EL SISTEMA TIF

El Sistema de Inspección Federal es un conjunto de preceptos, limitaciones,

obligaciones y vigilancias del más elevado nivel sanitario, que ejerce el Gobierno
Federal, a través de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (SAGARPA), de acuerdo a ciertas normas aceptadas internacionalmente,
sobre los locales, su construcción, conservación e higiene; los procedimientos de
inspección de los ganados de abasto y de las carnes que se obtienen de ellos; sobre la
maquinaria, equipo, indumentaria y enseres que se utilizan en el proceso y obtención de
las carnes, productos cárnicos y subproductos de las empresas que operan bajo él.

Se adhieren al Sistema de Inspección Federal:

• Plantas de Sacrificio
o Bovinos
o Porcinos
o Aves
o Equinos

• Plantas de Proceso
o Obradores
o Embutidoras
o Deshuesadoras
o Clasificadoras de intestinos
o Deshidratadoras
o Carnes preparadas
o Procesamiento de hamburguesas
o Pasteurizadoras de huevo

• Plantas de almacenamiento
o Frigoríficos
• Otras

Este Sistema se origina en los años 1946-1947 como respuesta del cierre de la frontera
norte ante los primeros brotes de fiebre aftosa en nuestro país.

Se creó el Servicio de Inspección Sanitaria de Tipo Federal, restringiéndose el cruce de

ganado en pié hacia México; este Servicio instauró mayores exigencias que el que
prestaba la entonces Secretaría de Salubridad y Asistencia.

El fin de su creación es la obtención de carnes y productos cárnicos procedentes

de animales de abasto para el consumo humano, lograda mediante la aplicación de las
normas y condiciones de higiene más rigurosas, tanto para el mercado interno como
para su exportación.

El marco legal que lo regula tuvo su origen en la Ley y Reglamento de la

Industrialización Sanitaria de la Carne, publicada en el Diario Oficial de la Federación el
13 de febrero de 1950.

Actualmente, la legislación rectora es la Ley Federal de Sanidad Animal.

ISO

En los últimos años, ISO se ha vuelto un sinónimo de calidad. Para el grueso de la gente
estas letras son una expresión que se asocia a productos o servicios cuya calidad se
encuentra garantizada, aunque en realidad no sepa el cómo y el por qué.

Contra lo que pudiera pensarse ISO no corresponde al acrónimo de alguna organización

sino que es un prefijo; en realidad su origen es la raíz griega isos, que significa igual, y
que seguramente has utilizado al aplicar términos como isobárico, isotérmico, etcétera.

Por lo tanto su uso en el campo de la estandarización o normalización corresponde a la

equivalencia de características que las normas o estándares proveen.

El nombre de la federación de nivel mundial que conjunta los esfuerzos en la materia es

la International Organization for Standarization, y aglutina a organizaciones de más de
140 países en el orbe.

Los estándares o normas son acuerdos documentados que contienen especificaciones

técnicas, u otros criterios precisos, para ser usados consistentemente como reglas, guías
o definiciones de características para asegurar que los materiales, productos, procesos o
servicios concuerdan con sus propósitos.

Los estándares internacionales contribuyen a hacer la vida más simple, incrementan la

confianza y efectividad de los bienes y servicios que consumimos.

Si tienes interés en el tema, te recomendamos que por principio visites el home page de
la Organización Internacional para Estandarización, debido a su carácter de principal
entidad en la materia; en ese sitio podrás encaminarte hacia las organizaciones afiliadas
en todo el mundo. Si encuentras vínculos que te interesen, incorpóralos a tu lista de
favoritos.
 NORMALIZACIÓN

La piedra angular de los procesos de certificación de la movilización de productos y subproductos de origen

como de los establecimientos que aspiran a obtener el reconocimiento como Tipo Inspección Federal, la con
Normas Mexicanas, Normas Oficiales Mexicanas y los operativos de campaña implementados por la Secretar
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

Aquí están las normas que utilizas con mayor frecuencia:

 NORMA
NOM-019-ZOO-1994, Campaña Nacional contra la
Garrapata Boophilus spp.
Publicada el 19 de mayo de 1995.
Modificación, publicada el 15 de abril de 1996.
NOM-031-ZOO-1995, Campaña Nacional contra la
Tuberculosis Bovina (Mycobacterium bovis).
Publicada el 8 de marzo de 1996.
Modificación, publicada el 27 de agosto de 1998.
NOM-041-ZOO-1995, Campaña Nacional contra la
Brucelosis en los Animales.
Publicada el 20 de agosto de 1996.
Aclaración a la Norma, publicada el 20 de enero de
1997.
NOM-007-ZOO-1994. Campaña Nacional contra la
enfermedad de Aujesky.
Publicada el 19 de septiembre de 1994.
Modificación, publicada el 12 de junio de 1995.
Modificación, publicada el 15 de agosto de 1996.
Modificación, publicada el 3 de junio de 1998.
NOM-037-ZOO-1995, Campaña Nacional contra la
Fiebre Porcina Clásica.
Publicada el 29 de octubre de 1996.
NOM-005-ZOO-1993, Campaña Nacional contra la
Salmonelosis Aviar.
Publicada el 1° de septiembre de 1994.
Aclaración a la Norma NOM-005-ZOO-1993.
Publicada el 10 de febrero de 1995.
NOM-013-ZOO-1994, Campaña Nacional contra la
Enfermedad de Newcastle, presentación
velogénica.
Publicada el 28 de febrero de 1995.
Aclaración a la Norma, publicada el 30 de marzo de
1995.
NOM-044-ZOO-1995, Campaña Nacional contra la
Influenza Aviar.
Publicada el 14 de agosto de 1996.
Modificación, publicada el 17 de noviembre de 1998.
OBJETIVO Y CAMPO DE APLIC
Esta Norma es de observancia obligat
territorio nacional y tiene por objeto
procedimientos, actividades, criterios
técnicas para el control y erradicación
del género Boophilus spp.
La presente Norma es de observancia obli
territorio nacional y tiene por objeto, reg
los procedimientos, actividades, crite
técnicas y características para el control
la tuberculosis bovina. Su campo de
todas las explotaciones pecuarias que
inclusive para aquellas personas que po
un animal.
La presente Norma es de observancia obli
territorio nacional y tiene por objeto
procedimientos, actividades, criterios
técnicas para el control y eventual er
brucelosis en las especies susceptib
territorio nacional.
La presente Norma es de observancia obli
territorio nacional y tiene como objeto, p
y erradicar la Enfermedad de Aujeszky de
en todo el país.
Esta Norma es de observancia obliga
territorio nacional y tiene por objeto, diag
controlar y erradicar la fiebre porcina c
país, debiendo ser aplicable en todos l
porcicultura.
La presente Norma es de observancia obli
territorio nacional y tiene por objeto
procedimientos, actividades, criterios
técnicas operativas para la preven
erradicación de la Salmonelosis Aviar (Pu
Aviar) en todo el territorio nacional.
La presente Norma es de observancia obli
territorio nacional y tiene por objeto
procedimientos, actividades, criterios
técnicas operativas para la preven
erradicación de la enfermedad de N
presentación velogénica en todo el te
incluyendo aves silvestres, así como
control de la presentación mesogénica.
La presente Norma es de observancia obli
territorio nacional y tiene por objet
Campaña Nacional para la erradicación
Aviar, uniformando los procedimien
criterios, estrategias y técnicas diagn
 POES

Los Procedimientos de Operación Estándar de Sanidad (POES), se conocen también

como Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y, en lengua inglesa,
como Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs).

Este tipo de procedimientos fue implementado en todas las plantas bajo inspección
federal en los Estados Unidos, en el mes de enero de 1997. Los POES describen las
tareas de saneamiento, que se aplican antes (preoperacional) y durante los procesos de
elaboración (operacional).

Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los
requisitos de limpieza y desinfección. Precisa el cómo hacerlo, con qué, cuándo y quién.
Para cumplir sus propósitos, deben ser totalmente explícitos, claros y detallados, para
evitar cualquier distorsión o mala interpretación.

Te enlistamos un grupo de links a partir de los cuales podrán iniciar nuevas búsquedas.
Como te lo hemos reiterado, nuestra intención no es presentar sitios o documentos que
se puedan considerar aprobados o recomendados, ya que la responsabilidad de su
aplicación corre por tu cuenta. Sin embargo, consideramos que con base en tu
experiencia y tu capacidad profesional habrás de seleccionar las fuentes que consideres
de mayor potencialidad para enriquecer tu acervo. Si encuentras vínculos que te
interesen, incorpóralos a tu lista de favoritos.

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Points, mejor conocido como HACCP por sus siglas en inglés, es un sistema
aseguramiento de la calidad con una creciente penetración en la industria de alimentos a nivel mundial, como
obtención de alimentos seguros para la salud humana, al enfocarse hacia el cómo evitar o reducir las probab
se desarrolle cualquier propiedad biológica, química o física inaceptable para la salud del consumidor que in
seguridad del alimento.

Las denominaciones más comunes que se le han asignado en lengua española son: Sistema de Análisis de R
Críticos de Control (ARPCC), Sistema de Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control (ARPCC) y Sistem
Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos de Control (ARICPC).

El Sistema HACCP fue desarrollado durante la década de los 60’s en los Estados Unidos de América (USA) en
conjunto de la compañía Pillsbury, la Marina estadounidense y la Agencia Nacional para la Aeronáutica y del
en la búsqueda de un método que permitiera la producción de alimentos con cero defectos, con 100% de seg
contaminación por patógenos u organismos que incidieran en el fracaso de las misiones espaciales.

Fue presentado por primera vez en la Conferencia Nacional sobre Protección de Alimentos (NCFP) en el año d
denominación de Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), siendo este el punto de quiebre para su ad
industria de alimentos en todo el mundo.

El OCETIF, A.C. conjunta y pone a tu disposición una serie de vínculos relacionados con esta poderosa herra
conocimiento está directamente ligada a tu actividad profesional. Al explorar el sistema de aseguramiento de
la industria de alimentos, no dudamos de que te convencerás de las ventajas que implica para tu actuación e
Inspección Federal y de los beneficios en tu acervo de conocimientos. Te recomendamos consultar la secció
sitios visitados, si encuentras vínculos que te interesen, incorpóralos a tu lista de favoritos.
 SITIO O DOCUMENTO FUENTE

"Guía de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de

Secretaría de Salud, de México
Puntos Críticos."

"Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos

Secretaría de Salud, de México
Críticos Aplicado al Servicio de Banquetes."

Salón Interprofesional de Alimentación en Fresco, Valencia

"Breve Introducción al HACCP."
1999

"El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
Control en la Industria de Alimentos. Algunas limitaciones en
la Alimentación. María de Lourdes Costarrica González
su aplicación."

Universidad de la República (Uruguay). Facultad de

"Guía Didáctica HACCP."
Veterinaria. Dr. José Pedro Dragonetti Saucero

"GMP/HACCP. Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) y

Biblioteca Virtual de Inocuidad de Alimentos. INNPAZ
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)."

"Guía de Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y

Control de Puntos Críticos en: Las Industrias de Fabricación HACCP. Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la
Alimentación
de Harinas y Sémolas."

"Guía para la Aplicación de un Programa de ARCPC en la

Industria de Derivados de Harina: Panificación, Bollería, HACCP. Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la
Alimentación
Pastelería."

"Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de HACCP. Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la
Puntos Críticos: Queso fresco." Alimentación

International HACCP Alliance International HACCP Alliance

Food Safety and Inspection Service. United States

Pathogen Reduction and HACCP Programs.
Department of Agriculture. USA

Food Safety and Inspection Service. United States

Pathogen Reduction/HACCP and HACCP Implementation.
Department of Agriculture. USA

Guidebook for the Preparation of HACCP Plans and Generic Food Safety and Inspection Service. United States
HACCP Models. Department of Agriculture. USA