Qu es el vino y cmo se elabora

La ley nacional 14.878 define que "solo se considera vinos genuinos a los obtenidos por fermentacin de la uva fresca, elaborados dentro de la zona de produccin". En consecuencia, la ley de nuestro pas niega el nombre de vino genuino a los vinos elaborados con pasas de uva y a los obtenidos de uvas frescas vinificadas fuera de la zona de produccin, y con ms razn an a las bebidas elaboradas con ingredientes distintos de uva fresca, aun cuando el producto terminado, por su composicin qumica y caracteres organolpticos, se identifique con los de vino genuino. Por lo tanto, la nica materia prima legalmente apta para la elaboracin de vino es la uva fresca en su zona de produccin. Pasemos ahora a las operaciones comunes a todas las vinificaciones:

- Cosecha - Refrigeracin

Transporte - Descube Pesada - Extraccin de los orujos Molienda - Prensado Sulfitado - Trasiego Encubado - Clarificacin Fermentacin - Filtracin

COSECHA: La cosecha o vendimia en nuestra zona se realiza normalmente en tachos de aproximadamente 20 Kg., que son prcticos, cmodos e higinicos. TRANSPORTE: En nuestro medio se hace a granel. PESADA: Los tipos de bsculas que se instalan en los establecimientos vitivincolas deben ser de una precisin tal que podamos controlar perfectamente el Kg. y de un largo tal que permita pesar equipos (camin y acoplado). La relacin uva - vino es de 1,250 kg./l., relacin que puede ser modificada por el instituto INV., en base a la marcha climtica del ao o rendimientos logrados en la bodega, con mejora tcnica. MOLIENDA: Tiene por objeto romper el grano de uva para lograr la liberacin del mosto, que al ponerse en contacto con las levaduras (naturales o agregadas), en ptimas condiciones inician la fermentacin.

La molienda va acompaada del derasponado. La molienda puede ser reemplazada por el prensado, que se hace en grandes prensas tipo Vasln, Wilmes, Buccolini, etc. El prensado se utiliza generalmente en la elaboracin de vinos blancos de calidad. SULFITADO: Es una operacin que se debe realizar inmediatamente despus de la molienda. El mtodo tradicional de la incorporacin de SO2, es el de agregarlo en la vasija de fermentacin luego de su encubado. Lo ideal sera incorporarlo despus de la molienda. En la actualidad existen sulfitadores que incorporan mediante una bomba dosificadora el SO2, en solucin acuosa, en la caera que conduce el mosto a la vasija de fermentacin. Las propiedades del SO2 son: antioxidante, estimulante, solubilizante, defecante, antienzimtico, acidificante, bactericida, selectivo; lo que hace de este aditivo una sustancia irremplazable en la fermentacin. Las dosis normales de SO2, en la fermentacin, son de 5 a 15 g/hl. (150 mg./l.), el lmite legal del SO2 es 210 mg/l.. ENCUBADO: Consiste en colocar la uva molida en la vasija fermentadora, y ponerla en condiciones para que inicie una ptima fermentacin, por lo cul deben hacerse los controles y las correcciones necesarias, como son: sulfitado, correccin de la acidez, agregado o no del pie de cuba, control de temperatura, control de grado Baum, etc. Pie de cuba: Consiste en seleccionar las mejores levaduras indgenas del medio . El pie de cuba se puede lograr mediante seleccin de: 1- Levaduras indgenas o 2- Incorporacin de preparados de levaduras seleccionadas. 1. Levaduras indgenas: Consiste en cosechar anticipadamente una cantidad de uva, encubarla en ptimas condiciones, a fin de que se multipliquen las levaduras ms aptas. Cuando este se encuentra en plena fermentacin, se incorpora en proporciones variables de acuerdo al criterio tcnico, al resto de la uva en proceso de vinificacin. 2. Levaduras seleccionadas: A la uva recin molida, dispuesta en ptimas condiciones se le incorporan preparados de levaduras seleccionadas, que dominan rpidamente el medio y de esa forma, podemos obtener con seguridad el pie de cuba de las levaduras o levaduras que deseamos sembrar. FERMENTACIN: Es un proceso por el cul los azcares se transforman en alcohol, CO2 y otros que se encuentran en menor cantidad y que se conocen con el nombre de productos secundarios de la fermentacin, debido a la actividad

enzimtica producida por las levaduras. Este proceso biolgico se produce con una importante liberacin de energa, debe ser controlado, a fin de que las levaduras se encuentren en un medio adecuado para desarrollar su actividad; la concentracin de azcares, la temperatura, la acidez, el Ph, el desprendimiento de CO2, el alcohol, son factores que inciden sobre la actividad de las levaduras, y que deben ser controlados y regulados a fin de que en el proceso se desarrollen normalmente. La cantidad de azcar necesaria para producir un grado de alcohol (1% en vol.), es de 17.5 g./l., lo que equivale a 1 Be. (Baum). Las levaduras pueden metabolizar a los azcares de dos formas: oxidativamente y fermentativamente. En la primera las levaduras transforman los azcares en CO2, y H2O y pequeas cantidades de alcohol, aprovechando esta energa para multiplicarse. En la segunda las levaduras escasamente se multiplican y producen grandes cantidades de alcohol. Glucosa CO2 + alcohol + H2O + 40 Caloras liberadas por mol.

De las 40 caloras liberadas, 14.6 son utilizadas por las levaduras para su metabolismo; la diferencia, es decir, 25.4 caloras se liberan en forma de calor, provocando el calentamiento del mosto. REFRIGERACIN: Como hemos visto, la fermentacin de 180 g. de azcar por litro, corresponda a una elevacin de la temperatura de 25,4C., que en la prctica se reduce a unos 10 a 15C.. Si suponemos que la temperatura promedio al ingreso de la uva, oscila entre los 25 y 29C., y que la temperatura de fermentacin es de alrededor de los 30C.; es necesario enfriar el mosto de fermentacin de 2 a 11 C./l.. DESCUBE: Consiste en la separacin del lquido de la fas slida. El momento del descube lo determina el tcnico, en base a la concentracin de azcar y a la temperatura de fermentacin. El mayor o menor tiempo de fermentacin, as como la mayor o menor maceracin que haya sufrido el vino, determinar que ste sea ms o menos suave, de color ms o menos intenso, debido a la extraccin de sustancias tnicas y colorantes de hollejo. De todas formas, podemos decir que el momento adecuado para el descube, es cuando existe una concentracin azucarina de 5 B.

El inconveniente que surge es que si se consume totalmente el azcar, debido a la disminucin de la densidad y al desprendimiento de C02, y el sombrero se puede sumergir provocando dificultades en el descube. Nunca debe disminuir a menos de 2 B, para evitar riesgos de que baje el sombrero. El mosto tiene una densidad superior a 1, mientras que el vino, por la transformacin de los azcares en alcohol, tiene una densidad inferior a 1. EXTRACCIN DE LOS ORUJOS: Consiste en extraer del interior de la vasija el orujo que ha quedado luego del descube. Esta operacin, generalmente se hace en forma manual, mediante carros o tornillo sin fin. Es por eso que las vasijas de fermentacin deben tener una puerta lo suficientemente grande, como para permitir la entrada de un operario y, de una, dos o ms tapas, de acuerdo con el tamao de la vasija a fin de permitir una buena ventilacin para desplazar el CO2 y las sustancias voltiles de la fermentacin, para que no dificulte el trabajo del personal. PRENSADO: Consiste en la extraccin del lquido que se encuentra embebido en el orujo. Esta operacin se realiza mediante prensas continuas o discontinuas y prensas neumticas. Las prensas continuas estn compuestas por un tornillo sin fin y una malla perforada, con una tapa regulable a la salida de la misma. La prensas discontinuas pueden ser mecnicas o hidrulicas, esta ltima es la ms utilizada. El vino que se obtiene del prensado se identifica como vino prensa y generalmente se mantiene separado del resto del volumen, y se le realizarn tratamientos especficos y luego se lo corta proporcionalmente con el resto, para hacer los cortes de libre circulacin, o se les da otro destino, como el de ser enviados a la destilera. El vino prensa es rico en sustancias tnicas y en alcohol metlico, por ello no se lo destina directamente al consumo. El lmite de alcohol metlico establecido por nuestra legislacin es de menos de 0,35 ml./l.. TRASIEGO: Una vez efectuado el descube el vino contina fermentando, esta vez en forma ms tranquila; esta fase de la fermentacin se conoce con el nombre de fermentacin lenta, y consiste en la transformacin de los ltimos gramos de azcar en alcohol, y una vez que va finalizando se va produciendo la precipitacin de partculas, entre ellas tejidos vegetales, sales tartricas, partculas extraas. Lo que constituye las borras y es necesario de separar del vino lo antes posible a fin de que stas no le comuniquen gustos extraos, ni

sustancias, que puedan ser elementos nutritivos para otros microorganismos (autlisis de las levaduras), en el primer trasiego. Una vez terminada la fermentacin lenta, el primer trasiego se hace lo antes posible dentro de los 7 o 10 das; luego se puede efectuar un segundo y un tercer trasiego antes de la clarificacin. El ltimos de estos debera efectuarse una vez que el vino a sufrido los efectos benficos del fro , es decir a fines del invierno CLARIFICACIN: Consiste en incorporar al vino una sustancia de estado coloidal, que por razones fsico - qumicas, coagula en forma recproca con otras sustancias del vino y al precipitar provoca la limpidez por accin mecnica o fsico - qumicas. Los principales clarificantes utilizados en enologa son minerales, orgnicos y de sntesis industriales ent re los que podemos mencionar: bentonita, gelatina, casena, hemoglobina, albmina, etc. Para cada tipo de vino existe un clarificante adecuado; por ejemplo: para la clarificacin de tintos debera utilizarse gelatina, porque coagula en forma recproca con el tanino, eliminndolo y por otro lado arrastra muy poco calor. Para vinos blancos se debera utilizar casena, porque arrastra mucho color y no produce sobre encolado (exceso de clarificante). El clarificante ms usado es la bentonita que se la utiliza indiferentemente para cualquier vino comn. FILTRACIN: Consiste en hacer pasar un lquido turbio a travs de un lecho poroso, donde quedan retenidas las partculas que hacen el turbio. Esto se logra a travs de diferentes medios. Por dos efectos mecnicos y fsico qumicos las partculas son retenidas porque simplemente su tamao es mayor a los de los poros del lecho, en el mecnico. En el fsico qumico, las partculas que cargadas estrictamente son retenidas por efecto de cargas de diferente signo. Entre los filtros ms usados, podemos citar los filtros aluvionales, los filtros de placa, los filtros de prensa y los filtros al vacio. Los primeros para lograr la limpidez del vino, en algunos casos se logran una adecuada eliminacin de microorganismos. Los segundos, de placa, se los utiliza como filtros esterilizantes, generalmente antes del embotellado. Los filtros de prensa se los utiliza exclusivamente para filtrar borras.

Vino , trmino que se aplica a una bebida alcohlica elaborada por

fermentacin del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentacin del jugo de uvas frescas y el

trmino, a falta de ms aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definicin. La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la mayora de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces (vase Produccin ms abajo) tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen. Complejidades del vino Cabe decir que el vino es el ms complejo de los productos agrcolas. Ningn otro es capaz de expresar tantos matices sensualmente palpables. Estos son consecuencia de muchos factores, fundamentalmente del tipo de suelo, las condiciones climatolgicas, la variedad de uva o via empleadas y las prcticas vincolas aplicadas. Produccin El principio que gua la elaboracin del vino es sencillo. Las uvas recin recogidas son prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto), que es rico en azcares fermentables. Las levaduras transportadas por el aire, o la adicin de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentacin de ste. Los principales productos de la fermentacin son alcohol etlico y dixido de carbono. Este ltimo es liberado en forma de gas. La fermentacin se interrumpe normalmente cuando todos los azcares fermentables han sido transformados en alcohol y dixido de carbono, o cuando la concentracin del primero supera la tolerancia de las levaduras. El mosto es ahora vino. Existen, no obstante, muchas variantes de este proceso. Las principales entran en juego para producir vinos blanco, tinto y rosado, vinos espumosos y vinos dulces. Otras variantes se usan para mejorar la calidad de los vinos anteriormente mencionados. El jugo de la mayora de las uvas, incluido el de la mayora de las uvas rojas, es incoloro. Las uvas blancas se prensan inmediatamente despus de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentacin para obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayora de las uvas rojas tambin producen vino blanco) Por el contrario, no es posible hacer vino tinto con uvas blancas. Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentacin y, en muchos casos, un periodo de maceracin previo o posterior a la fermentacin, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, adems de mltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejosdonde son liberados por los

procesos de fermentacin y maceracin. Esta liberacin se intensifica a menudo por tcnicas de activacin mecnica y/o enzimticas. El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que slo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco. El vino espumoso (el que contiene dixido de carbono disuelto, que se libera en forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de mtodos diferentes. El ms barato y simple es la carbonatacin, una tcnica muy utilizada en la fabricacin de bebidas refrescantes: se bombea dixido de carbono en el vino, que se embotella a presin. El ms primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentacin, y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento. La temperatura, en especial la temperatura de fermentacin, es una variable importante. La mayora de los vinos blancos se fermentan hoy en fro empleando algn tipo de refrigeracin para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas ms elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la poca de la vendimia. Se cree que las temperaturas ptimas de fermentacin se encuentran entre los 9 y los 18

C en el

caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30 C en el de los tintos. La refrigeracin se usa tambin para estabilizar los vinos antes del embotellado. En general, cuanto menos se mueva fsicamente el vino, mayor ser su calidad. Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de maceracin que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros, afrutados, se producen a menudo por fermentacin de la uva entera, tambin llamada maceracin carbnica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio). Las heces del vino, depsitos de sedimentos, aaden a ste sabores deseados, y stas pueden agitarse tras la fermentacin para aumentar la absorcin de sabores por parte del caldo. La clarificacin de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos fsicos como la aplicacin de la fuerza centrfuga, as como por efecto de la gravedad. La filtracin es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso puede resultar daina para su calidad. Los principales aditivos empleados en la elaboracin del vino son, en las regiones vincolas ms frescas, el azcar o mosto rectificado, que debe aadirse

al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalizacin); en las regiones vincolas ms clidas hay que aadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentacin primaria, una transformacin bacteriolgica llamada fermentacin malolctica, que puede garantizarse aadiendo bacterias lcticas al mosto en fermentacin o al vino. El tipo de depsito en el que se almacena el vino afecta tambin a su sabor. Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los vinos en los que slo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeos de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino. El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayora de ellos se deterioran y deben consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella. Los periodos ptimos de almacenamiento son muy variables, pero slo una exigua minora de vinos mejora con un almacenamiento de ms de diez aos.