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Calidad Carne-metodos y Procesos

Calidad Carne-metodos y Procesos

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La grasa intramuscular o de marmorización se localiza entre los fascículos

musculares y puede observarse a simple vista en las superficies de corte. La

estructura del es la que determina la forma de distribución de la grasa

intramuscular (Kuffman y Safaine, 1967).

La calidad de la marmorización depende en general de la laxitud de la

organización fascicular. La capacidad del músculo para acumular cantidades

crecientes de tejido adiposo parece acompañar al cambio de las proporciones

esqueléticas durante el crecimiento corporal. Aunque existen variaciones de

unas especies a otras, puede afirmarse que, en general, que el porcentaje de

lípidos tiende a aumentar con la edad en los músculos de todas ellas,

especialmente cuando han completado las principales fases del crecimiento

muscular.

Las células grasas se acumulan y crecen en torno a los vasos sanguíneos

pudiendo dificultar la distribución de la sangre; esto contribuye a que el

músculo necesite mayor nivel de mioglobina a medida que avanza la edad del

animal.

En general, la actividad muscular tiende a reducir la cantidad de grasa de

marmorización. Por otra parte la deposición de grasa intramuscular es una

característica hereditaria; algunos investigadores han encontrado grandes

diferencias en la cantidad de grasa intramuscular de distintas estirpes. La

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cuantía y distribución de la grasa intramuscular también depende del tamaño y

distribución de los vasos sanguíneos

Los ácidos grasos componentes de la grasa intramuscular. Poseen cadenas

carbonadas de diferentes longitud y grado de instauración. La composición en

ácidos grasos es muy variable de una especie a otra, variando también con la

dieta, crecimiento y ambiente.

OLOR Y SABOR DE LA CARNE

Esta dado por la mayor existencia de principios solubles en la grasa y además,

de otras sustancias volátiles como carbonilos y ciertos nucleótidos.

Factores Intrínsecos

Menor

Mayor

Existencia

Especie

Sexo

Edad

Alimentación

Tejido adiposo

Poca

Bovino, Equino

Hembras

Jóvenes

Simple

Sin

Abundante

Otras

Machos

Viejos

Variada

Con

Factores Extrínsecos

menor

Mayor

Estado

Tipo de cocción

Temperatura

Conservación en

cámara

Reacciones químicas

Crudas

Otras

Baja

Con

Sin

Cocidas

Homo

Alta

Sin

Con

La cantidad y distribución de la grasa intramuscular figuran entre los principales

factores que determinan el grado de calidad de la carne vacuna, de acuerdo

con la categorización del Departamento de Agricultura de los Estados unidos.

Al objeto de que la carne cocinada resulte jugosa y aromática y de que sus

fibras musculares estén lubricadas, conviene que la carne posea un grado

medio de marmorización, si ésta es escasa se obtiene un producto seco y

carente de aroma y si es excesiva no mejora apenas la gustosidad. Es muy

importante que la grasa esté uniforme y finamente distribuida, para que mejore

la jugosidad actuando como lubricante alrededor de los fascículos musculares.

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Durante la preparación culinaria, la carne marmorizada probablemente tolera

mejor elevadas temperaturas exteriores sin que el interior quede pasado,

debido a que la grasa conduce peor el calor que la carne magra.

Por este motivo la carne adecuadamente marmorizada puede someterse a

métodos de cocinado severos. Además, puesto que durante el calentamiento

apenas se separa grasa intramuscular, las carnes marmorizadas resultan muy

apropiadas para obtener productos picados, ya que, además de aportar grasa

al producto., éste casi no se retrae durante el calentamiento y resulta

sumamente jugoso y aromático.

Cuando la marmorización, se debe a un escaso número de grandes vetas de

grasa, irregularmente distribuidas en la superficie muscular, la cantidad total de

grasa del músculo puede ser igual o superior a que normalmente se considera

adecuada, pero su efecto lubricante puede no afectar a toda la masa muscular.

La concentración de cantidades excesivas de grasa en regiones aisladas

puede impartir sabores aceitosos y aportar demasiadas calorías e incluso hacer

inaceptable la carne. En las publicaciones de Blumer (1963) y Bray (1964), se

expone detalladamente la relación entre el contenido graso la marmorización y

la calidad organoléptica de la carne.

2.3 Parámetros de calidad

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