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MTODOS DE COCCIN

MTODOS DE COCCIN
Los 13 mtodos de coccin nos facilitan la sntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, as como el endurecimiento de las protenas, lo que convierte a los alimentos en digeribles y comestibles para el organismo, logrando as tambin un sabor y aspecto agradable. Los mtodos de coccin se dividen en secos y hmedos.

MTODOS DE COCCIN SECOS


Parrillar

Saltear
Asar, o rostizar Hornear Frer Blanquear

Gratinar

PARRILLAR
PARRILLAR ES UN PROCESO DE COCCIN QUE SE LLEVA A CABO SOBRE UNA PARRILLA CALENTADA POR CARBN, ELECTRICIDAD, GAS O EN UN SARTN PARRILLA.
DONDE QUE COMO SOBRE PARRILLA PIEZAS DE CARNE PARA 1 O 2 EL PARRILLAR SE LLEVA A CABO POR CALOR ELCTRICA, DE GAS O PERSONAS (CHATEAU BRIAND, DE CONTACTO. DEPENDIENDO DEL SARTN PARRILLA CHULETAS, ENTRECOTE, NEW YORK, PRODUCTO MARINARLO. AL PRINCIPIO RIB EYE, BROCHETAS ETC. AVES: CALOR FUERTE PARA CERRAR LOS POROS Y PECHUGAS, ESCALOPAS, PIEZAS DE TERMINAR DE COCER CON CALOR MEDIANO. AVES PESCADO: PESCADOS CHICOS, NUNCA PICAR EL PRODUCTO CON EL FILETES CRUSTCEOS Y MOLUSCOS TRINCHE, VOLTEAR EL PRODUCTO PARA PAPAS EN PAPEL ALUMINIO FRUTAS OBTENER LAS MARCAS CLSICAS DE Y VERDURAS (EN PAPEL ALU) PARRILLAR. ADECUAR LA TEMPERATURA AL PRODUCTO. SOBRE PARRILLA DE CARBN (PIEZAS CHICAS CALOR FUERTE, PIEZAS GRANDES CALOR MEDIANO) VERIFICAR COCCIN POR MEDIO DEL MTODO DE PRESIN. (DEDO) PORQUE MARINADAS A BASE DE ACEITE PROTEJE LAS ESPECIAS Y PENETRAN A LA CARNE DURANTE EL PROCESO DE COCCIN.

NUNCA PONER LA CARNE SOBRE FUEGO DIRECTO. LA GRASA SE QUEMA Y PRODUCE HUMO Y TIZNE (BENZOPYRENOS)TOXICO

SALTEAR
SALTEAR ES UN PROCESO DE COCCIN CON GRASA CALIENTE, CON MOVIMIENTO O VOLTEANDO EL PRODUCTO, SIN LIQUIDO. (EL LIQUIDO SE AGREGA DESPUS DE HABER QUITADO EL PRODUCTO.)
DONDE EN SARTN, SAUTOIR, SAUTEUSE, SARTN INDUSTRIAL QUE COMO CARNES SUAVES, PESCADOS CHICOS, CALENTAR LA GRASA Y SALTEAR EL PRODUCTO FILETES DE PESCADO, GOUJONS, CON MOVIMIENTO O VOLTENDOLO CARNES: VERDURAS, HONGOS DEGLASAR LOS ASIENTOS CON EL VINO CORRESPONDIENTE Y UTILIZAR PARA LA SALSA PESCADOS:AL TERMINAR SALSEAR CON MANTEQUILLA ESPUMOSA VERDURAS Y HONGO: SALTEAR PROD. CRUDO O BLANQUEADO EN MANTEQUILLA O ACEITE DE OLIVA, CON O SIN COLOR PORQUE CARNE: LA GRASA CALIENTE SELLA LA CARNE, NO DEJA SALIR LOS JUGOS. SAZONAR LA CARNE AL ULTIMO PARA NO GENERAR LQUIDOS EN LA SUPERFICIE DEL PROD. PESCADOS: PESCADOS CHICOS ENTEROS SE TIENEN QUE CISLAR, SOLAMENTE AS SE LOGRA COCINAR PAREJO. LA PARTE DEL FILETE QUE VA A LOS HUESOS ES LA PARTE QUE VA PRIMERAMENTE AL SARTN. SE VOLTEA UNA SOLA VEZ. VERDURAS: VERDURAS SALTEADOS MANTIENEN EL COLOR, CONSISTENCIA Y SABOR VENTAJAS: POCA GRASA, PRACTICO PARA CANTIDADES GRANDES DESVENTAJAS: NO SE PUEDE ELABORAR UNA SALSA Y NO SE PRESTA PARA SALTEAR CON MOVIMIENTO (PLANCHA).

EN SARTN DE TEFLN PAPAS, FRUTAS PLANCHA

PAPAS COCIDAS, FRUTAS CRUDAS CON O SIN COLOR ESCALOPAS ETC.

ASAR O ROSTIZAR
ROSTIZAR ES PROCESO DE COCCIN CON CALOR MEDIO, ROSEANDO ES PRODUCTO CON GRASA, SIN LIQUIDO Y SIN TAPA
DONDE EN HORNO, COMBO QUE CARNE: RES: FILETE, PRIME, TERNERA: SILLA, CARRE, FILETE, RIONADA, CORONA CERDO: CABEZA DE LOMO, CARRE, PIERNA CARNERO: GIGOT, SILLA, CARRE, BARON, CORONA AVES: TODAS EXCEPTO GALLINA CAZA: TODAS LAS AVES JVENES, PIERNA Y CARRE DE ANIMALES JVENES. PAPA: RISSOLEE, PANADERA, PARISIENNE, CASTILLO IGUAL PERO SIN CORONA CALOR FUERTE AL PRINCIPIO, BAJANDO LA TEMPERATURA Y ROSEAR. DEJAR REPOSAR TODAS LAS CARNES A TEMPERATURA BAJA DE ACUERDO A POR EL PROCESO LENTO DE LAS INSTRUCCIONES DEL PROVEEDOR COCCIN LA CARNE QUEDA SUAVE, CASI SIN PERDIDA DE PESO. COMO SELLAR A CALOR MEDIO SIN TAPA (EXCEPTO CARNE CON UNA CAPA DE GRASA GRUESA) CON TEMPERATURA BAJANDO ROSEAR CONSTANTEMENTE CON GRASA SIN LIQUIDO MANTENER O REPOSAR LA CARNE DURANTE 15 A 20 MIN (DEP. DEL TAMAO) EN UN LUGAR CALIENTE PORQUE DEJAR REPOSAR AYUDA EN EL REPARTO DE LOS JUGOS Y BAJA LA PRESIN DENTRO DE LA CARNE. ESTO EVITA LA PERDIDA DE JUGOS DURANTE EL TRINCHAR

ROSTICERO

HORNO BAJA TEMP.

HORNEAR
HORNEAR ES UN PROCESO DE COCCIN CON CALOR SECO, SIN GRASA Y SIN LIQUIDO
DONDE EN HORNO TRADICIONAL, EN HORNO DE CONVECCION QUE COMO PRODUCTOS DE PANADERA SOBRE CHAROLAS, EN MOLDES O Y PASTELERA: BISCUIT, PIES, PARRILLA, DEPENDIENDO DEL TARTAS, PANES ETC. PAPAS: PRODUCTO CON TEMPERATURAS PAPA DUQUESA, PAPAS DE 140 C A 250 C. TEMPERATURA HORNEADAS PLATILLOS A DURANTE EL PROCESO DE BASE DE MASAS: GNOCCHIS HORNEAR SUBIENDO O BAJANDO. PARISIENNE, QUICHE, PIZZA SOUFFL PUDINES: FRANKFURT, SAZN Y LOS PUDINES INGLESES CARNE: JAMN EN MASA DE PAN, FILETE WELLINGTON, PATEES, AVES EN PASTA PESCADO: EN PASTA HOJALDRE Y BRIOCHE PORQUE VENTAJAS AL HORNEAR CARNES EN MASAS: LA CARNE SE MANTIENE JUGOSA, NO SE PUEDEN ESCAPAR LOS OLORES Y SABORES, EL PRODUCTO SE MANTIENE CALIENTE DURANTE MUCHO TIEMPO, EL PLATILLO YA CUENTA CON EL CARBOHIDRATO PARA LA GUARNICIN

FRER
FRER ES UN PROCESO DE COCCIN EN ACEITE O GRASA CON TEMPERATURA CONSTANTE O CON TEMPERATURA SUBIENDO
DONDE EN FREIDORA QUE COMO CARNE, PESCADO, MOLUSCOS, BLANQUEAR : DE 130 C A150 C CRUSTCEOS, QUESO,PAPAS, TERMINAR: A 180 C APROX. VERDURAS, HONGOS, FRUTAS, POSTRES ETC. PORQUE

LA FREIDORA: SOLAMENTE UTILIZAR GRASAS RESISTENTE AL CALOR. NUNCA CALENTAR A MAS DE 200 C , CHECAR EL BUEN FUNC. DEL TERMOSTATO. COMO RECONOCER UNA FREIDORA ECHADA A PERDER: ACEITE/GRASA CON ESPUMA AMARILLA, HUMO A 170 C , HUMO MOLESTA LOS OJOS Y PROVOCA TOS, MAL OLOR DEL PRODUCTO TERMINADO, ACEITE ESPESO AL MOMENTO QUE LLEGA EL PRODUCTO A LA FREIDORA: SOLAMENTE PORCIONES PEQUEAS, DEJAR ESCURRIR Y SECAR EL PRODUCTO ANTES, QUITAR EXCESO DE PAN MOLIDO, HARINA ETC. (ACELERA LA DESCOMPOSICIN DEL ACEITE. CUANDO SALE EL PRODUCTO DE LA FREIDORA: QUITAR EL EXCESO DE GRASA CON PAPEL DE COCINA, NO SAZONAR SOBRE LA FREIDORA Y NO TAPAR EL PRODUCTO (GENERA VAPOR Y AGUADA EL PROD. TERMINADO) AL TERMINAR EL TURNO SE DEJA ENFRIAR EL ACEITE, SE LIMPIA EL RECIPIENTE, SE CUELA EL ACEITE Y SE CHECA LA CALIDAD DE LA GRASA. NUNCA SE MEZCLA ACEITE NUEVO CON ACEITE USADO

BLANQUEAR
BLANQUEAR ES UN PROCESO DE COCCIN PARA VERDURAS DE HOJAS Y PARA LOS DEMS PRODUCTOS UNA PREPARACIN
DONDE EMPEZANDO CON AGUA FRIA EN AGUA CALIENTE QUE
HUESOS CARNE Y GALLINA EN AGUA CALIENTE PAPAS

EN AGUA HIRVIENDO

COMO AGREGAR PRODUCTO AL AGUA CORRESPONDIENTE LLEVAR RPIDO A PUNTO DE EBULLICIN, QUITAR ESPUMA, GRASA, DRENAR Y ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE PRIMERO Y DESPUS CON AGUA FRA EN AGUA CON SAL, LLEVAR A PUNTO DE EBULLICIN, DRENAR Y DEJAR SECAR SOBRE UNA CHAROLA
EN AGUA CON SAL, LLEVAR A PUNTO DE EBULLICIN, ENFRIAR CON HIELO

PORQUE QUITAR ASERRN DE LOS HUESOS, GRASA ETC. CARNE FRESCA NO SE DEBE DE BLANQUEAR

QUITAR ENZIMAS, LA PAPA YA ESTA SECA Y LISTA PARA PREPARACIONES POSTERIORES

VERDURAS

ELIMINANDO SABORES AMARGOS, MANTENER LA CLOROFILA, INACTIVAR LAS ENZIMAS, PREPARAR PARA CONGELAR MENOS PERDIDA DE NUTRIENTES, EL PRODUCTO SE MANTIENE SECO PARA PREPARACIONES POSTERIORES MENOS PERDIDA DE NUTRIENTES, EL PRODUCTO SE MANTIENE SECO PARA PREPARACIONES POSTERIORES PRECOCCIN DEL PRODUCTO MAS RAPIDEZ EN EL SERVICIO

CON VAPOR

PAPAS

EN VAPORERA, SEGN INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE, ENFRIAR

VERDURAS

EN VAPORERA, SEGN INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE, ENFRIAR

EN ACEITE

PAPAS, FRUTAS, PESCADO MARISCOS

EN FREIDORA DE 130 C A 150 C

GRATINAR
GRATINAR ES UN PROCESO DE COCCIN EXCLUSIVAMENTE CON CALOR FUERTE (SUPERIOR)
DONDE
EN SALAMANDRA

QUE
PRODUCTOS CRUDOS:

COMO

PORQUE
PARA OBTENER UNA COSTRA SECA SE AGREGA AL PRODUCTO QUESO O PAN MOLIDO. PARA OBTENER UNA COSTRA SUAVE Y HMEDA SE SALSEA EL PRODUCTO CON UNA SALSA BLANCA

PARA PODER GRATINAR SIEMPRE SE NECESITA UNO DE LOS SIGUIENTES JITOMATE PRODUCTOS YA SEA COMO INGREDIENTE O POR SI SOLO: QUESO, PRODUCTOS PRECOCIDOS: CREMA, HUEVOS, PAN MOLIDO, HUEVOS, SOPAS, PLATILLOS A MANTEQUILLA O GRASA, MASA A BASE DE HUEVOS BASE QUESO PESCADOS Y MARISCOS CARNE Y AVES PLATILLOS A BASE DE MASAS PASTAS VERDURAS Y PAPAS DIFERENTES POSTRES LAS SIGUIENTES SALSAS SE PRESTAN PARA GRATINAR: SAUCE MORNAY SAUCE SOUBISE SALSAS BLANCAS EN GRAL.

MTODOS DE COCCIN HMEDOS


Pochear

Cocer
Cocer al vapor Estofar Brasear Glasear

POCHEAR
POCHEAR ES UN PROCESO DE COCCIN QUE SE LLEVA A CABO A TEMPERATURAS DE 65 C A 80 C , PARA PROTEGER EL PRODUCTO
DONDE EN FONDO CON POCO LIQUIDO QUE PESCADOS ENTERO, FILETE DE PESCADO, PECHUGA DE POLLO, CRUSTCEOS Y MOLUSCOS HUEVOS, GALANTINAS, SALCHICHAS, AVES, QUENEFAS, SESOS, GNOCCHIS, MOLLEJA DE TERNERA, PESCADOS ENTEROS, CARNE DE CERDO CURADA Y /O AHUMADA CREMAS, SABAYON, BISCUIT, SALSAS (HOLANDESA Y BEARNESA), POSTRES, PARFAITS COMO PORQUE CON POCO FONDO, TAPADO CON PAPEL ENCERADO EL FONDO SE UTILIZA PARA LA SALSA, CON MANTEQUILLA, PREFERENTEMENTE EN EL HORNO PROTEGE LOS ALIMENTOS SUAVES

EN AGUA O FONDO NADANDO

NADANDO DEPENDIENDO DEL PRODUCTO DE 70 C A 80 C

PROCESO DE COCCIN LENTO A TEMPERATURA ADECUADA PROTEGE EL PRODUCTO

EN BAO MARIA CON MOVIMIENTO EN BAO MARIA SIN MOVIMIENTO

BATIR LA MASA EN UN BOWL CON BATIDOR GLOBO

TRANSMISIN DE CALOR PAREJA POR EL VAPOR DEL BAO MARIA COCCIN PAREJA A TEMPERATURA CONTROLADA PREPARACIN A TEMPERATURA CONTROLADA, CALOR PAREJO, FCIL MANEJO DE ALIMENTOS

ROYAL, FLAN, TERRINAS, TIMBALES, FLAN DE PONER LOS MOLDES SOBRE PAPEL, EVITA LA VERDURAS, PUDINES, POSTRES TRANSMISIN DE CALOR DIRECTO DEPENDIENDO DEL PRODUCTO TEMPERATURAS DIFERENTES

EN VAPORERA O COMBO ROYAL, FLAN, PESCADOS, TERRINAS, POSTRES

COCER/HERVIR
COCER/HERVIR ES UN PROCESO DE COCCIN A PUNTO DE EBULLICIN, O HIRVIENDO
DONDE QUE EN AGUA O FONDO EMPEZANDO CON AGUA O FONDO FRI TAPADO SIN TAPA HIRVIENDO A PUNTO DE EBULLICIN COMO LEGUMINOSAS, VERDURAS DESHIDRATADA FRUTA DESHIDRATADA HUESOS, FONDOS, CONSOMS PORQUE EL PRODUCTO ABSORBE LQUIDOS DURANTE EL PROCESO DE COCCIN PRODUCTOS DELICADOS CAMBIAN SU APARIENCIA DURANTE EL PROCESO DE COCCIN CALDOS NO SE HACEN TURBIOS AS

EMPEZANDO CON AGUA O FONDO CALIENTE TAPADO

VERDURAS Y PAPAS

LLEGA RPIDO AL PUNTO DE EBULLICIN, MENOS PERDIDA DE NUTRIENTES Y AROMAS

COCER AL VAPOR
COCER AL VAPOR ES UN PROCESO DE COCCIN CON VAPOR, CON PRESIN O SIN PRESIN
DONDE VAPORERA CON PRESIN INDUSTRIAL COMBO OLLA EXPRESS CACEROLA CON TAPA QUE TODO TIPO DE VERDURAS, PAPAS, CARNE, PESCADO, CRUSTCEOS, MOLUSCOS, VISERAS, CEREALES, LEGUMINOSAS REGENERAR PRODUCTOS PREPARADOS, SOLAMENTE SE PUEDEN COCER AL VAPOR ALIMENTOS DE LA MISMA ESTRUCTURA CELULAR Y DEL MISMO TAMAO COMO PORQUE CON O SIN PRESIN DE 60 C A 120 REDUCE EL TIEMPO DE C Y VAPOR CONTROLABLE COCCIN HASTA 2 TERCIOS (SOLAMENTE CON PRESIN) SIN PRESIN DE 60 C A 98 C CON EL PRODUCTO SE MANTIENE VAPOR CONTROLABLE SECO, NO SE MUEVE Y POR TAL RAZN NO PIERDE SU CON PRESIN Y VAPOR FORMA Y SE PUEDE UTILIZAR SIN PRESIN CON VAPOR PARA SU TERMINACIN INMEDIATAMENTE.

ESTOFAR
ESTOFAR ES UN PROCESO DE COCCIN CON POCO LIQUIDO AJENO AL PRODUCTO. NORMALMENTE SE LLEVA A CABO CON TAPA. PARA VERDURAS , FRUTAS Y CARNE EXCLUSIVAMENTE DONDE EN SARTN HONDO, CON TAPA QUE FRICAS, GULASCH, VERDURAS COMO JITOMATE, CALABAZA Y BERENJENA, ESPINACAS, HONGOS FRUTAS COMO MANZANA, PERA, PIA, COMO CALENTAR LA GRASA, AGREGAR PRODUCTO, AGREGAR LIQUIDO SI ES NECESARIO, TAPAR Y ESTOFAR, PARA FRUTA SE PUEDE UTILIZAR EN LUGAR DE FONDO JARABE O VINO BLANCO PORQUE AL FALTAR LA MELANOIDINA SE REQUIERE DE UN SABOR Y DE AROMAS FUERTES DEL MISMO PRODUCTO

BRASEAR
BRASEAR ES PROCESO DE COCCIN CON POCO LIQUIDO, CON TAPA EN EL HORNO O COMBO DONDE QUE EN BRASERA O CARNE OBSCURA EN BRASERA DE PRESIN COMO EJEMPLOS SELLAR, AGREGAR MIREPOIX, PURE CARNE DURA DE ANIMALES DE TOMATE, DEGLASAR CON VINO O VIEJOS MARINADA, REDUCIR, RELLENAR CON FONDO, BRASEAR EN HORNO ROSEAR, QUITAR LA CARNE, REDUCIR LA SALSA, COLAR Y SAZONAR, TRINCHAR LA CARNE, Y SALSEAR. SELLAR LA CARNE, AGREGAR RAGOUT, SAUTE, MIREPOIX, DEGLASAR CON VINO, CARBONNADE, NAVARIN Y REDUCIR, TAPAR CON FONDO, CIVET, CHICKEN CURRY BRASEAR, QUITAR CARNE, COLAR SALSA, SAZONAR, REGRESAR LA CARNE A LA SALSA

CARNE BLANCA VER GLASEAR CARBONNADE, RAGOUT, AVES

GLASEAR
GLASEAR ES UN PROCESO DE COCCIN IGUAL QUE BRASEAR PARA CARNES BLANCAS AS COMO PARA VERDURAS LAS CUALES SE ABRILLANTAN CON EL LIQUIDO REDUCIDO (JARABE)
DONDE EN UN SARTN HONDO QUE VERDURAS CON ALTO CONTENIDO DE AZCAR COMO ZANAHORIA, CALABAZA, CEBOLLA CAMBRAY COMO VERDURA NO BLANQUEAR SI ES POSIBLE, VERDURA CON BOUILLON, MANTEQUILLA, SAL Y AZCAR ESTOFAR (AUMENTA EL EFECTO DE GLASEAR), TAPAR, Y ABRILLANTAR CON EL JARABE RESTANTE. SELLAR CARNE, AGREGAR MIREPOIX, DEGLASAR CON VINO, RELLENAR HASTA UN 1/4 CON FONDO, TAPAR Y BRASEAR, DESTAPAR A 3/4 DE TIEMPO DE COCCIN, REDUCIR EL FONDO Y CON ESTE MISMO ROSEAR LA CARNE (GLASEAR) QUITAR LA CARNE, TERMINAR LA SALSA, TRINCHAR LA CARNE Y UTILIZAR LA SALSA COMO ESPEJO. SALSA ADICIONAL SE SIRVE APARTE PORQUE EVITAR QUE LA VERDURA ESTA EXPUESTA DURANTE MUCHO TIEMPO AL AGUA YA QUE SE PIERDEN MUCHAS VITAMINAS Y MINERALES

CARNE BLANCA

EJEMPLOS: RIONADA DE TERNERA, OSSOBUCCO PIERNA Y MUSLO DE POLLO, PECHO DE TERNERA ETC