco. A una cara del jarnon se Ie aplico pelfcula plasrica y la otra servia como control, una vez seca la pelfcula, se envaso al vado. En los 12 ttoZOS de jarnon se observo la aparicion de velo blanco en la superficie no tratada y en ninguna de las tratadas.

Las peliculas plasricas alsecarse hacen contacto (ntimo con el jamon y evitan que la tirosina pueda salir al exterior y precipirar. Se observan los mismos resultados usando pelfcula plastica con pimaricina, acido sorbico y sin conservante.

De 15 rnuesrras de jamones serranos (zona cercana a articulacion femorotibial) con 18 meses de curacion, 14 muestras ptesentaron velo blanco a los 7 dfas, 10 cual indica que en los procesos de larga curacion en que existe una intensa ptoteolisis, se inrensifica la aparicion de velo blanco. Se observe tam bien la aparicion de velo en la superficie de corte de estos 14 jamones sin envasar al vacfo, aunque con rnenor inrensidad. Esto nos hace pensar que en la superficie de corte de los jamones enteros rambien se produce el precipitado de tirosina, siendo confundido en ocasiones con un enmohecirnienro.

Esre defecro se observa en menor grado al corrar el jarnon en lonchas muy finas, 10 cual puede set debido a que la tirosina que existe en una loncha riene mas superficie para precipitar, con 10 cual la densidad superficial (mg de tirosina precipiradaycm-) disminuye.

Se ha realizado un experirnento en el que se corraron 20 lonchas de un mismo jarnon, con diferentes grosores. Despues de una semana presenraban el aspecto de las forografias (ver anexo). Puede verse como al aurnenrar el grosor, aumenta rarnbien la cantidad de precipitado.

En orro experimenro se corto un trozo de jamon con vela blanco, de unos 4 em de espesor, se hizo un corte fino superficial para eliminar el precipitado de tirosina y fueenvasado el vacfo, Posteriorrnente aparecio el vela blanco. Volvio a elirninarse y as! sucesivamente varias veces, comprobando que cada vez disminuia mas la cantidad de precipitado. Despues de cinco operaciones, cuando el trozo de jarnon tenia un espesor de 1 ern, ya no volvio a aparecer mas el vela blanco (ill al cabo de 8 meses de envasado), 10 cual parece indicar que la concentracion de rirosina debia esrar en el umbral de solubilidad en el jarnon.

En otro experimento se observe la influencia de la congelacion en la aparicion de vela blanco. Para ello, se congelaron 8 trozos de jamon a -20 "C, en los que remamos la seguridad que habna velo blanco. A los 15 dfas no se observe vela blanco en ninguno. Cuarro de elios se colocaron en una camara a 1 -C, observandose la forrnacion de precipirado de Tirosina a los 4 dias. En los restantes no se observe> formacion de velo blanco transcurridos los 3 meses, apareciendo al ser descongelados. Por tanto la congelacion frena la aparicion de velo blanco.

106

En conversaciones con algunos fabricantes que han colaborado generosamente en el esrudio del problema, se nos afirrno que habra una mayor incidencia en invierno que en verano, y que una menor temperatura de estufaje haoa disminuir el problema.

En unas pruebas realizadas a nivel industrial, aparecio un 10 % de jamones con este problema. Estos jarnones, se He varon al secadero y fueron despues envasados al vacio, observandose en esre caso una incidencia del 30 %. Una posible explicacion a este fenomeno puede set que, al disminuir la humedad en el jam6n POt el secado; Ia tirosina se sobresature mas y precipite con mayor facilidad.

Al observar la evolucion del proceso de forrnacion del precipitado de tirosina, da la impresion como si el vela blanco procediese del tejido conjunrivo (perimisio y epirnisio), 10 cual coincide con las observaciones de Mirri (1926) que afirma que se produce a nivel de intersticios entre una fibra muscular y otra,

A nuestro entender esto no implica necesariarnente que el origen de la tirosina este en el tejido conjuntivo, sin6 que puede ser simplemente la via que siga para precipirar en el exterior.

El hecho de que se presente mas en unos determinados rmisculos (generalmente internes), puede ser debido a que en estos la actividad catepsinica ha sido mas intensa, p. ej, el biceps femoris tiene en las primera etapas del proceso una actividad de agua muy superior a las zonas superficiales que contienen mayor cantidad de sal y al mismo tiempo se deshidratan, con 10 cual disminuye en esras la acrividad carepsinica.

Butz y col aborad ores en 1974 realizaron esrudios sobre inducci6n de vela blanco.

Observaron que los acidos grasos libres, cuando se aplican conjuntamenre con la tirosina a la superficie de corte aceleran la formaci6n de velo blanco. Esto puede ser debido a las propiedades hidrof6bicas similares entre tirosina y acidos grasos. Al final del proceso de curacion, la grasa externa posee mayor concentraci6n de acidos grasos libres que la del interior, yes principalrnente la grasa extern a la que se extiende por encima de la superficie del jarnon al cortarlo, acelerando la forrnacion de velo blanco. En experimentos en que sumergian el corte del jarnon en aceite de germen de trigo (corn oil), con bajo conrenido en acidos grasos libres, se observe que los trigliceridos no tenian efecto en la forrnacion del velo, Por tanto esros resultados indican que la grasa tiene poco 0 ningun efecro en su formaci6n, con la excepcion de que los acidos grasos libres puedan aumentar la aparici6n del velo.

Como se ha visro en el capltulo «pintas blancas», la insolubilidad de la tirosina en agua y el hecho que el pH del jam6n sea cercano al punto isoelectrico de la tirosina, hace que la concentracion de rirosina este muy por encima de su solubilidad en agua y provoque la formaci6n del velo blanco.

Quizas una pequena reducci6n en la cantidad de tirosina libre producida por la actividad catepsfnica, disminuiria la forrnacion de velo, ya que su presencia es variable.

Bartholomew y col. (1977) inyectaron Pediococcus cereoisiae a un os jamones, observando que la acidez y formacion de vela blanco eran superiores a los conrroles, El tiempo necesario para producir jam6n curado americano «Country Style Ham», puede acortarse por este metodo, observandose una disminuci6n del pH al principio, y un aumento al transcurrir el tiempo. El acido-lacrico de origen microbiano puede causar la disrninucion de pH, al actuar los microorganismos sobre la glucosa u otros carbohidratos. El incremento de pH posterior, es debido en parte a la producci6n de aminoicidos por las catepsinas. Estos auto res observaron un incremento significativo del velo entre los 80 y 95 dfas (P < 0,05).

107

La tirosina es un arninoacido que esta presence en las protemas de los seres vivos, POt tanto no representa ningiin peligro para la salud, sin embargo la riramina puede formarse por desearboxilaei6n de la rirosina, la cual sf tiene inreres toxico16gico y deberian estudiarse las eoneentraciones que se presentan en los disrinros tipos de jamones.

TABLA XLIX: Recuentos microbioldgicos de [amones control

F. mesof. F. haloto- F. acido- Anaero- Micrococ- bongos y
total leranre lacrica bios tot. caceae levaduras
C 1 6,41 - 7,34 - 6,20 -
C2 6,46 - 3,68 - 5,84 -
C3 5,56 5,67 1,47 7,54 - 4,73
C4 4,63 4,63 1,87 5,54 - 5,54
C 5 - 5,62 2,69 6,01 5,66 3,39
C6 - 6,11 1,60 6,20 3,92 2,95
C7 - 5,34 1,39 4,65 - 3,97
C8 - 7,91 4,21 - 6,47 3,86 Los resultados esran en log cfu/g (unidades fcrrnadoras de colonia por grarno).

TABLA L: Recuentos microbiol6gicos de jamones can vela blanco

F. mesof. F. haloro- F. acido- Anaero- Micrococ- hongos y
total leranre Iactica bios tot. caceae levaduras
VB 1 7,92 - 7,93 - 6,47 -
VB 2 5,51 - 6,13 - 4,77 -
VB 3 6,90 6,96 1,00 4,82 - 5,47
VB 4 6,43 6,57 1,69 6,38 - 5,39
VB 5 - 7,14 4,31 6,55 6,72 3,14
VB 6 - 6,16 2,00 - 6,25 3,36
VB 7 - 6,24 1,00 3,00 5,89 4,35
VB 8 - 5,63 1,74 3,00 5,53 4,96 Los resultados estan expresados en log cfu/g.

108

A)

TIR

B)

TIR

c )

+' ... '.".,"' .... oJ..,.

Fig. 30. Especrro RMN Dp de:

A) Raspado superficial de jamdn con velo blanco.

B) Patron de rirosina,

C) Raspado superficial de jam6n control.

'---.---.--""--~

A)

109

TMS

o

8

6

4

2

TMS

B)

ABX

8

4

6

2

Fig. 31. Espectro RMN rransforrnada de Fourier en DCCL3/TFA de:

A) Raspado superficial de jarnon con vela blanco.

B) Patron de Tirosina,

o

110

x

-I

9 10 11 12

A

B

I-Jax +Jex

Jax --I

1--1

1 1

2

67

3 L, 5

Fig. 32. Desdoblamiento de las bandas de un sistema ABX en RMN.

A)

a

2

B)

a

b

(fl u, ::J <

Jex

8

250

300nm

Fig. 33. Espectro U-V visible:

A) Patron de tirosina,

B) Raspado superficial de jamon can vela blanco.

111

TABLA LI

Productos aplicados a la superficie del jarnon Resultado
Acido sorbico Negative
Esteres del acido p-hidroxibenzoico Negativo
Acido dtrico Negative
Acido-Iacrico Negative
Lejia Negativo
Nirrato potasico Negative
Cal apagada Negative
Nisina Negativo
Glicerina Negarivo
Vaselina Negative
Grasa fundida Negativo
Celotan Negative
Papel Aluminio Negativo
Colageno Negativo
Tripa de celulosa Negativo
Pelfcula plasrica (LAMIRSA 78/C) Positive
Pelfcula plastica (LAMIRSA 80/C) Positivo
Pelicula plastica (LAMIRSA S) Posirivo
Atmosfera controlada de CO2 Negative
Atmosfera controlada de Nitrogeno Negativo
Atmosfera conrrolada de Nitrogeno/C02, 50:50 Negativo Negativo: aparece el velo blanco. / Positivo: no aparece el vela blanco.

TABLA LII: Concentracion de aminoacidos fibres en queso Parmigiano-Reggiano

Arninoacido Parte hornogenea Granules
Merionina 1,12 0,21
Ac. aspartico 3,84 0,75
Treonina 3,32 0,48
Serina 4,59 0,83
Ac. glutamico 15,08 2,92
Prolina 41,90 7,2l
Glicina 1,78 0,33
Alanina 2,30 0,37
Acido l-amino-bunrico 0,07 -
Valina 4,39 0,94
Cistina 0,10 -
Metionina 0,81 0,34
Isoleucina 2,21 0,82
Leucina 2,2l 11,21
Tirosina 0,57 73,70
Fenilalanina 2,95 7,65
Ornitina 1,14 0,22
Lisina 8,65 1,56
Histidina 1,67 0,33
Triptofano 0,28 0,015
Arginina 0,85 0,65 112

U "T r-< f"- f"- o-, 0 f"- f"- 0 "T ~ 00 '-.0
<, 0, 0, 00, 0, 0, r-< 0, I f"- co '-.0 o-, I'- 0
~ ~ 0 0 0 r-< 0 r-' ,-< 0 0 ('("\ 0 0' c-,
,~- ;:.- '-.0
-;,
. ,
'0 I
;:l !
11.1 .s I'- v-. V""\ ('("\ 00 V""\ co 0 co "T 0 o-, N ,.....,
-
0 II.I~ N r-< 00 ('() ...... r-< co 0 co a-. ('("\ ~ "T, N,
.~ ~~
oj ~;:.- N"'i N r-< ,..-! N N"'i V""\ .-< N"'i I'- IA co o-, I'-
O~ r-< r-< N
.~ U N
....
~
11.1
""
U
c .s co '-.0 "T 0 0 0 0 '-.0 IA 0\
0 N '-.0 co V""\
u ~G "T ('() r-< N N co -q<, 0 0 0\ N ('(J 0 N
e~ N"'i N N r-< N N IA r-< IA 0\ ~ 0\ N N"'i
(ij .-< .-<
I'- N I'- ('(J "T ,.-< 0 I'- r-< '-.0 -q< 0 N"'i V""\
N ~ N CO, N"'i co, 0, '-.0, IA '-.0 ...... I'- 0 N
0 en 0 N ,.-< ...... 0 ...... ,-< "T 0 N 4" co co V""\ 0'
U 11.1 S co
e ""
oj 0 11.1 , , , , , , I , , , , , , ,
:a -; "" co r-< N V""\ co ,-< I'- ...... '-.0 0\ r-< ...... ...... -q<
.s ;:.- ~ V""\ "T -q< N "T I'- r-< N CO 0 ...... ...... '-.0, N,
11.1 0 0' 0 0 0
11.1 0 0 ...... 0 N 4' IA N I'-
~ V""\
e N r<'o ...... r<'o 0 "T co ...... ...... 0\ I'- -q< ,..-!
0 N
u '-.0 -q< r<'o N r<'o 4', 0, ,..... '-.0, 0 IA r<'o 0\ co !
g '6 0 0 0 0 0 0 ...... 0 0 ...... r-< .-< 0' 00' ,
~ +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1
::;j CO r-< r-< -q< N "T "T en co N V""\ I'- r-< co
::E ,>< 0, I'- '-.0, -q<, 1'-, 0, 0. ~ N. '-.0, 0, 0, .-< 0,
I
.-< 0 0 0 0 .-< ,....., 0 ,..... N IA '-.0 r<'o -q<
I'-
IA r<'o .-< '-.0 r<'o 0 co "T co CO N"'i N '-.0 '-.0
0 co CO 0, co 4', 0, I'- V""\ 0\ .-< N V""\ r<'o
'" 0 4'" '0 o· 0\
0 '" 0 r<'o r<'o N en V""\ o-; ,..-! I'- V""\
U 11.1 S .-< r<'o .-<
e ""
~ 0 11.1 , , , , , , , , , , , , , ,
-; ""
.0 l< I'- V""\ 0 I'- N 0\ ,..-! ,..-! 0 r-, "T I'- r<'o r<'o
0 ;:.- 11.1 IA 0. r-< 0 ...... V""\ I'- 0\ ,..... ('(J N, 0. -q<, '-.0,
~ N ...... N ...... N N ~ 0 --6 ...... IA N 4' '-.0
> ...... N .-<
.S N V""\ 0\ '-.0 o-. '-.0 r<'o '-.0 N en 0\ 0\ V""\ '-.0
'" 4' I'- IA r<'o '-.0, N f"- N co N N CO N '-.0
en o· o· 0 o· 0
oj '6 .-< 0 ...... ,...-< 0 0 ...... N N
!:: +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1
'"
11.1 +1
::;j
::E ,;:<: r-, '-.0 "T '-.0 V""\ 4' ~ 4' I'- I'- ('(J "T 11\ r-<
'-.0, ...... co. '-.0, 0. co, ~ ~ 1'-. N. '-.0, 0. .-< -q<.
"T ('(J N ...... N en r-, ...... '-.0 ('() '" V""\ '-.0 -q<
...... N .-<
,
'oj
0'"
e 0
.~"O
S·u cod
'< cod ~ OJ OJ .... .... ~ 0 ~ ~ .a '" ....
:;::: 0 >- ..c ~ ~ ~ d:; if 0 c-, ~
co }-< sr: H H +1

c:

OJ

113

TABLA LIV: Analisis fisico-qatmicos en Biceps femoris

Cloruros (% NaCl) Nirritos (ppmNaN02 Hurnedad
Defecruoso 1 6,59 5 63,22
Normal 1 6,11 4 65,45
Defeauoso 2 6,20 4 58,03 TABLA LV: Reacciones de cotor de ta Tirosina

Reacci6n Aminoacidos que reaccionan Color
1- Reaccion de Millon
HgN03 en HN03 con indicios de
I HN02 Tyr Rojo
2- Reaccion xantoproteica HNO,
! hirviendo Tyr, Trp, Phe Amarillo
3- Reaccion de Pauly Acido sulfanflico
diazorizado en solucion alcalina His, Tyr Rojo
4- Reaccion de Folin-Ciocalreau Tyr Azul Realizando estas reacciones se puede dererrninar si el cornpuesto problema es tirosina 0 no, tanto en las pintas gue pueden confundirse con alteraciones parasitarias, como el velo blanco. En caso de duda puede realizarse el espectro uv-visible y compararlo con un patron.

2.3 Velo blanco en la superficie de corte de jamones enteros

En la superficie de corte de jamones gue permanecen unos dfas sin que se corren lonchas, con frecuencia aparece una patina blanquecina que se asocia frecuentemente a un enmohecirniento 0 desarrollo de levaduras. Si bien es cierto que la poblacion de levaduras y hong os aurnenta considerablernente, la coloracion que se produce no es debido a ello sino a una precipiracion en la superficie de tirosina libre que esta en el interior del jamon, Estos misrnos jamones si son envasados al vacfo dan lugar a la forrnacion de vela blanco, tema comentado en el aparrado anterior.

Analogamenre a 10 que ocurre en el envasado al vacio, generalmente esre fenorneno tiene lugar en los rmisculos mas hiimedos, y es mas intense en jamones de larga curacion.

En la figura 34 puede observarse el espectro RMN y UV visible de un raspado superficial de un jamon que perrnanecio 4 dias sin que se cortaran lonchas. El corrimiento batocromico y el doble doblete a 7 es npico de la tirosina.

Un industrial jamonero muy preocupado por el problema del vela blanco, nos indico que en ocasiones estos jamones presentaban un aroma y un grade de aceptabilidad superior a los que no 10 presentan.

Por tanto, 10 que por una parte es un defecto que dificulta la cornercializacion de trozos y medios jamones, por otra parte puede represenrar una ventaja gue puede set deseable y digna de estudio, abriendo un posible camino para la mejora del aroma y calidad de los jamones curados en general.

ll4

-;-

i +.

o -LLL-:-- 00

I

o - - +-_ ."_~__.

-=-r

o

.

~-, .'~;:. -:- ·~·l·~:~~"-'~t:,·c =T :~.u::'_' _. i --!. ,':' -=);1

rr--".- __ ""--:-

• 0 I •

~-. :.-±-+

.. _~_L~l'~;1t 7

6 5

\ . -

4

3

1

2

Fig. 34. A) Espectro RMN en D20 de raspado superficial de jam6n con velo blanco.

~

--- 0I-

I

Fig. 34. B) Espectro Uv-Visible (medio acido y basico) de raspado superficial de jam6n con velo blanco.

I
I
;:> I .~
J
I::;:' I .",
.:;, I ,,;
I
I
I
I
I
I
I
I
I
,
,
I
I
I "" ""
",,~ ~.
':>lw .:;>
tT.w .~.
_N " 115

2.4 Material y rnerodos

Toma de muestras para microbiologt«

L Las rnuestras analizadas proveruan de medias y cuartos de jamones de cerdo blanco deshuesados y envasados al vacfo,

Los jamones fueron curados en distintas fabricas.

Se estudiaron 16 rnuestras en total, 8 de ellas procedentes de jamones con manto blanco (VB) y 8 jarnones control de apariencia normal (C). Estos iiltirnos procedian de la misma partida que los primeros y en el caso de C3 era el mismo jam6n que VB4 pero al que no le apareci6 el manto blanco por habersele aplicado una pelicula plasrica de recubrimiento.

La torna de rnuestras se realize mediante bistun esteril, cottando unos 20 em- aprox. de la capa muscular mas superficial. Se homogeneizaron en un STOMACHER 400 con agua de peptona al 0,1 % y cloruro sodico al 4 % en una proporci6n de 1:9 respecto al peso de la muesrra, obreniendose a partir de esra dilucion todo el banco de diluciones en el mismo media.

A partir de cada una de las diluciones y par duplicado se inoculan en profundidad alfcuotas de 0,1 0 1 ml en placas de Petri con los siguienres rnedios de cultivo.

Agar Plate Count para la flora rnesofila total. Se incuba a 30°C durante 48

horas.

Agar Tripticasa Soja para la flora halotolerante, adicionando un 4 % de sal. Se incuba a 30 "C durante 48 horas,

- Agar M.R.S. para bacrerias acido-lacricas y Agar Shaedler para bacrerias anaerobias. Se siernbra en doble capa y se incuba a 37 "C durante 72 horas en esrufa de anaerobiosis HERAEUS en atmosfera de Nitrogeno.

- Agar Sabouraud Dextrosa 2 % adicionado de 50 mgyrnl de oxitetraciclina, para hongos y levaduras, Se incuba a 22 °C durante 5 dias.

Agar Manitol-Sal para Micrococos y estafilococos, Se incuba a 22°C durante 72

horas.

Aparatos

Espectroforomecro UV-visible Shimadzu UV-240. Instrumento R.M.N. equipado con Transformada de Fourier.

Cromatografo de gases de alta resolucion DAN I 3800-HR PTV equipado con inyecror PTV (Programed Temperature Vaporizer), y detector de ionizaci6n de llama (FlD). Regisrrador- Inregrador CR I-B.

Reartivos

Disolucion extractora: Acido clorhfdrico IN. Acetonitrile. Solucion3NHCl en n-BuOH. Anhfdrido heptafluorobunrico (HFBA). Solucion Patron de aminoicidos (20 ng/~) derivarizados con 3N-HCl-nBuOH y HFBA.

Tratamiento de fa muestra

Las rnuesrras analizadas proced£an de jamones curados que habian sido previarnente envasados al vacfo en forma de medios jamones. Se estudiaron muestras envasadas que presentaron el defecto y rnuestras controL

116

En codas las muestras se efecruo un raspado superficial. El material obtenido se sometio a la accion de una solucion de HCl IN a temp. ambienre. Se filtro la solucion obtenida y se evapor6 a sequedad en rotavapor a 70-80 "C.

Derivatizaci6n del extracto con 3N HC1-nBuOH/HFBA

E1 exrracto resultante del tratamiento descriro se esterifico con una solucion 3N HCl-nBuOH durante 20' a los 120°C. Una vez enfriado se evaporo con Nirrogeno a Temp. ambience, Posteriorrnenre se anadieron 200111 de HFBA y 1 ml de CH, CN. La mezcla se calento durante 30' a 130°C. Producida Ia reaccion se dejo enfriar y evaporo e1 CH3 CN y restos de HFBA en corriente de N2. Se redisolvi6 en 1 ml de CH,CN. La soluci6n patron de AAs fue tratada del mismo modo.

Analisis Espectroscopicos

Se obtuvieron los especrros U.V. en el inrervalo 190-300 nrn, y 190-700 nm. del extracto obrenido y de una solucion patron de tirosina, en medio acido (HCl IN) y basico (NaOH 0,5N).

Analisis RMN

El residua obcenido al evaporar a sequedad, es disuelto en DCC l/TCA 1: 1 obteniendo posteriorrnenre el espectro RMN transformada de Fourier de patron de tirosina y rnuestra de jarnon. Tambien se realize el espectro en DzO.

Analisis Cromatogrdfico

los derivados n-BuOH/HFBA de los exrracros de arninoacidos se inyecran en un cromatografo DAN I 3800 HR-PTV equipado con: columna capilar BP-5 (SGE, Australia) 25 m x 0,3 rnrn; espesor de film: 0,25 urn; gas porrador, He (velocidad lineal 28 em/min).; gas auxiliar: N2, 40 ml /min, condiciones de trabajo: Programa de temperatura, 80 °C-5 °C/min. -260°C; sistema de inyeccion, Split (1:50). Temperatura inyector y detector: 260°C.

Analisis RMN

Se disolvieron las pintas blancas directamenre en DC Cl/TCA 1:1, obteniendo el espectro RMN transformada de Fourier.

Derivatizaci6n del extracto con 3N HCl-BuOH/HFBA

Se disolvieron las pinras con HCl IN a temperatura arnbienre, se filtro y evaporo a sequedad en rotavapor a 70-80 0C.

E1 residuo fue esterificado con una solucion 3N HC1-BuOH durante 20' a 120°C.

Una vez enfriado se evaporo con Nitrogeno a temperatura ambiente. Posteriorrnente se le anadieron 200111 de HFBA y 1. ml de CH3CN. La mezcIa fue calenrada a 130°C durante 30 minutes.

t

Producida la reaccion se dejo enfriar y evaporo el CH,CN y restos de HFBA en

corriente de Nz· Se redisolvio en CH3CN.

PARTE IV

LA PROBLEMATICA DE LOS «MACHOS ENTEROS» EN EL ]AMON CURADO

]. ARNAU,]. A. GARCIA-REGUEIRO, L DIAZ, M. HORTOS, A. DIESTRE y]. M. MONFORT

119

1 Introducci6n

En la fabricacion de jamones curados, se presentan con frecuencia olores inespecfficos at calar 0 deshuesar los jam ones, que se atribuyen en ocasiones a la no castracion de los cerdos.

Con frecuencia ocurre que el industrial no es capaz de derecrar el olor sexual, 0 bien 10 confunde con orros olores.

Dada la inexisrencia de estudios sobre este rema en Espana, el Instituto Catalan de Ia Carne ha realizado dos trabajos en los que se ha analizado:

a) La incidencia del olor sexual en canales porcinas de machos sin castrar segun panel de olfaccion y su relacion con la androstenona,

b) Influencia del olor sexual en la calidad organoleptica del jamon curado. Tambien se ha iniciado un estudio de consumidores, en el que se pretende comparar la respuesta de la poblacion a la carne, jarnon cocido, jamon cutado y bacon, tanto de machos enteros como castrados.

El olor sexual, rambien conocido como olor a verraco, se detecca basicarnente en las piezas mas grasas del cerdo y recuerda en cierto modo al alar a orina. En ocasiones va acompaiiado de un gusto desagradable.

Patterson en 1968 idenrifico al esteroide 5-a-androsten-16- en-3-ona (androsrenona) como principal responsable del olor sexual.

La androstenona se sintetiza principalrnente en los restfculos, pasando enseguida por las venas esperrnaticas a la circulacion general. A pesar de que los resuculos son la fuenre principal de excrecion de hormonas sexuales y olor de los rejidos de cerdo, tambien las glandulas adrenales contribuyen en parte, y por tanto, dado que la castraci6n no elimina las gIandulas adrenales, no se excluye rotalrnente la posibilidad de presentar olor sexual.

120

El tiempo medio de circulaci6n de la androstenona es superior a un minuto, pudiendo almacenarse en el rejido adiposo, glandulas salivates, 0 bien, eliminarse poria orina. En la grasa, su vida media es menor de 24 horas, pero como una vez liberada puede ser recaptada, la vida media 'aparente es de varios dias. Por tanto es falsa la idea de que la casrracirin antes del sacrificio elimina el olor sexual.

EI contenido de androstenona en la grasa depende del equilibrio entre la intensidad de producci6n testicular y del catabolismo (Bonneau 1984). Es decir, el almacenamiento en la grasa de la androstenona sintetizada en los tesnculos es un proceso rapido, Por otro lado, la desaparici6n de la androstenona es un proceso lento dependiendo de la intensidad de catabolismo de los esteroides (variable entre individuos). Claus y Hofmann (1980), enconrraron que los niveles de androstenona se mantienen muy bajos en los cerdos prepuberes. Despues de 200 dfas de edad, la concentraci6n de androstenona en el plasma, as! como la testosterona, aumentan bruscamente aunque la androstenona presenta un leve incremento antes de la edad sefialada.

Ambos esteroides bajan sus concentraciones en el plasma despues de los 250 dras. Sin embargo, las tasas de aumento de los niveles de androstenona presentan gran variabilidad entre los individuos, presentando coeficientes de variaci6n de un 50 al 100 %. En general los niveles de androstenona en grasa aumenran con el peso y la edad, aunque es dificil saber cual de estos criterios es masImportanre en la sfnresis y almacenamiento de la hormona.

Segun Willike (1980), la madurez es el criterio mas determinante de la concentraci6n de androstenona, Puesto que la madurez es un caracter deterrninado por el genotipo de los animales, algunos autores han buscado diferencias en la concentracion de androstenona entre razas.

La estimulaci6n sexual de los machos enteros produce aurnenros en la concentracion de androstenona en la grasa y en el plasma. Este incremento puede suceder al criar machos mezelados con hem bras 0 simplemente por peleas entre machos. Tarnbien la jerarqufa social denrro de cad a corral afecta a la mayor 0 rnenor concenrracion de esta hormona.

Otra familia de compuestos cuya relacion con el olor sexual se ha investigado es la del indol-escatol.

CH 3

INDOL

ESCATOL

Hanson (1980) senala que el escarol no es espeofico de la grasa de cerdos enteros, ya que este se encuentra en cerdos machos, hembras y castrados, Sin embargo, senala una probable accion sinergica con la androstenona.

Mortensen y Sorensen (1984) desarrollaron un metodo sencillo para detectar escarol.

Segtin sus resultados ninguna hembra presenro niveles altoS de escatol, pero estos autores han utilizado como conteoles s610 canales de hembras y no de machos casrrados,

121

El coeficiente de correlacion entre presencia de olor y nivel de escatol hallado fue de 0,73.

Estos investigadores afirman que la androsrenona es buen predictor del olor sexual, aunque quizas el escatol sena mas seguro y mejor,

Segtin Hansson (1980) el escatol es un producto de degradaci6n del tript6fano por las bacrerias inrestinales y su concentraci6n en la grasa y carne depende mucho mas de factores del medio (alimenracion, esrado sanitario), que de los faerores ligados al animal (ripo sexual y tipo generico).

TR I PTOFANO'

Se ha demostrado que el conrenido de fibra en la dieta influye en la cantidad de flora beneficiosa, que puede afecrar la cantidad de escarol producido. Una mayor cantidad de fibra en la dieta, estimulara los procesos fermentarivos del ciego,

El mayor nivel de escarol en machos enteros que en hem bras, puede indicar una interacci6n entre el nivel de andr6geno y el metabolismo del escatol, Para Mortensen y Sorensen (1984) la androsrenona es un buen predictor de olor sexual en grasa dorsal. Puesto que la androstenona es soluble en grasa pero no soluble en agua, esta sustancia no deterrnina totalmente el gusto amargo en carne de machos enreros (R2= 11,3 y 8,3%). E1 escarol es soluble en agua y grasa y sena un mejor dererrninante del aroma total y gusto amargo de la carne.

Reacci6n de los consumidores a fa carne de machos enteros

Es un hecho conocido que si se usan machos enteros en lugar de castrados, en carne de cerdo, los costos de producci6n disminuyen y aumenra la proporci6n de magro de la canal,

E1 principal argumenro que justifica la castraci6n es el olor desagradable que se detecta en la grasa de machos enreros.

Las pruebas organolepticas con' pane1es, muestran que el olor sexual tiene lugar solamenre en una proporci6n Iimitada de canales de machos enteros y varias cualidades son muy similares para machos enteros y machos casrrados,

Generalrnenre, las mujeres son mas sensibles al olor que los hombres, aunque se han norado amplias variaciones entre sexos.

La mayoria de los experimemos realizados comprenden un gran rnirnero de hogares seleccionados al azar y que represenran varios grupos y categorfas sociales en la poblaci6n. La proporci6n de consumidores que juzgan el olor desagradable 0 menos agradable que el normal varia del 0 al 10% para controles y de 0 a 35% para machos enteros,

En productos curados esra proporci6n oscila del 2 al 10% para controles y del 6% al 32% para machos enteros,

En cerdos franceses, se han hallado reacciones de los consumidores aiin con niveles

122

de androstenona inferiores a 0,5 J-lg/gr, 10 cual irnplica que otras sustancias pueden contribuir al olor sexual.

La aceptabilidad de producros carnicos procesados, parece dependec de si los producros se com en fnos 0 calienres, En productos picados la carne de machos enteros puede mezdarse con Ia de hem bras, para que as! el olor sexual quede diluido, otra forma de enmascararlo es ahumar los productos 0 adicionarles especias.

W iilian (1963) y Pearson (1971) condu yen que la carne de machos enteros con olor sexual fuerte puede utilizarse efecrivarnenre en jam6n ahumado y salami, que se comen frios.

Los beneficios econ6micos que se obtienen de cerdos enteros dependen de la proporcion de canales con olor y si esras pueden urilizarse eficazrnenre. El mejor uso podrfa sec probablemente seleccionar las canales con olor mas fuerre (1-2%) para productos triturados, las que huelen debilrnente 0 medianamente para productos no rriturados como el jamon cocido, jamon, bacon ...

La concentracion de androstenona disminuye con la coccion, estando el valor correlacionado con el nivel inicial de androsrenona,

El grupo de trabajo sobre «La Utilizacion y Produccion de Carne de Cerdos no Castrados de la Federaci6n Europea de Zootecnia» en su informe de la reuni6n del afio 1981, senala que no presenta riesgo la venta de carne fresca con menos de 0,5 ppm, de hormona (5-a-Androstenona) rnienrras que los niveles superiores a 1 ppm presenran un grave riesgo a una respuesta negativa de los consumidores.

2 Incidencia de olor sexual en canales porcinas de machos SlO castar segun panel de olfacci6n y su relaci6n con Ia androstenona.

2.1 Introduccion

En la especie porcina, la presencia de un olor desagradable en algunas canales de machos enreros, conocido como olor sexual, ha Iirnirado su produccion en la rnayoria de paises. Por ejemplo, el intercambio comercial de este tipo de canales no esta permitido entre parses de la eEE, hasta que el problema del olor sexual, pueda ser detectado en la linea de sacrificio. Sin embargo en Espana, no existe una legislacion dara al respecto, y por presion del sector productor se ha generalizado la producci6n de carne de cerdos enteros,

En este trabajo se present an los resultados de los estudios llevados a cabo en nuestro Institute, como respuesta a la inquietud de algunos senores de la industria carnica, con el proposiro de medir la incidencia de canales de machos enteros con problemas de olor sexual. Para ello se utilize un panel de olfaccion formado por especialisras, A su vez se esrudio la relaci6n del olor sexual con la concenrracion de androstenona en la grasa.

De un total de 519 canales de cerdos machos no castrados procedentes de 5 rnataderos comerciales, se recolectaron muestras de grasa subcutanea a nivel de la ultima costilla. El rnuestreo se realize al azar inmediatamenre despues del sacrificio. El peso medio de la canal fue de 76,5 ± 10,4 Kg. Las muestras fueron conservadas a -20 oe, en bolsas de polietileno, selladas en espera de su evaluacion sensorial. Esta fue llevada a cabo segun el metodo de J armoluk er al. (1970) que consiste en calenrar cada muestra de grasa con la punta de un soldador elecrrico manteniendo la temperatura constante, El humo desprendido fue evaluado por cada miembro de un panel de olfaccion, Este fue

123

seleccionado a partir de 15 personas inicialmente predispuestas. Solo cuatro de elias fueron capaces de disringuir las diferencias en la intensidad del esteroide responsable del olor sexual (0; 0,5; 1,0; 3,0 ug 5-a.-androstenonajml. erer),

Cada rnuestra fue evaluada usando una escala de seis punros (1 = ausente 2 = dudoso, 3 = leve; 4 = presente; 5 = fuerte; 6 = muy fuerre), Todas las muestras fueron sornetidas a olfaccion 3 veces par cada uno de los cuatro miembros del panel. Dado que no existio una clara diferencia en el juicio entre las notas 2 Y 3, esras fueron agrupadas como una sola nota (2 = leve) quedando una escala de cinco puntos.

En 48 muestras de grasa de las evaluadas POt el panel, se determine la concentracion de androstenona por medio del metoda inmunoenzimarico ELISA (Strom, 1984; Walstra y Mateman, 1982).

El metodo esta basado en la cornpericion entre androstenona conjugada (con un enzima) y no conjugada, cuando se ponen en contacto con un anticuerpo espeofico. La actividad enzimatica se mide fotometricamente. El material para desarrollar esta tecnica nos fue ptoporcionado por el laboratorio Intervet Internacional (Holanda).

Realizada la evaluaci6n de todas las muestras, se calculo la nota de olor de cada una de ellas a partir de las 12 dasificaciones realizadas por los panelistas, usando la moda de todos los juicios, Se realize una prueba de Xi-cuadrado para esrudiar la dependencia 0 independencia de las noras de olor segun maraderos, Cuando se esrudio el olor sexual en las 48 rnuesrras en que se obtuvo la concentraci6n de androstenona, el calculo de la nota de olor sexual se realize utilizando el valor medio de todas las olfacciones, Asi, se pudo llevar a cabo un analisis de regresion siendo la nota de olor la variable dependiente, y la concentracion de androstenona, y el peso de canal, las variables independienres.

2.2 Resultados y discusion

En la figura 35 se presenra la distribucion de las rnuesrras estudiadas segun las notas de olor sexual realizadas por el panel. Se observa que el 78,8 % de las 519 muesrras evaluadas no presentaron olor sexual, el 15,8 % presenraron leve olor sexual, el 4,6 % fue juzgado presente y solo en el 0,8 % el olor sexual fue fuerte. En ninguna de las muestras evaluadas se juzg6 rnuy fuerre el olor sexual. Segun Walstra (1974), la incidencia de canales de machos enteros con fuerte olor sexual es baja, ya que de 2.206 canales solo e1 1 % presentaron un fuerte olor sexual, cerca del 6 % leve olor sexual Y el 93 % estuvieron libres de alar sexual. Malmfors y Hansson (1974) enconrraron que el 20 % de las canales de una muestra de 500 cerdos Landrace y Yorkshire presenraron problemas de olor sexual. En general se observa que la incidencia de canales de machos enteros con problemas de olor sexual es baja.

En la tabla LVI, se presenra la rabulacion cruzada entre las variables maraderos y nota de olor sexual. A fin de obrener informacion sabre Ia dependencia 0 independencia de dichas variables se realize una prueba de Xi-cuadrado, El valor de esra prueba fue de 88,39 (p<O,OOl), por tanto la hip6tesis nula de independencia entre las dos variables fue rechazada, existiendo pues una dependencia entre la nota de olor sexual y el matadero. Sin embargo, la prueba de Xi-cuadrado no ofrece informacion acerca del tipo 0 grado de asociaci6n entre las dos variables estudiadas. Tal como hemos senalado, la presencia de olor sexual depende del contenido de androstenona y escatol en la grasa de cerdos enteros, Los aspectos biologicos que dererminan una mayor concenrracion de escatol en canales de machos sin castrar comparados con hem bras (Lundstrom y col., 1984) son pracricamenre desconoddos. Al parecer, la diera es uno de los factores mas

124

deterrninanres. Mortensen (1984), al analiza~ en 13.000 canales de machos enteros la concentraci6n de escarol, encontro que esros diferfan segun el productor del cual provenfan las canales. Par tanto podna explicarse la dependencia entre la nota de olor y el maradero, S1 los rnaraderos que nosorros esrudiamos reciben animales de origenes distintos y alimentados bajo diferentes sistemas.

En la tabla LVII se presentan los coeficientes de correlaci6n entre la nota del olor sexual, la concentraci6n de androstenona y el peso de la canal. Solarnente, la nota de olor sexual escuvo positivarnenre correlacionada con la concentracion de androstenona.

Bonneau (1982), al revisar la literatura, encontr6 en catorce citas que el coeficienre de correlaci6n entre el olor sexual y la concentraci6n de androsrenona es de 0,4 a 0,7.

Segun nuesrros resultados, la concentraci6n de androstenona no estuvo correlacionada con el peso de la canal. Walstra y col. (1984) encontraron que la concenrracion de androstenona en grasa aurnenta con el peso de la canal, sin embargo el 10 % de 2.544 canales por ellos esrudiadas presenraron altos ni veles de androsrenona (1, a Ilg/ g) siendo sus pesos inferiores a 65 kg Claus y Hoffmann (1980) senalaron que los niveles de androstenona se mantienen bajos en los cerdos pre-piiberes produciendose un fuerte aumento de la concenrracion de la hormona en el plasma a partir de los 200 dias de edad. No obstante, el coeficiente de variaci6n de la concentracion de androstenona flucrua entre un 50 y un 100 %, existiendo pues gran variabilidad individual.

Por orra parte, Malmforms y Hansson (974), encontraron mayor contenido de androstenona en cerdos de la raza Landrace respectO a los cerdos Large White y Yorkshire. A su vez, Bonneau y col. (1979) encontraron niveles mas elevados de la hormona en cerdos de la raza Pietrain respecto a cerdos Landrace Belga. Teniendo en cuenta la gran variaci6n individual y la diferencia entre razas, es muy diffcil encontrar una asociaci6n positiva entre el peso de la canal y la concentraci6n de androstenona en canales comerciales.

En la tabla LVIII, se presentan los coeficientes de determinacion aiustados (%), val ores F y niveles de significaci on de las regresiones donde La nota de olor sexual fue La variable dependiente y la concentracion de androsrenona, el peso de canal y el matadero las variables independienres. La mayor exactirud en la prediccion del olor sexual se alcanzo ruanda la concenrracion de androstenona fue la unica variable independiente induida en el modelo.

Al anadir el peso de la canal y el rnatadero, el valor predictivo de la ecuaci6n disminuy61evemente. Segtin estos resultados, aproximadamenre a partir de 0,5 Ilg de an drosrenona por gramo de grasa, el panel sel~ccionado comenz6 a deterrninar la presencia de olor sexual en las muestras. Desrnoulin y col. (1982) encontraron que un panel de consurnidores detectaba problemas de olor sexual en carne fresca a partir del nivel de androstenona antes mencionado. Serfa interesante pues, conocer si nuestros resultados del panel de olfacci6n tienen relacion con la respuesra de los consumidores de nuestro rnercado. Wood y col. (1985) y Kempster y col. (1985) al analizar problemas relativos a la calidad de la grasa en canales porcinas segun analisis de Iaboratorio, paneles de especialistas, carniceros y consumidores, comprobaron que las respuestas coincidfan. Del presente esrudio podemos conduir que aunque la incidencia de canales de machos enteros con olor sexual es baja (4,6 % presente y 0,8 % fuerre olor sexual), es necesario realizar una prueba de consumidores para medir el riesgo, que significa la ptoducci6n de carne de cerdo bajo este sistema. Se debe tener presente que la concentraci6n deandrosrenona deterrnino el 24,1 % de la

125

variacion del olor sexual y gue conjunramenre con este esteriode se debe estudiar el compuesto escatol gue riene una acci6n sinergica en la presentacion del problema.

TABLA LVI: T abu!acion cruzada entre notas de olor sexual y mataderos

Notas de olor sexual
Mataderos Ausente Leve Presenre Fuerte Total
n % n % n % n % n %
1 79 15,2' 4 0,8 - - - - 83 16,0
2 104 20,0 3 0,6 - - - - 107 20,7
3 80 15,4 10 1,9 7 1,3 2 0,4 99 19.,1
4 66 12,7 43 8,3 12 2,3 1 0,2 122 23,5
5 80 15,4 22 4,2 5 1,0 1 0,2 108 20,8
TOTAL 409 78,8 82 15,4 24 4,6 4 0,8 519 100 TABLA LVII: Correlaciones entre las notas de olor sexual (1), concentracidn de androstenona (2) y el peso de canal (3)

1 2
1 - -
2 0,51 *** -
3 0,18 NS 0,13 NS ...... p < 0,01

TABLA LVIII:

Coeficientes de determinacion ajustados (R2), valores F y nivel de significacion de las regrestones siendo la nota del olor sexual la variable dependiente (OL) y fa concentracum de androstenona (AND), peso de canal (PC) y matadero (MY) fas variables independientes

Variable Variables R2 (%) Valor Significaci6n
dependiente independientes ajustado F
OL AND 24,1 1'5,91 **.*
OL AND, PC 23,8 8,34 ***
OL AND, PC, MT 22,1 5,44 ** """ p < 0,005; ...... p < 0,001

12(,

% r---------------==~~----------------------------------__,

SO 409"
70
50
30
10
5 4

.. NtJmero de rnues tro s.

o

2

3

5

Nota de QOR

Fig. 35. Distribucion segtin noms de olor.

3 Influencia del olor sexual en las caracteristicas organolepticas del jam6n curado

3.1 Introduccci6n

En algunos esrudios realizados sabre el alar sexual, se afirma que la carne de machos enteros con alar sexual fuerte puede urilizarse en jamon ahumado y salami que son consumidos fnos (William 1963, Pearson 1971).

Sin embargo es frecuenre que los industriales atribuyan el origen de algunos defectos organolepricos en jamones curados, al sacrificio de machos enteros,

A fin de esclarecer este panorama se ha estudiado este problema desde el punto de vista quirnico y organoleptico.

Desde el punto de vista quimico se han analizado las concentraciones de androstenona, escatol e indol. Y desde el punto de vista organoleptico se han realizado dos paneles: uno olfatario al inicio del curado y otro gustative al final del proceso.

3.2 Resultados y discusi6n

De los 200 jarnones de machos enreros seleccionados, a un 15 % aproximadamente se les aprecio presencia de olor sexual en un primer analisis. Los jamones pasaron despues por un panel, seleccionandose 15 de elias con diferenres intensidades de olor.

Las concenrraciones de androstenona fueron variables, siendo derecradas organolepticarnente a concentraciones superiores a 1 ppm. La concentraci6n maxima de androstenona fue de 2,67 ~g/ g, y correspondi6 al jamon n.? 1, con maxima nota de panel (4, fuerte). Las concentraciones de escatol tambien fueron variables, percibiendose par encima de 0,1 ppm.

127

Como puede verse, el escatol se derecra a concentraciones inferiores a la androstenona, aunque tambien los valores que se encuenrran son inferiores. Por tanto es de esperar una conrribucion al olor sexual, tanto de la androstenona como del escarol.

Las concenrraciones de escatol e indol al final del proceso son en algunos casos muy inferiores a las del inicio del proceso, 10 eual podrfa ser debido ados razones:

1) Disminucion de la concentracion de escarol e indol durante el proeeso, por reaccion con peroxides, aldehidos u orros elecrrofilos.

2) Disrninucion de la. concentracion de escatol por reaccion con esros eleccrofilos al realizar la extraccion a 80°C en metanol.

Por tanto se precisana un analisis mas profundo de la variacion de la concentracion de escatol con el proceso.

La concenrracion de androstenona puede disminuir ligeramente con el tiempo, ya que en su molecula existen hidrogenos alflicos que pueden reaccionar con el oxtgeno u Otros peroxidos. Esto rendra lugar especialrnente en la superficie exterior del jamon,

La muestra n." 1 que presentaba nota 4 y concentracion deescatol e indol menor que 0,01 fue derecrada por los 10 miembros del panel A+ y por ninguno de los 2 A- (vease el aparrado 3.4).

Los panelisras A - teruan mayor dificulrad de decision a la hora de efectuar un juicio.

Por tanto el problema del olor sexual afecta especialmente a la pane de Ia poblacion que es A ", En los miembros del panel A + se observaban di versos grad os de sensibilidad, 10 que es de esperar que se presence rarnbien en la parte de la poblaci6n A+ de nuestro pais.

La correlacion entre la nota de olor en jam ones frescos y el porcenraje de respuestas posirivas en los panelistas A+ fue R = 0,85 (P<O,Ol), 10 cual indica que una seleccion previa por panel de olfaccion evirarfa el problema al final del proeeso. Sin embargo, esto es dificil a nivel industrial, ya que el elevado mimero de muestras agorarfa pronto a los panelisras. La correlacion entre porcenraje de respuesras positivas en A + Y androstenona fue (R = 0,64 (P < 0,1» mejor que para el escatol (R = 0,22 (NS».

Se ha dicho con frecuencia que el alar sexual no se derecra en fda, 10 cual es cierto, y por tanto se detectara dificilmenre al ealar 0 deshuesar el jarnon, Sin embargo al consumir el jamon esre se calienra en la cavidad bueal durante el proceso de masticacion, y podra percibirse el olor, ya que la nariz y la boca se comunican. Este olor es especialmenre intenso al pasar el jarnon por el esofago, Al realizar la prueba organoleprica, el jam6n con nota 4 provoco nauseas en algunos de los miembros del panel A ", Y fue catalogado como bueno par los A-.

Por 10 tanto las rnuestras que tienen noras 3 (presence) y 4 (fuerte) se derectaran al final del proceso. 0 sea, el salado, secado y esrufaje no elimina el alar sexual, aunque el sabor a rancio pueda enmascararlo ligeramente.

3.3 Soluciones al problema

La castracion de los cerdos es la iinica solucion realrnenre efectiva en la actualidad, para eliminar Ia problernatica del olor sexual.

Se estan estudiando diversas vfas para solucionar el problema: inmunizacion, seleccion generica y seleccion en rnatadero. Sin embargo ninguna de ellas es en la acrualidad suficienternente efectiva.

Eliminar la grasa exrerna del jamon, y someterlo a un estufaje, puede disminuir el problema, pero no eliminarlo, ya que la androstenona esra presente en la grasa intermuscular e intramuscular y el escatol en el magro y grasa.

128

TABLA LIX

N.D Jam6n Nota panel Androste- Indol (ppm) Escarol (ppm)
nona (ppm) inicial final inicial final
1 4 2,67 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01
2 3 1,29 0,14 ND 0,25 0,24
3 3 1,06 0,04 0,09 0,16 0,09
4 3 1,02 < 0,01 < 0,01 ND 0,17
5 2 ND < 0,01 ND 0,12 ND
6 2 0,39 0,02 < 0,01 0,13 < 0,01
7 2 ND 0,03 ND 0,29 0,08
8 2 1,10 0,07 0,01 0,15 < 0,01
9 2 0,01 0,05 0,03 0,19 0,16
10 1 0,99 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01
11 1 2,00 0,03 < 0,01 0,28 < 0,01
12 1 1,10 0,03 0,01 0,10 < 0,01
13 a 0,16 0,03 0,01 0,08 0,01
14 a 0,78 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01
15 a 0,27 < 0,01 < 0,01 0,02 < 0,01 0= Ausente

1 = debil

2 = leve

3 = presenre

4 = fuerce

TABLA LX

N.D Jam6n 1 2 3 6 7 8 11 12 13 14
N." panel de -
olfaccion 4 3 3 2 2 2 1 1 a a
Androst J.lg/ g 2,67 1,29 1,06 0,39 NO 1,1 2 1,1 0,16 0,78
Escatol J.lg/ g 0,01 0,25 0,16 0,13 0,29 0,15 0,28 0,10 0,08 0,01
Indol J.lg/g 0,01 0,14 0,04 0,02 0,03 0,07 0,03 0,03 0,03 0,01
Panelistas A+ 10 8 8 8 8 8 8 10 8 10
Panelistas A- 2 4 4 2 2 4 4 2 4 2
respuesras A+: + 100 90 50 25 50 37 37 a 25 0
respuestas A+:D a a 13 12 a 13 a 30 a a
respuestas A+: - a 10 37 63 50 50 63 70 75 100
respuesras A-: + a 25 25 50 a 25 25 a 25 a
respuesras A-: D a a a 50 a a 25 50 a a
respuestas A-: - 100 75 75 a 100 75 50 50 75 100 D = dudosos;

- = negarivas;

+ = posirivas

CORRELACIONES ENTRE VARIABLES

1 2 3 4
1 - 0,85*** 0,53 0,30
2 - 0,64* 0,22
3 - 0,09
4 - 1 = Nora de panel de olfacci6n inicial

2 = Respuestas posirivas en prueba gusrativa can caradores A + 3 = Androstenona

4 = Escarol

""'" P < 0,01 " P < 0,1

129

3.4 Material y metodos

A fin de poder ver el efecto del olor sexual en jamones curados, se procedio a la selecci6n de jam ones que presentasen este defecto, ya en el jam6n fresco, en base a diferentes intensidades. Para ello fueron seleccionados 200 jamones de machos, de los cuales se tornaron los que paredan rener olor sexual, esra selecci6n fue realizada por dos personas sensibles a la androstenona. Estas muestras fueron someridas a un panel de olfaccion compuesto por 4 personas previamente entrenadas. En el panel, cada rnuesrra era sometida a tres olfacciones por juez. Se escogla como nota la moda (valor mas repetido de los valores obrenidos),

La escala era de 5 puntos a saber: 0 ausenre, 1 dudoso, 2 debil, 3 presente, 4 fuerre.

En total fueron escogidos 15 jamones, en los que se analizo androstenona por cromatografia de gases y escatol e indol por cromatografia llquida de alta presion (HPLC).

Posreriorrnente los jamones fueron salados y secados. A los 5 meses fueron deshuesados y envasados al vado. Se analiz6 el indol y escatol, permaneciendo posteriormente 45 dfas en . carnara a 4°C, siendo finalmente sometidos al panel de degustacion en el cual participaron 12 personas previarnente enrrenadas, diez de ellas sensibles olfativamenre a la androsrenona, indol y escatol (A+), y dos de elias insensibles a la androsrenona (A-).

A) Para analizar la androstenona se utilizaron reaccivos de grade ACS Merk, la inyecci6n se realiza en un cromat6grafo de gases de alta resolucion DANI 3800 H R, equipado con detector de llama (FlO) y de captura de electrones (ECD); columna capilar BP 1 Y registrador LKB de doble canal.

1. Extraccion: Extraer 5 gr de grasa con acetate de erilo, concentrar en roravapor.

Tomar 300 mg de extracto fundido.

2. Preparar una columna de silicagel de 0 de 10 mm de la siguiente forma: Activar durante 24 horas a 100°C silicagel y sulfato s6dico, llenar la columna con: 1 em de Na2S04, 2 em de silicagel, 1 ern de Na2S04.

El eluyente es ciclohexano-acerato de erilo 98:2.

Disolver la muestra en 2 ml de eluyente aplicandolo en la columna.

Pasar 10 ~l de eluyente por la columna y separar la 1" fraccion que es deshechada. A conrinuaci6n recoger la 2" fracci6n con 20 ml mas de eluyente, conteniendo esta fraccion la 5 u- Androstenona.

3. Concenrrar en el rotavapor y disolver el residuo en 500 J.11 de hexano que se inyectan en el crornarografo (0,5 J.11),·el modo de inyecci6n es splitless con una program acion de temperatura 80 °C-5 °Cjmin-260 "C.

Se emplea un patron externo para efectuar el analisis cuantirativo,

4.- Para confirmar la presencia de de 5u-Androstenona en las muestras se deriva el exrracto con PFBHA-HCl (penrafluorobencil hidroxilamina) que perrnite una dereccion selecriva mediante el detector de captura de electrones (ECD).

B) Paralelarnente se analiza la concentracion de indol y escatol. Se utili zan reactivos (PANREAC) para cromatografia lfquida, el cromatografo es LKB de HPLC con detector UV de A variable y registrador LKB de doble canal.

1. Preparacion de la rnuestra: Homogeneizar 5 g de grasa en 25 ml de metanol en Ultraturrax.

Calentar la mezda a 80°C en un frasco cerrado, en bafio marla durante 5 minutos.

Decantar el extracto meranolico en un frasco de 100 ml y repetir la extraccion 2 veces.

130

Enfriar la mezela de los exrractos a -20 °C durante 10 minutes y precipitar la grasa.

La soluci6n es filtrada y el metanol se evapora a 40-50 °C en un rotavapor, disolver el residua en 2 rnl de hexano: eter (60:40).

2. Purificaci6n: Preparar una columna cromatografica de 0 10 mm la cual se llena con 0,5 em de Na2S04 activado en una estufa a 100"C durante 24 h, 5 em de florisil (acrivado a 1000C, 24 h) y desacrivado con :'-5 % de agua.

Lavar la columna con 10 ml de hexano eter (60:40). Aplicar la rnuesrra a la columna, disuelta en 2 ml de hexano eter (60:40). Las fracciones recogidas son:

1") 2 ml y la 2') 10 ml, eluidas con hexano eter (60:40). El escatol e indol estan en est a segunda fracci6n gue una vez concentrada se disuelve en 0,5-1 ml de meranol,

La soluci6n es filrrada antes del analisis de HPLC.

3. Crornatografia lfquida de Alta Presi6n (HPLC). Las condiciones de trabajo fueron:

Columna Lichtosorb RP18, 10 urn (4,6 x 250 mrn) operando a temperatura ambienre, El tango de absorbancia fue 0.32-0,08 AUFS. Las longitudes de onda usadas fueron 225 nrn y 280 nm, se aplicaron 20 ~l de rnuestra y las soluciones se inyectaron mediante un inyector 7215 Rheodyne ..

4 Reudirnientos de curado en funcion del sexo

Diferentes estudios han mosrrado que los machos enteros tienen una mayor velocidad de crecirniento, mejor eficiencia de conversi6n y canales mas magras que los castrados, siendo las hernbras inrermedias en estos crirerios. Sin embargo se ha visro tambien gue la urilizacion de machos enteros da menor rendirnienro de curado. Esto es debido a que el contenido de proterna en el magro es menor, tiene mayor porcentaje de agua y mayor contenido de carne que las hem bras 0 castrados.

Analogarnente en el jamon curado es de esperar un comportamienro similar. Dado que los machos enteros rienen mas carne, menor porcenraje de proreinas y grasa, y mayor contenido en agua, rendran unas mermas mayores a igualdad de tiempo de curacion.

En un estudio realizado en Dinamarca en el cual se analizo la composicion guimica del rmisculo semimembranoso se obruvieron los siguientes resultados gue se indican en la Tabla LXI.

TABLA LXI

Enteros Castrados Hembras
0 $ ~
Peso canal (Kg) 69,2 68,9 69,0
% protema 21,46 21,84 22,05
% agua 75,69 75,26 75,20
% grasa 1,94 2,13 1,89 Cuyos valores son el promedio de 110 machos enteros, 112 casrrados y 112 hembras.

En unas pruebas realizadas en la planta piloto del Instituto Catalan de la Carne se seleccionaron 12 jamones: (4 jamones por sexo) y se estudio el porcentaje de mermas a 10 largo de un rnismo proceso, (vease la Tabla LXII).

131

TABLA LXII

Vaiores medias de las mermas (%) en [uncion del sexo y etapa del proceso

0 o dl c ~ o
Post-salado 7,06 (0,38) 4,61 (0,52) 6,31 ( 1,07)
60 dfas 12,04 (0,80) 9,65 (0,86) 10,60 (0,92)
150 dias 23,85 (1,21) 19,37 (0,80) 21,49 ( 1,07)
Peso inicial 8,50 (0,54) 8,90 (0,50) 8,03 (0,50) Como puede verse el orden de mermas en funci6n del sexo es M. enteros > hembras > castrados. Esta experiencia preliminar deberfa cornplerarse con un mayor n." de rnuestras.

PARTE V

DEFECTOS EN EL ]AMON CURADO

CAPI1lJLO I

]AMONES ACIDOS Y PUTREFACTOS J. ARNAU y M. HUGAS

135

1.1 Introducci6n

Uaos defectos que se presentan con frecuencia en el jamon curado y causan imporranres perdidas econornicas son el agriado y la putrefaccion.

Aparecen en diversas zonas del jamon, especialmenre en: codillo, articulacion femorotibial, arteria femoral, alrededores del femur y hueso del puente.

En el agriado (souring) se presenta un sabor y olor acidos causados por acido formico, acetico, bunrico, propionico, icidos de cadena mas larga y orros acidos organicos,

Segrin Frazier (Food Microbiology) el agriado puede ser debido a:

La acci6n de los enzimas de la carne, que acnian durante la maduraci6n.

- Produccion anaerobica de acidos grasos y acido lactico por accion bacteriana,

- Un proceso proteolftico no putrefactivo causado pot bacrerias microaerofilas 0

anaerobias.

En la putrefacci6n tiene lugar la descomposicion de la protefna con producros tipicos de putrefacci6n: acido sulfhidrico (H2S), metilmercaprano (CH3SH), indol, escarol, aminas biogenas, arnonfaco (NH3) ..•

En los producros carnicos, una caracterfstica fundamental de la putrefaccion es la degradacion de los pigmentos rnusculares, con coloraciones verdes, grises ...

El terrnino «putrefaccion» es muy arnplio, e indica una gran variedad de olores. As! la presencia de trimetilamina en el pescado 0 de acido isovalerico en la mantequilla se describen como olores putridos.

Cantoni y col. (1969) encuentran que desde el punto de vista cualitativo, tanto los jamones norm ales como los alterados tienen el mismo tipo de compuestos qufrnicos.

Desde el punto de vista cuantitativo, en los jamones alterados se encuentran mayores camidades de metil mercaptano, aminoacidos Iibres, compuestos carbornlicos, acidos volatiles y no volatiles, y arninas.

En los jarnones norrnales el nurnero de microorganismos por gramo es menor y esta formado principalmente por micrococos, estando presences en mimero muy bajo los lactobacilos, estreprococos, pediococos y Corynebacterium.

En los alterados eJ mirnero de microorganismos totales es mas eJevado y la flora microbiana es mas heterogenea, estando presences adernas de los anteriores: Arthrobacter, AerococcuJ y Sarcina.

Las lipasas bacterianas y tisulares dan lugar a la producci6n de aceraldehido, aeroleina, metilcerona, isopropilrnetilcetona, heptaldehido ... y contribuyen al olor desagradable que se desprende,

136

Tanto en jamones normales como alterados, se observa la presencia de H2S y CH3SH, aunque la canridad es mayor en los alterados. Ambos compuestos comribuyen al aroma del jarnon, pero en concentraciones elevadas pueden provocar la alteracion del mismo, Existen dos vias de forrnacion: una microbiana y orra tisular. Algunos microorganismos aislados del jamon son capaces de producir H2S y CH)SH a partir de Cisterna y Metionina. Tarnbien se ha observado su forrnacion por accion de los enzimas tisulares.

Cantoni y col. (1970) observan en los jamones purrefacros un mayor conrenido de H2S y CH3SH y menor contenido de Cisterna y Metionina respecto a jamones normales.

Al disminuir la temperatura y aumentar la concentraci6n de sal, se disminuye pero no se anula la forrnacion de estos compuestos (Tabla LXIII).

Por tanto, la producci6n de H2S y CH3SH es siernpre posible y su concentraci6n podra ser mayor 0 menor, segun la velocidad de penetracion de la sal en la fibras museulares y la refrigeracion e integridad del tejido muscular.

El H2S y el CH3SH tienen un olor desagradable que recuerda a los huevos 0 cebollas podridas; dado que son gases de pequeno tamafio molecular y detectables a muy bajas concentraciones se percibiran con facilidad al calar el jarnon.

Si la producci6n de gases es muy elevada se forman bolsas de gases en el interior que se detectan al golpear el jam6n por el sonido hueco que se percibe (<<jamones bornbo»).

Para evitar este tipo de defectos es necesario manrener el jam6n a baja temperatura hasta que la sal se haya reparrido uniformemente. De esta manera disminuye la produccion de H2S y CH3SH tanto de origen enzirnatico como microbiano,

TABLA LXIII:

Actividad desutjidrasica sobre fa cisteina (1 M) de extract os de miisculo de cerdo

Temperatura Concentraci6n de Sal
5% 8%
Cantidad de 5°C 0,019 0,006
H2S producida 15°C 0,032 0,015 TABLA LXIV: Cantidad de CH3SH fiberada poniendo en contacto la metionina (lM), con un extracto de muscufo de cerdo

Temperatura Concentraci6n de Sal
5% 8%
CH3SH 2°C 0,010 0,007
.
producido 15°C 0,020 0,018 1.2 Causas

1) Los animales no han reposado suficientemente antes del sacrificio, La reserva de glucogeno es baja y la carne no se acidifica bien.

2) Las carnes mal desangradas pueden dar lugar facilmenre a a1teraciones, ya que la sangre es un caldo de cultivo .muy rico para los microorganismos.

3) Animales esrresados 0 que hayan recibido golpes.

4) Animales muerros durante la digestion: esto implica uri mayor aporte de microorganismos a la corriente hernolinfarica.

5) Carne mal refrigerada en el matadero.

6) Temperatura elevada, humedad relariva elevada y escasa ventilacion en ellocal donde se trabaja con jarnon fresco.

7) Salado insuficiente y no hornogeneo, especialmente en el interior del jarnon, alrededor del hueso y articulaciones,

8) Condiciones higienicas del matadero, carnien de rransporre, cuchillos, aguja inyectora y operarios deficientes.

9) Fracturas 0 fisuras (que no se detect an a simple vista) en algun hueso, lesiones en las articulaciones al cargar, descargar, seleccionar el jarnon, salar en bombo ...

10) Desangrado deficiente.

11) Exceso de temperatura en algun momenro del proceso:

- Un encrostado superficial del jarnon en las primeras etapas puede dificultar el secado de la masa carnica, y favorecer el desarrollo de microorganismos introducidos en fases anteriores del proceso.

EI salado a rernperaturas superiores a 4-5 °C facilita la aparicion de estos

defectos.

EI proceso de lavado (por inrnersion durante horas) con agua, que proviene en ocasiones de pozos no controlados rnicrobiologicamenre, provoca un calentamiento temporal del jarnon (especialmente en verano) en una etapa en que la sal no se ha reparrido uniformemente, asi como una perdida de sal superficial y absorcion de agua, pudiendo esta penetrar en ocasiones al interior del jarnon creando zonas con elevado conrenido de humedad que son muy propicias al deterioro.

1.3 Casos estudiados

Caso I

Descriptio» del problema: jamon de color palido, interior de texrura blanda y olor piitrido.

Recuenros Micro bio16gicos:

m. o. totales halorolerantes Micrococcaceae Enterobacteriaceae

Bacterias acido-lacticas

Staphylococcus aureus no roxicogenicos Esrreptococos fecales

Closrridios sulfiroreducrores

1,5 104 5 102 4,3 104

< 102 1,5 . 103 < 102 AUSENCIA

(los valores estan expresados en cfu / g).

. 137

138

Resultados de los analisis ffsico-qufmicos:

superficial interna
Humedad (%) 51,54 66,92
Sal (% NaCl) 5,76 6,37
Nitratos (ppm NaN03) 97 30
Nitritos (ppm NaN02) 9 14
(NaCl/Hum) . 100 11,18 9,52
NBV (mgs N/I00 g) 81,3 84,6 NBV = Nicrogeno basico volaril

De los resultados analfticos obtenidos se deduce que el deterioro del jarnon fue debido a una conrarninacion POt Enterobacrerias (43.000 por gramo).

Durante la fase de salado es bastante frecuente encontrar este tipo de m. o. en la superficie de los jarnones, si bien desaparecen paularinamente al disminuir la Aw.

En el jamon que nos orupa, la humedad alcanzaba casi un 67%, debido a causas desconocidas. El interior del jarnon no se habra secado 10 suficiente. AI disponer de humedades internas altas las Enterobacterias no habnan visto disminuida su viabilidad y habnan podido rnulriplicarse hasra deteriorar el jamon produciendo olores desagradables. Esros se deberfan a los acidos excretados como producto final de sus acrividades metab6licas.

Caso II

Descnpcion del problema: ]amon de color y apariencia normal. Olor ptitrido, textura blandafangosa.

Recuentos Microbio16gicos:

m. o. totales halotolerantes Micrococcaceae Enterobacteriaceae

Bacterias acido-lacticas

Staphylococcus aureus no toxicogenicos Esrreptococos fecales

Closttidios sulfiroreducrores

1,53 106

3,2 103

8 104 6,35 104 3,65 105

< 102 AUSENCIA

(los valores estan expresados en cfu / g).

Resultados de los analisis ffsico-qufrnicos:

superficial interna
Humedad (%) 53,90 64,31
Sal (% NaCl) 4,37 5,15
Nitratos (ppm NaN03) 22 10
Nittitos (ppm NaN02) 3 3
(NaCl/Hum). 100 8,11 8,01
NBV (mg N/100 g) 108;4 126,6 NBV = Nitr6geno basico volacil,

Este defecto nos da unos resultados analfticos muy parecidos al caso anterior puesto que la descripcion del problema es muy parecida.

La alteracion de las propiedades organolepticas del jamon es debida a un crecimiento elevado de Enterobacterias, que ha sido posible gracias a que la humedad interna del jamon se ha mantenido alta. Las causas son desconocidas, ya que las condiciones ambientales del secadero eran las correcras para una buena curacion y secado del jarnon,

Se han obtenido asimismo altos recuentos de Staphylococcus aureus no toxicogenicos que son totalmente anpicos, indicando que ha habido un deterioro del jam6n.

Los estafilococos consrituyen parte de la flora cormin del jamon durante rodo el proceso de fabricaci6n puesro que son viables a actividades de agua menores que la rnayorfa de las bacrerias (entre Aw de 0,99 y 0,86).

Altos recuentos de S. aureus en un producto alirnenticio son peligrosos puesto que pueden causar toxiinfecciones alimenrarias debido a la produccion de enterotoxina. Sin embargo alras concentraciones de sal 0 incluso bajas como las del jam6n inhiben la producci6n de la toxina esrafilococica, por 10 tanto este tipo de intoxicacion no es viable a naves de jamones curados con una concentraci6n de sal superior 0 igual al 4%. En las etapas del proceso de curado en que no ha habido todavfa una penetraci6n de la sal por todo el jamon (ClNa) ~ 4% es muy imporranre que la temperatura del jamon sea inferior a 6°C, puesro que esta es la temperatura minima de crecimiento para S. aureus que en estas condiciones si produciria enterotoxina.

Par 10 tanto en la fase de reparto de la sal, 0 sea en el reposo, es necesario que la temperatura de la camara oscile enre 3 y 5 "C.

La concentraci6n de nitrates es baja comparada con los valores norm ales obtenidos habitualmente en esta empresa. Esto puede set debido a la presencia de Enterobacterias, la mayoria de las cuales son capaces de pasar el nitrate a nitrito y posreriorrnenre a amonio.

Caso III

Descripcidn del problema: Olor putrefacto, carne con textura fangosa en el garro. A veces "aparece alguna mancha oscura.

Resultados analfticos de la sal:

m. o. totales halotolerantes Hongos y levaduras

3 . 101 cfu/g < 102 cfu/g

Resultados analiticos del jarnon:

Recuentos Microbiol6gicos:

m. o. rotales halotolerantes Micrococcaceae

Hongos y levaduras Bacterias acido-lacticas Closrridios sulfitoreductores Esrreptococos fecales Enterobacteriaceae

2,75 108 cfu/g 3,8 106 cfu/g 2,35 103 cfu/g 4, IS 105 cfu/g

AUSENCIA 2,55 . 104 cfu/g AUSENCIA

139

140

Analisis fisico-quimicos:

su:perficie interior
Humedad (%) 53,31 63,64
Sal (% NaCl) 5,17 6,7l
(NaCljHum) . 100 9,70 10,54
Nirratos (ppm KN03) 334 422
Nitrites (ppm NaN02) 5 3 En base a los analisis rnicrobiologicos no se puede afirrnar que la causa de la alreracion sea debida a un crecimiento rnicrobiano, aunque tampoco cabe descartar una intervencion bacterianaven el proceso a pesar de que no se han podido aislar 105 microorganismos causantes de los olores piirridos y de la necrosis tisular.

Si hubiera habido una accion rnicrobiana esta habna tenido Lugar en unas etapas rernpranas del proceso euando todavfa el jamon era fresco, la sal no estaba toralmente repartida y la actividad del agua era alta, 0 sea con un habitat favorable al creeimiento microbiano. Al evolucionar el proceso de cutado del jam6n y variar sus constantes (Aw, NaCl ... ), los microorganisrnos pierden viabilidad y desaparecen, perdurando no obstante los producros de su actividad rnetabolica que son los que producen olores desagradables.

De entre los microorganismos aislados 5610 un grupo, los Estreptococos feeales, tiene un cierto poder putrefactor,sin embargo las concentraciones halladas son compleramenre normales en un jamon curado de este tipo y par tanto no pareee posible que puedan ser ellos los causantes de esra putrefacei6n.

Los parametres fisico-quimicos analizados son norrnales, excepto los Nitrates que

superan los contemplados en la legislad6n vigente:

- Nitrite s6dico (E-250) 75 ppm expresados en NaN02.

- Nitrato porasico (E-252) 200 ppm expresados en KN03'

Cuando se emplean conjuntamente esros aditivos, la dosis maxima en el producto no podra ser superior a 250 ppm, sin sobrepasar las dosis parciales.

Caso IV

Descripcion del problema: j arnon hinchado debido a bolsas de gases interiores resultado de procesos metab6licos an6malos a 10 largo del proceso de curaci6n del jam6n.

Los jamones que presenran esra alreracion son los llamados jarnones bombo puesto que esran hinchados y suenan a hueco al golpearlos.

Resultados Analfticos Microbiol6gicos:

rn. o. totales halotolerantes Hongos y levaduras Microcot:Caceae

Bacterias acido-lacricas Staphylococcus aureus Closrridios sulfiroreducrores Enterobac teriac eae Estreptococos fecales

3,0 . 104 cfu/g :;:; 102 cfu/g 7,5 105 cfu/g 1,95 . 103 efu/g

:;:; 102 cfujg AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA

141

Los valores obrenidos en los analisis realizados no nos indican en absoluro un dererioro del jam6n.

Si se considera que el deterioro es debido a un origen rnicrobiologico, los microorganisrnos causanres de esre habnan perdido viabil.idad y no serfan recuperables una vez que la actividad del agua hubiera disminuido como ocurre en las etapas finales del proceso de secado.

1.4 Posiblessoluciones

Si bien es dificil anular este tipo de defectos por la inexistencia de metodos rigurosos y rapidos de seleccion de las rnarerias primas, exisren algunas directrices que debenan tenerse en cuenca y a buen seguro disminuinan el porcentaje de bajas en algunas ernpresas:

Las empresas que sacrifican sus propios cerdos deberfan tenerlos reposando un tiempo suficienre para que la posterior acidificaci6n de Ia carne fuera correcta,

La higiene debe esmerarse en todo el proceso. Los jamones no deben estar en contacro con el sueIo, los transportistas no deben subir al carnien que rransporta los jam ones frescos con los zapatos que llevan en la calle .. ,

La cadena de frio no debe interrumpirse en ningtin mornento.

Los jarnones, una vez descargados del cami6n, deben pasar directamente a salas con una temperatura ambiental < 4"C donde deben realizarse todas las operaciones. Deben asegurarse que el micleo del jamon (hueso) este suficienternente frio, puesto que en estas

\

zonas tan s610 el frio inhibe el desarrollo microbiano. Para ello puede ser interesante poner

los jamones aternperaturas cercanas al punto de congelacion ~-2 °C) durante 24 h, aunque evitando esta, Manrener los jamones en una sala a temperatura ambience produce contarninaci6n de su superficie, Al esrar la superficie de los jarnones mas fria que el arnbienre, se produce condensacion de agua sobre elios y quedan empafiados. Con el agua condensada se depositansobre Ia carne partfculas de polvo y microorganismos que conraminan la carne y disminuyen la capacidad de conservacion.

El proceso de lavado por inrnersion durante varias horas deberia ser eliminado, pues ocasiona un aumento de la temperatura interna del jarnon, un aumento de la Aw superficial, un peligro de entrada de agua denrro del jamon y peligro de contaminacion microbiologico. Este proceso tenia senrido antiguamente cuando no exisnan los medics de refrigeracion que existen acrualmente y era necesario acelerar la entrada de sal. Para ello deb£a aplicarse un exceso de sal, con 10 cual aurnentaba su veloddad de penetracion, Una vez el centro del jarnon estaba salado, debfa eliminarse el exceso mediante lavado.

En la actualidad, dado que la temperatura es regulable, puede conseguirse una penerracion de sal que sea suficienre, a baja temperatura, de forma que un solo lavado de la superficie del jam6n sea suficienre en el post-salado,

Para evitar este tipo de defectos, las ternperaruras deben set 10 mas bajas posible en los primeros esradios cuando la sal no ha penetrado ann y la Awes elevada.

Dado que la sal penerra mas rapidamente cuanro mas alta es la temperatura, y las posibilidades de alteraci6n tam bien aurnentan, debe buscarse un compromiso entre ambas. En general se considera que a ternperaturas menores de 1°C la sal penetra demasiado lentamente, y a ternperaturas mayores de 5 °C las posibilidades de alteracion aumenran. Por tanto el intervale I-5°C perrnite una buena salazon y disrninuye las posibilidades de alreracion.

Los cambios bruscos de temperatura y hurnedad deben evirarse puesro que pueden

142

ptoducirse procesos de encrostado 0 fermentaci6n en algunas zonas del jam6n, no permitiendo una evoluci6n normal.

Es de aconsejat por 10 tanto una variacion lenra y paulatina de la temperatura y humedad.

Adici6n de conseruadores

En un correcto proceso de fabricaci6n en que se adoptan las medidas necesarias en cad a punto del proceso, no es necesario el uso de conservanres, Sin embargo esro es practicamente imposible debido a la dificulrad de control de la calidad de la carne a la entrada de fabrica,

Las condiciones que deben cumplir los conservanres para ser iitiles y poder disminuir las bajas son:

Que sean activos en el intervalo de pH del jamon.

- Que esten presentes en las zonas estrategicas del jam6n antes de producirse la alteracion.

El acido sorbico, el propilparaben y el etilparaben pueden ser iitiles en estos casos.

Para conseguir una buena penetracion deben aplicarse en el post-salado (ruando la superficie del jam6n esra tierna y las vias de entrada al interior del jam6n no se han cerrado aiin), por frotado energico en los siguientes puntos: parte superior del codillo, zona de la vena, articulaciones y hueso del puente.

Si la alteracion se detecta en las primeras etapas del proceso y afecta a una zona muy concrera, puede pararse el defecro poniendo el producto alrerado en el congelador, a temperatura de -5°C a -8°C. Posteriorrnente se separa la parte defectuosa, y el resto puede utilizarse para embutidos cocidos.

PARTE V

DEFECTOS EN EL ]AMON CURADO

CAPITUlO II

LA PUTREFACCION BAJO EL HUESO COXAL ]. ARNAU Y M. HUGAS

2.1 Introducci6n

Los jam ones estudiados presentaban un fuerte olor putrefacto localizado en la zona siruada bajo el hueso coxal. En la fotografia de la pag. 330 puede observarse el aspecro que presentaba el jamon defectuoso. El resto del jarnon tenia una coloracion y olor totalmente norrnales.

El mimero de jamones baja era variable en cada partida, alcanzando a veces un 5 %; por 10 tanto quedaba exduida la relacion con un problema de materia prima proveniente de un dererminado rnatadero, ya que los jamones procedfan de diversos mataderos y el problema solo afecraba a una fabrica.

Se tomaron muestras de rejido putrefacto y se analizaron microbiologicarnenre.

TABLA LXV

m. o. totales halorolerantes Micrococcaceae Estreptococos fecales Bacterias acido-Iacticas Enterobacteriaceae Closrridios sulfitoreductores Brocbotbrix thermosphacta

2,2 108 cfu/g 1,79 . 108 cfu/g 1,77 . 105 cfu/g 1,88 . 104 cfu/g

AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA

* los resultados esran expresados en cfu/g

Los resultados expresados en la TABLA LXV no nos indican que microotganismos putrefacrores fueron los eausantes del defecto, puesco que estes ya no son viables en los valores de Aw y NaCl que tiene el jarnon una vez curado.

El mimero de Esrreprococos fecales es el iinico paramerro que nos indica un grado de dererioro del jarnon, ya que su valor es ligeramente superior al que se suele encontrar en jamones sanos.

El resco de los para metros son totalrnente normales.

El elevado porcentaje de c1oruros y la relaci6n NaCljHumedad indican que el problema no es debido a un salado defecruoso, ya que la zona problernatica es cercana a Ia superficie y la sal penetra en ella rapidarnente.

145

146

TABLA LXVII: Pardmezros fuico-qatmicos

BF SM
Humedad 63,65% 57,05%
Cloruros 8,94% 8,60%
Nitraros (ppmKN03) 72 63
Nitritos (ppmNaN02) 3 6
Nitrogeno no proteico 0,66% 0,73%
Nirrogeno soluble x 6,25 8,5 % 9,8 %
NBV (mg/100 g) 35
(NaCl/Humedad) . 100 14,05 15,07 BF: rnuestra del rmisculo Biceps femoris. SM: muesrra del rrnisculo Semi-membranoso.

Cada resultado es media de dos muestras.

En un primer analisis se creyo que el origen del problema esraba en la ruptura de la capsula de la arriculacion coxofemoral mediante la aguja de inyecci6n de Curajam, produciendose un derrame de lfquido sinovial y creando por 10 tanto unas condiciones oprirnas para el crecirnienro de rnicroorganismos, puesto que esre liquido por sus propiedades constiruye un excelente caldo de cultivo.

Para comprobar esta teorfa se realizaron varias pruebas:

1) Se separ6 un lore de jamones frescos y se les inyecto a conciencia intentando conracrar con la cabeza del femur y provocar una ruptura de la capsula.

2) En otro late de jamones no se inyect6 Curajam en la articulaci6n coxofemoral.

Una vez estos jamones fueron curados, no se observ6 en el late 1 un mimero de jamones bajas superior al habitual, mientras que se seguian observando bajas del mismo tipo en jamones del lote 2, 0 sea en jamones sin inyeccion en la articulacion coxofemoral.

Posreriorrnente se sugiri6 como posible causa de bajas la excesiva permanencia del jam6n en el bombo.

Los jam ones no eran desangrados a la llegada a fabrica. Se arrojaban al interior del bombo de salado por medio de un elevador rnecanico cayendo desde una altura de mas de un metro, con 10 cual algunos recibian fuerres contusiones (especialmente los primeros al impactar con el bombo vacto), perrnanecian 15 minutes en el bombo y despues era salados en pila de sal durante 10-13 dias y desalados en pozo de agua corriente durante 8 horas aproximadamente.

Este procedimiento de fabricaci6n favorecra las roturas y /0 luxaciones de huesos, ligamentos y venas con la consiguiente acumulaci6n de sangre en la zona inferior al hueso del puente, facilitando el crecimiento de rnicroorganismos purrefacrores.

Para verificar esca teorfa, se separaron 3 lotes de 200 jamones cada uno, seleccionados par pH medido en el rmisculo semimembranoso. Las piezas can pH mayor que 6,2 fueron marcadas para seguir su evoluci6n.

En las figuras 36, 37 y 38 que corresponden a los diferenres lotes de jamones, se representa la distribucion de estes segun los distintos pH.

El lore A fue salado en bombo durante 5 rninuros, las piezas fueron colocadas manualmente en el bombo para evitar contusiones, en pila de sal estuvieron durante 13 dfas y ellavado en pozo de agua duro 2 horas y media.

147

60. 50 40 30 20 10

N~ muestras

60

50

40

30

5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 6,6 6,7 6,8 6,9 pH

Fig. 36. Lore A

5,5 5,6 5.7 5,8 5,9 6,0 6.1 6,2 6.3 6,4 6,5 6,6 6,7 6f3' pH

Fig. 37. Lore B

148

N9 muestras

50

40

30

20

10

5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 6,6 6,7 6,8 6,9 pH

Fig. 38. Lore C

EI lore B fue asirnismo salado en bombo durante 5 rninuros, en pila de sal durante 11 dfas y cepillado con agua; no fue desalado en el pow de agua sino mediante un cepillado con agua.

EI lote C fue salado mediante un fregado normal con sal y en pila durante 13 dias, 5610 sufrio un ligero cepillado con agua.

TABLA LXVIII

,I

Lore A 200 jarnones - - ~ salado en - - ~ Salado en - - ~ lavado en

bombo 5 min. pila de sal pozo

13 dfas 2 - 2th,

Lore B 200 jamones - - ~ salado en bombo

5 min.

- - ~ Salado en - - ~ cepillado

pila de sal con agua

11 dfas

Lore C 200 jamones - - ~ no bombo

- - ~ Salado en - - ~ cepillado

pila de sal con agua

13 dias

149

Todos los jamones fueron calados al final del proceso, el mal tenia una duracion de 7 . meses. Los jamones baja estaban repartidos de la siguienre manera entre lores:

Lore A: 3 bajas (1 correspondiente a la zona del garro y 2 bajo la articulaci6n coxofe-

moral).

Lote B: 0 bajas.

Lore C: 1 baja (1 en la zona del garro).

De esras bajas ninguna perreneoa al grupo de jamones seleccionados con pH mayor de 6,2.

Se analizaron 3 jamones defecruosos, de elios uno tenia el defecto en la zona del garro (BG 1) y los dos restanres 10 teruan localizado bajo la articulacion coxofemoral (BM2, BM3).

Los resultados de esros analisis se contemplan en la Tabla LXIX.

TABLA LXIX

BGI BM2 BM3
m. o. totales halorolerantes 1,61.106 1,75.107 1,78.107
Hongos y levaduras 1,05.105 8,3 .104 1,28.106
Bacterias acido-lacticas 7 .102 1,57.107 1,87.104
Bacrerias anaer6bicas 1,05.103 2,39.107 3,11.104
Micrococcaceae 2106 2,07.106 1,85.106
Clostridios sulfitoreducrores 0,5 .101 AUSENCIA 2,101
Estreptococos fecales 7 .102 1,61.106 1,61.104 " Todos los datos estan expresados en cfu/g

La rnuestra BG 1 presenta un os recuentos toralrnenre normales y caracterfsticos de un jam6n sano, a excepcion del mimero de clostridios sulfitoreducrores gue, aungue es bajo, es suficiente para indicar la insalubridad de un producro alimenticio, puesro que puede producir toxinfecci6n.

En cuanto a BM2 con defecro localizado bajo el hueso coxal, los recuentos microbic- 16gicos detecran una concentraci6n muy elevada de Estreptococos fecales asf como de bacterias acido-lacricas, Sin embargo las bacterias gue en esre caso dictan la no comestibilidad del jamon son los estreprococos fecales cuando su mimero supera las 10.000 unidades por gramo. EstOS microorganismos son halotoleranres y por 10 tanto son viables hasta lasulrimas fases de elaboraci6n del jam6n.

BM3 con defecto bajo el hueso coxal presenta un diagn6stico exactamente igual a BG1.

AI mismo tiempo gue se estudiaban las bajas se hizo un seguimiento de las mermas en los diferentes Iores y en diferentes erapas del proceso. (Tabla LXX).

TABLA LXX: Mermas de peso en las diferentes fases del proceso

Post-salado Post-lavado Mitad secado Final secado
LaTE A 6,72% 6,02% 23,75% 30,59%
LaTE B 5,04% - 23,51% 30,45%
LaTE C 6,63% - 24,33% 31,31% 150

No se observan diferencias apreciables de metmas en los distinros Iotes. Ellote B da un valor rnenor en las mermas del post-salado debido a que los jamones fueron pes ados a los 11 dfas y los otros a los 13.

A traves de esros resultados puede verse como en ellavado se produce una absorcion de agua por osmosis, al mismo tiempo que se produce una perdida de sal especialmente en las zonas superficiales.

Esta ganancia sera tanto mayor cuanto mas riernpo perrnanezcan los jam ones en agua.

TABLA LXXI

Humedad% NaCl%
LOTE A 54,53 9,72
LOTE B 53,63 8,78
LOTE C 52,48 8,33 Los valores de humedad y porcentaje de doruro sodico entre los distintos lotes 00 difieren mucho (TABLA LXXI), sin embargo estas diferencias concuerdan con el proceso seguido: a mas riempo de perrnanencia en el bombo y en la pila de sal, mas penetraci6n de sal.

En todos los lores los valores de cloture sodico son basranre altos, por 10 tanto se podna reducit el tiempo de salado sin perjuicio de Ia curacion del jamon, y de esra manera obtener unas concentraciones oprimas de doruro s6dico en el interior del orden del 5-7%.

2.2 Conclusiones

A nuestro entender, eJ proceso de desalado no beneficia en manera alguna al jam6n.

Este tipo de tecnologia era indispensable en una epoca en que no se disponfa de sistemas de refrigeraei6n adecuados y que requerfan un salado a fondo para poder asf asegurar el jarnon ante el crecimiento de mieroorganismos. Una vez la sal habfa penerrado en el interior del jarnon, se procedia desalar para elirninar eJ exeeso de sal incorporado. Este tipo de desalado propicia la penetraci6n de agua al interior del jam6n, que se ve aumentada con el usa del bombo. Se producen enronces zonas de humedad elevada, que se deshidratan con dificulrad y favorecen la apariei6n de malos olores en eJ jamon,

Sin embargo, si se dejan los jamooes el suficiente tiempo en reposo a baja temperatura 00 es necesario que se pongan a desalat varias horas, sino que es suficienre un cepillado superficial para elirninar el exceso de sal exterior, coo 10 cual se ahorra al mismo tiempo mana de obra,

EI proposito de las camaras de reposo es conseguir una buena penetracion de la sal par todo el jarnon, frenando al mismo tiempo el crecimienro de rnicroorganismos, puesto que a rernperaruras bajas estes detienen su ereeimiemo.

EI bombo acelera notablernente la penetracion de la sal pero su usa excesivo favorece la aparicion de fracturas oseas que pueden dar lugar a problemas. La zona del hueso coxal esra proxima al ano y es una posible VIa de contarninacion. En la actualidad los cerdos se sacrifiean mas j6venes que antatio, y tanto la estrucrura osea como el rejido eonjunrivo sao mas debiles, favoreciendo la produccion de desgarros y roturas 6seas en el jarnon. Par tanto deben evitarse al maximo los golpes y una perrnanencia excesiva en el bombo de salado.

PARTE V

DEFECTOS EN EL ]AMON CURADO

CAPITULO III

JAMONES CON OLOR A LECHE

J. ARNAU, M. HUG AS Y 1. DIAZ

153

3.1 Introducci6n

En jamones curados, en ocasiones se presenta un sabor Iigerarnente duke y un olor a papilla de leche que 10 hace desagradableal consumidor. Algunos de estos jamones presentan color y textura norrnales, otros tienen una texrura blanda, especialmente en el rmisculo Biceps femoris.

Caso I. Muestra con rextura fangosa, que se deshace al contacro con los dedos. Caso II. Aspecro normal, excepto en dos puntos en que se observaba texrura especialmente blanda, con lesiones que recuerdan las que provoca en la rnusculatura la inyecci6n de algunos producros farmaco16gicos.

Caso III. Adernas del alar a leche se observa un olor ptitrido que recuerda las heces de animales alimenrados con dieras lacteas.

3.2 Resultados Caso I

J amon can textura fangosa en el rmisculo biceps femoris, con una ligera tonalidad verdosa, con olor a papilla de leche y que presenra velo blanco al cabo de unos dias de ser envasado al vacfo,

TABLA LXXII: Andlisis Microbio16gico

rn. o. rotales halotolerantes Micrococcaceae

Enterobacteriaceae

Bacterias acido-lacricas Staphylococcus aureus no toxicogenicos Esrreprococos fecales

Closrridios sulfiroreduccores

1,57 . 107 cfu/g 1,56 . 106 cfu/g AUSENCIA

5,92 . 105 cfu/g < 102 cfujg < 102 cfu/g AUSENCIA

TABLA LXXIII: Ana/isis ftsico-qidmico

superficial Inrerna
Humedad (%) 44,67 60,80
Cloruro s6dico (%) 3,89 5,06
Nitraros (ppm NaN03) 108 72
Nirritos (ppm NaN02) 8 14
NBV (mg N/I00 g) 167 165
(NaCl/Humedad 8,71 8,32 154

Los resultados analfticos obrenidos no indican la existencia de ningun tipo de deterioro del jarnon, puesto que son completarnente tipicos de un jam6n curado.

La aparicion de bacterias acido-lacricas en jamones curados espanoles no sigue una pauta determinada sino que es particular de cada empresa y de cada ripo de proceso.

Comparando los resultados obtenidos con los otros jarnones normales procedentes de la misma empresa, se observe que los valores obrenidos de bacterias acido lacticas eran muy superiores a los observados normalmente.

En vista de la atipicidad de un alto recuento de bacterias acido-lacricas para esre ripo de jamones, se apunto la posibilidad de un origen alimentario del defecto, debido quizas a una excesiva administraci6n de producros derivados de la leche, residuos de queserfas, suero de leche, etc, sin embargo esta reona no ha sido posible confirm aria debido a la falta de un test riguroso para tipificar 0 caracterizar las bacterias acido-lacticas procedentes de la leche.

Caso II

a) Dado que el caso mimero 2 presentaba una rextura blanda en dos puntos, que recordaba a las lesiones que provocan en la rnuscularura la inyecci6n de algunos productos farrnaceuticos, se realize una prueba de dereccion de residuos de antibioticos consistenre en derecrar si se producfan halos de inhibicion del crecimiento en cultivos de diversas bacterias: E. coli, Proteus, Salmonella, Klebsiella ...

En ninguno de los cultivos se detectaron halos de inhibicioa, tanto en los filrrados procedentes de jamon normal como defectuoso.

b) Posteriormente se analiz6 la posible presencia de tiouracilos, estos son sustancias inhibidoras de metabolismo tiroideo que se han utilizado en la mejora de canales, pero cuyo usa ha sido polemico en los iilrimos anos,

Estas sustancias permiten un aumenro de peso considerable en la canal a causa del incremento de jugos gastricos y retenci6n de agua en los animales.

De entre los tiroestaticos examinados, el tiouracilo y el 2-mercaptoimidazol son las sustancias biologicamente mas activas.

La presencia de residuos de estos potemes tiroestaticos en la carne puede ser perjudicial para la salud, as! como la calidad de la carne se ve afectada subjerivamente por todos elios. Se han desarrollado metodos espeoficos para derecrar residuos de TS (riroestaricos) en tejidos de animales a fin de disponer de un control eficiente del uso de estas sustan(las.

Las rnuestras de jamon defectuoso fueron preparadas para el analisis de tiroestaticos (TS) por duplicado y la separacion se realiz6 con placas de capa fina de silica 60. La deteccion de tiouracilos se efecruo mediante el empleo de luz ultravioleta. Para incrementar la sensibilidad se aplico una disoluci6n de cisterna a las placas.

No se detectaron tiroestaticos en las rnuestras esrudiadas, Las sustancias analizadas fueron: metiltiouracilo, propiltiouracilo y mercaptoimidazol.

La elevada degradabilidad de los riroesraticos motiva que los niveles residuales que pueden quedar en jamones curados sean practicarnente nulos.

Este hecho, si bien dificulta extraordinariarnenre el establecimiento de su caracterizacion, tiene el efecto positive de que no represenra ningiin peligro para el consumidor.

Sin embargo, si se hubieran empleado TS en el engorde de cerdos, aquellos podnan alrerar la calidad de la carne (mayor perdida pqr goteo ... ) y podrian afecrar a la e1aboraci6n del producco. Para analizar esre hecho se deben analizar muestras de tiroides de animales recien sacrificados, donde es posible detectar sin problemas los TS.

155

c) Se analizo asimismo la cornposicion de acidos grasos cuyos resultados se expresan en Ia tabla adjunta.

TABLA LXXN: Compasicidn de dcidos grasos en tanto por ciento respect» del total en grasa de jamones que presentan otor a papilla de lecbe

Muestra defecruosa C14,O CI6,O C16,1 C1S,o CIS:! C18:2
1 1,7 25,4 2,0 12,7 48,3 9,9
2 1,2 24 2,0 10,8 54 8 Comparando los porcentajes relatives de los acidos grasos en jamones control y defecruosos, se observa que la composicion es analogs, no observandose diferencias en este senrido.

TABLA LXXV: Andlisis MicrobiolrJgico

Muestra 1 Muesrra 2
Enterobacrerias < 10 6,36 x 103
Estreptococos fecales < 10 8,44 X 107
Clostridios sulfitoreductores < 10 < 10
Staphylococcus aureus no toxicogenicos 1,6 x 104 1,84 X 105
Bacterias acido-lacticas 7,0 x 105 2,76 X 107
Micrococcaceae 4,46 x 105 1,31 x 106
m. o. totales halotolerantes 3,60 x 107 2,26 X 108
m. o. lipohricos 4,8 x 105 9,5 X 105
m. o. proteoliticos 9,3 x 105 2,18 X 107 Los datos esran expresados en cfu/g

And/isis jisico-quimico

Muestra 1 Muestra 2
Humedad 54,27 60,26
Cloruros (%) 4,30 5,03
Nirraros (ppm NaN03) 36 11
Nitritos (ppm NaN02) 6 6
NaCI/Hum x 100 7,92 8,35 MueJtra n," 1: corresponde a jam6n can olor a leche

MfteJtra II! 2: corresponde a trozo de jarnon con alar piitrico y olor a leche

Aspecto macroscdpico

Jamones que presenran una textura excesivamente blanda y alar que recuerda a papilla de leche. AI rrirurar el jamon se percibe un alar a podrido que recuerda a los excrementos de animales alirnenrados con dietas de leche. Este olor es mas acenruado en la muestra n.? 2 que en la n." 1.

156

Ana/isis jisico-quimico

La muestra n." 2, tiene un valor de humedad muy elevado, debido a que la pieza no se ha secado suficienternente en su interior.

La concentraci6n de nitritos es correcta, pero no asf la de nitratos, 10 que puede ser debido a la presencia de Enrerobacterias, la mayorfa de las cuales son capaces de pasar el nitrato a nitrite y posteriorrnente a amonio.

La rnuesrra n." 1 riene valores de humedad norrnales, pero la concentraci6n salina es baja. La concentraci6n de nitrites es normal, pero la de nitrates, aunque es Iigeramente mas elevada que en la muestra n." 2, continua siendo baja.

Ana/isis microbio16gico

Las dos muestras presentan valores de m. o. proteohricos excesivamente elevados, 10 cual hace suponer que el jam6n ha sido sornerido a una proteolisis intensa, que hace cambiar la texrura normal a una texrura fangosa.

La presencia de estreptococos fecales en cantidades tan elevadas es muy extrafio y anormal. Los valores de m. o. totales aerobios halotoleranres son demasiado elevados. Los valores de bacterias acido lacticas no son norrnales en jamones de este tipo en que no se utilizan starters.

En la rnuestra n." 2 se detecran valores de Enterobacterias y Esrreprococos fecales muy elevados, que podnan ser los causantes del alar a podrido,

3.3 Material y metodos Ana/isis de TS

Para analizarlos en tiroides y carne, se necesita una purificaci6n del extracro antes del desarrollo colorimetrico can reactivo de Grote a dosis de 2,6-didoroguinonaimida. Gissel y Schaal proponen una cromarografia en capa fina unidimensional, pulverizada con didoroimida para la detecci6n de los tiouracilos.

El lfrnite de detecci6n real para estas sustancias TS por estos metod os es alrededor de 0,5-1 ppm. Como las tecnicas que implican la formaci6n de derivados fluorescenres tienen una especifidad y sensibilidad muy elevadas, la combinaci6n con cromatografia en capa fina permite la deteccion inequivoca, y en pequenas cantidades de esras sustancias inhibidoras del merabolisrno tiroideo (Brabender & Verbeke).

EI analisis se Uev6 a cabo de la siguiente manera:

1.1) Extraccion de 20 g del tejido del jarnon defectuoso, se rrituran en un rubo de

centnfuga con lO ml de metanol en el Ultraturrax 20. 1.2) Se centrifuga durante 3' a 2.000 g.

1.3) El sobrenadante se decanta y se le anade 1 ml de HC1 IN.

1.4) Se extrae la grasa del sobrenadante con 4 ml de hexano tres veces. 1.5) Se prepara una columna Dovex 50W-X8 con una altura de 150 mm. 1.6) Antes de utilizarla se pasan 15 ml de MeOH 75 %.

l.7) La fase inferior se hace pasar por la columna a 2 mljmin. 1. 7 .1) Preparaci6n de la columna:

Filtrar la resina con 4 vohimenes de Hel 5N. Filtrar la resina con 4 volurnenes 4e H20 destilada.

Filtrar la columna con 4 vohimenes de NaOH 2N durante 1 hora en la estufa a 100 -c.

157

Lavar la columna con H20 destilada, Lavar con 9 vohimenes de HCl 4N.

1.7.2) Lavado de la columna.

Se hacen pasar 15 ml de rneranol al 75 % a una velocidad de 2 mly'min, Para asegurarse de que se ha recogido todo 10 gue hay en la columna, despues de hacer pasar una muesrra, se hacen pasar 8 ml de MeOH al 75 %.

1.8) La columna se lava con 7,5 ml de MeOH 75 %. 1.9) Los residuos se concentran en el totavapor a 40 "c.

l.IO) El extracto concentrado se mezcla con 5 ml de tampon fosfato pH = 8 yO,S ml de MeOH. El pH se ajusta a 8.

1.11) Para exrraer los lipidos polares se extraen con 4,3 ml de eter,

1.12) Las fases de eter se tiran y el tampon fosfato se seca bajo vapor de N2 para eliminar el eter.

Derivatizaci6n de fa muestra y patrones

2.1) Una vez llegado a este punro, se procede ala preparacion de patrones y derivatizaci6n de la rnuestra con 7-cloro-4-nitrobenzeno-2-oxa-l,3-diazol (NBD-Cl) que forma derivados que seran cromatografiados por TIC (crornarografra en capa fina).

Los patrones de los que disponemos son los siguienres:

Propiltiouracilo (PTU). Metiltiouracilo (MTU). Tiouraciio (TV). Mercaptoimidazol (TAP). PTU + MTU + TU + TAP

Se preparan a una concemraci6n 250 Ilg/ml. 2.2) Reaccion.

2.2.1) 5 ml de las soluciones muestra y patron respecrivarnente, y 1 ml de NBD-Cl.

2.2.2) La reacci6n se hace en un bafio marla durante 1 hora a oscuras.

2.2.3) Se enfria y se anaden 3 ml de eter y 1 ml de HC1 hasta un pH de 3-4 y se agita,

2.2.4) Se vuelve a hacer la extraccion dos veces con 2 ml de eter,

2.2.5) Se ajustan las fases organicas y se secan con Na2S04 anhidro y bajo vapor de nirrogeno.

3) Las rnuestras se disuelven en 100 ml de disolvenre y se aplican en dos placas cromarograficas de capa fina de sflice 60. Los TS derivatizados con NBD-C1 absorben a 366 nm, pudiendo ser observados con fluorescencia si son previamente pulverizados con cisrefna,

Nota:

1) El rendirnienro de la tecnica en carne suele set entre 20 y 40 %.

2) Los reactivos son P. A. de Merck y la placa de cromarografia en capa fina es Merck 60 de Sllice.

PARTE V

DEFECTOS EN EL ]AMON CURADO

CAPITULO IV

LA RANCIDEZ DE LOS ]AMONES CURADOS ]. ARNAU

161

4.1 Causas

La grasa del jamon curado esta compuesta basicarnente de trigliceridos, los cuales absorben el oxigeno, que reacciona principalmente con los ac. grasos insaturados. El oxigeno del aire reacciona facilmenre debido a que es un diradical ,0-0" pudiendo reaccionar con hidrogenos acrivados par la presencia de uno 0 mas dobles enlaces (HA, HB)·

FIB 1

Par esto los componentes poliinsaturados de las grasas se oxidan mucho mas deprisa que los mas saturados.

TABLA LXXVI:

Absorcion del oxigeno por los esteres metilicos de los ac. grasos a 100 'C

Minutos necesarios
Esreres metfl icos Indice de IODO
para absorber 19/Kg*
Linolenato 260,4 7
Linoleato 172,4 11
Oleato 85,6 115
Estearato 0 1250 " Camidad de oxlgeno absorbido que corresponde, aproximadameme, al umbra! de derecci6n del sabor rancio.

La luz y el calor favorecen la oxidacion de las grasas. En presencia de oxrgeno se forman facilmenre hidroperoxidos, que aunque son generalrnente insipidos e inodoros, son precursares de diversos productos de descomposicion que tienen gran impacto en el gusto. Asf, el aroma de algunos aldehidos volatiles puede detectarse a concenrraciones rnuy inferiores a 1 ppm.

Los hidroperoxidos se descomponen facilmente par el calor 0 la presencia de iones metalicos.

162

Los hidroperoxidos de los cuatro radicales del oleico en 8, 9, 10 y 11 ~c descomponen y dan octanal, nonanal, 2-decenal y 2-undecenal.

El linoleico da lugar a 2, 4-dienales. Un cornponenre usual en los aromas de grasas rancias es el dialdehido mal6nico. (OHC CH2CHO), cuyo mecanismo de formaci on esta expresado a conrinuacion,

Mecanismo de formacion

FI G ~

;;

Los hidroperoxidos conjugados pueden sufrir una ulterior oxidacion y formar diperoxides, descomponiendose en aldehidos, cetonas y acidos. Los hidroperoxidos pueden reaccionar con dobles enlaces de las moleculas proxirnas, 10 cual explica al menos en parte la disminucion de los peroxidos en fases avanzadas de la aurooxidacion.

En la grasa del jarnon curado se producen muchas reacciones durante el proceso de fabricacion, originandose muchos productos de oxidacion cuya complejidad aumenta a medida gue avanza el proceso y se incrementan las rernperaturas.

Como es bien sabido, la composici6n de la grasa desempena un papel fundamental en el desarrollo del aroma y sabor del jamon curado. Un ligero enranciamienro contribuye a darle el sabor anejo, tan apreciado en nuestro pals.

La grasa, especialrnente la de recubrimiento, sufre transformaciones de tipo hidrolitico y oxidative durante la curacion, Se observa un aumento de la concentraci6n de acidos grasos Iibres no volatiles como consecuencia de la accion de los enzimas tisulares y bacterianos, al tiernpo gue se produce una coloracion amarillenta limitada a la capa superficial de la grasa expuesra al aire.

La forrnacion de acidos grasos libres en la grasa se debe en parte a la accion de germenes lipolfticos presences y a las lipasas propias del tejido adiposo. La lipolisis disrninuye al bajar la temperatura y aumentar la concentracion salina.

En general se observa una mayor cantidad de peroxides, aldehidos cetonas, dienos y trienos en la capa superficial.

El desarrollo de las caracrensticas sensoriales depende de las condiciones ague esta

163

somerido el jarnon durante el proceso de curado, y principalmenre al tiernpo y la temperatura. De este modo, la aparicirin de acidos grasos libres es mas intensa en jamones sometides a temperaturas elevadas.

4.2 Rancidez excesiva

Si bien un cierro grado de rancidez es aceptable e incluso necesario, en algunos casos el proceso afecra a rode el tejido adipose del jarnon.

Generalmente esto es debido a la alimenracion que han recibido los cerdos. El jamon, exteriormente presenta un color mas oscuro de 10 normal, y una menor consistencia. La grasa de estos jamones tiene un mdice de peroxidos muy elevado comparado con la del

jamon normal.

TABLA LXXVII

Jam6n Normal Jam6n Oxidado
Tiempo 3 meses 12 meses 3 meses
Acidez 0,97% 8,61% 1,20%
N." peroxide 68 83 149 Acidez (en % de acido oleico); n.? de peroxide (en meg 02 -;KgJ

Las propiedades de esta grasa son parecidas a las encontradass en grasa de cerdos alimentados con semioleosas. Los jamones muy oxidados rienen en su grasa una mayor proporcion de acido linoelico y linolenico y rnenor de oleico, palmirico y estearico. Asf pues, la menor consiscencia y mayor oxidacion son debidas a la presencia de elevados porcenrajes de acidos grasos insarurados, (Canroni, 1976)

TABLA LXXVIII: Porcentaje de acidas grasos en jam6n normal y oxidada

Jam6n normal Jam6n oxidado
Acido graso 3 meses 12 meses 3 meses
Ac. capnlico Tr Tr Tr
Ac. caprmico 0,10 Tr 0,10
Ac. laurico 0,10 Tr 0,30
Ac. minsrico 1,60 1,40 1,80
Ac. Miristoleico Tr - 0,05
Ac. pentadecanoico Tr Tr 0,05
Ac. palrrntico 24,80 21,70 20,00
Ac. palmiroleico 3,20 3,70 3,80
Ac. eptadecanoico 0,50 0,60 0,40
Ac. estearico 12,80 11,00 8,90
Ac. oleico 45,50 48,50 42,10
Ac. linoleico 9,00 9,40 17,90
Ac. linolenico 0,30 0,40 1,10
Ac. araquico 0,30 0,30 0,80
Ac. eicosenoico 1,20 1,60 1,70
Ac. eicosadienoico 0,30 0,60 0,60
I Tr (trazas}

164

En orros estudios realizados con el jarnon de Parma se ha llegado a la conclusion de que el dato mas imporrante a res altar respecto a la calidad del producto final es la concentracion de acido linoleico. A igualdad de otras condiciones, una alta concentracion de acido linoleico es indice de una mas probable degradacion por enranciamiento de la grasa superficial. Esre heche ha sido confirmado mediante analisis organolepticos llevados a cabo por catadores expertos, El dato resulta muy interesante si se considera que la cantidad de acido linoleico presente en una grasa esta en buena correlacion con el n.? de iodo de la grasa (r = 0,815; n = 66).

As! pues, mediante la determinacion del n" de iodo, puede obrenerse una prevision sobre el cornportamiento durante el curso de la rnaduracion de la grasa de coberrura de los jamones frescos.

Si se presenta el problema, un analisis de icidos grasos nos ayudara a clasificarlo.

Debe renerse en cuenta que el uso de sales que contengan iones rnetalicos como hierro a cobre hace que las grasas enrancfen mas ripidamente, puesro que acnian de catalizadores aun a nivel de trazas. Por el conrrario, con el uso de citratos puede disminuirse el problema puesto que se complejan esros iones.

Sin embargo, para evirar definitivamenre la rnayorfa de problemas en este senrido debena conocerse con exactitud la procedencia del animal y el tipo de alirnentacion a que ha sido sometido, puesto que en primer terrnino es esta la causa del defecto.

4.3 Oxidaci6o de la grasa versus salud

Los peroxides son en general compuestos toxicos. Los hidroperoxidos del acido linoleico, son los mas toxicos que se producen en la alteracion de las grasas.

En general, alreran las vitaminas y la hemoglobina, inhiben algunos enzimas, oxidan los grupos -SH y pueden ejercer una accion muragenica. Tarnbien pueden producir lesiones patologicas en el aparato digestive y se cree que sensibilizan la accion de ciertos carcinogenos.

Desde un punto de vista nurricional, la formacion de producros de oxidacion de las grasas y proreinas hace disminuir el valor biologico de estas ultimas.

las grasas con alto contenido en peroxides causan, en animales de laborarorio, perdida de apetiro y peso, provocando en casos extremos la muerte de los animales.

PARTE V

DEFECTOS EN EL ]AMON CURADO

CAPITULO V

EL SABOR A CORDERO

1. DIAZ, J. ARNAU y J. A. GARCIA-REGUEIRO

167

En nuestro laborarorio se ha estudiado un defecro de gran incidencia en el jamon curado: la presencia de un olor y sabot desagradable, que recuerda a la grasa de cordero en unos casos, a la lanolin a en otros, 0 en ocasiones es una mezela de varios olores y sabores.

Este defecto se detecro primero en producros cocidos, despues en salchichon y finalmente en jarnon curado.

En ocasiones, existen serias dificulrades para dictaminar el verdadero sabor del jarnon defecruoso, ya que se mezda con orros sabores y olores, como papilla de leehe, sabores dukes, peseado ... 10 eual hace que la evaluacion organoleptica no sea sufidenre en estos casos.

Hay que tener en cuenta que el cerdo, como todos los animales monogasrricos, utiliza directamente los acidos grasos aportados por la alimentacion. Si se le alirnenta con produetos que posean olor anornalo 0 desagradable, esre puede manifestarse posteriormente en la grasa, ya que las sustancias responsables de dichos olores son en ocasiones muy solubles en la grasa y se eliminan tan solo Ientamente en el organisrno vivo.

Para eselarecer este defecto, se sornetieron a un panel de catadores 5 jam ones de distinra procedencia, y se ha iniciado un esrudio de cornposicion qufmica de la grasa de los jam ones defeeruosos.

Panel test

El panel test esraba formado por 11 jueces. Se usa la prueba triangular, en la que debfa separarse la muestra control de la defectuosa e intentar asociar el sabor de esta ultima con un sabor conocido.

En los cinco casos el panel distinguio entre la muestra defectuosa y la control (P < 0,01). Fueron clasificadas en general como desagradables y se asoeiaron a sabores siempre relacionados: cordero, sebo y lanolina.

Analisis de composicion

Se analizaron tres familias distintas de compuestos:

1) Acidos grasos: C14:0, C16:0, C16:b C18:0, C18:1, C18:2. Los porcentajes relatives son los normales que se encuentran en la grasa de cerdo.

2) Acidos grasos de cadena corea: caproico, caprilico, caprice ... Existen indicios de que pueda haber alguna diferencia, sin embargo por el ruimero de muestras estudiadas, no se puede afirmar con seguridad.

3) Esrudio de concentraciones anormales de esteroles. Al buscar esteroies por

168

crornarografia de gases, se vio como en una muesrra defectuosa existfa un pico muy superior al que presentaba la muestra control, Se analiz6 este pico por especrrornetrfa de rnasas y se observ6 que era un colestano (fig. 39 y 40), el cual se habia formado en el tratarniento de la rnuesrra par deshidrataci6n del colesrerol, Par tanto, en principio parecia que la rnuestra defecruosa poseia mayor concenrracion de colesterol que la control.

Debe renerse en cuenra que el lanosterol que esta presence en la lanolina, es un producto intermedio en la sinresis del cole sterol.

Posreriorrnente se repitio el analisis con otras rnuestras defecruosas, no observandose diferencias significativas can las muesrras control.

Por tanto, desde el punto de vista qufmico es necesario un estudio mas profundo de esre defecto.

1iill)12l0l,Bm 2 7'~E. :I:~N~ r 746 SI:~t'lS} 22.2~: 11IIjSl

~r 1.0 NHSS F.:Hlj';E: 7".0. 4'~'?6 TOTHL RE:U!··r,~ 40:::'35'0':::.

"1,<-11>\, III

1'\ , 1 ".,r-, _'_" co-.I __ j .... \ \(.-, •• ---' r "" ..• ,.,1 1~,\r- ..••• ,-r~r,,', ... \I'.,~t,"l'·j~··'lt'~I,~ ...... ("\r''''{~t,I",-·,/-·-"-I\·~"rr"l

',·\.·''''ll" ••. , .. " ... ,,. .... ,,,, .... -v •• ,.'I'',n{.'r4·} .. tr···,·'·<r ... r -, /··«{',·{'( { ,{ , ,. ,

I 4c

::C,H!·j #

I I , I I I I I I I I , , ,
',,4 1 4 1 I :~3 :5 2::::5 2,':=:2 329 37t· 4;: :~: 470 5 J 5.:·5 E· I 2 E.S'3l ('(14 RET. TIME: IS.OS

BHSE F'1("fH:UIHI: II ': , 1/ :354 e,

':]r-, ~'?-t(_" """"'1"', +r-: 1-tl'--,'..-"1"', ",lr'-"--.,'7--r ....... ...,....I-,"_(~' -rl~C~,4-r-l~;-~.· "-r" ~_1 r-' '~ .... ::_._ ~2_':1_6,.......,......,.:_.' ~~"4"""~"-""4_0~,.........2,...5"+7~~_2"'?..lr·'

00 100 120 140 160 180 ~~00 220 240 26~

100 j'-'- _ .r:::c. ,3

5(1 369 ~::::E, t

32'3 4(1::~ 4S:;: 4 ... i:,

~:::i r---r~-.--~.,--~,.',..-,......,.-., ~-.-~-r-,.....,......,.---r ...... --r-~.,.( -.-, """--'-" ~--.-....,..."TI~-.~..,.t~-r, _,,...1

340 3E,8 ~:88 ~~00 428 440 46a

Fig. 39. Total ion chromatogram-TIC de una rnuestra de grasa de jarnon curado can alar a cordero.

L . .=t.r'l CI S t.~ - ::: ~ 24 - die n - J - 01, (::::. b Eo ta . ,I - ( .~ C I )

255 (NBS 28386.J MW 426 C30H500

CH:~: :

0000079630 EPR: 0000027339

20

\ TIHRL 4~~ . 5(1

100

24.75

:::0

Fig. 40a. Especrros de rnasas del lanosterol.

169

Cherlest-5-en-J-c.l (:~: .bet.:... ~I- 1:'3CI)

FRN: 3015 LSN: 2399 [NBS 26972.) MW 386 C27H460

c~s: 0000057885 EP~: 0000023594

C'u~ _ I t·1W<: 72:01

100

.~ T([T~L 32.35

16. 17

so

450

Fig. 4ab. Especrros de masas del colesrerol,

Conclusion

El analisis organoleprico nos indica que estos jamones poseen sabor a cordero, lanolina, sebo 0 mezclas de sabores. Existen diferencias claras desde el punro de vista organoleptico entre algunos jam ones defecmosos.

«A priori» suponemos que el problema es de origen alimentario, sin embargo la diversidad de orlgen de las muestras y las diferentes dietas a que se vieron someridos los cerdos, provocaron en ocasiones solapamiento de defectos.

PARTE V

DEFECTOS EN EL ]AMON CURADO

CAPITULO VI

APARICION DE HONGOS EN EL INTERIOR Y EXTERIOR DEL ]AMON J. ARNAU

173

6.1 Los hongos en el interior del jamon

En ocasiones se observa la aparici6n de hongos en el interior del jam6n. Las zonas mas afectadas son: las articulaciones, especialmente la articulaci6n coxofemoral, los espacios intermusculares y las zonas donde se realiza el calado.

La calidad del jam6n se ve desfavorecida notablemente debido al rechazo que provoca su aspecro al consumidor y a los olores y sabores anomalos que poseen las zonas pr6ximas al defecto. Este problema puede disminuirse deshuesando el jamon y eliminando la zona afectada.

6.2 Causas y posibles soluciones

- Al manejar el cerdo en el maradero 0 el jam6n en la fabrica, puede producirse separacion de rmisculos. Al entrar el aire en el codillo, se produce la entrada de esporas que daran lugar ala formaci6n de hongos.

- Uso de una cala demasiado gruesa, penerrando excesivamente en el jamon, no siendo tapado correctamenre una vez realizada la operacion.

- Secado rapido en la zona de la articulacion coxofemoral, puede producir una retraccion de la masa carnica que permire la aparici6n de cavidades.

Hay que intentar evitar en la medida de 10 posible rensiones fuerres en el codillo, tanto en el maradero como en la fabrica, Debe renerse en cuenra que esra zona esra cubierta por la corteza y ciene dificulrades en ser aprovisionada de sal, especialmenre si no se realiza un masaje, ya sea manual 0 con bombo.

La inyeccion de salmuera acelera el salado, pero es necesario vigilar que no se produzcan entradas de aire.

En los jamones sin para, la aplicacion en Ia zona superior del codillo de coriservantes activos en el margen de pH del jamon, como el acido sorbico 0 el propil y etilparaben, puede evitar que se produzcan problemas en esra zona. La venas y los espaeios inrramusculares ofreeen una buena via de penerracion a estos conservadores que por ser antifiingicos conrribuiran a evitar la alteracion,

Sin embargo, la aplicacion del conservador sobre la correza del codillo no riene practicarnenre efecto, ya que esta representa una barrera muy dificil de penetrar.

El uso de calas mas delgadas y la menor penetracion de estas al realizar el ealado, haran que no rengan lugar defeccos loealizados producidos por su uso. Tarnbien al ealar un jam6n defectuoso y posreriormente uno de bueno, puede producirse contaminaci6n de este segundo, puesro que la medida habitual de limpiar con grasa la eala, no la desinfecra, pudiendo guedar gerrnenes que pasaran posteriormente al jarnon en buen estado.

174

6.3 Crecimiento fungico superficial

En la superficie del jam6n curado se desarroJlan hongos que en ocasiones pueden originar problemas y en otros casos se inrerpretan como un (ndice de buena calidad del producro.

Entre los hongos causantes de problemas estan los de la familia DEMATIACEAE (hongos negros). Dentro de esta familia Cladosporium y Alternaria son los mas irnportanres. Forman pigmentos negros que penetran Iigerarnenre en el jamon, y no pueden eliminarse mediante lavado,

La familia MUCORACEAE tRbizopus, Mucor ... ) esta cornpuesra par hongos que crecen muy deprisa, y presentan unas npicas barbas algodonosas.

En los jamones curados, los hong os del genero Penicillium, se presenran principalmente en las prirneras etapas, ya que esros crecen bien a temperaturas bajas y tole ran bien valores bajos de pH.

Los Aspergiilus crecen mejor a temperaturas de 20 a 35°C. Determinadas especies, especialmente A. glaticus, A. versicolor y A. restrtctus son capaces de erecer a una Aw en la que la mayorfa de los Penicillium son inhibidos. Por 10 tanto en las etapas de reposo e inicios del secado en que Ia Awes alta y la temperatura baja, predominan los Penicillium. Al bajar la Aw y aumentar progresivamente 1a temperatura en el secado y estufaje, los Aspergi!!us se constituyen en la flora fungica mayoriraria.

Los hong os del grupo Aspergillus glaucus se presentan en jamones de larga curacion y se asocian con frecuencia a un Indice de calidad. Estes hongos segun Leistner y Ayres (1967) no conrribuyen al aroma npico del jarnon, sin embargo se presentan despues de un largo periodo de curacion con una Aw baja.

El hongo Aspergiil!{J ruber ereee en la superfieie del jarnrin presenrando un aspecto violeta.

En jarnones curados se encuentran hongos capaees de producir rnicotoxinas. La eapacidad de formaci6n de micotoxinas se ve influida por el medio nutritivo, Aw, pH, Eh, temperatura y tiernpo de almacenarniento. Los produetos que son ricos en hidratos de carbone favorecen mas la formaci6n de rnicotoxinas gue los productos gue conrienen principalmente protefna y grasa.

Se han dererrninado los valores de Aw rnfnirnos por debajo de los cuales no existe produccion de micotoxinas, siendo especificos para cada hongo y oscilando entre O.S y 0.94.

Un factor esencial para la formaci on de micotoxinas es la temperatura. En generalla velocidad de formaci6n de rnicotoxinas a temperaturas entre 25 y 30°C es mayor gue a 15°C. Por tanto los jamones almaeenados a temperaturas altas presentan mayor peligro de formacion de micotoxinas.

Las aflaroxinas son las micotoxinas mas conocidas y son originadas por A. fleous y A. parasiticus, siendo cancerigenas y t6xicas. Afortunadamente A. flavus y A. perasiticus se encuentran pocas veces en productos carnicos.

Las micotoxinas apenas se han encontrado en productos carnicos, Esto es debido en parte a la dificultad analirica gue se presenta al analizar un producto sospechoso, puesto que actualmente existen unas 300 micotoxinas conocidas. Las rnicotoxinas encontradas en productos curados tienen disrinras propiedades. Algunas son practicarnente inocuas, otras

alrarnente toxicas y algunas cancengenas. '

Debido a las pequefias cantidades ingeridas, no se presenraran intoxicaciones agudas,

175

pero en cambio pueden presentarse dartos al cabo de un tiempo. Pot 10 tanto debe intentarse que las concentraciones de micotoxinas sean tan bajas como sea posible. Sin embargo no se puede alcanzar una seguridad absoluta, peto debe renderse a ella, 10 cual se conseguira evitando el crecimienro de hongos potencialmeme peligrosos.

6.4 Mecanisrnos de control del crecimiento fungico

Ahumada: el ahumado riene la desvenraja de que dura poco tiernpo, debido a que los cornponentes fungistaticos del humo penetran en el producto y por 10 tanto se diluyen, 0 pasan al ambiente.

Sorbatos: surnergir el jam6n en una soluci6n al 15 % de sorbato porasico. Debe usarse cuando el jam6n esra seco en superficie, sino penetra en el jam6n con rapidez y pierde su efecto.

p-hidroxibenzoato de etilo y propilo: el uso de los parabenos en superficie Iirnita el crecimiento fungi co. Estos penerran muy poco en el inrerior del jarnon. Debe regularse la cantidad, pues un exceso podna producit efectos negativos en el aspecto y sabot.

Envasado al vaC£o: los hongos son aerobios, 10 cual hace que la eliminaci6n del oxtgeno y envasado al vacfo elimine el problema.

Humedad y temperatura: la disminuci6n de la temperatura y humedad relativa disrninuye el crecirnienro de hongos. Si la humedad relativa es de 60-65 % se impide el crecimienro de hongos.

Desinfeccion del aire: el rratamiento del aire COn algunos producros p. ej. p-hidroxifenilsalicilamida, elimina las esporas de los hongos.

Pinturas antimoho: el trararniento de las paredes evita el crecimiento de hongos en las paredes de las carnaras y secaderos, eliminando un posible foco de conraminacion.

Cloraci6n del agua: el agua usada en la fabrica debena set clorada para eliminar el potencial peligro de contaminacion que supone.

PARTE V

DEFECTOS EN EL ]AMON CURADO

CAPITULO VII

APARICION DE MANCHAS DE COLOR MARRON EN LA CORTEZA Y GRASA DEL JAMON DURANTE EL POST-SALADO

M. HUGAS y J. ARNAU

179

Descripci6n del problema

Este problema consiste en la aparicion de manchas de color amarillo rojizo a la salida de la carnara de salado, que van oscureciendose con el tiempo (1-2 dfas) al secarse Ia parte exrerna del jarnon, hasra converrirse en negras.

Afecta principalmente al tejido conjunrivo y zonas grasas, penetrando unos rnilfrnetros hacia el interior.

A la empresa de la que procedfa el defecto se le presentaba el problema esporadicamente. En el mes de junio, al aumenrar la temperatura ambienral, se produjo un aurnento especracular del mimero de casos. Las manchas negruzcas no ternan una Iocalizacion y camano regular; en algunos casos eran rnanchas pequenas y en otros casos afectaban practicarnente a todo el jarnon. En las fotagraffas (pags. 331 a 333) puede verse el problema en distintos grados.

El industrial afectado constato los siguientes hechos:

1) En los primeros estadios antes de secarse la correza puede producirse contagio de un jamon a otro por contacto.

2) Cuando la corteza esta seca, no se reproduce el defecto de un jamon a otro.

3) Los jamones que estaban en contacto con una superficie, pared, suelo, soporte ... mosrraban el defecta solo en la zona que no estaba en contacto, presentando en orras partes una apariencia normal.

4) Las propiedades organolepticas no se vefan afecradas por el problema.

5) EI problema aparece en jamones salados en barril durante 4 semanas a 4 -C. La mezela salina consiste en sal, aziicar y nitrifantes, Despues de salad os, se lavan y trasladan al secadero. El problema no aparece en jamones salados en pila unos 8 dias a 4 °C Y trasladados a un secadero natural fuera de la ernpresa.

Pruebas a nivel de fdbrica

A fin de evitar el problema, se realizaron en la misma ernpresa pruebas con diversos conservantes. Fueron seleccionados 14 jamones que mostraban indicios de presenrar el problema. Se escogieron dos jamones por cada conservador, aplicandolo a la mitad del jam6n y sirviendo el resro como control.

Los conservadores urilizados fueron:

1) Metilparaben, 2) Propilparaben, 3) Biornat, 4) Ac. S6rbico, 5) Ac. Benzoico, 6) Ac. Borico, 7) Ac. S6rbico + p-paraben.

Se obtuvieron resultados positivos con los siguienres conservadores: ac. borico, ac. benzoico, ac. sorbico y biomar, sin embargo los resultados no pueden considerarse

180

conduyenres, puesto que en la mayorfa de los casos el defecto se desarrollo tan solo levemente en la rnirad del jam6n correspondiente a COntrol.

Los conservadores se aplicaron par frotado energico en el post-salado, humedeciendo ligerarnenre la superficie tratada.

Para solucionar el problema, se utiliz6 la experiencia precedente de orra ernpresa, en la que se constato que:

- El agua fuerrernenre clorada y el bisulfite eliminaban el problema.

Se banaban los jamones con agua clorada durante dos horas, Los jamones adquinan una ligera ronalidad amarilla, aunque no se comunicaba ningiin sabor desagradable al jarnon.

Hay que tener en cuenta que la acci6n antimicrobiana del cloro es muy amplia.

Acnia sobre todo contra las bacrerias, incluidas las esporas, levaduras y hongos, pero rarnbien contra algas, protozoos y muchos virus.

Despues del bano con agua clorada, los jarnones se mojaban con una solucion de sorbico y p-paraben.

De esta forma se elimin6 practicarnenre el problema. AI aplicar este tratamiento, deben tenerse en cuenta los siguienres puntos:

- Despues del bane con agua clorada, los jam ones, no deben sumergirse en agua corriente y cepillarse, puesro que se observe que al realizarse este procedirnienro seguian derecrandose cas os con frecuencia. Esro podrfa ser debido a la contaminacion del agua y crecirniento de microorganismos en la rnaquina de cepillado (se observaban en dicha maquina coloraciones analogas a las del jarnon al inicio del defecro).

- Los jamones que caigan al suelo no deben seguir adelante en el proceso, sino que deben banarse de nuevo eon agua clorada.

Esras dos directrices tienen como objetivos eliminar una posible recontaminacion del jam6n.

Analisis de laboratorio

Se analizaron microbiologicamente: una rnuestra de jarnon con problema, una de control, limo interior de las cubetas y agua del pozo gue no era clorada y podia actuar como foeo contaminante.

Para dererrninar si el teorico conraminante procedia del ambience 0 era un contaminate aereo, se muestrearon los secaderos y el obrador as! como la camara de salado, intentando localizar algun hongo 0 levadura indicarivo,

TABLA LXXIX: Corteza con mancha negra

Microorganismos totales Micrococcaceae

Bacterias acido-lacricas Levaduras

2,74 2,09 3,90 1,30

108 cfu/g 108 cfu/g 105 cfu/g 107 cfu/g

TABLA LXXX: Corteza control

2,7 . 1,2' . 3,0 8,7 .

107 cfu/g 107 cfu/g 105 cfu/g 105 cfu/g

Microorganismos totales Micrococcaceae

Bacrerias acido-lacticas Levaduras

TABLA LXXXI: Limo de fa cubeta de favado

181

Microorganismos corales Micrococcaceae

Bacterias acido-Iacticas Clostridios sulfitoreducrores

= 108 cfu/g 9,5 . 106 cfu/g _ 108 cfu/g AUSENCIA

TABLA LXXXII: Agua (no c!orada)

Coliformes fecaies Coliformes totales Clostridios sulfiroreductores Estreprococos fecales Hongos y Ievaduras

4 cEu/100ml = 200 cfu/100ml 6 cfu/ 20mI = 300 cfu/lOOml

300 cfu/ ml

(2 hongos, un Penicillium spp. y un Cladosporium spp.)

Esquema

Aislamiento de la colonia

de levaduras de una placa

de Agar Sabouraud.
.> <,
Culti vo en SB (pro- Cultivo en SB + 4% NaCl
teosa peptona 1%. pH= 5,6 Dextrosa 2%)

pH= 5,6

~

Incubacion 22° C

5 dias

~

Centrifugaci6n

3000 r.p.m. 10'

..---- <,

sedimento sobrenadante

+

5 ml H20 + 4% NaCl inyeccion

~

jam6n fresco jamon curado

/\

4°C TI ambiente

182

Los recuenros obrenidos fueron los esperados en un jam6n sano, excepto en 10 que respecra a hongos y levaduras ya que se obtuvieron concentraciones ligeramente superiores en la cortez a problema. Se realiz6 el estudio taxonomico de estas especies que perrenecfan a hongos y levaduras ripicas de la flora superficial de los jarnones. Estos microorganismos pertenecran a los generos Torulopsis candida, Candida parasilopsis, Penicillium spp y Cladosporium spp. Bibliograficamenre las levaduras del genero Torulopsis y Candida no son descriras como causantes de la aparicion de manchas negras. Los hong os Penicillium spp forman parte de la flora cormin en jamones curados. Cladosporium spp es un corrnin contarninante del jamon curado que produce pequefias manchas negras de aspecto mohoso en el jarnon.

Los resultados de este experirnento fueron totalmente nulos, puesto que no se consiguio reproducir el problema. EI proceso de infeccion se realize siguiendo el protocolo descrito en el esquema. A los 7 dfas no hubo desarrollo del defecto.

EI analisis microbiologico del agua nos revela que esra no es potable ni es sanitariamente perrnisible, por 10 que sugerimos su cloracion.

Los resultados de los analisis posteriores a la doracion del agua nos indican que la contaminacion ha descendido notablernente, por 10 que ahora el agua roza los lfrnites de agua potable aunque todavia subsisten en ella estreptococos fecales que son los mas resiscentes.

Desde el punta de vista qurmico no se ha podido esrablecer la composicion del pigrnento de color negro. No se observa una disoluci6n del pigmento en disolventes comunes (agua, cloroformo, hexano, erer, acetato de erilo, benceno ... ). Solamente se disuelve en medios muy energicos: H2S04 concentrado y sosa caustica 32 %, produciendose la desrruccion de la corteza,

Se analizo por absorcion atornica la concentracion de hierro de una muestra defectuosa y otra control, no existiendo diferencia entre ambas (control 46 mg/Kg, problema 47 mg/Kg). Par tanto, se descarto la hipotesis de que la pigrnentacion fuera debida a una acumulacion de sales de hierro.

Las observaciones realizadas a nivel industrial parecen sugerirnos la posibilidad de que se trate de reacciones de pardeamiento enzirnatico 0 no enzirnatico ya que:

- El bisulfito y el cloro inhiben el problema.

- EI cloro es un oxidante energico y el bisulfito es un inhibidor del pardeamiento,

que ha sido muy usado en frutos secas, zumos de fruta, etc.

- EI defecto se presenta en las zonas de secado rapido que estan en conracro con la atmosfera, y no se produce en las zonas que estan en contacto can algiin material: suelo, barras, soporte, ... y par tanto se secan mas lenrarnente y tienen menor contacro con el aire,

PARTE V

DEFECTOS EN EL )AMON CURADO

CAPITULO VIII

]AMON CON COQUERA M. HUGAS y J. ARNAU

185

Al deshuesar jam ones curados, en ocasiones se observan cavidades en la zona de la arriculacion coxofemoral con olor desagradable y que se transmite a los musculos adyacentes, En ciertos easos puede verse una pelfcula humeda de color marron, acaros que han penetrado desde el exterior y ereeimiento fiingico, Se observa adernas un resquebrajamiento de la museulatura entre los rmisculos semimembranosus y aductor.

La falta de cohesion de la musculatura en esra zona puede ser debida a diversas razones:

Falra de cohesion de los musculos en fresco: carnes excesivarnente magras,

PSE ...

Defectos de congelacion-descongelacion. Malos tratos de la carne.

Humedad arnbiental baja.

Corrientes de aire fuertes.

EI secado rapido de esra zona puede producir una rerraccion de la masa carnica en el agujero del hueso del puente (foramen obrurador) que perrnite la entrada de acaros al interior del jarnon.

Posibles soluciones

Para evitar la entrada de acaros al interior del jarnon 10 mejor es combatirlos con medidas preventivas en todas las fases del proeeso (aislarniento exterior, higiene ... ).

Las grietas que se producen en el jamon por secado deben taparse con grasa y harina de arroz.

Para evitar el seeado excesivo y la aparicion de cavidades en la zona de la arriculacion, pueden ser iitiles los siguienres consejos:

- Tratarniento con una ligera eapa de grasa 0 con una pelicula que disminuya la deshidratacion, responsable de la reduccion del camano del rmisculo.

- Prensado fuerte en el salado, de forma que el jamon tenga la forma mas plana posible.

- Uso de mallas que den forma al jamon, apretandolo Iigeramenre y evitando una deshidratacion rapida.

- Eliminar el agujero del hueso del puente, cortando ligeramente la parte superior y dejando una parte de rmisculo en la zona del hueso. Al secarse esra zona, se creara una tension, que apretara el musculo del jamon haeia abajo en Lugar de produeirse una retraccion hacia el interior.

186

Caso I

Analisis microbiol6gicos de la zona afectada:

m. o. totales halorolerantes Hongos y levaduras Micrococcaceae

Bacterias acido-lacricas

2,49 . 107 < 103 3,18 107 3,9 103

" Los resultados estan expresados en cfu/g

Los resultados de los recuentos microbio16gicos son rotalrnente norm ales en un jam6n curado de este tipo.

Se realizaron analisis microbio16gicos y fisico-quimicos en otros tres jamones afectados par el mismo problema:

Aspecto macrosc6pico Caso II

]AMON M 1

Presenta pintas blancas de pequeno tamafio, velo blanco al cabo de unos dias, coquera en la zona de la articulaci6n coxofemoral can presencia de una subsrancia pastosa que despide mal olor. Presencia de acaros en el interior del jam6n.

Caso III ]AMON M 2

Presenra pintas blancas de pequerio tamario, velo blanco al cabo de unos dias, coquera en la zona de la articulacion coxofemoral, venas hinchadas, el mismo olor de M 1, se detecta tam bien olor putrefacto y algunas zonas verdes en el jamon. Presencia de acaros en el interior.

Caso IV ]AMON M 3

Presenta pintas blancas de pequeno camano, se observa la aparicion de vela blanco al cabo de unos dias. Coquera en la zona de la articulaci6n coxofemoral y alguna zona verde dentro del jam6n. Tambien se observe la presencia de acaros en el interior del jam6n.

Resultados de los analisis del JAMON M 1 Analisis microbiol6gicos:

RECUENTO DE:

1. m. o. totales halotolerantes

2. Closrridios sulfitoreductores

3. Enterobacrerias

4. Staphylococcus aureus

5. Bacrerias acido- lacticas

6. Micrococcaceae

7. Estreptococos fecales

3,5 109+
< 10+
< 10+
< 102+
9,6 103+
1,57 . 109+
10 + + cfu/g, unidades formadoras de colonia par gramO

Analisis fisico-qufmico:

187

Pararnetros superficiales

Parametres intern os

Cloruros (%) Nitratos! NitritesHumedad

4,16 29

2 40,13

Cloruros Nitrates! NirrirosHumedad

7,80 21

2 60,65

Resultados de los analisis del JAMON M 2 Analisis microbiol6gico:

RECUENTO DE:

1. m. o. totales halotoleranres

2. Clostridios sulfiroreducrores

3. Enterobacrerias

4. Staphylococcus aureus

5. Bacterias acido-Iacticas

6. Micrococcaceae

7. Estreptococos fecales

4,55 107+

< 10 + < 10 + < 102+

9,3 103+ 3,09 . 107 + < 10 +

+ cfu/g, unidades formadoras de colonia por gramo

Analisis fisico-qurmico:

Parametros superficiales

Pararnerros internes

Cloruros Nitrates! Nirriros/ Humedad

4,34 29

2 38,60

Cloruros Nitrates! NitritesHumedad

8,48 18

2 59,47

Resultado de los analisis del JAM ON M 3 Analisis microbio16gico:

RECUENTO DE:

1. m. o. totales halotoleranres

2. Clostridios sulfitoreductores

3. Enterobacterias

4. Staphylococcus aureus

5. Bacterias acido-lacricas

6. Micrococcaceae

7. Estreprococos fecales

4,47 108+
< 10 +
< 10+
< 102 +
1,9 10H
2,09 . 108+
< 10 + cfu/g, unidades formadoras de colonia por gramo

188

Analisis f{sico-quimico:

Cloruros Nitratos1 NitritesHumedad

5,54 51

2 41,48

Cloruros Nitrates! Nitrites? Humedad

8,84 15

2 58,57

Pararnerros superficiales

Parametres internos

(1) N03Na (ppm); (2) N02Na (ppm)

En los analisis microbio16gicos realizados de la zona afectada, no se observan microorganismos pat6genos ni indicadores de alimenros en mal estado. Sin embargo los recuentos obrenidos de m. o. totales halotoleranres y de Micrococcaceae son mas altos que en jam ones en buen estado.

Los parametres flsico-qufmicos analizados indican una salaz6n ligerameme alta y una concemraci6n de nitratos baja.

PARTE V

DEFECTOS EN EL ]AMON CURADO

CAPITULO IX

LAS CARNES P.S.E.

J. ARNAU

191

9,1 Introduccion

Uno de los problemas mas importanres de calidad de Ia carne en la espeeie poreina es la presencia de carnes PSE (del Ingles Pale = Palida, Soft = Blanda y Exudative = Exudativa).

Lo mas caracrensrico de la carne PSE es el aumento rapido de la concentracion en acido lactico despues del sacrificio, Esto produce, despues de la rnuerte, una rapida caida del pH muscular. Al ser la temperatura corporal elevada se produce una desnaturalizacion parcial de las proremas musculares, disminuyendo considerablemente la capacidad de rerencion de agua (CRA) del tejido muscular a medida gue disminuye el pl-I. La CRA es debida esencialmente a las prorefnas miofibrilares. El agua es retenida en parte por las eargas elecrricas de las protemas y tambien por su configuracion espacial (efecto esterico). Cuando se produce la caida del pH post-mortem la earga neta de las protefnas disminuye, el espacio entre las moleculas proteicas se hace menor y la CRA disrninuye por ello.

El efecto combinado del pH < 6 y la temperatura elevada produce una desnaruralizaei6n de las proreinas en un 20 % aproximadamente. La exudaci6n de la carne en los primeros tres dfas se expliea s610 parcialrnente por la desnaturalizaei6n de las protefnas, ya gue parece ser gue exisren irnportantes cambios en las membranas eelulares de los musculos PSE gue son responsables tarnbien de las perdidas de agua (Honikel K.O. 1985).

La palidez en sf no parece ser un problema, ya que la carne de cerdo fresca esra asociada, por los consumidores, a un color palido. Sin embargo, la carne PSE exuda de su superficie fluidos en mayor cantidad de 10 normal. Esras perdidas pueden alcanzar el 5 % del peso inicial,

9.2 Causas

Factores zootecnicos

Si no existen deseguilibros nutricionales importantes, el factor alimentacion no parece intervenir en la determinacion del caraccer exudative de la carne de cerdo. La experiencia muesrra una degradaci6n de la calidad del producto en los casos extremos siguienres:

- Regimen muy rico en aziicares: despues de este tratamienro algunos rrnisculos tienen un poder de retencion de agua disminuido. Este tipo de regimen aumenta el nivel de reservas de glucogeno en el rnusculo.

192

- Regimen deficiente en vitamina E u oligoelementos (ej. Selenic) que ocasiona una degeneracion de las fibras rnusculares.

Los conocirnienros en este campo son aun Iimirados, sin embargo, no parece gue sea a nivel de la alimentacion donde es necesario buscar las causas principaies de la degradacion de la calidad de la carne de cerdo desde hace varios anos.

Factores geneticos

Algunos anirnales rnanifiestan una gran sensibilidad al stress: elevacion de temperatura ambiente, ejercicio muscular intense ... Incluso utilizando condiciones de sacrificio que parecen sacisfacrorias, esros cerdos presentan despues de la rnuerte una cafda del pH muy rapida, conduciendo en general a carne exudativa.

La sensibilidad al stress depende de ununico gen que puede estar presente bajo dos forrnas (alelos): H y h. Solo los animales de genotipo hh (doble recesivos) son sensibles al stress. Estes animales pueden derectarse en vivo haciendoles inhalar un gas: halotano (bromoclcrotrifluoroerano) con oxigeno; se observa entonces una conrraccion general de la musculatura, aumento del ritmo cardfaco y problemas respiratorios, (sindrome de la hipertermia maligna).

Los anirnales que presenran esra sinromatologfa se clasifican como halorano positivos (HP) 0 susceptibles al stress; los anirnales que se manrienen relajados se denominan halotano negatives (HN) 0 resisrentes al stress. Queda una minona que no presentan sintornatologfa clara, que son clasificados como halorano dudosos (HD). El mecanismo hereditario de Ja sensibilidad al halotano se realiza mediante un gen recesivo simple de penerracion incornplera. El hornocigoto recesivo Hal" es halotano posirivo y el hererocigoto HalNn y el homocigoto dominante HaiNN son halotano negativos 0 resistentes al stress.

Segun este mecanisme de herencia, [a frecuencia de animales HP puede modificarse ripidamente mediante seleccion y cruzarnienros. Los cerdos HP tienen ventajas claras respecto a los HN en los caracreres relacionados con el rendimienro en carne de las canales, la proporci6n de jarnon y el rendirnienro de la canal. En carnbio los HN presenran ventajas en los parametres relacionados con la calidad de la carne, mortalidad posr-desrete y largo de canal. Si se evahian globalmente esros parametres relacionados con la calidad de la carne, esros son peores en los HP en un 16 a un 52 %. La mortalidad posr-destete aumenta en un 9,8 % de promedio, debido a las muerres siibitas producidas por el sindrome de la hipertemia maligna en los cerdos HP. Se observa que estes animales presentan un 46 % de canales con problemas PSE.

De todo esto se desprende que una seleccion basada solo en el desarrollo muscular, tiene como consecuencia el aumento de la frecuencia de sensibles al stress y de las carnes exudativas. Esre gen tiene poca influencia sobre la adiposidad de las canales, por tanto, un mejor desarrollo muscular afecta mas negarivamente a la cali dad de la carne que una seleccion para menor adiposidad.

Factores ambientales

las situaciones de stress tanto fisico como psiquico, por transporte prolongado, mezcla de ani males de distintos orfgenes, manejo violento de los ani males y carnbios de temperatura, son las principales causantes del problema. En los meses de calor puede observarse un aumenro de los casos PSE (Lengerken 1980). E1 nive1 de energia del rmisculo en el momenta del sacrificio es un factor determinante de la calidad de la carne.

193

As! pues, el riernpo que pasa desde la ultima comida hasta el sacrificio contribuye a un mayor 0 menor porcenraje de canales PSE. La mayor proporci6n de canales PSE se observa en animales alimentados el dia de la salida al matadero y que son sacrificados en el momento de la llegada.

As! pues, para que se presenten canales con carnes exudativas se han de reunir tres facrores: una predisposici6n genetica, un factor desencadenanre y un elevado nivel de energfa en los rmisculos. El aturdimiento tam bien puede ser un factor desencadenanre. Segun algunos resultados derivados de trabajos realizados en los Parses Bajos, el rnetodo de electroshock es el mas eficaz, especialrnenre con alto voltaje (300-700 v). Sin embargo los resultados de trabajos realizados en Dinamarca indican que el metoda del ninel con CO2 disminuye el porcenraje de carnes PSE.

Tratamiento de fa carne despuis de fa matanza

Se supone que en las condiciones normales de los mataderos la condicion PSE se manifiesra ya a los 30-60 minuros post-mortem, sin embargo la exudacion de la carne PSE no se ha desarrollado totalmente en esre punta. El valor bajo de la CRA se alcanza lentamente en las siguienres horas, debido a cambios lenros en las prorefnas rniofibrilares que son responsables de la CRA. Una disminuci6n de temperatura « 34°C) en los primeros 90 minutos disminuye notablernenre las perdidas par goreo de los rmisculos PSE. Cuanto mas rapida sea 1a disminucion de la temperatura, menor sera la perdida par goteo.

La dependencia de las perdidas por goreo en carne PSE y normal se ilustra en el siguiente experimento.

- Se almacenaron dos cones de lomo (pH 1 = 6,0) a 40°C de 1 a 5 horas postmortem y despues a 0 °C hasta el final del experimento. Se almacenaron dos cortes del mismo lorna a 20°C de la 1 a las 5 horas y despues a 0 0c. Los mirneros entre las curvas representan las diferencias en perdidas por goreo entre las dos condiciones de almacenamienro. (Honikel, K. O. 1985).

0"
20
a IS
w
I-
a
o
a:: 6,7
a
Il.'
II)
«
c S
0
a:: 6
w 11,9
Il. 4 , 6 8 () 12 14 16 DIAS

194

Dererrninada parte de la canal se enfria a velocidad diferente que otra, Las partes mas gruesas del jam6n y del lomo se enfrian mas lenrarnente que la palera. Asi pues en esre senrido, aunque todos los musculos se acidificasen a la misma velocidad, algunos rendnan mas riesgo de PSE que otros. Pero como es bien sabido, exisren diferencias adicionales en el merabolismo entre rmisculos que hacen que el riesgo sea mayor 0 menor. En la carne de vacuno no se presenta el problema PSE debido a 1a lenta velocidad de acidificacion,

Las carnes PSE presenran problemas de orden recnologico durante su transformaci6n en la industria. En Gran Brerana, donde la poblacion porcina esra compuesra principalmente por cerdos Large White, que es una de las razas con menos problemas de calidad de la carne, las perdidas a nivel de mercado rnayorista que sufre la industria debido a este problema se cifran en un os 4 millones de librasy'ano.

El enfriarniento rapido reduce las caracterfsticas negativas de la carne PSE, pero no soluciona el problema.

9.3 Deteccion del caracter PSE

El analisis de las propiedades mas importantes de la carne suele realizarse, segun criterios objetivos, determinando sus caracterfsticas ffsicas: pH, color, CRA (capacidad de retenci6n de agua), consistencia, terneza, temperatura, perdida por goree y perdida por cocinado.

EI color y el pH del rmisculo han sido las tecnicas mas urilizadas en los trabajos conducentes a evaluar la calidad de 1a carne de cerdo.

E1 color se rnide 24 horas post-mortem en el rmisculo longissimus dorsi, derras de la rreceava costilla, y el pH rambien en esre rnusculo y en el semimembranoso. Para el pH se considera un valor inicial designado por pHI que se mide a los 45 minutes 6 1 hora postmortem, siendo este pH 1 menor que 6 para la carne PSE. Si se rnide rambien el pH a las 24 horas, este puede ser normal.

Al tamar esos valores hay que tener en cuenca el tipo de mtisculo estudiado, pues los rmisculos blancos (Longissimus dorsi, Semimembranosus, Biceps femoris) tienen rnerabolismo predominanremente anaerobic y son mas suscepribles a la condici6n PSE. Los musculos rojos (Semiespinalis capitis, Serratus ventralis, Qua triceps femoris, ... ) tienen su merabolismo predominanremente aerobio y los hace propensos a manifestar estados DFD, es decir el defecro contrario, carries oscuras, firrnes y secas.

9.4 E1 problema PSE en canales comerciales

Diferentes autores han escimado la incidencia de canales porencialmente PSE a nivel comercial, midiendo el pH muscular y /0 color de la carne en el intervale de 30 a 45 rninutos despues del sacrificio. Presenrarnos algunos datos provisionales de trabajos realizados en este aspecto en el Institute Catalan de la Carne. Duranre los meses de mayo, agosto, sepriernbre, noviembre y diciembre de 1985, se realizaron 21 visitas a 4 mataderos comerciales de Catalunya. En cada visita se estudiaron entre 60 y 100 canales, escogidas a1 azar, siendo el total de animales sacrificados por matadero y dia superior a 1. 500. En las 1.294 canales esrudiadas se midi6 el pH en el intervalo de 20 a 30 minutos post-mortem (pH 1) en los rmisculos longissimxs dorsi (LD) a nivel de la ultima costilla y semimembranosus (SM). Los valores se obtuvieron en las medias canales izquierdas a partir de la media de 3 6 4 lecturas por rmisculo, calibrandose el instrumenro como maximo cada diez canales.

195

En la Tabla LXXXIII se observa que los valores medios de pHI en los rmisculos LD y SM fueron iguales y los porcenrajes de canales con valor de pH < .5,8 y < 6,0 para

. ambos musculos fueron muy parecidos. Estos resultados indican que la incidencia de canales porencialrnente PSE es muy elevada. En el Reino Unido, Smith y Wilson (1978) obtuvieron un valor medio mas alto para el pHI (6,26) en el LD y una proporcion de canales con pH < 5,9 menor (15,.5 %) en 27.727 canales estudiadas, Chadwick y Kempster (1983) obruvieron un valor de pHI de 6,38 y el 12,8 % de las canales con pH < 6,0. La siruacion en Noruega es la misma que la nuesrra. Froystein (1981) midiendo la condici6n PSE por reflecrornerrfa (Gofo) senalo que en 2.666 canales esrudiadas, el 20,1 % eran porencialmente PSE (valor Gofo < 61). La siruacion en Alemania Federal es mas alarrnante, Kalweit (1981) obtuvo un valor medio de pHI de 5,90 y el 41,2 % de las 871 canales esrudiadas ruvieron un pH < 5,8. Segun nuestros resultados, el rnaradero y dase comercial afectan el valor pHI. En los resultados de Alemania y Noruega se observa un efecto de la dase comercial sobre el pH. De todas formas, en el Reina Unido no se observa que la clase comercial tenga un efecto significativo. Logicamente la poblacion porcina del Reino Unido esta principalmente form ada por animales resistentes al stress. En cambio en Alemania, N oruega y Espana la poblacion porcina es mas sensible al stress, La conforrnacion es mejor en estos tipos de animales y la evaluacion al dar la clase es importanre en esros parses. En cambio en el Reino Unido el caracter conformaci6n no tiene im portancia en transacciones cornerciales, ya que la clase viene determinada 5610 par medidas del espesor de la grasa.

En todos los esrudios realizados se ha encontrado un efecto significativo del matadero. As! pues, la proporcion de canales porencialmente PSE varia segiin el matadero. En nuestro caso, 5610 el matadero 0 tenia un metodo de arurdimiento diferente. Este era el electro-shock de bajo voltaje respecto a los de alto voltaje de los orros maraderos esrudiados. Debe recordarse que el aturdimiento de alto voltaje ha dado mejores resultados, por tantO no podemos arribuir esras diferencias entre mataderos al ripo de aturdirnienro. En general, todos los autores senalan diferencias denrro de cada rnatadero que vienen deterrninadas por un efecto del productor. Probablemenre las diferencias entre rnaraderos puedan ser debidas rarnbien al origen genetico y al transporte que dependen del productor.

Estos resultados indican que el problema de las carnes PSE riene una gran irnportancia, ya que la incidencia de canales potencialmenre exudarivas es alta. Este problema debe combatirse desde el punta de vista genetico, ya sea por seleccion en razas puras 0 por control de los productos de hibridaci6n en el mercado. Tambien los productores y maraderos han de considerar los factores ambientales que puedan incrementar la proporci6n de canales potencial mente PSE.

196
TABLA LXXXIII: Valores medios y porcentaje de canales can pH inferiores a 5.8 y 6.0
seglJn mataderos, sexo y clase camercial
Longissimus dorsi Semimembranosus
n valor medio < 5,8 < 6,0 valor rnedio < 5,8 < 6,0
TOTAL 1.294 6.06 20.1 37.4 6.06 19.2 37.6
Mataderos
A 352 6.09 17.9 34.8 6.05 20.5 38.9
B 265 5.95 28.3 49.8 5.97 27.5 46.4
C 355 6.05 22.8 38.9 6.05 18.6 4l.4
0 322 6.12 12.7 30.1 6.14 11.5 24.8
Sexo
Macho 740 6.08 19.1 35.9 6.07 17.4 37.0
Hembra 554 6.03 29.2 40.4 6.04 2l.5 38.4
Clase
comercial
Extra 52 5.93 38.5 55.8 5.90 36.5 57.7
Primera 334 5.96 32.1 50.5 5.96 29.0 48.2
Segunda 504 6.06 18.1 36.1 6.07 17.3 38.5
Tercera 285 6.16 8.8 27.4 6.14 10.5 24.2
Cuarta 80 6.17 11.3 23.8 6.15 11.3 22.5
(Gisperr, Oliver y Diestre 1986) PARTE V

DEFECTOS EN EL ]AMON CURADO

CAPITULO X

LAS CARNES D.F.D. ]. ARNAU

199

10.1 Introducci6n

El terrnino DFD proviene de las iniciales inglesas Dark = Oscuro, Firm = Firme y Dry = Seco, y expresa el aspecto que presenran algunas carnes que se distinguen por un alto valor del pH a las 24 horas posteriores al sacrificio del animal.

E1 rnusculo normal contiene canridades considerables de glucogeno, que se degrada a acido-lactico despues del sacrificio, produciendo una acidificacion del tejido muscular. A las 24 horas post-mortem el pH esra comprendido entre 5,4 y 6.

Los rmisculos que poseen poca reserva de glucogeno no se acidifican bien, ya que la cantidad de acido lacrico producido despues del sacrificio no es suficiente para hacer disminuir el pH por debajo de 6.

Los musculos rojos, regados con abundante sangre, que presenran metabolisrno predominantemenre aerobio son mas propensos a rnanifesrar estados DFD.

10.2 Causas

La presentacion del caracrer DFD requiere solarnente que los cerdos hayan agotado su energia de reserva en los rmisculos. Por tanto rodos los animales son capaces de producir estados DFD.

Los metodos de carga y descarga, el transporte, tiempo de ayuno y tipo de aturdimienro influyen en los procesos bioquimicos del rmisculo durante el perfodo post-mortem, y se reflejan en la calidad de la carne.

En la tabla LXXXIV puede observarse que el mimero de casas DFD es mayor en cerclos que no fueron alimenrados ames de la salida de la granja y se rnantuvieron en ayunas durante penodos prolongados antes de ser sacrificados.

La formaci on de carne DFD solo puede disminuirse evirando la degradacion del gluc6geno muscular antes del sacrificio. Estose consigue, hasta cierto punto, descansando los animales y evitando condiciones ambientales extrernas: ternperaturas arnbienrales muy altas 0 muy bajas, stress, malos tratos, ...

200

TABLA LXXXIV: Frecuencia de canales PSE y DFD en cerdos alimentados 0 no el dia de salida de la expfotaci6n al matadero y segzin varios periodos de espera para el sacrificio.

Condici6n en Ia Tiempo de n ,? cerdos %PSE %DFD
alirnentacion espera (h)
Sin alimenrar 0 204 7,8 2,9
2 206 5,8 17,0
4 205 2,9 12,2
24 104 1,9 20,2
,
Alimentados 0 175 13,1 3,4
2 174 7,5 10,3
4 177 4,0 6,2
24 81 2,5 7,4 La carne DFD puede ser origen de problemas en el jarnon curado, ya que el pH elevado favorece la proliferacion de microorganismos que pueden originar putrefacciones,

EI uso de carnes DFD debe evitarse especialmente en procesos de fabricacion acelerados y en jamones de camano grande, puesto que la penetracion de sal en la carne DFD es mas lema y la reduccion del nitrito a oxide nitroso se ve limitada a consecuencia del elevado pH.

En jamones con procesos de curacion largo el problema no es tan irnportante ya que existe rnucho tiernpo para la penetracion de la sal, debiendose rnanrener la temperatura por debajo de 5°C. La inyeccion de salmuera en los puntos problernaticos del jarnon y el uso de bombos de salado puede hacer que penetre mas rapidarnenre. Sin embargo, si se anade la cantidad de sal justa y se alarga el perfodo de salado y reposo, con ternperaturas menores de 5 DC, puede conseguirse un buen salado disminuyendose los riesgos que presentan este tip a de carnes.

TABLA LXXXV: Relaciones entre fa disposici6n genetica, el contenido de energia en 105 masculos y fa calidad de la carne en los cerdos

Disposicion Contenido de energia en los Cali dad de la carne
generica rmisculos en el sacrificio
Normal Alto Normal
Medio Normal
Bajo DFD
PSE Alto PSE
Medio PSE o normal
Bajo DFD PARTE V

DEFECTOS EN EL )AMON CURADO

CAPITULO XI

OTRAS ALTERACIONES ]. ARNAU

203

11.1 De origen pato16gico

Algunas enfermedades pueden repercutir en el aroma de la carne.

'*' Acetonemia: da olor a acetona.

* Sfndrome de uremia: nefritis, hidronefritis, oclusion de uretra y animales que han permanecido mucho tiempo en ayunas: dan olor a orina.

'*' Carnes febriles: debido a un grupo de enfermedades de caracter agudo en su evolucion, de pronostico grave y eriologia confusa. En este grupo se induyen las inflarnaciones del intestine, de las mamas, de la matriz, articulaciones, tend ones, pezunas y casco, ombligo, pulmon, pleura parietal y visceral, asf como tambien enfermedades de caracter especifico (carbunco, mal rojo . .) y traumatismos graves infectados e incurables.

Signos caracteristicos de las carnes febriles:

Al separar los musculos se despide un olor halitoso que desaparece por accion del

aire.

Adquieren color salmon en conracto con el aire. Carnes bland as.

Exudan al practicar una incision en los musculos, Deforrnacion de las masas musculares.

'*' lctericia: origina sabores amargos y fecales. En este caso se observa como los tejidos blancos, la grasa, el rejido conjuntivo, las mucosas y los huesos aparecen coloreados en amarillo. El tejido muscular esra impregnado de pigmentos biliares (bilirrubina, biliverdina, acidos biliares .. ), tiene color especial rojo ladrillo y la sangre es mas oscura.

Algunas veces en los ataques agudos, la coloracion se limita al higado y a la grasa, sin tenir los huesos ni carnlagos.

La carne es arnarga, blanda, insalubre y de mala calidad, con un olor repugnante que aumenta can la coccion.

'*' Hemorragias museu/ares (petequias): la presencia en el sene de las masas museulares de coagulos de sangre 0 manchas de color rojo oscuro en las que el corte revela la naturaleza hernorragica, se debe ala rorura de las fibras antes de la maranza (contusiones, fracruras, descargas electricas ... ).

Tarnbien, en el transcurso de algunas enfermedades como la peste porcina, mal rojo ... se presentan numerosas hemorragias repartidas irregularrnente en el sistema muscular.

204

Algunos de los olores mencionados, si son debiles, desaparecen a veces por ventilacion. Por tanto, en estos casos, la comercializacion en lonjas perrnitira una desaparicion mas rapida del olor (si es debil), POt presentar una mayor superficie de inrercarnbio con el arnbiente.

11.2 Sabores de origen alimenticio 0 medicamentoso

~ Sabor a pastel: jamones procedentes de animales alimentados con exceso de condimemos (p. ej. arns).

Deben evitarse raciones de olor 0 sabor intense gue puedan rransrnitirse a la carne 0 al tocino,

~ Sabor a pescado: es debido a una am ina, la rrirnetilarnina, que se produce al alimemar los cerdos con harinas de pescado. Tambien puede provenir de la degradacion de la colina por la microflora digestiva.

~ Medicamentos: Debe evitarse administrar productos medicinales que contengan sustancias que puedan conferir olor desagradable: cloroformo, aceite de trementina, acido fenico, iodo ...

Algunos rranquilizantes tam bien comunican sabores desagradables.

~ Sabor of eo so: procedente de animales nutridos con abundance cantidad de productos semioleosos 0 harina de carne.

Preaencion

Para prevernr alteraciones de origen alimentario, deben tenerse en cuenta los siguientes puntos:

- Lirnirar en la medida de 10 posible incorporar en la diera del cerdo materias prim as potencialmente peligrosas: harina de pescado, de carne, harina de maiz y avena en mal estado, ensilados defectuosos ...

- Preferir los producros sin grasas, frescos y perfecrarnenre conservados, proregidos con antioxidantes,

~ Dejar de utilizar materias primas peligrosas por 10 menos un mes antes de la rnatanza, para que las grasas corporales puedan renovarse. Hay que rener en cuenra que el cerdo, al ser un animal monogasrrico, posee unas grasas de reserva muy parecidas en composicion de acidos grasos a las grasas consumidas, La consistencia de las grasas corporales, as! como su resisrencia al enranciamiento son inversarnente proporcionales a su grado de insaturacion, por tanto, debe rnoderarse el uso de alimentos ricos en acidos grasos insarurados y no usarlos en absoluto en el ultimo mes de vida del cerdo.

11.3 Origen tecnologico

Sabor amargo: Presencia de sales de magnesio en la sal cormin, exceso de nitraros.

Putrefaccion; La purrefaccion puede tener causas de origen recnologico tales como: - Insuficiencia de sal, elevada contaminaci6n inicial.

- Secado defecruoso que puede favorecer el desarrollo de microorganismos

puttefactivos introducidos en la masa carnica en fases anteriores de la fabricacion.

- Palidez: Cerdos jovenes, que no tienen el suficiente grado de madurez, 10 que se manifiesta con Ia aparicion de color deficienre,

205

Encrostado: El encrostado es debido a una perdida excesiva de humedad en algtin memento del proceso producido por humedades bajas 0 fuerre venriiacion. La formaci6n de esta capa reseca disminuye la permeabilidad de la superficie al agua, impidiendo el normal proceso de difusion de esta desde el interior al exterior.

- Para evitar el encrostado deben controlarse al maximo la humedad y la circulaci6n de aire en todas las erapas.

La humedad de la carnara de salado debe ser tan elevada como sea posible, para que la sal este hiimeda. La sal penerra de un 3 a 5 % con una exudacion de un 9 % de agua aproximadamence, quedando la mayor parte en superficie. Por tanto debe permitirse que esta sal fluya hacia el interior, y la humedad interior migre a la superficie, 10 cual riene lugar lentamenre. Las ternperaruras deben ser rnenores de SoC en la etapa de reposo y las mermas entre un 10-12 % aproximadamente.

Las mermas elevadas en esta etapa disminuiran la inrensidad de la proteolisis, y las merrnas bajas faciliraran posteriorrnenre la aparici6n de alteraciones, debido a la Aw elevada del jam6n.

En el secadero deben evirarse los cambios bruscos de temperatura y humedad. Estos cambios pueden frenarse aplicando una ligera capa de grasa en el magro exterior. Este problema se evira facilmence controlando las condiciones arnbientales de la carnara, la circulaci6n de aire y la evoluci6n de los jamones. En caso de que se sospeche un inicio de encrosrado, debe subirse fuerternente la humedad para que la crosta superficial incipience absorba humedad del ambiente y del interior del jam6n y perrnira una recuperaci6n de la permeabilidad perdida.

Coloraciones verdes en el interior (sin olor defectuoso). Causas:

Aumento de la poblaci6n de bacterias Iacricas formadoras de peroxides. - Concenrracion defecruosa de nirrificante,

- Uso de ternperaturas de salado y reposo excesivamenre elevadas (7°C).

- Jamones almacenados durante mucho tiempo en camara,

Posibles soluciones:

Uso de un agenre reductor: ascorbato sodico 0 acido asc6rbico. - Disminuir la temperatura de salado y reposo.

- Usar jamones que hayan esrado pecos dias almacenados.

Las causas mencionadas y las soluciones apunradas son hiporesis de partida que pueden ayudar en la solucion del problema.

- Hueso hediondo: Tiene Iugar en jam ones en los que el desangrado y posterior enfriamienro ha sido efectuado de modo incorrecto, quedando aciimulos de sangre que constituyen un rico caldo de cultivo para las bacterias purrefacrivas,

En la entrada de fabrica, los jamones deberian pasar a una camara frfa con T :( 3 "C, que permitiera enfriar suficienremenre el interior del jam6n. EI apilado de los jamones no perrnite una buena transrnision de calor al ambiente, por tanto es recomendable que se cuelguen de forma que circule bien el aire.

Si tenemos en cuenta que el interior del hueso del femur se enfna Ientamente, que en ocasiones posee una carga microbiana elevada, y la sal no penetra pracricarnenre en su interior, comprenderemos la necesidad de rnantener ternperaruras bajas en estas primeras etapas.

Si el corte de la pieza no deja al descubierto la articulacion (corte serrano, rrevelez, ... ) es facil que se origine la putrefacci6n del hueso si las condiciones de salado y secado no son correctas,

206

Si el problema se detecta a tiempo y s610 afecta a la articulaci6n coxofemoral, puede aplicarse a Ia pieza un corte que deje al descubierro la arriculaci6n, evitando el peligro de putrefacci6n (corte andorrano), 0 bien deshuesar toralmente el jam6n y usarlo para envasar al vacfo.

- Evisceraci6n retardada: Si se retarda la evisceraci6n, la carne puede adquirir olor a excrementos 0 producirse una migraci6n de los microorganismos inrestinales pOt via linfatica a los rmisculos.

11.4 Defecto de depilado

Se observa con frecuencia en la corteza de los jamones frescos la presencia de pelos 0 resros de epidermis, debido a un depilado y limpieza superficial deficienre en el maradero, Estos jamones contienen una carga microbiana superior a los jamones que estan en perfectas condiciones higienicas, adernas, la penerracion de la sal y la posterior deshidraracion de la correza del jam6n se ven dificulradas,

La higiene de la materia prima es im prescindi ble para conseguir la rnejora de las condiciones higienicas del proceso y un producto final con imagen de calidad.

11.5 El jam6n manio Descripcion de! problema

] am6n con una zona muy bland a en el interior con pintas blancas, localizada muy frecuentemenre junto al hueso del femur.

Color, olor y apariencia normales.

Analisis microbio16gico:

m. o. torales halotolerantes Hongos y levaduras Micrococcaceae

Bacterias acido-lacricas Estreptococos fecales Staphylococcus aureus Closrridios sulfitoreducrores Enterobacteriaceae

1,84 . 106 cfu/g < 102 cfu/g 4,26 . 107 cfu/g 4,29 . 105 cfu/ g < 101 cfu/g 3,25 . 103 cfu/g < 101 cfu/g < 101 cfu/g

Es interesante destacar que en los jamones con este problema analizados hasta el momence, coincide siempre la descripcion de la carne de jamon bland a con un recuenro de bacterias acido-lacticas elevado. Sin embargo esre data no es suficienre para senalarlo como causa del problema sino que es necesario seguir investigando para esclarecer su origen.

Por otra parte no se han derectado concentraciones anpicas de ningun tipo de microorganismos.

11.6 La quernadura del nitrite

La quemadura del nitrito no es un defecro usual en jamones curados, ya que el pH del jam6n en general no es bajo y muchos fabricantes usan unicarnente nitrates.

207

Pueden producirse quemaduras si se usa nitrito en exceso conjuntarnenre con acidos, dando un color verdoso desagradable al tejido conjunrivo.

La quemadura del nitrite se presenta en productos carnicos curados de naturaleza acida, ya gue el nitrito es muy reactive a pH bajo.

A fin de poder ver los efectos de un exceso de nitriro en el jam6n, se afiadio NaN02 en exceso en dos zonas de un jamon fresco y se procedi6 a un curado normal.

Puede verse como la zona tratada con nitrito es mas oscura y presenta pequenas cavidades, Cal golpear ligeramenre con el dedo en la zona rrarada parece como si estuviera hueco). El res to del jamon tiene aspecto normal.

A los 6 meses se analizo la concenrracion de nitritos en superficie y profundidad, dando los siguientes resultados (ppm NaN02).

TABLA LXXXVI

Zona" Superficial Biceps femoris
1 10 < 3
2 9 < 3 .. El rnuescreo se realize a 5 em (Zona 1) y 15 em (Zona 2) de la cabeza del femur

TABLA LXXXVII

Superficie Biceps femoris

35,9 39,3

% Conversion en nitrosopigmento

Puede verse que la com.cnrracion de nitrito en superficie es mayor gue en el interior, sin embargo a 10 largo del proceso de curado, el exceso de nitrite afiadido en superficie se ha ido difundiendo al interior del jam6n y degradando, de forma que al final del proceso las concentraciones son norm ales guedando unicamenre una zona guemada en superficie.

PARTE V

DEFECTOS EN EL )AMON CURADO

CAPITULO XII

IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN EL PROCESO DE FABRICACION DEL ]AMON CURADO ]. ARNAU

211

Entrada de [amones

Para poder controlar en su tOtalidad el proceso tecnol6gico, serfa ideal conocer el producror y asegurarse de que el matadero presentara suficientes medidas de higiene y un rratamiento optimo de Ia carne. Deberia concienciarse al matadero para que exrremase al maximo las medidas de higiene y desinfeccion,

Los camiones que transportan jamones suelen ofrecer un aspecto sucio y desagradable.

Los jamones no deberfan rransporrarse amontonados en el suelo, sino colgados. El carnionero no tendrfa que subir jamas al cami6n usando el mismo calzado que en la calle, ya que el calzado es un vehiculo de transporte de microorganismos muy imporrante.

El uso de bolsas de plastico 0 calzado especial (limpio) mejorana indudablemente la calidad microbiol6gica de la materia prima.

Los jamones, especialmenre los frescos, no rendrtan que tener en ningun caso contacto con el suelo de la fabrica, ya que se contaminan facilmente y es en esta etapa en la que el jam6n tiene humedad elevada y no ha penetrado aiin la sal, cuando es mas probable que se produzcan alteraciones a perdidas de calidad irreparables.

Desangrado

EI desangrado deberfa hacerse con suma precauci6n, ya gue con frecuencia algunos operarios, por monotonfa 0 apatfa, no 10 hacen como seria de desear (5610 aprietan la parte final de la femoral). EI desangrado debe hacerse desde el codillo hasta el final del vasa sanguineo (mas de una vez), especialmente si los jamones no van al bombo (donde el vacfo y los rnasajes con los otros jamones ayudan al desangrado).

En la selecci6n de pesos, descarga, carga, bombo ... debe vigilarse que los jamones no caigan desde mucha altura, ya que en ocasiones se producen fracturas en las articulaciones o huesos que pueden no set visibles,

Desalado

El salado intenso, y posterior desalado durante varias horas, es un proceso a abandonar. Era propio de una epoca en que la ausencia de sistemas de refrigeraci6n eficienres obligaba a salar intensarnente eljam6n, para que la sal penerrara rapidamente y en cantidad suficiente en su interior. De esta forma se eviraban fermentaciones anormales ya que la sal disminuye la actividad de las enzimas responsables de Ia degradaci6n de la carne. Hoy en dia, si la cadena de frio no se rompe en ningun punto, no es necesario anadir grandes cantidades de sal para despues desalar. E1 frio, el salado y la deshidrata-

212

cion paularina son rres facrores que deben ir unidos y deben permitir la buena conservacion del producro en las primeras etapas. Es mejor ponet la canridad de sal justa y despues realizar un ligero lavado. De esra forma se evita el aumento de acrividad de agua 0 la entrada de agua en zonas conflictivas del jam6n. Tarnbien se evita la contarninacion que se puede producir por el agua (si no esta controlada microbiologicarnente) especialmente en epocas calurosas, y los aumemos de temperatura innecesarios en mornentos en que la sal no se ha repartido totalmente por el jarnon. Una vez el jarnon ha sido lavado, debe colocarse en carros, soportes, cuerdas ... perfectamente limpios. En esra erapa ya pueden conrarninarse los jam ones par acaros, los cuales en la etapa de secadero encontraran las condiciones optirnas de desarrollo.

Secadero

El paso de la etapa de reposo a secadero puede ser crftico, Es mejor aumentar la temperatura gradualmenre que no de golpe, ya que existen jam ones en que la difusi6n de la sal es mas lema.

En la erapa de secadero el problema higienico mas grave es el de los parasites; para ella remitimos al Iector al informe: «Metodas preventivos para la lucha contra los parasitos del jamrfn curado», (ICC, 1985) y alaparrado «Los pardsitos en el jamon curado» de este mismo rrabajo,

PARTE VI

LOS PARASITOS DEL ]AMON CURADO

CAPITULO I

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA LA LUCHA CONTRA LOS PARASITOS DEL JAMON CURADO J. ARNAU, M. HUGAS y]. M. MONFORT

215

1.1 Exterior

las medidas preventives deben empezar ya en el entorno de la fabrica: las VIas de entrada de insectos pueden sec muchas, sobre todo en areas de deposicion de desechos si las hay. Debe evirarse dejar fuera de la fabrica cualquier tipo de material que pueda suponer una atraccion (las estructuras de soporte usadas y que no se han limpiado, sal usada, jamones de retorno, recipienres utilizados para el transporte de jamones) puesro que en conjunro esto provocana un aumento del n.? de insecros en los alrededores de la fabrica, y por tanto aumenrana el peligro de entrada. Una buena medida puede consistir en pintar las paredes extern as de la fabrica con pintura insecticida, 10 cual provoca la rnuerte de los insectos que enrran en conracro con ella.

1.2 Aberturas

La entrada de insectos a la fabrica se efecnia a traves de las aberturas 0 bienal introducir en ella materiales 0 utensilios que hayan sido previamente conraminados,

Cuantas menos aberruras exisran en una carnara de secado, rnenor probabilidad habra de contaminaci6n.

Por tanto, aconsejamos el maximo herrnetismo: una sola puerta. y ventilaci6n con aire acondicionado (con un control periodico de los filrros), suprimiendo en la medida de 10 posible otras aberruras.

En las ventanas, que es uno de los principales punros de entrada de artr6podos,

debemos tornar las rnaximas precauciones:

CoJocaci6n de tela mosquitera de malla 10 mas fina posible y con el marco convenienrernente ajustado y sellado con silicona.

Mantener en buen estado: marcos, persianas, postigos ... EI cierre de las ventanas ha de ser totalmente herrnerico.

1.3 Superficies

Un punto muy imporrante a tener en cuenta es la estrucrura de las camaras de secado:

Las superficies lisas (azulejos.i.) favorecen ellavado y Ia elirninacion de todo tipo de organismos contarninantes de los jarnones que hay an podido penetrar en los secaderos. En cambia, el estucado de las paredes y las baldosas de ripe granulosa en el suelo dificultan la lirnpieza de los secaderos, al mismo tiempo que perrniren que los acaros e insecros se manrengan ocultos.

Por tanto, cualquier tipo de suelo a pared rugosa debe sec sustituida por orra lisa.

216

Las grietas del suelo, paredes, rendijas en los marcos de venranas, esquirlas en la madera de puertas y venranas, deben repararse rapidamente, puesto que dificultan en gran medida la lucha contra los parasites, especialmenre los acaros.

Los techos pueden ser una fuente importante de concentraci6n de insectos y acaros.

Los rechos altos presenran dificultades a la hora de una correcta limpieza, acumulandose el polvo y la suciedad que pueden constituir un excelenre subsrraro para el desarrollo de artropodos en general. Son compleramente desaconsejables los dobles y falsos techos.

Los colores interrnedios, poco definidos de las superficies, dificultan la dereccion de los focos contaminantes 0 de la suciedad en general.

1.4 Dirnensiories de las carnaras de secado

Es aconsejable tener muchos secaderos de dimensiones reducidas en lugar de unos pecos de grandes dimensiones, puesto que as! se facilitara el rapido control de un foco de contaminacion, impidiendose que la conrarninacion se extienda a un rnirnero elevado de jamones. Adernas, la renovation del aire es mas rapida y perrnite un rapido ajuste de la temperatura y humedad.

1. 5 Antesalas

Una pequena antesala a la entrada de los secaderos, que sirviese iinicamente de acceso a los misrnos, y convenientemenre equipada con trampas de luz, contribuina enorrnemente a reducir el paso de insectos a su interior.

1.6 Estructuras de soporte de los jamones

Estructuras mixtas

Las estructuras mixtas con base rneralica y barras de madera pueden presentar graves problemas si no estan bien tratadas y en buen estado, ya que las barras mas antiguas pueden presentar alreraciones (grietas, hendiduras.i.) que pueden oculrar contaminanres, Es preferible, en la medida de 10 posible, sustituir las barras de madera por barras de aluminio 0 hierro galvanizado.

Al desinsecrar, el interior de la barras rnetalicas debe recibir la influeneia del insecticida, para 10 cual puede ser recomendable sumergirlas durante un rata en una soluci6n de insecticida.

Estructuras metdlicas

En estas estructuras sena necesario evitar los acurnulos grasosalinos, que son posibles focos de conraminantes, tanto de huevos como de hipopos, Son preferibles las esrrucruras de aluminio 0 hierro galvanizado sobre las de hierro, ya que se evita la herrumbre.

Cordajes

Los cordeles de pita pueden set portadores 0 contenedores temporales de huevos 0 hipopos de acaros, Por tanto, deben rnantenerse en lugares Iirnpios antes de su uso y evitar cualquier posible contaminaci6n.

Los cordajes de plastico que esran unidos al techo y sirven de soporte a los jamones deben ser lavados rigurosarnente con agua y jabon, aplicandoles insecricida y acaricida

217

una vez limpios. Si no se procede de esra forma, los huevos e hipopos de acaros pueden llegar a permanecer entre los resguicios de estos cordajes.

La aplicacion de insecticida de contacto a los cordajes no asegura una penetracion suficienre; par tanto, tam bien aqui puede set recomendable sumergirlos en una solucion de insecricida para que de esta forma se alcancen los intersticios de los cordajes.

Otro rnetodo efectivo es la inrnersion de los cordajes 0 barras en agua hirviendo durante unos minutos.

1. 7 Disrribucion de jam ones en los secaderos

Es rotalmente desaconsejable la ubicacion en un mismo secadero de jamones de distintas edades, par cuanro supone un lapse de tiempo demasiado largo sin que el secadero sea rratado y 10 que es peor, facilita la difusion de los contarninantes desde los jamones antiguos a los recien incorporados.

Por orra parte, la colocaci6n de los jamones demasiado juntos perrniriendo el contacto entre ellos, presupone una zona puente por donde los acaros y larvas de dipteros y coleopreros pueden despJazarse, dando lugar adernas a zonas oscuras y hiimedas que son idoneas para la puesta de huevos.

Los jam ones situados en la parte inferior de las estrucruras de soporte suelen presenrar mayor contarninacion gue los siruados en las partes superiores. Esto es debido a gue los acaros al agruparse masivamenre caen sobre los jamones situados en los pisos inferiores. Por tanto desde este punto de vista no son aconsejables los secaderos de gran altura, puesto que esro facilita la difusi6n de los acaros.

1.8 Disefio y racionalizaci6n del proceso de fabricaci6n

La fabrica tendrfa gue seguir un proceso lineal para evitar contaminaciones en esradios anreriores. Todo el material gue ha sido usado en el secadero (soportes, cuerdas ... ) debe ser limpiado a fondo y desinfectado antes de ser urilizado en jamones tiernos. No basta tirar insecticida si previamenre no se ha limpiado el material, ya gue los acaros pueden guedar en pequefias grieras cubierras por suciedad y no recibir la influencia del insecticida. Estos huevos 0 acaros en forma resistente pueden desarrollarse posteriormente en el seeadero cuando las condiciones sean mas propicias.

Es imprescindible gue los jamones que salen del secadero no comaminen a los que entran, por 10 tanto es muy importante evitar en la medida de 10 posible los eaminos cruzados. Por ejemplo, al cepillar los jamones curados en la entrada de la fabrica (pracrica muy usual), se contaminan facilmente los jamones y el personal gue circula; por ello es aconsejable cepillarlos en un local aisJado, especialmenre si estan contaminados por acaros. EI cepillado de los jamones antes de salir de fabrica puede ser un factor que aumente el n.? de jam ones con acaros, Al fregar un jamon con acaros, aparenremente desaparecen, pero la realidad es muy distinta puesto gue solo 10 hacen en parte; los cepillos guedan contaminados de forma que pasan acaros y huevos a otros jarnones, al tiernpo gue los lanzan al am biente y contaminan todo el local. Por tanto, esta medida 10 iinico gue hace es aumentar el rnimero de jarnones infecrados. La entrada y salida de fabrica tendrfan que ser diferentes, ya gue los carros gue transportan los jamones frescos y el propio personal se contaminaran con mucha mayor facilidad si circulan por un mismo anden jamones frescos y curados.

Asimismo sena deseable que, a partir del salado, todo el proceso del jamon se realizase en la misma sala; de este modo adernas de evirarse el trabajo de traslado y las conse-

218

cuentes contarninaciones por manejo del personal, tam bien se disrninuina el riesgo de conraminacion por acaros en el secadero. Hay que tener en cuenca que si el proceso se realiza en una misma camara, al ser las temperaturas de reposo bajas, se dificulta considerablernenre la explosi6n de acaros, Sin embargo, realizando el proceso en dos camaras distintas, la sala de secado acnia constanternente como foco de infecci6n dado que sus temperaturas son siempre relarivarnenre alms y por tanto favorecen la repoblaci6n acarina a partir de los acaros supervivientes que quedan en grietas y techos.

Las grieras que se producen en los jamones durante su secado deben raparse can grasa a fin de evitar la entrada de acaros al interior del jam6n. La grasa debe mantenerse en un lugar adeeuado evirando que pueda ser contaminada por acaros antes de su urilizacion.

El usa excesivo del bombo puede hacer que la superficie del jam6n presence grieras que favoreceran la presencia de acaros, puesto que esros buscan los lugares hiimedos y oscuros, asi como la larva de salton.

El agujero de cala puede ser un lugar apropiado para penerrar el acaro 0 salton, por tanto debera taparse adecuadamente con grasa y usar un hueso fino que haga un agujero pequeno.

Los operarios que trabajan en secaderos, espeeialmente si estes estan contaminados, no deben rener conracro con los utensilios que deban utilizarse en jamones en buen estado. Las practicas higienicas deben exrremarse; los operarios debenan limpiarse adecuadarnenre la ropa y dueharse para evitar constituirse en un vehfculo transrnisor a craves de su ropa, calzado, cabello, piel...

los jamones de retorno "nunca deben pasar a los secaderos ni a lugares muy transirados, pues seguramente esraran contarninados de acaros y el interior del jarnon puede contener larvas 0 huevos que pasen desapercibidos.

El cabello es un vehiculo potencial de conraminacion de acaros, por tanto debenan usarse gorras adecuadas que evitaran dicha conrarninacion.

1.9 Trampas de luz

A fin de aumentar su eficacia deben tenerse en cuenca los siguientes puntos:

- Distribuci6n: deben siruarse principalrnente en los lugares que sean puntos porenciales de entrada de insectos, Concretarnente frente a puerras, ventanas y ascensores, evitando siempre que constituyan un punto de atraccion de los misrnos hacia el interior de la fabrica,

- En easo de existir antesalas es conveniente proveerlas con estas trampas.

- Cuantas mas trampas de luz haya repartidas por toda la industria, menos probabi-

lidad habra de que los insectos lleguen hasta los jamones.

- Deben limpiarse periodicamente, vaciando las bandejas, especialmente en los meses calidos, los restos de insectos que se acumulan, con el riernpo pueden ser Fuente de contaminaei6n y pueden arraer a coleopreros de la familia DERMESTIDAE u otras, que se alimenran de insectos muerros.

- las larnparas de luz tendnan que cambiarse cada afio ya que pierden efectividad con el tiempo.

1.10 Desinsectacion de las camaras de secado

Deben cepillarse todas las superficies del secadero con agua y detergente y posteriormente duchar con agua a presion. Una vez escurrida el agua, debe aplicarse desinfectante (lejia, etc).

219

Una vez desinfectado puede procederse a la aplicaci6n de insecticidas y acaricidas de contacto en codas las superficies y a la aplicaci6n de insecticida tipo laca en las telas mosquiteras de las ventanas, evidenrernente con la sala vacia.

Para mayor seguridad, es aconsejable dejar la sala cerrada y aumentar la temperatura a 30°C y la HR al 85 % aproximadamente, puesto que de esta manera facilitamos la edosion de los huevos y larvas gue hayan adoptado formas de resistencia y los hacemos vulnerables a la siguienre aplicaci6n de inseaicida que podna hacerse al cabo de unos dfas (de 9 a 20).

Este lapso de tiempo entre los sucesivos rratamientos responde al heche, demostrado experimentalrnente en nuestros laboratorios, de gue a 30°C y 85-95 % de humedad, el cielo bio16gico de un acaro es el mas COttO posible y dura 9 dfas. Debido a que las condiciones oprimas no se consiguen al mismo tiempo en todos los puntos del secadero, y a que la poblaci6n acarina no esta sincronizada, el perfodo de 9 dfas debe aumentarse en unos cuanros mas al objeto de asegurar gue la rnayorfa de huevos hayan edosionado.

El usa de insecticidas tipo piretrinas, DDVP (Diclorfos), Malation, Lindano y Clorbencilato puede disminuir la poblaci6n de acaros y es suficiente para mantenerlos en niveles bajos si se observan todas las medidas anteriorrnente mencionadas. La aplicaci6n del insecticida debe realizarse SIEMPRE CON LOS SECADEROS VACIOS, pues de 10 contrario aquellos se acumularian en los jarnones, especialmenre en la grasa, y ello constituirfa un grave peligro para los consumidores. En este sentido, la Reglamentaci6n TecnicoSanitaria para la fabricacion, comercializaci6n y utilizaci6n de plaguicidas es muy dara puesro que el articulo 10 aparrado 3.3.c) del Real Decreto 3349/83 indica texrualmente que gueda prohibida la aplicaci6n de cualguier tipo de plaguicidas sabre alimentos preparados para consumo inrnediaro, y en las superficies sobre los gue esros se preparan a hayan de servirse 0 consumirse. Del mismo modo, la legislaci6n cornunitaria fija claramente los contenidos analfticos maxirnos para los residues de plaguicidas sobre y en los producros alimenticios de origen animal, en su Directiva del Consejo 86/363 de 24 de julio de 1986, existiendo asimismo la Resoluci6n CEE AP (77) 4 adoptada por el Com ire de Ministros del Consejo de Europa el 28 de septiernbre de 1977, sobre el empleo de determinadas sustancias en cas os muy excepcionales.

Un producro que ha sido frecuenremente recomendado en Alemania para la eliminacion total de acaros es el bromuro de metilo, Esre gas se usa habirualrnente en agricultura para el sanearnienro de suelos. Su uso puede set recomendable en secaderos gue esten cerrados herrnericamenre. Es un gas de buena penetracion, su efecto optimo se realiza a 27°C. Los insectos y los acaros 10 absorben a traves de su cuticula y acnia como roxina respiratoria, Para conseguir una seguridad total debe permanecer en el secadero 2 dfas,

Para evitar peligros, puede efecruarse el fumigado el fin de semana.

Antes de llenar la carnara con jamones debe airearse 10 suficiente, hasta que desaparezca todo el Bromuro de Metilo.

El uso de Bromuro de Metilo plantea evidenternente GRAVES RIESGOS.

- Es un producto extremadamente texico y puede provocar graves accidentes por envenenamienro en el personal 0 vecindario si no es aplicado con precauci6n. Debe ser aplicado por una empresa especializada (las hay).

- Al ser un gas mas pesado que el aire, acnia con mas intensidad en las partes bajas del secadero. Para conseguir una accion uniforme sena recomendable el usa de un ventilador gue agirara el aire.

PARTE VI

LOS PARASITOS DEL ]AMON CURADO

CAPITULO II

PRECAUCIONES EN EL usa DEL BROMURO DE METILO ]. ARNAU

223

2.1 Inrroduccion

Este apartado tiene como objetivo informar sobre las propiedades y peligros que van asociados a la aplicacion del Bromuto de Metilo (MeBr), puestO que cad a ario tienen lugar un gran mimero de accidentes que causan danos 0 desgracias debido a la exposicion al Bromuro de Merilo durante la fumigacion.

Dada la gran roxicidad y excelenre penetracion en artfculos de consumo, suelos y maderas, el Bromuro de Merilo es un fumigante muy efectivo. Es altamente toxico para el hombre y debe tenerse mucho cuidado en su uso. Solamenre deben usarlo personas responsables y cornpetentes recnicamenre, que tengan un buen conocimiento de este gas y de las precauciones a adoprar,

2.2 Propiedades fisicas

A temperatura ordinaria el Bromuro de Merilo (CH3Br) es un gas incoloro mas pesado que el aire. El vapor puro tiene un olor ligeramente dulce. Se convierte en liquido a unos 4°C a presi6n arrnosferica. A 20°C Ja presion de vapor es 1,76 Kg/cm2. A presion armosferica tiene el limite de explosi6n del 10 % al 16 % en aire y puede inflamarse mediante una Fuente de alta energfa. Sin embargo para usos practices las mezclas de Bromuro de Metilo y aire pueden considerarse no inflarnables. De hecho durante much os anos fue usado como extintor de fuegos, pero ha sido desplazado por materiales menos roxicos.

Adernas de fumigante es un producto usado como agente alquilanre. El Bromuro de Merilo puro no tiene accion corrosiva contra la mayona de los metales, sin embargo el Aluminio puede ser atacado por contacto prolongado con el lfquido. La goma natural es atacada, y de los plasticos cornunes, el politeno es el rnenos afectado. El vapor afectara en forma similar aquellos materiales que son fuerrernenre atacados por ellfquido, pero dado que se usan concentraciones muy bajas de vapor en aire durante la fumigaci6n (en general menos dell por cien en volurnen), el efecto que produce en los materiales es pequeno.

Efectividad como pesticida

Es altarnente texico para los mamiferos y ha sido usado en fumigaciones contra roedores. Su principal utilizacion ha sido contra insectos y acaros en productos alrnacenados. En agriculrura es arnpliamenre utilizado. Dada su alta toxicidad y excelente poder de penerracion ha desplazado a antiguos fumiganres como el acido cianhfdrico.

224

Efectos en los alimentos

Es absorbido por la mayorfa de los alirnenros. Normalmente la mayor parte de Bromuro de Merilo puede desprenderse mediante venrilacion despues de la fumigacion, pero puede permanecer una pequefia canridad residual de Bromuro de Metilo Iibre en funcion del tipo de alimento, temperatura, superficie de absorcion ... Adernas, parte del Bromuro de Merilo absorbido puede reaccionar qufmicarnente con el alimento, dando un residuo de ion bromuro soluble en agua. Se ha visto que la reaccion mas irnportante es la merilacion de las proteinas. Tanto los residuos de bromuro como los productos de rnetilacion no son probablernenre daninos en pequenas concenrraciones,

2.3 Peligro del bromuro de metilo

El Bromuro de Metilo ha causado un gran mimero de muertes en rodo el mundo.

Una de las causas de peligro es que los signos de envenenamiento pueden retrasarse varias horas despues de la exposicion al gas. Ademis no existe anrfdoto especifico.

El Bromuro de Metilo puede provo car:

Quemaduras en la piel por contacto con elliquido.

- Acurnulacion en los pulmones debido a inhalacion de gas.

- Danos en el cerebra, nervios y rinones,

Las salpicaduras de lfquido en la piel suelen evaporarse rapidarnente sin causar dano, Sin embargo, la ropa, los guantes de goma ... pueden ser atravesados por el Bromuro de Metilo y el gas puede quedar en contacto con la piel por largo tiempo, causando graves quemaduras. Las ampollas que se forman estan rodeadas por zonas rojizas e hinchaclas.

Los efecros de la exposicion al gas dependen de la concentracion y del penodo y frecuencia de exposicion. Pueden producirse efeccos daninos no solo por la exposicion a alras concenrraciones, sino tambien por una continua y repetida exposicion a bajas concentraciones,

El valor limite umbral (TL V) es 15 partes por millen (ppm) en volumen (60 mg/m3).

Se han dado casos de envenenamiento a concentraciones de 35 ppm. Sin embargo no se deteaa olfativamente hasra concentraciones de 1 por cien (10.000 ppm) en volumen de aire (40 g/m3). Una exposicion de solo unos minutos a esra concentracion puede proclucir dolor de cabeza, escozor en los oj os, perdida del aperito y malestar en el abdomen. Estos sinromas pueden durar unos dias. Puede presenrarse insensibilidacl en los pies ...

Una exposicion prolongada puede producir la muerte en 48 horas debido a una masiva acumulacion de Bromuro de Merilo en los pulrnones (edema pulmonar),

La exposicion a bajas concencraciones puede no dar signos de alarma, prolongandose asf Ia exposicion al fumigante. Al poco tiempo la persona en cuestion puede encontrarse mal, padecer dolor de cabeza, escozor en los ojos y nauseas, Esros sfntornas en ocasiones pueden arribuirse a arras causas. Los efectos mas graves producidos por danos en e] sistema nervioso pueden no aparecer hasra un intervale que va de unas horas a un os dfas, Inicialmente consiste en una dificultad de concentrar la mirada, incoherencia en la forma de hablar, modo de andar tambaleante y excitacion, dando la irnpresion de una borrachera. Puede observarse tam bien debilidad en los miembros, especialrnente en las piernas. A esto pueden seguir ataques y perdida del conocimiento, en esre caso las esperanzas de recuperacion son bajas. Si la vfctima sobrevive, tarda meses 0 anos en recuperarse y durante esre tiernpo puede tener depresiones, perdida de' memoria, insomnio y temblores, pudiendo llegar a la locura.

225

2 A El furnigante

Los envases deben estar disenados para contener Bromuro de Metilo a su presion de vapor durante largos penodos de riernpo sin que se produzcan fugas, e internamenre deben tenet un tratamiento contra la corrosion. Debe tenerse especial cuidado cuando se manejen envases con abolladuras 0 con signos de corrosion, en esros casos deben usarse tan pronto como sea posible. Cualquier envase que pueda representar un peligro, debe ser desrruido, descargando el conrenido en un lugar seguro al aire libre y usando un aplicador convenience.

Los envases deben ser almacenados y transportados de manera tal que no reciban dana alguno. Deben almacenarse en lugar seco y bien venrilado, cerrado y alejado de los alimentos 0 lugares donde haya personas 0 animales.

EI Bromuro de Metilo tiene un OIOf debilrnente dulce, pero en concentraciones habituales no puede detectarse pot el olfato. Por eso se recomienda el uso de fumigante que contenga el 2 por ciento de Cloropicrina como gas lacrimogeno avisador. La finalidad de la Cloropicrina no es indicar cuando una zona tratada con fumigante es segura para set reocupada, sino que su funcion es avisar de la presencia de Brornuro de Merilo debido a fugas de los envases, espacios fumigados, 0 en los primeros momentos de la fumigacion. Por tanto, el uso de la Cloropicrina no obvia la necesidad de una cuidadosa comprobaci6n de la presencia de Bromuro de Metilo al finalizar el proceso.

Las propiedades ffsicas de ambas susrancias y la medida en que son absorbidas por distintos materiales son diferenres, y la presencia 0 ausencia de Cloropicrina algun tiernpo despues de la aplicacion y especialrnente durante la venrilacion, no indica necesariamente la presencia 0 ausencia de Bromuro de Menlo.

2.5 Metodos de detecci6n

En las concentraciones normalmente presentes durante las operaciones de fumigaci6n, el Bromuro de Metilo no puede detectarse POt el OIOf. EI gas avisador lacrim6geno no es buen indicador de condiciones de trabajo seguras, por tanto deben usarse mejores metod os de detecci6n.

Ldmparas de deteccion

Un metodo para detectar concentraciones bajas de compuestos organicos halogenados utiliza la larnpara detectora de hal6genos. Esras larnparas varian en sensibilidad pero dan una indicaci6n contfnua, y pueden detectar concentraciones alrededor del valor lfrnite umbral de 15 ppm (60 mgjm3), aunque a menudo dan indicacion positiva a concenrraciones mas bajas. Las lam paras de dereccion no son especfficas para Bromuro de Metilo, y daran una medida aproximada de la concenrracion presente.

Tubes detectores de gases

Este sistema permite medir la concentracion en la region del valor lfrnite umbral con mayor precision.

2.6 Precauciones a tener en cuenta

Empleados

E1 operario responsable de la furnigacion debe asegurarse de que el procedimiento seguido es correcto y que los operarios no proregidos no estan expuestos a concentra-

226

ciones de furnigante superiores al valor hrnire umbral (TL V). Todos los operarios deben esrar familiarizados con los sfnrornas de envenenamiento. La aplicaci6n del fumigante deben realizarla personas instruidas en las propiedades del Bromuro de Metilo y en las precauciones de seguridad necesarias en el manejo y aplicacion, Todos los operarios deben estar enrrenados en el uso de los equipos de proreccion respiratoria, equipo detector y primeros auxilios. Por regia general deben emplearse como mfnirno dos operarios.

Aspectos generales

Debido al poder penetrante del Bromuro de Metilo, el area a furnigar debe set tan herrnerica como sea posible. El «area de furnigacion» cornprende todo el espacio al cual se ha aplicado el fumigame. Debe quedar aislada de otras areas y no debe entrar nadie durante el penodo de furnigacion.

EI area de riesgo comprende los espacios adyacentes, donde puedan haber concentraciones daninas de fumigante. Debe estar bien senalizada para que el personal no entre en esta area. Debe tenerse especial cuidado en edificios 0 salas con paredes comunes a un area a ser fumigada. Antes de comenzar la fumigacion, el encargado debe asegurarse de que no hay nadie en las zonas de fumigacion y de riesgo. Nadie debe entrar en la zona de riesgo a menos que se use un equipo de proteccion respiratorio 0 que se haya comprobado con seguridad la atmosfera. Los operarios deben usar carera antigas al abrir las valvulas, al cambiar las conexi ones de las ruberfas y cuando el detector sefiale la presencia de cantidades peligrosas.

Durante fa aplicacion

Debe usarse un detector para poder descubrir cualquier tipo de fuga, especialmenre en juntas y enganches. Cualquier fuga debe ser corregida por un operario, usando careta anrigas, antes de continuar con la fumigacion. En caso de producirse una fuga muy grande de fumigante, el operario, usando la careta, debe cerrar la valvula de la bombona y salir del area de riesgo. Despues de un penodo de ventilacion, debe mirar la concentracion en el area de riesgo usando la careta.

AI final de la fumigacion

Una vez finalizado el proceso, las areas de fumigaci6n y de riesgo deben ser ventiladas. El encargado debe examinar periodicarnente la concenrracion arrnosferica de Bromuro de Metilo hasta que esre par debajo del TL V (15 ppm). Debe tenerse especial precaucion con los materiales absorbentes, los cuales pueden absorber gas durante algiin tiernpo despues de finalizar las operaciones.

Para asegurar en la medida de 10 posible que los residuos de fumiganre han sido eliminados, los evaporadores, ruberfas, y resto del equipo deben ser ventilados e inspeccionados antes de ser almacenados. Algunos tipos de evaporadores presentan problemas especiales cuando se usa Bromuro de Metilo con Cloropicrina. En ocasiones puede ser necesario lavar con abundance agua y un disolvente organico apropiado. La Cloropicrina es muy

. toxica y debe usarse mascara antigas durance la operacion.

Ptanigacton de edificios

Dado que no existe ningiin edificio que sea completamenre impermeable al gas, el encargado debe asegurarse de que no hay ningun peligro para otras personas como resul-

227

tado de una fuga del edificio fumigado. El edificio debe poderse cerrat hermeticamenre, de forma que la furnigacion sea segura y efecriva. Todas las ventanas, puertas y otras aberruras deben sellarse. Los recintos deben rener patedes ausentes de grietas y de baja permea~ bilidad al Bromuro de Metilo.

Cuando la concentracion este por debajo del TL V (15 ppm), enronces pueden iniciarse las reparaciones.

EI Bromuro de Metilo puede aplicarse en forma de aerosol mediante aromizadores 0 como gas obrenido al pasat el Hquido por un evaporador caliente. Es esencial asegurar una buena disrribucion del fumigante colocando un mirnero adecuado de atomizadores 0 entradas de gas de forma simetrica, Tanto si la aplicacion es en forma de hquido como gas, la salida debe ser insralada tan cerca del techo como sea posible.

Ei uso de venti lad ores para conseguir una rapida disrribucion del fumiganre es beneficioso y puede ser especialmente valioso en grandes salas. La agiracion del aire tiene lugar durante ia aplicacion del fumigante y durante un perfodo posterior.

Al finalizar la aplicaci6n del fumiganre, deben limpiarse las ruberias con aire comprimido 0 gas inerte y debe cerrarse la tuberia hermericamente.

En el caso de usar evaporizadores, debe colocarse un recipiente a la salida del evaporizador para que el lfquido no pase a los canales de disrribucion, En este caso, si la velocidad de admisi6n de fumigante es superior a la de evaporacion, debe tenerse cuidado ai desconectar en caso de que no rodo el llquido se haya evaporado.

Las paredes de pizarra, asbesto ... inrroducen problemas especiales. Una buena medida puede consistir en cubrir las paredes inrerriamente con una pinrura 0 pelicula plasrica poco permeable. AI finalizar la aplicacion del fumigante deben urilizarse los derectores para averiguar S1 el sellado del recinro es efecrivo, en caso de no serlo debe ser subsanado inmediaramente.

PARTE VI

LOS PARASITOS DEL ]AMON CURADO

CAPITULO III

ESWDIO DE LA INCIDENCIA DE UN INSECTICIDA DE CONTACTO SOBRE EL ACARO INFECTANTE EN ]AMONES

J. VICENS y J. ARNAU

231

3. 1 Material y metodos

A partir de una muesrra de un insecticida de contacto aplieado en una serie de rres capas en forma de pintura sobre una base de uralita, se ha intenrado saber si este producto tenia algun efecro de tipo acaricida contra el acaro que infecta a los jamones, a fin de controlar esta plaga en los seeaderos de las fabricas de jamones.

Materia! asado

Plaeas de Petri de plastico de 75 mm 0 x 35 mm de altura. Cortes circulares de uralita impregnada de insecticida. Silicona· para ajustar los cortes de rnuesrra con las placas. Estereomicroscopio (8-40x).

Camara de control de temperatura.

Instrumental de manipulacion: pinceles, agujas ... Material para serrar la uralita.

Con unas sierras pequefias se cortaron un total de seis cireulos de uralira impregnada de insecricida, eada pieza media 7 em de 0.

Cada una de las muestras circulares de uralita se deposito en una placa y con la silicona se sellaron los margenes de contacro placa-uralira a fin de obtener una buena fijacion y evitar que los acaros penetrasen en la eara inferior no banada con insecticida.

Se numeraron 5 placas colocandose 25 acaros en cad a una. En orra plaea aparre, sin uralita, ram bien se depositaron 25 acaros (placa control). Finalrnente en otra placa se deposiraron una decena de huevos de acaro,

Todas las plaeas se mantuvieron cerradas hermeticamence y fueron sometidass a una temperatura constance de unos 25°C durante el riernpo que duro el experirnento. La humedad relativa no se conrrolo. Dentro de las plaeas no habfa alirnenro.

3.2 Realizaci6n y Resultados

Mediante la observacion periodica de los acaros, y comparando la morralidad de acaros en las placas tratadas con .insecticida y el control, se podia ver si realrnente esre inseaicida tenia poder acaricida.

Varias pruebas heehas con diversos insectos: dipteros y coleopteros depositados en estas placas, daban como resultado que esros insectos no vivian mas de 24 horas (sin comer y con espacio muy reducido).

En cambio, al cabo de 24 horas a 25°C de temperatura, el mirnero de acaros muerros por placa era el siguiente (partiendo de un total de 25 acaros por placa):

232

Placa control placa n." 1 placa n.? 2 ~laca n.? 3 placa n.? 4 placa n.? 5

. 0 acaros m uertos

· 2 acaros rnuerros

· 2 acaros muertos

· 1 acaro m uerto

· 0 acaros m uertos

· 1 acaro muerto

Asimismo, de los 10 huevos de acaros depositados en orra placa, al cabo de 24 horas, uno habfa edosionado.

Los primeros resultados, despues de 24 horas, nos dan la impresi6n de que el efecro acaricida es bajo, y eso teniendo en cuenta un contacto acaro-insecticida tan prolongado, cuando en los secaderos los acaros pueden traspasar en poco tiempo (por ej. 10 minutos) una pared tratada con esre producto y llegar hasra los jamones.

Despues de 3 dfas (72 horas), la mortalidad en cada placa era la siguiente:

Placa control placa n." 1 placa n.? 2 placa n." 3 placa n." 4 placa n.? 5

1 acaro muerto 2 acaros rnuertos 5 acaros m uertos 8 acaros rnuertos

· 14 acaros muertos · 3 acaros rn uertos

En ninguna placa hubo una mortalidad del 100 %. Ahora bien, el hecho de que la placa control presentaba la mortalidad mas baja podna indicar una pequena incidencia del insecticida que afectana a los acaros, En el cornportarnienro de los acaros se apreciaban unos rnovimienros descoordinados cuando se desplazaban sobre la placa de uralita,

POt 10 que respecta a la placa con huevos de acaros, al cabo de 3 dras s610 se observaron 3 huevos sin eclosionar.

Despues de 4 dfas (120 horas), el cuadro era el siguiente:

Placa control placa n.? 1 placa n." 2 placa n." 3 placa n.O 4 placa n.? 5

9 acaros muertos

12 acaros rnuerros

· 15 acaros muertos

· 20 acaros muertos

· 22 acaros rnuertos · 8 acaros rn uertos

En este punto, la falta de alimentos debfa pesar mas que el efecto del propio insecticida. De la placa con huevos de acaros s610 falraban 4 por edosionar.

Despues de 7 dfas (168 horas):

Placa control placa n." 1 placa n.? 2 placa n." 3 placa n." 4 placa n." 5

. 25 acaros muerros

· 23 acaros muertos

· 2 5 acaros m uertos

· 25 acaros m uertos

· 25 acaros rnuertos

· 22 acaros rnuertos

233

Es importante senalar que en las placas n.? 1 y n.? 5 aiin sobrevivfan acaros.

El hecho de que despues de 7 dias de contacto con el producto insecticida aunse observen acaros vivos demuestra que el efecto acaricida es bajo.

En la placa con huevos de acaros, solo han quedado sin eclosionar 3 huevos, ya sea por secado 0 efeao del producro.

Conclusiones

El producto parece valido para cornbarir los insecros, sin embargo no para los acaros, ya que esros pueden estar muchas horas sobre el producto e incluso dfas sin presentar una morralidad irnportanre.

La incidencia mas palpable del producro sobre los acaros es en el comportamiento de estes, ya que cuando se desplazan sobre la uralita rrarada 10 hacen de forma descoordinada, pero una vez fuera de la zona rrarada vuelven a presentar un cornportamienro coordinado en el desplazamiento.

Por tanto, si la transcendencia del producto sobre los acaros no pasa de una simple descoordinacion del sistema motriz, su aplicacion pracrica al revesrir paredes, suelo e instalaciones de los secaderos para combatir las plagas de acaros no sera suficienre.

Para comprobar la eficacia real de este insecticida, debena hacerse el estudio comparando dos secaderos, en que a igualdad de otras condiciones se pudiera ver el efecto de la pinrura en un periodo prolongado de tiempo.

PARTE VI

LOS PARASITOS DEL ]AMON CURADO

CAPITULO IV

EL SALTON (PIOPHILA CASEl)

]. ARNAU y ]. M. MONFORT

237

4.1 Biologia

Los huevos son puestos principalmente en primavera por la hembra, preferentemente sabre el jarnon en VIas de secado.

Son depositados en grupos de 20. Aproximadamente a las 36 horas nacen las larvas que en condiciones favorables se desarrollan en unos 7-8 dias, al cabo de los cuales se dirigen a la parte mas deshidratada del producto sabre el que se han desarrollado, para formar la pupa. Un as diez dias mas tarde nacen las moscas adultas.

La LARVA es blanca y de forma cihndrica, son apunradas en la exrrernidad anterior y truncadas en la posterior. J unrando las dos extremidades del cuerpo pueden realizar saltoS de 10 em 0 mas. En Ia madurez alcanzan entre 8 y 9 mm.

Las larvas pueden resistir ternperaruras comprendidas entre los 22°C bajo cero y los 55°C positivos. Pueden desarrollarse incluso en la sal cornun, Esras larvas ingeridas con el alimenro pueden dar lugar a rrascornos inrestinales (miasis intesrinales) por irritacion de las paredes del esromago e intesrino, ya gue resisten bastante bien la acidez.

Los puntas del jarnon preferidos para la puesta de huevos son la pequena fosa alrededor de la cabeza del femur y las pequenas hendiduras 0 agujeros que se encuentran en la superficie del jarnon. Las larvas penetran en el interior de los mismos, devorando la musculatura y partes adiposas, no siendo visibles desde el exterior.

La PUPA tiene una longitud de 4 a 5 mm, forma alargada y color marron dorado.

El ADULTO: esros insecros son atrafdos por la fermentaci6n bunrica de las grasas y penetran en los secaderos en primavera para la puesta de huevos. Sin embargo, pueden encontrarse durante todo el ano en el inrerior, si las ternperaruras son elevadas, alrededor de los puntas donde pueden efectuar la puesra.

Tienen una longitud de 2,5 a 4 mm, con t6rax y abdomen de color negro, el primer par de patas son negras y el segundo y tercer par son en parte rubias.

Cara rubia. Las alas son vidriosas con 3 y 4 nerviaciones Iigerarnenre divergences.

4.2 Prevencion

Las fabricas gue nos presenraron problemas de salton no curnphan la mayor parte de las medidas expuestas en el aparrado «Medidas preventivas para fa lucha contra los pardsitos del jam6n curado» cuyos puntas mas relevanres podrian resumirse de la siguienre forma:

- Minimizar los focos de arraccion en el exterior y proreger las puertas y aberturas con tela mosquitera e insecticida de conracto.

238

Utilizar un proceso lineal. J

Aumentar el n.? de trampas de luz.

No entrar en la fabrica jamones que sean porenciales portadores de huevos 0 larvas de salton,

- Si se produce una infestaci6n de salton en un secadero, deben eliminarse enseguida los jamones con larvas, 0 pupas, puesto que de estas saldnan nuevas moscas que inicianan orra vez el cido en la puesta de huevos.

Tapar las grietas que se producen en el jam6n.

- Limpiar a fonda los secaderos y rnantener una estricta higiene en el proceso.

ANEXOS

ANEXO I

LISTADO DE ESPECIES

D. SUNER, M. CASADEV ALL, M. DOMINGUEZ y J. VICENS

243

1-1 Acaros presentes en el proceso de secado del jamon curado

Los acaros que pueden colonizar los secaderos como agentes infestantes de los jamones pertenecen a una misma familia: la de los Tiroglffidos,

En Iineas generales, los acaros perrenecientes a la familia Tyrogliphidae se caracrerizan

por:

- Ser especies de pequefio rarnano, color blanco y tegumento lisa, de paras conas y movimienros lenros.

- El cuerpo suele esrar provisto de pelos y presentar dos regiones clararnenre diferenciadas: el proterosoma 0 parte anterior y el histerosoma 0 parte posterior, separados en algunas especies por un surco transversal.

- En posicion anterior, el gnatosoma esta compuesto por un par de queliceros en forma de pinza y un par de pedipalpos de rres artejos,

- No poseen ojos.

- Los adultos poseen cuatro pares de patas de cinco anejos cada una, las cuales

acaban en una especie de ganchos 0 en Iobulos adhesivos. - No poseen traqueas. La respiracion es cutanea,

- Los sexos esran separados y suelen presentar un dimorfismo sexual respecto al

camano, ya que las hembras suelen ser mas grandes que los machos. Algunas especies presentan otros caracreres que nos perrniten la diferenciacion sexual.

- Esros acaros se han especializado en vivir sobre los alirnentos almacenados por el hombre: granos secos, quesos, harina, frutos secos, jamones curados, embutidos, etc. Por tanto podnarnos encasillarlos como especies antropofilas,

- Algunas especies, como Glyciphagus domesticus, poseen un estadio de resistencia Ham ado hipopo provisro de ventosas que le sirven para fijarse en el cuerpo de orro animal.

De los rnuestreos realizados en las distinras fabricas, se ha observado una infesracion de acaros en varias de elias, concretarnente en rres de las cinco muestreadas, y siempre se han localizado en las carnaras de secado.

Tras clasificar a los acaros muestreados y segun las claves raxonornicas de Krantz y Hughes, entre otros, en todos los casos determinamos siempre la misma especie: Tyrolicbus casei Oud. que segun el doctor Herbert Weidner es un sinonimo de Tyroglyphus siro,

LISTADO DE ESPECIES

247

DIPTERA

F. Piophilidae:

Piophila casei L. (salton)

F. Opomyzidae:

Drosophila melanogaster Mg. Chiromyia flava L.

F. Ulidiidae:

Chrysomyza demandata F.

F. Ornphralidae:

Omphrale fenestralis L.

F. Helomyzidae:

He/omyza sp.

F. Lauxanidae:

Lonchaea aurea Meq.

F. Scarophagidae:

Seatophaga stercoraria L.

F. Muscidae:

Musca domestiea L. (mosca dornesrica)

Fannia canicularis L. (mosca domesrica menor) Stomoxys caleitrans L. (mosca picadora de los establos) Muscina stabulans L. (mosca de los esrablos)

Pegomyia bicolor W.

Mydaea Iucorum Fll.

Mycophaga Jungorum De G.

Hylemyia brassicae Bouche.

Phaonia urbana Mg.

Phaonia vespertina FI!.

Phaonia pagana F.

Mesembrina meridiana L.

Hydrotaea dentipes F.

Hydrotaea irritans FII.

Coenosia tigrina F.

Ophyra leucostoma W.

Pyrellia cadaverina L.

Euphoria cornicina F.

248

F. Tachinidae:

Calliphora erythrocephala Mg. (moscarda azul) Lucilia caesar L. (moscarda verde)

Sarcophaga carnaria L. (moscarda gris de la carne) Sarcophaga haemorrhoidalis Fll. (moscarda gris) Poltenia rudis F.

PRESENCIA (X) 0 AUSENCIA (-) DE LAS ESPECIES EN LAS FABRICAS MUESTREADAS

DIPTERA
FABRICA N. 0: 1 2 3 4 5
Piophila casei L. X X X X X
Drosophila melanogaster Mg. X X X X
Musca domestica L. X X X X X
Fannia canicularis L. X X X X X
Stomoxys caleitrans L. X X X
Muscina stabulans Fll. X X X X
Pegomyia bicolor W. X X X X X
Mydaea lucorum FI!. X X
Mycophaga /ungorum De C. X
Hylemyia brassicae Boucb« X
Phaonia urbana Mg. X
Phaonia vespertina Fll. X
Phaonia pagana F. X
Mesembrina meridiana L. X
Hydrotaea dentipes F. X
Hydrotaea irritans FI!. X
Coenosia tigrina F. X
Ophyra leucostoma W. X
Pyrelia eadaverina L. X
Euphoria eornicina F. X
Calliphora erythroeephala Mg. X X X X X
Lucilia caesar L. X X X X X
Sarcophaga carnaria L. X X X X
Sarcophaga haemorrhoida/is Fl!. X X
Pollenia rtldis F. X
Seatophaga stercorarta L. X
Loncbaea aurea Mcq. X
Omphrale fenestraiis L. X X X
Chiromyia flava L. X
Chrysomyza demandata F. X X
Helomyza sp. X COLEOPTERA

249

F. Carabidae:

Dyschirius nitidus De]. Amara bifrons Gyll. Amara au/ic a P anz Bembidium sp.

Leistus Fulvibarbis Dej. Nebria breuicollis F. Dromius quadrimaculatus L.

F. Derrnestidae:

Dermestes maculatus L. Dermestes lardarius L. Dermestes otomarius Er. Anthrenus verbasci L. Anthrenus pimpinellae F. Attagenus piceus 01. Attagenus pellio L. Megatoma undata Herbst.

F. Tenebrionidae:

Tribolium castaneum L. Platydema violaceus F. Tenebrio molitor L. Helops paltidus Curt.

F. Malachidae:

Axinotarsus marginalis Lap.

F. Cleridae:

Corynetes ruficollis F. Corynetes rufipes De Ger. Necrobia rufipes De Ger. Necrobia violacea L.

F. Scarabeidae:

Trox perlatus Goeze Tros hispidus Laich. Oxyomus silvestris Scop.

F. Prinidae:

Ptinus rufipes 01.

F. Nitidulidae:

Cryptarcha strigata F.

F. Bostrychidae:

Rhyzoperta dominica F.

F. Coccinelidae:

Coccinella pustulata L. Adalia bipunctata L.

F. Eucnemidae:

Trixagus dermestoides L.

F. Crisomelidae:

Malacosoma lusitanicum L. Haltica oleracea L.

F. Curculionidae:

Dorytomus longimanus Forst. Nanophyes marmoratus Goeze.

F. Cerambycidae:

Vesperus xatarti L.

F. Heteroceridae:

Heterocerus sp.

F. Hisreridae:

Gnatonchus rottmdatus Illig.

F. Telephoridae:

Telephorus lividus L.

F. Anricidae:

Notoxus monoceros L.

F. Cucujidae:

Ahasverus advena Walt!.

F. Silphidae:

Necrodes littoralis L.

PRESENCIA (X) 0 AUSENCIA (-) DE LAS ESPECIES EN LAS FABRICAS MUESTREADAS

COLEOPTERA
FABRICA N.Q: 1 2 3 4 5
Dyschirius nitidus Dej. X X X X
Amara bi/rons Gytl. X X
Amara aulica Panz. X
Bembidium sp, X X 250

PRESENCIA (X) 0 AUSENCIA H DE LAS ESPECIES EN LAS FABRlCAS MUESTREADAS

COLEOPTERA
FABRICA N.o: 1 2 3 4 5
Leistus fitlvibarbiJ De}. X
Nebria breuicollis F. X X X X
Dromius quadrimaot/attts L. X
Dermestes maculatus L. X
Dermestes lardarius L. X X X
Dermestes otomarius Br. X
Antbren«: oerbasci L. X X X X
AnthremtJ pimpinellae F. X
AttagenuJ piceus 01. X
AttagenuJ pellio L. X X X
T irestas serra F. X
Alegatuma ,mdatc. Herbst, X
Tribolium castaneum L. X
Platydem« uiolaceus F. X X
Tenebrio molitor L. X
Helops pallidus Curt. X X
AxinotarszlJ marglnalis Lap. X
Corynetes ruficollis F. X
Corynetes rufipes De Ger. X
Trox perlatus Goeze. X
Trox hispidus Laich. X
Oxyomus siloestris Scop. X
Ptinus rujipes 01. X
Cryptarcha strigata F. X
Rbyzopertb« dominica F. X X
Coccinella pustulnt« F. X
Trixagus dermestoide: L. X X X
Malacosoma lusitanicum L. X
Haltica oleracea L. X
Dorytomus longimanus Forst. X
Nanopbyes marmoratus Goeze X
Vesperus xatarti L. X X
Heterocerus JP. X
Gnatoncbus rotundatus Illig. X
Telepborus lividus L. X
Notoxus monoceros L. X
Necrobia rujipes De Ger. X
Necrobia oiolaceus L. X
Necrodes littoralis L. X
Ahasverus advena. Waiti X
Adalia bipunctata L. X ANEXO II

CLA YES DE CLASIFICACION

D. SUr\JER, M. CASADEVALL, M. DOMINGUEZ y]. VICENS

2-1 CLAVE$ PARA LA CLASIFICACION DE ACAROS TIROGLIFIDOS

1. Acaros con pelos largos y pedipalpos cortes. (2)

1. Acaros con pelos muy cortes y a menudo cerca de los pedipalpos.

(~)

2. Los pelos largos estan plumados. En el exrrerno posterior de la hernbra hay un apendice conico,

Glycyphagus domesticus Deg. 0,32-0,75 mm G. cadaverum Schrank 0,4-0,6 mm

(-)

2. Los pelos largos estan sin «plumaje». En el extremo posterior de la hembra no hay apendice conico,

(3)

3. Encima de la parte dorsal se halla interpuesto, entre el 2° y 3° par de paras, un surco transversal.

(4)

£ 7/f

3, No hay ningun surco transversal entre el 2Q y Y par de patas, Carpoglyphus lactis L. 0,4 mm. Acaro de las ciruelas pasas. (~)

254

·1 En cl extrema posterior de los machos existe un apendice caudal gue esra bastante ensanchado.

(5)

4. En el extrerno posterior de los machos no hay apendices caudales semeJames.

(6)

5. Apendice caudal flabeliforme dividido en cuarro. Exrremo posterior de las hembras redondeado.

Histiogaster carpio Kramer 0,45-0,52 mm.

( -)

5. Apendice caudal simple. Extreme posterior de las hembras algo puntiagudo.

Histiogaster entomopbagus Laboulb 0,3-0,6 mm, (-)

6. Paras rnuy cortas y espesas, fortificadas can espinas.

Rhizoglyphus ecbinopus F. & R. 0,4-1,1 rnrn. (-)

6. Paras delgadas sin espinas.

(7)

7. En la parte ventral del borde posterior se encuenrran seis pelos, de los cuales el par medio corto son como los pelos exteriores. En los muslos dell" par de paras de ]05 machos existe una espina lateral. Tyroglyphus (Aleurobius) farinae L. 0,4-0,6 mm.

(-)

7. En el extrema postenor se encuenrran muchos mas pelos y muy largos.

(8)

8. En la Iinea transversal del torax hay cuarro pelos cuyo par interior es el mas largo.

(-)

255

S. En la lfnea transversal del rorax bay cuarro pelos de igual longi tud.

Tyroiicbns ca.rei Oud. (= Tyrog/yphus siro L.) 0,5-0,7 mm.

I is II

I r ) i

U

2-2 Caracreres externos necesarios para la clasifi caci on de las larvas de los dipteros

EI principal caracrer utilizado para la clasificacion de las larvas son los esngmas rraqueales 0 espiraculos, su forma y situacion,

La respiracion en los insecros se realiza par media de las traqueas (conjunto de celulas rransformadas en la forrnacion de canahculos muy finos, que se ramifican en el interior del cuerpo y a rraves de los cuales circula el aire). La obertura al exterior de las rraqueas es 10 que se denominan orificios traqueales, estigmas traqueales 0 espiracuios, y que se hallan rodeados por un anillo de quirina denominado perurema, que se abre a un vesubulo 0 atrio. Los espiraculos pueden cerrarse por una 0 mas piezas quirinosas,

De las familias de dipceros mas importantes halladas en esre rrabajo, la rnayorfa pertenecen a las de ripo metanittstico, can los espiraculos sola mente en el ultimo segmento abdominal. En algunos casas, sin embargo, como el de la mosca dornestica, aparecen mas espiraculos en esra-

dios mas avanzados de desarrollo.

espiraculo-------

Este esquema correspondena a una larva de la familia Tachinidae:

loT-3°T: primer i tercer segmento roracicos; lOA-SoA: prirnero y octavo abdorninales; E: espiraculo en el 1 "T

espir6.C'l..!lo

--ULTIr~O SEGI~ENTO ABDOMINAL

estructura de un

apendicc anal

2-3 Clave para la clasificacion de las larvas de dipteros encontradas en las fabr icas, hasta nivel de familias

1. Espiraculos posreriores situados en el antepemiltirno segmento

F. Omphralidae.

Espiraculos posreriores siruados sobre el ultimo segrnento

. (2)

2)9

2. Escamas alares (alulas) vestigiales, dejando al descuhierro los halrerios.

T6rax con una surura transversal incornpleta.

El 2" arrejo antenal no tiene incision longitudinaL Haplostomados . . . . . . . . . . . . . . 3

Escamas alares (alulas) recubriendo los halterios, Sutura transversal toracica completa,

El 2° artejo anrenal lleva una incision longitudinal.

Tecostornados 7

3. Alas con las celdas basales reducidas Alas con las celdas basales norm ales

.4 .5

4. Alas: nerviacion subcostal (Sc) bien quitinizada y diferenciada de la radial (N 1 = R 1): nerviacion cornpleta.

F. Lauxanidae Alas: la nerviacion subcostal (Sc) se confunde con la radial (Nl = R1)

F. Opomyzidae

5. Tibias presenrando como maximo una macroqueta en la cam externa y subapicaL

Tetanoceroides

Tibias presenrando mas de una macroquera,

....... 6

F. Scarophagidae

6. Alas: Subcostal no diferenciada de la radial,

Alas: Subcostal bien diferenciada de la radial.

F. Piophilidae

F. Ulidiidae

7. Hipopleura con una linea de sedas ngidas Hipopleura sin la lfnea de sedas.

..... 8

F. Muscidae

257

4. Orificios tragueales sinuosos Orificios traqueales rectos.

. . . . .. 5

HYDROTAEA

5. Orificios cortes y arrinonados.

Orificios mas largos, perirrerna destacado. Orificios mas largos, pero peritrema no destacado.

MUSCINA MUSCA STOMOXYS

6. Peritrema complero Peritrema incompleto.

....... 7

SARCOPHAGA

7. Proyeccion interna del perirrerna sencilla, Dos proyecciones inrernas del perirrema.

LUCILIA CALLIPHORA

Muscina

Sarcophaga

Lucilia

Calliphora

Musca

Stomoxys

J

258

2-5 Caracteres externos necesarios para la clasificaci6n de los dfprero

o I

14 I

i13-\-1~4

'lV

-- g

0: ojo; OC: acelo; A: anrena; ex: coxa; Fe: femur: rb: tibia; r: rarsos; g: garra; pv: pulviJo, alrnohadilla; pr: procorax; mr: mesot6rax; set: escutelo; hal: halcerio; al: alula; C: coscal; SC: subcostal; N 1: nerviacion I" = radial I"; N2: nerviaci6n 2" = radiales 2 y 3; N3 : nerviacion 3" = radiales 4 y 5; N4 : nerviaci6n 4" = rnedianas 1 y 2; M3-M4: medianas 3 y 4; N5: nerviarion 5" = meduma 5 y cubical 1; AI: anal 1"; A2 : anal 2'; AB : abdomen

2-6 Clave para la clasificaci6n de los dfpteros encontrados en las fabricas, hasta nivel de familias

l. Nerviaciones alares complejas, primitivas.

Rs portadora de 3 nerviaciones (subdividida en 3 ramas). Antenas presentando generalmente un gran n." de subartejos.

F. Ornphralidae Rs portadora de 2 nerviaciones (subdividida en 2 ramas, N2 y N3). Anrenas triarriculadas.

Dtpreros Ciclorrafos . 2

2:59

2. Escamas alares (alulas) vestigiales, dejando al descubierto los halrerios.

Torax con una surura transversal incornplera.

El 20 arrejo antenal no tiene incision longitudinal. Haplostomados . . . . . . . . . . . . . . 3

Escamas ala res (aiulas) recubriendo los halterios. Sutura transversal toracica completa.

El 2° arrejo anrenal lleva una incision longitudinal.

Tecostornados 7

3. Alas con las celdas basales reducidas Alas con las celdas basales norm ales

.4 .5

4. Alas: nerviacion subcostal (Sc) bien quitinizada y diferenciada de la radial (Nl = Rl): nerviaci6n cornpleta.

F. Lauxanidae Alas: la nerviacion subcostal (Sc) se confunde con la radial (Nt = Rl)

F. Opomyzidae

5. Tibias presentando como maximo una macroqueta en la cara exrerna y subapical.

Teranoceroides

Tibias presenrando mas de una macroquera,

....... 6

F. Scarophagidae

6. Alas: Subcostal no diferenciada de la radial.

Alas: Subcostal bien diferenciada de la radial.

F. Piophilidae

F. Ulidiidae

7. Hipopleura con una hnea de sedas ngidas Hipopleura sin la hnea de sedas.

..... 8

F. Muscidae

260

8. Posrescutelo fuerrernenre desarrollado.

F. Tachinidae

Postescurelo debil 0 ausenre.

F. Calliphoridae

2-7 Caracteres externos necesarios para la clasificaci6n de los cole6pteros

Pal po$, labiales

" I ,

P~lpos maxi i are s / ,\

-------------~---Antena

Mandfbula

Ojo ------- _

-----------~--------Ment6n

Coxa anterior

------------~--------Metasternu~

Coxa posterior

-----------------Femur

Abdomen

Trocanters

------·--~~-------Tarsos

Cara ventral

261

f~mur----~ ~------

p a l p o labial

vertex-----------

--=:-~:~-::===~!~~~£llpeo

-======~==~====~~~~-frente

r~~---'"",------ -------·-----tempus

- -----------sutura delos elitros

tarsos --------------

Cara dorsal

2-8 Clave para la clasificaci6n de los cole6pteros encontrados en las fabricas, hasta nivel de familias

1 # Cabeza fuertemente prolongada freme a los ojos para formar un

F. Curculionidae

\\~ .2 J1rr\\

I~

I

morro estrecho a pico.

# Cabeza sin morro diferenciable

f. Anthicidae

2 # Protorax can un cuello apical COrtO y estrecho que deja la cabeza completameme visible.

# Protorax sin cuello apical y al rnenos la base de la cabeza siempre

escondida en el prororax . 3

262

3 # Elitros dejando como rnfnirno el ultimo segmemo abdominal

visible ..... . 4

# Elitros cubriendo cornpletamente por la parte dorsal todos los

segmentos abdorninales . 6

4 # Elitros muy cortes. Abdomen flexible, usualrnente con 6 0 mas segmenros expuestos dorsalmente y con 6 como mfnirno expuestos ventralmente.

f. Staphylinidae # Elitros moderadameme largos. Abdomen duro y no flexible con no mas de 5 segmemos visibles par la parte ventral y nunca can mas de 3 visibles dorsalmente . 5

5 # Amenas acodadas. La cabeza presenra debajo y enfreme de los ojos una ranura que reeibe el primer segmento antenal.

f. Histeridae

V .. ;-=;/

,"...:---'.

# Amenas no acodadas, Cabeza sin la ranura, Antenas con 11 \-"At! segmemos, de los cuales los 3 ultirnos forman una rnaza. Abdomen ~~

con 2 6 3 segmentos expuestos dorsalrnente, Elitro sin estri~eio~es. y i I'~

f. Niridulidae (-. i /~\

'l~·'~

6 # Primer segmento abdominal completamente dividido en la cara ventral por las eoxas posteriores.

f. Carabidae

# Primer segmemo abdominal no dividido vemralmeme, sino que se

extiende de lado a lado en una sola pieza _ 7

7 # Elitros con brillo azul 0 azul-verdoso al rnenos en su mitad apical.

f. Cleridae

# Elirros nunea can esta coloracion

.8

263

8 # Especies de 14-24 mm de longirud (rarsos del let y 2° par de patas penrarneros, tarsos posteriores retrameros).

f. Tenebrionidae

# Especies de 11 mm 0 menos

9 # Prot6rax proyecrandose fuerternente sabre la cabeza para format una especie de capucha. Los tres artejos terminales de las antenas difieren del resto,

f. Bosrrichidae

# Protorax sin esre abombamiemo. Los 3 tiltimos artejos iguales al

resto . 10

.9

10 #

rnarron dorado.

# Antenas insertas lateralmenre, con el segmento apical siempre mas

delgado gue el 2° segmemo . 11

11# Prororax can un cuello basal bien diferenciado, corte y esrrecho (lg 5-6,5 rnrn). Tarsos con 5 segmenros. Maza amenal con 3 segrnenros. Color marron . F. Cleridae

# Protorax sin cuello basal determinado

· 12

12 # Amenas can los dos ultirnos segmentos formando una maza.

Todos los rarsos penrameros. Lg. 2,2-7 mm

# Amenas con 3 segmemos 0 mas

f. Lyctidae · 13

13 # Cabeza con un ocelo en la parte media. Cuerpo convexo, oval.

Lg 1,5-5,5 mm.

# Cabeza sin ocelo

f. Dermestidae (excep, Dermestes)

· 14

264

14 # Tarsos con tres segmentos. Maza de las antenas con 2 6 3 segmentos, Lg. 1,2-3 mrn.

f. Larhridiidae

# Tarsos con 5 segmentos. Superficie dorsal con pelos diferenciables.

Lg. 5,5-10 rnm.

Dermestes (F. Dermestidae)

264

14 # Tarsos con tres segmentos. Maza de las antenas con 2 6 3 segmemos. Lg. 1,2-3 mm.

f. Lathridiidae # Tarsos con 5 segmentos. Superficie dorsal con pelos diferenciables.

Lg. 5,5-10 mm.

Dermestes (F. Derrnesridae)

267

3-1 Diagnosis y ciclo vital de los acaros presentes en el proceso de secado del jamon curado

3-1.1 Caracteres de reconocimienro de: Tyrolicbus casei Oud.

- Cuerpo periforme de color blanco sernirransparente, de 0,6 mm de longitud. EI tegumento es liso y esta recubierro de largas cerdas 0 pelos, de los cuales seis pares sobrepasan el borde posterior del abdomen.

- Posee tres pares de apendices locornotores en la larva y cuatro en el adulro,

- Entre el prorerosorna y el histerosoma se inrercala un surco transversal que separa

las dos regiones. El gnatosoma 0 rostto terminal es de color carne.

A diferencia de orros Tyroglffidos no posee estadio hipopo.

- Vive en lug ares donde haya queso, embutidos, jamones, harina, salvado, etc.

- Cuando las condiciones ambientales son opcirnas para su desarrollo, se les puede

ver en grandes aglomeraciones polvorientas, constituidas por larvas, ninfas, adulros, huevos y gran cantidad de mudas. Para un observador no habiruado, da la sensacion de que se trata de una masa musgosa de color pardo en movimiento.

Ciclo bioldgico de: Tyrolicbus easei Oud.

En esta especie los sexos estan separados, las hembras son mas grandes que los machos. Una hembra, par terrnino medio, suele medir 0,6 mm de largo, rnienrras que el macho mide alrededor de 0,5 mm.

Las hembras a traves de una aberrura genital siruada entre las coxas 3' y 4' ponen de 20 a 30 huevos en lugares htimedos y oscuros. Estos huevos ovales, de una decima de rnilfmetro de largo, presentan vistos al microscopic y a unos 100 X, una superficie ligeramente granulada.

Transcurridos unos cuatro dias despues de la puesta, eclosiona una larva hexapoda de un os 0,15 mm de largo. Esra larva crece rapidamenre alimenrandose de los hong os de la superficie del jamon. Seguidamente y eras un perfodo de algunos dias, entra en una fase de rigidez en que el cuerpo parece vrtreo y el animal permanece totalmente inmovil. Esto es previo a la primera muda, rras la cual la larva se convierte en protoninfa y en la que ya aparece el cuarto par de paras.

La ninfa rasa por sucesivas mudas y estadios ninfales: deutoninfa, tritoninfa y al final llega al cstadio adulro.

Los csrudios ninfales son diflciles de distinguir, pues se diferencian muy poco, pew hay algullils dcrallcs que; ayudan a esdareccr en que esradio se encucnrra Lilla ninfa.. Por ejemplo, en l'l esradio dl' dcu[Oninfa aparcccn pm primcra vcz en cl hisrurosorna, las

268

glandulas grasas, con aspecto de rnanchas amarillas, cuyo orificio de excrecion esta siruado lateralmente.

En lfneas generales, T. casei emplea un penodo de 2 a 3 semanas, segun las condiciones arnbientales del secadero, para completar su cielo bio16gico, (vease la figura 41)

3-1.2 Caracteres de reconocimiento de: G/ycyphagus domesticus Deg.

- Se diferencia de T. casei par tener los pelos del cuerpo ramificados a modo de plumas, adernas carecen de surco transversal.

- EI tamafio del cuerpo oscila entre los 0,3 y 0,7 mm.

- Las hembras se diferencian elaramente de los machos par presentar un apendice

conico en el borde posterior y un taman a ligeramente mayor.

- Esta especie, a 10 largo de su cielo biologico puede desarrollar esradios de resisrencia llamados hipopos ..

- Este acaro infesta los almacenes de alimentos, sabre todo donde haya productos secos, tanto vegerales como anirnales. Se le denomina icaro domestico porgue suele frecuentar las viviendas,

Aungue este acaro, G/yciphagus domesticus, no se ha detectado en la superficie de los jamones, S1 que se han recogido unas rnuestras de hipopos gue se habfan adherido al cuerpo de unos dipreros atrapados en las trampas de luz,

En el caso de una infestaci6n por esre acaro, su eliminacion total es muy diffcil, ya gue las formas de resistencia 0 hipopos pueden soportar grandes periodos de desecaci6n y temperaturas extrernas. Lo gue S1 se puede lograr es el mantenimiento de la poblaci6n a

un os valores bajos. I

De las dernas especies de Triroglffidos no se ha obcenido muesrra alguna, aungue esto no signifigue gue puedan, en alguna ocasion, infesrar los secaderos. No obstante, por los muestreos realizados y la bibliograffa consultada, es la especie T. casei la que suele infesrar los secaderos de jamon curado.

E/ estadio hipopo

Los hipopos son unos estadios que aparecen dentro del cielo biologico de algunas especies de Tiroglffidos cuando las condiciones arnbienrales se vuelven desfavorables para el desarrollo de los acaros,

Especies como G. domesticus presenran dos formas de hipopos: la forma emigrante y la forma en reposo.

La forma emigrante esta provista de patas y ventosas, es rouy rnovil y reacciona facilmente ante la sensaci6n tactil. Gracias a sus venrosas abdominales se adhiere a insecros, prendas de vestir y redo objeto rnovil en general, con 10 cual es transportada a otros lugares y puede reiniciar otra infestacion,

La forma en reposo es inrnovil, muy resistente frente al frfo, la desecaci6n y los

269

preparados quirnicos, y puede vivir hasta dos aries, sirviendo con ella ala pervivencia de la especie. El transporte de materiales contarninados conrribuye a su difusion,

3-2 Dipteros y coleopreros

Un paso previa para el estudio de los cielos virales a distintas temperaturas y hurnedades, era el conocer exactamente las fases de los mismos en condiciones naturales. Adernas, la diagnosis previa de las especies nos perrnirio conocer algunos datos que nos eran rnuy necesarios, par ejemplo, el tipo de substrate sabre el que habirualrnente se desarrollan cada una de ellas.

Este hecho es de suma importancia por dos razones; en primer Ingar, es un indicativa, al menos en teorfa, de si dichas especies pueden desarrollarse sobre un substrato como el jamon; en segundo Iugar, nos permite saber hasta que punto es peligrosa la entrada de dererrninadas especies en cuanto a que algunas de elias pueden set un foco de infeccion importante (bacterias, virus, acaros ... ), segun su procedencia.

Los datos constatan que habitualrnenre muy pocas de ellas eligen un substrato carnico en buen estado para La deposicion de los huevos. En el caso de los dfpreros, solo una de las especies halladas en las trampas de luz elige can predileccion el jarnon sabre cualquier orro tipo de substrata, (a excepcion del queso, que rambien la atrae en gran manera), y es el caso de la Piophila casei (salton), especie que, sorprendentemente no es la mas abundante. Otras especies de las familias Muscidae y Tachinidae la superan en rnirnero.

Durante el curso del presente rrabajo y dado el caso que acabamos de cornenrar, se invesrigo acerca de los problemas que estas especies sohan causar a los fabricanres, Salvo alguna excepcion, por hechos ocurridos arras arras, no se ha podido comprobar que dichas especies fuesen causames de problemas graves como los que causa el salton.

A pesar de ella, era nuestra obligacion comprobar si esre problema, potencial, podia ser 0 no real aunque acmalmente no se presemase. Para ella se realizaron cultivos en el laborarorio utilizando exelusivamente el jamon como substrata. Se consiguieron ejernplares vivos de las especies mas importances y se inrrodujeron en estos cultivos. Tal es el caso principalmenre de Calliphora erytbrocepbai«, Musca domestics, Fannia canicularis y rambien de Sarcophaga carnaria, esta ultima menos importance. Esras especies se alimentan habitualmente de substratos en putrefaccion, de tipo carnico en el caso de la primera y la ultima, y pracricamenre de cualquier tipo en el caso de las otras dos, ya que son de regimen omruvoro.

Sin embargo, a partir de estes cultivos comprobamos que a falta de otro ripo de substrata, rodas elias pueden completar perfectamenre su cielo sabre el jamon curado, 10 cual era nuestro proposito.

270

En el caso de algunas especies, cabe sefialar gue fue muy diflcil mantener los cultivos yen algunos casos imposible, ya gue en regimen de cautividad algunas especies no podfan sobrevivir y menan antes de deponer sus huevos (especialmenre en el caso de algunos coleopteros).

Es necesario precisar adernas que en el caso de especies de regimen herbivore no se realizaron dichas pruebas, ya que no tenia senti do. Hacemos referencia a ella ya que alguna de elias se enconrro en proporciones considerables en las trampas de luz, como por ejemplo Pegomyia bicolor, que en algunos casos superaba en porcentaje a P. casei. A pesar de ella el rnotivo de su entrada en las fabricas no puede ser la presencia de jamon, sino el grado de humedad existenre en los secaderos y la busqueda de un rincon oscuro para la puesta, Esto no debe suponer en principio ningun problema para el fabricante salvo en cuestiones de higiene general de los locales.

Con rodo ella cabe conduir que, aunque el problema en el easo de las espeeies eitadas pareee superado acrualmente, sigue siendo uri peligro real que no se debe olvidar y por tanto hay que extrernar en todo mornenro las medidas de prevenei6n para gue no se presente nuevamenre.

De esra parte del trabajo, junto con el esrudio bibliografico, se han elaborado unas fichas para eada una de las especies, donde se especifiean las principales earaeteristieas de eada una de ellas, sus ciclos vitales y sus formas de vida, todo ello acornpanado de esquemas y fotografias que esperarnos ayuden a los tecnicos eneargados de los secaderos a reconocer con facilidad a todos esros insecros que habirualmente se encuentran en las fabricas y a disringuir de entre los mismos aquellos que pueden suponer algiin tipo de nesgo.

Piophila case! L.

271

CL.DIPTERA

FAM. PIOPHILlDAE

ESQUEMAS

t

I

CARACTERES PARA SU RECONOCIMIENTO

ADULTO

- Longitud: de 2,) a 4 rnrn.

Torax y abdomen: color negro.

- Paras: n.? 1 negras, n.? 2 y 3 en parte rubias.

Cara: rubia.

Alas: vidriosas, con nerviaciones 3 y 4 ligeramenre divergenres.

LARVA

- Blancas y cilfndricas,

- Apunradas en la extrernidad anterior y rruncadas

en la posterior.

- Pueden realizar salcos de 10 em (0 mas), junrando las dos extrern idades del euerpo,

- Aleanza en la madurez entre 8 y 9 mill,

PUPA

- Longitud de 4 a 5 mrn.

- Forma alargada y color rnarron dorado,

CICLO VITAL

Los h uevos SOn puesros en prima vera por Ia hernbra, preferenremenre sabre el jam6n en via de seeado a sobre el queso, Son depositados en grupos de 20,

Aproxirnadarnenre a las 36 horas nacen las larvas, que si las condiciones son favorables se desarrollan en unos 7 u 8 dias, al cabo de los cuales se dirigen a I. parte mas deshidrarada del producco sobre el que se han desarrollado para format la pupa.

U nos 10 dias mas tarde naceran las moscas adulras,

Los puntas del jarnon preferidos para la puesta de los huevos San la pequefia fosa alrededor de la cabeza del femur y las pequefias endiduras que se encuenrren en la superficie del jamon, Las larvas penecran en el interior de los mismos, devorando con voracidad la rnuscularura y las partes adiposas.

FORMA DE VIDA

EI nombre con el que se denomina a esta mosca y especialmente a su larva, es el de salton, debido a los salros que' puede realizar esta Ultima en busca de alirnenro cuando se ha rerrninado este en el punta donde se halla.

Generalrnenre la mosca penerra en los secaderos entre mayo y junio para la puesra de los huevos. Sin embargo puede enconrrarsela durante rode el ana en el interior si las ternperaturas son elevadas, alrededor de los puntos donde pueden efectuar la puesra.

Las larvas de esros dipceros pueden resisrir ternperaruras cornprendidas entre los 22° bajo cero y los 55°C positives. Pueden induso desarrollarse en la sal com iin, 10 cual nos hace insisrir en que la lirnpieza del secadero debe ser total al realizar su vaciado.

Estas larvas, ingeridas can el alirnenro, pueden dar lugar a transtornos intesrinales (rniasis inresrinales) par irriracion de las paredes del esr6mago e inresrino, ya que resisten basrante bien la acidez.

272

Calliphora erytrocepbala Mg.

CL. DIPTERA

FAM. TACHINIDAE

ESQUEMAS

I

f

CARACTERES PARA SU RECONOCIMIENTO

ADULTO

Loogitud: de 8 a 12 rnrn.

- T6rax: gris.

Abdomen: azul meralico.

EI peristorna (alrededor de la boca) y 10 que padriamos denominar las mejillas, son rubios con pilosidad negra, 10 que las distigue de la Callipbora uomisona que los presenra negros con la pilosidad rubia.

- Alas: con las 4" nerviacion fuertemente eurvada despucs del codo.

LARVA

Cabeza reducida.

Zona espiracular posterior can ruberculos. Aspecco parecido al de la larva de Sarcophaga.

PUPA

- Longirud: 1 em, color rnarron-rnorado.

crCLO VITAL

En condiciones oprimas el cielo dura aproximadarnenre unos 15 dias.

La mosca puede efecruar la puesra sobre la carne fresca, sabre animales de rnuerte recience, sabre carne mal conservada, sobre cadaveres en putrefaccion y rambien sabre beridas purulenras 0 tejidos sanos, provocando miasis graves como en el caso de la Sarcophaga.

Entre 24 y 48 horns despues de la puesta nace la larva, muy voraz, que se desarrolla en el periodo de una semana, al cerrnino de 1a que forma la pupa, siernpre buscando un Iugar seco.

Despues de una sernana mas, aproximadamenre, aparecera la mosca adulra. Dichas moseas seran sexualrnenre maduras al cabo de 1 6 2 dias.

FORMA DE VIDA

Se la suele encontrar entre abril y noviembre en el suelo, en los muros, y ocasionalmenre sabre flares y hojas soleadas. 5610 penecra en lugares cerrados para eferruar la puesra,

Se la denomina vulgarmeore como la moicarda azul 0 "'MCa awl bOlella y tam bien como moscarda de la Carne.

En cuanto al nombre cieuufico Sf utiliza en algunos libros el de Calliphora oicina,

Estas rnoscas pueden hidrolizar diversos ripos de azucares. El habito de alirnenrarse de inrnundfcias les pone en concacro con muchos organisrnos parogenos.

Cuando esran volando producen un zumbido fuerre.

Lucilia caesar L.

273

CL. DIPTERA

FAM. TACHINIDAE

ESQUEMAS

I

CARACTERES PARA SU RECONOCIMIENTO

ADULTO

- Longitud: 7 a 12 mm.

- Torax y abdomen: color verde metalico con tinres

cobrizos.

- Escama alar negra.

Ojos: rojizos. Alas: vidriosas.

LARVA

Larva acintada anreriorrnenre. Cabeza reducida.

Zona espiracular posterior con tuberculos,

CICLO VITAL

En condiciones oprimas, el cielo dura aproximadamente 15 dias.

La hernbra pone los huevos preferenrernentc sabre las rnarad uras y erosi ones de la piel de las ovejas. las larvas se desarrollan allf corniendose la carne del animal con gran rapidez. Aunque presenren esta preferencia, pueden poner sus huevos sabre cualquier ripo de substancia organica en descomposicion, asi como en heridas y ulceras de hombre y ani males.

En buenas condiciones los huevos eclosionan al cabo de I1n dia y las larvas se hacen paso hacia el interior del alirnento, alcaozaodo su talla corn pleta en el periodo de una semana.

En el periodo de 8 a 10 dias, la pupa eclosiona dando paso a la mosca adulra,

FORMA DE VIDA

Se pueden enconrrar los adulros entre abril y noviernbre, en zonas soleadas, y casi siempre sobrevolando zonas donde los ani males han deposirado sus excrernenros.

Vulgarmenre se las denomioa como moscardas verdes, moscardas uerde-botella, a mas genericarnenre como moscardas doradas, ya que su color verde atornasolado es realrnence caracrerfstico.

No penetran a menudo en los inreriores, pero puede mosrrar inreres en los cubos de desperdicios domesticos si en elias se encuentran restos de carne) ya gue el olor puede arraerlas desde disrancias considerables,

Las larvas de Lucilia son ademas particularrnente resistenres a las remperaturas. Pueden resistir cheques rermicos de corea duraci6n, variando entre los 80°C posirivos y los lO "C bajo cero, con Jo que pueden soportar los crudas invierncs en un esrado de repose, recuperandose al volver las rernperaturas a niveles norrnales.

274

Sarcophaga carnaria L.

CL. DIPTERA

FAM. TACHINIDAE

ESQUEMAS

I

CARACTERES PARA SU RECONOCIMIENTO

ADULTO

Longitud: 7 a 20 mm, generalmenre unos 13 mm. Torax: gris, con 3 bandas longitudinales mas oscuras.

- Abdomen: muy velloso, sernejando estar formado par cuadros negros y grises.

Alas; la cuarra nerviacion presenta un marcado encurvarniento hacia adelan-e,

LARVA

- Exrrerno anterior atenuado y anchos segroemos abdominales.

- Esrigrnas siruados ea una cavidad rodeada de cuberculos carnosos.

Poseen grandes ganchos bucales.

CICLO VITAL

La mosca adulta es vivfpara, es decir, incuba los huevos en el utero distend ida y pone directamente las larvas, muy diminuras en el momenta de Ja puesta.

Son creofagas y ram bien sarcofagas, Normalmente son deposiradas por la mosca sobre carne en descomposicion, cosa que pueden cealizar al vuelo desde una altura de 60 em. Sin embargo, pueden depositarse en la epidermis sana del. hombre y anirnales, 0 sobre heridas ulceras de la misma, causando la eofermedad cuoocida como rniasis, que se refiere a la infestation de cualquier organo producida par larvas de dipcero.

La puesra se realiza enrre mayo y junio, )' una sola hembra puede deposi tar entre 40 y 80 larvas. Pueden realizarse mas puesras hasca el mes de noviembre.

Ocasionalmente pueden realizar la puesra sabre alimenros de consume humane 0 sabre rnarerias fecales humanas.

Se desarrollan con gran rapidez.

FORMA DE VIDA

Se las puede enconcrar entre mayo y noviembre en e1 suelo, sabre los rnuros, en flores y hojarasca, en lugares soleados.

Parecen rener un agudo sentido del oifaco que les perrnite localizar los alirnenros con gran rapidez.

Se Ja denomioa frecuente como mosca de fa carrotia , aunque cambicn como mosca de La carne.

Los adultos no sobreviven a temperaruras inferiores a 10"( mantenidas durante penodos largos. Las pupas sin embargo pueden resistir hasta los 10 °C bajo cera.

Sarcophaga haemorrhoidalis FI!.

275

CL. DIPTERA

FAM. TACHINIDAE

ESQUEMAS

CARACTERES PARA SU RECONOCIMIENTO

ADULTO

Longirud: de 10 a 14 mm.

- Torax: gris con 5 bandas negras,

Abdomen: superficie gris ajedrezada de claro y oscuro. Ultimo segrnenro abdominal arnarillenro. - Alas: 4" nerviacion doblada agudamenre bacia adelanre,

LARVA

-Exrrerno anterior arenuado y anchos segrnencos abdorninales.

-Depresion en forma de pow donde se sinian los espiraculos posceriores.

CICLO VITAL

Las hernbras, como las dernas especies de este genera, son larvfparas, efecruando una puesta de 40 a 80 larvas cuya edosion se ha efecruado en el utero.

La puesra se realiza sobre heces 0 sobre carne a pescado en descomposici6n. La larva penetta en dichas rnarerias oesarrollandose rapidamenre.

La pupa es de color cafe oscuro, de forma ovoide y alargada.

El cielo biologico de esta especie no ha podido ser bien estudiado, ya que se ha encontrado en muy pocas ccasiones, siendo mas abundance sa congenere, S. carnarra,

FORMA DE VIDA

Es habitual enconrrarla entre mayo y octubre sabre excrernenros y rnaceriales en descomposici6n.

Las larvas pueden invadir mucosas sanas 0 lesionadas y ocasionalmenre puede devorar larvas de orras rnoscas que encuenrre en el rnisrno rnedio.

276

Pollenia rudis F.

CL. DlPTERA

FAM. TACHINIDAE

ESQUEMAS

CARACTERES PARA SU RECONOCIMIENTO

CICLO VITAL

Los huevos son deposirados en el suelo duranre el rnes de septiembre y la larva entra en el huesped a traves de .Ia vesicula seminal, manceniendose denrro del mismo todo el invierno.

A prirneros de mayo entra en la cavidad del cuerpo y migra hacia la rabeza en un perfodo comprendido entre 1 y 4 dins. Se adhiere a las parcdes del cuerpo de la lombriz gracias a unos denticulos que posee en el segmento anal, dejando este fuera del merpo, ya que en el Sf encuentraa los espiraculos.

Durante un periodo de 6 a 10 dfas agujerea el prostomio (10 segmental de la lornbriz y creee considerablernenre, alimenrandose de .10 que ingiere .la lornbriz a su paso por la faringe.

Posada este penodo, forma la pupa y el adulro (imago) aparecera entre 35 y 45 dtas despues.

ADULTO

Longitud: 9 mm.

Torax: cubierto par vellos arnarillenros 0 dorados. Abdom en: gris y marcado con parches meralicos de color dorado.

- Alas: en repose cerradas una sobre otra; 4" nerviacion poco curvada despues del angula.

LARVA

- Es parasira de Ia Iombriz de tierra, segun demosrro Keilin (Iornbrices del genero Allolobophora, de las cuales descruycn los 6rganns reproduccores).

Puede confundirse con la mosca dornescica,

.unque es alga mayor que aquella y en general es mas tosca y vuela con rnenor rapidez.

FORMA DE VIDA

A esta especie se la ha denorninado a menudo mosca de enjarnbre porque inverna en gran numero de. casas u arras edi ficios,

Habirualmente empieza a ejercer su actividad a principios de abriI y se la puede enconrrar hasra el rnes de diciembre. A finales de orono es cuando pueden .invadir las casas en mirnero inrnenso.

Puede verse en los perfodos calurosos sabre las ruuros, en los troncos de los arboles y en los matorrales calenrandose al sol.

Musca domestica L.

277

CL. DIPTERA

FAM. MUSCIDAE

ESQUEMAS

CARACTERES PARA SU RECONOCIMIENTO

ADULTO

Longirud: 6 a 7 mm.

Torax: gris, con 4 bandas oscuras marcadas sabre redo en la parte anterior.

Abdomen: pot la parte basal, los lades son amariIlencos; los demas segmenros son grises y con una banda longitudinal de color cafe en el centro de los segrnenros anteriores.

- Paras: oscuras.

- Alas: clams y ligeramenre amarillenras en la base;

la cuarra nerviacion tiene forma tipicamen[e acodada (ver esquema).

LARVA

Mide unos 2 mm al nacer y alcanza los 12 mm. - Color blanquecino y forma cornea,

HUEVO

- Blanco, alargado, de 1 mm aproxirnadamente.

LARVA

CICLO VITAL

En circunstancias normales la hernbra pone entre 7'5 y l50 huevos. A temperaturas comprendidas entre 2'5 Y 35 "C, los huevos se i ncu ban entre 8 y 12 horas. Ternperaturas mas elevadas apresuran la incubacion, rerardandola las bajas cernperaturas.

Las larvas se desarrollan rapidarnente, y ruanda el surninisrro de alirnenro es suficienre, pueden madurar entre los 4 y 8 dias siguienres.

La larva careee de paras Y Sf m ueve por movirnienros ondulacorios de SU cuerpo y gracias a unas pequenas espinas de la parte ventral delantera.

La pupa cornplecamenre farmada mide. entre 6 y 8 mm de largo y riene forma de barril, de color cafe oscuro. Esta fase dura entre 14 y 28 dfas en las condiciones antes cspecificadas.

Las moscas que nacen de las pupas esran sexualmente rnaduras entre los to y 14 dias sigwenres.

A remperaturas de 30°C, el cido puede complerarse en 9 dfas, alargandose al bajar esras.

FORMA DE VIDA

La kIllsca domestica se encuenua en las comunidades hurnanas y en rodos los sicios donde hay anirnales. De ahf su nornbre de mosca dornesrica o mosca cormin de las casas.

Se alirnenra de liquid os que conrienen azucar principalmenre, asf como protefnas, exudando previamente una gota de vorniro sobre estas subsrancias. Por media de estas goras prop.gan las organisrnos patogenos que transporran eo sus intestines y de ahf el peligro que supoueu eSrOS individuos. Entre las enferrnedades que puede prop.gar se encuenrran las fiebres tifoideas y pararifoideas, la disenrena bacilar, el colera, el anrrax, la mastitis y la conjuntiviris bovina y algunos autores las consideran vectores de I. poliomielicis y orras enfermedades.

EI promedio de duracion de la mosca adulra en condiciones norrnales es de 1 mes en verano, alargandose en dimas frfos hasta UrIOS 3 meses,

Se desarrolla en cas; todas las dases de marerias en descom posicion y terrnentacion.

278

Fannia canicularis L.

CL. DIPTERA

FAM. MUSCIDAE

ESQUEMAS

CARACTERES PARA SU RECONOCIMIENTO

ADULTO

Longitud: 5 a 6 mrn.

Torax: gris:keo can hneas mas oscuras en la parte anterior,

Abdomen: con una. banda dorsal negra y rubia en su base,

Paras: negras.

Alas: ta 4" nerviaci6n no forma el acodamienro tipico de la mosca dornestica vulgar.

LARVA

Presenra numerosos procesos lacerales carnosos, - Corte transversal aplasrado,

PUPA

Aspecro parecido al de la larva aunque con coloracion mas oscura,

CICLO VITAL

Los huevos son blancos y de un camano aproximado de 1 mm. Una vez realizada Ia puesra y si las condiciones arnbienrales son favorables, se desarrollan en un solo dia.

De ellos nacen las larvas, que puedcn encontrarse ranee en materia vegetal en descornposicion, como en las excreta, de hombres y animates, y ocasionalrnente sobre carries en desrornposicion.

EI estadio de larva dura aproximadamenre una semana, basta la formaci6n de la pupa, de color rnarron clare. La fase de pupa dura rambien una sernana, pew puede alargarse hasra un os 20 0 21 dias a rernperaturas de 15 "C, a mas (rodo el invierno) a menor temperatura.

Los individuos adulros aparecen en gra" cantidad en 105 meses de mayo y [unio.

FORMA DE VIDA

Esras moscas se denominan norrnalmenee moscas domesticas menores, debido a su gran parecido a la mosca domesrica. Se diferencia de ella en el ramano y en la esrructura de las nerviaciones alares principalrnenre. Ha ayudado a dieha confusion eJ hecho de que dieba mosca .suele aparecer en prirnavera un poco antes que la mosca domestica, con 10 que parece como si fuese la misrna, s610 gue COn un ligero aurnenro de tamano, lo cu.al es un error, ya que las moscas al aacer 10 hacen ya en su camano definirivo.

Esta mosca tiene un vuelo esracico caracrensrico y a tirones, yean frecueocia se la ve alrededoc de las luces suspendidas en las habiraciones.

El olor de los alirnentos les atrae particularmente, con 10 que puede sec un vector de rransrnision de enferrnedades aJ igual que la mosca domesrica, aunque pa.reee serlo en menor grado que la misma.

Se considera la larva como posible prod uctora de m iasis inrestinales,

MUfcina stabulans PIl.

279

CL. DIPTERA

FaM. MUSCIDAE

ESQUEMAS

I

CARACTERES PARA SU RECONOCIMIENTO

ADULTO

- Longirud: 7 a 9 mrn

- Torax: color gris oseuro, con dos lmeas oscuras

bien marcadas y orras dos Iaterales no bien definidas.

- Abdomen: color gris OSCUro con manchas de color mas daro.

Escurelo: color amarillenro en su punta. Tibi.as: rubias.

Alas: 4' nerviacion ligeramenre curvada.

LARVA

- Parecida a la de Ia mosca dornestica, pero se difereneia par los espiraculos posteriores.

Cada placa espiracular es pequena, de forma circular, can tres ranuras pequerias dirigidas hacia la linea media.

CICLO VITAL

La mosca adulta deposita sus huevos en verano, en los excrernenros de hombres y anirnales, en carnes crudas y cocidas, en los cadaveres de ani males y en vegerales y frutos en estado de descornposicion. Sus larvas SOn pues ornnivoras, capaces de desarrollarse en una gran variedad de substrates. Si dichas larvas llegan a peoEtrar en el inrestino del hombre a causa de la ingestion de alimentos en mal estado, pueden provoear lesiones de sus paredes, COn agudos dolores abdominales, nauseas, vornicos y evacuaciones hemorragicas.

En condiciones optirnas el cielo se desarrolla roralmenre eo un perfodo de unos 15 dfas, al igual que In mosca domestica.

FORMA DE VIDA

Se rrara de una especie cosrnopolita, que puede observarse denrro y alrededor de los establos V edificios de las granjas, Ocasionalmenre puede penerrar en las casas para la puesra 0 principalrnente para invernar.

Suele presenrarse a principios de verano, un poco antes que la mosca domestics, aunque si las cernperaruras no son muy extremas, puede enconcrarse durante codo el ano.

Al igual que la Stomoxys caiciirans, se suele denominar mosca de IOJ estabios, pero no debe confundirse con aquella, ya que 00 se trata de una mosca picadora como es el caso de Ia anterior.

280

Stomoxys calcitrans L.,

CL. DIPTERA

F MI. MUSCIDAE

ESQUEMAS

CARACTERES PARA SU RECONOCIMlENTO

ADULTO

Longitud: de 5 a 8 mm.

Torax: gris con 4 bandas negras. Abdomen: gris con manchas rnarrones.

- Patas: negras y rodillas rubias,

Alas: 4" nerviacion ligcrarnenre curvada,

- Proboscide: piezas bucales transformadas en un organo succionador, rnuy largo y proyecrado hacia adelante.

LARVA

- Acintada, 'cabeza recucida,

- Corte transversal redondo.

- Semirransparentes y apodas.

- Zona espi tacular lisa.

- Totalmenre desarrollada alcanza los 20 mm.

PUPA

Mid. de 5 a 7 mm. - Color cafe castano.

CICLO VITAL

Los huevos son puestos par la hembra prcferentemente sabre el estiercol de caballo, aunque rambien sobre el de ganado varuno, de ovejas u orros anirnales si esta rnezclado con paja 0 heno, debido 'a que requiere una cierta humedad.

Son puestos en rnasas de unos 25 huevos y en nurnero hasra 125 aproxirnadarnente. Son alargados, de color blanco cremoso y de 1 mm de longitud.

Alina T' de 21 "C rardan 3 dfas en nacer las larvas. Las larvas rardan entre 2 y 3 sernanas en rnadurar. La larva ya madura se dirige nacia 105 puntos mas secas del marerialsobre el que se ha desarrollado para format la pupa.

La duracion del periodo de pupa varia entre 6 y 20 dfas segun la temperatura.

El cielo normal se completa en un penodo de rres a cuarro sernanas, pero a ternperaruras superiores a 28 6 29 °C, puede completarse en 14 dias.

FORMA DE VIDA

Se denomina a esta mosca como mosca de IOJ establos, porque cs nurnerosa en las caballerizas y sus alrededores.

Muerde a los caballos y dernas anirnales domesricos y tambien .1 hombre, por 10 que se llama rarnbien mosca picadora de los escablos, A rraves de estas rnordcduras puede rransmicir a los ani males diversas clases de parasites, esrreprococos y algunos aurores le arribuyen la rransrnision de la poliomielitis.

Es muy COrnua enconrrarla entre julio y ocrubre en lugares soleados alrededor de los esrablos, y suele inrroducirse en las casas entre octubre y noviern bre,

Pyrellia cadaverina L.

281

CL. DIPTERA

t t

- Longirud: 3,5 a 7 mrn.

- Alas: 4a nerviacion ligeramenre curvada,

- T6rax y abdomen: coloracion rnetalica azul y con

ronalidades verdosas,

Cormin entre abril y octubre, sabre fiores y materias anirnales en descornposicion, donde se desarrollan las larvas.

ESQUEMAS

FA1\!. MUSCIDAE

CARACTERES PARA SU RECONOCIMIENTO

ADULTO

MeJembrina meridiana L.

Cr. DlPTERA

FA1\!. MUSCIDAE

ESQUEMAS

f

CARACTERES PARA SU RECONOCIMIENTO

ADULTO

- Longirud: 9 a 12 mm.

- Alas; 2' nerviacion ligeramenre curvada,

- Alas: coloracion amarillo viscoso eo su base.

- Torax y abdomen: negro brillanre,

Comun entre junio y sepcicmbre eo los prados a so bre excrernenros de los herbfvoros, sabre los que efecnia Ja puesta,

282

Phaonia pagana F.

CL. DIPTERA

FAIIf. MUSODAE

- Longimd: 8 mrn.

- Torax: ton 4 lfneas longitudinales oscuras; escutelo

amarillo. Abdomen: gris.

- Ojos: no peludos.

Paras: rubias i tarsos negros,

La mosca adult. es cormin enconrrarla sabre Jas flares eo los meses de junio a sepdernbre.

Las larvas son zoofagas, alimencandose de los insectos que encuentran en el lugar donde nacen,

Pegomyia bicolor W,

CL. DIPTERA

FAM. MUSCIDAE

- Longirud: de 5 a 7 mm.

- Torax: gris,

- Abdomen: rnbio

Palpos: rubies.

La mosca adulra se encuentra entre marzo y ocrubre en Las praderas y campos.

La larva se aliruenta de las hojas de aced era.

Hylemyia brassicae E,

CL. DlPTERA

FAM. MUSCIDAE

f

- Longitud: 4 a 6 mrn,

- Torax: negrol can tres bandas destacadas.

- Abdomen: una baud. dorsal negra dilarada sabre

cada segmenro. - Alas: grisaceas.

- Paras: negras.

La .mosca adulta aparece entre mayo y noviembre en las flares de bosques y praderas ..

La larva se alirnenta de las rafces y rallos de las cruciferas, especialmenre de la col.

Phaonia urbana Mg

28.3

CL. DIPTERA FAM. MUSCIDAE
- Longitud: 9 mm.
- Torax: 4 hneas longirudinales oscuras; escureJo
gris.
- Abdomen: gris.
- Ojos: no peludos,
(Similar a P. Pagana) - Paras: rubias y rarsos negros.
La mosca adulta se encuenrra entre mayo y
septiembre en flares y hojarasca.
Larvas zoofagas. Phaonia vespertina FI!.

CL. DIPTERA FAM. MUSCIDAE
- Longirud: 4 a 5 mm.
- Torax: gris.
- Abdomen: gris,
- Paras: encerarnenre negras.
(Simi/ar a P. Pagana) Ojos: no peludos.
Pueden enconrrarse entre abril y noviernbre sobre
las flores,
Larva zoofaga. Hydrotaea irritans FII.

CL. DIPTERA

FAM. MUSCIDAE

- Longirud: 4 a 7 mrn.

- Torax: COn reflejos grises formando bandas.

- Abdomen: gris, can una banda dorsal negra

irregular.

Puede enconcrarse en bosques y praderas entre Junia y sepriernbre. Como SU 110m bee indica. molesta a los animales y rambien aI hombre, sin embargo, sus piezas bucales 110 estan preparadas para succionar sangre.

Las larvas se alimentan de susrancias organicas en descomposicion, de excrernentos, y tam bien devoran los insectos que viven en su media.

284

Hidrotaea dentipes F.

CL.DIPTERA FAM. MUSCIDAE
- Longirud: 5 a 7 mrn.
- Torax: negro.
~J - Abdomen: gds can rnanchas bronceadas cam-
biantes,
, - Quem anrenal: nO plurnulosa.
-,
Puede hallarse entre rnarzo y ocmhre, en bosques,
praderas, campos, cerca de las casas y establos. Las
larvas devoran Las subscancias organicas en descompo-
sici6n, cambien se desarrollan sabre excrernenros y
son ademas zoofagas, devorando Los insecros gue
Femur para I encuentran en su mismo radio. CL. DIPTERA

Coenosia tigrina F.

FAM. MUSCIDAE

t

Longitud: 4 a 6 mm. Torax: gris daro.

Abdomen: gris can 4 manchas rnarronosas.

Pacas: rubias, femur de color gris-uegro en la base.

Los adulros, entre mayo y septiernbre, sobrevuelan

los campos no culrivados, donde abundan las plantas grarmneas. Es una mosca zoofaga, alirnencandose de pequenos insecros de tegumentos bland os.

Mydaea lucorum F.

CL. DIPTERA

FAM. MUSCIDAE

I

- Longirud: :; a 7 mm.

Trirax: gris, can 4 bandas Iongirudinales mas oscucas.

Abdomen: gris can manchas mas oscuras en los rres ultirnos segmentos,

- Ojos: pilosidad Larga y serrada.

Muy romun entre abril y septiernbre, sabre hierbas y flares de bosques, praderas y campos.

Mycophaga fungorum De G.

FAM. MUSCIDAE

Longitud: 7 a 10 mm.

Paras: amarillas, tarsos negros.

Abdomen: anaranjado en la parte superior. Quem anrenal can cilia, largos y plumulosos, Escarnas alares peqllefias.

Aparece norrnalmente en el mes de junio y se rnantiene hasra ocrubre entre hierbas y arbustos de los bosques, Su larva es zoofila.

I'

Ophyra leucostoma W.

FAM. MUSCIDAE

- Longitud: 5 a 7 mm.

Coloracion: azul-negroso metalico,

Paras: tibias III can largas sedas internas,

Las larvas se desarrollan sobre las subsrancias organicas en descornposicion.

Se encuenrra entre rnarzo y ocrubre en bosques, praderas y especialrnenre cerca de las casas y establos,

285

Euphoria cornicina F.

F AM. MUSCIDAE

- Longitud: 6 a 8 mm.

- Torax: color azul.

- Abdomen: verde dorado.

- Cara: lateralmente coloracion azul 0 verdosa.

Es habitual encontrarla entre mayo y octubre alrededor de lugares donde hay marcrias animates en descomposici6n. las larvas son copr6fagas.

286

Chiromyia flava L.

CL. DIPTERA F. OPOMYZIDAE
- Longirud: 2 a 3 mm.
- Coloracion: arnarillenta.
- Alas: 2 celulas basales, 4' nerviacion sin curvarura,
~ nerviaci Ones rransversales prrixirnas.
Habitual entre Junia y agosro alrededor de las
flores, de los crisrales de las casas y de los nidos de las
aves. Drosophila melanogaster Mg.

CLDIPTERA

F. OPOMYZIDAE

- Longirud: 2 mm.

- Coloracion: amarillenra, abdomen mas oscuro,

- Alas: claras,

Se rrata de una especie cosrnopolita, muy abundante en rod as partes durance rodo el ana. De vuelo silendoso, busca siernprc los rnateriales en putrefacci6n. Las larvas se desarrollan principalmencc en rnaterias vegetales en inicios de dcscomposicion, i no invaden los frutos antes de que Sf encuenrren ya aracados.

Scatophaga stercoraria L.

CLDlPTERA

F. SCATOPHAGlDAE

I

- Longicud: 5 a 12 rnm.

- Coloracion: gris recubierto de tcnalidades aman-

llenras.

- Abdomen: corte y deprimido.

- Queca anrenal plumulosa,

Trornpa robusta.

Se puede observar entre matzo y noviembre en lugates hurnedos, cerea de los excrementos frescos, donde deposicao los huevos,

Las larvas son zoofagas.

Lonchaea aurea Mcq.

287

CL. DIPTERA

F. I.AUXANlDAE

1

- longitude 2 a 3 mm.

- Coloracion: verde rnetalico brillante,

- Cabeza y paras negras.

Se suele hallar entre junio y ocrubre al sol, entre hojas y flares. las larvas se desarrollan sobre los fruros maduros cafdos, especialrnenre si ya han sido atacados y preferencernenre sobre melocotones y cornares.

Omphrale fenestralis L.

CL. DIPTERA

F. OMPHRAI.lDAE

I

Longirud: 3 a 7 mm. Coloracion: negra. Alas: vidriosas.

Paras: rubias.

Ojos: conerenres.

Habitual entre junio y agostO, especialmenre denrro de las casas, inrnoviles sobre los cristales con las alas plegadas. Su vuelo es len to y de cotta duracion.

Las larvas, verrniformes, se desplazan coo gran rapidez en los lugares polvorienros y secos,

Chrysomyza demandata F.

CL,DIPTERA

F. UUDHDAE

1

- Longicud: 4 a 5 mm.

Coloracion: rdrax y abdomen de color verde bronce, ojos color verde) cabeza rubia, paras negras y tarsos rubies.

- Alas vidriosas.

May comun cntre abril y noviernbre entre flores y arb usros , a sabre rnuros y venranas soleados, Sus larvas son coprofagas.

288

Dyschirius nitidus Dei.

Cr. COLEOPTERA

F. CARABIDAE

- Longirud: 4.5-5 mm.

Coloracion: bronce.

Corselere casi circular, elitros con nueve 0 mas estnas.

Son esperies bastance nurnerosas y de cliffeil determinacion debido a su pequeno tarnafio.

Viven en lugares mas bien hurnedos.

Amara bi/rons Gylt.

o. COLEOPTERA

F. CARABIDAE

- Longitud: ),5-7,5 mm.

- Coloracion: parte superior de color pardo, parte

inferior de color rojizo.

- Borde posterior del corselere tan ancho como la base de los elirros,

Viven principalmeure en campos de cereales, Son herbtvoros.

Amara aulica Panz.

CL. COLEOPTERA

F. CARABIDAE

- Longitud: 11-13,5 mm.

- Coloracion: negro con las anrenas y las paras

rojizas.

- Elirros convexos, bastanre paralelos.

Forma general poco ovalada.

Son herbivoros.

Leistus fulvibarbis Dej.

289

CL. COLEOPTERA

F. CARABlDAE

Longirud: 8 mm.

- Coloracion: rojiza con reflejos azul rnetalico, a veces verdosos.

Negro en la parre inferior. - Poco quitinizado.

Paras finas, cavidades coxales anreriores abierras, las intermedias disjuntas.

- 8 esrnas en los elirros.

Vi yen en bosques, bajo el musgo 0 las piedras, generalmenre en grupo.

Nebria breuicollis F.

CL.COLEOPTERA

F. CARABlDAE

- Longitud: 10-13 rnrn.

- Coloracion: negro como el alquirran, pero las

antenas y los miembros rerrninales de las paras son pardo-rojizos

- Corselere ancho y COrtO, cordiforme.

Se encuenrra en bosques eo lugares mimedos ricos en humus.

Dromius quadrimaculatus L.

CL. COLEOPTERA

F. CARABlDAE

Longitud: 4,7·6,1 mm.

- Coloracion: cabeza y elirros negros, estos alamos (ada uno con dos manchas blancas. Corselete rojizo.

- La cabeza es mas ancha que el corselere.

Se encuenrra debajo de correzas y en el musgo. Parece que prefiere los lugares COn pinos y pieeas.

290

Tribolium castaneum L.

CL. COLEOPTERA

F. TENEBRIONIDAE

Longitud: 3-4,5 mm. Coloracion: rojizo, ojos negros. Bordes laterales paralelos. Elirros finamenre esrriados,

Los rres iilrirnos arnculos de las antenas estan engrosados.

Las larvas y los adultos Sf alimentan de cereales, Es uno de los escarabajos que causan mayor dano en los productos almacenados,

Platydema uiolaceas F.

CL. COLEOPTERA F. TENEBRIONIDAE
- Longitud: 7-8 mm.
- Coloracion: violaceo oscuro brillanre.
- Forma oval.
- E1itrOS debilrnenre estriados.
I Se encuenrra en bosques, bajo la corteza de los
arboles. CL. COLEOPTERA

Tenebrio molitor L.

F. TENEBRIONIDAE

- Loogirud: 12-18 mm.

- Coloracion: pardo brillante en 10 parte superior.

- Cuerpo a1argado.

- Corselece mas ancho que largo, punteado.

Se encuentra eo arboles viejos en descom posicion y en nidos de aves.

Es un animal danino para los cereales, I. harina y sus derivados. Vue/an al interior de las casas arraidos par la luz ,

291

Axinotarsus marginalis Lap.

CL. COLEOPTERA F. MALACHIDAE
I
- Longitud: 3 rnm.
- Coloracion: azul verdosa, elirros con una mancha
terminal anaranjada, corselere bordeado de raja.
-,- Se encuentra en los campos, sobre las flores, Corynetes sp,

CL. COLEOPTERA F. CLERIDAE
- Longirud: 3,5-6 mm.
- El corseletc presenta lareralrnenre un surcc longi-
tudinal.
I Los elirros rienen coloracion azulada y estan un
poco ensanchados en I. parte posterior.
Tanto la larva como el adulto Sf encuentran sobre
la madera. Trox perlatus Goeze

o, COLEOPTERA F. SCARABEIDAE
- Longitud: 8-12 mm.
- Coloracion: negto.
- Forma convexa.
f~ ~ - Elirros adornados can tuberculos ovales.
~~ Se encuenrran de abril a octubre en terrenos
arenosos, a menudo cubiertos de tierra. Sf alimenran
!~~ de deshechos ani males: pelos, lana, plumas, ere,
La puesta de huevos se realiza sobre cada veres de
rnarmferos y aves, donde las larvas excavan galenas
verricales. 292

Necrohia rufipes De Ger.

CL COLEOPTERA

F. CLERIDAE

- Lougirud: 0,) em.

- Coloraci6n: azulada, patas rubias.

Su larva es un gusano delgado de color blanco gue al principio riene rendeocia a oscurecerse, y una vez crecido es de color blanco grisaceo COn manchas mas oscuras en la pared abdominal. La larva una vez madura se rransforma en una pupa de aspecto papirdceo, de 1 cm de largo. En U.S.A. debido a la costumbre de envolver el [amon con canarno, este insecta se sinia entre la malla de 1. envolcura y deposita los huevos sabre el jarnon en avanzado esrado de alrnacenarnienro.

Necrodes littoralis L.

CL. COLEOPTERA

F. SILPHIDAE

- Longitud: 15-25 mm.

- Coloracion: negro brillanre. La maza de I. antena es

amarilla.

Forma alargada, corselere redondedado.

los dittos rienen costillas mu.y marcadas y los ojos son especialmenre grandes.

Se encuentran sabre cadaveres de gran ramano.

Ahasverus advena Waftl.

CL. COLEOPTERA

F. CUCUJIDAE

Longirud: 2-2,6 mm. Coloracion: marron claro.

Esra unica especie del genero en Europa central esra exrendida par rodo el mundo. Ha sido introducida en codas partes a rraves de cargamenros de arroz y OtrOS prod ucros vegecales. Los escarabajos se encuenrran tam bien en el exterior debajo de montones de hierba enrnohecida. Los animales comen bongos.

Haltica oleracea L.

293

CL COLEOPTERA

F. CRISOMELlDAE

Longirud: 3,2-3,7 rnrn.

Coloracion: esta especie es muy variable en cuanto a su coloracion, ya que adernas de verde puede ser azul a dorada.

Todas los anirnales de esre genera no causan perjuicios y sus plantas hospedances son las hierbas y los arbusros silvestres.

Las larvas viven Iibremenre y se desarrollan en la onagra, la aced era y el brezo,

Ptinus rufipes 01.

CL. COLEOPTERA

F. PTINIDAE

- Longirud: 3~5 mm.

- Coloracion: rnarron oscuro can los apcndices mas

claros. Dos band as transversales onduladas de pelos blancos solo en la hem bra.

Se encuentra en ramas cafdas y en madera de arboles muerros, normalmence en junio y julio.

Notoxus monoceros L.

CL. COLEOPTERA

F. ANTlCIDAE

- Longitud: 3,7-5,5 rnm.

- Coloracion: pardo amarillento, can una banda

negra transversal en el tercio posterior que se exriende a 10 largo de la sueura de los elirros, Otra mancha negra en los hom bros.

- Se caracreriza par un cueroo largo apuntando hacia adelante sabre el pronoto esferi co. Esce cuerno es dentado en los lades.

Se encuentra sobre plantas bajas 0 flares.

Las larvas Sf alirnentan de substancias vegetales en descornposicion.

294

Trixagus dermestoides L.

CL. COLEOPTERA

F. EUCNEMIDAE

- Longitud: 2,8-3,3 mm.

- Coloracion: pardo.

- Elirros finamente esrriados-punreados,

- Anrenas can los rres ulrirnos articulos forman do

una rnaza, insertas delante de los ojos.

Se encuenrran entre la hojarasca del suelo.

Rhyzopertha dominica F ..

CL. COLEOPTERA F. BOSTRYCHIDAE
- Longicud: 2,5-3 mm.
- Coloracion: marronoso.
- Forma cihndrica.
* - A nrenas can los rres ulrirnos segm encos ensan-
chad os.
Tanto el adulto como la larva se alimenran de
cereales, Ia larva se desarrolla dentro del grano, pero el
dana mayor es causado par el adulro que araca un
gran ruimero de granos.
I Dorytomus longimanus Forst.

CL. COLEOPTERA

F. CURCUUONIDAE

- Longirud: 4,5-8 mm.

- Coloracion: parduzco.

- Rostra largo y delgado.

Tanto el adulro como la larva viven en los alamos y en los sauces.

Los escarabajos inveman debajo de las hojas cafdas de su planra hospedanre, pero a veces tam bien en heodiduras del trouco,

Nanophyes marmoratus Goeze

CL. COLEOPTERA

F. CURCULIONIDAE

- Longirud: 1,3-2 mm.

Coloracion: dibujos y coloracion muy variables, can un revestimienro de pel os.

Forma muy convexa a globulosa ..

Las larvas vi ven en los recepraculos 0 en los tallos de di versas plantas, especialmenrc en la Salicaria, donde producen una protuberancia parecida a u na agalla y pupan en una red.

Los adulcos se encuenrran sabre las flores.

Gnatonchus rotundatus Illig,

0 .. COLEOPTERA

F. HISTERIDAE

- Longitud: 1,8-3 mrn.

- Coloraci6n: pardo-negro brillanre.

- Forma oval globulosa.

Viven en nidos de aves y en gallineros, a veces se encuentran en la carrona 0 en hongos en descomposicion; sobrc todo en prirnavera.

Vesperus xatarti L.

CL. COLEOPTERA

F. CERAMBYCIDAE

- Longitud: 17-22 mm.

- Coloracion: cabeza, protorax y patas pardo-negro,

elirros arnarillenros.

Los elirrcs son alargados y recubren eJ abdomen en el macho, rnienrras que en la hembra dejan al

descubierto los tres ultirnos segmeruos abdominales.

El adulto es nocrurno. EJ macho vuela atraido par la luz. La larva se aJ.imenta de diversas raices: Jeguminosas, cucurbicaceas, etc.

295

296

F. DERMESTIDAE

Esra familia sera rrarada mas a fonda al ser la que puede presentar mayores problemas en las fabricas de jamon,

Los adulros son de pequeno tamario, oblongos a cilfndricos, y estan cubiertos de escamas 0 de pelos,

Las antenas son corras y en forma de maza.

Las coxas anteriores son conriguas y las posreriores transversales poco separadas 0 casi contiguas, dilatadas en su parte superior formando una lamina estrecha, Las tibias pueden plegarse en estado de reposo en los surcos femorales. Los tars os son pentarneros y acaban en una una simple.

Las especies perjudiciales en general, se agrupan en 4 tribus que se diferencian por los caracteres siguientes:

1 # Cabeza sin ocelo frontal. Insectos de gran tamario (6-10 mm) DERMESTINI

# Cabeza provista de ocelo frontal. Insectos de pequeno camano (2-7 mm)

.. 2

2 # Laminas rnetacoxales alcanzando solamente el borde interior de las parapleuras. Cuerpo revestido de pequenas escamas 0 escamil1as de viva coloracion.

ANTHRENINI

# Laminas metacoxales que se extienden lateralmente hasra la mitad de las parapleuras. Cuerpo mas 0 rnenos densamente revestido de pelo, nunca con escamitas ..... . . . . . . 3

3 # Prosternum no prolong ado hacia adelanre en forma de menton dejando las partes inferiores de la boca al descubierto.

Tibias espinulosas

ATTAGENINI

# Prosternum prolongado hacia adelante en forma de menton enrnascarando las partes inferiores de la boca. Tibias inermes.

MEGATOMINI

Los adultos se encuenrran sobre las flores, bajo las correzas 0 sobre resros de animales resecos.

Las larvas son muy diferentes de las de cualquier orro tipo de coleoptero. Tienen el cuerpo bastante COtto y camoso, cubierto por un complejo revestimiento de pelos pennados o compuestos que forman largos tufos en forma de pinceles en algunas especies, pudiendo ser erguidos 0 abatidos.

Las mandfbulas llevan muchas veces un pequeno pincel de pel os (acia), pero no presentan nunca mola (salience esderificado, tuberculoso, pubescence 0 espinoso).

Se pueden reconocer los genereos principales con la siguiente tabla:

1 # Urogonfos (salientes pares 0 impares situados en el 90 segmento abdominal) presentes.

# Sin urogonfos

DERMESTES .2

2 # Palpos maxilares con tres arnculos, Los cinco iilrimos segmentos abdominales con un fuerre cepillo de pelos.

ANTHRENIN AE

# Palpos maxi lares con tres arnculos, S610 el ultimo segmento abdominal presenta un cepillo 0 pincel de pelos,

A TTAGENINAE

Las larvas se alirnentan de carne y queso secos y de productos animales de todas clases.

Dermestes lardarius L.

CL. COLEOPTERA

F DERMESTIDAE

ESQUEMAS

CARACTERES PARA SU RECONOClMIENTO

- Longirud: de 7 a 9 mm.

- Coloracion: el pronoto es negro con algunos pelos

de color gris amarillenco. Elitros de color gris amarillento presenrando en su mirad anterior (res pequefias manchas negras. La rnirad posterior es negra.

- La cara ventra] es oscura con una pubescencia amarilla.

La forma del cuerpo es oval.

La cabeza es pequena y em! fuertemenre iriclinada bacia adelaare,

Los ojos son Iarerales, enreros y convexos, COn SU borde posterior escondido en el pranoto ..

Las antenas tienen 11 artfculos. El prirnero es alargada, mas estrecho en la parte proximal. Del 2 al 4 son cortos y globulosos, El 7 Y sobre todo el 8 un poco alargados. Del 9 alII esran notablemente dilatados formando una maza.

LARVA

La longirud de I. larva es de 10 a 12 mm.

La forma es bastanre esrrecha, conscrinendose adernas desde delante bacia arras,

La piel es de color marron rojizo, provista de pelos largos.

297

298

FORMA DE VIDA

La forma adulta del Dermestes lardarius no produce ningun dano a los jamones, rnientras que su larva se nutre no solamente de lardo, sino rarnbien de muchos tipos de materia seca. Prefieren sin embargo el tejido adiposo y conjuntivo deshidratados.

No es taro observar en lugares en que esta especie ha conseguido liegar hasta los jarnones u orros producros carnicos desecados, como la larva se arrastra en la superficie de estes, penerrando en elias solamente en el periodo que precede a la metamorfosis y formaci6n de la pupa. Este hecho permite aplicar una serie de medidas prevenrivas antes que la infesracion sea generalizada.

Una caractenstica del adulro, cornun a un gran numero de cole6preros, es el heeho de que s610' con tocarlo enrra en un estado de inmovilidad vuelto sobre la parte dorsal que podrfa lievar a pensar que esra rnuerto.

CICLO VITAL

Los adultos invernan y reanudan su actividad en abril y mayo.

Penerran entonces en los locales 0 habiraciones, donde buscan las estan(las oscuras.

El aparearniento no puede realizarse mienrras la temperatura no alcance los 16-18 0c.

Los huevos son depositados aisladarnente, pero pr6ximos unos a otros, en grupos de 2 a 10. La puesta se esealona desde el mes de junio a agosto y se compone de 150 a 200 huevos. La duraci6n de la incubacion oscila de 3 a 10 dias segun la temperatura y la humedad.

Las larvas hacen sus galerias superficiales y orientadas en todos los sentidos. La duraei6n del crecimiento Iarvario es de 5 a 8 semanas; las larvas permaneeen despues inm6viles durante unos 15 dias (estado preninfal); despues se transforman en ninfas en agosto y seriernbre, y permanecen inm6viles hasta la primavera. Hay, pues, una sola generacion por ana, pero puede haber dos generaciones sucesivas en locales donde la T" media es de 18 a 20 ';C y la Hr del 70 %.

Dermestes maculatus L.

299

CL. COLEOPTERA

F. DERMESTIDAE

- Longicud: 7-10 mm.

- Coloracion: matron sombreado, cubierro de una

pubescericia grisacea, Antenas marron-rojizo con la rnaza a rnenudo mas oscura.

- Forma oval, poco convexa. Cabeza cubierra en la parte delanrera y Iareralrnenre par una pubescencia larga blancuzca.

- EI apice y los elirros tienen una peq uena espina.

Roe las pieles y los cueros, los capullos de gusano de seda, la seda brura, Puede ser muy perjudicial para los tejidos arrificiales y el corcho. Parece que los Derrnesres no pueden alirnenrarse de sustancias manufacturadas de origen vegetal.

Anthrenus verhasci L.

CL. COLEOPTERA

F. DERMESTIDAE

- Longirud: 1,7-3,) mm.

Coloracion: CUE'1'O cubierto de escamas coloreadas formando 3 bandas transversales mas 0 rnenos interrurnpidas sobre la mitad anterior de los elitros. Las escamas de los elitros son escrechas, parecidas a pelos,

- Una peculiaridad de las larvas son los pelos sagitales que se encuentran entre los pelos norm ales del cuerpo, muchas veces en mechones que se pueden mover en rodas direcciones y se rompen facilmenre. Sirven de defensa contra los depredadores.

Los adulros se ven principalmcnce en prirnavera, posandcse sabre flares donde se alirnenran del polen y del nectar.

CL. COLEOPTERA F. DERMESTIDAE
- Longitud: 3-4 mm.
- Esra especie se diferencia de la anterior en que
presenra una sola banda transversal, bastante ancha
y de color blanco en la rni tad anterior de los elitros.
Presenta tambien escamas rojas cerca de la sutura
de los elirros en la mirad inferior.
(Similar a A. ve..basci) Esta sp., igual gue la anterior apareee en forma
adulra a finales de abril a prim eros de mayo y 5610
vrven una semana a dos. Viven sabre las flares
(compuestas, umbehferas, erc.) Y Sf esfuerzan Ell
penetrar en las viviendas, Cada nernbra pone unos 40
huevos, 1 generacion anual. Las larvas aracan lana,
cuero, tapices, insecros rnuerros, ere. Anthrenus pimpinellae F.

300

AttagenuJ pellio L / AttagenuJ piceus 01.

CL. COLEOPTERA

F. DERMESTIDAE

ESQUEMAS

CARACTERES PARA SU RECONOCIMlENTO

- Longicud: de 3 a 6 mm,

- Coloracion: negro con reflejos rnarrones a rojizos

sabre los elitros, Presenra una pequena mancha de pelos grisaceos en media de cada elitro,

La pilosidad ventral es grisacea,

Las antenas y las paras son rubias.

La rnaza de las antenas esta forrnada, igual que en el resro de la familia. par tres aruculos.

La larva mide de 5 a 9 rnrn.

La forma es alargada y el ultimo segrnento abdominal no es tubular y esta desprovisro de urogonfos, pew se prolonga por un hacecillo de pelos.

A. piceus se diferencia de A. peliio en que no presenta las dos manchas sobre los elicros,

CICLO VITAL

Los adulros aparecen en el mes de mayo a junio al aire Iibre, sabre distintas flares de las que se alirnentan del polen.

Las hem bras, una vez Iecundadas presentan una forotaxis nega'tiva volando hacia lugares oscuros,

La pues,a consiste en unos 100 a 150 huevos. Desde su edosi6n las larvas Wen las substancias desecadas de origen animal.

La duracion del desarrollo es variable pudiendo ser cerca de un ano,

La in vemaci 60 se Ileva a cabo so bre todo en esrado larvario.

El crecirniento de A, piceuJ parece ser mas rapido que. el de A. pellio.

FORMA DE VIDA

Los adultos vuelan por el exterior durante el verano y se posan sobre las flores, doode se alimentan de nectar y polen. Con frecueacia encuenrran el modo de entrar en las casas.

Los huevcs son deposi rados normalrnente en los nidos de ratones y pajaros, y las larvas 'se alimentan de pelo, plumas y desperdicios, En las casas este escarabajo puede poner los nuevos en rejidos de lana 0 en orros lugatEs donde haya comida para las larvas, COmo por ejernplo ell grietas del suelo a del artesanado donde pucden acumularse trccitos de lana,

Roen pellejos, pieles y ani males disecados.

Se conace vulgarrnenre con el nornbre de escarabajo de las alfombras,

ANEXOIV

ESTUDIO DE LOS CICLOS VITALES EN FUNCION DE LA TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIV A

303

4-1 Influencia de los parametres: T y HR en el ciclo vital de T. casei

EI desarrollo de estes acaros esra fuertemente Iimitado por los parametres ambienrales de temperatura (T) y humedad relativa (HR),

De los cultivos efecruados en el laborarorio y de 10 observado en las diferenres industrias, se aprecia una clara relaci6n entre la duraci6n del cicio y los parametres de temperatura y humedad, de tal modo, que dentro de un intervalo aceptable para la vida, a mas temperatura y mas humedad el desarrollo es mucho mas rapido.

En el laboratorio se consiguieron los siguienres datos:

A- a 16°C Y 80 % de HR el cicio se concluye en 22 dfas, B- a 25°C Y 80 % de HR el cielo se cornpleta en 14 dfas, C- a 30°C y 95 % de HR el cicio se cierra en 5610 9 dfas. D- a 25°C y 60 % de HR el cicio se coneluye en 17 dias. E- a 15°C Y 50 % de HR el cielo no se cierra,

En el ensayo D, el n~ de acaros que llegaron ala madurez fue menor que en el ensayo B, debido a que hubo huevos que no eclosionaron y larvas y ninfas que rnurieron, todo ella causado, probablernenre, por una insuficiencia de humedad relativa,

En el ensayo E, los acaros que llegaron a eclosionar permanecieron bastante tiempo inmobilizados 0 semiescondidos, muriendo la mayorla al paso de los dias.

En las fig. 41 y 42 pueden observarse las curvas de crecimienro de los ensayos: A,B,C,D, De los resultados se inflere que a valores de T y HR altos, el cicio vital se acorta notablernenre. Si la HR es alta y la T baja, la duracion del cicio se alarga. Si la T es alta y 1a HR baja, el cicio resulra relativamente corto pero se produce una gran mortalidad. Y si los dos parametres T y HR se mantienen bajos, el cicio vital no suele cornpletarse, quedando en una sernilatencia 0 pereciendo toda la poblacion acarina,

Asimismo se ha constarado que a temperaturas inferiores a 10 °C 0 superiores a 35°C el crecimiento se detiene. Por otra parte, a valores de HR inferiores al 50 % el crecimiento rambien se detiene, pero acompafiado de una alta mortalidad de acaros.

Todo esto tiene una clara aplicaci6n en las carnaras de secado, pues es obvio que los secaderos que trabajan con valores de T ::2: 25°C y HR 2: 75 % corren un mayor riesgo de infestaci6n por acaros,

Esta hiporesis explica, en parte, el hecho de que en las fabricas n.? 2 y n." 3 no se detectasen acaros, ya que en escas empresas los secaderos nunca rrabajan con valores altos de T y HR al mismo tiempo.

Segiin 10 observado en el laborarorio, concluimos que la HR es un factor mucho mas limitanre que la temperatura, aunque en buena parte la primera depende de la segunda.

Tarnbien hay que rener en cuenta que los resultados obrenidos en el laboratorio pueden no ser del todo cienos al extrapolarlos a las camaras de secado:

- Los secaderos disponen de un gran volumen en comparaci6n al de una camara de

304

laborarorio de unos 100 dm>. Esto conlleva una mayor complejidad en los secaderos al no existir una T y sobre todo una HR uniforme en todos sus pumos.

- En una carnara de secado, cuando los valores de T y HR son desfavorables para el crecimiemo de los acaros, esros buscan refugio en las grieras 0 agujeros del suelo de las paredes 0 de los mismos jamones, conservandose en estes «microclirnas» unas condiciones menos adversas y posibles para la vida. Ello conduce a Ia impresi6n de que pueden soportar valores de T y HR que no resistian en el laborarorio.

El porque T. casei esta tan condicionado a los valores de T y HR es bastante obvio: su actividad merab6lica depende enorrnemente de la temperatura externa, y su cuticula no es 10 suficientemenre impermeable para soportar los arnbientes secos. Asimismo Ia T y HR influyen en su comportarnienro, como el de huir de la luz (animales ludfugos) 0 poner los huevos en grietas, todo ello con el unico objeto de conservar la humedad.

ADUL.TU .....

es tadt os

ru nre Iee

lar~::T .

ECLDSION .•.

HUEVQ •••..• ""-~ ~

8 10 11 12 13 14 15 16 l7 18 19 20 'Tr empo {dr as I

ADUI. TO ••..

es tedf.oe rs i nf'e Les

f\lINFA •.•••

larva {

ECJ,.OSlON .•.•

fig. 41. CURVA DE CRECIMIENTO DE Tyrolichus casei A 25°C y 80 % de H. R.

B

"~"''''''''''''''''''':'''''' •. ''''

. .

. .

Fig. 42. CICLO VITAL DE T. casei A DlSTINTOS VALORES DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA.

10 11 12 13 14 15 16 17 rs 19 20 21 22 ,. ',','

(dios)

305

Serra inreresanre poder contrastar los ensayos realizados en el laboratorio con otros que se efectuasen en una carnara de secado estandarizada con el objeto de comparar resultados y ver como influyen otros parametres: dirnensiones del secadero, aberruras, tipo de superficie, etc. en el crecimiento de las poblaciones acarinas.

4-2 Dipteros y cole6pteros

Se decidio enfocar el estudio hacia estes dos pararnerros dado que parecian los vecrores de actuacion mas accesibles para las fabricas y sabiendo de anremano que renfan. cierta influencia en los cidos vitales de los insectos,

En algunas especies de dfpteros, por ejemplo, la accion del vapor de agua y las emanaciones gaseosas ayudan a los movimientos caracteristicos de Ia puesra y a la evaginacion del ovipositor en la hem bra.

4-2.1 Dipreros

• Variaciones en funcion de fa humedad

En el caso de los dipreros se ha constatado que la humedad relativa puede ser verdaderarnente pet judicial para la evolucion normal del ciclo vital, cuando supera valores del 90 %, 0 cuando es inferior al 30 %, en cuyos casos, los individuos adultos no pueden realizar la puesra de huevos. La puesta de huevos es pues el punto del proceso que se ve mas afectado con las variaciones de humedad.

Entre estos dos valores antes citados, las posibles variaciones tienen poca influencia.

Solarnente en caso de rnantenerse humedades muy bajas durante penodos muy largos se conseguina disminuir la viabilidad de los huevos.

Dificilmenre se puede pensar en acruara estos niveles de humedad dentro de los secaderos para conseguir tan solo una disrninucion de esta fauna contarninanre, ya que su total exrincion es casi imposible una vez realizada ya la puesra .

• Variaciones en funcio» de fa temperatara

Se ha comprobado que los dipteros adulros diffcilmente sobreviven a remperaturas inferiores a los 5 0c. Entre los 5 eC y los 10 eC aproximadarnente, pueden rnanrenerse en un estado de diapausa (letargo) en lugares abrigados. La puesta solo pueden realizarla si tienen capacidad de vuelo y rnovimiento, es decir, a partir de los 10 "C 0 quizas de los 8°C09°C.

Sin embargo, el caso de las larvas y pupas de estos insectos es muy disrinro, ya que pueden resistir temperaturas mucho mas extremas, de hasta -5°C y -6°C e induso se dan casos, como el de las larvas de Lucilia (moscardas verdes), en que resisten hasra los -10 °C y los 80°C pC!sitivos.

A. partir de los 10 "C, el que la temperatura sea mayor 0 rnenor, had que los ciclos vi tales sean mas corros 0 mas largos. A. partir de -5°C, el cicIo se alargara todavfa mas.

Por 10 que se ha observado, las pupas no edosionan a temperaturas inferiores a los 10°C. Pero se ha comprobado que pupas que se habfan mantenido a bajas ternperaruras edosionan al cabo de dos 0 tres dfas de haber aumentado la temperatura a 24 QC, Y haberla rnanrenido a este nivel.

Cabe afiadir que muchas de estas moscas, habirualrnenre u ocasionalmente ponen sus huevos en estiercol fresco, el cual, dado el estado de fermentaci6n, presenta en su interior

306

temperamras muy elevadas. No es pues de extrafiar que las larvas de estas moscas se desarrollen bien en otros lugares donde estas son igualmente altas,

En cuanro al tiempo que pueden manrenerse en esrado de letargo si las temperaturas son muy bajas, es pracricarnente indefinido. En condiciones naturales se mantienen as! durante redo el invierno.

En las figuras 43 y 44 se representan los cidos vi tales de las 3 especies mas importantes y la variacion de los mismos, en ruanto a tiempo se refiere, a temperaturas de 15°C Y de 24°C. Como se puede observar, el cambio representa un acortamiento de aproximadamente 15 dfas en todas ellas, y salvo ligeras variaciones puede hacerse extensive a todas las especies de las farnflias Tachinidae y Muscidae .

. adul to

. "/-

,-

"

pupa

n ao i u i e n t de l a lac

/ .,.

/

"

"

./

/

/ I

( I /

I : I

.' (

·L

p ue s t a

T [EMPO (diad

I 2 3 4 5 6 I 8 910 II 1213 .l4 15 15 II 1819202122 2324 20 26 27 28 29 3031 32

Fig. 43. OCLO VITAL A UNA TEMPERATURA MEDIA DE 15 DC

ad u It 0

-/

pupa

/ / /.

--

123455789101112i31415'16111819202122232425

TlEMPO {d i as )

Fig. 44. CICLO VITAL A UNA TEMPERATURA MEDIA DE 24°C

307

Podemos conduir de todo ello, que solo rrabajando a temperaturas muy extrernas podrfarnos reducir el mimero de individuos presentes, pero su eliminacion es practicamente imposible una vez los adultos hayan penetrado y efectuado la puesta.

4- 2.2 Coleopteros

Es dificil estudiar el cielo del Dermestes lardarius a disrintas condiciones de temperatura y humedad, ya que este cido vital es muy largo.

Los margenes de temperatura y humedad a que se puede llegar en un secadero sin alterar la calidad de los produetos alii almaeenados no pueden de ninguna manera constituir un control en el rnimero de insectos adultos que pueden poner sus huevos en los jamcnes.

La temperatura y la humedad S1 que pueden afectar a la viabilidad de los huevos y a su perfodo de desarrollo.

Rernitiendonos a la bibliograffa se ve que no hay un gran rnimero de publicaciones sobre este terna, debido quizas a que el problema que pueden causar sobre los jarnones no Ilega a ser nunea de la magnitud de los dartos causados por las especies de dtpreros.

En 1928 Kreyenberg sefiala que la duracion del desarrollo de los huevos es de una media desde 9 dfas a 17°C a 7-8 dfas a 20°C.

En 1935 Canzanelli (II Dermestes lardarius 1. Boll. Sez. enr, R. Oss. fitoparol.

Milano 6,19-65) cita 2-5 dfas a 25°C.

En 1978 Coombs (The effect of temperature and relative humidity upon de development and fecundity of Dermestes lardaritu 1. J. stored Prod. Res. 14,111-119) sefiala que la ferrilidad de los huevos es por terrnino medio de solo un 50 % y que es exrrernadarnence variable, pareciendo esrar muy afecrada por la humedad.

De los resultados de los trabajos de Jacob y Fleming (Some observations of the fertility of eggs of Dermestes lardarius 1. and their development periods at various combinations of temperature and relative humidity en J. stored Prod. Res, vol. 16, 1980) llevados a cabo variando las condiciones de temperatura y humedad, se deducen los resultados siguientes. (Vease las figuras 45 y 46).

15 20 2S 30 35 l'

Fig. 45. Variaciones en funci6n de la temperatura

femp.sratura

% v i.a b i Li d a d

50

--

4Q

30

-

20

Li e w c o f d i a s ]

3

6

12

308

Por 10 gue respecta a la temperatura se observa una media de duraci6n minima a 32,5 °C, temperatura a la cual los huevos s610 tardan tres dias en desarrollarse.

Se observa rambien gue la viabilidad de los huevos es maxima a una temperatura de 20°C, disminuyendo gradualmente al aurnentar 0 disminuir la temperatura.

Tarnbien se observa gue la viabilidad en ningun caso es superior al 50 % .

• ~ v i eb i li dad

40

.\

I \ I \

\

I

\

20

. .-".

I

I

-- 20 'C

I) 'c

-- .25 'C

__ 30De _.~_ 32.5 \Ie

10

30

60

90

t nueedad r e l a t i va

Fig. 46. Variaciones en funcion de la humedad

La humedad relativa tiene poca influencia, tanto en la duraci6n del periodo de desarrollo de los huevos como en la viabilidad de los mismos.

La viabilidad de los huevos rararnente supera el 50 %.

Se observa que la viabilidad de los huevos es particularrnente baja a 32,5 °C y con un 60 % de humedad relariva,

ANEXO V

LISTA POSITIVA DE ADITIVOS EN ]AMONES Y PALETAS CURADOS

311

CORRECCION de erratas de la Orden de 24 de enero de 1985 por la que se aprueba la lista positiva de aditivos para uso externo en la superficie de los jam ones y paletas para curar despues de la salazon.

Padecidos errores en la insercion del anexo de la mencionada Orden publicada en eI «Boletfn OficiaI del Esrado» rnimero 30, de fecha 4 de febrero de 1985, pagina 2.861, se transcribe a conrinuacion inregro y debidamente rectificado dicho anexo:

ANEXO

Lisra positiva de aditivos para uso externo en la superficie de los jamones y paletas para curar, despues de la salazon,

Dosis

1. Conservadores

E-200 Acido sorbico E-21O Acido benzoico

E- 216 Parahidroxibenzoato de propilo E-2l4 Parahidroxibenzoato de etilo

E-224 Disulfiro de porasio (Metabisulfito porasico. Pirosulfito de potasio)

500 ppm (1) 200 ppm (1)

400 ppm (1)

2. Acidificantes

E-330 Acido cirrico

B. P. F.

3. Soportes:

Feculas Harinas Talco

E-170 Carbonato calcico

(1) Cuando se emplean conjunramente escos adirivos, la dosis maxima total en el producto no sera superior a 600 ppm sin sobrepasar las dosis parciales,

PARTE VII

ENCUESTA SOBRE EL PROCESO DE FABRICAOON DEL ]AMON CURADO

M. HUGAS y]. ARNAU

315

Fueron enviadas 232 encuestas a fabricantes de jamones pertenecienres a AlCE, ASOCARNE y FECIC. En total se recibieron 34 encuestas, 27 contestadas (14 %) y 7 devueltas por causas diversas.

Los fabricantes que respondieron la encuesta pertenecfan a ASOCARNE 20,5 %, a AlCE 32,35 % y a FECIC 41,47 %; DESCONOCIDOS 5,88 %.

Esta encuesta refleja el modo de fabricacion de 3.000.000 de jamones z'ano aproximadamente, fabricados pot 27 empresas que represent a el 17 % de la produccion total controlada en Espana.

Debido al bajo porcentaje de respuestas a la encuesta, las conclusiones quese desprenden de la misma correspond en tan solo a un 17 % de los jamones cornercializados legalmente en Espana.

Todas las encuesras recibidas pertenecian a fabricantes de jamon de cerdo blanco excepto una referida conjuntamente a cerdo blanco e iberico,

Proceso de fabricacidn

EI 18,5 % de los encuestados recibe jamones congelados y el 83 % selecciona los jarnones a la llegada a fabrics por varios parametres (70 % por peso, 37 % pot temperatura y 11 % par pH).

El 78 % de los fabricantes encuesrados desangra los jarnones a su llegada a fabrica 0 antes del salado.

En 1a erapa de salado, eJ 37 % efemia un masaje previa con sal, el 56 % sala en bombo, el 11 % inyecta salmuera, el 63 % recida la sal y el 70 % todavia desala los jamones.

Solo un 26 % aplica conservantes externos en esta etapa.

En la carnara de repose, el 40 % de los encuestados aplica insecticidas ambientales.

En esta erapa del proceso, es nula la accion del insecticida puesto que en las condiciones de temperatura y humedad relativa de la carnara de reposo no suelen aparecer problemas de inseccos,

Los soporres mas utilizados para colgar los jamones son las barras metalicas (55 %), rnaderas (33,3 %), cuerdas (20 %) y canas (7,4 %). La ideal es urilizar barras meralicas puesro que garantizan una mejor higiene.

EI 6 % cura el jarnon en secaderos naturales, el 40,7 % en secaderos artificiales y el 48 % en secaderos mixtos (artificiales y naturales).

Solo el 7,4 % aplica conservanres a la entrada de secadero.

El 63 % de losencuestados realiza estufaje del jarnon.vsin embargo el 52 % cree que no es imprescindible,

Las mermas del jam on a la salida de fabrica oscilan entre un 27 % y 35 %. La rnayona de los encuesrados (40,7 %) los manufactuta con merrnas del 30-35 %, el 18 % con mermas del 28-30 %, y el 15 % con 27-28 %.

Acido borico

A la preguma: lEI porcemaje actual de bajas es diferente al que tenfa ruando urilizaba acido borico? el 41 % contestaron negativarnente, el 7,5 % no 10 usaban, el 11 % no centestaron y un 41 % 10 hicieron afirrnarivamenre. Una de las empresas tenia un porcentaje de bajas, cuando usaba acido b6rico, superior al actual debido a que no utilizaba camara de reposo. El 7,5 % reman el 3 % menos de bajas, y el 15 % tenfan del 3 al 5 % menos de bajas. A nuestro entender, este elevado porcemaje de bajas solo puede ser debido a un salado deficiente, desalado en agua durante muchas horas que propicia un calentamienro del jamon (esra agua en ocasiones no estaba conrrolada microbiologicamenre), uso de rernperaruras demasiado elevadas en algun momento del proceso (temperatura de salado superior a 5 "C, inexisrencia del control de la temperatura en etapa de postsalado y seeado).

En cuanto a las posibles ventajas que ofrecia la utilizacion del acido borico, es reconocida su eficacia contra el salton y puede tener cierto efecto indirecto contra los acaros al favorecer el desarrollo de hongos que son menos apreciados para su alimentacion por los acaros (Aspergillus). Sin embargo este efecto es debil puesto que el acido borico no los elimina, como se dernosrro en el «Estudi» Sistematico y Biologico de los Acaros, Dipteros y Coleopteros presentes en el proceso de fabricaci6n del jamon curado», realizado en 1985 por el Insrituto Catalan de la Carne.

En cuanto al color del jamon curado, se sabe que es debido a las sales nirrificantes, y por tanto el acido borico tendra un efecto debil 0 nulo.

El aroma del. jam6n curado puede conseguirse perfecrarnente sin el uso del acido borico. Los jarnones tratados con acido borico presentan una flora caracrerfstica de color violeta (A. ruber), que se relaciona con una mayor calidad del jamon. Desde este punto de vista podrfa pensarse que el acido borico favorece el aroma del jamon, pero segun Leistner (1986) los hongos de color violeta (A. ruber) no propician un buen aroma. La presencia de aspergillus xerorolerantes, especialmenre A. ruber, en la superficie del jam6n, tiene lugar rambien en jamones con largo proceso de rnaduracion, viendose favorecida su aparicion a valores de Aw < 0,80. La aparicion de estos hongos en jarnones de larga curacion que al mismo tiempo son los de mejor calidad, hace gue se asocie esta a una flora extern a caracrerfstica. Sin embargo la aparicion de esta flora caractenstica, especialmente si es favorecida por conservance, no irnplica una mejor calidad del jarnon.

AI consumir un jam6n rrarado con acido borico se detecta un sabor ligeramente desagradable que no aparece en los jamones sin conservante. Por tanto no creemos que oftezca ventajas desde el punto de vista organoleptico.

Acaros e insectos

En el secadero el 81 % de los encuestados aplicaban insecticida (44,5 % de forma habitual y el resto de manera esporadica).

Parece ser que los acaros constiruyen el problema mas irnportante puesto que las moscas y el salton son mas vulnerables a los insecticidas aplicados normalmente.

Ala pregunta (suele tener problemas de acarosr, el 70 % contesta afirrnarivarnente, mientras gue a la preguma (suele tener problemas de moscas?, solo 10 hace el 18 %; sin embargo el salton es un problema con mas incidencia que el de las moscas puesro que a la misma pregunta contesta afirmativamente el 34 %.

317

Los problemas de acaros aparecen en su mayona (55,5%) en los meses mas calurosos, Para combatir los acaros utilizan acaricidas e insecticidas (45 %), la higiene (19 %), ambos metodos (4 %) y las combinaciones de temperatura (4 %).

Los problemas de salton aparecen en el secado en un 66 % de los casas y durante el estufaje en un 11 %.

Comercializaci6n del producto

El 67 % de los fabricantes encuestados cometcializa una parte de su produccion como jamon deshuesado envasado al vado: el 12 % 10 vende entero y el 23 % no sabe j no conresta.

E1 40 % de encuestados deshuesa el jarnon entre los 6 y 10 meses de curacion, el 26 % 10 deshuesa antes de los 4 meses, el 11 % entre los 4 y 6 meses y el 3,7 % despues de los 10 rneses.

Una gran mayoria vende los jamones envasados en centres (78 %), el 37 % los comercializa en medias y solo el 11 % los vende en lonchas.

El 45 % aplica plasricos de recubrimiento en el jarnon para envasar al vacfo, y el 56 % afirma no tener problemas con este tipo de envasado.

Bajas

Segiin los fabricantes de jamon encuestados, las bajas de jam ones que tienen se deben a: problemas originados por la matanza (26 %), debidas a la materia prima (26 %), al proceso de fabricacion (26 %), causadas par insecros (11 %), a los ingredientes del curado (4 %), y a la falta de conservantes (Acido borico) (4 %).

Salado

Si No NS/NC
,!Fregado manual can sal? 10 15 2
,!Salado en bombo? 16 11 -
I (:Inyecta salrnuera? 3 16 8
I iRccicla la sal? 17 8 2
,!Desala los jamones? 21 6 .-
,!Aplica conservanres externos? 7 20 - Ertu/aje

I I, Si No NS/NC
,!Hace esrufaje? 17 10 -
iCree que el esrufaje es imprescindible? ~O 14 - 25-28 % 4

28-30 % 5

30-35 % 11

> 35% 1

NSjNC 6

Porcenraje de mermas al final de la curaci6n

318

Proceso

s: No NSjNC
iAplica insecricidas ambientales en la carnara
de reposo? 11 15 1
(Que utiliza para colgar los jamones?
- Barras de madera 9 19 -
- Barras de acero 15 12 -
- Cuerdas 7 20 -
- Canas 2 25 -
iTiene secadero natural' 6 21 -
iTiene secadero artificial? 11 16 -
(Es un secadero rnixro? 13 14 -
cAplica conservante a la entrada de secadero? 2 24 1 Seleccion

Si No NSjNC
iPenenecen sus jamones a cerdos ibericos? 1 26 -
iPertenecen sus jam ones a cerdo blanco? 27 0 -
(Le llegan los jam ones congelados? 5 21 1
iSelecciona los jam ones? 23 4 -
- Por pH 3 24 -
- Por temperatura 9 15 3
- Por peso 19 8 -
- Por apariencia 10 17 -
(Desangra los jam ones? 21 0 - Acido bOrico

Respuesta
S1 No NSjNC No 10 usaban
eEl porcentaje actual de bajas es
distinto del que tenia cuando utili-
zaba acido borico? 11 11 3 2
(Que ventajas of red a la utilizacion de
acido borico en la fabricacion del
jarnon curado?
- Contra la mosca 19 6 2
- Contra el salton 18 7 I 2
- Contra los acaros 13 1 11 2
- Favorecfa eI color 6 1 18 2
- Favorecfa el aroma 4 2 19 2
- Aparicion de hongos 10 1 12 2
- Otros 2 2 21 2 Seleccion

319

Respuestas
(En que poreentaje se diferencia el rnirnero de
bajas actual can el que tenfan cuando utili-
zaban acido borico? + <3% 2
3-5 % 4
NS/NC 18
No 10 usaban 2 + En una ernpresa reruan un mayor porcenraje de bajas cuando usaban acido borico que acrualrnenre, debido a que no urilizaban carnara de reposo.

Comerciaiizecion de! producto

(En que poreentaje se vende el producto deshuesado?

100% 2

75-100% 5

50- 75% 5

10- 50% 6

0- 10% 3

NS/NC 6

Edad del jamon al ser deshuesado

10 M 1

6-10 M 11

4- 6 M 3

4 M 7

NS/NC 5

Si No NS/NC
(Apliea plasticos de recubrimiento? 12 11 4
Envasado al vacfo en: cenrros 21 - 6
medios 10 - 17
Ionjas 3 1 23
(Tiene problemas con este tipo de envasado? 6 15 6 Acaros e tnsectos

No Si Si
habitualrnenre esporad.icamente
(.Apliea insecticida en el seeadero? 4 12 11
(Suele tener problemas de acaros? 8 19 - 320

lEn que epoca del afio?
Meses calurosos Meses frfos Meses hurnedos Irregular Todo el afio
15 1 1 1 1 lQUe medios utiliza para combatirlos?
Acar /Insectidda Higiene Ambos metodos Cambios temperatura
12 5 1 1 s: No N5/NC
(Tiene problemas de moscas? 5 21 1
(Tiene problemas de salton? 9 18 -
(En que fases? - Secado 5 22 -
- Esrufaje 1 26 -
- Media curaci6n 1 26 - VIII FOTOGRAFIAS

323

iingica caracterfstica de un jamon curado.

Aspecto de un jarnon curado con acido borico como conservador de superficie. Aparicion de un hongo morado-lila (Arpergilllu jpp.).

324

Aspecto de un jamon curado con acido borico como conservador de superficie. Aparicion de un hongo morado-lila (Aspergil/ltS spp.).

Aspeao externo de un jarnon curado co'n un exceso de p-hidrobenzoato de propilo. Disrninucion drasrica de la flora fiingica.

325

J amen de cerdo macho. Se observa el rmisculo retractor del pene.

Aparicion de vela blanco en la superficie de corte de un jam6n envasado al vacfo,

326

Velo blanco en la superficie de corte de jam ones enteros.

Pequefias y numerosas pinras blancas en e1 interior de jamones enteros.

327

Ausencia de vela blanco alrededor de las pintas blancas debido a la recristalizacion.

Aumento de velo blanco (rirosina) al aurnentar el grosor de corte en las lonchas de jam6n.

328

Aumento de velo blanco (rirosina) al aumemar el grusor de corte en las lonchas de jam6n.

Aumemo de velo blanco (tirosina) al aumentar el grosor de corte en las lonchas de jam6n.

329

Aumento de velo blanco (tirosina) al aumenrar el grosor de corte en las lonchas de jamon,

Aumento de velo blanco (tirosina) al aurnentar el grosor de corte en las lonchas de jamon.

330

Putrefaccion bajo el hueso coxal ..

Aparicion de hongos en el interior de un jarnon.

331

Purrefaccion en la articulacion ribio-fernoral.

Aspecto final de un jarnon con rnancha negra.

332

Aspectos iniciales de la aparici6n de una mancha negra en el jam6n.

no de doro en un jam6n con mancha negra.

Manchas negras en salchichones.

334

J amon P. S. E.

335

Jamon coquera

Aspecto de la quemadura de 1a carne por exceso de nirrito.

336

Irisaciones verde-azuladas en un jam6n curado.

Bolsas de agua en jarnon fresco.

337

Deralle de un huevo de T. casei a 200x.

Adulto de T. casei a 40x. Comparar con eI ramano del huevo.

338

Pupas de salton (Piophila case i) en un jamon.

Larvas de salton (Piophila casei).

339

Coleopteros en el jarnon curado.

340

] amen infecrado con acaros.

PARTE IX

BIBUOGRAFlA

343

ADDIS, P. B. & SCHANUS, E. S. Massaging and tumbling in the manufacture of meat products. Food Techno!. April 1979, 36-40.

AKIO KAMIY A & YOURI OSE. Study of odours compounds produced by putrefaction of foods.

Fatty acids, suphur compounds and amines. ]. Cromarography, 292, 383-391, (1984).

ALLEN, E.; BRAY, R. W. & CASSENS, R. G. Changes in fatty acid composition of porcine muscle lipid associated with sex and weight. ]. Food Sci. 32 (1), 26-29, (967).

ALLEN, J. c. & HAMILTON, R.]. (Eds.), Rancidity in Foods. Applied Science publishers 1983.

AMBANELLI, G. & FRATI, G. Ricerche sulfa stagionatura del prosciutto di Parma. Nota III:

Estrazione e parziale purificezione degti enzimi proteolitici del tessuto mascolare. Ind. Conserve, 3, 225-227. (1970).

AMBANELLI, G.; MOLINARI, C. & PEZZANI, G. Ricercbe JulIa stagionatura del prosciutto di Parma. Nota 1I: Variazione degli amminoacidi tiber). Ind. Conserve, 44, 294-295. (1968).

AMBANELLI, G.; MOLINARI, c.. TRASATTI, U. & PEZZANI, G. Ricercbe mila stagionatura del prosciutto di Parma. 1. Modijicazione nelle sostanze azotate. Ind. Conserve, 43, 207-210. (1968).

ANELLIS, A.; BERKOWITZ, D.; JARBOE, C. & EL-BISI, H. M. Radiation sterilization of prototype military foods. II Cured ham. App. Microb. 15 (1), 166-177, (1967).

ARPA, L La problematiea del olor sexual en la prodeccion de carne utilizando cerdos enteros.

Anaporc 31, 13-18, (1985).

ASENSIO, M. A.; SANZ, B. & ORDONEZ, ]. A. Efecto de atmosferas modifieadas en los factores Jimitantes de fa vida Ittil de la carne refrigerada. Facultad de Veterinaria. Universidad Cornplutense de Madrid. (1982).

AVNAT, R. & BERK, Z. Optimization of processing conditions for fermented hams. 29th Europea?- Meeting of Meat Research Workers (1983).

BALDINI, P.; BERNARDI, E. P. & RACZYNSKI, R. Indagini su] prosciutro tipico di Parma: influenza della fase di salagione suli'eooluzione dei parametri cbimico-fisici e della popolazione batterica. Ind. Conserve 1, 16-26, (1977).

BALDINI, P.; PALMIA, F.; PEZZARI, G. & LAMBERTINI, L. Indagine suJla composizione del grasso superficiete di prosciutti frescbi destinati alia produzione del prosciutto di Parma. 29th European Meeting of Meat Research Workers. (1983).

344

BALDINI, P. & RACZ¥NSKI, R. G. The prosciutto (rau: ham) of Parma and S. Danielle:

Changes in physico-chemical properties and microbial populations. Proceedings of the International Meeting of Food Microbiology and Techonology. Tabiano B. Parma. Italy (1978).

BALLARINI, G. & ORLANDINI, 1. Prosciutto: al di /a'de//a cotenna la tecnica degli ultrasuoni per un prosciutto migliore. L'industria delle Carni 33 (6), 1983.

BANNON, C Anaiysis of fatty acid metbylesters Ulith high accuracy and reability. II Methylation of fats and oils Ulith boron trifluot'ide methanol. J. Chromatography, 247, 63-69, (1982).

BARTHOLOMEW, D. T. & BLUMER, T. N. Microbial interactions in country style hams.].

Food Sci. 42 (2), 389 (1971).

BARTHOLOMEW, D. T. & BLUMER, T. N. The use of a commercial Pediococcus cerevisiae starter culture in the production of country-style hams. ]. Food Sci. 42 (2), 494-497, (1971).

BARTON-GADE, P. Meat quaiity in boars, castrates and gilts-untbin litter comparison.

EAAP Symposium on boar taint. Denmark (1984).

BELLATTI, M.; DAZZI, G.H; CHIZZOLINI, R.; PALMIA, F. & PAROLARI, G. Modificazioni fisicbe e chimiche delle proteine durante la maturazume del prosciutto di Parma. I. Transformazioni biochimiche e [unzionali. Ind. Conserve 58, 143-146, (1983).

BEUCHAT L.ARR Y, B. Influence of water activity on grounh, metabolic activities and survival of yeasts and molds.]. Food Protecrion, 46 (2),135-141, (1983).

BONNEAU & DESMOULIN. Defaufs d'odeur sexuelle et possibilite d'emploi les otandes de pore male entier. j ournees Rech. Porcine en France 14, 11-32, (1982).

BONNEAU & DESMOULIN. Inflsence de l'exces de tryptophane et des conditions d'elevage sur la friquence des odeurs sexuelles des [eunes pores males entiers: Relation auec le devefoppement de l'appareil genical, j ournees Rech. Porcine en France, 3, 329-334.

BONNEAU; DESMOULIN & DUMONT. QlIalitis organoleptiques des viandes de pores males eniiers Ott rastres. Composition des graises et odeurs sexselles chez les races hypemtttJciees. Ann. Zoorech, 28 (1), 53-82, (1979).

BOURG, PH.; CROUSEILLES, F. & SOLIGNAT, G. Salage d« jambon a secber en saumure saturee. VPC 5 (2), 65-71, (1984).

BUTZ, R. G.; BLUMER, T. N.; CHRISTIAN, ]. A. & SW AISGOOD, H. E. Factors responsible for white film formation on cut ssrfaces of dry cured hams. J. Food Sci. 39, 516-519, (1974).

CANTONI, C; BERTOLANI, G.; BIANCHI, M. A. & BERETIA, G. Variazioni .uu»: midita pH e concentraztont di cloruro sodio durante la stagionatura de! prosciutto crudo. Estrato dalla rivista MODENA 5, Maggio 1972, p. 35.

CANTONI, C; BIANCHI, M. A.; BERETIA, G. & CATIANEO, P. Ricbercbe sulle variazion; dei peptidi durante la maturazione del prosciutto credo. Ind. Alimenrari 82, (1972).

CANTONI, C,; BIANCHI, M. A. & D'AUBERT, S. Sulfa formazione di idrogeno solforato e di metil mercapsano nei prosciutti crudi stagtonati: azione degli enzimi. Arch. Vet. Iral, 25 (5), 293-299, (1970).

CANTONI, C; BIANCHI, M, A.; D'AUBERT, S.; RENON, P. & CERUTTI. F. Ricbercbe preliminari sulfa composizione biochimica e batteriologica di prosciutti crudi stagionati en dioerse zone d'ltalia. Arch. Vet. Ital. 21 (6), 365-383, (1970).

345

CANTON I, c., BIANCHI, S.; D'AUBERT, S.; RENON, P. & CERUTTI, F. Contenuto in acidi grassi volatili, non volatili e composto carbonicili volarili del grasso di copertuta di prosciutti freschi e stagionati, Arch. Vet. Ital. 21 (4),213-228, (1970).

CANTONI, c BIANCHI, M. A.; D'AUBERT, S.; RENON, P .. & CERUTTI, F. Ricercbe preliminari sulla composizione biocbimic« e batteriologica di prosciutti crudi stagionati in diverse zone d'/talia. Arch. Vet. Ital. 21 (6), 365-383, (1970).

CANTONI, c. BIANCHI, M. A.; RENON, P.; BERETTA, G. & BENATTI, R. Ricerche sullo stare di ossidazione del grasso di copertura di prosciutti freschi e stagionati. Arch. Vet. Ital. 22 (4), 189-198, (1971).

CANTONI, c. BIANCHI, M. A.; RENON, P. & D'AUBERT, S. Ricbercbe sulla putrefazione del prosciutto crudo. Arch. Vet. Ital. 20 (15),355-370, (1969).

CANTONI, c.. CASERIO, G.; BIANCHI, M. A. & BERETTA, G. Tiramina e tstamtna in prosciutti crudi normali ed aiterati. Atd della Sociera Italiana delle Scienze Vererinaria 28,651-653, (1974).

CANTONI, C; COMI, G. & FAGNANI, V. Brocbothrix thermosphacta in derivati camei.

Ind. Alimentari, 357-362, Maggio 1983.

CANTONI, c., D'AUBERT, c.. BIANCHI, M. A. & GIAMPAOLO, L. La Lipolisi net grasso di copertura dei prosciutti. Atti della Societa Iraliana delle Scienze Vererinaria 24, 504-506, (1970).

CANTONI, G.; GIAMPAOLO, L.; BIANCHI, M. A. & RENON, P. Richerche suI colore del Prosciutto crudo stagionato. Arch. Vet. Ital. 22 (1), 27-36, (1971).

CANTONI, c.. L'ACQUA, V.; CRIMELLA, C. & CALCINARDI, C. Variazione delle protetne soiubili durante la maturazione del prosciutto crudo. Ind. Alimentari, 11 (2), 59, (1972).

CANTONI, C.; SIMONETTI & BRIGATTI. Inhibizione batterica da lattobacili net prodotto camei. Ind. Alimentari, 191, 85-90 (1982).

CATTANEO, P.; BALZARETTI, c., D'AUBERT, S. & CANTONI, C. Grupo dei Corineformi. Alterazioni delJe rami e dei prodotti derivati. Ind. Alimemari, 199, 684-686, (1982).

CHATTERJEE, A. K. The problems of manufacturing cured meat in India with special reference to ham, bacon and sausage. Indian Food Packer XXIII, 5, 1-10, (1969).

CHIRIFE, S.; ALZAMORA, M. & FERRO PONTAN, C. Microbial growth at reduced water activities: Studies of Aw prediction in solutions of compatible solutes. J. Appl. Bacterial, 54, 383~389, (1983).

CHIZZOLINI, R.; DAZZI, G.; PAROLARI, G. & BELLATI, M. Modificazione fisicbe e chimiche del!« proteins nella maturazione del prosciutto di Parma. La Rivista della Sociera Italiana di Scienza dell'Alimentazione, 13, (1), 51-54, (1984).

CLAUS, R.; HOFFMAN & KARG. Determination of 5-u-androst-16-en-3-one, a boar taint steroid in pigs, with reference to relationship testosterone. J. Anim. Sci. 33, (6), (1971).

COLLINS. Vacttum tumbling of dry-cured hams. J. Anim. Sci. 58 (6), 1376-1380, (1984).

COLLINS-THOMPSON, D. L. Effect of nitrite and storage temperature on the organoleptic quality and toxicogenesis by Clostridium botulinum in vacuum-packaged side bacon. J. Food Sci. 39, 607, (1974).

346

COMI, G. & CANTONI, C Prersenza di lieviti nei prosciutti crudi stagionati. Ind. Aliment. 22, 102-104, (1983).

COMI, G.; CANTONI, C; SARONNI, G, & DENOZZA, D. lpotesi sulla formazione di cristalli di tirosina nei prosciutti crudi da parte dei lieoitti, Ind. Aliment, 20, 879-884, (1981).

COMI, G,; CANTONI, C. & TRALDI, C Attivita proteolitica di leviti isolati da granuli di tirosina di prosciutti crudi stagionati. Ind. Aliment, 21, (196), 524-527, (1982).

CORETTI, K. Vorkommm von Milben aztf Pleiscbioare» und ibre Bekampfung. Der Einkaufsberater fur das Fleischgewerbe VIII, 2, 6-10, (972).

CROSS, C. K. & ZEIGLER, P. A comparison of the volatile fractions from cured and uncured meat, J Food Sci. 30 (4), 610-614, (1965),

DAZZI, G.; CHIZZOLINI, R, & MODENESI, R. Modificazione di alcuni parametri biochimici del muscolo suino in seguito alla salagione. Estratto degli Annali della Facolra di Medicina Veterinaria, 2, 327-330, (982).

DELLAGLIO, F, Caratterizactone dei batteri lattici nelle prime fasi di stagionatura del prosciutto di S, Danielle. Ind. Alimenrari. 219 (1984),

DESMOULIN, B. Influence de fa castration at du stade d'abattage du pore male sur fa constitution des graises de depOt et leurs anomalies d'odeu«. Revue francaise des corps gras, 19 Annee, 7, J ulliet (972),

DESMOULIN, B. & RHODES, La production fit l'utilisation des viandes de pore male entier.

Groupe de travail de La Federation Europeerie de Zootechnie. Reunion de Nottingham, Avril (1974).

DIEHL, J. Desinfeluion milbenbefalienen Schinkens durch ionisierende Strablen, Fleischwirrschaft, 52, 81, (1972).

DIESTRE, A,; CALSINA, D.; CASADEMONT, G, & MONFORT,].. M. Una nota sobre!a incidencia del alar sexual en las canales de cerdos enteros sacrificados en Cataluny«. 28th. European Meating of Meat Research Workers (1982).

DI LORETO, V,; OTTOBONI, F. & CANTONI, C. Acarofauna del prosciutto credo stagionato, Ind. Alimemari, 233, 1011-1019, (1985),

DRAGONI, L & CANTONI, C. Le muffi negii insaccatti crudi stagionato . Ind. Alimentari, 13, (1979).

DUNZE, A. Der Weg vom Robschineen ZlIm Qualitatschinken. Fleischerei, 4, 240-242, 245, 246, (1984).

EKLUND, T, The antimicrobial effect of dissociated and undissociated sorbic acid at different pH levels, J AppL Bacreriol. 54, 383-389, (1983),

ELLIS, M, A comparison of boars, gilts and castrates for bacon manufacture. Anim. Prod. 37, 1-9 (1983),

ENSER, J. The effect offatty acid composition on the suitability o/pig badifat for the production of bacon. 27th European Meeting of Meat Research Workers. (1981),

EVANS, J, B. & KLOSS, W. E. Use of a shake cultures in 4 semisolid thioglycolate medium for differentiating Staphylococci from Micrococci. Appl, Microbiol., 23 (2), 326-331, (1972).

EVANS, J. B. & PATE, C Method for determining anaerobic fermentation of mannitol by Staphylococci, International Journal of Systematic Bacteriology, 30 (3), 557-558, (1980).

347

FLORES, ].; BERMELL, S. & NIETO, P. Evaltlacion de la calidad de los productos cdrnicos.

III. jamon curado. Rev. Agroqufm. Tecnol. Aliment. 25 (3), 400-407, (1985).

FLORES, J.; BERMELL, S. & NIETO, P. Nota previa. Indices de salinidad y curado: posibles parametros de calidad para el jamon curado. Rev. Agroqulm. Tecnol. Aliment. 23 (3), 433-438, (1983).

FLORES, J.; BERMELL, S.; NIETO, P. & COSTELL, E. Cambios quimicos en las proteinas del jamon durante los procesos de curado, lento y rapido y su relacion can la calidad. Rev. Agroqulm. Teenol. Aliment. 24 (4), 503-509 (1984).

FLORES, J. & NIETO, P. Composicion y caracteristicas de los lipidos de los tejidos adiposo y muscular del cerdo, Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment. 25 (3), (1985).

FLORES, J.; NIETO, P.; BERMELL, S. & MIRALLES, M. C. Cambios en los lipidos de! jamon durante el proceso de curado, lento y rapido, y S1t relacidn con la caJidad. Rev. Agroquim. Tecnol, Aliment. 25 (1) 117-123, (1985).

FOX, J. D.; MOODY, W. G.; KEMP, J. D. & HENNING, W. Physicei, chemical and histological propertie: of low, medium and high quality hams at various intervals during curing and aging. J. Anim. Sci. 31 (2), 323-326 (1970).

FRATI, G. & AMBANELLI, G. Ricerche sutfa stagionatllra del prosciutto di Parma. Nota IV, Attivita proteolitiea delle catepsine del tessuto muscolare. Ind. Conserve 4, 273-278, (1972).

FRATI, G.; AMBANELLI, G. Ricerche sulia stagionatura del prosciutto di Parma. Nota V:

Attivita autolitica e collageno/itica di estratti acquosi di tessuto muscolare, Ind. Conserve 47, 279-282, (1972).

FRENTZ, J. C. (Ed.). L'encyclopedie de /a cbarcuterie, SOUSSANA S. A. 1982. FREY, W. Fehlfabrikate Rohpiikelwaren. Teil l. Fleischerei 32, 380. (1981). FREY, W. Fehlfabrikate Rohpifkelwaren. Teil 2. Fleischerei 32, 444. (1981). FREY, W. Fehlfabrikate Rohpbkelwaren. Teil 4. Fleischerei 32, 581-582. (1981).

FREY, W. Fehlfabrikate Rohpb'kelwaren. Teil 5: Cbeceliste - Peblerqueilen bei der Rohpb'kelu/aren - Hersteliung. Fleischerei 32, 760-761, (1981).

FREY, W. Fehlfabrikate Rohpb'kelwaren. Fleischerei 32, 517. (1981).

FREY, W. Fehlfabrikate Rohpb'kelwaren. Teil 6: Check/iste - Febierqueilen Beider Rohpo'kelu/aren - Herstellung. Fleischerei 32, 813-814. (1981).

FRIEDMAN, M.; GROSJEAN, 0. & AHNALEY, J. C. Carboxypeptidase inhibition by alkali-treated food proteins. J. Agric. Food Chern. 33, 208-213, (1985).

FUJIMAKI, M. Peptidos y su importancia en la ciencia de los alimentos. Rev. Agroquim.

Tecnol. Aliment. 21 (3), 299-310, (1981).

GARCIA REGUEIRO, J. A. & DIAZ, 1. Determination of 5-a-Androst-16-en-3-one in back fat of pigs by CGC and ECD. J. High Resolution Chromatography, 8, 698-699, (1985).

GARCIA REGUEIRO, J. A.; HORTOS, M.; ARNAU, C. & MONFORT,]. M. Determination of skatole and indole in back fat of pigs by HPLC. J. High Resolution Chromatography, 9, 362-363, (1986).

GARDNER, G. A. Identification of salt-requiring Vibrio associated with cured meats. Meat Science, 5, 71-81, (1981).

348

GARDNER, H. W. Lipid hidroperoxide reactivity with proteins and amino acids: A Review. J.

Agric. Food Chern. 27 (2), 220-229, (979).

GENERALITAT DE CATALUNYA, DEPARTAMENT D'AGRICULTURA, RAMADERIA I PESCA. Desinfeccio de soh amb bromur de metil. Manual practic per a aplicadors. (1985).

GHINELLI, I. (Ed.). Le carni conseruate. La Naaicnale 1975.

GILL, C. O. & Lo"WRY, P. D. A note on the identities of organisms causing black spot spoilage of meat. J. Appl. Bacteriol, 51, 183-187, (1981).

GILL, C. O. & PENNEY, N. Penetration of bacteria into meat. Appl. Environ. Microbiol. 33 (6), 1284-1286, (977). .

GIOLITTI, G.; CANTONI, C. A.., BIANCHI, M. & RENON, P. Microbiology and chemical changes in raw hams of Italian type. J. App!. Bacreriol, 34, (1), S 1-61, (971).

GIOLITTI, c., CANTONI, c., BIANCHI, M.; RENON, P. & BERETTA, G. Mierobiologia e cambiamenti biochimici net prosciutti crudi durante fa stagionatura. Arch. Vet. hal. 22 (2-3), 61-85, (1971).

GIRASOL & DENOYER. Facteurs de variation de la composition en acids gras des tissus adipeuse (bardiere) et musculaires de pore (long dorsal). Revue Francaise des corps gras. Febrero (1983).

GONZALEZ - MENDEZ, N:; GROS, J. B. & POMA, J. P. Mesure et modelisatio» des phenomenes de diffusion Ion du salage de ia viande. VPC 4 (1), 35-41, (1983).

HANSSON. Importance of androstenone and skatol for boar taint. Swedish J. Agric. Res. 10, 167-173, (1980).

HORCHENTI. I grasi ne!l'alimentazione dei suini: problemi e prospettive d'impiego. Gruppo giornalistico e agricole, Estratto da suini coltura, (1980).

HOUBEN & KROL, B .. Qualite de viande de pore avec de teneurs eJevees en acids gras polyinsatures. 27th European Meeting of Meat Research Workers, (1981).

HUERTA, T. Aspectos jisico-quimieos y microbiologicos del jamon salado par via seca. Tesis, Fac.

Ciencias Biologicas Universidad de Valencia. (1986).

JASPER, W. & PLACZEK, R. (Eds). Conseruacion de la carne por et frio. Acribia 1978. JAY, B. & FOX, J. R. Diffusion of chloride, nitrite and nitrate in beef and pork.

J. Food Sci. 45 (6), 1740-1744, (1980).

KAUFMANN. QJlantitative determination of the boar taint substance 5-u-Androst-16-en- 3-one in fat. J. Steroid Biochem, 7, 593-597, (1976).

KAY, J. Proteolysis in food technology. Biochem. Soc. Trans. 10 (4),277-279,0982). KEETON, J. T. Effects of potassium chloride on properties of country-style hams J. Food Sci. 49, 146-148, (1984).

KEMP, J. D.; ABIDOYE, D. F. 0.; LANGLOIS, B. E.; FRANKLIN, J. B. & FOX, J. D.

Effect of curing ingredients, skinning, and boning on yield, quality, and microfiora of country hams. J .

. Food Sci. 45, 174-177, (1980). .

KEMP, J. D. & FOX, J. D. Producing boneless dry-cured hams with different amounts of curing ingredients. J. Food Sci. 42 (6), 1487-1488, (1977).

KEMP, J. D. & FOX, J. D. Composition, quality and microbiology of dry-cured hams produced from previously frozen green hams. J. Food Sci. 43, 860-863, (978).

KEMP, J. D. & FOX, J. D. Effict of needle tenderization on salt absorption, yields, composition and palatabiiity of dry-cured hams produced from pdcker style and skinned green hams. J .. Food Sci. 50. 295-299, (1985).

349

KEMP,]. D.; FOX,]. D. & MOODY, W. G. Cured ham properties as affected by nitrate and nitrite and fresh pork quality. ]. Food Sci. 39, 972-976, (1974).

KEMP,]. D.; KUNTAPANIT, Ch.; FOX,]. D. & MOODY, W. G. Cured ham properties as affected by fresh ham quality]. Anim. Sci. 37 (6), 1302-1304, (1973).

KEMP,]. D. & LANGLOIS, B. E. Fresh ham storage as related to dry-cured ham properties.]:

Anim. Sci. 38 (3), 520-523, (1974).

KEMP,]. D.; LANGLOIS & FOX, ]. D. Effect of potassium sorbate and vacuum packaging on the quality and microflor« of dry-cured sliced ham. ]. Food Sci. 40, 634-636, (1975).

KEMP,]. D.; LANGLOIS, B. E. & FOX,]. D. Effect of potassium sorbate and uacutan packaging on the quality and microflora of dry-cured intact and boneless hams.]. Food Sci. 48, 1709-1714, ( 1983).

KEMP, J. D.; LANGLOIS, B. E.; FOX, J. D. & VARLEY, W. Y. Effects of curing ingredients and holding times arid temperatures on organoleptic and microbiological properties of dry-cured sliced ham. J. Food Sci. 40, 634-636, (985). KEMP, J. D.; LANGLOIS, B. E. & JOHNSON, A. E. Effect of pre-cure freezing and thawing on. the micro flora, fat characteristics of dry-cured sliced ham. J. Food Sci. 40, 634-636, (1975).

KEMP, J. D.; LANGLOIS, B. E.; SOLOMON, M. B. & FOX, ]. D. Quality of boneless dry-cured ham produced with or unthout nitrate netting or potassium sorbate. J. Food Sci. 44, 914-915, (1978).

KEMP, J. D.; McCAMPBELL, H. C. & GRAINGER, R. B. Procedure for sampling and laboratory rendering of ham and characteristics of hams fat during aging. Food Techno!. 6, 321-323, (1957).

KEMPSTER, A. ]. The effect of fat thickness and sex on pigmeat quality with special reference to the problems associated with ouerleanness. 1. Butcher and consumer panel results. British Society of Animal Produaion Winter Meeting (1985).

KLAUSNER. Microbial insect control: using begs to bill bugs. Biotechnology 2 (5), 408, (984).

LAFARGA, M. Elaboracirin de jamones tipo semi-curado (jamones centro). Fil6n, 46, octubre (1984).

LANGLOIS, B. E.; KEMP, ]. D. & FOX,]. D. Microbiology and quality attributes of aged hams produced from frozen green hams.]. Food Sci. 44 (2), 505-508, (1979).

LAWRIE, R. (Ed.). Developments in Meat Science. Applied Science Publishers (1981). LEAK, F. W.; KEMP,]. D.; LANGLOIS, B. E. & FOX,]. D. Effect of tumbling and tumbling time on quality and micro flora of dry cured hams. ]. Food Sci. 49, 695-698, (1984).

LEISTNER, L. Allgemeines uber Rohschinken. Fleischwircsch 66 (4), 496-510, (1986). LEISTNER, L.; LUCKE, F. K. & HECHELMANN, H. lst Nitrat fiir die Prikelung von Robschinken notwendig? Mitteilungsblatt der BAFF, 80, 5488-5494, (1983).

LEISTNER, L.; LUCKE, F. K.; HECHELMANN, H.; ALNERTZ, R.; HUBNER, I. & DRESEL, ]. Verbot der NitratpiJkeltmg bei Rohschinken. Instirut fur Mikrobiologie, Toxicologie und Histologic des Bundesansralt fur Fleischforschung (1983).

LENGES, ]. Review: General aspects o/ham procesing, 32nd European Meeting of Meat Research Workers (1986).

LEON CRESPO, F.; BELTRAN DE HEREDIA, F.; FERNANDEZ-SALGUERO,]. & ALCALA, M. Caracteristicas del jamon serrano rje Jabugo. 28th European Meeting of Meat Research Workers (982).

LILLARD, D. A. & AYRES, ]. C. Flavour compounds in country cured hams. Food Techno!. 23 (2), 117-120, (1969).

LINKE, H. Qttalitatsnormen fur Rohschinken und Rohwurst. Fleischwitsch. 66 (2), 134-138, (1986).

350

LINKE, H. & HILDEBRANDT, G. Qualitatsbettrteilltmg von Rohschinken II.

Mitteilung: Merkmalstruktur und Beurteilungsstrategie. Fleischwirtsch. 64 (5), 566-576, (984).

LINKE, H.; RODEL, W. & HILDEBRANDT, G. Qualitatsbeurteilung von Rohschinken. l. Mitteilung: Systematisierung von Rohpb'kel-Stiickware und Qtlalitatsmerkmale bei Rohschinken. Fleischwirtsch. 64 (4), 455-459, (984).

LOWR Y, P. D. & AGILL, C. O. Temperature and water activity minima for growth of spoilage moulds from meat. J Appl. Bacteriol. 56, 193-199.

LUNDSTRON, K Boar taint and bitter taste as affected by androstenone and skatol. 30th European Meeting of Meat Research Workers. (1984).

MAGGI, E.; BRACCHI, P. G. & CHIZZOLINI, R. Molecular weight distribution of soluble polypeptides from the «Parma country ham» before during and after maturation. Meat Science, 1, 129-134, (1977).

MAGGI, E.; CANNELLA, C. & BRACCHI, P. G .. Variazioni del contenuto proteico in estratti acquosi di prosciutto fresco, dopo salagione e dopa stagionatura. Arch. Vet. Ital, 24 (5-6), 201-205, (1973).

MALMFORS & HANSSON, J. Incidence of boar taint in Swedish Landrace and Yorskshire boars. Livest. Prod. Sci. 7,411-420, (1974).

MALMFORS & KERSTIN. Consumer reactions to boar meat. Livest. Prod. Sci. 10, 187-196, (982).

MARRIOT, N. G.; GRAHAM, P. P.; SHAFFER, C. K & PHELPS, S. K Accelerated dry curing of pork legs. 32nd European Meeting of Meat Research Workers (1986).

MARRIOT, N. G.; KELLY, R. F.; SHAFFER, C. K.; GRAHAM, P. P. & BOLING, J. W. Accelerated dry curing of hams. Meat Science, 15, 51-62, (986).

'.

MASCHERPA" G. & GIOLITTI, G. La formazione di deposit: di tirosina nei

formaggi a lunga stagionatura. L'indusrria del larte, 2-3, 83-85, (1970).

MELO, T. S.; BLUMER, T. N. & SWAISGOOD, H. E. Catheptic enzyme activity in aged country style hams a influence by pre-curing treatment. J. Food Sci. 39, 511-515, (1974).

MELTON. Flavour and chemical characteristics of ground beeffrom grass-foragegrain and grain-finished steers. J. Anim. Sci. 55 (1), (982).

MERLE, D.; PIERSON & Lf:SLIE, A; SMOOT. Nitrite, nitrite alternatives, and the control of clostridium botulinum in cured meats. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 17 (2), 141-187, (1971).

METRALFE, 1. D. & WANG, C. N. Rapid preparation of fatty acid methyl esters using organic base-catalyzed transesterification. J. Chromatographic Sci. 19, (1981).

MIGAUD, M. & FRENTZ, J. C. (Eds,) La cbercuterie crue. SOUSSANA S. A (1978).

MINISTRY OF AGRICULTURE, FISHERIES AND FOOD ru K.). Tbe fumigetion of small enclosures with methyl bromide. (1975).

MINISTRY OF AGRICULTURE, FISHERIES AND FOOD AGRICULTURAL, DEVELOPMENT AND ADVISORY SERVICE (U. K.). The fumigation of buildings with methyl bromide (Bromometbane) . .c 1974).

351

MONTGOMERY, R. E.; KEMP, J. D. & FOX, J. D. Shrinkage, palatability and chemical characteristics of dry-cured country ham as affected by skinning procedure. J. Food Sci. 41, 1110- 1115, (1975).

MORLEY, M. J. The penetration of curing salts into meat: A bibliography. 23th European Meeting of Meat Research Workers, (977).

MORTENSEN, S. Relationship between boar taint and skatole determined with a new analysis method. 30th European Meeting of Meat Research Workers. (1984).

NAGAINIS, P. & WOLFW, F. H. Calcium activated neutral protease hydrolyzes Z-disc actin.

J. Food Sci. 47 (4), 1358-1364, (1982).

NITSCH, G. Rohwurstherstellung in Wandel der Zeit. Die Fleischerei, 1, 11-13, (1986).

NIVEN, C. F. A study of the lactic bacteria that cause surface discoloration of sausages. ].

Bacteriol. 58 (5), 683, (1949).

NIVEN, C. F. Jr. & EVANS, J. B. Lactobacillus viridescens nou., a heterofermentative species that produces a green discoloration of aired meat pigments. J. Bacteriol. 73 (6), 758-759, (1957).

OSORIO, E. lnflaencia de la alimentacion de! cerdo iberico sabre el contenido en dcidos grasos de S1l tejido adiposo. II. Efecto de la suplementacion proteica con harina de soja y montanera. Anales del Insr, Nac. de Invest. Agrarias, 22 (1), (1985).

PAROLARI, G.; CHIZZOLINI, R.; BELLATTI, M. & DAZZI, G. Modificazioni fisiche e chimiche delle proteine nella maturazione del prosciutto di Parma. II. Colore. Ind. Conserve, 58, 147-149, (1983).

PATTERSON. 5-a-Androst-I6-en-3-one compound responsible for taint in boar fat. J. Sci.

Agrie. 19, (1968).

PATTERSON & LIGHFOOT. Effect of sex grouping during growth on 5-a-Androstenone development in boars at three commercial slaughter weights. Meat Science, 10, 253-263, (984).

POMA,]. P. Etude de quelques factelirs influenfant la fabrication des [ambons sees. VPC, 1 (5), 35-41, (1980).

RACZYNSKI, R. G.; SPOTTI, E. & TAGLIAVINI, A. lndagini del prosciutto tipico di Parma: influenza delta fase di salagione sull'eoolazione dei parametri cbimico-fisici e delta popolazione batterica. Ind. Conserve, 1, 11-16, (1978).

RANDALL; WOOD & THERESA LEE. High-performance liquid chromatography of fatty acids: Quantitative analysis of satured, monoenoic polyenoic and geometrical isomers. J. Chromatography, 254, 237-246, (1983).

RAYMONS, H. T. & PEARSON, A. M. Q;tantitative determination of 5-a-Androst-16-en- 3-one by gas chromatography-mass spectrometry and its relationship to sex odor intensity of pork. ]. Agric. & Food Chern. 25 (6), 1241, (1977).

ROBACH, M. c., IVEY, F. J. & HICKEY, C. S. System for evaluating clostridial inhibition in cured meat products. Appl. Environ. Microbiol. 360), 210-211, (1978).

SANTORO, P. Fat quality in pigmeat with special emphasis on cured and seasoned raw hams.

A Workshop in the CEC Programme of Coordination of Research on Animal Husbandry, Belgium. (1983).

352

SANCINI, G.; BIANCHI, M. A.; BERETTA, G.; CANTONI, C. & POll, G. Effitti del NaCl su germi Gram+ e Gram-. Arch. Vet. Ital. 33 (1-2), (1982).

SCHMIDT, U. Insect control in the meat industry. Painting and other measures.

Fleischwirtsch, 65 (1), 1359-1363, (1985).

SCHMIDT, U. Insektenbekampfung in der Fleischwirtschaft. I. Mitteilung: Lichtfalien .. Fleischwirtsch. 61 (11),1715-1722, (1981).

SCHMIDT, u. & CREMLING KAROLA. Bekampftmg des Milbenbefalls bei Fleiscberzeugnissen. Fleischwirtsch. 6 (55), 823-832, (1975).

SCHNEIDER. Deposits found in Parma hams. Fleischwirtsch, 1 (59), (1979). SCHORMULLER, J.; BIRN,]. & WINTER, H. Beitrag» zur Biochemie der Kasereifung. IV. Mitteilung: Das Verbalten des Tyrosines im Verlauf der Reifung. Lebensrn. Forsch. 98, 411-424, (1954).

SELLIER, P. Effects de la selection sur l'adiposite chez les porco Revue Francaise des Corps Gras, 30 (3), 103-111, (1983).

SILLA, M. H.; INNENARITY, A. & FLORES, J. Caracteristicas de jamones con cristales de tirosina. Rev. Agroquim. Tecnol. Alimenros, 25 0), 95-103, (1985).

SIMONETTI, P.; BERSANI c., D'AUBERT, S. & CANTONI, C. Alterazione mefitica di prosciutti crud: da Proteus vulgaris. Ind. Alimenrari, 271-273, (1983).

SIRAMI,]. & POMA, J. P. Fabrication du jambon de Parme. Comparaison de deux technologies. VPC, 3 (4), 5-9 (1982).

SMITH, . A. Comparison of boars, gilts and castrates for bacon manufacture. Anim.

Prod. 37, 11-15, (1983).

STUAR T GROSSER T. A facile, versatile procedure for the preparation of fatty acid esters suitable for GC or HPLC analysis. Can. ]. Chem. 59, 2617, (1981).

SUTIC, M.; AYRES,]. C. & KOEPlER, P. E. Identification and Aflatoxin Production of molds isolated from country cured hams. Appl, Microbiol. 23 0), 656-658, (1972).

SVINEK0D-SMAG. Relationship between skatole meat percent and weight. Slagteriernes forskningsinstitut, 8, (1984).

TERRY, E. & RICHARDSON. Sterol oxides in foodstuffs: A Review.]. Food Protection, 46 (0), 917-925, (1983).

TOTH, 1. Nitrite reactions during the wring of meat products. Fleischwirtsch. 63 (2), 208-211, 0.983).

TYLER, D. R. Chemical additives in common table salt. J. Chern. Ed. 62 (11), 1016- 1017, (1985).

VANHEMMENS-SEGERS, M.; LENGES, J. & DE SPIEGElElRE, W. Correlation between drying rate and organoleptic properties of «jambon d'ardenne». 32nd European Meeting of Meat Research Workers (986).

WOOD. The effects of fat thickness and sex pigmeat quality with special reference to problems associated with over-leanness: Laboratory and taste panel studies. British Society of Animal Production Winter Meeting (1985).

ZBIGNIEW, J. & DOLATOWKiI.Jamon de carne de caballo. Fleischerei, 9, V-VI (1985).

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->