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La cocina cuenta con un personal dirigido por un Chef o Jefe de Cocina asistido por un Sous Chef, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman Stewards, dirigidos por un Chef Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo.Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeas cocinas para suplir los alimentos de stos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las dems. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo). Cocina caliente Es el rea donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, bao de Mara, etc. Para otros usos de este trmino, vase Roux (desambiguacin).
Roux blanco
Un roux (AFI: [ru]) es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de 1 las salsas bsicas: salsa bechamel, salsa espaola, salsa velout y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algn aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser demaz. La elaboracin es muy bsica y depende de la aplicacin final del roux, se deja hervir
la materia grasa y cuando est bien caliente se aade poco a poco la harina. Es una salsa base 2 para la elaboracin de otras salsas ms complejas, o incluso base para sopas o cremas.
ndice
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1 Elaboracin de la salsa 2 Tipos de roux 3 Proporcin de roux en las salsas 4 Vase tambin 5 Referencias
Es importante que al iniciar la ligazn la temperatura del fluido sea cercana a los 80 grados centgrados, donde el 'roux' se podr disolver lentamente y sin formar grumos, llevndola luego aebullicin. Las salsas ligadas con roux no debern cocinarse ms de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una preparacin ms tersa. El tiempo mnimo para cocinar una preparacin ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina. La mala prctica de los procedimientos de liga origina que la harina coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulacin es un proceso qumico 4 irreversible.
Roux rubio: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartn al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como lavelout. A veces se denomina tambin Roux amarillo. Roux oscuro: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartn hasta que la mezcla haya dado un color tostado. til para ligar salsas oscuras, como lademi glace. A veces se denomina tambin como Roux tostado o Roux morena.