ANDONI ADRIZ ARZAK

JORDI CRUZ

PACO MORALES

sorprendente y revolucionario: la Bullipedia, la futura gran enciclopedia virtual e interactiva de la gastronoma universal: El primer esbozo lo he hecho en Harvard, ahora es en La Rioja donde me lanzo a contarlo por vez primera en una fase mucho ms elaborada, aunque seguimos trabajando en el orden y la recopilacin de todo lo que queremos poner al alcance de todo el mundo, explic. Somos Capital ha sido un proyecto abierto en el que tambin han dialogado la gastronoma con el vino y en el que se han abordado cuestiones relativas al hecho de cocinar, a la restauracin, a los maridajes y a la vanguardia creativa.

P. RODRGUEZ

Mensajes de los grandes

Quique Dacosta, que acaba de lograr su tercera estrella, se desvel en Tondeluna como un autntico apasionado de la cocina: Soy feliz dando de comer a la gente y lo que me obsesiona es que al final los platos gusten y sepan lo mejor posible. Dacosta explic varios de sus platos ms rompedores, como el cubalibre de foie-grass o las gambas rojas de Dnia, y relat algunos tan sofisticados como de la mesa de salazones (maruca, bonito, pulpo seco y huevas de mjol), compuesto por pescados que se trocean a la vista de los comensales. Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, cautiv gracias a la originalidad de su mensaje gastronmico y a la emotiva profundidad de su concepcin potica de la cocina: Somos lo que comemos, eso nos define casi milimtricamente. El estilo que persigo siempre lo obtengo de una reflexin, y de cuestionarme casi todo lo que hago. Uno de los cocineros que ms emocion fue ngel Len, de Aponiente (Cdiz). Su charla fue memorable. Len lleg a la cocina a travs de una bsqueda personal, pero no como oficio, sino a ese paraso que supone rendir al mar toda su gastronoma. Present en Logroo algunos de sus platos, algunos de nombre tan sorprendente como El pescado clandestino que quiso ser un surimi de cangrejo o El elegante mollete que no poda vivir sin atn en manteca. Pedro Subijana realiz un repaso por su trayectoria vital y por las circunstancias que a la postre le hicieron convertirse en cocinero: Tanto mi padre como mi abuelo eran dos grandes gourmets. En mi casa la gastronoma se trataba como un fenmeno de culto. Incluso, mi padre, que fue en sus aos jvenes pastelero profesional, tena un pequeo obrador donde comenc a realizar

FERRN ADRI

Veintiocho estrellas Michelin con Logroo

Somos capital Los principales espadas de nuestra cocina, atrados por Francis Paniego, avalan a la capital de la gastronoma
KOLDO RODERO

JOSEAN ALIJA

J. ROCA, F. PANIEGO Y SU ESPOSA

l evento ms sobresaliente de la capitalidad gastronmica de La Rioja ha sido Somos Capital unas jornadas organizadas por el chef riojano Francis Paniego (dos estrellas Michelin y recientemente nombrado Premio Nacional de Gastronoma) en su nuevo restaurante de Logroo (Tondeluna) por las que

PABLO G. MANCHA. FOTOS: JAMES STURCKE

han pasado la friolera de 28 estrellas de la gua roja gracias a las intervenciones de Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Joan Roca, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Dani Garca, Jordi Cruz, ngel Len, Paco Morales, Jess Snchez, Marcos Morn, Koldo Rodero, Pepe Rodrguez Rey, Josean Alija, Ignacio Echapresto, Marisa Snchez, Lorenzo Caas, Juan ngel Rodriglvarez, Miguel Espinosa, adems del actor Juan Echanove

MARCOS MORN

y los bodegueros lvaro Palacios, Agustn Santolaya, Miguel ngel de Gregorio y Marcos Eguren. Es decir, una nmina sencillamente impresionante que culmin el pasado viernes con la ponencia de Ferran Adri, que adems de su intervencin en Tondeluna, visit la plaza de Abastos logroesa, se dio una vuelta por la calle Laurel para disfrutar de sus tapas y ofreci otra nueva conferencia sobre innovacin y creatividad en el Espacio Lagares, sito en el corazn del casco histrico de la ciudad. Ferran ofreci en Logroo su versin ms fascinante, la de la mente de un creador que dijo que ahora no tengo que crear para El Bulli, sino pensar de dnde viene la cocina para poder seguir creando, aunque sin la obsesin de dar un servicio, sino crear y poder contribuir en la medida de mis posibilidades a la innovacin. El cocinero cataln present en Tondeluna su proyecto ms

VANGUARDIA Y COCINA DE AUTOR, MARIDAJE EN LOGROO

I. ECHAPRESTO

JESS SNCHEZ

DANI GARCA

mis primeros pinitos. Subijana habl tambin de su relacin con La Rioja, con la familia Paniego y Lorenzo Caas, del que cont que cada vez que viene a Logroo le llena el coche de estupendos manjares: En esta tierra la cocina no para de crecer; se ha pasado de tener un producto excelente a que surjan excelentes cocineros que la estn colocando a un gran nivel tanto en Espaa como en el resto del mundo. Unas semanas antes haba sido el turno de Juan Mari Arzak: Mis platos tienen una evidente raz vasca derivada de mi procedencia y de los productos que utilizo. Pero tambin existe una bsqueda y una evolucin evidente a lo largo de todos mis aos de andadura. No soy ahora el mismo cocinero que cuando comenc a cocinar, mi vida ha sido una evolucin y como tal se refleja en mi gastronoma. En mi cocina participan valores como las races, mi concepto como autor, la innovacin y la vanguardia. El otoo gastronmico prosigui en Tondeluna con la ponencia de un cocinero autnticamente enamorado de una estacin con la que se identifica en su esencia ms culinaria. As, segn Joan Roca, el maestro del Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin y segundo restaurante del mundo segn las listas ms prestigiosas), los productos otoales son como ms salvajes e imprevisibles: la caza, el mundo de las setas, vienen cuando ellos quieren... y eso siempre motiva mucho a la hora de trabajar. Joan Roca habl de la creatividad como un recurso fundamental de su restaurante: En realidad para lograr la creatividad partimos de nuestra memoria gustativa, de los productos con los que contamos y con un inconformismo necesario para poner todo en marcha desde nuevos puntos de vista. La creatividad no es un proceso puntual, hay que convivir con ella y tomrsela con naturalidad. Es un modo de vida. Tres cocineros riojanos Ignacio Echapresto, Miguel Espinosa y Juan ngel Rodriglvarez compartieron tiempo y espacio en una ponencia local pero esclarecedora del alma de cada uno de ello: la sierra de Moncalvillo del primero, la huerta de La Rioja Baja y las maravillosas coberturas del Rodriglvarez, premio de la Academia Espaola de Gastronoma. Lorenzo Caas (La Merced) y Marisa Snchez (Echaurren) explicaron como pusieron al da el recetario tradicional riojano y la forma en la que adelgazaron y depuraron una cocina tan contundente como la nuestra.